Zimi i u rano proljeće osjećamo manjak vitamina koji je uzrokovan nedostatkom sunca, svježeg povrća, bobičastog voća i voća. Kiseli kupus lako može zamijeniti većinu ovih namirnica, pružajući našem tijelu ogromne prednosti. Budući da sadrži ne samo vrlo korisne vitamine (C, P, B, A, H, E, K), već i važne elemente u tragovima (željezo, magnezij, kalij, kalcij, fosfor, natrij, sumpor, cink, krom, jod, bakar, molibden itd.).
Ne tako davno ovaj se proizvod za zimu ubrao tek u jesen, a u nabavi zimskih zaliha obično je sudjelovala cijela obitelj. Fermentirao se uz dodatak mrkve, cikle, raznih bobica i voća, za što se sjeckao, sjeckao na komade, koristile su se četvrtine (pelyus) ili cijele glavice kupusa. Gotovi kupus ne samo da se može poslužiti s maslacem i lukom, već i kuhati od njega, glavna jela, koristiti kao nadjev za okruglice, pite i pite, pa čak i kuhanu ili juhu od kupusa.
Danas ću vas upoznati s raznim načinima pripreme ovog vrlo ukusnog zalogaja za zimnicu.
Za vašu informaciju, recepti u nastavku ostat će aktualni i zimi, jer se kupus i mrkva sada u trgovinama prodaju tijekom cijele godine.
Prvi recept s kojim vas želim upoznati je klasična tehnologija fermentacije bijelog kupusa koja se koristi u industriji konzerviranja.
Trenutno je najčešći način pripreme ovog zalogaja metoda usitnjavanja. Povrće se fermentira obično u bačvama, bačvama, plastičnim ili emajliranim posudama.
Za fermentaciju za zimu morate odabrati pravo povrće. Nisu sve sorte prikladne za tu svrhu. Obično se koriste sorte srednjeg i kasnog zrenja (na primjer, Slava, Belorusskaya, Moskva kasna i druge).
Ranozrele sorte su nepoželjne za korištenje, jer obično imaju labavu, labavu strukturu i nizak udio šećera potreban za fermentaciju.
Za fermentaciju biram bijele glavice guste sočne strukture, budući da povrće koje nije jako sočno daje malo soka, a proces fermentacije će biti kompliciran.
Za pripremu ovog predjela po klasičnom receptu potrebni su nam mrkva, sol i začini kao dodatni sastojci. Obično uzimam 1 mrkvu srednje veličine za 1 veliku glavicu kupusa, ali budući da su koncepti kao što su velika, srednja različiti za svakoga, radi praktičnosti, navest ću sve omjere po 1 kilogramu.
Sastojci:
- Kupus - 1 kg
- Mrkva - 30 g
- Sol - 20 g (na 1 kg povrća)
- Sjeme kopra - 0,5 žličice
- Lovorov list
Najprije očistimo glavice kelja od vanjskih zelenih listova i svih vidljivih oštećenja i dobro operemo. Zatim nožem pažljivo izrežite stabljiku i nasjeckajte. Prilikom sjeckanja, ako je moguće, treba dobiti slamke ujednačene veličine.
Moje mrkve, oguliti od gornjeg sloja i naribati ili narezati na tanke trakice. Boja gotovog proizvoda ovisi o količini mrkve. Što je više, to je svjetlija sjena. Međutim, mrkve ne bi trebalo biti previše, inače će gotovom jelu dati dodatnu mekoću.
Pomiješajte svo povrće i posolite. Sol se dodaje u količini od 20 g na 1 kg mješavine povrća.
Prilikom kiseljenja kupusa dodaje se sol u količini od 2-2,5% mase povrća.
Ako dodate još soli, onda će gotovo jelo biti presoljeno. Također, prevelika količina soli će inhibirati djelovanje bakterija mliječne kiseline, a zatim se u proizvodu mogu razviti drugi za nas nepoželjni mikroorganizmi.
Međutim, ako je količina soli manja, tada gotov proizvod zbog djelovanja stranih mikroorganizama može previše omekšati i prekriti se sluzi.
Nemoguće je koristiti jodiranu sol za fermentaciju, inače će kupus ispasti mekan.
Sada biljnu smjesu prebacimo u veliku posudu, te je dobro nabijemo drvenim tučkom ili oklagijom. U sredinu biljne mase stavimo nekoliko listova lovora i sjemenke kopra omotane gazom ili zavojem. Kopar će gotovom jelu dati pikantan okus, osim toga, ima antibakterijska svojstva, što će spriječiti rast truležnih bakterija.
Po želji na vrh možete staviti cijele listove koje morate unaprijed pripremiti tako da ih izvadite iz opranih glavica.
Ne koristim cijele listove jer nije zgodno nakon toga probušiti mješavinu povrća da bi se uklonio nakupljeni plin.
Na kraju, na vrh stavljamo drveni krug ili ravnu ploču, čiji promjer treba biti nešto manji od promjera samog spremnika, i stavljamo teret (na primjer, staklenku vode ili čisti kalcinirani kamen). Ugnjetavanje bi trebalo biti dovoljno teško da se smjesa slegne i prekrije slanom vodom.
Kelj dinstamo nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Proces fermentacije počinje gotovo odmah. Nakon nekoliko sati na površini se pojavljuje sok.
Fermentiranu mješavinu povrća dnevno (ujutro i navečer) probušimo na nekoliko mjesta drvenim štapićem, nožem ili vilicom. To čini kako bi se oslobodio nakupljeni plin koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije. Ako se to ne učini, gotov proizvod će dobiti neugodan miris i gorčinu.
Drugog dana iznad površine salamure pojavljuje se pjena, koja se također mora ukloniti kako nastaje.
Povoljna temperatura za fermentaciju je u rasponu od 15-22°C. Ako je temperatura ispod 15 ° C, tada će proces fermentacije biti uvelike odgođen. Na temperaturama iznad 25°C uz bakterije mliječne kiseline razvijat će se i mikroorganizmi štetni za proces fermentacije, pod čijim će utjecajem gotov proizvod dobiti neugodan okus i miris.
Na temperaturi od 20-22 ° C, povrće se fermentira već peti dan, stječući ugodan kiselkasti okus. Slanica će do tada postati bistra. Na nižim temperaturama proces fermentacije može trajati i do 10 dana.
S obzirom da svatko ima svoje preferencije okusa, kiselost gotovog jela možete kontrolirati uzimanjem uzorka, počevši od 3. dana.
Čim predjelo dobije ugodan okus i dovoljnu kiselost, posude se uklanjaju na hladno mjesto (podrum ili podrum). Gotov zalogaj prebacim u staklenke od tri litre i stavim u hladnjak.
Kiseli kupus sa ciklom (u tegli od 3 litre)
Od nevjerojatnog broja recepata za pripremu kiselog kupusa, fermentacija od cikle je možda i najbolja. Zato je vrlo popularan, zbog nevjerojatnog okusa gotovog proizvoda i jednostavnosti pripreme.
Predjelo ćemo pripremiti po ovom receptu u staklenki od 3 litre. Jelo ispada umjereno začinjeno i lijepog izgleda.
Za pripremu ovog jela uzela sam veliku slavsku vilicu, jednu srednje kestenjastu ciklu, koja se pokazala jako slatkastog okusa. Navodim količinu sastojaka za jednu staklenku od 3 litre.
Sastojci:
- Kupus - 2,5 kg
- Cikla - 1 kom. (srednji)
- Šećer - 1 puna žlica
- Ljuta paprika - 1 kom.
- Češnjak - 5 češnja
Vilicu sam oprala, skinula gornje listove, prerezala na dva dijela i uklonila peteljku. Zatim ga je nožem nasjeckala na slamke srednje veličine. Cikla je dobro oprana s tvrdim ribanjem, očišćena i nasjeckana na krupnom ribanju.
Češnjak je oguljen i sitno nasjeckan nožem. Ljutu papričicu oprati, odstraniti sjemenke i pregrade i sitno nasjeckati.
U velikoj posudi sam sjedinila sve povrće sa solju, šećerom, začinima i dobro izmiješala.
Unaprijed sam pripremio staklenku od 3 litre i dobro je oprao. Smjesu od povrća položila je u dobro opranu staklenku, čvrsto je nabijajući drvenim oklagijom. Teglu sam stavila u duboki tanjur, jer tijekom procesa fermentacije iz staklenke istječe sok.
Odmah ću rezervirati da sam nasjeckano povrće stavio u staklenku u dvije faze. Prvo sam napunila staklenku i čekala 20-30 minuta da povrće pusti sok i da se smjesa malo slegne. Zatim sam dodala ostalo povrće.
Budući da je cikla bila dovoljno slatka, proces fermentacije je bio jači. Do sljedećeg jutra na površini salamure pojavila se pjena.
Sadržaj staklenke sam svakodnevno (ujutro i navečer) bušila velikim nožem. Također ujutro i navečer sam skidala pjenu koja je nastala.
Fermentacija se odvijala na temperaturi od 20-22°C. Četvrti dan je proces fermentacije usporen, a predjelo je bilo gotovo gotovo. Teglu sam pokrila najlonskim poklopcem i stavila u hladnjak na čuvanje.
Predjelo po ovom receptu je malo ljuto i može se čuvati na hladnom cijelu zimu. Može se poslužiti na stolu s biljnim uljem i začinskim biljem.
Hrskavi kiseli kupus za zimnicu (instant recept u staklenkama)
A evo još jednog recepta za ovo prekrasno jelo. Po ovom receptu ćemo također fermentirati povrće u staklenkama.
Uzimamo zrele vilice kasnih sorti, srednje ili kasnozrele mrkve (bogatije je boje i slatkoće), sol, šećer i lovorov list.
Sastojci:
- Kupus - 5 kg
- Mrkva - 150 g
- Sol - 100 g
- Šećer - 100 g
- Lovorov list - 5 kom.
- kuhana voda
Glavice kupusa očistimo, operemo, odstranimo panjeve. Zatim ih nasjeckajte ili nasjeckajte. Operite mrkvu pod mlazom vode, ogulite kožu i naribajte na krupno ribanje.
Pripremljeno povrće pomiješamo u većoj posudi, sameljemo solju i dobivenom smjesom napunimo pripremljene staklenke, dodajući u svaku po jedan lovorov list. Nema potrebe za tampanjem. Mješavina povrća treba ležati rastresito.
Smjesu od povrća prelijte u staklenke hladnom prokuhanom vodom, prekrijte čistom gazom i ostavite u toploj prostoriji.
Banke se moraju staviti u duboku posudu (tanjur ili bazen), jer će slana otopina istjecati iz limenki kako fermentacija napreduje.
Vrijeme fermentacije je otprilike tri dana. Svaki dan (ujutro i navečer) probušimo sadržaj limenki na nekoliko mjesta, a također uklanjamo pjenu koja nastaje. Dobivenu salamuru ocijedite natrag u staklenke.
Nakon tri dana rasolu iz staklenki ocijedite kroz gazu u lonac, u njoj otopite šećer, ponovno ulijte u staklenke, zatvorite ih plastičnim poklopcima i stavite na hladno mjesto.
Prilikom dodavanja šećera u salamuru, morate ga kušati. Volim slatko i kiselo pa u salamuru dodajem šećer dok ne bude slatkog okusa.
Nakon 8-10 sati zalogaj je spreman. Ispada hrskavo, lagano slatkasto, a možete ga poslužiti na stolu bez da ga ničim dotjerate.
Kako brzo i ukusno fermentirati kupus u salamuri
Druga opcija za pripremu ovog divnog zalogaja je fermentacija u salamuri.
Uzeo sam veliku vilicu slave kasnog razreda, koja se pokazala jakom i sočnom, i jednu mrkvu sorte Karotel koja ima slatku pulpu nježnog okusa, sočnu i hrskavu.
Sastojci:
- Kupus - 2,5 kg
- Mrkva - 1 kom. (srednji)
- Sol - 2 žlice s brežuljkom
- Šećer - 2 žlice s brežuljkom
- Lovorov list - 2 kom.
- Piment grašak - 6 kom.
- Voda - 1 l
Oprano pripremljeno povrće sam nasjeckala i dobro izmiješala u velikoj posudi.
Pokušajte nasjeckati tankim slamkama. Sitno nasjeckani kupus brže će fermentirati.
Povrće sam položio u unaprijed pripremljenu staklenku od 3 litre, čvrsto nabijajući svaki sloj drvenim oklagijom. Već tijekom ove akcije iz povrća se počeo izdvajati sok.
Ovo je dobar signal, što znači da će tijekom fermentacije sadržaj staklenke biti potpuno prekriven rasolom.
Dodavanje šećera u salamuru ubrzava proces fermentacije.
Čim se salamura ohladila, punila sam ih povrćem u staklenku. Teglu sam stavila u duboki tanjur, jer tijekom procesa fermentacije iz staklenke istječe sok.
Ujutro i navečer se nožem probušio sadržaj staklenke kako bi se mjehurići plina koji se oslobađaju tijekom fermentacije ispustili prema van, a nastala pjena je uklonjena.
Nakon dva dana moj je međuobrok imao dovoljno kiselosti za moj ukus i bio je potpuno spreman za jelo.
Želim napomenuti da je ovaj recept prikladan za one koji žive u gradskom stanu, a nemaju priliku pohraniti praznine u podrumu ili podrumu. Po ovom receptu povrće možete fermentirati cijelu zimu i proljeće dok se jede.
Recept za domaći kiseli kupus u loncu, kao moja baka
Postoji mnogo recepata za ovo prekrasno predjelo, ali kupus koji je moja baka fermentirao na stari ruski način bio je posebno dobar. Želite li kuhati isto?
Sastojci:
- Kupus - 10 kg
- Mrkva - 200 g
- Sol - 200 g
- Šećer - 2 žlice. l.
- Sjeme kopra - 1 žlica. l.
- Lovorov list - 3-5 kom.
Ako je vaša ukupna težina vilice veća ili manja od 10 kg, izračunajte koliko soli trebate za svoju količinu.
Glavice kelja dobro operemo, odstranimo peteljke i, ostavivši nekoliko glavica sa strane, sjeckalicom ili nožem narežemo na trakice. Mrkvu temeljito operite, ogulite i istrljajte na krupno ribanje ili narežite na tanke trakice. Preostale glavice kupusa izrežite na 8 komada.
U nasjeckanu masu dodajte naribanu mrkvu, sol, šećer i miješajte lagano trljajući rukama.
Sada polovicu mješavine povrća prebacimo u veliku emajliranu posudu bez čipsa i dobro nabijemo. Zatim rasporedite ravnomjerno nasjeckane glavice kupusa, 3-5 listova lovora, sjemenke kopra omotane gazom ili zavojem i preostalu polovicu nasjeckanog povrća.
Sve čvrsto nabijemo, prekrijemo drvenim krugom ili ravnom pločom i pritisnemo teretom.
Posudu pokrijemo ručnikom ili ubrusom, jer mješavina povrća mora disati, te ostavimo da fermentira na sobnoj temperaturi (20-22°C).
Ujutro i navečer probušimo sadržaj posude na nekoliko mjesta. Također svakodnevno uklanjamo pjenu koja nastaje.
Nakon 5-7 dana, čim salamura postane prozirna, a proizvod dobije ugodan okus i dovoljnu kiselost, posudu uklanjamo na hladno mjesto (podrum ili podrum).
Ako želite da povrće bude blago kiselo, uzorkovanje počnite od trećeg dana fermentacije.
Moj kupus je četvrtog dana kuhanja dobio željeni okus.
Inače, gotovi kiseli kupus može se čuvati na hladnom do proljeća, sprječavajući ga od odmrzavanja.
Prije smo je, u nedostatku podruma, držali na balkonu. Ako se odmrzne, onda ga je potrebno upotrijebiti u bliskoj budućnosti, jer u tom slučaju gotov proizvod mijenja svoju strukturu i postaje mekan, nije hrskav i brzo se propada.
Video o tome kako fermentirati kupus bez soli i šećera
Sada kada smo naučili kako kuhati ovo predjelo bez soli i šećera, reći ću vam kako možete diverzificirati njegov okus dodavanjem voća i bobičastog voća.
Ukusan kupus ukiseljen za zimu s jabukama, brusnicama i rowanom
Sada kada smo s vama pripremili dovoljno lakog za napraviti, ali ipak divnog zalogaja, isprobajmo još jedan prekrasan recept.
Napravit ćemo kiseli kupus s jabukama, brusnicama i planinskim pepelom.
Sastojci:
- Kupus - 3 kg
- Mrkve - 3 kom. (veliki)
- Sol - 70 g (20 g na 1 kg mješavine povrća)
- Brusnice - 200 g
- Rowan - 200 g
- Jabuke - 2 kom.
- Piment grašak - 0,5 žličice.
- Crni papar - 0,5 žličice.
Za ovaj recept koristit ćemo bijeli kupus zimskih sorti (imam jednu veliku vilicu od 3 kg), mrkvu, brusnicu, planinski pepeo i slatke i kisele jabuke. Koristila sam sortu jabuke Semerenko.
Sa pripremljene vilice skinula sam nekoliko gornjih listova, ostatak izrezala na nekoliko velikih komada, izrezala peteljku i nožem nasjeckala na tanke trakice. Naribane mrkve na krupno ribanje.
Zatim je biljnu smjesu počela slagati u slojevima u tavu, čvrsto je nabijajući i prebacujući je jabukama i bobicama.
Zadnjim slojem sam poslagao ostatak mješavine povrća, opet sve čvrsto nabio, pokrio ravnom pločom, pritisnuo teretom i ostavio da fermentira na sobnoj temperaturi.
Sadržaj posude sam svakodnevno (ujutro i navečer) na nekoliko mjesta probijao nožem kako bih pustio nakupljeni plin.
Nakon tri dana predjelo je dobilo željeni okus, stavila sam ga u staklene tegle i stavila u hladnjak na čuvanje.
Kupus koji smo pripremili prema ovim receptima možete koristiti na različite načine: kao međuobrok, jednostavno začinite lukom i maslacem; kao nadjev za knedle, pite i pite; kuhati juhu od kupusa i; pržiti, dinstati i peći, poslužiti kao prilog jelima od mesa i ribe.
U kontaktu s
Svaka domaćica u smočnici ili podrumu ima razne pripravke od voća, bobičastog voća i povrća. Na policama su staklenke i boce, a na podu su bačve i lonci s kiselim kupusom, kiselim jabukama, kiselim krastavcima i rajčicama, pa čak i ukiseljenim lubenicama. Naučite kako fermentirati kupus kod kuće na mnogo načina i povećajte svoju ponudu priprema za zimu.
Kako fermentirati kupus kod kuće
Kiseljenje se oduvijek smatralo najboljim načinom berbe povrća za zimu. Uostalom, ne koristimo nikakve konzervanse i koristimo minimalno sol. Samo nekoliko recepata sadrži malu količinu šećera. Tijekom procesa fermentacije nastaje jedinstveni konzervans - kiselina, koja također inhibira razvoj i rast patogenih bakterija.
Kiseli kupus se koristi za pripremu raznih jela. To su i salate, i hodgepods, i knedle, i pite. Kiseli kupus se također poslužuje jednostavno kao zasebna salata s lukom i biljnim uljem.
Da bi berba za zimu uspjela, morate slijediti nekoliko pravila:
Za 1 kg svježeg kupusa potrebno je dodati 25 g kamene soli. Ako uzmete više soli, proces fermentacije će biti slab ili radni komad uopće neće fermentirati. Manje soli će uzrokovati da se kupus brže ukiseli.
Kupus kiselimo u staklenkama
Recept je osmišljen tako da dobijete punu staklenku od tri litre ukusnog hrskavog kupusa.
Sastojci za kiselo tijesto:
- bijeli kupus - 3,5 kg;
- dvije srednje mrkve;
- 3 lista;
- 5 zrna crnog papra;
- list hrena;
- kopar kišobran;
- 2 lovorova lista;
- sol - 75 g.
Proces kuhanja:
Za 1 kg kupusa potrebno je dodati 100 g mrkve.
Da biste začinili radni komad, na dno staklenke možete staviti nekoliko češnja češnjaka i par komada svježeg.
Kiseli kupus u loncu s kimom
Sasvim drugačiji okus ima kiseli kupus ako se tijekom berbe dodaju sjemenke kima. Treba nam i poprilično graška pimenta, sjemenke kopra i par listova lovora. U ovom receptu također morate koristiti šećer. Njegova količina jednaka je količini kamene soli.
Na 2 kg nasjeckanog kupusa dodaje se 1 žličica. sjemenke kumina.
Proces kuhanja:
- Zrele kasne sorte kupusa nasjeckajte na bilo koji način.
- Mrkvu nasjeckajte krupnim ribanjem.
- Stavite narezani kupus u veću zdjelu, dodajte šećer i sol. Dobro promiješajte.
- Pospite sjemenkama kima i ponovno dobro promiješajte.
- Dodati naribanu mrkvu i opet laganim pritiskom izmiješati sve sastojke. Kao rezultat toga, pojavit će se malo soka od kupusa.
- Emajliranu posudu dobro operite, osušite. Stavite radni komad u njega i čvrsto ga sabijte. Što je kupus gušći položen, tada će rezultat fermentacije biti bolji.
- Na vrh položite listove kupusa koji su unaprijed uklonjeni. Instalirajte ugnjetavanje. Ako fermentirate puno kupusa u velikom loncu, tada možete koristiti drveni krug kao tlačenje. Za male lonce koristite tanjur odgovarajuće veličine. Odozgo pritisnite ili bocu vode, ili nešto drugo teško.
- Tijekom fermentacije potrebno je kupus svaki dan probušiti velikim nožem kako bi se oslobodili mjehurići plina. Ako postoji tanka oklagija za razvlačenje tijesta, onda je koristite. Odmah ponovno ugnjetavajte.
Ostaje čekati rezultat, kada je kupus spreman za upotrebu. Što je viša temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi tava, rezultat će biti brži. Nakon završetka fermentacije kupus se može prenijeti u staklenke.
Kiseli kupus kod kuće za zimu
Za dugotrajno skladištenje kupus se fermentira s jabukama, brusnicama, ciklom i drugim povrćem. Svaki recept je vrijedan vaše pažnje.
Kako fermentirati kupus kod kuće na gruzijskom
Gruzijski recept za pripremu kupusa za zimu uključuje korištenje velikih količina tamnocrvene repe i mrkve. Kiseli kupus po gruzijskom služi se kao slani zalogaj na svečanom stolu kada vjernici poste.
Sastojci za kiseli kupus:
- glavica kupusa težine 2,5-3 kg;
- jedna mrkva i jedna bordo repa;
- glavica češnjaka;
- po želji 6 crnog papra u zrnu, jednu ljutu papričicu i jedan luk.
Od litre vode, 50 g soli, 200 g octa i 100 g šećera pripremite salamuri.
Koraci kuhanja:
Nakon 12 sati može se kušati kiseli kupus s ciklom i mrkvom.
Kiseli kupus možete čuvati u normalnoj hladnoj prostoriji.
Kvasim ukusni kupus sa jabukama
Samo tri dana nakon kuhanja već se može kušati kiseli kupus s jabukama i začinima.
Sastojci za fermentaciju:
- bijeli kupus - 3 kg;
- 300 g jabuka i mrkve;
- korijen đumbira - 45 g;
- sjemenke kopra i kumina, po 1,5 žličice;
- nepotpuna žličica mljevenog crnog papra;
- 75 g soli.
Priprema korak po korak:
Kako fermentirati kupus kod kuće s brusnicama u kanti
Kisele jagode ili brusnice poboljšavaju okus kiselog kupusa.
Skup sastojaka za berbu:
- 8 kg bijelog kupusa;
- 500 g svježih ili smrznutih brusnica;
- 3 kg mrkve;
- 150 g kamene soli.
Broj sastojaka naveden je za emajliranu kantu od deset litara.
Priprema korak po korak:
Za kiseli kupus koristite samo cijelu kantu bez čipsa.
Postoji mnogo opcija za kiseli kupus za zimu, a svaki put se dobiva potpuno novi okus obratka. Umjesto brusnica koriste se grožđice, brusnice, pa čak i gljive. Jabuke se dodaju cijele ili nasjeckane. Postoje recepti za brzu pripremu kiselog kupusa, a postoje i pripravci za sporo vrenje. Izbor uvijek ostaje na vlasniku.
Kako fermentirati kupus kod kuće s medom - video recept
Video recept za fermentaciju kupusa na starom ruskom
Predgovor
Poznavatelji kiselog kupusa naučit će što i kako odabrati glavice kupusa. A zatim će se detaljno upoznati s receptima i kako pravilno fermentirati ovo povrće tako da ispadne ukusno i hrskavo.
Naravno, možete fermentirati apsolutno bilo koji kupus. Međutim, da biste pripremili uistinu ukusno jelo, trebali biste se voditi nekim preporukama za odabir ovog povrća. Prije svega, treba napomenuti da je najbolji. Štoviše, nije svaka sorta prikladna, a kada kupujete ili birate glavicu kupusa izrezanu iz vrta, morate obratiti pažnju na njezin izgled.
Treba koristiti srednje kasne, a po mogućnosti kasne sorte bijelog kupusa. Rani su lošiji jer su im glavice rastresite i s puno manjim udjelom šećera, što je potrebno ne samo za dobar okus izratka, već i za fermentaciju tijekom vrenja. Stoga je najbolje razdoblje za kiseli kupus sredina-kasna jesen, kada vilice kasnih sorti ovog povrća sazrijevaju i dobivaju željenu gustoću.
Treba birati samo stvarno dobro zrele vilice - one će sadržavati dovoljno šećera. Najbolje je uzeti veće glavice, malo spljoštene i gotovo čisto bijele. Njihova impresivna veličina će ukazivati na dovoljno sazrijevanje. No, niti glavica kupusa ne smije biti prevelika. Prvo, neće ga biti baš zgodno rezati, a drugo, moguće je da je takvo povrće "hranjeno" gnojivima koja su ubrzala njegov rast.
Prilikom odabira vilica, morate obratiti pozornost na gornje vanjske listove koji ih prekrivaju. Trebale bi biti svijetlozelene boje. Ako su gotovo bijele, tada su, najvjerojatnije, glavice kupusa bile zamrznute, a prodavač je, želeći to sakriti, uklonio gornje listove.
Stabljika treba biti bez oštećenja i znakova truleži, gusta i bijela. Na lišću ne smije biti uključaka, mrlja ili rupa.Miris glavice treba biti povrtni i svjež. Ako miriše na trulež, trebate odabrati drugu vilicu.
Video: O dobrobitima kiselog kupusa
Izbor jela za kiseljenje
Najbolji pribor za kiseljenje bilo kojeg povrća je drveni. Ranije korištene hrastove bačve ili kade. Ako se kupus fermentira u takvoj posudi, tada će dodatno dobiti ugodnu aromu i okus.
Dostojna zamjena za hrastovo posuđe je emajlirano. Važan uvjet za njegovu uporabu je da caklina na cijeloj unutarnjoj površini posude ne smije imati strugotine ili pukotine. Možete koristiti emajlirane staklenke, lonce, pa čak i kante. Prikladne su i glinene posude.
Ako postoji podrum ili podrum, svakako morate uzeti posuđe impresivne veličine. Samo u velikom volumenu kupus može stvarno dobro fermentirati.
Čelični, aluminijski i plastični spremnici uopće nisu prikladni.
Mliječna kiselina koja se oslobađa tijekom kiselog kupusa i sama salamura će reagirati s metalom ili plastikom. Zbog toga će radni komad imati neugodan okus, a može doći i do stvaranja štetnih, pa čak i opasnih tvari.
Kada nema podruma ili podruma, a kupus morate fermentirati u stanu, najbolje je koristiti staklene tegle. Njihov volumen mora biti najmanje 3 litre.
Video: Kiseli kupus u bačvi po starom receptu
Sastojci i njihov omjer
Glavni su kupus, mrkva i sol. Uzimamo onoliko kupusa koliko ćemo kiseliti. Mrkva - po vlastitom nahođenju. Kiselom kupusu daje slatkasto ugodan okus i čini ga mirisnijim, sočnijim i hrskavijim, a izgled jela serviranog na stolu je privlačniji. U klasičnom receptu za mrkvu na 10 kg kupusa uzima se 1 kg i to je dovoljno. Ali moguće je više, kao što se nudi u raznim drugim opcijama kuhanja. Ako uzmete previše mrkve, nadjačat će okus kupusa.
Sol je zasebna tema. Glavna stvar je da ne smije prelaziti 25 g po 1 kg povrća. Inače će ispasti ne fermentacija, već soljenje. Drugi zahtjev za sol je da mora biti nejodirana. Bolje je koristiti grubo, ali je moguće i fino mljevenje. Jodirana sol učinit će kupus ne baš ukusnim, ne tako hrskavim i može postati neugodan za jelo – skliskim.
Kelj možete fermentirati dodatkom raznih začina i začina: sjemenke kopra, lovora, crnog papra, klinčića, hrena i drugih. Oni će izratku dati ugodnu aromu i pikantan okus. Međutim, morate biti oprezni kada ih dodajete. Ako se pretjeruje, začini će nadjačati prirodni okus kupusa.
Često se dodaje šećer, pogotovo ako je kupus nezreo ili ranih sorti. Uzimaju ga, u pravilu, u istim omjerima kao i sol - do 25 g po 1 kg povrća. Prvo, šećer poboljšava fermentaciju, a drugo, kupus kiseli kupus s njim se ispostavlja ugodnijim i nježnijim okusom, ponekad čak i slatkim, a također i manje kiselim.
Neki ljudi fermentiraju kupus s voćem i/ili bobičastim voćem, kao što su šljive, jabuke, brusnice, brusnice. Ovi sastojci daju pripravku ugodan kiselkast okus. Možete dodati ciklu. Kupus će dobiti rubin boju i neobičan okus.
Video: Glavna pravila klasičnog kiselog kupusa
Kako pravilno rezati povrće
Kelj možete fermentirati u cjelini tako da glavicu kupusa podijelite na pola ili na nekoliko dijelova, listove izrežete na velike ili male kvadrate, trokute ili pravokutnike, a također ga nasjeckate na uske trake. Najčešće se koristi potonja opcija. Tako povrće brže i ravnomjernije fermentira. Štoviše, potrebno je dosta sitno nasjeckati, ali se isto tako ne isplati previše mljeti. Inače će narezani komadi omekšati tijekom fermentacije, a kupus će se pretvoriti u kašu, neće biti hrskav.
Možete rezati oštrim nožem. Još bolje - posebna sjeckalica dizajnirana za sjeckanje kupusa. Uz njegovu pomoć, ovo povrće će se pravilno i brzo rezati.
Strogo se ne preporuča koristiti ribanje za sjeckanje glavica kupusa. Komadići listova će se pokazati premali i zgnječeni, više neće biti hrskavi i iz njih će prije vremena isticati sok.
Mrkva, bez obzira na recept, može se naribati na običnom ribanju s velikim ili srednjim stanicama. Često koriste mrkvu u korejskom stilu namijenjenu kuhanju.
Ako je prema receptu potrebno dodati druge proizvode, bobice se ostavljaju cijele, šljive također ili se prepolovi, ali se u svakom slučaju uklanjaju sjemenke. a repa se reže po vlastitom nahođenju: na pola, na nekoliko dijelova ili kriški, ploča. Male i male najbolje je ostaviti cijele.
Metode i temperaturni uvjeti fermentacije
Postoje dvije glavne metode, uvjetno nazvane mokro i suho. U prvom slučaju kupus se pomiješa s mrkvom i začinima kada se koriste, a zatim se čvrsto stavi u posudu za kiseljenje ili u nju slojevito složi s drugim proizvodima (jabuke, bobičasto voće ili drugi), ako su u receptu. Zatim se sve prelije kuhanom salamurinom, ohlađeno ili vruće. Ako se doda šećer, onda se tijekom kuhanja otopi zajedno sa solju.
Uzimajući suhu metodu kao osnovu za recept, kupus najprije pomiješajte ili čak sameljite sa solju i malo umijesite kako bi dao sok. Zatim pomiješajte s mrkvom. To se obično radi u caklinskoj šalici u obrocima. Uzimaju 1 proporcionalni dio kupusa, soli i mrkve, pomiješaju ih i stave u posudu za kiseljenje, nabijajući kao što je prikazano u videu. Zatim učinite isto sa sljedećim dijelovima. Paralelno, slojevi se stavljaju u posudu i druge proizvode (jabuke, bobičasto voće ili druge), ako treba. Kupus se ne prelijeva ni vodom ni salamuri, već fermentira u vlastitom soku koji se oslobađa tijekom fermentacije.
Ako recept zahtijeva šećer ili začine, dodaju se dok se kupus miješa s mrkvom. Snažno mijesiti i nabijati povrće se ne isplati, inače radni komad neće ispasti hrskav.
Bez obzira na način i recept za fermentaciju, sljedeće što treba učiniti je pokriti kupus čistom gazom ili krpom i pritisnuti pritiskom (opterećenjem). Da biste to učinili, na njega se u široku posudu stavlja emajlirani poklopac ili ploča prikladne veličine, a na vrh se stavlja teret - oprani prirodni kamen ili staklenka vode. Metalni predmeti neće raditi. Ako je kupus fermentiran u staklenki, onda ne možete staviti ništa ili koristiti malu staklenku vode.
Prvih nekoliko dana – obično tri dana, ponekad i više – kupus bi trebao fermentirati na sobnoj temperaturi. U tom razdoblju berba povrća treba stalno pratiti. Pjenu za fermentaciju potrebno je redovito skidati, a kupus se na nekoliko mjesta probušiti čistim drvenim kuhinjskim priborom kako bi istjecali plinovi izašli. Ako sve to nije učinjeno, onda možete zaboraviti na ukusan, a još više, hrskavi zalogaj. Radni komad će ispasti gorak i kisel.
Video: Kiseli kupus sa senfom i adjikom
Kad se pjena prestane isticati, a salamura posvijetli, kupus se već može jesti, iako je još nedovoljno pečen. Spremnik s njim treba staviti na tamno, hladno mjesto. Bolje u podrumu, a u nedostatku takvih, možete i u hladnjaku. Da bi u potpunosti fermentirao, kupus bi tamo trebao stajati oko mjesec dana. I onda se tamo čuva do 9 mjeseci. Optimalna temperatura za daljnju fermentaciju i naknadno skladištenje je 0–+2 o C.