conservanti- Aceștia sunt aditivi alimentari care au propriul indice, care ar trebui să fie pe eticheta unui produs. Cele mai comune dintre acestea în prezent sunt acidul benzoic (indice E 210) și sărurile sale și acidul sorbic (indice E 200) și sărurile sale, cum ar fi sorbatul de sodiu (indice E201).

Există o opinie, alimentată cu pricepere de unele dintre mass-media, că toți conservanții sunt dăunători. De fapt nu este. De exemplu, aditivul conservant E 300 nu este altceva decât acid ascorbic, adică vitamina C pură. Șeful laboratorului de aditivi alimentari, Candidat la Științe Medicale A.N. numai tratament termic, dar și acid citric, sare, zahăr (la cel puțin 63%), oțet (acidul acetic este un aditiv alimentar, indice E 260), etc. Zahărul este dăunător pentru cineva, dar pentru a susține că marea majoritate, mai ales pentru copii, este necesar în doze moderate, este imposibil. Același lucru este valabil și pentru sare. Vorbirea despre carcinogenitatea acidului citric nu este altceva decât o ficțiune care rătăcește din ziar în ziar. Iar aditivii alimentari artificiali care se folosesc pe scara larga in prezent, in cantitatile in care sunt folositi, nu reprezinta un pericol nici pentru adulti, nici pentru copii. De exemplu, există mult acid benzoic în lingonberries, în merisoare. De aceea, aceste fructe de pădure, culese toamna, zac în liniște toată iarna și nu se deteriorează. Cei cărora le este frică de mulți ani de acumulare de substanțe străine în organism ar trebui să știe că oamenii de știință a căror profesie este de a studia aditivii alimentari sunt foarte conștienți de modul în care acizii benzoici, sorbic și sărurile lor sunt excretați din organism, precum și alți compuși. folosite astăzi ca conservanți.

Prin adăugarea de conservanți chimici în alimente, puteți încetini sau preveni complet dezvoltarea microflorei - bacterii, drojdie, precum și extindeți siguranța produselor. Eficacitatea utilizării conservanților chimici depinde de concentrația acestora, natura și aciditatea mediului. Poate utilizarea unui amestec întreg de conservanți. Dioxidul de sulf este unul dintre cei mai obișnuiți conservanți. Se mai folosesc săruri de acid sulfuric. Dioxidul de sulf se dizolvă bine în apă, formând acid sulfuros. Dioxidul de sulf are un efect antimicrobian. Sărurile acidului sulfuros și dioxidului de sulf blochează creșterea drojdiilor, mucegaiurilor și bacteriilor, sunt folosite pentru conservarea sucurilor, dulcețurilor și piureurilor. Sulfiții sunt utilizați ca agent de albire. Sulfiții protejează cartofii curățați, fructele și legumele tăiate de rumenire. Utilizarea dioxidului de sulf este nedorită, din cauza faptului că distruge vitaminele B 1, biotina.

Acidul sorbic (sărurile sale) este, de asemenea, folosit ca conservant. Acidul sorbic este utilizat în conservarea fructelor, legumelor, peștelui, produselor din carne, precum și a margarinei. În plus, acest acid este folosit și pentru tratarea materialului de ambalare.

Unul dintre conservanții naturali sunt acidul benzoic și sărurile sale (benzoații), care fac parte din multe fructe. La fabricarea produselor din fructe și fructe de pădure se folosește acidul benzoic. Benzoatul de sodiu este utilizat în producția de conserve de pește, margarină și băuturi.

În conservarea caviarului de pește se utilizează formaldehida și urotropina.

Acizi organici și sărurile lor: acizi formic, citric. Sărurile de acid formic sunt folosite ca înlocuitori de sare. Sunt folosite la coacerea pâinii, iar acidul citric este folosit în produsele din margarină.

Substanțe utilizate ca conservanți și cerințe pentru calitatea acestora

Sub conservanti să înțeleagă substanțele care cresc durata de valabilitate a alimentelor și le protejează de alterarea cauzată de microorganisme.

Conservanții chimici ar trebui să asigure depozitarea pe termen lung a produselor fără niciun impact negativ asupra proprietăților organoleptice, valorii nutriționale și sănătății consumatorului. Eficacitatea conservantului depinde de concentrația sa, pH-ul și compoziția calitativă a microflorei. Niciunul dintre conservanții cunoscuți nu este universal pentru toate alimentele. Fiecare conservant are propriul spectru de acțiune.

Vitamina C. Efectul antimicrobian al conservanților este sporit în prezența acidului ascorbic. Conservanții pot avea o acțiune bactericidă (distruge, ucide microorganismele) sau bacteriostatică (oprește, încetinește creșterea și reproducerea microorganismelor).

Unul dintre principalele semne ale reglementării igienice a conservanților chimici este utilizarea lor în concentrații care sunt minime pentru a obține un efect tehnologic.

Utilizarea agenților antimicrobieni în doze mai mici poate favoriza creșterea microorganismelor. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se elaborează reguli și reglementări sanitare pentru aditivii alimentari și aplicarea lor practică.

Compuși ai sulfului. Conservanții răspândiți includ compuși ai sulfului, cum ar fi sulfitul de sodiu anhidru (Na 2 S0 3) sau forma sa hidratată (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfatul de sodiu acid (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) sau hidrosulfitul de sodiu (NaHS0). 3). Sunt foarte solubile în apă și emit dioxid de sulf (SO 3), care se datorează efectului lor antimicrobian. Dioxidul de sulf și substanțele care îl eliberează inhibă în principal creșterea mucegaiurilor, drojdiilor și bacteriilor aerobe. Într-un mediu acid, acest efect este sporit. Într-o măsură mai mică, compușii cu sulf afectează microflora anaerobă. Dioxidul de sulf are o putere de reducere mare, deoarece se oxidează ușor. Datorită acestor proprietăți, compușii cu sulf sunt inhibitori puternici ai dehidrogenazelor, protejând cartofii, legumele și fructele de rumenirea neenzimatică. Dioxidul de sulf este relativ ușor să părăsească produsul atunci când este încălzit sau contactul prelungit cu aerul. Cu toate acestea, este capabil să distrugă tiamina și biotina și să îmbunătățească descompunerea oxidativă a tocoferolului (vitamina E). Nu este recomandabil să se utilizeze compuși ai sulfului pentru conservarea alimentelor, care sunt sursa acestor vitamine.

Odată ajunși în corpul uman, sulfiții sunt transformați în sulfați, care sunt bine excretați în urină și fecale. Cu toate acestea, o concentrație mare de compuși ai sulfului, cum ar fi o singură administrare orală a 4 g de sulfit de sodiu, poate provoca efecte toxice. Nivelul de aport zilnic acceptabil (DZA) pentru dioxid de sulf, stabilit de FAO/WHO JECFA, este de 0,7 mg per 1 kg de greutate corporală umană. Consumul zilnic de alimente sulfatate poate duce la depășirea dozei zilnice admise. Deci, cu un pahar de suc, se introduc în corpul uman aproximativ 1,2 mg de anhidridă sulfuroasă, 200 g marmeladă, marshmallow sau marshmallow - 4 mg, 200 ml vin - 40 ... 80 mg.

Acid sorbic. Are în principal un efect fungicid datorită capacității sale de a inhiba dehidrogenazele și nu inhibă creșterea florei acidului lactic, prin urmare este utilizat de obicei în combinație cu alți conservanți, în principal dioxid de sulf, acid benzoic, nitrit de sodiu. Sărurile acidului sorbic sunt utilizate pe scară largă.

Proprietățile antimicrobiene ale acidului sorbic nu depind foarte mult de valoarea pH-ului, așa că este utilizat pe scară largă în conservarea fructelor, legumelor, ouălor, produselor din făină, cărnii, produselor din pește, margarinei, brânzeturilor și vinului.

Acidul sorbic este o substanță cu toxicitate scăzută, în corpul uman este ușor metabolizat cu formarea de acetic și

acizi B-hidroxibutiric. Cu toate acestea, există posibilitatea formării acidului sorbic D-lactone, care are activitate cancerigenă.

Acid benzoic. Acțiunea antimicrobiană a acidului benzoic (C 7 H 6 0 2) și a sărurilor sale - benzoații (C 7 H 5 0 5 Na etc.) se bazează pe capacitatea de a suprima activitatea enzimelor. În special, inhibarea catalazei și peroxidazei acumulează peroxid de hidrogen, care inhibă activitatea celulei microbiene. Acidul benzoic este capabil să blocheze succinat dehidrogenaza și lipaza, enzime care descompun grăsimile și amidonul. Inhibă creșterea drojdiilor și bacteriilor de fermentare a acidului butiric, are un efect redus asupra bacteriilor de fermentație a acidului acetic și are un efect foarte mic asupra florei și mucegaiurilor acidului lactic.

Ca conservanți se folosesc și acidul n-hidroxibenzoic și esterii săi (metil, etil, n-propil, n-butil). Cu toate acestea, proprietățile lor de conservare sunt mai puțin pronunțate, este posibil un efect negativ asupra proprietăților organoleptice ale produsului.

Acidul benzoic practic nu se acumulează în corpul uman. Face parte din unele fructe și fructe de pădure ca un compus natural; esterii acidului n-hidroxibenzoic - în compoziția alcaloizilor și pigmenților vegetali. În concentrații mici, acidul benzoic formează acid hipuric cu glicol și este complet excretat în urină. În concentrații mari, este posibilă manifestarea proprietăților toxice ale acidului benzoic. Doza zilnică admisă este de 5 mg per 1 kg de greutate corporală umană.

Acid boric. Acidul boric (H 3 B0 3) și borații au capacitatea de a se acumula în corpul uman, în principal în creier și țesuturi nervoase, prezentând o toxicitate ridicată. Acestea reduc consumul de oxigen din țesut, sinteza amoniacului și oxidarea adrenalii. În acest sens, aceste substanțe nu sunt folosite în țara noastră.

Apă oxigenată.Într-o serie de țări, la conservarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor, se folosește peroxid de hidrogen (H 2 0 2). Nu ar trebui să fie prezent în produsul finit. Catalaza din lapte o descompune.

La noi, peroxidul de hidrogen este folosit pentru albirea sângelui de la abator. Contribuie suplimentar cu catalaza pentru a elimina peroxidul de hidrogen rezidual. Catalaza este utilizată la fabricarea rădăcinilor pentru diferite produse semifabricate.

Conservarea alimentelor este unul dintre principalele procese din industria alimentară, utilizat pe scară largă pentru a prelungi durata de valabilitate, a reduce pierderile cauzate de alterarea microbiană și a păstra calitatea alimentelor perisabile. Conservarea face posibilă furnizarea populației cu o gamă largă de produse alimentare, indiferent de momentul și locul de producție.

Printre diversele metode de conservare a alimentelor (fermentare, decapare, sărare, congelare, sterilizare, pasteurizare, iradiere etc.), un loc aparte îl ocupă conservarea materiilor prime alimentare perisabile și a produselor finite cu ajutorul conservanților chimici - substanțe. cu acțiune antimicrobiană.

În practica conservării, se folosesc proprietăți bactericide sau fungicide, dar mai des bacteriostatice sau fungistatice ale conservanților chimici. În primul caz, bacteriile și mucegaiurile mor, în al doilea, dezvoltarea lor încetinește. Adăugarea de conservanți la concentrația corespunzătoare asigură sterilitatea produsului pentru un anumit timp, cu condiția să nu existe recontaminare sau modificare semnificativă a mediului.

În conservarea chimică, se distinge de obicei activitatea bactericidă (fungicidă) a conservantului, concentrația și durata expunerii jucând un anumit rol.

Mecanismul de acțiune antimicrobiană a conservanților este probabil după cum urmează:

Substanțele chimice se acumulează la suprafață sau în interiorul microorganismelor ca urmare a adsorbției, difuziei normale și absorbției active;

Există o reacție chimică a conservantului cu componentele structurale ale celulei sau metaboliții din interiorul celulei;

Activitatea normală a celulei microbiene este încheiată ca urmare a unei modificări a reacției chimice a mediului;

Există o inhibare treptată sau instantanee a mecanismelor biochimice de dezvoltare a microbilor.

Aceste mecanisme sunt afectate semnificativ de proprietățile mediului:

pH-ul mediului înconjurător al produsului conservat;

presiunea parțială a oxigenului;

Potențialul redox al substratului;

Umiditatea produsului;

Presiune osmotica;

capacitatea de absorbție;

Temperatura și umiditatea relativă;

Acești parametri pot afecta activitatea antimicrobiană a substanțelor ca urmare a îmbunătățirii sau înrăutățirii condițiilor pentru activitatea vitală a microorganismelor. Efectul conservanților este indirect afectat de conținutul de vitamine din alimentele conservate. De exemplu, vitaminele B pot favoriza creșterea microorganismelor.

Acțiunea antimicrobiană a unei substanțe poate fi îmbunătățită în anumite condiții prin acțiunea unei alte substanțe. Astfel, sarea de masă contribuie la o mai bună pătrundere a conservantului prin membrana celulară a microorganismelor. Combinația de substanțe chimice care sunt slabe la pH ridicat cu acizi organici (de ex. citric, tartric, malic) crește efectul conservant.

Prin combinarea diverșilor conservanți, este posibilă îmbunătățirea semnificativă a efectului antimicrobian într-un mediu mixt cu proprietăți hidrofile și lipofile. Ca urmare a utilizării conservanților cu solubilitate diferită sau cu efecte specifice, domeniul de aplicare al acestora se extinde, de asemenea, în mod semnificativ.

Ca conservanți, este permisă utilizarea substanțelor chimice care inhibă germinația și încetinesc dezvoltarea microorganismelor atunci când alimentele sunt păstrate proaspete.

Conservanții și amestecurile de conservanți pot fi dizolvați în apă, alcool etilic, glicerină, carbonat de calciu, acizi acetic, lactic, tartric și citric și utilizați în această formă în producție.

Utilizarea conservanților în industria alimentară nu poate fi exclusă complet, în ciuda efectului lor negativ asupra oricăror obiecte biologice. Cu toate acestea, trebuie să fie limitat, deoarece siguranța lor poate fi dovedită cu un anumit grad de probabilitate.

Utilizarea conservanților este justificată numai în cazurile în care se obține un efect economic tehnologic și dacă un astfel de efect nu poate fi obținut prin alte metode, de exemplu, fizice.

Atunci când se autorizează utilizarea unui conservant, este permisă concentrația minimă a acelei substanțe necesare pentru a obține efectul dorit pentru produsul respectiv.

Conservanții chimici sunt împărțiți în anorganici și organici.

Conservanti anorganici:

Acid boric și derivații săi (borați sau borax);

Apă oxigenată;

Dioxid de sulf, acid sulfuros, sulfit de sodiu, hidrosulfit de sodiu și potasiu; pirosulfit de sodiu și potasiu;

Argint și compușii săi (clorură de argint, complex de sodiu cu clorură de argint, sulfat de argint);

oxizi de azot;

Clorura de azot NCl3;

Clor, un amestec de clor și clorură de nitrozil (NOCL);

Nitrați și nitriți.

Luați în considerare unii dintre conservanții anorganici cei mai folosiți în industria alimentară.

Borax și borați. Efectul conservant al acidului boric și al boraților se bazează pe perturbarea metabolismului fosfaților și blocarea intensă a decarboxilării aminoacizilor în celula microbiană. Urmele de borați se găsesc nu numai în soluri, ape minerale, roci, ci și în miere, vinuri, fructe și alte produse vegetale. Acidul boric și borații sunt absorbiți rapid de organism, dar sunt excretați lent. S-a stabilit că utilizarea grăsimilor și proteinelor din produsele conservate cu acid boric este perturbată în organism. În plus, acidul distruge vitamina B 6, deoarece formează complexe cu piridoxal și piridoxamină. Comitetul de experți FAO-OMS pentru aditivi alimentari și Comisia Codex Alimentarius consideră că utilizarea acidului boric și a boraxului pentru conservarea alimentelor este nesigură pentru sănătatea umană din cauza toxicității lor. PSP nu trebuie să depășească 0,1 g per kilogram de greutate corporală.

Apă oxigenată are proprietăți bactericide, mai ales în cazul unei reacții acide a substratului. Poate fi folosit pentru conservarea apei de băut, lapte, jeleu, crabi, bere, precum și un aditiv pentru gheață atunci când transportați pește marin și aluat de fermentare. Peroxidul de hidrogen oferă produselor un gust neplăcut, afectează negativ proteinele, componentele grăsimilor și vitaminele.

Acid sulfuros și sărurile sale, dioxid de sulf. Partea nedisociată a acidului sulfuros are efect de conservare. Cu cât pH-ul este mai scăzut și temperatura este mai mare, cu atât efectul de conservare al acidului sulfuros este mai puternic.

Acțiunea acestui acid este asociată cu dizolvarea complexului lipoproteic al celulei microbiene și intrarea acestuia în plasmă. Structura învelișului plasmei se modifică, iar microorganismele mor. În plus, acidul sulfuros are proprietăți reducătoare; este un acceptor de oxigen și reține respirația microorganismelor, modificând valoarea potențialului redox. Acidul poate reacționa cu produșii intermediari ai activității vitale a microorganismelor, poate perturba metabolismul și, prin urmare, poate provoca moartea microorganismelor.

Efectul conservant al acidului se observă atunci când produsul conține 0,1-0,2% dioxid de sulf. Eficacitatea acțiunii sale depinde de valoarea pH-ului, compoziția chimică a mediului, concentrația de microorganisme și temperatură. Cu cât contaminarea inițială a produsului este mai mare, cu atât supraviețuiesc mai multe microorganisme.

Acidul sulfuros și dioxidul de sulf sunt folosiți nu numai ca conservanți, ci și ca înălbitori, deoarece previn modificările oxidative ale semifabricatelor din fructe și legume cauzate de întunecarea enzimatică a compușilor fenolici și de distrugerea acidului ascorbic.

Cu toate acestea, SO 2 distruge vitamina B 1, descompunând-o în pirimidină și tiazol. În doze mari, SO 2 are un efect nociv asupra organismului uman și conferă produselor un miros specific, care se simte la o concentrație de aproximativ 5 mg la 100 g de produs.

Datorită toxicității compușilor cu sulf, produsele sulfatate sunt utilizate numai pentru prelucrarea în astfel de tipuri de produse, a căror tehnologie prevede posibilitatea tratamentului termic în scopul desulfurării.

Din produsele semifabricate sulfitate, în care o parte a antisepticelor se află într-o formă legată, nu are loc îndepărtarea completă a SO 2 și o parte din acesta rămâne în produs. Conținutul cantității reziduale de SO 2 din produs este strict reglementat, iar pentru majoritatea produselor nu trebuie să depășească 0,01% din greutatea cantității totale de produs (legat + liber) sau 0,02% liber.

Sărurile acidului sulfuros - sulfiți și bisulfiți - pot fi utilizate pentru conservarea semifabricatelor cu un pH de 3,5 și mai mic. Reacționând cu acizii organici ai fructelor, sărurile eliberează dioxid de sulf, care este un antiseptic.

Pentru a înlocui un gram de dioxid de sulf, trebuie adăugate 1,6 g bisulfit de sodiu sau 1,8 g bisulfit de potasiu. Sărurile trebuie să fie pure din punct de vedere chimic, fără impurități.

Sulfitarea este folosită la prepararea fructelor întregi, piureurilor și sucurilor. Fructele întregi pot fi conservate cu gaz SO 2 sau cu soluțiile acestuia (metoda umedă). Fructele de sâmburi, conservate cu gaz, crapă, își pierd sucul, iar consistența lor devine foarte înmuiată. Prin urmare, sulfitarea umedă este utilizată pentru fructele cu sâmburi și fructele de pădure. Fructele din sâmburi și citricele își păstrează bine forma și textura, sunt sulfitate cu SO 2 gazos. SO2 gazos este folosit și pentru sulfitarea piureurilor și sucurilor.

Sulfitarea uscată a fructelor din sâmburi (fumigație) constă în utilizarea SO 2 obținut prin arderea sulfului, sau lichid din cilindri. Durata fumigării este de aproximativ 10-20 de ore, în funcție de soiul și tipul de fructe.

Dioxidul de sulf și sulfiții sunt, de asemenea, utilizați în producția de vinuri din fructe și fructe de pădure și struguri, băuturi, oțet de fructe, cartofi și legume uscate, amidon și alte produse.

MPC, în funcție de tipul de produs, variază de la 30 la 3000 mg SO 2 per kilogram de produs. În astfel de concentrații, datorită volatilității și bunei excreții din organism, SO 2 nu prezintă pericol pentru oameni. Sulfiții accelerează procesele oxidative, distrug vitamina E, tiamina și biotina. În corpul uman, sulfiții sunt oxidați la sulfați și sunt ușor excretați.

Un grup special de conservanți include oxizi de azot, clor, clorură de nitrozil, clorură de azot, fluor, argint, ozon, nitriți, nitrați.

Conservanti chimici organici:

Acid benzoic și sărurile sale;

Acidul P-hidroxibenzoic și derivații săi;

Acid sorbic și derivații săi;

Acid salicilic și sarea sa de sodiu;

Acidul formic și sărurile sale de sodiu, calciu și potasiu;

Esteri etilici și propilici ai acidului p-hidroxibenzoic și sărurile acestuia;

hexametilentetraamină;

Difenil, o-fenilfenol și sarea sa de sodiu;

Propionat și acetat de calciu;

Ester dietil al acidului pirocarbonic.

Luați în considerare cei mai obișnuiți conservanți chimici organici.

Acidul benzoic și sărurile sale. Acidul benzoic C 6 H 5 -COOH este cristale incolore sub formă de ace sau pliante. Densitatea sa este de 1,265 g/cm3 la 15°C, punctul de topire 122,4°C. Acidul este slab solubil în apă, dar bine - în alcool și eter.

In cantitate mica (sub 0,1%), acidul se gaseste in unele fructe de padure si fructe (afine, zmeura, coacaze, prune), precum si in cuisoare, ulei de anason etc.

Efectul de conservare al acidului benzoic și al sărurilor sale se bazează pe suprimarea activității catalazei și peroxidazei, în urma cărora peroxidul de hidrogen se acumulează în celule. La concentrații scăzute, acești conservanți inhibă creșterea microorganismelor aerobe. Cel mai activ este acidul benzoic și sărurile sale la o concentrație de 0,1-0,4%.

Acidul benzoic este eficient într-un mediu acid, în timp ce efectul său inhibitor este neglijabil în medii neutre și alcaline. Prin urmare, acest conservant este recomandat pentru conservarea produselor alimentare cu un pH mai mic de 5.

Prezența proteinelor în produs crește rezistența microorganismelor și reduce efectul de conservare al acidului benzoic. Când este adăugat în produs, doar o mică parte din acidul benzoic rămâne liber și acționează ca un conservant, în timp ce majoritatea se leagă de proteine.

Acidul benzoic și sărurile sale nu au putere reducătoare și proprietăți de albire, așa că produsele cu aceste antiseptice sunt mai închise la culoare decât cele sulfatate.

Acidul p-hidroxibenzoic conservant și esterii săi. Se utilizează sarea de sodiu a acestui acid și esterii săi: metil (nipagin M), etil (nipagin A), n-propil (nipazol), n-butil (nipa-butil), eter benzilic - nipabenzil. Acidul și esterii săi - de origine vegetală - fac parte din alcaloizi și pigmenți. Acidul se găsește în brânza maturată. Ca conservant, acidul p-hidroxibenzoic este mai puțin eficient decât esterii săi. Bacteriile, mucegaiurile și drojdiile mor într-o soluție din acest acid la o concentrație de 0,86%. Esterii sunt eficienți la 0,05-0,1%. Esterii sunt potriviți pentru utilizare în produse alimentare neutre. Eteri etilici și propilici sunt aprobați pentru conservarea unei game largi de produse alimentare.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic sunt antispastici; acestea inhibă sau stimulează activitatea diferitelor enzime; din corpul uman, acidul este excretat în mare parte neschimbat.

Acidul sorbic și sărurile sale.

Acidul sorbic (CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH) este o pulbere cristalină, slab solubilă în apă. Sărurile acidului sorbic (sorbați) au o solubilitate mai mare.

Acidul sorbic și sorbații inhibă creșterea drojdiilor și mucegaiurilor; aproape niciun efect asupra bacteriilor formatoare de acid și a altor tipuri. Prin urmare, sunt folosite pentru a conserva doar alimente acide sau amestecate cu alte antiseptice.

Concentrația de acid sorbic în semifabricate ar trebui să fie de 0,05-0,06%, în produsele finite - mai puțin de 0,05%.

Acidul sorbic și sorbații din corpul uman sunt oxidați, descompunându-se în CO2 și H2O în prezența glucozei sau în acid acetoacetic în absența glucozei din compoziția produsului.

Datorită descompunerii rapide, acidul sorbic și sorbații nu au un efect toxic asupra organismului uman.

În ultimii ani, acidul sorbic și sărurile sale au fost permise în aproape toate țările ca conservant în concentrații de 0,01-1,2% pentru margarină, brânză, gălbenuș de ou, legume și fructe, pește și produse din carne, biscuiți, vin și alte produse. . Acidul sorbic este folosit pentru impregnarea ambalajelor folosite pentru depozitarea margarinei, brânzei, pâinii.

Acid salicilic și sarea sa de sodiu. Acidul salicilic este slab solubil în apă, sarea de sodiu este bună. Acțiunea antimicrobiană se bazează pe suprimarea activității enzimatice în timpul formării acidului pantotenic, inhibarea activității pepsinei, catalazei și pancreatinei.

Acidul salicilic a fost folosit anterior pe scară largă pentru conservarea castraveților și a altor legume și fructe. Pentru ambalarea marmeladelor și gemurilor, hârtia impregnată cu acid salicilic este utilizată pe scară largă. În prezent, în majoritatea țărilor, această substanță nu este folosită pentru conserve.

Acidul salicilic este absorbit rapid în intestine și nu este excretat din organism pentru o lungă perioadă de timp. Se poate acumula, ceea ce este deosebit de periculos pentru copii. Într-o cantitate mică, acidul salicilic trece în laptele matern. În concentrații mari, provoacă leziuni ale membranelor mucoase, tulburări ale sistemului nervos central și ale circulației sângelui, tulburări de auz și funcție renală.

Comitetul de experți FAO-OMS pentru aditivi alimentari consideră acest conservant periculos pentru sănătatea umană chiar și în doze mici și nu recomandă utilizarea acidului salicilic ca conservant alimentar.

Antibiotice. Pentru a preveni alterarea alimentelor, antibioticele sunt utilizate în principal din grupa tetraciclinei (clortetraciclină și terramicină).

În plus, au fost propuse pentru conservare penicilină, subtilină, streptomicina, cloramfenicol, nisină etc.

Antibioticele sunt utilizate în următoarele tratamente:

Irigarea sau imersarea produselor într-o soluție de antibiotice (acronizare);

Injectarea de soluții de antibiotice și sare de masă în sistemul vascular al animalelor;

Utilizarea gheții care conțin antibiotice în timpul transportului și depozitării (în principal pentru pești);

Soluții aditive la diverse produse alimentare (lapte, brânză, conserve de legume, sucuri, bere);

Pulverizarea legumelor proaspete.

Acronizarea este folosită mai frecvent. Produsele se scufundă într-o soluție care conține 10-50 mg/l de antibiotic și se păstrează în ea de la câteva minute la două ore. Această metodă este adesea folosită în combinație cu răcirea. Conservarea cărnii este dublată.

Clortetraciclina este eficientă împotriva microorganismelor. Dar, în același timp, pot apărea și soiuri rezistente de stafilococi și salmonele.

Antibioticele utilizate ca conservanți, de regulă, sunt parțial distruse în timpul depozitării sau în timpul procesării culinare a produselor.

Prin rezistența la efectele temperaturii, antibioticele sunt împărțite în:

termosensibile (penicilina, clortetraciclina);

Rezistent la căldură (streptomicina, kanamicina);

Moderat persistent (tetraciclină, eritromicină, oxitetraciclină).

Rezistența la căldură a antibioticelor depinde de mulți factori: valoarea pH-ului, temperatura și durata procesului, tipul de tratament termic, tipul de proteine ​​și concentrația de antibiotice.

Multe țări au abandonat utilizarea antibioticelor ca conservanți din motive de igienă. Într-un număr de țări, utilizarea nisinului este permisă pentru a crește durata de valabilitate a brânzeturilor prelucrate, a biscuiților, a maionezei, a umpluturii, a mâncărurilor gata, a legumelor conservate și murate și a unor produse lactate.

În magazinele moderne poți găsi un număr mare de produse care au un aspect frumos și o aromă plăcută. Rețineți că multe dintre ele conțin conservanți. creșterea duratei de valabilitate a produselor.

concept

Fiecare produs este deteriorat. În orice proteină, apar procese care fac ca produsul să fie inutilizabil. Modificarea compoziției chimice și a structurii unei proteine ​​se numește autoliză. Etapa sa finală este degradarea, descompunerea și intrarea ulterioară în circulația substanțelor în natură.

Acest proces nu va fi la fel de rapid dacă alimentele sunt puse în congelator. Dar, deoarece acest lucru nu se obține întotdeauna, atunci se folosesc conservanți. Acestea sunt componentele necesare pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor. Procesul se realizează prin suprimarea microflorei. Mancarea se schimba in functie de gust.

Multe produse conțin un fel de conservant. Definiția acestui concept este întotdeauna aceeași, indiferent de substanța din compoziția sa. Anterior, se foloseau doar aditivi naturali, precum sare, oțet, zahăr. Datorită dezvoltării industriei, a devenit necesară conservarea alimentelor fără a-i schimba gustul. Prin urmare, acum se folosesc conservanți sintetici. Acestea sunt substanțe artificiale care îmbunătățesc proprietățile produselor.

Tipuri de aditivi

Aditivii sunt distribuiti conform sistemului de codificare UE, unde fiecare produs are un index (E200-E297). Componentele au efecte diferite asupra produselor. Unele sunt folosite în compoziția lor, în timp ce altele procesează doar partea exterioară.

Definiția conservanților alimentari vă permite să le distribuiți în:

• Sintetic.
• Natural.

Cele doua componente nu sunt, de asemenea, complet inofensive pentru oameni. De exemplu, sarea în cantități mari afectează în continuare condiția umană. Prin urmare, aditivii inofensivi sunt considerați cei care sunt utilizați cu moderație. Acest lucru este valabil și pentru componentele sintetice. Unele sunt sigure atunci când sunt consumate cu moderație.

Aditivi nocivi

Dar printre aditivi se numără acele substanțe care provoacă un mare rău oamenilor. În unele țări, acestea sunt complet interzise. Acestea includ:

• Benzoați (E211, E216, E217). Se găsesc în produsele vândute în recipiente de plastic. Substanțele pot provoca astm bronșic și alergii.
• (coloranții) sunt componente foarte toxice. Sunt folosiți pentru a proteja împotriva dezvoltării sporilor de botulism, care sunt considerați mai periculoși decât conservanții.
• Antioxidanți (protejează produsele de oxidare). Pentru aceasta, este mai sigur să utilizați lecitină, tocoferol, acid citric, ascorbic. Există însă și antioxidanți sintetici care fac parte din cârnații cruzi afumati, legumele, untul, fructele uscate.

Din ce sunt făcute?

Toți conservanții sunt acizi, deoarece microbii nu pot supraviețui în apropierea lor. Doar ele trebuie să fie aprobate pentru utilizare în industria alimentară. Acestea includ acid acetic și săruri ale acidului benzoic. Aditivii sunt creați prin sinteză chimică. Acest lucru se efectuează exclusiv în condiții sterile.

Foarte rar, producătorii folosesc un singur conservant. Se folosesc de obicei amestecuri și componente de conservare. Astfel de substanțe se găsesc în multe produse care sunt vândute în magazinele moderne.

Aditivii naturali includ sare, miere, zahăr, oțet. Sunt folosite acasă în timpul gătitului. Dar în producție, acest lucru este neprofitabil, deoarece este dificil să obțineți un gust neutru cu ele și să prelungiți durata de valabilitate. De aceea produsele cu conservanți se vând în magazine mult timp și nu se deteriorează. Cumpărătorii trebuie să aleagă doar acele produse care conțin aditivi siguri.

Aditivii alimentari (există câteva sute de ei) sunt o modalitate ușoară și ieftină de a face un produs să arate atractiv, de a spori gustul și de a prelungi termenul de valabilitate al acestuia. Conform Sistemului Internațional de Clasificare, aditivii alimentari sunt împărțiți în grupe conform principiului de acțiune. Grupul este determinat de prima cifră după litera E.
E100 - E182 Coloranți. Îmbunătățiți culoarea produsului.
E200 - E299 Conservanți. Extindeți durata de valabilitate a produsului.
E300 - E399 Antioxidanți. Încetinește oxidarea, similară ca acțiune cu conservanții.
E400 - E499 Stabilizatori - pastreaza consistenta dorita a produsului. Agenții de îngroșare - cresc vâscozitatea.
E500 - E599 Emulgatori. Mențineți un amestec omogen de produse nemiscibile, cum ar fi apa și uleiul.
E600 - E699 Amplificatori de aromă și miros.
E700 - E899 Numere rezervate.
E900 - E999 Antispumante. Preveniți sau reduceți formarea de spumă.

ROLUL CONSERVANTELOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Conservanții sunt aditivi alimentari care cresc durata de valabilitate a alimentelor, protejându-le de deteriorarea cauzată de bacterii, drojdii și mucegaiuri.

Prin adăugarea de conservanți în alimente, este posibilă încetinirea sau prevenirea completă a dezvoltării microorganismelor și, în consecință, prelungirea siguranței produselor. Eficacitatea utilizării conservanților depinde de concentrația acestora, natura și aciditatea mediului.

Conservanții ucid bacteriile și astfel prelungesc durata de valabilitate a alimentelor. O persoană nu moare din cauza consumului de conservanți, deoarece are o masă mare și, de asemenea, pentru că conservanții sunt parțial distruși în stomac sub influența acidului clorhidric.

Conservanții pot fi împărțiți condiționat în două grupe: conservanți propriu-zis și substanțe care au efect conservant. Acțiunea conservanților propriu-zis este direcționată direct către celulele microorganismelor. Substanțele cu efect de conservare afectează microbii prin scăderea pH-ului mediului, a activității apei și a concentrației de oxigen.

Fiecare conservant are propriul spectru de acțiune. Prin urmare, utilizarea combinată a mai multor conservanți și combinarea lor cu metode fizice de conservare (uscare, încălzire, răcire etc.) este mai eficientă.

În prezent, pentru a optimiza efectul pozitiv al conservanților, pentru fiecare grupă de produse alimentare au fost dezvoltate amestecuri echilibrate speciale ale acestora.

O condiție importantă pentru utilizarea eficientă a unui conservant este distribuirea uniformă a acestuia în produs. Etapa introducerii sale în produsele alimentare este determinată de tehnologia de producție. Cel mai bun moment este luat în considerare imediat după tratamentul termic și înainte de amestecare.

Există multe clasificări diferite ale conservanților. Cel mai simplu: natural și sintetic. Conservanții naturali sunt sarea, zahărul, oțetul, acidul citric, alcoolii. În producția modernă, se folosesc derivați acizi ai compușilor organici - conservanți sintetici.

Pe rafturile magazinelor există un număr mare de produse alimentare care miros bine și arată frumos. Această abundență este asigurată de un număr mare de conservanți diferiți. Este pur și simplu imposibil să refuzi conservanții astăzi. Ei au fost cei care au creat această gamă de produse alimentare. Folosite în toate ramurile industriei alimentare, ele protejează un număr foarte mare de produse. Dacă toți conservanții sunt îndepărtați astăzi printr-o decizie puternică, atunci în câteva zile omenirea pur și simplu nu va avea ce mânca.

SUBSTANȚE UTILIZATE CA CONSERVANȚI

În prezent, niciunul dintre conservanții cunoscuți nu este universal pentru toate produsele alimentare. Fiecare conservant are propriul spectru de acțiune.

Efectul antimicrobian al conservanților este sporit în prezența acidului ascorbic.

Acidul benzoic și sărurile sale (benzoații) sunt unul dintre conservanții naturali care se găsesc în multe fructe. Este folosit la fabricarea produselor din fructe și fructe de pădure. Benzoatul de sodiu este utilizat în producția de margarină, conserve de pește și băuturi.

Conservanții includ compuși ai sulfului precum sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) sau forma sa hidratată (Na2S037H20), metabisulfatul de sodiu acid (tiosulfat) sau hidrosulfitul de sodiu (NaHS03). Acești conservanți sunt foarte solubili în apă și emit dioxid de sulf (SO 3 ), care este responsabil pentru acțiunea lor antimicrobiană. Cu un pahar de suc se introduc în corpul uman aproximativ 1,2 mg de anhidridă sulfuroasă, iar 200 ml de vin conțin 40 ... 80 mg de conservant. Odată ajuns în corpul uman, sulfiții sunt transformați în sulfați, care sunt bine excretați prin urină.

Acidul sorbic (sărurile sale) este, de asemenea, folosit ca conservant. Este folosit în conservarea fructelor, legumelor, peștelui, produselor din carne și margarinei. De asemenea, acest acid este utilizat pentru tratarea materialului de ambalare.

Peroxidul de hidrogen (H 2 0 2) este utilizat într-un număr de țări în conservarea laptelui destinat fabricării brânzei. În produsul finit, acest conservant ar trebui să lipsească. Catalaza din lapte o descompune.

Acidul formic (HCOOH) în structura sa organică aparține acizilor grași și are un efect antimicrobian puternic. Se găsește în cantități mici în organismele vegetale și animale. La concentrații mari, are un efect toxic, așa că este folosit ca conservant într-o măsură limitată.

Acidul propionic este larg distribuit în natură, fiind o verigă intermediară în ciclul Krebs, care asigură oxidarea biologică a proteinelor, grăsimilor și carbohidraților. Într-o serie de țări europene, se adaugă în făină, iar în SUA este folosit ca conservant în producția de produse de panificație și cofetărie.

Nitrații și nitriții de sodiu și potasiu (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2) sunt utilizați pe scară largă ca conservanți în producția de carne și produse lactate. La fabricarea cârnaților, se adaugă nitritul de sodiu nu mai mult de 50 mg per 1 kg de produs finit, unele soiuri de brânzeturi și brânză - nu mai mult de 300 mg per 1 litru de lapte utilizat. Utilizarea acestor substanțe în produsele alimentare pentru copii nu este permisă.

Naftochinonele sunt folosite pentru a stabiliza băuturile răcoritoare și pentru a suprima creșterea drojdiei. Dintre acestea, juglona (5-hidroxi-1,4-naftochinona) și plumbagina (2-metil-5-hidroxi-1,4-naftochinona) sunt cele mai utilizate. Acești conservanți au toxicitate scăzută și au un prag de siguranță de 100 de ori.

Alegerea conservanților și dozajul acestora depind de gradul de contaminare bacteriană și de compoziția calitativă a microflorei; conditii de productie si depozitare; compoziția chimică a produsului și proprietățile fizico-chimice ale acestuia, precum și durata de valabilitate estimată.

cerințe pentru conservanți

În orice țară civilizată, se impun următoarele cerințe conservanților utilizați în industria alimentară:
- sa fie inofensive pentru organismul uman (in cantitatea din doza aplicata) sau usor de indepartat din produs inainte de a fi consumat;
- sa fie eficient in cantitati mici;
- să nu reducă valoarea nutritivă a produselor și să nu le dea un gust și un miros străin, nedorit;
- nu intra intr-o reactie chimica cu materialele din care sunt realizate echipamentele sau recipientele.

PROPRIETATI ALE UNOR CONSERVANTE

Conservanții au fost folosiți de câteva milenii. Cei mai vechi conservanți naturali sunt sarea, vinul, mierea, alcoolul, oțetul. În prezent, conservanții sintetici sunt folosiți mai des în producția de produse, deoarece sunt mai eficienți și costuri mai mici. Conform standardelor europene, un grup de aditivi conservanți este etichetat de la E200 la E299.
E200 Acid sorbic - cristale incolore, t pl. = 134 °С. Conținut în suc de rowan. Conservantul este utilizat activ în aproape toate ramurile industriei alimentare.
E201 Sorbat de sodiu - utilizat pentru conservarea conservelor de fructe și legume, ouă și produse de cofetărie, produse din carne și pește, sucuri de fructe și băuturi răcoritoare.
E202 Sorbat de potasiu - pulbere sau granule albe. Conservantul este folosit la producerea brânzeturilor, grăsimilor, uleiurilor vegetale (cu excepția măslinelor), margarinei, untului, maionezei.
E203 Sorbat de calciu - utilizat pentru conservarea ouălor, a produselor din carne și pește, conserve de fructe și legume, sucuri de fructe și băuturi răcoritoare.
E209 Ester heptilic al acidului para-hidroxibenzoic. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Rusia, este în proces de cercetare.
E210 Acid benzoic - cristale incolore, t pl. = 122,4 °С. Conservantul este utilizat la producerea coloranților, substanțelor medicinale și aromatice, în medicină ca agent extern de acțiune antimicrobiană și fungicidă. Provoacă tumori canceroase, reacții alergice.
E211 Benzoatul de sodiu este utilizat la producerea marmeladei, marmeladei, melange (cofetărie), sucuri de fructe, șprot, caviar, semifabricate.
E213 Benzoat de calciu. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E214 Ester etilic al acidului para-hidroxibenzoic. Interzis în mai multe țări.
E215 Sare de sodiu a esterului etilic al acidului para-hidroxibenzoic. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E215 Sare de sodiu de ester etilic al acidului hidroxibenzoic. Interzis în mai multe țări.
E216 Ester propilic al acidului para-hidroxibenzoic.
E218 Ester metilic al acidului para-hidroxibenzoic. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Federația Rusă.
E219 Sare de sodiu a esterului metilic al acidului para-hidroxibenzoic. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în Rusia.
E220 Dioxid de sulf. Conservantul afectează negativ funcția rinichilor. Iritant respirator, poate declanșa un atac de astm.
E222 Hidrosulfit de sodiu.
E223 Pirosulfit de sodiu. Conservant, antioxidant, agent de albire. Periculoasă pentru astmatici.
E224 Pirosulfit de potasiu. Periculoasă pentru astmatici.
E225 sulfit de potasiu. conservant, antioxidant. Inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E226 sulfit de calciu. Interzis în mai multe țări. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E227 Hidrosulfit de calciu. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Federația Rusă.
E228 Bisulfit de potasiu. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în Rusia.
E230 Difenil. Interzis în mai multe țări. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E231 Orto-fenilfenol. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E232 Sare de sodiu orto-fenilfenol. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Federația Rusă.
E233 Tabendazol. Interzis în mai multe țări. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în Rusia.
E234 Plasuri joase.
E235 Pimaricină, Natamicină. Poate provoca reacții alergice, greață și diaree.
E236 Acid formic. Interzis în mai multe țări. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E237 Formiat de sodiu. Interzis în mai multe țări. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E238 Formiat de calciu. Interzis în mai multe țări. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Federația Rusă.
E239 Hexametilentetramină - cristale incolore cu gust dulce. Folosit pentru conservarea produselor din pește. Interzis în mai multe țări.
E240 Formaldehida - în viața de zi cu zi este cunoscută sub formă de soluție apoasă de formol. Conservantul este interzis în Rusia și într-o serie de țări.
E241 Rășină de guaiac. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în Rusia.
E242 Dicarbonat de dimetil.
E249 Nitrit de potasiu. Posibil cancerigen. Este interzisă utilizarea în alimentele pentru copii.
Е250 Nitrit de sodiu - cristale incolore sau gălbui. Se dizolvă în apă. Conservantul este folosit în producția de produse din carne pentru a păstra o culoare atractivă roz.
Е251 Nitrat de sodiu - cristale incolore. Higroscopic, solubil în apă. Conservantul este folosit la producerea de carne și cârnați.
E252 Azotat de potasiu. Există restricții privind utilizarea sa în multe țări. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E260 Acid acetic glaciar. Conservant, reglator de aciditate.
E261 Acetați de potasiu.
E262 Acetat de sodiu.
E263 Acetat de potasiu. Stabilizator, regulator de aciditate. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E264 Acetat de amoniu. Conservantul nu este permis pentru utilizare în Federația Rusă.
E265 Acid dehidroacetic.
E266 Dehidroacetat de sodiu.
E270 Acid lactic. Este utilizat pe scară largă ca conservant în fabricarea brânzei și a unei varietăți de alte produse lactate.
E280 Acid propionic.
E281 Propionat de sodiu. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în Rusia.
E282 propionat de calciu. Conservantul este inclus în lista aditivilor alimentari care nu au permisiunea de utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E283 Propionat de potasiu. Conservantul nu este permis pentru utilizare în industria alimentară din Federația Rusă.
E285 Tetraborat de sodiu.
E290 Dioxid de carbon - folosit la producerea sifonului, la carbonatarea apei, la stingatoarele de incendiu.
E296 Acid malic. Conservantul nu este recomandat pentru utilizare în alimentele pentru copii.
E297 Acid fumaric. Regulator de aciditate.

Despre pericolele conservanților

Majoritatea conservanților au un efect negativ asupra corpului uman. Unele dintre ele au un efect dăunător asupra vitaminelor: acidul sorbic distruge vitamina B12, dioxidul de sulf distruge vitamina B1. Mulți conservanți sunt cancerigeni ușori sau pronunțați: acid benzoic, benzoat de sodiu, ester etilic al acidului para-hidroxibenzoic, ortofenilfenol, formaldehidă. Conservanții sintetici pot provoca alergii, până la crize de astm, dureri de cap și greață, în special la persoanele predispuse la reacții alergice.

Un grup deosebit de periculos de conservanți sunt nitrații și nitriții (E250 - azotat de sodiu, E251 - azotat de sodiu, E252 - azotat de potasiu). În procesul de prelucrare, cârnații tocați își pierd culoarea roz moale, transformându-se într-o masă gri-maro. Cu ajutorul nitraților și nitriților, cârnații fierți capătă o culoare plăcută de vițel proaspăt. Aditivii nitro se găsesc și în peștele afumat, șprot și conservele de hering. Se adaugă și la brânzeturile tari. Odată ajunse în organism, formează noi compuși numiți nitrozamine, care reduc rezistența la infecții și provoacă cancer.

Conservantul E 211 distruge ficatul, perturbă sistemul nervos, iar în combinație cu vitamina C provoacă cancer. Unii conservanți pot interfera cu tensiunea arterială.

Conservanții sunt prezenți în aproape toate produsele. În băuturi, produse de cofetărie, produse din carne și pește etc. Laptele cumpărat dintr-un magazin, datorită conservanților, nu se acru, ci putrezește. Chiar și fructele, precum citricele, sunt tratate cu difenil E 230. Acest aditiv alimentar este o substanță extrem de periculoasă și otrăvitoare care provoacă vărsături dacă este inhalată accidental. Odată ajuns în organism, acest conservant provoacă cancer, boli ale rinichilor, ficatului, vaselor de sânge și ale sistemului nervos.

Conservanții dăunează mult sănătății umane datorită faptului că suprimă bacteriile conținute în produse, ci și bacteriile benefice din corpul uman, care sunt pur și simplu necesare pentru funcționarea sa normală.

Nu cumpărați produse cu termen lung de valabilitate indicat pe etichetă. Acesta este un semn că există o mulțime de conservanți acolo. De regulă, acestea sunt produse aduse din regiuni îndepărtate și chiar din alte țări.
Evitați alimentele viu colorate.
Evita iaurtul cu fructe de padure, deoarece contin o cantitate imensa de conservanti.
Elimina alimentele cu continut ridicat de conservanti (crnati, branzeturi si alte gastronomie) din alimentatie.
Mănâncă alimente organice - legume proaspete crude, fructe și fructe de pădure.
Spălați bine fructele și legumele, curățați-le înainte de a le mânca - deși coaja lor conține multe vitamine, acolo se acumulează și cea mai mare cantitate de nitrați.
Pentru a neutraliza daunele cauzate de utilizarea alimentelor cu conservanți, curățați periodic organismul.

Legumele și fructele achiziționate de la cea mai apropiată piață agricolă au propriul gust unic. Iar preparatele preparate din legume proaspete, asezonate cu ulei de măsline parfumat, devin în sine un depozit de vitamine. Dar legumele și fructele naturale extraordinar de gustoase își pierd rapid aspectul natural inițial, în timpul depozitării, aroma începe să se piardă, aspectul se deteriorează, iar gustul lasă de dorit.

Așadar, cum putem păstra aceste surse delicate de vitamine pentru a ne bucura de o salată care este încă gustoasă și parfumată iarna? Pentru aceasta, alimentele sunt conservate. Dintre modurile fizice de conservare a alimentelor, cea mai simplă este congelarea. A doua cea mai simplă metodă de conservare, cunoscută încă din cele mai vechi timpuri, este utilizarea sării și zahărului. Astfel, se păstrează și se recoltează diverse legume: varză, castraveți, roșii, ciuperci, fructe de pădure și fructe. Astfel de metode de conservare sunt foarte importante, deoarece contribuie la conservarea vitaminelor și microelementelor materiilor prime și, cel mai important, sunt cele mai inofensive pentru organismul nostru.

Odată cu utilizarea celor mai simple condimente - zahăr și sare, marii producători de produse alimentare gata preparate adaugă la rețetele lor conservanți care încetinesc sau împiedică dezvoltarea microflorei bacteriene. Pentru a naviga în marea vastă a unor astfel de aditivi electronici destul de liber, trebuie mai întâi să ne gândim ce sunt ei cu adevărat și dacă sunt la fel de periculoși pe cât ne sperie mass-media cu ei.

Conservanții sunt aditivi alimentari E200-E299. Acțiunea lor vizează suprimarea, încetinirea și prevenirea creșterii bacteriilor care provoacă alterarea anumitor alimente. În lunga listă a acestor aditivi, există atât utili pentru organismul nostru, de exemplu, acidul ascorbic (vitamina C), cât și aditivi nocivi și chiar interziși.

Acțiunea conservanților vizează creșterea termenului de valabilitate al produselor alimentare. Cu toate acestea, conservanții nu pot compensa calitatea proastă a materiilor prime, precum și încălcarea regulilor de salubritate. Dacă produsul a început deja să se deterioreze, atunci conservanții vor fi complet inutili. Conservanții sintetizați chimic nu trebuie introduși în produse precum pâinea, carnea proaspătă, produsele dietetice și alimentele pentru copii, precum și produsele care sunt desemnate ca fiind naturale de către producător.

Există diferite metode de conservare, care sunt împărțite în trei grupuri - fizice, biologice și chimice. Sarcinile fiecăruia dintre ele sunt de a preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare în produs, formarea de toxine de către acestea și de a preveni apariția mucegaiului, a gustului și a mirosului neplăcut. Cele mai cunoscute metode de conservare fizică sunt tratamentul termic (sterilizare și pasteurizare), expunerea la frig (refrigerare și congelare), îndepărtarea apei (uscare) și expunerea la radiații ionizante. Prin conservare biologică se înțelege impactul asupra produsului alimentar al culturilor inofensive de microorganisme pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite. Metodele de conservare chimică constau în adăugarea produselor speciale (conservanți) care inhibă dezvoltarea microorganismelor.

În practică, de regulă, sunt combinate diferite tipuri de conserve. De exemplu, în timpul fumatului, acestea sunt expuse fumului, care poartă proprietăți antimicrobiene, apoi sunt uscate și apoi produsele afumate sunt păstrate la temperaturi scăzute.

Destul de mulți conservanți se găsesc în natură: acid sorbic (E200) găsit în boabele de rowan, acid benzoic (E210)- in lingonberries, precum si in afine, lapte acru, branza si iaurt. Ca urmare a fermentației cu acid lactic și acid acetic în vinuri, produse lactate fermentate și legume murate, se formează acizi lactic și acetic. Nisinul se găsește și în toate tipurile de produse lactate fermentate. (E234), care este produs de lactobacili din specia Streptococcus lactis. Se folosește la producerea brânzeturilor procesate și mature (în cantitate care nu depășește 12,5 mg/kg), a băuturilor din lapte cu umplutură, a produselor din caș și a deserturilor (în cantitate care nu depășește 10 mg/kg), a legumelor conservate (într-o cantitate). care nu depășește 100 mg/kg).kg de marinată), budinci de gris și produse similare (în cantitate care nu depășește 3 mg/kg). Pentru uz industrial, astfel de conservanți se obțin sintetic, care sunt identici cu cei naturali.

Fiecare conservant are propriul spectru de acțiune, adică activitatea sa antimicrobiană directă vizează un anumit tip de bacterii. De aceea, la unele produse se adaugă simultan mai mulți conservanți, care ar putea acționa simultan asupra diferitelor grupe de microorganisme.

Utilizarea conservanților este cunoscută de mult timp. Până la obținerea aditivilor sintetici, se foloseau în principal substanțe naturale - sare de masă, oțet, zahăr, alcool etilic. Astfel de aditivi, atunci când sunt introduși în produsele alimentare, schimbă gustul inițial, deoarece doza lor variază în general de la câteva până la zeci de procente, iar efectul conservant este considerat un efect secundar.

Substante care sunt de fapt conservanti - acizi sorbic, benzoic, sulfuros (H2SO3), precum si sarurile acestora, nitratii (E252), nitriți (E250), zonele joase (E234)și multe altele - sunt introduse în produsul alimentar în cantități mult mai mici și, în consecință, nu afectează caracteristicile organoleptice ale produselor finite.

Principalele produse în care se folosesc nitrații și nitriții sunt produsele din carne și brânzeturile. Nitriții adăugați în produsele din carne sunt transformați în nitrați, contribuie la formarea culorii și aromei dorite și, de asemenea, protejează împotriva deteriorării oxidative și bacteriene. Nitrații sunt utilizați la producerea cârnaților și a diverselor produse din carne (sărate, fierte, afumate, conserve). Doza unui astfel de conservant nu trebuie să depășească 250 mg/kg. De asemenea, larg cunoscută este utilizarea nitraților în brânzeturi în cantitate care nu depășește 50 mg/kg, în hering, șprot sărat și în marinate - într-o cantitate care nu depășește 200 mg/kg. Documentul „Cerințe igienice pentru utilizarea aditivilor alimentari”, care reglementează cantitatea reziduală de nitriți din produse (cârnați, produse din carne crudă afumată, conserve, carne tocată), precizează că cantitatea maximă a acestora nu trebuie să depășească 50 mg/kg.

În vinificație, producția de suc, acidul sulfuros (H2SO3) și sărurile acestuia sunt utilizate pe scară largă pentru conservarea semifabricatelor din fructe, în cantitate de 10 până la 500 g/t produs. Pentru fructele uscate, acest indicator este ușor redus - de la 0,5 la 2 kg/t. Acțiunea bactericidă a acidului sulfuros este completată de proprietățile sale antioxidante, care încetinesc reacțiile de rumenire enzimatică și neenzimatică. Dioxidul de sulf însoțește toate procesele de producție a vinului. În produsele vitivinicole finite, conținutul acestuia este permis la un nivel suficient de ridicat, ceea ce garantează siguranța băuturii și o protejează de efectele negative ale oxigenului. Conform legislației diverselor țări europene, conținutul de dioxid de sulf din vinurile finite poate varia de la 200 mg/l până la 450 mg/l.

Conservanți pe bază de acizi sorbic și benzoic (acid sorbic (E200), acid benzoic (E210), sorbat de potasiu (E202), sorbat de calciu (E203), benzoat de sodiu (E211)) sunt utilizate pe scară largă în producția de margarine, maioneze, sosuri și sosuri pentru salate, băuturi fără alcool și cu conținut scăzut de alcool și conserve de fructe și legume. Dar gama de acțiune a unui astfel de conservant nu se termină aici, datorită faptului că nu schimbă deloc gustul produselor și, în același timp, prezintă perfect proprietăți de conservare. Acidul sorbic și sărurile sale sunt folosite pentru conservarea vinurilor, făinii, produselor de panificație și de patiserie, brânzeturilor, cașului, cărnii, peștelui și fructelor de mare. Ambalajul în sine nu este o excepție, deoarece conține adesea un conservant similar pentru a reduce procesele de turnare.

Iată câteva exemple notabile de utilizare a acidului sorbic. Atunci când procesați cârnați pe jumătate afumati cu acesta, durata lor de valabilitate crește de 4 ori. În loc de 20 de zile, care se păstrează pentru margarina obișnuită, atunci când se adaugă un conservant, perioada de valabilitate a acestuia crește la 2 luni. Și adăugarea de numai 0,2% acid sorbic la crema de unt vă permite să păstrați prăjiturile și produsele de patiserie cu cremă de la 36 la 120 de ore într-o cameră frigorifică la o temperatură de +2 +8°C. Sorbat de potasiu este adesea adăugat în băuturi răcoritoare. (E202) ceea ce le mărește termenul de valabilitate până la 180 de zile.

Cantitatea de administrare a unui anumit conservant poate varia în funcție de diferiți factori. De exemplu, cu cât un produs este mai acid, cu atât are nevoie de mai puțin conservant. Dacă produsul conține o cantitate mare de apă, ceea ce contribuie la dezvoltarea microorganismelor nedorite, atunci, în consecință, este necesară o cantitate mai mare de conservant pentru siguranța sa. Este necesar mai puțin conservant dacă la produs a fost deja adăugată o cantitate mare de alcool, zahăr sau alt conservant natural.

Nitrați (E252)și nitriți (E250), folosite la producerea produselor din carne, pe langa proprietatile de conservare, au si functii de stabilizator de culoare, astfel incat nu pot fi inlocuite complet cu alti conservanti. După cum arată practica producției alimentare, utilizarea mai multor conservanți în doze mici este mai eficientă decât utilizarea unui singur conservant, dar în doze mari, deoarece aceștia au efecte diferite asupra microorganismelor, iar atunci când sunt utilizați împreună, efectul de se realizează întărirea reciprocă.

Conservanții sunt, de regulă, compuși rezistenți la căldură - nu sunt expuși la temperaturi ridicate. Dar, în orice caz, la fierbere prelungită într-un recipient cu capacul deschis, unele dintre ele se mai pot evapora puțin, totuși, împreună cu vitaminele și microelementele necesare organismului.