Qazax mətbəxinin əsasını ət və süd məhsulları təşkil edir. Şənlik süfrəsinin bolluğu və rəngarəngliyi ət yeməklərinin bolluğu ilə qiymətləndirilir. Qazaxların həyat tərzinin özəlliyi ətin hazırlanma üsullarında öz izini qoydu. Əksər köçərilər kimi, qazax mətbəxində həmişə yemək bişirməyə üstünlük verilmişdir. Bundan əlavə, hazırlıq üçün reseptlərə böyük əhəmiyyət verildi. Kəsim mövsümündə ətin bir hissəsi gələcək istifadə üçün hazırlanırdı: duzlanır, qurudulur və hisə verilir. Ət hazırlıqları əsasən at ətindən (qazı, şujuk, jal, jaya, qarta) hazırlanırdı. Qazax mətbəxinin yəqin ki, ən məşhur yeməkləri lağman, mantı, besbarmaq, kuardıq, samsa, baursakidir. Məşhur besparmak (beşparmaq) tərcümədə 5 barmaq deməkdir, çünki Orta Asiya xalqları qədim zamanlardan barmaqları ilə yemək yeyirlər. Bu yemək quzu, at və mal ətindən hazırlanır. Ət dilimlərini bir qazana qoyun, yumuşayana qədər zəif odda bişirin, tərəvəzləri (kartof, soğan) əlavə edin və kvadrat şəklində doğranmış xəmir. Hazır xörək lyağana (yastı qab) düzülür, üstünə ət parçaları qoyulur, üzərinə yağda bişmiş soğan halqaları qoyulur, yeməyin kənarlarına qaynadılmış kartof qoyula bilər. Qazax mətbəxinin başqa bir məşhur yeməyi kuyrdakdır. Onu hazırlamaq üçün piyli quyruq piyi və ya piyli quzu küp doğranır, qızardılır, ürək, böyrək, ciyər, doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edilir, bir az bulyon tökülüb hazır vəziyyətə gətirilir. Bitmiş kürdək dərin boşqabda verilir, üstünə göyərti səpilir. Taba-nan xörəkləri adətən kürdakla verilir. Eyni səbəbdən - qazaxların həyat tərzi - süd məhsulları arasında uzun müddət saxlanıla bilən məhsullara üstünlük verilirdi. Çörək ən çox yastı tortlar şəklində bişirilirdi. Çörək məmulatları arasında baursaklar məşhur idi. Sevimli içkilər həmişə kımız, şübat, ayran və çay olub. Çayı çuqun küplərdə, daha sonra isə samovarlarda bişirdilər.
“Qazax mətbəxi” bölməsində 61 resept var
Qazdan Beşbarmaq
Qaz karkası təkcə sobada bişirilmir. Qazdan dadlı beşbarmak bişirmək olar. Təbii ki, ət 2-3 saat aşağı istilikdə bişirildiyi üçün yumşaq və şirəli çıxır. Bu şəkildə bişirildikdə, hazır bulyon zəngin olur və qeyri-adi dad alır. ...
Qazaxlar yaxın vaxtlara qədər köçəri xalq olublar. Onlar əsasən atlarda hərəkət edirdilər. Buna görə də onların köçəri həyat tərzi kulinariya üstünlüklərinə də təsir etdi. Gələcək istifadə üçün hazırlıqlara böyük əhəmiyyət verildi. Mal-qaranın kəsilməsi zamanı ətin çox hissəsi gələcək üçün hazırlanmağa məcbur edildi: ət duzlanır, qurudulur və hisə verilir. Ən məşhur Qazax mətbəxinin yeməkləri Lağman, mantı, beşbarmaq, kuardıq, samsa və baursak adlarını çəkmək olar.
Müasir qazax mətbəxi köhnə mətbəxdən fərqlənir, çünki Qazaxıstan ərazisində yaşayan xalqlar uzun müddətdir ki, daimi oturaq həyat tərzi keçirmiş, qonşu milli mətbəxlərin ən yaxşı ənənələrini və yeni reseptlərini mənimsəmişlər.
qazax sorpası
Qazax mətbəxinin əsas yeməkləri
Qazaxların əsas yeməkləri ət xörəkləridir. Onlar əsasən at ətindən hazırlanırdı. Onların arasında “ət” mənasını verən “Et” adlı xörək xüsusi yer tutur. Onun uyğunlaşdırılmış variantı rus dilində “beşbarmaq” adlanır.
(və ya beşbarmak) tərcümədə "beş barmaq" deməkdir, çünki Mərkəzi Asiyanın bütün sakinləri barmaqları ilə yeməyə vərdiş edirlər. Bu yemək quzu, mal əti və at ətindən hazırlanır. Ət parçaları qazana endirilir, bişənə qədər vam odda bişirilir, tərəvəzlər (kartof, soğan) və kvadrat şəklində doğranmış xəmir əlavə edilir. Hazır xörək lyağana düzülür, üstünə ət parçaları qoyulur, üstünə yağda bişmiş soğan halqaları, qabın kənarlarına qaynadılmış kartof qoyulur.
Kuyrdak (qovrulmuş sakatat parçaları və kartoflu bağırsaqlar) çox məşhurdur. Piy quyruğu piyi və ya piyli quzu küp şəklində doğranır, qızardılır, içatat, doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edilir, bulyon tökülüb hazır vəziyyətə gətirilir. Kuyrdak üzərinə göyərti səpilmiş dərin boşqabda verilir. Bu yemək taba nan xəmiri ilə verilir.
Populyar ət yeməklərinə ətdən balqabaq ilə mantı hazırlamaq üçün qazax üsulu da daxildir, onlar qaynar su ilə qazanın qapaq yerinə qoyulmuş çox qatlı taxta nimçədə buxarlanır.
Kolbasa
Əsas yeməklərə qaynadılmış kolbasa - qazı, qarta, şujıq və jal daxildir. Kənd yerlərində evdə qurudulmuş və hisə verilmiş ət tez-tez hazırlanır.
Balıq yeməkləri
Ən məşhur qazax balıq yeməyi “köktal”dır. Tərəvəzli iri balıqlardan isti siqaretlə hazırlanır.
Qazax mətbəxinin içkiləri
Ən məşhur içkilər çay, qımız, şubat və ayrandır.
Qazaxların əsas milli içkisi çaydır. Qazax üslubunda hazırlanan çay çox güclüdür və qaymaqlı və ya südlü qablardan içilir. Çuqun qablarda qaynadılır. Hazırda Qazaxıstan sakinlərinin çay istehlakı dünyada ən yüksək göstəricilərdən biridir - adambaşına ildə 1,2 kq. Dünyanın ən çox çay içən ölkəsi olan Hindistan 650 qram çay istehlak edir. adambaşı.
Südlü içkilər arasında rəfdə dayanıqlı məhsullara üstünlük verilib.
Ənənəvi süd yeməklərindən biri də aklakdır. Onu hazırlamaq üçün tam inək südü qoyun südündən alınan kəsmiklə qatılaşdırılır. Qaynadıqdan sonra yaranan maye boşaldılır. Hazırlanmış aklakın üzərinə qaynadılmış süd və yağ əlavə edilir.
Qazax çörək məhsulları
Qazaxlar çörəyi yastı tortlar şəklində bişirirdilər. Ən məşhur çörək məhsulları baursaklar idi.
Qazax mətbəxinin ənənəvi çörəyi 3 növdə mövcuddur:
- baursaklar - qazanda qaynayan yağda qızardılmış yuvarlaq və ya kvadrat xəmir parçaları
- təndir çörəyi - təndir sobasının içərisində bişirilir
- Şelpeklər qaynar yağda qızardılan nazik yastı çörəklərdir.
Ən məşhurları baursaklar və şelpəklərdir, çünki hər hansı bir bayram üçün qazanda bişirilir.
Əsas çörək növləri:
- taba-nan (tava çörəyi) - kömür üzərində bişmiş xörək. Xəmir iki tava arasına sıxılır və bişirilir.
- şek-şek (çak-çak)
- tandoor-nan.
Qazax mətbəxinin şirniyyatları
- şek-şek (çak-çak)
- Şertpek bal və “kazı”dan at yağının qarışığıdır.
Toykazan
Qazaxıstanda ənənəvi “Toykazan” qazax mətbəxi festivalı keçirilir. Aşpazlar beşbarmaq, baursak, kuyrdav və digər məşhur yeməklərin hazırlanmasında yarışırlar.
Qazax mətbəxinin yeməklərinin siyahısı:
- Dunqan dilində Ashlamfu
- Balıq sorpa (balıq suyu)
- Bastırma
- Baursaki
- Beldeme (quzu yəhəri)
- At əti delikatesləri
- Domalak baursak
- Janışpa
- qazax dilində juta
- Qazancappai (qazanda bişmiş çörək)
- Balqabaqlı qazax mantısı
- Xəritə
- Kespe baursak
- Ətli Kespe (ət suyu)
- Quş əti ilə Kespe (toyuq əti suyu)
- Toyuq və ya dovşan əti
- İşkembedən Kuyrdak
- Qazax üslubunda ət Kuyrdak
- Lağman
- Damdy-nan yastı çörəklər
- Turş xəmir mantı
- Qazax dilində mantı
- Ət, balqabaq və yerkökü ilə manti
- Kəsmik ilə manti
- Orama qazax dilində
- Palau (çox ətli qazax plovu)
- Turp salatı (şalğam)
- Salma (ət suyu və besbarmaq xəmirindən və ya evdə hazırlanmış əriştədən hazırlanmış şorba)
- Salma-nan
- Samsa
- Tandoorda samsa
- Ağciyər və qaraciyərdən samsa
- Sözbə lağman
- Sorpa (ət suyu)
- Yağlı quyruqlu sorpa (yağlı ət suyu)
- Düyü ilə Sorpa (düyü ilə ət suyu)
- Darı ilə süd şorbası (gün kozhe)
- Darı ilə şorba (sorpa kozhe)
- Sur-et (quru ət)
- Sutjent
- Taba-nan (buğda çörəyi)
- Tandoor-nan
- Tost (brisket)
- Turniyaz
- Quzu güveç
- Doldurulmuş quzu çiyni (Zhauryn baglana)
- Şalqam
- Shelpek
- Şi baursak (mayasız xəmirdən hazırlanan baursak)
- Şujuk
I. Giriş
II. Qazax milli xörəkləri
1) Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar
2) İlk kurslar
3) Əsas kurslar
4) Xəmir və şirniyyatlar
5) Süd və taxıl məhsulları.
III.
IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı.
I. Giriş
Qazax milli mətbəxi güzgü kimi xalqın ruhunu, tarixini, adət-ənənələrini əks etdirir.Uzun müddətdir ki, qazax xalqının ən fərqləndirici xüsusiyyəti qonaqpərvərlik olub. Hörmətli qonağı mehribanlıqla qarşıladılar, fəxri yerə əyləşdirdilər, evdə olan ən yaxşıları ilə ziyafət verdilər.Qonağa ilk növbədə qımız, şübat və ya ayran, sonra südlü və ya qaymaqlı çay, baursak, kişmiş, irişik, kurt. Bunun ardınca at ətindən və ya quzu ətindən hazırlanmış qəlyanaltılar - qazı, şujuk, jal, zhaya, sur-et, karta, kabirqa gəlirdi. İstənilən süfrədə həmişə buğda unundan hazırlanan xörəklər olurdu. Qazax əti həmişə istənilən dastaxanın bəzəyi və qazaxların ən sevimli yeməyi hesab edilib. Qaynadılmış ət adətən kəsilməmiş böyük parçalara bölünürdü. Sahibi hər qonağı ləzzətli ləzzətlərlə yedizdirərək ət kəsirdi: çanaq sümüklərini və nağaraları fəxri qocalara, döş ətini kürəkəninə və ya gəlininə, boyun fəqərəsini qızlara və s. Ev sahibi ən şərəfli qonağa xüsusi üsulla hazırlanmış qoç başı hədiyyə etdi. Qonaq qonaqlara, qocalara, uşaqlara, yaxın və uzaq qohumlara hörmətlə yanaşmağın qədim adətini əks etdirən müəyyən bir rituala riayət edərək, başını oradakılar arasında bölüşməli idi. Aromatik ət nazik yuvarlanmış və qaynadılmış xəmir parçaları ilə yeyilir. Yeməyə əla əlavə zəngin, ətirli ət bulyonudur - adətən qablarda xidmət edən sorpa. Yeməyin sonunda qımız verilir, ardınca yenə çay verilir. Bizim dövrümüzdə ziyafət bir çox cəhətdən öz formalarını dəyişmiş, lakin qonaqpərvərliyin qədim qanunlarını itirməmişdir. Əksinə, onun sərhədləri genişlənib: bugünkü dastaxan təkcə qazaxları deyil, həm də böyük çoxmillətli respublikada yaşayan çoxsaylı qonaqları - rusları, tatarları, ukraynalıları, özbəkləri, almanları, uyğurları, dunqanları, koreyalıları... Qazaxlar onilliklər boyu onlarla dərdini, çörəyi və sevincini bölüşən qardaş xalqlar qazax xalqının kulinariya məharətinə, məişətinə və mədəniyyətinə təsir göstərməyə bilməz, eyni zamanda onların mədəniyyətindən və həyat tərzindən ən yaxşılarını götürürdülər. Müasir qazax mətbəxinə təkcə ənənəvi qazax yeməkləri deyil, həm də özbək, uyğur, rus, tatar, koreya və digər mətbəxlərin sevimli yeməkləri daxildir. Məhz buna görə də müasir qazax mətbəxində sırf milli xüsusiyyətləri qoruyub saxlamaqla yanaşı, beynəlmiləl xüsusiyyətləri görmək çətin deyil. Bu gün yeməyin hazırlandığı məhsulların çeşidi bir çox cəhətdən dəyişdi. Əgər çoxəsrlik tarix boyu qazax xalqı ət və süd məhsullarının emalı və hazırlanmasında böyük təcrübə toplayıbsa, müasir həyat bu çeşidi tərəvəz, meyvə, balıq, dəniz məhsulları, çörək məmulatları, un məmulatları və şirniyyatlardan ibarət yeməklərlə genişləndirmişdir. Bununla belə, qazax milli mətbəxində ən populyar məhsul ət idi və qalır.
Ət əksər xörəklərin əsasını təşkil edir, hər bir dastaxanı bəzəyən ət məhsullarıdır, bayram süfrəsinin zənginliyi və rəngarəngliyi ət xörəklərinin bolluğu ilə qiymətləndirilir. Qədim dövrlərdən bəri qazax mətbəxi özünəməxsus texnologiyası ilə seçilib. Qazax xalqının həyat tərzinin özəlliyi yemək bişirmə üsullarında öz izini qoydu. Ənənəvi qazax mətbəxində həmişə yemək bişirməyə üstünlük verilmişdir. Məhz bu proses ətin yumşaq və zərif dadlarını əldə etməyə imkan verir, ona şirəlilik və ətir verir. Məhsulların hazırlanmasına və uzunmüddətli saxlanmasına çox yer ayrıldı. Mal-qaranın kəsimi zamanı ətin bir hissəsi gələcək istifadə üçün hazırlanır, onun üçün duzlanır, qurudulur, bəzən hisə verilir, delikateslər əsasən at ətindən - qazı, şujuk, jal, jaya, karta və s. hazırlanırdı.Süd və süd məhsulları məhsullarından geniş istifadə olunurdu. Köçəri şəraitdə daha sadə və daha asan saxlandıqları üçün fermentləşdirilmiş süd məhsullarına üstünlük verilirdi. Çörək ən çox yastı tortlar şəklində bişirilirdi, bişmiş məhsullar arasında baursaklar ən populyar idi və qalır. Sevimli içkilər həmişə qımız, şubat və ayran olub, çay xüsusi yer tuturdu. Qədim qablar dəridən, ağacdan və keramikadan hazırlanırdı, hər ailənin yemək bişirilən çuqun qazanı var idi. Çayı çuqun küplərdə, daha sonra isə samovarlarda bişirdilər.
II. Qazax milli xörəkləri.
1) Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar
Ənənəvi qazax mətbəxində soyuq yeməklər və qəlyanaltılar isti ət, un və ya balıq yeməklərinə əlavə olaraq xidmət edirdi. Müasir qazax mətbəxində soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların çeşidi çox müxtəlifdir - tərəvəz, balıq və ət salatlarından müxtəlif qurudulmuş, hisə verilmiş və qaynadılmış ət, balıq və içki məhsullarına qədər. Ən məşhur məhsullar at ətindən hazırlanırdı və hazırlanır: qazı, şujuk, zhaya, jal, karta və s.
AT ƏTİNDƏN DELİKASİLER
· ŞÜJUK
· ZHAYA
· SICAK
· XƏRİTƏ
· SUR-ET (QURU ƏT)
· BALIQ SORTİ "ISSYK"
· ŞALQAM SALATI (TURPDAN)
· Pike-perch Jellied
· BALIQ JELLY
AT ƏTİNDƏN DELİKASİLER
5 kq qazı, 350 q duz, 10 q üyüdülmüş qara bibər, 1 baş sarımsaq - isteğe bağlıdır. Kəsilmiş atın cəmdəyindən qabırğa və ət kəsilir və qanı 5-7 saat boşaldılır. Bağırsaqlar yaxşıca yuyulur və duzlu suda 1-2 saat saxlanılır. Bir az qurudulmuş qazı qabırğalar boyunca zolaqlara kəsilir. Qabırğalararası toxuma kəskin bıçaqla qığırdaqları çıxararaq və yağları parçalamadan kəsilməlidir. Hazırlanmış ət duzlanır, istiot edilir, istəsəniz xırda doğranmış sarımsaq əlavə edilir və 2-3 saat kətana bükülür. Bundan sonra ət bağırsaqlara yerləşdirilir, ucları bağlanır. Hazır qazı qurudula və ya siqaret çəkə bilər. Yalnız qaynadılmış istifadə edin. Qazı isti havada qurutmaq, bir həftə günəşli, havalandırılan yerdə asmaq daha yaxşıdır. Qazı qalın tüstü ilə 50-60C temperaturda 12-18 saat ərzində çəkilməli, 12C-də 4-6 saat qurudulmalıdır. Qazı ən azı 2 saat geniş bir qabda az odda bişirin. Bişirərkən qazının partlamaması üçün onları bir neçə yerdən deşmək lazımdır. Bişmiş qazı 1 santimetrdən çox olmayan qalınlıqda kəsilir, böyük bir qabın üzərinə qoyulur, soğan və göyərti halqaları ilə bəzədilir.
ŞUJUK
5 kq at əti, 5 kq daxili yağ, 350 q duz, 10 q üyüdülmüş qara bibər, istəyə görə sarımsaq əlavə edin. Hazırlanmış ət duzla ovuşdurularaq 1-2 gün sərin yerdə 3-4C-də saxlanılır. Bağırsaqlar yuyulur və duzlu suda bir az saxlanılır. Sonra ət və yağ xırda doğranıb qarışdırılır. Sarımsaq, istiot və duz əlavə edib yenidən qarışdırın. Bağırsaqlar bu məzmunla doldurulur, hər iki ucu iplə bağlanır və sərin yerdə 3-4 saat asılır. Şujuk 50-60C-də qalın tüstü üzərində 12-18 saat çəkilir, 12C-də 2-3 gün qurudulur. Qurudulmuş və ya hisə verilmiş şujuk ən azı 2-2,5 saat aşağı istilikdə qaynadılır. Xidmət verməzdən əvvəl, qalınlığı 1 santimetrdən çox olmayan parçalara kəsin, bir qaba qoyun, soğan halqaları və göyərti ilə bəzəyin.
ZHAYA
5 kq zhai, 125 q duz. Zhai hazırlamaq üçün at ətinin omba hissəsi istifadə olunur. Qalınlığı 10 santimetrdən çox olmayan yağlı yuxarı əzələ təbəqəsi çıxarılır. Ət parçaları quru duzlama ilə duzlanır və duzlamaq üçün tavaya qoyulur. Duzlu ət sancma növünə görə qurudulur, qurudulur, hisə verilir və bişirilir. Süfrəyə verməzdən əvvəl incə doğrayın və göyərti ilə bəzəyin.
STING
5 kq sancma, 125 q duz. Singer atın boynunun altındakı uzunsov piy yatağıdır. İncə bir ət təbəqəsi ilə kəsilir, quru müalicəvi qarışığı ilə sürtülür və duzlamaq üçün tavaya qoyulur. Duzlu sancma 10 saat qurudulur. Sting qurudulub hisə verilə bilər. Pişirməmişdən əvvəl sancaqlar soyuq suya batırılır və ən azı 2 saat aşağı istilikdə qaynadılır. Həm isti, həm də soyuq xidmət edin, plastik parçalara kəsin. Soğan halqaları ilə bəzəyin.
XƏRİTƏ
1 kart, duz, yaşıl bibər və ya şüyüd - dadmaq. Düz bağırsağın qalın hissəsi piyi çıxarmadan yaxşıca yuyulur, sonra diqqətlə içəriyə çevrilir ki, piy içəridə olsun, yenidən yuyulub hər iki ucundan bağlanır. Karta qurudulub hisə verilə bilər. Kartı qurutmaq üçün üzərinə incə duz səpin və 1-2 gün sərin yerdə saxlayın, sonra qurudun. Ən azı bir gün tüstüləyin, sonra 2-3 gün qurudun. Kartı ən azı 2 saat aşağı istilikdə bişirin, əvvəlcə yaxşıca yuyun. Xidmət vermədən əvvəl üzüklərə kəsin və yaşıl bibər və ya şüyüd ilə bəzəyin.
SUR-ET (QURU ƏT)
5 kq at əti, 200 duz. At ətinin pulpası vətərdən, qığırdaqdan və piydən təmizlənir və 0,5-1 kq ağırlığında düzbucaqlı parçalara kəsilir və duzlanır. 5-7 gün sərin yerdə saxlayın. 10-12 saat qurudun. Sur-et sting və zhaya növünə görə çəkilir. Yalnız qaynadılmış istifadə edin. Bişirməzdən əvvəl soyuq suda isladın və ən azı 2 saat aşağı istilikdə bişənə qədər bişirin. Süfrəyə verməzdən əvvəl incə doğrayın və soğan halqaları və göyərti ilə bəzəyin.
BALIQ SORTİ "ISSYK"
160 q təzə nərə və ya ulduzlu nərə və ya beluga, 160 q xəzər qızılbalığı, 150 q soyuq hisə verilmiş asp, 125 q xəzər şirəsi, 65 q qızılbalıq kürüsü, 65 q sıxılmış və ya dənəvər kürü, 2 ədəd yumurta , 75 q kərə yağı, 200 q bulka, göyərti - öz istəyinizlə. Nərə və ya ulduzlu nərə balığı, yaxud beluga və qızılbalıq qaynadılır, nazik dilimlərə kəsilir və qabın üzərinə qoyulur. Çiçəyi başı olmadan bütöv şəkildə qızardılır, üzüklərə yuvarlanır və qaynadılmış yumurta dilimlərinin üzərinə qoyulur. Kürü kiçik bir təpəyə qoyulur və ya yağı ilə nazik bir çörək parçasına yayılır. Hər şey təzə otlarla bəzədilib.
"ŞƏLQƏM" SALATI (TURP)
500 q turp, 125 q şirin bolqar bibəri, 2 kök, 1,5 soğan, 50 q jusai, bir baş sarımsaq, 75 q salat sarğı, dadmaq üçün duz və ədviyyatlar. Soyulmuş turp və yerkökü nazik zolaqlara kəsilir və duz ilə ovuşdurulur. Şirin bibər, soğan və sarımsaq doğranır, cusai ağardılır. Bütün tərəvəzlər qarışdırılır, duzlanır, istiotlanır, sarğı əlavə edilir və bibər, turp və göyərti dilimləri ilə bəzədilir. Salat sarğı: 2 xörək qaşığı bitki yağı, 2 xörək qaşığı 3% sirkə, şəkər, üyüdülmüş qırmızı bibər, dadmaq üçün duz. Duz, şəkər, üyüdülmüş qırmızı bibər sirkə ilə qarışdırılır, bitki yağı tökülür, qarışdırılır və salat ilə ədviyyat verilir.
Pike perch
1 pike perch, 0,5 soğan, 1 kök, 2-3 dəfnə yarpağı, 2-3 limon dilimi, ədviyyatlar, şüyüd, cəfəri, duz - zövqə görə. Jele üçün: 3 stəkan su, üzgəclər, quyruq, pike perch başı, 20 q jelatin. Balıq tikə-tikə doğranır, onurğa və qabırğa sümükləri çıxarılır və kök, soğan və ədviyyatlarla birlikdə 10-15 dəqiqə qaynadılır. Hazır balıq çıxarılır, qabın üzərinə qoyulur, göyərti, limon, qaynadılmış yerkökü ilə bəzədilir. Balığın başı, üzgəcləri, quyruğu, sümükləri eyni bulyona batırılır və ən azı 1-1,5 saat bişirilir. Yaranan bulyon süzülür və buxarda hazırlanmış jelatin əlavə edilir. Bu jele kimi kütlə qaynadılmış balığın üzərinə tökülür. Jele sərtləşsin.
BALIQ JELLY
800 q balıq, 1 soğan, 1-2 dəfnə yarpağı, 1 kök, 20 q jelatin, duz və istiot - dadmaq.
Təmizlənmiş balıq soğan və yerkökü, duz və ədviyyatlarla bişənə qədər qaynadılır, sonra fileto sümüklərdən ayrılır, xırda doğranır və qabın üzərinə qoyulur. Balıqların sümüklərini, başlarını, taxtalarını və quyruğunu bulyonda ən azı 2 saat zəif odda bişirməyə davam edin. Hazır bulyon süzülür, jelatin əlavə edilir və jele kimi kütlə balıqlara tökülür. Yaranan jellyed ətin sərin yerdə sərtləşməsinə icazə verilir.
2) İLK KURSLAR
Ənənəvi qazax milli mətbəxində ilk yeməklər əsasən ət bulyonu və müxtəlif məhsulların əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Bulyonların hazırlanmasında quzu, mal əti, at və dəvə ətindən geniş istifadə olunur. Müasir qazax mətbəxində tez-tez quş və balıqdan bulyonlar hazırlanır. Çox vaxt müxtəlif növ evdə hazırlanmış əriştə, salma və bəzən dənli bitkilər şorba üçün yan yeməklər kimi xidmət edir. Demək olar ki, bütün ilk yeməklər doğranmış göyərti ilə ədviyyatlıdır, bu da onların dadını yaxşılaşdırır və vitaminlərlə zənginləşdirir.
QAZAX DİLİNDƏ SORPA
· BALIK SORPA (BALIQ SORPASI)
DÜYÜ İLƏ SORPA
· QUŞ İLƏ KESPE
· SALMA
YAĞLI SORPA
· ƏTLİ KESPE
· QAZAQ ƏTİ
· QAZAX DİLİNDƏ BALIQ
QAZAX DİLİNDƏ SORPA
500 q quzu əti, 2,5-3 litr su, 0,5 xörək qaşığı duz, 4-5 baursak. Ət soyuq suda yaxşıca yuyulur, tavaya qoyulur, qaynar su ilə tökülür və aşağı istilikdə təxminən 1-1,5 saat qaynadılır. Qaynadıqdan sonra bulyondan köpüyü və artıq yağları çıxarmaq lazımdır. Pişirmə sonunda duz əlavə edin. Ətin hazırlığını müəyyən etmək çətin deyil. Əgər çəngəl əti asanlıqla deşirsə, ət hazırdır. Bulyon süzülməlidir. Süzülmüş bulyon dərin boşqaba və ya kəsəyə tökülür, ət əlavə edilir və baursaklar verilir.
BALIK SORPA (BALIQ SORPA)
800 q çay balığı, 1 soğan, 1 kök, 2 kartof, duz, üyüdülmüş qara bibər, dəfnə yarpağı, göyərti - dadmaq. Təmizlənmiş və doğranmış balıqlar qaynar suya batırılır, qaynayanda köpüyü çıxarılır, duz, istiot əlavə edilir, soğan, yerkökü, kartof, dəfnə yarpağı, qara bibər əlavə edilir və vam odda bişənə qədər bişirilir. Balıq, göyərti ilə səpilmiş dərin boşqablarda və ya kəslərdə bulyon ilə verilir.
DÜYÜ İLƏ SORPA
600 q quzu əti, 100 q quyruq yağı, 1 baş soğan, 0,5 kasa düyü, 4 xörək qaşığı katıq, 2 xörək qaşığı şüyüd, 0,5 çay qaşığı duz, 2-3 dəfnə yarpağı. Quzu yuyulur, 30-45 q hissələrə kəsilir, sümüklər varsa, doğranır. Hər şeyi bir qazana qoyun, soyuq su əlavə edin, qaynadıqdan sonra köpüyü çıxarın və 35-45 dəqiqə bişirin. Sonra yuyulmuş düyü əlavə edin və təxminən 30 dəqiqə bişirin. Bişirmənin sonunda xırda doğranmış və azca qızardılmış yağ quyruğu yağı, xırda doğranmış soğan, dəfnə yarpağı və duz əlavə edin.
QUŞ İLƏ KESPE
Sorpa üçün: 500 q istənilən quş əti, 3 baş soğan, 1 kök, 2 kartof, duz, istiot, ədviyyat və şüyüd - zövqə görə, 150 q hazır əriştə. Bu xörək ətli xörəklə eyni şəkildə hazırlanır. Fərq ondadır ki, quzu və ya mal əti əvəzinə istənilən quş əti istifadə olunur.
SALMA
Sorpa üçün: 1 kq quzu və ya sümüklü mal əti, 2 baş soğan, 1 kök, soğan qovurmaq üçün 25 q yağ, duz, ədviyyat, göyərti - zövqə görə. Salma üçün: 1 kasa un, 2 yumurta, 50 q su və ya bulyon, bir çimdik duz. Xəmir un, yumurta və duzlu sudan yoğrulur, çox qalın olana qədər açılır və təxminən 20 santimetr ölçüsündə kvadratlara kəsilir. Salmanı bulyonda qaynadın, doğranmış soğan əlavə edin, duz və dəfnə yarpağı əlavə edin. Süfrəyə verərkən, göyərti ilə səpin.
YAĞLI SORPA
500 q quzu əti, 100 q quyruq yağı, 1 kasa qarğıdalı və ya buğda unu, 4-5 kartof, 2 soğan, cəfəri, duz və istiot - zövqə görə. Quzu pulpası 25-30 q-lıq parçalara kəsilir, soyuq su ilə tökülür və 25-30 dəqiqə qaynadılır. duz və istiot əlavə edin. Bulyonu davamlı qarışdıraraq tavaya süzülmüş unu tökün, qızardılmış yağ quyruğu yağı, doğranmış kartof və soğan əlavə edin. Hazırlığa gətirin. Süfrəyə verməzdən əvvəl şorpa iri kəsə tökülür və üzərinə cəfəri səpilir.
ƏTLİ KESPE
Sorpa üçün: 1 kq quzu və ya mal əti, 2 yerkökü, 1 soğan, 2 dəfnə yarpağı, 2 xörək qaşığı ilıq yağ, 0,5 stəkan qatıq, şüyüd, duz, istiot - zövqə görə. Əriştə üçün: 1 kasa un, 2 yumurta, 50 q su, bir çimdik duz. Quzu 40-50 qr hissələrə kəsilir, yuyulur, soyuq su ilə tökülür və atəşə qoyulur. Qaynadıqdan sonra köpüyü çıxarın və aşağı istilikdə 1-1,5 saat bişirin. Ət bişərkən xəmir hazırlanır. Yumurtaları süzülmüş una qoyun, duzlu su tökün və hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Xəmiri 30-40 dəqiqə dincəldikdən sonra nazik şəkildə açıb yüngülcə qurudun və kiçik zolaqlara kəsin. Hazırlığa 20 dəqiqə qalmış bulyona incə doğranmış əriştə, azca qızardılmış soğan və yerkökü əlavə edin və hər şeyi bişənə qədər gətirin. Xidmət vermədən əvvəl əriştə dərin boşqablara və ya kəsəyə dökülür, isteğe bağlı olaraq katyk ilə səpilir və göyərti ilə səpilir.
QAZAZ ƏTİ
Sorpa üçün: 750 q quzu, 1270 q at əti, 1200 q mal əti, 1 baş soğan, yaşıl soğan, duz, ədviyyatlar - dadmaq. Xəmir üçün: 375 q buğda unu, 0,3 stəkan siçan bulyonu və ya su, 2 yumurta, 1 çay qaşığı duz. Sousu üçün: 1 kasa bulyon, 1-2 soğan. Bu yemək quzu, at və mal ətindən hazırlanır. Hazırlanmış və yuyulmuş mfs parçaları soyuq su ilə bir qazana və ya qazana qoyulur, bir qaynağa gətirilir, istiliyi azaldılır, köpüyü çıxarılır və tenderə qədər zəif qaynadılır. Bişirilmənin bitməsinə 30-40 dəqiqə qalmış bulyona dadmaq üçün duz, dəfnə yarpağı, soğan, qara bibər əlavə edin. Ət bişərkən xəmir yoğrulur, 30-40 dəqiqə dincəlir, sonra 1-1,5 mm qalınlığında təbəqəyə yuvarlanır və 8 sm-lik kvadratlara kəsilir.Bişirmə bitməsinə yarım saat qalmış ət üçün qabığı soyulmuş kartofu bulyona batırıb hazır olana qədər bişirib ətlə birlikdə möhürlənmiş qaba qoya bilərsiniz. Ayrı bir qazana soğan, duz, istiot və üzüklərə kəsilmiş ədviyyatlı göyərti qoyun, isti bulyondan çıxarılan yağı tökün, qapaq ilə sıx örtün və qaynamaq. Kvadrat şəklində doğranmış xəmir qaynayan bulyona batırılır və yumşalana qədər bişirilir, sonra yastı bir qaba qoyulur, üstünə ət parçaları qoyulur (müasir evdar qadınlar onu dilimlərə kəsməyə üstünlük verirlər), yağda bişmiş soğan halqaları qoyulur. bunun üstü. Yeməyin kənarlarına qaynadılmış kartof qoya bilərsiniz.
QAZAX DİLİNDƏ BALIQ
Sorpa üçün: 1 kq balıq, 1 soğan, 5-6 kartof, 1-2 dəfnə yarpağı, 2 dilim üyüdülmüş qara bibər, duz və göyərti - zövqə görə. Xəmir üçün: 375 q buğda unu, 0,3 stəkan su, 2 yumurta, 1 çay qaşığı duz. Qazaxda balıq və ətin hazırlanması texnologiyası oxşardır. Təmizlənmiş və doğranmış balıqlar qaynar suya batırılır, birinci qaynadandan sonra köpüyü çıxarılıb qabığı soyulmuş kartof əlavə edilir, ikinci qaynadandan sonra dəfnə yarpağı, duz, istiot əlavə edilib yumşalana qədər bişirilir. Bişmiş balıq və kartof çıxarılır, nazik şəkildə yuvarlanır və kvadrat formada doğranır. Xəmir balıq və qaynadılmış kartofla birlikdə iri yastı qabın üzərinə düzülür, üstünə isə yağda azca bişirilmiş soğan qoyulur. Bulyon süzülür, göyərti ilə səpilir və qablarda süfrəyə verilir.
3) İKİNCİ KURSLAR
Qazax mətbəxində əsas xörəklər əsasən quzu, at əti, mal, dəvə ətindən, bəzən isə quş əti, ov və balıqdan hazırlanır. Ət və balıq məhsulları xəmir, dənli bitkilər, tərəvəzlər ilə birləşdirilir və kabab şəklində istifadə olunur.
KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTİK (DÖY)
· MANTY
· ƏTLİ VƏ BALBABAQLI MANTI
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAK ƏTİ
· BALIQ KÖKMƏSİ
· Körfəzlər
BƏLDƏMƏ (QUZU YERİ)
· ÇAY BALIQLARI KOTLETLERİ
· SAZAN dolması
· Qızardılmış SAZAN
· ZHAURIN BAĞLANA DOLMA (QUZU ÇİYİNİ)
· PİVDİRİLMİŞ QUZU
· TRIPPEDƏN KUYRDAK
· LAQMAN
· SÖZBƏ LƏĞMƏN - ÇƏKİLMİŞ XƏMİRDƏN LAQMAN
· Toyuq VƏ YA DÖVŞƏNDƏN KUYRDAK
· QAZAX DİLİNDƏ PLOF
ƏTRAFLI...
KUYRDAK
850 q quzu qaraciyəri, 500 q böyrək, 300 q ürək, 450 q yağlı quyruq yağı və ya 150 q yağlı quzu əti, 2 baş soğan, 2 kasa bulyon, 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, dadmaq üçün duz. Yağlı quyruq piyi və ya yağlı quzu küp şəklində doğranır və qızardılır. Ürək və böyrəkləri əlavə edin, 15 dəqiqədən sonra qaraciyər və doğranmış soğan, duz və istiot əlavə edin, bir az bulyon tökün və hazır vəziyyətə gətirin. Dərin bir boşqabda xidmət edin, üstünə göyərti səpin. Taba-nan xörəyi və ya yumşaq çörək adətən kürdakla verilir.
BASTIRMA
800 q quzu, 4 baş soğan, 6-7 pomidor, 5-6 xiyar, yaşıl soğan, duz, istiot - dadmaq. Marinad üçün: 6 xörək qaşığı 3% süfrə sirkəsi. Quzu ətini (döş və ya vetçina) hər porsiyada 5-6 iri tikə doğrayın, yüngülcə çalın, duz və istiot səpin, doğranmış soğan əlavə edin, sirkə tökün və soyuqda 3-4 saat saxlayın. Ət şişlərə salınır və isti kömürdə qızardılır, vaxtaşırı yağ səpilir. Xiyar, pomidor, göyərti ilə səpilir.
TOASTİK (DÖY)
Quzu döş əti, 2 soğan, 2 pomidor, 2 xiyar, 0,5 kasa marinadlanmış sous, dadmaq üçün duz və istiot. Quzu döşündən ətli enli kənar çıxarılır, uzununa iki yarıya kəsilir, şişlərə qoyulur və qaynar kömür üzərində qızardılır. Qızartma prosesində şoran məhlulu üzərinə tökün. Qızardılmış döş ətini çıxarın və kiçik parçalara kəsin. Qarnir kimi təzə tərəvəz və turşu kələm istifadə olunur. Quzu köhnədirsə, qızartmadan əvvəl yarı bişənə qədər qaynatmaq məsləhətdir.
MANTY
Kıyılmış ət üçün: 1 kq quzu və ya mal əti pulpası, 4 baş soğan, 100 q yağ quyruğu yağı, 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, 0,3 stəkan su, 2-3 dəfnə yarpağı, 3-5 dənə qara bibər, duz dadmaq. Xəmir üçün: 500 q un, 1 çay qaşığı duz, təxminən 1 stəkan su. Kaskanı yağlamaq üçün - 2 yemək qaşığı bitki yağı. Manti müxtəlif kıyılmış ətlərdən hazırlana bilər, lakin gənc quzu ətinə üstünlük verilir - daha yumşaqdır və daha tez qaynar. Kıyılmış ət kiçik parçalara kəsilir və ya böyük bir tor ilə ətçəkən maşından keçirilir. Doğranmış soğan, üyüdülmüş qara bibər əlavə edin, duzlu suya tökün (dəfnə yarpağı, duz, bibər noxudunu qaynar suya batırın və dəmləyin). Hər şeyi hərtərəfli qarışdırın. Xəmiri əriştə kimi bərk yoğurun və 10-15 dəqiqə dincəlməsinə icazə verin. Sonra qoz böyüklüyündə toplara kəsin. Toplar yuvarlaq nazik yastı tortlara yuvarlanır, üzərinə hər dəfə bir xörək qaşığı qiymə qoyulur, yağlı quyruq yağı əlavə edilir və kənarları sıxılır. Xəmir də 10 santimetrlik kvadratlar kəsildiyi böyük bir nazik təbəqəyə yuvarlana bilər. Hazır mantı bir qaba köçürülür, üzərinə qara bibər səpilir və süfrəyə verilir. Bəzən hər porsiyaya 3-4 ədəd dərin qablara qoyub bulyonla doldururlar.
ƏTLİ VƏ BALBABAQLI MANTI
Qovurma üçün: 600 q quzu və ya mal əti, 500 q balqabaq, 4 baş soğan, 200 q yağ quyruğu, 1 çay qaşığı duz, 0,3 stəkan su, 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ və ya 1 kasa xama. Xəmir üçün: 600 q un, 1 stəkan su, 1 çay qaşığı duz. Balqabağın qabığı soyulur və toxumlanır, kiçik parçalara kəsilir, əvvəlki reseptdə olduğu kimi hazırlanmış qiymə ilə qarışdırılır. Ətli mantı kimi bişirib buxarlayırlar. Hazır mantının üstünə xama, yağ və ya sous qoyula bilər. Bənzər bir resept ət, balqabaq və yerkökü ilə mantı hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bu vəziyyətdə daha az balqabaq alınır - 250 q və eyni miqdarda yerkökü.
ZHUTA
Kıyılmış ət üçün: 1 kq yerkökü və ya balqabaq, 100 q kərə yağı, şəkər - dadmaq üçün. Xəmir üçün: 500 q un, 1 stəkan su, 1 çay qaşığı duz. Kaskanı yağlamaq üçün - 2 yemək qaşığı bitki yağı. Yerkökü və ya balqabağı xırda doğrayın, kərə yağında azca bişirin, soyumağa icazə verin və arzu olunarsa şəkərlə səpin. Xəmir iri nazik təbəqəyə yayılır, üzərinə qiymə çəkilir, rulon halına salınır, kənarları sıxılır, kaskanın rəfinə qoyulur və 25-30 dəqiqə buxarda bişirilir.
ORAMA
Kıyılmış ət üçün: 1 kq quzu, 4 baş soğan, 100 q yağ quyruğu, 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, dadmaq üçün duz. Xəmir üçün: 500 q un, 1 stəkan su və ya bulyon, 1 çay qaşığı duz. Kaskanı yağlamaq üçün - 2 yemək qaşığı bitki yağı. Xəmir və qiymə ətli mantıda olduğu kimi hazırlanır. Xəmir ən azı 50 sm diametrli böyük bir nazik təbəqəyə yayılır, çarpaz şəkildə 2 və ya 3 hissəyə kəsilir və üzərinə qiymə qoyularaq kənarları sıxılır. Yaranan unikal rulonlar bir-bir kaskan ızgaralarına qoyulur və 40-45 dəqiqə buxarlanır. Hazır orama böyük parçalara kəsilir və bulyon və ya sous ilə verilir.
KUYRDAK ƏTİ
800 q quzu və ya mal əti, ya at əti, ya dəvə, ya sayqaq, ya da çöl keçisi, 3 baş soğan, qızartmaq üçün 150 q yağ, 250 q bulyon, göyərti, duz, ədviyyat, xama - zövqə görə. Qarnir üçün: 2 kq kartof, 150 q yaşıl noxud, 250 q pomidor, 250 q yerkökü. Marinad üçün: bir kasa 3% sirkə, 50 q bitki yağı. Ət 30-40 q-lıq doğranır və isti yağda soğan və bibərlə qızardılır, dadına görə duzlanır, dəfnə yarpağı əlavə edilir, bişirilmənin sonunda xama əlavə edilir. Əgər kuyrdak sayğaqdan və ya çöl keçisindən hazırlanırsa, bu əti əvvəlcə az miqdarda bitki yağı əlavə etməklə 4-6 saat ərzində süfrə sirkəsinin 3%-li məhlulunda islatmaq lazımdır. Kuyrdak üçün yan yeməklər kimi ətlə birlikdə qaynadılmış, qızardılmış və ya bişmiş kartof, qaynadılmış yerkökü, yaşıl noxud, pomidor təqdim edə bilərsiniz. Dadmaq üçün yeməyi doğranmış göyərti ilə səpilir.
BALIQ KÜÇMƏSİ
Kıyılmış ət üçün: 400 q pike perch, sazan və ya digər çay balıqlarının filesi, 2 baş soğan, 4 xörək qaşığı ərinmiş kərə yağı (bunlardan 2-si hazır köftə üçün), duz və istiot dadmaq üçün. Xəmir üçün: 300 q un, 0,5 stəkan su, 1 yumurta, 0,5 çay qaşığı duz. Sümüksüz balıq filesi ətçəkən maşından keçirin, xırda doğranmış soğan və yağ, duz və istiot əlavə edin. Xəmiri yoğurun, yuvarlayın və ət köftəsi kimi balıq köftəsi hazırlayın. Duz, istiot, soğan və ədviyyat əlavə edilərək, qaynadıqdan sonra 3-4 dəqiqədən çox olmayaraq geniş bir qazanda qaynadın. Hazır köftələrin bir-birinə yapışmaması üçün üzərinə kərə yağı tökün. Plitələrdə və ya çanaqlarda xidmət edin. Balıq suyu ilə verilə bilər.
KÜÇMƏLƏR
Kıyma üçün: 700 q quzu əti, 250 q quyruq yağı, 3 baş soğan, 1,5 çay qaşığı duz, 0,5 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, 1 kasa xama, 5-6 xörək qaşığı ərinmiş yağ. Xəmir üçün: 3 stəkan un, 1 stəkan su, 2 yumurta, 1 çay qaşığı duz. Kıyma üçün ət, yağ quyruğu, soğan ətçəkən maşında xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır. Ələnmiş un, yumurta, su və duzdan xəmir yoğurun və 30-40 dəqiqə dincəlməyə qoyun. Sonra 1,5-2 mm qalınlığında nazik təbəqəyə yuvarlanır və 50 mm-dən çox olmayan dairələrə və ya kvadratlara kəsilir, üzərinə qiymə qoyulur və kənarları birləşdirilir. Köftələri üzəndən sonra 5-7 dəqiqədən çox olmayan qaynar duzlu suda bişirin. Köftələr bulyon və ya xama ilə dərin boşqabda verilir. Köftələri yalnız qaynatmaq deyil, həm də qızdırılan isti yağda bişənə qədər qızardmaq olar. Katyk bəzən qızardılmış köftə ilə verilir.
BƏLDƏMƏ (QUZU YERİ)
Quzu yəhəri, 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ, 2 xiyar, 2 pomidor, duz, göyərti, istiot - zövqə görə. Garnitür üçün: 1 kasa düyü, 2 çay qaşığı kərə yağı, bir çimdik duz. Gənc quzunun cəmdəyindən bel sümüyü 2 yarıya bölünmədən onurğa boyu kəsilir, cinahı kəsilir, duz-istiot vurulur, yağda sobada qızardılır. Hazır ət fəqərələrdən kəsilir, dilimlərə kəsilir, pomidor, xiyar ilə bəzədilir, göyərti səpilir. Yan yemək kimi xırdalanmış düyü verilir.
BALIQ KOTLETLERİ
300 q çay balığı filesi, 40 q süd, 20 q marqarin və ya yağ, 1 baş soğan, 1 yumurta, 50 q ağ çörək, 50 q çörək qırıntıları, dadmaq üçün duz və istiot, qovurmaq üçün 50 q yağ. Fileto soğan və ağ çörəklə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, süd, yumurta, marqarin və ya yağ, duz, istiot əlavə edilib yaxşıca qarışdırılır. Hazırlanmış kütlədən kotletlər hazırlanır, çörək qırıntılarına yuvarlanır və qızardılır.
SAZAN DOLMA
3 sazan, 1 yumurta, 1 soğan, 30 q süd, 30-50 q ağ çörək, 30 q kərə yağı, 50 q bitki yağı, duz və istiot - dadmaq. 2 sazan, qabırğa sümüklərindən təmizlənmiş və duzlanmışdır. Bir balığın filesi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duzlanır, istiot vurulur, süd, yumurta, yağ əlavə edilir, qarışdırılır. Təmizlənmiş balığın daxili hissələri içindəkilərlə doldurulur, kənarları ayrılmaması üçün bərkidilir və isti yağda qızardılır. Kartof adətən yan yemək kimi verilir.
FRIED CARPLE
1-2 sazan və ya çapaq, 50 q kərə yağı, 50 q çörək qırıntıları, 2 xörək qaşığı yaşıl şüyüd, duz və istiot - dadmaq. Təmizlənmiş balıq tikələrə kəsilir, duzlanır, bibər səpilir, ərinmiş yağa batırılır və çörək qırıntılarında bişirilir. Qızdırılmış yağda qızardın, daim çevirin. Hazır balıq düz bir boşqaba köçürülür və yanında qızardılmış kartof qoyulur.
ZHAURIN BAĞLANA DOLMA (QUZU ÇİYİNİ)
Quzu çiyni, kotlet kütləsi üçün: 100 q quzu əti, 250 q buğda çörəyi, 0,5 stəkan su, 2-3 baş soğan, 2-3 kök, 1 nazik dilim balqabaq, 1 turp, 1 xörək qaşığı yağ, 3 pomidor, 3 xiyar , cəfəri, dadmaq üçün duz və istiot. Gənc quzunun çiyninin iç hissəsindən iki dilim kəsilir və əti hər iki tərəfə yayılır, yüngülcə döyülür, üzərinə kotlet kütləsi və tərəvəz qarışığı (soğan, sote edilmiş kök, soyulmuş və doğranmış balqabaq, ağardılmış turp). Hər şey ərinmiş kərə yağı ilə səpilir, ədviyyatlar səpilir, rulon şəklində bükülür, iplə bağlanır və bişənə qədər sobada bişirilir. Qızartma prosesində sərbəst buraxılan suyu tökün.
PİŞİRİLMİŞ QUZU
800 q quzu əti, 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ, 1 kök, 2 baş soğan, 1 xörək qaşığı tomat püresi, göyərti, duz, ədviyyatlar - zövqə görə. Qarnir üçün: 500 q kartof, 300 q qaynadılmış noxud. Ət xırda doğranıb qızdırılan yağda soğan, yerkökü, tomat püresi ilə birlikdə qızardılır, sonra bir az bulyon və ədviyyatlar əlavə edilib bişənə qədər qaynadılır. Hazır ət duzlanır və göyərti ilə səpilir. Yan yemək kimi qaynadılmış kartof və noxud verilir.
TRIPPEDƏN KUYRDAK
1 kq işlənmiş üzüm, 600 q ağciyər, 400 q qaraciyər, 200 q ürək, 150 q quzu, 300 q quyruq yağı, 2-3 baş soğan, 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, 3-4 litr süpürgə yarpaqları, təxminən 2 qab bulyon, duz - dadmaq. İşlənmiş üzüm su ilə tökülür, duzlanır, atəşə qoyulur, qaynadıqdan sonra dəfnə yarpağı və istiot əlavə edilir və 1,5-2 saat yarım bişənə qədər qaynadılır, sonra soyudulur və xırda doğranır. Küp doğranmış ağciyəri qızdırılmış tavaya yağ quyruq yağı ilə qoyun və 20 dəqiqə qovurun, sonra ürək və quzu əlavə edin, duz əlavə edin və qovurmağa davam edin, 5 dəqiqədən sonra üzüm əlavə edin, yenidən 10 dəqiqə qovurun, ciyər və soğan əlavə edin. bulyon və hazır vəziyyətə gətirin.
Toyuqdan YA DEVŞANDAN KUYRDAK
1 toyuq və ya dovşan karkası, 1 kasa bitki yağı, 2 baş soğan, 0,5 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, 2 çay qaşığı duz, 2 pomidor, göyərti - zövqə görə. Garnitür üçün: 0,5 kasa düyü, 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ, 50 qr kərə yağı. Dovşan və ya toyuq tikələrə kəsilir və qızdırılan bitki yağında qızardılır, sonra duzlanır, üzərinə soğan və bibər əlavə olunur, halqalara kəsilir, bulyon ilə tökülür və bişənə qədər qaynadılır. Qarnir kimi qaynadılmış düyü verilir.
LAQMAN
Xəmir üçün: 1 kq un, 2 yumurta, 1 çay qaşığı duz, 1 stəkan su. Tuzduq üçün: 500 q ət, 300 q quyruq piyi və ya bişirmək üçün piy, 300 q kələm, 3-4 baş soğan, 3-4 kartof, 1-2 kök, 3-4 pomidor, 5-6 diş sarımsaq, 2 bolqar bibəri, duz və istiot - dadmaq. Hazırlanmış xəmir nazik şəkildə açılır, yuvarlanır və 4-5 mm qalınlığında zolaqlara kəsilir. Qaynar duzlu suda qaynadın, çıxarın, soyuq suda yuyun və suyun boşalmasına icazə verin. Sos, ət və yağ quyruğu yağı kiçik dilimlərə, kartof - kublara, kök, turp, kələm və bolqar bibəri - zolaqlara, soğan - üzüklərə, pomidor - dilimlərə, sarımsaq - doğranır. Ərinmiş yağda soğanı qızardın, əti əlavə edin və suyu çıxana qədər qovurun. Sarımsaq, kartof, pomidor, bibər və yerkökü əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın və yarı bişənə qədər qızardın. Su ilə doldurun, duz, istiot, turp əlavə edin və tam bişənə qədər az odda bişirin.
SÖZBA LAQMAN
Xəmir üçün: 1 kq un, 2 yumurta. Yağlamaq üçün 1 çay qaşığı duz, 0,5 çay qaşığı soda, 1 stəkan su, 1 stəkan bitki yağı. Tuzduq üçün: 500 q ət, 300 q kələm, 3-4 baş soğan, 2 badımcan, 2-3 bolqar bibəri, 2-3 pomidor, 1 baş sarımsaq. Dəfnə yarpağı, duz, istiot - dadmaq. Omlet üçün: 3 yumurta, 1 xörək qaşığı süd, bir çimdik duz. Xəmir orta sərtlikdə yoğrulur, top halına salınır, salfetlə örtülür və 1 saat buraxılır. Bundan sonra xəmir duz və soda məhlulu ilə nəmləndirilir (0,5 stəkan isti suya 1 çay qaşığı duz və 0,5 çay qaşığı çörək soda). Xəmiri əllərinizlə yaxşıca yoğurun və yoğurun ki, məhlul ona hopsun. Sonra xəmir qoz böyüklüyündə xırda bərabər hissələrə bölünür, onlar da karandaş qədər flagellaya yuvarlanır. Flagella bitki yağı ilə yaxşıca yağlanır, bir taxtaya qoyulur və sonra hər birini ayrı-ayrılıqda daha uzun və incə bir ipə uzatmağa başlayırlar. Bunun üçün hər iki ucundan qısa bir bayraq götürülür və ortasını masaya vuraraq 1 m-ə qədər uzanır, bundan sonra yarıya qatlanır və əməliyyat ikinci dəfə aparılır. Əriştələri vermişel formasına qədər uzatdıqdan sonra qaynar duzlu suda qaynadıb soyuq suda yuyun. Sos əvvəlki reseptdə olduğu kimi hazırlanır, yalnız daha çox maye olur. Süfrəyə verməzdən əvvəl lağman qaynar su ilə səpilir, qablara qoyulur, ət suyu tökülür, üzərinə doğranmış omlet səpilir.
QAZAX TARZINDA POLAF
600 q quzu əti, 3 xörək qaşığı ərinmiş yağ, 3 baş soğan, 5-6 iri kök, 1 kasa düyü, 1 kasa ərik və ya alma qurusu, zövqə görə duz və istiot. Soğanı halqalara kəsin, yaxşı qızdırılan yağa bir qazana qoyun və qızılı rəngə qədər qızardın. Böyük parçalara kəsilmiş ət soğan ilə qızılı rəngə qədər qızardılır. Sonra zolaqlara kəsilmiş yerkökü, istiot və duz əlavə edin və yarı hazır olana qədər hər şeyi qızardın. Qazanın içini yaxşı yuyulmuş düyü ilə örtün və nisbətə uyğun olaraq su əlavə edin: 1 porsiya düyü üçün - 1,5 porsiya su. Plovu bir neçə yerdən deşərək qaynadək gətirin ki, yağ daha yaxşı hopsun. Üstünə xırda doğranmış ərik və ya qurudulmuş alma qoyun və bir saat aşağı istilikdə qarışdırmadan qaynadın. Hazır plov olan qazan bükülür və 10-15 dəqiqə dayanmasına icazə verilir. Bundan sonra plov yaxşıca qarışdırılır və yeməyin üzərinə qoyularaq süfrəyə verilir.
4) UN MƏHSULLARI VƏ ŞİRNİNLİKLƏR
Qazax mətbəxində un məmulatları çoxdan mühüm yer tutur. Qazax milli un məmulatları və şirniyyatları süd, maya, xama, yumurta, yağlar, qoz-fındıq, bal, şəkər, su və duz əlavə edilməklə birinci dərəcəli və ya birinci dərəcəli undan hazırlanır. Pişirmə texnologiyasına, reseptdə məhsulların dozasına, temperatura və bişirmə müddətinə riayət etmək çox vacibdir. Bütün növ un və şirin məhsulların kalorisi çox yüksəkdir və asanlıqla həzm olunur, ona görə də kökəlməyə meyilli olanlar az miqdarda istehlak etməlidirlər.
TƏBA-NAN (BUĞDA Çörəyi)
KAZANJAPPAY (QAZANLA BİDİRİLMİŞ ÇÖRƏK)
· BAURSAKI
· Şİ BAURSAK (MAYASIZ XƏMİRDƏN BAURSAK)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" xörəkləri
· TƏNDİR-NAN
· BELYAŞI
· KUYMAK (pancake)
· ÇEBUREKİ
· SAMSA
· TƏNDİRDƏ SAMSA
· Ağciyərlərdən və qaraciyərdən SAMSA
· BALIQ pirojnası
· ƏTLİ PİROQ
· QUŞ PİROĞU
· Şəkərli qoz-fındıq
· CHUCK-CHUCK
ƏTRAFLI...
TƏBA-NAN (BUĞDA Çörəyi)
1 kq un, 2 xörək qaşığı maya, 1 xörək qaşığı duz, 2 stəkan ilıq su və ya süd. Taba-nan turş xəmirdən bişirilir. Turşu xəmiri hazırlamaq üçün maya az miqdarda ilıq suda və ya süddə seyreltilir, 2 xörək qaşığı un əlavə edilir və isti yerə qoyulur. Maya qalxan kimi qalan su və ya südü əlavə edib duz əlavə edib xəmiri düzəldin. Bundan əvvəl un yaxşıca süzülür. Hazır xəmir böyük bir tavaya qoyulur, qapaq ilə örtülür və qalxmaq üçün isti yerə qoyulur. Xəmir iki dəfə böyüyən kimi döyün və qalxması üçün yenidən tavaya qoyun. Hazır xəmir yoğrulan zaman çökmür. Qızartma qabının həcmindən asılı olaraq xəmir iri yuvarlaq parçalara bölünür ki, tavanın həcminin 2/3 hissəsini doldursun. Tavanı yağla yağlayın, xəmiri əlavə edin və 20-25 dəqiqə dincəlin. Sonra ikinci tava ilə örtün və isti kömürlərə basdırın. Bir müddətdən sonra qovurma qabı çıxarılır və qapağı açmadan digər tərəfə çevrilir və yenidən kömürlərə basdırılır. Bişmiş çörəyin qəhvəyi rəngi var. Müasir şəraitdə çörək iki tavada sobada 200-220C-də 20-25 dəqiqə bişirilir. Hazır çörək isti və ya soyuq yeyilə bilər. İsti çörəyin üstünə doğranmış kərə yağı qoya bilərsiniz. Eyni reseptdən istifadə edərək, yağ quyruğu yağı ilə taba-nan hazırlaya bilərsiniz. Hazır xəmir yağlanır, bir neçə yerdən deşilir, ora yağlı quyruq piyi parçaları qoyulur və tabanan kimi bişirilir.
KAZANJAPPAY (KAZANDA BİŞİRİLMİŞ ÇÖRƏK)
2,5 stəkan un, 1,5 xörək qaşığı maya, 1,5 çay qaşığı duz, 1 stəkan süd və ya su, xama və ya yağ - zövqə görə. Xəmir taba-nan üçün olduğu kimi hazırlanır. Hazır xəmir qalınlığı 1 santimetrdən çox olmayan bir təbəqəyə yuvarlanır və qazanın daxili səthinə qoyulur, əvvəlcədən yaxşıca qızdırılır və yağla yağlanır. Xəmir qazanın divarlarına möhkəm oturmalıdır, əks halda bişirmə zamanı yıxıla bilər. Sonra xəmir bütün səthə yayılır, qazan kömürlərin üzərinə çevrilir və çörək bişirilməyə başlayır. 25 dəqiqədən sonra qazancappai hazır olur, qazanın divarlarından çıxarılır, müxtəlif formalı parçalara kəsilir, zövqə görə yağ və ya xama ilə fırçalanır. Qazanjappayı 200C-də sobada da bişirmək olar. Bu halda qazan üstü çuqun tava ilə bağlanır.
BAURSAKI
Xəmir üçün: 3 stəkan un, 10 q maya, 0,6 stəkan su, 0,7 stəkan süd, 2 yumurta, 30 q marqarin, 1 çay qaşığı duz, 1 xörək qaşığı şəkər. Qızartmaq üçün: 1-2 kasa yağ. Bütün komponentlərin əlavə edilməsi ilə xəmir süngər üsulu ilə hazırlanır. Hazır xəmir kəndirlərə kəsilir, 3-3,5 santimetr uzunluğunda parçalara kəsilir, 15-20 dəqiqə dincəlir və isti yağda qızardılır.
Şİ BAURSAK (MAYASIZ XƏMİRDƏN BAURSAK)
2 kasa un, 0,5 çay qaşığı soda, 5 yumurta, 1 stəkandan bir az çox su və ya süd, 1 çay qaşığı duz. Qızartmaq üçün: 1-2 kasa yağ. Un, yumurta, soda, duz və süddən xəmir yoğrulur, nazik şəkildə yayılır, uzunluqlara kəsilir və isti yağda qızardılır.
DOMALAK BAURSAK
Xəmir üçün: 2 kasa kəsmik, 1 kasa un, 3 yumurta, 2 xörək qaşığı kərə yağı, 1 xörək qaşığı şəkər, 1 çay qaşığı duz, 1 kasa xama, 1 kasa şəkər tozu. Qızartmaq üçün: 0,5 stəkan yağ. Kəsmik ələkdən sürtülür, yumurta, şəkər, duz, un, əridilmiş yağ əlavə edilir və xəmir yoğrulur. Barmaq qalınlığında kəndirlərə yuvarlayın və 20-25 q hissələrə kəsin.Qaynar suda yarısı bişənə qədər qaynadın, ələk üzərinə qoyun və suyun boşaldılmasını gözləyin. Unda çörək bişirilir və qızardılmış yağda qızılı rəngə qədər qızardılır. Süfrəyə verməzdən əvvəl boşqabın üzərinə qoyun, üzərinə xama tökün, şəkər tozu səpin.
KESPE BAURSAK
3 kasa un, 1 xörək qaşığı maya, 1 çay qaşığı duz, 1 xörək qaşığı şəkər, 150 qr yağ quyruğu yağı, təxminən 1 stəkan su, 2 xörək qaşığı şəkər tozu. Xəmir taba-nan kimi yoğrulur, yalnız daha yumşaqdır. Yayın və 110-155 q ağırlığında zolaqlara kəsin, barmaq qalınlığına qədər yuvarlayın və iplərə bükün. Dəstələrin ucları bağlanır. Özünə xas pinwheels qaynar yağda qızardılır və üzərinə şəkər tozu səpilir.
SHELPEK
4-5 stəkan buğda unu, 1 kasa ayran və ya çiy süd, 2 xörək qaşığı kərə yağı, 2 xörək qaşığı xama. 20-30 q maya, 0,5 stəkan su, 1 çay qaşığı şəkər, 2 stəkan bitki yağı. Xəmir baursak kimi yoğrulur, xırda-xırda doğranır, yastı tortlara yuvarlanır və qızardılmış yağda qızılı rəng alana qədər qızardılır.
SALMA-NAN
Xəmir üçün: 2,5 stəkan buğda unu, 0,5 stəkan su. 1 yumurta, 1 çay qaşığı duz, 4-5 xörək qaşığı kərə yağı. Bişirmək üçün: 4-5 stəkan bulyon və ya su. Mayasız xəmir 15-20 dəqiqə dincəlir, sonra nazik təbəqə halına salınır və kiçik dördbucaqlara kəsilir. Onları qaynar suda və ya bulyonda bişənə qədər qaynatın. Süfrəyə verməzdən əvvəl üzərinə ərinmiş kərə yağı tökün.
"DAMDY-NAN" LAPLARI
2 stəkan un, 1 xörək qaşığı maya, 1 çay qaşığı duz, 0,7 stəkan ilıq su və ya süd. Xəmir taba-nan kimi hazırlanır. Hazır xəmir parçalara kəsilir və 10-15 dəqiqə dincəlməyə icazə verilir. Sonra tort şəklini verib 10 dəqiqə dincəlirlər. Fırına qoymazdan əvvəl xəmirin ortasında çubuqlar hazırlanır. 200-220C-də 20 dəqiqə bişirin.
TƏNDİR-NAN
6 stəkan un, 50-60 q quru maya, 2 xörək qaşığı duz, 1,5 stəkan su. Xəmir taba-nan kimi hazırlanır, bir neçə dəfə yoğrulur. Hazır xəmirdən tortlar hazırlayın və 30-40 dəqiqə dincəlsin. Bundan sonra tortun ortasına dizayn çəkilir və 200-220C-də sobada bişirilir. Əvvəllər bu xörəklər xüsusi təndir sobalarında bişirilirdi.
BELYAŞI
Xəmir üçün: 2,5 stəkan un, təxminən 1 kasa süd və ya su, 0,5 çay qaşığı maya, 1 çay qaşığı şəkər, təxminən 1 çay qaşığı duz. Kıyılmış ət üçün: 600 q quzu və ya mal əti (ördək və ya balıq), 2 baş soğan, 0,5 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər, 2 çay qaşığı duz, 0,5 stəkan su. Qızartmaq üçün: 1 kasa yağ. Hazır maya xəmiri yaxşıca yoğrulur və xırda bulkalara kəsilir, 10-15 dəqiqə dincəlməyə icazə verilir, sonra düz tortlara yuvarlanır, ortasına qiymə qoyulur. Tortların kənarları bükülür. İsti yağda qızardın, açıq çuxuru aşağı qoyun. Belyashi hər iki tərəfdən qızardılır. Ağları kəsərkən unla tozlanmır, yağla yağlanır. Ağlar üçün doğranmış ət doğranmış soğan, üyüdülmüş qara bibər, duz və su əlavə edilməklə böyük bir ət dəyirmanında (quş və ya balıq) süddən hazırlanır.
KUYMAK (pancake)
Turş xəmir üçün: 2 stəkan un, 2 yumurta, 1,5 stəkan süd və ya su, 1 xörək qaşığı şəkər, 0,5 çay qaşığı duz, 1 xörək qaşığı maya. Mayasız xəmir üçün: 2 kasa un, 2 kasa süd, 10 yumurta, 1 xörək qaşığı şəkər, 2 xörək qaşığı yağ, 0,5 çay qaşığı duz. Qızartmaq üçün: 1-2 kasa yağ. Hazır xəmir maye konsistensiyaya malik olmalıdır. Xəmir kiçik hissələrə bölünərək isti yağa tökülür və pancake hər iki tərəfə qızardılır. Süfrəyə verməzdən əvvəl süfrəyə xama və ya yağ tökün, bal verə bilərsiniz.
ÇEBUREKİ
Kıyılmış ət üçün: 400 q quzu, 2-3 baş soğan, duz, üyüdülmüş qara bibər - dadmaq. Xəmir üçün: 3 stəkan un, 1 stəkan su, 1 çay qaşığı duz. Qızartmaq üçün: 2 kasa bitki yağı. Kıyılmış ət üçün quzu və soğan ətçəkən maşından keçirilir, duzlanır və istiot edilir. Un duzlu isti su ilə dəmlənir, boş bir xəmir yoğrulur, qalxmağa icazə verilir, piroqlarda olduğu kimi parçalara kəsilir və 2-3 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır. Ortasına şirəli qiymə qoyun, kənarlarını çimdikləyin və çox miqdarda yağda qızardın.
SAMSA
Kıyılmış ət üçün: 250 q quzu və ya mal əti, 1 çay qaşığı bişmiş yağ, 1 xörək qaşığı buxarda hazırlanmış düyü, 1 baş soğan, 1 çay qaşığı duz, bir çimdik üyüdülmüş qara bibər, 0,5 çiy yumurta. Qızartmaq üçün: 0,3 stəkan bitki yağı. Mayasız xəmir yoğurun, dairələrə yuvarlayın, kənarlarına çiy yumurta sürtün, qiymə əlavə edin, kənarlarını aypara şəklində çimdik. Yağda qızardılır. Kıyma üçün ət ətçəkən maşından keçirilir, yağda qızardılır, duz, istiot, buxarda hazırlanmış düyü, qızardılmış soğan əlavə edilir.
TƏNDİRDƏ SAMSA
Xəmir üçün: 1,5 stəkan un, 1 çay qaşığı duz, 0,5 stəkan su. Kıyılmış ət üçün: 400 q quzu və ya mal əti filesi, 1-2 soğan, 1 çay qaşığı duz, 50 q yağ quyruğu yağı, yağlamaq üçün 1 çay qaşığı, üyüdülmüş qara bibər - zövqə görə. Mayasız xəmir yoğurun. 15-20 dəqiqə otursun, 40-42 q-lıq hissələrə bölün və yassı tortlara yuvarlayın. Çörəyin ortasına kıyılmış ət və yağlı quyruq piyi parçaları qoyulur. Xəmir zərf şəklində bükülür. Baza su ilə səpilir və tandoorun isti divarlarına qoyulur. Samsa soyuq su ilə səpilir, təndir qapaq ilə bağlanır. Hazır samsa yağlanır. Samsa sobada 300C-də 7 dəqiqə bişirilə bilər. Bunun üçün samsa qaynar təbəqələrə qoyulur və su ilə səpilir.
Ağciyərdən və qaraciyərdən SAMSA
Xəmir üçün: 2 stəkan un, 2 xörək qaşığı kərə yağı, 0,5 stəkan su, 1,5 çay qaşığı duz. Kıyılmış ət üçün: 450 q ağciyər, 170 q qaraciyər, 2 baş soğan, 1 çimdik üyüdülmüş qara bibər, dadmaq üçün duz. Sous üçün: 1 çay qaşığı un, 50 q bulyon. Təpəyə un tökülür, quyuya kərə yağı qoyulur, isti şoran məhlulu əlavə edilir və yumşaq mayasız xəmir yoğrulur, kolbasa halına salınır və 100 q-lıq parçalara kəsilir, şirələr yayılır, üzərinə hazırlanmış qiymə qoyulur. Xəmir üçbucaq şəklində yuvarlanır, təbəqələrə qoyulur və sobada bişirilir. Qiymə hazırlamaq üçün ağciyər, qaraciyər və ürək ayrı-ayrılıqda qaynadılır, ətçəkən maşından keçirilir, qızardılmış soğan, duz, istiot və bulyon və undan hazırlanmış ağ maye sous əlavə edilir. İçalatdan hazırlanan samsa isti verilir.
BALIQ PORTU
Xəmir üçün: 2 stəkan un, 1 xörək qaşığı kərə yağı və ya marqarin, 1 çay qaşığı duz, 0,5 xörək qaşığı maya, 2 çay qaşığı şəkər, 1 stəkan su. Kıyılmış ət üçün: 420 q balıq filesi, 50 q kərə yağı və ya marqarin, tavanın yağlanması üçün 1 xörək qaşığı bitki yağı, piroqun yağlanması üçün 1 çay qaşığı döyülmüş yumurta. Düz üsulla hazırlanan maya xəmiri 1 santimetr qalınlığında təbəqəyə yuvarlanır və yağlanmış tavaya qoyulur. Xəmirin üzərinə yarı bişənə qədər qaynadılmış düyü qoyun, üstünə xırda doğranmış balıq, soğan, yağ və ya marqarin parçaları, duz, istiot əlavə edin və başqa bir təbəqə ilə yayılmış xəmirlə örtün. Xəmirin hər iki qatı sıxılır və 25-30 dəqiqə isti yerdə qoyulur. Fırında 220C-də bişirin. Bitmiş tortu döyülmüş yumurta ilə fırçalayın.
ƏTLİ PİROQ
Xəmir üçün: 2 stəkan un, 2 xörək qaşığı kərə yağı, 0,5 stəkan su, dadmaq üçün duz. Kıyılmış ət üçün: 400 q quzu, mal əti və ya sayqaq əti, 3 diş sarımsaq, 0,5 kasa düyü, dadmaq üçün duz və istiot, 3 xörək qaşığı bulyon, yağlamaq üçün 1,5 xörək qaşığı yağ. Un, yağ və içində həll olunmuş duzlu su qarışdırılır. Yoğrulmuş xəmir 2,5-3 saat nəmli bir parça altında dincəlir. Kıyılmış ət xırda doğranır, sarımsaq, yuyulmuş düyü, duz, istiot əlavə edilir. Hazırlanmış tavaya 6-7 millimetr qalınlığında xəmir qoyun ki, onun kənarları qızartma qabının kənarlarından assın. Hazırlanmış qiymə xəmirin üzərinə qoyulur, üzərinə eyni qalınlıqda, lakin diametri daha kiçik olan yastı tortla örtülür, kənarları birləşdirilir və sıxılır. Piroqun mərkəzində xəmir tıxacıyla bağlanan deşik açılır. Piroq yağlanır və sobada 1-1,5 saat bişirilir. Sonra mantar çıxarılır, bulyon pastaya tökülür və yenidən 30 dəqiqə sobaya qoyulur. İsti və ya soyuq süfrəyə verilir.
QUŞ PİROĞU
Xəmir üçün: 2 stəkan un, 3 xörək qaşığı kərə yağı, 3 xörək qaşığı su və ya bulyon, dadmaq üçün duz. Pasta əvvəlki reseptdə olduğu kimi hazırlanır. Yalnız qiymə üçün sümüksüz quş əti istifadə olunur.
Şəkərli Fındıq
2 xörək qaşığı kərə yağı, təxminən 0,5 kasa şəkər, 1 kasa istənilən qoz-fındıq. Kərə yağı qızdırın, şəkər əlavə edin və aşağı atəşə qoyun. Şəkər tamamilə həll olunana və qalınlaşana qədər bişirin. Orada əzilmiş qoz-fındıq əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın. Düz bir fincan və səviyyəyə köçürün. Üstünü şirniyyatlarla bəzəyin.
CHUCK-CHUCK
Xəmir üçün: 2,5 stəkan un, 3 yumurta, 1-2 xörək qaşığı xama və ya süd, bir çimdik duz, 1 çay qaşığı şəkər, 2 çay qaşığı kərə yağı. Şərbət üçün: 1 kasa bal, 2-4 xörək qaşığı şəkər. Qızartmaq üçün: 1 kasa kərə yağı və ya yağ. Yumurta, şəkər, yağ yaxşıca üyüdülür, duz, süd və ya su əlavə edilir, un əlavə edilir və sərt bir xəmir tez yoğrulur. 40 dəqiqə dincəlməyə icazə verin, sonra 4 millimetr qalınlığa qədər nazik bir təbəqə halına salın. 15 millimetr uzunluğunda və 4 millimetr enində zolaqları kəsin. Özünəməxsus əriştə qaynar yağda qızılı rəng alana qədər qızardılır, ələk üzərinə qoyulur və süzülür. Bal yarım bərk top əmələ gələnə qədər şəkərlə qaynadılır (suya atılan bir damla bal həll olunmur, bərkiyir, top halına gəlir). Çak-çakı qaynadılmış şərbətə batırın, hər şeyi yaxşıca qarışdırın və yağlanmış boşqablara köçürün, qaba slayd şəklini verin. Çak-çak qoz ləpəsi və ya konfet qamışları ilə bəzədilə bilər.
5) SÜDDƏN VƏ TANLI XƏBƏRLƏR
Qazax milli mətbəxində süd və dənli xörəklər mühüm yer tutur. Südün tərkibində orqanizm üçün lazım olan bütün qidalar var - yağlar, zülallar, karbohidratlar, mineral duzlar, vitaminlər. Ənənəvi mətbəxdə süddən nadir hallarda xam formada istifadə olunurdu, əsasən müxtəlif mayalanmış süd məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunurdu. Aşağı fermentasiya fərdi süd və taxıl qablarında da təmin edilir. Taxıl bitkiləri arasında qazax mətbəxi buğda və darıya üstünlük verir. Süd və dənli xörəklərin hazırlanmasının unikal texnologiyası onların unikal dadını və başqa xalqların mətbəxlərində olmayan orijinal çeşidini təmin edir.
SUT (SÜD)
· UYZ (Kolostrum)
· İRİMŞİK (Kəsmik)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (BALLI KREM)
· KAZYJENT
· SAR MAY (NEFT)
ZHANYSHPA
· Cənub
· qovrulmuş buğda
· KURGAK MAYSOK (QURU MAYSOK)
· KURTLU DARI
· YAĞ İLƏ DANIŞMAQ
SORPA KOZHE (DARILI ŞORBA)
· DƏRİ ÜÇÜN UYĞUN (MUTT İLƏ SÜD ŞORBASI)
· TURNİAZ
· BALBAQAQLI DARI SIYIĞI
SUT (SÜD)
Qazax mətbəxində inək, qoyun, madyan, dəvə və keçi südündən istifadə edilir. Süddən xama, qaymaq, yağ hazırlanır, başlanğıc kulturadan kefir, katıq, kəsmik, qatıq, zərdab alınır. İnək, qoyun və keçi südündən qatıq, kərə yağı xırdalanır və digər süd məhsulları hazırlanır, madyan südündən qımız, dəvə südündən isə şubat hazırlanır.
UYZ (Kolostrum)
Bu, yeni doğulmuş kraliçanın qalın südüdür. Qazaxlar bulama südünü üç növə bölürlər: qara uyz - qara bulama (baladan dərhal sonra süd); sarı uzz - (övlad bəslədikdən sonra alınan süd); ak uzz - ağ bulama (baladan bir gün sonra alınan süd). Südlə qarışdırılmış sarı kolostrum mədəyə və ya bağırsaqlara tökülüb ətlə qaynadılır. Ağ bulama suyu vedrəyə yığılır, süd kimi qaynadılır və içilir. Heyvanların kütləvi artırılması dövründə bulama qazaxların sevimli məhsullarından biri idi.
İRİMŞİK (Kəsmik)
Təzə və ya qızdırılmış inək, qoyun və ya keçi südündən hazırlanır, şirənin laxtalanması üçün içinə batırılır. Sonra şirə çıxarılır, turş süd kəsmiklər zərdabdan tam ayrılana qədər vam odda qaynadılır. Hazır məhsul narıncı rəngdədir. Zərdabından süzülür, torbada küləkdə, sonra günəşdə qurudulur. İrimşik uzun müddət saxlanıla bilər, süzüldükdən dərhal sonra qurudulmadan da istifadə edilə bilər.
KURT
Qoyun, keçi və inək südünün qaynadılmasından hazırlanır, ayranla mayalanır. Qazaxıstanın cənubunda madyan südündən kurt hazırlanır. Turş süd kütləsi qalınlaşana qədər daim qarışdıraraq aşağı istilikdə qaynadılır. Soyudulmuş kütlə kətan torbasına qoyulur və mayenin boşaldılması üçün asılır. Yumşaq kurta dadmaq üçün duz əlavə edin, ondan kiçik parçalar düzəldin və quruması üçün taxta lövhələrə qoyun.
SARYSU
Kəsmik hazırlandıqdan sonra əmələ gələn zərdabdan hazırlanır. zərdab qalın, özlü kütlə alınana qədər az odda qazanda qaynadılır. Soyudulur, müxtəlif formalı tortlar hazırlanır və qurudulur. Sarımsanı təzə, qurutmadan istehlak etmək olar. Dadı şokolad kimidir, buna görə də insanlar bəzən ona “Qazax şokoladı” deyirlər.
ZHENT
5 kasa darı, 4 kasa irimşik, 2 kasa şəkər, 3 yemək qaşığı kişmiş, 2 kasa kərə yağı. Darı və irimşik havan içində döyülür. Nəticədə kütlə şəkər və kişmiş ilə qarışdırılır, kərə yağı əlavə edilir və bərkiənə qədər soyudulur. Bitmiş zent kəskin qızdırılan bıçaqla kəsilir.
SUZBA
Mayeni ifadə etmək üçün mayalanmış ayrandan hazırlanır, kətan torbaya tökülür. Süzülmüş kəsmiki dadına görə duzlamaq olar.Suzbəni bulyona və ya südə qatıb ayra kimi içmək olar.
BALKAYMAK (BALLI KREM)
Qazax mətbəxində xama bir neçə növə bölünür - çiy (çiy südün üst yağlı qatını süzməklə əldə edilir), qaynadılmış (qaynadılmış südün üst yağlı qatını süzməklə əldə edilir). Balkaimak əldə etmək üçün çiy xama yağ görünənə qədər vam odda qaynadılır. Şəkər, bal, un əlavə edin, qarışdırın və qarışığı 8-10 dəqiqə qaynadın. Çay ilə verilir.
KAZYJENT
2-3 kasa darı (qatran), 1,5 kasa irimşik, 2 kasa qazı yağı, 3 xörək qaşığı şəkər. Darı, qazı piyi, irimşik məhlulda üyüdülür. Şəkər əlavə edin, sərinləyin və mətbuatın altına qoyun.
SAR MAY (NEFT)
Kərə yağı qoyun, inək və keçi südündən əldə edilir. Adətən kərə yağı xamadan çırpılaraq alınır. Lakin bəzi ərazilərdə yağı ilıq qıcqırdılmış ayrandan alırlar ki, o da uzun müddət çalkalanır. Çırpılan ayran iri qaba tökülür ki, üzən yağ parçaları daha asan yığılsın. Qalan maye sərxoş ola bilər və ya kurta hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
ZHANYSHPA
1 kasa darı, 3 xörək qaşığı kərə yağı, 2 xörək qaşığı şəkər. 3 xörək qaşığı xama. Darı və yağ şəkərlə yaxşıca üyüdülür, xama əlavə edilir və yenidən qarışdırılır, sonra bütün kütlə pres altına qoyulur. Qablarda verilir.
SUTJENT
1 kasa darı, 1 kasa süd, 3 kasa kərə yağı, 3 xörək qaşığı kişmiş, 2 xörək qaşığı xırdalanmış kraker və ya peçenye, 3 xörək qaşığı xama. Yuyulmuş darı qaynayan südün içinə tökülür və 5-8 dəqiqə qaynadılır, sonra süzgəcə və ya ələkə qoyulur. Sonra darıya kişmiş, şəkər, əzilmiş kraker və ya peçenye, kərə yağı, xama əlavə edilir. Bütün bunlar hərtərəfli qarışdırılır və mətbuatın altına qoyulur.
qovrulmuş buğda
7-8 kasa buğda, 1 kasa yağ quyruğu piyi. Buğda təmizlənir, qabırılır və ilıq su ilə yuyulur. Yağ quyruğu piyi xırda doğranıb qaynar qazanda əridilir. Çırıltılar çıxarılır, buğda yağa batırılır və qırmızı rəng alana qədər qızardılır. İsti süd ilə istehlak edilə bilər.
KURGAK MAYSOK (QURU MAYSOK)
1 kasa darı, 2-3 xörək qaşığı kərə yağı (yaxud 1 kasa yağlı bulyon). Bu yemək dərhal xidmət etməzdən əvvəl hazırlanır. Kərə yağı taxılı yaxşı doyurmağa vaxtı olmayan darıya qoyulur, ona görə də xırdalanır. Darı üzərinə qaynar su töküb şişməsinə icazə verə bilərsiniz və yalnız bundan sonra kərə yağı əlavə edə bilərsiniz, bu halda yeməyin dadı bir az dəyişəcək. Darı qaynar qazı bulyonunda isladıb 20-25 dəqiqə saxlasanız, qazı maisok olar.
KURT İLƏ AĞ
1 kasa darı, 1 stəkan su, 10 ədəd yağlı kurt. Yağlı kurt döyülüb qaynar suda isladılır, darı əlavə edilir və 30-40 dəqiqə dəmlənir. Sonra hər şey qarışdırılır və süfrəyə verilir.
YAĞ İLƏ DANIŞMAQ
1 kasa danışıq. 0,5 stəkan kərə yağı. Talkan qovrulub qabığı soyulmuş darı, buğda və qarğıdalı dənələrindən hazırlanır, məhlulda döyülür, sonra ələnir. Hazır danışan kərə yağı ilə yaxşıca sürtülür, yağ udulana qədər. Talkan xama, süd, bulyon, su və ya çiy yumurta ilə də qarışdırıla bilər.
SORPA KOZHE (DARILI ŞORBA)
400 q darı, 300 q su, 1000 q sümük, 100 q yerkökü, 1 xörək qaşığı duz. Yaşıllar - dadmaq. Yuyulmuş və doğranmış sümüklər bir qazana qoyulur, soyuq su ilə doldurulur və 1,5 saat aşağı istilikdə qaynadılır. Hazır ət çıxarılır və parçalara kəsilir və bulyon süzülür. Darı əlavə edib 15-20 dəqiqə bişirin. Yerkökü və soğan kiçik kublara kəsilir və yağda yüngülcə qızardılır, bulyona əlavə edilir. Qapağı möhkəm bağlayın və 5-7 dəqiqə bişirin. Xidmət vermədən əvvəl otlar ilə çiləyiniz.
DƏRİ ÜÇÜN SOUT (DARILI SÜD ŞORBASI
450 q darı, 3000 q süd, 500 q su, 50 q yağ, 1 çay qaşığı duz.
Yuyulmuş darı qaynayan duzlu südün içinə qoyulur və 1-2 dəqiqə qaynadılır, sonra ocağı azaldılır və 15-20 dəqiqə bişirilir.
Bişirmə bitməzdən əvvəl duz və şəkər əlavə edin, xidmət etməzdən əvvəl isə kərə yağı əlavə edin.
TURNİAZ
200 q darı, 2000 q süd, 500 q su, 50 q un, 150 q yağ, 1 çay qaşığı duz. Su ilə seyreltilmiş süd qaynadılır. Un kərə yağı ilə yüngülcə qızardılır və qaynar su ilə seyreltilir. Bu qarışım qaynayan südə tökülür, təmizlənmiş darı əlavə edilir və 10-15 dəqiqə vam odda yumşalana qədər bişirilir. Kərə yağı və əzilmiş kurt əlavə edin, qapağı möhkəm bağlayın və qaynamaq üçün 5-7 dəqiqə buraxın.
BALBAQAQLI DARI SIYIĞI
200 q darı, 750 q süd, 500 q balqabaq, 1 çay qaşığı şəkər, 0,5 çay qaşığı duz. Soyulmuş və xırda doğranmış balqabaq qaynar südə qoyulur və 10-15 dəqiqə qaynadılır. Yuyulmuş darı, duz, şəkər əlavə edin və qarışdıraraq qatılaşana qədər daha 15-20 dəqiqə bişirməyə davam edin. Bişmiş sıyıq su banyosuna və ya sobaya 20-25 dəqiqə qoyulur.
Sogym
Ənənəyə görə, qazaxlar hər il qışda mal-qaranın - soğımın kəsilməsini həyata keçirirlər, yayda bu rituala hazırlaşırlar: iri mal-qara seçirlər, varlı ailələrdə isə 2-4 baş mal-qara olur, onları kökəldir və kökəldirlər. xüsusi qayğı göstərin. Ritualı yerinə yetirmək üçün bir gün təyin edilir, ritualın bütün tələblərinə riayət edərək, meyiti kəsən peşəkar qəssab - “kasapşi” dəvət olunur. Karkas sümüklərə zərər vermədən, oynaqlarda kəsilir, çünki hər bir sümük xüsusi məna daşıyır. Qadınlar işgəncə və bağırsaqlarla məşğul olurlar, zədələnmiş sahələr olmaması üçün onları emal etmək lazımdır. At bağırsaqlarına xüsusi diqqət yetirilir, onlardan gurme kolbasaları hazırlanır - qazı və karta. Mal-qara sümükləri (jilik) və qabırğalar iki hissəyə bölünərək iki yastı qabın (tabak) üzərinə düzülür. Atların və dəvələrin başı kəsilmir, bütöv qaynadılır - müqəddəs sayılırlar. Mal əti kəsilir və hissələrə bölünür.
Ənənəyə görə, bütün yaxın və qohumlar soğımın dadına baxmalıdırlar, ona görə də sahibi onları, qocaları, qonşuları, qəssabı dəvət edir və qonaqları təzə qaraciyərdən hazırlanmış kürdəklə qonaq edir.
Sahib təntənəli şəkildə qəssabına işinin haqqını - “kolkeser”i təqdim edir.
Və Ystau
Respublikanın şimal rayonlarında (Kökşetau, Şimali Qazaxıstan) uzun müddət saxlanmaq üçün soğum əti hisə verilir (et - ət, ystau - hisə verilmiş). Eyni zamanda ətin dadı yaxşılaşır və yumşaq qalır. Gənc ağcaqayın qabığı ət çəkmək üçün istifadə olunur.
Qazaxşa et (qazax dilində ət)
Bu milli xörəkdir, fəxri qonaqlar üçün qoç, xüsusi hörmətli qonaqlar üçün isə ayğır və ya tay kəsilir. Çoxlu qonaq olanda qısır madyan kəsilir ki, qazı kükürddə qalın olsun (yağının qalınlığı 20 sm). Qaynadılmış ət adətən düz qabda - tabakda verilir. Tütünü düzgün təqdim etmək bir sənətdir. Hər bir tütün qonaqların yaşına, sosial vəziyyətinə və ailə münasibətlərinə uyğun olmalıdır. Ətli tabaqilər bas (əsas), sy (fəxri), kuyeu (kürəkən üçün), gəlin (gəlinlər üçün), zhastar (gənclər üçün), zhai (sadə) növlərə bölünür. Hər tabağın üzərinə müəyyən ət parçaları (muşe) qoyulur. Muşa dəyişdirilə bilməz. Bas tabağına bas (baş), zhambas (hip sümüyü), omyrtka (onurğa), qazı, qarta, sting qoyurlar. Belə ki, qonaqların həcmi və sayı nəzərə alınmaqla bütün tütünlərin üzərinə ətirli, dadlı, sulu ət qoyulur. Hər bir muşenin (sümüyün) öz mənası var. Yaşlı adama bas və jamba verilir; orta yaşlılar – omurtka, orta yaşayış, kürəkənlər, qızlar – asıktı jilik, tos (brisket). Hörmətli insanlara hörmətsizlik əlaməti sayılan zhauryn (çiyin bıçağı), kari zhilik (radius sümüyü) verilməməlidir. İncimiş qonaq ayıp (cərimə) tələb edə bilər. Möyün omurtka (boyun fəqərələri), domalaş zhilik, zhauyryn, sirak (ayaq) qonaqlara verilmir.
Xalq arasında məşhur bir ifadə var: “Mənimlə görüşəndə səni baxışından tanıyıram; Mənə nə qədər hörmət etdiyinizi qədəhinizdən biləcəkəm”. Qonaqları sevindirmək bacarığı əsl sənətdir. Bu xüsusiyyətləri bilənlərə tabakşı, ət bişirməyi bilənlərə isə qazanşi deyirlər.
Tütün tartu bir sənətdir və ət kəsmək bacarığı da bir sənətdir. Turuşi yeyən (əti kəsən) bilməlidir ki, hansı sümüyü kimə verməlidir. Ət kiçik, nazik parçalara kəsilir. Qazı, cəl, qarta, kuyrıq (yağ quyruğu), şucıq ən son kəsilir və ətin üstünə qoyulur. Qazı, sancma yarım dilimlərə, karta - üzüklərə kəsilir. Tütündən əti ilk götürən fəxri qonaqlardır. Yemək zamanı çox danışmırlar. Ev sahibi qonaqpərvərlik nümayiş etdirərək, qonaqlarına diqqətsiz davranmağa çalışır. Ətdən sonra şorpa (bulyon) verilir. Yeməyin sonunda qonaqlar dastarxana xeyir-dua verirlər.
Bas Tartu
Hörmətli qonaqlara və uzaqdan gələn insanlara baş (bas - baş, tartu - indiki) ilə xidmət edilir. Qaynatmadan əvvəl dəri atın və ya inəyin başından çıxarılır; qoyun başı, 
keçilər, bəzən də inəklər yandırılır. Başın aşağı hissəsi ayrılır (çənələr), dişlər isə yıxılır. Əvvəllər bu heyvanları müqəddəs hesab edərək at və dəvənin başı bütöv qaynadılırdı. İnək başı hissələrə bölündükdən sonra qaynadılır. Qonaqlar üçün keçi əti bişirilmir.
Tütün başı qabağa, bıçaq isə sapın tərəfdən verilir. Qonaq dastaxanda əyləşənlərə: qocalara, uşaqlara, yaxın və uzaq qohumlara qədim ehtiram adətini əks etdirən müəyyən rituala riayət etməklə başını kəsir və hissələrini paylayır. Bir gözlü baş ev sahibinə qaytarılır. Atası sağ olan qonaq başını kəsməməlidir, çünki məşhur inanca görə atasının ölə biləcəyinə inanılır. Tütün üzərində qalan ət kiçik parçalara kəsilir. Hörmətli qonaq və ya böyüklər əvvəlcə ətin dadına baxır.
Mipalau
Beyin plovu (mi – beyinlər, palau – plov). Beyinlər qaynadılmış quzu başından çıxarılır və qaynadılmış, xırda doğranmış qaraciyər, quyruq və baş dərisi ilə qarışdırılır. Mipalaya kımız, ayran və ya süzbə (çiy kəsmik) əlavə edilir, sonra sorpa (yağlı bulyon) ilə tökülür ki, bu da yeməyi daha dadlı və sağlam edir. Mipalau dərin bir qaba köçürülür və dadmaq üçün ən böyüyündən başlayaraq qonaqlara verilir. İndiki vaxtda bu yemək çox nadir hallarda hazırlanır.
Şujik
Şucıq qiymətli ət məhsuludur, onu hazırlamaq üçün çiy ət və at ətinin daxili yağı tikə-tikə doğranır, dadına görə soğan, sarımsaq, duz, qara bibər əlavə edilir və əvvəllər duzlu suda isladılmış at bağırsaqlarına sıx doldurulur. Hər iki ucu iplə bağlanır və sərin yerdə bir müddət asılır. Yayda kəndlərdə şucuğu uzun müddət xarab olmayan unun içində saxlayırlar. At ətindən hazırlanmış şucıq qurumur, sulu və yumşaq qalır. Soyuducuda saxladıqda şuzhykın dadı pisləşir.
Hörmətli qonaqlara Şujık süfrəsi verilir. Tütünü digər ətin üstünə qoyun. Xüsusilə hörmətli qonaqlar, oyunbazlar, qohumlar və dostlar üçün saxlanılır.
Kuyrdak
Ənənəyə görə, hər bir ailə qış üçün mal-qara kəsir - soğum. Əvvəlcə dua oxunur, sonra heyvanın başı qərbə (Məkkəyə tərəf) yönəldilir və “bismillə” sözləri ilə boğazı kəsilir. Qan boşaldıqdan sonra dəri ayrılır və bağırsaqlar çıxarılır. Kuyrdak hazırlamaq üçün xırda doğranmış yağlı quzu əti, ət, bağırsaq, ağciyər, qaraciyər öz şirəsində, bəzən xama əlavə edilməklə qızardılır. Bu yeməyə bal kuyrdak deyilir. Quyrdaqdan doymuş qəssablar sahibinə təşəkkür edirlər.
Kuyrdak yalnız təzə ətdən hazırlanır. Qazaxlar deyirlər: “Əgər tez-tez ət qızardsanız, tədarükünüz tez qurtarar”.
Manas kuyrdak
Kuyrdağın bir neçə növü var, onlardan biri, indi demək olar ki, unudulmuş, manas kuyrdağıdır. Vəhşi heyvanların - sayqaların, arqarların, cüyürlərin ətindən hazırlanır. Çox incə doğranmamış ət duzlanır, bişənə qədər qazanda qızardılır və qızartmanın sonunda xama tökülür və un səpilir. Hazır vəziyyətə gətirin, qarışdırın və boşqabda xidmət edin.
Kise kuyrdak
Qədim dövrlərdə hər yüz, hər ru (qəbilə), hər taypa (tayfa) təkcə adət-ənənə, məişət və geyimdə deyil, müəyyən yeməklərin hazırlanmasında da öz xüsusiyyətlərinə malik idi. Bu xüsusiyyətlər bəzi yerlərdə bu günə qədər qorunub saxlanılmışdır. Məsələn, kise kuyrdıqı hazırda Çində yaşayan Kereylər çox dadlı bişirirlər. Yemək təzə ağciyərlərdən, qaraciyərdən, böyrəklərdən, işkanadan və doğranmış bağırsaqlardan hazırlanır. Az miqdarda ət əlavə edilir, dadına görə sarımsaq və bek (ədviyyat) əlavə edilir.
Kazy-karta, sting-zhaya
Qazaxlar kəsilmiş at cəmdəkinin ən dadlı və sağlam hissələrini qazı-karta, zhal-jaya hesab edirlər. Parıldayan qazı, naxışlı qarta, yağlı qarın (işləmə), kertpe zal (atın boynunun altında uzunsov piy yatağı), saryala jaya (yağ qatlanmış ət) - qazax dastaxanının bəzəyi.
Hörmətli insanlara muşe (sümüklü ət parçaları) verilir. Kazı-karta, zhal-zhaya kəsilir və digər ətlərin üzərinə qoyulur.
Kazı hazırlamaq üçün karkasın qabırğalarından yağ qatı olan ət kəsilir. Hazırlanmış ət duzlanır, istiot vurulur, istəsəniz xırda doğranmış sarımsaq əlavə edilir və hər iki tərəfi bağlanan ainaldiradlara (bağırsaqlara) qoyulur.
Karta və karın yalnız təzə yeyilir. Hazır qazı kəsilir və hisə verilir.
Bukpa
Bukpa yayda cavan quzu ətindən hazırlanır. Hörmətli insanlar gözlənilmədən evə gələndə ənənəvi olaraq onlara yemək verilir. Qımız çırpılarkən, samovar qoyularkən sahiblər bir bala quzu kəsirlər. Bukpa hazırlamaq üçün ət sümüklərini iti balta ilə doğrayın, qazana qoyun, az miqdarda su əlavə edin, qapağı möhkəm bağlayın və qaynadın. Öz şirəsində bişirilən yemək çox dadlı çıxır. Yalnız təcrübəli insanlar bukpanı yaxşı bişirə bilər. Cənub bölgələrində bu yeməyə sirnə deyirlər.
Sirne
Mal-qaranın məcburi kəsimi zamanı 2-4 günlük quzuların əti atılmır, onlardan çobanyastığı hazırlanır. Cəsədlər tikə-tikə doğranır, qazana qoyulur və madyan südü və ya təzə qaymaqla doldurulur. Dadmaq üçün duz əlavə edin və qapağı möhkəm bağlayaraq aşağı istilikdə bişirin. Eyni zamanda süd (qaymaq) ətə sorulur və sümüklər yumşaq olur. Yemək xüsusilə yaşlılar və uşaqlar üçün faydalıdır.
Tomyrtka
Tomyrtka son vaxtlar demək olar ki, unudulmuş milli yeməkdir. Qışda yağlı və doyumlu yeməkdən sonra qonaqlara şorpa verilir. Qaynar sorpaya bir parça buz atsanız, həm yemək kimi, həm də susuzluğu yatırmaq üçün istehlak edilən soyudulmuş içki - tomırtka əldə edirsiniz. Tomyrtka qazaxlara öz evlərini xatırladan özünəməxsus qoxuya malikdir.
Tostik
Quzu ətindən tost kəsilir, sonra qızardılır, duzlanır və birbaşa günəş işığından qorunaraq bir neçə gün kölgədə saxlanılır (qurudulur). Duz çəkildikdən sonra döş odunda qızardılır. Daha dadlı olur və digər yağlı ətlər kimi darıxdırıcı olmur. Amma son vaxtlar bu yemək unudulub.
Aksorpa
Keçmişdə soğum üçün at və ya inək kəsilən ailələrdə ət kəsiləndən sonra sümükləri atılmırdı. Yazda ət az qalanda ağ rəngli (axorpa) zəngin şorpa bişirirdilər. Qazaxlar həmişə kəsilən heyvanın bütün hissələrini istifadə edərək müxtəlif ləzzətli yeməklər hazırlaya biliblər.
Salma
Salma və ya kəsə qazaxın milli yeməyidir. Onu hazırlamaq üçün mal və ya quzu əti xırda-xırda doğranır, sümükləri doğranır. Sonra bir qazana qoyun, soyuq su ilə doldurun və bişənə qədər bişirin, köpüyü çıxarın. Mayasız xəmir nazik zolaqlara kəsilir, sorpaya batırılır və hazır vəziyyətə gətirilir. İstəyirsinizsə, şorpaya soğan və ədviyyatlar əlavə edin. Onu həm şəhərdə, həm də kənddə bişirməyi çox sevirlər.
Tuzdyk
Bu qazaxların ət və ya balıqla yediyi sousdur. Hazırlamaq üçün soğanı halqalara kəsin, yağlı şorpa, duz tökün, istəyə görə qara bibər əlavə edin və qaynadək gətirin. Tuzdyk yeməyin dadını yaxşılaşdırır. Həm ayrı-ayrılıqda, həm də yeməklərin bir hissəsi kimi verilir.
Şıj-mıj
Qazaxlar soğumda kəsilən atın böyrəyindən şıj-mıj hazırlayırlar. Bu yeməyi hazırlamaq üçün böyrəklər nazik bir daxili yağ qatına bükülür, odda qızardılır və dərhal yeyilir.
Məşhur bir ifadə var: "bir şizh-myzh min siz-bizdən yaxşıdır (hörmətli müraciət "sən"). Bu o deməkdir ki, qonağa min dəfə ehtiramla müraciət etməkdənsə, ona bir dəfə dastaxan vermək daha yaxşıdır. Müalicə - dam tatysu - yaxşı münasibətlərin başlanğıcı, dostluğun əlaməti, qazaxların qədim ənənəsidir.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (kəsmədə qaynadılmış). Turpda hazırlanmış milli ət yeməyi. Təzə ət parçalara kəsilir və sümüklər doğranır. Sonra duz, istiot, soğan əlavə edin və təmizlənmiş, ters çevrilmiş işkadaya möhkəm qoyun. Çuxur möhkəm bağlanır və bu formada duzlu suda bir qazanda qaynadılır. Bu şəkildə hazırlanan ət adi qaynadılmış ət kimi deyil, xüsusi dad verir. Ətirli, şirəli və çox yumşaqdır.
Qara ala şıjik
Təzə ət kiçik parçalara kəsilir və az miqdarda yağ əlavə edilərək tavada qızardılır. Hazır xörək tünd qəhvəyi rəng alır, xalq arasında qara ala şığık (kara - qara, ala - cımbızlı, şıjik - peritonun, yağ quyruğunun yağlı hissəsini qovurduqdan sonra xırtıldayan qabıq) adlanır.
Bu barədə necə getmək olar
Başsız kəsilən heyvanın cəsədi tam oxunur. Bu üsul qədim zamanlardan bəri mövcuddur. Bu məqsədlər üçün adətən cavan, kök, ağ və ya boz qoç seçilir. Sonra karkas dəri ilə birlikdə doğranır və qaynadılır. Ət əla dad əldə edir. Böyük oyuncaqlarda belə ət tez-tez verilmir. Ondan hazırlanan xörəklər tədbirin təntənəsini, dastaxanın bolluğunu, ev sahiblərinin incə zövqünü vurğulayır. Tay, öküz və düyədən də ət hazırlanır. Bu çox orijinal reseptdir.
Birma
Əti təzə saxlamaq üçün bir yol. Payızın sonlarında ot saxlamaq və ölüm hallarının qarşısını almaq üçün mal-qara kəsilir. Təzə və ya əvvəlcədən duzlanmış karkas əti, bütöv və ya kəsilmiş, içəriyə hava girməməsi üçün diqqətlə tikilmiş dəriyə qoyulur. Bu şəkildə hazırlanan ət bütün qışda təzə qalır. Birmanın yarılması xüsusi bir hadisədir. Qonşular sahiblərini təbrik edir və təzə ətlə özlərini sevindirirlər.
Kombe
Qədim dövrlərdən köçəri həyatın sərt şəraitinə öyrəşmiş çöl qazaxları özləri üçün ləzzətli yemək hazırlamaq üçün qab-qacaq olmadan da məşğul ola bilirlər. Bu üsul kombe, bəzi yerlərdə isə yerkazan (torpaq qazanı) adlanır.
Bunu etmək üçün, atəşin yandırıldığı və hər tərəfdən yaxşı qızdırıldığı kiçik bir çuxur qazın. Külü təmizlədikdən sonra öz işinə qoyulmuş geyindirilmiş cavan quzu əti qaynar çuxura qoyulur. Buxarın çıxması üçün içinə soxulmuş qamış samanı ilə bağlayır və çuxura endirirlər, üstünü isti qumla örtürlər ki, saman çölə çıxsın. Qumun üstündə ocaq tikilir. Samandan buxar göründükdən sonra yanğını saxlamağı dayandırın. 2-3 saatdan sonra ət yeyilə bilər. Təbiətdə öz şirəsində bişirilərək əla dadı var.
Kombenin başqa bir növü koi kombe adlanır. Dərini çıxarmadan qoyunun bağırsağı çıxarılır, yağ quyruğu kəsilir və duzlandıqdan sonra dəri qorunur. Sonra karkas qalın bir gil təbəqəsi ilə örtülür, isti bir çuxura endirilir və üstündə od yandırılır. 2-3 saatdan sonra ət hazırdır.
Bəzən ət sümüklərdən ayrılır, dadmaq üçün duz və soğan əlavə edilir, bu üsul zhauzhumyr adlanır.
Kombe vəhşi heyvanların ətindən də hazırlana bilər.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – böyrəklər, qazax milli, unikal yemək. Salburin (sakit qış günlərində ənənəvi ov) və ya uğurlu tək ovdan sonra ovçular arqar, sayqa və ya dağ keçisinin böyrək və qaraciyərindən yemək hazırlayırlar. Şişlərə qoyulur və odda qızardılır, yabanı soğan ilə ədviyyat edilir. Zhaubuirek də kəndlərdə xırda mal-qara kəsilərkən hazırlanır. Lakin bu xörək son vaxtlar çox az hazırlanır.
Kimai
Mal ətinin ən kök bağırsağı təmizlənir və ət, soğan və bibərlə ədviyyat edilir. Hər iki ucu iplə bağlanır. Xarici olaraq, qimai shuzhykə bənzəyir, lakin bu, özünəməxsus dadı olan ayrı bir ət yeməyidir.
Borşa
Mal-qara əti nazik uzunsov parçalara (borşa - ət boyunca kəsilir), dadmaq üçün duz və istiotla kəsilir, şişə qoyulur, sonra qaynar kömür üzərində qızardılır, vahid qızartmaq üçün çevrilir. Hazır yeməyin əla dadı və gözəl qoxusu var, kumiss mövsümündə çox uyğundur.
Buzhy (buzhygy)
İnsanlar bu yeməyi fərqli adlandırırlar: buzhy, buzhygy, karın bortpe. Onu hazırlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların əti, piyi, ciyəri, ürəyi, ağciyəri tikə-tikə doğranır, soğan, duz və un əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır və mədə bu kütlə ilə doldurulub qaynadılır. Yeməyin əla dadı var.
Asip
Xırda doğranmış yağ quyruğu piyi, ağciyər, qaraciyər, böyrək və pulpa düyü, soğan ilə qarışdırılır, duzlanaraq mədə və ya bağırsaqlara sıxılır və qaynadılır. Ət və şorpa çox dadlı çıxır.
Tuymesh
Əti qorumaq üçün kəsilir, duzlanır və qurudulur. Bəzən qurudulmuş ət parçası taxta çəkiclə döyülür, sonra duzlanır. Bu cür ətə tuymeş (tuyu – döymə) deyilir. Tüyməş tez bişir, çox dadlı və iştahaaçan olur.
Ton May
Ton may qatılaşdırılmış yağ, ərinmiş daxili yağdır, onun üzərində baursaklar və ya digər un məhsulları qızardılır.
Ton mai çox uzun müddət saxlanıla bilər. Yağ əridildikdə nazik xırtıldayan qabıqlar əldə edilir - shyzhyk (qovurma), dad vermək üçün dəriyə əlavə olunur.
Qazax mətbəxinin xarakterik xüsusiyyəti ət və un məmulatlarının, eləcə də ət və un birləşmələrinin üstünlük təşkil etməsidir.Ən çox yayılmış ət yeməyidir - bulyonda bişmiş quzu əti və yuvarlanmış xəmir parçaları.
“Beşbarmaq” “beş barmaq” deməkdir.
Yeməyi əllə yemək adət olduğu üçün belə adlandırılıb.
Süfrənin ortasına beşbarmaklı böyük bir qab qoyulur, yeməkdən özünəməxsus ətir yayılır
Sahib dərhal əti kəsib sümükləri ilə birlikdə qonaqlara təqdim edir.
Qoçun başı ən möhtərəm qonağa təqdim olunur, o da ondan qulaqlarını kəsib cavanlara verir, sonra damağı ayırıb qızlara verir.
Bundan sonra möhtərəm qonaq başdan kəsdiyi ət tikələrini süfrə yeyənlərə, sonra isə baş dairəvi şəkildə bir qonaqdan digərinə keçir.
Beşbarmaq qonaqları içir sorpa - böyük qablara tökülən güclü bulyon.
Müxtəlif içliklərlə sorpa ən sevimli ilk yeməklərdən biridir.
Qazaxlar da sevir kuyrdak - kartof ilə quzu qaraciyərini, ağciyərini və ətini qızardın.
Qazaxlar arasında milli ət növü at əti hesab edilməlidir, baxmayaraq ki, hazırda quzu və hətta mal ətindən daha az istehlak olunur.
At əti hisə verilmiş və qaynadılmış hisə verilmiş müxtəlif üsullarla hazırlanır.
Məsələn, at ətindən çox dadlı çiy hisə verilmiş kolbasa hazırlanır - qazı və muzuk.
Qazax mətbəxində ətin 1,5-2 kq-lıq doğranaraq qaynadılması və yeməkdən dərhal əvvəl doğranaraq təbii formada istehlak edilməsi səciyyəvidir.
Digər xalqlardan götürülmüş bəzi müasir məhsullar istisna olmaqla, qazax mətbəxində qiymə ətindən hazırlanan yeməklər praktiki olaraq istifadə edilmir.
Qazaxlar gələcək istifadə üçün ətin hazırlanmasında böyük ustadırlar.
Müxtəlif üsullarla hazırlanır - qurutma, duzlama, siqaret çəkmə.
Qazax mətbəxində ətlə yanaşı sakatatdan (ağciyər, qaraciyər, böyrək, beyin, dil) geniş istifadə olunur.
Qazax mətbəxi özbəklərdən götürülmüş şurmadan başqa şorba tanımır.
Konsistensiyasında şorba və əsas yeməklər arasında aralıq mövqe tutan yeməklərlə xarakterizə olunur.
Belə yeməklərə çoxlu ət, xəmir və ya taxıl və mayalanmış süd məhsulları ilə ətirli nisbətən az miqdarda güclü, yağlı bulyon daxildir.
Özünəməxsus yeməklər var balıq heh (marinadlanmış balıq) və ət heh (marinad edilmiş ət).
Balıq filesi (dura balığı, hake) nazik dilimlərə kəsilir (uzunluğu 3-4 sm), üzərinə sirkə səpilir, kök, soğan, sarımsaq, cilantro əlavə edilir və 30 dəqiqə marinadlanır.
Sonra duz, soyudulmuş isti bitki yağı əlavə edin və yaxşı qarışdırın.
Ən çox yeməklər üçün yemək kiçik kublar, zolaqlar və ya almazlara kəsilir.
Bu halda, kəsilmənin vahidliyinə xüsusi diqqət yetirilir, çünki bu, düzgün istilik müalicəsi üçün optimal şərait yaradır.
İstifadə olunan ədviyyatlar arasında salatlara, isti qəlyanaltılara və əsas yeməklərə əzilmiş formada əlavə edilən cilantro, cəfəri, kərəviz, rayxan var.
Qazax mətbəxində un xörəkləri geniş istifadə olunur, xüsusən də özbək yeməklərinə bənzəyən, lakin adətən soğan və ya yabanı sarımsaqla daha çox ətirli olan müxtəlif yastı çörəklər.
Onlar nan adlanır və bişirildikləri yeməyin formasına və növünə görə fərqlənirlər: kazan zhanpai nan (qazan ölçüsündə xörək), tabanan (taba tavasından).
Ən çox yayılmışları turş xəmirdən hazırlanan və çörək kimi istifadə edilən iri buğda xörəkləri (hər biri 200-300 q) tokaş və ya tabanan və ak nandır.
Ak nan soğan və ya küncüt toxumu ilə tabanandan fərqlənir.
Bu yastı çörəklər təndirdə bişirilir.
Kavirla yastı çörəkləri rus donutlarının bir növüdür - onlar da maya xəmirindən hazırlanır, lakin dərin qızardılır.
Digər iki növ un məmulatı daha orijinaldır: batsyrsaki (demək olar ki, bütün ət xörəkləri ilə süfrəyə verilən iplik parçaları) və kazan zhanpai nan (yavaş bişirmə üsulu ilə qazanda demək olar ki, yağsız hazırlanmış nazik xörək).
Digər un xörəkləri də geniş məlumdur: samsa, mantı, may xaşan, monpar və s. Qazaxlar tez-tez tara yeyirlər - qızardılmış taxıl, çay və ya südlə yuyulur.
Yayda demək olar ki, hər ailə yemək bişirir ayran - su ilə seyreltilmiş turş süd.
Alkoqolsuz içki kimi içilir və müxtəlif taxıl güveçləri ilə ədviyyat edilir. Qurd və primşik də ayrandan hazırlanır.
Kurt - bu, toplara yuvarlanan və günəşdə qurudulmuş kəsmik, primşik isə yağlı qırıntılı kəsmikdir.
Qazaxların sevimli içkisidir kumis.
Bu dadı və müalicəvi xüsusiyyətləri ilə tanınan, xüsusi üsulla qıcqırdılmış madyan südüdür. Bənzər şəkildə, dəvə südündən şüyüd hazırlanır.
Çay məşhur isti içkidir.
Bişmiş süd, qaymaq və duzla hazırlanır.
Qazaxların bayram yeməyi unikaldır.
Qumı ilə başlayır, sonra qaymaqlı çay gəlir, ona kişmiş, qoz-fındıq, quru kəsmik, baursaklar (kiçik toplar qızardılmış yağ xəmiri) verilir və yalnız bundan sonra at və quzu ətindən müxtəlif hisə verilmiş, duzlu, qaynadılmış qəlyanaltılar, turp, pomidor, xiyar salatları ilə yeyilir.
Sonra kuyrdak, ardınca samsa və yalnız naharın sonunda - beşbarmak verilir.
Onu qımızla, ardınca yenə çayla, bu dəfə qaymaqsız, südsüz yuyurlar.
Qazax mətbəxinin reseptləri
Kuyryk baur (quyruq yağlı qaraciyər)
Yağ quyruğu yağı iri parçalara kəsilir, soyuq su ilə tökülür, tez qaynadılır və aşağı qaynamada 15 dəqiqə bişirilir.
Sonra qaraciyəri əlavə edin, duz və istiot əlavə edin və bişənə qədər bişirin, bundan sonra qaraciyər və donuz yağı soyudulur və nazik dilimlərə kəsilir.
Hər dilimə bir parça yağ quyruğu qoyun.
Garnitür - pomidor, xiyar, noxud və soğan. Otlar ilə səpərək xidmət edin.
Qaraciyər 150, piy quyruğu piyi 50, yaşıl noxud 25, turşu xiyar 30, pomidor 30, yaşıl soğan 10, istiot, göyərti, duz.
Turlietter
Qızardılmış ət, qaynadılmış toyuq, qaynadılmış dil və qazı (kolbasa) və ya soyuq hisə verilmiş quzu nazik dilimlərə kəsilir, qabın üzərinə qoyulur və hazırlanmış kələmlə bəzədilir: sıxılmış kələmin içinə doğranmış soğan, dilimlənmiş alma, kişmiş qoyulur, hər şeyi qarışdırın və bitki yağı, şəkər, duz və istiot əlavə edin.
Mal əti 60, boyunsuz dil 55, qazı (at ətinin kolbasa) və ya hisə verilmiş quzu əti 35, toyuq 55, heyvan yağı 5, duzlu kələm 70, isladılmış alma və ya kök 20, kişmiş və ya quru meyvə 20, soğan 15, şəkər 5, pambıq yağı 15, bibər, duz.
Qazax rulonu
Mal, dana və ya quzu ətinin pulpası incə tor ilə ətçəkən maşından keçirilir, yağ, süd, duz, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir, hər şey qarışdırılır və yenidən ətçəkəndən keçirilir, yaxşıca döyülür.
Hazırlanmış kütlə 1 sm qalınlığında soyuq su ilə nəmlənmiş bir parça üzərinə yayılır.
Sonra, üstünə, bir kənarından, qaynadılmış yağ quyruq yağının bloklarını qoyun və qiymə ətlə sarın, omlet bloklarını qoyun və həmçinin sarın.
Bütün rulon bükülənə qədər alternativ olaraq davam edin.
Hazırlanmış rulon kətana bükülür, iplə bağlanır, diqqətlə uzadılmış tavaya qoyulur, ət suyu və ya su ilə tökülür, duz, istiot, cəfəri kökü, soğan əlavə olunur, tez qaynamağa icazə verilir və aşağı istilikdə hazır vəziyyətə gətirilir.
Hazır rulon yüngül təzyiq altında soyudulur.
Ət 150, süd 30, yağ 10, yumurta 1/5 əd., yağ quyruğu piyi 35, cəfəri 10, soğan 20, qara bibər (yer və noxud), duz.
Kazy (kolbasa)
At əti və piyi 2-3 sm enində, 8-10 sm uzunluğunda zolaqlara kəsilir, duz və istiot səpilir, 10 dəqiqə saxlanılır, sonra yağa dəymədən plyonka çıxarılır, 4-5 dəfə soyuq və istidə yuyulur. su, yenidən selik çıxarın, bağırsaqları açın və 50 sm uzunluğunda parçalara kəsin.
Parçalar hazırlanmış ət və piy ilə doldurulur, ucları bağlanır.
Kolbasa bir qazana qoyulur və su ilə doldurulur. Su qaynayanda, köpüyü çıxarın, kolbasaları bir neçə yerdən deşib, aşağı odda təxminən 2 saat bişirməyə davam edin.
At əti (cinah) 500, at piyi 250, bağırsaq 40 sm, üyüdülmüş qara bibər 5, duz 10.
Şujuk (kolbasa)
At əti 300-400 qr-lik doğranır, duz, sarımsaq və şəkər qarışığı ilə sürtülür, taxta və ya keramika qaba qoyulur və 2-4° temperaturda 3 gün soyuqda saxlanılır.
Duzlu ət 2 sm-lik kublara kəsilir, nazik at bağırsaqları doldurulur, qazı kimi hazırlanır və sərin otaqda 3-4 saat dayanmaq üçün asılır.
Bundan sonra şujuk qaynadılır, qurudulur və ya hisə verilir.
At əti 250, at bağırsağı (nazik) 20 sm, şəkər 5, sarımsaq, duz.
Asip (rulon)
Quzu ətinin pulpası, ağciyəri, ürəyi və ciyəri tikə-tikə doğranır və ya ətçəkən maşından keçirilir, xırda doğranmış yağ quyruğu yağı, doğranmış soğan, çeşidlənib yuyulmuş düyü, duz, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir, hər şey yaxşıca qarışdırılır və soyuq su ilə seyreltilir. .
Hazırlanmış qiymə işlənmiş və yaxşıca yuyulmuş quzu bağırsaqlarına doldurulur, hər iki tərəfdən bağlanır, sonra iynə ilə bir neçə yerdən deşilir, qaynar duzlu suya batırılır və bir saata yaxın bişirilir.
İsti və ya soyuq xidmət edin.
Quzu əti (pulpa) 50, ürək 50, ağciyər 60, ciyər 35, düyü 35, soğan 75, quzu bağırsaqları (yoğun) 50, piy quyruğu piyi 50, istiot, duz.
Qarnir ilə Kabirqa (quzu rulonu)
Qabırğa sümükləri quzu döşündən çıxarılır ki, onların ucları pulpada qalsın.
Döş xəfifcə döyülür, duzlanır, üzərinə bibər səpilir, xırda doğranmış sarımsaq qabırğaların uclarını örtmədən rulon şəklində bükülür, sonra bağlanır, qızardılır və bişənə qədər bişirilir.
Süfrəyə verilərkən qabırğa hissələrə kəsilir. Garnitür olaraq tərəvəz və kələm salatı verilir.
Quzu 160, turşu xiyar 50, pomidor 30, təzə kələm 30, soğan 10, kök 10, pambıq yağı 5, şəkər 2, sirkə 3% 5, sarımsaq, istiot, göyərti, duz. .
Sorpa (bulyon)
Sümüklü iki tikə döş əti gil qazana qoyulur, su ilə doldurulur, duzlanır və vam odda qaynadılır.
Hazırlıqdan 10 dəqiqə əvvəl bibər noxud, dəfnə yarpağı, doğranmış soğan və yerkökü əlavə edin.
Sorpa bir qabda verilir.
Baursak ayrıca verilir.
Mal əti 220, soğan 20, yerkökü 15, bibər noxudları, dəfnə yarpağı; baursak üçün: buğda unu 35, yumurta 1/8 əd., yağ 5, süfrə marqarini 5, şəkər 3, duz.
Ashshy sorpa (şorba)
Mal əti 10-15 q-lıq parçalara kəsilir, duzlanır, üzərinə bibər səpilir və mal əti və ya quyruq yağında qızılı rəng alana qədər qızardılır; sonra xırda doğranmış soğan və turp əlavə edin, qovurmağa davam edin, sirkə və bir az su əlavə edin, xırda doğranmış sarımsaq əlavə edin və bişənə qədər bişirin.
Ayrı-ayrılıqda, kökləri ilə sümük bulyonu qaynadın, süzün, soğan və turp ilə bişmiş ət, təzə pomidor əlavə edin, dilimlərə kəsin, yumurtalı omlet, kublara kəsin, bulyona daxil edin və bütün bunları 10 dəqiqə bişirin.
Süfrəyə verərkən üzərinə doğranmış göyərti səpin.
Mal əti 170, çiy mal əti və ya quyruq yağı 25, turp 25, soğan 50, şərab sirkəsi 15, bulyon üçün sümüklər 100, köklər 20, pomidor 40, sarımsaq 2, yumurta 1 əd., istiot, göyərti, duz.
Qazax əti (beşbarmak)
2-3 kq ağırlığında olan ət parçaları bişənə qədər zəif odda qaynadılır.
Sonra ət nazik enli dilimlərə kəsilir, bulyon ilə tökülür, doğranmış çiy soğan və bibər əlavə olunur.
Əriştə üçün hazırlanan xəmir nazik təbəqəyə yayılır və bulyonda qaynadılmış brilyantlara (8x8 sm) kəsilir.
Boşqaba qaynadılmış şirələr qoyulur, üzərinə soğan və göyərti ilə ət qoyulur.
Bulyon ayrıca bir qabda verilir.
Quzu 220, ya dana əti 250, yaxud at əti 270, soğan 50, göyərti 5, buğda unu 80, yumurta 1/2 əd., bulyon 150, bibər 0,1, göyərti, duz.
Kuyrdak (Qazax qızartması)
Doğranmış soğan və sakatat (ağciyər, qaraciyər və ürək) xırda-xırda doğranaraq, yağ quyruğu yağı ilə qızardılır.
Bir az bulyon, duz, istiot əlavə edin və hazır olana qədər bişirin.
Bu yeməyi mal əti, quzu və ya at ətindən də hazırlamaq olar.
Ağciyər 170, qaraciyər (mal əti) 110, ürək 60, yağ quyruğu yağı 90, soğan 40, bibər 0,5, duz.
Qazax üslubunda şiş kabab
Quzunun yumşaq hissəsi (bel, arxa ayaq) duzlanır və soyuq yerdə 2-3 saat saxlanılır. Sonra 15 q parçalara kəsin və bir şişə keçirin.
Hazırlanana qədər qrildə isti kömürlər üzərində qızardın, vaxtaşırı duz və istiot məhlulu tökün.
Süfrəyə verərkən üzərinə incə doğranmış soğan səpin.
Quzu 110, soğan 15, istiot, duz.
Qazax dilində basturma
Quzu (bel, arxa ayaq) tikə-tikə doğranır, xama ilə yüngülcə döyülür, duzlanır, istiot edilir, doğranmış soğan əlavə edilir, sirkə tökülür və soyuq yerdə 3-4 saat marinad edilir.
Təzə və ya qırmızı duzlu pomidor dilimlərə kəsilir və ətin ortasına ətin marinad edildiyi soğan qoyulur.
Ət kolbasa formalı boruya bükülür, iki-üç boru və bütöv bir pomidor şişə yivlənir və qaynar kömürdə qızardılır, əti vaxtaşırı yağlanır. Yaşıl soğan ilə süfrəyə verilir.
Quzu əti 240, soğan 60, sirkə 3% x 20, quzu əti piyi 5, pomidor 50, yaşıl soğan 20, istiot, duz.
Yağlı (brisket)
Piy qatı olan ət quzu döşündən çıxarılır və qabırğalar boyunca təxminən 10 sm enində böyük parçalara kəsilir.
Hər bir parça bir şişə qoyulur və qrildə isti kömürlər üzərində qızardılır. Duz, sarımsaq və soğan xırdalanaraq xəmir halına salınır.
Bu qarışıq demək olar ki, bitmiş qalın ətin üzərinə tökülür, bundan sonra başqa 2-3 dəqiqə qızardılır. Hazır qalın ət şişlərdən çıxarılır və nazik dilimlərə kəsilir. Əgər xörək köhnə quzu ətindən hazırlanırsa, o zaman əvvəlcə yarısı bişənə qədər qaynadılır.
Quzu döş əti 250, soğan 30, sarımsaq, duz.
Mi palau
Quzunun başı dərisinə zərər verməmək üçün diqqətlə oxunur, buynuzları çıxarılır, başı təmizlənib yaxşıca yuyulur, yuxarı və aşağı çənələrə bölünərək vam odda qaynadılır.
Pişirmədən 20 dəqiqə əvvəl duz, istiot və dəfnə yarpağı əlavə edin.
Yağ quyruğunu və qaraciyərini ayrıca qaynadın.
Beyinlər qaynadılmış başdan çıxarılır.
Ət dəri ilə birlikdə sümüklərdən ayrılır və kiçik kublara kəsilir.
Qaraciyər, yağ quyruğu piyi və dərisi soyulmuş dil də doğranır. Bütün məhsullar qarışdırılır, isti alaq otu (bulyon) ilə tökülür, bulyonda qaynadılmış doğranmış soğan, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir və göyərti ilə səpilir.
4 porsiya üçün: 1 ədəd quzu başı, 150 ciyər, 100 quyruq yağı, 300 baş soğan, 500 bulyon, qara bibər (yer və bibər), göyərti (şüyüd və ya cəfəri), dəfnə yarpağı, duz.
Palau (Qazax plovu)
I variant.
Soğanlar qazanda qızardılır, quzu əti, duz, istiot, yerkökü, zolaqlara kəsilir və qızardılır.
Sonra xırda doğranmış ərik qurusu, yuyulmuş düyü əlavə edilir, ortası kürəcik əmələ gələnə qədər qızardılır, su əlavə edilir (1 kq düyü - 1,5 litr su), qapaq ilə örtülür və bişənə qədər bişirilir.
Plov bişirilərkən piyi bərabər yaymaq üçün bir neçə yerdən dibinə avarla deşilir.
Plovu bişirərkən qarışdırmayın.
Hazır plov ehtiyatla avarla qarışdırılır.
Quzu əti 80, düyü 100, qaynadılmış quzu əti 40, soğan 30, quru ərik və ya alma qurusu 15, yerkökü 40, istiot, duz.
Seçim II.
Quzu kublar şəklində doğranır, yarım bişənə qədər yağda bişirilir, duz, üyüdülmüş qara bibər, zolaqlara kəsilmiş yerkökü əlavə edilir.
10 dəqiqə qaynadın, sonra soğanı əlavə edin, üzüklərə kəsin və 5 dəqiqədən sonra yuyulmuş düyü əlavə edin.
Sarımsağın başı yuyulur və bütöv (qabıqsız) ortasına dibinə doğru itələnir, bir az su, dəfnə yarpağı əlavə edilir və sobada bişirilir.
Quzu əti 100, marqarin 20, yerkökü 75, soğan 60, sarımsaq 30, düyü 100, dəfnə yarpağı, üyüdülmüş qara bibər, duz.
Manpar (ətli tornet)
Un, su və duzdan xəmiri əriştə kimi yoğurun, nəm dəsmal ilə örtün və 1,5-2 saat dayanmasına icazə verin.
Sonra iki barmağınızla xəmirdən nazik parçalar qoparın, onları qaynar duzlu su ilə bir qazana endirin və üzənə qədər bişirin.
Bitmiş köftələr (rantlar) süzgəcə qoyulur və qaynadılmış su ilə yuyulur.
Quzu və mal ətinin pulpası kiçik kublara kəsilir və doğranmış soğanla birlikdə qaynar quzu yağında qızardılır.
Sonra duz, zolaqlara kəsilmiş əvvəlcədən bişmiş turp, dilimlərə kəsilmiş təzə pomidor, doğranmış sarımsaq, istiot, dəfnə yarpağı, bir az bulyon əlavə edin və qaynadın.
Bundan sonra doğranmış kartofu əlavə edin, qalan bulyonu tökün və sousu hazır vəziyyətə gətirin.
Süfrəyə verilərkən qızdırılan köftələr dərin bir qaba qoyulur, ət tərəvəz sousu ilə tökülür və üzərinə zolaqlara kəsilmiş omlet qoyulur, üzərinə doğranmış göyərti səpilir.
Test üçün : buğda unu 110, su 50, duz; sous üçün: ət 150, quzu yağı və ya əridilmiş kərə yağı 25, soğan 50, pomidor 100, turp 160, kartof 75, ət bulyonu 500, sarımsaq, göyərti (cəfəri və şüyüd), dəfnə yarpağı, üyüdülmüş qara bibər, duz;
omlet üçün: yumurta 1 əd., süd 20, yağ 5.
Xəzər üslubunda Chebureks
Balıq filesi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz, üyüdülmüş qara bibər, bir az balıq suyu və ya su əlavə edilir və hər şey qarışdırılır.
Undan, sudan və duzdan xəmir yoğurun, hər biri 40 q olan parçalara bölün və nazik dairəyə yuvarlayın.
Kıyılmış balıqları ortasına qoyun və aypara şəklində çeburek çimdik. Çox miqdarda bitki yağı ilə qızardın.
İsti xidmət edin.
Pike perch filesi və ya digər təzə balıq 125, soğan 55, bitki yağı 5, istiot, duz; xəmir üçün: buğda unu 80, su 40, duz.
Belyaşi
Turş xəmirdən yastı xəmir kəsilir, hər birinin ortasına qiymə qoyulur, piroqlarda olduğu kimi xəmirin kənarları sıxılır və yastı forma verərək qızardılır.
Kıyma belə hazırlanır: ət soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz, istiot, su əlavə edilib qarışdırılır.
Buğda unu 80, xəmir üçün su və ya süd 40, maya 2, şəkər 2, yağlı mal əti 110, soğan 20, qiymə üçün su 15, heyvan yağı 15, istiot, duz.
Datelman (Dungan əriştəsi)
Orta qalınlıqda xəmir yoğurun, 3-4 saat israr etmək üçün buraxın, sonra yoğurun və səthi sodanın sulu məhlulu ilə nəmləndirin.
Xəmir qalxdıqdan sonra yenidən yoğurun, soda məhlulu ilə nəmləndirin və uzun bir iplə yuvarlayın.
Turniketi uclarından götürərək, çəki ilə çıxarın, hər uzanmadan sonra bir düyün bağlayın. Turniketin qalınlığı vahid olana qədər əməliyyat təkrarlanır. Bu üsulla hazırlanan xəmir süfrəyə düzülür və yenidən çıxarılır, əriştə 2 mm qalınlığında və 1-1,5 m uzunluğunda kəsilir.
Sonra əriştə qaynadılır, soyuq su ilə yuyulur və bitki yağı ilə ədviyyat verilir. Ət nazik dilimlərə kəsilir, doğranmış soğanla yağda qızardılır, duz, üyüdülmüş qırmızı istiot, xırda doğranmış sarımsaq, sirkə, bulyon əlavə edilir və hazır vəziyyətə gətirilir.
Xidmət vermədən əvvəl əriştə qızdırılır və dərin bir boşqaba qoyulur; Üstünə bişmiş əti və suyu qoyun.
Mal əti 110, bitki yağı 10, soğan 20, sarımsaq 1, üyüdülmüş qırmızı bibər 2, sirkə 3% 15; xəmir üçün: buğda unu 130, o cümlədən toz almaq üçün 10, soda 2, bitki yağı 2, xəmir yoğurmaq üçün su 70, bulyon (sümük), duz.