Kazahstānas karstie ēdieni. Kazahstānas nacionālā virtuve kā nomadu tautu dzīves atspoguļojums

Gaļas un piena produkti ir Kazahstānas virtuves pamatā. Par svētku galda pārpilnību un daudzveidību spriež pēc gaļas ēdienu pārpilnības. Kazahstānas dzīvesveida īpatnība atstāja savas pēdas gaļas gatavošanas metodēs. Tāpat kā lielākā daļa nomadu, kazahu virtuvē priekšroka vienmēr ir dota ēdiena gatavošanai. Turklāt liela nozīme tika piešķirta preparātu receptēm. Kaušanas sezonā daļa gaļas tika sagatavota izmantošanai nākotnē: sālīta, žāvēta un kūpināta. Gaļas izstrādājumus galvenokārt gatavoja no zirga gaļas (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Iespējams, slavenākie kazahu virtuves ēdieni ir lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Slavenais besparmak (beshparmak) tulkojumā nozīmē 5 pirkstus, jo Vidusāzijas tautas kopš neatminamiem laikiem ēda ar pirkstiem. Šo ēdienu gatavo no jēra, zirga gaļas un liellopa gaļas. Gaļas gabalus liek katlā, uz mazas uguns vāra, līdz tie mīksti, pievieno dārzeņus (kartupeļus, sīpolus) un kvadrātiņos sagrieztu mīklu. Gatavo trauku izklāj uz ļaganas (plakanā trauka), virsū liek gaļas gabalus, taukos sautētus sīpolu gredzenus, gar trauka malām var likt vārītus kartupeļus. Vēl viens slavens kazahu virtuves ēdiens ir kuyrdak. Tās pagatavošanai trekno astes tauku vai trekno jēra gaļu sagriež kubiņos, apcep, pievieno sirdi, nieres, aknas, sakapātu sīpolu, sāli un piparus, pielej nedaudz buljona un liek gatavībā. Gatavo kuyrdaku pasniedz dziļā šķīvī, virsū pārkaisot ar zaļumiem. Taba-nan plātsmaizes parasti pasniedz ar kuyrdak. Tā paša iemesla - kazahu dzīvesveida - dēļ starp piena produktiem priekšroka tika dota tiem produktiem, kurus varēja ilgstoši uzglabāt. Maize visbiežāk tika cepta plakanu kūku formā. Baursaki bija populāri starp maizes izstrādājumiem. Mīļākie dzērieni vienmēr bija kumiss, shubat, ayran un tēja. Tēju vārīja čuguna kannās, vēlāk samovāros.

Sadaļā "Kazahu virtuve" ir 61 recepte

Beshbarmak no zoss

Zosu liemeni cep ne tikai cepeškrāsnī. Jūs varat pagatavot gardu beshbarmak no zoss. Protams, gaļa sanāk mīksta un sulīga, jo tiek gatavota uz lēnas uguns 2-3 stundas. Šādi gatavojot, gatavais buljons kļūst sātīgs un iegūst neparastu garšu. ...

Vēl nesen kazahi bija nomadu tauta. Viņi pārvietojās galvenokārt uz zirgiem. Tāpēc viņu nomadu dzīvesveids ietekmēja arī viņu kulinārijas vēlmes. Liela nozīme tika piešķirta sagatavošanās darbiem turpmākai lietošanai. Mājlopu kaušanas laikā lielākā daļa gaļas bija spiesta sagatavot nākotnei: gaļa tika sālīta, žāvēta un kūpināta. Slavenākais Kazahstānas virtuves ēdieni Jūs varat nosaukt lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa un baursak.

Mūsdienu kazahu virtuve atšķiras no vecās, jo Kazahstānas teritorijā dzīvojošās tautas jau sen ir piekopušas pastāvīgu mazkustīgu dzīvesveidu, pārņemot labākās kaimiņvalstu nacionālo virtuvju tradīcijas un jaunas receptes.

Kazahstānas sorpa

Kazahstānas virtuves galvenie ēdieni

Kazahu galvenie ēdieni ir gaļas ēdieni. Tos galvenokārt gatavoja no zirga gaļas. Starp tiem īpašu vietu ieņem ēdiens ar nosaukumu “Et”, kas nozīmē “gaļa”. Tā pielāgoto versiju krievu valodā sauc par “beshbarmak”.

(vai beshbarmak) tulkojumā nozīmē “pieci pirksti”, jo visi Vidusāzijas iedzīvotāji ir pieraduši ēst ar pirkstiem. Šis ēdiens ir pagatavots no jēra, liellopa un zirga gaļas. Gaļas gabalus noliek katlā, uz lēnas uguns sautē līdz gatavībai, pievieno dārzeņus (kartupeļus, sīpolus) un kvadrātiņos sagrieztu mīklu. Gatavo ēdienu izklāj uz liaganas, virsū izklāj gaļas gabalus, taukos sautētus sīpolu gredzenus un gar trauka malām izklāj vārītus kartupeļus.

Kuyrdak (cepti subproduktu gabaliņi un zarnas ar kartupeļiem) ir ļoti populārs. Treknās astes taukus jeb trekno jēra gaļu sagriež kubiņos, apcep, pievieno subproduktus, sasmalcinātu sīpolu, sāli un piparus, ielej buljonu un liek gatavībai. Kuyrdak pasniedz dziļā šķīvī, virsū pārkaisot ar zaļumiem. Šo ēdienu pasniedz ar taba nan plātsmaizi.

Pie populāriem gaļas ēdieniem pieder arī kazahu paņēmiens manti gatavošanai no gaļas ar ķirbi, tos tvaicē uz daudzslāņu koka paplātes, ko vāka vietā liek katlam ar verdošu ūdeni.

Desiņas

Galvenie ēdieni ietver vārītas desas - kazy, karta, shuzhyk un zhal. Laukos bieži gatavo mājās gatavotu kaltētu un kūpinātu gaļu.

Zivju ēdieni

Slavenākais Kazahstānas zivju ēdiens ir “koktāls”. To gatavo no lielām zivīm ar dārzeņiem, karsti kūpinot.

Kazahstānas virtuves dzērieni

Populārākie dzērieni ir tēja, kumiss, shubat un ayran.

Kazahu galvenais nacionālais dzēriens ir tēja. Kazahstānas gaumē gatavota tēja ir ļoti stipra, un to dzer no bļodiņām ar krējumu vai pienu. To vāra čuguna kannās. Pašlaik Kazahstānas iedzīvotāju tējas patēriņš ir viens no augstākajiem pasaulē - 1,2 kg gadā uz vienu cilvēku. Indija, visvairāk tējas dzerošā valsts pasaulē, patērē 650 gramus. uz vienu iedzīvotāju.

Piena dzērienu vidū priekšroka tika dota produktiem, kas izturīgi uzglabājas.

Viens no tradicionālajiem piena ēdieniem ir aklaks. Lai to pagatavotu, pilnpienu govs iebiezina ar rūgušpienu no aitas piena. Pēc vārīšanas iegūto šķidrumu notecina. Gatavajam aklakam pievieno vārītu pienu un sviestu.

Kazahstānas maizes izstrādājumi

Kazahi cepa maizi plakanu kūku formā. Vispopulārākie cepumi bija baursaki.

Tradicionālā kazahu virtuves maize ir 3 veidos:

• baursaks - apcepti apaļi vai kvadrātveida mīklas gabaliņi verdošā eļļā katlā
• tandūra plātsmaize - cepta tandūra cepeškrāsns iekšpusē
• Šelpeki ir plānas plātsmaizes, kuras cep verdošā eļļā.

Populārākie ir baursaki un šelpeki, jo tie tiek gatavoti katlā jebkuriem svētkiem.

Galvenie maizes veidi:

• taba-nan (pannas maize) - plātsmaize, kas cepta uz oglēm. Mīklu iespiež starp divām pannām un cep.
• šek-šeks (čak-čaks)
• tandoor-nan.

Kazahstānas virtuves saldumi

• šek-šeks (čak-čaks)
• Shertpek ir medus un zirgu tauku maisījums no “kazy”.

Toykazan

Kazahstānā notiek ikgadējais tradicionālais kazahu virtuves festivāls "Toykazan". Pavāri sacenšas beshbarmak, baursaks, kuyrdakv un citu populāru ēdienu gatavošanā.

Kazahstānas virtuves ēdienu saraksts:

• Ašlamfu Dunganā
• Balyk sorpa (zivju buljons)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldeme (jēra segli)
• Zirga gaļas delikateses
• Domalak baursak
• Žanišpa
• Žuta kazahu valodā
• Kazanjappai (katlā cepta maize)
• Kazahstānas manti ar ķirbi
• Karte
• Kespe baursak
• Kespe ar gaļu (gaļas buljons)
• Kespe ar putnu gaļu (vistas gaļas buljonu)
• Vistas vai truša kuyrdak
• Kuyrdak no tripe
• Gaļa Kuyrdak kazahu stilā
• Lagman
• Damdy-nan plātsmaizes
• Skābās mīklas manti
• Manti kazahu valodā
• Manti ar gaļu, ķirbi un burkāniem
• Manti ar biezpienu
• Orama kazahu valodā
• Palau (kazahu plovs ar lielu gaļu)
• Redīsu salāti (šalgams)
• Salma (zupa, kas pagatavota no gaļas buljona un besbarmaka mīklas vai mājās gatavotām nūdelēm)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa tandūrā
• Samsa no plaušām un aknām
• Sozba lagman
• Sorpa (gaļas buljons)
• Sorpa ar tauku asti (gaļas buljons ar taukiem)
• Sorpa ar rīsiem (gaļas buljons ar rīsiem)
• Piena zupa ar prosu (diena kozhe)
• Zupa ar prosu (sorpa kozhe)
• Sur-et (žāvēta gaļa)
• Sutjent
• Taba-nan (kviešu maize)
• Tandoor-nan
• Grauzdiņš (krūzīte)
• Turniyaz
• Jēra sautējums
• Pildīts jēra plecs (Zhauryn baglana)
• Šalgams
• Šelpeks
• Shi baursak (baursaks, kas izgatavots no neraudzētas mīklas)
• Šužuks

I. Ievads
II. Kazahstānas nacionālie ēdieni
1) Aukstie ēdieni un uzkodas
2) Pirmie kursi
3) Pamatēdieni
4) konditorejas izstrādājumi un saldumi
5) Piena un graudaugu produkti.
III.
IV. Izmantotās literatūras saraksts.

I. Ievads

Kazahstānas nacionālā virtuve kā spogulis atspoguļo tautas dvēseli, viņu vēsturi, paražas un tradīcijas.Kazahu tautā jau ilgu laiku raksturīgākā iezīme ir bijusi viesmīlība. Mīļais viesis tika mīļi sagaidīts, nosēdināts goda vietā un pacienāts ar labāko, kas bija mājā.Vispirms ciemiņš tika pasniegts kumiss, šubats vai ayran, tad tēja ar pienu vai krējumu, baursaks, rozīnes, irimšiks, kurts. Tam sekoja uzkodas no zirga gaļas vai jēra gaļas - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Uz jebkura galda vienmēr atradās plātsmaizes, kas gatavotas no kviešu miltiem. Kazahstānas gaļa vienmēr ir uzskatīta par jebkura dastarkāna rotājumu un kazahu iecienītāko ēdienu. Vārītu gaļu parasti pasniedza lielos nesagrieztos gabalos. Saimnieks sagrieza gaļu, katru ciemiņu pacienādams ar garšīgiem kumosiem: iegurņa kaulus un stilbiņus atdeva goda veciem vīriem, krūtiņu znotam vai vedeklam, kakla skriemeli meitenēm utt. Saimnieks godājamākajam viesim uzdāvināja īpaši sagatavotu auna galvu. Ciemiņam bija jāsadala galva starp klātesošajiem, ievērojot noteiktu rituālu, kas atspoguļoja seno paražu cieņpilni izturēties pret viesiem, veciem cilvēkiem, bērniem, tuviem un tālākiem radiniekiem. Aromātisko gaļu ēd ar plāni sarullētiem un izvārītiem mīklas gabaliņiem. Lieliska piedeva ēdienam ir bagātīgs, aromātisks gaļas buljons - sorpa, ko parasti pasniedz bļodiņās. Maltītes beigās tiek pasniegts kumyss, pēc tam atkal tēja. Mūsu laikos svētki daudzējādā ziņā ir mainījuši savas formas, taču nav zaudējuši senos viesmīlības likumus. Gluži pretēji, tās robežas ir paplašinājušās: mūsdienu dastarkhanā pulcējas ne tikai kazahi, bet arī daudzi viesi, kas dzīvo lielā daudznacionālā republikā - krievi, tatāri, ukraiņi, uzbeki, vācieši, uiguri, dungāni, korejieši... Dzīvojot blakus Kazahi gadu desmitiem, daloties ar viņiem bēdās, maizē un priekā, brālīgās tautas nevarēja ietekmēt kazahu kulinārijas prasmes, dzīvi un kultūru, vienlaikus aizgūstot labāko no savas kultūras un dzīvesveida. Mūsdienu kazahu virtuve ietver ne tikai tradicionālos kazahu ēdienus, bet arī iecienītākos uzbeku, uiguru, krievu, tatāru, korejiešu un citu virtuvju ēdienus. Tāpēc mūsdienu kazahu kulinārijā, saglabājot tīri nacionālās iezīmes, nav grūti pamanīt starptautiskās iezīmes. Produktu klāsts, no kuriem šodien tiek gatavots ēdiens, ir daudzējādā ziņā mainījies. Ja gadsimtiem ilgās vēstures gaitā kazahu tauta ir uzkrājusi milzīgu pieredzi gaļas un piena produktu apstrādē un gatavošanā, tad mūsdienu dzīve šo sortimentu ir paplašinājusi ar ēdieniem no dārzeņiem, augļiem, zivīm, jūras veltēm, maizes izstrādājumiem, miltu izstrādājumiem un saldumiem. Un tomēr populārākais produkts Kazahstānas nacionālajā virtuvē bija un paliek gaļa.

Gaļa ir vairuma ēdienu pamatā, tieši gaļas izstrādājumi rotā jebkuru dastarkhanu, par svētku galda bagātību un daudzveidību spriež pēc gaļas ēdienu pārpilnības. Kopš seniem laikiem kazahu virtuve ir izcēlusies ar savu unikālo tehnoloģiju. Kazahstānas tautas dzīvesveida īpatnība atstāja savas pēdas gatavošanas metodēs. Tradicionālajā kazahu virtuvē priekšroka vienmēr ir dota ēdiena gatavošanai. Tieši šis process ļauj iegūt maigas un maigas gaļas garšas, piešķirot tai sulīgumu un aromātu. Daudz vietas tika veltīts produktu sagatavošanai un ilgstošai uzglabāšanai. Mājlopu kaušanas laikā daļa gaļas tika sagatavota izmantošanai nākotnē, kam tā tika sālīta, žāvēta, dažreiz kūpināta, delikateses tika gatavotas galvenokārt no zirga gaļas - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta uc Piens un piena produkti produkti tika plaši izmantoti. Priekšroka tika dota raudzētiem piena produktiem, jo ​​tie bija vienkāršāki un vieglāk saglabājami nomadu apstākļos. Maize visbiežāk tika cepta plakanu kūku veidā, no ceptiem izstrādājumiem populārākie bija un ir baursaki. Mīļākie dzērieni vienmēr bija kumys, shubat un ayran, tēja ieņēma īpašu vietu. Senie trauki tika izgatavoti no ādas, koka un keramikas, katrā ģimenē bija čuguna katls, kurā gatavoja ēdienu. Tēju vārīja čuguna kannās, vēlāk samovāros.

II. Kazahstānas nacionālie ēdieni.

1) Aukstie ēdieni un uzkodas
Tradicionālajā kazahu virtuvē aukstie ēdieni un uzkodas kalpoja kā papildinājums karstajiem gaļas, miltu vai zivju ēdieniem. Mūsdienu kazahu virtuvē auksto ēdienu un uzkodu klāsts ir ļoti daudzveidīgs – no dārzeņu, zivju un gaļas salātiem līdz dažādiem kaltētiem, kūpinātiem un vārītiem gaļas, zivju un subproduktu produktiem. Populārākie produkti bija un tiek gatavoti no zirga gaļas: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta utt.

ZIRGA GAĻAS GARDUMI
· SHUZHUK
· ŽAJA
· SING
· KARTE
· SUR-ET (sausā gaļa)
· ZIVJU ASORTTI "ISSYK"
· SHALGAM SALĀTI (NO RUTKĀM)
· Zandarts
· ZIVJU ŽELEJA
ZIRGA GAĻAS GARDUMI

5 kg kazy, 350 g sāls, 10 g maltu melno piparu, 1 galviņa ķiploka - pēc izvēles. Nokautam zirgam no liemeņa nogriež ribas un gaļu un ļauj asinīm notecināt 5-7 stundas. Zarnas labi nomazgā un 1-2 stundas tur sālsūdenī. Nedaudz žāvētus kazy sagriež strēmelēs gar ribām. Starpribu audi jāgriež ar asu nazi, noņemot skrimšļus un nesadrupinot taukus. Sagatavoto gaļu sālī, piparus, pēc vēlēšanās pievieno smalki sagrieztu ķiploku un ietin audeklā uz 2-3 stundām. Pēc tam gaļu ievieto zarnās, kuru galus sasien. Gatavo kazy var žāvēt vai kūpināt. Lietojiet tikai vārītu. Labāk ir žāvēt kazy siltā laikā, pakarinot tos uz nedēļu saulainā, vēdināmā vietā. Kazy jākūpina ar bieziem dūmiem 50-60C temperatūrā 12-18 stundas, jāžāvē 4-6 stundas 12C temperatūrā. Gatavojiet kazy vismaz 2 stundas plašā bļodā uz lēnas uguns. Lai gatavošanas laikā kazy neplīstu, tos vajadzētu caurdurt vairākās vietās. Vārītu kazi sagriež ne biezāk par 1 centimetru, liek uz liela trauka un dekorē ar sīpolu un zaļumu gredzeniem.

SHUZHUK
5 kg zirga gaļas, 5 kg iekšējo tauku, 350 g sāls, 10 g maltu melno piparu, pēc vēlēšanās pievieno ķiplokus. Sagatavoto gaļu ierīvē ar sāli un 1-2 dienas notur vēsā vietā 3-4C. Zarnas nomazgā un nedaudz patur sālsūdenī. Tad gaļu un taukus smalki sagriež un sajauc. Pievienojiet ķiplokus, piparus un sāli un vēlreiz samaisiet. Ar šo saturu pilda zarnas, abus galus sasien ar auklu un pakarina 3-4 stundas vēsā vietā. Šužuku kūpina 12-18 stundas virs bieziem dūmiem 50-60C, žāvē 12C 2-3 dienas. Žāvētu vai kūpinātu šužuku vāra uz lēnas uguns vismaz 2-2,5 stundas. Pirms pasniegšanas sagriež gabaliņos, kas nav biezāki par 1 centimetru, liek uz trauka, dekorē ar sīpolu gredzeniem un zaļumiem.

ŽAJA
5 kg zhai, 125 g sāls. Lai pagatavotu zhai, izmanto zirga gaļas gurnu daļu. Tiek noņemts augšējais muskuļu slānis ar taukiem, kas nav biezāki par 10 centimetriem. Gaļas gabalus sālī ar sauso sālīšanu un liek pannā sālīšanai. Sālīto gaļu žāvē, žāvē, kūpina un vāra atbilstoši dzēliena veidam. Pirms pasniegšanas sagrieziet plānās šķēlēs un izrotājiet ar zaļumiem.

STING
5 kg dzēliena, 125 g sāls. Dzelonis ir iegarenas tauku nogulsnes zirga kakla apakšvēdē. To sagriež ar plānu gaļas kārtu, ierīvē ar sauso konservēšanas maisījumu un liek pannā sālīšanai. Sālīto dzēlienu žāvē 10 stundas. Dzelienu var žāvēt un kūpināt. Pirms vārīšanas dzeloņus mērcē aukstā ūdenī un vāra uz lēnas uguns vismaz 2 stundas. Pasniedz gan karstu, gan aukstu, sagriež plastmasas gabaliņos. Dekorē ar sīpolu gredzeniem.

KARTE
1 karte, sāls, zaļie pipari vai dilles - pēc garšas. Taisnās zarnas biezo daļu labi nomazgā, nenoņemot taukus, pēc tam uzmanīgi apgriež iekšā, lai tauki būtu iekšā, vēlreiz nomazgā un abos galos sasien. Kartu var arī žāvēt un kūpināt. Lai karti nožūtu, apkaisa to ar smalku sāli un 1-2 dienas turi vēsā vietā, pēc tam nosusina. Kūpiniet vismaz dienu, pēc tam žāvējiet 2-3 dienas. Pagatavojiet karti vismaz 2 stundas uz lēnas uguns, vispirms labi noskalojiet. Pirms pasniegšanas sagriež gredzenos un izrotājiet ar zaļajiem pipariem vai dillēm.

SUR-ET (sausā gaļa)
5 kg zirga gaļas, 200 sāls. Zirga gaļas mīkstumu atbrīvo no cīpslām, skrimšļiem un taukiem, sagriež taisnstūrveida gabalos, kas sver 0,5–1 kg, un sālī. Uzglabāt vēsā vietā 5-7 dienas. Žāvē 10-12 stundas. Sur-et kūpina pēc dzēliena un zhaya veida. Lietojiet tikai vārītu. Pirms gatavošanas iemērc aukstā ūdenī un vāra līdz mīkstam vismaz 2 stundas uz mazas uguns. Pirms pasniegšanas smalki sagriež un dekorē ar sīpolu gredzeniem un zaļumiem.

ZIVJU ASORTTI "ISSYK"
160 g svaigas stores vai zvaigžņu stores vai belugas, 160 g Kaspijas laša, 150 g auksti kūpinātas asp, 125 g Kaspijas brētliņas, 65 g laša ikru, 65 g presētu vai citronu ikru, 2 olas, 1 , 75 g sviesta, 200 g kukulītis, zaļumi - pēc saviem ieskatiem. Stori jeb zvaigžņotu store, jeb beluga un lasi novāra, sagriež plānās šķēlītēs un liek uz trauka. Šprotes apcep veselas bez galvas, sarullē gredzenos un liek uz vārītas olas šķēlītēm. Kaviāru ievieto nelielā pilskalnā vai uzklāj uz plānas maizes gabala ar sviestu. Viss ir dekorēts ar svaigiem zaļumiem.

"SHALGAM" SALĀTI (RUTKIS)
500 g redīsu, 125 g saldo papriku, 2 burkānus, 1,5 sīpolus, 50 g jusai, ķiploka galviņu, 75 g salātu mērces, sāli un garšvielas pēc garšas. Nomizotus redīsus un burkānus sagriež plānās strēmelītēs un ierīvē ar sāli. Saldos papriku, sīpolus un ķiplokus sagriež, jusai blanšē. Visus dārzeņus sajauc, sāli, piparus, pievieno mērci un rotā ar piparu šķēlītēm, redīsiem un zaļumiem. Salātu mērce: 2 ēdamkarotes augu eļļas, 2 ēdamkarotes 3% etiķa, cukurs, malti sarkanie pipari, sāls pēc garšas. Sāli, cukuru, maltus sarkanos piparus sajauc ar etiķi, ielej augu eļļu, samaisa un pievieno salātiem.

Zandarts
1 zandarts, 0,5 sīpoli, 1 burkāns, 2-3 lauru lapas, 2-3 citrona šķēles, garšvielas, dilles, pētersīļi, sāls - pēc garšas. Želejai: 3 bļodas ar ūdeni, spuras, aste, zandarta galva, 20 g želatīna. Zivi sagriež gabalos, izņem mugurkaula un ribu kaulus un vāra 10-15 minūtes kopā ar burkāniem, sīpoliem un garšvielām. Gatavo zivi izņem, liek uz trauka, dekorē ar zaļumiem, citronu, vārītiem burkāniem. Zivs galvu, spuras, asti un kaulus iemērc tajā pašā buljonā un vāra vismaz 1-1,5 stundas. Iegūto buljonu filtrē un pievieno tvaicētu želatīnu. Šo želejveida masu pārlej ar vārītu zivi. Ļaujiet želejai sacietēt.

ZIVJU ŽELEJA
800 g zivs, 1 sīpols, 1-2 lauru lapas, 1 burkāns, 20 g želatīna, sāls un pipari - pēc garšas.
Iztīrīto zivi novāra ar sīpoliem un burkāniem, sāli un garšvielām līdz mīkstai, tad fileju atdala no kauliem, smalki sagriež un liek uz trauka. Turpiniet vārīt zivju kaulus, galvas, dēļus un astes buljonā vismaz 2 stundas uz lēnas uguns. Gatavo buljonu filtrē, pievieno želatīnu un želejveida masu lej zivij. Iegūtajai želejajai gaļai ļauj sacietēt vēsā vietā.

2) PIRMIE KURSI
Pirmie ēdieni tradicionālajā kazahu nacionālajā virtuvē tiek gatavoti galvenokārt ar gaļas buljonu un dažādu produktu pievienošanu. Buljonu pagatavošanai plaši izmanto jēru, liellopu gaļu, zirga gaļu un kamieļu gaļu. Mūsdienu Kazahstānas virtuvē bieži gatavo mājputnu un zivju buljonus. Visbiežāk kā piedevas zupām kalpo dažāda veida mājās gatavotas nūdeles, salma, dažreiz arī graudaugi. Gandrīz visi pirmie ēdieni ir garšoti ar sasmalcinātiem garšaugiem, kas uzlabo to garšu un bagātina ar vitamīniem.

SORPA KAZAHĀ
· BALYK SORPA (ZIVJU buljons)
SORPA AR RĪSIEM
· KESPE AR PUTNU
· SALMA
SORPA AR TAUKU TAUKU
· KESPE AR GAĻU
· KAZAHIJAS GAĻA
· ZIVIS KAZAKHĀ

SORPA KAZAHĀ
500 g jēra gaļas, 2,5-3 litri ūdens, 0,5 ēdamkarotes sāls, 4-5 baursaki. Gaļu rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, liek pannā, pārlej ar verdošu ūdeni un uz lēnas uguns sautē apmēram 1-1,5 stundas. Pēc vārīšanas ir nepieciešams noņemt putas no buljona un liekajiem taukiem. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli. Gaļas gatavību nav grūti noteikt. Ja dakša viegli caurdur gaļu, gaļa ir gatava. Buljonam jābūt izkāšam. Izkāsto buljonu lej dziļā šķīvī jeb kesē, pievieno gaļu un pasniedz baursakus.

BALYK SORPA (ZIVJU buljons)
800 g upes zivju, 1 sīpols, 1 burkāns, 2 kartupeļi, sāls, malti melnie pipari, lauru lapa, zaļumi - pēc garšas. Notīrītas un sagrieztas zivis iemērc verdošā ūdenī, vārot noņem putas, pievieno sāli, piparus, pievieno sīpolus, burkānus, kartupeļus, lauru lapas, melnos piparus un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam. Zivi pasniedz ar buljonu dziļos šķīvjos vai kesā, pārkaisa ar zaļumiem.

SORPA AR RĪSIEM
600 g jēra gaļas, 100 g tauku astes tauku, 1 sīpols, 0,5 bļodas rīsu, 4 ēdamkarotes katik, 2 ēdamkarotes diļļu, 0,5 tējkarotes sāls, 2-3 lauru lapas. Jēru nomazgā, sagriež gabaliņos pa 30-45 g, ja ir kauli, tad sasmalcina. Visu liek katliņā, pielej aukstu ūdeni, pēc uzvārīšanās nosmeļ putas un vāra 35-45 minūtes. Tad pievieno nomazgātos rīsus un vāra apmēram 30 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno smalki sagrieztus un viegli apceptus taukos astes taukus, smalki sagrieztu sīpolu, lauru lapu un sāli.

KESPE AR PUTNU
Sorpai: 500 g jebkura putna gaļas, 3 sīpoli, 1 burkāns, 2 kartupeļi, sāls, pipari, garšvielas un dilles - pēc garšas, 150 g gatavu nūdeles. Šo ēdienu gatavo tāpat kā kespe ar gaļu. Atšķirība ir tāda, ka jēra vai liellopa gaļas vietā tiek izmantota jebkura mājputnu gaļa.

SALMA
Sorpai: 1 kg jēra vai liellopa gaļas ar kauliem, 2 sīpoli, 1 burkāns, 25 g tauku sīpolu cepšanai, sāls, garšvielas, zaļumi - pēc garšas. Salmai: 1 bļoda miltu, 2 olas, 50 g ūdens vai buljona, šķipsniņa sāls. Mīklu mīca no miltiem, olām un sālsūdens, izrullē līdz ļoti biezai un sagriež apmēram 20 centimetrus lielos kvadrātos. Buljonā uzvāra salmu, pievieno sakapātus sīpolus, pievieno sāli un lauru lapu. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

SORPA AR TAUKU TAUKU
500 g jēra mīkstuma, 100 g astes tauku, 1 bļoda kukurūzas vai kviešu miltu, 4-5 kartupeļi, 2 sīpoli, pētersīļi, sāls un pipari - pēc garšas. Jēra mīkstumu sagriež 25-30 g gabaliņos, aplej ar aukstu ūdeni un vāra 25-30 minūtes. pievieno sāli un piparus. Nepārtraukti maisot buljonu, pannā ber izsijātus miltus, pievieno apceptos taukos astes taukus, sakapātus kartupeļus un sīpolus. Noved gatavībā. Pirms pasniegšanas sorpu lej lielās kēzes un pārkaisa ar pētersīļiem.

KESPE AR GAĻU
Sorpai: 1 kg jēra vai liellopa gaļas, 2 burkāni, 1 sīpols, 2 lauru lapas, 2 ēdamkarotes siltu tauku, 0,5 bļodas katik, dilles, sāls, pipari - pēc garšas. Nūdelēm: 1 bļoda miltu, 2 olas, 50 g ūdens, šķipsniņa sāls. Jēru sagriež 40-50 g gabalos, nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un liek uz uguns. Pēc vārīšanās noņem putas un vāra 1-1,5 stundas uz mazas uguns. Kamēr gaļa gatavojas, tiek sagatavota mīkla. Ielejiet olas izsijātajos miltos, ielejiet sālītu ūdeni un visu kārtīgi samaisiet. Ļaujiet mīklai nostāvēties 30-40 minūtes, pēc tam plāni izrullējiet, viegli nosusiniet un sagrieziet mazās strēmelītēs. 20 minūtes pirms gatavības buljonā pievieno plānās šķēlītēs sagrieztas nūdeles, viegli apceptus sīpolus un burkānus un visu liek līdz gatavībai. Pirms pasniegšanas nūdeles lej dziļos šķīvjos vai kese, pēc izvēles pārkaisa ar katik un pārkaisa ar zaļumiem.

KAZAHIJAS GAĻA
Sorpai: 750 g jēra, 1270 g zirga gaļas, 1200 g liellopa gaļas, 1 sīpols, zaļie sīpoli, sāls, garšvielas - pēc garšas. Mīklai: 375 g kviešu miltu, 0,3 bļodas peļu buljona vai ūdens, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Mērcei: 1 bļoda buljona, 1-2 sīpoli. Šo ēdienu gatavo no jēra, zirga gaļas un liellopa gaļas. Sagatavotos un nomazgātos mf gabaliņus liek katlā vai katliņā ar aukstu ūdeni, uzvāra, samazina uguni, nosmeļ putas un turpina vārīt uz mazas vārīšanās līdz mīkstam. 30-40 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet buljonam sāli pēc garšas, lauru lapu, sīpolu un melnos piparus. Kamēr gaļa cepas, samīca mīklu, ļauj tai nostāvēties 30-40 minūtes, tad ar rullīti izrullē 1-1,5 mm biezā kārtā un sagriež 8 cm kvadrātos.Pusstundu pirms gatavošanas beigām gaļas, varat iemērkt buljonā nomizotus kartupeļus un pagatavot tos līdz Gatavs un ievietot kopā ar gaļu noslēgtā traukā. Atsevišķā katliņā liek sīpolus, sāli, piparus, gredzenos sagrieztus pikantos garšaugus, pārlej ar no karstā buljona izņemtos taukus, cieši pārklāj ar vāku un uz lēnas uguns sautē. Kvadrātos sagrieztu mīklu iemērc verdošā buljonā un vāra, līdz tā kļūst mīksta, pēc tam izklāj uz lēzena trauka, virsū liek gaļas gabaliņus (mūsdienu mājsaimnieces to labprātāk sagriež šķēlēs), bet taukos sautētus sīpolu gredzenus. augšā. Ap trauka malām var likt vārītus kartupeļus.

ZIVIS KAZAKHĀ
Sorpai: 1 kg zivju, 1 sīpols, 5-6 kartupeļi, 1-2 lauru lapas, 2 skaidiņas maltu melno piparu, sāls un zaļumi - pēc garšas. Mīklai: 375 g kviešu miltu, 0,3 glāzes ūdens, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Zivju un gaļas pagatavošanas tehnoloģija kazahu valodā ir līdzīga. Notīrīto un sagriezto zivi iemērc verdošā ūdenī, pēc pirmās vārīšanas noņem putas un pievieno nomizotus kartupeļus, pēc otrās vārīšanas pievieno lauru lapu, sāli un piparus un vāra līdz mīkstam. Gatavās zivis un kartupeļus izņem un plāni izrullē un sagriež kvadrātiņos mīklu iepilina buljonā. Mīklu kopā ar zivīm un vārītiem kartupeļiem izklāj uz liela plakana trauka, virsū liek taukos viegli sautētus sīpolus. Buljonu filtrē, pārkaisa ar zaļumiem un pasniedz bļodiņās.

3) OTRIE KURSI
Kazahstānas virtuvē pamatēdienus gatavo galvenokārt no jēra gaļas, zirga gaļas, liellopa gaļas, kamieļu gaļas, dažreiz arī no mājputnu, medījumu un zivju gaļas. Gaļas un zivju produktus kombinē ar mīklu, graudaugiem, dārzeņiem un izmanto kebabu veidā.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIC (KRŪTIS)
· MANTIJS
· MANTI AR GAĻU UN ĶIRBI
· ŽŪTA
ORAMA
· KUYRDAK GAĻA
· ZIVJU KOLMENI
· PELMEŅI
BELDEME (JĒRA SEKLI)
· UPES ZIVJU KOTLETES
· SAZAN PILDĪTS
· CEPTS SAZAN
· ŽAURĪNA BAGLANA PILDĪTA (JĒRA PLECA)
· SAUTĒTS JĒRS
· KUYRDAK NO TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN NO STAIPTAS MĪKLAS
· KUYRDAK NO VISTAS VAI TRUŠA
· PILAF KAZAHĀ
VAIRĀK...

KUYRDAK
850 g jēra aknu, 500 g nieres, 300 g sirds, 450 g treknu astes tauku vai 150 g treknu jēru, 2 sīpoli, 2 buljona bļodas, 1 tējkarote maltu melno piparu, sāls pēc garšas. Treknās astes taukus jeb trekno jēra gaļu sagriež kubiņos un apcep. Pievieno sirdi un nieres, pēc 15 minūtēm pievieno aknas un sakapātus sīpolus, sāli un piparus, uzlej nedaudz buljona un liek gatavībā. Pasniedz dziļā šķīvī, pa virsu pārkaisa ar zaļumiem. Taba-nan plātsmaizi vai mīkstu maizi parasti pasniedz ar kuyrdaku.

BASTYRMA
800 g jēra gaļas, 4 sīpoli, 6-7 tomāti, 5-6 gurķi, zaļie sīpoli, sāls, pipari - pēc garšas. Marinādei: 6 ēdamkarotes 3% galda etiķa. Sagriež jēra mīkstumu (krūtiņu vai šķiņķi) 5-6 lielos gabaliņos uz porciju, viegli saputo, pārkaisa ar sāli un pipariem, pievieno sagrieztu sīpolu, pārlej ar etiķi un patur aukstumā 3-4 stundas. Gaļu uzvelk uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm, ik pa laikam apkaisot ar taukiem. Pasniedz ar gurķiem, tomātiem, pārkaisa ar zaļumiem.

TOASTIC (KRŪTIS)
Jēra krūtiņa, 2 sīpoli, 2 tomāti, 2 gurķi, 0,5 bļodas marinētas mērces, sāls un pipari pēc garšas. Jēra krūtiņai noņem gaļīgo plato malu, sagriež gareniski divās daļās, liek uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Cepšanas procesā pārlej ar sāls šķīdumu. Izņem apcepto krūtiņu un sagriež mazos gabaliņos. Kā piedevu izmanto svaigus dārzeņus un marinētus kāpostus. Ja jērs ir vecs, tad pirms cepšanas ieteicams to vārīt līdz pusgatavībai.

MANTIJS
Maltai gaļai: 1 kg jēra vai liellopa mīkstuma, 4 lieli sīpoli, 100 g treknu astes tauku, 1 tējkarote maltu melno piparu, 0,3 glāzes ūdens, 2-3 lauru lapas, 3-5 graudi melno piparu, sāls pagaršot . Mīklai: 500 g miltu, 1 tējkarote sāls, apmēram 1 bļoda ūdens. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Manti var pagatavot no dažādas maltās gaļas, bet priekšroka dodama jauna jēra gaļai - tā ir maigāka un ātrāk vārās. Malto gaļu sagriež mazos gabaliņos vai izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. Pievieno sagrieztus sīpolus, maltus melnos piparus, pārlej ar sālītu ūdeni (vārošā ūdenī iemērc lauru lapu, sāli, piparu graudus un ļauj brūvēt). Visu kārtīgi samaisa. Mīciet mīklu stingru, tāpat kā nūdeles, un ļaujiet tai nostāvēties 10-15 minūtes. Pēc tam sagriež bumbiņās valrieksta lielumā. Bumbiņas sarullē apaļās plānās plakanās kūkās, uz kurām pa ēdamkarotei liek malto gaļu, pievieno taukus astes taukus un saspiež malas. Mīklu var arī izrullēt lielā plānā kārtiņā, no kuras izgriež 10 centimetru kvadrātus. Gatavo manti pārliek traukā, pārkaisa ar melnajiem pipariem un pasniedz. Dažreiz viņi ievieto 3-4 gabalus uz porciju dziļos traukos un piepilda tos ar buljonu.

MANTIJS AR GAĻU UN ĶIRBI
Cepetim: 600 g jēra vai liellopa gaļas, 500 g ķirbja, 4 sīpoli, 200 g tauku astes, 1 tējkarote sāls, 0,3 bļodas ūdens, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta vai 1 bļoda skābā krējuma. Mīklai: 600 g miltu, 1 glāze ūdens, 1 tējkarote sāls. Ķirbi nomizo un izsēklu, sagriež mazos gabaliņos, sajauc ar malto gaļu, kas sagatavota tāpat kā iepriekšējā receptē. Viņi gatavo un tvaicē tāpat kā manti ar gaļu. Gatavo manti var pārliet ar skābo krējumu, sviestu vai mērci. Līdzīgu recepti izmanto, lai pagatavotu manti ar gaļu, ķirbi un burkāniem. Šajā gadījumā ķirbju ņem mazāk - 250 g un tikpat daudz burkānu.

ŽŪTA
Maltai gaļai: 1 kg burkānu vai ķirbju, 100 g sviesta, cukurs - pēc garšas. Mīklai: 500 g miltu, 1 glāze ūdens, 1 tējkarote sāls. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Smalki sagrieziet burkānus vai ķirbi, viegli apcepiet sviestā, ļaujiet atdzist un, ja vēlaties, apkaisa ar cukuru. Mīklu izrullē lielā plānā kārtā, uz tās liek malto gaļu, sarullē rullī, saspiež malas, liek uz kaskāna restēm un tvaicē 25-30 minūtes.

ORAMA
Maltai gaļai: 1 kg jēra gaļas, 4 sīpoli, 100 g taukainas astes, 1 tējkarote maltu melno piparu, sāls pēc garšas. Mīklai: 500 g miltu, 1 bļoda ūdens vai buljona, 1 tējkarote sāls. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Mīklu un malto gaļu gatavo tāpat kā manti ar gaļu. Mīklu izrullē lielā plānā kārtiņā vismaz 50 cm diametrā, sagriež šķērsām 2 vai 3 daļās un, uzliekot uz tās malto gaļu, saspiež malas. Iegūtos unikālos ruļļus pa vienam liek uz kaskānu restēm un tvaicē 40-45 minūtes. Gatavo oramu sagriež lielos gabalos un pasniedz ar buljonu vai mērci.

KUYRDAK GAĻA
800 g jēra vai liellopa gaļas, vai zirga gaļas, vai kamieļa, vai saigas, vai meža kazas, 3 sīpoli, 150 g tauku cepšanai, 250 g buljona, zaļumi, sāls, garšvielas, skābs krējums - pēc garšas. Garnējumam: 2 kg kartupeļu, 150 g zaļo zirnīšu, 250 g tomātu, 250 g burkānu. Marinādei: bļoda 3% etiķa, 50 g augu eļļas. Gaļu sagriež 30-40 g gabalos un apcep karstos taukos ar sīpoliem un papriku, pēc garšas sālī, pievieno lauru lapas, sautēšanas beigās pievieno skābo krējumu. Ja kuyrdak gatavo no saigas vai savvaļas kazas, tad šī gaļa vispirms 4-6 stundas jāmērcē 3% galda etiķa šķīdumā, pievienojot nelielu daudzumu augu eļļas. Kā kuyrdaka piedevu kopā ar gaļu varat pasniegt vārītus, ceptus vai sautētus kartupeļus, vārītus burkānus, zaļos zirņus un tomātus. Pēc garšas trauku pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

ZIVJU KOLMEŅI
Maltai gaļai: 400 g zandarta, karpas vai citas upes zivs filejas, 2 sīpoli, 4 ēdamkarotes kausēta sviesta (no kuriem 2 ir gataviem pelmeņiem), sāls un pipari pēc garšas. Mīklai: 300 g miltu, 0,5 glāzes ūdens, 1 ola, 0,5 tējkarotes sāls. Zivju filejas bez kauliem izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno smalki sagrieztus sīpolus un sviestu, sāli un piparus. Mīcīt, izrullēt mīklu un sagatavot zivju klimpas tāpat kā gaļas klimpas. Vāra platā katliņā, pievienojot sāli, piparus, sīpolus un garšvielas ne ilgāk kā 3-4 minūtes pēc vārīšanas. Lai gatavie pelmeņi nesaliptu kopā, pārlej tos ar sviestu. Pasniedz šķīvjos vai kes. Var pasniegt ar zivju buljonu.

PELMEŅI
Maltai gaļai: 700 g jēra gaļas, 250 g treknu astes tauku, 3 sīpoli, 1,5 tējkarotes sāls, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 1 bļoda saldā krējuma, 5-6 ēdamkarotes kausēta sviesta. Mīklai: 3 bļodas miltu, 1 daļēja ūdens bļoda, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Maltai gaļai gaļu, tauku asti, sīpolu sasmalcina gaļas mašīnā, pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa. No izsijātiem miltiem, olām, ūdens un sāls samīca mīklu un ļauj nostāvēties 30-40 minūtes. Pēc tam tos izrullē plānā 1,5-2 mm biezā kārtā un sagriež apļos vai kvadrātos, kas nav lielāki par 50 mm, uzliek malto gaļu un savieno malas. Pelmeņus vāra verdošā sālītā ūdenī ne ilgāk kā 5-7 minūtes pēc pludināšanas. Pelmeņus pasniedz dziļā šķīvī ar buljonu vai skābo krējumu. Pelmeņus var ne tikai vārīt, bet arī cept līdz mīkstam sakarsētā siltā eļļā. Katyk dažreiz tiek pasniegts ar ceptiem pelmeņiem.

BELDEME (JĒRA SEKLI)
Jēra segli, 2 ēdamkarotes kausētu tauku, 2 gurķi, 2 tomāti, sāls, zaļumi, pipari - pēc garšas. Garnējumam: 1 bļoda rīsu, 2 tējkarotes sviesta, šķipsniņa sāls. No jauna jēra liemeņa gar mugurkaulu izgriež jostas kaulu, nesagriežot 2 daļās, nogriež sānu, ierīvē ar sāli un pipariem un cepeškrāsnī apcep taukos. Gatavo gaļu nogriež no skriemeļiem, sagriež šķēlēs, dekorē ar tomātiem, gurķiem, pārkaisa ar zaļumiem. Sasmalcinātus rīsus pasniedz kā piedevu.

ZIVJU KOTLETES
300 g upes zivs filejas, 40 g piena, 20 g margarīna vai sviesta, 1 sīpols, 1 ola, 50 g baltmaizes, 50 g rīvmaizes, sāls un pipari pēc garšas, 50 g tauku cepšanai. Fileju kopā ar sīpoliem un baltmaizi izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno pienu, olu, margarīnu vai sviestu, sāli, piparus un kārtīgi samaisa. No sagatavotās masas veido kotletes, apviļā rīvmaizē un apcep.

SAZAN PILDĪTS
3 karpas, 1 ola, 1 sīpols, 30 g piena, 30-50 g baltmaizes, 30 g sviesta, 50 g augu eļļas, sāls un pipari - pēc garšas. 2 karpas, attīrītas no ribu kauliem un sālītas. Vienas zivs fileju kopā ar sīpoliem izlaiž caur gaļas mašīnā, sāli un piparus, pievieno pienu, olu, sviestu un samaisa. Iztīrīto zivju iekšējās daļas piepilda ar saturu, nostiprina malas, lai tās neatdalās, un apcep karstos taukos. Kartupeļus parasti pasniedz kā piedevu.

CEPTS KĀRPLIS
1-2 karpas vai brekši, 50 g sviesta, 50 g rīvmaizes, 2 ēdamkarotes zaļās dilles, sāls un pipari - pēc garšas. Iztīrīto zivi sagriež gabaliņos, sālī, pārkaisa ar pipariem, iemērc kausētā sviestā un panē rīvmaizē. Cep sakarsētos taukos, nepārtraukti apgriežot. Gatavo zivi pārliek uz plakana šķīvja, un blakus liek ceptus kartupeļus.

ŽAURINA BAGLANA PILDĪTA (JĒRA PLECA)
Jēra plecs, kotlešu masai: 100 g jēra gaļas, 250 g kviešu maizes, 0,5 glāzes ūdens, 2-3 sīpoli, 2-3 burkāni, 1 plānā ķirbja šķēle, 1 redīss, 1 ēdamkarote sviesta, 3 tomāti, 3 gurķi , pētersīļi, sāls un pipari pēc garšas. Jaunam jēram pleca iekšpusē izdara divus iegriezumus un mīkstumu izklāj abos virzienos, viegli saputo, uzliek kotlešu masas kārtu un dārzeņu maisījumu (sīpoli, sautēti burkāni, mizoti un kubiņos sagriezti ķirbi, blanšēti redīsi). Visu apslaka ar kausētu sviestu, pārkaisa ar garšvielām, ietin rullīša formā, sasien ar auklu un cep cepeškrāsnī līdz gatavībai. Cepšanas procesā pārlej ar izdalīto sulu.

SAUTĒTS JĒRS
800 g jēra gaļas, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta, 1 burkāns, 2 sīpoli, 1 ēdamkarote tomātu biezeņa, zaļumi, sāls, garšvielas - pēc garšas. Garnējumam: 500 g kartupeļu, 300 g vārītu zirņu. Gaļu sagriež mazos gabaliņos un apcep sakarsētos taukos kopā ar sīpoliem, burkāniem, tomātu biezeni, tad pievieno nedaudz buljona un garšvielas un sautē līdz gatavībai. Gatavo gaļu sālī un pārkaisa ar zaļumiem. Kā piedevu pasniedz vārītus kartupeļus un zirņus.

KUYRDAK NO TRIPPE
1 kg apstrādāta cūciņa, 600 g plaušu, 400 g aknu, 200 g sirds, 150 g jēra, 300 g tauku astes tauku, 2-3 sīpoli, 1 tējkarote maltu melno piparu, 3-4 litri slotas lapas, apmēram 2 bļodas buljona, sāls - pēc garšas. Apstrādāto zaru aplej ar ūdeni, sālī, liek uz uguns, pēc uzvārīšanas pievieno lauru lapu un piparus un vāra uz lēnas vārīšanās 1,5-2 stundas līdz pusei, pēc tam atdzesē un sagriež mazos gabaliņos. Kubiņos sagrieztu plaušu liek sakarsētā pannā ar taukiem astes taukiem un apcep 20 minūtes, tad pievieno sirdi un jēra gaļu, sāli un turpina cept, pēc 5 minūtēm pievieno tripeti, cep vēlreiz 10 minūtes, pievieno aknas un sīpolu, pievieno buljonu un nogādā gatavībā.

KUYRDAK NO VISTAS VAI TRUŠA
1 vistas vai truša liemenis, 1 bļoda augu eļļas, 2 sīpoli, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 2 tējkarotes sāls, 2 tomāti, zaļumi - pēc garšas. Garnējumam: 0,5 bļodas rīsu, 2 ēdamkarotes kausētu tauku, 50 g sviesta. Trusi vai vistu sagriež gabaliņos un apcep sakarsētā augu eļļā, tad sālī, pievieno gredzenos sagrieztu sīpolu un piparus, pārlej ar buljonu un sautē līdz mīkstam. Vārītus rīsus pasniedz kā piedevu.

LAGMAN
Mīklai: 1 kg miltu, 2 olas, 1 tējkarote sāls, 1 glāze ūdens. Tuzdukam: 500 g gaļas, 300 g astes tauku vai taukvielu sautēšanai, 300 g kāpostu, 3-4 sīpoli, 3-4 kartupeļi, 1-2 burkāni, 3-4 tomāti, 5-6 ķiploka daiviņas, 2 paprika, sāls un pipari - pēc garšas. Sagatavoto mīklu plāni izrullē, izrullē un sagriež 4-5 mm biezās strēmelītēs. Vāra verdošā sālsūdenī, izņem, noskalo aukstā ūdenī un ļauj ūdenim notecēt. Mērcei gaļu un taukus astes taukus sagriež mazās šķēlēs, kartupeļus - kubiņos, burkānus, redīsus, kāpostus un papriku - strēmelītēs, sīpolus - gredzenos, tomātus - šķēlēs, ķiplokus - sakapā. Izkausētajos taukos apcep sīpolus, pievieno gaļu un apcep, līdz izdalās sula. Pievienojiet ķiplokus, kartupeļus, tomātus, papriku un burkānus. Visu kārtīgi samaisa un cep līdz pusgatavībai. Piepildiet ar ūdeni, pievienojiet sāli, piparus, redīsus un vāriet uz lēnas uguns, līdz tie ir pilnībā gatavi.

SOZBA LAGMAN
Mīklai: 1 kg miltu, 2 olas. 1 tējkarote sāls, 0,5 tējkarote sodas, 1 bļoda ūdens, 1 bļoda augu eļļas eļļošanai. Tuzdukam: 500 g gaļas, 300 g kāpostu, 3-4 sīpoli, 2 baklažāni, 2-3 paprikas, 2-3 tomāti, 1 ķiploka galviņa. Lauru lapa, sāls, pipari - pēc garšas. Omletei: 3 olas, 1 ēdamkarote piena, šķipsniņa sāls. Mīklu mīca vidējā stingrībā, sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un atstāj uz 1 stundu. Pēc tam mīklu samitrina sāls un sodas šķīdumā (1 tējkarote sāls un 0,5 tējkarote cepamās sodas uz 0,5 bļodas silta ūdens). Labi mīciet mīklu ar rokām un mīciet tā, lai šķīdums tajā iesūktos. Pēc tam mīklu sadala nelielos vienādos gabaliņos valrieksta lielumā, kurus izveltnē zīmuļa garumā. Flagelus kārtīgi ieziež ar augu eļļu, izklāj uz dēļa un tad katrs atsevišķi sāk stiept garākā un plānākā virvē. Lai to izdarītu, īsu flagellum paņem aiz abiem galiem un, atsitot tā vidu pret galdu, izstiepj līdz 1 m, pēc tam to saloka uz pusēm un operāciju veic otrreiz. Pēc nūdeles izstiepšanas līdz vermicelli formai, vāriet tās verdošā sālsūdenī un noskalojiet aukstā ūdenī. Mērci gatavo tāpat kā iepriekšējā receptē, tikai šķidrāku. Pirms pasniegšanas lagmanu aplej ar verdošu ūdeni, saliek bļodiņās, pārlej ar mērci, virsū uzkaisa sasmalcinātu omleti.

PILAF KAZAHIJAS STIILĀ
600 g jēra gaļas, 3 ēdamkarotes kausētu tauku, 3 sīpoli, 5-6 lieli burkāni, 1 bļoda rīsu, 1 bļoda žāvētu aprikožu vai ābolu, sāls un pipari pēc garšas. Sīpolu, sagrieztu gredzenos, liek katlā labi sakarsētos taukos un apcep līdz zeltaini brūnai. Gaļu, sagrieztu lielos gabalos, apcep ar sīpoliem līdz zeltaini brūnai. Tad pievieno strēmelēs sagrieztus burkānus, piparus un sāli un visu apcep līdz pusgatavībai. Katla saturu pārklāj ar labi nomazgātiem rīsiem un pievieno ūdeni atbilstoši attiecībai: 1 porcijai rīsu - 1,5 porcijas ūdens. Uzkarsē plovu līdz vārīšanās temperatūrai, vairākās vietās caurdurot, lai labāk uzsūktu tauki. Virsū liek smalki sagrieztas aprikozes vai kaltētus ābolus un uz lēnas uguns nemaisot sautē stundu. Katlu ar gatavo plovu ietin un ļauj nostāvēties 10-15 minūtes. Pēc tam plovu labi samaisa un, uzliek uz trauka, pasniedz.

4) MILTU PRODUKTI UN SALDUMI
Miltu izstrādājumi jau sen ir ieņēmuši nozīmīgu vietu Kazahstānas virtuvē. Kazahstānas nacionālos miltu izstrādājumus un saldumus gatavo no augstākās vai pirmās šķiras miltiem, pievienojot pienu, raugu, krējumu, olas, taukus, riekstus, medu, cukuru, ūdeni un sāli. Ļoti svarīgi ir ievērot gatavošanas tehnoloģiju, produktu dozēšanu receptē, temperatūru un cepšanas laiku. Visu veidu milti un saldie produkti ir ļoti kaloriski un viegli sagremojami, tāpēc tiem, kam ir nosliece uz aptaukošanos, tie jālieto taupīgi.

TABA-NAN (KVIEŠU MAIZE)
· KAZANZHAPPAY (MAIZE, CEPTA AR KAZĀNU)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK NO NELAUSTĀS MĪKLAS)
· DOMALAKS BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" plātsmaizes
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (pankūkas)
· ČEBURĒKI
· SAMSA
· SAMSA TANDĪRĀ
· SAMSA NO PLAUŠĀM UN AKNĀM
· ZIVJU PĪRĀGS
· PĪRĀGS AR GAĻU
· MĀJPUTNU PĪRĀGS
· RIEKSTI AR CUKURU
· ČAKS-ČAKS
VAIRĀK...

TABA-NAN (KVIEŠU MAIZE)
1 kg miltu, 2 ēdamkarotes rauga, 1 ēdamkarote sāls, 2 bļodas silta ūdens vai piena. Taba-nan cep no skābās mīklas. Lai pagatavotu skābu, raugu atšķaida nelielā daudzumā silta ūdens vai piena, pievieno 2 ēdamkarotes miltu un noliek siltā vietā. Tiklīdz raugs uzrūgst, pielej atlikušo ūdeni vai pienu, pieber sāli un pagatavo mīklu. Pirms tam miltus rūpīgi izsijā. Gatavo mīklu liek lielā pannā, pārklāj ar vāku un liek siltā vietā uzrūgt. Tiklīdz mīkla ir dubultojusies, to sakuļ un vēlreiz liek pannā uzrūgt. Gatavā mīkla mīcot nenosēžas. Atkarībā no pannas tilpuma mīklu sadala lielos apaļos gabalos tā, lai aizpildītu 2/3 no pannas tilpuma. Cepamo pannu iesmērē ar eļļu, pievieno mīklu un ļauj nostāvēties 20-25 minūtes. Pēc tam pārklājiet ar otru pannu un apglabājiet to karstās oglēs. Pēc kāda laika pannu noņem un, neatverot vāku, apgriež uz otru pusi un atkal ierok oglēs. Ceptai maizei ir brūngana krāsa. Mūsdienu apstākļos maize tiek cepta divās pannās cepeškrāsnī 200-220C 20-25 minūtes. Gatavo maizi var ēst gan karstu, gan aukstu. Karstajai maizei virsū var likt sasmalcinātu sviestu. Izmantojot to pašu recepti, jūs varat pagatavot taba-nan ar taukiem astes taukiem. Gatavo mīklu ietauko, vairākās vietās sadursta, tur liek tauku astes tauku gabalus un cep tāpat kā taba-nan.

KAZANZHAPPAY (KAZAŅĀ CEPTA MAIZE)
2,5 bļodas miltu, 1,5 ēdamkarotes rauga, 1,5 tējkarotes sāls, 1 bļoda piena vai ūdens, krējuma vai sviesta - pēc garšas. Mīklu gatavo tāpat kā taba-nan. Gatavo mīklu izrullē ne vairāk kā 1 centimetru biezā kārtā un izklāj uz katla iekšējās virsmas, kas ir labi uzkarsēta un iesmērēta ar eļļu. Mīklai cieši jāpieguļ pie katla sieniņām, pretējā gadījumā tā cepšanas laikā var nokrist. Tad mīklu izklāj pa visu virsmu, katlu apgriež virs oglēm un sāk cepties maize. Pēc 25 minūtēm kazanjappai ir gatavs, to noņem no katla sieniņām, sagriež dažādu formu gabaliņos un pēc garšas apsmērē ar sviestu vai skābo krējumu. Kazanjappai var cept arī cepeškrāsnī 200C. Šajā gadījumā katlu no augšas aizver ar čuguna pannu.

BAURSAKI
Mīklai: 3 bļodas miltu, 10 g rauga, 0,6 bļodas ūdens, 0,7 bļodas piena, 2 olas, 30 g margarīna, 1 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote cukura. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. Mīklu, pievienojot visas sastāvdaļas, gatavo, izmantojot sūkļa metodi. Gatavo mīklu sagriež striķīšos, sagriež 3-3,5 centimetrus garos gabaliņos, ļauj 15-20 minūtes atpūsties un apcep karstos taukos.

SHI BAURSAK (BAURSAK NO NELAŠU MĪKLAS)
2 bļodas miltu, 0,5 tējkarote cepamās sodas, 5 olas, nedaudz vairāk par 1 bļodu ūdens vai piena, 1 tējkarote sāls. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. No miltiem, olām, sodas, sāls un piena mīca mīklu, plāni izrullē, sagriež garumos un apcep karstos taukos.

DOMALAKS BAURSAK
Mīklai: 2 bļodiņas biezpiena, 1 bļoda miltu, 3 olas, 2 ēdamkarotes sviesta, 1 ēdamkarote cukura, 1 tējkarote sāls, 1 bļoda saldā krējuma, 1 bļoda pūdercukura. Cepšanai: 0,5 bļodas tauku. Biezpienu izberž caur sietu, pievieno olas, cukuru, sāli, miltus, kausētu sviestu un samīca mīklu. Izrullē pirksta resnas virves un sagriež 20-25 g gabaliņos.Vāra verdošā ūdenī līdz pusgatavībai, liek uz sieta, ļauj ūdenim notecināt. Panēta miltos un cepta karstos taukos līdz zeltaini brūnai. Pirms pasniegšanas liek uz šķīvja, pārlej ar skābo krējumu, pārkaisa ar pūdercukuru.

KESPE BAURSAK
3 bļodas miltu, 1 ēdamkarote rauga, 1 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote cukura, 150 g tauku astes tauku, apmēram 1 bļoda ūdens, 2 ēdamkarotes pūdercukura. Mīklu mīca kā taba-nan, tikai mīkstāku. Izrullē un sagriež 110-155 g svarās strēmelītēs, izrullē pirksta biezumā un savērp striķītēs. Saišķu gali ir savienoti. Savdabīgos ķegļus apcep karstos taukos un pārkaisa ar pūdercukuru.

ŠELPEKS
4-5 bļodas kviešu miltu, 1 bļoda ayran vai svaigpiena, 2 ēdamkarotes gī, 2 ēdamkarotes skābā krējuma. 20-30 g rauga, 0,5 bļodas ūdens, 1 tējkarote cukura, 2 bļodas augu eļļas. Mīklu samīca kā baursakiem, sagriež nelielos gabaliņos, sarullē plakanās kūkās un apcep karstos taukos līdz zeltaini brūnai.

SALMA-NAN
Mīklai: 2,5 bļodas kviešu miltu, 0,5 bļodas ūdens. 1 ola, 1 tējkarote sāls, 4-5 ēdamkarotes sviesta. Ēdienu gatavošanai: 4-5 bļodas ar buljonu vai ūdeni. Neraudzētajai mīklai ļauj nostāvēties 15-20 minūtes, tad izrullē plānā kārtā un sagriež mazos četrstūros. Vāra tos verdošā ūdenī vai buljonā, līdz tie ir mīksti. Pirms pasniegšanas pārlej ar izkausētu sviestu.

"DAMDY-NAN" PĀRSLAS
2 bļodas miltu, 1 ēdamkarote rauga, 1 tējkarote sāls, 0,7 bļodas silta ūdens vai piena. Mīklu gatavo kā taba-nan. Gatavo mīklu sagriež gabaliņos un ļauj nostāvēties 10-15 minūtes. Pēc tam piešķir kūkas formu un ļauj nostāvēties 10 minūtes. Pirms ievietošanas cepeškrāsnī plātsmaizes vidū izveido iedurumus. Cep 200-220C 20 minūtes.

TANDIR-NAN
6 bļodas miltu, 50-60 g sausā rauga, 2 ēdamkarotes sāls, 1,5 bļodas ūdens. Mīklu gatavo kā taba-nan, mīca vairākas reizes. No gatavās mīklas veido kūkas un ļauj tai nostāvēties 30-40 minūtes. Pēc tam kūkas vidusdaļai uzklāj zīmējumu un cep cepeškrāsnī 200-220C. Iepriekš šīs plātsmaizes tika ceptas īpašās tandūra krāsnīs.

BELYASHI
Mīklai: 2,5 bļodas miltu, apmēram 1 bļoda piena vai ūdens, 0,5 tējkarote rauga, 1 tējkarote cukura, apmēram 1 tējkarote sāls. Maltai gaļai: 600 g jēra vai liellopa gaļas (pīle vai zivs), 2 sīpoli, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 2 tējkarotes sāls, 0,5 bļoda ūdens. Cepšanai: 1 bļoda tauku. Gatavo rauga mīklu kārtīgi samīca un sagriež mazās bulciņās, kurām ļauj nostāvēties 10-15 minūtes, tad tās izrullē plakanās kūkās, pa vidu liekot malto gaļu. Kūku malas aptin. Cep karstā eļļā, atverot caurumu uz leju. Belyashi cep no abām pusēm. Griežot baltumus, tos neapkaisa ar miltiem, bet ieziež ar eļļu. Malto gaļu baltumiem gatavo no piena lielā gaļas mašīnā (mājputnu vai zivju), pievienojot sasmalcinātus sīpolus, maltus melnos piparus, sāli un ūdeni.

KUYMAK (pankūkas)
Skābajai mīklai: 2 bļodas miltu, 2 olas, 1,5 bļodas piena vai ūdens, 1 ēdamkarote cukura, 0,5 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote rauga. Neraudzētai mīklai: 2 bļodas miltu, 2 bļodas piena, 10 olas, 1 ēdamkarote cukura, 2 ēdamkarotes tauku, 0,5 tējkarotes sāls. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. Gatavajai mīklai jābūt šķidrai konsistencei. Mīklu nelielās porcijās lej karstos taukos un pankūkas apcep no abām pusēm. Pirms pasniegšanas uz galda uzlej skābo krējumu vai sviestu, var pasniegt medu.

ČEBURĒKI
Maltai gaļai: 400 g jēra, 2-3 sīpoli, sāls, malti melnie pipari - pēc garšas. Mīklai: 3 bļodas miltu, 1 bļoda ūdens, 1 tējkarote sāls. Cepšanai: 2 bļodas ar augu eļļu. Maltai gaļai jēru un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, sālī un apber ar pipariem. Miltus uzvāra ar sālītu karstu ūdeni, mīca irdenu mīklu, ļauj uzrūgt, sagriež gabaliņos, kā pīrāgiem, un izrullē 2-3 mm biezā kārtā. Vidū liek sulīgu malto gaļu, saspiež malas un apcep lielā tauku daudzumā.

SAMSA
Maltai gaļai: 250 g jēra vai liellopa gaļas, 1 tējkarote cepamo tauku, 1 ēdamkarote tvaicētu rīsu, 1 sīpols, 1 tējkarote sāls, šķipsniņa maltu melno piparu, 0,5 jēlas olas. Cepšanai: 0,3 bļodas augu eļļas. Mīciet neraudzētu mīklu, izrullējiet to aprindās, malas apsmērējiet ar jēlu olu, pievienojiet malto gaļu, saspiediet malas pusmēness formā. Cepta taukos. Maltai gaļai gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu, apcep taukos, pievieno sāli, piparus, tvaicētus rīsus, sautē apceptus sīpolus.

SAMSA TANDĪRĀ
Mīklai: 1,5 bļodas miltu, 1 tējkarote sāls, 0,5 bļodas ūdens. Maltai gaļai: 400 g jēra vai liellopa filejas, 1-2 sīpoli, 1 tējkarote sāls, 50 g treknu astes tauku, 1 tējkarote eļļošanai, malti melnie pipari - pēc garšas. Mīciet neraudzētu mīklu. Ļaujiet tai nostāvēties 15-20 minūtes, sadaliet to 40-42 g gabaliņos un izrullējiet tos plakanās kūkās. Plātsmaizes vidū liek malto gaļu un tauku astes tauku gabaliņus. Mīklu iesaiņo aploksnes formā. Pamatni aplej ar ūdeni un novieto uz tandūra karstajām sienām. Samsu aplej ar aukstu ūdeni, tandūru aizver ar vāku. Gatavā samsa ir ieeļļota. Samsu var cept arī cepeškrāsnī 300C 7 minūtes. Lai to izdarītu, samsu novieto uz karstām loksnēm un aplej ar ūdeni.

SAMSA NO PLAUŠĀM UN AKNĀM
Mīklai: 2 bļodas miltu, 2 ēdamkarotes sviesta, 0,5 bļodas ūdens, 1,5 tējkarotes sāls. Maltai gaļai: 450 g plaušu, 170 g aknu, 2 sīpoli, 1 šķipsniņa maltu melno piparu, sāls pēc garšas. Mērcei: 1 tējkarote miltu, 50 g buljona. Pilnā ielej miltus, ieliek akā sviestu, pievieno karstu sāls šķīdumu un mīca mīkstu neraudzētu mīklu, kuru sarullē desā un sagriež 100 g svaros gabaliņos, izrullē sulas, uz kuras liek sagatavoto malto gaļu. Mīklu izrullē trīsstūrī, liek uz loksnēm un cep cepeškrāsnī. Maltās gaļas pagatavošanai plaušas, aknas un sirdi novāra atsevišķi, izlaiž caur gaļas mašīnā, apcep sīpolus, pievieno sāli, piparus un balto šķidro mērci, kas pagatavota no buljona un miltiem. No subproduktiem gatavotu samsu pasniedz karstu.

ZIVJU PĪRĀGS
Mīklai: 2 bļodas miltu, 1 ēdamkarote sviesta vai margarīna, 1 tējkarote sāls, 0,5 ēdamkarotes rauga, 2 tējkarotes cukura, 1 bļoda ūdens. Maltai gaļai: 420 g zivs filejas, 50 g sviesta vai margarīna, 1 ēdamkarote augu eļļas pannas ietaukošanai, 1 tējkarote sakultas olas pīrāga ietaukošanai. Rauga mīklu, kas pagatavota ar taisno metodi, izrullē 1 centimetra biezā kārtā un liek uz ietaukotas pannas. Uz mīklas liek novārītus rīsus līdz pusgatavībai, virsū liek smalki sagrieztu zivi, sīpolus, sviesta vai margarīna gabaliņus, sāli, piparus un pārklāj ar vēl vienu izrullētas mīklas kārtu. Abas mīklas kārtas sasprauž un noliek siltā vietā uz 25-30 minūtēm. Cep cepeškrāsnī 220C. Gatavo pīrāgu apsmērē ar sakultu olu.

PĪRĀGS AR GAĻU
Mīklai: 2 bļodas miltu, 2 ēdamkarotes sviesta, 0,5 bļodas ūdens, sāls pēc garšas. Maltai gaļai: 400 g jēra, liellopa vai saigas gaļas, 3 ķiploka daiviņas, 0,5 bļodas rīsu, sāli un piparus pēc garšas, 3 ēdamkarotes buljona, 1,5 ēdamkarotes tauku eļļošanai. Miltus, sviestu un ūdeni ar tajā izšķīdinātu sāli sajauc. Izmīcītajai mīklai ļauj nostāvēties zem mitras drānas 2,5-3 stundas. Malto gaļu sagriež nelielos gabaliņos, pievieno ķiplokus, nomazgātus rīsus, sāli un piparus. Uz sagatavotās pannas liek mīklu 6-7 milimetrus biezumā tā, lai tās malas karātos pāri pannas malām. Sagatavoto malto gaļu liek uz mīklas, pārklāj ar tāda paša biezuma, bet mazāka diametra plakanu kūku, malas savieno un saspiež. Pīrāga centrā izveido caurumu, ko aizver ar mīklas aizbāzni. Pīrāgu ietauko un cep cepeškrāsnī 1-1,5 stundas. Pēc tam izvelk korķi, buljonu lej pīrāgā un atkal liek cepeškrāsnī uz 30 minūtēm. Pasniedz karstu vai aukstu.

MĀJPUTNU PĪRĀGS
Mīklai: 2 bļodas miltu, 3 ēdamkarotes sviesta, 3 ēdamkarotes ūdens vai buljona, sāls pēc garšas. Pīrāgu gatavo tāpat kā iepriekšējā receptē. Tikai maltai gaļai izmanto mājputnu gaļu bez kauliem.

RIEKSTI AR CUKURU
2 ēdamkarotes sviesta, apmēram 0,5 bļoda cukura, 1 bļoda jebkuru riekstu. Uzkarsē sviestu, pievieno cukuru un liek uz lēnas uguns. Vāra, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un sabiezē. Pievienojiet tur sasmalcinātus riekstus un kārtīgi samaisiet. Pārnes uz plakanu krūzi un izlīdzina. Virsu rotā ar saldumiem.

ČAKS-ČAKS
Mīklai: 2,5 bļodas miltu, 3 olas, 1-2 ēdamkarotes saldā krējuma vai piena, šķipsniņa sāls, 1 tējkarote cukura, 2 tējkarotes sviesta. Sīrupam: 1 bļoda medus, 2-4 ēdamkarotes cukura. Cepšanai: 1 bļoda gī vai tauku. Olas, cukuru, sviestu kārtīgi samaļ, pievieno sāli, pienu vai ūdeni, pievieno miltus un ātri samīca stingru mīklu. Ļauj nostāvēties 40 minūtes, pēc tam izrullē līdz 4 milimetriem biezā plānā kārtā. Izgrieziet 15 milimetrus garas un 4 milimetrus platas sloksnes. Savdabīgās nūdeles apcep verdošā gī līdz zeltaini brūnai, liek uz sieta, ļauj notecināt. Medu vāra ar cukuru, līdz izveidojas puscieta bumbiņa (ūdenī iepilināta medus pile nešķīst, bet sacietē bumbiņā). Iemērc čak-čaku vārītajā sīrupā, visu kārtīgi samaisa un pārliek uz ietaukotiem šķīvjiem, piešķirot traukam slaida formu. Čak-čaku var dekorēt ar valriekstu kodoliem vai konfekšu nūjām.

5) PIENA UN GRAUDAUŽU Ēdieni
Piena un graudaugu ēdieni ieņem nozīmīgu vietu Kazahstānas nacionālajā virtuvē. Piens satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas – taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, minerālsāļus, vitamīnus. Tradicionālajā virtuvē pienu neapstrādātā veidā izmantoja reti, no tā galvenokārt gatavoja dažādus raudzētos piena produktus. Zema fermentācija tiek nodrošināta arī atsevišķos piena un graudaugu ēdienos. No graudu kultūrām kazahu kulinārija dod priekšroku kviešiem un prosai. Unikālā piena un graudaugu ēdienu gatavošanas tehnoloģija nodrošina to neatkārtojamo garšu un oriģinālo sortimentu, kāds nav sastopams citu tautu virtuvēs.

SUT (PIENS)
· UYZ (jaunpiens)
· IRIMSHIK (mājas siers)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (MEDUS SABAIS KRĒJUMS)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (eļļa)
ŽANĪŠPA
· DIENVIDUZ
· GRAUDZĒTI KVIEŠI
· KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
· PROSA AR KURTU
· RUNĀ AR Sviestu
SORPA KOZHE (ZUPA AR PROSU)
· SUT ĀDAI (PIENA ZUPA AR MUTT)
· TURNIAZ
· PROSAS PUTRA AR ĶIRBI

SUT (PIENS)
Kazahstānas virtuvē izmanto govs, aitas, ķēves, kamieļu un kazas pienu. No piena gatavo skābo krējumu, krējumu, sviestu, izmantojot startera kultūru, iegūst kefīru, katik, biezpienu, jogurtu, sūkalas. Jogurtu gatavo no govs, aitas un kazas piena, kuļ sviestu un gatavo citus piena produktus; kumys tiek gatavots no ķēves piena, bet šubats ir no kamieļa piena.

UYZ (jaunpiens)
Tas ir tikko atnesušās karalienes biezais piens. Kazahi iedala jaunpienu trīs veidos: kara uyz - melnais jaunpiens (piens tūlīt pēc atnešanās); sary uyz - (piens, kas iegūts pēc pēcnācēju barošanas); ak uyz - baltais jaunpiens (piens iegūts vienu dienu pēc atnešanās). Dzelteno jaunpienu, kas sajaukts ar pienu, ielej kuņģī vai zarnās un vāra kopā ar gaļu. Balto jaunpienu savāc spainī, uzvāra kā pienu un izdzer. Dzīvnieku masveida audzēšanas periodā jaunpiens bija viens no iecienītākajiem kazahu produktiem.

IRIMSHIK (mājas siers)
To gatavo no svaiga vai karsēta govs, aitas vai kazas piena, kurā iemērc fermentu, lai to sarecētu. Pēc tam noņem siera fermentu, un rūgušpienu vāra uz lēnas uguns, līdz biezpiens pilnībā atdalās no sūkalām. Gatavais produkts ir oranžā krāsā. To izkāš no sūkalām, žāvē maisā vējā, pēc tam saulē. Irimshik var uzglabāt ilgu laiku, un to var lietot arī bez žāvēšanas, tūlīt pēc izkāšanas.

KURT
Gatavots no aitas, kazas un govs piena vārīšanas, raudzēts ar airānu. Kazahstānas dienvidos kurtu gatavo no ķēves piena. Rūgušo pienu vāra uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz masa sabiezē. Atdzisušo masu liek audekla maisiņā un pakar, lai notecinātu šķidrumu. Mīkstajam kurtam pievienojiet sāli pēc garšas, izveidojiet no tā mazus gabaliņus un novietojiet tos uz koka dēļiem, lai tie nožūtu.

SARĪSU
Pagatavo no sūkalām, kas veidojas pēc biezpiena pagatavošanas. Sūkalas vāra katlā uz lēnas uguns, līdz iegūst biezu, viskozu masu. To atdzesē, veido dažādu formu kūkas un žāvē. Sarysa var lietot svaigā veidā, bez žāvēšanas. Tas garšo pēc šokolādes, tāpēc cilvēki to dažreiz sauc par "kazahu šokolādi".

ZHENT
5 bļodas prosa, 4 bļodas irimshik, 2 bļodas cukura, 3 ēdamkarotes rozīņu, 2 bļodas sviesta. Prosu un irimšiku saber javā. Iegūto masu sajauc ar cukuru un rozīnēm, pievieno sviestu un atdzesē līdz sacietēšanai. Gatavo žentu sagriež ar asu apsildāmu nazi.

SUZBA
To gatavo no raudzēta airāna, ielej audekla maisiņā, lai izspiestu šķidrumu. Izkātu biezpienu var sālīt pēc garšas.Suzbe var pievienot buljonam vai pienam un dzert kā ayra.

BALKAYMAK (MEDUS SABAIS KRĒJUMS)
Kazahstānas kulinārijā skābo krējumu iedala vairākos veidos - neapstrādātā (iegūst, noslaukot svaigpiena augšējo taukaino slāni), vārītajā (iegūst, noslaukot vārīta piena augšējo taukaino slāni). Lai iegūtu balkaimaku, neapstrādātu skābo krējumu vāra uz lēnas uguns, līdz parādās tauki. Pievieno cukuru, medu, miltus, samaisa un maisījumu vāra 8-10 minūtes. Pasniedz ar tēju.

KAZYZHENT
2-3 bļodas prosa (darvas), 1,5 bļodas irimshik, 2 bļodas kazy tauku, 3 ēdamkarotes cukura. Prosu, kazy taukus un irimšiku samaļ javā. Pievieno cukuru, atdzesē un liek zem preses.

SARY MAY (eļļa)
Sviestu iegūst no aitas, govs un kazas piena. Parasti sviestu iegūst no skābā krējuma, to saputojot. Tomēr dažos apgabalos eļļu iegūst no silta raudzēta airāna, ko arī ilgstoši kuļ. Saputoto airānu lej lielā traukā, lai būtu vieglāk savākt peldošā sviesta gabaliņus. Atlikušo šķidrumu var izdzert vai izmantot kurtas pagatavošanai.

ŽANĪŠPA
1 bļoda prosas, 3 ēdamkarotes sviesta, 2 ēdamkarotes cukura. 3 ēdamkarotes skābā krējuma. Prosu un sviestu kārtīgi samaļ ar cukuru, pievieno saldo krējumu un vēlreiz samaisa, tad visu masu liek zem preses. Pasniedz bļodiņās.

SUTJENT
1 bļoda prosas, 1 bļoda piena, 3 bļodas sviesta, 3 ēdamkarotes rozīņu, 2 ēdamkarotes sasmalcinātu krekeru vai cepumu, 3 ēdamkarotes saldā krējuma. Nomazgāto prosu lej verdošā pienā un vāra 5-8 minūtes, pēc tam liek caurdurī vai sietā. Tad prosai pievieno rozīnes, cukuru, sasmalcinātus krekerus vai cepumus, sviestu un skābo krējumu. To visu rūpīgi sajauc un novieto zem preses.

GRAUDZĒTI KVIEŠI
7-8 bļodas kviešu, 1 bļoda treknu astes speķa. Kviešus notīra, noslauka un mazgā ar siltu ūdeni. Tauku astes taukus smalki sagriež un izkausē karstā katlā. Krakšķus noņem, kviešus iemērc taukos un apcep līdz sarkanīgai krāsai. Var lietot ar karstu pienu.

KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
1 bļoda prosas, 2-3 ēdamkarotes sviesta (vai 1 bļoda trekna buljona). Šo ēdienu gatavo tieši pirms pasniegšanas. Sviestu liek prosā, kurai nav laika labi piesātināt graudus, tāpēc tas kraukšķ. Prosu var apliet ar karstu ūdeni un ļaut tai uzbriest un tikai tad pievienot sviestu, tādā gadījumā ēdiena garša nedaudz mainīsies. Ja prosu mērcēsiet karstā kazy buljonā un ļaujiet tai nostāvēties 20-25 minūtes, tas būs kazy maisok.

BALTS AR KURTU
1 bļoda prosas, 1 bļoda ūdens, 10 gabaliņi trekna kurta. Trekno kurtu saberž un iemērc karstā ūdenī, pievieno prosu un ļauj brūvēt 30-40 minūtes. Tad visu samaisa un pasniedz.

RUNĀ AR Sviestu
1 bļoda talkāna. 0,5 bļodas sviesta. Talkanu gatavo no grauzdētiem un mizotiem prosas, kviešu un kukurūzas graudiem, kurus saber javā un pēc tam izsijā. Gatavo talkānu kārtīgi ierīvē ar sviestu, līdz eļļa uzsūcas. Talkanu var sajaukt arī ar krējumu, pienu, buljonu, ūdeni vai jēlām olām.

SORPA KOZHE (ZUPA AR PROSU)
400 g prosa, 300 g ūdens, 1000 g kauli, 100 g burkāni, 1 ēdamkarote sāls. Zaļumi - pēc garšas. Nomazgātos un sasmalcinātos kaulus liek katliņā, piepilda ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns 1,5 stundas. Gatavo gaļu izņem un sagriež gabaliņos, un buljonu filtrē. Pievieno prosu un vāra 15-20 minūtes. Burkānus un sīpolus sagriež nelielos kubiņos un viegli apcep eļļā, pievieno buljonam. Cieši aizveriet vāku un vāriet 5-7 minūtes. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

SOUT ĀDAI (PIENA ZUPA AR PROSU
450 g prosa, 3000 g piena, 500 g ūdens, 50 g sviesta, 1 tējkarote sāls.
Nomazgāto prosu liek verdošā sālītā pienā un vāra 1-2 minūtes, tad samazina uguni un vāra 15-20 minūtes.
Pirms gatavošanas beigām pievienojiet sāli un cukuru, bet pirms pasniegšanas pievienojiet sviestu.

TURNIAZ
200 g prosa, 2000 g piena, 500 g ūdens, 50 g miltu, 150 g sviesta, 1 tējkarote sāls. Piens, kas atšķaidīts ar ūdeni, tiek vārīts. Miltus viegli apcep ar sviestu un atšķaida ar karstu ūdeni. Šo maisījumu ielej verdošā pienā, pievieno attīrītu prosu un vāra 10-15 minūtes uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Pievienojiet sviestu un sasmalcinātu kurtu, cieši aizveriet vāku un atstājiet 5-7 minūtes, lai ievilktos.

PROSAS PUTRA AR ĶIRBI
200 g prosa, 750 g piena, 500 g ķirbja, 1 tējkarote cukura, 0,5 tējkarote sāls. Nomizotu un smalki sagrieztu ķirbi liek karstā pienā un vāra 10-15 minūtes. Pievienojiet nomazgātu prosu, sāli, cukuru un, maisot, turpiniet gatavot vēl 15-20 minūtes, līdz sabiezē. Vārītu putru liek ūdens vannā vai cepeškrāsnī uz 20-25 minūtēm.

Sogym

Saskaņā ar tradīciju kazahi katru gadu veic ziemas lopu kaušanu - sogym; šim rituālam viņi gatavojas vasarā: atlasa lielus mājlopus, un bagātās ģimenēs ir 2-4 mājlopu galvas, nobaro un nobaro. nodrošināt īpašu aprūpi. Rituāla veikšanai tiek nozīmēta diena, tiek pieaicināts profesionāls miesnieks - “kasapshi”, kurš nogriež liemeni, ievērojot visas rituāla prasības. Liemenis tiek sagriezts, nesabojājot kaulus, locītavu vietās, jo katram kaulam ir īpaša nozīme. Sievietes nodarbojas ar cūciņām un zarnām, tās jāapstrādā, lai nav bojātu vietu. Īpaša uzmanība tiek pievērsta zirgu zarnām, no kurām tiek gatavotas gardēžu desiņas - kazy un karta. Liellopu kaulus (zhilik) un ribas sadala divās daļās un izklāj uz diviem plakaniem traukiem (tabak). Zirgiem un kamieļiem galvas netiek grieztas, tās novāra veselas – tiek uzskatītas par svētām. Liellopu gaļas galvu sagriež un apcep pa daļām.

Saskaņā ar tradīciju visiem tuviem un radiem ir jānogaršo sogym, tāpēc saimnieks aicina viņus, vecos cilvēkus, kaimiņus, miesnieku un cienā viesus ar kuyrdaku, kas pagatavots no svaigām aknām.

Īpašnieks svinīgi uzdāvina miesniekam samaksu par viņa darbu - “kolkeser”.

Et Istau

Republikas ziemeļu reģionos (Kokshetau, Ziemeļkazahstāna) ilgstošai uzglabāšanai tiek kūpināta sogym gaļa (et - gaļa, ystau - kūpināta). Tajā pašā laikā gaļas garša uzlabojas un tā paliek mīksta. Jauno bērzu mizu izmanto gaļas kūpināšanai.

Kazakša et (gaļa kazahu valodā)

Tas ir nacionālais ēdiens, goda viesiem tiek nokauts auns, īpaši godājamiem – ērzelis vai kumeļš. Kad ir daudz viesu, neauglīga ķēve tiek nokauta, lai kazijs būtu sērā biezs (tauku biezums 20 cm). Vārītu gaļu parasti pasniedz plakanā traukā – tabakā. Pareizi pasniegt tabaku ir māksla. Katrai tabakai jāatbilst viesu vecumam, viņu sociālajam statusam un ģimenes attiecībām. Tabaqi ar gaļu iedala bas (galvenais), sy (goda), kuyeu (znotam), kelin (venēm), zhastar (jauniešiem), zhai (vienkāršs). Uz katras tabakas novieto noteiktus gaļas gabalus (mushe). Mušu nevar mainīt. Uz tabakas basa tiek likts bass (galva), zhambas (gūžas kauls), omyrtka (mugurkauls), kazy, karta, sting. Tādējādi visas tabakas, ņemot vērā viesu apjomu un skaitu, tiek pasniegtas ar smaržīgu, garšīgu, sulīgu gaļu. Katram mīkam (kaulam) ir sava nozīme. Vecāka gadagājuma cilvēkam pasniedz basu un jambas; pusmūža cilvēki – omyrtka, orta zhilik, znotiņi, meitenes – asykty zhilik, tos (brisket). Cienījamiem cilvēkiem nevajadzētu pasniegt zhauryn (plecu lāpstiņu), kari zhilik (rādiusa kauls), kas tiek uzskatīts par necieņas pazīmi. Viesis, kurš ir aizvainots, var pieprasīt ayip (naudas sodu). Moyyn omyrtka (dzemdes kakla skriemeļi), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (kāja) viesiem netiek pasniegtas.

Tautā ir populārs izteiciens: “Kad tu mani satiec, es tevi atpazīstu pēc izskata; Es zināšu pēc sava kausa, cik ļoti tu mani cieni. Spēja iepriecināt viesus ir īsta māksla. Cilvēkus, kuri zina šīs īpašības, sauc par tabakshy, un tos, kas zina, kā pagatavot gaļu, sauc par kazanši.

Tabakas tartu ir māksla, un spēja sagriezt gaļu arī ir māksla. Ēdam turushi (cilvēkam, kurš griež gaļu) ir jāzina, kam kuram kaulu dot. Gaļu sagriež mazos, plānos gabaliņos. Kazy, zhal, karta, kuyryk (resnā aste), shuzhyk sagriež pēdējos un liek virsū gaļai. Kazy, dzēlienus sagriež pusgabalos, karta - gredzenos. Goda viesi ir pirmie, kas paņem gaļu no tabakas. Ēdināšanas laikā viņi daudz nerunā. Mājas īpašnieks, izrādot viesmīlību, cenšas neuzkrītoši izturēties pret saviem viesiem. Pēc gaļas pasniedz sorpu (buljonu). Maltītes beigās viesi svētī dastarkhanu.

Bass Tartu

Cienījamos viesus un cilvēkus, kas nāk no tālienes, apkalpo ar galvu (bass - galva, tartu - klāt). Pirms vārīšanas zirgam vai govs no galvas noņem ādu; aitas galva, kazas un dažreiz arī govis tiek apdedzinātas. Galvas apakšējā daļa ir atdalīta (žokļi), un zobi ir izsisti. Iepriekš zirga un kamieļa galvu vārīja veselu, uzskatot šos dzīvniekus par svētiem. Govs galvu pēc sadalīšanas daļās vāra. Kazas gaļa viesiem netiek gatavota.

Tabaku pasniedz ar galvu uz priekšu, bet nazi pasniedz no roktura sāniem. Viesis nogriež galvu un sadala tās daļas, ievērojot noteiktu rituālu, kas atspoguļo seno cieņas paražu pret dastarkhanā sēdošajiem: veciem cilvēkiem, bērniem, tuviem un attāliem radiniekiem. Galva ar vienu aci tiek atdota mājas īpašniekam. Viesim, kura tēvs ir dzīvs, nevajadzētu cirst sev galvu, jo saskaņā ar tautas uzskatiem tiek uzskatīts, ka viņa tēvs var nomirt. Pārējo gaļu uz tabakas sagriež mazos gabaliņos. Cienījamais viesis vai pieaugušais vispirms nogaršo gaļu.

Mipalau

Brain plovs (mi – brains, palau – plovs). No vārītas jēra galvas izņem smadzenes un sajauc ar vārītām, smalki sagrieztām aknām, asti un galvas ādu. Kumys, ayran vai suzbe (neapstrādāts biezpiens) pievieno mipalau, pēc tam pārlej ar sorpu (taukainais buljons), kas padara ēdienu garšīgāku un veselīgāku. Mipalau pārvieto dziļā bļodā un dod viesiem, sākot ar vecāko, pēc garšas. Mūsdienās šo ēdienu gatavo ārkārtīgi reti.

Šužiks

Shuzhyk ir vērtīgs gaļas izstrādājums, tā pagatavošanai jēlu gaļu un zirga gaļas iekšējos taukus sagriež gabaliņos, pēc garšas pievieno sīpolus, ķiplokus, sāli, melnos piparus un cieši iepilda zirga zarnās, kas iepriekš izmērcēta sālsūdenī. Abus galus sasien ar auklu un kādu laiku pakar vēsā vietā. Vasarā ciematos šužiku uzglabā miltos, kur tas ilgstoši nebojājas. Shuzhyk no zirga gaļas neizžūst un paliek sulīgs un mīksts. Uzglabājot ledusskapī, šužika garša pasliktinās.

Shuzhyk tiek pasniegts cienījamiem viesiem. Novietojiet tabaku virs citas gaļas. Glabāts īpaši cienījamiem viesiem, savedējiem, radiem un draugiem.

Kuyrdak

Saskaņā ar tradīciju katra ģimene nokauj lopus ziemai - sogym. Vispirms tiek lasīta lūgšana, pēc tam dzīvnieka galva tiek virzīta uz rietumiem (pret Meku) un ar vārdiem “bismilla” tiek pārgriezta rīkle. Pēc asiņu aizplūšanas āda tiek atdalīta un iekšas tiek noņemtas. Lai pagatavotu kuyrdaku, smalki sagrieztu trekno jēra gaļu, cūku, zarnas, plaušas un aknas apcep savā sulā, dažreiz pievienojot skābo krējumu. Šo ēdienu sauc par bal kuyrdak. Miesnieki, paēduši kuyrdaku, pateicas saimniekam.

Kuyrdak tiek gatavots tikai no svaigas gaļas. Kazahi saka: "Ja jūs bieži cepat gaļu, jūsu krājumi ātri beigsies."

Manas kuyrdak

Ir vairāki kuyrdak veidi, viens no tiem, tagad gandrīz aizmirsts, ir manas kuyrdak. To gatavo no savvaļas dzīvnieku gaļas – saigas, ārgaļi, stirnas. Gaļu, nesagrieztu ļoti smalki, sālī, apcep katlā līdz gatavībai un cepšanas beigās, pārlej ar saldo krējumu un pārkaisa ar miltiem. Sagatavo gatavību, samaisa un pasniedz uz šķīvja.

Kise kuyrdak

Senos laikos katram žuzam, katram ru (klanam), katrai taipai (ciltij) bija savas īpatnības ne tikai paražās, dzīvē un apģērbā, bet arī noteiktu ēdienu gatavošanā. Šīs iezīmes dažviet ir saglabājušās līdz mūsdienām. Piemēram, kise kuyrdyk ir ļoti garšīgi pagatavojuši Kereys, kuri tagad dzīvo Ķīnā. Ēdienu gatavo no svaigām plaušām, aknām, nierēm, cūkām un sasmalcinātām zarnām. Gaļas pievieno nedaudz, pēc garšas pievieno ķiplokus un beku (garšvielas).

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazahi par garšīgākajām un veselīgākajām nokautā zirga liemeņa daļām uzskata kazy-karta, zhal-zhaya. Spīdīgs kazy, rakstains kartas, taukains karyn (tripe), kertpe zhal (dzelons - iegarenas tauku nogulsnes zirga kakla apakšā), saryala zhaya (gaļa, kas pārklāta ar taukiem) - kazahu dastarkhana rotājums.

Cienījamiem cilvēkiem pasniedz mushe (gaļas gabalus ar kauliem). Kazy-karta, zhal-zhaya sagriež un liek virsū citai gaļai.

Lai pagatavotu kazy, gaļu ar tauku slāni nogriež no liemeņa ribām. Pagatavoto gaļu sālī, piparo, pēc vēlēšanās pievieno smalki sagrieztu ķiploku un liek ainaldiradās (zarnās), kuras no abām pusēm sasien.

Kartu un karyn ēd tikai svaigus. Gatavs kazy tiek nogāzts un kūpināts.

Bukpa

Bukpu gatavo vasarā no jaunas jēra gaļas. Kad cienījami cilvēki negaidīti ierodas mājā, saskaņā ar tradīciju viņi noteikti tiks ārstēti. Kamēr tiek putots kumyss un uzvilkts samovārs, saimnieki griež jaunu jēru. Lai pagatavotu bukpu, ar asu cirvi sakapā gaļas kaulus, liek katlā, pielej nedaudz ūdens, cieši aizver vāku un uz lēnas uguns sautē. Ēdiens, kas pagatavots savā sulā, izrādās ļoti garšīgs. Labi bukpu var pagatavot tikai pieredzējuši cilvēki. Dienvidu reģionos šo ēdienu sauc par sirne.

Sirne

Piespiedu kaušanas laikā 2-4 dienas vecu jēru gaļu neizmet, bet no tiem sagatavo zamšā. Liemeņus sagriež gabalos, liek katlā un piepilda ar ķēves pienu vai svaigu krējumu. Pievieno sāli pēc garšas un vāra uz lēnas uguns, cieši aizverot vāku. Tajā pašā laikā piens (krējums) iesūcas gaļā, un kauli kļūst mīksti. Trauks ir īpaši noderīgs gados vecākiem cilvēkiem un bērniem.

Tomyrtka

Tomyrtka ir nacionālais ēdiens, kas pēdējā laikā ir gandrīz aizmirsts. Ziemā pēc treknas un sātīgas maltītes viesiem tiek pasniegta sorpa. Ja iemet ledus gabaliņu karstā sorpā, sanāk atdzesēts dzēriens - tomyrtka, ko lieto gan kā pārtiku, gan slāpju remdēšanai. Tomirtkai ir savdabīga smarža, kas kazahiem atgādina viņu mājas.

Tostik

Jēra krūšu grauzdiņus nogriež no liemeņa, pēc tam apcep, sālīt un vairākas dienas tur ēnā, izvairoties no tiešiem saules stariem (žāvē). Pēc sāls uzsūkšanās krūtiņu apcep uz uguns. Tas kļūst vēl garšīgāks un nekļūst garlaicīgs kā citas treknas gaļas. Taču pēdējā laikā šis ēdiens ir aizmirsts.

Aksorpa

Senākos laikos ģimenēs, kur zirgu vai govi kautu sogym, kauli pēc gaļas izciršanas netika izmesti. Pavasarī, kad gaļas bija palicis maz, no tiem gatavoja bagātīgu sorpu, kas bija baltā krāsā (axorpa). Kazahi vienmēr ir spējuši pagatavot dažādus gardus ēdienus, izmantojot visas nokautā dzīvnieka daļas.

Salma

Salma jeb kespe ir kazahu nacionālais ēdiens. Lai to pagatavotu, liellopa vai jēra gaļu sagriež mazos gabaliņos un sasmalcina kaulus. Tad liek katlā, piepilda ar aukstu ūdeni un vāra līdz mīkstam, nosmeļ putas. Neraudzēto mīklu sagriež plānās strēmelītēs, iemērc sorpā un liek gatavībai. Ja vēlaties, pievienojiet sorpai sīpolus un garšvielas. Viņiem patīk to gatavot gan pilsētā, gan ciematā.

Tuzdyk

Šī ir mērce, ko kazahi ēd pie gaļas vai zivīm. Lai to pagatavotu, sīpolu sagriež gredzenos, ieber trekno sorpu, sāli, pēc vēlēšanās pievieno melnos piparus un uzvāra. Tuzdyk uzlabo ēdiena garšu. Pasniedz gan atsevišķi, gan kā daļu no ēdieniem.

Shyzh-myzh

Kazahi gatavo shyzh-myzh no zirga nierēm, kas nokautas uz sogym. Lai pagatavotu šo ēdienu, nieres apviļā plānā iekšējo tauku kārtiņā, apcep uz uguns un uzreiz ēd.

Ir populārs izteiciens: “viens shizh-myzh ir labāks par tūkstoti siz-biz (cienījama uzruna “tu”). Tas nozīmē, ka labāk vienreiz pasniegt dastarkhanu ciemiņam, nekā tūkstoš reizes uzrunāt viņu ar cieņu. Kārums - dam tatysu - ir labu attiecību sākums, draudzības zīme, sena kazahu tradīcija.

Karyn Bortpe

Karyn bortpe (vārīta pīlā). Nacionālais gaļas ēdiens, kas pagatavots spārnos. Svaigu gaļu sagriež gabaliņos un sasmalcina kaulus. Tad sāli, piparus, pievieno sīpolus un cieši ieliek notīrītajā, apgrieztajā zarā. Caurums ir cieši piesiets, un šādā formā to vāra katlā sālsūdenī. Šādi pagatavota gaļa garšo īpaši, nevis kā parasta vārīta gaļa. Smaržīgs, sulīgs un ļoti mīksts.

Kara ala shyzhyk

Svaigu gaļu sagriež mazos gabaliņos un apcep uz pannas, pievienojot nelielu daudzumu tauku. Gatavais ēdiens iegūst tumši brūnu krāsu, ko tautā sauc par kara ala shyzhyk (kara - melna, ala - ar iespiedumu, shyzhyk - kraukšķīga garoza pēc vēderplēves taukainās daļas apcepšanas, tauku aste).

Kā rīkoties

Nokauta dzīvnieka liemenis bez galvas ir pilnībā nodziedāts. Šī metode pastāv kopš seniem laikiem. Šiem nolūkiem parasti izvēlas jaunu, resnu, baltu vai pelēku aunu. Tad liemeni sagriež kopā ar ādu un uzvāra. Gaļa iegūst izcilu garšu. Uz lielām rotaļlietām šāda gaļa netiek pasniegta bieži. No tā gatavotie ēdieni uzsver pasākuma svinīgumu, dastarkhan pārpilnību un saimnieku smalko garšu. Gatavota arī kumeļa, buļļa un teles gaļa. Šī ir ļoti oriģināla recepte.

Birma

Veids, kā saglabāt gaļu svaigu. Vēlā rudenī liellopus nokauj, lai taupītu sienu un izvairītos no mirstības. Svaigu vai iepriekš sālītu liemeņa gaļu, veselu vai sagrieztu, ievieto ādā, kas ir rūpīgi iešūta, lai tajā neiekļūtu gaiss. Šādi pagatavota gaļa saglabājas svaiga visu ziemu. Birmas autopsija ir īpašs notikums. Kaimiņi apsveic saimniekus un cienā ar svaigu gaļu.

Kombe

Stepes kazahi, kas kopš seniem laikiem pieraduši pie skarbajiem nomadu dzīves apstākļiem, var iztikt bez traukiem, lai pagatavotu sev gardu ēdienu. Šo metodi sauc par kombe, un dažviet - zherkazan (māla katls).

Lai to izdarītu, izrok nelielu caurumu, kurā no visām pusēm tiek iekurts un labi uzsildīts uguns. Pēc pelnu izņemšanas ģērbta jēra gaļa, kas ievietota savā zarā, tiek ievietota karstā bedrē. Triecienu sasien ar tajā ievietotu niedru salmiņu, lai izplūstu tvaiks, un nolaiž bedrē, apber ar karstām smiltīm, lai salmi nāk ārā. Uz smiltīm tiek uzcelts ugunskurs. Kad no salmiem parādās tvaiks, pārtrauciet uguns uzturēšanu. Pēc 2-3 stundām gaļu var ēst. Gatavots savā sulā dabā, tam ir izcila garša.

Cits kombes veids tiek saukts par koi kombe. Nenoņemot ādu, aitai izķidā, nogriež tauku asti un pēc sālīšanas aizsargā ādu. Tad liemeni pārklāj ar biezu māla kārtu, nolaiž karstā bedrē un virsū iededzina uguni. Pēc 2-3 stundām gaļa gatava.

Dažreiz gaļu atdala no kauliem, pēc garšas pievieno sāli un sīpolus, šo metodi sauc par zhauzhumyr.

Kombe var pagatavot arī no savvaļas dzīvnieku gaļas.

Žaubuireks

Zhaubuirek – nieres, kazahu nacionālais, unikāls ēdiens. Pēc salburīnas (tradicionālas medības klusās ziemas dienās) vai veiksmīgām solo medībām mednieki gatavo maltīti no argali, saigas vai kalnu kazas nierēm un aknām. Tos saliek uz iesmiem un apcep uz uguns, apkaisa ar savvaļas sīpoliem. Zhaubuirek tiek gatavots arī ciemos, kad tiek nokauti mazie liellopi. Tomēr pēdējā laikā šo ēdienu gatavo reti.

Kimai

Liellopu gaļas treknākās zarnas iztīra un garšo ar gaļu, sīpoliem un papriku. Abi gali ir sasieti ar diegu. Ārēji qimai ir līdzīgs shuzhyk, tomēr tas ir atsevišķs gaļas ēdiens, kam ir sava unikāla garša.

Borša

Liellopu gaļu sagriež plānos iegarenos gabaliņos (borša - griež gar gaļu), sāli un piparus pēc garšas, liek uz iesma, tad apcep uz karstām oglēm, apgriežot viendabīgai cepšanai. Gatavajam ēdienam ir izcila garša un brīnišķīga smarža, ļoti piemērota kumisu sezonai.

Buzijs (buzhygy)

Cilvēki šo ēdienu sauc dažādi: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Lai to pagatavotu, mazo mājlopu gaļu, taukus, aknas, sirdi, plaušas sagriež gabaliņos, pievieno sīpolus, sāli un miltus, labi samaisa un ar šo masu piepilda kuņģi un uzvāra. Ēdienam ir lieliska garša.

Asip

Smalki sagrieztus tauku astes taukus, plaušas, aknas, nieres un mīkstumu sajauc ar rīsiem, sīpoliem, sālī un ieliek kuņģī vai zarnās un uzvāra. Gaļa un sorpa sanāk ļoti garšīga.

Tuymesh

Lai saglabātu gaļu, to sagriež, sālī un žāvē. Dažreiz žāvētu gaļas gabalu sasit ar koka āmuru un pēc tam sālī. Šo gaļas veidu sauc par tuymesh (tuyu — beat). Tuymesh pagatavo ātri, tas ir ļoti garšīgs un ēstgribu.

Ton maijs

Ton mai ir sarecējuši tauki, izkausēti iekšējie tauki, uz kuriem cep baursakus vai citus miltu izstrādājumus.

Tone mai var uzglabāt ļoti ilgu laiku. Kad tauki ir izkusuši, tiek iegūtas plānas kraukšķīgas garozas - shyzhyk (cepšana), kuras pievieno ādai, lai pievienotu garšu.

Kazahstānas virtuvei raksturīga iezīme ir gaļas un miltu izstrādājumu pārsvars, kā arī gaļas un miltu kombinācijas.
Visizplatītākais gaļas ēdiens ir - buljonā vārīta jēra gaļa un velmētas mīklas gabaliņi.

"Beshbarmak" nozīmē "pieci pirksti".

Ēdiens tā nosaukts, jo ierasts to ēst ar rokām.
Galda vidū novietots liels trauks ar bešbarmaku, ēdiens izstaro unikālu aromātu

Saimnieks gaļu uzreiz sagriež un kopā ar kauliem pasniedz viesiem.

Auna galvu pasniedz godājamākajam viesim, kurš tai nogriež ausis un iedod jaunekļiem, tad atdala aukslējus un iedod meitenēm.
Pēc tam cienījamais viesis nodod no galvas nogrieztos gaļas gabalus galda ēdājiem, un tad galva pa apli pāriet no viena viesa pie otra.

Beshbarmak viesi dzer sorpa - stipru buljonu ielej lielās bļodās.

Sorpa ar dažādiem pildījumiem ir viens no iecienītākajiem pirmajiem ēdieniem.

Kazahi arī mīl kuyrdak - cepta jēra aknas, plaušas un gaļa ar kartupeļiem.

Par nacionālo gaļas veidu kazahu vidū jāuzskata zirga gaļa, lai gan šobrīd to lieto retāk nekā jēra gaļu un pat liellopu gaļu.

Zirga gaļu gatavo dažādos veidos, tostarp kūpinātu un vārot kūpinātu.

Piemēram, ļoti garšīgas jēlkūpinātas desas gatavo no zirga gaļas - kazy un muzhuk.

Ir raksturīgi, ka kazahu virtuvē gaļu sagriež un vāra 1,5-2 kg lielos gabalos un tieši pirms ēšanas sasmalcina un patērē dabīgā veidā.

No maltas gaļas gatavotus ēdienus kazahu virtuvē praktiski neizmanto, izņemot dažus mūsdienu produktus, kas aizgūti no citām tautām.

Kazahi ir lieliski meistari gaļas sagatavošanā turpmākai lietošanai.

To gatavo dažādos veidos – žāvējot, sālīt, kūpinot.

Kazahstānas virtuvē kopā ar gaļu plaši izmanto subproduktus (plaušas, aknas, nieres, smadzenes, mēli).

Kazahstānas virtuve nepazīst zupas, izņemot no uzbekiem aizgūto šurmu.

To raksturo ēdieni, kas pēc savas konsistences ieņem starpposmu starp zupām un pamatēdieniem.

Šādos ēdienos ir daudz gaļas, mīklas vai graudu un salīdzinoši neliels daudzums stipra, trekna buljona, kas aromatizēts ar raudzētiem piena produktiem.

Savdabīgi ēdieni ir zivis heh (marinētas zivis) un gaļa heh (marinēta gaļa).

Zivju fileju (zandarts, heks) sagriež plānās šķēlītēs (3-4 cm garumā), aplej ar etiķi, pievieno burkānus, sīpolus, ķiplokus, kinzu un 30 minūtes marinē.

Pēc tam pievienojiet sāli, atdzesētu karstu augu eļļu un labi samaisiet.

Lielākajai daļai ēdienu ēdienu sagriež mazos kubiņos, sloksnēs vai briljantos.

Šajā gadījumā īpaša uzmanība tiek pievērsta griešanas viendabīgumam, jo ​​tas rada optimālus apstākļus pareizai termiskai apstrādei.

Starp izmantotajām garšvielām ir cilantro, pētersīļi, selerijas, raikhans, ko sasmalcinātā veidā pievieno salātiem, karstajām uzkodām un pamatēdieniem.

Kazahstānas virtuvē plaši izmanto miltu ēdienus, īpaši dažādas plātsmaizes, līdzīgas uzbeku ēdieniem, bet parasti lielākā mērā aromatizētas ar sīpoliem vai meža ķiplokiem.

Tos sauc par nan un atšķiras pēc formas un ēdiena veida, kurā tie tiek cepti: kazan zhanpai nan (katla izmēra plātsmaize), tabanāns (no taba pannas).

Visizplatītākās ir lielas kviešu plātsmaizes (katra 200-300 g) tokašs jeb tabanāns un ak nan, ko gatavo no skābās mīklas un izmanto kā maizi.

Ak nan atšķiras no tabanāna ar to, ka satur sīpolu vai sezama sēklas.

Šīs plātsmaizes tiek ceptas tandīrā.

Kavirlas plātsmaizes ir krievu virtuļu paveids - arī tās gatavo no rauga mīklas, bet fritē.

Divi citi miltu izstrādājumu veidi ir oriģinālāki: batsyrsaki (dzijas klimpas, ko pasniedz gandrīz pie visiem gaļas ēdieniem) un kazan zhanpai nan (plāna plātsmaize, kas pagatavota katlā gandrīz bez eļļas, izmantojot lēnās cepšanas metodi).

Plaši pazīstami arī citi miltu ēdieni: samsa, manti, maija khashan, monpar uc Kazahi bieži ēd taru – grauzdētus graudus, kas nomazgāti ar tēju vai pienu.

Vasarā gandrīz katra ģimene gatavo ēst ayran - rūgušpiens, kas atšķaidīts ar ūdeni.

To dzer kā bezalkoholisko dzērienu un garšo ar dažādiem graudaugu sautējumiem. Kurts un primshik ir izgatavoti arī no airāna.

Kurts - tas ir bumbiņās sarullēts un saulē žāvēts biezpiens, bet primšiks ir trekns drupans biezpiens.

Kazahu iecienītākais dzēriens ir koumiss.

Tas ir īpašā veidā raudzēts ķēves piens, kas pazīstams ar savu garšu un ārstnieciskajām īpašībām. Līdzīgā veidā shubucket gatavo no kamieļu piena.

Tēja ir populārs karstais dzēriens.

To gatavo ar ceptu pienu, krējumu un sāli.

Kazahstānas svētku vakariņas ir unikālas.

Sākas ar kumysu, tad nāk tēja ar krējumu, ko pasniedz ar rozīnēm, riekstiem, kaltētu biezpienu, baursakiem (mazas ceptas sviesta mīklas bumbiņas) un tikai pēc tam nāk dažādas kūpinātas, sālītas, vārītas uzkodas no zirga gaļas un jēra gaļas, kuras ēd ar plātsmaizēm un salātiem no redīsiem, tomātiem, gurķiem.

Tad tiek pasniegts kuyrdak, kam seko samsa un tikai pusdienu beigās - beshbarmak.

To nomazgā ar kumysu, pēc tam atkal tēju, šoreiz bez krējuma vai piena.

Kazahstānas virtuves receptes

Kuyryk baur (aknas ar taukiem astes taukiem)

Tauku astes taukus sagriež lielos gabalos, aplej ar aukstu ūdeni, ļauj ātri uzvārīties un vāra 15 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā.
Tad pievieno aknas, pievieno sāli un piparus un vāra, līdz tie ir mīksti, pēc tam aknas un speķi atdzesē un sagriež plānās šķēlēs.
Uz katras šķēles novietojiet tauku astes gabalu.
Garnējums - tomāti, gurķi, zirņi un sīpoli. Pasniedz pārkaisītu ar zaļumiem.

Aknas 150, tauku astes speķis 50, zaļie zirnīši 25, marinēti gurķi 30, tomāti 30, zaļie sīpoli 10, pipari, zaļumi, sāls.

Turlieters

Ceptu gaļu, vārītu vistu, vārītu mēli un kazy (desu) vai auksti kūpinātu jēra gaļu sagriež plānās šķēlītēs, liek uz trauka un rotā ar skābētiem kāpostiem, kas pagatavoti šādi: izspiestajos kāpostos liek sasmalcinātus sīpolus, sagrieztus ābolus, rozīnes, visu samaisa un pievieno augu eļļu, cukuru, sāli un piparus.

Liellopu gaļa 60, mēle bez kakla 55, kazy (zirga gaļas desa) vai kūpināta jēra gaļa 35, vista 55, dzīvnieku tauki 5, skābēti kāposti 70, mērcēti āboli vai burkāni 20, rozīnes vai žāvēti augļi 20, sīpoli 15, cukurs 5, kokvilnas eļļa 15, pipari, sāls.

Kazahstānas rullis

Liellopu, teļa vai jēra mīkstumu izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pievieno sviestu, pienu, sāli, maltus melnos piparus, visu samaisa un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, labi saputo.
Sagatavoto masu 1 cm slānī izklāj uz aukstā ūdenī samitrinātas drānas.

Tad pa virsu no vienas malas uzliek vārītu tauku astes tauku blokus un apviļā ar malto gaļu, liek omletes blokus un arī aptin.

Turpiniet pārmaiņus, līdz viss rullis ir iesaiņots.

Sagatavoto rullīti ietin linā, sasien ar auklu, uzmanīgi liek iegarenā pannā, pārlej ar gaļas buljonu vai ūdeni, pievieno sāli, piparus, pētersīļa sakni, sīpolu, ļauj ātri uzvārīties un liek gatavībā uz mazas uguns.
Gatavo rulli atdzesē zem neliela spiediena.

Gaļa 150, piens 30, sviests 10, ola 1/5 gab., tauku astes speķis 35, pētersīļi 10, sīpoli 20, melnie pipari (malti un zirņi), sāls.

Kazy (desa)

Zirga gaļu un speķi sagriež 2-3 cm platās, 8-10 cm garās strēmelēs, pārkaisa ar sāli un pipariem, atstāj uz 10 minūtēm, tad nokasa plēvi, nepieskaroties taukiem, 4-5 reizes mazgā aukstā un karstā. ūdeni, vēlreiz nokasīt nost gļotas, izgriezt zarnas un sagriezt tās 50 cm garos gabaliņos.

Gabaliņus pilda ar gatavo gaļu un speķi, galus sasien.

Desiņas liek katlā un piepilda ar ūdeni. Kad ūdens vārās, noņem putas, vairākās vietās sadursta desiņas un turpina vārīt uz mazas uguns apmēram 2 stundas.

Zirga gaļa (spārns) 500, zirgu speķis 250, zarnas 40 cm, malti melnie pipari 5, sāls 10.

Shuzhuk (desa)

Zirga gaļu sagriež 300-400 g gabalos, ierīvē ar sāls, ķiploku un cukura maisījumu, liek koka vai keramikas traukā un 3 dienas notur vēsumā 2-4° temperatūrā.
Sālīto gaļu sagriež 2 cm lielos kubiņos, ar tiem pilda plānas zirga zarnas, gatavo kā kazu un izkarina, lai nostātos uz 3-4 stundām vēsā telpā.
Pēc tam šužuku vāra, žāvē vai kūpina.

Zirga gaļa 250, zirga zarnas (plāna) 20 cm, cukurs 5, ķiploki, sāls.

Asyp (rullis)

Jēra mīkstumu, plaušas, sirdi un aknas sagriež gabaliņos vai izlaiž caur gaļas mašīnā, smalki sakapātus tauku astes taukus, sasmalcinātu sīpolu, šķirotus un nomazgātus rīsus, pievieno sāli, maltus melnos piparus, visu kārtīgi samaisa un atšķaida ar aukstu ūdeni. .
Sagatavoto malto gaļu pilda apstrādātās un rūpīgi nomazgātās jēra zarnās, no abām pusēm sasien, pēc tam vairākās vietās caurdur ar adatu, iemērc verdošā sālsūdenī un vāra apmēram stundu.
Pasniedziet karstu vai aukstu.

Jērs (mīkstums) 50, sirds 50, plaušas 60, aknas 35, rīsi 35, sīpoli 75, jēra zarnas (lielās) 50, tauku astes speķis 50, pipari, sāls.

Kabyrga ar garnējumu (jēra rullītis)

No jēra krūtiņas izņem ribu kaulus, lai to gali paliktu mīkstumā.

Krūtiņu viegli saputo, sālī, pārkaisa ar pipariem, smalki sagrieztu ķiploku un ietin rullīša formā, neaizsedzot ribiņu galus, tad sasien, apcep un sautē līdz gatavībai.
Pasniedzot kabyrga sagriež porcijās. Kā piedevu pasniedz dārzeņus un kāpostu salātus.

Jēra gaļa 160, marinēti gurķi 50, tomāti 30, svaigi kāposti 30, sīpoli 10, burkāni 10, kokvilnas eļļa 5, cukurs 2, etiķis 3% 5, ķiploki, pipari, zaļumi, sāls. .

Sorpa (buljons)

Divus krūšu gabalus ar kauliņu liek māla katlā, piepilda ar ūdeni, sālīja un vāra uz lēnas uguns.
10 minūtes pirms gatavības pievienojiet piparu graudus, lauru lapas, sasmalcinātus sīpolus un burkānus.

Sorpu pasniedz bļodā.
Baursak pasniedz atsevišķi.

Liellopu gaļa 220, sīpoli 20, burkāni 15, piparu graudi, lauru lapa; baursakam: kviešu milti 35, ola 1/8 gab., sviests 5, galda margarīns 5, cukurs 3, sāls.

Pelnu sorpa (zupa)

Liellopu gaļu sagriež 10-15 g gabalos, sālī, pārkaisa ar pipariem un apcep liellopa vai astes taukos līdz zeltaini brūnai; tad pievieno smalki sagrieztu sīpolu un redīsus, turpina cept, pievieno etiķi un nedaudz ūdens, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un vāra uz lēnas uguns līdz mīksts.
Atsevišķi uzvāra kaulu buljonu ar saknēm, izkāš, pievieno sautētu gaļu ar sīpoliem un redīsiem, svaigus tomātus, sagrieztu šķēlēs, olu omleti, sagrieztu kubiņos, buljonā, un visu to vāra 10 minūtes.
Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Liellopu gaļa 170, neapstrādāti liellopa tauki vai astes tauki 25, redīsi 25, sīpoli 50, vīna etiķis 15, kauli buljonam 100, saknes 20, tomāti 40, ķiploki 2, ola 1 gab., pipari, zaļumi, sāls.

Kazahstānas gaļa (beshbarmak)

Gaļas gabalus, kas sver 2-3 kg, vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi.
Tad gaļu sagriež plānās platās šķēlēs, pārlej ar buljonu, pievieno sasmalcinātus jēlus sīpolus un piparus.
Mīklu, kas sagatavota kā nūdelēm, izrullē plānā kārtā un sagriež briljantos (8x8 cm), kurus uzvāra buljonā.
Uz šķīvja liek vārītas sulas, uz tām liek gaļu ar sīpoliem un zaļumiem.
Buljonu pasniedz atsevišķi bļodā.

Jēra gaļa 220, vai liellopa gaļa 250, vai zirga gaļa 270, sīpoli 50, zaļumi 5, kviešu milti 80, ola 1/2 gab., buljons 150, pipari 0,1, zaļumi, sāls.

Kuyrdak (kazahu cepšana)

Sasmalcinātus sīpolus un subproduktus (plaušas, aknas un sirdi), sagrieztus mazos gabaliņos, apcep ar taukiem astes taukiem.
Pievieno nedaudz buljona, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns līdz gatavs.
Šo ēdienu var pagatavot arī no liellopa, jēra vai zirga gaļas.

Plaušas 170, aknas (liellopu gaļa) ​​110, sirds 60, tauku astes tauki 90, sīpoli 40, pipari 0,5, sāls.

Šašliku kebabs kazahu gaumē

Jēra mīksto daļu (gurnu, pakaļkāju) sālī un notur 2-3 stundas aukstā vietā. Tad sagriež gabaliņos pa 15 g un uzvelk uz iesma.
Cep uz karstām oglēm grilā līdz gatavībai, periodiski pārlejot ar sāls un piparu šķīdumu.
Pasniedzot pārkaisa ar plānās šķēlēs sagrieztiem sīpoliem.

Jērs 110, sīpols 15, pipari, sāls.

Basturma kazahu valodā

Jēru (gurnu, pakaļkāju) sagriež gabaliņos, viegli sakuļ ar kapli, pievieno sālīti, piparus, sasmalcinātus sīpolus, pārlej ar etiķi un marinē 3-4 stundas aukstā vietā.
Gaļas vidū liek šķēlēs sagrieztus svaigus vai sarkanus sālītus tomātus un sīpolus, ar kuriem gaļa tika marinēta.
Gaļu ietin desas formas tūbiņā, uz iesmiem uzvelk divas vai trīs tūbiņas un veselu tomātu un apcep uz karstām oglēm, gaļu ik pa laikam eļļojot. Pasniedz ar zaļajiem sīpoliem.

Jērs 240, sīpoli 60, etiķis 3% x 20, kausēts jēra speķis 5, tomāti 50, zaļie sīpoli 20, pipari, sāls.

Trekna (krūšu daļa)

Gaļu ar tauku slāni izņem no jēra krūtiņas un sagriež pa ribām lielos, apmēram 10 cm platos gabalos.
Katru gabalu liek uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm grilā. Sāli, ķiplokus un sīpolus saberž un samaļ pastu.
Ar šo maisījumu pārlej gandrīz gatavu biezu gaļu, pēc tam to apcep vēl 2-3 minūtes. Gatavo biezo gaļu izņem no iesmiem un sagriež plānās šķēlēs. Ja ēdienu gatavo no veca jēra, tad to vispirms vāra līdz pusei.

Jēra krūtiņa 250, sīpols 30, ķiploki, sāls.

Mi palau

Jēra galvu rūpīgi apdzied, lai nesabojātu ādu, izņem ragus, notīra un rūpīgi nomazgā galvu, sadala augšžoklī un uz mazas uguns vāra.
20 minūtes pirms vārīšanas pievieno sāli, piparus un lauru lapu.
Atsevišķi vāra tauku astes taukus un aknas.

No izvārītās galvas izņem smadzenes.

Gaļu kopā ar ādu atdala no kauliem un sagriež mazos kubiņos.

Sasmalcina arī aknas, tauku astes taukus un nodīrāto mēli. Visus produktus sajauc, pārlej ar karstu nezāli (buljonu), buljonā uzvāra sasmalcinātus sīpolus, pievieno maltus melnos piparus, pārkaisa ar zaļumiem.

4 porcijām: 1 gabals jēra galvas, 150 aknas, 100 astes tauki, 300 sīpoli, 500 buljona, melnie pipari (malti un piparu graudi), zaļumi (dilles vai pētersīļi), lauru lapa, sāls.

Palau (kazahu plovs)

I variants.
Sīpolus apcep katlā, pievieno jēra mīkstumu, sāli, piparus, strēmelēs sagrieztus burkānus un apcep.
Tad pievieno smalki sagrieztas žāvētas aprikozes, nomazgātus rīsus, apcep, līdz vidū izveidojas pauguriņš, pielej ūdeni (1 kg rīsu - 1,5 l ūdens), pārklāj ar vāku un vāra, līdz tie ir mīksti.
Gatavošanas laikā plovs ar lāpstiņu tiek caurdurts līdz apakšai vairākās vietās, lai vienmērīgi sadalītos tauki.
Gatavošanas laikā nemaisiet plovu.
Gatavo plovu rūpīgi sajauc ar lāpstiņu.

Jērs 80, rīsi 100, kausēti jēra speķi 40, sīpoli 30, žāvēti aprikozes vai kaltēti āboli 15, burkāni 40, pipari, sāls.

II variants.
Jēru sagriež kubiņos, sautē taukos līdz pusgatavībai, pievieno sāli, maltus melnos piparus, strēmelītēs sagrieztus burkānus.
Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes, tad pievieno gredzenos sagrieztus sīpolus un pēc 5 minūtēm pievieno nomazgātus rīsus.
Ķiploka galvu nomazgā un veselu (nemizotu) iespiež vidū līdz apakšai, pievienojot nedaudz ūdens, lauru lapu un cep cepeškrāsnī.

Jērs 100, margarīns 20, burkāni 75, sīpoli 60, ķiploki 30, rīsi 100, lauru lapa, malti melnie pipari, sāls.

Manpar (tornets ar gaļu)

No miltiem, ūdens un sāls mīciet mīklu tāpat kā nūdeles, pārklājiet ar mitru dvieli un ļaujiet nostāvēties 1,5-2 stundas.
Pēc tam ar diviem pirkstiem no mīklas noplēst plānos gabaliņus, nolaist tos verdošā sālītā ūdens katlā un vāra, līdz uzpeld.
Gatavos pelmeņus (rantus) liek caurdurī un nomazgā ar vārītu ūdeni.

Jēra un liellopa mīkstumu sagriež nelielos kubiņos un apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem karstos jēra taukos.

Tad sāli, pievieno iepriekš applaucētus strēmelēs sagrieztus redīsus, ripiņās sagrieztus svaigus tomātus, sakapātus ķiplokus, piparus, lauru lapu, nedaudz buljona un uz lēnas uguns sautē.

Pēc tam pievienojiet kubiņos sagrieztus kartupeļus, ielejiet atlikušo buljonu un gatavojiet mērci.

Pasniedzot uzkarsētos pelmeņus liek dziļā traukā, gaļu pārlej ar dārzeņu mērci, virsū liek strēmelēs sagrieztu omleti, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Par testu : kviešu milti 110, ūdens 50, sāls; mērcei: gaļa 150, jēra tauki vai kausēts sviests 25, sīpoli 50, tomāti 100, redīsi 160, kartupeļi 75, gaļas buljons 500, ķiploki, zaļumi (pētersīļi un dilles), lauru lapa, malti melnie pipari, sāls;

omletei: ola 1 gab., piens 20, sviests 5.

Čebureki Kaspijas stilā

Zivs fileju izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpolu, pievieno sāli, maltus melnos piparus, nedaudz zivju buljona vai ūdens un visu samaisa.
Mīciet mīklu no miltiem, ūdens un sāls, sadaliet to 40 g gabaliņos un izrullējiet plānā aplī.
Vidū liek malto zivi un sasprauž čebureku pusmēness formā. Cepiet lielā daudzumā augu eļļas.
Pasniedz karstu.

Zandarts fileja vai cita svaiga zivs 125, sīpols 55, augu eļļa 5, pipari, sāls; mīklai: kviešu milti 80, ūdens 40, sāls.

Beljaši

Skābo mīklu sagriež plakanās kūkās, katrai pa vidu liek malto gaļu, mīklas malas saspiež, kā jau pīrāgiem, un, piešķirot tiem plakanu formu, apcep.
Malto gaļu gatavo šādi: gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem, pievieno sāli, piparus, ūdeni un samaisa.

Kviešu milti 80, ūdens vai piens mīklai 40, raugs 2, cukurs 2, trekna liellopu gaļa 110, sīpoli 20, ūdens maltai gaļai 15, dzīvnieku tauki 15, pipari, sāls.

Datelmans (Dungan nūdeles)

Mīciet vidēja biezuma mīklu, atstājiet uz 3-4 stundām, lai sabiezē, tad mīciet un samitriniet virsmu ar sodas ūdens šķīdumu.
Pēc tam, kad mīkla ir uzrūgusi, mīciet to vēlreiz, samitrinot ar sodas šķīdumu, un izrullējiet garu virvi.
Paņemot žņaugu aiz galiem, izvelciet to pēc svara, sasienot mezglu pēc katras stiepšanās. Darbību atkārto, līdz žņaugs kļūst viendabīgs biezumā. Šādi sagatavoto mīklu liek uz galda un atkal izvelk ārā, nūdeles sagriež 2 mm biezās un 1-1,5 m garumā.
Pēc tam nūdeles uzvāra, nomazgā ar aukstu ūdeni un apber ar augu eļļu. Gaļu sagriež plānos kubiņos, apcep taukos ar sasmalcinātiem sīpoliem, pieber sāli, maltus sarkanos piparus, smalki sagrieztu ķiploku, pievieno etiķi, buljonu un liek gatavībā.
Pirms pasniegšanas nūdeles uzkarsē un liek dziļā šķīvī; Virsū liek vārītu gaļu un sulu.

Liellopu gaļa 110, augu eļļa 10, sīpoli 20, ķiploki 1, malti sarkanie pipari 2, etiķis 3% 15; mīklai: kviešu milti 130, tai skaitā putekļiem 10, soda 2, augu eļļa 2, ūdens mīklas mīcīšanai 70, buljons (kauls), sāls.