Kazahstanska topla jela. Nacionalna kuhinja Kazahstana kao odraz života nomadskih naroda

Meso i mliječni proizvodi osnova su kazahstanske kuhinje. Obilnost i raznolikost svečanog stola ocjenjuje se obiljem mesnih jela. Posebnost kazahstanskog načina života ostavila je traga i na načinima pripreme mesa. Kao i većina nomada, u kazahstanskoj kuhinji prednost se uvijek davala kuhanju. Osim toga, velika važnost pridavana je receptima za pripravke. Tijekom sezone kolinja dio se mesa pripremao za buduću upotrebu: solilo se, sušilo i dimilo. Mesni pripravci uglavnom su se pripremali od konjskog mesa (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Vjerojatno najpoznatija jela kazahstanske kuhinje su lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Čuveni bešparmak (beshparmak) u prijevodu znači 5 prstiju, budući da su srednjoazijski narodi od pamtivijeka jeli prstima. Ovo jelo priprema se od janjetine, konjetine i govedine. Komade mesa stavite u kotao, kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša, dodajte povrće (krumpir, luk) i tijesto izrezano na kvadrate. Gotovo jelo složi se na ljagan (pljosnati tanjir), na njega se stave komadi mesa, na njega kolutići luka pirjanog na masti, a po rubovima posude može se staviti kuhani krumpir. Još jedno poznato jelo kazahstanske kuhinje je kuyrdak. Za pripremu se mast od repa ili masna janjetina izreže na kockice, poprži, doda se srce, bubrezi, jetrica, nasjeckani luk, sol i papar, ulije malo juhe i dovede do spremnosti. Gotov kuyrdak se poslužuje u dubokom tanjuru, po vrhu posutom začinskim biljem. Taba-nan somuni obično se poslužuju uz kuyrdak. Iz istog razloga - stil života Kazahstanaca - među mliječnim proizvodima prednost su davali onim proizvodima koji se mogu dugo čuvati. Kruh se najčešće pekao u obliku pogača. Baursaci su bili popularni među pekarskim proizvodima. Omiljena pića uvijek su bili kumis, šubat, ajran i čaj. Čaj se kuhao u vrčevima od lijevanog željeza, a kasnije u samovarima.

U rubrici "Kazahstanska kuhinja" nalazi se 61 recept

Beshbarmak od guske

Trup guske ne peče se samo u pećnici. Od guske možete skuhati ukusan beshbarmak. Naravno, meso ispadne mekano i sočno jer se kuha na laganoj vatri 2-3 sata. Kada se kuha na ovaj način, gotova juha postaje bogata i ima neobičan okus. ...

Sve donedavno Kazasi su bili nomadski narod. Kretali su se uglavnom na konjima. Stoga je njihov nomadski način života utjecao i na njihove kulinarske sklonosti. Značajna važnost dana je pripremama za buduću upotrebu. Prilikom klanja stoke većina mesa se prisilno pripremala za budućnost: meso se solilo, sušilo i dimilo. Najpoznatiji Jela kazahstanske kuhinje Možete nazvati lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa i baursak.

Moderna kazahstanska kuhinja razlikuje se od stare jer su narodi koji žive na području Kazahstana dugo vodili stalni sjedilački način života, usvajajući najbolje tradicije i nove recepte susjednih nacionalnih kuhinja.

Kazahstanska sorpa

Glavna jela kazahstanske kuhinje

Glavna jela Kazahstanaca su mesna jela. Uglavnom su se pripremali od konjskog mesa. Među njima posebno mjesto zauzima jelo pod nazivom "Et", što znači "meso". Njegova prilagođena verzija, na ruskom, zove se "beshbarmak".

(ili beshbarmak) u prijevodu znači "pet prstiju", zbog činjenice da su svi stanovnici središnje Azije navikli jesti prstima. Ovo jelo priprema se od odabrane janjetine, junetine i konjetine. Komadi mesa se spuštaju u kotao, pirjaju na laganoj vatri dok ne budu kuhani, dodaju se povrće (krumpir, luk) i tijesto izrezano na kvadrate. Gotovo jelo se poslaže na ljagan, na njega se poslažu komadi mesa, na njega kolutići luka dinstani na masti, a kuhani krumpir poreda se po rubovima posude.

Vrlo je popularan kuyrdak (prženi komadići iznutrica i crijeva s krumpirom). Masna repna mast ili masna janjetina režu se na kockice, poprže, dodaju se iznutrice, nasjeckani luk, sol i papar, ulije juha i dovede do spremnosti. Kuyrdak se poslužuje u dubokom tanjuru, posipanim začinskim biljem na vrhu. Ovo jelo se poslužuje uz somun taba nan.

Popularna mesna jela također uključuju kazahstansku metodu pripreme mantija od mesa s bundevom, kuhaju se na pari na višeslojnoj drvenoj posudi koja se umjesto poklopca stavlja na kotao s kipućom vodom.

kobasice

Glavna jela uključuju kuhane kobasice - kazy, karta, shuzhyk i zhal. U ruralnim područjima često se radi domaće sušeno i dimljeno meso.

Jela od ribe

Najpoznatije kazahstansko jelo od ribe je koktal. Priprema se od velike ribe s povrćem toplim dimljenjem.

Piće kazahstanske kuhinje

Najpopularnija pića su čaj, kumis, šubat i ajran.

Glavno nacionalno piće Kazahstanaca je čaj. Čaj pripremljen na kazahstanski način vrlo je jak i pije se iz zdjelica s vrhnjem ili mlijekom. Kuha se u vrčevima od lijevanog željeza. Trenutno je potrošnja čaja od strane stanovnika Kazahstana jedna od najvećih u svijetu - 1,2 kg godišnje po osobi. Indija, zemlja s najviše čaja na svijetu, konzumira 650 grama. po glavi.

Među mliječnim pićima prednost su imali proizvodi stabilni na polici.

Jedno od tradicionalnih mliječnih jela je aklak. Za njegovu pripremu punomasno kravlje mlijeko se zgušnjava usirenim mlijekom od ovčjeg mlijeka. Nakon vrenja, dobivena tekućina se ocijedi. U gotov aklak dodaju se prokuhano mlijeko i maslac.

Kazahstanski pekarski proizvodi

Kazahstanci su pekli kruh u obliku pogača. Najpopularniji pekarski proizvodi bili su baursaci.

Tradicionalni kruh kazahstanske kuhinje postoji u 3 vrste:

• baursaci - prženi okrugli ili četvrtasti komadi tijesta u kipućem ulju u kotlu
• tandoor somun - peče se iznutra u tandoor pećnici
• Šelpek su tanki somuni koji se prže u kipućem ulju.

Najpopularniji su baursak i shelpeks, jer se kuhaju u kotlu za svaki praznik.

Glavne vrste kruha:

• taba-nan (kruh u tavi) - somun pečen na ugljenu. Tijesto se pritisne između dvije tepsije i peče.
• shek-shek (čak-čak)
• tandoor-nan.

Slatkiši kazahstanske kuhinje

• shek-shek (čak-čak)
• Shertpek je mješavina meda i konjske masti iz "kazy".

Toykazan

Kazahstan je domaćin tradicionalnog festivala kazahstanske kuhinje Toykazan. Kuhari se natječu u pripremanju bešbarmaka, baursaka, kuyrdakva i drugih popularnih jela.

Popis jela kazahstanske kuhinje:

• Ashlamfu u Dunganu
• Balyk sorpa (riblja juha)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldeme (janjeće sedlo)
• Delicije od konjskog mesa
• Domalak baursak
• Zhanyshpa
• zhuta na kazaškom
• Kazanjappai (kruh pečen u kotlu)
• Kazahstanski manti s bundevom
• Karta
• Kespe baursak
• Kespe s mesom (mesna juha)
• Kespe s peradi (juha od pilećeg mesa)
• Kuyrdak od piletine ili zeca
• Kuyrdak od tripica
• Meso Kuyrdak na kazahstanski način
• Lagman
• Damdy-nan somuni
• Manti od kiselog tijesta
• Manti na kazaškom
• Manti s mesom, bundevom i mrkvom
• Manti sa svježim sirom
• Orama na kazaškom
• Palau (kazahstanski pilav sa puno mesa)
• Salata od rotkvica (šalgam)
• Salma (juha od mesne juhe i tijesta besbarmak ili domaći rezanci)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa u tandooru
• Samsa od pluća i jetre
• Sozba lagman
• Sorpa (mesna juha)
• Sorpa s masnim repom (mesna juha s masnoćom)
• Sorpa s rižom (mesna juha s rižom)
• Mliječna juha s prosom (dan kozhe)
• Juha s prosom (sorpa kozhe)
• Sur-et (sušeno meso)
• Sutjent
• Taba-nan (pšenični kruh)
• Tandoor-nan
• Tost (prsa)
• Turniyaz
• Jagnjeći ragu
• Punjena janjeća plećka (Zhauryn baglana)
• Šalgam
• Šelpek
• Shi baursak (baursaci od beskvasnog tijesta)
• Shuzhuk

I. Uvod
II. Kazahstanska nacionalna jela
1) Hladna jela i grickalice
2) Prva jela
3) Glavna jela
4) Peciva i slatkiši
5) Mliječni proizvodi i proizvodi od žitarica.
III.
IV. Popis korištene literature.

I. Uvod

Kazahstanska nacionalna kuhinja poput ogledala odražava dušu naroda, njegovu povijest, običaje i tradiciju.Odavno je najizrazitije obilježje kazahstanskog naroda bilo gostoprimstvo. Dragog gosta srdačno su dočekali, smjestili na počasno mjesto i počastili najljepšim što je bilo u kući.Gost je prije svega poslužen kumisom, šubatom ili ajranom, zatim čajem s mlijekom ili vrhnjem, baursacima, grožđicama, irimshik, kurt. Slijedila su predjela od konjskog ili janjećeg mesa - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Na svakom stolu uvijek su bili somuni od pšeničnog brašna. Kazahstansko meso oduvijek se smatralo ukrasom svakog dastarhana i najomiljenijim jelom među Kazahstancima. Kuhano meso obično se služilo u velikim nerezanim komadima. Gazda je rezao meso, časteći svakog gosta slasnim zalogajima: karlične kosti i batake davao je časnim starcima, prsa zetu ili snahi, vratni pršljen djevojkama itd. Vlasnik je najčasnijem gostu darivao na poseban način pripremljenu ovnujsku glavu. Gost je morao podijeliti svoju glavu među prisutnima, poštujući određeni ritual, koji je odražavao drevni običaj poštovanja prema gostima, starijima, djeci, bližoj i daljoj rodbini. Aromatično meso jede se uz tanko razvaljane i kuhane komade tijesta. Odličan dodatak jelu je bogata, aromatična mesna juha - sorpa, koja se najčešće poslužuje u zdjelicama. Na kraju obroka poslužuje se kumij, a zatim opet čaj. U naše je vrijeme gozba na mnogo načina promijenila svoje oblike, ali nije izgubila drevne zakone gostoprimstva. Naprotiv, njegove su se granice proširile: današnji dastarkhan okuplja ne samo Kazahstance, već i brojne goste koji žive u velikoj višenacionalnoj republici - Ruse, Tatare, Ukrajince, Uzbeke, Nijemce, Ujgure, Dungane, Korejce... Živjevši pokraj Kazahstanci desetljećima, dijeleći s njima tugu, kruh i radost, bratski narodi nisu mogli a da ne utječu na kulinarske vještine, život i kulturu kazahstanskog naroda, istodobno posuđujući ono najbolje iz njihove kulture i načina života. Moderna kazahstanska kuhinja uključuje ne samo tradicionalna kazahstanska jela, već i omiljena jela uzbečke, ujgurske, ruske, tatarske, korejske i drugih kuhinja. Zato u suvremenom kazahstanskom kuhanju, zadržavajući čisto nacionalne značajke, nije teško uočiti međunarodne značajke. Asortiman proizvoda od kojih se danas priprema hrana umnogome se promijenio. Ako je tijekom stoljetne povijesti kazahstanski narod stekao veliko iskustvo u preradi i pripremi mesa i mliječnih proizvoda, onda je moderni život proširio ovaj asortiman jelima od povrća, voća, ribe, plodova mora, pekarskih proizvoda, proizvoda od brašna i slatkiša. Pa ipak, najpopularniji proizvod u kazahstanskoj nacionalnoj kuhinji bio je i ostaje meso.

Meso je osnova većine jela; mesni proizvodi ukrašavaju svaki dastarkhan; bogatstvo i raznolikost svečanog stola ocjenjuje se obiljem mesnih jela. Od davnina se kazahstansko kuhanje odlikovalo jedinstvenom tehnologijom. Osobitost načina života Kazahstanaca ostavila je traga na načinima kuhanja. U tradicionalnoj kazahstanskoj kuhinji prednost se uvijek davala kuhanju. Upravo ovaj proces omogućuje dobivanje mekih i delikatnih okusa mesa, dajući mu sočnost i aromu. Puno prostora posvećeno je pripremi i dugotrajnom skladištenju proizvoda. Tijekom klanja stoke, dio mesa pripremao se za buduću upotrebu, za što je soljen, sušen, ponekad dimljen; poslastice su se pripremale uglavnom od konjskog mesa - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta itd. Mlijeko i mliječni proizvodi proizvodi su bili naširoko korišteni. Prednost su davali fermentiranim mliječnim proizvodima, jer su se jednostavnije i lakše čuvali u nomadskim uvjetima. Kruh se najčešće pekao u obliku pogača, a od pekarskih proizvoda najpopularniji su bili i ostali baursaci. Omiljena pića uvijek su bili kumys, shubat i ayran, a čaj je zauzimao posebno mjesto. Staro posuđe izrađivalo se od kože, drveta i keramike, svaka je obitelj imala kotao od lijevanog željeza u kojem se pripremala hrana. Čaj se kuhao u vrčevima od lijevanog željeza, a kasnije u samovarima.

II. Kazahstanska nacionalna jela.

1) Hladna jela i grickalice
U tradicionalnoj kazahstanskoj kuhinji hladna jela i grickalice služe kao dodatak toplim jelima od mesa, brašna ili ribe. U suvremenoj kazahstanskoj kuhinji izbor hladnih jela i zalogaja vrlo je raznolik - od salata od povrća, ribe i mesa do raznih sušenih, dimljenih i kuhanih proizvoda od mesa, ribe i iznutrica. Najpopularniji proizvodi bili su i ostaju od konjskog mesa: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta itd.

DELIKATES OD KONJSKOG MESA
· ŠUŽUK
· ŽAJA
· ŽADAC
· KARTA
· SUR-ET (SUHO MESO)
· RIBLJI SERTI "ISSYK"
· ŠALGAM SALATA (OD ROTKVICE)
· Smuđ
· RIBLJI ŽELE
DELIKATES OD KONJSKOG MESA

5 kg kazy, 350 g soli, 10 g mljevenog crnog papra, 1 glavica češnjaka - po želji. S trupa zaklanog konja odrežu se rebra i meso i pusti se 5-7 sati da iscuri krv. Crijeva se dobro operu i drže u slanoj vodi 1-2 sata. Malo osušene kaze režu se na trakice po rebrima. Interkostalno tkivo treba rezati oštrim nožem, uklanjajući hrskavicu i bez mrvljenja masnoće. Pripremljeno meso posoliti, popapriti, po želji dodati sitno nasjeckanog češnjaka i umotati u platno 2-3 sata. Nakon toga meso se stavlja u crijeva čiji se krajevi zavežu. Gotovi kazy se mogu sušiti ili dimiti. Koristite samo kuhano. Bolje je sušiti kazy po toplom vremenu, objesiti ih tjedan dana na sunčano, prozračeno mjesto. Kazy treba dimiti gustim dimom na temperaturi od 50-60C 12-18 sati, sušiti 4-6 sati na 12C. Kazy kuhajte najmanje 2 sata u širokoj posudi na laganoj vatri. Kako kazy ne bi pukle tijekom kuhanja, treba ih probušiti na nekoliko mjesta. Kuhani kazy reže se ne deblje od 1 centimetra, stavlja na veliku posudu i ukrašava kolutovima luka i začinskog bilja.

SHUZHUK
5 kg konjetine, 5 kg unutarnjeg loja, 350 g soli, 10 g mljevenog crnog bibera, po želji dodati češnjaka. Tako pripremljeno meso natrlja se solju i drži 1-2 dana na hladnom mjestu na 3-4C. Crijeva se operu i malo oddrže u slanoj vodi. Zatim se meso i masnoća sitno isjeckaju i izmiješaju. Dodajte češnjak, papar i sol te ponovno promiješajte. Ovim sadržajem se napune crijeva, oba kraja zavežu uzicom i objese 3-4 sata na hladnom mjestu. Shuzhuk se dimi 12-18 sati na gustom dimu na 50-60C, suši se na 12C 2-3 dana. Osušeni ili dimljeni shuzhuk kuha se na laganoj vatri najmanje 2-2,5 sata. Prije posluživanja narežite na komade ne deblje od 1 centimetra, stavite na tanjur, ukrasite kolutićima luka i začinskim biljem.

ŽAJA
5 kg zhaija, 125 g soli. Za pripremu zhaija koristi se konjski dio bokova. Uklanja se gornji mišićni sloj s masnoćom debljine ne više od 10 centimetara. Komadi mesa se posole suhim soljenjem i stave u tepsiju za soljenje. Usoljeno meso se suši, suši, dimi i kuha prema vrsti žara. Prije posluživanja narežite na tanke ploške i ukrasite začinskim biljem.

UBOSTI
5 kg žara, 125 g soli. Žalac je duguljasta naslaga sala u podgrivi konja. Izreže se tankim slojem mesa, natrlja suhom smjesom za pečenje i stavi u posudu za soljenje. Posoljeni ubod suši se 10 sati. Žalac se može sušiti i dimiti. Žice se prije kuhanja namoče u hladnu vodu i kuhaju na laganoj vatri najmanje 2 sata. Poslužite i toplo i hladno, narezano na plastične komade. Ukrasite kolutovima luka.

KARTA
1 karta, sol, zeleni papar ili kopar - po ukusu. Deblji dio rektuma se dobro opere bez skidanja masnoće, zatim pažljivo okrene naopako da mast bude unutra, opet opere i zaveže s oba kraja. Karta se također može sušiti i dimiti. Za sušenje kartice pospite je sitnom soli i ostavite na hladnom mjestu 1-2 dana, a zatim je osušite. Dimiti najmanje jedan dan, zatim sušiti 2-3 dana. Kartu kuhajte najmanje 2 sata na laganoj vatri, prvo dobro isperite. Prije posluživanja narežite na kolutove i ukrasite zelenim paprom ili koprom.

SUR-ET (SUHO MESO)
5 kg konjskog mesa, 200 soli. Meso konjetine se oslobodi od tetiva, hrskavice i masnoće i izreže na pravokutne komade težine 0,5-1 kg i posoli. Ostavite na hladnom mjestu 5-7 dana. Sušiti 10-12 sati. Sur-et se dimi prema vrsti uboda i zhaya. Koristite samo kuhano. Prije kuhanja potopiti u hladnu vodu i kuhati dok ne omekša najmanje 2 sata na laganoj vatri. Prije posluživanja sitno narežite i ukrasite kolutićima luka i začinskim biljem.

RIBLJI SERTI "ISSYK"
160 g svježe jesetre ili jesetre ili beluge, 160 g kaspijskog lososa, 150 g hladno dimljene jesetre, 125 g kaspijske papaline, 65 g kavijara od lososa, 65 g prešanog ili zrnastog kavijara, 2 jaja, 1 limun , 75 g maslaca, 200 g štruce, zelje - po vlastitom nahođenju. Jesetra ili jesetra, ili beluga i losos se kuhaju, izrežu na tanke ploške i stave na posudu. Papalina se prži cijela bez glave, smota u kolutiće i stavlja na ploške kuhanog jaja. Kavijar se stavi u mali brežuljak ili namaže na tanki komad štruce s maslacem. Sve je ukrašeno svježim začinskim biljem.

SALATA "ŠALGAM" (ROTKVICA)
500 g rotkvice, 125 g slatke paprike, 2 mrkve, 1,5 glavica luka, 50 g jusai, glavica češnjaka, 75 g preljeva za salatu, sol i začini po ukusu. Očišćene rotkvice i mrkvu narežemo na tanke trakice i natrljamo solju. Slatka paprika, luk i češnjak se izrežu, jusai se blanšira. Sve povrće se izmiješa, posoli, popapri, doda dressing i ukrasi ploškama paprike, rotkvice i začinskog bilja. Preljev za salatu: 2 žlice biljnog ulja, 2 žlice 3% octa, šećer, mljevena crvena paprika, sol po ukusu. Sol, šećer, mljevena crvena paprika pomiješaju se s octom, ulije se biljno ulje, pomiješa i začini salatom.

Smuđ štuka
1 smuđ, 0,5 luka, 1 mrkva, 2-3 lovorova lista, 2-3 kriške limuna, začini, kopar, peršin, sol - po ukusu. Za žele: 3 zdjele vode, peraja, rep, glava smuđa, 20 g želatine. Riba se izreže na komade, odstrane se kralježnice i rebra i kuhaju 10-15 minuta zajedno s mrkvom, lukom i začinima. Gotova riba se izvadi, stavi na posudu, ukrasi začinskim biljem, limunom i kuhanom mrkvom. Glava, peraje, rep i kosti ribe umoče se u istu juhu i kuha najmanje 1-1,5 sat. Dobiveni bujon se filtrira i doda želatina kuhana na pari. Ovom želeastom masom prelije se kuhana riba. Pustite da se žele stvrdne.

RIBLJI ŽELE
800 g ribe, 1 glavica luka, 1-2 lista lovora, 1 mrkva, 20 g želatine, sol i papar - po ukusu.
Očišćena riba se kuha s lukom i mrkvom, solju i začinima dok ne omekša, potom se filet odvoji od kostiju, sitno nasjecka i stavi na posudu. Nastavite kuhati kosti, glave, daske i repove ribe u temeljcu najmanje 2 sata na laganoj vatri. Gotova juha se filtrira, dodaje se želatina, a masa u obliku želea se ulije u ribu. Dobiveni žele ostavite da se stvrdne na hladnom mjestu.

2) PRVA JELA
Prva jela u tradicionalnoj kazahstanskoj nacionalnoj kuhinji pripremaju se uglavnom s mesnom juhom i dodatkom raznih proizvoda. Janjetina, govedina, konjsko meso i meso deve naširoko se koriste za pripremu temeljaca. U modernoj kazahstanskoj kuhinji često se pripremaju juhe od peradi i ribe. Najčešće kao prilog juhama služe razne vrste domaćih rezanaca, salme, a ponekad i žitarice. Gotovo sva prva jela začinjena su nasjeckanim začinskim biljem koje im poboljšava okus i obogaćuje ih vitaminima.

SORPA NA KAZAHANSKOM
· BALYK SORPA (RIBLJA JUHA)
SORPA S RIŽOM
· KESPE S PTICOM
· SALMA
SORPA S MASNOĆU MAST
· KESPE S MESOM
· MESO KAZAH
· RIBA NA KAZAH

SORPA NA KAZAHANSKOM
500 g janjetine, 2,5-3 litre vode, 0,5 kašika soli, 4-5 baursaka. Meso se temeljito opere hladnom vodom, stavi u tavu, prelije kipućom vodom i kuha na laganoj vatri oko 1-1,5 sat. Nakon vrenja, potrebno je ukloniti pjenu iz juhe i višak masnoće. Pri kraju kuhanja posoliti. Nije teško odrediti spremnost mesa. Ako se vilica lako probode u meso, meso je gotovo. Juha se mora procijediti. Procijeđena juha se ulije u duboki tanjir ili kese, doda se meso i baursaci se posluže.

BALYK SORPA (RIBLJA JUHA)
800 g riječne ribe, 1 glavica luka, 1 mrkva, 2 krumpira, sol, mljeveni crni papar, lovorov list, začinsko bilje - po ukusu. Očišćenu i izrezanu ribu umočimo u kipuću vodu, kad zavrije, skinemo pjenu, dodamo sol, papar, dodamo luk, mrkvu, krumpir, lovor, crni papar i pirjamo na laganoj vatri dok ne omekša. Riba se poslužuje uz brudet u dubokim tanjurima ili kesama, posuta začinskim biljem.

SORPA S RIŽOM
600 g janjetine, 100 g sala od repa, 1 glavica luka, 0,5 zdjelice riže, 4 žlice katika, 2 žlice kopra, 0,5 žličice soli, 2-3 lista lovora. Janjetinu oprati, izrezati na komade od 30-45 g, ako ima kosti, onda ih isjeckati. Sve stavite u lonac, dodajte hladnu vodu, nakon vrenja skinite pjenu i kuhajte 35-45 minuta. Zatim dodajte opranu rižu i kuhajte oko 30 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte sitno nasjeckanu i lagano poprženu mast sala od repa, sitno nasjeckani luk, lovorov list i sol.

KESPE S PTICOM
Za sorpu: 500 g bilo kojeg mesa ptica, 3 glavice luka, 1 mrkva, 2 krumpira, sol, biber, začini i kopar - po ukusu, 150 g gotovih rezanaca. Ovo jelo se priprema na isti način kao i kespe sa mesom. Razlika je u tome što se umjesto janjetine ili govedine koristi bilo koje meso peradi.

SALMA
Za sorpu: 1 kg janjetine ili junetine s kostima, 2 glavice luka, 1 mrkva, 25 g masti za prženje luka, sol, začini, začinsko bilje - po ukusu. Za salmu: 1 zdjela brašna, 2 jaja, 50 g vode ili čorbe, prstohvat soli. Tijesto se zamijesi od brašna, jaja i slane vode, razvalja na vrlo gusto i izreže na kvadrate veličine oko 20 centimetara. Salmu skuhajte u juhu, dodajte nasjeckani luk, začinite solju i lovorom. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

SORPA S MASNOĆU MAST
500 g janjećeg mesa, 100 g sala od repa, 1 zdjela kukuruznog ili pšeničnog brašna, 4-5 krumpira, 2 glavice luka, peršin, sol i papar - po ukusu. Janjeća pulpa se izreže na komade od 25-30 g, prelije hladnom vodom i kuha 25-30 minuta. dodajte sol i papar. Uz neprestano miješanje juhe u tavu uspite prosijano brašno, dodajte preprženu mast od repa, nasjeckani krumpir i luk. Dovedite do spremnosti. Prije posluživanja sorpa se izlije u velike kesice i pospe peršinom.

KESPE S MESOM
Za sorpu: 1 kg janjetine ili junetine, 2 mrkve, 1 glavica luka, 2 lista lovora, 2 žlice tople masti, 0,5 zdjelice katika, kopar, sol, biber - po ukusu. Za jufke: 1 zdjela brašna, 2 jaja, 50 g vode, prstohvat soli. Janjetinu isjeći na komade od 40-50 g, oprati, preliti hladnom vodom i staviti na vatru. Nakon vrenja skinite pjenu i kuhajte 1-1,5 sat na laganoj vatri. Dok se meso kuha priprema se tijesto. U prosijano brašno stavite jaja, ulijte slanu vodu i sve dobro promiješajte. Ostavite tijesto da odstoji 30-40 minuta, zatim ga tanko razvaljajte, lagano osušite i narežite na male trake. 20 minuta prije spremnosti dodajte tanko narezane rezance, lagano prženi luk i mrkvu u juhu i sve dovedite do kuhanja. Prije posluživanja, rezanci se izliju u duboke tanjure ili kese, po želji posipaju katykom i posipaju začinskim biljem.

MESO KAZAH
Za sorpu: 750 g jagnjetine, 1270 g konjetine, 1200 g junetine, 1 glavica luka, mladi luk, so, začini - po ukusu. Za tijesto: 375 g pšeničnog brašna, 0,3 zdjelice bujona ili vode, 2 jaja, 1 žličica soli. Za umak: 1 zdjela juhe, 1-2 glavice luka. Ovo jelo priprema se od janjetine, konjetine i govedine. Pripremljene i oprane komade mf-a stavimo u kotao ili lonac s hladnom vodom, zakuhamo, smanjimo vatru, skinemo pjenu i nastavimo kuhati na laganoj vatri dok ne omekša. 30-40 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodajte sol po ukusu, lovorov list, luk i crni papar u zrnu. Dok se meso peče zamijesite tijesto ostavite da odstoji 30-40 minuta pa ga razvaljajte valjkom za tijesto u sloj debljine 1-1,5 mm i izrežite na kvadrate veličine 8 cm.Pola sata prije kraja pečenja meso, možete umočiti oguljene krumpire u juhu i kuhati ih dok ne budu spremni te zajedno s mesom staviti u zatvorenu posudu. U poseban lonac stavite luk, sol, papar i začinsko bilje narezano na kolutiće, prelijte masnoćom skinutom s vruće juhe, dobro poklopite i pirjajte. Tijesto izrezano na kvadrate uroni se u kipuću juhu i kuha dok ne omekša, zatim se poslaže na ravnu posudu, na to se stave komadi mesa (moderne domaćice radije ga režu na ploške), a na njih se stave kolutići luka pirjani na masti. vrh toga. Po rubovima posude možete staviti kuhani krumpir.

RIBA NA KAZAH
Za sorpu: 1 kg ribe, 1 glavica luka, 5-6 krumpira, 1-2 lista lovora, 2 kriške mljevenog crnog papra, sol i začinsko bilje - po ukusu. Za tijesto: 375 g pšeničnog brašna, 0,3 čaše vode, 2 jaja, 1 žličica soli. Tehnologija pripreme ribe i mesa u Kazahstanu je slična. Očišćenu i izrezanu ribu potopite u kipuću vodu, nakon prvog kuhanja skinite pjenu i dodajte oguljeni krumpir, nakon drugog kuhanja dodajte lovorov list, sol i papar i kuhajte dok ne omekša. Kuhanu ribu i krumpir izvadite, au juhu ubacite tanko razvaljano i na kvadrate izrezano tijesto. Tijesto se zajedno s ribom i kuhanim krumpirom poslaže na veliku ravnu posudu, a na to se stavi luk lagano pirjan na masnoći. Juha se filtrira, posipa začinskim biljem i poslužuje u zdjelicama.

3) DRUGA JELA
U kazahstanskoj kuhinji glavna jela pripremaju se uglavnom od janjetine, konjetine, govedine, devinog mesa, a ponekad i od peradi, divljači i ribe. Mesni i riblji proizvodi kombiniraju se s tijestom, žitaricama, povrćem i koriste se u obliku ćevapa.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOAST (PRSA)
· MANTY
· MANTI S MESOM I BUNDEVOM
· ŽUTA
ORAMA
· KUYRDAK MESO
· RIBLJI KREDLI
· Knedle
BELDEME (JANJEĆE SADLO)
· KOTLETI OD RIJEČNE RIBE
· SAZAN NADJEVEN
· PRŽENI SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA PUNJENA (JANJEĆA PLEĆKA)
· PIRJANA JANJEĆINA
· KUYRDAK IZ TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN OD RAZVAZENOG TIJESTA
· KUYRDAK OD PILETINE ILI ZECA
· PILAV NA KAZAHANSKI
VIŠE...

KUYRDAK
850 g janjeće jetre, 500 g bubrega, 300 g srca, 450 g sala od repa ili 150 g masne janjetine, 2 glavice luka, 2 zdjele juhe, 1 žličica crnog mljevenog bibera, soli po ukusu. Masna repna mast ili masna janjetina izreže se na kocke i poprži. Dodajte srce i bubrege, nakon 15 minuta dodajte jetru i nasjeckani luk, posolite i popaprite, zalijte s malo juhe i stavite da bude gotova. Poslužite u dubokom tanjuru, po vrhu pospite začinskim biljem. Taba-nan somun ili mekani kruh obično se poslužuje uz kuyrdak.

BASTIRMA
800 g janjetine, 4 glavice luka, 6-7 rajčica, 5-6 krastavaca, mladi luk, sol, biber - po ukusu. Za marinadu: 6 žlica 3% stolnog octa. Janjeće meso (prsa ili šunku) narežite na 5-6 velikih komada po porciji, lagano istucite, pospite solju i paprom, dodajte narezani luk, prelijte octom i ostavite na hladnom 3-4 sata. Meso se naniže na ražnjiće i peče na užarenom ugljenu, povremeno polivajući mašću. Poslužuje se s krastavcima, rajčicama, posuto začinskim biljem.

TOAST (PRSA)
Janjeća prsa, 2 glavice luka, 2 rajčice, 2 krastavca, 0,5 zdjelice mariniranog umaka, sol i papar po ukusu. Janjećim se prsima skine mesnati široki rub, uzdužno prereže na dvije polovice, natakne na ražnjiće i prži na užarenom ugljenu. Tijekom prženja prelijevajte slanom otopinom. Pržene prsa izvaditi i sitno narezati. Kao prilog koristi se svježe povrće i kiseli kupus. Ako je janjetina stara, prije prženja preporuča se kuhati do pola kuhane.

MANTY
Za mljeveno meso: 1 kg janjeće ili goveđe pulpe, 4 velike glavice luka, 100 g sala od repa, 1 žličica mljevenog crnog papra, 0,3 čaše vode, 2-3 lista lovora, 3-5 zrna crnog papra, sol okusiti . Za tijesto: 500 g brašna, 1 žličica soli, oko 1 zdjela vode. Za podmazivanje kaskana - 2 žlice biljnog ulja. Mante se mogu pripremati od raznih vrsta mljevenog mesa, ali je poželjno meso mlade janjetine - mekše je i brže se kuha. Mljeveno meso se reže na male komade ili prolazi kroz mlin za meso s velikom rešetkom. Dodajte nasjeckani luk, mljeveni crni papar, zalijte posoljenom vodom (u kipuću vodu umočite lovorov list, sol, papar u zrnu i pustite da se kuha). Sve dobro promiješajte. Zamijesiti tijesto cvrsto,kao rezance i ostaviti da odstoji 10-15 minuta. Zatim rezati kuglice veličine oraha. Kuglice se razvaljaju u okrugle tanke pljosnate pogačice, na koje se žlica po žlica stavlja mljeveno meso, doda se mast od repa i zaštipaju rubovi. Tijesto se također može razvaljati u veliki tanki sloj, od kojeg se izrežu kvadrati od 10 centimetara. Gotovi manti se prebacuju u posudu, posipaju crnim paprom i poslužuju. Ponekad stavljaju 3-4 komada po porciji u duboke zdjele i pune ih juhom.

MANTI S MESOM I BUNDEVOM
Za pečenje: 600 g janjetine ili junetine, 500 g bundeve, 4 glavice luka, 200 g repa masti, 1 kašičica soli, 0,3 zdjelice vode, 2 žlice otopljenog putera ili 1 zdjelica kiselog vrhnja. Za tijesto: 600 g brašna, 1 čaša vode, 1 žličica soli. Bundeva se oguli i očisti od sjemenki, nareže na sitne komadiće, pomiješa sa mljevenim mesom pripremljenim kao u prethodnom receptu. Kuhaju se i kuhaju na pari na isti način kao i manti s mesom. Gotovi manti mogu se preliti kiselim vrhnjem, maslacem ili umakom. Sličan recept koristi se za pripremu manti s mesom, bundevom i mrkvom. U ovom slučaju uzima se manje bundeve - 250 g i isto toliko mrkve.

ZHUTA
Za mljeveno meso: 1 kg mrkve ili bundeve, 100 g maslaca, šećer - po ukusu. Za tijesto: 500 g brašna, 1 šalica vode, 1 žličica soli. Za podmazivanje kaskana - 2 žlice biljnog ulja. Mrkvu ili bundevu sitno nasjeckajte, lagano pirjajte na maslacu, ostavite da se ohladi, po želji pospite šećerom. Tijesto se razvalja u veliki tanki sloj, na njega se stavi mljeveno meso, zamota u roladu, stisne rubove, stavi na rešetku kaskana i kuha na pari 25-30 minuta.

ORAMA
Za mljeveno meso: 1 kg janjetine, 4 glavice luka, 100 g masnog repa, 1 kašičica mljevenog crnog bibera, soli po ukusu. Za tijesto: 500 g brašna, 1 zdjela vode ili juhe, 1 žličica soli. Za podmazivanje kaskana - 2 žlice biljnog ulja. Tijesto i mljeveno meso pripremaju se na isti način kao i za mante s mesom. Tijesto se razvalja u veliki tanki sloj promjera najmanje 50 cm, poprečno se prereže na 2 ili 3 dijela i, nakon što se na njega stavi mljeveno meso, stisnu rubovi. Dobivene jedinstvene rolnice stavljati jednu po jednu na rešetke kaskana i kuhati na pari 40-45 minuta. Gotova orama se nareže na velike komade i posluži s juhom ili umakom.

KUYRDAK MESO
800 g janjetine ili govedine, ili konjskog mesa, ili deve, ili saige, ili divlje koze, 3 glavice luka, 150 g masti za prženje, 250 g juhe, začinsko bilje, sol, začini, kiselo vrhnje - po ukusu. Za ukras: 2 kg krumpira, 150 g zelenog graška, 250 g rajčice, 250 g mrkve. Za marinadu: zdjelica 3% octa, 50 g biljnog ulja. Meso se izreže na komade od 30-40 g i poprži na vreloj masti s lukom i paprikom, posoli po ukusu, doda lovor, a na kraju dinstanja kiselo vrhnje. Ako se kuyrdak priprema od saige ili divlje koze, tada se ovo meso najprije mora natopiti u 3% otopini stolnog octa 4-6 sati uz dodatak male količine biljnog ulja. Kao prilog kuyrdaku uz meso možete poslužiti kuhani, prženi ili pirjani krumpir, kuhanu mrkvu, zeleni grašak i rajčicu. Za okus, jelo je posuto nasjeckanim biljem.

RIBLJI KREDLI
Za mljeveno meso: 400 g fileta smuđa, šarana ili druge riječne ribe, 2 glavice luka, 4 žlice otopljenog maslaca (od toga 2 za gotove okruglice), sol i biber po ukusu. Za tijesto: 300 g brašna, 0,5 čaše vode, 1 jaje, 0,5 žličice soli. Riblje filete bez kostiju propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte sitno nasjeckani luk i maslac, posolite i popaprite. Zamijesite, razvaljajte tijesto i pripremite riblje okruglice na isti način kao i mesne okruglice. Kuhajte u širokoj tavi s dodatkom soli, papra, luka i začina ne više od 3-4 minute nakon vrenja. Kako se gotove okruglice ne bi slijepile, prelijte ih maslacem. Poslužite u tanjurima ili kesovima. Može se poslužiti uz riblju juhu.

KNEDLE
Za mljeveno meso: 700 g janjetine, 250 g sala od repa, 3 glavice luka, 1,5 kašičica soli, 0,5 kašičice mljevenog crnog bibera, 1 zdjelica kiselog vrhnja, 5-6 kašika otopljenog putera. Za tijesto: 3 zdjele brašna, 1 djelomična zdjela vode, 2 jaja, 1 žličica soli. Za mljeveno meso, meso, masnoću i luk sameljemo u stroju za mljevenje mesa, dodamo sol i papar i dobro izmiješamo. Zamijesite tijesto od prosijanog brašna, jaja, vode i soli i ostavite da odstoji 30-40 minuta. Zatim ih razvaljajte u tanki sloj debljine 1,5-2 mm i izrežite na krugove ili kvadrate ne veće od 50 mm, na njih stavite mljeveno meso i spojite rubove. Kuhajte okruglice u kipućoj slanoj vodi najviše 5-7 minuta nakon što isplivaju. Okruglice se poslužuju u dubljem tanjuru s juhom ili kiselim vrhnjem. Knedle se mogu ne samo kuhati, već i pržiti dok ne omekšaju na zagrijanom toplom ulju. Katyk se ponekad poslužuje s prženim okruglicama.

BELDEME (JANJEĆE SADLO)
Janjeće sedlo, 2 žlice otopljene masti, 2 krastavca, 2 rajčice, sol, začinsko bilje, biber - po ukusu. Za ukras: 1 zdjelica riže, 2 žličice maslaca, prstohvat soli. Od trupa mladog janjeta izreže se lumbalna kost duž kralježnice, bez rasjecanja na 2 polovice, odsječe se bok, natrlja solju i paprom i poprži na masti u pećnici. Gotovo meso se izreže od pršljenova, nareže na kriške, ukrasi rajčicama, krastavcima, pospe začinskim biljem. Kao prilog poslužuje se izmrvljena riža.

RIBLJI KOLETI
300 g filea riječne ribe, 40 g mlijeka, 20 g margarina ili maslaca, 1 glavica luka, 1 jaje, 50 g bijelog kruha, 50 g prezli, sol i biber po ukusu, 50 g masti za prženje. Filet se zajedno s lukom i bijelim kruhom propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, dodaju se mlijeko, jaje, margarin ili puter, sol, papar i dobro izmiješa. Od pripremljene mase formiraju se kotleti, uvaljaju se u prezle i prže.

SAZAN NADJEVEN
3 šarana, 1 jaje, 1 glavica luka, 30 g mlijeka, 30-50 g bijelog kruha, 30 g maslaca, 50 g biljnog ulja, sol i papar - po ukusu. 2 šarana očišćena od rebarnih kostiju i posoljena. File jedne ribe zajedno s lukom propasirati kroz mlin za meso, posoliti, popapriti, dodati mlijeko, jaje, maslac i izmiješati. Unutrašnji dijelovi očišćene ribe napune se sadržajem, rubovi se pričvrste da se ne odvajaju i prže na vrućoj masnoći. Kao prilog obično se poslužuje krumpir.

PRŽENI JALAN
1-2 šarana ili deverike, 50 g maslaca, 50 g krušnih mrvica, 2 žlice zelenog kopra, sol i papar - po ukusu. Očišćenu ribu izrežemo na komade, posolimo, pospemo paprom, umočimo u otopljeni maslac i pohamo u prezlama. Pržite na zagrijanoj masnoći uz stalno okretanje. Gotova riba se prebaci na ravni tanjur, a pored nje se stavi prženi krumpir.

ZHAURYN BAGLANA PUNJENA (JANJEĆA PLEĆKA)
Janjeća plećka, za masu kotleta: 100 g janjetine, 250 g pšeničnog kruha, 0,5 čaše vode, 2-3 glavice luka, 2-3 mrkve, 1 tanka kriška bundeve, 1 rotkvica, 1 žlica maslaca, 3 rajčice, 3 krastavca , peršin, sol i papar po ukusu. Na unutarnjoj strani plećke mladog janjeta naprave se dva reza, a meso se raširi u oba smjera, lagano istuče, stavi na sloj mase za kotlete i mješavine povrća (luk, pirjana mrkva, oguljena i na kockice narezana bundeva, blanširana rotkva). Sve se poškropi rastopljenim maslacem, pospe začinima, zamota u obliku rolade, poveže špagom i peče u pećnici dok ne bude pečeno. Tijekom prženja prelijevati sokom koji je pustio.

PIRJANA JANJEĆINA
800 g janjetine, 2 žlice otopljenog maslaca, 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 žlica pirea od rajčice, začinsko bilje, sol, začini - po ukusu. Za ukras: 500 g krumpira, 300 g kuhanog graška. Meso se izreže na sitne komade i poprži na zagrijanoj masnoći zajedno s lukom, mrkvom, pireom od rajčice, zatim se doda malo juhe i začini i pirja dok ne bude kuhano. Gotovo meso se posoli i pospe začinskim biljem. Kao prilog poslužuju se kuhani krumpir i grašak.

KUYRDAK IZ TRIPPE
1 kg prerađenih škembića, 600 g pluća, 400 g jetrica, 200 g srca, 150 g janjetine, 300 g sala od repa, 2-3 glavice luka, 1 žličica mljevenog crnog papra, 3-4 l lišće brnistre, oko 2 zdjele juhe, sol - po ukusu. Obrađene škembiće prelijemo vodom, posolimo, stavimo na vatru, nakon što prokuha dodamo lovorov list i papar i kuhamo na laganoj vatri 1,5-2 sata dok ne budu napola kuhane, zatim ohladimo i tripice narežemo na sitne komade. U zagrijanu tavu sa masnoćom od repa staviti narezana pluća na kockice i pržiti 20 minuta, zatim dodati srce i janjetinu, posoliti i dalje pržiti, nakon 5 minuta dodati škembiće, opet pržiti 10 minuta, dodati jetru i luk, dodati juhu i dovesti do spremnosti.

KUYRDAK OD PILETINE ILI ZECA
1 trup piletine ili zeca, 1 zdjela biljnog ulja, 2 glavice luka, 0,5 žličice mljevenog crnog papra, 2 žličice soli, 2 rajčice, začinsko bilje - po ukusu. Za ukras: 0,5 zdjelica riže, 2 žlice otopljene masti, 50 g maslaca. Zec ili piletina se nareže na komade i poprži na zagrijanom biljnom ulju, zatim se posoli, doda luk i paprika narezana na kolutiće, zalije juhom i pirja dok ne omekša. Kao prilog poslužuje se kuhana riža.

LAGMAN
Za tijesto: 1 kg brašna, 2 jaja, 1 žličica soli, 1 čaša vode. Za tuzduk: 500 g mesa, 300 g loja ili masti za pirjanje, 300 g kupusa, 3-4 glavice luka, 3-4 krompira, 1-2 šargarepe, 3-4 paradajza, 5-6 čena belog luka, 2 paprike, sol i papar - po ukusu. Pripremljeno tijesto se tanko razvalja, zarola i reže na trake debljine 4-5 mm. Skuhati u kipućoj slanoj vodi, izvaditi, isprati u hladnoj vodi i ostaviti da se voda ocijedi. Za umak se meso i masnoća režu na male kriške, krumpir na kockice, mrkva, rotkvica, kupus i paprika na trakice, luk na kolutiće, rajčica na ploške, češnjak nasjeckani. Na otopljenoj masnoći propirjajte luk, dodajte meso i pržite ga dok ne pusti sok. Dodajte češnjak, krumpir, rajčicu, papriku i mrkvu. Sve dobro izmiješajte i pržite dok ne bude napola kuhano. Zalijte vodom, posolite, popaprite, dodajte rotkvicu i pirjajte i pirjajte na laganoj vatri do kraja.

SOZBA LAGMAN
Za tijesto: 1 kg brašna, 2 jaja. 1 žličica soli, 0,5 žličice sode, 1 zdjela vode, 1 zdjela biljnog ulja za podmazivanje. Za tuzduk: 500 g mesa, 300 g kupusa, 3-4 glavice luka, 2 patlidžana, 2-3 paprike, 2-3 paradajza, 1 glavica bijelog luka. Lovorov list, sol, papar - po ukusu. Za omlet: 3 jaja, 1 kašika mleka, prstohvat soli. Tijesto se zamijesi srednje tvrdoće, uvalja u kuglu, pokrije salvetom i ostavi 1 sat. Nakon toga, tijesto se navlaži otopinom soli i sode (1 žličica soli i 0,5 žličice sode bikarbone na 0,5 zdjele tople vode). Rukama dobro umijesite tijesto i mijesite da se otopina upije u njega. Zatim se tijesto podijeli na male jednake komadiće veličine oraha, koji se zarolaju u bičeve duge kao olovka. Flagele su temeljito podmazane biljnim uljem, položene na dasku, a zatim se počnu rastezati svaku pojedinačno u duži i tanji konop. Da biste to učinili, kratki flagellum se uzima za oba kraja i, udarajući svojom sredinom o stol, rasteže se na 1 m, nakon čega se presavija na pola i operacija se izvodi drugi put. Nakon što rezance razvučete u oblik vermicella, skuhajte ih u kipućoj slanoj vodi i isperite u hladnoj vodi. Umak se priprema kao u prethodnom receptu, samo više tekućine. Prije posluživanja, lagman se prelije kipućom vodom, stavi u zdjelice, prelije umakom, a po vrhu se pospe nasjeckani omlet.

PILAV NA KAZAHANSKI NAČIN
600 g janjetine, 3 žlice otopljene masti, 3 glavice luka, 5-6 većih mrkvi, 1 zdjela riže, 1 zdjela suhih kajsija ili jabuka, sol i biber po ukusu. Na dobro zagrijanu masnoću u kotao staviti luk narezan na kolutiće i pržiti dok ne porumeni. Meso, izrezano na velike komade, prži se s lukom dok ne porumeni. Zatim dodajte mrkvu narezanu na trakice, popaprite i posolite te sve popržite do pola. Sadržaj kotlića prekrijte dobro opranom rižom i dodajte vodu u omjeru: na 1 porciju riže - 1,5 porcija vode. Pilav prokuhajte, probušite ga na nekoliko mjesta da bolje upije masnoću. Na vrh stavite sitno nasjeckane marelice ili suhe jabuke i pirjajte bez miješanja na laganoj vatri sat vremena. Kotlić sa gotovim pilavom se zamota i ostavi da odstoji 10-15 minuta. Nakon toga se pilav dobro promiješa i poslagan na tanjur posluži.

4) PROIZVODI OD BRAŠNA I SLATKIŠI
Proizvodi od brašna odavno zauzimaju značajno mjesto u kazahstanskoj kuhinji. Kazahstanski nacionalni proizvodi od brašna i slastice pripremaju se od brašna vrhunskog ili prvog razreda s dodatkom mlijeka, kvasca, kiselog vrhnja, jaja, masti, orašastih plodova, meda, šećera, vode i soli. Vrlo je važno slijediti tehnologiju kuhanja, dozu proizvoda u receptu, temperaturu i vrijeme pečenja. Sve vrste brašna i slatkih proizvoda vrlo su kalorične i lako probavljive, pa ih osobe sklone pretilosti trebaju konzumirati umjereno.

TABA-NAN (PŠENIČNI KRUH)
KAZANZHAPPAY (KRUH PEČEN S KAZANOM)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK OD NEDIZANOG TIJESTA)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· ŠELPEK
· SALMA-NAN
· „DAMDY-NAN“ somuni
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (palačinke)
· ČEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA U TANDIRU
· SAMSA OD PLUĆA I JETRE
· RIBLJA PITA
· PITA S MESOM
· PITA OD PERADI
· ORAŠI SA ŠEĆEROM
· ČAK-ČAK
VIŠE...

TABA-NAN (PŠENIČNI KRUH)
1 kg brašna, 2 žlice kvasca, 1 žlica soli, 2 zdjelice tople vode ili mlijeka. Taba-nan se peče od kiselog tijesta. Da biste napravili kiselo tijesto, kvasac se razrijedi u malo tople vode ili mlijeka, doda se 2 žlice brašna i stavi na toplo mjesto. Čim kvasac nadođe dodajte preostalu vodu ili mlijeko, posolite i zamijesite tijesto. Prije toga, brašno se temeljito prosije. Gotovo tijesto stavimo u veliku tepsiju, pokrijemo poklopcem i stavimo na toplo mjesto da se diže. Čim se tijesto udvostručilo istući ga i opet ostaviti u tepsiji da se diže. Gotovo tijesto se ne taloži prilikom gnječenja. Ovisno o volumenu posude za pečenje, tijesto se podijeli na velike okrugle dijelove tako da ispuni 2/3 zapremine posude za pečenje. Tavu namazati uljem, dodati tijesto i ostaviti da odstoji 20-25 minuta. Zatim pokrijte drugom tavom i zakopajte je u vrući ugljen. Nakon nekog vremena, tava se izvadi i, bez otvaranja poklopca, okrene na drugu stranu i ponovno zakopa u ugljen. Pečeni kruh ima smećkastu boju. U modernim uvjetima kruh se peče u dvije posude u pećnici na 200-220C 20-25 minuta. Gotov kruh se može jesti topao ili hladan. Na vrući kruh možete staviti nasjeckani maslac. Po istom receptu možete pripremiti taba-nan s mašću od repa. Gotovo tijesto se pomasti, izbode na nekoliko mjesta, stave komadići sala od repa i peku na isti način kao tabanan.

KAZANZHAPPAY (KRUH PEČEN U KAZANJU)
2,5 zdjele brašna, 1,5 žlica kvasca, 1,5 žličica soli, 1 zdjela mlijeka ili vode, kiselo vrhnje ili maslac - po ukusu. Tijesto se priprema isto kao i za taba-nan. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine ne više od 1 centimetra i položi na unutarnju površinu kotla, koji je prethodno dobro zagrijan i namazan uljem. Tijesto treba dobro prianjati uz stijenke kotlića jer u protivnom može pasti tijekom pečenja. Zatim se tijesto rasporedi po cijeloj površini, kotao se okrene na ugljen i kruh se počne peći. Nakon 25 minuta kazanjappai je gotov, skida se sa stijenki kotlića, reže na komade raznih oblika i premaže maslacem ili kiselim vrhnjem po ukusu. Kazanjappai se može peći i u pećnici na 200C. U ovom slučaju, kotao je zatvoren odozgo tavom od lijevanog željeza.

BAURSAKI
Za tijesto: 3 zdjele brašna, 10 g kvasca, 0,6 zdjele vode, 0,7 zdjele mlijeka, 2 jaja, 30 g margarina, 1 žličica soli, 1 žlica šećera. Za prženje: 1-2 zdjelice masti. Tijesto s dodatkom svih komponenti priprema se metodom spužve. Gotovo se tijesto reže na konopce, nareže na komade duge 3-3,5 cm, ostavi da odstoji 15-20 minuta i prži na vrućoj masti.

SHI BAURSAK (BAURSAK OD NEDIZANOG TIJESTA)
2 zdjelice brašna, 0,5 žličice sode bikarbone, 5 jaja, malo više od 1 zdjelice vode ili mlijeka, 1 žličica soli. Za prženje: 1-2 zdjelice masti. Od brašna, jaja, sode, soli i mlijeka umijesi se tijesto, tanko razvalja, reže na komade i prži na vreloj masti.

DOMALAK BAURSAK
Za tijesto: 2 zdjelice svježeg sira, 1 zdjelica brašna, 3 jaja, 2 žlice maslaca, 1 žlica šećera, 1 žličica soli, 1 zdjelica kiselog vrhnja, 1 zdjelica šećera u prahu. Za prženje: 0,5 zdjelice masti. Svježi sir se protrlja kroz sito, dodaju se jaja, šećer, sol, brašno, otopljeni maslac i zamijesi tijesto. Razvaljajte na konopce debljine prsta i režite na komade od 20-25 g. Kuhajte u kipućoj vodi do pola kuhanja, stavite na sito i ostavite da se voda ocijedi. Panirane u brašnu i pržene na vrućoj masti dok ne porumene. Prije posluživanja stavite na tanjur, prelijte kiselim vrhnjem i pospite šećerom u prahu.

KESPE BAURSAK
3 zdjele brašna, 1 žlica kvasca, 1 žličica soli, 1 žlica šećera, 150 gr loja, oko 1 zdjela vode, 2 žlice šećera u prahu. Tijesto se mijesi kao za taba-nan, samo mekše. Razvaljati i rezati na trake težine 110-155 g, razvaljati na prst debljine i uvijati u konopce. Krajevi snopova su povezani. Osebujni kolutići prže se na vrućoj masti i posipaju šećerom u prahu.

ŠELPEK
4-5 zdjelica pšeničnog brašna, 1 zdjelica ajrana ili sirovog mlijeka, 2 žlice gheea, 2 žlice kiselog vrhnja. 20-30 g kvasca, 0,5 zdjelice vode, 1 žličica šećera, 2 zdjelice biljnog ulja. Tijesto se umijesi kao za baursake, izreže na sitne komade, razvalja u pogačice i prži na vreloj masti dok ne porumeni.

SALMA-NAN
Za tijesto: 2,5 zdjele pšeničnog brašna, 0,5 zdjele vode. 1 jaje, 1 žličica soli, 4-5 žlica maslaca. Za kuhanje: 4-5 zdjelica juhe ili vode. Beskvasno tijesto se ostavi da odstoji 15-20 minuta, zatim se razvalja u tanki sloj i izreže u male četverokute. Kuhajte ih u kipućoj vodi ili juhi dok ne omekšaju. Prije posluživanja prelijte otopljenim maslacem.

PAHULJICE "DAMDY-NAN".
2 zdjelice brašna, 1 žlica kvasca, 1 žličica soli, 0,7 zdjelice tople vode ili mlijeka. Tijesto se priprema kao za taba-nan. Gotovo tijesto se reže na komade i ostavi da odstoji 10-15 minuta. Zatim mu daju oblik kolača i ostave da odstoji 10 minuta. Prije stavljanja u pećnicu, u sredini somuna naprave se ubodi. Peći na 200-220C 20 minuta.

TANDIR-NAN
6 zdjelica brašna, 50-60 g suhog kvasca, 2 žlice soli, 1,5 zdjelica vode. Tijesto se priprema kao za taba-nan, više puta se mijesi. Od gotovog tijesta napravite pogačice i ostavite da odstoji 30-40 minuta. Nakon toga se na sredinu kolača nanese motiv i peče u pećnici na 200-220C. Prije su se ovi somuni pekli u posebnim tandoor pećnicama.

BELYASHI
Za tijesto: 2,5 zdjele brašna, oko 1 zdjela mlijeka ili vode, 0,5 žličica kvasca, 1 žličica šećera, oko 1 žličica soli. Za mljeveno meso: 600 g janjetine ili junetine (patke ili ribe), 2 glavice luka, 0,5 žličice mljevenog crnog bibera, 2 žličice soli, 0,5 zdjelice vode. Za prženje: 1 posuda masti. Gotovo dizano tijesto se dobro umijesi i izreže u male kiflice koje se ostave 10-15 minuta da odstoje, zatim se razvaljaju u pogačice u koje se u sredinu stavi mljeveno meso. Rubovi kolača su omotani. Pržiti na vrućem ulju s otvorenim otvorom prema dolje. Belyashi se prži s obje strane. Bjelanjke se pri rezanju ne posipaju brašnom, već premažu uljem. Mljeveno meso za bjelance priprema se od mlijeka u mašini za mljevenje mesa (peradi ili ribe) uz dodatak nasjeckanog luka, mljevenog crnog papra, soli i vode.

KUYMAK (palačinke)
Za kiselo tijesto: 2 zdjele brašna, 2 jaja, 1,5 zdjela mlijeka ili vode, 1 žlica šećera, 0,5 žličica soli, 1 žlica kvasca. Za beskvasno tijesto: 2 zdjele brašna, 2 zdjele mlijeka, 10 jaja, 1 žlica šećera, 2 žlice masti, 0,5 žličice soli. Za prženje: 1-2 zdjelice masti. Gotovo tijesto treba imati tekuću konzistenciju. Tijesto se u malim obrocima sipa na vruću mast i peku palačinke s obje strane. Prije posluživanja, ulijte kiselo vrhnje ili maslac na stol, možete poslužiti med.

ČEBUREKI
Za mljeveno meso: 400 g janjetine, 2-3 glavice luka, sol, mljeveni crni biber - po ukusu. Za tijesto: 3 zdjele brašna, 1 zdjela vode, 1 žličica soli. Za prženje: 2 zdjelice biljnog ulja. Za mljeveno meso, janjetinu i luk provucite kroz stroj za mljevenje mesa, posolite i popaprite. Brašno se kuha u posoljenoj vrućoj vodi, umijesi se rahlo tijesto, pusti da se digne, reže na komade, kao za pite, i razvalja u sloj debljine 2-3 mm. U sredinu staviti sočno mljeveno meso, stisnuti rubove i pržiti na većoj količini masnoće.

SAMSA
Za mljeveno meso: 250 g janjetine ili junetine, 1 žličica kuhinjske masti, 1 žlica kuhane riže, 1 glavica luka, 1 žličica soli, prstohvat mljevenog crnog bibera, 0,5 sirovog jajeta. Za prženje: 0,3 zdjelice biljnog ulja. Umijesite beskvasno tijesto, razvaljajte ga u krugove, rubove premažite sirovim jajetom, dodajte mljeveno meso, rubove stisnite u obliku polumjeseca. Pržene na masti. Za mljeveno meso meso se pasira kroz stroj za mljevenje mesa, poprži na masti, doda se sol, papar, pirjana riža i pirjani luk.

SAMSA U TANDIRU
Za tijesto: 1,5 zdjela brašna, 1 žličica soli, 0,5 zdjela vode. Za mljeveno meso: 400 g janjećeg ili junećeg filea, 1-2 glavice luka, 1 žličica soli, 50 g sala od repa, 1 žličica za mazanje, crni mljeveni biber - po ukusu. Zamijesiti beskvasno tijesto. Ostavite da odstoji 15-20 minuta, podijelite na komade od 40-42 g i razvaljajte ih u pogačice. U sredinu somuna stavlja se mljeveno meso i komadići sala od repa. Tijesto se zamota u obliku koverte. Baza je poprskana vodom i postavljena na vruće zidove tandoora. Samsa je poprskana hladnom vodom, tandoor je zatvoren poklopcem. Gotova samsa je namazana. Samsa se može peći i u pećnici na 300C 7 minuta. Da biste to učinili, samsa se stavlja na vruće listove i poprska vodom.

SAMSA OD PLUĆA I JETRE
Za tijesto: 2 zdjelice brašna, 2 žlice maslaca, 0,5 zdjelice vode, 1,5 žličica soli. Za mljeveno meso: 450 g pluća, 170 g džigerice, 2 glavice luka, 1 prstohvat crnog mljevenog bibera, soli po ukusu. Za umak: 1 žličica brašna, 50 g juhe. U humak se sipa brašno, u bunar se stavi maslac, doda vruća fiziološka otopina i umijesi meko beskvasno tijesto koje se uvalja u kobasicu i reže na komade težine 100 g, razvalja sok, na koji stavlja se pripremljeno mljeveno meso. Tijesto se razvalja u trokut, stavi na limove i peče u pećnici. Za pripremu mljevenog mesa posebno se skuhaju pluća, jetra i srce, propasiraju kroz stroj za mljevenje mesa, dodaju se pirjani luk, sol, papar i bijeli tekući umak od juhe i brašna. Samsa od iznutrica poslužuje se vruća.

PITA OD RIBE
Za tijesto: 2 zdjelice brašna, 1 žlica putera ili margarina, 1 žličica soli, 0,5 žlice kvasca, 2 žlice šećera, 1 zdjelica vode. Za mljeveno meso: 420 g ribljeg fileta, 50 g putera ili margarina, 1 žlica biljnog ulja za podmazivanje tepsije, 1 žličica razmućenog jaja za podmazivanje pite. Dizano tijesto, pripremljeno ravnom metodom, razvalja se u sloj debljine 1 centimetar i stavi u namašćenu tavu. Na tijesto stavite kuhanu rižu do pola kuhanu, na nju stavite sitno nasjeckanu ribu, luk, komadiće maslaca ili margarina, posolite, popaprite i prekrijte drugim slojem razvaljanog tijesta. Oba sloja tijesta se stisnu i ostave na toplom mjestu 25-30 minuta. Peći u pećnici na 220C. Gotovu pitu premažite razmućenim jajetom.

PITA S MESOM
Za tijesto: 2 zdjelice brašna, 2 žlice maslaca, 0,5 zdjelice vode, sol po ukusu. Za mljeveno meso: 400 g janjećeg, junećeg ili sajginog mesa, 3 češnja češnjaka, 0,5 zdjelice riže, sol i biber po ukusu, 3 žlice juhe, 1,5 žlica masti za mazanje. Pomiješaju se brašno, maslac i voda s otopljenom soli. Umiješeno tijesto ostaviti da odstoji pod vlažnom krpom 2,5-3 sata. Mljeveno meso se sitno izreže, doda se češnjak, oprana riža, sol i papar. Na pripremljenu tavu staviti tijesto debljine 6-7 milimetara tako da rubovi vise preko rubova tave. Pripremljeno mljeveno meso stavlja se na tijesto, prekriva ga ravnom tortom iste debljine, ali manjeg promjera, rubovi se spajaju i stisnu. U sredini pite napravi se rupa koja se zatvori čepom od tijesta. Pita se namaže i peče u pećnici 1-1,5 sat. Zatim se čep izvuče, juha se ulije u pitu i vrati u pećnicu na 30 minuta. Poslužuje se toplo ili hladno.

PITA OD PERADI
Za tijesto: 2 zdjele brašna, 3 žlice maslaca, 3 žlice vode ili juhe, sol po ukusu. Pita se priprema na isti način kao u prethodnom receptu. Samo za mljeveno meso koristi se meso peradi bez kostiju.

ORASI SA ŠEĆEROM
2 žlice maslaca, oko 0,5 zdjelice šećera, 1 zdjelica bilo kojih orašastih plodova. Zagrijte maslac, dodajte šećer i stavite na laganu vatru. Kuhajte dok se šećer potpuno ne otopi i zgusne. Tamo dodajte zdrobljene orahe i dobro promiješajte. Prebacite u ravnu šalicu i poravnajte. Ukrasite vrh slatkišima.

ČAK-ČAK
Za tijesto: 2,5 zdjele brašna, 3 jaja, 1-2 žlice kisele pavlake ili mlijeka, prstohvat soli, 1 žličica šećera, 2 žlice maslaca. Za sirup: 1 zdjelica meda, 2-4 žlice šećera. Za prženje: 1 zdjelica gheeja ili masti. Jaja, šećer, maslac dobro se samelju, dodaju se sol, mlijeko ili voda, doda brašno i brzo se umijesi čvrsto tijesto. Ostavite da odstoji 40 minuta pa razvaljajte u tanki sloj debljine do 4 milimetra. Izrežite trake duljine 15 milimetara i širine 4 milimetra. Osebujni rezanci prže se u kipućem gheeju dok ne porumene, stavljaju se na sito i ostavljaju da se ocijede. Med se kuha sa šećerom dok ne postane polučvrsta kugla (kapljica meda kapnuta u vodu ne otopi se, već se stvrdne u kuglicu). Čak-čak umočiti u prokuhani sirup, sve dobro promiješati i prebaciti na podmazane limove, dajući jelu oblik tobogana. Chak-chak se može ukrasiti jezgrama oraha ili bombonjera.

5) JELA OD MLIJEČNIH PROIZVODA I ŽITARICA
Mliječni proizvodi i jela od žitarica zauzimaju značajno mjesto u kazahstanskoj nacionalnoj kuhinji. Mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje tijelo treba - masti, bjelančevine, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine. U tradicionalnoj kuhinji mlijeko se rijetko koristilo u sirovom obliku, uglavnom se koristilo za izradu raznih fermentiranih mliječnih proizvoda. Niska fermentacija također je osigurana u pojedinačnim jelima od mlijeka i žitarica. Među usjevima žitarica, kazahstansko kuhanje daje prednost pšenici i prosu. Jedinstvena tehnologija pripreme jela od mliječnih proizvoda i žitarica osigurava njihov jedinstven okus i originalan asortiman, kakvog nema u kuhinjama drugih naroda.

SUT (MLIJEKO)
· UYZ (kolostrum)
· IRIMSHIK (svježi sir)
· KURT
· SARYSU
· ŽENT
· SUZBA
BALKAJMAK (MED KISELO VRHNJE)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (ULJE)
ZHANYSHPA
· JUŽNI
· PRŽENA PŠENICA
· KURGAK MAYSOK (SUHI MAYSOK)
· PROSO SA KURTOM
· TALKAN S MASLOM
SORPA KOŽE (JUHA S PROSOM)
· SUT ZA KOŽU (MLIJEČNA JUHA SA DŽAVEKIMA)
· TURNIJAZ
· PROSENA KAŠA S BUNDEVOM

SUT (MLIJEKO)
Kazahstanska kuhinja koristi kravlje, ovčje, kobilje, devine i kozje mlijeko. Od mlijeka se priprema kiselo vrhnje, vrhnje i maslac, a od starter kulture dobivaju se kefir, katyk, svježi sir, jogurt i sirutka. Od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka pravi se jogurt, tuče se maslac i pripremaju drugi mliječni proizvodi, od kobiljeg mlijeka se pravi kumis, a od devinog mlijeka šubat.

UYZ (kolostrum)
Ovo je gusto mlijeko tek oteljene matice. Kazasi dijele kolostrum na tri vrste: kara uyz - crni kolostrum (mlijeko odmah nakon teljenja); sary uyz - (mlijeko dobiveno nakon ishrane potomaka); ak uyz - bijeli kolostrum (mlijeko dobiveno jedan dan nakon teljenja). Žuti kolostrum pomiješan s mlijekom ulije se u želudac ili crijeva i kuha s mesom. Bijeli kolostrum skuplja se u kantu, kuha se kao mlijeko i pije. U razdoblju masovnog uzgoja životinja, kolostrum je bio jedan od omiljenih proizvoda Kazahstanaca.

IRIMSHIK (svježi sir)
Pravi se od svježeg ili zagrijanog kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka u koje se umoči sirilo da se zgruša. Zatim se sirilo odstrani, a kiselo mlijeko kuha na laganoj vatri dok se gruš potpuno ne odvoji od sirutke. Gotov proizvod je narančaste boje. Procijedi se od sirutke, suši u vreći na vjetru, pa na suncu. Irimshik se može dugo čuvati, a može se koristiti i bez sušenja, odmah nakon procjeđivanja.

KURT
Priprema se od kipućeg ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka, fermentiranog ajranom. Na jugu Kazahstana kurt se pravi od kobiljeg mlijeka. Kiselo mlijeko se kuha na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se masa ne zgusne. Ohlađena masa se stavlja u platnenu vrećicu i objesi da se ocijedi tekućina. Meki kurt posolite po ukusu, napravite male grudvice i stavite ih na drvene daske da se suše.

SARYSU
Priprema se od sirutke nastale nakon pripreme svježeg sira. Sirutka se kuha u kotlu na laganoj vatri dok se ne dobije gusta, viskozna masa. Ohladi se, pravi pogačice raznih oblika i suši. Sarysa se može konzumirati svježa, bez sušenja. Ima okus čokolade, zbog čega je ljudi ponekad nazivaju "kazahstanska čokolada".

ZHENT
5 zdjelica prosa, 4 zdjelice irimšika, 2 zdjelice šećera, 3 žlice grožđica, 2 zdjelice maslaca. Proso i irimšik istucaju se u mužaru. Dobivena masa se pomiješa sa šećerom i grožđicama, doda maslac i ohladi dok se ne skrutne. Gotov zent reže se oštrim zagrijanim nožem.

SUZBA
Priprema se od fermentiranog ajrana, sipanog u platnenu vrećicu da se iscijedi tekućina. Procijeđeni svježi sir se može posoliti po ukusu.Suzbe se mogu dodati u čorbu ili mlijeko i piti kao ajra.

BALKAJMAK (MED KISELO VRHNJE)
U kazahstanskoj kuhinji kiselo vrhnje se dijeli na nekoliko vrsta - sirovo (dobiva se skidanjem gornjeg masnog sloja sirovog mlijeka), kuhano (dobiva se skidanjem gornjeg masnog sloja prokuhanog mlijeka). Da bi se dobio balkaimak, sirovo kiselo vrhnje se kuha na laganoj vatri dok se ne pojavi masnoća. Dodajte šećer, med, brašno, promiješajte i smjesu kuhajte 8-10 minuta. Poslužuje se uz čaj.

KAZYZHENT
2-3 zdjelice prosa (katrana), 1,5 zdjelice irimšika, 2 zdjelice kazy masti, 3 žlice šećera. Proso, kazy fat i irimshik samelju se u mužaru. Dodajte šećer, ohladite i stavite pod prešu.

SARY MAY (ULJE)
Maslac se dobiva od ovčjeg, kravljeg i kozjeg mlijeka. Obično se maslac dobiva od kiselog vrhnja mućenjem. No, u nekim krajevima ulje se dobiva iz toplog fermentiranog ajrana, koji se također dugo bućka. Umućeni ajran se sipa u veliku posudu da se lakše skupe komadići maslaca koji isplivaju. Preostalu tekućinu možete popiti ili od nje napraviti kurtu.

ZHANYSHPA
1 zdjelica prosa, 3 žlice maslaca, 2 žlice šećera. 3 žlice kiselog vrhnja. Proso i maslac temeljito se samelju sa šećerom, doda se kiselo vrhnje i ponovno promiješa, a zatim se cijela masa stavi pod prešu. Poslužuje se u zdjelicama.

SUTJENT
1 zdjelica prosa, 1 zdjelica mlijeka, 3 zdjelice maslaca, 3 žlice grožđica, 2 žlice mljevenih krekera ili keksića, 3 žlice kiselog vrhnja. Oprano proso se sipa u kipuće mlijeko i kuha 5-8 minuta, nakon čega se stavlja u cjedilo ili sito. Zatim se u proso dodaju grožđice, šećer, mljeveni krekeri ili kolačići, maslac i kiselo vrhnje. Sve se to temeljito izmiješa i stavi pod prešu.

PRŽENA PŠENICA
7-8 zdjela pšenice, 1 zdjela masne repne masti. Pšenicu očistiti, previjati i isprati toplom vodom. Salo od repa se sitno isjecka i rastopi u vrelom kotlu. Izvade se čvarci, žito se umače u masnoću i prži do crvenkaste boje. Može se konzumirati s vrućim mlijekom.

KURGAK MAYSOK (SUHI MAYSOK)
1 zdjela prosa, 2-3 žlice maslaca (ili 1 zdjela masne juhe). Ovo jelo se priprema neposredno prije posluživanja. U proso se stavlja maslac koji ne stigne dobro zasititi zrno pa ono krcka. Proso možete preliti vrućom vodom i ostaviti da nabubri pa tek onda dodati maslac, u tom slučaju će se malo promijeniti okus jela. Ako proso namočite u vruću kazy juhu i ostavite da odstoji 20-25 minuta, bit će to kazy maisok.

BIJELO SA KURTOM
1 zdjela prosa, 1 zdjela vode, 10 komada masnijeg kurta. Masni kurt se istuca i potopi u vruću vodu, doda proso i ostavi da se kuha 30-40 minuta. Zatim se sve izmiješa i posluži.

TALKAN S MASLOM
1 zdjelica talkana. 0,5 zdjelica maslaca. Talkan se priprema od prženih i oljuštenih zrna prosa, pšenice i kukuruza, koja se istucaju u mužaru, a zatim prosiju. Gotov talkan se temeljito utrlja maslacem dok se ulje ne upije. Talkan se također može miješati s kiselim vrhnjem, mlijekom, juhom, vodom ili sirovim jajima.

SORPA KOŽE (JUHA S PROSOM)
400 g prosa, 300 g vode, 1000 g kostiju, 100 g mrkve, 1 žlica soli. Zeleni - na okus. Oprane i nasjeckane kosti stave se u lonac, preliju hladnom vodom i kuhaju na laganoj vatri 1,5 sat. Gotovo meso se izvadi i izreže na komade, a juha se filtrira. Dodajte proso i kuhajte 15-20 minuta. Mrkva i luk se narežu na sitne kockice i lagano poprže na ulju, dodaju u juhu. Čvrsto zatvorite poklopac i kuhajte 5-7 minuta. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

JUHA ZA KOŽU (MLIJEČNA JUHA SA PROSOM
450 g prosa, 3000 g mlijeka, 500 g vode, 50 g maslaca, 1 žličica soli.
Oprano proso stavi se u kipuće posoljeno mlijeko i kuha 1-2 minute, zatim se smanji vatra i kuha 15-20 minuta.
Pred kraj kuhanja posolite i pošećerite, a prije posluživanja dodajte maslac.

TURNIAZ
200 g prosa, 2000 g mlijeka, 500 g vode, 50 g brašna, 150 g maslaca, 1 žličica soli. Mlijeko razrijeđeno vodom se kuha. Brašno se malo poprži s maslacem i razrijedi vrućom vodom. Ova smjesa se ulije u kipuće mlijeko, doda se pročišćeni proso i kuha 10-15 minuta na laganoj vatri dok ne omekša. Dodati puter i izdrobljeni kurt, dobro zatvoriti i ostaviti 5-7 minuta da se krčka.

PROSENA KAŠA S BUNDEVOM
200 g prosa, 750 g mlijeka, 500 g bundeve, 1 žličica šećera, 0,5 žličica soli. Oguljena i sitno narezana bundeva stavi se u vruće mlijeko i kuha 10-15 minuta. Dodajte oprano proso, sol, šećer i uz miješanje nastavite kuhati još 15-20 minuta dok se ne zgusne. Kuhana kaša se stavlja u vodenu kupelj ili u pećnicu 20-25 minuta.

Sogim

Prema tradiciji, Kazahstanci svake godine obavljaju zimsko klanje stoke - sogym; ljeti se pripremaju za ovaj obred: odabiru veliku stoku, au bogatim obiteljima ima 2-4 grla stoke, stavljaju ih na tov i pružiti posebnu njegu. Za izvođenje rituala određuje se dan, poziva se profesionalni mesar - "kasapshi", koji reže lešinu, poštujući sve zahtjeve rituala. Trup se reže bez oštećenja kostiju, po zglobovima, jer svaka kost ima posebno značenje. Žene se bave tripicama i crijevima, treba ih obraditi da nema oštećenih mjesta. Posebna pažnja posvećena je konjskim crijevima od kojih se prave gurmanske kobasice - kazy i karta. Kosti goveda (zhilik) i rebra se dijele na dva dijela i poslažu na dvije plosnate posude (tabak). Glave konja i deve se ne režu, kuhaju se cijele – smatraju se svetima. Goveđa glava se isječe i kuha na dijelove.

Prema tradiciji, svi uži i rođaci trebaju kušati sogym, pa vlasnik poziva njih, starije, susjede, mesara i časti goste kuyrdakom od svježe jetre.

Vlasnik mesaru svečano uručuje dužnu plaću za njegov rad – “kolkeser”.

Et Ystau

U sjevernim regijama republike (Kokshetau, Sjeverni Kazahstan) sogym meso se dimi (et - meso, ystau - dimljeno) za dugotrajno skladištenje. Istovremeno se poboljšava okus mesa i ono ostaje mekano. Mlada brezova kora koristi se za dimljenje mesa.

Kazaksha et (meso na kazaškom)

Ovo je nacionalno jelo, za počasne goste kolje se ovan, a za posebno počasne goste kolje se pastuh ili ždrijebe. Kad je veliki broj gostiju, kolje se jalova kobila da kazija bude gusta u sumporu (debljina sala je 20 cm). Kuhano meso najčešće se poslužuje u ravnoj posudi - tabaku. Ispravno prezentirati duhan je umjetnost. Svaki duhan mora odgovarati dobi gostiju, njihovom društvenom statusu i obiteljskim odnosima. Tabaqi s mesom dijele se na bas (glavni), sy (počasni), kuyeu (za zeta), kelin (za snahe), zhastar (za mlade), zhai (jednostavni). Na svaki tabak stavljaju se određeni komadi mesa (muše). Musha se ne može promijeniti. Na bas tabak stavljaju se bas (glava), žambas (kučna kost), omyrtka (kičma), kazy, karta, žalac. Tako se svi duhani, uzimajući u obzir volumen i broj gostiju, poslužuju s mirisnim, ukusnim, sočnim mesom. Svaka muše (kost) ima svoje značenje. Starijoj osobi poslužuju se bas i džambas; sredovječni ljudi – omyrtka, orta zhilik, zetovi, djevojke – asykty zhilik, tos (brisket). Poštovanim ljudima ne treba služiti zhauryn (lopatica), kari zhilik (radijusna kost), što se smatra znakom nepoštovanja. Gost koji je uvrijeđen može zahtijevati ayip (globu). Moyyn omyrtka (vratni kralješci), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (noga) ne poslužuju se gostima.

U narodu je popularan izraz: „Kad me sretneš, po pogledu te prepoznam; Znat ću koliko me poštuješ po svojoj čaši.” Sposobnost zadovoljiti goste je prava umjetnost. Ljudi koji poznaju te osobine nazivaju se tabakshy, a oni koji znaju kuhati meso zovu se kazanshi.

Duhanski tartu je umjetnost, a sposobnost rezanja mesa također je umjetnost. Jelo turushi (osoba koja reže meso) mora znati kome dati koju kost. Meso se izreže na male, tanke komade. Kazy, zhal, karta, kuyryk (masni rep), shuzhyk režu se zadnji i stavljaju na vrh mesa. Kazy, ubodi se režu na pola komada, karta - na kolutove. Počasni gosti prvi uzimaju meso iz duhana. Za vrijeme obroka ne pričaju mnogo. Vlasnik kuće, pokazujući gostoprimstvo, pokušava nenametljivo počastiti svoje goste. Nakon mesa poslužuje se sorpa. Na kraju objeda gosti blagoslivljaju dastarkhan.

Bas Tartu

Uvaženi gosti i ljudi koji su došli izdaleka poslužuju se s glavom (bas - glava, tartu - sadašnjost). Prije kuhanja skine se koža s glave konja ili krave; ovčja glava, koze, a ponegdje i krave, opeku se. Donji dio glave je odvojen (čeljusti), a zubi su izbijeni. Ranije se glava konja i deve kuhala cijela, smatrajući ove životinje svetima. Goveđa glava se kuha nakon što se podijeli na dijelove. Jaretina se ne peče za goste.

Duhan se poslužuje glavom naprijed, a nož sa strane drške. Gost reže glavu i dijeli njezine dijelove, pridržavajući se određenog rituala, koji odražava drevni običaj poštovanja prema onima koji sjede za dastarkanom: starcima, djeci, bližoj i daljoj rodbini. Glava s jednim okom vraća se vlasniku kuće. Gostu čiji je otac živ ne smije seći glavu, jer se prema narodnom vjerovanju vjeruje da mu otac može umrijeti. Ostatak mesa na duhanu se sitno izreže. Uvaženi gost ili odrasla osoba prvo kuša meso.

Mipalau

Pilav od mozga (mi – mozak, palau – pilav). Iz kuhane janjeće glave izvadi se mozak i pomiješa s kuhanom, sitno nasjeckanom jetrom, repom i tjemenom. U mipalau se dodaje kumys, ayran ili suzbe (sirovi svježi sir), zatim se zalije sorpom (masnom juhom), što jelo čini ukusnijim i zdravijim. Mipalau se prebacuje u duboku zdjelu i daje gostima, počevši od najstarijeg, da kušaju. Danas se ovo jelo pravi izuzetno rijetko.

Shuzhyk

Shuzhyk je vrijedan mesni proizvod, za njegovu pripremu sirovo meso i unutarnja masnoća konjskog mesa izrezuju se na komade, dodaju se luk, češnjak, sol, crni papar po ukusu i čvrsto se pune u konjska crijeva, prethodno namočena u slanoj vodi. Oba kraja zavežu se špagom i objese neko vrijeme na hladnom mjestu. Ljeti se u selima shuzhyk sprema u brašno, gdje se dugo ne kvari. Shuzhyk od konjskog mesa se ne suši i ostaje sočan i mekan. Kada se čuva u hladnjaku, okus shuzhyka se pogoršava.

Shuzhyk se poslužuje poštovanim gostima. Stavite duhan na drugo meso. Spremljeno posebno za poštovane goste, svatove, rodbinu i prijatelje.

Kuyrdak

Prema tradiciji, svaka obitelj kolje stoku za zimu - sogym. Prvo se pročita molitva, zatim se glava životinje usmjeri prema zapadu (prema Mekki) i uz riječi “bismilla” prereže im se grkljan. Nakon isteka krvi odvaja se koža i vadi utroba. Za pripremu kuyrdaka sitno nasjeckana masnija janjetina, tripice, iznutrice, pluća i jetra prže se u vlastitom soku, ponekad uz dodatak kiselog vrhnja. Ovo jelo se zove bal kuyrdak. Mesari, nakon što su se nasitili kuyrdaka, zahvaljuju vlasniku.

Kuyrdak se priprema samo od svježeg mesa. Kazahstanci kažu: "Ako često pržite meso, zalihe će vam brzo ponestati."

Manas kuyrdak

Postoji nekoliko vrsta kuyrdaka, jedan od njih, danas gotovo zaboravljen, je manas kuyrdak. Priprema se od mesa divljih životinja - sajga, argalija, srna. Meso, ne baš sitno nasjeckano, posoli se, prži u kotlu dok se ne skuha i na kraju prženja prelije kiselim vrhnjem i pospe brašnom. Dovedite do spremnosti, promiješajte i poslužite na tacni.

Kise kuyrdak

Nekada je svaki žuz, svaki ru (klan), svako taipa (pleme) imalo svoje osobine ne samo u običajima, životu i odijevanju, već iu pripremi određenih jela. Ta su se obilježja ponegdje sačuvala do danas. Na primjer, kise kuyrdyk vrlo ukusno kuhaju Kerejevi koji sada žive u Kini. Jelo se priprema od svježih pluća, jetrica, bubrega, škembića i nasjeckanih crijeva. Doda se malo mesa, dodaje se češnjak i bek (začini) po ukusu.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazahstanci smatraju da su najukusniji i najzdraviji dijelovi lešine zaklanog konja kazy-karta, zhal-zhaya. Sjajni kazy, karta s šarama, masni karyn (tripice), kertpe zhal (žaoka - duguljasta naslaga sala u podgrivi konja), saryala zhaya (meso prekriveno masnoćom) - ukras kazahstanskog dastarkhana.

Cijenjenim ljudima poslužuju se muše (komadi mesa s kostima). Kazy-karta, zhal-zhaya se režu i stavljaju na drugo meso.

Za pripremu kazyja, meso sa slojem masti izrezano je iz rebara trupa. Pripremljeno meso posoliti, popapriti, po želji dodati sitno nasjeckanog češnjaka i staviti u ainaldirade (crijeva), koja se zavežu s obje strane.

Karta i karyn jedu se samo svježe. Gotov kazy se ruši i dimi.

Bukpa

Bukpa se priprema ljeti od mladog janjećeg mesa. Kad ugledni ljudi iznenada dođu u kuću, tradicionalno ih se počasti. Dok se muće kumi i stavlja samovar, vlasnici režu mlado janje. Za pripremu bukpe, oštrom sjekirom usitnite kosti mesa, stavite ih u kotao, dodajte malo vode, dobro zatvorite i pirjajte. Jelo kuhano u vlastitom soku ispada vrlo ukusno. Samo iskusni ljudi mogu dobro skuhati bukpu. U južnim krajevima ovo se jelo zove sirne.

Sirne

Kod prisilnog klanja stoke meso janjadi stare 2-4 dana ne baca se, već se od njih priprema u divokoze. Trupovi se izrežu na komade, stave u kotao i zaliju kobiljim mlijekom ili svježim vrhnjem. Dodajte sol po ukusu i pirjajte na laganoj vatri, dobro zatvorite poklopac. Pritom se mlijeko (vrhnje) upija u meso, a kosti postaju mekane. Jelo je posebno korisno za starije osobe i djecu.

Tomyrtka

Tomyrtka je nacionalno jelo koje je nedavno gotovo zaboravljeno. Zimi se nakon masnog i obilnog obroka gostima poslužuje sorpa. Ako se u vruću sorpu ubaci komad leda, dobiva se ohlađeni napitak - tomyrtka, koji se konzumira i kao hrana i za gašenje žeđi. Tomyrtka ima osebujan miris koji Kazahstance podsjeća na njihov dom.

Tostik

Janjeća prsa se izrezuju od trupa, peku, posole i drže nekoliko dana u hladu, izbjegavajući izravnu sunčevu svjetlost (suše). Nakon što se sol upije prsa se prže na vatri. Postaje još ukusnije i ne dosadi kao drugo masno meso. Ali u posljednje vrijeme ovo jelo je zaboravljeno.

Aksorpa

U starim danima, u obiteljima u kojima se klao konj ili krava za sogym, kosti se nisu bacale nakon što se s njih izrezalo meso. U proljeće, kad je ostalo malo mesa, u njima se kuhala bogata sorpa bijele boje (axorpa). Kazahstanci su oduvijek znali pripremati razna ukusna jela koristeći sve dijelove zaklane životinje.

Salma

Salma ili kespe je kazahstansko nacionalno jelo. Za pripremu se goveđe ili janjeće meso izreže na sitne komade, a kosti usitne. Zatim ga stavite u kotao, prelijte hladnom vodom i kuhajte dok ne omekša, skinite pjenu. Beskvasno tijesto se reže na tanke trake, umoči u sorpu i dovede do spremnosti. Po želji u sorpu dodati luk i začine. Vole ga kuhati i u gradu i na selu.

Tuzdyk

Ovo je umak koji Kazahstanci jedu uz meso ili ribu. Za pripremu luk narežite na kolutiće, prelijte masnom sorpom, posolite, po želji dodajte crnog papra i prokuhajte. Tuzdyk poboljšava okus hrane. Poslužuje se i zasebno i kao dio jela.

Shyzh-myzh

Kazahstanci pripremaju shyzh-myzh od bubrega konja zaklanog na sogymu. Za pripremu ovog jela bubrezi se umotaju u tanki sloj unutarnje masti, prže na vatri i odmah jedu.

Postoji popularan izraz: „jedan shizh-myzh bolji je od tisuću siz-biz (oslovljavanje s poštovanjem „vi“). To znači da je bolje gostu jednom poslužiti dastarkhan nego mu se tisuću puta obratiti s poštovanjem. Poslastica - dam tatysu - početak je dobre veze, znak prijateljstva, drevne tradicije Kazahstanaca.

Karyn bortpe

Karyn bortpe (kuhan u tripicama). Nacionalno jelo od mesa pripremljeno u škembićima. Svježe meso se izreže na komade, a kosti usitne. Zatim posolite, popaprite, dodajte luk i čvrsto složite u očišćene, preokrenute škembiće. Rupa se čvrsto zaveže, te se u takvom obliku kuha u kotlu u slanoj vodi. Ovako pripremljeno meso ima poseban okus, a ne kao obično kuhano meso. Mirisno, sočno i jako mekano.

Kara ala shyzhyk

Svježe meso se izreže na sitne komade i poprži u tavi uz dodatak malo masti. Gotovo jelo poprima tamnosmeđu boju, popularno nazvanu kara ala shyzhyk (kara - crna, ala - s pikama, shyzhyk - hrskava korica nakon prženja masnog dijela potrbušnice, masnog repa).

Kako to učiniti

Trup zaklane životinje bez glave potpuno je opečen. Ova metoda postoji od davnina. U te svrhe obično se bira mladi, debeli, bijeli ili sivi ovan. Zatim se trup izreže zajedno s kožom i kuha. Meso dobiva odličan okus. Na velikim igračkama takvo se meso ne poslužuje često. Jela pripremljena od njega naglašavaju svečanost događaja, obilje dastarkhana i delikatan ukus domaćina. Priprema se i meso od ždrijebeta, bika i junice. Ovo je vrlo originalan recept.

Burma

Način da meso ostane svježe. U kasnu jesen kolje se stoka kako bi se sačuvalo sijeno i izbjegla smrtnost. Svježe ili posoljeno meso trupa, cijelo ili izrezano, stavlja se u kožu, koja je pažljivo zašivena tako da unutra ne ulazi zrak. Ovako pripremljeno meso ostaje svježe cijele zime. Obdukcija Burme je poseban događaj. Susjedi čestitaju vlasnicima i počaste se svježim mesom.

Kombe

Stepski Kazahstanci, naviknuti na teške uvjete nomadskog života od davnina, mogu bez posuđa kako bi sami pripremili ukusnu hranu. Ova metoda se zove kombe, a ponegdje i žerkazan (zemljani kotao).

Da biste to učinili, iskopajte malu rupu u kojoj se zapali vatra i dobro zagrije sa svih strana. Nakon uklanjanja pepela, meso odrađenog mladog janjeta, stavljeno u vlastite tripice, stavlja se u vruću jamu. Tripice se vežu tako da se u nju umetne slamka od trske da izlazi para i spuste u rupu, zatrpanu vrućim pijeskom da slamka izlazi van. Vatra se loži na vrhu pijeska. Nakon što se iz slamke pojavi para, prestanite održavati vatru. Nakon 2-3 sata meso se može jesti. Kuhana u vlastitom soku u prirodi, izvrsnog je okusa.

Druga vrsta kombea zove se koi kombe. Bez skidanja kože, ovcama se izvade utroba, reže masni rep i nakon soljenja koža se zaštiti. Zatim se trup premaže debelim slojem gline, spusti u vruću jamu, a na vrhu se zapali vatra. Nakon 2-3 sata meso je gotovo.

Ponekad se meso odvaja od kostiju, dodaje se sol i luk po ukusu, ova metoda se naziva zhauzhumyr.

Kombe se može pripremati i od mesa divljih životinja.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – bubrezi, kazahstanska nacionalna, jedinstvena hrana. Nakon salburina (tradicionalnog lova u mirnim zimskim danima) ili uspješnog samostalnog lova, lovci pripremaju obrok od bubrega i jetre argala, sajge ili planinske koze. Nataknu se na ražnjiće i prže na vatri začinjeni divljim lukom. Zhaubuirek se priprema i na selima kada se kolje sitna stoka. Međutim, ovo se jelo u posljednje vrijeme rijetko priprema.

Kimai

Najmasnije juneće crijevo se očisti i začini mesom, lukom i paprikom. Oba kraja su vezana koncem. Izvana, qimai je sličan shuzhyku, međutim, to je zasebno jelo od mesa koje ima svoj jedinstveni okus.

Borša

Meso goveda se izreže na tanke duguljaste komade (borsha - rezovi duž mesa), posolite i popaprite po ukusu, nataknite na ražanj, zatim pržite na vrućem ugljenu, okrećući za ravnomjerno prženje. Gotovo jelo je izvrsnog okusa i prekrasnog mirisa, vrlo pogodno u sezoni kumisa.

Buzhy (buzhygy)

Ljudi ovo jelo nazivaju drugačije: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Za pripremu se meso, mast, jetra, srce, pluća sitne stoke izrežu na komade, dodaju luk, sol i brašno, dobro promiješaju i ovom masom napune želudac i kuhaju. Jelo je izvrsnog okusa.

Asip

Sitno nasjeckana mast repna mast, pluća, jetra, bubrezi i pulpa pomiješaju se s rižom, lukom, posole i uguraju u želudac ili crijeva i kuhaju. Meso i sorpa ispadnu jako ukusni.

Tuymesh

Da bi se meso sačuvalo, reže se, soli i suši. Ponekad se osušeni komad mesa izlupa drvenim batom i posoli. Ova vrsta mesa naziva se tuymesh (tuyu – tući). Tuymesh se brzo kuha, vrlo je ukusan i primamljiv.

Ton May

Ton mai je zgusnuta mast, otopljena unutarnja mast, na kojoj se prže baursaci ili drugi proizvodi od brašna.

Tone mai može se čuvati jako dugo. Kada se masnoća otopi, dobivaju se tanke hrskave korice - shyzhyk (prženje), koje se dodaju koži da daju okus.

Karakteristična značajka kazahstanske kuhinje je prevladavanje proizvoda od mesa i brašna, kao i kombinacija mesa i brašna.
Najčešće jelo od mesa je - janjetina kuhana u temeljcu i komadi razvaljanog tijesta.

"Beshbarmak" znači "pet prstiju".

Jelo je tako nazvano jer ga je običaj jesti rukama.
Veliko jelo s beshbarmakom postavljeno je na sredinu stola, hrana odiše jedinstvenom aromom

Gazda meso odmah reže i zajedno s kostima servira gostima.

Ovnujska glava se daje najčasnijem gostu, koji joj odreže uši i dade je mladićima, zatim odvoji nepce i da ih djevojkama.
Nakon toga uvaženi gost komade mesa koje je odrezao od glave prenosi do stola, a zatim glava prelazi u krug od jednog do drugog gosta.

Beshbarmak gosti piju sorpa - jaka juha ulivena u velike zdjele.

Sorpa s različitim nadjevima jedno je od najomiljenijih prvih jela.

Kazahstanci također vole kuyrdak - janjeća jetrica, pluća i meso s krumpirom.

Nacionalnom vrstom mesa kod Kazahstanaca treba smatrati konjsko meso, iako se trenutno konzumira rjeđe od janjetine, pa čak i govedine.

Konjsko meso priprema se na različite načine, uključujući dimljeno i kuhano dimljeno.

Na primjer, vrlo ukusne sirove dimljene kobasice rade se od konjskog mesa - kazy i muzhuk.

Tipično je da se meso u kazahstanskoj kuhinji reže i kuha na komade od 1,5-2 kg, te usitnjava neposredno prije jela i konzumira u prirodnom obliku.

Jela od mljevenog mesa praktički se ne koriste u kazahstanskoj kuhinji, s izuzetkom nekih modernih proizvoda posuđenih od drugih naroda.

Kazahstanci su veliki majstori u pripremi mesa za buduću upotrebu.

Priprema se na razne načine - sušenje, soljenje, dimljenje.

Uz meso, u kazahstanskoj kuhinji naširoko se koriste iznutrice (pluća, jetra, bubrezi, mozak, jezik).

Kazahstanska kuhinja ne poznaje juhe, osim šurme, posuđene od Uzbeka.

Karakteriziraju je jela koja po svojoj konzistenciji zauzimaju srednje mjesto između juha i glavnih jela.

Takva jela uključuju puno mesa, tijesta ili žitarica i relativno malu količinu jake, masne juhe začinjene fermentiranim mliječnim proizvodima.

Osebujna jela su riba heh (marinirana riba) i meso heh (marinirano meso).

Riblji fileti (smuđ, oslić) izrežu se na tanke ploške (dužine 3-4 cm), poprskaju octom, dodaju se mrkva, luk, češnjak, cilantro i mariniraju 30 minuta.

Zatim začinite solju, ohlađenim vrućim biljnim uljem i dobro promiješajte.

Za većinu jela hrana se reže na male kockice, trakice ili dijamante.

U ovom se slučaju posebna pozornost posvećuje ujednačenosti rezanja, jer se time stvaraju optimalni uvjeti za pravilnu toplinsku obradu.

Među začinima koji se koriste su cilantro, peršin, celer, raikhan, koji se dodaju u zgnječenom obliku salatama, toplim predjelima i glavnim jelima.

U kazahstanskoj kuhinji naširoko se koriste jela od brašna, osobito razni somuni, slični uzbekistanskim, ali obično u većoj mjeri začinjeni lukom ili divljim češnjakom.

Nazivaju se nan i razlikuju se po obliku i vrsti posude u kojoj se peku: kazan zhanpai nan (pogača veličine kotla), tabanan (iz taba tave).

Najčešći su veliki pšenični somuni (po 200-300 g) tokaš ili tabanan i ak nan, koji se rade od kiselog tijesta i koriste se kao kruh.

Ak nan se razlikuje od tabanana po tome što sadrži sjemenke luka ili sezama.

Ovi somuni se peku u tandooru.

Kavirla somuni su vrsta ruskih krafni - također se rade od kvasnog tijesta, ali prženog u dubokom ulju.

Originalnije su dvije druge vrste proizvoda od brašna: batsyrsaki (knedle od pređe koje se poslužuju uz gotovo sva mesna jela) i kazan zhanpai nan (tanki somun pripremljen u kotlu gotovo bez ulja, metodom sporog pečenja).

Ostala jela od brašna također su nadaleko poznata: samsa, manti, may khashan, monpar, itd. Kazahstanci često jedu taru - pržena zrna, isprana čajem ili mlijekom.

Ljeti kuha gotovo svaka obitelj ajran - kiselo mlijeko razrijeđeno vodom.

Pije se kao bezalkoholno piće i začinjava raznim varivima od žitarica. Kurt i primšik također se prave od ajrana.

Kurt - ovo je svježi sir uvaljan u kuglice i sušen na suncu, a primšik je masni mrvičasti svježi sir.

Omiljeno piće Kazahstanaca je kumis.

Ovo je kobilje mlijeko fermentirano na poseban način, poznato po svom okusu i ljekovitim svojstvima. Na sličan način, shubucket se pravi od devinog mlijeka.

Čaj je popularan topli napitak.

Priprema se od pečenog mlijeka, vrhnja i soli.

Kazahstanska svečana večera je jedinstvena.

Počinje s kumijem, zatim dolazi čaj s vrhnjem koji se poslužuje s grožđicama, orašastim plodovima, suhim svježim sirom, baursacima (kuglicama od prženog maslačnog tijesta), a tek nakon toga dolaze razni dimljeni, slani, kuhani zalogaji od konjetine i janjetine, koji se jedu uz somune i salate od rotkvica, rajčica, krastavaca.

Zatim se poslužuje kuyrdak, zatim samsa i tek na kraju ručka - beshbarmak.

Zalije se kumijem, a zatim opet čajem, ovaj put bez vrhnja i mlijeka.

Recepti kazahstanske kuhinje

Kuyryk baur (jetra s masnoćom repa)

Salo repa se izreže na veće komade, prelije hladnom vodom, pusti da brzo prokuha i kuha 15 minuta na laganoj temperaturi.
Zatim dodati jetricu, posoliti, popapriti i kuhati dok ne omekša, nakon čega se jetrica i mast ohlade i narežu na tanke ploške.
Na svaku krišku stavite komadić masnog repa.
Ukrasite - rajčice, krastavci, grašak i luk. Poslužite posuto začinskim biljem.

Jetra 150, salo od repa 50, zeleni grašak 25, kiseli krastavci 30, rajčice 30, mladi luk 10, papar, začinsko bilje, sol.

Turlietter

Pohano meso, kuhana piletina, kuhani jezik i kazy (kobasica) ili hladna dimljena janjetina izrežu se na tanke ploške, slože na zdjelu i ukrase kiselim kupusom pripremljenim na sljedeći način: u ocijeđeni kiseli kupus staviti nasjeckani luk, narezane jabuke, grožđice, sve pomiješajte i začinite biljnim uljem, šećerom, soli i paprom.

Govedina 60, jezik bez vrata 55, kazy (konjska kobasica) ili dimljena janjetina 35, piletina 55, životinjska mast 5, kiseli kupus 70, natopljene jabuke ili mrkve 20, grožđice ili suho voće 20, luk 15, šećer 5, pamučno ulje 15, papar, sol.

Kazahstanska rolada

Meso govedine, teletine ili janjetine propušta se kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodaju se maslac, mlijeko, sol, mljeveni crni papar, sve se promiješa i ponovo provuče kroz mašinu za mljevenje mesa, dobro umućeno.
Pripremljenu masu rasporediti u sloju od 1 cm na krpu navlaženu hladnom vodom.

Zatim na vrh s jednog ruba poslažite kockice kuhanog sala od repa i omotajte mljevenim mesom, složite kocke omleta i također zamotajte.

Nastavite naizmjenično dok ne zamotate cijeli rolat.

Pripremljeni smotuljak umota se u platno, poveže koncem, pažljivo složi u duguljastu tepsiju, zalije mesnom juhom ili vodom, doda se sol, papar, korijen peršina, luk, pusti da brzo prokuha i na laganoj vatri dovede do spremnosti.
Gotov rolat ohladiti pod laganim pritiskom.

Meso 150, mlijeko 30, maslac 10, jaje 1/5 kom., salo od repa 35, peršin 10, luk 20, crni papar (mljeveni i grašak), sol.

Kazy (kobasica)

Konjsko meso i mast isjeći na trake širine 2-3 cm, dužine 8-10 cm, posuti solju i biberom, ostaviti 10 minuta, zatim ostrugati foliju ne dodirujući masnoću, oprati 4-5 puta na hladnom i toplom. vode, ponovo ostružite sluz, izokrenite crijeva i izrežite ih na komade duge 50 cm.

Komadi se pune pripremljenim mesom i mašću, a krajevi se zavežu.

Kobasice se stave u kotao i zaliju vodom. Kad voda prokuha, skinite pjenu, probušite kobasice na nekoliko mjesta i nastavite kuhati na laganoj vatri oko 2 sata.

Konjsko meso (potkoljenica) 500, konjska mast 250, crijeva 40 cm, crni biber mljeveni 5, sol 10.

Shuzhuk (kobasica)

Konjsko meso se izreže na komade od 300-400 g, natrlja mješavinom soli, češnjaka i šećera, stavi u drvenu ili keramičku posudu i drži 3 dana na hladnom na temperaturi od 2-4°.
Posoljeno meso se izreže na kocke veličine 2 cm, njima se napune tanka konjska crijeva, pripreme kao za kazu i objese da odleže 3-4 sata u hladnoj prostoriji.
Nakon toga, šužuk se kuha, suši ili dimi.

Konjetina 250, konjska crijeva (tanka) 20 cm, šećer 5, češnjak, sol.

Asyp (rola)

Janjeća pulpa, pluća, srce i jetra se isjeku na komade ili propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se sitno nasjeckana mast sa repa, nasjeckani luk, sortirana i oprana riža, sol, crni mljeveni biber, sve se dobro promiješa i razrijedi hladnom vodom. .
Pripremljeno mljeveno meso nadjeva se u obrađena i dobro oprana janjeća crijeva, zaveže s obje strane, zatim se na više mjesta probode iglom, potopi u kipuću slanu vodu i kuha oko sat vremena.
Poslužite toplo ili hladno.

Janjetina (pulpa) 50, srce 50, pluća 60, jetra 35, riža 35, luk 75, janjeća iznutrica (velika) 50, mast od repa 50, biber, sol.

Kabirga sa ukrasom (janjeća rolada)

Janjećim prsima se vade rebraste kosti tako da im krajevi ostanu u pulpi.

Prsa se lagano istuku, posole, posipaju paprom, sitno nasjeckanim češnjakom i zamotaju u obliku koluta, a da se krajevi rebara ne prekrivaju, zatim zavežu, poprže i pirjaju do kuhanja.
Prilikom posluživanja, kabyrga se reže na porcije. Kao prilog poslužuju se povrće i kupus salata.

Janjetina 160, kiseli krastavci 50, rajčica 30, svježi kupus 30, luk 10, mrkva 10, pamučno ulje 5, šećer 2, ocat 3% 5, češnjak, papar, začinsko bilje, sol. .

Sorpa (juha)

Dva komada prsa s kostima stave se u glinenu posudu, zaliju vodom, posole i kuhaju na laganoj vatri.
10 minuta prije spremnosti dodajte papar u zrnu, lovorov list, nasjeckani luk i mrkvu.

Sorpa se poslužuje u zdjelici.
Baursak se poslužuje posebno.

Govedina 220, luk 20, mrkva 15, papar u zrnu, lovorov list; za baursak: pšenično brašno 35, jaje 1/8 kom., puter 5, margarin konzumni 5, šećer 3, so.

Ashshy sorpa (juha)

Goveđe meso se izreže na komade od 10-15 g, posoli, popapri i poprži na goveđoj ili repnoj masti dok ne porumeni; zatim dodati sitno nasjeckani luk i rotkvicu, nastaviti pržiti, dodati ocat i malo vode, dodati sitno nasjeckani češnjak i pirjati dok ne omekša.
Posebno zakuhajte juhu od kostiju s korijenjem, procijedite, u juhu dodajte pirjano meso s lukom i rotkvicama, svježu rajčicu narezanu na ploške, omlet od jaja narezan na kockice i sve to kuhajte 10 minuta.
Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Govedina 170, goveđa sirova mast ili repna mast 25, rotkva 25, luk 50, vinski ocat 15, kosti za juhu 100, korijenje 20, rajčica 40, češnjak 2, jaje 1 kom., papar, začinsko bilje, sol.

kazahstansko meso (beshbarmak)

Komadi mesa od 2-3 kg kuhaju se na laganoj vatri dok ne budu kuhani.
Zatim se meso izreže na tanke široke ploške, zalije juhom, doda nasjeckani sirovi luk i papar.
Tijesto pripremljeno kao za rezance razvalja se na tanko i reže na rombove (8x8 cm), koji se kuhaju u juhi.
Na tanjur se stavljaju kuhani sokovi, a na njih meso s lukom i začinskim biljem.
Čorba se poslužuje posebno u zdjelici.

Janjetina 220, ili govedina 250, ili konjsko meso 270, luk 50, zelje 5, pšenično brašno 80, jaje 1/2 kom., juha 150, papar 0,1, začinsko bilje, sol.

Kuyrdak (kazahstansko prženje)

Nasjeckani luk i iznutrice (pluća, jetra i srce), sitno narezane, poprže se na masnoći od repa.
Dodajte malo juhe, posolite, popaprite i pirjajte dok ne zavri.
Ovo jelo možete pripremiti i od junećeg, janjećeg ili konjskog mesa.

Pluća 170, jetra (goveđa) 110, srce 60, salo repa 90, luk 40, paprika 0,5, sol.

Šiški kebab na kazahstanski način

Mekani dio janjetine (slabine, but) se posoli i drži 2-3 sata na hladnom mjestu. Zatim narežite na komade od 15 g i navucite na ražanj.
Pržite na vrućem ugljenu u roštilju dok ne skuhate, povremeno zalijevajući otopinom soli i papra.
Prilikom posluživanja pospite sitno narezanim lukom.

Janjetina 110, luk 15, biber, sol.

Basturma na kazaškom

Janjetina (lug, but) se izreže na komade, malo potuče motikom, posoli, popapri, doda nasjeckani luk, prelije octom i marinira 3-4 sata na hladnom mjestu.
U sredinu mesa stavljaju se svježe ili crvene slane rajčice narezane na ploške i luk u kojem se meso mariniralo.
Meso se zamota u cijev u obliku kobasice, dvije-tri cimbe i cijela rajčica nabodu se na ražanj i prže na užarenom ugljenu, povremeno mažući meso. Poslužuje se sa zelenim lukom.

Janjetina 240, luk 60, ocat 3% x 20, topljena janjeća mast 5, rajčica 50, luk mladi 20, papar, sol.

Masno (prsa)

Meso s masnim slojem skinemo s janjećih prsa i narežemo uz rebra na velike komade širine oko 10 cm.
Svaki komad se stavlja na ražanj i prži na žaru na žaru. Sol, češnjak i luk se istucaju i samelju u pastu.
Ovom smjesom se prelije skoro gotov gustin, nakon čega se prži još 2-3 minute. Gotovo debelo meso skinemo s ražnjića i narežemo na tanke ploške. Ako se jelo priprema od stare janjetine, tada se prvo kuha do pola kuhano.

Janjeća prsa 250, luk 30, češnjak, sol.

Mi palau

Janjeća glava se pažljivo opeče da se ne ošteti koža, odstrane joj se rogovi, glava se očisti i dobro opere, podijeli na gornju i donju čeljust i kuha na laganoj vatri.
20 minuta prije kuhanja dodajte sol, papar i lovorov list.
Posebno skuhati mast mast repa i jetru.

Iz kuhane glave izvadi se mozak.

Meso zajedno s kožom odvojiti od kostiju i izrezati na sitne kockice.

Jetra, salo repa i oguljeni jezik također se nasjeckaju. Svi se proizvodi pomiješaju, preliju vrućom travom (juhom), u juhi se pirja nasjeckani luk, doda mljeveni crni papar i pospe začinskim biljem.

Za 4 porcije: 1 komad janjeće glave, 150 jetrica, 100 sala od repa, 300 glavica luka, 500 juhe, crni papar (mljeveni i papar u zrnu), začinsko bilje (kopar ili peršin), lovorov list, sol.

Palau (kazahstanski pilav)

I opcija.
U kotlu se poprži luk, dodaju se janjeća kaša, sol, papar, mrkva izrezana na trakice i poprži.
Zatim dodati sitno nasjeckane suhe marelice, opranu rižu, pržiti dok sredina ne napravi brežuljak, dodati vodu (1 kg riže - 1,5 l vode), poklopiti i kuhati dok ne omekša.
Tijekom kuhanja pilav se probuši lopaticom do dna na nekoliko mjesta kako bi se masnoća ravnomjerno rasporedila.
Ne miješajte pilav tijekom kuhanja.
Gotov pilav pažljivo se miješa lopaticom.

Janjetina 80, riža 100, topljena janjeća mast 40, luk 30, suhe kajsije ili jabuke 15, mrkva 40, biber, sol.

Opcija II.
Janjetina se izreže na kockice, dinsta na masnoći do pola, doda se sol, mljeveni crni papar i mrkva narezana na trakice.
Pirjajte 10 minuta pa dodajte luk narezan na kolutiće i nakon 5 minuta dodajte opranu rižu.
Glavicu češnjaka oprati i cijelu (neoguljenu) ugurati u sredinu do dna, dodati malo vode, lovorov list i kuhati u pećnici.

Janjetina 100, margarin 20, mrkva 75, luk 60, češnjak 30, riža 100, lovorov list, crni mljeveni biber, sol.

Manpar (torneti s mesom)

Od brašna, vode i soli zamijesite tijesto kao za rezance, pokrijte ga vlažnom krpom i ostavite da odstoji 1,5-2 sata.
Zatim od tijesta s dva prsta otkidajte tanke komade, spuštajte ih u kotao kipuće slane vode i kuhajte dok ne isplivaju.
Gotove knedle (rants) stavljaju se u cjedilo i operu prokuhanom vodom.

Meso od janjetine i govedine nareže se na sitne kockice i zajedno sa nasjeckanim lukom poprži na vrućoj janjećoj masti.

Zatim posolite, dodajte prethodno poparene rotkvice narezane na trakice, svježu rajčicu narezanu na ploške, nasjeckani češnjak, papar, lovorov list, malo juhe i pirjajte.

Nakon toga dodajte krumpir narezan na kockice, ulijte preostalu juhu i stavite umak da bude spreman.

Prilikom posluživanja zagrijane okruglice se stave u dublju posudu, meso se prelije umakom od povrća, a na to se stavi omlet izrezan na trakice, posipan nasjeckanim začinskim biljem.

Za test : pšenično brašno 110, voda 50, sol; za umak: meso 150, janjeća mast ili rastopljeni maslac 25, luk 50, rajčica 100, rotkvica 160, krumpir 75, mesna juha 500, češnjak, začinsko bilje (peršin i kopar), lovorov list, mljeveni crni papar, sol;

za omlet: jaje 1 kom, mlijeko 20, puter 5.

Čebureci na kaspijski način

Riblji file se zajedno s lukom propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se sol, mljeveni crni papar, malo riblje juhe ili vode i sve se izmiješa.
Zamijesite tijesto od brašna, vode i soli, podijelite ga na komade od po 40 g i razvaljajte u tanki krug.
U sredinu stavite mljevenu ribu i uštipnite čeburek u obliku polumjeseca. Pržite u velikoj količini biljnog ulja.
Poslužite vruće.

File smuđa ili druge svježe ribe 125, luk 55, biljno ulje 5, papar, sol; za tijesto: pšenično brašno 80, voda 40, sol.

Belyashi

Kiselo tijesto se reže na plosnate kolače, u sredinu svakog se stavlja mljeveno meso, rubovi tijesta se stisnu, kao za pite, i, dajući im ravni oblik, prže se.
Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: meso se zajedno s lukom prođe kroz mlin za meso, doda se sol, papar, voda i miješa.

Pšenično brašno 80, voda ili mlijeko za tijesto 40, kvasac 2, šećer 2, masna govedina 110, luk 20, voda za mljeveno meso 15, životinjska mast 15, biber, sol.

Datelman (Dungan rezanci)

Umijesiti tijesto srednje debljine, ostaviti 3-4 sata da se diže, zatim ga premijesiti i površinu navlažiti vodenom otopinom sode.
Nakon što se tijesto diglo, ponovno ga premijesite, navlažite ga otopinom sode i razvaljajte dugački konop.
Uzimajući podvezu za krajeve, izvucite je težinom, vezujući čvor nakon svakog rastezanja. Operacija se ponavlja sve dok podveza ne postane jednolika u debljini. Ovako pripremljeno tijesto stavi se na stol i ponovo izvuče, režu se jufke debljine 2 mm i dužine 1-1,5 m.
Zatim se rezanci skuhaju, operu hladnom vodom i začine biljnim uljem. Meso se izreže na tanke kockice, poprži na masnoći s nasjeckanim lukom, začini solju, mljevenom crvenom paprikom, sitno nasjeckanim češnjakom, doda se ocat, juha i dovede do spremnosti.
Prije posluživanja rezanci se zagriju i stave u duboki tanjur; Na vrh staviti kuhano meso i sok.

Govedina 110, biljno ulje 10, luk 20, češnjak 1, mljevena crvena paprika 2, ocat 3% 15; za tijesto: pšenično brašno 130, uključujući za posipanje 10, soda 2, biljno ulje 2, voda za gnječenje tijesta 70, juha (kosti), sol.