Ղազախական տաք ուտեստներ. Ղազախստանի ազգային խոհանոցը որպես քոչվոր ժողովուրդների կյանքի արտացոլում

Ղազախական խոհանոցի հիմքում ընկած են միսն ու կաթնամթերքը։ Տոնական սեղանի առատությունն ու բազմազանությունը դատում են մսային ուտեստների առատությամբ։ Ղազախական կենսակերպի առանձնահատկությունն իր հետքն է թողել մսի պատրաստման եղանակների վրա։ Ինչպես քոչվորների մեծ մասը, այնպես էլ ղազախական խոհանոցում նախապատվությունը միշտ տրվել է խոհարարությանը։ Բացի այդ, մեծ նշանակություն է տրվել պատրաստուկների բաղադրատոմսերին։ Սպանդի ժամանակ մսի մի մասը պատրաստում էին հետագա օգտագործման համար՝ աղում էին, չորացնում, ապխտում։ Հիմնականում ձիու մսից պատրաստում էին մսային պատրաստուկներ (կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայա, քարտա)։ Ղազախական խոհանոցի թերևս ամենահայտնի ուտեստներն են լագմանը, մանտին, բեսբարմակը, կվարդիկը, սամսան, բաուրսակին։ Հայտնի բեսպարմակը (բեշպարմակ) թարգմանաբար նշանակում է 5 մատ, քանի որ միջինասիական ժողովուրդները անհիշելի ժամանակներից սնվում էին մատներով։ Այս ուտեստը պատրաստվում է գառան, ձիու և տավարի մսից։ Մսի կտորները դնել կաթսայի մեջ, մարմանդ կրակի վրա եփել մինչև փափկի, ավելացնել բանջարեղենը (կարտոֆիլ, սոխ) և քառակուսի կտրատած խմորը։ Պատրաստի ուտեստը շարում են լյագանի (հարթ ուտեստի վրա), վրան դնում են մսի կտորներ, վրան դնում են ճարպի մեջ շոգեխաշած սոխի օղակներ, իսկ ճաշատեսակի եզրերին կարելի է դնել խաշած կարտոֆիլ։ Ղազախական խոհանոցի մեկ այլ հայտնի ուտեստ է կույրդակը։ Պատրաստելու համար պոչի ճարպը կամ յուղոտ գառը կտրատում են խորանարդի, տապակում, սիրտը, երիկամները, լյարդը, մանր կտրատած սոխը, աղ ու պղպեղ են ավելացնում, մեջը լցնում են մի քիչ արգանակ և հասցնում պատրաստի։ Պատրաստի կույրդակը մատուցում են խորը ափսեի մեջ՝ վրան խոտաբույսերով ցողված։ Տաբա-նան տափակ հացերը սովորաբար մատուցում են կույրդակով։ Նույն պատճառով՝ ղազախների կենսակերպը, կաթնամթերքի մեջ նախապատվությունը տրվել է այն ապրանքներին, որոնք կարելի էր երկար պահել։ Ամենից հաճախ հացը թխում էին հարթ թխվածքների տեսքով։ Բաուրսակները տարածված էին հացաբուլկեղենի մեջ։ Սիրված խմիչքները միշտ եղել են կումիսը, շուբաթը, այրանն ու թեյը։ Թեյը եփում էին թուջե սափորներում, իսկ ավելի ուշ՝ սամովարներում։

«Ղազախական խոհանոց» բաժնում կա 61 բաղադրատոմս

Բեշբարմակ սագից

Սագի դիակը միայն ջեռոցում չէ, որ թխում են։ Սագից կարելի է համեղ բեշբարմակ պատրաստել։ Իհարկե, միսը փափուկ և հյութալի է ստացվում, քանի որ այն եփվում է մարմանդ կրակի վրա 2-3 ժամ։ Այսպես եփելիս պատրաստի արգանակը դառնում է հարուստ և անսովոր համ։ ...

Մինչեւ վերջերս ղազախները քոչվոր ժողովուրդ էին։ Նրանք շարժվում էին հիմնականում ձիերով։ Ուստի նրանց քոչվորական ապրելակերպն ազդել է նաև նրանց խոհարարական նախասիրությունների վրա։ Զգալի նշանակություն է տրվել հետագա օգտագործման նախապատրաստական ​​աշխատանքներին։ Անասունների սպանդի ժամանակ մսի մեծ մասը ստիպել են պատրաստել ապագայի համար՝ միսը աղել են, չորացրել ու ապխտել։ Ամենահայտնի Ղազախական խոհանոցի ուտեստներԿարելի է անվանել լագման, մանթի, բեշբարմակ, կուարդիկ, սամսա և բուրսակ։

Ժամանակակից ղազախական խոհանոցը տարբերվում է հինից, քանի որ Ղազախստանի տարածքում ապրող ժողովուրդները երկար ժամանակ վարել են մշտական ​​նստակյաց կենսակերպ՝ ընդունելով հարևան ազգային խոհանոցների լավագույն ավանդույթներն ու նոր բաղադրատոմսերը:

Ղազախական սորպա

Ղազախական խոհանոցի հիմնական ուտեստները

Ղազախների հիմնական ուտեստները մսային ուտեստներն են։ Դրանք հիմնականում պատրաստվում էին ձիու մսից։ Դրանց մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում «Էտ» կոչվող ուտեստը, որը նշանակում է «միս»։ Նրա հարմարեցված տարբերակը ռուսերեն կոչվում է «բեշբարմակ»:

(կամ բեշբարմակ) թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատ», քանի որ Կենտրոնական Ասիայի բոլոր բնակիչները սովոր են մատներով ուտել։ Այս ուտեստը պատրաստվում է գառան, տավարի և ձիու միսից։ Մսի կտորներն իջեցնում են կաթսայի մեջ, եփում մարմանդ կրակի վրա, մինչև եփվի, ավելացնում բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սոխ) և քառակուսի կտրատած խմոր։ Պատրաստի ուտեստը շարում են լյագանի վրա, վրան մսի կտորներ են դնում, վրան դնում են ճարպի մեջ շոգեխաշած սոխի օղակներ, իսկ ճաշատեսակի եզրերին շարում են խաշած կարտոֆիլ։

Շատ տարածված է կույրդակը (կարտոֆիլով տապակած ենթամթերքի և աղիքների կտորներ)։ Չաղ պոչի ճարպը կամ յուղոտ գառան միսը կտրատում են խորանարդի, տապակում, ենթամթերք, մանր կտրատած սոխը, ավելացնում են աղ ու պղպեղ, լցնում են արգանակը և հասցնում պատրաստի։ Կույրդակը մատուցվում է խորը ափսեի մեջ՝ վրան խոտաբույսերով ցողված։ Այս ուտեստը մատուցվում է տաբա նան տափակ հացով։

Հանրաճանաչ մսային ուտեստների թվում է նաև դդմով մսից մանթի պատրաստելու ղազախական մեթոդը, դրանք շոգեխաշում են բազմաշերտ փայտե սկուտեղի վրա, որը կափարիչի փոխարեն դրվում է եռացող ջրով կաթսայի վրա։

Երշիկեղեն

Հիմնական ուտեստների թվում են խաշած երշիկները՝ կազյ, քարտա, շուժիկ և ժալ։ Գյուղական վայրերում հաճախ պատրաստվում են տնական չորացրած և ապխտած միս։

Ձկան ուտեստներ

Ղազախական ձկան ամենահայտնի ուտեստը «կոկտալն» է։ Պատրաստվում է բանջարեղենով խոշոր ձկից՝ տաք ծխելով։

Ղազախական խոհանոցի խմիչքներ

Ամենահայտնի ըմպելիքներն են թեյը, կումիսը, շուբաթը և այրանը։

Ղազախների հիմնական ազգային ըմպելիքը թեյն է։ Ղազախական ոճով պատրաստված թեյը շատ թունդ է և խմում են սերուցքով կամ կաթով ամաններից։ Եփում են թուջե սափորների մեջ։ Ներկայումս Ղազախստանի բնակիչների կողմից թեյի սպառումը ամենաբարձրերից մեկն է աշխարհում՝ մեկ անձի համար տարեկան 1,2 կգ: Հնդկաստանը, որն աշխարհում ամենաշատ թեյ խմող երկիրն է, սպառում է 650 գրամ: մեկ շնչի հաշվով.

Կաթնամթերքի ըմպելիքներից նախապատվությունը տրվել է դարակաշարային արտադրանքին։

Ավանդական կաթնամթերքից է ակլակը։ Այն պատրաստելու համար կովի ամբողջական կաթը թանձրացնում են ոչխարի կաթից կաթնաշոռով։ Եռալուց հետո ստացված հեղուկը քամում են։ Պատրաստի ակլաքին ավելացնում են եռացրած կաթն ու կարագը։

Ղազախական հացաբուլկեղեն

Ղազախները հաց էին թխում հարթ տորթերի տեսքով։ Ամենատարածված հացաբուլկեղենը բուրսակներն էին։

Ղազախական խոհանոցի ավանդական հացը գոյություն ունի 3 տեսակի.

• բաուրսակներ - տապակած խմորի կլոր կամ քառակուսի կտորներ եռացող յուղի մեջ կաթսայի մեջ
• tandoor flatbread - թխում է տանդուրի ջեռոցի ներսից
• Շելպեկները բարակ տափակ հաց են, որոնք տապակվում են եռացող յուղի մեջ։

Ամենատարածվածը բաուրսակներն ու շելպեկներն են, քանի որ դրանք եփում են կաթսայի մեջ ցանկացած տոնի համար։

Հացի հիմնական տեսակները.

• taba-nan (տապակած հաց) - ածուխի վրա թխված տափակ հաց: Խմորը սեղմում են երկու տապակների արանքում և թխում։
• շեք-շեկ (չակ-չակ)
• տանդուր-նան.

Ղազախական խոհանոցի քաղցրավենիք

• շեք-շեկ (չակ-չակ)
• Շերթփեկը մեղրի և ձիու ճարպի խառնուրդ է «կազիից»:

Տոյկազան

Ղազախստանում անցկացվում է ղազախական խոհանոցի «Տոյկազան» ամենամյա ավանդական փառատոնը։ Խոհարարները մրցում են բեշբարմակ, բավուրսակ, կույրդակվ և այլ հայտնի ուտեստներ պատրաստելու հարցում։

Ղազախական խոհանոցի ճաշատեսակների ցանկը.

• Աշլամֆու Դունգանում
• Balyk sorpa (ձկան արգանակ)
• Բաստիրմա
• Բաուրսակի
• Բելդեմե (գառան թամբ)
• Ձիու մսի դելիկատեսներ
• Դոմալակ բուրսակ
• Ժանիշպա
• Ժուտա ղազախերեն
• Կազանջապայ (կաթսայի մեջ թխած հաց)
• Ղազախական մանտի դդումով
• Քարտեզ
• Կեսպե բուրսակ
• Կեսպե մսով (մսի արգանակ)
• Կեսպե թռչնամսով (հավի մսի արգանակ)
• Հավի կամ նապաստակի կույրդակ
• Կյուրդակ տրիպից
• Միս Կույրդակ ղազախական ոճով
• Լագման
• Damdy-nan flatbreads
• Թթու խմոր մանթի
• Manty ղազախերեն
• Մանթի մսով, դդումով և գազարով
• Մանթի կաթնաշոռով
• Օրամա ղազախերեն
• Պալաու (ղազախական փլավ՝ շատ մսով)
• Բողկով աղցան (շալգամ)
• Սալմա (ապուր՝ պատրաստված մսի արգանակից և բեսբարմակի խմորից կամ տնական արիշտա)
• Սալմա-նան
• Սամսա
• Սամսան տանդուրում
• Սամսա թոքից և լյարդից
• Սոզբա լագման
• Sorpa (մսի արգանակ)
• Սորպա ճարպային պոչով (մսի արգանակ ճարպով)
• Sorpa բրնձով (մսի արգանակ բրնձով)
• Կաթնապուր կորեկով (օրական կոզե)
• Ապուր կորեկով (sorpa kozhe)
• Սուր-ետ (չոր միս)
• Սուտջենտ
• Տաբա-նան (ցորենի հաց)
• Տանդուր-նան
• Տոստ (կրծքամիս)
• Թուրնիյազ
• Գառան շոգեխաշել
• Լցոնած գառան ուս (Zhauryn baglana)
• Շալգամ
• Շելպեկ
• Շի բաուրսակ ( անթթխմոր խմորից պատրաստված բաուրսակներ)
• Շուժուկ

I. Ներածություն
II. Ղազախստանի ազգային ուտեստներ
1) Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
2) Առաջին դասընթացներ
3) Հիմնական դասընթացներ
4) խմորեղեն և քաղցրավենիք
5) կաթնամթերք և հացահատիկային ապրանքներ.
III.
IV. Օգտագործված գրականության ցանկ.

I. Ներածություն

Ղազախական ազգային խոհանոցը հայելու պես արտացոլում է ժողովրդի հոգին, նրա պատմությունը, սովորույթներն ու ավանդույթները:Երկար ժամանակ ղազախ ժողովրդի ամենատարբեր հատկանիշը հյուրընկալությունն է: Հարգելի հյուրին ջերմորեն դիմավորեցին, նստեցրին պատվավոր տեղում, հյուրասիրեցին տանը լավագույնը, նախ հյուրին հյուրասիրեցին կումիս, շուբաթ կամ այրան, հետո թեյ կաթով կամ սերուցքով, բաուրսակ, չամիչ, իրիմշիկ, քուրթ. Դրան հաջորդեցին ձիու մսից կամ գառան մսից պատրաստված նախուտեստներ՝ կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայա, սուր-եթ, քարտ, կաբիրգա։ Ցանկացած սեղանի վրա միշտ ցորենի ալյուրից պատրաստված տափակ հացեր կային։ Ղազախական միսը միշտ համարվել է ցանկացած դասթարխանի զարդարանք և ղազախների մեջ ամենասիրված ուտեստը։ Եփած միսը սովորաբար մատուցվում էր խոշոր չկտրված կտորներով։ Սեփականատերը կտրում էր միսը, հյուրասիրելով յուրաքանչյուր հյուրի համեղ պատառներով՝ կոնքի ոսկորներն ու թմբուկները տալիս էր պատվավոր ծերուկներին, կրծքերը՝ փեսային կամ հարսին, արգանդի վզիկի ողերը՝ աղջիկներին և այլն։ Ամենապատվավոր հյուրին տերը հատուկ ձևով պատրաստված խոյի գլուխ է նվիրել։ Հյուրը պետք է գլուխը կիսեր ներկաների միջև՝ պահպանելով որոշակի ծես, որն արտացոլում էր հյուրերի, տարեցների, երեխաների, մոտ և հեռավոր ազգականների նկատմամբ հարգալից վերաբերմունքի հնագույն սովորույթը։ Անուշաբույր միսն ուտում են խմորի բարակ գլանվածքով և եփած կտորներով։ Ճաշատեսակի գերազանց հավելում է հարուստ, անուշաբույր մսի արգանակը՝ սորբան, որը սովորաբար մատուցում են ամանների մեջ։ Ճաշի վերջում մատուցվում է կումիս, որին հաջորդում է կրկին թեյ։ Մեր ժամանակներում տոնը շատ առումներով փոխել է իր ձևերը, բայց չի կորցրել հյուրընկալության հնագույն օրենքները: Ընդհակառակը, նրա սահմաններն ընդլայնվել են. այսօրվա դասթարխանը հավաքում է ոչ միայն ղազախներին, այլև բազմազգ մեծ հանրապետությունում ապրող բազմաթիվ հյուրերի՝ ռուսների, թաթարների, ուկրաինացիների, ուզբեկների, գերմանացիների, ույղուրների, դունգանների, կորեացիների… Տասնամյակներ շարունակ ղազախները, նրանց հետ կիսելով վիշտը, հացն ու ուրախությունը, եղբայրական ժողովուրդները չէին կարող չազդել ղազախ ժողովրդի խոհարարական հմտությունների, կյանքի և մշակույթի վրա՝ միաժամանակ լավագույնը վերցնելով նրանց մշակույթից և ապրելակերպից: Ժամանակակից ղազախական խոհանոցը ներառում է ոչ միայն ավանդական ղազախական ուտեստներ, այլև ուզբեկական, ույղուրական, ռուսական, թաթարական, կորեական և այլ խոհանոցների սիրված ուտեստները։ Այդ իսկ պատճառով ժամանակակից ղազախական խոհարարության մեջ, պահպանելով զուտ ազգային հատկանիշները, դժվար չէ նկատել միջազգային առանձնահատկությունները։ Ապրանքների տեսականին, որոնցից այսօր պատրաստվում է սնունդ, շատ առումներով փոխվել է։ Եթե ​​դարավոր պատմության ընթացքում ղազախ ժողովուրդը կուտակել է մսի և կաթնամթերքի վերամշակման և պատրաստման հսկայական փորձ, ապա ժամանակակից կյանքն ընդլայնել է այս տեսականին բանջարեղենից, մրգերից, ձկներից, ծովամթերքից, հացաբուլկեղենից, ալյուրից և քաղցրավենիքից պատրաստված ուտեստներով: Եվ այնուամենայնիվ, ղազախական ազգային խոհանոցի ամենահայտնի ապրանքը եղել և մնում է միսը:

Միսը կերակրատեսակների մեծ մասի հիմքն է, մսամթերքն է, որ զարդարում է ցանկացած դաստարխան, տոնական սեղանի հարստությունն ու բազմազանությունը դատվում է մսային ուտեստների առատությամբ։ Հնագույն ժամանակներից ղազախական խոհանոցն առանձնանում էր իր յուրահատուկ տեխնոլոգիայով։ Ղազախ ժողովրդի ապրելակերպի յուրահատկությունն իր հետքն է թողել պատրաստման եղանակների վրա։ Ավանդական ղազախական խոհանոցում նախապատվությունը միշտ տրվել է խոհարարությանը։ Հենց այս գործընթացն է, որը թույլ է տալիս ստանալ մսի փափուկ և նուրբ համեր՝ տալով նրան հյութեղություն և բուրմունք: Մեծ տեղ է հատկացվել արտադրանքի պատրաստմանը և երկարաժամկետ պահպանմանը։ Անասունների սպանդի ժամանակ մսի մի մասը պատրաստում էին հետագա օգտագործման համար, որի համար աղում էին, չորացնում, երբեմն ապխտում, դելիկատեսներ պատրաստում էին հիմնականում ձիու մսից՝ կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայա, կարտա և այլն: Կաթ և կաթնամթերք: արտադրանքը լայնորեն կիրառվում էր։ Նախապատվությունը տրվել է ֆերմենտացված կաթնամթերքին, քանի որ դրանք ավելի պարզ և հեշտ է պահպանվել քոչվորական պայմաններում։ Հացը ամենից հաճախ թխում էին հարթ թխվածքաբլիթների տեսքով, թխած մթերքներից ամենատարածվածը եղել և մնում է բուրսակը։ Սիրված ըմպելիքները միշտ եղել են կումիսը, շուբաթն ու այրանը, թեյն առանձնահատուկ տեղ է գրավել։ Հնագույն սպասքը պատրաստվում էր կաշվից, փայտից և խեցեղենից, յուրաքանչյուր ընտանիք ուներ թուջե կաթսա, որտեղ կերակուր էին պատրաստում։ Թեյը եփում էին թուջե սափորներում, իսկ ավելի ուշ՝ սամովարներում։

II. Ղազախական ազգային ուտեստներ.

1) Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
Ավանդական ղազախական խոհանոցում սառը ուտեստներն ու խորտիկները ծառայում էին որպես տաք մսի, ալյուրի կամ ձկան ուտեստների լրացում: Ժամանակակից ղազախական խոհանոցում սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է՝ բանջարեղենից, ձկան և մսային աղցաններից մինչև տարբեր չորացրած, ապխտած և խաշած միս, ձուկ և ենթամթերք: Ձիու մսից պատրաստում և պատրաստում են ամենատարածված ապրանքները՝ կազը, շուժուկ, ժայա, ժալ, քարտ և այլն։

ՁԻՈՒ ՄՍԻ ՆԵՂԵՔՆԵՐ
· ՇՈՒԺՈՒԿ
· ԺԱՅԱ
· Խայթոց
· ՔԱՐՏԵԶ
· ՍՈՒՐ-ԵՏ (ՉՈՐ ՄԻՍ)
· Ձկների տեսականի «ISSYK»
· ՇԱԼԳԱՄ ԱՂՑԱՆ (ԲՈՂԿԻՑ)
· Pike-perch Jellied
· ՁԿԱՆ ԺԵԼԵ
ՁԻՈՒ ՄՍԻ ՆԵՂԵՔՆԵՐ

5 կգ կազի, 350 գ աղ, 10 գ աղացած սև պղպեղ, 1 գլուխ սխտոր՝ ըստ ցանկության։ Մորթած ձիու դիակից կտրում են կողերն ու միսը և 5-7 ժամ թողնում են արյունը հոսել։ Աղիները լավ լվանում են և 1-2 ժամ պահում աղաջրում։ Թեթևակի չորացրած կազին կտրված է կողերի երկայնքով շերտերով: Միջքաղաքային հյուսվածքը պետք է կտրել սուր դանակով, հեռացնելով աճառը և առանց ճարպը փշրելու։ Պատրաստի միսը աղում են, պղպեղացնում, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք մանր կտրատած սխտորը և 2-3 ժամ փաթաթում կտավի մեջ։ Սրանից հետո միսը դրվում է աղիների մեջ, որի ծայրերը կապում են։ Պատրաստի կազին կարելի է չորացնել կամ ապխտել։ Օգտագործեք միայն խաշած վիճակում։ Կազին ավելի լավ է չորացնել տաք եղանակին, դրանք մեկ շաբաթ կախել արևոտ, օդափոխվող տեղում։ Կազին պետք է թանձր ծխով ծխել 50-60C ջերմաստիճանում 12-18 ժամ, չորացնել 4-6 ժամ 12C-ում։ Կազին եփել առնվազն 2 ժամ լայն ամանի մեջ մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի կազին չպայթի եփելու ժամանակ, դրանք պետք է մի քանի տեղից ծակել։ Եփած կազին կտրատում են 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ, դնում մեծ ուտեստի վրա, զարդարում սոխի ու խոտաբույսերի օղակներով։

ՇՈՒԺՈՒԿ
5 կգ ձիու միս, 5 կգ ներքին ճարպ, 350 գ աղ, 10 գ աղացած սև պղպեղ, ցանկության դեպքում ավելացնել սխտոր։ Պատրաստի միսը քսում են աղով և 1-2 օր պահում զով տեղում 3-4C ջերմաստիճանում։ Աղիները լվանում են և մի փոքր պահում աղաջրի մեջ։ Այնուհետեւ միսն ու ճարպը մանր կտրատում են ու խառնում։ Ավելացնել սխտոր, պղպեղ և աղ և նորից խառնել։ Այս պարունակությամբ աղիները լցնում են, երկու ծայրերը կապում են պարանով և 3-4 ժամ կախում զով տեղում։ Շուժուկը թանձր ծխի վրա ծխում են 12-18 ժամ 50-60C, չորացնում 12C-ում 2-3 օր։ Չորացրած կամ ապխտած շուժուկը մարմանդ կրակի վրա եփում են առնվազն 2-2,5 ժամ։ Մատուցելուց առաջ կտրատել 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ կտորների, դնել ճաշատեսակի վրա, զարդարել սոխի օղակներով և խոտաբույսերով։

ԺԱՅԱ
5 կգ ժայ, 125 գ աղ։ Չժայ պատրաստելու համար օգտագործում են ձիու մսի կոնքի հատվածը։ Հեռացվում է 10 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ ճարպի վերին մկանային շերտը։ Մսի կտորները աղում են չոր աղով և դնում թավայի մեջ՝ աղելու համար։ Աղի միսը չորացնում են, չորացնում, ապխտում ու եփում ըստ խայթոցի։ Մատուցելուց առաջ բարակ կտրատել և զարդարել խոտաբույսերով։

ՍԻՆԳ
5 կգ խայթոց, 125 գ աղ. Խայթոցը ձիու պարանոցի ստորին հատվածում ճարպի երկարավուն նստվածք է: Այն կտրատում են մսի բարակ շերտով, քսում չոր ամրացնող խառնուրդով և դնում թավայի մեջ՝ աղացնելու համար։ Աղած խայթոցը 10 ժամ չորացնում են։ Խայթոցը կարելի է չորացնել և ապխտել։ Խաշելուց առաջ խայթոցները թրջում են սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն 2 ժամ։ Մատուցել թե՛ տաք, թե՛ սառը վիճակում, կտրատել պլաստմասե կտորների։ Զարդարել սոխի օղակներով։

ՔԱՐՏԵԶ
1 բացիկ, աղ, կանաչ պղպեղ կամ սամիթ՝ ըստ ճաշակի։ Հետանցքի հաստ հատվածը լավ լվանում են՝ առանց ճարպը հանելու, ապա զգուշորեն շրջում են ներսից, որպեսզի ճարպը ներսում լինի, նորից լվանում և կապում երկու ծայրով։ Կարտան կարելի է նաև չորացնել և ապխտել։ Քարտը չորացնելու համար մանր աղ ցանել և 1-2 օր պահել զով տեղում, ապա չորացնել։ Ծխել առնվազն մեկ օր, ապա չորացնել 2-3 օր։ Քարտը եփեք առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա, նախ լավ լվացեք։ Մատուցելուց առաջ օղակների կտրատել և զարդարել կանաչ պղպեղով կամ սամիթով։

ՍՈՒՐ-ԵՏ (Չոր միս)
5 կգ ձիու միս, 200 աղ. Ձիու մսի միջուկն ազատում են ջլերից, աճառից և ճարպից և կտրատում 0,5-1 կգ կշռող ուղղանկյուն կտորների և աղացնում։ Պահել զով տեղում 5-7 օր։ Չորացնել 10-12 ժամ։ Սուր-ետը ծխում են ըստ խայթոցի և ժայայի տեսակի։ Օգտագործեք միայն խաշած վիճակում։ Եփելուց առաջ թրջեք սառը ջրով և եփեք մինչև փափկի առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցելուց առաջ բարակ կտրատել և զարդարել սոխի օղակներով և խոտաբույսերով։

Ձկների տեսականի «ISSYK»
160 գ թարմ թառափ կամ աստղային թառափ կամ բելուգա, 160 գ կասպիական սաղմոն, 150 գ սառը ապխտած կաղամբ, 125 գ կասպիական շղարշ, 65 գ սաղմոնի խավիար, 65 գ սեղմված կամ հատիկավոր խավիար, 2 ձու, , 75 գ կարագ, 200 գ բոքոն, կանաչի՝ ձեր հայեցողությամբ։ Թառափը կամ աստղային թառափը, կամ բելուգան ու սաղմոնը եփում են, բարակ շերտ կտրատում ու դնում ճաշատեսակի վրա։ Շղարշը ամբողջությամբ տապակում են առանց գլխի, օղակների մեջ գլորում և դնում խաշած ձվի շերտերի վրա։ Խավիարը տեղադրվում է փոքրիկ թմբի մեջ կամ քսում կարագով բարակ բոքոնի վրա։ Ամեն ինչ զարդարված է թարմ խոտաբույսերով։

«ՇԱԼԳԱՄ» ԱՂՑԱՆ (ԲԱՂԿ)
500 գ բողկ, 125 գ քաղցր բուլղարական պղպեղ, 2 գազար, 1,5 գլուխ սոխ, 50 գ ջուսայ, մեկ գլուխ սխտոր, 75 գ աղցան սոուս, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի: Մաքրած բողկն ու գազարը կտրատում են բարակ շերտերով և քսում աղով։ Քաղցր բուլղարական պղպեղը, սոխն ու սխտորը կտրատում են, ջուսայը ճերմակում։ Բոլոր բանջարեղենները խառնվում են, աղում, պղպեղ են անում, ավելացնում են սոուսը և զարդարում պղպեղի, բողկի և խոտաբույսերի կտորներով: Աղցան սոուս՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 2 ճաշի գդալ 3% քացախ, շաքարավազ, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղը, շաքարավազը, աղացած կարմիր պղպեղը խառնում են քացախի հետ, լցնում բուսայուղը, խառնում ու համեմում աղցանով։

Pike perch
1 հատ թառ, 0,5 սոխ, 1 գազար, 2-3 դափնու տերեւ, 2-3 կտոր կիտրոնի շերտ, համեմունքներ, սամիթ, մաղադանոս, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Դոնդողի համար՝ 3 աման ջուր, լողակներ, պոչ, թառի գլուխ, 20 գ ժելատին։ Ձուկը կտրատում են, ողնաշարի և կողոսկրերի ոսկորները հանում և եփում 10-15 րոպե գազարի, սոխի և համեմունքների հետ միասին։ Պատրաստի ձուկը հանում են, դնում ճաշատեսակի վրա, զարդարում խոտաբույսերով, կիտրոնով, խաշած գազարով։ Ձկան գլուխը, լողակները, պոչը և ոսկորները թաթախում են նույն արգանակի մեջ և եփում առնվազն 1-1,5 ժամ։ Ստացված արգանակը զտվում է և ավելացվում է շոգեխաշած ժելատին։ Այս դոնդողանման զանգվածը լցնում են եփած ձկան վրա։ Թողեք, որ դոնդողը պնդանա։

ՁԿԱՆ ԺԵԼԵ
800 գ ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 1-2 դափնու տերեւ, 1 գազար, 20 գ ժելատին, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Մաքրած ձուկը եփում են սոխով և գազարով, աղով և համեմունքներով մինչև փափկելը, ապա ֆիլեն առանձնացնում են ոսկորներից, մանր կտրատում և դնում ճաշատեսակի վրա։ Շարունակեք արգանակի մեջ ձկան ոսկորները, գլուխները, տախտակները և պոչերը եփել առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում ժելատին, դոնդողանման զանգվածը լցնում ձկան մեջ։ Ստացված դոնդող միսը թույլ է տալիս պնդանալ զով տեղում։

2) ԱՌԱՋԻՆ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ
Ղազախական ավանդական ազգային խոհանոցի առաջին դասընթացները պատրաստվում են հիմնականում մսի արգանակով և տարբեր մթերքների հավելումներով։ Արգանակներ պատրաստելու համար լայնորեն օգտագործվում է գառան, տավարի, ձիու և ուղտի միս։ Ժամանակակից ղազախական խոհանոցում հաճախ պատրաստվում են թռչնամսից և ձկից արգանակներ։ Ամենից հաճախ ապուրների համար որպես կողմնակի ճաշատեսակներ են ծառայում տարբեր տեսակի տնական լապշա, սալմա, երբեմն նաև ձավարեղեն։ Գրեթե բոլոր առաջին ուտեստները համեմված են թակած խոտաբույսերով, ինչը բարելավում է նրանց համը և հարստացնում վիտամիններով։

ՍՈՐՊԱ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
· ԲԱԼԻԿ ՍՈՐՊԱ (Ձկան արգանակ)
ՍՈՐՊԱ ԲՐՆԱՅՈՎ
· KESPE ՀԵՏ ԹՌՉՈՒՆԻ
· ՍԱԼՄԱ
ՍՈՐՊԱ ՃԱՐՊ ՃԱՐՊՈՎ
· ԿԵՍՊԵ ՄՍՈՎ
· ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՄԻՍ
· ՁԿՆԵՐ ՂԱԶԱԽՈՒՄ

ՍՈՐՊԱ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
500 գ գառան միս, 2,5-3 լիտր ջուր, 0,5 ճաշի գդալ աղ, 4-5 բաուրսակ։ Միսը մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով, դնում թավայի մեջ, լցնում եռման ջրով և եփում թույլ կրակի վրա մոտ 1-1,5 ժամ։ Եռալուց հետո անհրաժեշտ է արգանակից հեռացնել փրփուրն ու ավելորդ ճարպը։ Եփելու վերջում ավելացնել աղը։ Դժվար չէ որոշել մսի պատրաստակամությունը։ Եթե ​​պատառաքաղը հեշտությամբ ծակում է միսը, ապա միսը պատրաստ է։ Արգանակը պետք է քամել։ Քամած արգանակը լցնում են խորը ափսեի կամ քեսեի մեջ, ավելացնում են միսը և մատուցում բաուրսակները։

ԲԱԼԻԿ ՍՈՐՊԱ (Ձկան արգանակ)
800 գ գետի ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 1 գազար, 2 կարտոֆիլ, աղ, աղացած սև պղպեղ, դափնու տերեւ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Մաքրած և կտրատած ձուկը թաթախում են եռացող ջրի մեջ, եռալուց փրփուրը հանում են, աղ ու պղպեղ ավելացնում, սոխ, գազար, կարտոֆիլ, դափնու տերև, սև պղպեղ և եփում թույլ կրակի վրա մինչև փափկի։ Ձուկը մատուցում են արգանակի հետ՝ խորը ափսեների մեջ կամ քեսի մեջ՝ շաղ տալով խոտաբույսերով։

ՍՈՐՊԱ ԲՐՆԱՅՈՎ
600 գ գառան միս, 100 գ ճարպ պոչի ճարպ, 1 գլուխ սոխ, 0,5 բաժակ բրինձ, 4 ճաշի գդալ կաթիկ, 2 ճաշի գդալ սամիթ, 0,5 թեյի գդալ աղ, 2-3 դափնու տերեւ։ Գառնուկը լվանում են, կտրատում 30-45 գ կտորների, եթե ոսկորներ կան, ապա մանր կտրատում։ Ամեն ինչ լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, եռալուց հետո քամել փրփուրը և եփել 35-45 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք լվացած բրինձը և եփեք մոտ 30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել մանր կտրատած և թեթև տապակած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած սոխը, դափնու տերևը և աղը։

KESPE ՀԵՏ ԹՌՉՈՒՆԻ
Սորպայի համար՝ 500 գ ցանկացած թռչնի միս, 3 գլուխ սոխ, 1 գազար, 2 կարտոֆիլ, աղ, պղպեղ, համեմունքներ և սամիթ՝ ըստ ճաշակի, 150 գ պատրաստի լապշա։ Այս ուտեստը պատրաստվում է այնպես, ինչպես մսով քեսփեն։ Տարբերությունն այն է, որ գառան կամ տավարի մսի փոխարեն օգտագործվում է ցանկացած թռչնի միս։

ՍԱԼՄԱ
Սորպայի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միս ոսկորներով, 2 գլուխ սոխ, 1 գազար, 25 գ ճարպ սոխ տապակելու համար, աղ, համեմունքներ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Սալմայի համար՝ 1 բաժակ ալյուր, 2 ձու, 50 գ ջուր կամ արգանակ, մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցում են ալյուրից, ձվերից և աղաջրից, գրտնակում մինչև շատ հաստանալը և մոտ 20 սանտիմետր չափի քառակուսիների կտրատում։ Արգանակի մեջ եռացնել սալման, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, համեմել աղով և դափնու տերևով։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

ՍՈՐՊԱ ՃԱՐՊ ՃԱՐՊՈՎ
500 գ գառան միջուկ, 100 գ պոչի ճարպ, 1 բաժակ եգիպտացորենի կամ ցորենի ալյուր, 4-5 կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ, մաղադանոս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Գառնուկի միջուկը կտրատում են 25-30 գ կտորների, լցնում սառը ջրով և եփում 25-30 րոպե։ ավելացնել աղ և պղպեղ։ Արգանակը շարունակաբար խառնելով, թավայի մեջ լցնել մաղած ալյուրը, ավելացնել տապակած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած կարտոֆիլը և սոխը։ Բերել պատրաստության. Մատուցելուց առաջ սորբան լցնում են խոշոր քեսի մեջ և ցանում մաղադանոս։

ԿԵՍՊԵ ՄՍՈՎ
Սորպայի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միս, 2 գազար, 1 սոխ, 2 դափնու տերեւ, 2 ճաշի գդալ տաք ճարպ, 0,5 բաժակ կաթիկ, սամիթ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լապշայի համար՝ 1 բաժակ ալյուր, 2 ձու, 50 գ ջուր, մի պտղունց աղ։ Գառնուկը կտրատում են 40-50 գ կտորների, լվանում, լցնում սառը ջրով ու դնում կրակին։ Եռալուց հետո հեռացնել փրփուրը և եփել 1-1,5 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Մինչ միսը եփվում է, խմորը պատրաստվում է։ Ձվերը լցնել մաղած ալյուրի մեջ, լցնել աղած ջրի մեջ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Խմորը թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա, ապա բարակ գրտնակում, թեթևակի չորացնում և մանր շերտերով կտրատում։ Պատրաստությունից 20 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել բարակ կտրատած արիշտա, թեթև տապակած սոխ և գազար և ամեն ինչ հասցնել մինչև եփվի։ Մատուցելուց առաջ լապշան լցնում են խորը ափսեների կամ քեսեի մեջ, ցանկության դեպքում ցողում են կաթիկով և ցողում խոտաբույսերով։

ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՄԻՍ
Սորպայի համար՝ 750 գ գառան միս, 1270 գ ձիու միս, 1200 գ տավարի միս, 1 գլուխ սոխ, կանաչ սոխ, աղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 375 գ ցորենի ալյուր, 0,3 բաժակ մկան արգանակ կամ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Սուսի համար՝ 1 բաժակ արգանակ, 1-2 գլուխ սոխ։ Այս ուտեստը պատրաստվում է գառան, ձիու և տավարի մսից։ Պատրաստված և լվացված Mfs-ի կտորները տեղադրվում են սառը ջրով կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, բերվում են եռման աստիճանի, նվազեցնում են կրակը, հեռացնում են փրփուրից և շարունակում եփել ցածր եռման տակ մինչև փափկելը: Եփելու ավարտից 30-40 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել աղ՝ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւ, սոխ, սև պղպեղի հատիկներ։ Մինչ միսը եփվում է, հունցում ենք խմորը, թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա, ապա գրտնակով գրտնակում ենք 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և կտրատում 8 սմ քառակուսիների, եփման ավարտից կես ժամ առաջ։ միսը, կարող եք մաքրած կարտոֆիլը թաթախել արգանակի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինելը և մսի հետ միասին դնել փակ տարայի մեջ։ Առանձին կաթսայի մեջ լցնում ենք օղակաձև կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը և կծու խոտաբույսերը, լցնել տաք արգանակից հանված ճարպը, ամուր փակել կափարիչով և եփ գալ։ Քառակուսիների կտրատած խմորը թաթախում են եռացող արգանակի մեջ և եփում մինչև փափկելը, այնուհետև շարում հարթ ուտեստի վրա, վրան դնում մսի կտորներ (ժամանակակից տնային տնտեսուհիները նախընտրում են կտրատել այն), իսկ վրան դնում են ճարպի մեջ շոգեխաշած սոխի օղակներ։ դրա վերևում: Ճաշատեսակի եզրերին կարելի է խաշած կարտոֆիլ դնել։

ՁՈՒԿ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
Սորպայի համար՝ 1 կգ ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 5-6 կարտոֆիլ, 1-2 դափնու տերեւ, 2 կտոր աղացած սև պղպեղ, աղ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 375 գ ցորենի ալյուր, 0,3 բաժակ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Ղազախերենում ձկան և մսի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է. Մաքրած և կտրատած ձուկը թաթախում ենք եռման ջրի մեջ, առաջին եռումից հետո փրփուրը հանում ենք և ավելացնում մաքրած կարտոֆիլը, երկրորդ եռումից հետո դափնու տերեւը, աղն ու պղպեղը եփում ենք մինչև փափկի։ Եփած ձուկն ու կարտոֆիլը հանում ենք, բարակ գրտնակում ու քառակուսի կտրատած խմորը գցում ենք արգանակի մեջ։ Խմորը ձկան և խաշած կարտոֆիլի հետ շարում են մեծ հարթ ուտեստի վրա, իսկ վրան դնում են ճարպի մեջ թեթև շոգեխաշած սոխը։ Արգանակը ֆիլտրացված է, ցողված դեղաբույսերով և մատուցվում է ամանների մեջ:

3) ԵՐԿՐՈՐԴ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ
Ղազախական խոհանոցում հիմնական ուտեստները պատրաստվում են հիմնականում գառան, ձիու մսից, տավարի, ուղտի մսից, երբեմն էլ թռչնամսից, որսից և ձկից։ Միսն ու ձկնամթերքը համակցում են խմորի, հացահատիկի, բանջարեղենի հետ, օգտագործում քյաբաբի տեսքով։

ԿՈՒՅՐԴԱԿ
· ԲԱՍՏԻՐՄԱ
ՏՈԱՍՏԻԿ (ԿՐԾՔԻԿ)
· ՄԱՆԹԻ
· ՄԱՆԹԻ ՄՍՈՎ ԵՎ ԴԴՄԻՈՎ
· ԺՈՒՏԱ
ՕՐԱՄԱ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿԻ ՄԻՍ
· ՁԿԱՆ ՊԵՏՄԼԻՆԳՆԵՐ
· ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ
ԲԵԼԴԵՄԵ (Գառնուկի թամբ)
· ԳԵՏԻ ՁԿԱՆ ԿՈՏԼԵՏՆԵՐ
· ՍԱԶԱՆ ԼՑՆՎԱԾ
· ՏԱՂԱՑ ՍԱԶԱՆ
· ԺԱՈՒՐԻՆ ԲԱԳԼԱՆԱ ԼՑՆԱՑՎԱԾ (Գառնուկի ուս)
· Շոգեխաշած Գառ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՏՐԻՊՊԵՑԻ
· ԼԱԳՄԱՆ
· ՍՈԶԲԱ ԼԱԳՄԱՆ - ԼԱԳՄԱՆ ՁԳՎԱԾ ԽՄՈՐԻՑ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՀԱՎԻՑ ԿԱՄ Ճագարից
· ՓԻԼԱՖ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
ԱՎԵԼԻՆ

ԿՈՒՅՐԴԱԿ
850 գ գառան լյարդ, 500 գ երիկամներ, 300 գ սիրտ, 450 գ ճարպ պոչի ճարպ կամ 150 գ յուղոտ գառան միս, 2 գլուխ սոխ, 2 աման արգանակ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Ճարպ պոչի ճարպը կամ յուղոտ գառը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում։ Ավելացնում ենք սիրտն ու երիկամները, 15 րոպե հետո լյարդն ու մանր կտրատած սոխը, աղն ու պղպեղը, լցնում ենք մի քիչ արգանակի մեջ և հասցնում պատրաստի։ Մատուցել խորը ափսեի մեջ, վրան խոտաբույսերով շաղ տալ։ Կյուրդակի հետ սովորաբար մատուցում են տաբա-նան տափակ հաց կամ փափուկ հաց։

ԲԱՍՏԻՐՄԱ
800 գ գառան միս, 4 գլուխ սոխ, 6-7 լոլիկ, 5-6 վարունգ, կանաչ սոխ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մարինադի համար՝ 6 ճաշի գդալ 3% սեղանի քացախ: Գառնուկի միսը (կրծքամիս կամ խոզապուխտ) կտրատել 5-6 խոշոր կտորների յուրաքանչյուր մատուցման համար, թեթևակի հարել, աղ ու պղպեղ ցանել, ավելացնել կտրատած սոխը, լցնել քացախի մեջ և պահել սառը վիճակում 3-4 ժամ։ Միսը փաթաթում են շամփուրների վրա և տապակում տաք ածուխի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ ցողելով ճարպով։ Մատուցվում է վարունգով, լոլիկով, խոտաբույսերով ցողված։

ՏՈԱՍՏԻԿ (ԿՐԾՔԻԿ)
Գառան կրծքամիս, 2 գլուխ սոխ, 2 լոլիկ, 2 վարունգ, 0,5 բաժակ մարինացված սոուս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մսային լայն եզրը հանում են գառան կրծքից, երկայնքով կտրատում են երկու կեսի, դնում շամփուրների վրա և տապակում տաք ածուխի վրա։ Տապակելու ընթացքում լցնել աղի լուծույթի վրա։ Տապակած կրծքամիսը հանում ենք և մանր կտրատում։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործում են թարմ բանջարեղենն ու թթու կաղամբը։ Եթե ​​գառը հին է, ապա տապակելուց առաջ խորհուրդ է տրվում եռացնել մինչև կիսաեփը։

ՄԱՆԹԻ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միջուկ, 4 խոշոր սոխ, 100 գ պոչի ճարպային ճարպ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 0,3 բաժակ ջուր, 2-3 դափնու տերեւ, 3-5 հատիկ սև պղպեղի հատիկներ, աղ։ փորձել . Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 թեյի գդալ աղ, մոտ 1 բաժակ ջուր։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Մանթին կարելի է պատրաստել տարբեր աղացած միսից, սակայն նախընտրելի է երիտասարդ գառան միսը. այն ավելի նուրբ է և ավելի արագ է եռում։ Աղացած միսը մանր կտրատում են կամ մեծ ցանցով անցկացնում մսաղացով։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը, աղացած սև պղպեղը, լցնել աղաջրի մեջ (դափնու տերևը, աղը, պղպեղի հատիկները թաթախել եռման ջրի մեջ և թողնել եփվի): Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Խմորը լապշայի պես ամուր հունցում ենք և թողնում 10-15 րոպե։ Հետո ընկույզի չափ գնդիկներ կտրատել։ Գնդիկները գլորում են կլոր բարակ հարթ տորթերի մեջ, որոնց վրա ճաշի գդալով լցնում են աղացած միսը, ավելացնում են պոչի ճարպի ճարպը և ծայրերը կծկվում։ Խմորը կարելի է նաև փաթաթել մեծ բարակ շերտով, որից կտրված են 10 սանտիմետր քառակուսիներ։ Պատրաստի մանթին տեղափոխում են ճաշատեսակի մեջ, ցանում սև պղպեղ և մատուցում։ Երբեմն խորը ամանների մեջ դնում են յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-4 կտոր և լցնում արգանակով։

ՄԱՆԹԻ ՄՍՈՎ ԵՎ ԴԴՄԻՈՎ
Խորովածի համար՝ 600 գ գառան կամ տավարի միս, 500 գ դդում, 4 գլուխ սոխ, 200 գ ճարպ պոչ, 1 թեյի գդալ աղ, 0,3 բաժակ ջուր, 2 ճաշի գդալ հալած կարագ կամ 1 բաժակ թթվասեր։ Խմորի համար՝ 600 գ ալյուր, 1 մասնակի բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Դդումը մաքրվում է կեղևով և սերմացուով, մանր կտրատում, խառնում նախորդ բաղադրատոմսով պատրաստված աղացած մսի հետ։ Եփում ու շոգեխաշում են այնպես, ինչպես մանթին՝ մսով։ Պատրաստի մանթին կարելի է լցնել թթվասերով, կարագով կամ սոուսով։ Նմանատիպ բաղադրատոմսով մանթի պատրաստում են մսով, դդումով և գազարով։ Այս դեպքում ավելի քիչ դդում է վերցվում՝ 250 գ և նույնքան գազար։

ԺՈՒՏԱ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գազար կամ դդում, 100 գ կարագ, շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Գազարը կամ դդումը մանր կտրատել, թույլ եփ գալ կարագի մեջ, թողնել սառչի և ցանկության դեպքում շաքարավազ ցանել: Խմորը փաթաթում ենք մեծ բարակ շերտով, վրան դնում աղացած միս, փաթաթում ռուլետի, ծայրերը քամում, դնում կասկանյան դարակի վրա և եփում 25-30 րոպե։

ՕՐԱՄԱ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գառան միս, 4 գլուխ սոխ, 100 գ յուղոտ պոչ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 բաժակ ջուր կամ արգանակ, 1 թեյի գդալ աղ։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Խմորն ու աղացած միսը պատրաստվում են այնպես, ինչպես մսով մանթիի համար։ Խմորը փաթաթում են առնվազն 50 սմ տրամագծով մեծ բարակ շերտի մեջ, խաչաձև կտրատում 2 կամ 3 մասի և վրան դնելով աղացած միսը, ծայրերը կծկվում են։ Ստացված եզակի ռուլետները մեկ առ մեկ դրվում են կասկանի քերիչների վրա և եփում 40-45 րոպե: Պատրաստի օրամա կտրատում են մեծ կտորներով և մատուցում արգանակի կամ սոուսի հետ։

ԿՈՒՅՐԴԱԿԻ ՄԻՍ
800 գ գառան կամ տավարի միս, կամ ձիու միս, կամ ուղտ, կամ սաիգա, կամ վայրի այծ, 3 գլուխ սոխ, 150 գ ճարպ տապակելու համար, 250 գ արգանակ, խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ, թթվասեր՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 2 կգ կարտոֆիլ, 150 գ կանաչ ոլոռ, 250 գ լոլիկ, 250 գ գազար։ Մարինադի համար՝ մի բաժակ 3% քացախ, 50 գ բուսական յուղ։ Միսը կտրատում են 30-40 գ կտորների և տապակում կծու յուղի մեջ սոխով և պղպեղով, աղում են ըստ ճաշակի, ավելացնում դափնու տերեւ, իսկ շոգեխաշման վերջում ավելացնում են թթվասերը։ Եթե ​​կույրդակը պատրաստվում է սայգայից կամ վայրի այծից, ապա այս միսը նախ պետք է 4-6 ժամ թրմել սեղանի քացախի 3%-անոց լուծույթում՝ քիչ քանակությամբ բուսական յուղի ավելացումով։ Որպես կույրդակի կողմնակի ճաշատեսակներ՝ մսի հետ միասին կարող եք մատուցել խաշած, տապակած կամ շոգեխաշած կարտոֆիլ, խաշած գազար, կանաչ ոլոռ, լոլիկ։ Համտեսելու համար ճաշատեսակը ցրված է թակած խոտաբույսերով:

ՁԿԱՆ ՊԵՏՄԼԻՆԳՆԵՐ
Աղացած մսի համար՝ 400 գ թառի ֆիլե, կարպ կամ այլ գետի ձուկ, 2 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ հալած կարագ (որից 2-ը՝ պատրաստի պելմենիների համար), աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 300 գ ալյուր, 0,5 բաժակ ջուր, 1 ձու, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Առանց ոսկորների ձկան ֆիլեներն անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած սոխն ու կարագը, աղ ու պղպեղ։ Հունցել, խմորը գրտնակել և ձկան պելմենին պատրաստել այնպես, ինչպես մսային պելմենին: Եռացնել լայն կաթսայում՝ աղի, պղպեղի, սոխի և համեմունքների ավելացումով եռալուց հետո ոչ ավելի, քան 3-4 րոպե։ Որպեսզի պատրաստի պելմենին չկպչի, վրան կարագ լցնել։ Մատուցել ափսեներով կամ կեսով։ Կարելի է մատուցել ձկան արգանակի հետ։

ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ
Աղացած մսի համար՝ 700 գ գառան միս, 250 գ ճարպ պոչի ճարպ, 3 գլուխ սոխ, 1,5 թեյի գդալ աղ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 1 բաժակ թթվասեր, 5-6 ճաշի գդալ հալած կարագ։ Խմորի համար՝ 3 աման ալյուր, 1 մասնակի բաժակ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար միսը, ճարպի պոչը, սոխը մանրացնում են մսաղացով, ավելացնում են աղ և պղպեղ և մանրակրկիտ խառնում։ Խմորը հունցում ենք մաղած ալյուրից, ձվերից, ջրից և աղից և թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա։ Հետո փաթաթում են 1,5-2 մմ հաստությամբ բարակ շերտով և կտրում 50 մմ-ից ոչ մեծ շրջանակներ կամ քառակուսիներ, վրան քսում են աղացած միս և միացնում եզրերը։ Պելմենին լողալուց հետո եփել եռացող աղաջրի մեջ 5-7 րոպեից ոչ ավել։ Պելմենիները մատուցվում են խորը ափսեի մեջ՝ արգանակով կամ թթվասերով։ Պելմենիները կարելի է ոչ միայն խաշել, այլև տապակել մինչև փափկացնել տաքացրած տաք յուղի մեջ։ Կատիկը երբեմն մատուցում են տապակած պելմենի հետ։

ԲԵԼԴԵՄԵ (Գառնուկի թամբ)
Գառան թամբ, 2 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 2 վարունգ, 2 լոլիկ, աղ, խոտաբույսեր, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 1 գավաթ բրինձ, 2 թեյի գդալ կարագ, մի պտղունց աղ։ Երիտասարդ գառան դիակից ողնաշարի երկայնքով կտրում են գոտկատեղի ոսկորը, առանց 2 կեսի կտրելու, թեւը կտրատում, քսում աղ ու պղպեղով և ճարպի մեջ տապակում ջեռոցում։ Պատրաստի միսը կտրատում են ողնաշարերից, կտրատում, զարդարում լոլիկով, վարունգով և ցողում խոտաբույսերով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է մանրացված բրինձ։

Ձկան կոտլետներ
300 գ գետի ձկան ֆիլե, 40 գ կաթ, 20 գ մարգարին կամ կարագ, 1 գլուխ սոխ, 1 ձու, 50 գ սպիտակ հաց, 50 գ պաքսիմատ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, 50 գ ճարպ՝ տապակելու համար։ Ֆիլեն սոխի և սպիտակ հացի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են կաթ, ձու, մարգարին կամ կարագ, աղ, պղպեղ և մանրակրկիտ խառնում։ Պատրաստի զանգվածից կոտլետներ են ձևավորվում, փխրեցուցիչի մեջ գլորում և տապակում։

ՍԱԶԱՆԸ ԼՑՎԱԾ
3 կարպ, 1 ձու, 1 գլուխ սոխ, 30 գ կաթ, 30-50 գ սպիտակ հաց, 30 գ կարագ, 50 գ բուսական յուղ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ 2 կարպ՝ մաքրված կողոսկրերից և աղած։ Մեկ ձկան ֆիլեը սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, աղում, պղպեղ անում, ավելացնում կաթ, ձու, կարագ, խառնում։ Մաքրված ձկան ներքին մասերը լցնում են պարունակությամբ, եզրերն ամրացնում են այնպես, որ չբաժանվեն, տապակում տաք ճարպի մեջ։ Կարտոֆիլը սովորաբար մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

ՏԱԿԱԾ ՔԱՐՊԼ
1-2 կարաս կամ ցախ, 50 գ կարագ, 50 գ պաքսիմատ, 2 ճաշի գդալ կանաչ սամիթ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մաքրած ձուկը կտրատում են, աղում, պղպեղ ցանում, թաթախում հալած կարագի մեջ և հացաթխում։ Տապակել տաքացրած ճարպի մեջ՝ անընդհատ շրջելով։ Պատրաստի ձուկը տեղափոխում են հարթ ափսեի մեջ, իսկ կողքին դնում են տապակած կարտոֆիլ։

ԺԱՈՒՐԻՆ ԲԱԳԼԱՆԱ ԼՑՆԱՑՎԱԾ (Գառնուկի ուս)
Գառան ուս, կոտլետի զանգվածի համար՝ 100 գ գառան միս, 250 գ ցորենի հաց, 0,5 բաժակ ջուր, 2-3 գլուխ սոխ, 2-3 գազար, 1 բարակ շերտ դդում, 1 բողկ, 1 ճաշի գդալ կարագ, 3 լոլիկ, 3 վարունգ։ , մաղադանոս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Երիտասարդ գառան ուսի ներսից երկու կտրվածք են անում, և մարմինը փռում են երկու ուղղությամբ, թույլ հարում, դնում կոտլետային զանգվածի շերտը և բանջարեղենի խառնուրդը (սոխ, տապակած գազար, կեղևավորված և խորանարդիկ կտրատած դդում), սպիտակեցված բողկ): Ամեն ինչ ցողում են հալած կարագով, ցանում համեմունքներով, փաթաթում ռուլետի տեսքով, կապում թելերով և թխում ջեռոցում մինչև եփելը։ Տապակելու ընթացքում լցնել բաց թողնված հյութի վրա։

Շոգեխաշած Գառ
800 գ գառան միս, 2 ճաշի գդալ հալած կարագ, 1 գազար, 2 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ տոմատի խյուս, խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 500 գ կարտոֆիլ, 300 գ խաշած ոլոռ։ Միսը մանր կտրատում են և տապակում տաքացրած ճարպի մեջ սոխի, գազարի, լոլիկի խյուսի հետ, ապա ավելացնում են մի քիչ արգանակ և համեմունքներ և եփում են մինչև եփվի։ Պատրաստի միսը աղում են և շաղ տալիս խոտաբույսերով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է խաշած կարտոֆիլն ու ոլոռը։

ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՏՐԻՊՊԵՑԻ
1 կգ վերամշակված ճամպրուկ, 600 գ թոքեր, 400 գ լյարդ, 200 գ սիրտ, 150 գ գառան միս, 300 գ ճարպ պոչի ճարպ, 2-3 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 3-4 լ. ավելի տերեւներ, մոտ 2 աման արգանակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Վերամշակված ըմպանը լցնում են ջուրը, աղում, դնում կրակին, եռացնելուց հետո ավելացնում դափնու տերեւն ու պղպեղը և եռում են ցածր եռման տակ 1,5-2 ժամ մինչև կիսով չափ եփվի, այնուհետև սառչում են և մանր կտրատում։ Խորանարդիկ կտրատած թոքերը լցնել տաքացրած պոչի ճարպով տապակած տապակի մեջ և տապակել 20 րոպե, ապա ավելացնել սիրտն ու գառան միսը, աղը և շարունակել տապակել, 5 րոպե հետո ավելացնել թրթուրը, կրկին տապակել 10 րոպե, ավելացնել լյարդը և սոխը, ավելացնել: արգանակ եւ բերել պատրաստության:

ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՀԱՎԻՑ ԿԱՄ ՃԱՊԱՐԻՑ
1 հավի կամ նապաստակի դիակ, 1 բաժակ բուսական յուղ, 2 գլուխ սոխ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 2 թեյի գդալ աղ, 2 լոլիկ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 0,5 աման բրինձ, 2 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 50 գ կարագ։ Նապաստակը կամ հավը կտրատում են կտորների և տապակում տաքացրած բուսայուղի մեջ, ապա աղում, ավելացնում սոխն ու պղպեղը, օղակների մեջ կտրատում, լցնում արգանակի հետ և եփում մինչև փափկի։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է խաշած բրինձ։

ԼԱԳՄԱՆ
Խմորի համար՝ 1 կգ ալյուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ ջուր։ Տուզդուկի համար՝ 500 գ միս, 300 գ պոչի ճարպ կամ ճարպ՝ շոգեխաշելու համար, 300 գ կաղամբ, 3-4 գլուխ սոխ, 3-4 կարտոֆիլ, 1-2 գազար, 3-4 լոլիկ, 5-6 պճեղ սխտոր, 2 բուլղարական պղպեղ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Պատրաստի խմորը բարակ փաթաթում ենք, գրտնակում և կտրում 4-5 մմ հաստությամբ շերտերով։ Եռացնել աղաջրի մեջ, հեռացնել, լվանալ սառը ջրով և թողնել, որ ջուրը քամվի։ Սուսի համար միսը և ճարպի պոչի ճարպը կտրատում են փոքր կտորներով, կարտոֆիլը` խորանարդի, գազարը, բողկը, կաղամբը և բուլղարական պղպեղը` շերտերով, սոխը` օղակների, լոլիկը` շերտի, սխտորը` թակած: Հալած ճարպի մեջ տապակել սոխը, ավելացնել միսը և տապակել մինչև հյութը դուրս գա։ Ավելացնել սխտոր, կարտոֆիլ, լոլիկ, պղպեղ և գազար։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և տապակել մինչև կիսով չափ եփած: Լցնել ջրով, ավելացնել աղ, պղպեղ, բողկ և եփ գալ և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա մինչև ամբողջովին եփվի։

ՍՈԶԲԱ ԼԱԳՄԱՆ
Խմորի համար՝ 1 կգ ալյուր, 2 ձու։ 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 թեյի գդալ սոդա, 1 բաժակ ջուր, 1 բաժակ բուսական յուղ քսելու համար։ Տուզդուկի համար՝ 500 գ միս, 300 գ կաղամբ, 3-4 գլուխ սոխ, 2 սմբուկ, 2-3 բուլղարական պղպեղ, 2-3 լոլիկ, 1 գլուխ սխտոր։ Դափնու տերեւ, աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի: Ձվածեղի համար՝ 3 ձու, 1 ճաշի գդալ կաթ, մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցում ենք միջին պինդությամբ, գլորում ենք գնդիկի տեսքով, ծածկում անձեռոցիկով և թողնում 1 ժամ։ Դրանից հետո խմորը խոնավացնում են աղի և սոդայի լուծույթով (1 թեյի գդալ աղ և 0,5 թեյի գդալ խմորի սոդա 0,5 բաժակ տաք ջրի դիմաց)։ Խմորը ձեռքերով լավ հունցել և հունցել, որպեսզի լուծույթը ներծծվի դրա մեջ։ Այնուհետև խմորը բաժանում են ընկույզի չափ փոքր, հավասար կտորների, որոնք մատիտի չափ երկարությամբ դրոշակներ են գլորում։ Դրոշակները մանրակրկիտ քսում են բուսական յուղով, դրվում տախտակի վրա, այնուհետև սկսում են յուրաքանչյուրը առանձին ձգվել ավելի երկար և բարակ պարանի մեջ: Դրա համար երկու ծայրով վերցնում են կարճ դրոշակ և, նրա մեջտեղը խփելով սեղանին, ձգում են մինչև 1 մ, որից հետո այն ծալում են կիսով չափ և վիրահատությունը կատարում երկրորդ անգամ։ Լապշան վերմիշելի ձևի ձգելուց հետո եռացնել աղաջրի մեջ և լվանալ սառը ջրով։ Սուսը պատրաստվում է ինչպես նախորդ բաղադրատոմսում, միայն ավելի հեղուկ: Մատուցելուց առաջ լագմանը լցնում են եռացող ջրով, դնում ամանների մեջ, լցնում սուս ու վրան ցանում մանրացված ձվածեղ։

ՓԻԼԱՖ ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՈՃՈՎ
600 գ գառան միս, 3 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 3 գլուխ սոխ, 5-6 խոշոր գազար, 1 բաժակ բրինձ, 1 գունդ ծիրանի կամ խնձորի չիր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոխը, օղակների մեջ կտրատած, լավ տաքացրած ճարպի մեջ դնել կաթսայի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Խոշոր կտորների կտրատած միսը սոխով տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետև ավելացնել շերտերով կտրատած գազարը, պղպեղը և աղը և տապակել ամեն ինչ մինչև կիսով չափ եփվի։ Կաթսայի պարունակությունը ծածկում ենք լավ լվացած բրինձով և ավելացնում ջուրը՝ ըստ հարաբերակցության՝ 1 պաշար բրնձի համար՝ 1,5 չափաբաժին ջուր։ Փլավը հասցնում ենք եռման աստիճանի՝ մի քանի տեղ ծակելով, որպեսզի ճարպն ավելի լավ ներծծվի։ Վերևում դնել մանր կտրատած ծիրանը կամ չորացրած խնձորը և եփ գալ առանց թույլ կրակի վրա խառնելու մեկ ժամ: Պատրաստի փլավով կաթսան փաթաթում են և թողնում 10-15 րոպե կանգնել։ Որից հետո փլավը լավ խառնում են և դնելով ուտեստի վրա, մատուցում։

4) Ալյուրի արտադրանք և քաղցրավենիք
Ալյուրի արտադրանքը վաղուց զգալի տեղ է զբաղեցնում ղազախական խոհանոցում։ Ղազախստանի ազգային ալյուրի արտադրանքը և քաղցրավենիքները պատրաստվում են պրեմիում կամ առաջին կարգի ալյուրից՝ կաթի, խմորիչի, թթվասերի, ձվի, ճարպերի, ընկույզների, մեղրի, շաքարի, ջրի և աղի հավելումներով: Շատ կարևոր է հետևել բաղադրատոմսի պատրաստման տեխնոլոգիային, արտադրանքի դեղաչափին, ջերմաստիճանին և թխման ժամանակին։ Բոլոր տեսակի ալյուրը և քաղցր մթերքները շատ կալորիական են և հեշտությամբ մարսվող, ուստի նրանք, ովքեր հակված են գիրության, պետք է խնայողաբար օգտագործեն դրանք:

ՏԱԲԱ-ՆԱՆ (Ցորենի Հաց)
ԿԱԶԱՆԺԱՊԱՅ (ԿԱԶԱՆԻ ՀԵՏ Թխված ՀԱՑ)
· ԲԱՈՒՐՍԱԿԻ
· ՇԻ ԲԱՈՒՐՍԱԿ (ԲԱՈՒՐՍԱԿ ԱՆԹԽՄՈՐ ԽՄՈՐԻՑ)
· ԴՈՄԱԼԱԿ ԲԱՈՒՐՍԱԿ
· KESPE BAURSAK
· ՇԵԼՊԵԿ
· ՍԱԼՄԱ-ՆԱՆ
· «ԴԱՄԴԻ-ՆԱՆ» տափակ հաց
· ՏԱՆԴԻՐ-ՆԱՆ
· ԲԵԼՅԱՇԻ
· KUYMAK (բլինչիկներ)
· ՉԵԲՈՒՐԵԿԻ
· SAMSA
· ՍԱՄՍԱ ՏԱՆԴԻՐՈՒՄ
· ՍԱՄՍԱ ԹՈՔԵՐԻՑ ԵՎ ԼՅԱՐԴԻՑ
· ՁԿԱՆԿԱՐԿ
· ՄՍՈՎ ԿԱՌՈՒԿ
· ԹՌՉՈՒՆԻ ԿՈՐՔ
· Ընկույզ ՇԱՔԱՐՈՎ
· ՉԱԿ-ՉԱԿ
ԱՎԵԼԻՆ

ՏԱԲԱ-ՆԱՆ (Ցորենի Հաց)
1 կգ ալյուր, 2 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 ճաշի գդալ աղ, 2 աման տաք ջուր կամ կաթ։ Տաբա-նանը թխում են թթու խմորից։ Թթխմոր պատրաստելու համար խմորիչը նոսրացնում են փոքր քանակությամբ տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացնում 2 ճաշի գդալ ալյուր և դնում տաք տեղում։ Հենց խմորիչը բարձրանա, ավելացրեք մնացած ջուրը կամ կաթը, աղը լցրեք և խմորը պատրաստեք։ Մինչ այդ ալյուրը մանրակրկիտ մաղում են։ Պատրաստի խմորը դնում ենք մեծ թավայի մեջ, ծածկում ենք կափարիչով և դնում տաք տեղում, որ բարձրանա։ Հենց խմորը կրկնապատկվի, հարում ենք ու նորից թողնում թավայի մեջ, որ բարձրանա։ Պատրաստի խմորը հունցելիս չի նստում։ Կախված թավայի ծավալից՝ խմորը բաժանում են խոշոր կլոր կտորների, որպեսզի լրացնի տապակի ծավալի 2/3-ը։ Տապակը յուղով քսում ենք, ավելացնում ենք խմորն ու թողնում 20-25 րոպե հանգստանա։ Այնուհետև ծածկել երկրորդ տապակով և թաղել տաք ածուխի մեջ։ Որոշ ժամանակ անց տապակը հանում են և առանց կափարիչը բացելու, շրջում են մյուս կողմը և նորից թաղում ածուխների մեջ։ Թխած հացն ունի դարչնագույն գույն։ Ժամանակակից պայմաններում հացը թխում են երկու տապակի մեջ 200-220C ջեռոցում 20-25 րոպե։ Պատրաստի հացը կարելի է ուտել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Տաք հացի վրա կարող եք թակած կարագ դնել։ Նույն բաղադրատոմսով դուք կարող եք պատրաստել տաբա-նան ճարպ պոչի ճարպով։ Պատրաստի խմորը յուղում են, մի քանի տեղ ծակում, այնտեղ դնում են պոչի ճարպի կտորներ ու թխում նույն կերպ, ինչ տաբանանը։

KAZANZHAPPAY (ԿԱԶԱՆՈՒՄ Թխված Հաց)
2,5 աման ալյուր, 1,5 ճաշի գդալ խմորիչ, 1,5 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, թթվասեր կամ կարագ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես տաբա-նան. Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ շերտի մեջ և շարում կաթսայի ներքին մակերեսին, որը լավ տաքացվում է և յուղով քսում։ Խմորը պետք է ամուր տեղավորվի կաթսայի պատերին, հակառակ դեպքում թխելու ժամանակ կարող է ընկնել։ Այնուհետև խմորը փռում են ամբողջ մակերեսով, կաթսան շրջում են ածուխների վրա, և հացը սկսում է թխել։ 25 րոպե հետո կազանջապայը պատրաստ է, այն հանում են կաթսայի պատերից, կտրատում տարբեր ձևերի կտորների և քսում կարագով կամ թթվասերով՝ ըստ ճաշակի։ Կազանջապայը կարելի է թխել նաև ջեռոցում 200C ջերմաստիճանում։ Այս դեպքում կաթսան վերեւից փակվում է թուջե տապակով։

ԲԱՈՒՐՍԱԿԻ
Խմորի համար՝ 3 բաժակ ալյուր, 10 գ խմորիչ, 0,6 բաժակ ջուր, 0,7 բաժակ կաթ, 2 ձու, 30 գ մարգարին, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Բոլոր բաղադրիչների հավելումով խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։ Պատրաստի խմորը կտրատում են պարանների մեջ, կտրում 3-3,5 սանտիմետր երկարությամբ կտորներ, թողնում 15-20 րոպե հանգստանալ և տապակում տաք ճարպի մեջ։

ՇԻ ԲԱՈՒՐՍԱԿ (ԲԱՈՒՐՍԱԿ ԱՆԹԽՄՈՐ ԽՄՈՐԻՑ)
2 աման ալյուր, 0,5 թեյի գդալ սոդա, 5 ձու, 1 բաժակից մի փոքր ավելի ջուր կամ կաթ, 1 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Խմորը հունցվում է ալյուրից, ձվից, սոդայից, աղից և կաթից, բարակ գրտնակում, երկարությամբ կտրատում և տապակում տաք ճարպի մեջ։

ԴՈՄԱԼԱԿ ԲԱՈՒՐՍԱԿ
Խմորի համար՝ 2 աման կաթնաշոռ, 1 աման ալյուր, 3 ձու, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղ, 1 աման թթվասեր, 1 աման շաքարի փոշի։ Տապակելու համար՝ 0,5 բաժակ ճարպ։ Կաթնաշոռը քսում են մաղով, ավելացնում ձուն, շաքարավազը, աղը, ալյուրը, հալած կարագը և խմորը հունցում։ Փաթաթել մատի չափ հաստ պարանների մեջ և կտրատել 20-25 գ կտորների, եռման ջրի մեջ եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, դնել մաղի վրա և թողնել, որ ջուրը քամվի։ Թխել ալյուրի մեջ և տապակել տաք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մատուցելուց առաջ դնել ափսեի մեջ, լցնել թթվասերի վրա և շաղ տալ շաքարի փոշի։

KESPE BAURSAK
3 աման ալյուր, 1 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 150 գ ճարպ պոչի ճարպ, մոտ 1 բաժակ ջուր, 2 ճաշի գդալ շաքարի փոշի։ Խմորը հունցվում է, ինչպես տաբա-նանը, միայն ավելի փափուկ։ Փաթաթել և կտրատել 110-155 գ կշռող շերտերով, փաթաթել մինչև մատի հաստությունը և պտտել պարանների մեջ։ Փաթեթների ծայրերը միացված են: Յուրօրինակ պինվիլները տապակվում են տաք ճարպի մեջ և ցրվում շաքարի փոշիով։

ՇԵԼՊԵԿ
4-5 աման ցորենի ալյուր, 1 աման այրան կամ հում կաթ, 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 ճաշի գդալ թթվասեր։ 20-30 գ խմորիչ, 0,5 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 աման բուսական յուղ։ Խմորը հունցում են բաուրսակների պես, մանր կտրատում, փաթաթում են հարթ տորթերի և տապակում տաք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

ՍԱԼՄԱ-ՆԱՆ
Խմորի համար՝ 2,5 աման ցորենի ալյուր, 0,5 աման ջուր։ 1 ձու, 1 թեյի գդալ աղ, 4-5 ճաշի գդալ կարագ։ Խոհարարության համար՝ 4-5 աման արգանակ կամ ջուր։ Անթթխմոր խմորը թողնում ենք 15-20 րոպե հանգստանա, այնուհետև փաթաթում ենք բարակ շերտով և կտրում փոքր քառանկյունների։ Եռացրեք դրանք եռացող ջրի կամ արգանակի մեջ, մինչև փափկի: Մատուցելուց առաջ լցնել հալած կարագի վրա։

«ԴԱՄԴԻ-ՆԱՆ» ՓԱԹԻԼՆԵՐ
2 աման ալյուր, 1 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ աղ, 0,7 աման տաք ջուր կամ կաթ։ Խմորը պատրաստվում է տաբա-նանի համար։ Պատրաստի խմորը կտրատում ենք և թողնում 10-15 րոպե հանգստանալու։ Հետո տորթի տեսք են տալիս ու թողնում 10 րոպե հանգստանա։ Նախքան ջեռոցում դնելը տափակ հացի մեջտեղում ծակոցներ են պատրաստում։ Թխել 200-220C ջերմաստիճանում 20 րոպե։

ԹԱՆԴԻՐ-ՆԱՆ
6 աման ալյուր, 50-60 գ չոր խմորիչ, 2 ճաշի գդալ աղ, 1,5 աման ջուր։ Խմորը պատրաստվում է տաբա-նանի նման՝ մի քանի անգամ հունցված։ Պատրաստի խմորից տորթեր պատրաստեք և թողեք 30-40 րոպե հանգստանա։ Սրանից հետո թխվածքի մեջտեղում ձևավորում են քսում և թխում ջեռոցում 200-220C ջերմաստիճանում։ Նախկինում այս տափակ հացերը թխում էին հատուկ տանդուր ջեռոցներում։

ԲԵԼՅԱՇԻ
Խմորի համար՝ 2,5 բաժակ ալյուր, մոտ 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, 0,5 թեյի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, մոտ 1 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար՝ 600 գ գառան կամ տավարի միս (բադ կամ ձուկ), 2 գլուխ սոխ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 2 թեյի գդալ աղ, 0,5 բաժակ ջուր։ Տապակելու համար՝ 1 բաժակ ճարպ։ Պատրաստի խմորիչ խմորը լավ հունցում ենք և մանր բուլկիների ենք կտրում, որոնք թողնում ենք 10-15 րոպե հանգստանալ, այնուհետև փաթաթում ենք հարթ տորթերի մեջ, մեջտեղում դնում ենք աղացած միսը։ Տորթերի եզրերը փաթաթված են: Տապակել տաք յուղի մեջ՝ բաց անցքը դնելով ներքև։ Բելյաշին երկու կողմից տապակվում է։ Սպիտակուցները կտրատելիս ոչ թե ալյուր են փոշոտում, այլ յուղով քսում։ Սպիտակուցների համար աղացած միսը կաթից պատրաստվում է մեծ մսաղացով (թռչնամիս կամ ձուկ)՝ ավելացնելով մանրացված սոխ, աղացած սև պղպեղ, աղ և ջուր։

KUYMAK (բլինչիկներ)
Թթու խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 ձու, 1,5 աման կաթ կամ ջուր, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 0,5 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ խմորիչ։ Անթթխմոր խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 աման կաթ, 10 ձու, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 2 ճաշի գդալ ճարպ, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Պատրաստի խմորը պետք է ունենա հեղուկ խտություն։ Խմորը փոքր չափաբաժիններով լցնում են տաք ճարպի մեջ և բլինչիկները տապակվում են երկու կողմից։ Մատուցելուց առաջ սեղանին լցնել թթվասեր կամ կարագ, կարող եք մատուցել մեղր։

ՉԵԲՈՒՐԵԿԻ
Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան միս, 2-3 գլուխ սոխ, աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 3 աման ալյուր, 1 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 2 աման բուսական յուղ։ Աղացած մսի համար գառան միսն ու սոխը անցնում են մսաղացով, աղում, պղպեղով: Ալյուրը եփում են աղած տաք ջրով, հունցում են չամրացված խմոր, թողնում, որ բարձրանա, կտոր-կտոր են անում, ինչպես կարկանդակները, և գլորում են 2-3 մմ հաստությամբ շերտ։ Հյութալի աղացած միսը դնել մեջտեղում, ծայրերը քամել և տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։

ՍԱՄՍԱ
Աղացած մսի համար՝ 250 գ գառան կամ տավարի միս, 1 թեյի գդալ եփած ճարպ, 1 ճաշի գդալ շոգեխաշած բրինձ, 1 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղ, մի պտղունց սև աղացած պղպեղ, 0,5 հում ձու։ Տապակելու համար՝ 0,3 աման բուսական յուղ։ Անթթխմոր խմոր հունցել, շրջանաձև գրտնակել, եզրերը քսել հում ձվով, ավելացնել աղացած միսը, ծայրերը կիսալուսնի ձևով կծկել։ Տապակած ճարպի մեջ: Աղացած մսի համար միսն անցկացնում են մսաղացով, տապակում ճարպի մեջ, ավելացնում են աղ, պղպեղ, շոգեխաշած բրինձ, տապակած սոխը։

ՍԱՄՍԱ ՏԱՆԴԻՐՈՒՄ
Խմորի համար՝ 1,5 բաժակ ալյուր, 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 բաժակ ջուր։ Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան կամ տավարի ֆիլե, 1-2 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղ, 50 գ ճարպ պոչի ճարպ, 1 թեյի գդալ յուղելու համար, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Անթթխմոր խմոր հունցել։ Թողեք մնա 15-20 րոպե, բաժանեք 40-42 գրամանոց կտորների և գրտնակեք հարթ տորթերի մեջ։ Տափակ հացի մեջտեղում դրվում են աղացած միս և պոչի ճարպի կտորներ։ Խմորը փաթաթվում է ծրարի տեսքով։ Հիմքը ցողվում է ջրով և տեղադրվում տանդուրի տաք պատերին։ Սամսան ցողում են սառը ջրով, տանդուրը փակում են կափարիչով։ Պատրաստի սամսան յուղված է։ Սամսան կարելի է թխել նաեւ ջեռոցում 300C ջերմաստիճանում 7 րոպե։ Դրա համար սամսան դրվում է տաք թիթեղների վրա և ցողվում ջրով։

ՍԱՄՍԱ ԹՈՔԵՐԻՑ ԵՎ ԼՅԱՐԴԻՑ
Խմորի համար՝ 2 բաժակ ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 բաժակ ջուր, 1,5 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար՝ 450 գ թոքեր, 170 գ լյարդ, 2 գլուխ սոխ, 1 պտղունց աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոուսի համար՝ 1 թեյի գդալ ալյուր, 50 գ արգանակ։ Ալյուրը լցնում են թմբի մեջ, կարագ են դնում ջրհորի մեջ, ավելացնում տաք աղի լուծույթ և հունցում փափուկ անթթխմոր խմոր, որը փաթաթում են երշիկի մեջ և կտրատում 100 գ կշռող կտորներ, փաթաթում են հյութերը, որոնց վրա պատրաստված աղացած միսը տեղադրվում է. Խմորը գլորում են եռանկյունի, դնում թերթերի վրա և թխում ջեռոցում։ Աղացած միս պատրաստելու համար թոքերը, լյարդն ու սիրտը առանձին-առանձին եփում են, անցկացնում մսաղացի միջով, ավելացնում եփած սոխը, աղ, պղպեղ, արգանակից ու ալյուրից պատրաստված սպիտակ հեղուկ սոուս։ Կեղտից պատրաստված սամսան մատուցվում է տաք վիճակում։

ՁԿԱՆԿԱՐԿ
Խմորի համար՝ 2 բաժակ ալյուր, 1 ճաշի գդալ կարագ կամ մարգարին, 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 ճաշի գդալ խմորիչ, 2 թեյի գդալ շաքարավազ, 1 բաժակ ջուր։ Աղացած մսի համար՝ 420 գ ձկան ֆիլե, 50 գ կարագ կամ մարգարին, 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ՝ տապակը քսելու համար, 1 թեյի գդալ հարած ձու՝ կարկանդակը յուղելու համար։ Ուղիղ եղանակով պատրաստված խմորիչ խմորը փաթաթում ենք 1 սանտիմետր հաստությամբ շերտի մեջ և դնում ենք յուղած տապակի վրա։ Խմորի վրա դնել մինչև կիսով չափ եփած բրինձը, վրան լցնել մանր կտրատած ձուկ, սոխ, կարագի կամ մարգարինի կտորներ, աղ, պղպեղ և ծածկել գրտնակված խմորի ևս մեկ շերտով։ Խմորի երկու շերտերն էլ քամում են և թողնում տաք տեղում 25-30 րոպե։ Թխել ջեռոցում 220C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի կարկանդակը քսել հարած ձվով։

ԿԱՌՈՒԿ ՄՍՈՎ
Խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 բաժակ ջուր, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան, տավարի կամ սաիգայի միս, 3 պճեղ սխտոր, 0,5 բաժակ բրինձ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, 3 ճաշի գդալ արգանակ, 1,5 ճաշի գդալ ճարպ՝ քսելու համար։ Ալյուրը, կարագը, մեջը լուծված աղով ջուրը խառնում են։ Հունցված խմորը թողնում ենք խոնավ շորի տակ 2,5-3 ժամ հանգստանալ։ Աղացած միսը մանր կտրատում են, ավելացնում սխտոր, լվացած բրինձ, աղ ու պղպեղ։ Պատրաստի տապակի վրա դնել 6-7 միլիմետր հաստությամբ խմոր, որպեսզի դրա ծայրերը կախված լինեն տապակի եզրերից։ Պատրաստի աղացած միսը դրվում է խմորի վրա, ծածկված նույն հաստությամբ, բայց ավելի փոքր տրամագծով հարթ թխվածքով, եզրերը միացված են ու մատնվում։ Կարկանդակի կենտրոնում անցք են անում, որը փակվում է խմորի խցանով։ Կարկանդակը յուղով քսում ենք և թխում ջեռոցում 1-1,5 ժամ։ Այնուհետև խցանը հանում են, արգանակը լցնում կարկանդակի մեջ և նորից դնում ջեռոցը 30 րոպեով։ Մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։

ԹՌՉՈՒՆԻ ԿՈՐՔ
Խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 3 ճաշի գդալ կարագ, 3 ճաշի գդալ ջուր կամ արգանակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Կարկանդակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով։ Միայն աղացած մսի համար օգտագործվում է առանց ոսկորների թռչնի միս։

Ընկույզ ՇԱՔԱՐՈՎ
2 ճաշի գդալ կարագ, մոտ 0,5 բաժակ շաքարավազ, 1 բաժակ ցանկացած ընկույզ։ Կարագը տաքացնել, ավելացնել շաքարավազը և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Եփել այնքան, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի և թանձրանա։ Այնտեղ ավելացնել մանրացված ընկույզը և մանրակրկիտ խառնել։ Տեղափոխեք հարթ բաժակ և հարթեցրեք: Վերևը զարդարել քաղցրավենիքներով։

ՉԱԿ-ՉԱԿ
Խմորի համար՝ 2,5 բաժակ ալյուր, 3 ձու, 1-2 ճաշի գդալ թթվասեր կամ կաթ, մի պտղունց աղ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 թեյի գդալ կարագ։ Օշարակի համար՝ 1 գավաթ մեղր, 2-4 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Տապակելու համար՝ 1 բաժակ յուղ կամ ճարպ։ Ձվերը, շաքարավազը, կարագը մանրակրկիտ աղում են, ավելացնում են աղ, կաթ կամ ջուր, ավելացնում են ալյուրը և արագ հունցվում է պինդ խմոր։ Թողեք 40 րոպե հանգստանա, ապա փաթաթեք բարակ շերտով մինչև 4 միլիմետր հաստությամբ։ Կտրեք 15 միլիմետր երկարությամբ և 4 միլիմետր լայնությամբ շերտերով: Յուրօրինակ արիշտաները տապակվում են եռացող յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, դնում մաղի վրա և թողնում են քամել։ Մեղրը շաքարավազի հետ եփում են այնքան, մինչև ստացվի կիսապինդ գնդիկ (ջրի մեջ ընկած մեղրի մի կաթիլը չի ​​լուծվում, այլ պնդանում է գնդիկի տեսքով): Չակ-չակը թաթախեք եռացրած օշարակի մեջ, ամեն ինչ լավ խառնեք և տեղափոխեք յուղապատ ափսեների մեջ՝ ճաշատեսակին տալով սլայդի ձև։ Չակ-չակը կարելի է զարդարել ընկույզի միջուկով կամ կոնֆետի ձեռնափայտով։

5) Կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստներ
Ղազախստանի ազգային խոհանոցում նշանակալի տեղ են զբաղեցնում կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստները։ Կաթը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը՝ ճարպեր, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, հանքային աղեր, վիտամիններ: Ավանդական խոհանոցում կաթը հազվադեպ էր օգտագործվում հում վիճակում, այն հիմնականում օգտագործվում էր տարբեր ֆերմենտացված կաթնամթերք պատրաստելու համար: Ցածր խմորումն իրականացվում է նաև առանձին կաթի և հացահատիկային կերակրատեսակների մեջ։ Հացահատիկային մշակաբույսերի մեջ ղազախական խոհարարությունը նախապատվությունը տալիս է ցորենին և կորեկին։ Կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստների պատրաստման եզակի տեխնոլոգիան ապահովում է դրանց յուրահատուկ համն ու օրիգինալ տեսականին, որը չկա այլ ազգերի խոհանոցներում։

SUT (ԿԱԹ)
· UYZ (Colostrum)
· ԻՐԻՄՇԻԿ (Կաթնաշոռ)
· ԿՈՒՐՏ
· ՍԱՐԻՍՈՒ
· ԺԵՆՏ
· ՍՈՒԶԲԱ
ԲԱԼԿԱՅՄԱԿ (ՄԵՂՐՈՎ ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ)
· ԿԱԶԻԺԵՆՏ
· ՍԱՐԻ ՄԱՅ (ՅՈՒՂ)
ԺԱՆՅՇՊԱ
· ՀԱՐԱՎԱՅԻՆ
· բոված ցորեն
· ԿՈՒՐԳԱԿ ՄԱՅՍՈՔ (ՉՈՐ ՄԱՅՍՈԿ)
· ԿՈՒՐՏՈՎ կորեկ
· ԹԱԼԿԱՆ ԿԱՐԱԳՈՎ
ՍՈՐՊԱ ԿՈԺԵ (ԿՈՌԵԿՈՎ Ապուր)
· ՍՈՒՏ ՄԱՇԿԻ ՀԱՄԱՐ (ԿԱԹԱՊՈՒՐ ՄՈՒՏՏՈՎ)
· ԹՈՒՐՆԻԱԶ
· ԿՈՌԵԿԻ Շիլա ԴԴՄՈՎՈՎ

SUT (ԿԱԹ)
Ղազախական խոհանոցում օգտագործվում է կովի, ոչխարի, հավի, ուղտի և այծի կաթ։ Կաթից պատրաստվում են թթվասեր, սերուցք, կարագ, սկզբնական կուլտուրա օգտագործելով՝ ստանում են կեֆիր, կաթիկ, կաթնաշոռ, մածուն, շիճուկ։ Յոգուրտը պատրաստվում է կովերի, ոչխարների և այծերի կաթից, կարագը աղում են և այլ կաթնամթերք են պատրաստում, կումիսը պատրաստվում է ծովի կաթից, իսկ շուբաթը՝ ուղտի կաթից։

UYZ (Colostrum)
Սա նոր ծնված թագուհու թանձր կաթն է։ Ղազախները կոլոստրումը բաժանում են երեք տեսակի՝ կարա ույզ - սև ցողուն (կաթ ծնելուց անմիջապես հետո); sary uyz - (կաթ, որը ստացվել է սերունդներին կերակրելուց հետո); ak uyz - սպիտակ colostrum (կաթ, որը ստացվում է ծնելուց մեկ օր հետո): Կաթի հետ խառնած դեղին կոլոստրումը լցնում են ստամոքսը կամ աղիքները և եփում մսի հետ։ Սպիտակ կոլորիտը հավաքում են դույլով, կաթի պես եփում և խմում։ Կենդանիների զանգվածային բուծման շրջանում ղազախների սիրած մթերքներից էր կոլոստրումը։

ԻՐԻՄՇԻԿ (Կաթնաշոռ)
Այն պատրաստվում է կովի, ոչխարի կամ այծի թարմ կամ տաքացրած կաթից, որի մեջ թաթախում են ցողունը մակարդելու համար։ Այնուհետև հանում են ցողունը, և թթու կաթը եփում են մարմանդ կրակի վրա, մինչև կաթնաշոռը լիովին անջատվի շիճուկից։ Պատրաստի արտադրանքը նարնջագույն է: Այն քամում են շիճուկից, չորացնում քամու տակ տոպրակի մեջ, ապա արևի տակ։ Իրիմշիկը կարելի է երկար պահել, ինչպես նաև կարելի է օգտագործել առանց չորացնելու՝ քամելուց անմիջապես հետո։

ԿՈՒՐՏ
Պատրաստում են ոչխարի, այծի և կովի եռացրած կաթից, խմորված այրանով։ Ղազախստանի հարավում քուրթը պատրաստվում է հավի կաթից։ Թթու կաթը եփում են մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև զանգվածը թանձրանա։ Սառեցված զանգվածը դնում են կտավե տոպրակի մեջ և կախում հեղուկը քամելու համար։ Փափուկ կուրտին ըստ ճաշակի աղ ավելացրեք, դրանից փոքր կտորներ պատրաստեք և դրեք փայտե տախտակների վրա, որպեսզի չորանան:

ՍԱՐԻՍՈՒ
Պատրաստված է կաթնաշոռի պատրաստումից հետո առաջացած շիճուկից։ Շիճուկը կաթսայի մեջ եփում են մարմանդ կրակի վրա, մինչև ստացվի թանձր, մածուցիկ զանգված։ Այն սառչում են, պատրաստում տարբեր ձևի տորթեր և չորացնում։ Սարիսան կարելի է օգտագործել թարմ վիճակում, առանց չորացնելու։ Նրա համը նման է շոկոլադի, ինչի պատճառով մարդիկ երբեմն այն անվանում են «ղազախական շոկոլադ»:

ԺԵՆՏ
5 աման կորեկ, 4 աման իրիմշիկ, 2 աման շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ չամիչ, 2 աման կարագ։ Կորեկն ու իրիմշիկը ծեծում են շաղախի մեջ։ Ստացված զանգվածը խառնում են շաքարավազի և չամիչի հետ, ավելացնում կարագը և սառեցնում մինչև պնդանալը։ Պատրաստի ժենտը կտրված է սուր տաքացվող դանակով։

ՍՈՒԶԲԱ
Պատրաստում են ֆերմենտացված այրանից, լցնում են կտավե տոպրակի մեջ՝ հեղուկն արտահայտելու համար։ Քամած կաթնաշոռը կարելի է աղացնել ըստ ճաշակի, սուզբեին կարելի է ավելացնել արգանակի կամ կաթի մեջ և խմել այրայի նման։

ԲԱԼԿԱՅՄԱԿ (ՄԵՂՐՈՎ ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ)
Ղազախական խոհարարության մեջ թթվասերը բաժանվում են մի քանի տեսակների՝ հում (ստացվում է հում կաթի վերին ճարպային շերտը քսելուց), խաշած (ստացվում է եփած կաթի վերին ճարպային շերտը քսելուց)։ Բալկայմակ ստանալու համար հում թթվասերը մարմանդ կրակի վրա եփում են, մինչև ճարպ հայտնվի։ Ավելացնել շաքարավազ, մեղր, ալյուր, խառնել և եռացնել զանգվածը 8-10 րոպե։ Մատուցվում է թեյի հետ։

ԿԱԶԻԺԵՆՏ
2-3 աման կորեկ (խեժ), 1,5 աման իրիմշիկ, 2 աման կազի ճարպ, 3 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Կորեկը, կազի ճարպը, իրիմշիկը հավանգում են։ Ավելացնում ենք շաքարավազը, հովացնում ենք և դնում ենք սեղմակի տակ։

ՍԱՐԻ ՄԱՅ (ՅՈՒՂ)
Կարագը ստանում են ոչխարի, կովի և այծի կաթից։ Սովորաբար թթվասերից կարագ են ստանում հարելով։ Այնուամենայնիվ, որոշ վայրերում ձեթը ստանում են տաք ֆերմենտացված այրանից, որը նույնպես երկար ժամանակ խառնվում է։ Հարած այրանը լցնում են մեծ տարայի մեջ, որպեսզի ավելի հեշտ լինի լողացող կարագի կտորները հավաքել։ Մնացած հեղուկը կարելի է խմել կամ օգտագործել քուրթա պատրաստելու համար։

ԺԱՆՅՇՊԱ
1 գունդ կորեկ, 3 ճաշի գդալ կարագ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ։ 3 ճաշի գդալ թթվասեր։ Կորեկն ու կարագը մանրակրկիտ աղում են շաքարավազի հետ, ավելացնում են թթվասերն ու նորից խառնում, ապա ամբողջ զանգվածը դնում ենք մամլիչի տակ։ Մատուցվում է ամանների մեջ։

ՍՈՒՏՋԵՆՏ
1 աման կորեկ, 1 աման կաթ, 3 աման կարագ, 3 ճաշի գդալ չամիչ, 2 ճաշի գդալ մանրացված կրեկեր կամ թխվածքաբլիթ, 3 ճաշի գդալ թթվասեր։ Լվացված կորեկը լցնում են եռացող կաթի մեջ և եփում 5-8 րոպե, որից հետո դնում են քամոցի կամ մաղի մեջ։ Այնուհետեւ կորեկին ավելացնում են չամիչը, շաքարավազը, մանրացված կրեկերները կամ թխվածքաբլիթները, կարագը, թթվասերը։ Այս ամենը մանրակրկիտ խառնվում է և տեղադրվում մամլիչի տակ։

բոված Ցորեն
7-8 աման ցորեն, 1 գունդ պոչի ճարպային ճարպ: Ցորենը մաքրվում է, քամվում և լվանում տաք ջրով։ Ճարպի պոչի ճարպը մանր կտրատում են և հալեցնում տաք կաթսայի մեջ։ Թրթռոցները հանում են, ցորենը թաթախում են ճարպի մեջ և տապակում մինչև կարմրավուն գույնը։ Կարելի է խմել տաք կաթի հետ։

ԿՈՒՐԳԱԿ ՄԱՅՍՈՔ (ՉՈՐ ՄԱՅՍՈԿ)
1 գունդ կորեկ, 2-3 ճաշի գդալ կարագ (կամ 1 գունդ յուղոտ արգանակ)։ Այս ուտեստը պատրաստվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Կարագը դրվում է կորեկի մեջ, որը ժամանակ չունի հացահատիկը լավ հագեցնելու, ուստի այն ճռճռում է։ Կարելի է կորեկի վրա տաք ջուր լցնել ու թողնել, որ այն ուռչի ու նոր միայն կարագ ավելացնել, այս դեպքում ճաշատեսակի համը մի փոքր կփոխվի։ Եթե ​​կորեկը թրջեք տաք կազի արգանակի մեջ ու թողեք 20-25 րոպե կանգնի, դա կազի մայսոկ կլինի։

ՍՊԻՏԱԿ ԿՈՒՐՏՈՎ
1 աման կորեկ, 1 աման ջուր, 10 հատ յուղոտ քուրթ։ Յուղոտ կուրտը ծեծում են և թաթախում տաք ջրում, ավելացնում կորեկը և թողնում եփել 30-40 րոպե։ Այնուհետև ամեն ինչ խառնվում է և մատուցվում։

ԹԱԼԿԱՆ ԿԱՐԱԳՈՎ
1 գունդ թոքեն. 0,5 բաժակ կարագ։ Թալկանը պատրաստվում է կորեկի, ցորենի և եգիպտացորենի բոված և կեղևավորված հատիկներից, որոնք հարում են հավանգի մեջ և մաղում։ Պատրաստի թոքանը մանրակրկիտ քսում են կարագով, մինչև յուղը ներծծվի։ Talkan-ը կարելի է խառնել նաև թթվասերի, կաթի, արգանակի, ջրի կամ հում ձվի հետ։

ՍՈՐՊԱ ԿՈԺԵ (ԿՈՌԵԿՈՎ Ապուր)
400 գ կորեկ, 300 գ ջուր, 1000 գ ոսկորներ, 100 գ գազար, 1 ճաշի գդալ աղ։ Կանաչիներ - ըստ ճաշակի: Լվացված և մանրացված ոսկորները դնում են կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա 1,5 ժամ։ Պատրաստի միսը հանում և կտրում են կտորների, իսկ արգանակը զտվում է։ Ավելացնել կորեկ և եփել 15-20 րոպե։ Գազարն ու սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և թույլ տապակում ձեթի մեջ, ավելացնում արգանակի մեջ։ Կափարիչը ամուր փակեք և եփեք 5-7 րոպե։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։

ՍԱՈՒԹ ՄԱՇԿԻ ՀԱՄԱՐ (ԿԱԹԱՈՒՐ ԿՈՐԵԿՈՎ
450 գ կորեկ, 3000 գ կաթ, 500 գ ջուր, 50 գ կարագ, 1 թեյի գդալ աղ։
Լվացված կորեկը լցնում ենք եռացող աղած կաթի մեջ և եփում 1-2 րոպե, ապա կրակն իջեցնում ենք և եփում 15-20 րոպե։
Մինչ եփման ավարտը ավելացնել աղ և շաքարավազ, իսկ մատուցելուց առաջ ավելացնել կարագ։

ԹՈՒՐՆԻԱԶ
200 գ կորեկ, 2000 գ կաթ, 500 գ ջուր, 50 գ ալյուր, 150 գ կարագ, 1 թեյի գդալ աղ։ Ջրով նոսրացված կաթը եփում են։ Ալյուրը կարագով թեթև տապակվում է և նոսրացվում տաք ջրով։ Այս խառնուրդը լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում զտած կորեկը և եփում 10-15 րոպե մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի։ Ավելացնում ենք կարագն ու մանրացրած կուրտը, պինդ փակում ենք կափարիչը և թողնում 5-7 րոպե, որպեսզի եփվի։

ԿՈՌԵԿԻ Շիլա ԴԴՄՈՎՈՎ
200 գ կորեկ, 750 գ կաթ, 500 գ դդում, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Մաքրած և մանր կտրատած դդումը լցնում ենք տաք կաթի մեջ և եփում 10-15 րոպե։ Ավելացնում ենք լվացած կորեկը, աղը, շաքարավազը և խառնելով շարունակում ենք եփել ևս 15-20 րոպե, մինչև թանձրանա։ Եփած շիլան տեղադրվում է ջրային բաղնիքում կամ ջեռոցում 20-25 րոպե։

Սոգիմ

Ավանդույթի համաձայն՝ ամեն տարի ղազախներն իրականացնում են անասունների ձմեռային սպանդը՝ սոգիմ, ամռանը պատրաստվում են այդ ծիսակարգին՝ ընտրում են խոշոր անասուններ, իսկ հարուստ ընտանիքներում լինում են 2-4 գլուխ անասուն, դնում գիրացման և տրամադրել հատուկ խնամք. Ծեսը կատարելու համար նշանակվում է օր, հրավիրվում է պրոֆեսիոնալ մսագործ՝ «կասապշի», որը կտրում է դիակը` պահպանելով ծեսի բոլոր պահանջները։ Դիակը կտրվում է առանց ոսկորները վնասելու՝ հոդերի մոտ, քանի որ յուրաքանչյուր ոսկոր ունի հատուկ նշանակություն։ Կանայք գործ ունեն խոզի և աղիների հետ, դրանք պետք է մշակվեն, որպեսզի վնասված հատվածներ չլինեն։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ձիու աղիքներին, որոնցից պատրաստում են գուրման նրբերշիկներ՝ կազին և քարտա։ Տավարի ոսկորները (ժիլիկ) և կողոսկրերը բաժանվում են երկու մասի և դրվում երկու հարթ ամանների վրա (տաբակ): Ձիերի և ուղտերի գլուխները չեն կտրում, դրանք ամբողջությամբ եփում են - սուրբ են համարվում: Տավարի գլուխը կտրատում և եփում են մասերով։

Ավանդույթի համաձայն՝ բոլոր մտերիմներն ու հարազատները պետք է համտեսեն սոգեմը, ուստի սեփականատերը հրավիրում է նրանց, տարեցներին, հարևաններին, մսավաճառին և հյուրերին հյուրասիրում թարմ լյարդից պատրաստված կույրդակ։

Սեփականատերը հանդիսավոր կերպով մսավաճառին է հանձնում իր աշխատանքի համար սահմանված վճարը՝ «կոլկեսեր»:

Et Ystau

Հանրապետության հյուսիսային շրջաններում (Կոկշետաու, Հյուսիսային Ղազախստան) երկարաժամկետ պահպանման համար ապխտում են սոգիմի միսը (et – meat, ystau – ապխտած)։ Միաժամանակ մսի համը լավանում է, և այն մնում է փափուկ։ Երիտասարդ կեչու կեղևն օգտագործվում է միս ծխելու համար։

Կազակշա և (ղազախերեն միս)

Սա ազգային ուտեստ է, խոյը մորթում են պատվավոր հյուրերի համար, իսկ հովատակին կամ քուռակին մորթում են հատուկ պատվավոր հյուրերի համար։ Երբ հյուրերը շատ են լինում, մորթում են ամուլ մորթում, որպեսզի կազին թանձր լինի ծծմբի մեջ (ճարպի հաստությունը 20 սմ է)։ Եփած միսը սովորաբար մատուցում են հարթ ուտեստի մեջ՝ տաբակ։ Ծխախոտը ճիշտ ներկայացնելը արվեստ է։ Յուրաքանչյուր ծխախոտ պետք է համապատասխանի հյուրերի տարիքին, նրանց սոցիալական կարգավիճակին և ընտանեկան հարաբերություններին: Տաբաքին մսով բաժանվում է բաս (հիմնական), սյի (պատվավոր), կուեու (փեսայի համար), կելին (հարսների համար), ժաստար (երիտասարդության համար), ժայ (պարզ): Յուրաքանչյուր տաբակի վրա դրվում են մսի որոշակի կտորներ (մուշե): Մուշան չի կարող փոխվել. Բաս տաբակի վրա դնում են բասը (գլուխը), ժամբասը (ազդրի ոսկորը), օմիրտկա (ողնաշարը), կազին, քարտը, խայթոցը։ Այսպիսով, բոլոր ծխախոտների վրա դրվում է բուրավետ, համեղ, հյութալի միս՝ հաշվի առնելով հյուրերի ծավալն ու քանակը։ Յուրաքանչյուր մուշ (ոսկոր) ունի իր նշանակությունը: Տարեց մարդուն մատուցում են բաս ու ջամբաս; միջին տարիքի մարդիկ՝ օմիրտկա, օրտա ժիլիկ, փեսաներ, աղջիկներ՝ ասյկտի ժիլիկ, թոս (կրծքավանդակ)։ Հարգելի մարդկանց չի կարելի մատուցել ժաուրին (ուսի շեղբ), կարի ժիլիկ (շառավղով ոսկոր), որը համարվում է անհարգալից վերաբերմունք։ Նեղացած հյուրը կարող է այփ (տուգանք) պահանջել։ Մոյյն օմիրտկա (արգանդի վզիկի ողեր), դոմալաշ ժիլիկ, ժաույրին, սիրակ (ոտք) հյուրերին չեն մատուցում։

Ժողովրդի մեջ տարածված արտահայտություն կա. «Երբ հանդիպում ես ինձ, ես քեզ ճանաչում եմ քո հայացքից. Ես ձեր գավաթով կիմանամ, թե որքան եք հարգում ինձ»։ Հյուրերին հաճոյանալու ունակությունն իսկական արվեստ է։ Մարդիկ, ովքեր գիտեն այս հատկանիշները, կոչվում են տաբակշի, իսկ նրանց, ովքեր գիտեն, թե ինչպես պատրաստել միս՝ կազանշի:

Ծխախոտի տարթուն արվեստ է, իսկ միսը կտրելու կարողությունը նույնպես արվեստ է։ Տուրուշին ուտողը (միս կտրողը) պետք է իմանա, թե ում որ ոսկորին տա։ Միսը կտրատում են մանր, բարակ կտորներով։ Կազին, ժալը, քարտը, կույրիկը (չաղ պոչը), շուժիկը կտրում են վերջինը և դնում մսի վրա։ Kazy, խայթոցները կտրված են կիսով չափ, karta - օղակների մեջ: Պատվավոր հյուրերն առաջինն են վերցնում միսը ծխախոտից։ Ճաշի ժամանակ շատ չեն խոսում։ Տան տերը, հյուրասիրություն ցուցաբերելով, փորձում է աննկատ վերաբերվել հյուրերին։ Մսից հետո մատուցում են սորբան (արգանակ)։ Ճաշի վերջում հյուրերը օրհնում են դաստարխանին։

Բաս Տարտու

Հարգելի հյուրերին և հեռվից եկողներին մատուցում են գլխով (բաս՝ գլուխ, տարտու՝ նվեր): Եռալուց առաջ մաշկը հանում են ձիու կամ կովի գլխից; ոչխարի գլուխ, այծերը, երբեմն էլ կովերը այրվում են։ Գլխի ստորին հատվածը բաժանված է (ծնոտները), իսկ ատամները՝ թակած։ Նախկինում ձիու և ուղտի գլուխն ամբողջությամբ եփում էին` այդ կենդանիներին սուրբ համարելով: Կովի գլուխը մասերի բաժանելուց հետո եփում են։ Այծի միսը հյուրերի համար չի եփում.

Ծխախոտը մատուցվում է գլխով առաջ, իսկ դանակը մատուցում են բռնակի կողքից։ Հյուրը կտրում է գլուխը և բաժանում դրա մասերը՝ պահպանելով որոշակի ծես, որն արտացոլում է դաստարխանի մոտ նստածների՝ ծերերի, երեխաների, մոտ և հեռավոր ազգականների հանդեպ հարգանքի հնագույն սովորույթը։ Մի աչքով գլուխը վերադարձվում է տան տիրոջը. Հյուրը, ում հայրը ողջ է, չպետք է կտրի նրա գլուխը, քանի որ, ըստ տարածված կարծիքի, ենթադրվում է, որ հայրը կարող է մահանալ: Ծխախոտի վրա մնացած միսը մանր կտրատում է։ Հարգված հյուրը կամ մեծահասակը նախ համտեսում է միսը:

Միպալաու

Ուղեղի փլավ (mi – ուղեղներ, palau – pilaf). Եփած գառան գլխից հանում են ուղեղները և խառնում եփած, մանր կտրատած լյարդին, պոչին ու գլխամաշկին։ Միպալաուին ավելացնում են կումիս, այրան կամ սուզբե (հում կաթնաշոռ), ապա լցնում սորբայի հետ (յուղոտ արգանակ), որն ավելի համեղ և առողջարար է դարձնում ուտեստը։ Միպալաուն տեղափոխում են խորը ամանի մեջ և տրվում հյուրերին՝ սկսած մեծից՝ ըստ ճաշակի։ Մեր օրերում այս ուտեստը շատ հազվադեպ է պատրաստվում։

Շուժիկ

Շուժիկը արժեքավոր մսամթերք է, պատրաստելու համար հում միսն ու ձիու մսի ներքին ճարպը կտրատում են, ըստ ճաշակի ավելացնում են սոխ, սխտոր, աղ, սև պղպեղ և սերտորեն լցնում ձիու աղիքների մեջ՝ նախապես աղաջրի մեջ թրջած։ Երկու ծայրերը կապում են պարանով և որոշ ժամանակ կախում զով տեղում։ Ամռանը գյուղերում շուժիկը պահում են ալյուրի մեջ, որտեղ երկար ժամանակ չի փչանում։ Ձիու մսից պատրաստված Շուժիկը չի չորանում և մնում է հյութալի ու փափուկ։ Սառնարանում պահելիս շուժիկի համը վատանում է։

Շուժիկը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին։ Ծխախոտը դրեք մյուս մսի վրա։ Պահպանվում է հատկապես հարգված հյուրերի, խնամակալների, հարազատների և ընկերների համար:

Կույրդակ

Ավանդույթի համաձայն՝ յուրաքանչյուր ընտանիք ձմռան համար անասուն է մորթում՝ սոգիմ։ Նախ ընթերցվում է աղոթք, այնուհետև կենդանու գլուխն ուղղվում է դեպի արևմուտք (դեպի Մեքքա) և «բիսմիլա» բառերով կտրում են նրանց կոկորդը։ Արյունը ցամաքեցնելուց հետո մաշկը առանձնացվում է, իսկ ընդերքը հանվում է։ Կույրդակ պատրաստելու համար մանր կտրատած յուղոտ գառան միսը, տապանը, աղիքները, թոքերն ու լյարդը տապակում են սեփական հյութի մեջ, երբեմն՝ թթվասերի ավելացումով։ Այս ուտեստը կոչվում է բալ կյուրդակ։ Մսավաճառները, կերած իրենց կույրդակը, շնորհակալություն են հայտնում տիրոջը։

Կույրդակը պատրաստվում է միայն թարմ մսից։ Ղազախներն ասում են. «Եթե դուք հաճախ տապակեք միսը, ձեր պաշարները արագ կսպառվեն»:

Մանաս կույրդակ

Կույրդակի մի քանի տեսակներ կան, դրանցից մեկը, որն այժմ գրեթե մոռացված է, մանաս կյուրդակն է։ Պատրաստում են վայրի կենդանիների մսից՝ սայգա, արգալի, եղջերու։ Շատ մանր կտրատած միսը աղում են, տապակում կաթսայի մեջ մինչև եփելը և տապակելու վերջում լցնում թթվասերով և ցողում ալյուրով։ Պատրաստի վիճակի բերեք, խառնեք և մատուցեք ափսեի վրա։

Կիսեք քույրդակ

Հին ժամանակներում յուրաքանչյուր ժուզ, յուրաքանչյուր ռու (կլան), յուրաքանչյուր տայպան (ցեղ) ուներ իր առանձնահատկությունները ոչ միայն սովորույթների, կենցաղի և հագուստի, այլև որոշակի ուտեստների պատրաստման մեջ: Այս հատկանիշները տեղ-տեղ պահպանվել են մինչ օրս։ Օրինակ, kise kuyrdyk-ը շատ համեղ է եփում Չինաստանում ապրող կերեյների կողմից։ Ճաշատեսակը պատրաստվում է թարմ թոքերից, լյարդից, երիկամներից, թակարդից և թակած աղիքներից։ Ավելացնում են քիչ միս, ավելացնում են սխտոր և բեկ (համեմունքներ) ըստ ճաշակի։

Kazy-karta, sting-zhaya

Ղազախները մորթված ձիու դիակի ամենահամեղ և առողջարար մասերը համարում են կազի-քարտան, ժալ-ժայան: Փայլուն կազի, նախշավոր քարտա, ճարպային կարին (կռունկ), քերթպե ժալ (խայթոց՝ ձիու պարանոցի տակի ճարպի երկարավուն նստվածք), սարյալա ժայա (ճարպով շերտավորված միս)՝ ղազախական դաստարխանի զարդարանք։

Հարգարժան մարդկանց մատուցում են մուշե (ոսկորներով մսի կտորներ): Կազի-քարտան, ժալ-ժայան կտրատում են և դնում մյուս մսի վրա։

Կազին պատրաստելու համար յուղաշերտով միսը կտրատում են դիակի կողերից։ Պատրաստի միսը աղում են, պղպեղով, ըստ ցանկության ավելացնում են մանր կտրատած սխտորը և դնում այնալդիրադների մեջ (աղիքներ), որոնք կապում են երկու կողմից։

Կարտան և կարինը ուտում են միայն թարմ վիճակում։ Պատրաստի կազին կտրում են և ծխում։

Բուկպա

Բուկպան պատրաստվում է ամռանը երիտասարդ գառան մսից։ Երբ հարգված մարդիկ անսպասելիորեն տուն են գալիս, նրանց ավանդաբար հյուրասիրում են: Մինչ կումին հարում են, իսկ սամովարը հագցնում են, տերերը երիտասարդ գառ են կտրում։ Բուկպա պատրաստելու համար մսի ոսկորները կտրատել սուր գլխարկով, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել քիչ քանակությամբ ջուր, ամուր փակել կափարիչը և եփ գալ։ Սեփական հյութով եփած ուտեստը շատ համեղ է ստացվում։ Միայն փորձառու մարդիկ կարող են լավ պատրաստել բուկպա։ Հարավային շրջաններում այս ուտեստը կոչվում է sirne:

Սիրնե

Անասունների հարկադիր սպանդի ժամանակ 2-4 օրական գառների միսը ոչ թե դեն են նետում, այլ նրանցից պատրաստվում են արջուկի մեջ։ Դիակները կտոր-կտոր են անում, դնում կաթսայի մեջ և լցնում ծովի կաթով կամ թարմ սերուցքով։ Աղն ավելացրեք ըստ ճաշակի և եփեք մարմանդ կրակի վրա՝ պինդ փակելով կափարիչը։ Միևնույն ժամանակ կաթը (սերուցքը) ներծծվում է մսի մեջ, և ոսկորները դառնում են նուրբ։ Ճաշատեսակը հատկապես օգտակար է տարեցների ու երեխաների համար։

Տոմիրտկա

Տոմիրտկան ազգային ուտեստ է, որը վերջերս գրեթե մոռացվել է։ Ձմռանը յուղոտ ու առատ ճաշից հետո հյուրերին մատուցում են սորբա։ Եթե ​​մի կտոր սառույց գցեք տաք սորբայի մեջ, ապա ստացվում է սառեցված ըմպելիք՝ տոմիրթկա, որն օգտագործում են և՛ որպես սնունդ, և՛ ծարավը հագեցնելու համար։ Tomyrtka-ն յուրահատուկ հոտ ունի, որը հիշեցնում է ղազախներին իրենց տան մասին:

Տոստիկ

Դիակից կտրում են գառան կրծքամսի կենացը, այնուհետև տապակում, աղում և մի քանի օր պահում ստվերում՝ խուսափելով արևի ուղիղ ճառագայթներից (չորացնելով): Աղը ներծծվելուց հետո կրծքամիսը տապակվում է կրակի վրա։ Այն դառնում է ավելի համեղ և չի ձանձրացնում, ինչպես մյուս ճարպային միսը: Սակայն վերջերս այս ուտեստը մոռացվել է։

Ակսորպա

Հին ժամանակներում այն ​​ընտանիքներում, որտեղ ձին կամ կով էին մորթում սոգեմիայի համար, միսը կտրելուց հետո ոսկորները դեն չէին նետում: Գարնանը, երբ միս քիչ էր մնում, պատրաստում էին հարուստ սորպա, որը սպիտակ գույնի էր (աքսորպա): Ղազախները միշտ կարողացել են պատրաստել տարբեր համեղ ուտեստներ՝ օգտագործելով մորթված կենդանու բոլոր մասերը:

Սալմա

Սալման կամ քեսփեն ղազախական ազգային ուտեստ է։ Պատրաստելու համար տավարի կամ գառան միսը մանր կտրատում են, ոսկորները մանր կտրատում։ Այնուհետև լցրեք այն կաթսայի մեջ, լցրեք սառը ջրով և եփեք մինչև փափկի, քամեք փրփուրից։ Անթթխմոր խմորը կտրատում են բարակ շերտերով, թաթախում սորփայի մեջ և հասցնում պատրաստի։ Ցանկության դեպքում սորբային ավելացրեք սոխ և համեմունքներ: Սիրում են պատրաստել թե՛ քաղաքում, թե՛ գյուղում։

Տուզդիկ

Սա սոուս է, որը ղազախներն ուտում են մսի կամ ձկան հետ։ Այն պատրաստելու համար սոխը օղակների կտրատում ենք, լցնում ենք յուղոտ սորբայի մեջ, աղ, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք սև պղպեղ և եռում ենք։ Tuzdyk-ը բարելավում է սննդի համը։ Մատուցվում է և՛ առանձին, և՛ որպես ուտեստների մաս։

Շըժ-մըժ

Ղազախները շիժ-մյուժ են պատրաստում սոգիմում մորթված ձիու երիկամներից։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար երիկամները փաթաթում են ներքին ճարպի բարակ շերտով, տապակում կրակի վրա ու անմիջապես ուտում։

Ժողովրդական արտահայտություն կա. «մեկ շիժ-միժն ավելի լավ է, քան հազար սիզ-բիզ (հարգալից հասցե՝ «դու»): Սա նշանակում է, որ ավելի լավ է դաստրխանին հյուրի համար մեկ անգամ մատուցել, քան հազար անգամ հարգանքով դիմել նրան։ Հաճույքը - dam tatysu - լավ հարաբերությունների սկիզբ է, բարեկամության նշան, ղազախների հնագույն ավանդույթ:

Կարին Բորտպե

Կարին բորտպե (խաշած խաշած): Ազգային մսային կերակուր՝ պատրաստված խոպոպով. Թարմ միսը կտրատում են, ոսկորները կտրատում։ Այնուհետև աղ, պղպեղ են անում, սոխը լցնում և սերտորեն դնում մաքրած, շրջված թմբուկի մեջ։ Անցքը սերտորեն կապված է, և այս ձևով այն եփում են կաթսայի մեջ՝ աղաջրի մեջ։ Այսպես պատրաստված միսը յուրահատուկ համ ունի, այլ ոչ թե սովորական խաշած միսին։ Բուրավետ, հյութալի և շատ փափուկ։

Կարա ալա շյժիկ

Թարմ միսը մանր կտրատում են և տապակում տապակի մեջ՝ քիչ քանակությամբ ճարպի ավելացումով։ Պատրաստի ուտեստը ստանում է մուգ շագանակագույն երանգ, որը ժողովրդականորեն կոչվում է կարա ալա շիժիկ (կարա՝ սև, ալա՝ ծակոտկեն, շիժիկ՝ խրթխրթան կեղև՝ որովայնի ճարպային հատվածը, ճարպի պոչը տապակելուց հետո)։

Ինչպես գնալ դրան

Անգլուխ մորթված կենդանու դիակն ամբողջությամբ երգված է։ Այս մեթոդը գոյություն է ունեցել հին ժամանակներից։ Այս նպատակների համար սովորաբար ընտրվում է երիտասարդ, գեր, սպիտակ կամ մոխրագույն խոյ: Այնուհետև կեղևի հետ միասին կտրատում են դիակը և եփում։ Միսը ձեռք է բերում գերազանց համ։ Մեծ խաղալիքների վրա նման միս հաճախ չի մատուցվում։ Դրանից պատրաստված ուտեստներն ընդգծում են միջոցառման հանդիսավորությունը, դաստարխանի առատությունը, տանտերերի նուրբ ճաշակը։ Պատրաստվում է նաև քուռակի, ցլի և երինջի միս։ Սա շատ օրիգինալ բաղադրատոմս է։

Բիրմա

Միսը թարմ պահելու միջոց. Ուշ աշնանը խոշոր եղջերավոր անասունները մորթում են խոտը խնայելու և մահացությունից խուսափելու համար։ Թարմ կամ նախապես աղած դիակի միսը, ամբողջական կամ կտրատված, դնում են կաշվի մեջ, որը խնամքով կարվում է, որպեսզի օդը ներս չմտնի։ Այսպես պատրաստված միսը ողջ ձմռանը մնում է թարմ։ Բիրմայի դիահերձումը հատուկ իրադարձություն է. Հարևանները շնորհավորում են տերերին և իրենց թարմ մսով հյուրասիրում։

Կոմբե

Տափաստանային ղազախները, որոնք հնուց ընտել են քոչվորական կյանքի դաժան պայմաններին, կարող են առանց սպասքների իրենց համար համեղ ուտելիք պատրաստել։ Այս մեթոդը կոչվում է կոմբե, իսկ տեղ-տեղ՝ ժերկազան (հողե կաթսա):

Դա անելու համար մի փոքրիկ փոս փորեք, որի մեջ կրակ է վառվում և լավ տաքացվում բոլոր կողմերից։ Մոխիրը հանելուց հետո հագած երիտասարդ գառան միսը, որը դրված է իր սեփական թմբուկի մեջ, դնում են տաք փոսի մեջ։ Շղթան կապում են մեջը մտցված եղեգի ծղոտով, որպեսզի գոլորշին դուրս գա, և իջեցնում են փոսի մեջ, ծածկված տաք ավազով, որպեսզի ծղոտը դուրս գա։ Ավազի վրա կրակ է կառուցված։ Ծղոտից գոլորշու հայտնվելուց հետո դադարեցրեք կրակը պահպանելը: 2-3 ժամ հետո միսը կարելի է ուտել։ Բնության մեջ եփած իր հյութի մեջ, այն ունի գերազանց համ։

Կոմբեի մեկ այլ տեսակ կոչվում է կոի կոմբ: Առանց կեղևը հանելու՝ ոչխարը փորոտում է, հաստ պոչը կտրատում և աղ անելուց հետո մաշկը պաշտպանում են։ Այնուհետեւ դիակը պատում են կավի հաստ շերտով, իջեցնում տաք փոսի մեջ, իսկ վերևում կրակ են վառում։ 2-3 ժամ հետո միսը պատրաստ է։

Երբեմն միսը առանձնացնում են ոսկորներից, ըստ ճաշակի ավելացնում են աղ ու սոխ, այս մեթոդը կոչվում է ժաուժումիր։

Կոմբեն կարելի է պատրաստել նաև վայրի կենդանիների մսից։

Ժաուբուրեկ

Zhaubuirek – երիկամներ, ղազախական ազգային, յուրահատուկ սնունդ։ Սալբերինից (ավանդական որսից ձմռան հանգիստ օրերին) կամ հաջող մենակ որսից հետո որսորդները արգալի, սաիգայի կամ լեռնային այծի երիկամներից և լյարդից կերակուր են պատրաստում: Դնում են շամփուրների վրա ու տապակում կրակի վրա՝ համեմելով վայրի սոխով։ Zhaubuirek-ը պատրաստվում է նաև գյուղերում, երբ մանր եղջերավոր անասուն են մորթում։ Սակայն այս ուտեստը վերջերս հազվադեպ է պատրաստվում։

Կիմայ

Տավարի ամենագեր աղիքը մաքրվում է և համեմվում մսով, սոխով և պղպեղով։ Երկու ծայրերը կապված են թելով։ Արտաքինից քիմայը նման է շուժիկին, այնուամենայնիվ, այն առանձին մսային ուտեստ է, որն ունի իր յուրահատուկ համը։

Բորշա

Տավարի միսը կտրատում են բարակ երկարավուն կտորների (բորշա՝ մսի երկայնքով կտրատում), աղ ու պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, դնում շամփուրի վրա, ապա տապակում տաք ածուխի վրա՝ շրջելով միատեսակ տապակելու համար։ Պատրաստի ուտեստն ունի հիանալի համ և հիանալի հոտ, շատ հարմար է կումիս սեզոնին։

Buzhy (buzhygy)

Մարդիկ այս ուտեստը այլ կերպ են անվանում՝ buzhy, buzhygy, karyn bortpe: Պատրաստելու համար մանր եղջերավոր անասունների միսը, ճարպը, լյարդը, սիրտը, թոքը կտոր-կտոր են անում, ավելացնում սոխը, աղն ու ալյուրը, լավ խառնում և ստամոքսը լցվում այս զանգվածով և եփում։ Ճաշատեսակն ունի գերազանց համ։

Ասիպ

Նյութի մանր կտրատած ճարպային պոչի ճարպը, թոքերը, լյարդը, երիկամները և միջուկը խառնում են բրնձի, սոխի հետ, աղում և խրում ստամոքսի կամ աղիքների մեջ և եփում։ Միսն ու սորպան շատ համեղ են ստացվում։

Տույմեշ

Միսը պահպանելու համար կտրատում են, աղում, չորացնում։ Երբեմն չորացած մսի կտորը ծեծում են փայտե մուրճով, ապա աղում։ Այս տեսակի միսը կոչվում է տույմեշ (tuyu – ծեծ): Տույմեշը արագ է եփվում, շատ համեղ է ու ախորժելի։

տոննա մայիս

Տոն մայը խտացած ճարպ է, հալված ներքին ճարպը, որի վրա տապակում են բաուրսակները կամ ալյուրի այլ մթերքները։

Tone mai-ն կարելի է շատ երկար պահել։ Երբ ճարպը հալեցնում են, ստացվում են բարակ խրթխրթան կեղևներ՝ շիժիկ (տապակում), որոնք ավելացնում են մաշկին՝ համ ավելացնելու համար։

Ղազախական խոհանոցի բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ գերակշռում են մսի և ալյուրի մթերքները, ինչպես նաև մսի և ալյուրի համակցությունները:
Ամենատարածված մսային ուտեստն է - արգանակի մեջ եփած գառան և գրտնակված խմորի կտորներ։

«Բեշբարմակ» նշանակում է «հինգ մատ»:

Ճաշատեսակն այդպես է անվանվել, քանի որ ընդունված է այն ուտել ձեռքերով։
Սեղանի մեջտեղում դրվում է բեշբարմակով մեծ ուտեստ, կերակուրը յուրահատուկ բուրմունք է հաղորդում

Տերն անմիջապես կտրում է միսը և ոսկորների հետ հյուրասիրում հյուրերին։

Խոյի գլուխը նվիրում են ամենապատվավոր հյուրին, որը նրանից կտրում է ականջները և տալիս երիտասարդներին, ապա առանձնացնում քիմքը և տալիս աղջիկներին։
Սրանից հետո հարգված հյուրը գլխից իր կտրած մսի կտորները փոխանցում է սեղանի ընթրիքներին, իսկ հետո գլուխը շրջանաձեւ անցնում է մի հյուրից մյուսին։

Բեշբարմակի հյուրերը խմում են սորպա - թունդ արգանակ լցվում է մեծ ամանների մեջ:

Սորպան տարբեր միջուկներով ամենասիրված առաջին ուտեստներից է։

Ղազախներն էլ են սիրում կույրդակ - տապակած գառան լյարդ, թոքեր և միս կարտոֆիլով։

Ղազախների շրջանում մսի ազգային տեսակը պետք է համարել ձիու միս, թեև ներկայումս այն ավելի քիչ է սպառվում, քան գառան և նույնիսկ տավարի միսը:

Ձիու միսը պատրաստվում է տարբեր ձևերով, այդ թվում՝ ապխտած և խաշած ապխտած։

Օրինակ, շատ համեղ հում ապխտած երշիկները պատրաստվում են ձիու մսից. կազի և մուժուկ.

Բնորոշ է, որ ղազախական խոհանոցում միսը կտրատում և եփում են 1,5-2 կգ-անոց կտորների, իսկ ուտելուց անմիջապես առաջ կտրատում և օգտագործում բնական տեսքով։

Աղացած մսից պատրաստված ուտեստները գործնականում չեն օգտագործվում ղազախական խոհանոցում, բացառությամբ որոշ ժամանակակից ապրանքների, որոնք փոխառված են այլ ժողովուրդներից:

Ղազախները հիանալի վարպետներ են ապագա օգտագործման համար միսը պատրաստելու գործում:

Այն պատրաստվում է տարբեր եղանակներով՝ չորացնելով, աղացնելով, ծխելով։

Մսի հետ միասին ղազախական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են ենթամթերքները (թոքեր, լյարդ, երիկամներ, ուղեղ, լեզու)։

Ղազախական խոհանոցը ապուրներ չգիտի, բացի շուրմայից՝ ուզբեկներից փոխառված։

Այն բնութագրվում է ճաշատեսակներով, որոնք իրենց խտությամբ միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում ապուրների և հիմնական ուտեստների միջև։

Նման ճաշատեսակները ներառում են շատ միս, խմոր կամ հացահատիկ և համեմատաբար փոքր քանակությամբ թունդ, յուղոտ արգանակ՝ ֆերմենտացված կաթնամթերքի համով:

Յուրօրինակ ճաշատեսակներ են ձուկ հե (մարինացված ձուկ) և միս հեհ (մարինացված միս):

Ձկան ֆիլեները (խոզուկ, հակ) կտրատում են բարակ շերտերով (3-4 սմ երկարությամբ), ցողում քացախով, ավելացնում գազարը, սոխը, սխտորը, կիլանտրոն և մարինացվում 30 րոպե։

Այնուհետև համեմել աղով, պաղեցրած տաք բուսայուղով և լավ խառնել։

Ճաշատեսակների մեծ մասի համար սնունդը կտրվում է փոքր խորանարդի, շերտերի կամ ադամանդների մեջ:

Այս դեպքում հատուկ ուշադրություն է դարձվում կտրման միատեսակությանը, քանի որ դա օպտիմալ պայմաններ է ստեղծում պատշաճ ջերմային մշակման համար:

Օգտագործված համեմունքներից են կիլանտրոն, մաղադանոսը, նեխուրը, ռայխանը, որոնք մանրացված ձևով ավելացվում են աղցաններին, տաք նախուտեստներին և հիմնական ուտեստներին։

Ղազախական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, հատկապես զանազան տափակ հացեր, որոնք նման են ուզբեկականներին, բայց սովորաբար ավելի շատ համով են սոխով կամ վայրի սխտորով:

Դրանք կոչվում են նան և տարբերվում են այն ուտեստի ձևով ու տեսակով, որում թխում են՝ կազան ժանփայ նան (կաթի չափի տափակ հաց), տաբանան (տաբա թավայից)։

Առավել տարածված են ցորենի խոշոր տափակ հացերը (յուրաքանչյուրը 200-300 գ) տոկաշը կամ թաբանանը և ակ նանը, որոնք պատրաստվում են թթու խմորից և օգտագործվում որպես հաց։

Ակնանը տաբանանից տարբերվում է սոխի կամ քնջութի սերմերով։

Այս տափակ հացերը թխում են տանդուրում։

Կավիրլայի տափակ հացերը ռուսական բլիթների տեսակ են. դրանք նույնպես պատրաստվում են խմորիչ խմորից, բայց խորը տապակած:

Ավելի օրիգինալ են ալյուրի երկու այլ տեսակներ՝ բացիրսակին (մանվածքից պատրաստված պելմենիներ, որոնք մատուցվում են գրեթե բոլոր մսային ուտեստների հետ) և կազան ժանպայ նան (բարակ թխվածքաբլիթ, որը պատրաստվում է կաթսայի մեջ գրեթե առանց ձեթի, դանդաղ թխման եղանակով)։

Լայնորեն հայտնի են նաև ալյուրից պատրաստված այլ ուտեստներ՝ սամսա, մանթի, մայ խաշան, մոնփար և այլն։

Ամռանը գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք պատրաստում է այրան - ջրով նոսրացված թթու կաթ:

Այն խմում են որպես զովացուցիչ ըմպելիք և համեմում տարբեր հացահատիկային խաշածուներով։ Այրանից պատրաստվում են նաև կուրտն ու պրիմշիկը։

Կուրտ - սա գնդիկների մեջ գլորված և արևի տակ չորացրած կաթնաշոռ է, իսկ պրիմշիկը յուղոտ փխրուն կաթնաշոռ է։

Ղազախների սիրելի ըմպելիքն է կումիս.

Սա հատուկ ձևով ֆերմենտացված ծովի կաթն է, որը հայտնի է իր համով և բուժիչ հատկություններով։ Նման կերպ շուբուկետը պատրաստվում է ուղտի կաթից։

Թեյը հայտնի տաք ըմպելիք է:

Պատրաստվում է թխած կաթով, սերուցքով և աղով։

Ղազախական տոնական ընթրիքը յուրահատուկ է.

Այն սկսվում է կումիսից, հետո գալիս է թեյ՝ սերուցքով, որը մատուցվում է չամիչով, ընկույզով, չորացրած կաթնաշոռով, բաուրսակներով (տապակած կարագի խմորից փոքր գնդիկներ) և միայն դրանից հետո գալիս են տարբեր ապխտած, աղած, խաշած նախուտեստներ ձիու մսից և գառան մսից։ որոնք ուտում են բողկի, լոլիկի, վարունգի աղցանների և տափակ հացերի հետ։

Այնուհետև մատուցվում է կույրդակ, որին հաջորդում է սամսա և միայն ճաշի վերջում` բեշբարմակ:

Այն լվանում են կումիսով, որին հաջորդում է նորից թեյ, այս անգամ առանց սերուցքի կամ կաթի։

Ղազախական խոհանոցի բաղադրատոմսեր

Kuyryk baur (լյարդ ճարպային պոչի ճարպով)

Ճարպ պոչի ճարպը կտրատում են մեծ կտորներով, լցնում սառը ջրով, թույլ են տալիս արագ եռալ և եփում 15 րոպե ցածր եռման տակ։
Այնուհետև ավելացնել լյարդը, ավելացնել աղ և պղպեղ և եփել մինչև փափկի, որից հետո լյարդն ու ճարպը սառչում են և կտրատում բարակ շերտերով։
Յուրաքանչյուր շերտի վրա դրեք մի կտոր ճարպային պոչ:
Զարդարի - լոլիկ, վարունգ, ոլոռ և սոխ: Մատուցել խոտաբույսերով շաղ տալով։

Լյարդ 150, պոչի ճարպ 50 հատ, կանաչ ոլոռ 25, թթու վարունգ 30, լոլիկ 30, կանաչ սոխ 10, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։

Տուրլիետեր

Տապակած միսը, խաշած հավը, եփած լեզուն և կազին (երշիկ) կամ սառը ապխտած գառան միսը կտրատում են բարակ շերտերով, դնում ուտեստի վրա և զարդարում հետևյալ կերպ պատրաստված թթու կաղամբով. ամեն ինչ խառնել և համեմել բուսայուղով, շաքարով, աղով և պղպեղով։

Տավարի միս 60, լեզու առանց պարանոցի 55, կազի (ձիու մսից երշիկ) կամ ապխտած գառան 35, հավի միս 55, կենդանական ճարպ 5, թթու կաղամբ 70, թրջած խնձոր կամ գազար 20, չամիչ կամ չոր մրգեր 20, սոխ 15, շաքարավազ 5, բամբակյա յուղ պղպեղ, աղ.

Ղազախական ռուլետ

Տավարի, հորթի կամ գառան մսի միջուկը մանր ցանցով անցկացնում են մսաղացի միջով, ավելացնում են կարագ, կաթ, աղ, աղացած սև պղպեղ, ամեն ինչ խառնում են և նորից անցնում մսաղացի միջով, լավ հարում։
Պատրաստված զանգվածը 1սմ շերտով քսում ենք սառը ջրով թրջած կտորի վրա։

Այնուհետև, վերևում, մի եզրից, եփած ճարպի պոչի ճարպի բլոկներ շարեք և փաթաթեք աղացած միսով, շարեք ձվածեղի բլոկներ և նաև փաթաթեք այն։

Շարունակեք փոխել, մինչև ամբողջ ռուլետը փաթաթվի:

Պատրաստի ռուլետը փաթաթում են սպիտակեղենի մեջ, կապում պարանով, զգուշորեն դնում երկարավուն թավայի մեջ, լցնում մսի արգանակ կամ ջուր, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մաղադանոսի արմատ, սոխ, թողնում են արագ եռալ և պատրաստ են ցածր ջերմության վրա։
Պատրաստի ռուլետը սառչում է թեթև ճնշման տակ։

Միս 150, կաթ 30, կարագ 10, ձու 1/5 հատ, յուղոտ պոչ 35, մաղադանոս 10, սոխ 20, սև պղպեղ (աղացած և ոլոռ), աղ։

Kazy (երշիկ)

Ձիու միսն ու խոզի ճարպը կտրատել 2-3 սմ լայնությամբ, 8-10 սմ երկարությամբ շերտերով, ցանել աղ և պղպեղ, թողնել 10 րոպե, ապա քերել թաղանթը առանց ճարպին դիպչելու, 4-5 անգամ լվանալ սառը և տաք վիճակում: ջուր, նորից քերել լորձը, աղիները դուրս հանել և կտրատել 50 սմ երկարությամբ կտորների։

Կտորները լցնում են պատրաստի մսով ու խոզի ճարպով, իսկ ծայրերը կապում։

Երշիկները դրվում են կաթսայի մեջ և լցնում ջրով։ Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը, մի քանի տեղ ծակեք երշիկները և մոտ 2 ժամ շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա։

Ձիու միս (կողային) 500, ձիու խոզի ճարպ 250, աղիքներ 40 սմ, աղացած սև պղպեղ 5, աղ 10։

Շուժուկ (երշիկ)

Ձիու միսը կտրատում են 300-400 գ կտորների, քսում աղի, սխտորի և շաքարի խառնուրդով, դնում փայտե կամ կերամիկական ամանի մեջ և 3 օր պահում սառը վիճակում 2-4° ջերմաստիճանում։
Աղի միսը կտրատում են 2 սմ խորանարդի, դրանցով լցնում ձիու բարակ աղիքներ, պատրաստում որպես կազին և կախում, որ 3-4 ժամ նստի զով սենյակում։
Սրանից հետո շուժուկը եփում են, չորացնում կամ ապխտում։

Ձիու միս 250, ձիու աղիք (բարակ) 20 սմ, շաքարավազ 5, սխտոր, աղ։

Ասիպ (գլորում)

Գառնուկի միջուկը, թոքերը, սիրտը և լյարդը կտրատում են կամ անցնում մսաղացով, մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած սոխը, դասավորված և լվացված բրինձը, աղ, աղացած սև պղպեղ, ամեն ինչ լավ խառնվում է և նոսրացվում սառը ջրով։ .
Պատրաստի աղացած միսը լցնում են վերամշակված և մանրակրկիտ լվացված գառան աղիքների մեջ, երկու կողմից կապում, ապա ասեղով մի քանի տեղից ծակում, թաթախում եռացող աղաջրի մեջ և եփում մոտ մեկ ժամ։
Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում։

Գառի միս (միջուկ) 50, սիրտ 50, թոքեր 60, լյարդ 35, բրինձ 35, սոխ 75, գառան աղիքներ (խոշոր) 50, պոչի ճարպ յուղ 50, պղպեղ, աղ.

Կաբիրգա զարդարանքով (գառան ռուլետ)

Կողի ոսկորները հանվում են գառան կրծքից, որպեսզի դրանց ծայրերը մնան միջուկի մեջ։

Կրծքագեղձը թեթև հարում են, աղում, ցողում պղպեղով, մանր կտրատած սխտորով և փաթաթում ռուլետի ձևով՝ առանց կողերի ծայրերը ծածկելու, ապա կապում, տապակում և շոգեխաշում մինչև եփելը։
Մատուցելիս կաբիրգան բաժանվում է մասերի։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է բանջարեղեն և կաղամբի աղցան։

Գառան 160, թթու վարունգ 50, լոլիկ 30, թարմ կաղամբ 30, սոխ 10, գազար 10, բամբակի ձեթ 5, շաքարավազ 2, քացախ 3% 5, սխտոր, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։ .

Sorpa (արգանակ)

Ոսկորով երկու կտոր կրծքամիս դնում են կավե կաթսայի մեջ, լցնում ջրով, աղում ու մարմանդ կրակի վրա եփում։
Պատրաստությունից 10 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ, մանր կտրատած սոխ ու գազար։

Sorpa-ն մատուցվում է ամանի մեջ։
Բաուրսակը մատուցվում է առանձին։

Տավարի միս 220, սոխ 20, գազար 15 հատ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ; բուրսակի համար՝ ցորենի ալյուր 35, ձու 1/8 հատ, կարագ 5, սեղանի մարգարին 5, շաքարավազ 3, աղ։

Ashshy sorpa (ապուր)

Տավարի միսը կտրատում են 10-15 գ կտորներով, աղում, պղպեղով ցանում և տապակում տավարի կամ պոչի ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը; ապա ավելացնել մանր կտրատած սոխը և բողկը, շարունակել տապակել, ավելացնել քացախ և մի քիչ ջուր, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը և եփ գալ մինչև փափկի:
Առանձին եփել ոսկրային արգանակը արմատներով, քամել, ավելացնել շոգեխաշած միսը սոխով և բողկով, թարմ լոլիկը՝ կտրատած, ձվի ձվածեղը, խորանարդի կտրատած, արգանակի մեջ և այս ամենը եփել 10 րոպե։
Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Տավարի միս 170, հում տավարի ճարպ կամ պոչի ճարպ 25, բողկ 25, սոխ 50, գինու քացախ 15, արգանակի ոսկորներ 100, արմատներ 20, լոլիկ 40, սխտոր 2, ձու 1 հատ, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։

Ղազախական միս (բեշբարմակ)

2-3 կգ կշռող մսի կտորները մարմանդ կրակի վրա եփում են մինչեւ եփելը։
Այնուհետև միսը կտրատում են բարակ լայն շերտերով, լցնում արգանակով և ավելացնում մանր կտրատած հում սոխն ու պղպեղը։
Լապշայի նման պատրաստված խմորը փաթաթում ենք բարակ շերտով և կտրատում ադամանդների (8x8 սմ), որոնք եփում են արգանակի մեջ։
Եփած հյութերը դնում են ափսեի մեջ, իսկ վրան՝ սոխով ու խոտաբույսերով միս։
Արգանակը մատուցվում է առանձին ամանի մեջ։

Գառան 220, կամ տավարի միս 250, կամ ձիու միս 270, սոխ 50, կանաչի 5, ցորենի ալյուր 80, ձու 1/2 հատ, արգանակ 150, պղպեղ 0,1, խոտաբույսեր, աղ։

Կույրդակ (ղազախական տապակում)

Մանր կտրատած սոխն ու ենթամթերքը (թոքերը, լյարդը և սիրտը) տապակվում են պոչի ճարպով։
Ավելացնել մի քիչ արգանակ, աղ, պղպեղ և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի:
Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նաև տավարի, գառան կամ ձիու մսից։

Թոք 170, լյարդ (տավարի միս) 110, սիրտ 60, ճարպ պոչի յուղ 90, սոխ 40, պղպեղ 0,5, աղ.

Շիշ քյաբաբ ղազախական ոճով

Գառնուկի փափուկ հատվածը (մեջքը, հետին բուդը) աղում են և 2-3 ժամ պահում սառը տեղում։ Այնուհետև կտրատել 15 գ կտորների և թելերով շամփուրի վրա:
Տապակել տաք ածուխի վրա գրիլում մինչև եփելը, պարբերաբար աղի և պղպեղի լուծույթ լցնելով:
Մատուցելիս վրան շաղ տալ բարակ կտրատած սոխը։

Գառան 110, սոխ 15, պղպեղ, աղ.

Բաստուրմա ղազախերեն

Գառնուկի միսը (մեջքը, ետևի բուդը) կտրատում են, թեթևակի հարում են թիակով, աղում, պղպեղով, մանր կտրատած սոխը ավելացնում, լցնում քացախով և 3-4 ժամ մարինացնում սառը տեղում։
Մսի մեջտեղում դրվում են շերտերի կտրատած թարմ կամ կարմիր աղած լոլիկները, իսկ սոխը, որով մարինացվել է միսը։
Միսը փաթաթում են երշիկի տեսքով խողովակի մեջ, երկու-երեք խողովակ և մի ամբողջ լոլիկ քսում են շամփուրի վրա և տապակում տաք ածուխի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ միսը յուղով քսելով։ Մատուցվում է կանաչ սոխով։

Գառի միս 240, սոխ 60, քացախ 3% x 20, խաշած գառան միս 5, լոլիկ 50, կանաչ սոխ 20, պղպեղ, աղ։

Յուղոտ (կրծքագեղձ)

Ճարպաշերտով միսը հանում են գառան կրծքից և կտրում կողերի երկայնքով խոշոր կտորների՝ մոտ 10 սմ լայնությամբ։
Յուրաքանչյուր կտոր դրվում է շամփուրի վրա և տապակվում տաք ածուխի վրա գրիլում: Աղը, սխտորն ու սոխը հարում են և մանրացնում մածուկի ձևը։
Այս խառնուրդը լցնում են գրեթե պատրաստ հաստ մսի վրա, որից հետո տապակվում է եւս 2-3 րոպե։ Պատրաստի հաստ միսը հանում են շամփուրներից և կտրատում բարակ շերտերով։ Եթե ​​ճաշատեսակը պատրաստվում է հին գառան մսից, ապա այն նախ եփում են մինչև կիսով չափ եփելը։

Գառան կրծքամիս 250, սոխ 30, սխտոր, աղ.

Մի Պալաու

Գառնուկի գլուխը խնամքով երգում են, որպեսզի մաշկը չվնասվի, եղջյուրները հանում են, գլուխը մաքրում և մանրակրկիտ լվանում, բաժանում են վերին և ստորին ծնոտների և մարմանդ կրակի վրա եփում։
Եփելուց 20 րոպե առաջ ավելացնել աղ, պղպեղ և դափնու տերեւ։
Առանձին-առանձին եփել ճարպային պոչի ճարպը և լյարդը:

Ուղեղները հանվում են խաշած գլխից։

Միսը մաշկի հետ միասին առանձնացնում են ոսկորներից և կտրատում փոքր խորանարդիկների։

Լյարդը, ճարպի պոչի ճարպը և մաշկած լեզուն նույնպես մանրացված են: Բոլոր մթերքները խառնում են, լցնում տաք մոլախոտով (արգանակ), արգանակի մեջ եփած մանր կտրատած սոխը, ավելացնում են աղացած սև պղպեղ և ցողում խոտաբույսերով։

4 չափաբաժնի համար՝ 1 հատ գառան գլուխ, 150 լյարդ, 100 պոչի ճարպ, 300 գլուխ սոխ, 500 արգանակ, սև պղպեղ (աղացած և պղպեղի հատիկներ), խոտաբույսեր (սամիթ կամ մաղադանոս), դափնու տև, աղ։

Պալաու (ղազախական փլավ)

I տարբերակ.
Սոխը տապակվում է կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք գառան միջուկը, աղ, պղպեղ, գազար, շերտերով կտրատած և տապակում։
Այնուհետև ավելացնում ենք մանր կտրատած չորացրած ծիրանը, լվացած բրինձը, տապակում ենք մինչև մեջտեղը թմբուկ առաջանա, ավելացնում ենք ջուր (1 կգ բրինձ՝ 1,5 լ ջուր), ծածկում ենք կափարիչով և եփում մինչև փափկի։
Եփելու ժամանակ փլավը մի քանի տեղ թիակով ծակում են ներքև, որպեսզի ճարպը հավասարաչափ բաշխվի։
Եփելու ժամանակ փլավը մի խառնեք։
Պատրաստի փլավը խնամքով խառնում են թիակով։

Գառան 80, բրինձ 100, խաշած գառան 40, սոխ 30 հատ, ծիրան կամ չոր խնձոր 15, գազար 40, պղպեղ, աղ։

Տարբերակ II.
Գառնուկը կտրատում են խորանարդի, շոգեխաշում են ճարպի մեջ մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացնում են աղ, աղացած սև պղպեղ, քերական կտրատած գազար։
Եռացնել 10 րոպե, ապա ավելացնել սոխը, օղակների կտրատել, իսկ 5 րոպե հետո ավելացնել լվացած բրինձը։
Սխտորի գլուխը լվանում են և ամբողջությամբ (չկեղևավորված) մղում մեջտեղից մինչև ներքև, ավելացնելով մի քիչ ջուր, դափնու տերեւ և եփում ջեռոցում։

Գառան 100, մարգարին 20, գազար 75, սոխ 60, սխտոր 30, բրինձ 100, դափնու տերեւ, աղացած սև պղպեղ, աղ։

Մանպար (տորնետներ մսով)

Խմորը ալյուրից, ջրից և աղից հունցել, ինչպես լապշա, ծածկել խոնավ սրբիչով և թողնել 1,5-2 ժամ։
Այնուհետև երկու մատով պոկեք խմորից բարակ կտորներ, իջեցրեք եռացող աղաջրով կաթսայի մեջ և եփեք մինչև լողան։
Պատրաստի պելմենիները (ռանտերը) դնում են քամոցի մեջ և լվանում եռացրած ջրով։

Գառնուկի և տավարի մսի միջուկը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և տապակում թակած սոխի հետ տաք գառան ճարպի մեջ։

Այնուհետև աղ, ավելացնել նախապես եռացրած բողկը, կտրատած շերտերով, թարմ լոլիկը՝ կտրատած, կտրատած սխտորը, պղպեղը, դափնու տերևը, մի քիչ արգանակ և եփ գալ։

Դրանից հետո ավելացնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, լցնել մնացած արգանակի մեջ և սոուսը հասցնել պատրաստի։

Մատուցելիս տաքացրած պելմենը դնում են խորը ճաշատեսակի մեջ, միսը լցնում բանջարեղենի սոուսով, իսկ վրան դնում ենք շերտերով կտրատած ձվածեղը՝ ցողված մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Թեստի համար ցորենի ալյուր 110, ջուր 50, աղ; սոուսի համար՝ միս 150, գառան յուղ կամ հալված կարագ 25, սոխ 50, լոլիկ 100, բողկ 160, կարտոֆիլ 75, մսի արգանակ 500, սխտոր, խոտաբույսեր (մաղադանոս և սամիթ), դափնու տերև, աղացած սև պղպեղ, աղ;

ձվածեղի համար. ձու 1 հատ, կաթ 20, կարագ 5.

Չեբուրեկներ կասպյան ոճով

Ձկան ֆիլեն սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են աղ, աղացած սև պղպեղ, մի քիչ ձկան արգանակ կամ ջուր, և ամեն ինչ խառնվում է։
Խմորը հունցում ենք ալյուրից, ջրից և աղից, բաժանում 40-ական գ-անոց կտորների և գլորում բարակ շրջանակի մեջ։
Մեջտեղում դնել աղացած ձուկը և չեբուրեկը կիսալուսնի տեսքով սեղմել։ Տապակել մեծ քանակությամբ բուսական յուղի մեջ։
Մատուցել տաք վիճակում։

Խոզուկի ֆիլե կամ այլ թարմ ձուկ 125, սոխ 55, բուսական յուղ 5, պղպեղ, աղ; խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 80, ջուր 40, աղ.

Բելյաշի

Թթու խմորը կտրատում են հարթ թխվածքաբլիթների, յուրաքանչյուրի մեջտեղում աղացած միս դնում, խմորի եզրերը կծկվում են, ինչպես կարկանդակները, և, հարթ ձև տալով, տապակվում։
Աղացած միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ միսը սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում աղ, պղպեղ, ջուր և խառնում։

Ցորենի ալյուր 80, խմորի համար ջուր կամ կաթ 40, խմորիչ 2, շաքարավազ 2 հատ, տավարի յուղոտ միս 110, սոխ 20, ջուր աղացած մսի համար 15, կենդանական ճարպ 15, պղպեղ, աղ։

Դատելման (Դունգան արիշտա)

Միջին հաստության խմորը հունցում ենք, թողնում 3-4 ժամ, որ պնդանա, ապա հունցում և մակերեսը խոնավացնում սոդայի ջրային լուծույթով։
Խմորը բարձրանալուց հետո նորից հունցել՝ թրջելով սոդայի լուծույթով և երկար պարան փաթաթել։
Շրջանակը ծայրերից վերցնելով, քաշով քաշեք այն՝ յուրաքանչյուր ձգումից հետո մի հանգույց կապելով։ Գործողությունը կրկնվում է այնքան ժամանակ, մինչև պտույտը դառնա միատարր հաստությամբ: Այսպես պատրաստված խմորը դնում են սեղանի վրա և նորից քաշում, արիշտա կտրատում 2 մմ հաստությամբ և 1-1,5 մ երկարությամբ։
Այնուհետեւ լապշան եփում են, լվանում սառը ջրով եւ համեմում բուսայուղով։ Միսը կտրատում են բարակ խորանարդիկների, ճարպի մեջ տապակում մանր կտրատած սոխով, համեմում աղով, աղացած կարմիր պղպեղով, մանր կտրատած սխտորով, ավելացնում քացախ, արգանակ և հասցնում պատրաստի։
Մատուցելուց առաջ լապշան տաքացնում են և դնում խորը ափսեի մեջ; Վերևում դնել եփած միսը և հյութը:

Տավարի միս 110, բուսական յուղ 10, սոխ 20, սխտոր 1, աղացած կարմիր պղպեղ 2, քացախ 3% 15; խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 130, այդ թվում՝ փոշոտելու համար 10, սոդա 2, բուսական յուղ 2, ջուր խմոր հունցելու համար 70, արգանակ (ոսկոր), աղ։