Қазақтың ыстық тағамдары. Қазақстанның ұлттық тағамдары көшпелі халықтар өмірінің көрінісі ретінде

Ет және сүт өнімдері қазақ асханасының негізін құрайды. Мерекелік дастарханның молдығы мен әртүрлілігі ет тағамдарының көптігімен бағаланады. Қазақтың тұрмыс-тіршілігінің ерекшелігі ет дайындау тәсілдерінде өзіндік із қалдырған. Көптеген көшпелілер сияқты, қазақ асханасында әрқашан аспаздыққа басымдық берілген. Сонымен қатар, дайындық рецепттеріне үлкен мән берілді. Сою маусымында еттің бір бөлігі болашақта пайдалану үшін дайындалды: оны тұздап, кептіріп, ысталған. Ет дайындау негізінен жылқы етінен (қазы, шұжық, жал, жая, қарта) дайындалды. Қазақ асханасының ең танымал тағамдары лағман, манты, бесбармақ, қуардық, самса, бауырсақ болса керек. Атақты беспармақ (бешпармақ) аудармада 5 саусақ дегенді білдіреді, өйткені Орта Азия халықтары ертеден саусақпен тамақтанған. Бұл тағам қой, жылқы және сиыр етінен дайындалады. Ет кесектерін қазанға салып, жұмсақ болғанша баяу отта пісіріңіз, көкөністерді (картоп, пияз) және төртбұрыштап кесілген қамырды қосыңыз. Дайын тағамды ляганға (жалпақ табаққа) салады, үстіне ет бөліктерін салады, оның үстіне майға бұқтырылған пияз сақиналарын салады, ал пісірілген картопты ыдыстың шетіне қоюға болады. Қазақ асханасының тағы бір әйгілі тағамы – қуырдақ. Оны дайындау үшін құйрық майын немесе майлы қой етін текшелеп турап, қуырып, жүрек, бүйрек, бауыр, туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, аздап сорпа құйып, дайын күйге келтіреді. Дайын қуырдақты шұңғыл табаққа салып, үстіне шөп сеуіп береді. Таба-нан шелпектері әдетте қуырдақпен беріледі. Сол себепті – қазақтардың өмір салты – сүт өнімдерінің ішінде ұзақ сақтауға болатын өнімдерге басымдық берілген. Нан көбіне жалпақ торт түрінде пісірілген. Бауырсақ нан пісіретін тағамдар арасында танымал болды. Сүйікті сусындар – қымыз, шұбат, айран, шай. Шай шойын құмыраларда, кейін самауырларда қайнатылған.

«Қазақ тағамдары» бөлімінде 61 рецепт бар

Қаздан жасалған Бешбармақ

Қаздың еті тек пеште пісірілмейді. Қаздан дәмді бешбармақ пісіруге болады. Әрине, ет 2-3 сағат бойы баяу отта пісірілгендіктен жұмсақ және шырынды болып шығады. Осылайша дайындалған кезде дайын сорпа бай болады және әдеттен тыс дәмге ие болады. ...

Қазақтар соңғы уақытқа дейін көшпелі халық болған. Олар негізінен жылқымен көшкен. Сондықтан олардың көшпелі өмір салты аспаздық талғамдарына да әсер етті. Болашақта пайдалану үшін дайындыққа үлкен мән берілді. Малды сою кезінде еттің көп бөлігін болашаққа дайындауға мәжбүр болды: ет тұздалған, кептірілген және ысталған. Ең танымал Қазақ асханасының тағамдарыЛағман, манты, бешбармақ, қуардық, самса, бауырсақ атауға болады.

Қазіргі қазақ тағамдары бұрынғысынан ерекшеленеді, өйткені Қазақстан аумағында тұратын халықтар ежелден тұрақты отырықшы өмір салтын ұстанып, ең жақсы дәстүрлер мен көршілес ұлттық тағамдардың жаңа рецептерін қабылдаған.

Қазақ сорпасы

Қазақ асханасының негізгі тағамдары

Қазақтардың негізгі тағамы – ет тағамдары. Олар негізінен жылқы етінен дайындалған. Олардың ішінде «ет» дегенді білдіретін «Et» деп аталатын тағамның орны ерекше. Оның бейімделген нұсқасы орысша «бешбармак» деп аталады.

(немесе бешбармақ) «бес саусақ» дегенді білдіреді, себебі Орталық Азияның барлық тұрғындары саусақпен тамақ жеуге дағдыланған. Бұл тағам қой, сиыр және жылқы етінен іріктеп дайындалады. Ет кесектерін қазанға түсіреді, піскенше баяу отта қайнатылады, көкөністер (картоп, пияз) және төртбұрыштап кесілген қамыр қосылады. Дайын тағамды ляганға салады, үстіне ет кесектерін салады, оның үстіне майға бұқтырылған пияз сақиналарын, ыдыстың шетіне пісірілген картопты салады.

Қуырдақ (картоппен қуырылған ішегі мен ішегі) өте танымал. Майлы құйрық майын немесе майлы қой етін текшелеп турап, қуырып, ішімдік, туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, сорпаны құйып, дайын күйге келтіреді. Қуырдақты терең табаққа салып, үстіне шөп сеуіп береді. Бұл тағам таба нан шелпекпен бірге беріледі.

Танымал ет тағамдарына қазақтың асқабақ қосылған еттен манты дайындау әдісі де жатады, олар қайнаған суы бар қазанға қақпақтың орнына салынған көп қабатты ағаш науаға буланады.

Шұжықтар

Негізгі тағамдарға пісірілген шұжықтар – қазы, қарта, шұжық және жал. Ауылдық жерлерде үйде кептірілген және ысталған ет жиі жасалады.

Балықтан жасалған тағамдар

Қазақтың ең танымал балық тағамы – «көктал». Ол көкөніс қосылған ірі балықтан ыстық ыстау арқылы дайындалады.

Қазақ асханасының сусындар

Ең танымал сусындар – шай, қымыз, шұбат, айран.

Қазақтардың негізгі ұлттық сусыны – шай. Қазақша дайындалған шай өте күшті және қаймақ немесе сүт құйылған тостағандардан ішіледі. Шойын құмыраларда қайнатады. Қазіргі уақытта Қазақстан тұрғындарының шай тұтынуы әлемдегі ең жоғары көрсеткіштердің бірі болып табылады – бір адамға жылына 1,2 кг. Әлемдегі ең көп шай ішетін Үндістан 650 грамм шай тұтынады. жан басына шаққанда.

Сүт сусындарының ішінде сөреге төзімді өнімдерге артықшылық берілді.

Дәстүрлі сүт тағамдарының бірі – ақлақ. Оны дайындау үшін тұтас сиыр сүтін қой сүтінен алынған сүзбе сүтімен қоюландырады. Қайнағаннан кейін алынған сұйықтық ағызылады. Дайын ақлаққа қайнатылған сүт пен сары май қосылады.

Қазақтың нан өнімдері

Қазақтар нанды шелпек түрінде пісірген. Ең көп тараған нан пісірілген тағамдар бауырсақ болды.

Қазақ асханасында нанның 3 түрі бар:

• бауырсақ – қазанда қайнаған майға қуырылған дөңгелек немесе төртбұрышты кесек қамыр
• тандыр шелпек - тандыр пештің ішкі жағына пісірілген
• Шелпектер - қайнаған майға қуырылған жұқа шелпек.

Ең танымалы – бауырсақ пен шелпек, өйткені олар кез келген мерекеде қазанда пісіріледі.

Нанның негізгі түрлері:

• таба-нан (қуырылған нан) - көмірге пісірілген шелпек. Қамырды екі табаның арасына басып, пісіреді.
• шек-шек (чак-чак)
• тандыр-нан.

Қазақ тағамдарының тәттілері

• шек-шек (чак-чак)
• Шертпек – «қазыдан» алынған бал мен жылқы майының қоспасы.

Тойқазан

Қазақстанда жыл сайын дәстүрлі қазақ тағамдарының «Тойқазан» фестивалі өтеді. Аспаздар бесбармақ, бауырсақ, қуырдақ және басқа да танымал тағамдарды дайындауда жарысады.

Қазақ асханасының тағамдарының тізімі:

• Дүнген тіліндегі ашламфу
• Балық сорпа (балық сорпа)
• Бастырма
• Бауырсаки
• Белдеме (қозы ершігі)
• Жылқы етінің дәмді тағамдары
• Домалақ бауырсақ
• Жанышпа
• Жута қазақша
• Қазанжаппай (қазанға пісірілген нан)
• Асқабақ қосылған қазақ манты
• Карта
• Кеспе бауырсақ
• Ет қосылған кеспе (ет сорпасы)
• Кеспе құс еті (тауық еті сорпасы)
• Тауық немесе қоян қуырдақ
• Үрейден құйрдақ
• Қазақша нақыштағы ет қуырдақ
• Лагман
• Дамды-нан шелпек
• Қышқыл қамыр манты
• Қазақша манты
• Ет, асқабақ және сәбіз қосылған манты
• Сүзбе қосылған манты
• Орама қазақша
• Палау (еті көп қазақша палау)
• Шалғам салаты (шалгам)
• Салма (ет сорпасы мен бесбармақ қамырынан жасалған сорпа немесе үй кеспесі)
• Салма-нан
• Самса
• Тандырдағы самса
• Өкпе мен бауырдан алынған самса
• Сөзба лагман
• Сорпа (ет сорпасы)
• Майлы құйрық сорпа (майлы ет сорпасы)
• Күріш қосылған сорпа (күріш қосылған ет сорпасы)
• Тары қосылған сүт сорпа (күндік көже)
• Тары қосылған сорпа (сорпа көже)
• Сур-эт (кептірілген ет)
• Sutjent
• Таба-нан (бидай наны)
• Тандыр-нан
• Тост (брискет)
• Тұрнияз
• Қой еті
• Толтырылған қозы иық (Жаурын бағлана)
• Шалғам
• Шелпек
• Ши бауырсақ (ашытылмаған қамырдан жасалған бауырсақ)
• Шужук

I. Кіріспе
II. Қазақтың ұлттық тағамдары
1) Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар
2) Алғашқы курстар
3) Негізгі курстар
4) Тоқаштар мен тәттілер
5) Сүт және жарма өнімдері.
III.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

I. Кіріспе

Қазақтың ұлттық тағамдары айна іспетті халықтың жан дүниесін, тарихын, салт-дәстүрін бейнелейді.Ежелден қазақ халқының ең ерекше қасиеті қонақжайлылық болды. Қадірлі қонақты құшақ жая қарсы алып, құрметті орынға отырғызып, үйдегі бар жақсылықты ұсынып, қонаққа ең алдымен қымыз, шұбат немесе айран, одан кейін сүт немесе қаймақ қосылған шай, бауырсақ, мейіз, ірімшік, құрт. Одан кейін жылқы етінен немесе қой етінен жасалған тағамдар – қазы, шұжық, жал, жая, сүр-ет, қарта, қабырға. Кез келген үстелде әрқашан бидай ұнынан жасалған шелпек болатын. Қазақ еті қашанда кез келген дастарханның сәні және қазақтардың ең сүйікті тағамы болып саналған. Пісірілген ет әдетте кесілмеген үлкен кесектерге бөлінді. Қожайыны әр келген қонақты дәмді кесек-шөппен тамақтандырып, етті турады: жамбас сүйектері мен барабандарды құрметті қарияларға, төсті күйеу баласына немесе келініне, мойын омыртқасын қыздарға, т.б. Қожайыны ең құрметті қонаққа арнайы дайындалған қошқар басын сыйға тартты. Қонақ қонақтарға, қарттарға, балаларға, жақын және алыс туыстарға құрметпен қараудың ежелгі әдет-ғұрпын көрсететін белгілі бір салтты сақтай отырып, жиналғандар арасында басын бөлісуге мәжбүр болды. Хош иісті етті жұқа жайып, қайнатылған қамыр кесектерімен жейді. Тағамға тамаша қосымша - әдетте тостағандарда берілетін бай, хош иісті ет сорпасы - сорпа. Дастарқан соңында қымыз беріледі, артынан тағы да шай беріледі. Біздің заманымызда мереке өзінің формаларын жан-жақты өзгертті, бірақ қонақжайлылықтың ежелгі заңдарын жоғалтқан жоқ. Керісінше, оның шекарасы кеңейді: бүгінгі дастархан тек қазақтарды ғана емес, үлкен көпұлтты республикада тұратын көптеген қонақтарды – орыстар, татарлар, украиндар, өзбектер, немістер, ұйғырлар, дүнгендер, корейлер... көршілес өмір сүрген көптеген қонақтарды жинайды. Ондаған жылдар бойы қазақтар қайғысын, нанын, қуанышын бірге бөлісіп, бауырлас халықтар қазақ халқының аспаздық өнеріне, тұрмысы мен мәдениетіне ықпалын тигізбей, өз мәдениеті мен тұрмыс-тіршілігінің ең жақсысын бір мезгілде сіңіріп отырды. Қазіргі қазақ асханасында қазақтың дәстүрлі тағамдары ғана емес, өзбек, ұйғыр, орыс, татар, корей және басқа да тағамдардың сүйікті тағамдары бар. Сондықтан қазіргі қазақ аспазында таза ұлттық ерекшеліктерді сақтай отырып, халықаралық ерекшеліктерді байқау қиын емес. Бүгінгі таңда тағам дайындалатын өнімдердің ассортименті көптеген жолдармен өзгерді. Қазақ халқының ғасырлар бойғы тарихында ет және сүт өнімдерін өңдеу мен дайындаудың мол тәжірибесі жинақталған болса, қазіргі өмір бұл ассортиментті көкөністерден, жемістерден, балықтан, теңіз өнімдерінен, нан өнімдерімен, ұн өнімдерімен және тәттілермен кеңейтті. Дегенмен, қазақтың ұлттық тағамдарындағы ең танымал өнім ет болды және солай болып қала береді.

Көптеген тағамдардың негізі ет, кез келген дастарханның сәнін келтіретін ет өнімдері, мерекелік дастарханның берекесі мен әртүрлілігі ет тағамдарының көптігімен бағаланады. Ежелден қазақ тағамы өзінің ерекше технологиясымен ерекшеленді. Қазақ халқының тұрмыс-тіршілігінің ерекшелігі тағам дайындау тәсілдерінде өзіндік із қалдырған. Дәстүрлі қазақ асханасында әрқашан аспаздыққа басымдық берілген. Дәл осы процесс еттің жұмсақ және нәзік дәмін алуға мүмкіндік береді, оған шырындылық пен хош иіс береді. Өнімді дайындауға және ұзақ сақтауға көп орын бөлінді. Малды сою кезінде еттің бір бөлігін болашақта пайдалануға дайындап, оны тұздап, кептіріп, кейде ысталған, дәмді тағамдар негізінен жылқы етінен – қазы, шұжық, жал, жай, қарта, т.б., сүт және сүт өнімдері дайындалған. өнімдер кеңінен қолданылды. Ашыған сүт өнімдеріне артықшылық берілді, өйткені олар көшпелі жағдайда оңай және оңай сақталады. Нанды көбіне торт түрінде пісірді, пісірілген өнімдердің ішінде бауырсақ ең танымал болды және болып табылады. Сүйікті сусындар – қымыз, шұбат, айран болса, шайдың орны ерекше болды. Ежелгі ыдыстар теріден, ағаштан, керамикадан жасалған, әр отбасында ас әзірлейтін шойын қазан болған. Шай шойын құмыраларда, кейін самауырларда қайнатылған.

II. Қазақтың ұлттық тағамдары.

1) Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар
Дәстүрлі қазақ асханасында салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар ыстық ет, ұн немесе балық тағамдарына қосымша ретінде қызмет етті. Қазіргі қазақ асханасында салқын тағамдар мен жеңіл тағамдардың ассортименті өте алуан түрлі - көкөніс, балық және ет салаттарынан бастап әртүрлі кептірілген, ысталған және қайнатылған ет, балық және ішкі өнімдерге дейін. Ең танымал бұйымдар жылқы етінен жасалды: қазы, шұжық, жая, жал, қарта, т.б.

ЖЫЛҚЫ ЕТІНДЕГІ ДЕЛИКАСТЕР
· ШҰЖЫҚ
· ЖАЯ
· ШАТУ
· КАРТА
· SUR-ET (құрғақ ет)
· «ЫСЫҚ» БАЛЫҚ СОРТИ
· ШАЛҒАМ САЛАТЫ (РЕДИШТЕН)
· Шортан желе
· БАЛЫҚ ЖЕЛЛИ
ЖЫЛҚЫ ЕТІНДЕГІ ДЕЛИКАСТЕР

5 кг қазы, 350 г тұз, 10 г ұнтақталған қара бұрыш, 1 бас сарымсақ - қалауыңыз бойынша. Сойылған жылқының етінен қабырғасы мен етін кесіп алып, қанын 5-7 сағат ағызып қояды. Ішекті жақсылап жуып, тұзды суда 1-2 сағат ұстайды. Аздап кептірілген қазы қабырғалардың бойымен жолақтарға кесіледі. Қабырғааралық тіндерді өткір пышақпен кесіп, шеміршекті алып тастап, майды ыдыратпау керек. Дайындалған ет тұздалған, бұрышталған, майдалап туралған сарымсақты қалауыңызша қосып, 2-3 сағат бойы кенепке орап қояды. Осыдан кейін ет ішекке салынып, оның ұштары байланады. Дайын қазыны кептіруге немесе ыстауға болады. Тек қайнатылған түрде пайдаланыңыз. Қазыны жылы ауа райында, күн ашық, желдетілетін жерде бір апта бойы іліп кептірген дұрыс. Қазыны қою түтінмен 50-60С температурада 12-18 сағат ысталған, 4-6 сағат 12С-та кептіру керек. Қазыны кең ыдыста баяу отта кем дегенде 2 сағат пісіріңіз. Пісіру кезінде қазы жарылып кетпес үшін оларды бірнеше жерден тесу керек. Піскен қазыны қалыңдығы 1 сантиметрден аспайтын етіп кесіп, үлкен ыдысқа салып, пияз бен шөп сақинасымен безендіреді.

ШҰЖЫҚ
5 кг жылқы еті, 5 кг ішкі май, 350 г тұз, 10 г ұнтақталған қара бұрыш, қалауыңыз бойынша сарымсақ қосыңыз. Дайындалған етті тұзбен сүртіп, 3-4С салқын жерде 1-2 күн ұстайды. Ішектерді жуып, тұзды суда аздап ұстайды. Содан кейін ет пен май майдалап туралып, араластырылады. Сарымсақ, бұрыш және тұз қосып, қайтадан араластырыңыз. Ішектерді осы мазмұнмен толтырып, екі ұшын жіппен байлап, салқын жерде 3-4 сағат іліп қояды. Шұжықты қою түтіннің үстінде 50-60С 12-18 сағат ысталған, 12С-та 2-3 күн кептіреді. Кептірілген немесе ысталған шұжықты баяу отта кем дегенде 2-2,5 сағат қайнатады. Қызмет көрсетер алдында қалыңдығы 1 сантиметрден аспайтын бөліктерге кесіңіз, табаққа салыңыз, пияз сақиналары мен шөптермен безендіріңіз.

ЖАЯ
5 кг жай, 125 г тұз. Жай дайындау үшін жылқы етінің жамбас бөлігі пайдаланылады. Қалыңдығы 10 сантиметрден аспайтын майы бар жоғарғы бұлшықет қабаты жойылады. Ет бөліктері құрғақ тұзбен тұздалады және тұздауға арналған табаға салынады. Тұздалған етті кептіреді, кептіреді, ысталған және шаншу түріне қарай пісіреді. Қызмет көрсетер алдында, жұқа етіп кесіп, шөптермен безендіріңіз.

ШАҒУ
5 кг шаншу, 125 г тұз. Шұңқыр – жылқының желкесіндегі майдың ұзынша қабаты. Ол жұқа ет қабатымен кесіліп, құрғақ емдік қоспамен сүртіліп, тұздауға арналған табаға салынады. Тұздалған шаншу 10 сағат бойы кептіріледі. Шағуды кептіруге және ыстауға болады. Пісіруден бұрын, шағулар суық суға малынған және кем дегенде 2 сағат бойы баяу отта қайнатылады. Пластикалық кесектерге кесілген ыстық және салқын түрде қызмет етіңіз. Пияз сақиналарымен безендіріңіз.

КАРТА
1 карта, тұз, жасыл бұрыш немесе аскөк - дәміне қарай. Тік ішектің жуан жерін майды кетірмей жақсылап жуып, майы іште болатындай етіп мұқият сыртқа аударып, қайтадан жуып, екі шетінен байлайды. Картаны кептіріп, ысталған да болады. Карточканы кептіру үшін оған ұсақ тұз себіңіз және оны 1-2 күн салқын жерде ұстаңыз, содан кейін оны құрғатыңыз. Кем дегенде бір күн темекі шегеді, содан кейін 2-3 күн құрғатыңыз. Картаны баяу отта кем дегенде 2 сағат пісіріңіз, алдымен жақсылап шайыңыз. Қызмет көрсетер алдында сақиналарға кесіп, жасыл бұрыш немесе аскөкпен безендіріңіз.

SUR-ET (құрғақ ет)
5 кг жылқы еті, 200 тұз. Жылқы етінің целлюлозасын сіңір, шеміршек және майдан босатып, салмағы 0,5-1 кг төртбұрышты етіп кесіп, тұздап салады. Салқын жерде 5-7 күн ұстаңыз. 10-12 сағат құрғатыңыз. Сүр-ет шаншу және жая түріне қарай ысталған. Тек қайнатылған түрде пайдаланыңыз. Пісіру алдында суық суға салып, баяу отта кем дегенде 2 сағат бойы жұмсақ болғанша пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында жұқа етіп кесіп, пияз сақиналары мен шөптермен безендіріңіз.

«ЫСЫҚ» БАЛЫҚ СОРТИ
160 г жаңа бекіре немесе бекіре немесе бекіре, 160 г Каспий лосось, 150 г суық ысталған құлан, 125 г каспий шірігі, 65 г лосось уылдырығы, 65 г сығымдалған немесе түйіршікті уылдырық, 2 жұмыртқа, 2 жұмыртқа , 75 г сары май, 200 г нан, көк - өз қалауыңыз бойынша. Бекіре немесе жұлдызша бекіре, немесе белуга мен албырт қайнатып, жұқа тілімдерге кесіп, табаққа салады. Шпрот басы жоқ тұтас қуырылып, сақиналарға оралып, пісірілген жұмыртқа тілімдерінің үстіне қойылады. Уылдырық кішкене төбеге орналастырылады немесе сары май қосылған жұқа нанға жағылады. Барлығы жаңа піскен шөптермен безендірілген.

«ШАЛҒАМ» САЛАТЫ (ШАЛҒАМ)
500 г шалғам, 125 г тәтті болгар бұрышы, 2 сәбіз, 1,5 пияз, 50 г жусай, сарымсақ басы, 75 г салат таңбасы, дәміне қарай тұз және дәмдеуіштер. Аршылған редис пен сәбіз жұқа жолақтарға кесіліп, тұзбен сүртіледі. Тәтті болгар бұрышы, пияз, сарымсақ кесіледі, жусай ағарылады. Барлық көкөністер араласады, тұздалады, бұрыш қосылады, тұздық қосылады және бұрыш, шалғам және шөптердің тілімдерімен безендіріледі. Салатқа арналған таңғыш: 2 ас қасық өсімдік майы, 2 ас қасық 3% сірке суы, қант, ұнтақталған қызыл бұрыш, дәміне қарай тұз. Тұз, қант, ұнтақталған қызыл бұрыш сірке суымен араластырылады, өсімдік майы құйылады, араластырылады және салатпен дәмделеді.

Көксерке
1 көксерке, 0,5 пияз, 1 сәбіз, 2-3 лавр жапырағы, 2-3 лимон тілімдері, дәмдеуіштер, аскөк, ақжелкен, тұз - дәміне қарай. Желе үшін: 3 тостаған су, желбезек, құйрық, көксерке басы, 20 г желатин. Балықты кесектерге кесіп, омыртқа және қабырға сүйектерін алып, сәбіз, пияз және дәмдеуіштермен бірге 10-15 минут қайнатыңыз. Дайын балықты шығарып, ыдысқа салып, шөптермен, лимонмен, қайнатылған сәбізмен безендіреді. Балықтың басын, желбезектерін, құйрығын, сүйектерін сол сорпаға салып, кем дегенде 1-1,5 сағат пісіреді. Алынған сорпа сүзгіден өткізіліп, бумен пісірілген желатин қосылады. Бұл желе тәрізді масса қайнатылған балықтың үстіне құйылады. Желе қатып қалсын.

БАЛЫҚ ЖЕЛЛИ
800 г балық, 1 пияз, 1-2 лавр жапырағы, 1 сәбіз, 20 г желатин, тұз және бұрыш - дәміне қарай.
Тазартылған балық пияз және сәбіз, тұз және дәмдеуіштермен жұмсақ болғанша қайнатылады, содан кейін филе сүйектерден бөлініп, майдалап туралған және ыдысқа қойылады. Сорпадағы балықтың сүйектерін, бастарын, тақтайларын және құйрықтарын баяу отта кем дегенде 2 сағат пісіруді жалғастырыңыз. Дайын сорпа сүзіледі, желатин қосылады, ал желе тәрізді масса балыққа құйылады. Алынған кисельді салқын жерде қатайтуға рұқсат етіледі.

2) БІРІНШІ КУРСТАР
Қазақтың дәстүрлі ұлттық тағамдарындағы алғашқы тағамдар негізінен ет сорпасы мен түрлі өнімдерді қосу арқылы дайындалады. Сорпаларды дайындау үшін қой еті, сиыр еті, жылқы еті, түйе еті кеңінен қолданылады. Қазіргі қазақ асханасында құс етінен және балықтан сорпалар жиі дайындалады. Көбінесе үйдегі кеспенің әртүрлі түрлері, сальма, кейде жарма сорпаға арналған гарнир ретінде қызмет етеді. Барлық дерлік бірінші тағамдар туралған шөптермен дәмделеді, бұл олардың дәмін жақсартады және витаминдермен байытады.

ҚАЗАҚША СОРПА
· БАЛЫҚ СОРПА (БАЛЫҚ СОРПАСЫ)
КҮРІШІМЕН СОРПА
· ҚҰСТЫ КЕСПЕ
· САЛМА
МАЙ БАР СОРПА
· ЕТТІ КЕСПЕ
· ҚАЗАҚ ЕТІ
· ҚАЗАҚ ТІЛІНДЕГІ БАЛЫҚ

ҚАЗАҚША СОРПА
500 г қой еті, 2,5-3 литр су, 0,5 ас қасық тұз, 4-5 бауырсақ. Ет салқын суда мұқият жуылады, табаға салынып, қайнаған суға құйылады және шамамен 1-1,5 сағат бойы баяу отта қайнатылады. Қайнағаннан кейін сорпадан көбік пен артық майды кетіру керек. Пісірудің соңында тұз қосыңыз. Еттің дайындығын анықтау қиын емес. Шанышқы етті оңай тесіп өтсе, ет дайын. Сорпа сүзілген болуы керек. Сүзілген сорпаны шұңғыл табаққа немесе кесеге құйып, ет салып, бауырсақтарды ұсынады.

БАЛЫҚ СОРПА (БАЛЫҚ СОРПАСЫ)
800 г өзен балығы, 1 бас пияз, 1 сәбіз, 2 картоп, тұз, ұнтақталған қара бұрыш, лавр жапырағы, шөптер - дәміне қарай. Тазалап туралған балықты қайнаған суға салып, қайнаған кезде көбігін алып, тұз, бұрыш қосып, пияз, сәбіз, картоп, лавр жапырағы, қара бұрыш қосып, баяу отта жұмсақ болғанша қайнатылады. Балықты шөптермен себілген терең табақтарда немесе кестерде сорпамен бірге береді.

КҮРІШІМЕН СОРПА
600 г қой еті, 100 г құйрық майы, 1 бас пияз, 0,5 кесе күріш, 4 ас қасық қатық, 2 ас қасық аскөк, 0,5 шай қасық тұз, 2-3 лавр жапырағы. Қой етін жуады, 30-45 г кесектерге кеседі, егер сүйектер болса, оларды турайды. Барлығын кастрюльге салыңыз, салқын су құйыңыз, қайнағаннан кейін көбікті алып тастаңыз және 35-45 минут пісіріңіз. Содан кейін жуылған күрішті қосып, шамамен 30 минут пісіріңіз. Пісірудің соңында майдалап туралған және аздап қуырылған май құйрық майын, майдалап туралған пиязды, лавр жапырағын және тұзды қосыңыз.

ҚҰСТЫ КЕСПЕ
Сорпа үшін: 500 г кез келген құс еті, 3 бас пияз, 1 сәбіз, 2 картоп, тұз, бұрыш, дәмдеуіштер және аскөк - дәміне қарай, 150 г дайын кеспе. Бұл тағам ет қосылған кеспе сияқты дайындалады. Айырмашылығы қой немесе сиыр етінің орнына кез келген құс еті пайдаланылады.

САЛМА
Сорпа үшін: 1 кг қой немесе сүйекті сиыр еті, 2 бас пияз, 1 сәбіз, пиязды қуыруға арналған 25 г май, тұз, дәмдеуіштер, шөптер - дәміне қарай. Салма үшін: 1 кесе ұн, 2 жұмыртқа, 50 г су немесе сорпа, бір шымшым тұз. Қамыр ұннан, жұмыртқадан және тұзды судан иленіп, өте қалың болғанша жайылады және шамамен 20 сантиметрдей төртбұрыштап кесіледі. Салманы сорпада қайнатыңыз, туралған пиязды қосыңыз, тұз бен лавр жапырағын қосыңыз. Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

МАЙ БАР СОРПА
500 г қой етінің целлюлозасы, 100 г құйрық майы, 1 кесе жүгері немесе бидай ұны, 4-5 картоп, 2 пияз, ақжелкен, тұз және бұрыш - дәміне қарай. Қой етінің массасын 25-30 г кесектерге кесіп, суық суға құйып, 25-30 минут қайнатыңыз. тұз және бұрыш қосыңыз. Сорпаны үздіксіз араластырып, табаға електен өткізілген ұнды құйыңыз, қуырылған май құйрығын, туралған картоп пен пиязды қосыңыз. Дайындыққа жеткізіңіз. Үстелге қояр алдында сорпаны үлкен кесекке құйып, ақжелкен себеді.

ЕТТІ КЕСПЕ
Сорпа үшін: 1 кг қой немесе сиыр еті, 2 сәбіз, 1 бас пияз, 2 лавр жапырағы, 2 ас қасық жылы май, 0,5 кесе қатық, аскөк, тұз, бұрыш - дәміне қарай. Кеспе үшін: 1 кесе ұн, 2 жұмыртқа, 50 г су, бір шымшым тұз. Қой етін 40-50 г кесіп, жуып, салқын суға құйып, отқа қояды. Қайнағаннан кейін көбікті алып, баяу отта 1-1,5 сағат пісіріңіз. Ет піскен кезде қамыр дайындалады. Жұмыртқаны електен өткізілген ұнға салып, тұзды суға құйып, бәрін мұқият араластырыңыз. Қамырды 30-40 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны жұқа етіп жайып, аздап кептіріп, кішкене жолақтарға кесіңіз. Дайын болудан 20 минут бұрын сорпаға жұқа кеспе, аздап қуырылған пияз және сәбізді қосып, бәрін дайын болғанша әкеліңіз. Үстелге қояр алдында кеспе шұңғыл табақтарға немесе кесеге құйылады, қалауыңызша қатық сеуіп, шөптермен себіледі.

ҚАЗАҚ ЕТІ
Сорпа үшін: 750 г қой еті, 1270 г жылқы еті, 1200 г сиыр еті, 1 бас пияз, көк пияз, тұз, дәмдеуіштер - дәміне қарай. Қамырға: 375 г бидай ұны, 0,3 кесе тышқан сорпасы немесе су, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз. Сорпа үшін: 1 кесе сорпа, 1-2 пияз. Бұл тағам қой, жылқы және сиыр етінен дайындалады. Дайындалған және жуылған mfs кесектерін суық суы бар қазанға немесе кастрюльге салып, қайнатыңыз, отты азайтады, көбікті кетіреді және жұмсақ болғанша баяу қайнатуды жалғастырады. Пісіру аяқталғанға дейін 30-40 минут бұрын сорпаға дәміне қарай тұз, лавр жапырағы, пияз, қара бұрыш бұршағын қосыңыз. Ет піскен кезде қамырды илеңіз, 30-40 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны илектемен қалыңдығы 1-1,5 мм қабат етіп жайып, 8 см төртбұрыштап кесіңіз.Пісірудің аяқталуына жарты сағат қалғанда. ет, қабығы аршылған картопты сорпаға салып, дайын болғанша пісіріп, етпен бірге жабық ыдысқа салуға болады. Пиязды, тұзды, бұрышты және сақиналарға кесілген ащы шөптерді бөлек кастрюльге салыңыз, ыстық сорпадан алынған майды құйыңыз, қақпақпен тығыз жабыңыз және қайнатыңыз. Төртбұрыштап кесілген қамырды қайнаған сорпаға салып, жұмсақ болғанша пісіреді, содан кейін жайпақ табаққа салады, үстіне ет бөліктерін салады (қазіргі үй шаруасындағы әйелдер оны тілімдерге кесуді жөн көреді), майға бұқтырылған пияз сақиналарын салады. оның үстіне. Пісірілген картопты ыдыстың шетіне қоюға болады.

ҚАЗАҚША БАЛЫҚ
Сорпа үшін: 1 кг балық, 1 бас пияз, 5-6 картоп, 1-2 лавр жапырағы, ұнтақталған қара бұрыштың 2 тілімдері, тұз және шөптер - дәміне қарай. Қамырға: 375 г бидай ұны, 0,3 стакан су, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз. Қазақша балық пен етті дайындау технологиясы ұқсас. Тазартылған және кесілген балықты қайнаған суға салып, бірінші қайнағаннан кейін көбігін алып, аршылған картопты қосады, екінші қайнағаннан кейін лавр жапырағы, тұз, бұрыш қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Пісірілген балық пен картопты алып тастап, жұқа жайып, төртбұрыштап кесілген қамыр сорпаға түседі. Қамырды балық пен пісірілген картоппен бірге үлкен жалпақ табаққа салады, ал үстіне майға аздап бұқтырылған пиязды салады. Сорпа сүзгіден өткізіліп, шөптерге себіліп, ыдыстарға беріледі.

3) ЕКІНШІ КУРСТАР
Қазақ асханасында негізгі тағамдар негізінен қой, жылқы, сиыр, түйе етінен, кейде құс, аң, балық етінен дайындалады. Ет және балық өнімдері қамырмен, жармамен, көкөністермен біріктіріліп, кәуап түрінде қолданылады.

ҚҰЫРДАҚ
· БАСТЫРМА
ТОАСТИК (КЕУЕУ)
· МАНТЫ
· ЕТ ЖӘНЕ АСҚАБАҚ қосылған МАНТЫ
· ЖҰТА
ОРАМА
· ҚҰЫРДАҚ ЕТІ
· БАЛЫҚ ТҮШШЕРТІ
· тұшпара
БЕЛДЕМЕ (ҚОЗЫ ЕРІ)
· ӨЗЕН БАЛЫҚ КОТЛЕТТЕРІ
· Сазан толтырылған
· ҚҰРЫЛҒАН САЗАН
· ЖАУРЫН БАҒЛАНА ТОЛЫҚ (ҚОЗЫ ИЫҚ)
· Бұқтырылған қозы
· САПАРДАН ҚҰЫРДАҚ
· ЛАГМАН
· СОЗБА ЛАҒМАН - СОЗБА ҚАМЫРДАН АЛҒАН ЛАГМАН
· ТАУЫҚТАН НЕМЕСЕ ҚОЯНДАН ҚҰЫРДАҚ
· ҚАЗАҚ ТІЛІНДЕГІ ПЛАФ
КӨБІРЕК...

ҚҰЫРДАҚ
850 г қозы бауыры, 500 г бүйрек, 300 г жүрек, 450 г май құйрық майы немесе 150 г майлы қой еті, 2 пияз, 2 кесе сорпа, 1 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай тұз. Майлы құйрық майы немесе майлы қой етін текшелеп, қуырады. Жүрек пен бүйректі қосып, 15 минуттан кейін бауыр мен туралған пиязды, тұзды және бұрышты қосып, аздап сорпаны құйып, дайын күйге келтіріңіз. Терең табаққа салыңыз, үстіне шөптерді себіңіз. Таба-нан шелпек немесе жұмсақ нан әдетте қуырдаққа беріледі.

БАСТЫРМА
800 г қой еті, 4 бас пияз, 6-7 қызанақ, 5-6 қияр, көк пияз, тұз, бұрыш - дәміне қарай. Тұздық үшін: 6 ас қасық 3% асханалық сірке суы. Қой етін (кеуде немесе ветчина) бір порцияға 5-6 үлкен кесектерге кесіңіз, оны аздап шайқаңыз, тұз бен бұрыш себіңіз, туралған пиязды қосыңыз, сірке суын құйыңыз және суықта 3-4 сағат ұстаңыз. Етті шашлыққа салып, мезгіл-мезгіл майға себілген ыстық көмірге қуырады. Шөптерге себілген қияр, қызанақ қосылған.

ТОАСТИК (КЕУЕУ)
Қой еті, 2 бас пияз, 2 қызанақ, 2 қияр, 0,5 кесе маринадталған соус, дәміне қарай тұз және бұрыш. Етті кең жиегін қойдың төсінен алып, ұзынынан екіге бөліп, шашлыққа салып, ыстық көмірге қуырады. Қуыру процесінде тұзды ерітіндіні құйыңыз. Қуырылған төсті алып тастап, кішкене кесектерге кесіңіз. Гарнир ретінде жаңа піскен көкөністер мен маринадталған қырыққабат қолданылады. Егер қой еті ескі болса, қуырар алдында оны жартылай дайын болғанға дейін қайнатыңыз.

МАНТЫ
Фарш үшін: 1 кг қой немесе сиыр етінің целлюлозасы, 4 ірі пияз, 100 г май құйрық майы, 1 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 0,3 кесе су, 2-3 лавр жапырағы, 3-5 түйір қара бұрыш, тұз дәміне қарай. Қамыр үшін: 500 г ұн, 1 шай қасық тұз, шамамен 1 тостаған су. Касканды майлау үшін - 2 ас қасық өсімдік майы. Манты әртүрлі тартылған еттерден дайындауға болады, бірақ жас қой еті жақсырақ - ол нәзік және тезірек қайнатылады. Тартылған ет ұсақ кесектерге кесіледі немесе үлкен тормен ет тартқыштан өтеді. Туралған пиязды, ұнтақталған қара бұрышты қосып, тұзды суға құйыңыз (қайнаған суға лавр жапырағы, тұз, бұрыш бұршақтарын салып, қайнатыңыз). Барлығын мұқият араластырыңыз. Қамырды кеспе сияқты қатты илеп, 10-15 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін жаңғақ көлеміндей шарларға кесіңіз. Шарларды дөңгелек жұқа жалпақ бәліштерге айналдырады, олардың үстіне бір уақытта ас қасықтан тартылған ет салады, май құйрық майын қосып, шеттерін қысады. Сондай-ақ, қамырды үлкен жұқа қабатқа айналдыруға болады, одан 10 сантиметр квадраттар кесіледі. Дайын манты ыдысқа ауыстырылады, қара бұрыш себіліп, үстелге беріледі. Кейде бір порцияға 3-4 бөліктен терең ыдыстарға салып, сорпамен толтырады.

ЕТ МЕН АСҚАБАҚ қосылған МАНТЫ
Қуыруға: 600 г қой немесе сиыр еті, 500 г асқабақ, 4 бас пияз, 200 г май құйрығы, 1 шай қасық тұз, 0,3 кесе су, 2 ас қасық ерітілген май немесе 1 тостаған қаймақ. Қамыр үшін: 600 г ұн, 1 кесе су, 1 шай қасық тұз. Асқабақтың қабығы аршылып, тұқым себіліп, кішкене кесектерге кесіліп, алдыңғы рецепттегідей дайындалған тартылған етпен араласады. Ет қосылған манты сияқты пісіреді және булайды. Дайын манты қаймақ, май немесе тұздықпен толтырылуы мүмкін. Ұқсас рецепт ет, асқабақ және сәбіз қосылған манты дайындау үшін қолданылады. Бұл жағдайда асқабақ аз алынады - 250 г және сәбіз бірдей мөлшерде.

ЖҰТА
Тартылған ет үшін: 1 кг сәбіз немесе асқабақ, 100 г сары май, қант - дәміне қарай. Қамырға: 500 г ұн, 1 стакан су, 1 шай қасық тұз. Касканды майлау үшін - 2 ас қасық өсімдік майы. Сәбізді немесе асқабақты майдалап тураңыз, сары майға аздап қайнатыңыз, салқындатыңыз және қаласаңыз, қант себіңіз. Қамырды үлкен жұқа етіп жаяды, үстіне фаршты салып, рулетке айналдырады, шеттерін шымшып, каскан тартпасына салып, 25-30 минут бойы бумен пісіреді.

ОРАМА
Фарш үшін: 1 кг қой еті, 4 бас пияз, 100 г майлы құйрық, 1 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай тұз. Қамырға: 500 г ұн, 1 кесе су немесе сорпа, 1 шай қасық тұз. Касканды майлау үшін - 2 ас қасық өсімдік майы. Қамыр мен фарш ет қосылған мантыға ұқсас дайындалады. Қамырды диаметрі кемінде 50 см үлкен жұқа қабатқа жайып, көлденеңінен 2 немесе 3 бөлікке кесіп, үстіне фаршты салып, шеттерін қысады. Алынған бірегей орамдарды каскан торларына бір-бірден салып, 40-45 минут бойы бумен пісіреді. Дайын орама үлкен кесектерге кесіліп, сорпа немесе тұздықпен бірге беріледі.

ҚҰЫРДАҚ ЕТІ
800 г қой немесе сиыр еті немесе жылқы еті немесе түйе немесе ақбөкен немесе жабайы ешкі, 3 бас пияз, 150 г қуыруға арналған май, 250 г сорпа, шөптер, тұз, дәмдеуіштер, қаймақ - дәміне қарай. Гарнир үшін: 2 кг картоп, 150 г жасыл бұршақ, 250 г қызанақ, 250 г сәбіз. Тұздық үшін: 3% сірке суы, 50 г өсімдік майы. Етті 30-40 г етіп турап, ыстық майға пияз, бұрыш қосып қуырып, дәміне қарай тұздап, лавр жапырағын қосады, бұқтырудың соңында қаймақ қосады. Қуырдақты ақбөкеннен немесе жабайы ешкіден дайындайтын болса, онда бұл етті алдымен аздаған өсімдік майын қосып, 4-6 сағат бойы ас сірке суының 3% ерітіндісіне салып қою керек. Қуырдаққа бүйір тағам ретінде етпен бірге пісірілген, қуырылған немесе бұқтырылған картопты, пісірілген сәбізді, көк бұршақ пен қызанақты ұсынуға болады. Дәміне қарай, тағам туралған шөптерге себілген.

БАЛЫҚ ТҮШШЕРТІ
Фарш үшін: 400 г көксерке, тұқы немесе басқа өзен балықтарының филесі, 2 бас пияз, 4 ас қасық еріген сары май (оның 2-еуі дайын тұшпара үшін), дәміне қарай тұз және бұрыш. Қамырға: 300 г ұн, 0,5 стакан су, 1 жұмыртқа, 0,5 шай қасық тұз. Сүйексіз балық филесін еттартқыштан өткізіп, майдалап туралған пияз бен сары май, тұз, бұрыш қосыңыз. Етті тұшпара сияқты илеп, қамырды жайып, балық тұшпараларын дайындаңыз. Тұз, бұрыш, пияз және дәмдеуіштерді қосып, қайнағаннан кейін 3-4 минуттан аспайтын кең кастрюльде қайнатыңыз. Дайын тұшпара бір-біріне жабысып қалмас үшін үстіне сары майды құйыңыз. Табақтарда немесе кесектерде қызмет етіңіз. Балық сорпасымен бірге беруге болады.

тұшпара
Фаршқа: 700 г қой еті, 250 г май құйрық майы, 3 бас пияз, 1,5 шай қасық тұз, 0,5 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 1 кесе қаймақ, 5-6 ас қасық еріген сары май. Қамырға: 3 кесе ұн, 1 жартылай су, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз. Фарш үшін ет тартқышта етті, май құйрығын, пиязды турап, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Еленген ұн, жұмыртқа, су және тұздан қамыр илеп, 30-40 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін оларды қалыңдығы 1,5-2 мм жұқа етіп жаяды және 50 мм-ден аспайтын шеңбер немесе төртбұрыштап кесіп, үстіне фаршты салып, шеттерін біріктіреді. Тұшпара қайнаған тұзды суда жүзгеннен кейін 5-7 минуттан аспайды. Тұшпара сорпа немесе қаймақ қосылған терең табаққа беріледі. Тұшпара қайнатып қана қоймайды, сонымен қатар қыздырылған жылы майға жұмсақ болғанша қуыруға болады. Қатыққа кейде қуырылған тұшпара да беріледі.

БЕЛДЕМЕ (ҚОЗЫ ЕРІ)
Қой еті, 2 ас қасық еріген май, 2 қияр, 2 қызанақ, тұз, шөп, бұрыш - дәміне қарай. Гарнир үшін: 1 кесе күріш, 2 шай қасық сары май, бір шымшым тұз. Жас қозының ұшасынан омыртқа бойымен бел жілігін 2-ге бөлбей, қапталын кесіп, тұз, бұрыш жағып, майға пеште қуырады. Дайын етті омыртқадан кесіп, тілімдерге кесіп, қызанақпен, қиярмен безендіріп, шөптермен себеді. Гарнир ретінде ұнтақталған күріш беріледі.

БАЛЫҚ котлеттері
300 г өзен балығы филесі, 40 г сүт, 20 г маргарин немесе май, 1 бас пияз, 1 жұмыртқа, 50 г ақ нан, 50 г нан үгіндісі, дәміне қарай тұз және бұрыш, қуыруға арналған май 50 г. Филе пияз және ақ нанмен бірге еттартқыштан өткізіледі, сүт, жұмыртқа, маргарин немесе сары май, тұз, бұрыш салынып, жақсылап араластырылады. Дайындалған массадан котлеттер түзіліп, нан үгіндісіне оралып, қуырылады.

САЗАН ТОЛЫҚ
3 сазан, 1 жұмыртқа, 1 пияз, 30 г сүт, 30-50 г ақ нан, 30 г сары май, 50 г өсімдік майы, тұз және бұрыш - дәміне қарай. 2 сазан, қабырға сүйектерінен тазартылған және тұздалған. Бір балықтың филесін пиязбен бірге еттартқыштан өткізіп, тұздап, бұрыш салып, сүт, жұмыртқа, сары май қосып, араластырады. Тазартылған балықтың ішкі бөліктерін мазмұнымен толтырады, шеттері бөлінбейтін етіп бекітіліп, ыстық майға қуырылады. Картоп әдетте гарнир ретінде беріледі.

ҚҰРЫЛҒАН КАРПЛ
1-2 сазан немесе табан, 50 г сары май, 50 г нан үгіндісі, 2 ас қасық жасыл аскөк, тұз және бұрыш - дәміне қарай. Тазаланған балықты кесектерге кесіп, тұздап, бұрыш сеуіп, еріген сары майға батырып, нан үгіндісіне нан пісіреді. Үнемі айналдырып, қыздырылған майға қуырыңыз. Дайын балық тегіс табаққа ауыстырылады, оның жанына қуырылған картоп қойылады.

ЖАУРЫН БАҒЛАНА ТОЛЫҚ (ҚОЗЫ ИЫҚ)
Қой иығы, котлет массасы үшін: 100 г қой еті, 250 г бидай наны, 0,5 кесе су, 2-3 пияз, 2-3 сәбіз, 1 жұқа тілім асқабақ, 1 шалғам, 1 ас қасық сары май, 3 қызанақ, 3 қияр , ақжелкен, тұз және бұрыш дәміне қарай. Жас қозының жауырынының ішкі жағынан екі кесінді жасап, етін екі жаққа жайып, аздап шайқайды, үстіне котлет массасын және көкөніс қоспасын (пияз, қуырылған сәбіз, аршылған және туралған асқабақ, ағартылған шалғам). Барлығы еріген сары маймен себіліп, дәмдеуіштермен себіліп, орам түрінде оралып, жіппен байланып, пеште піскенше пісіріледі. Қуыру процесінде босатылған шырынды құйыңыз.

Бұқтырылған қозы
800 г қой еті, 2 ас қасық ерітілген май, 1 сәбіз, 2 бас пияз, 1 ас қасық томат пюресі, шөптер, тұз, дәмдеуіштер - дәміне қарай. Гарнир үшін: 500 г картоп, 300 г пісірілген бұршақ. Етті ұсақтап турап, қызған майға пияз, сәбіз, томат пюресі қосып қуырады, содан кейін аздап сорпа мен дәмдеуіштерді қосып, піскенше қайнатылады. Дайын ет тұздалған және шөптерге себілген. Гарнир ретінде пісірілген картоп пен бұршақ беріледі.

САПАРДАН ҚҰЫРДАҚ
1 кг өңделген үшке, 600 г өкпе, 400 г бауыр, 200 г жүрек, 150 г қой еті, 300 г май құйрық майы, 2-3 бас пияз, 1 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 3-4 литр сыпырғыш жапырақтары, шамамен 2 тостаған сорпа, тұз - дәміне қарай. Өңделген үшкенді суға құйып, тұздап, отқа қояды, қайнағаннан кейін лавр жапырағы мен бұрыш қосып, жартылай қайнағанша 1,5-2 сағат қайнатады, содан кейін суытып, майдалап турайды. Кесілген өкпені құйрық майы бар қыздырылған табаға салып, 20 минут қуырамыз, содан кейін жүрек пен қой етін, тұзды салып, қуыруды жалғастырамыз, 5 минуттан кейін үшбұрышты қосамыз, тағы 10 минут қуырамыз, бауыр мен пиязды қосамыз. сорпаны салып, дайын күйге келтіріңіз.

ТАУЫҚТАН НЕМЕСЕ ҚОЯНДАН ҚҰЫРДАҚ
1 тауық немесе қоян еті, 1 тостаған өсімдік майы, 2 пияз, 0,5 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 2 шай қасық тұз, 2 қызанақ, шөптер - дәміне қарай. Гарнир үшін: 0,5 кесе күріш, 2 ас қасық еріген май, 50 г сары май. Қоян немесе тауық еті кесектерге кесіліп, қыздырылған өсімдік майына қуырылады, содан кейін тұздалады, сақиналарға кесілген пияз мен бұрыш қосылады, сорпамен құйылады және жұмсақ болғанша қайнатылады. Гарнир ретінде пісірілген күріш беріледі.

ЛАГМАН
Қамырға: 1 кг ұн, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз, 1 стакан су. Тұздық үшін: 500 г ет, 300 г құйрық майы немесе бұқтыратын май, 300 г орамжапырақ, 3-4 бас пияз, 3-4 картоп, 1-2 сәбіз, 3-4 қызанақ, 5-6 түйір сарымсақ, 2 болгар бұрышы, тұз және бұрыш - дәміне қарай. Дайындалған қамырды жұқа етіп жайып, орап, қалыңдығы 4-5 мм жолақтарға кеседі. Қайнаған тұзды суға қайнатыңыз, алыңыз, салқын сумен шайыңыз және суды ағызуға мүмкіндік беріңіз. Сорпа үшін ет пен майдың құйрық майын ұсақ тілімдерге, картопты - текшелерге, сәбізді, редисті, қырыққабатты және болгар бұрышын - жолақтарға, пиязды - сақинаға, қызанақты - тілімдерге, сарымсақты - турайды. Еріген майға пиязды қуырып, етті қосып, шырыны шыққанша қуырыңыз. Сарымсақ, картоп, қызанақ, бұрыш және сәбіз қосыңыз. Барлығын мұқият араластырып, жартысы дайын болғанша қуырыңыз. Суды толтырып, тұз, бұрыш, шалғам қосып, қайнатыңыз және толығымен дайын болғанша баяу отта қайнатыңыз.

СОЗБА ЛАГМАН
Қамырға: 1 кг ұн, 2 жұмыртқа. Майлау үшін 1 шай қасық тұз, 0,5 шай қасық сода, 1 тостаған су, 1 кесе өсімдік майы. Тұздық үшін: 500 г ет, 300 г орамжапырақ, 3-4 бас пияз, 2 баклажан, 2-3 болгар бұрышы, 2-3 қызанақ, 1 бас сарымсақ. Лавр жапырағы, тұз, бұрыш - дәміне қарай. Омлет үшін: 3 жұмыртқа, 1 ас қасық сүт, бір шымшым тұз. Қамырды орташа қаттылықпен илейді, шарға айналдырады, майлықпен жауып, 1 сағатқа қалдырылады. Осыдан кейін қамыр тұз бен сода ерітіндісімен ылғалдандырылады (0,5 кесе жылы суға 1 шай қасық тұз және 0,5 шай қасық ас содасы). Қамырды қолыңызбен жақсылап илеңіз және оған ерітінді сіңетін етіп илеңіз. Содан кейін қамыр жаңғақ көлеміндей кішкене жұп бөліктерге бөлінеді, олар қарындаштай ұзын флагеллаға айналады. Флагелла өсімдік майымен мұқият майланған, тақтаға төселген, содан кейін олар әрқайсысын ұзағырақ және жіңішке арқанға жеке-жеке соза бастайды. Ол үшін қысқа жілікше екі шетінен алынады және оның ортасын үстелге соғып, 1 м-ге дейін созылады, содан кейін оны екіге бүктеп, екінші рет операция жасайды. Кеспелерді вермишель пішініне келтіргеннен кейін қайнаған тұзды суға қайнатып, салқын сумен шайыңыз. Сорпа алдыңғы рецепттегідей дайындалады, тек көбірек сұйықтық. Қызмет көрсетер алдында лағманды қайнаған суға құйып, ыдыстарға салып, тұздықты құйып, үстіне туралған омлет себіңіз.

ҚАЗАҚ НАЦИЛДЕГІ ПАЛАФ
600 г қой еті, 3 ас қасық еріген май, 3 бас пияз, 5-6 үлкен сәбіз, 1 кесе күріш, 1 кесе кептірілген өрік немесе алма, дәміне қарай тұз, бұрыш. Пиязды сақиналарға кесіп, жақсы қыздырылған майға қазандыққа салып, қызарғанша қуырыңыз. Үлкен кесектерге кесілген ет, алтын қоңырға дейін пиязбен қуырылады. Содан кейін жолақтарға кесілген сәбізді, бұрыш пен тұзды қосып, жартысы дайын болғанша бәрін қуырыңыз. Қазанның мазмұнын жақсы жуылған күрішпен жабыңыз және қатынасқа сәйкес су қосыңыз: күріштің 1 порциясы үшін - 1,5 порция су. Майды жақсы сіңіру үшін палауды бірнеше жерден тесіп, қайнатыңыз. Үстіне майдалап туралған өрік немесе кептірілген алма салып, бір сағат бойы баяу отта араластырмай қайнатыңыз. Дайын палауы бар қазанды орап, 10-15 минутқа қояды. Осыдан кейін палау жақсылап араластырылып, табаққа салынып, үстелге беріледі.

4) ҰН ӨНІМДЕРІ ЖӘНЕ ТӘТТІЛЕР
Қазақ асханасында ұн өнімдері ежелден елеулі орын алған. Қазақтың ұлттық ұн өнімдері мен тәттілері сүт, ашытқы, қаймақ, жұмыртқа, май, жаңғақ, бал, қант, су, тұз қосылған жоғары немесе бірінші сортты ұннан дайындалады. Пісіру технологиясын, рецепт бойынша өнімдердің мөлшерін, температурасын және пісіру уақытын сақтау өте маңызды. Ұнның және тәтті өнімдердің барлық түрлерінің калориясы өте жоғары және оңай сіңеді, сондықтан семіздікке бейім адамдар оларды аз тұтынуы керек.

ТАБА-НАН (бидай наны)
ҚАЗАНЖАППАЙ (ҚАЗАНМЕН ПІСІРІЛГЕН НАН)
· БАУРСАКИ
· ШИ БАУРСАҚ (ҚАМЫРДАН АЛҒАН БАУЫРСАҚ)
· ДОМАЛАҚ Бауырсақ
· КЕСПЕ БАУРСАҚ
· ШЕЛПЕК
· САЛМА-НАН
· «ДАМДЫ-НАН» шелпектері
· ТАНДЫР-НАН
· БЕЛЯШИ
· ҚҮЙМАҚ (құймақ)
· ЧЕБУРЕКИ
· SAMSA
· ТАНДЫРДАҒЫ САМСА
· ӨККЕН ЖӘНЕ Бауырдан алынған САМСА
· БАЛЫҚ БӨЛІГІ
· ЕТ ҚОСЫЛҒАН пирог
· ҚҰС ПИРОГ
· ҚАНТТЫ ЖАҢҒАҚТАР
· ЧАК-ЧАК
КӨБІРЕК...

ТАБА-НАН (бидай наны)
1 кг ұн, 2 ас қасық ашытқы, 1 ас қасық тұз, 2 кесе жылы су немесе сүт. Таба-нан қышқыл қамырдан пісіріледі. Ашытқы жасау үшін ашытқыны аз мөлшерде жылы суда немесе сүтте сұйылтады, 2 ас қасық ұн қосып, жылы жерге қояды. Ашытқы көтеріле салысымен қалған суды немесе сүтті салып, тұз қосып, қамырды дайындаңыз. Бұған дейін ұн мұқият електен өтеді. Дайын қамырды үлкен табаға салып, оны қақпақпен жауып, көтерілу үшін жылы жерге қояды. Қамыр екі есе үлкейгеннен кейін оны шайқаңыз және көтерілу үшін оны қайтадан табада қалдырыңыз. Дайын қамыр иленгенде тұнбайды. Қуыруға арналған табаның көлеміне байланысты қамыр қуыру табасының көлемінің 2/3 бөлігін толтыратындай етіп үлкен дөңгелек бөліктерге бөлінеді. Қуыруға арналған табаны маймен майлап, қамырды салып, 20-25 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін екінші қуырғыш табамен жабыңыз және оны ыстық көмірге көміңіз. Біраз уақыттан кейін табаны алып тастап, қақпақты ашпай, екінші жағына аударып, қайтадан көмірге көмеді. Пісірілген нанның түсі қоңыр болады. Қазіргі жағдайда нан екі табада 200-220С пеште 20-25 минут пісіріледі. Дайын нанды ыстық немесе салқын жеуге болады. Ыстық нанның үстіне туралған сары майды қоюға болады. Дәл сол рецептті пайдаланып, майлы құйрық майы бар таба-нан дайындауға болады. Дайын қамырды майлап, бірнеше жерін тесіп, сол жерге май құйрық майының бөліктерін салып, табанан пісіретіндей етіп пісіреді.

ҚАЗАНЖАППАЙ (ҚАЗАНДА ПІСІРІЛГЕН НАН)
2,5 кесе ұн, 1,5 ас қасық ашытқы, 1,5 шай қасық тұз, 1 кесе сүт немесе су, қаймақ немесе май - дәміне қарай. Қамыр таба-нанға арналғандай дайындалады. Дайын қамырды қалыңдығы 1 сантиметрден аспайтын қабатқа жайып, қазанның ішкі бетіне салады, оны жақсылап қыздырып, маймен майлайды. Қамыр қазандықтың қабырғаларына тығыз орналасуы керек, әйтпесе пісіру кезінде құлап кетуі мүмкін. Содан кейін қамырды бүкіл бетіне жайып, қазанды көмірге аударып, нан пісіре бастайды. 25 минуттан кейін қазанжаппай дайын болады, оны қазандықтың қабырғаларынан алып, әртүрлі пішіндегі кесектерге кесіп, дәміне қарай май немесе қаймақ жағылады. Қазанжаппайды пеште 200С-та пісіруге де болады. Бұл жағдайда қазан шойын қуырғыш табамен үстіне жабылады.

БАУЫРСАҚЫ
Қамырға: 3 кесе ұн, 10 г ашытқы, 0,6 кесе су, 0,7 кесе сүт, 2 жұмыртқа, 30 г маргарин, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант. Қуыруға: 1-2 кесе май. Барлық компоненттер қосылған қамыр губка әдісімен дайындалады. Дайын қамырды арқандармен кесіп, ұзындығы 3-3,5 сантиметр етіп кесіп, 15-20 минутқа қалдырып, ыстық майға қуырады.

ШИ БАУЫРСАҚ (ҚАМЫРДАН АЛҒАН БАУЫРСАҚ)
2 кесе ұн, 0,5 шай қасық сода, 5 жұмыртқа, 1 тостаған су немесе сүт, 1 шай қасық тұз. Қуыруға: 1-2 кесе май. Ұннан, жұмыртқадан, содадан, тұздан және сүттен қамыр илеп, жұқа жайып, ұзынша етіп кесіп, ыстық майға қуырады.

ДОМАЛАҚ Бауырсақ
Қамырға: 2 кесе сүзбе, 1 кесе ұн, 3 жұмыртқа, 2 ас қасық сары май, 1 ас қасық қант, 1 шай қасық тұз, 1 стакан қаймақ, 1 тостаған қант пудрасы. Қуыруға: 0,5 кесе май. Сүзбені електен ысқылап, жұмыртқа, қант, тұз, ұн, еріген сары май қосып, қамыр илейді. Қалыңдығы бармақтай арқандарды жайып, 20-25 г кесектерге кесіңіз.Қайнаған суға жартылай піскенше қайнатыңыз, елекке қойып, суды ағызыңыз. Ұнға нан пісіріп, қызарғанша ыстық майға қуырыңыз. Қызмет көрсетер алдында табаққа салып, үстіне қаймақ құйып, қант ұнтағын себіңіз.

КЕСПЕ БАУРСАҚ
3 кесе ұн, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 150 г май құйрық майы, 1 кесе су, 2 ас қасық қант пудрасы. Қамыр таба-нан сияқты иленеді, тек жұмсақырақ. Салмағы 110-155 г болатын жолақшаларды жайып, кесіп, саусақтың қалыңдығына дейін жайып, арқандарға бұраңыз. Бумалардың ұштары біріктірілген. Ерекше түйіршіктер ыстық майға қуырылып, қант ұнтағына себілген.

ШЕЛПЕК
4-5 кесе бидай ұны, 1 кесе айран немесе шикі сүт, 2 ас қасық май, 2 ас қасық қаймақ. 20-30 г ашытқы, 0,5 кесе су, 1 шай қасық қант, 2 кесе өсімдік майы. Қамырды бауырсақ илеп, ұсақтап кесіп, жайма бәліштерге айналдырып, қызарғанша қызарған майға қуырады.

САЛМА-НАН
Қамырға: 2,5 кесе бидай ұны, 0,5 кесе су. 1 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз, 4-5 ас қасық сары май. Пісіру үшін: 4-5 кесе сорпа немесе су. Ашытқысыз қамырды 15-20 минутқа қалдырады, содан кейін жұқа қабатқа жайып, кішкене төртбұрыштарға кесіңіз. Оларды қайнаған суға немесе сорпаға жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Қызмет көрсетер алдында еріген сары майды құйыңыз.

«ДАМДЫ-НАН» ҚАБЫРЛАРЫ
2 кесе ұн, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 0,7 кесе жылы су немесе сүт. Қамыр таба-нан сияқты дайындалады. Дайын қамыр кесектерге кесіліп, 10-15 минутқа қалдырылады. Содан кейін олар оған торт пішінін береді және оны 10 минутқа қалдырады. Тұмшапешке қояр алдында шелпектің ортасына шаншу жасалады. 200-220С 20 минут пісіріңіз.

ТӘНДІР-НАН
6 кесе ұн, 50-60 г құрғақ ашытқы, 2 ас қасық тұз, 1,5 кесе су. Қамыр таба-нан сияқты дайындалады, бірнеше рет иленеді. Дайын қамырдан торттарды жасап, 30-40 минутқа қалдырыңыз. Осыдан кейін торттың ортасына дизайн жағылады және пеште 200-220С пісіріледі. Бұрын бұл шелпектерді арнайы тандыр пештерде пісіретін.

БЕЛЯШИ
Қамырға: 2,5 кесе ұн, 1 кесе сүт немесе су, 0,5 шай қасық ашытқы, 1 шай қасық қант, 1 шай қасық тұз. Фарш үшін: 600 г қой немесе сиыр еті (үйрек немесе балық), 2 бас пияз, 0,5 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 2 шай қасық тұз, 0,5 кесе су. Қуыруға: 1 кесе май. Дайын ашытқы қамырын жақсылап илейді және 10-15 минутқа қалдыратын кішкене тоқаштарға кеседі, содан кейін олар тегіс торттарға айналады, ортасына тартылған ет салынады. Торттардың шеттері оралған. Ашық саңылауды төмен түсіріп, ыстық майға қуырыңыз. Беляши екі жағынан қуырылған. Ақтарды кесу кезінде олар ұнмен емес, маймен майланады. Ақтарға арналған фаршты ірі ет тартқышта (құс немесе балық) сүттен туралған пияз, ұнтақталған қара бұрыш, тұз және су қосып дайындайды.

ҚҮЙМАҚ (құймақ)
Қышқыл қамырға: 2 кесе ұн, 2 жұмыртқа, 1,5 кесе сүт немесе су, 1 ас қасық қант, 0,5 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы. Ашытқысыз қамырға: 2 кесе ұн, 2 кесе сүт, 10 жұмыртқа, 1 ас қасық қант, 2 ас қасық май, 0,5 шай қасық тұз. Қуыруға: 1-2 кесе май. Дайын қамыр сұйық консистенцияға ие болуы керек. Қамыр кішкене бөліктерде ыстық майға құйылады және құймақ екі жағынан қуырылады. Қызмет көрсетер алдында үстелге қаймақ немесе сары май құйыңыз, балға қызмет ете аласыз.

ЧЕБУРЕКИ
Фарш үшін: 400 г қой еті, 2-3 бас пияз, тұз, ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай. Қамырға: 3 кесе ұн, 1 кесе су, 1 шай қасық тұз. Қуыруға: 2 тостаған өсімдік майы. Фарш үшін қой еті мен пиязды еттартқыштан өткізіп, тұздап, бұрыш салады. Ұнды тұздалған ыстық сумен қайнатады, борпылдақ қамыр илейді, көтерілуге ​​мүмкіндік береді, пирогтар сияқты кесектерге кесіп, қалыңдығы 2-3 мм қабатқа жайылады. Ортасына шырынды тартылған етті салып, шеттерін қысып, көп мөлшерде майға қуырыңыз.

SAMSA
Фарш үшін: 250 г қой немесе сиыр еті, 1 шай қасық май, 1 ас қасық буға пісірілген күріш, 1 бас пияз, 1 шай қасық тұз, бір шымшым ұнтақталған қара бұрыш, 0,5 шикі жұмыртқа. Қуыруға: 0,3 кесе өсімдік майы. Ашытқысыз қамыр илейміз, дөңгелек етіп жайамыз, шетіне шикі жұмыртқа жағып, фарш саламыз, шеттерін жарты ай тәрізді шымшу керек. Майға қуырылған. Фарш үшін ет тартқыштан өткізіліп, майға қуырылады, тұз, бұрыш, буға пісірілген күріш, қуырылған пияз қосылады.

ТАНДЫРДАҒЫ САМСА
Қамырға: 1,5 кесе ұн, 1 шай қасық тұз, 0,5 кесе су. Фарш үшін: 400 г қой немесе сиыр еті, 1-2 бас пияз, 1 шай қасық тұз, 50 г май құйрық майы, майлау үшін 1 шай қасық, ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай. Ашытқысыз қамыр илеңіз. Оны 15-20 минутқа қалдырыңыз, оны 40-42 г кесектерге бөліп, оларды тегіс пирожныйларға айналдырыңыз. Нанның ортасына тартылған ет пен майлы құйрық майының кесектерін салады. Қамыр конверт түрінде оралған. Негіз сумен себіліп, тандырдың ыстық қабырғаларына қойылады. Самсаға суық су себіледі, тандыр қақпақпен жабылады. Дайын самсаға май жағылады. Самсаны пеште 300С 7 минут пісіруге де болады. Ол үшін самса ыстық парақтарға салынып, суға себіледі.

ӨККЕН ЖӘНЕ Бауырдан алынған САМСА
Қамырға: 2 кесе ұн, 2 ас қасық сары май, 0,5 кесе су, 1,5 шай қасық тұз. Фарш үшін: 450 г өкпе, 170 г бауыр, 2 бас пияз, 1 шымшым ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай тұз. Тұздық үшін: 1 шай қасық ұн, 50 г сорпа. Үйіндіге ұн құйылады, ұңғымаға сары майды салады, ыстық тұз ерітіндісін қосады және жұмсақ ашытылмаған қамыр илейді, оны шұжыққа айналдырып, салмағы 100 г кесектерге кеседі, шырындарды жайып, оның үстіне дайындалған тартылған ет салынады. Қамырды үшбұрышқа айналдырып, парақтарға салып, пеште пісіреді. Фаршты дайындау үшін өкпені, бауырды, жүректі бөлек қайнатып, еттартқыштан өткізіп, сорпа мен ұннан пісірілген пияз, тұз, бұрыш және ақ сұйық тұздық қосады. Ішімдіктен жасалған самса ыстық беріледі.

БАЛЫҚ ПИРОГ
Қамырға: 2 кесе ұн, 1 ас қасық сары май немесе маргарин, 1 шай қасық тұз, 0,5 ас қасық ашытқы, 2 шай қасық қант, 1 кесе су. Фарш үшін: 420 г балық филесі, 50 г сары май немесе маргарин, табаны майлау үшін 1 ас қасық өсімдік майы, пирогты майлау үшін 1 шай қасық шайқалған жұмыртқа. Тікелей әдіспен дайындалған ашытқы қамыры қалыңдығы 1 сантиметрлік қабатқа жайылып, майланған қуырғыш табаға салынады. Қайнаған күрішті қамырдың үстіне жартысы піскенше салып, үстіне майдалап туралған балық, пияз, сары май немесе маргарин кесектерін, тұз, бұрыш салып, үстіне жайылған қамырдың басқа қабатын жағыңыз. Қамырдың екі қабатын қысып, 25-30 минутқа жылы жерге қояды. 220С пеште пісіріңіз. Дайын пирогты шайқалған жұмыртқамен сүртіңіз.

ЕТ ҚОСЫЛҒАН пирог
Қамырға: 2 кесе ұн, 2 ас қасық сары май, 0,5 кесе су, дәміне қарай тұз. Фарш үшін: 400 г қой, сиыр немесе ақбөкен еті, 3 түйір сарымсақ, 0,5 кесе күріш, дәміне қарай тұз, бұрыш, 3 ас қасық сорпа, майлау үшін 1,5 ас қасық май. Ұн, сары май және оған ерітілген тұз қосылған су араластырылады. Иленген қамырды дымқыл шүберек астында 2,5-3 сағатқа қалдырады. Фаршты ұсақтап турап, сарымсақ, жуылған күріш, тұз, бұрыш қосады. Дайындалған табаға қалыңдығы 6-7 миллиметрлік қамырды салыңыз, сонда оның жиектері қуырғыш табаның шеттеріне салбырап тұрады. Дайындалған фарш қамырдың үстіне қойылады, үстіне қалыңдығы бірдей, бірақ диаметрі кішірек, жиектері жалғанып, қысылады. Пирогтың ортасында тесік жасалады, ол қамыр тығынымен жабылады. Пирог май жағып, пеште 1-1,5 сағат пісіріледі. Содан кейін тығынды шығарып, сорпаны пирогқа құйып, пешке 30 минутқа қайта салады. Ыстық немесе салқын қызмет етеді.

ҚҰС ПИРОГ
Қамырға: 2 кесе ұн, 3 ас қасық сары май, 3 ас қасық су немесе сорпа, дәміне қарай тұз. Пирог алдыңғы рецепттегідей дайындалады. Тек ұсақталған ет үшін сүйексіз құс етін пайдаланады.

ҚАНТТЫ ЖАҢҒАҚТАР
2 ас қасық сары май, шамамен 0,5 тостаған қант, 1 тостаған кез келген жаңғақ. Сары майды қыздырып, қант қосып, баяу отқа қойыңыз. Қант толығымен ерігенше және қалыңдатылғанша пісіріңіз. Онда ұсақталған жаңғақтарды қосып, мұқият араластырыңыз. Тегіс шыныаяқ пен деңгейге ауыстырыңыз. Жоғарғы бөлігін тәттілермен безендіріңіз.

ЧАК-ЧАК
Қамырға: 2,5 кесе ұн, 3 жұмыртқа, 1-2 ас қасық қаймақ немесе сүт, бір шымшым тұз, 1 шай қасық қант, 2 шай қасық сары май. Сироп үшін: 1 кесе бал, 2-4 ас қасық қант. Қуыруға: 1 тостаған май немесе май. Жұмыртқа, қант, сары майды жақсылап ұнтақтап, тұз, сүт немесе су қосып, ұн қосып, қатты қамырды тез илейді. 40 минут демалуға рұқсат етіңіз, содан кейін қалыңдығы 4 миллиметрге дейін жұқа қабатқа жайыңыз. Ұзындығы 15 миллиметр және ені 4 миллиметр жолақтарды кесіңіз. Ерекше кеспе қызарғанша қайнаған майға қуырылады, елекке салынып, ағызуға рұқсат етіледі. Балды қантпен жартылай қатты шар пайда болғанша қайнатады (суға түскен бір тамшы бал ерімейді, шар болып қатып қалады). Чак-чакты қайнатылған сиропқа батырыңыз, бәрін жақсылап араластырыңыз және оны майланған табақтарға жіберіңіз, ыдысқа слайдтың пішінін беріңіз. Чак-чакты жаңғақ дәндерімен немесе кәмпит қамысымен безендіруге болады.

5) СҮТ ЖӘНЕ ДАНДЫҚ ТАҒАМДАР
Қазақтың ұлттық тағамдарында сүт және жарма тағамдары маңызды орын алады. Сүтте ағзаға қажетті барлық қоректік заттар – майлар, белоктар, көмірсулар, минералды тұздар, витаминдер бар. Дәстүрлі асханада сүт шикі күйінде сирек қолданылды, ол негізінен әртүрлі ашытылған сүт өнімдерін жасау үшін пайдаланылды. Төмен ашыту жеке сүт және жарма тағамдарында да қамтамасыз етіледі. Дәнді дақылдардың ішінде қазақ асханасы бидай мен тарыға басымдық береді. Сүт және жарма тағамдарын дайындаудың бірегей технологиясы олардың басқа халықтардың асханаларында кездеспейтін ерекше дәмі мен ерекше ассортиментін қамтамасыз етеді.

SUT (СҮТ)
· UYZ (уыз сүт)
· ІРІМШІК (сүзбе)
· ҚҰРТ
· САРЫСУ
· ЖЕНТ
· СУЗБА
БАЛҚАЙМАҚ (БАЛДЫ ҚАЙМАҚ)
· ҚАЗЫЖЕНТ
· САРЫ МАМЫР (МАЙ)
ЖАНЫШПА
· ОҢТҮСТІК
· ҚУЫРЫЛҒАН БИДАЙ
· ҚОРҒАҚ МАЙСӨК (ҚҰРҒАҚ МАЙСӨК)
· ҚҰРТТЫ тары
· САРЫ МАЙМЕН СӨЙЛЕСІЗ
СОРПА КОЖЕ (тары ҚОСЫЛҒАН СОРПА)
· БЕРІГЕ АРНАЛҒАН СҮТ (МҰТҚАСЫ СҮТ СОРПАСЫ)
· ТУРНИЯЗ
· АСҚАБАҚ қосылған тары ботқасы

SUT (СҮТ)
Қазақ асханасында сиыр, қой, бие, түйе, ешкі сүті қолданылады. Сүттен қаймақ, кілегей, май дайындалады, стартерлік культура арқылы айран, қатық, сүзбе, йогурт, сарысу алынады. Сиыр, қой, ешкінің сүтінен йогурт, сары май және басқа да сүт өнімдері, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат жасалады.

UYZ (Колострум)
Бұл жаңа төлдеген ханшайымның қою сүті. Қазақтар уыз сүтті үш түрге бөледі: қара уыз – қара уыз (төлдегеннен кейінгі сүт); сары уыз - (ұрпағын баққаннан кейін алынатын сүт); ақ уыз – ақ уыз (төлдегеннен кейін бір күннен кейін алынатын сүт). Сүтке араластырылған сары уыз сүтті қарынға немесе ішекке құйып, ет қосып қайнатады. Ақ уыз сүтті шелекке жинап, сүттей қайнатып, ішеді. Жануарларды жаппай өсіру кезеңінде қазақтардың сүйікті өнімдерінің бірі уыз сүт болған.

ИРИМШИК (сүзбе)
Ол жаңа піскен немесе қыздырылған сиыр, қой немесе ешкі сүтінен дайындалады, оны коагуляциялау үшін сары майға батырады. Содан кейін сарысуды алып тастайды, ал қышқыл сүтті сүзбе сарысудан толығымен бөлінгенше баяу отта қайнатады. Дайын өнім қызғылт сары түсті. Оны сарысудан сүзеді, желге, содан кейін күнге кептіреді. Ирімшікті ұзақ уақыт сақтауға болады, сонымен қатар кептірмей, сүзгіден кейін бірден қолдануға болады.

ҚҰРТ
Қой, ешкі, сиыр сүтін қайнатып, айранмен ашытады. Қазақстанның оңтүстігінде бие сүтінен құрт жасайды. Қышқыл сүт массасы қалыңдағанша, үнемі араластырып, баяу отта қайнатылады. Салқындатылған масса кенеп қапшыққа салынып, сұйықтықты төгу үшін ілінеді. Жұмсақ құртқа дәміне қарай тұз қосып, одан ұсақ түйіршіктер жасап, ағаш тақталарға салып кептіріңіз.

САРЫСУ
Сүзбе дайындағаннан кейін пайда болған сарысудан дайындалады. Сарысуды қазанда баяу отта қою, тұтқыр масса алынғанша қайнатады. Оны салқындатып, әртүрлі пішіндегі бәліштер жасап, кептіреді. Сарыса жаңа піскен, кептірмей жеуге болады. Дәмі шоколадқа ұқсайды, сондықтан адамдар оны кейде «қазақ шоколады» деп те атайды.

ЖЕНТ
5 кесе тары, 4 кесе ірімшік, 2 тостаған қант, 3 ас қасық мейіз, 2 кесе сары май. Тары мен ірімшікті шұңқырға соғады. Алынған масса қант пен мейізбен араласады, сары май қосылады және қатайтылғанша салқындатылады. Дайын жент өткір қыздырылған пышақпен кесіледі.

СУЗБА
Ол ашыған айраннан дайындалады, сұйықтықты шығару үшін кенеп қапшыққа құйылады. Сүзілген сүзбе дәміне қарай тұздауға болады.Сүзбені сорпаға немесе сүтке қосып, айрандай ішуге болады.

БАЛҚАЙМАҚ (БАЛДЫ ҚАЙМАҚ)
Қазақ асханасында қаймақ шикі (шикі сүттің үстіңгі май қабатын сүзіп алады), қайнатылған (қайнатылған сүттің үстіңгі май қабатын сүзіп алады) болып бірнеше түрге бөлінеді. Балқаймақ алу үшін шикі қаймақты баяу отта май пайда болғанша қайнатады. Қант, бал, ұн қосып, араластырып, қоспаны 8-10 минут қайнатыңыз. Шаймен бірге беріледі.

ҚАЗЫЖЕНТ
2-3 кесе тары (шайыр), 1,5 кесе ірімшік, 2 кесе қазы майы, 3 ас қасық қант. Тары, қазы майы, ірімшік еріткіште ұнтақталған. Қант қосып, суытып, пресстің астына қойыңыз.

САРЫ МАМЫР (МАЙ)
Сары майды қой, сиыр, ешкі сүтінен алады. Әдетте сары майды қаймақтан көпірту арқылы алады. Бірақ кейбір аудандарда майды жылы ашытылған айраннан алады, оны да ұзақ уақыт шайқайды. Бұлғанған айранды үлкен ыдысқа құйып, қалқымалы сары майдың бөліктерін жинауды жеңілдетеді. Қалған сұйықтықты ішуге немесе курта жасау үшін пайдалануға болады.

ЖАНЫШПА
1 кесе тары, 3 ас қасық сары май, 2 ас қасық қант. 3 ас қасық қаймақ. Тары мен сары май қантпен жақсылап ұнтақталған, қаймақ қосып, қайтадан араластырылады, содан кейін бүкіл масса пресстің астына қойылады. Тостағандарда беріледі.

ТҰРҒЫНДАР
1 кесе тары, 1 тостаған сүт, 3 кесе сары май, 3 ас қасық мейіз, 2 ас қасық ұсақталған крекер немесе печенье, 3 ас қасық қаймақ. Жуылған тары қайнаған сүтке құйылады және 5-8 минут қайнатылады, содан кейін оны дуршлагқа немесе елекке салады. Содан кейін тарыға мейіз, қант, ұсақталған крекер немесе печенье, сары май, қаймақ қосылады. Мұның бәрі мұқият араласып, пресстің астына қойылады.

ҚУЫРҒАН БИДАЙ
7-8 кесе бидай, 1 тостаған май құйрық майы. Бидай тазартылады, аршылады және жылы сумен жуылады. Май құйрық майды майдалап турап, ыстық қазанда ерітеді. Қыртылдарды алып тастап, бидайды майға салып, қызарғанша қуырады. Ыстық сүтпен ішуге болады.

ҚОРҒАҚ МАЙСӨК (ҚҰРҒАҚ МАЙСӨК)
1 кесе тары, 2-3 ас қасық сары май (немесе 1 кесе майлы сорпа). Бұл тағам қызмет көрсетер алдында бірден дайындалады. Сары майды тарыға салады, ол дәнді жақсы қанықтыруға үлгермейді, сондықтан ол қытырлақ болады. Тарының үстіне ыстық су құйып, ісінуге болады, содан кейін ғана сары май қосуға болады, бұл жағдайда тағамның дәмі аздап өзгереді. Ыстық қазының сорпасына тары салып, 20-25 минут қоя тұрсаңыз, қазы майсок болады.

ҚҰРТТЫ АК
1 кесе тары, 1 кесе су, 10 дана майлы құрт. Майлы құртты ұнтақтап, ыстық суға салып, тары қосып, 30-40 минут қайнатады. Содан кейін бәрі араласып, үстелге беріледі.

САРЫ МАЙМЕН СӨЙЛЕСІЗ
1 тостаған талшық. 0,5 кесе сары май. Талқан тары, бидай, жүгері дәндерін қуырып, қабығынан тазартып, ерітіндіге салып, електен өткізеді. Дайын талқанды май сіңгенше жақсылап маймен сүртеді. Талқанды қаймақ, сүт, сорпа, су немесе шикі жұмыртқамен де араластыруға болады.

СОРПА КОЖЕ (тары ҚОСЫЛҒАН СОРПА)
400 г тары, 300 г су, 1000 г сүйек, 100 г сәбіз, 1 ас қасық тұз. Жасылдар - дәміне қарай. Жуылған және туралған сүйектер кастрюльге салынып, суық сумен толтырылады және 1,5 сағат бойы баяу отта қайнатылады. Дайын ет алынып, кесектерге кесіледі, ал сорпа сүзіледі. Тары қосып, 15-20 минут пісіріңіз. Сәбіз мен пияз кішкене текшелерге кесіліп, майға аздап қуырылады, сорпаға қосылады. Қақпақты мықтап жауып, 5-7 минут пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында шөптерге себіңіз.

БЕРІГЕ АРНАЛҒАН SOUT (ТАРІ ҚОСЫЛҒАН СҮТ СӨП
450 г тары, 3000 г сүт, 500 г су, 50 г сары май, 1 шай қасық тұз.
Жуылған тары қайнаған тұздалған сүтке салынып, 1-2 минут қайнатылады, содан кейін отты азайтып, 15-20 минут қайнатылады.
Пісіру аяқталғанға дейін тұз бен қантты қосыңыз, ал қызмет ету алдында сары май қосыңыз.

ТУРНИЯЗ
200 г тары, 2000 г сүт, 500 г су, 50 г ұн, 150 г сары май, 1 шай қасық тұз. Сумен сұйылтылған сүт қайнатылады. Ұн сары маймен аздап қуырылған және ыстық сумен сұйылтылған. Бұл қоспаны қайнаған сүтке құйып, тазартылған тары қосып, жұмсақ болғанша 10-15 минут баяу отта пісіреді. Сары май мен ұсақталған құртты қосып, қақпақты мықтап жауып, 5-7 минут қайнатыңыз.

АСҚАБАҚ ҚОСЫЛҒАН тары ботқасы
200 г тары, 750 г сүт, 500 г асқабақ, 1 шай қасық қант, 0,5 шай қасық тұз. Аршылған және майдалап туралған асқабақты ыстық сүтке салып, 10-15 минут қайнатыңыз. Жуылған тары, тұз, қант қосып, араластыра отырып, қоюланғанша тағы 15-20 минут пісіруді жалғастырыңыз. Дайындалған ботқа су ваннасына немесе пешке 20-25 минутқа қойылады.

Согим

Дәстүр бойынша қазақтар жыл сайын қысқы соғым – соғымды өткізеді, бұл ырымға жазда дайындалады: ірі малды іріктеп алады, ал ауқатты отауларда 2-4 бас мал ұстайды, бордақылап, бордақылайды. ерекше күтім жасау. Рәсімді орындау үшін күн белгіленеді, салттың барлық талаптарын сақтай отырып, ұшаны кесетін кәсіби қасапшы – «қасапшы» шақырылады. Ұша сүйектерге зақым келтірмей, буындарынан кесіледі, өйткені әрбір сүйектің өзіндік мәні бар. Әйелдер үшкір мен ішектермен айналысады, олар зақымдалған жерлер қалмауы үшін өңделуі керек. Жылқының ішегіне ерекше көңіл бөлінеді, одан дәмді шұжықтар – қазы мен қарта жасалады. Ірі қараның сүйегі (жілік) мен қабырғасы екіге бөлініп, екі жалпақ табаққа (табақ) салынады. Жылқы мен түйенің басы кесілмейді, тұтас қайнатады – киелі саналады. Сиыр етінің басы кесіліп, бөліктерге бөлінеді.

Дәстүр бойынша барлық жақын-туыстар соғымнан дәм татуы керек, сондықтан иесі оларды, қарттарды, көрші-қолаңды, қасапшыны шақырып, келген қонақтарға жаңа піскен бауырдан қуырдаққа дәм береді.

Қожайын қасапшыға оның еңбегі үшін төленетін ақы – «көлкесерді» салтанатты түрде табыс етеді.

Ет Ыстау

Республиканың солтүстік облыстарында (Көкшетау, Солтүстік Қазақстан) соғым етін ұзақ сақтау үшін ысталған (ет – ет, ыстау – ысталған). Сонымен бірге еттің дәмі жақсарып, жұмсақ болып қалады. Қайыңның жас қабығы ет ыстау үшін қолданылады.

Қазақша ет (қазақша ет)

Бұл ұлттық тағам, құрметті қонақтарға қошқар, ерекше құрметті қонақтарға айғыр немесе тай сояды. Қонақ көп болғанда, қазы күкіртке (майдың қалыңдығы 20 см) қалың болуы үшін бедеу бие сойылады. Пісірілген етті әдетте жалпақ ыдысқа – табаққа салады. Темекіні дұрыс ұсыну - бұл өнер. Әрбір темекі қонақтардың жасына, олардың әлеуметтік жағдайына және отбасылық қарым-қатынасына сәйкес болуы керек. Етті табақ бас (негізгі), сы (құрметті), күйеу (күйеу балаға), келін (келіндерге), жастар (жастарға), жай (жай) болып бөлінеді. Әр табаққа белгілі бір ет кесектері (муше) салынады. Мушаны өзгерту мүмкін емес. Бас табаққа бас (бас), жамбас (жамбас), омыртқа (жұмыртқа), қазы, қарта, шанақ қояды. Осылайша, қонақтардың көлемі мен санын ескере отырып, барлық темекіге хош иісті, дәмді, шырынды ет салынады. Әрбір мушенің (сүйектің) өзіндік мәні бар. Қарт адамға бас және жамбас беріледі; орта жастағылар – омыртқа, орта жілік, күйеу балалар, қыздар – асықты жілік, тос (төс). Қадірлі адамдарға жауырын, қари жілік ұсынбау керек, бұл құрметсіздіктің белгісі болып саналады. Ренжіген қонақ айыбын талап етуі мүмкін. Қонақтарға мойын омыртқа, домалаш жілік, жауырын, сирақ қойылмайды.

Халық арасында кең тараған сөз бар: «Кездессең, көзіңнен танимын; Мені қаншалықты құрметтейтініңді кесеңнен білемін», – деді. Қонақтардың көңілінен шығу – нағыз өнер. Осы қасиеттерді білетіндерді табақшы, ет пісіруді білетіндерді қазаншы дейді.

Темекі тарту - өнер, ет турау да өнер. Туруши жейтін адам (етті кесетін адам) кімге қай сүйекті беру керектігін білуі керек. Ет кішкентай, жұқа кесектерге кесіледі. Қазы, жал, қарта, қуырық (май құйрық), шұжық ең соңғы болып кесіліп, еттің үстіне қойылады. Қазы, шаққанды жарты кесе, қартаны сақина етіп кеседі. Темекінің етін бірінші болып құрметті қонақтар алады. Олар тамақ кезінде көп сөйлемейді. Қонақжайлылық танытып, үй иесі қонақтарына немқұрайлы қарауға тырысады. Еттен кейін сорпа (сорпа) беріледі. Дастархан соңында қонақтар дастарханға бата береді.

Бас Тарту

Құрметті қонақтарға, алыстан келген адамдарға баспен (бас – бас, тарт – бар) қызмет көрсетеді. Қайнау алдында жылқының немесе сиырдың басынан терісін алады; қой басы, ешкілер, кейде сиырлар күйіп қалады. Бастың төменгі бөлігі (жақ) бөлініп, тістері қағылды. Бұрын бұл жануарларды киелі санап, жылқы мен түйенің басын тұтас қайнатқан. Сиырдың басын бөліктерге бөлген соң қайнатады. Қонақтарға ешкі еті пісірілмейді.

Темекі басын алға қаратып, ал пышақ сабының жағынан беріледі. Қонақ дастархан басында отырғандарды: қарттарды, бала-шағаларды, жақын және алыс туыстарды құрметтеудің байырғы дәстүрін көрсететін белгілі бір салтты сақтай отырып, басын кесіп, оның бөліктерін таратады. Бір көзі бар бас үй иесіне қайтарылады. Әкесі тірі қонақтың басын кесуге болмайды, өйткені халық нанымы бойынша әкесі өлуі мүмкін деген пікір бар. Темекідегі қалған ет кішкене кесектерге кесіледі. Сыйлы қонақ немесе үлкен кісі етті алдымен дәм татады.

Мипалау

Миы палау (ми – ми, палау – палау). Миды қайнатылған қозы басынан алып, қайнатылған, майдалап туралған бауыр, құйрық және бас терісімен араластырады. Мипалауға қымыз, айран немесе сүзбе (шикі сүзбе) қосылады, содан кейін сорпа (майлы сорпа) құйылады, бұл тағамды дәмді және пайдалы етеді. Мипалау терең ыдысқа ауыстырылып, үлкенінен бастап қонақтарға дәм татуға беріледі. Қазіргі уақытта бұл тағам өте сирек жасалады.

Шұжық

Шұжық – бағалы ет өнімі, оны дайындау үшін жылқы етінің шикі етін, ішкі майын ұсақтап турап, дәміне қарай пияз, сарымсақ, тұз, қара бұрыш қосып, бұрын тұзды суға малынған жылқының ішегіне нығыздап салады. Екі ұшын жіппен байлап, салқын жерде біраз іліп қояды. Жазда ауылдарда шұжықты көпке дейін бұзылмайтын ұнға сақтайды. Жылқы етінен жасалған шұжық кеуіп қалмайды, шырынды, жұмсақ болып қалады. Тоңазытқышта сақтаған шұжықтың дәмі нашарлайды.

Шұжықты құрметті қонақтарға ұсынады. Темекіні басқа еттің үстіне қойыңыз. Әсіресе құрметті қонақтар, матчтар, туыстар мен достар үшін сақталады.

Қуырдақ

Дәстүр бойынша әр отбасы қыстауға арналған мал соғым – соғым. Алдымен дұға оқылады, содан кейін жануардың басы батысқа (Меккеге) қаралады және «бисмилла» деп олардың тамағы кесіледі. Қан ағып болғаннан кейін теріні бөліп, ішектерді алып тастайды. Қуырдақты дайындау үшін майдалап туралған майлы қой еті, үшке, ішек-қарын, өкпе, бауырды өз шырынына, кейде қаймақ қосып қуырады. Бұл тағамды бал қуырдақ деп атайды. Қуырдаққа тойып алған қасапшылар иесіне алғыс айтады.

Қуырдақты тек жаңа піскен еттен дайындайды. Қазақ: «Етті жиі қуырсаң, қорың тез бітеді» дейді.

Манас қуырдақ

Қуырдақтың бірнеше түрі бар, оның бірі, қазір ұмыт бола жаздады — манас қуырдақ. Жабайы аңдардың – ақбөкеннің, арқардың, еліктің етінен дайындалады. Өте майдалап туралмаған етті тұздап, қазанда піскенше қуырып, қуыру соңында қаймақ құйып, ұн себеді. Дайындыққа әкеліңіз, араластырыңыз және табаққа салыңыз.

Қисе қуырдақ

Ертеде әр жүздің, әр рудың (рудың), әр тайпаның (тайпаның) салт-дәстүрі, тұрмыс-тіршілігі, киім-кешектері ғана емес, белгілі бір тағамдарды дайындауда да өзіндік ерекшеліктері болған. Бұл ерекшеліктер кейбір жерлерде бүгінгі күнге дейін сақталған. Мысалы, кисе қуырдақты қазір Қытайда тұратын керейлер өте дәмді пісіреді. Тағам жаңа өкпеден, бауырдан, бүйректен, үшкеден, туралған ішектерден жасалады. Аздап ет қосылады, дәміне қарай сарымсақ пен бек (дәмдеуіштер) қосылады.

Қазы-қарта, стинг-жая

Қазақтар сойылған жылқы етінің ең дәмді, ең пайдалы жерін қазы-қарта, жал-жая деп біледі. Жылтыраған қазы, өрнекті қарта, майлы қарын, кертпе жал (шашу – жылқының желкесіндегі ұзынша майлы тұнба), сарыала жая – қазақ дастарханының сәні.

Қадірлі адамдарға муше (сүйегі бар ет кесектері) беріледі. Қазы-қарта, жал-жая кесіліп, басқа еттердің үстіне қойылады.

Қазы дайындау үшін ұшаның қабырғасынан май қабаты бар етті кесіп алады. Дайындалған етті тұздап, бұрыштап, қалауыңызша майдалап туралған сарымсақты қосып, екі жағынан байланған айналдирадтарға (ішектерге) салады.

Қарта мен қарын жаңа ғана жейді. Дайын қазыны шабылып, ысталған.

Бұқпа

Бұқпаны жазда жас қой етінен дайындайды. Үйге күтпеген жерден сыйлы адамдар келсе, оларға дәстүрлі түрде дәм беріледі. Қымыз қамшыланып, самауыр қойылып жатқанда қожайындары жас қозыны қырқып жатыр. Бұқпаны дайындау үшін ет сүйектерін өткір балтамен турап, қазанға салып, аз мөлшерде су құйып, қақпағын мықтап жауып, қайнатыңыз. Өз шырынында пісірілген тағам өте дәмді болып шығады. Бұқпаны тек тәжірибелі адамдар ғана жақсы пісіре алады. Оңтүстік өңірлерде бұл тағамды сирне деп атайды.

Сирне

Малды мәжбүрлеп сою кезінде 2-4 күндік қозылардың етін қоқысқа тастамай, одан қамырға дайындайды. Ұшаларды кесіп, қазанға салып, бие сүтімен немесе жаңа піскен қаймақпен толтырады. Дәміне қарай тұз қосып, қақпақты мықтап жауып, баяу отта қайнатыңыз. Бұл кезде етке сүт (қаймақ) сіңіп, сүйектері жұмсақ болады. Ыдыс әсіресе қарттар мен балаларға пайдалы.

Томыртка

Томыртка – соңғы кездері ұмыт бола бастаған ұлттық тағам. Қыста майлы әрі дәмді тамақтан кейін қонақтарға сорпа беріледі. Ыстық сорпаға бір кесек мұз лақтырсаңыз, тамақ ретінде де, шөлді қандыру үшін де тұтынылатын салқындатылған сусын – томыртқаны аласыз. Томыртқа қазақтардың өз үйін еске түсіретін ерекше иісі бар.

Төстік

Қой етінен жасалған тосттар ұшасынан кесіледі, содан кейін қуырылады, тұздалады және күн сәулесінің тікелей түсуіне жол бермей (кептірілген) көлеңкеде бірнеше күн сақталады. Тұзды сіңіргеннен кейін төс еті отта қуырылады. Ол одан да дәмді болады және басқа майлы ет сияқты жалықтырмайды. Бірақ соңғы уақытта бұл тағам ұмытыла бастады.

Ақсорпа

Ертеде соғымға жылқы немесе сиыр сойылған отауларда ет кесілгеннен кейін сүйектерін тастамайтын. Көктемде ет аз болған соң, ақ түсті сорпа (аксорпа) пісіретін. Қазақ қашанда сойылған малдың барлық бөліктерін пайдаланып түрлі дәмді тағамдар әзірлеген.

Салма

Салма немесе кеспе – қазақтың ұлттық тағамы. Оны дайындау үшін сиыр немесе қой етін ұсақтап турап, сүйектерін ұсақтайды. Содан кейін оны қазандыққа салыңыз, оны суық сумен толтырыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз, көбікті кетіріңіз. Ашытқысыз қамырды жұқа етіп кесіп, сорпаға батырып, дайын күйге келтіреді. Қаласаңыз, сорпаға пияз мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Оны қалада да, ауылда да пісіргенді ұнатады.

Тұздық

Бұл қазақтардың ет немесе балықпен бірге жейтін тұздығы. Оны дайындау үшін пиязды сақинаға кесіңіз, майлы сорпа, тұз құйыңыз, қаласаңыз, қара бұрыш қосып, қайнатыңыз. Тұздық тағамның дәмін жақсартады. Бөлек және тағамдардың бөлігі ретінде қызмет етеді.

Шыж-мыж

Қазақтар соғымға сойылған жылқының бүйрегінен шыж-мыж дайындайды. Бұл тағамды дайындау үшін бүйректі ішкі майдың жұқа қабатына орап, отқа қуырып, дереу жейді.

«Мың сіз-бізден (сізге деген құрметті сөзден) бір шиж-мыж артық» деген халықтық сөз бар. Демек, қонаққа мың мәрте құрмет айтқанша, бір рет дастархан жайған абзал. Тәтті – дам татысу – қазақтың жақсы қарым-қатынасының бастауы, достықтың белгісі, қазақтың ежелгі дәстүрі.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (түше қайнатылған). Үрейде дайындалған ұлттық ет тағамы. Жаңа піскен ет кесектерге кесіліп, сүйектері кесіледі. Содан кейін олар тұз, бұрыш, пияз қосып, тазартылған, төңкерілген трипеге тығыз орналастырыңыз. Шұңқырды мықтап байлап, бұл пішінде тұзды суға қазандыққа қайнатады. Осылайша дайындалған ет кәдімгі пісірілген ет сияқты емес, ерекше дәм береді. Хош иісті, шырынды және өте жұмсақ.

Қара ала шыжық

Жаңа піскен ет кішкене кесектерге кесіліп, аз мөлшерде май қосып, қуырылған табада қуырылады. Дайын тағам қара қоңыр түске енеді, оны халық арасында қара ала шыжық (қара – қара, ала – қалталы, шыжық – іштің майлы жерін, май құйрығын қуырғаннан кейінгі қытырлақ қабық) деп атайды.

Оған қалай баруға болады

Басы жоқ сойылған малдың өлексесі түгелдей сайланады. Бұл әдіс ежелгі заманнан бері бар. Бұл мақсаттар үшін әдетте жас, семіз, ақ немесе сұр қошқар таңдалады. Содан кейін ұшаны терісімен бірге кесіп, қайнатады. Ет тамаша дәмге ие болады. Үлкен ойыншықтарда мұндай ет жиі берілмейді. Одан дайындалған тағамдар шараның сән-салтанатын, дастарханның көптігін, үй иелерінің нәзік дәмін айшықтайды. Құлын, бұқа, құнажынның еті де дайындалады. Бұл өте түпнұсқа рецепт.

Бирма

Етті балғын ұстау тәсілі. Шөпті сақтау, өлім-жітім болмас үшін күздің аяғында мал сойылады. Жаңа піскен немесе алдын ала тұздалған ұша етін тұтас немесе кесілген теріге салып, ішіне ауа кірмейтіндей етіп мұқият тігіледі. Осылайша дайындалған ет қыс бойы балғын күйінде қалады. Бирманың мәйітін зерттеу - ерекше оқиға. Көршілер үй иелерін құттықтап, жаңа піскен етпен дәмдеседі.

Комбе

Ежелден көшпелі өмірдің қатал жағдайына үйренген дала қазақтары өздеріне дәмді тағам дайындау үшін ыдыссыз-ақ істей алады. Бұл әдісті көмбе, кей жерлерде жерқазан деп атайды.

Мұны істеу үшін от жағылатын және барлық жағынан жақсы қыздырылған шағын шұңқырды қазыңыз. Күлді алып тастағаннан кейін, өз жүніне салынған киінген жас қозының етін ыстық шұңқырға салады. Шүркені буды сыртқа шығару үшін ішіне кіргізілген қамыс сабанмен байлайды да, сабан шығуы үшін оны шұңқырға түсіреді, үстіне ыстық құм себеді. Құмның үстіне от жағылады. Сабаннан бу пайда болғаннан кейін отты ұстауды тоқтатыңыз. 2-3 сағаттан кейін етті жеуге болады. Табиғатта өз шырынында пісірілген ол керемет дәмге ие.

Күмбенің тағы бір түрі қой көмбе деп аталады. Қойдың терісін алмастан, ішегін кесіп, май құйрығын кесіп, тұзданғаннан кейін терісін қорғайды. Содан кейін ұшаны қалың балшықпен қаптап, ыстық шұңқырға түсіріп, үстіне от жағылады. 2-3 сағаттан кейін ет дайын болады.

Кейде етті сүйектен бөліп, дәміне қарай тұз, пияз қосады, бұл әдісті жаужұмыр деп атайды.

Көмені жабайы аңдардың етінен де жасауға болады.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – бүйрек, қазақтың ұлттық, қайталанбас тағамы. Салбурыннан (қыстың тыныш күндеріндегі дәстүрлі аңшылық) немесе сәтті жалғыз аңшылықтан кейін аңшылар арқар, ақбөкен немесе тау ешкінің бүйрегі мен бауырынан ас әзірлейді. Оларды шашлыққа салып, отқа қуырып, жабайы пиязбен дәмдеңіз. Жәубәйрек ауылдарда ұсақ мал сойылғанда да дайындалады. Дегенмен, бұл тағам соңғы уақытта сирек дайындалады.

Кимай

Сиыр етінің ең майлы ішегі тазартылып, ет, пияз, бұрышпен дәмделеді. Екі ұшы жіппен байланған. Сырттай қыммай шұжыққа ұқсайды, дегенмен бұл өзіндік ерекше дәмі бар бөлек ет тағамы.

Борша

Ірі қара мал етін жіңішке ұзынша кесектерге (борша - ет бойына кеседі), дәміне қарай тұз бен бұрышты кесіп, шашлыққа салып, содан кейін біркелкі қуыру үшін ыстық көмірге қуырады. Дайын тағамның керемет дәмі мен керемет иісі бар, қымыз маусымында өте қолайлы.

Бұжы (бұжығы)

Бұл тағамды халық басқаша атайды: бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Оны дайындау үшін ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін турап, пияз, тұз, ұн қосып, жақсылап араластырып, осы массаға қарын толтырып, қайнатады. Тағам тамаша дәмі бар.

Әсіп

Ұсақтап туралған май құйрық майын, өкпе, бауыр, бүйрек, етін күрішпен, пиязбен араластырып, тұздап, асқазанға немесе ішекке тығып, қайнатады. Ет пен сорпа өте дәмді болып шығады.

Түймеш

Етті сақтау үшін оны кесіп, тұздап, кептіреді. Кейде кептірілген етті ағаш балғамен ұрып, тұздап қояды. Еттің бұл түрін түймеш (тую – соғу) дейді. Түймеш тез піседі, өте дәмді, тәбетті.

Тон мамыр

Тон май – бауырсақ немесе басқа да ұн өнімдерін қуыратын еріген май, еріген ішкі май.

Tone mai өте ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Майды еріткен кезде жұқа қытырлақ қыртыстар – шыжық (қуыру) алынады, олар теріге дәм беру үшін қосылады.

Қазақ тағамдарына тән қасиет – ет пен ұн өнімдерінің, сондай-ақ ет пен ұнның комбинациясының басым болуы.
Ең көп таралған ет тағамы - сорпада піскен қой еті және жайылған қамыр кесектері.

«Бешбармақ» «бес саусақ» дегенді білдіреді.

Тағам осылай аталды, өйткені оны қолмен жеу дәстүрі.
Дастарханның ортасына бесбармақ қосылған үлкен тағам қойылады, тағамнан ерекше хош иіс шығады

Қожайыны дереу етті турап, сүйегімен бірге қонақтарға ұсынады.

Қошқардың басын ең құрметті қонаққа ұсынады, ол одан құлақтарын кесіп, жігіттерге береді, содан кейін таңдайын бөліп, қыздарға береді.
Осыдан кейін құрметті қонақ басынан кесіп алған ет кесектерін дастархандағыларға береді, содан кейін басы бір қонақтан екіншісіне айналады.

Бешбармақ қонақтары ішеді сорпа - үлкен ыдыстарға құйылған күшті сорпа.

Әртүрлі салмасы бар сорпа - ең сүйікті алғашқы тағамдардың бірі.

Қазақтар да жақсы көреді қуырдақ - қуырылған қозы бауыры, өкпе және картоппен ет.

Қазақтар арасында еттің ұлттық түрі жылқы етіне жатқызылуы керек, дегенмен қазіргі уақытта ол қой етінен, тіпті сиыр етінен де аз тұтынылады.

Жылқы еті ысталған және қайнатылған сияқты әртүрлі тәсілдермен дайындалады.

Мысалы, жылқы етінен өте дәмді шикі ысталған шұжықтар жасалады - қазы мен мұжұқ.

Қазақ асханасында етті 1,5-2 келідей етіп турап, қайнатып, тамақ алдында тура турап, табиғи күйінде тұтынатыны тән.

Басқа халықтардан алынған кейбір заманауи өнімдерді қоспағанда, тартылған еттен жасалған тағамдар қазақ асханасында іс жүзінде қолданылмайды.

Қазақтар етті болашақта пайдалану үшін дайындаудың шебері.

Ол әртүрлі тәсілдермен дайындалады - кептіру, тұздау, ыстау.

Қазақ асханасында етпен қатар ішімдік (өкпе, бауыр, бүйрек, ми, тіл) кеңінен қолданылады.

Қазақтың асханасы өзбектерден алынған шурмадан басқа көжелерді білмейді.

Ол консистенциясы бойынша сорпалар мен негізгі тағамдар арасында аралық орынды алатын тағамдармен сипатталады.

Мұндай тағамдарға көп ет, қамыр немесе дәнді және ашытылған сүт өнімдерімен хош иістендірілген күшті, майлы сорпаның салыстырмалы түрде аз мөлшерін қамтиды.

Ерекше тағамдар балық хе (маринадталған балық) және ет хех (маринадталған ет).

Балық филесі (шортан, хек) жұқа тілімдерге (ұзындығы 3-4 см) кесіліп, сірке суын себіңіз, сәбіз, пияз, сарымсақ, кинза қосып, 30 минут маринадталады.

Содан кейін тұз, салқындатылған ыстық өсімдік майымен дәмдеңіз және жақсылап араластырыңыз.

Көптеген тағамдар үшін тағам кішкентай текшелерге, жолақтарға немесе гауһар тастарға кесіледі.

Бұл жағдайда кесудің біркелкілігіне ерекше назар аударылады, өйткені бұл дұрыс термиялық өңдеу үшін оңтайлы жағдай жасайды.

Қолданылатын дәмдеуіштердің ішінде салаттарға, ыстық тағамдарға және негізгі тағамдарға ұсақталған күйде қосылатын кинза, ақжелкен, балдыркөк, райхан бар.

Қазақ асханасында ұннан жасалған тағамдар кеңінен қолданылады, әсіресе өзбектерге ұқсайтын, бірақ көбіне пияз немесе жабайы сарымсақпен дәмделген әртүрлі шелпек.

Оларды нан деп атайды және пісірілетін тағамның пішіні мен түрі бойынша ерекшеленеді: қазан жанпай нан (қазанның көлеміндей шелпек), табанан (таба табадан).

Ең кең тараған ірі бидай шелпектері (әрқайсысы 200-300 г) тоқаш немесе табанан және қышқыл қамырдан жасалған және нан ретінде пайдаланылатын ақ нан.

Ақ нан пияз немесе күнжіт тұқымдарымен табананнан ерекшеленеді.

Бұл шелпектерді тандырда пісіреді.

Кавирла шелпектері ресейлік пончиктердің бір түрі - олар да ашытқы қамырынан жасалған, бірақ терең қуырылған.

Ұн өнімдерінің тағы екі түрі ерекше: батырсақ (барлық дерлік ет тағамдарымен бірге берілетін жіп тұшпара) және қазан жанпай нан (баяу пісіру әдісімен майсыз дерлік қазанда дайындалған жұқа шелпек).

Басқа ұннан жасалған тағамдар да кеңінен танымал: самса, манты, май кашан, монпар, т.б. Қазақтар тараны – қуырылған, шай немесе сүтпен жуып жейді.

Жазда әр отбасы дерлік ас әзірлейді айран - сумен сұйылтылған қышқыл сүт.

Оны алкогольсіз сусын ретінде ішеді және түрлі жармалардан дәмдеуіштермен дәмделеді. Құрт пен примшік те айраннан жасалады.

Курт - бұл допқа айналдырып, күнге кептірілген сүзбе, ал примшик - майлы ұсақталған сүзбе.

Қазақтың сүйікті сусыны қымыз.

Бұл дәмі мен емдік қасиетімен танымал, ерекше әдіспен ашытылған бие сүті. Сол сияқты түйе сүтінен шұбақ жасалады.

Шай - танымал ыстық сусын.

Ол пісірілген сүт, кілегей және тұзбен дайындалады.

Қазақтың мерекелік дастарханы ерекше.

Қымыздан басталып, қаймақ қосылған шай келеді, оған мейіз, жаңғақ, кептірілген сүзбе, бауырсақ (қуырылған май қамырынан жасалған кішкене шарлар) беріледі, содан кейін ғана жылқы мен қой етінен түрлі ысталған, тұздалған, қайнатылған жеңіл тағамдар келеді, нандармен және редис, қызанақ, қияр салаттарымен жейді.

Одан кейін қуырдақ, одан кейін самса және түскі астың соңында ғана бесбармақ беріледі.

Оны қымызбен жуады, артынан тағы шай береді, бұл жолы қаймақсыз, сүтсіз.

Қазақ тағамдарының рецептері

Құйрық бауыр (құйрық майлы бауыр)

Май құйрық майы үлкен кесектерге кесіліп, суық сумен құйылады, тез қайнатуға рұқсат етіледі және төмен қайнауда 15 минут пісіріледі.
Содан кейін бауырды қосып, тұз бен бұрыш қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз, содан кейін бауыр мен шошқа майы салқындатылып, жұқа тілімдерге кесіледі.
Әр тілімге майлы құйрықтың бір бөлігін салыңыз.
Гарнир - қызанақ, қияр, бұршақ және пияз. Шөптерге себілген қызмет етіңіз.

Бауыр 150, май құйрық майы 50, көк бұршақ 25, маринадталған қияр 30, қызанақ 30, көк пияз 10, бұрыш, шөптер, тұз.

Турлиеттер

Қуырылған ет, қайнатылған тауық еті, қайнатылған тіл және қазы (шұжық) немесе салқын ысталған қой етін жұқа тілімдерге кесіп, табаққа салып, келесідей дайындалған ашытылған қырыққабатпен безендіреді: сығымдалған қырыққабатқа туралған пиязды, туралған алманы, мейізді салады, бәрін араластырып, өсімдік майы, қант, тұз және бұрышпен дәмдеңіз.

Сиыр еті 60, мойын тілі 55, қазы (жылқы еті) немесе ысталған қой еті 35, тауық еті 55, мал майы 5, ашытылған қырыққабат 70, суланған алма немесе сәбіз 20, мейіз немесе кептірілген жеміс 20, пияз 15, қант 5, мақта майы 15, бұрыш, тұз.

Қазақша ролл

Сиыр, бұзау немесе қой етінің целлюлозасын майда тормен еттартқыштан өткізеді, сары май, сүт, тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосады, барлығын араластырады және еттартқыштан қайтадан өткізеді, жақсылап шайқайды.
Дайындалған масса 1 см қабатта суық сумен суланған шүберекке таралады.

Содан кейін, үстіне, бір шетінен, қайнатылған май құйрық майының блоктарын салып, оны тартылған етпен орап, омлет блоктарын төсеңіз, сонымен қатар оны ораңыз.

Бүкіл орам оралғанша кезектесіп жалғастырыңыз.

Дайындалған орамды зығыр матаға орап, жіппен байлап, ұзартылған табаға мұқият салып, ет сорпасын немесе суды құйып, тұз, бұрыш, ақжелкен тамыры, пияз қосылады, тез қайнатуға рұқсат етіледі және баяу отта дайын болады.
Дайын орам жеңіл қысыммен салқындатылады.

Ет 150, сүт 30, сары май 10, жұмыртқа 1/5 дана, май құйрық майы 35, ақжелкен 10, пияз 20, қара бұрыш (ұнтақталған және бұршақ), тұз.

Қазы (шұжық)

Жылқы еті мен шошқа майын ені 2-3 см, ұзындығы 8-10 см етіп кесіп, тұз, бұрыш сеуіп, 10 минутқа қалдырыңыз, содан кейін майға тигізбей пленканы сүртіңіз, салқын және ыстықта 4-5 рет жуыңыз. су, шырышты қайтадан сыпырыңыз, ішектерді бұрап, ұзындығы 50 см кесектерге кесіңіз.

Бөлшектерге дайындалған ет және шошқа майы толтырылады, ұштары байланады.

Шұжықтар қазандыққа салынып, сумен толтырылады. Су қайнаған кезде көбікті алып тастап, шұжықтарды бірнеше жерден тесіп, баяу отта шамамен 2 сағат пісіруді жалғастырыңыз.

Жылқы еті (қабат) 500, жылқы майы 250, ішек 40 см, ұнтақталған қара бұрыш 5, тұз 10.

Шужук (шұжық)

Жылқы етін 300-400 г кесіп, тұз, сарымсақ, қант қоспасымен ысқылап, ағаш немесе керамикалық ыдысқа салып, 2-4° температурада 3 күн суықта ұстайды.
Тұздалған етті 2 сантиметрлік текшелерге кесіп, оған жылқының жіңішке ішектерін салып, қазы ретінде дайындап, салқын бөлмеде 3-4 сағатқа іліп қояды.
Осыдан кейін шұжықты қайнатады, кептіреді немесе ысталған.

Жылқы еті 250, жылқы ішегі (жұқа) 20 см, қант 5, сарымсақ, тұз.

Асып (орам)

Қой етінің целлюлозасын, өкпесін, жүрегін, бауырын ұсақтап турайды немесе еттартқыштан өткізеді, майдалап туралған май құйрық майын, туралған пиязды, сұрыпталған және жуылған күрішті, тұзды, ұнтақталған қара бұрышты қосады, барлығын жақсылап араластырып, суық сумен сұйылтады. .
Дайындалған фаршты өңдеп, жақсылап жуған қой ішегіне салып, екі жағын байлап, инемен бірнеше жерін тесіп, қайнаған тұзды суға салып, бір сағаттай пісіреді.
Ыстық немесе салқын қызмет етіңіз.

Қой еті (целлюлоза) 50, жүрек 50, өкпе 60, бауыр 35, күріш 35, пияз 75, қойдың ішегі (тоқ) 50, май құйрық майы 50, бұрыш, тұз.

Қабырға гарнир (қой еті)

Қабырға сүйектері қойдың төсінен алынады, сонда олардың ұштары целлюлозада қалады.

Кеуде етін аздап шайқап, тұздап, бұрыш сеуіп, майдалап туралған сарымсақты орам етіп орап, қабырғаларының ұшын жаппай, байлап, қуырып, піскенше бұқтырады.
Үстелге бергенде қабырға бөліктерге бөлінеді. Гарнир ретінде көкөністер мен қырыққабат салаты беріледі.

Қой еті 160, маринадталған қияр 50, қызанақ 30, жаңа қырыққабат 30, пияз 10, сәбіз 10, мақта майы 5, қант 2, сірке суы 3% 5, сарымсақ, бұрыш, шөптер, тұз. .

Сорпа (сорпа)

Сүйегі бар екі кесек төс еті балшық ыдысқа салынып, су құйылады, тұздалады және баяу отта қайнатылады.
Дайын болудан 10 минут бұрын бұрыш, лавр жапырағы, туралған пияз және сәбіз қосыңыз.

Сорпа ыдыста беріледі.
Бауырсақ бөлек беріледі.

Сиыр еті 220, пияз 20, сәбіз 15, бұрыш бұршақ, лавр жапырағы; бауырсақ үшін: бидай ұны 35, жұмыртқа 1/8 дана, сары май 5, ас маргарин 5, қант 3, тұз.

Ашшы сорпа (сорпа)

Сиыр етін 10-15 г кесектерге кесіп, тұздап, бұрыш сеуіп, сиыр немесе құйрық майына қызарғанша қуырады; сосын майдалап туралған пияз бен шалғамды қосып, қуыруды жалғастырыңыз, сірке суын және аздап суды қосыңыз, майдалап туралған сарымсақты қосып, жұмсақ болғанша қайнатыңыз.
Бөлек, тамыры бар сүйек сорпасын қайнатыңыз, штамм, пияз және редис қосылған бұқтырылған етті, жаңа піскен қызанақты, тілімдерге кесіңіз, жұмыртқа омлетін, текшелерге кесіңіз, сорпаға салып, мұның бәрін 10 минут пісіріңіз.
Қызмет көрсету кезінде туралған шөптерге себіңіз.

Сиыр еті 170, шикі сиыр майы немесе құйрық майы 25, шалғам 25, пияз 50, шарап сірке суы 15, сорпаға арналған сүйектер 100, тамырлар 20, қызанақ 40, сарымсақ 2, жұмыртқа 1 дана, бұрыш, шөптер, тұз.

Қазақ еті (бешбармақ)

Салмағы 2-3 кг ет кесектерін баяу отта піскенше қайнатады.
Содан кейін етті жұқа кең тілімдерге кесіп, сорпамен құйып, туралған шикі пияз мен бұрыш қосылады.
Кеспе сияқты дайындалған қамыр жұқа қабатқа жайылып, сорпада қайнатылған алмаздарға (8x8 см) кесіледі.
Пісірілген шырындарды табаққа салып, үстіне пияз бен шөп қосылған ет салынады.
Сорпа ыдыста бөлек беріледі.

Қой еті 220, немесе сиыр еті 250, немесе жылқы еті 270, пияз 50, көк 5, бидай ұны 80, жұмыртқа 1/2 дана, сорпа 150, бұрыш 0,1, шөптер, тұз.

Қуырдақ (қазақша қуыру)

Кішкене кесектерге кесілген пиязды және сусындарды (өкпе, бауыр және жүрек) май құйрық майымен қуырады.
Аздап сорпа, тұз, бұрыш қосып, дайын болғанша қайнатыңыз.
Бұл тағамды сиыр, қой немесе жылқы етінен де дайындауға болады.

Өкпе 170, бауыр (сиыр еті) 110, жүрек 60, май құйрық майы 90, пияз 40, бұрыш 0,5, тұз.

Қазақша нақыштағы кәуап

Қойдың жұмсақ жерін (бел, артқы аяқ) тұздап, салқын жерде 2-3 сағат ұстайды. Содан кейін 15 г кесектерге кесіп, шпилькаға жіп салыңыз.
Грильдегі ыстық көмірге пісірілгенге дейін қуырыңыз, мезгіл-мезгіл тұз бен бұрыш ерітіндісін құйыңыз.
Қызмет көрсете отырып, жұқа кесілген пиязды себіңіз.

Қой еті 110, пияз 15, бұрыш, тұз.

Бастурма қазақша

Қой етін (бел, артқы аяқ) кесіп, кетменмен аздап шайқайды, тұздап, бұрыш салып, туралған пиязды қосып, сірке суын құйып, салқын жерде 3-4 сағат маринадталады.
Жаңа піскен немесе қызыл тұздалған қызанақ тілімдерге кесілген және ет маринадталған пияз еттің ортасына қойылады.
Етті шұжық тәріздес түтікке орап, екі-үш түтік пен тұтас қызанақты шашлыққа тігіп, ыстық көмірге мезгіл-мезгіл май жағып қуырады. Жасыл пиязбен бірге беріледі.

Қой еті 240, пияз 60, сірке суы 3% х 20, қой етінің майы 5, қызанақ 50, көк пияз 20, бұрыш, тұз.

Майлы (брискет)

Майлы қабаты бар ет қойдың төсінен алынып, қабырғалары бойымен ені шамамен 10 см үлкен кесектерге кесіледі.
Әрбір бөлік шашлыққа салынып, грильде ыстық көмірге қуырылады. Тұз, сарымсақ және пиязды ұнтақтап, ұнтақтайды.
Бұл қоспасы дерлік дайын қалың етге құйылады, содан кейін ол тағы 2-3 минут қуырылады. Дайын қалың ет шашлықтан алынып, жұқа тілімдерге кесіледі. Егер тағам ескі қой етінен дайындалса, онда ол алдымен жартылай дайын болғанға дейін қайнатылады.

Қой еті 250, пияз 30, сарымсақ, тұз.

Ми палау

Қойдың басын теріге зақым келтірмеу үшін мұқият әндетеді, мүйіздерін алып тастайды, басын тазартып, жақсылап жуып, жоғарғы және төменгі жақтарға бөліп, баяу отта қайнатады.
Пісіруден 20 минут бұрын тұз, бұрыш және лавр жапырағын қосыңыз.
Май құйрық майы мен бауырды бөлек қайнатыңыз.

Миы қайнатылған басынан алынады.

Ет терімен бірге сүйектен бөлініп, кішкене текшелерге кесіледі.

Бауыр, май құйрық майы, терілі тіл де туралады. Барлық өнімдер араласады, ыстық арамшөп (сорпа) құйылады, сорпада қайнатылған туралған пияз, ұнтақталған қара бұрыш қосылады және шөптерге себіледі.

4 порция үшін: 1 қойдың басы, 150 бауыр, 100 құйрық майы, 300 пияз, 500 сорпа, қара бұрыш (ұнтақталған және бұрыш бұршақ), шөптер (аскөк немесе ақжелкен), лавр жапырағы, тұз.

Палау (қазақ палауы)

I опция.
Пиязды қазанға қуырып, қой етінің етін, тұз, бұрыш, сәбізді жолақтай кесіп, қуырады.
Содан кейін майдалап туралған кептірілген өрікті, жуылған күрішті салып, ортасы үйінді пайда болғанша қуырыңыз, суды (1 кг күріш - 1,5 литр су) құйыңыз, қақпағын жауып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.
Пісіру кезінде палау майды біркелкі тарату үшін бірнеше жерден түбіне дейін қалақпен тесіледі.
Пісіру кезінде палауды араластырмаңыз.
Дайын палауды қалақпен мұқият араластырады.

Қой еті 80, күріш 100, қой етінің майы 40, пияз 30, кептірілген өрік немесе кептірілген алма 15, сәбіз 40, бұрыш, тұз.

II нұсқа.
Қой етін текшелеп турап, жартылай піскенше майда бұқтырады, тұз, ұнтақталған қара бұрыш, жолақтарға кесілген сәбіз қосылады.
10 минут қайнатыңыз, содан кейін пиязды қосып, сақиналарды кесіңіз, 5 минуттан кейін жуылған күрішті қосыңыз.
Сарымсақтың басын жуып, бүтін (аршылған) ортасына түбіне қарай итеріп, аздап су, лавр жапырағын қосып, пеште пісіреді.

Қой еті 100, маргарин 20, сәбіз 75, пияз 60, сарымсақ 30, күріш 100, лавр жапырағы, ұнтақталған қара бұрыш, тұз.

Манпар (ет қосылған торнет)

Кеспе сияқты ұннан, судан және тұздан қамыр илеңіз, оны дымқыл сүлгімен жауып, 1,5-2 сағатқа қалдырыңыз.
Содан кейін қамырдан жұқа кесектерді екі саусақпен жұлып, оларды қайнаған тұзды суы бар қазанға түсіріп, олар қалқып шыққанша пісіріңіз.
Дайын тұшпара (рант) дуршлагқа салынып, қайнаған сумен жуылады.

Қой мен сиыр етінің целлюлозасы кішкене текшелерге кесіліп, ыстық қой майына туралған пиязбен бірге қуырылады.

Содан кейін тұз, жолақтарға кесілген алдын ала күйдірілген шалғам, тілімдерге кесілген жаңа піскен қызанақ, туралған сарымсақ, бұрыш, лавр жапырағы, аздап сорпа және қайнатыңыз.

Осыдан кейін туралған картопты қосып, қалған сорпаны құйып, соусты дайын күйге келтіріңіз.

Қызмет көрсету кезінде қыздырылған тұшпара терең табаққа салынып, ет көкөніс соусымен құйылады, ал үстіне жолақтарға кесілген омлет қойылады, туралған шөптерге себіледі.

Сынақ үшін : бидай ұны 110, су 50, тұз; тұздық үшін: ет 150, қой етінің майы немесе еріген сары май 25, пияз 50, қызанақ 100, редис 160, картоп 75, ет сорпасы 500, сарымсақ, шөптер (ақжелкен мен аскөк), лавр жапырағы, ұнтақталған қара бұрыш, тұз;

омлет үшін: жұмыртқа 1 дана, сүт 20, сары май 5.

Каспий стиліндегі чебурекс

Балық филесін пиязбен бірге еттартқыштан өткізеді, тұз, ұнтақталған қара бұрыш, аздап балық сорпасы немесе су қосылады, бәрі араласады.
Ұннан, судан және тұздан қамыр илеп, әрқайсысы 40 г бөліктерге бөліп, жұқа дөңгелек етіп жаямыз.
Ортасына ұсақталған балықты салып, жарты ай пішініндегі чебуректі шымшу керек. Өсімдік майының көп мөлшерінде қуырыңыз.
Ыстық ұсыныңыз.

Көксерке филесі немесе басқа жаңа балық 125, пияз 55, өсімдік майы 5, бұрыш, тұз; қамырға: бидай ұны 80, су 40, тұз.

Беляши

Қышқыл қамырды жалпақ бәліштерге кесіп, әрқайсысының ортасына фарш салады, пирогтар сияқты қамырдың шеттерін қысып, оларға тегіс пішін беріп, қуырады.
Фаршты былай дайындайды: етті пиязбен бірге еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш, су қосып араластырады.

Бидай ұны 80, қамырға су немесе сүт 40, ашытқы 2, қант 2, майлы сиыр еті 110, пияз 20, тартылған етке су 15, мал майы 15, бұрыш, тұз.

Дательман (дүңген кеспесі)

Орташа қалыңдықтағы қамырды илеңіз, оны дәлелдеу үшін 3-4 сағатқа қалдырыңыз, содан кейін оны илеңіз және бетін соданың сулы ерітіндісімен ылғалдандырыңыз.
Қамыр көтерілгеннен кейін, оны сода ерітіндісімен ылғалдандырып, қайтадан илеңіз және ұзын арқанды жайыңыз.
Турникетті ұшынан алып, оны салмақ бойынша тартыңыз, әр созылғаннан кейін түйін байлаңыз. Операция жгуттың қалыңдығы біркелкі болғанша қайталанады. Осылай дайындалған қамырды үстелге қойып, қайтадан жұлып алады, кеспелерді қалыңдығы 2 мм, ұзындығы 1-1,5 м етіп кеседі.
Содан кейін кеспе қайнатады, суық сумен жуылады және өсімдік майымен дәмделеді. Етті жіңішке текшелеп турап, майдалап туралған пиязбен майға қуырып, тұз, ұнтақталған қызыл бұрыш, майдалап туралған сарымсақ, сірке суын қосып, сорпаны қосып, дайын күйге келтіреді.
Қызмет көрсетер алдында кеспе қызады және терең табаққа салынады; Үстіне пісірілген ет пен шырынды қойыңыз.

Сиыр еті 110, өсімдік майы 10, пияз 20, сарымсақ 1, ұнтақталған қызыл бұрыш 2, сірке суы 3% 15; қамырға: бидай ұны 130, оның ішінде шаңға 10, сода 2, өсімдік майы 2, қамыр илеуге арналған су 70, сорпа (сүйек), тұз.