Консерванты - это пищевые добавки, имеющие свой индекс, который должен быть на этикетке того или иного продукта. Наиболее распространенными из них в настоящее время являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли и сорбиновая кислота (индекс Е 200) и ее соли, например сорбат натрия (индекс Е201).

Бытует мнение, искусно подогретое некоторыми средствами массовой информации, что все консерванты вредны. На самом деле это не так. Например, консервирующая добавка Е 300 ни что иное, как аскорбиновая кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает, что консервант - вещество, угнетающее жизнедеятельность бактерий, и для консервирования испокон веков используется не только тепловая обработка, но и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота - пищевая добавка, индекс Е 260) и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить с тем, что подавляющему большинству, особенно детям, он в умеренных дозах необходим, невозможно. То же касается и соли. Разговоры о канцерогенное™ лимонной кислоты - не более чем кочующая из газеты в газету выдумка. А искусственные пищевые добавки, широко употребляемые сейчас, в тех количествах, в которых они используются, не представляют собой опасности ни для взрослых, ни для детей. Например, бензойной кислоты много в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти ягоды, собранные осенью, преспокойно лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто опасается многолетнего накопления в организме инородных веществ, следует знать, что ученым, чья профессия - изучать пищевые добавки, хорошо известно, как выводятся из организма бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, а также применяемые нынче в качестве консервантов некоторые другие соединения.

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры – бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Эффективность использования химических консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Возможно, применение целой смеси консервантов. Сернистый газ является одним из самых распространенных консервантов. Также используются соли сернистой кислоты. Сернистый газ хорошо растворяется в воде, образуя при этом сернистую кислоту. Сернистый газ обладает антимикробным действием. Соли сернистой кислоты и сернистый газ блокируют рост дрожжей, плесневых грибов и бактерий, их применяют для сохранения соков, повидла и пюре. В качестве отбеливающего вещества используются сульфиты. Сульфиты защищают от потемнения очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи. Использование сернистого газа нежелательно, из-за того, что он разрушает витамины В 1 , биотин.

В качестве консерванта также применяется сорбиновая кислота (ее соли). Сорбиновая кислота используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий, а также маргарина. Кроме того, эта кислота применяется и для обработки упаковочного материала.

Одним из природных консервантов являются бензойная кислота и ее соли (бензоаты), которые входят в состав многих плодов. В изготовлении плодово-ягодной продукции используется бензойная кислота. Бензоат натрия применяется при производстве рыбных консервов, маргарина и напитков.

В консервации рыбной икры используется формальдегид и уротропин.

Органические кислоты и их соли: муравьиная, лимонная кислоты. В роли солезаменителей используются соли муравьиной кислоты. Они применяются в хлебопечении, а лимонная кислота используется в маргариновой продукции.

Вещества, применяемые в качестве консервантов, и требования к их качеству

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.

Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.

Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисуль-фат (тиосульфат) натрия кислый (Na 2 S 2 0 3), или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие его вещества подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, так как он легко окисляется. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем он способен разрушать тиамин и биотин и усиливать окислительный распад токоферола (витамина Е). Соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы - 4 мг, 200 мл вина - 40...80 мг.

Сорбиновая кислота. Она обладает главным образом фунгицид-ным действием благодаря способности ингибировать дегидроге-назы и не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.

Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота - вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и

В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты (С 7 Н 6 0 2) и ее солей - бензоатов (C 7 H 5 0 5 Na и др.) основано на способности подавлять активность ферментов. В частности, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу - ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно - на молочнокислую флору и плесени.

В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты - в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.

Борная кислота. Борная кислота (Н 3 В0 3) и бораты обладают способностью накапливаться в организме человека, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Они снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в нашей стране эти вещества не применяются.

Пероксид водорода. В ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, используется пероксид водорода (Н 2 0 2). В готовом продукте он должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.

Консервирование пищевых продуктов - один из основных процессов в пищевой промышленности, широко применяемый для продления сроков хранения, снижения потерь от микробиальной порчи и сохранения качества скоропортящихся продуктов. Консервирование позволяет обеспечить население широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства.

Среди разнообразных способов консервирования пищевых продуктов (квашение, маринование, соление, замораживание, стерилизация, пастеризация, облучение и т.п.) особое место занимает сохранение скоропортящегося пищевого сырья и готовых продуктов с помощью химических консервантов - веществ, обладающих антимикробиальным действием.

В практике консервирования обычно используют бактерицидные или фунгицидные, но чаще бактериостатические или фунгистатические свойства химических консервантов. В первом случае бактерии и плесени погибают, во втором - замедляется их развитие. Добавление консервантов в соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в течение определенного времени при условии, что не будет повторного загрязнения или существенного изменения ок-ружающей среды.

При химическом консервировании обычно различают бактерицидную (фунгицидную) активность консерванта, при этом определенную роль играет концентрация и продолжительность воздействия.

Механизм антимикробного действия консервирующих веществ заключается предположительно в следующем:

Накапливаются химические вещества на поверхности или внутри микроорганизмов в результате адсорбции, обычной диффузии и активного поглощения;

Возникает химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутри клетки;

Прекращается нормальная деятельность микробиальной клетки в результате изменения химической реакции среды;

Происходит постепенное или мгновенное угнетение биохимических механизмов процесса развития микробов.

На эти механизмы существенное влияние оказывают свойства среды:

РН среды консервируемого продукта;

Парциальное давление кислорода;

Окислительно-восстановительный потенциал субстрата;

Влажность продукта;

Осмотическое давление;

Абсорбционная способность;

Температура и относительная влажность воздуха;

Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную активность веществ в результате улучшения или ухудшения условий для жизнедеятельности микроорганизмов. На действие консервирующих веществ косвенное влияние оказывает содержание витаминов в консервированных продуктах. Например, витамины группы В могут способствовать росту микроорганизмов.

Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в определенных условиях действием другого вещества. Так, поваренная соль способствует лучшему проникновению консервирующего ве-щества через клеточную мембрану микроорганизмов. Комбинация химических веществ, слабо действующих при повышенных рН, с органическими кислотами (например, лимонной, винной, яблочной) повышает консервирующий эффект.

Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными и липофильными свойствами. В результате применения консервантов, обладающих различной растворимостью или специфическими эффектами, значительно расширяется и область их использования.

В качестве консервирующих средств разрешается применять химические вещества, подавляющие прорастание и замедляющие развитие микроорганизмов при хранении пищевых продуктов в свежем виде.

Консерванты и консервирующие смеси разрешается растворять в воде, этиловом спирте, глицерине, карбонате кальция, уксусной, молочной, винной и лимонной кислотах и в таком виде использовать в производстве.

Применение консервирующих средств в пищевой промышленности не может быть полностью исключено, несмотря на их отрицательное действие на любые биологические объекты. Однако оно должно быть ограничено, так как их безопасность может быть доказана с известной степенью вероятности.

Применение консервантов оправдано только в тех случаях, если при этом достигается технологический экономический эффект и если подобного эффекта нельзя достичь другими, например физическими, методами.

При выдаче разрешения на применение какого-то консерванта допускается минимальная концентрация данного вещества, необходимая для достижения требуемого эффекта для данного продукта.

Химические консерванты делятся на неорганические и органические.

Неорганические консерванты:

Борная кислота и ее производные (бораты или бура);

Перекись водорода;

Двуокись серы, сернистая кислота, сульфит натрия, гидросульфит натрия и калия; пиросульфит натрия и калия;

Серебро и его соединения (хлорид серебра, комплекс натрия с хлористым серебром, сульфат серебра);

Окислы азота;

Хлористый азот NCl 3 ;

Хлор, смесь хлора и нитрозилхлорида (NOCL);

Нитраты и нитриты.

Рассмотрим некоторые неорганические консерванты, наиболее применяемые в пищевой промышленности.

Бура и бораты . Консервирующее действие борной кислоты и боратов основывается на нарушении метаболизма фосфатов и интенсивном блокировании декарбоксилирования аминокислот в микробиальной клетке. Следы боратов встречаются не только в почвах, минеральных водах, горных породах, но и в меде, винах, фруктах и других растительных продуктах. Борная кислота и бораты быстро всасываются организмом, но медленно выделяются. Установлено, что в организме нарушается утилизация жиров и белков из консервированных борной кислотой продуктов. Кроме того, кислота разрушает витамин В 6 , так как образует комплексы с пиридоксалем и пиридоксамином. Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия Сodex Аlimentarius считают, что применение борной кислоты и буры для консервирования пищевых продуктов является небезопасным для здоровья человека в связи с их токсичностью. ПСП должно быть не более 0,1 г на один килограмм массы тела.

Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами, особенно при кислой реакции субстрата. Ее можно применять для консервирования питьевой воды, молока, студня, крабов, пива, а также как добавку ко льду при перевозке морских рыб и брожении теста. Перекись водорода придает продуктам неприятный привкус, неблагоприятно действует на белки, компоненты жиров и витаминов.

Сернистая кислота и ее соли, диоксид серы . Консервирующим действием обладает в основном недиссоциированная часть сернистой кислоты. Чем меньше рН и больше температура, тем сильнее консерви-рующее действие сернистой кислоты.

Действие этой кислоты связано с растворением липопротеинового комплекса микробиальной клетки и попаданием в плазму. Структура плазменной оболочки при этом изменяется, и микроорганизмы гибнут. Кроме того, сернистая кислота обладает восстанавливающими свойствами; является акцептором кислорода и задерживает дыхание микроорганизмов, изменяя значение окислительно-восстановительного потенциала. Кислота может вступать в реакцию с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, нарушать обмен веществ и тем самым вызывать гибель микроорганизмов.

Консервирующее действие кислоты наблюдается при содержании в продукте 0,1-0,2% диоксида серы. Эффективность его действия зависит от величины рН, химического состава среды, концентрации микроорганизмов и температуры. Чем выше начальная обсемененность продукта, тем больше микроорганизмов выживает.

Сернистая кислота и диоксид серы применяются не только как консерванты, но и как отбеливатели, так как предотвращают окисли- тельные изменения фруктовых и овощных полуфабрикатов, вызванные ферментативным потемнением фенольных соединений и разрушением аскорбиновой кислоты.

Однако SО 2 разрушает витамин В 1 , разлагая его на пиримидин и тиазол. В повышенных дозах SO 2 вредно влияет на организм человека и придает продуктам специфический запах, который ощущается при концентрации около 5 мг на 100 г продукта.

Ввиду токсичности сернистых соединений сульфитированные продукты используются только для переработки на такие виды продукции, технология которых предусматривает возможность тепловой обработки с целью десульфитации.

Из сульфитированных полуфабрикатов, где часть антисептиков находится в связанном виде, полного удаления SO 2 не происходит, и часть его остается в продукте. Содержание остаточного количества SO 2 в продукте строго нормируется, и для большинства продуктов оно не должно превышать 0,01% к массе общего количества продукта (связанный + свободный) или 0,02% свободного.

Соли сернистой кислоты - сульфиты и бисульфиты - могут применяться для консервирования полуфабрикатов с рН 3,5 и ниже. Реагируя с органическими кислотами плодов, соли выделяют диоксид серы, который и является антисептиком.

Для замены одного грамма диоксида серы необходимо добавить 1,6 г бисульфита натрия или 1,8 г бисульфита калия. Соли должны быть химически чистыми, без каких-либо примесей.

Сульфитация применяется при заготовке целых плодов, пюре и соков. Целые плоды можно консервировать газообразным SO 2 или его растворами (мокрый способ). Косточковые плоды при консервировании газом растрескиваются, теряют сок, и консистенция их очень размягчается. Поэтому для косточковых плодов и ягод используется сульфитация мокрым способом. Семечковые плоды и цитрусовые хорошо сохраняют форму и консистенцию, их сульфитируют газообразным SО 2 . Газообразный SО 2 применяется также для сульфитирования пюре и соков.

Сухая сульфитация семечковых плодов (окуривание) состоит в применении SО 2 , получаемого путем сжигания серы, или жидкого из баллонов. Продолжительность окуривания примерно 10-20 ч в зависимости от сорта и вида плодов.

Диоксид серы и сульфиты применяются также при производстве плодово-ягодных и виноградных вин, напитков, фруктовых уксусов, сушеных картофеля и овощей, крахмала и других продуктов.

ПДК в зависимости от вида продукта изменяется от 30 до 3000 мг SО 2 на один килограмм продукта. В таких концентрациях SО 2 благодаря летучести и хорошей выделяемости из организма не представляет для человека опасности. Сульфиты ускоряют окислительные процессы, разрушают витамин Е, тиамин и биотин. В организме человека сульфиты окисляются в сульфаты и легко выделяются.

К специальной группе консервантов относятся окислы азота, хлор, нитрозилхлорид, хлористый азот, фтор, серебро, озон, нитриты, нитраты .

Органические химические консерванты:

Бензойная кислота и ее соли;

П-оксибензойная кислота и ее производные;

Сорбиновая кислота и ее производные;

Салициловая кислота и ее натриевая соль;

Муравьиная кислота и ее натриевые, кальциевые и калиевые со-ли;

Этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты и ее соли;

Гексаметилентетраамин;

Дифенил, о-фенилфенол и его натриевая соль;

Пропионат и ацетат кальция;

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

Рассмотрим наиболее распространенные органические химические консерванты.

Бензойная кислота и ее соли . Бензойная кислота С 6 Н 5 -СООН представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму иголок или листочков. Плотность ее 1,265 г/см 3 при 15°С, температура плавления 122,4°С. Кислота плохо растворяется в воде, но хорошо - в спирте и эфире.

В небольшом количестве (менее 0,1%) кислота содержится в неко-торых ягодах и плодах (чернике, малине, смородине, сливе), а также в гвоздике, анисовом масле и др.

Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на подавлении активности каталазы и пероксидазы, в результа- те чего в клетках накапливается перекись водорода. В малых концентрациях эти консерванты тормозят рост аэробных микроорганизмов. Наиболее активна бензойная кислота и ее соли в концентрации 0,1-0,4%.

Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно. Поэтому этот консервант рекомендуется для консервирования пищевых продуктов, имеющих рН менее 5.

Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и действует как консервант, а большая часть связывается с белками.

Бензойная кислота и ее соли не обладают восстанавливающей способностью и отбеливающими свойствами, поэтому продукты с этими антисептиками более темные, чем сульфитированные.

Консервант п-оксибензойная кислота и ее эфиры . Используется натриевая соль этой кислоты и ее эфиры: метиловый (нипагин М), этиловый (нипагин А), н-пропиловый (нипазол), н-бутиловый (нипа-бутил), бензиловый эфир - нипабензил. Кислота и ее эфиры - растительного происхождения - входят в состав алкалоидов и пигментов. Кислота содержится в созревшем сыре. Как консервант п-оксибен-зойная кислота менее эффективна, чем ее эфиры. Бактерии, плесени и дрожжи гибнут в растворе этой кислоты при концентрации 0,86%. Эфиры эффективны при 0,05-0,1%. Эфиры пригодны для применения в нейтральных пищевых продуктах. Этиловый и пропиловый эфиры разрешены для консервирования большого числа пищевых продуктов.

Эфиры п-оксибензойной кислоты относятся к спазмолитикам; они ингибируют или стимулируют активность различных ферментов; из организма человека кислота выделяется в основном неизменной.

Сорбиновая кислота и ее соли .

Сорбиновая кислота (СН 3 -СН=СН-СН=СН-СООН) - это кристаллический порошок, плохо растворимый в воде. Соли сорбиновой кислоты (сорбаты) имеют более высокую растворимость.

Сорбиновая кислота и сорбаты подавляют рост дрожжей и плесеней; на кислотообразующие и другие виды бактерий почти не действуют. Поэтому они применяются для консервирования только кислых продуктов или в смеси с другими антисептиками.

Концентрация сорбиновой кислоты в полуфабрикатах должна быть 0,05-0,06%, в готовых продуктах - менее 0,05%.

Сорбиновая кислота и сорбаты в организме человека окисляются, распадаясь до СО 2 и Н 2 О в присутствии глюкозы или до ацетоуксусной кислоты при отсутствии глюкозы в составе продукта.

Ввиду быстрого распада сорбиновая кислота и сорбаты не оказы- вают токсического действия на организм человека.

В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены почти во всех странах в качестве консерванта в концентрациях 0,01-1,2% для маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых, рыбных и мясных изделий, печенья, вина и других продуктов. Сорбиновая кислота применяется для пропитки упаковок, используемых для хранения маргарина, сыров, хлеба.

Салициловая кислота и ее натриевая соль . Салициловая кислота плохо растворяется в воде, натриевая соль - хорошо. Антимикробное действие основано на подавлении активности ферментов при образовании пантотеновой кислоты, торможении активности пепсина, каталазы и панкреатина.

Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.

Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.

Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.

Антибиотики . Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются антибиотики в основном из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).

Кроме того, для консервирования предложены пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.

Антибиотики применяются при следующих видах обработки:

Орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);

Инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;

Использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном для рыбы);

Добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

Опрыскивание свежих овощей.

Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10-50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.

Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и сальмонелл.

Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.

По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на такие, как:

Термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);

Термостойкие (стрептомицин, канамицин);

Умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.

Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.

В современных магазинах можно встретить большое количество продуктов, которые имеют красивый вид и приятный аромат. Нужно учитывать, что во многих из них есть консерванты. увеличивающие срок хранения продуктов.

Понятие

Каждый продукт подвергается порче. В любом белке протекают такие процессы, которые становятся причиной негодности товара. Изменение химического состава и структуры белка имеет название автолиза. Конечной его стадией является гниение, разложение и дальнейшее поступление в круговорот веществ в природе.

Этот процесс не будет таким быстрым, если продукты поместить в морозильную камеру. Но так как это получается не всегда, то тогда используются консерванты. Это компоненты, необходимые для продления срока годности продуктов. Процесс достигается с помощью подавления микрофлоры. Пища меняется по вкусу.

Во многих продуктах есть какой-либо консервант. Определение этого понятия всегда едино, какое бы вещество ни было в его составе. Раньше применялись лишь натуральные добавки, например соль, уксус, сахар. Из-за развития промышленности появилась необходимость сохранения пищи без изменения ее вкуса. Поэтому сейчас применяются и синтетические консерванты. Это искусственные вещества, которые улучшают свойства продукции.

Виды добавок

Добавки распределены по системе кодификации ЕС, где каждый продукт имеет индекс (Е200-Е297). Компоненты обладают разным воздействием на продукты. Одни используются в их составе, а другими только обрабатывают внешнюю часть.

Определение консервантов пищевых продуктах позволяет распределить их на:

• Синтетические.
• Натуральные.

Вторые компоненты тоже не полностью безвредны для людей. Например, соль в больших количествах все равно сказывается на состоянии человека. Поэтому безвредными добавками считаются те, которые используются в умеренном количестве. Это относится и к синтетическим компонентам. Некоторые при умеренности их потребления безопасны.

Вредные добавки

Но среди добавок есть те вещества, которые наносят огромный вред человеку. В некоторых странах их категорически запретили. К таким относят:

• Бензоаты (Е211, Е216, Е217). Они есть в продуктах, продаваемых в пластиковой таре. Вещества могут стать причиной бронхиальной астмы и аллергии.
• (красители) являются высокотоксичными компонентами. Их применяют для защиты от развития спор ботулизма, которые считаются опаснее консервантов.
• Антиокислители (ограждают продукты от окисления). Для этого безопаснее применять лецитин, токоферол, лимонную, аскорбиновую кислоту. Но есть и синтетические антиокислители, входящие в состав сырокопченой колбасы, растительного, сливочного масла, сухофруктов.

Из чего создают?

Все консерванты - это кислоты, поскольку рядом с ними микробы не могут выживать. Только они должны быть разрешенными для использования в пищевой сфере. К таким относят уксусную кислоту и соли бензойной кислоты. Создают добавки методом химического синтеза. Эта работа выполняется исключительно в стерильных условиях.

Очень редко производителями используется только один консервант. Обычно применяются смеси и консервирующих компонентов. Такие вещества есть во многих продуктах, которые продаются в современных магазинах.

К натуральным добавкам относятся соль, мед, сахар, уксус. Их используют в домашних условиях во время приготовления пищи. Но на производстве это невыгодно, ведь с ними сложно получить нейтральный вкус и продлить срок годности. Именно поэтому продукты с консервантами достаточно долго продаются в магазинах и при этом не портятся. Покупателям нужно лишь выбирать те товары, в которых есть безопасные добавки.

Пищевые добавки (их несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Согласно Международной системе классификации пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Е100 - Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 - Е299 Консерванты. Удлиняют срок годности продукта.
Е300 - Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, по действию схожи с консервантами.
Е400 - Е499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию продукции. Загустители - повышают вязкость.
Е500 - Е599 Эмульгаторы. Поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла.
Е600 - Е699 Усилители вкуса и запаха.
Е700 - Е899 Зарезервированные номера.
E900 - E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Консерванты - пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

С помощью добавления консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и соответственно продлить сохранность продуктов. Эффективность использования консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества обладающие консервирующим действием. Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому совместное использование нескольких консервантов и сочетание их с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.) является более эффективным.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы пищевых продуктов разработаны их специальные сбалансированные смеси.

Важным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте. Стадия внесения его в пищевые продукты определяется технологией производства. Лучшим считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Существует очень много различных классификаций консервантов. Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений - синтетические консерванты.

На полках магазинов огромное количество пищевых продуктов, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Это изобилие обеспечивается огромным количеством разных консервантов. Отказаться от консервантов сегодня просто невозможно. Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают огромное количество продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть.

ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТОВ

В настоящее время ни один из известных консервантов не является универсальным для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Она используется при изготовлении плодово-ягодной продукции. Бензоат натрия применяется при производстве маргарина, рыбных консервов и напитков.

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве консерванта. Она используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта кислота применяется для обработки упаковочного материала.

Пероксид водорода (Н 2 0 2) применяется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте это консервант должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.

Пропионовая кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2) широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы - не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Из них наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Эти консерванты малотоксичны и обладают 100 - кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств, а также от ожидаемого срока годности.

Требования к консервантам

В любой цивилизованной стране к консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие требования:
- быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
- быть эффективными в небольших количествах;
- не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха;
- не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара.

СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВАНТОВ

Консерванты используются уже несколько тысячелетий. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. В настоящее время при производстве продуктов чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью. Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку от Е200 до Е299.
Е200 Сорбиновая кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 134 °С. Содержится в соке рябины. Коннсервант активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности.
E201 Сорбат натрия - используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E202 Сорбат калия - белый порошок или гранулы. Консервант используется при производстве сыров, жиров, растительных масел (кроме оливкового), маргарина, сливочного масла, майонеза.
E203 Сорбат кальция - используются для консервирования яичных, мясных и рыбных продуктов, фруктовых и овощных консервов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E209 Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир. Консервант не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е210 Бензойная кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 122,4 °С. Консервант применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
Е211 Бензоат натрия применяют в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), плодово-ягодных соков, кильки, кетовой икры, полуфабрикатов.
Е213 Бензоат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E214 Пара - Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир. Запрещён в ряде стран.
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E215 Пара - Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Запрещён в ряде стран.
E216 Пара - Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир.
Е218 Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е219 Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
Е220 Диоксид серы. Консервант негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
E222 Гидросульфит натрия.
E223 Пиросульфит натрия. Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков.
E224 Пиросульфит калия. Опасен для астматиков.
E225 Сульфит калия. Консервант, антиокислитель. Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E226 Сульфит кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E227 Гидросульфит кальция. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E228 Бисульфит калия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E230 Дифенил. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E231 Орто-Фенилфенол. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E232 Орто-Фенилфенолa натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E233 Табендазол. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E234 Низин.
E235 Пимарицин, Натамицин. Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E236 Муравьиная кислота. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E237 Формиат натрия. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E238 Формиат кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е239 Гексаметилентетрамин - бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Запрещён в ряде стран.
Е240 Формальдегид - в быту известен в виде водного раствора формалина. Консервант запрещён в России и в ряде стран.
Е241 Гваяковая смола. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E242 Диметил дикарбонат.
E249 Нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
Е250 Нитрит натрия - бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета.
Е251 Нитрат натрия - бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясных и колбасных изделий.
E252 Нитрат калия. Во многих странах на его использование наложены ограничения. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E260 Уксусная кислота ледяная. Консервант, регулятор кислотности.
E261 Ацетаты калия.
E262 Ацетаты натрия.
E263 Ацетат калия. Стабилизатор, регулятор кислотности. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E264 Ацетат аммония. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E265 Дегидроацетовая кислота.
E266 Дегидроацетат натрия.
Е270 Молочная кислота. Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
E280 Пропионовая кислота.
E281 Пропионат натрия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E282 Пропионат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E283 Пропионат калия. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
Е285 Тетраборат натрия.
Е290 Диоксид углерода - применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
E296 Яблочная кислота. Консервант не рекомендуется использовать в детском питании.
E297 Фумаровая кислота. Регулятор кислотности.

О вреде консервантов

Большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм. Некоторые из них губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Многие консерванты являются слабо или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям.

Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты (Е250 - нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия). В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно - розовый цвет, превращаясь в серо - бурую массу. С помощью нитратов и нитритов вареная колбаса приобретает приятный цвет парной телятины. Нитродобавки содержатся и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания.

Консервант Е 211 разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.

Консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты, например цитрусовые, обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка - крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Большой вред здоровью человека консерванты наносят за счёт того, что они подавляют бактерии не только содержащиеся в продуктах, но и полезные бактерии в организме человека, которые просто необходимы для его нормальной жизнедеятельности.

Не покупайте продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке. Это признак того, что там много консервантов. Как правило, это продукты привезенные из далеких регионов, а то и из других стран.
Избегайте ярко окрашенных продуктов.
Избегайте йогурты с ягодами, так как в них добавляется огромное количество консервантов.
Исключите из своего рациона продукты с большим содержанием консервантов (колбасные изделия, сыры и другую гастрономию).
Употребляйте экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
Тщательно мойте фрукты и овощи, очищайте их перед употреблением - хотя в их кожуре содержится много витаминов , там же скапливается и наибольшее количество нитратов.
Чтобы нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с консервантами, периодически очищайте организм.

Овощи и фрукты, приобретенные на ближайшем сельскохозяйственном рынке обладают своим неповторимым вкусом. А блюда, приготовленные из свежих овощей, заправленные ароматным оливковым маслом сами по себе становятся кладезем витаминов. Но необычайно вкусные натуральные овощи и фрукты довольно быстро теряют свой первоначальный естественный вид, в процессе хранения аромат начинает теряться, внешний вид ухудшаться, а вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Как же сохранить эти нежные источники витаминов, чтобы зимой мы могли насладиться по-прежнему вкусным и ароматным салатом? Для этого продукты питания подвергают консервированию. Из физических способов сохранения продуктов самый простейший – это замораживание. Второй по простоте способ консервирования, известный с древних времен – это применение соли и сахара. Таким образом, сохраняют и заготавливают различные овощи: капусту, огурцы, помидоры, грибы, ягоды и фрукты. Подобные способы консервации очень важны, так как способствуют сохранению витаминов и микроэлементов исходного сырья, и, что самое главное, они самые безвредные для нашего организма.

Наряду использования простейших приправ – сахара и соли, крупные производители готовых пищевых продуктов вносят в свои рецептуры консерванты, замедляющие или предотвращающие процессы развития бактериальной микрофлоры. Чтобы вполне свободно ориентироваться в большом море таких Е-добавок, необходимо сначала рассмотреть, что же они на самом деле из себя представляют и так ли они опасны, как нас пугают ими средства массовой информации.

Консерванты – это пищевые добавки, имеющие значения Е200-Е299 . Действие их направлено на подавление, замедление и предотвращение роста бактерий, вызывающих порчу тех или иных продуктов питания. В длинном списке этих добавок имеются как полезные для нашего организма, например аскорбиновая кислота (витамин С), так и вредные и даже запрещенные к использованию добавки.

Действие консервантов направлено на увеличение срока хранения пищевых продуктов. Однако консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья, а также нарушение правил санитарии. Если продукт уже начал портиться, то консерванты будут совсем бесполезны. Химически синтезированные консерванты запрещается вводить в такие продукты как , хлеб, свежее мясо, диетические продукты и продукты детского питания, а также изделия, которые обозначаются производителем как натуральные.

Существуют различные способы консервирования, которые подразделяют на три группы – физическое, биологическое и химическое. Задачи каждого из них – предотвратить развитие в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, не допустить появления плесени, неприятного вкуса и запаха. Самые известные способы физического консервирования – это тепловая обработка (стерилизация и пастеризация), воздействие холодом (охлаждение и замораживание), удаление воды (высушивание) и воздействие ионизирующими излучениями. Под биологическим консервированием подразумевают воздействие на пищевой продукт безвредных культур микроорганизмов, с целью предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Химические же методы консервирования заключаются в добавлении к продуктам специальных веществ (консервантов), которые подавляют развитие микроорганизмов.

На практике, как правило, сочетают различные виды консервирования. Например, при копчении воздействуют дымом, который несет в себе антимикробные свойства, затем подсушивают и в дальнейшем хранят копчености при пониженных температурах.

Достаточно много консервантов встречаются в природе: сорбиновая кислота (Е200) обнаружена в ягодах рябины, бензойная кислота (E210) – в брусничных ягодах, а также в ягодах черники, кислом молоке, сыре и йогурте. В результате молочнокислого и уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах образуются молочная и уксусная кислоты. Во всех видах кисломолочных продуктов также встречается низин (Е234) , который продуцируется лактобактериями вида Streptococcus lactis. Применяется в производстве плавленых и зрелых сыров (в количестве не более 12,5 мг/кг), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (в количестве не более 10 мг/кг), овощных консервов (в количестве не более 100 мг/кг маринада), пудингов из манной крупы и подобных продуктов (в количестве не более 3 мг/кг). Для промышленного использования подобные консерванты получают синтетически, которые являются идентичными натуральным.

Каждый консервант имеет свой спектр действия, то есть его непосредственная антимикробная работа направлена на определенный вид бактерий. Вот почему в некоторые продукты добавляют сразу несколько консервантов, которые могли бы одновременно воздействовать на различные группы микроорганизмов.

Применение консервирующих веществ известно издавна. Пока не были получены синтетические добавки, в основном использовали натуральные вещества – поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт. Подобные добавки при внесении в пищевые продукты изменяют первоначальный вкус, так как доза их в основном колеблется от нескольких до десятков процентов, а консервирующее действие рассматривается как побочное.

Вещества, которые относятся к собственно консервантам – сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты (H2SO3), а также их соли, нитраты (Е252) , нитриты (Е250) , низин (Е234) и многие другие – вносятся в пищевой продукт гораздо в меньших количествах, и соответственно не влияют на органолептические показатели готовых продуктов.

К основной продукции, в которой используются нитраты и нитриты, относятся мясопродукты и сыры. Нитриты, добавляемые в мясные изделия, превращаются в нитраты, они способствуют образованию требуемой окраски и аромата, а также защищают от окислительной и бактериальной порчи. Нитраты применяют в производстве колбас и различных мясных продуктов (соленых, вареных, копченых, консервах). Доза подобного консерванта не должна превышать 250 мг/кг. Также широко известно применение нитратов в сырах в количестве, не превышающем 50 мг/кг, в сельди, кильке соленой и в маринадах – в количестве, не превышающем 200 мг/кг. В документе «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», регламентирующем остаточное количество нитритов в продуктах (колбасе, мясных сырокопченых продуктах, мясных консервах, фарше), указано, что их максимальное количество не должно превышать 50 мг/кг.

В виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полуфабрикатов широко применяют сернистую кислоту (H2SO3) и ее соли, в количестве от 10 до 500 г/т продукта. Для сушеных фруктов этот показатель немного снижен – от 0,5 до 2 кг/т. Бактерицидное действие сернистой кислоты дополняется ее антиокислительными свойствами, которые замедляют реакции ферментативного и неферментативного побурения. Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. В готовой винной продукции разрешается его содержание на достаточно высоком уровне, что гарантирует сохранность напитка и защищает его от отрицательного воздействия кислорода. По законодательству различных стран Европы содержание сернистого ангидрида в готовых винах может составлять от 200 мг/л до 450 мг/л.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот (сорбиновая кислота (Е200) , бензойная кислота (Е210) , сорбат калия (Е202) , сорбат кальция (Е203) , бензоат натрия (Е211) ) широко используются в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Но спектр действия подобного консерванта на этом не заканчивается, благодаря тому, что он абсолютно не изменяет вкус продуктов, и при этом отлично проявляет консервирующие свойства. Сорбиновую кислоту и ее соли используют для сохранности вин, мучных, хлебобулочных и сахарных кондитерских изделий, сыров, творожных изделий, мясных, рыбных, а также морепродуктов. Исключением не является и сама упаковка, в состав которой нередко вводят подобный консервант, для уменьшения процессов плесневения.

Вот несколько ярких примеров использования сорбиновой кислоты. При обработке ей полукопченых колбас, срок их хранения увеличивается в 4 раза. Вместо 20-ти дней, которые хранится обычный маргарин, при добавлении консерванта, его срок хранения увеличивается до 2-х месяцев. А добавка в масляный крем всего лишь 0,2% сорбиновой кислоты позволяет хранить кремовые торты и пирожные от 36 до 120 часов в охлаждаемой камере при температуре +2 +8°C. Нередко в безалкогольные напитки добавляют сорбат калия (Е202) , что увеличивает их срок хранения до 180 суток.

Количество введения того или иного консервирующего вещества может варьироваться в зависимости от различных факторов. Например, чем более кислую среду имеет продукт, тем меньшее количества консерванта для него требуется. Если продукт имеет в своем составе большое количество воды, что способствует развитию нежелательных микроорганизмов, тем, соответственно, большее количество консерванта требуется для его сохранности. Консерванта требуется меньше, если в продукт уже было введено большое количество спирта, сахара или другого натурального консервирующего вещества.

Нитраты (Е252) и нитриты (Е250) , применяемые при производстве мясопродуктов, помимо консервирующих свойств обладают функциями стабилизаторов цвета, поэтому они не могут быть полностью заменены другими консервантами. Как показывает практика пищевого производства, использование нескольких консервантов в небольших дозировках более эффективно, чем применение одного консерванта, но в большой дозировке, так как они оказывают разное действие на микроорганизмы, а при совместном их использовании достигается эффект взаимного усиления.

Консерванты – это, как правило, термостойкие соединения – они не подвержены воздействию высоких температур. Но, в любом случае, при длительном кипячении в посуде с открытой крышкой, часть их все-таки может немного улетучиться, впрочем, вместе и с необходимыми для организма витаминами и микроэлементами.