Kasakhisk varme retter. Nasjonalt kjøkken i Kasakhstan som en refleksjon av livet til nomadiske folk

Kjøtt og meieriprodukter er grunnlaget for kasakhisk mat. Overfloden og variasjonen på festbordet bedømmes av overfloden av kjøttretter. Det særegne ved den kasakhiske livsstilen satte sitt preg på metodene for å tilberede kjøtt. Som de fleste nomader, har det i kasakhisk mat alltid blitt gitt preferanse til matlaging. I tillegg ble det lagt stor vekt på oppskrifter for forberedelser. I slaktesesongen ble en del av kjøttet tilberedt for fremtidig bruk: det ble saltet, tørket og røkt. Kjøttpreparater ble hovedsakelig tilberedt av hestekjøtt (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Sannsynligvis de mest kjente rettene fra kasakhisk mat er lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Den berømte besparmak (beshparmak) i oversettelse betyr 5 fingre, siden de sentralasiatiske folkene i uminnelige tider spiste med fingrene. Denne retten er tilberedt av lam, hestekjøtt og biff. Legg kjøttstykkene i en gryte, kok på lav varme til de er møre, tilsett grønnsaker (poteter, løk) og deig skåret i firkanter. Den ferdige retten legges ut på en lyagan (flat tallerken), kjøttstykker legges på toppen, løkringer stuet i fett legges på den, og kokte poteter kan plasseres langs kantene på fatet. En annen kjent rett fra kasakhisk mat er kuyrdak. For å tilberede det kuttes fett halefett eller fett lam i terninger, stekes, hjerte, nyrer, lever, hakket løk, salt og pepper tilsettes, litt buljong helles i og bringes til beredskap. Den ferdige kuyrdak serveres i en dyp tallerken, drysset med urter på toppen. Taba-nan flatbrød serveres vanligvis med kuyrdak. Av samme grunn - livsstilen til kasakherne - blant meieriprodukter ble det foretrukket produkter som kunne lagres i lang tid. Brød ble oftest bakt i form av flate kaker. Baursaks var populær blant bakevarer. Favorittdrinkene var alltid kumiss, shubat, ayran og te. Te ble kokt i støpejernskanner, og senere i samovarer.

Det er 61 oppskrifter i delen "Kasakhisk mat".

Beshbarmak fra gås

Gåseskrotten bakes ikke bare i ovnen. Du kan lage en deilig beshbarmak fra gås. Selvfølgelig blir kjøttet mykt og saftig fordi det stekes på lav varme i 2-3 timer. Når den tilberedes på denne måten, blir den ferdige buljongen rik og har en uvanlig smak. ...

Inntil nylig var kasakherne et nomadisk folk. De beveget seg hovedsakelig på hester. Derfor påvirket deres nomadiske livsstil også deres kulinariske preferanser. Det ble lagt stor vekt på forberedelser for fremtidig bruk. Under slakting av husdyr ble det meste av kjøttet tvunget til å forberedes for fremtiden: kjøttet ble saltet, tørket og røkt. Den mest kjente Kasakhisk matretter Du kan nevne lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa og baursak.

Moderne kasakhisk mat skiller seg fra det gamle, siden folkene som bor på Kasakhstans territorium lenge har ført en permanent stillesittende livsstil, ved å ta i bruk de beste tradisjonene og nye oppskriftene fra nabolandets nasjonale retter.

Kasakhisk sorpa

Hovedretter fra kasakhisk mat

Hovedrettene til kasakherne er kjøttretter. De ble hovedsakelig tilberedt av hestekjøtt. Blant dem er et spesielt sted okkupert av en rett kalt "Et", som betyr "kjøtt". Den tilpassede versjonen, på russisk, kalles "beshbarmak".

(eller beshbarmak) oversatt betyr "fem fingre", på grunn av det faktum at alle innbyggere i Sentral-Asia er vant til å spise med fingrene. Denne retten er tilberedt av et utvalg av lam, biff og hestekjøtt. Kjøttstykker senkes ned i en gryte, småkokes på lav varme til de er kokte, grønnsaker (poteter, løk) og deig skåret i firkanter tilsettes. Den ferdige retten legges ut på en lyagan, kjøttstykker legges på toppen, løkringer stuet i fett legges på toppen av den, og kokte poteter legges ut langs kantene av fatet.

Kuyrdak (stekte biter av innmat og tarm med poteter) er veldig populært. Fett halefett eller fet lam kuttes i terninger, stekes, innmat, hakket løk, salt og pepper tilsettes, buljong helles i og bringes til beredskap. Kuyrdak serveres i en dyp tallerken, drysset med urter på toppen. Denne retten serveres med taba nan flatbrød.

Populære kjøttretter inkluderer også den kasakhiske metoden for å tilberede manti fra kjøtt med gresskar; de dampes på et flerlags trebrett, som plasseres i stedet for et lokk på en gryte med kokende vann.

Pølser

Hovedrettene inkluderer kokte pølser - kazy, karta, shuzhyk og zhal. På landsbygda lages ofte hjemmelaget tørket og røkt kjøtt.

Fiskeretter

Den mest kjente kasakhiske fiskeretten er "koktal". Den tilberedes av stor fisk med grønnsaker ved varmrøyking.

Drikke av kasakhisk mat

De mest populære drinkene er te, kumiss, shubat og ayran.

Den viktigste nasjonale drikken til kasakherne er te. Te tilberedt i kasakhisk stil er veldig sterk og drikkes fra boller med fløte eller melk. Det kokes i støpejernsmunner. For øyeblikket er teforbruket av innbyggere i Kasakhstan en av de høyeste i verden - 1,2 kg per år per person. India, det mest te-drikkende landet i verden, bruker 650 gram. per innbygger.

Blant meieridrikker ble hyllestabile produkter foretrukket.

En av de tradisjonelle meierirettene er aklak. For å tilberede det, blir hel kumelk tyknet med kokt melk fra sauemelk. Etter koking tappes den resulterende væsken. Kokt melk og smør tilsettes den ferdige aklaken.

Kasakhiske bakeriprodukter

Kasakherne bakte brød i form av flate kaker. De mest populære bakevarene var baursaks.

Tradisjonelt brød fra kasakhisk mat finnes i 3 typer:

• baursaks - stekt runde eller firkantede deigstykker i kokende olje i en gryte
• tandoor flatbrød - bakt på innsiden av en tandoor ovn
• Shelpeks er tynne flatbrød som stekes i kokende olje.

De mest populære er baursaks og shelpeks, da de tilberedes i en gryte for enhver ferie.

Hovedtyper brød:

• taba-nan (stekepannebrød) - flatbrød bakt over kull. Deigen presses mellom to panner og stekes.
• shek-shek (chak-chak)
• tandoor-nan.

Søtsaker fra kasakhisk mat

• shek-shek (chak-chak)
• Shertpek er en blanding av honning og hestefett fra "kazy".

Toykazan

Kasakhstan er vertskap for den årlige tradisjonelle festivalen for kasakhisk mat "Toykazan". Kokker konkurrerer om å tilberede beshbarmak, baursaks, kuyrdakv og andre populære retter.

Liste over retter fra kasakhisk mat:

• Ashlamfu i Dungan
• Balyk sorpa (fiskebuljong)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldeme (lammesal)
• Hestekjøtt delikatesser
• Domalak baursak
• Zhanyshpa
• Zhuta i Kasakhisk
• Kazanjappai (brød bakt i en gryte)
• Kasakhisk manti med gresskar
• Kart
• Kespe baursak
• Kespe med kjøtt (kjøttbuljong)
• Kespe med fjærfe (kyllingkjøttbuljong)
• Kylling eller kanin kuyrdak
• Kuyrdak fra innmat
• Kjøtt Kuyrdak i kasakhisk stil
• Lagman
• Damdy-nan flatbrød
• Surdeigsmanti
• Manty i Kasakhisk
• Manti med kjøtt, gresskar og gulrøtter
• Manti med cottage cheese
• Orama i Kasakhisk
• Palau (kasakhisk pilaf med mye kjøtt)
• Reddiksalat (shalgam)
• Salma (suppe laget av kjøttkraft og besbarmakdeig eller hjemmelagde nudler)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa i tandoor
• Samsa fra lunge og lever
• Sozba lagman
• Sorpa (kjøttbuljong)
• Sorpa med fetthale (kjøttbuljong med fett)
• Sorpa med ris (kjøttbuljong med ris)
• Melkesuppe med hirse (dag kozhe)
• Suppe med hirse (sorpa kozhe)
• Sur-et (tørket kjøtt)
• Sutjent
• Taba-nan (hvetebrød)
• Tandoor-nan
• Toast (brisket)
• Turniyaz
• lammestuing
• Fylt lammeskulder (Zhauryn baglana)
• Shalgam
• Shelpek
• Shi baursak (baursak laget av usyret deig)
• Shuzhuk

introduksjon
II. Kasakhiske nasjonale retter
1) Kalde retter og snacks
2) Første kurs
3) Hovedretter
4) Bakverk og søtsaker
5) Meieri- og kornprodukter.
III.
IV. Liste over brukt litteratur.

introduksjon

Det kasakhiske nasjonale kjøkkenet, som et speil, gjenspeiler sjelen til folket, deres historie, skikker og tradisjoner.I lang tid har det mest karakteristiske trekk ved det kasakhiske folket vært gjestfrihet. Den kjære gjesten ble ønsket hjertelig velkommen, satt på hedersplassen og traktert med det beste som var i huset Først og fremst ble gjesten servert kumis, shubat eller ayran, deretter te med melk eller fløte, baursaks, rosiner, irimshik, kurt. Dette ble etterfulgt av forretter laget av hestekjøtt eller lam - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Det var alltid flatbrød laget av hvetemel på ethvert bord. Kasakhisk kjøtt har alltid vært ansett som dekorasjonen til enhver dastarkhan og den mest favorittretten blant kasakherne. Kokt kjøtt ble vanligvis servert i store uskårne stykker. Eieren kuttet kjøttet og behandlet hver gjest med smakfulle biter: han ga bekkenbein og trommestikker til æresgamle menn, brystet til svigersønnen eller svigerdatteren, nakkevirvelen til jentene osv. Eieren overrakte den mest ærede gjest et værhode forberedt på en spesiell måte. Gjesten måtte dele hodet med de tilstedeværende, og observere et visst ritual, som reflekterte den eldgamle skikken med respektfull behandling av gjester, eldre, barn, nære og fjerne slektninger. Det aromatiske kjøttet spises med tynt rullede og kokte deigbiter. Et utmerket tillegg til retten er en fyldig, aromatisk kjøttkraft - sorpa, som vanligvis serveres i boller. På slutten av måltidet serveres kumys, etterfulgt av te. I vår tid har festen endret form på mange måter, men har ikke mistet de eldgamle gjestfrihetslovene. Tvert imot har grensene utvidet seg: dagens dastarkhan samler ikke bare kasakhere, men også mange gjester som bor i en stor multinasjonal republikk - russere, tatarer, ukrainere, usbekere, tyskere, uigurer, dunganere, koreanere... Etter å ha bodd ved siden av Kasakhere i flere tiår, og delte sorg, brød og glede med dem, kunne ikke broderfolket unngå å påvirke de kulinariske ferdighetene, livet og kulturen til det kasakhiske folket, samtidig som de lånte det beste fra deres kultur og livsstil. Moderne kasakhisk mat inkluderer ikke bare tradisjonelle kasakhiske retter, men også favorittretter fra usbekiske, uiguriske, russiske, tatariske, koreanske og andre retter. Det er derfor i moderne kasakhisk matlaging, mens de opprettholder rent nasjonale trekk, er det ikke vanskelig å legge merke til internasjonale trekk. Utvalget av produkter som maten tilberedes av i dag har endret seg på mange måter. Hvis det kasakhiske folket i løpet av den århundregamle historien har akkumulert stor erfaring med å behandle og tilberede kjøtt- og meieriprodukter, har det moderne livet utvidet dette sortimentet med retter fra grønnsaker, frukt, fisk, sjømat, bakevarer, melprodukter og søtsaker. Og likevel var og forblir det mest populære produktet i det kasakhiske nasjonale kjøkkenet kjøtt.

Kjøtt er grunnlaget for de fleste retter; det er kjøttprodukter som dekorerer enhver dastarkhan; rikdommen og variasjonen til festbordet bedømmes av overfloden av kjøttretter. Siden antikken har kasakhisk matlaging blitt preget av sin unike teknologi. Det særegne ved livsstilen til det kasakhiske folket satte sitt preg på matlagingsmetodene. I tradisjonell kasakhisk mat har preferanse alltid blitt gitt til matlaging. Det er denne prosessen som lar deg få myke og delikate smaker av kjøtt, noe som gir det saftighet og aroma. Mye plass ble viet til klargjøring og langtidslagring av produkter. Under slakting av husdyr ble en del av kjøttet tilberedt for fremtidig bruk, som det ble saltet, tørket, noen ganger røkt, delikatesser ble tilberedt hovedsakelig av hestekjøtt - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, etc. Melk og meieriprodukter produkter ble mye brukt. Syrnede melkeprodukter ble foretrukket, siden de var enklere og lettere å konservere under nomadiske forhold. Brød ble oftest bakt i form av flate kaker, blant bakevarene var og er baursaks de mest populære. Favorittdrinkene var alltid kumys, shubat og ayran; te inntok en spesiell plass. Gamle redskaper var laget av lær, tre og keramikk; hver familie hadde en støpejernsgryte hvor maten ble tilberedt. Te ble kokt i støpejernskanner, og senere i samovarer.

II. Kasakhiske nasjonale retter.

1) Kalde retter og snacks
I tradisjonell kasakhisk mat serveres kalde retter og snacks som et supplement til varmt kjøtt, mel eller fiskeretter. I moderne kasakhisk mat er utvalget av kalde retter og snacks svært variert - fra grønnsaks-, fisk- og kjøttsalater til forskjellige tørkede, røkte og kokte kjøtt-, fisk- og innmatprodukter. De mest populære produktene var og er laget av hestekjøtt: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, etc.

HESTEKJØTT DELIKASIER
· SHUZHUK
· ZHAYA
· BRODD
· KART
· SUR-ET (TØRRT KJØTT)
· FISK ASSORTERT "ISSYK"
· SHALGAM SALAT (FRA REDISJER)
· Gjedde Jellied
· FISKEGELE
HESTEKJØTT DELIKASIER

5 kg kazy, 350 g salt, 10 g kvernet sort pepper, 1 hvitløkhode - valgfritt. Ribben og kjøttet skjæres av kadaveret til en slaktet hest og blodet får renne av i 5-7 timer. Tarmene vaskes godt og holdes i saltvann i 1-2 timer. Litt tørket kazy kuttes i strimler langs ribba. Interkostalvevet bør kuttes med en skarp kniv, fjerner brusk og uten å smuldre opp fettet. Det tilberedte kjøttet saltes, pepres, finhakket hvitløk tilsettes om ønskelig og pakkes inn i lerret i 2-3 timer. Etter dette legges kjøttet i tarmene, hvis ender er bundet opp. Ferdiglaget kazy kan tørkes eller røykes. Bruk kun kokt. Det er bedre å tørke kazy i varmt vær, henge dem i en uke på et solrikt, ventilert sted. Kazyen skal røykes med tykk røyk ved en temperatur på 50-60C i 12-18 timer, tørkes i 4-6 timer ved 12C. Kok kazy i minst 2 timer i en vid bolle over svak varme. For å unngå at kazyene sprekker under matlagingen, bør de stikkes hull flere steder. Den kokte kazyen kuttes ikke tykkere enn 1 centimeter, legges på et stort fat og dekoreres med løk og urteringer.

SHUZHUK
5 kg hestekjøtt, 5 kg internt fett, 350 g salt, 10 g kvernet sort pepper, tilsett hvitløk om ønskelig. Det tilberedte kjøttet gnis med salt og oppbevares i 1-2 dager på et kjølig sted ved 3-4C. Tarmene vaskes og holdes litt i saltvann. Deretter finhakkes kjøtt og fett og blandes. Tilsett hvitløk, pepper og salt og rør igjen. Tarmene er fylt med dette innholdet, begge ender er bundet med hyssing, og hengt i 3-4 timer på et kjølig sted. Shuzhuk røykes i 12-18 timer over tykk røyk ved 50-60C, tørkes ved 12C i 2-3 dager. Tørket eller røkt shuzhuk kokes over lav varme i minst 2-2,5 timer. Før servering, kutt i biter som ikke er tykkere enn 1 centimeter, legg på et fat, pynt med løkringer og urter.

ZHAYA
5 kg zhai, 125 g salt. For å tilberede zhai brukes den hofte delen av hestekjøtt. Det øvre muskellaget med fett som ikke er mer enn 10 centimeter tykt fjernes. Kjøttstykker saltes med tørrsalting og legges i en panne for salting. Saltkjøttet tørkes, tørkes, røykes og tilberedes etter broddtype. Før servering, skjær i tynne skiver og pynt med urter.

BRODD
5 kg brodd, 125 g salt. En stinger er en avlang avleiring av fett i undermanen til en hests hals. Den kuttes med et tynt lag kjøtt, gnis med en tørr herdeblanding og legges i en panne for salting. Den saltede brodden tørkes i 10 timer. Stikken kan tørkes og røykes. Før koking legges broddene i kaldt vann og småkoke på svak varme i minst 2 timer. Server både varm og kald, kuttet i plastbiter. Pynt med løkringer.

KART
1 kort, salt, grønn pepper eller dill - etter smak. Den tykke delen av endetarmen vaskes godt uten å fjerne fettet, vendes deretter forsiktig inn slik at fettet er inne, vaskes igjen og bindes i begge ender. Karta kan også tørkes og røykes. For å tørke kortet, dryss det med fint salt og oppbevar det på et kjølig sted i 1-2 dager, og tørk det deretter. Røyk i minst en dag, tørk deretter i 2-3 dager. Kok kortet i minst 2 timer på svak varme, skyll godt først. Før servering kutt i ringer og pynt med grønn pepper eller dill.

SUR-ET (TØRRT KJØTT)
5 kg hestekjøtt, 200 salt. Hestekjøttmassen frigjøres fra sener, brusk og fett og kuttes i rektangulære biter som veier 0,5-1 kg og saltes. Oppbevar på et kjølig sted i 5-7 dager. Tørk i 10-12 timer. Sur-et røykes i henhold til sting- og zhaya-typen. Bruk kun kokt. Før koking, bløtlegg i kaldt vann og kok til det er mørt i minst 2 timer på svak varme. Før servering skjæres tynt og pyntes med løkringer og urter.

FISK ASSORTERT "ISSYK"
160 g fersk stør eller stellate stør eller beluga, 160 g kaspisk laks, 150 g kaldrøkt asp, 125 g kaspisk brisling, 65 g chum laksekaviar, 65 g presset eller granulær kaviar, 2 egg, 1 sitron , 75 g smør, 200 g brød, grønt - etter eget skjønn. Stør- eller stjernestørje, eller beluga og laks kokes, skjæres i tynne skiver og legges på et fat. Brislingen stekes hel uten hode, rulles til ringer og legges på kokte eggeskiver. Kaviar legges i en liten haug eller smøres på et tynt stykke brød med smør. Alt er pyntet med friske urter.

"SHALGAM" SALAT (RADISJ)
500 g reddik, 125 g søt paprika, 2 gulrøtter, 1,5 løk, 50 g jusai, et hvitløkshode, 75 g salatdressing, salt og krydder etter smak. Skrellede reddiker og gulrøtter kuttes i tynne strimler og gnis med salt. Søt paprika, løk og hvitløk kuttes, jusai blancheres. Alle grønnsaker blandes, saltes, pepres, dressing tilsettes og pyntes med skiver av pepper, reddik og urter. Salatdressing: 2 ss vegetabilsk olje, 2 ss 3% eddik, sukker, malt rød pepper, salt etter smak. Salt, sukker, malt rød pepper blandes med eddik, vegetabilsk olje helles i, blandes og krydres med salat.

Gjeddeabbor
1 gjedde, 0,5 løk, 1 gulrot, 2-3 laurbærblader, 2-3 sitronskiver, krydder, dill, persille, salt - etter smak. For gelé: 3 skåler med vann, finner, hale, gjeddehode, 20 g gelatin. Fisken kuttes i biter, ryggvirvel- og ribbebeina fjernes og kokes i 10-15 minutter sammen med gulrøtter, løk og krydder. Den ferdige fisken tas ut, legges på et fat, dekoreres med urter, sitron og kokte gulrøtter. Hodet, finnene, halen og beinene til fisken dyppes i samme buljong og kokes i minst 1-1,5 timer. Den resulterende buljongen filtreres og dampet gelatin tilsettes. Denne geléaktige massen helles over kokt fisk. La geléen stivne.

FISKE GELE
800 g fisk, 1 løk, 1-2 laurbærblad, 1 gulrot, 20 g gelatin, salt og pepper - etter smak.
Den rensede fisken kokes med løk og gulrøtter, salt og krydder til den er mør, deretter skilles fileten fra beina, finhakkes og legges på et fat. Fortsett å koke bein, hoder, planker og haler av fisken i buljongen i minst 2 timer på svak varme. Den ferdige buljongen filtreres, gelatin tilsettes, og den geléaktige massen helles i fisken. Det resulterende gelékjøttet får stivne på et kjølig sted.

2) FØRSTE KURS
De første kursene i tradisjonell kasakhisk nasjonal mat tilberedes hovedsakelig med kjøttbuljong og tilsetning av forskjellige produkter. Lam, storfekjøtt, hestekjøtt og kamelkjøtt er mye brukt til å tilberede buljonger. I moderne kasakhisk mat tilberedes ofte buljonger fra fjærfe og fisk. Oftest fungerer ulike typer hjemmelagde nudler, salma og noen ganger frokostblandinger som tilbehør til supper. Nesten alle forretter er krydret med hakkede urter, noe som forbedrer smaken og beriker dem med vitaminer.

SORPA I KASAKH
· BALYK SORPA (FISKEKYDD)
SORPA MED RIS
· KESPE MED FUGL
· SALMA
SORPA MED FETT FETT
· KESPE MED KJØTT
· KASAKISK KJØTT
· FISK I KASAKH

SORPA I KASAKH
500 g lam, 2,5-3 liter vann, 0,5 ss salt, 4-5 baursaks. Kjøttet vaskes grundig i kaldt vann, legges i en panne, helles med kokende vann og småkokes over svak varme i ca 1-1,5 time. Etter koking er det nødvendig å fjerne skum fra buljongen og overflødig fett. Tilsett salt på slutten av kokingen. Det er ikke vanskelig å bestemme beredskapen til kjøtt. Hvis en gaffel lett gjennomborer kjøttet, er kjøttet klart. Buljongen må siles. Den silte buljongen helles i en dyp tallerken eller kese, kjøtt tilsettes og baursaks serveres.

BALYK SORPA (FISKEKYDD)
800 g elvefisk, 1 løk, 1 gulrot, 2 poteter, salt, malt svart pepper, laurbærblad, urter - etter smak. Renset og kuttet fisk dyppes i kokende vann, skum fjernes ved koking, salt og pepper tilsettes, løk, gulrøtter, poteter, laurbærblad, sort pepper tilsettes og småkoke på svak varme til de er møre. Fisken serveres med buljong i dype tallerkener eller kes, drysset med urter.

SORPA MED RIS
600 g lam, 100 g fett halefett, 1 løk, 0,5 skåler med ris, 4 ss katyk, 2 ss dill, 0,5 ts salt, 2-3 laurbærblader. Lammet vaskes, kuttes i biter på 30-45 g, hvis det er bein, så blir de hakket. Ha alt i en kjele, tilsett kaldt vann, etter koking, skum av skummet og kok i 35-45 minutter. Tilsett deretter den vaskede risen og kok i ca 30 minutter. På slutten av kokingen tilsetter du finhakket og lett stekt fett halefett, finhakket løk, laurbærblad og salt.

KESPE MED FUGL
For sorpa: 500 g av hvilket som helst fuglekjøtt, 3 løk, 1 gulrot, 2 poteter, salt, pepper, krydder og dill - etter smak, 150 g ferdige nudler. Denne retten tilberedes på samme måte som kespe med kjøtt. Forskjellen er at i stedet for lam eller storfekjøtt, brukes hvilket som helst fjærfekjøtt.

SALMA
For sorpa: 1 kg lam eller biff med bein, 2 løk, 1 gulrot, 25 g fett til steking av løk, salt, krydder, urter - etter smak. Til salma: 1 bolle med mel, 2 egg, 50 g vann eller buljong, en klype salt. Deigen eltes av mel, egg og saltet vann, kjevles ut til den er veldig tykk og kuttes i firkanter på omtrent 20 centimeter. Kok salma i buljong, tilsett hakket løk, smak til med salt og laurbærblad. Ved servering strø over urter.

SORPA MED FETT FETT
500 g lammekjøtt, 100 g halefett, 1 bolle mais- eller hvetemel, 4-5 poteter, 2 løk, persille, salt og pepper - etter smak. Lammekjøttet kuttes i biter på 25-30 g, helles med kaldt vann og kokes i 25-30 minutter. tilsett salt og pepper. Rør kontinuerlig buljongen, hell siktet mel i pannen, tilsett stekt fett halefett, hakkede poteter og løk. Bringe til beredskap. Før servering helles sorpa i store kes og drysses med persille.

KESPE MED KJØTT
For sorpa: 1 kg lam eller storfekjøtt, 2 gulrøtter, 1 løk, 2 laurbærblad, 2 ss varmt fett, 0,5 boller katyk, dill, salt, pepper - etter smak. Til nudlene: 1 bolle med mel, 2 egg, 50 g vann, en klype salt. Lammet kuttes i biter på 40-50 g, vaskes, helles med kaldt vann og settes på brann. Etter koking, fjern skummet og kok i 1-1,5 time på svak varme. Mens kjøttet koker, tilberedes deigen. Legg egg i det siktede melet, hell i saltet vann og bland alt godt. La deigen hvile i 30-40 minutter, kjevle den så tynt ut, tørk den lett og skjær den i små strimler. 20 minutter før klargjøring, tilsett tynne skiver nudler, lett stekt løk og gulrøtter i buljongen og ta med alt til det er kokt. Før servering helles nudlene i dype tallerkener eller kese, eventuelt drysset med katyk og drysset med urter.

KAZAKH KJØTT
Til sorpa: 750 g lam, 1270 g hestekjøtt, 1200 g biff, 1 løk, grønn løk, salt, krydder - etter smak. Til deigen: 375 g hvetemel, 0,3 boller med musebuljong eller vann, 2 egg, 1 ts salt. Til sausen: 1 bolle med buljong, 1-2 løk. Denne retten er tilberedt av lam, hestekjøtt og biff. Tilberedte og vaskede biter av mfs legges i en gryte eller kasserolle med kaldt vann, kokes opp, reduseres varme, skummes av skummet og fortsettes å koke på lavt kokepunkt til de er møre. 30-40 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett salt etter smak, laurbærblad, løk og sort pepper til buljongen. Mens kjøttet steker, elt deigen, la den hvile i 30-40 minutter, kjevle den deretter ut med en kjevle til et lag 1-1,5 mm tykt og skjær i 8 cm firkanter. En halv time før kokeslutt kjøttet kan du dyppe skrellede poteter i buljongen og koke til det er klart og legge sammen med kjøttet i en forseglet beholder. Ha løk, salt, pepper og krydrede urter skåret i ringer i en egen kjele, hell i fettet som er fjernet fra den varme buljongen, dekk godt med lokk og la det småkoke. Deig kuttet i firkanter dyppes i den kokende buljongen og kokes til den er mør, deretter legges den på en flat tallerken, kjøttstykker legges på toppen (moderne husmødre foretrekker å kutte den i skiver), og løkringer stuet i fett legges på toppen av det. Du kan legge kokte poteter rundt kantene på retten.

FISK I KASAKH
For sorpa: 1 kg fisk, 1 løk, 5-6 poteter, 1-2 laurbærblader, 2 skiver malt svart pepper, salt og urter - etter smak. Til deigen: 375 g hvetemel, 0,3 kopper vann, 2 egg, 1 ts salt. Teknologien for å tilberede fisk og kjøtt i Kasakhisk er lik. Den rensede og kuttede fisken dyppes i kokende vann, etter den første kokingen fjernes skummet og skrellede poteter tilsettes, etter den andre kokingen tilsettes laurbærblad, salt og pepper og kokes til de er møre. Den kokte fisken og potetene fjernes, og tynt kjevles og kuttes i firkanter deigen slippes i buljongen. Deigen, sammen med fisken og kokte poteter, legges ut på et stort flatt fat, og løk lett stuet i fett legges på toppen. Buljongen filtreres, drysses med urter og serveres i boller.

3) ANDRE KURS
I det kasakhiske kjøkken tilberedes hovedretter hovedsakelig av lam, hestekjøtt, biff, kamelkjøtt, og noen ganger fra fjærfe, vilt og fisk. Kjøtt- og fiskeprodukter kombineres med deig, frokostblandinger, grønnsaker og brukes i form av kebab.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTISK (BRYST)
· MANTY
· MANTY MED KJØTT OG GRESSKAR
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAK KJØTT
· FISKEKLIPPER
· DUMPLINGER
BELDEME (LAMMESAL)
· ELVE FISKEKUTLETTER
· SAZAN FYLLET
· STEKT SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA FULLT (LAMMESKULDER)
· STEVET LAM
· KUYRDAK FRA TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN FRA STREKT DEIG
· KUYRDAK FRA KYLLING ELLER KANIN
· PILAF I KASAKH
MER...

KUYRDAK
850 g lammelever, 500 g nyrer, 300 g hjerte, 450 g fett halefett eller 150 g fett lam, 2 løk, 2 boller buljong, 1 ts kvernet sort pepper, salt etter smak. Fett halefett eller fet lam kuttes i terninger og stekes. Tilsett hjertet og nyrene, tilsett leveren og hakket løk etter 15 minutter, salt og pepper, hell i litt buljong og gjør klar. Server i en dyp tallerken, dryss med urter på toppen. Taba-nan flatbrød eller mykt brød serveres vanligvis med kuyrdak.

BASTYRMA
800 g lam, 4 løk, 6-7 tomater, 5-6 agurker, grønn løk, salt, pepper - etter smak. Til marinaden: 6 ss 3 % bordeddik. Skjær lammekjøttet (bryst eller skinke) i 5-6 store biter per porsjon, pisk det lett, dryss på salt og pepper, tilsett løk i skiver, hell i eddik og hold kaldt i 3-4 timer. Kjøttet tres på spyd og stekes over varmt kull, dryss med fett fra tid til annen. Serveres med agurker, tomater, drysset med urter.

TOASTISK (BRYST)
Lammebryst, 2 løk, 2 tomater, 2 agurker, 0,5 boller med marinert saus, salt og pepper etter smak. Den kjøttfulle brede kanten fjernes fra lammebrystet, skjæres i to halvdeler på langs, settes på spyd og stekes over glødende kull. Under stekeprosessen, hell over saltvannsløsningen. Fjern den stekte brystet og skjær i små biter. Friske grønnsaker og syltet kål brukes som tilbehør. Hvis lammet er gammelt, anbefales det å koke det til det er halvt kokt før steking.

MANTY
For kjøttdeig: 1 kg lam eller oksekjøtt, 4 store løk, 100 g fett halefett, 1 ts malt svart pepper, 0,3 kopper vann, 2-3 laurbærblader, 3-5 korn sorte pepperkorn, salt å smake . Til deigen: 500 g mel, 1 ts salt, ca 1 bolle med vann. For å smøre cascan - 2 ss vegetabilsk olje. Manti kan tilberedes av forskjellige kjøttdeig, men ungt lammekjøtt er å foretrekke - det er mer mørt og koker raskere. Kjøttet kuttes i små biter eller føres gjennom en kjøttkvern med stort gitter. Tilsett hakket løk, malt svart pepper, hell i saltet vann (dypp laurbærblad, salt, pepperkorn i kokende vann og la det trekke). Bland alt grundig. Elt deigen stiv, som nudler, og la den hvile i 10-15 minutter. Kutt deretter i kuler på størrelse med en valnøtt. Kulene rulles til runde tynne flate kaker, hvorpå det legges kjøttdeig en spiseskje om gangen, fett halefett tilsettes og kantene knipes. Deigen kan også kjevles ut til et stort tynt lag, hvorfra det skjæres 10 centimeters firkanter. Den ferdige manti overføres til en tallerken, drysses med sort pepper og serveres. Noen ganger legger de 3-4 stykker per porsjon i dype boller og fyller dem med buljong.

MANTY MED KJØTT OG GRESSKAR
Til steken: 600 g lam eller storfekjøtt, 500 g gresskar, 4 løk, 200 g fetthale, 1 ts salt, 0,3 boller vann, 2 ss smeltet smør eller 1 bolle rømme. Til deigen: 600 g mel, 1 delvis kopp vann, 1 ts salt. Gresskaret skrelles og frøs, kuttes i små biter, blandes med kjøttdeig tilberedt som i forrige oppskrift. De koker og damper på samme måte som manti med kjøtt. Ferdig manti kan toppes med rømme, smør eller saus. En lignende oppskrift brukes til å tilberede manti med kjøtt, gresskar og gulrøtter. I dette tilfellet tas mindre gresskar - 250 g og samme mengde gulrøtter.

ZHUTA
For kjøttdeig: 1 kg gulrøtter eller gresskar, 100 g smør, sukker - etter smak. Til deigen: 500 g mel, 1 kopp vann, 1 ts salt. For å smøre cascan - 2 ss vegetabilsk olje. Finhakk gulrøttene eller gresskaret, la det småkoke i smør, la det avkjøles og dryss på sukker om ønskelig. Deigen rulles ut til et stort tynt lag, kjøttdeig legges på den, rulles til en rull, kantene klemmes, legges på cascan-stativet og dampes i 25-30 minutter.

ORAMA
For kjøttdeig: 1 kg lam, 4 løk, 100 g fetthale, 1 ts malt svart pepper, salt etter smak. Til deigen: 500 g mel, 1 bolle med vann eller buljong, 1 ts salt. For å smøre cascan - 2 ss vegetabilsk olje. Deigen og kjøttdeigen tilberedes på samme måte som for manti med kjøtt. Deigen rulles ut til et stort tynt lag på minst 50 cm i diameter, kuttes på tvers i 2 eller 3 deler og etter å ha lagt kjøttdeigen på den, klemmes kantene. De resulterende unike rullene legges en om gangen på cascan-ristene og dampes i 40-45 minutter. Den ferdige oramaen kuttes i store biter og serveres med buljong eller saus.

KUYRDAK KJØTT
800 g lam eller storfekjøtt, eller hestekjøtt, eller kamel, eller saiga, eller villgeit, 3 løk, 150 g fett til steking, 250 g buljong, urter, salt, krydder, rømme - etter smak. Til pynt: 2 kg poteter, 150 g grønne erter, 250 g tomater, 250 g gulrøtter. For marinade: en bolle med 3% eddik, 50 g vegetabilsk olje. Kjøttet kuttes i biter på 30-40 g og stekes i varmt fett med løk og paprika, saltes etter smak, laurbærblader tilsettes, og rømme tilsettes på slutten av stuingen. Hvis kuyrdak er tilberedt av saiga eller villgeit, må dette kjøttet først bløtlegges i en 3% løsning av bordeddik i 4-6 timer med tilsetning av en liten mengde vegetabilsk olje. Som tilbehør til kuyrdak kan du servere kokte, stekte eller stuede poteter, kokte gulrøtter, grønne erter og tomater sammen med kjøtt. For å smake, er retten drysset med hakkede urter.

FISKEKLIPPER
Til kjøttdeig: 400 g filet av gjedde, karpe eller annen elvefisk, 2 løk, 4 ss smeltet smør (hvorav 2 er til ferdige dumplings), salt og pepper etter smak. Til deigen: 300 g mel, 0,5 kopper vann, 1 egg, 0,5 ts salt. Før beinfrie fiskefileter gjennom en kjøttkvern, tilsett finhakket løk og smør, salt og pepper. Elt, kjevle ut deigen og tilbered fiskeboller på samme måte som kjøttboller. Kok i en bred kjele med tilsetning av salt, pepper, løk og krydder i ikke mer enn 3-4 minutter etter koking. For å unngå at de ferdige dumplings henger sammen, hell smør over dem. Server på tallerkener eller kes. Kan serveres med fiskebuljong.

KULLER
Til kjøttdeig: 700 g lam, 250 g fett halefett, 3 løk, 1,5 ts salt, 0,5 ts malt svart pepper, 1 bolle rømme, 5-6 ss smeltet smør. Til deigen: 3 boller med mel, 1 delvis bolle med vann, 2 egg, 1 ts salt. For kjøttdeig males kjøtt, fetthale og løk i en kjøttkvern, salt og pepper tilsettes og blandes grundig. Elt deigen fra siktet mel, egg, vann og salt og la den hvile i 30-40 minutter. Deretter ruller de ut til et tynt lag 1,5-2 mm tykt og skjærer i sirkler eller firkanter som ikke er større enn 50 mm, legger kjøttdeig på dem og føyer sammen kantene. Kok dumplings i kokende saltet vann i ikke mer enn 5-7 minutter etter flytende. Dumplings serveres i en dyp tallerken med buljong eller rømme. Dumplings kan ikke bare kokes, men også stekes til de er møre i oppvarmet varm olje. Katyk serveres noen ganger med stekte dumplings.

BELDEME (LAMMESAL)
Lammesadel, 2 ss smeltet fett, 2 agurker, 2 tomater, salt, urter, pepper - etter smak. Til pynt: 1 skål med ris, 2 ts smør, en klype salt. Fra kadaveret til et ungt lam kuttes lumbalbenet ut langs ryggraden, uten å kutte i 2 halvdeler, flanken kuttes av, gnis med salt og pepper og stekes i fett i en ovn. Det ferdige kjøttet kuttes fra ryggvirvlene, kuttes i skiver, dekoreres med tomater, agurker og drysses med urter. Smuldret ris serveres som tilbehør.

FISKEKUTLETTER
300 g elvefiskfilet, 40 g melk, 20 g margarin eller smør, 1 løk, 1 egg, 50 g hvitt brød, 50 g brødsmuler, salt og pepper etter smak, 50 g fett til steking. Fileten, sammen med løk og hvitt brød, føres gjennom en kjøttkvern, melk, egg, margarin eller smør, salt, pepper tilsettes og blandes grundig. Koteletter dannes av den tilberedte massen, rulles i brødsmuler og stekes.

SAZAN FULLT
3 karpe, 1 egg, 1 løk, 30 g melk, 30-50 g hvitt brød, 30 g smør, 50 g vegetabilsk olje, salt og pepper - etter smak. 2 karper, renset for ribbebein og saltet. Fileten av en fisk sammen med løken føres gjennom en kjøttkvern, saltet, pepret, melk, egg, smør tilsettes og blandes. De indre delene av den rensede fisken fylles med innholdet, kantene sikres slik at de ikke skilles, og stekes i varmt fett. Poteter serveres vanligvis som tilbehør.

STEKT LARPER
1-2 karpe eller brasme, 50 g smør, 50 g brødsmuler, 2 ss grønn dill, salt og pepper - etter smak. Den rensede fisken kuttes i biter, saltes, drysses med pepper, dyppes i smeltet smør og paneres i brødsmuler. Stek i oppvarmet fett, snu hele tiden. Den ferdige fisken overføres til en flat tallerken, og stekte poteter legges ved siden av.

ZHAURYN BAGLANA FULLT (LAMMESKULDER)
Lammeskulder, til kotelettmasse: 100 g lammekjøtt, 250 g hvetebrød, 0,5 dl vann, 2-3 løk, 2-3 gulrøtter, 1 tynn skive gresskar, 1 reddik, 1 ss smør, 3 tomater, 3 agurker , persille, salt og pepper etter smak. To kutt snittes på innsiden av skulderen til et ungt lam og kjøttet spres utover i begge retninger, piskes lett, legges på et lag med kotelettmasse og en blanding av grønnsaker (løk, sauterte gulrøtter, skrelt og kuttet gresskar, blanchert reddik). Alt er drysset med smeltet smør, drysset med krydder, pakket inn i form av en rull, bundet med hyssing og bakt i ovnen til det er kokt. Under stekeprosessen, hell over den frigjorte saften.

STUGET LAM
800 g lam, 2 ss smeltet smør, 1 gulrot, 2 løk, 1 ss tomatpuré, urter, salt, krydder - etter smak. Til garnityr: 500 g poteter, 300 g kokte erter. Kjøttet kuttes i små biter og stekes i oppvarmet fett sammen med løk, gulrøtter, tomatpuré, deretter tilsettes litt buljong og krydder og småkoke til det er kokt. Det ferdige kjøttet saltes og drysses med urter. Kokte poteter og erter serveres som tilbehør.

KUYRDAK FRA TRIPPE
1 kg bearbeidet innmat, 600 g lunger, 400 g lever, 200 g hjerte, 150 g lam, 300 g fett halefett, 2-3 løk, 1 ts malt svart pepper, 3-4 liter kostblader, ca 2 boller buljong, salt - etter smak. Den bearbeidede innmaten helles med vann, saltes, settes på brann, etter koking tilsettes laurbærblad og pepper og kokes ved lav koke i 1,5-2 timer til halvkokt, deretter avkjøles og innmaten kuttes i små biter. Legg lungen i terninger i en oppvarmet stekepanne med fett halefett og stek i 20 minutter, tilsett så hjerte og lam, salt og stek videre, etter 5 minutter tilsett innmat, stek igjen i 10 minutter, tilsett lever og løk, tilsett buljong og bringe til beredskap.

KUYRDAK FRA KYLLING ELLER KANIN
1 kylling- eller kaninskrott, 1 bolle vegetabilsk olje, 2 løk, 0,5 ts malt svart pepper, 2 ts salt, 2 tomater, urter - etter smak. Til pynt: 0,5 skåler med ris, 2 ss smeltet fett, 50 g smør. Kaninen eller kyllingen kuttes i biter og stekes i oppvarmet vegetabilsk olje, deretter saltes, tilsatt løk og pepper kuttes i ringer, helles med buljong og kokes til den er mør. Kokt ris serveres som tilbehør.

LAGMANN
Til deigen: 1 kg mel, 2 egg, 1 teskje salt, 1 kopp vann. For tuzduk: 500 g kjøtt, 300 g halefett eller fett til stuing, 300 g kål, 3-4 løk, 3-4 poteter, 1-2 gulrøtter, 3-4 tomater, 5-6 fedd hvitløk, 2 paprika, salt og pepper - etter smak. Den tilberedte deigen rulles tynt ut, rulles og kuttes i strimler 4-5 mm tykke. Kok i kokende saltet vann, fjern, skyll i kaldt vann og la vannet renne av. For saus, kjøtt og fett halefett kuttes i små skiver, poteter - i terninger, gulrøtter, reddiker, kål og paprika - i strimler, løk - i ringer, tomater - i skiver, hvitløk - hakket. Fres løken i det smeltede fettet, tilsett kjøttet og stek det til saften kommer ut. Tilsett hvitløk, poteter, tomater, paprika og gulrøtter. Bland alt grundig og stek til det er halvkokt. Fyll på med vann, tilsett salt, pepper, reddik og la det småkoke og la det småkoke på svak varme til det er gjennomstekt.

SOZBA LAGMAN
Til deigen: 1 kg mel, 2 egg. 1 ts salt, 0,5 ts brus, 1 bolle med vann, 1 bolle vegetabilsk olje for smøring. For tuzduk: 500 g kjøtt, 300 g kål, 3-4 løk, 2 auberginer, 2-3 paprika, 2-3 tomater, 1 hvitløkhode. Laurbærblad, salt, pepper - etter smak. Til omeletten: 3 egg, 1 ss melk, en klype salt. Deigen eltes med middels stivhet, rulles til en ball, dekkes med et serviett og får stå i 1 time. Etter dette blir deigen fuktet med en løsning av salt og brus (1 ts salt og 0,5 ts natron per 0,5 bolle med varmt vann). Elt deigen godt med hendene og elt slik at løsningen absorberes i den. Deretter deles deigen i små jevne biter på størrelse med en valnøtt, som rulles til flagella lange som en blyant. Flagellene blir grundig smurt med vegetabilsk olje, lagt ut på et brett, og deretter begynner de å strekke seg hver for seg til et lengre og tynnere tau. For å gjøre dette tas en kort flagell i begge ender og treffer midten på bordet og strekkes til 1 m, hvoretter den brettes i to og operasjonen utføres en gang til. Etter å ha strukket nudlene til en vermicelli-form, kok dem i kokende saltet vann og skyll i kaldt vann. Sausen tilberedes som i forrige oppskrift, bare mer flytende. Før servering fylles lagman med kokende vann, legges i boller, helles med saus, og hakket omelett drysses på toppen.

PILAF I KAKAKSISK STIL
600 g lam, 3 ss smeltet fett, 3 løk, 5-6 store gulrøtter, 1 skål med ris, 1 skål med tørkede aprikoser eller epler, salt og pepper etter smak. Legg løk, kuttet i ringer, i godt oppvarmet fett i en gryte og stek til den er gyldenbrun. Kjøttet, kuttet i store biter, stekes med løk til det er gyldenbrunt. Tilsett så gulrøtter skåret i strimler, pepper og salt og stek alt til det er halvstekt. Dekk innholdet i gryten med godt vasket ris og tilsett vann i henhold til forholdet: for 1 porsjon ris - 1,5 porsjoner vann. Gi pilafen et oppkok, stikk hull i den flere steder for å absorbere fettet bedre. Legg finhakkede aprikoser eller tørkede epler på toppen og la det småkoke uten å røre over svak varme i en time. Kjelen med den ferdige pilaffen pakkes inn og får stå i 10-15 minutter. Deretter blandes pilafen godt og serveres på et fat.

4) MELPRODUKTER OG SØTTER
Melprodukter har lenge inntatt en betydelig plass i det kasakhiske kjøkkenet. Kasakhisk nasjonale melprodukter og søtsaker tilberedes av førsteklasses mel med tilsetning av melk, gjær, rømme, egg, fett, nøtter, honning, sukker, vann og salt. Det er veldig viktig å følge matlagingsteknologi, dosering av produkter i oppskriften, temperatur og steketid. Alle typer mel og søte produkter er svært kaloririke og lett fordøyelige, så de som er utsatt for fedme bør innta dem med måte.

TABA-NAN (HVETEBRØD)
KAZANZHAPPAY (BRØD BAKT MED KAZAN)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK FRA ULEAVET DOUGH)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" flatbrød
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (pannekaker)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA I TANDIR
· SAMSA FRA LUNGER OG LEVER
· FISKEPEI
· PAI MED KJØTT
· FJERFEPAIE
· NØTTER MED SUKKER
· CHUK-CHUCK
MER...

TABA-NAN (HVETEBRØD)
1 kg mel, 2 ss gjær, 1 ss salt, 2 boller med varmt vann eller melk. Taba-nan er bakt av surdeig. For å lage surdeig, fortynnes gjær i en liten mengde varmt vann eller melk, 2 ss mel tilsettes og plasseres på et varmt sted. Så snart gjæren hever, tilsett det resterende vannet eller melken, tilsett salt og lag deigen. Før dette siktes melet grundig. Den ferdige deigen legges i en stor panne, dekkes med lokk og legges på et lunt sted for heving. Så snart deigen har doblet størrelsen, pisk den og la den stå i pannen igjen for å heve. Den ferdige deigen setter seg ikke når den eltes. Avhengig av volumet på stekepannen deles deigen i store runde stykker for å fylle 2/3 av volumet på stekepannen. Smør stekepannen med olje, tilsett deigen og la den hvile i 20-25 minutter. Dekk deretter til med en annen stekepanne og begrav den i varme kull. Etter en tid fjernes stekepannen og, uten å åpne lokket, snus den over til den andre siden og begraves igjen i kullene. Bakt brød har en brunaktig farge. Under moderne forhold bakes brød i to panner i ovnen ved 200-220C i 20-25 minutter. Ferdigbrød kan spises varmt eller kaldt. Du kan legge hakket smør oppå det varme brødet. Ved å bruke samme oppskrift kan du tilberede taba-nan med fett halefett. Den ferdige deigen er smurt, gjennomhullet flere steder, biter av fett halefett legges der og bakes på samme måte som tabanan.

KAZANZHAPPAY (BRØD BAKT I KAZAN)
2,5 boller med mel, 1,5 ss gjær, 1,5 ts salt, 1 bolle melk eller vann, rømme eller smør - etter smak. Deigen tilberedes på samme måte som for taba-nan. Den ferdige deigen rulles ut til et lag som ikke er mer enn 1 centimeter tykt og legges ut på den indre overflaten av gryten, som forvarmes godt og smøres med olje. Deigen skal passe tett til grytens vegger, ellers kan den falle av under stekingen. Deretter fordeles deigen over hele overflaten, gryten snus over kullene og brødet begynner å steke. Etter 25 minutter er kazanjappai klar; den fjernes fra veggene i gryten, kuttes i biter av forskjellige former og pensles med smør eller rømme etter smak. Kazanjappai kan også bakes i ovnen ved 200C. I dette tilfellet lukkes gryten på toppen med en stekepanne av støpejern.

BAURSAKI
Til deigen: 3 boller med mel, 10 g gjær, 0,6 boller vann, 0,7 boller melk, 2 egg, 30 g margarin, 1 ts salt, 1 ss sukker. Til steking: 1-2 boller med fett. Deigen med tilsetning av alle komponenter tilberedes ved bruk av svampmetoden. Den ferdige deigen kuttes i tau, kuttes i 3-3,5 centimeter lange biter, får hvile i 15-20 minutter og stekes i varmt fett.

SHI BAURSAK (BAURSAK FRA ULEAVET DOUGH)
2 boller med mel, 0,5 ts natron, 5 egg, litt mer enn 1 bolle med vann eller melk, 1 ts salt. Til steking: 1-2 boller med fett. En deig eltes av mel, egg, brus, salt og melk, kjevles tynt ut, kuttes i lengder og stekes i varmt fett.

DOMALAK BAURSAK
Til deigen: 2 boller med cottage cheese, 1 bolle med mel, 3 egg, 2 ss smør, 1 ss sukker, 1 ts salt, 1 bolle rømme, 1 bolle melis. Til steking: 0,5 boller med fett. Hytteosten gnis gjennom en sil, egg, sukker, salt, mel, smeltet smør tilsettes og deigen eltes. Kjevle ut til tau tykke som en finger og skjær i biter på 20-25 g. Kok i kokende vann til halvkokt, legg på en sil, og la vannet renne av. Paneres i mel og stekes i varmt fett til de er gyldenbrune. Før servering, legg på en tallerken, hell over rømme og strø over melis.

KESPE BAURSAK
3 boller med mel, 1 ss gjær, 1 ts salt, 1 ss sukker, 150 g fett halefett, ca 1 bolle med vann, 2 ss melis. Deigen eltes som for taba-nan, bare mykere. Kjevle ut og kutt i strimler som veier 110-155 g, kjevle ut til en fingertykkelse og tvinn til tau. Endene av buntene er koblet sammen. Spesielle pinwheels stekes i varmt fett og drysses med melis.

SHELPEK
4-5 boller med hvetemel, 1 bolle ayran eller rå melk, 2 ss ghee, 2 ss rømme. 20-30 g gjær, 0,5 boller med vann, 1 teskje sukker, 2 boller vegetabilsk olje. Deigen eltes som til baursaks, kuttes i små biter, rulles til flate kaker og stekes i varmt fett til den er gyldenbrun.

SALMA-NAN
Til deigen: 2,5 boller hvetemel, 0,5 boller vann. 1 egg, 1 ts salt, 4-5 ss smør. Til matlaging: 4-5 boller med buljong eller vann. Den usyrede deigen får hvile i 15-20 minutter, kjevles deretter ut til et tynt lag og kuttes i små firkanter. Kok dem i kokende vann eller buljong til de er møre. Før servering helles over smeltet smør.

"DAMDY-NAN" FLAK
2 boller med mel, 1 ss gjær, 1 ts salt, 0,7 boller med varmt vann eller melk. Deigen tilberedes som for taba-nan. Den ferdige deigen kuttes i biter og får hvile i 10-15 minutter. Så gir de den form som en kake og lar den hvile i 10 minutter. Før inn i ovnen lages prikker i midten av flatbrødet. Stek ved 200-220C i 20 minutter.

TANDIR-NAN
6 boller med mel, 50-60 g tørrgjær, 2 ss salt, 1,5 boller vann. Deigen tilberedes som for taba-nan, eltes flere ganger. Lag kaker av den ferdige deigen og la den hvile i 30-40 minutter. Etter dette påføres et design på midten av kaken og bakes i ovnen ved 200-220C. Tidligere ble disse flatbrødene bakt i spesielle tandoorovner.

BELYASHI
Til deigen: 2,5 boller med mel, ca 1 bolle melk eller vann, 0,5 ts gjær, 1 ts sukker, ca 1 ts salt. For kjøttdeig: 600 g lam eller okse (and eller fisk), 2 løk, 0,5 ts malt svart pepper, 2 ts salt, 0,5 bolle med vann. Til steking: 1 bolle med fett. Den ferdige gjærdeigen eltes godt og skjæres i små boller, som får hvile i 10-15 minutter, deretter kjevles de ut til flate kaker, med kjøttdeig plassert i midten. Kantene på kakene pakkes inn. Stek i varm olje, plasser det åpne hullet ned. Belyashi er stekt på begge sider. Når du skjærer hvitene, blir de ikke støvet med mel, men smurt med olje. Kjøttdeig til hvite tilberedes av melk i en stor kjøttkvern (fjærfe eller fisk) med tilsetning av hakket løk, malt svart pepper, salt og vann.

KUYMAK (pannekaker)
Til surdeig: 2 boller med mel, 2 egg, 1,5 boller melk eller vann, 1 ss sukker, 0,5 ts salt, 1 ss gjær. Til usyret deig: 2 boller med mel, 2 boller melk, 10 egg, 1 ss sukker, 2 ss fett, 0,5 ts salt. Til steking: 1-2 boller med fett. Den ferdige deigen skal ha en flytende konsistens. Deigen helles i små porsjoner i varmt fett og pannekakene stekes på begge sider. Før servering, hell rømme eller smør på bordet, du kan servere honning.

CHEBUREKI
Til kjøttdeig: 400 g lam, 2-3 løk, salt, malt svart pepper - etter smak. Til deigen: 3 boller med mel, 1 bolle med vann, 1 ts salt. Til steking: 2 boller vegetabilsk olje. For kjøttdeig føres lam og løk gjennom en kjøttkvern, saltet og pepret. Mel brygges med saltet varmt vann, en løs deig eltes, får heve, kuttes i biter, som for paier, og rulles ut til et lag 2-3 mm tykt. Legg saftig kjøttdeig i midten, klyp kantene og stek i en stor mengde fett.

SAMSA
For kjøttdeig: 250 g lam eller storfekjøtt, 1 ts matfett, 1 ss dampet ris, 1 løk, 1 ts salt, en klype malt svart pepper, 0,5 rå egg. Til steking: 0,3 boller vegetabilsk olje. Elt usyret deig, kjevle den ut til sirkler, pensle kantene med rå egg, tilsett kjøttdeig, klyp kantene i form av en halvmåne. Stekt i fett. For kjøttdeig føres kjøttet gjennom en kjøttkvern, stekes i fett, salt, pepper, dampet ris, og sautert løk tilsettes.

SAMSA I TANDIR
Til deigen: 1,5 boller med mel, 1 ts salt, 0,5 boller vann. Til kjøttdeig: 400 g lamme- eller oksefilet, 1-2 løk, 1 ts salt, 50 g fett halefett, 1 ts til smøring, kvernet sort pepper - etter smak. Elt usyret deig. La den stå i 15-20 minutter, del den i biter på 40-42 g og rull dem til flate kaker. Kjøttdeig og biter av fett halefett legges midt på flatbrødet. Deigen er pakket inn i form av en konvolutt. Basen er drysset med vann og plassert på de varme veggene til tandooren. Samsaen drysses med kaldt vann, tandooren er lukket med et lokk. Den ferdige samsaen er smurt. Samsa kan også stekes i ovnen på 300C i 7 minutter. For å gjøre dette legges samsaen på varme ark og drysses med vann.

SAMSA FRA LUNGE OG LEVER
Til deigen: 2 boller med mel, 2 ss smør, 0,5 boller vann, 1,5 ts salt. For kjøttdeig: 450 g lunger, 170 g lever, 2 løk, 1 klype malt svart pepper, salt etter smak. Til sausen: 1 ts mel, 50 g buljong. Mel helles i en haug, smør legges i brønnen, en varm saltløsning tilsettes og myk usyret deig eltes, som rulles til en pølse og kuttes i biter som veier 100 g, saften rulles ut, hvorpå tilberedt kjøttdeig legges. Deigen rulles til en trekant, legges på ark og stekes i ovnen. For å tilberede kjøttdeig kokes lungene, leveren og hjertet separat, føres gjennom en kjøttkvern, sautert løk, salt, pepper og hvit flytende saus laget av buljong og mel tilsettes. Samsa laget av innmat serveres varm.

FISKEPEI
Til deigen: 2 boller med mel, 1 ss smør eller margarin, 1 ts salt, 0,5 ss gjær, 2 ts sukker, 1 bolle med vann. For kjøttdeig: 420 g fiskefilet, 50 g smør eller margarin, 1 ss vegetabilsk olje for å smøre pannen, 1 ts sammenvispet egg for å smøre paien. Gjærdeig, tilberedt med den rette metoden, rulles ut til et lag 1 centimeter tykt og legges på en smurt stekepanne. Legg kokt ris til halvstekt på deigen, topp med finhakket fisk, løk, smør- eller margarinbiter, salt, pepper og dekk med et nytt lag med utkjevlet deig. Begge deiglagene knipes og stå på et lunt sted i 25-30 minutter. Stekes i ovnen på 220C. Pensle den ferdige paien med sammenvispet egg.

PAI MED KJØTT
Til deigen: 2 boller med mel, 2 ss smør, 0,5 boller vann, salt etter smak. For kjøttdeig: 400 g kjøtt av lam, okse eller saiga, 3 fedd hvitløk, 0,5 skåler med ris, salt og pepper etter smak, 3 ss buljong, 1,5 ss fett til smøring. Mel, smør og vann med salt oppløst i blandes. Den elte deigen får hvile under et fuktig klede i 2,5-3 timer. Kjøttet kuttes i små biter, hvitløk, vasket ris, salt og pepper tilsettes. Legg deig 6-7 millimeter tykk på den forberedte stekepannen slik at kantene henger over kantene på stekepannen. Det tilberedte kjøttdeig legges på deigen, dekket med en flat kake av samme tykkelse, men mindre i diameter, kantene kobles sammen og klemmes. Det lages et hull i midten av paien, som lukkes med en deigplugg. Paien smøres og stekes i ovnen i 1-1,5 time. Deretter trekkes korken ut, buljongen helles i paien og settes tilbake i ovnen i 30 minutter. Serveres varm eller kald.

FJERFEPAIE
Til deigen: 2 boller med mel, 3 ss smør, 3 ss vann eller buljong, salt etter smak. Paien tilberedes på samme måte som i forrige oppskrift. Kun til kjøttdeig brukes beinfritt fjærfekjøtt.

NØTTER MED SUKKER
2 ss smør, ca 0,5 bolle sukker, 1 bolle med eventuelle nøtter. Varm opp smøret, tilsett sukker og sett på lav varme. Kok til sukkeret er helt oppløst og tykner. Tilsett knuste nøtter der og bland godt. Overfør til en flat kopp og nivå. Pynt toppen med søtsaker.

CHUK-CHUKK
Til deigen: 2,5 boller med mel, 3 egg, 1-2 ss rømme eller melk, en klype salt, 1 ts sukker, 2 ts smør. For sirup: 1 skål honning, 2-4 ss sukker. Til steking: 1 bolle med ghee eller fett. Egg, sukker, smør males grundig, salt, melk eller vann tilsettes, mel tilsettes og en stiv deig eltes raskt. La hvile i 40 minutter, og kjevle deretter ut til et tynt lag opptil 4 millimeter tykt. Klipp på tvers av strimler 15 millimeter lange og 4 millimeter brede. De særegne nudlene stekes i kokende ghee til de er gyldenbrune, legges på en sil og får renne av seg. Honning kokes med sukker til den danner en halvfast ball (en dråpe honning som slippes i vann løses ikke opp, men stivner til en ball). Dypp chak-chaken i den kokte sirupen, bland alt godt og overfør det til smurte tallerkener, slik at fatet får form av et lysbilde. Chak-chak kan dekoreres med valnøttkjerner eller sukkertøy.

5) MEISIERETTER OG KORNRITER
Meieri- og frokostblandingsretter inntar en betydelig plass i det kasakhiske nasjonale kjøkkenet. Melk inneholder alle næringsstoffene kroppen trenger – fett, proteiner, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer. I tradisjonell mat ble melk sjelden brukt i sin rå form; den ble hovedsakelig brukt til å lage forskjellige fermenterte melkeprodukter. Lav gjæring er også gitt i individuelle melke- og frokostblandingsretter. Blant kornavlinger gir kasakhisk matlaging preferanse til hvete og hirse. Den unike teknologien for å tilberede meieri- og frokostblandingsretter sikrer deres unike smak og originale sortiment, som ikke finnes i andre nasjoners kjøkken.

SUT (MELK)
· UYZ (colostrum)
· IRIMSHIK (cottage cheese)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (HONNING SURFREME)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (OLJE)
ZHANYSHPA
· SYD
· STEKT HVETE
· KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
· HIRSE MED KURT
· TALKAN MED SMØR
SORPA KOZHE (SUPPE MED HIRSE)
· PASSER FOR HUD (MELKESUPPE MED MUTT)
· TURNIAZ
· HIRSEGRØT MED GRESSKAR

SUT (MELK)
Kasakhisk mat bruker ku-, sau-, hoppe-, kamel- og geitemelk. Rømme, fløte og smør tilberedes av melk; ved å bruke startkultur oppnås kefir, katyk, cottage cheese, yoghurt og myse. Yoghurt er laget av melk fra kyr, sauer og geiter, smør kjernes og andre meieriprodukter tilberedes; kumys er laget av hoppemelk, og shubat er laget av kamelmelk.

UYZ (colostrum)
Dette er den tykke melken til en nykalvet dronning. Kasakherne deler råmelk i tre typer: kara uyz - svart råmelk (melk umiddelbart etter kalving); sary uyz - (melk oppnådd etter fôring av avkommet); ak uyz - hvit råmelk (melk oppnådd en dag etter kalving). Gul råmelk blandet med melk helles i magen eller tarmen og kokes med kjøtt. Hvit råmelk samles i en bøtte, kokes som melk og drikkes. I perioden med masseavl av dyr var råmelk et av favorittproduktene til kasakherne.

IRIMSHIK (Hytteost)
Den er laget av fersk eller oppvarmet ku-, saue- eller geitemelk, som løpe dyppes i for å koagulere den. Deretter fjernes løpen, og surmelken kokes på svak varme til ostemassen er helt skilt fra mysen. Det ferdige produktet er oransje i fargen. Den siles fra mysen, tørkes i en pose i vinden, deretter i solen. Irimshik kan lagres lenge, og kan også brukes uten å tørke, umiddelbart etter siling.

KURT
Tilberedt av kokende sauer, geit og kumelk, gjæret med ayran. Sør i Kasakhstan lages kurt av hoppemelk. Surmelken kokes på lav varme under konstant omrøring til massen tykner. Den avkjølte massen legges i en lerretspose og henges for å drenere væsken. Tilsett salt etter smak til den myke kurten, lag små klumper av den og legg dem på treplater for å tørke.

SARYSU
Tilberedt fra mysen dannet etter tilberedning av cottage cheese. Mysen kokes i en gryte på svak varme til en tykk, tyktflytende masse er oppnådd. Den avkjøles, lages til kaker i forskjellige former og tørkes. Sarysa kan konsumeres fersk, uten å tørke. Det smaker som sjokolade, og det er derfor folk noen ganger kaller det "kasakhisk sjokolade".

ZHENT
5 boller hirse, 4 boller irimshik, 2 boller sukker, 3 ss rosiner, 2 boller smør. Hirse og irimshik blir banket i en morter. Den resulterende massen blandes med sukker og rosiner, smør tilsettes og avkjøles til stivnet. Den ferdige zhent kuttes med en skarp oppvarmet kniv.

SUZBA
Den er tilberedt av fermentert ayran, helles i en lerretspose for å uttrykke væsken. Silet cottage cheese kan saltes etter smak. Suzbe kan tilsettes buljong eller melk og drikkes som ayra.

BALKAYMAK (HONNING SURFREME)
I kasakhisk matlaging er rømme delt inn i flere typer - rå (oppnådd ved å skumme det øverste fettlaget av rå melk), kokt (oppnået ved å skumme det øverste fettlaget av kokt melk). For å få balkaimak, kokes rå rømme på lav varme til fett vises. Tilsett sukker, honning, mel, bland og kok blandingen i 8-10 minutter. Serveres med te.

KAZYZHENT
2-3 boller hirse (tjære), 1,5 boller med irimshik, 2 boller med kazy fett, 3 ss sukker. Hirse, kazy fett og irimshik males i en morter. Tilsett sukker, avkjøl og legg under en presse.

SARY MAY (OLJE)
Smør er hentet fra saue-, ku- og geitmelk. Vanligvis oppnås smør fra rømme ved å piske den. Men i noen områder hentes oljen fra varm gjæret ayran, som også kjernes i lang tid. Den piskede ayranen helles i en stor beholder for å gjøre det lettere å samle opp flytende smørbiter. Den gjenværende væsken kan drikkes eller brukes til å lage kurta.

ZHANYSHPA
1 bolle hirse, 3 ss smør, 2 ss sukker. 3 ss rømme. Hirse og smør males grundig med sukker, rømme tilsettes og blandes igjen, deretter legges hele massen under en presse. Serveres i skåler.

SUTJENT
1 bolle hirse, 1 bolle melk, 3 boller smør, 3 ss rosiner, 2 ss knust kjeks eller kjeks, 3 ss rømme. Den vaskede hirsen helles i kokende melk og kokes i 5-8 minutter, hvoretter den legges i dørslag eller sil. Deretter tilsettes rosiner, sukker, knust kjeks eller kjeks, smør og rømme til hirsen. Alt dette blandes grundig og legges under en presse.

STEKT HVETE
7-8 boller hvete, 1 bolle fett halefett. Hveten renses, vinges og vaskes med varmt vann. Fett halefett finhakkes og smeltes i en varm gryte. Knatringene fjernes, hveten dyppes i fett og stekes til rødaktig i fargen. Kan inntas med varm melk.

KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
1 bolle hirse, 2-3 ss smør (eller 1 bolle med fet buljong). Denne retten tilberedes rett før servering. Smør legges i hirse, som ikke rekker å mette kornet godt, så det knaser. Du kan helle varmt vann over hirsen og la den svelle og først deretter tilsette smør, i dette tilfellet vil smaken på retten endre seg litt. Bløter du hirse i varm kazy-buljong og lar stå i 20-25 minutter, blir det kazy maisok.

HVIT MED KURT
1 skål hirse, 1 skål med vann, 10 stykker fet kurt. Den fete kurten bankes og bløtlegges i varmt vann, hirse tilsettes og får trekke i 30-40 minutter. Så blandes alt og serveres.

TALKAN MED SMØR
1 skål talkan. 0,5 boller med smør. Talkan er tilberedt av ristede og skrellede korn av hirse, hvete og mais, som blir banket i en morter og deretter siktet. Den ferdige talkanen gnis grundig med smør til oljen er absorbert. Talkan kan også blandes med rømme, melk, buljong, vann eller rå egg.

SORPA KOZHE (SUPPE MED HIRSE)
400 g hirse, 300 g vann, 1000 g bein, 100 g gulrøtter, 1 ss salt. Grønt - etter smak. De vaskede og oppkuttede beina legges i en kjele, fylles med kaldt vann og putres over svak varme i 1,5 time. Det ferdige kjøttet fjernes og kuttes i biter, og buljongen filtreres. Tilsett hirse og kok i 15-20 minutter. Gulrøtter og løk kuttes i små terninger og stekes lett i olje, tilsettes buljongen. Lukk lokket godt og stek i 5-7 minutter. Før servering, dryss med urter.

SOUT FOR HUD (MELKESUPPE MED HIRSE
450 g hirse, 3000 g melk, 500 g vann, 50 g smør, 1 ts salt.
Den vaskede hirsen legges i kokende saltet melk og kokes i 1-2 minutter, reduser deretter varmen og kok i 15-20 minutter.
Tilsett salt og sukker før slutten av tilberedningen, og tilsett smør før servering.

TURNIAZ
200 g hirse, 2000 g melk, 500 g vann, 50 g mel, 150 g smør, 1 ts salt. Melk fortynnet med vann kokes. Melet stekes lett med smør og spes ut med varmt vann. Denne blandingen helles i kokende melk, renset hirse tilsettes og kokes i 10-15 minutter over lav varme til den er myk. Tilsett smør og knust kurt, lukk lokket godt og la det småkoke i 5-7 minutter.

HIRSEGRØT MED GRESSKAR
200 g hirse, 750 g melk, 500 g gresskar, 1 ts sukker, 0,5 ts salt. Skrelt og finhakket gresskar legges i varm melk og kokes i 10-15 minutter. Tilsett vasket hirse, salt, sukker, og under omrøring fortsett å koke i ytterligere 15-20 minutter til det er tyknet. Den kokte grøten settes i vannbad eller i ovnen i 20-25 minutter.

Sogym

I følge tradisjonen utfører kasakherne hvert år vinterslakting av husdyr - sogym; de forbereder seg på dette ritualet om sommeren: de velger ut store husdyr, og i rike familier er det 2-4 husdyrhoder, legger dem på oppfetting og gi spesiell omsorg. For å utføre ritualet, er det utnevnt en dag, en profesjonell slakter - "kasapshi" er invitert, som kutter kadaveret og observerer alle kravene til ritualet. Skrotten kuttes uten å skade beinene, i leddene, siden hvert bein har en spesiell betydning. Kvinner håndterer innmat og tarm, de må behandles slik at det ikke er skadede områder. Spesiell oppmerksomhet rettes mot hestetarmer, hvorfra det lages gourmetpølser - kazy og karta. Storfebein (zhilik) og ribbe er delt i to deler og lagt ut på to flate retter (tabak). Hoder på hester og kameler blir ikke kuttet, de blir kokt hele - de regnes som hellige. Biffhodet kuttes og tilberedes i deler.

Tradisjonen tro skal alle nære og slektninger smake på sogym, så eieren inviterer dem, eldre, naboer, slakteren og unner gjestene kuyrdak laget av fersk lever.

Eieren presenterer høytidelig slakteren forfalt betaling for arbeidet hans - "kolkeser".

Et Ystau

I de nordlige regionene av republikken (Kokshetau, Nord-Kasakhstan) røykes sogym-kjøtt (et - kjøtt, ystau - røkt) for langtidslagring. Samtidig blir smaken på kjøttet bedre og det forblir mykt. Ung bjørkebark brukes til å røyke kjøtt.

Kazaksha et (kjøtt på kasakhisk)

Dette er en nasjonalrett; en vær slaktes for æresgjester, og en hingst eller føll slaktes for spesielt ærede gjester. Når det er et stort antall gjester, slaktes en karrig hoppe slik at kazyen blir tykk i svovel (tykkelsen på fettet er 20 cm). Kokt kjøtt serveres vanligvis i en flat rett - tabak. Å presentere tobakk riktig er en kunst. Hver tobakk må samsvare med gjestenes alder, deres sosiale status og familieforhold. Tabaqi med kjøtt er delt inn i bas (hoved), sy (æres), kuyeu (for svigersønn), kelin (for svigerdøtre), zhastar (for ungdom), zhai (enkel). Visse kjøttstykker (mushe) legges på hver tabak. Musha kan ikke endres. Bass (hode), zhambas (hoftebein), omyrtka (ryggrad), kazy, karta, stikk er plassert på tabakbassen. Dermed serveres all tobakk, tatt i betraktning volumet og antall gjester, med duftende, velsmakende, saftig kjøtt. Hver mushe (bein) har sin egen betydning. En eldre person får servert bass og jambas; middelaldrende mennesker – omyrtka, orta zhilik, svigersønner, jenter – asykty zhilik, tos (brisket). Respekterte mennesker bør ikke serveres zhauryn (skulderblad), kari zhilik (radiusbein), som regnes som et tegn på manglende respekt. En gjest som er fornærmet kan kreve en bøte. Moyyn omyrtka (halsvirvler), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (ben) serveres ikke til gjestene.

Det er et populært uttrykk blant folket: «Når du møter meg, kjenner jeg deg igjen på blikket ditt; Jeg vil vite hvor mye du respekterer meg ved din kopp.» Evnen til å glede gjestene er en ekte kunst. Folk som kjenner disse funksjonene kalles tabakshy, og de som vet hvordan man lager kjøtt kalles kazanshi.

Tobakktartu er en kunst, og evnen til å kutte kjøtt er også en kunst. Den som spiser turushi (personen som skjærer kjøttet) må vite hvem de skal gi hvilket bein til. Kjøttet kuttes i små, tynne biter. Kazy, zhal, karta, kuyryk (feit hale), shuzhyk kuttes sist og legges på toppen av kjøttet. Kazy, stikk kuttes i halve stykker, karta - i ringer. Hedersgjestene er de første som tar kjøttet fra tobakken. De snakker ikke mye under måltidene. Eieren av huset, viser gjestfrihet, prøver å diskret behandle gjestene sine. Etter kjøttet serveres sorpa (buljong). På slutten av måltidet velsigner gjestene dastarkhan.

Bass Tartu

Respekterte gjester og folk som har kommet langveisfra serveres med hodet (bass - hode, tartu - tilstede). Før koking fjernes huden fra hodet til en hest eller ku; sauehode, geiter, og noen ganger kuer, blir svidd. Den nedre delen av hodet er atskilt (kjevene), og tennene slås ut. Tidligere ble hodet til en hest og kamel kokt hele, og anså disse dyrene for å være hellige. Kuens hode kokes etter å ha delt det i deler. Geitekjøtt tilberedes ikke for gjester.

Tobakken serveres med hodet fremover, og kniven serveres fra siden av skaftet. Gjesten kutter hodet og fordeler delene, og observerer et visst ritual, som gjenspeiler den eldgamle skikken med respekt for de som sitter ved dastarkhan: gamle mennesker, barn, nære og fjerne slektninger. Hodet med det ene øyet returneres til eieren av huset. En gjest hvis far er i live, skal ikke kutte hodet, siden det i følge populær tro antas at faren hans kan dø. Resten av kjøttet på tobakken kuttes i små biter. Den respekterte gjesten eller voksne smaker først på kjøttet.

Mipalau

Hjernepilaf (mi – hjerner, palau – pilaf). Hjernene fjernes fra det kokte lammehodet og blandes med kokt, finhakket lever, hale og hodebunn. Kumys, ayran eller suzbe (rå cottage cheese) tilsettes mipalau, og helles deretter med sorpa (fettbuljong), noe som gjør retten mer smakfull og sunn. Mipalau overføres til en dyp bolle og gis til gjestene, begynnende med den eldste, etter smak. I dag lages denne retten ekstremt sjelden.

Shuzhyk

Shuzhyk er et verdifullt kjøttprodukt; for å tilberede det kuttes rått kjøtt og indre fett fra hestekjøtt i biter, løk, hvitløk, salt, svart pepper tilsettes etter smak og tett fylt inn i hestetarmen, tidligere bløtlagt i saltvann. Begge ender bindes med hyssing og henges en stund på et kjølig sted. Om sommeren, i landsbyene, lagres shuzhyk i mel, hvor det ikke ødelegges i lang tid. Shuzhyk laget av hestekjøtt tørker ikke ut og forblir saftig og myk. Når den oppbevares i kjøleskapet forringes smaken av shuzhyk.

Shuzhyk serveres til respekterte gjester. Legg tobakken oppå annet kjøtt. Lagret spesielt for respekterte gjester, matchmakere, slektninger og venner.

Kuyrdak

I følge tradisjonen slakter hver familie husdyr for vinteren - sogym. Først leses en bønn, deretter blir dyrets hode rettet mot vest (mot Mekka) og med ordene "bismilla" blir halsen skåret over. Etter at blodet har tappet seg, skilles huden og innvollene fjernes. For å tilberede kuyrdak, stekes finhakket fet lam, innmat, tarm, lunger og lever i sin egen juice, noen ganger med tilsetning av rømme. Denne retten kalles bal kuyrdak. Slakterne, etter å ha spist seg mette av kuyrdak, takker eieren.

Kuyrdak tilberedes kun av ferskt kjøtt. Kasakhere sier: "Hvis du steker kjøtt ofte, vil forsyningene dine raskt gå tom."

Manas kuyrdak

Det finnes flere typer kuyrdak, en av dem, nå nesten glemt, er manas kuyrdak. Den er tilberedt av kjøtt fra ville dyr - saigas, argali, rådyr. Kjøttet, ikke hakket veldig fint, saltes, stekes i en gryte til det er kokt og på slutten av stekingen, helles med rømme og drysses med mel. Sett til beredskap, rør og server på et fat.

Kise kuyrdak

I gamle dager hadde hver zhuz, hver ru (klan), hver taipa (stamme) sine egne egenskaper, ikke bare i skikker, liv og klær, men i tilberedning av visse retter. Disse funksjonene er bevart noen steder frem til i dag. For eksempel er kise kuyrdyk tilberedt svært velsmakende av Kereys som nå bor i Kina. Retten er laget av ferske lunger, lever, nyrer, innmat og hakkede tarmer. Lite kjøtt tilsettes, hvitløk og bek (krydder) tilsettes etter smak.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kasakhere anser de deiligste og sunneste delene av et slaktet hesteskrott for å være kazy-karta, zhal-zhaya. Skinnende kazy, mønstret karta, fet karyn (innmat), kertpe zhal (stikk - en avlang avleiring av fett i undermanen på en hests hals), saryala zhaya (kjøtt lagdelt med fett) - dekorasjonen av den kasakhiske dastarkhan.

Respekterte mennesker får servert mushe (kjøttstykker med bein). Kazy-karta, zhal-zhaya kuttes og legges oppå annet kjøtt.

For å tilberede kazy kuttes kjøttet med et fettlag fra ribbenene på slaktkroppen. Det tilberedte kjøttet saltes, pepres, finhakket hvitløk tilsettes om ønskelig og legges i ainaldirads (tarmen), som er bundet på begge sider.

Karta og karyn spises kun ferske. Den ferdige kazyen blir felt og røkt.

Bukpa

Bukpa tilberedes om sommeren av ungt lammekjøtt. Når respekterte mennesker uventet kommer til huset, vil de ifølge tradisjonen garantert bli behandlet. Mens kumyene piskes og samovaren legges på, skjærer eierne et ungt lam. For å tilberede bukpa, hakk kjøttbenene med en skarp øks, legg dem i en gryte, tilsett en liten mengde vann, lukk lokket godt og la det småkoke. En rett tilberedt i sin egen juice viser seg veldig velsmakende. Bare erfarne mennesker kan tilberede bukpa godt. I de sørlige regionene kalles denne retten sirne.

Sirne

Under tvangsslakting av husdyr blir kjøttet fra 2-4 dager gamle lam ikke kastet, men tilberedt fra dem til gems. Skrottene skjæres i biter, legges i en gryte og fylles med hoppemelk eller fersk fløte. Tilsett salt etter smak og la det småkoke på lav varme, lukk lokket godt. Samtidig trekkes melk (fløte) inn i kjøttet, og beinene blir møre. Retten er spesielt nyttig for eldre og barn.

Tomyrtka

Tomyrtka er en nasjonalrett som nylig er nesten glemt. Om vinteren, etter et fet og solid måltid, serveres gjestene sorpa. Kaster du en isbit i en varm sorpa, får du en avkjølt drink - tomyrtka, som inntas både som mat og for å slukke tørsten. Tomyrtka har en særegen lukt som minner kasakherne om hjemmet deres.

Tostik

Lammebrysttoast kuttes fra skrotten, skjæres deretter, saltes og holdes i skyggen i flere dager, og unngår direkte sollys (tørket). Etter at saltet er absorbert, stekes brystet over bål. Det blir enda mer smakfullt og blir ikke kjedelig som annet fett kjøtt. Men i det siste har denne retten blitt glemt.

Aksorpa

I gamle dager, i familier der en hest eller ku ble slaktet for sogym, ble ikke beinene kastet etter at kjøttet ble skåret fra dem. Om våren, da det var lite kjøtt igjen, ble de brukt til å koke rik sorpa, som var hvit i fargen (axorpa). Kasakhere har alltid vært i stand til å tilberede en rekke deilige retter ved å bruke alle deler av et slaktet dyr.

Salma

Salma eller kespe er en kasakhisk nasjonalrett. For å tilberede det kuttes biff- eller lammekjøtt i små biter og beina hakkes. Ha den så i en gryte, fyll den med kaldt vann og kok til den er mør, skum av skummet. Den usyrede deigen kuttes i tynne strimler, dyppes i sorpaen og bringes til beredskap. Hvis ønskelig, tilsett løk og krydder i sorpaen. De elsker å lage den både i byen og på bygda.

Tuzdyk

Dette er en saus som kasakherne spiser til kjøtt eller fisk. For å tilberede det, kutt løken i ringer, hell i fet sorpa, salt, tilsett sort pepper om ønskelig og kok opp. Tuzdyk forbedrer smaken av mat. Serveres både separat og som en del av rettene.

Shyzh-myzh

Kasakhere forbereder shyzh-myzh fra nyrene til en hest slaktet på sogym. For å tilberede denne retten pakkes nyrene inn i et tynt lag med indre fett, stekes over bål og spises umiddelbart.

Det er et populært uttrykk: "en shizh-myzh er bedre enn tusen siz-biz (respektfull adresse "deg"). Dette betyr at det er bedre å servere en dastarkhan for en gjest én gang enn å tiltale ham med respekt tusen ganger. En godbit - dam tatysu - er begynnelsen på et godt forhold, et tegn på vennskap, en eldgammel tradisjon for kasakherne.

Karyn bortpe

Karyn bortpe (kokt i innmat). Nasjonal kjøttrett tilberedt i innmat. Ferskt kjøtt kuttes i biter og beina hakkes. Deretter salt, pepper, tilsett løk og legg tett i den rensede, omvendte innmaten. Hullet er tett knyttet, og i denne formen kokes det i en gryte i saltet vann. Kjøtt tilberedt på denne måten smaker spesielt, ikke som vanlig kokt kjøtt. Duftende, saftig og veldig myk.

Kara ala shyzhyk

Ferskt kjøtt kuttes i små biter og stekes i en stekepanne med tilsetning av en liten mengde fett. Den ferdige retten får en mørkebrun farge, populært kalt kara ala shyzhyk (kara - svart, ala - pockmarked, shyzhyk - sprø skorpe etter steking av den fete delen av bukhinnen, fet hale).

Hvordan gå frem

Kadaveret til et slaktet dyr uten hode er fullstendig nedsmurt. Denne metoden har eksistert siden antikken. For disse formålene velges vanligvis en ung, feit, hvit eller grå vær. Deretter skjæres skrotten opp sammen med skinnet og kokes. Kjøttet får utmerket smak. På store leker blir slikt kjøtt ikke ofte servert. Retter tilberedt fra det understreker begivenhetens høytidelighet, overfloden av dastarkhan og den delikate smaken til vertene. Det tilberedes også kjøtt fra føll, okse og kvige. Dette er en veldig original oppskrift.

Burma

En måte å holde kjøtt ferskt. På senhøsten slaktes storfe for å spare høy og for å unngå dødelighet. Ferskt eller forhåndssaltet slaktkjøtt, helt eller oppskåret, legges i et skinn som er nøye sydd slik at det ikke kommer luft inn. Kjøtt tilberedt på denne måten forblir ferskt hele vinteren. Obduksjonen av Burma er en spesiell begivenhet. Naboer gratulerer eierne og unner seg ferskt kjøtt.

Kombe

Steppe-kasakherne, som er vant til de tøffe forholdene i nomadelivet siden antikken, kan klare seg uten redskaper for å tilberede deilig mat til seg selv. Denne metoden kalles kombe, og noen steder – zherkazan (jordkjele).

For å gjøre dette, grave et lite hull der en brann tennes og varmes godt opp fra alle sider. Etter å ha fjernet asken, legges kjøttet av et kledd ungt lam, plassert i sin egen innmat, i en varm grop. Innmaten bindes med et rørhalm satt inn i den for å la damp slippe ut, og senkes ned i et hull, dekket med varm sand slik at halmen kommer ut. Et bål bygges på toppen av sanden. Etter at det kommer damp fra sugerøret, slutt å vedlikeholde ilden. Etter 2-3 timer kan kjøttet spises. Tilberedt i sin egen juice i naturen har den en utmerket smak.

En annen type kombe kalles koi kombe. Uten å fjerne skinnet sløyes sauen, fetthalen kuttes og etter salting beskyttes huden. Deretter blir kadaveret belagt med et tykt lag leire, senket ned i en varm grop, og en ild tennes på toppen. Etter 2-3 timer er kjøttet klart.

Noen ganger skilles kjøttet fra beina, salt og løk tilsettes etter smak, denne metoden kalles zhauzhumyr.

Kombe kan også tilberedes av kjøtt fra ville dyr.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – nyrer, kasakhisk nasjonal, unik mat. Etter salburyn (tradisjonell jakt på stille vinterdager) eller en vellykket solo-jakt, tilbereder jegere et måltid fra nyrene og leveren til argali, saiga eller fjellgeit. De settes på spyd og stekes over bål, krydret med villløk. Zhaubuirek tilberedes også i landsbyer når småfe slaktes. Imidlertid er denne retten sjelden tilberedt i det siste.

Kimai

Den feteste tarmen i oksekjøttet renses og krydres med kjøtt, løk og paprika. Begge ender er bundet med tråd. Eksternt ligner qimai på shuzhyk, men det er en egen kjøttrett som har sin egen unike smak.

Borsha

Kjøtt av storfe kuttes i tynne avlange biter (borsha - skjærer langs kjøttet), salt og pepper etter smak, legg på et spyd, stek deretter over glødende kull, snu for jevn steking. Den ferdige retten har en utmerket smak og fantastisk lukt, veldig egnet under koumiss-sesongen.

Buzhy (buzhygy)

Folk kaller denne retten annerledes: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. For å tilberede det kuttes kjøtt, fett, lever, hjerte, lunge av små husdyr i biter, løk, salt og mel tilsettes, blandes godt og magen fylles med denne massen og kokes. Retten har utmerket smak.

En slurk

Finhakket fett halefett, lunger, lever, nyrer og fruktkjøtt blandes med ris, løk, saltes og puttes inn i magen eller tarmen og kokes. Kjøttet og sorpaen blir veldig velsmakende.

Tuymesh

For å konservere kjøtt kuttes det, saltes og tørkes. Noen ganger blir et tørket kjøttstykke slått med en treklubbe og deretter saltet. Denne typen kjøtt kalles tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh koker raskt, det er veldig velsmakende og appetittvekkende.

Ton May

Ton mai er stivnet fett, smeltet indre fett, som baursaks eller andre melprodukter stekes på.

Tone mai kan lagres veldig lenge. Når fett er smeltet, oppnås tynne sprø skorper - shyzhyk (steking), som legges til huden for å gi smak.

Et karakteristisk trekk ved kasakhisk mat er overvekten av kjøtt og melprodukter, samt kombinasjoner av kjøtt og mel.
Den vanligste kjøttretten er - lam kokt i buljong og stykker av sammenrullet deig.

"Beshbarmak" betyr "fem fingre".

Retten heter det fordi det er vanlig å spise den med hendene.
Et stort fat med beshbarmak er plassert midt på bordet, maten utstråler en unik aroma

Eieren skjærer umiddelbart kjøttet og serverer det til gjestene sammen med beinene.

Værens hode blir presentert for den mest ærede gjest, som skjærer av ørene fra det og gir det til de unge mennene, så skiller ganen og gir den til jentene.
Etter dette sender den respekterte gjesten kjøttstykkene han har kuttet fra hodet til bordgjestene, og deretter går hodet i en sirkel fra en gjest til en annen.

Beshbarmak gjester drikker sorpa - sterk buljong helles i store boller.

Sorpa med forskjellig fyll er en av de mest favoritt førsterettene.

Kasakhere elsker også kuyrdak - stekt lammelever, lunge og kjøtt med poteter.

Den nasjonale typen kjøtt blant kasakherne bør betraktes som hestekjøtt, selv om det for tiden konsumeres sjeldnere enn lam og til og med storfekjøtt.

Hestekjøtt tilberedes på en rekke måter, inkludert røkt og kokerøkt.

For eksempel er svært velsmakende rårøkte pølser laget av hestekjøtt - kazy og muzhuk.

Det er typisk at kjøtt i kasakhisk mat kuttes og kokes i biter på 1,5-2 kg, og hakkes rett før det spises, og konsumeres i sin naturlige form.

Retter laget av kjøttdeig brukes praktisk talt ikke i kasakhisk mat, med unntak av noen moderne produkter lånt fra andre folk.

Kasakhere er store mestere i å tilberede kjøtt for fremtidig bruk.

Den tilberedes på forskjellige måter - tørking, salting, røyking.

Sammen med kjøtt er innmat (lunger, lever, nyrer, hjerner, tunge) mye brukt i det kasakhiske kjøkkenet.

Kasakhisk mat kjenner ikke til supper, bortsett fra shurma, lånt fra usbekere.

Den er preget av retter som i sin konsistens inntar en mellomposisjon mellom supper og hovedretter.

Slike retter inkluderer mye kjøtt, deig eller korn og en relativt liten mengde sterk, fet buljong smaksatt med fermenterte melkeprodukter.

Spesielle retter er fisk heh (marinert fisk) og kjøtt heh (marinert kjøtt).

Fiskefileter (gjeddeabbor, hake) skjæres i tynne skiver (3-4 cm lange), drysses med eddik, gulrøtter, løk, hvitløk, koriander tilsettes og marineres i 30 minutter.

Krydre deretter med salt, kjølt varm vegetabilsk olje og bland godt.

For de fleste retter kuttes maten i små terninger, strimler eller diamanter.

I dette tilfellet rettes spesiell oppmerksomhet til skjæringens enhetlighet, da dette skaper optimale forhold for riktig varmebehandling.

Blant krydderne som brukes er koriander, persille, selleri, raikhan, som tilsettes i knust form til salater, varme forretter og hovedretter.

Melretter er mye brukt i det kasakhiske kjøkkenet, spesielt ulike flatbrød, som ligner på usbekiske, men vanligvis smaksatt i større grad med løk eller vill hvitløk.

De kalles nan og er forskjellige i form og type rett de er bakt i: kazan zhanpai nan (et flatbrød på størrelse med en gryte), tabanan (fra en taba-stekepanne).

De vanligste er store hveteflatbrød (200-300 g hver) tokash eller tabanan og ak nan, laget av surdeig og brukt som brød.

Ak nan skiller seg fra tabanan ved å inneholde løk eller sesamfrø.

Disse flatbrødene er bakt i tandoor.

Kavirla flatbrød er en type russiske smultringer – de er også laget av gjærdeig, men frityrstekte.

To andre typer melprodukter er mer originale: batsyrsaki (garnboller servert med nesten alle kjøttretter) og kazan zhanpai nan (tynt flatbrød tilberedt i en gryte nesten uten olje, ved hjelp av metoden for sakte baking).

Andre melretter er også viden kjent: samsa, manti, may khashan, monpar, etc. Kasakhere spiser ofte tara - ristet korn, vasket ned med te eller melk.

Om sommeren lager nesten hver familie mat ayran - surmelk fortynnet med vann.

Den drikkes som brus og krydres med ulike gryteretter. Kurt og primshik er også laget av ayran.

Kurt - dette er cottage cheese rullet til kuler og tørket i solen, og primshik er fet smuldrete cottage cheese.

Favorittdrikken til kasakherne er koumiss.

Dette er hoppemelk gjæret på en spesiell måte, kjent for sin smak og medisinske egenskaper. På lignende måte er shubucket laget av kamelmelk.

Te er en populær varm drikke.

Den tilberedes med bakt melk, fløte og salt.

Den kasakhiske festmiddagen er unik.

Det starter med kumys, så kommer te med fløte, som serveres med rosiner, nøtter, tørket cottage cheese, baursaks (små kuler av stekt smørdeig) og først etter dette kommer diverse røkt, saltet, kokt snacks fra hestekjøtt og lam, som spises med flatbrød og salater av reddiker, tomater, agurker.

Deretter serveres kuyrdak, etterfulgt av samsa og først på slutten av lunsjen - beshbarmak.

Det vaskes ned med kumys, etterfulgt av te igjen, denne gangen uten fløte eller melk.

Oppskrifter av kasakhisk mat

Kuyryk baur (lever med fett halefett)

Fett halefett kuttes i store biter, helles med kaldt vann, får koke raskt og kokes i 15 minutter ved lav koking.
Tilsett så leveren, tilsett salt og pepper og kok til de er møre, hvorpå leveren og smulten avkjøles og skjæres i tynne skiver.
Legg et stykke fetthale på hver skive.
Pynt - tomater, agurker, erter og løk. Server drysset med urter.

Lever 150, fett hale smult 50, grønne erter 25, syltede agurker 30, tomater 30, grønn løk 10, pepper, urter, salt.

Turlietter

Stekt kjøtt, kokt kylling, kokt tunge og kazy (pølse) eller kaldrøkt lam kuttes i tynne skiver, legges på en tallerken og pyntes med surkål tilberedt som følger: legg hakket løk, skivede epler, rosiner i den pressede surkålen, bland alt og smak til med vegetabilsk olje, sukker, salt og pepper.

Oksekjøtt 60, halsløs tunge 55, kazy (hestekjøttpølse) eller røkt lam 35, kylling 55, animalsk fett 5, surkål 70, bløtlagte epler eller gulrøtter 20, rosiner eller tørket frukt 20, løk 15, sukker 5, 15 bomullsfrøolje pepper, salt.

Kasakhisk rulle

Massen av biff, kalv eller lam føres gjennom en kjøttkvern med et fint rutenett, smør, melk, salt, malt svart pepper tilsettes, alt blandes og føres gjennom kjøttkvernen igjen, pisket godt.
Den tilberedte massen spres i et 1 cm lag på en klut fuktet med kaldt vann.

Deretter, på toppen, fra den ene kanten, legg blokker med kokt fett halefett og pakk det inn med kjøttdeig, legg omelettblokker og pakk det også inn.

Fortsett å veksle til hele rullen er pakket inn.

Den tilberedte rullen er pakket inn i lin, bundet med hyssing, forsiktig plassert i en langstrakt panne, helles med kjøttbuljong eller vann, salt, pepper, persillerot, løk tilsettes, får koke raskt og bringes til beredskap over lav varme.
Den ferdige rullen avkjøles under lett trykk.

Kjøtt 150, melk 30, smør 10, egg 1/5 stk., fett halefett 35, persille 10, løk 20, sort pepper (kvernet og erter), salt.

Kazy (pølse)

Hestekjøtt og smult kuttes i strimler 2-3 cm brede, 8-10 cm lange, dryss over salt og pepper, la stå i 10 minutter, skrap så av filmen uten å berøre fettet, vask 4-5 ganger i kaldt og varmt vann, skrap av slimet igjen, vend ut tarmene og skjær dem i 50 cm lange biter.

Bitene fylles med tilberedt kjøtt og smult, og endene knyttes.

Pølsene legges i en gryte og fylles med vann. Når vannet koker, fjern skummet, stikk hull i pølsene flere steder og fortsett å koke over svak varme i ca 2 timer.

Hestekjøtt (flanke) 500, hestefett 250, tarm 40 cm, malt sort pepper 5, salt 10.

Shuzhuk (pølse)

Hestekjøtt kuttes i biter på 300-400 g, gnis med en blanding av salt, hvitløk og sukker, legges i en tre- eller keramikkbolle og oppbevares i 3 dager i kulde ved en temperatur på 2-4°.
Saltkjøttet kuttes i 2 cm terninger, tynne hestetarmer fylles med dem, tilberedes som for en kazy, og henges for å sette seg i 3-4 timer i et kjølig rom.
Etter dette blir shuzhuken kokt, tørket eller røkt.

Hestekjøtt 250,- hestetarm (tynn) 20 cm, sukker 5, hvitløk, salt.

Asyp (rull)

Lammekjøtt, lunge, hjerte og lever kuttes i biter eller føres gjennom en kjøttkvern, finhakket fett halefett, hakket løk, sortert og vasket ris, salt, kvernet sort pepper tilsettes, alt blandes godt og fortynnes med kaldt vann .
Tilberedt kjøttdeig fylles i behandlet og grundig vasket lammetarm, bundet på begge sider, deretter gjennomboret flere steder med en nål, dyppet i kokende saltet vann og kokt i omtrent en time.
Serveres varm eller kald.

Lam (fruktkjøtt) 50, hjerte 50, lunge 60, lever 35, ris 35, løk 75, lammetarm (stor) 50, fetthalespekk 50, pepper, salt.

Kabyrga med garnityr (lammerull)

Ribbebeina fjernes fra lammebrystet slik at endene blir værende i fruktkjøttet.

Brysten piskes lett, saltes, drysses med pepper, finhakket hvitløk og pakkes inn i form av en rull, uten å dekke endene av ribben, bindes deretter opp, stekes og stues til den er kokt.
Ved servering kuttes kabyrga i porsjoner. Grønnsaker og kålsalat serveres som tilbehør.

Lam 160, syltede agurker 50, tomater 30, fersk kål 30, løk 10, gulrøtter 10, bomullsfrøolje 5, sukker 2, eddik 3% 5, hvitløk, pepper, urter, salt. .

Sorpa (buljong)

To stykker bryst med bein legges i en leirgryte, fylt med vann, saltet og kokt over svak varme.
10 minutter før beredskap, tilsett pepperkorn, laurbærblad, hakket løk og gulrøtter.

Sorpa serveres i en bolle.
Baursak serveres separat.

Biff 220, løk 20, gulrøtter 15, pepperkorn, laurbærblad; til baursak: hvetemel 35, egg 1/8 stk., smør 5, bordsmargarin 5, sukker 3, salt.

Ashshy sorpa (suppe)

Oksekjøtt kuttes i biter på 10-15 g, saltes, drysses med pepper og stekes i biff eller halefett til de er gyldenbrune; tilsett deretter finhakket løk og reddik, fortsett å steke, tilsett eddik og litt vann, tilsett finhakket hvitløk og la det småkoke til det er mørt.
Kok beinbuljong med røtter separat, sil, tilsett stuet kjøtt med løk og reddiker, friske tomater, kuttet i skiver, eggomelett, kuttet i terninger, inn i buljongen, og kok alt dette i 10 minutter.
Ved servering strø over hakkede urter.

Oksekjøtt 170, rått oksefett eller halefett 25, reddik 25, løk 50, vineddik 15, bein til buljong 100, røtter 20, tomater 40, hvitløk 2, egg 1 stk., pepper, urter, salt.

Kasakhisk kjøtt (beshbarmak)

Kjøttstykker som veier 2-3 kg kokes på lav varme til de er gjennomstekt.
Deretter skjæres kjøttet i tynne brede skiver, helles med buljong, og hakket rå løk og pepper tilsettes.
Deigen, tilberedt som for nudler, rulles ut i et tynt lag og kuttes i diamanter (8x8 cm), som kokes i buljong.
Kokt juice legges på en tallerken, og kjøtt med løk og urter legges på dem.
Buljongen serveres separat i en bolle.

Lam 220, eller biff 250, eller hestekjøtt 270, løk 50, grønt 5, hvetemel 80, egg 1/2 stk., buljong 150, pepper 0,1, urter, salt.

Kuyrdak (kasakhisk steking)

Hakket løk og innmat (lunge, lever og hjerte), kuttet i små biter, stekes med fett halefett.
Tilsett litt buljong, salt, pepper og la det småkoke til det er ferdig.
Denne retten kan også tilberedes av biff, lam eller hestekjøtt.

Lunge 170, lever (biff) 110, hjerte 60, fett halefett 90, løk 40, pepper 0,5, salt.

Shish kebab i kasakhisk stil

Den myke delen av lammet (rygg, bakben) saltes og oppbevares i 2-3 timer på et kaldt sted. Kutt så i biter på 15 g og tre på et spyd.
Stek over glødende kull i grillen til den er kokt, og hell med jevne mellomrom en løsning av salt og pepper.
Ved servering, dryss over tynne skiver løk.

Lam 110, løk 15, pepper, salt.

Basturma i Kasakhisk

Lam (rygg, bakben) kuttes i biter, slås lett med en hakke, saltet, pepret, hakket løk tilsettes, helles med eddik og marineres i 3-4 timer på et kaldt sted.
Friske eller røde salte tomater skåret i skiver og løk som kjøttet ble marinert med legges i midten av kjøttet.
Kjøttet pakkes inn i et pølseformet rør, to eller tre rør og en hel tomat tres på et spyd og stekes over glødende kull, og kjøttet smøres av og til. Serveres med grønn løk.

Lam 240, løk 60, eddik 3 % x 20, smeltet lammespekk 5, tomater 50, grønn løk 20, pepper, salt.

Fet (brisket)

Kjøttet med fettlaget fjernes fra lammebrystet og skjæres langs ribba i store stykker ca 10 cm brede.
Hver bit settes på et spyd og stekes over glødende kull i en grill. Salt, hvitløk og løk bankes og males til en pasta.
Denne blandingen helles over det nesten ferdige tykke kjøttet, hvorpå det stekes i ytterligere 2-3 minutter. Det ferdige tykke kjøttet fjernes fra spydene og skjæres i tynne skiver. Hvis retten er tilberedt av gammelt lam, kokes den først til den er halvkokt.

Lammebryst 250, løk 30, hvitløk, salt.

Mi palau

Lammets hode synges forsiktig for ikke å skade huden, hornene fjernes, hodet rengjøres og vaskes grundig, deles i over- og underkjeve og kokes over svak varme.
20 minutter før tilberedning tilsett salt, pepper og laurbærblad.
Kok fett halefett og lever separat.

Hjernene fjernes fra det kokte hodet.

Kjøttet sammen med skinnet skilles fra beina og kuttes i små terninger.

Leveren, fett halefett og flådd tunge er også hakket. Alle produktene blandes, helles med varmt gress (buljong), hakkede løk putres i buljongen, malt svart pepper tilsettes og drysses med urter.

Til 4 porsjoner: 1 stykke lammehode, 150 lever, 100 halefett, 300 løk, 500 buljong, sort pepper (kvernet og pepperkorn), urter (dill eller persille), laurbærblad, salt.

Palau (kasakhisk pilaf)

jeg alternativ.
Løk stekes i en gryte, lammekjøtt, salt, pepper, gulrøtter, kuttes i strimler tilsettes og stekes.
Tilsett deretter finhakkede tørkede aprikoser, vasket ris, stek til midten danner en haug, tilsett vann (1 kg ris - 1,5 liter vann), dekk til med lokk og kok til den er mør.
Under tilberedningen stikkes pilafen flere steder med en åre til bunnen for å fordele fettet jevnt.
Ikke rør pilaffen under koking.
Den ferdige pilaffen blandes forsiktig med en åre.

Lam 80, ris 100, smeltet lammespekk 40, løk 30, tørkede aprikoser eller tørkede epler 15, gulrøtter 40, pepper, salt.

Alternativ II.
Lammet kuttes i terninger, stues i fett til det er halvkokt, salt, kvernet sort pepper og gulrøtter kuttet i strimler tilsettes.
La småkoke i 10 minutter, tilsett deretter løk, kutt i ringer, og etter 5 minutter tilsett vasket ris.
Hvitløkshodet vaskes og hele (uskrellet) skyves inn i midten til bunnen, tilsett litt vann, laurbærblad og stekes i ovnen.

Lam 100, margarin 20, gulrøtter 75, løk 60, hvitløk 30, ris 100, laurbærblad, kvernet sort pepper, salt.

Manpar (tornets med kjøtt)

Elt deigen fra mel, vann og salt, som nudler, dekk den med et fuktig håndkle og la den stå i 1,5-2 timer.
Riv så av tynne biter fra deigen med to fingre, senk dem ned i en gryte med kokende saltvann og kok til de flyter.
De ferdige dumplings (rants) legges i et dørslag og vaskes med kokt vann.

Fruktkjøttet av lam og okse skjæres i små terninger og stekes sammen med hakket løk i varmt lammefett.

Salt så, tilsett ferdig skåldet reddik skåret i strimler, friske tomater skåret i skiver, hakket hvitløk, pepper, laurbærblad, litt buljong og la det småkoke.

Etter dette, tilsett potetene i terninger, hell i den gjenværende buljongen og gjør sausen klar.

Ved servering legges de oppvarmede dumplings i en dyp tallerken, kjøttet helles med grønnsakssaus, og omeletten kuttet i strimler legges på toppen, drysset med hakkede urter.

For testen : hvetemel 110, vann 50, salt; til sausen: kjøtt 150, lammefett eller smeltet smør 25, løk 50, tomater 100, reddiker 160, poteter 75, kjøttbuljong 500, hvitløk, urter (persille og dill), laurbærblad, kvernet sort pepper, salt;

for omeletten: egg 1 stk, melk 20, smør 5.

Chebureks i kaspisk stil

Fiskefileten føres gjennom en kjøttkvern sammen med løken, salt, kvernet sort pepper, litt fiskebuljong eller vann tilsettes, og alt blandes.
Elt deigen fra mel, vann og salt, del den i biter på 40 g hver, og kjevle ut til en tynn sirkel.
Legg kjøttdeig i midten og klyp cheburek i form av en halvmåne. Stek i en stor mengde vegetabilsk olje.
Serveres varm.

Gjeddefilet eller annen fersk fisk 125, løk 55, vegetabilsk olje 5, pepper, salt; til deig: hvetemel 80, vann 40, salt.

Belyashi

Den sure deigen kuttes i flate kaker, kjøttdeig legges i midten av hver, kantene på deigen klemmes, som for paier, og gir dem en flat form, stekes de.
Kjøttdeig tilberedes som følger: kjøttet føres gjennom en kjøttkvern sammen med løk, salt, pepper, vann tilsettes og blandes.

Hvetemel 80, vann eller melk til deig 40, gjær 2, sukker 2, fett biff 110, løk 20, vann til kjøttdeig 15, animalsk fett 15, pepper, salt.

Datelman (Dungan nudler)

Elt deigen med middels tykkelse, la den stå i 3-4 timer for å heve, elt den deretter og fukt overflaten med en vandig løsning av brus.
Etter at deigen har hevet, elt den igjen, fukt den med en brusløsning og rull ut et langt tau.
Ta tourniqueten i endene, trekk den ut etter vekt, knyt en knute etter hver strekk. Operasjonen gjentas til tourniqueten blir jevn i tykkelse. Deigen tilberedt på denne måten legges på bordet og trekkes ut igjen, nudler kuttes i 2 mm tykke og 1-1,5 m lange.
Deretter kokes nudlene, vaskes med kaldt vann og krydres med vegetabilsk olje. Kjøttet kuttes i tynne terninger, stekes i fett med hakket løk, krydres med salt, malt rød pepper, finhakket hvitløk, eddik, buljong tilsettes og bringes til beredskap.
Før servering varmes nudlene opp og legges i en dyp tallerken; Legg kokt kjøtt og juice på toppen.

Biff 110, vegetabilsk olje 10, løk 20, hvitløk 1, malt rød pepper 2, eddik 3% 15; til deigen: hvetemel 130, inkludert for støving 10, brus 2, vegetabilsk olje 2, vann til elting av deigen 70, buljong (bein), salt.