Mâncăruri fierbinți kazah. Bucătăria națională a Kazahstanului ca o reflectare a vieții popoarelor nomade

Carnea și produsele lactate sunt baza bucătăriei kazahe. Abundența și varietatea mesei festive se judecă după abundența preparatelor din carne. Particularitatea modului de viață kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de preparare a cărnii. La fel ca majoritatea nomazilor, în bucătăria kazahă s-a acordat întotdeauna preferința gătitului. În plus, s-a acordat o mare importanță rețetelor pentru preparate. În timpul sezonului de sacrificare, o parte din carne a fost pregătită pentru utilizare ulterioară: a fost sărată, uscată și afumată. Preparatele din carne au fost preparate în principal din carne de cal (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Probabil că cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria kazahă sunt lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Celebrul besparmak (beshparmak) în traducere înseamnă 5 degete, deoarece popoarele din Asia Centrală din timpuri imemoriale mâncau cu degetele. Acest fel de mâncare este preparat din carne de miel, cal și vită. Pune bucatile de carne intr-un ceaun, fierbe la foc mic pana se inmoaie, adauga legume (cartofi, ceapa) si aluatul taiat patrate. Felul de mâncare finit este așezat pe un lyagan (vasul plat), deasupra se pun bucăți de carne, pe el se pun rondele de ceapă înăbușite în grăsime, iar cartofii fierți pot fi așezați de-a lungul marginilor vasului. Un alt fel de mâncare faimos din bucătăria kazahă este kuyrdak. Pentru a-l pregăti, grăsimea de coadă grasă sau mielul gras se taie în cuburi, se prăjește, inimă, rinichi, ficat, ceapă tocată, sare și piper, se toarnă puțin bulion și se aduce la dispoziție. Kuyrdak-ul finit este servit într-o farfurie adâncă, stropită cu ierburi deasupra. Pâinele Taba-nan sunt de obicei servite cu kuyrdak. Din același motiv - stilul de viață al kazahilor - dintre produsele lactate, s-a acordat preferință acelor produse care puteau fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Pâinea era coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate. Baursak-urile erau populare printre produsele de patiserie. Băuturile preferate au fost întotdeauna kumiss, shubat, ayran și ceaiul. Ceaiul era fiert în ulcioare de fontă, iar mai târziu în samovar.

Există 61 de rețete în secțiunea „Bucătăria kazahă”.

Beshbarmak de la gâscă

Carcasa de gâscă nu se coace numai în cuptor. Puteți găti un beshbarmak delicios din gâscă. Desigur, carnea iese moale și suculentă pentru că se gătește la foc mic timp de 2-3 ore. Când este gătit astfel, bulionul finit devine bogat și are un gust neobișnuit. ...

Până de curând, kazahii erau un popor nomad. Se deplasau în principal pe cai. Prin urmare, stilul lor de viață nomad le-a afectat și preferințele culinare. O importanță considerabilă a fost acordată preparatelor pentru utilizare ulterioară. În timpul sacrificării animalelor, cea mai mare parte a cărnii era nevoită să fie pregătită pentru viitor: carnea era sărată, uscată și afumată. Cel mai faimos Mâncăruri din bucătăria kazahă Puteți numi lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa și baursak.

Bucătăria kazahă modernă diferă de cea veche, deoarece popoarele care trăiesc pe teritoriul Kazahstanului duc de mult un stil de viață sedentar permanent, adoptând cele mai bune tradiții și rețete noi ale bucătăriilor naționale vecine.

sorpa kazahă

Mâncăruri principale din bucătăria kazahă

Principalele feluri de mâncare ale kazahilor sunt preparatele din carne. Erau preparate în principal din carne de cal. Printre acestea, un loc special îl ocupă un fel de mâncare numit „Et”, care înseamnă „carne”. Versiunea sa adaptată, în rusă, se numește „beshbarmak”.

(sau beshbarmak) tradus înseamnă „cinci degete”, datorită faptului că toți locuitorii Asiei Centrale sunt obișnuiți să mănânce cu degetele. Acest fel de mâncare este preparat dintr-o selecție de carne de miel, vită și cal. Bucățile de carne se coboară într-un ceaun, se fierb la foc mic până când sunt fierte, se adaugă legume (cartofi, ceapă) și aluat tăiat pătrate. Vasul finit este așezat pe un lyagan, deasupra sunt așezate bucăți de carne, deasupra sunt așezate inele de ceapă înăbușite în grăsime, iar cartofii fierți sunt așezați de-a lungul marginilor vasului.

Kuyrdak (bucăți de organe prăjite și intestine cu cartofi) este foarte popular. Grăsimea de coadă grasă sau mielul gras este tăiată în cuburi, se prăjește, organele, se adaugă ceapa tocată, sare și piper, se toarnă bulion și se aduce la dispoziție. Kuyrdak se servește într-o farfurie adâncă, presărată cu ierburi deasupra. Acest fel de mâncare este servit cu pâine taba nan.

Mâncărurile populare din carne includ și metoda kazahă de preparare a mantilor din carne cu dovleac; acestea sunt aburite pe o tavă de lemn cu mai multe straturi, care este pusă în loc de capac pe un cazan cu apă clocotită.

Cârnați

Mâncărurile principale includ cârnați fierți - kazy, karta, shuzhyk și zhal. În zonele rurale, se face adesea carne uscată și afumată de casă.

Mâncăruri de pește

Cel mai faimos fel de mâncare din pește kazah este „koktal”. Se prepară din pește mare cu legume prin afumare la cald.

Băuturi din bucătăria kazahă

Cele mai populare băuturi sunt ceaiul, kumiss, shubat și ayran.

Principala băutură națională a kazahilor este ceaiul. Ceaiul preparat în stil kazah este foarte tare și se bea din boluri cu smântână sau lapte. Se fierbe in ulcioare de fonta. În prezent, consumul de ceai de către rezidenții din Kazahstan este unul dintre cele mai mari din lume - 1,2 kg pe an per persoană. India, cea mai bună țară din lume care consumă ceai, consumă 650 de grame. pe cap de locuitor.

Dintre băuturile lactate, s-a acordat preferință produselor stabile la raft.

Unul dintre mâncărurile tradiționale cu lapte este aklak. Pentru preparare, laptele integral de vacă se îngroașă cu lapte caș din lapte de oaie. După fierbere, lichidul rezultat este scurs. La aklak finit se adaugă laptele fiert și untul.

Produse de panificație din Kazahstan

Kazahii au copt pâine sub formă de prăjituri plate. Cele mai populare produse de patiserie au fost baursaks.

Pâinea tradițională din bucătăria kazahă există în 3 tipuri:

• baursaks - bucăți rotunde sau pătrate de aluat prăjite în ulei clocotit la ceaun
• tandoor flatbread - coaptă în interiorul unui cuptor tandoor
• Shelpeks sunt pâine plate subțiri care sunt prăjite în ulei clocotit.

Cele mai populare sunt baursaks și shelpeks, deoarece sunt gătite la ceaun pentru orice sărbătoare.

Principalele tipuri de pâine:

• taba-nan (pâine de tigaie) - pâine coaptă peste cărbuni. Aluatul se preseaza intre doua tavi si se coace.
• shek-shek (chak-chak)
• tandoor-nan.

Dulciuri din bucătăria kazahă

• shek-shek (chak-chak)
• Shertpek este un amestec de miere și grăsime de cal de la „kazy”.

Toykazan

Kazahstanul găzduiește festivalul tradițional anual al bucătăriei kazahe „Toykazan”. Bucătarii concurează în pregătirea beshbarmak, baursaks, kuyrdakv și alte feluri de mâncare populare.

Lista preparatelor din bucătăria kazahă:

• Ashlamfu în Dungan
• Balyk sorpa (bulion de pește)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldeme (șa de miel)
• Delicatese din carne de cal
• Domalak baursak
• Zhanyshpa
• Zhuta în kazah
• Kazanjappai (pâine coaptă la ceaun)
• Manti kazah cu dovleac
• Hartă
• Kespe baursak
• Kespe cu carne (bulion de carne)
• Kespe cu pasare (bulion de carne de pui)
• Kuyrdak de pui sau de iepure
• Kuyrdak din tripa
• Carne Kuyrdak în stil kazah
• Lagman
• Damdy-nan pâine plate
• Manti de aluat acru
• Manti în kazah
• Manti cu carne, dovleac si morcovi
• Manti cu branza de vaci
• Orama în kazah
• Palau (pilaf kazah cu multă carne)
• Salată de ridichi (shalgam)
• Salma (supă făcută din bulion de carne și aluat besbarmak sau tăiței de casă)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa în tandoor
• Samsa din plămâni și ficat
• Sozba lagman
• Sorpa (bulion de carne)
• Sorpa cu coada grasa (bulion de carne cu grasime)
• Sorpa cu orez (bulion de carne cu orez)
• Supă de lapte cu mei (day kozhe)
• Supa cu mei (sorpa kozhe)
• Sur-et (carne uscată)
• Sutjent
• Taba-nan (pâine de grâu)
• Tandoor-nan
• Toast (piept)
• Turniyaz
• tocană de miel
• Umăr de miel umplut (Zhauryn baglana)
• Shalgam
• Shelpek
• Shi baursak (baursak-uri făcute din aluat nedospit)
• Shuzhuk

I. Introducere
II. Mâncăruri naționale kazahe
1) Mâncăruri și gustări reci
2) Primele cursuri
3) feluri principale
4) Produse de patiserie și dulciuri
5) Produse lactate și cereale.
III.
IV. Lista literaturii folosite.

I. Introducere

Bucătăria națională kazahă, ca o oglindă, reflectă sufletul poporului, istoria, obiceiurile și tradițiile lor.De mult timp, cea mai distinctivă trăsătură a poporului kazah a fost ospitalitatea. Dragul oaspete a fost primit cu căldură, așezat la locul de cinste și tratat cu tot ce era mai bun în casă.În primul rând, oaspetele i-a fost servit kumis, shubat sau ayran, apoi ceai cu lapte sau smântână, baursak, stafide, irimshik, kurt. Au urmat aperitive din carne de cal sau miel - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Pe orice masă erau întotdeauna pâine făcute din făină de grâu. Carnea kazahă a fost întotdeauna considerată decorul oricărui dastarkhan și cel mai preferat fel de mâncare printre kazahi. Carnea fiartă era de obicei servită în bucăți mari netăiate. Proprietarul tăia carnea, tratând fiecare oaspete cu bucăți gustoase: dădea oasele pelviene și tobele bătrânilor de onoare, pieptul ginerelui sau norei, vertebra cervicală fetelor etc. Proprietarul i-a dăruit celui mai onorat oaspete cu un cap de berbec pregătit într-un mod deosebit. Oaspetele trebuia să-și împartă capul între cei prezenți, respectând un anumit ritual, care reflecta vechiul obicei de tratare respectuoasă a oaspeților, bătrânilor, copiilor, rudelor apropiate și îndepărtate. Carnea aromată se mănâncă cu bucăți de aluat rulate subțire și fierte. Un adaos excelent la fel de mâncare este un bulion de carne bogat și aromat - sorpa, care este de obicei servit în boluri. La sfârșitul mesei, se servește kumys, urmat din nou de ceai. În timpul nostru, sărbătoarea și-a schimbat formele în multe feluri, dar nu a pierdut legile străvechi ale ospitalității. Dimpotrivă, granițele sale s-au extins: dastarkhanul de astăzi adună nu numai kazahi, ci și numeroși oaspeți care trăiesc într-o mare republică multinațională - ruși, tătari, ucraineni, uzbeci, germani, uiguri, dungani, coreeni... După ce au locuit lângă Kazahilor de zeci de ani, împărțind durerea, pâinea și bucuria cu ei, popoarele frățești nu au putut să nu influențeze aptitudinile culinare, viața și cultura poporului kazah, împrumutând în același timp tot ce este mai bun din cultura și modul lor de viață. Bucătăria kazahă modernă include nu numai mâncăruri tradiționale kazahe, ci și mâncăruri preferate din bucătăria uzbecă, uigură, rusă, tătară, coreeană și alte bucătării. De aceea, în gătitul modern kazah, păstrând caracteristicile pur naționale, nu este greu de observat caracteristici internaționale. Gama de produse din care se prepară mâncarea astăzi s-a schimbat în multe feluri. Dacă de-a lungul istoriei veche de secole poporul kazah a acumulat o vastă experiență în prelucrarea și prepararea cărnii și a produselor lactate, atunci viața modernă a extins acest sortiment cu mâncăruri din legume, fructe, pește, fructe de mare, produse de patiserie, produse din făină și dulciuri. Și totuși, cel mai popular produs din bucătăria națională kazahă a fost și rămâne carnea.

Carnea este baza majorității mâncărurilor; produsele din carne sunt cele care decorează orice dastarkhan; bogăția și varietatea mesei festive sunt judecate de abundența mâncărurilor din carne. Din cele mai vechi timpuri, gătitul kazah s-a remarcat prin tehnologia sa unică. Particularitatea modului de viață al poporului kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit. În bucătăria tradițională kazahă, gătitul a fost întotdeauna preferat. Este acest proces care vă permite să obțineți arome moi și delicate de carne, dându-i sucul și aroma. A fost dedicat mult spațiu pregătirii și depozitării pe termen lung a produselor. În timpul sacrificării animalelor, o parte din carne a fost pregătită pentru utilizare ulterioară, pentru care a fost sărată, uscată, uneori afumată; delicatese erau preparate în principal din carne de cal - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta etc. Lapte și produse lactate produsele au fost utilizate pe scară largă. S-a preferat produsele lactate fermentate, deoarece acestea erau mai simple și mai ușor de conservat în condiții nomade. Pâinea era coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate; dintre produsele de copt, baursak-urile au fost și sunt cele mai populare. Băuturile preferate au fost întotdeauna kumys, shubat și ayran; ceaiul ocupa un loc special. Ustensilele antice erau făcute din piele, lemn și ceramică; fiecare familie avea un cazan din fontă unde se pregătea mâncarea. Ceaiul era fiert în ulcioare de fontă, iar mai târziu în samovar.

II. Mâncăruri naționale kazahe.

1) Mâncăruri și gustări reci
În bucătăria tradițională kazaha, mâncărurile reci și gustările servesc ca o completare a preparatelor din carne caldă, făină sau pește. În bucătăria kazahă modernă, gama de mâncăruri și gustări reci este foarte diversă - de la salate de legume, pește și carne la diverse produse din carne uscată, afumată și fiartă, pește și organe. Cele mai populare produse au fost și sunt făcute din carne de cal: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta etc.

DELICATE DIN CARNE DE CAL
· SHUZHUK
· ZHAYA
· STING
· HARTĂ
· SUR-ET (CARNE USCATĂ)
· ASORTAT DE PESTE „ISSYK”
· SALATA DE SHALGAM (DIN RIDICHE)
· Salau biban
· JELEE DE PESTE
DELICATE DIN CARNE DE CAL

5 kg kazy, 350 g sare, 10 g piper negru măcinat, 1 cap de usturoi - opțional. Coastele și carnea sunt tăiate din carcasa unui cal sacrificat și sângele se lasă să se scurgă timp de 5-7 ore. Intestinele se spala bine si se tin in apa cu sare 1-2 ore. Kazy ușor uscate sunt tăiate în fâșii de-a lungul coastelor. Țesutul intercostal trebuie tăiat cu un cuțit ascuțit, îndepărtând cartilajul și fără a se prăbuși grăsimea. Carnea preparata se sare, se pipereaza, se adauga usturoiul tocat marunt daca se doreste si se inveleste in panza timp de 2-3 ore. După aceasta, carnea este plasată în intestine, ale căror capete sunt legate. Kazy gata preparat poate fi uscat sau afumat. Utilizați numai fiert. Este mai bine să uscați kazy pe vreme caldă, atârnându-le timp de o săptămână într-un loc însorit și aerisit. Kazy-ul trebuie afumat cu fum gros la o temperatură de 50-60C timp de 12-18 ore, uscat timp de 4-6 ore la 12C. Gătiți kazy timp de cel puțin 2 ore într-un castron larg la foc mic. Pentru a preveni spargerea kazy-ului în timpul gătirii, acestea ar trebui să fie străpunse în mai multe locuri. Kazy-ul gătit este tăiat nu mai mult de 1 centimetru, așezat pe un vas mare și decorat cu inele de ceapă și ierburi.

SHUZHUK
5 kg carne de cal, 5 kg grăsime internă, 350 g sare, 10 g piper negru măcinat, se adaugă usturoi dacă se dorește. Carnea preparata se freaca cu sare si se tine 1-2 zile la loc racoros la 3-4C. Intestinele se spala si se pastreaza putin in apa cu sare. Apoi carnea și grăsimea se toacă mărunt și se amestecă. Adăugați usturoi, piper și sare și amestecați din nou. Intestinele sunt umplute cu acest conținut, ambele capete sunt legate cu sfoară și atârnate timp de 3-4 ore într-un loc răcoros. Shuzhuk este afumat timp de 12-18 ore peste fum gros la 50-60C, uscat la 12C timp de 2-3 zile. Shuzhuk uscat sau afumat se fierbe la foc mic timp de cel puțin 2-2,5 ore. Înainte de servire, se taie bucăți de cel mult 1 centimetru, se așează pe un vas, se ornează cu rondele de ceapă și ierburi.

ZHAYA
5 kg de zhai, 125 g de sare. Pentru a prepara zhai, se folosește partea de șold a cărnii de cal. Se îndepărtează stratul muscular superior cu grăsime de cel mult 10 centimetri grosime. Bucățile de carne se sărează cu sărare uscată și se pun într-o tigaie pentru sărare. Carnea sarata se usuca, se usuca, se afuma si se gateste dupa tipul de intepatura. Inainte de servire se taie felii subtiri si se orneaza cu ierburi.

STING
5 kg intepatura, 125 g sare. Un înțepăt este un depozit alungit de grăsime în partea de jos a gâtului calului. Se taie cu un strat subțire de carne, se freacă cu un amestec uscat de curat și se pune într-o tigaie pentru sărare. Intepatura sarata se usuca 10 ore. Intepatura poate fi uscata si afumata. Înainte de a fi gătite, înțepăturile se înmoaie în apă rece și se fierb la foc mic timp de cel puțin 2 ore. Se servesc atat cald cat si rece, taiate in bucatele de plastic. Decorați cu rondele de ceapă.

HARTĂ
1 card, sare, piper verde sau mărar - după gust. Partea groasă a rectului se spală bine fără a îndepărta grăsimea, apoi se întoarce cu grijă pe dos spre exterior, astfel încât grăsimea să fie înăuntru, se spală din nou și se leagă la ambele capete. Karta poate fi, de asemenea, uscată și afumată. Pentru a usca cardul, stropiți-l cu sare fină și păstrați-l la loc răcoros timp de 1-2 zile, apoi uscați-l. Fumați cel puțin o zi, apoi uscați timp de 2-3 zile. Gatiti cardul cel putin 2 ore la foc mic, clatiti bine mai intai. Inainte de servire se taie rondele si se orneaza cu piper verde sau marar.

SUR-ET (CARNE USCATĂ)
5 kg carne de cal, 200 sare. Pulpa cărnii de cal se eliberează de tendoane, cartilaj și grăsime și se taie în bucăți dreptunghiulare de 0,5-1 kg și se sare. A se păstra la loc răcoros timp de 5-7 zile. Se usucă timp de 10-12 ore. Sur-et-ul se fumează în funcție de tipul de înțepătură și zhaya. Utilizați numai fiert. Înainte de a găti, puneți la înmuiat în apă rece și gătiți până se înmoaie timp de cel puțin 2 ore la foc mic. Înainte de servire, se taie subțire și se ornează cu rondele de ceapă și ierburi.

PESȚE ASORTAT „ISSYK”
160 g sturion proaspăt sau sturion stelat sau beluga, 160 g somon caspic, 150 g aspid afumat la rece, 125 g șprot caspic, 65 g caviar somon chum, 65 g caviar presat sau granulat, 2 ouă, 1 lămâie , 75 g unt, 200 g pâine, verdeață - la discreția dumneavoastră. Sturionul sau sturionul stelat, sau beluga și somonul se fierb, se taie în felii subțiri și se pun pe un vas. Șprotul se prăjește întreg fără cap, se rulează în inele și se pune pe felii de ou fiert. Caviarul se pune într-o movilă mică sau se întinde pe o bucată subțire de pâine cu unt. Totul este decorat cu ierburi proaspete.

SALATA "SHALGAM" (RIDICHI)
500 g ridichi, 125 g ardei gras dulce, 2 morcovi, 1,5 ceapa, 50 g jusai, un cap de usturoi, 75 g sos de salata, sare si condimente dupa gust. Ridichile decojite și morcovii sunt tăiate în fâșii subțiri și frecate cu sare. Ardeii grasi dulci, ceapa si usturoiul sunt taiate, jusai se albeste. Toate legumele se amestecă, se sare, se piperează, se adaugă dressing și se ornează cu felii de piper, ridichi și ierburi. Sos pentru salata: 2 linguri ulei vegetal, 2 linguri otet 3%, zahar, piper rosu macinat, sare dupa gust. Sarea, zahărul, ardeiul roșu măcinat se amestecă cu oțet, se toarnă ulei vegetal, se amestecă și se condimentează cu salată.

Salaucul
1 biban de stiuca, 0,5 ceapa, 1 morcov, 2-3 foi de dafin, 2-3 felii de lamaie, condimente, marar, patrunjel, sare - dupa gust. Pentru jeleu: 3 boluri cu apa, aripioare, coada, cap de stiuca, 20 g gelatina. Peștele se taie bucăți, oasele vertebrale și de coastă se scot și se fierb timp de 10-15 minute împreună cu morcovi, ceapă și condimente. Peștele finit este scos, așezat pe un vas, decorat cu ierburi, lămâie și morcovi fierți. Capul, aripioarele, coada și oasele peștelui sunt scufundate în același bulion și gătite timp de cel puțin 1-1,5 ore. Bulionul rezultat se filtrează și se adaugă gelatină la abur. Această masă asemănătoare jeleului se toarnă peste peștele fiert. Lăsați jeleul să se întărească.

JELEA DE PESTE
800 g pește, 1 ceapă, 1-2 foi de dafin, 1 morcov, 20 g gelatină, sare și piper - după gust.
Peștele curățat se fierbe cu ceapă și morcovi, sare și condimente până se înmoaie, apoi se desprinde fileul de oase, se toacă mărunt și se pune pe un vas. Continuați să gătiți oasele, capetele, scândurile și cozile peștelui în bulion timp de cel puțin 2 ore la foc mic. Se filtrează bulionul finit, se adaugă gelatină, iar masa ca jeleu este turnată în pește. Carnea jeleată rezultată se lasă să se întărească într-un loc răcoros.

2) PRIMELE CURSURI
Primele feluri din bucătăria națională tradițională kazahă sunt pregătite în principal cu bulion de carne și adaos de diverse produse. Carnea de miel, vită, cal și cămilă sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea bulionului. În bucătăria modernă din Kazahstan, se prepară adesea bulion de pasăre și pește. Cel mai adesea, diferite tipuri de tăiței de casă, salma și, uneori, cereale servesc ca garnituri pentru supe. Aproape toate primele feluri sunt asezonate cu ierburi tocate, ceea ce le îmbunătățește gustul și le îmbogățește cu vitamine.

SORPA ÎN KAZAH
· BALYK SORPA (BULION DE PESTE)
SORPA CU OREZ
· KESPE CU PASĂRĂ
· SALMA
SORPA CU GRASIME GRASIME
· KESPE CU CARNE
· CARNE KAZAH
· PEȘTE ÎN KAZAH

SORPA ÎN KAZAH
500 g de miel, 2,5-3 litri de apă, 0,5 lingură de sare, 4-5 baursaks. Carnea se spală bine în apă rece, se pune într-o tigaie, se toarnă cu apă clocotită și se fierbe la foc mic timp de aproximativ 1-1,5 ore. După fierbere, este necesar să îndepărtați spuma din bulion și excesul de grăsime. La sfârșitul gătitului, adăugați sare. Nu este dificil să se determine gradul de pregătire al cărnii. Dacă o furculiță străpunge ușor carnea, carnea este gata. Bulionul trebuie strecurat. Bulionul strecurat este turnat într-o farfurie adâncă sau kese, se adaugă carne și se servesc baursaks.

BALYK SORPA (bulion de pește)
800 g pește de râu, 1 ceapă, 1 morcov, 2 cartofi, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, ierburi - după gust. Peștele curățat și tăiat se scufundă în apă clocotită, se îndepărtează spuma la fierbere, se adaugă sare și piper, se adaugă ceapa, morcovi, cartofi, foi de dafin, piper negru și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Peștele se servește cu bulion în farfurii adânci sau kes, stropit cu ierburi.

SORPA CU OREZ
600 g de miel, 100 g de grăsime de coadă, 1 ceapă, 0,5 boluri de orez, 4 linguri de katyk, 2 linguri de mărar, 0,5 lingurițe de sare, 2-3 foi de dafin. Mielul se spala, se taie bucati de 30-45 g, daca sunt oase, apoi se toaca. Se pune totul intr-o cratita, se adauga apa rece, dupa fierbere, se indeparteaza spuma si se fierbe 35-45 de minute. Se adauga apoi orezul spalat si se fierbe aproximativ 30 de minute. La sfârșitul gătitului se adaugă grăsimea de coadă tocată mărunt și ușor prăjită, ceapa tocată mărunt, dafinul și sarea.

KESPE CU PASĂRĂ
Pentru sorpa: 500 g din orice carne de pasăre, 3 cepe, 1 morcov, 2 cartofi, sare, piper, condimente și mărar - după gust, 150 g tăiței gata preparate. Acest fel de mâncare este pregătit în același mod ca și kespe cu carne. Diferența este că în loc de miel sau vită se folosește orice carne de pasăre.

SALMA
Pentru sorpa: 1 kg de miel sau vita cu oase, 2 cepe, 1 morcov, 25 g de grasime pentru prajit ceapa, sare, condimente, ierburi - dupa gust. Pentru salma: 1 vas cu faina, 2 oua, 50 g apa sau bulion, un praf de sare. Aluatul se frământă din făină, ouă și apă cu sare, se întinde până când este foarte gros și se taie în pătrate de aproximativ 20 de centimetri. Se fierbe salma in bulion, se adauga ceapa tocata, se condimenteaza cu sare si dafin. Când serviți, stropiți cu ierburi.

SORPA CU GRASIME GRASIME
500 g pulpă de miel, 100 g grăsime din coadă, 1 vas cu făină de porumb sau grâu, 4-5 cartofi, 2 cepe, pătrunjel, sare și piper - după gust. Pulpa de miel se taie bucati de 25-30 g, se toarna cu apa rece si se pune la fiert 25-30 de minute. adauga sare si piper. Amestecați continuu bulionul, turnați făina cernută în tigaie, adăugați grăsime prăjită din coadă, cartofii tăiați și ceapa. Aduceți la pregătire. Înainte de servire, sorpa se toarnă în kes mari și se stropește cu pătrunjel.

KESPE CU CARNE
Pentru sorpa: 1 kg de miel sau vita, 2 morcovi, 1 ceapa, 2 foi de dafin, 2 linguri de grasime calda, 0,5 boluri de katyk, marar, sare, piper - dupa gust. Pentru taitei: 1 vas cu faina, 2 oua, 50 g apa, un praf de sare. Mielul se taie bucati de 40-50 g, se spala, se toarna cu apa rece si se pune pe foc. După fierbere, îndepărtați spuma și gătiți 1-1,5 ore la foc mic. În timp ce carnea se gătește, aluatul este pregătit. Pune ouăle în făina cernută, toarnă apă cu sare și amestecă totul bine. Lăsați aluatul să se odihnească 30-40 de minute, apoi întindeți-l subțire, uscați-l ușor și tăiați-l în fâșii mici. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați tăiței tăiați felii subțiri, ceapa ușor prăjită și morcovii în bulion și aduceți totul până când sunt fierte. Înainte de servire, tăițeii sunt turnați în farfurii adânci sau kese, opțional stropiți cu katyk și stropiți cu ierburi.

CARNE KAZAH
Pentru sorpa: 750 g miel, 1270 g carne de cal, 1200 g vita, 1 ceapa, ceapa verde, sare, condimente - dupa gust. Pentru aluat: 375 g făină de grâu, 0,3 boluri de bulion de șoareci sau apă, 2 ouă, 1 linguriță de sare. Pentru sos: 1 bol de bulion, 1-2 cepe. Acest fel de mâncare este preparat din carne de miel, cal și vită. Bucățile de mfs preparate și spălate se pun într-un ceaun sau o cratiță cu apă rece, se aduc la fierbere, la foc mic, se îndepărtează spuma și se continuă să fiarbă la fierbere scăzută până se înmoaie. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare după gust, dafin, ceapă și boabe de piper negru în bulion. În timp ce carnea se gătește, frământați aluatul, lăsați-l să se odihnească 30-40 de minute, apoi întindeți-l cu sucitorul într-un strat de 1-1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 8 cm.Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului carnea, puteți să înmuiați cartofii curățați în bulion și să-i gătiți până la Gata și să puneți împreună cu carnea într-un recipient etanș. Puneți ceapa, sare, piper și ierburile picante tăiate rondele într-o cratiță separată, turnați grăsimea îndepărtată din bulionul fierbinte, acoperiți bine cu un capac și fierbeți. Aluatul tăiat în pătrate este înmuiat în bulionul clocotit și gătit până când se înmoaie, apoi așezat pe un vas plat, deasupra se pun bucăți de carne (gospodinele moderne preferă să-l taie felii) și se pun rondele de ceapă înăbușite în grăsime. partea de sus. Puteți pune cartofi fierți pe marginile vasului.

PESTE IN KAZAH
Pentru sorpa: 1 kg de peste, 1 ceapa, 5-6 cartofi, 1-2 foi de dafin, 2 felii de piper negru macinat, sare si ierburi - dupa gust. Pentru aluat: 375 g faina de grau, 0,3 cani de apa, 2 oua, 1 lingurita de sare. Tehnologia de preparare a peștelui și a cărnii în kazah este similară. Peștele curățat și tăiat se scufundă în apă clocotită, după primul fierbere se îndepărtează spuma și se adaugă cartofii curățați, după al doilea clocot, se adaugă dafin, sare și piper și se fierbe până se înmoaie. Peștele fiert și cartofii sunt îndepărtați, iar aluatul se întinde subțire și se taie pătrate în bulion. Aluatul, împreună cu peștele și cartofii fierți, se așează pe un vas mare plat, iar deasupra se pune ceapa ușor înăbușită în grăsime. Bulionul se filtrează, se stropește cu ierburi și se servește în boluri.

3) CURSURI II
În bucătăria kazahă, felurile principale sunt preparate în principal din carne de miel, de cal, de vită, de cămilă și uneori din carne de pasăre, vânat și pește. Produsele din carne și pește sunt combinate cu aluat, cereale, legume și sunt folosite sub formă de kebab.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIC (SÂN)
· MANTY
· MANTY CU CARNE SI DOVLEAC
· ZHUTA
ORAMA
· CARNE KUYRDAK
· găluște de pește
· GĂLUSTE
BELDEME (ȘA DE MIEL)
· COTLETE DE PESTE DE RIU
· SAZAN UMPLIT
· SAZAN PRĂJIT
· ZHAURYN BAGLANA UMPLIT (UMAR DE MIEL)
· MIEL FĂCUT
· KUYRDAK DIN TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN DIN ALUAT ÎNTINS
· KUYRDAK DIN PUI SAU IEPURE
· PILAF ÎN KAZAH
MAI MULT...

KUYRDAK
850 g ficat de miel, 500 g rinichi, 300 g inimă, 450 g grăsime coadă sau 150 g miel gras, 2 cepe, 2 boluri de bulion, 1 linguriță piper negru măcinat, sare după gust. Grăsimea din coadă grasă sau mielul gras se taie cubulețe și se prăjește. Adăugați inima și rinichii, după 15 minute adăugați ficatul și ceapa tocată, sare și piper, turnați puțin bulion și aduceți la dispoziție. Serviți într-o farfurie adâncă, presărați cu ierburi deasupra. Pâinea taba-nan sau pâinea moale se servește de obicei cu kuyrdak.

BASTYRMA
800 g miel, 4 cepe, 6-7 roșii, 5-6 castraveți, ceapă verde, sare, piper - după gust. Pentru marinada: 6 linguri de otet de masa 3%. Tăiați carnea de miel (piept sau șuncă) în 5-6 bucăți mari per porție, bateți-o ușor, stropiți cu sare și piper, adăugați ceapa feliată, turnați oțet și păstrați la rece 3-4 ore. Carnea se pune pe frigarui si se prajeste peste carbune incins, presarata cu grasime din cand in cand. Se servește cu castraveți, roșii, stropite cu ierburi.

TOASTIC (SÂN)
Piept de miel, 2 cepe, 2 roșii, 2 castraveți, 0,5 boluri de sos marinat, sare și piper după gust. Marginea lată cărnoasă se scoate de pe pieptul de miel, se taie pe lungime în două jumătăți, se pune pe frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși. În timpul procesului de prăjire, turnați peste soluția salină. Scoateți pieptul prăjit și tăiați în bucăți mici. Legumele proaspete și varza murată sunt folosite ca garnitură. Dacă mielul este bătrân, atunci înainte de prăjire se recomandă să-l fierbeți până se fierbe pe jumătate.

MANTY
Pentru carne tocată: 1 kg pulpă de miel sau de vită, 4 cepe mari, 100 g grăsime de coadă grasă, 1 linguriță de piper negru măcinat, 0,3 căni de apă, 2-3 foi de dafin, 3-5 boabe de piper negru, sare a gusta. Pentru aluat: 500 g faina, 1 lingurita sare, aproximativ 1 vas cu apa. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Mantia poate fi preparata din diverse carni tocate, dar este de preferat carnea tanara de miel - este mai frageda si fierbe mai repede. Carnea tocată se taie în bucăți mici sau se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare. Adăugați ceapa tocată, piper negru măcinat, turnați apă cu sare (muiați frunza de dafin, sare, boabele de piper în apă clocotită și lăsați-o să fiarbă). Se amestecă totul bine. Framantam aluatul tare, ca taiteii, si lasam sa se odihneasca 10-15 minute. Taiati apoi bile de marimea unei nuci. Bilele se rulează în prăjituri rotunde și subțiri, plate, pe care se pune carne tocată câte o lingură, se adaugă grăsime grasă din coadă și se ciupesc marginile. Aluatul poate fi, de asemenea, întins într-un strat subțire mare, din care sunt tăiate pătrate de 10 centimetri. Mantelele finite se transferă într-un vas, se stropesc cu piper negru și se servesc. Uneori pun câte 3-4 bucăți pe porție în boluri adânci și le umplu cu bulion.

MANTY CU CARNE SI DOVLEAC
Pentru friptura: 600 g de miel sau vita, 500 g de dovleac, 4 cepe, 200 g coada grasa, 1 lingurita de sare, 0,3 boluri de apa, 2 linguri de unt topit sau 1 bol de smantana. Pentru aluat: 600 g faina, 1 cana partiala de apa, 1 lingurita sare. Dovleacul se curăță de coajă și se semințe, se taie bucăți mici, se amestecă cu carnea tocată pregătită ca la rețeta anterioară. Se gătesc și se aburesc în același mod ca mantii cu carne. Mantele gata preparate pot fi acoperite cu smântână, unt sau sos. O rețetă similară este folosită pentru a pregăti manti cu carne, dovleac și morcovi. În acest caz, se ia mai puțin dovleac - 250 g și aceeași cantitate de morcovi.

ZHUTA
Pentru carne tocată: 1 kg de morcovi sau dovleac, 100 g de unt, zahăr - după gust. Pentru aluat: 500 g faina, 1 cana de apa, 1 lingurita de sare. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Tăiați mărunt morcovii sau dovleacul, fierbeți ușor în unt, lăsați să se răcească și stropiți cu zahăr dacă doriți. Aluatul se întinde într-un strat subțire mare, se pune carne tocată pe el, se rulează într-un rulou, se ciupesc marginile, se pun pe grătarul cu cascan și se fierb la abur timp de 25-30 de minute.

ORAMA
Pentru carnea tocata: 1 kg de miel, 4 cepe, 100 g coada grasa, 1 lingurita piper negru macinat, sare dupa gust. Pentru aluat: 500 g faina, 1 vas cu apa sau bulion, 1 lingurita sare. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Aluatul si carnea tocata se pregatesc la fel ca la manti cu carne. Aluatul se întinde într-un strat subțire mare de cel puțin 50 cm în diametru, se taie în cruce în 2 sau 3 părți și, după ce așezat carnea tocată pe el, se ciupesc marginile. Rulourile unice rezultate se așează pe rând pe grătarele cascan și se fierb la abur timp de 40-45 de minute. Orama finită se taie în bucăți mari și se servește cu bulion sau sos.

CARNE KUYRDAK
800 g de miel sau vita, sau de cal, sau de cămilă, sau saiga, sau de capră sălbatică, 3 cepe, 150 g grăsime pentru prăjit, 250 g bulion, ierburi, sare, condimente, smântână - după gust. Pentru garnitură: 2 kg de cartofi, 150 g de mazăre verde, 250 g de roșii, 250 g de morcovi. Pentru marinată: un bol cu ​​3% oțet, 50 g ulei vegetal. Carnea se taie bucăți de 30-40 g și se prăjește în grăsime fierbinte cu ceapă și ardei, se sare după gust, se adaugă foi de dafin, iar la sfârșitul tocanei se adaugă smântână. Dacă kuyrdak este preparat din saiga sau capră sălbatică, atunci această carne trebuie mai întâi înmuiată într-o soluție de 3% de oțet de masă timp de 4-6 ore cu adăugarea unei cantități mici de ulei vegetal. Ca garnituri pentru kuyrdak, puteți servi cartofi fierți, prăjiți sau înăbușiți, morcovi fierți, mazăre verde și roșii împreună cu carne. După gust, mâncarea este stropită cu ierburi tocate.

GALLUSTE DE PESTE
Pentru carne tocata: 400 g file de stiuca, crap sau alt peste de rau, 2 cepe, 4 linguri de unt topit (dintre care 2 sunt pentru galuste gata preparate), sare si piper dupa gust. Pentru aluat: 300 g faina, 0,5 cani de apa, 1 ou, 0,5 lingurita sare. Treceți fileurile de pește dezosate prin mașina de tocat carne, adăugați ceapa și untul tocate mărunt, sare și piper. Frământați, întindeți aluatul și pregătiți găluște de pește la fel ca găluștele de carne. Se fierbe într-o cratiță largă cu adaos de sare, piper, ceapă și condimente timp de cel mult 3-4 minute după fierbere. Pentru a preveni lipirea găluștelor finite, turnați unt peste ele. Serviți în farfurii sau kes. Se poate servi cu bulion de peste.

GĂLUSTE
Pentru carne tocată: 700 g miel, 250 g grăsime coadă, 3 cepe, 1,5 lingurițe sare, 0,5 linguriță piper negru măcinat, 1 bol de smântână, 5-6 linguri unt topit. Pentru aluat: 3 boluri de făină, 1 castron parțial de apă, 2 ouă, 1 linguriță de sare. Pentru carnea tocată, carnea, coada grasă și ceapa sunt tocate într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare și piper și se amestecă bine. Framantam aluatul din faina cernuta, oua, apa si sare si lasam sa se odihneasca 30-40 de minute. Apoi se întinde într-un strat subțire de 1,5-2 mm grosime și se taie în cercuri sau pătrate nu mai mari de 50 mm, se pun carne tocată pe ele și se unesc marginile. Se fierb găluștele în apă clocotită cu sare timp de cel mult 5-7 minute după plutire. Galustele se servesc intr-o farfurie adanca cu bulion sau smantana. Găluștele nu pot fi doar fierte, ci și prăjite până se înmoaie în ulei cald încălzit. Katyk este uneori servit cu găluște prăjite.

BELDEME (ȘA DE MIEL)
Şa de miel, 2 linguri de grăsime topită, 2 castraveţi, 2 roşii, sare, ierburi, piper - după gust. Pentru garnitură: 1 bol de orez, 2 lingurițe de unt, un praf de sare. Din carcasa unui miel tânăr, osul lombar este tăiat de-a lungul coloanei vertebrale, fără a se tăia în 2 jumătăți, flancul este tăiat, frecat cu sare și piper și prăjit în grăsime la cuptor. Carnea finită este tăiată de pe vertebre, tăiată în felii, decorată cu roșii, castraveți și stropită cu ierburi. Orezul mărunțit este servit ca garnitură.

COTTELE DE PESTE
300 g file de peste de rau, 40 g lapte, 20 g margarina sau unt, 1 ceapa, 1 ou, 50 g paine alba, 50 g pesmet, sare si piper dupa gust, 50 g grasime pentru prajit. Fileul, împreună cu ceapa și pâinea albă, se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă lapte, ou, margarină sau unt, sare, piper și se amestecă bine. Din masa preparată se formează cotleturile, se rulează în pesmet și se prăjesc.

SAZAN UMPLIT
3 crapi, 1 ou, 1 ceapă, 30 g lapte, 30-50 g pâine albă, 30 g unt, 50 g ulei vegetal, sare și piper - după gust. 2 crapi, curățați de coaste și sărati. Fileul unui pește împreună cu ceapa se trece printr-o mașină de tocat carne, se sare și se piperează, se adaugă lapte, ou, unt și se amestecă. Părțile interne ale peștelui curățat sunt umplute cu conținutul, marginile sunt asigurate astfel încât să nu se separe și prăjite în grăsime fierbinte. Cartofii sunt de obicei serviți ca garnitură.

CARPLE PRĂJIT
1-2 crap sau platica, 50 g unt, 50 g pesmet, 2 linguri marar verde, sare si piper - dupa gust. Peștele curățat se taie bucăți, se sare, se stropește cu piper, se scufundă în unt topit și se pane în pesmet. Se prăjește în grăsime încălzită, întorcându-se constant. Peștele finit este transferat pe o farfurie plată, iar cartofii prăjiți sunt așezați lângă el.

ZHAURYN BAGLANA Umplut (UMAR DE MIEL)
Umăr de miel, pentru masa de cotlet: 100 g carne de miel, 250 g pâine de grâu, 0,5 căni de apă, 2-3 cepe, 2-3 morcovi, 1 felie subțire de dovleac, 1 ridiche, 1 lingură unt, 3 roșii, 3 castraveți , patrunjel, sare si piper dupa gust. Se fac două tăieturi pe interiorul umărului unui miel tânăr, iar pulpa se întinde în ambele direcții, se bate ușor, se pune pe un strat de masă de cotlet și un amestec de legume (ceapă, morcovi soți, dovleac decojit și tăiat cubulețe, ridiche albită). Totul se stropeste cu unt topit, se presara condimente, se inveleste sub forma de rulada, se leaga cu sfoara si se coace la cuptor pana la fiert. În timpul procesului de prăjire, turnați peste sucul eliberat.

MIEL FĂCUT
800 g de miel, 2 linguri de unt topit, 1 morcov, 2 cepe, 1 lingura piure de rosii, ierburi, sare, condimente - dupa gust. Pentru garnitură: 500 g cartofi, 300 g mazăre fiartă. Carnea se taie bucatele mici si se prajeste in grasime incalzita impreuna cu ceapa, morcovi, piure de rosii, apoi se adauga putin bulion si condimente si se fierbe pana la fiert. Carnea finită se sare și se stropește cu ierburi. Cartofii fierți și mazărea se servesc ca garnitură.

KUYRDAK DIN TRIPPE
1 kg de tripa procesata, 600 g de plamani, 400 g de ficat, 200 g de inima, 150 g de miel, 300 g de grasime de coada, 2-3 cepe, 1 lingurita de piper negru macinat, 3-4 litri de frunze de mătură, aproximativ 2 boluri de bulion, sare - după gust. Trippa prelucrata se toarna cu apa, se sare, se pune pe foc, dupa fierbere, se adauga frunza de dafin si piper si se fierb la fierbere mic timp de 1,5-2 ore pana se fierbe pe jumatate, apoi se raceste si se taie bucatele mici. Plămânul tăiat cubulețe se pune într-o tigaie încălzită cu grăsime grasă din coadă și se prăjește 20 de minute, apoi se adaugă inima și mielul, sare și se prăjește în continuare, după 5 minute se adaugă tripa, se prăjește din nou 10 minute, se adaugă ficatul și ceapa, se adaugă bulion și aduceți la pregătire.

KUYRDAK DIN PUI SAU IEPURE
1 carcasă de pui sau de iepure, 1 bol cu ​​ulei vegetal, 2 cepe, 0,5 linguriță piper negru măcinat, 2 lingurițe sare, 2 roșii, ierburi - după gust. Pentru garnitură: 0,5 boluri de orez, 2 linguri de grăsime topită, 50 g de unt. Iepurele sau puiul se taie bucăți și se prăjește în ulei vegetal încălzit, apoi se sare, se adaugă ceapa și ardeiul tăiat rondele, se toarnă cu bulion și se fierbe până se înmoaie. Orezul fiert este servit ca garnitură.

LAGMAN
Pentru aluat: 1 kg de făină, 2 ouă, 1 linguriță de sare, 1 cană de apă. Pentru tuzduk: 500 g de carne, 300 g de grăsime de coadă sau grăsime pentru tocană, 300 g de varză, 3-4 cepe, 3-4 cartofi, 1-2 morcovi, 3-4 roșii, 5-6 căței de usturoi, 2 ardei gras, sare si piper - dupa gust. Aluatul pregătit se întinde subțire, se rulează și se taie fâșii de 4-5 mm grosime. Fierbeți în apă clocotită cu sare, îndepărtați, clătiți cu apă rece și lăsați apa să se scurgă. Pentru sos, carnea și grăsimea de coadă se taie în felii mici, cartofi - în cuburi, morcovi, ridichi, varză și ardei gras - în fâșii, ceapa - în rondele, roșii - în felii, usturoi - tocat. Se caleste ceapa in grasimea topita, se adauga carnea si se caleste pana iese zeama. Adăugați usturoi, cartofi, roșii, ardei și morcovi. Se amestecă totul bine și se prăjește până se fierbe pe jumătate. Se umple cu apă, se adaugă sare, piper, ridichi și se fierbe și se fierbe la foc mic până când sunt complet fierte.

SOZBA LAGMAN
Pentru aluat: 1 kg de făină, 2 ouă. 1 lingurita de sare, 0,5 lingurita de sifon, 1 vas cu apa, 1 vas cu ulei vegetal pentru uns. Pentru tuzduk: 500 g carne, 300 g varză, 3-4 cepe, 2 vinete, 2-3 ardei gras, 2-3 roșii, 1 usturoi. Frunza de dafin, sare, piper - dupa gust. Pentru omletă: 3 ouă, 1 lingură lapte, un praf de sare. Aluatul se frământă la o rigiditate medie, se rulează într-o bilă, se acoperă cu un șervețel și se lasă 1 oră. După aceasta, aluatul este umezit cu o soluție de sare și sifon (1 linguriță de sare și 0,5 linguriță de bicarbonat de sodiu la 0,5 bol de apă caldă). Frământați bine aluatul cu mâinile și frământați astfel încât soluția să fie absorbită în el. Apoi aluatul este împărțit în bucăți mici și egale de mărimea unei nuci, care se rulează în flageli lungi cât un creion. Flagelii sunt bine lubrifiați cu ulei vegetal, așezați pe o placă, apoi încep să se întindă pe fiecare în parte într-o frânghie mai lungă și mai subțire. Pentru a face acest lucru, se ia de ambele capete un flagel scurt și, lovind mijlocul său pe masă, se întinde până la 1 m, după care se pliază în jumătate și se efectuează operația a doua oară. După ce întindeți tăițeii în formă de vermicelli, fierbeți-i în apă clocotită cu sare și clătiți în apă rece. Sosul se prepara ca in reteta precedenta, doar mai lichid. Înainte de servire, lagmanul este stropit cu apă clocotită, pus în boluri, turnat cu sos, iar deasupra se stropește omleta tocată.

PILAF ÎN STIL KAZAH
600 g de miel, 3 linguri de grăsime topită, 3 cepe, 5-6 morcovi mari, 1 bol de orez, 1 bol de caise sau mere uscate, sare și piper după gust. Pune ceapa, tăiată rondele, în grăsime bine încălzită într-un ceaun și prăjește până se rumenește. Carnea, tăiată în bucăți mari, se prăjește cu ceapă până se rumenește. Se adauga apoi morcovii taiati fasii, piper si sare si se prajesc totul pana se fierbe pe jumatate. Acoperiți conținutul ceaunului cu orez bine spălat și adăugați apă conform raportului: pentru 1 porție de orez - 1,5 porții de apă. Aduceți pilaf-ul la fierbere, străpungându-l în mai multe locuri pentru a absorbi mai bine grăsimea. Deasupra se pune caise tocate marunt sau merele uscate si se fierbe fara a amesteca la foc mic timp de o ora. Cazanul cu pilaf finit se înfășoară și se lasă să stea 10-15 minute. Dupa care pilaful se amesteca bine si, asezat pe un vas, se serveste.

4) PRODUSE ȘI DULCIURI DE FĂINĂ
Produsele din făină au ocupat de mult timp un loc semnificativ în bucătăria kazahă. Produsele și dulciurile din făină națională kazahă sunt preparate din făină premium sau de primă calitate cu adaos de lapte, drojdie, smântână, ouă, grăsimi, nuci, miere, zahăr, apă și sare. Este foarte important să urmăriți tehnologia de gătit, dozarea produselor din rețetă, temperatura și timpul de coacere. Toate tipurile de făină și produse dulci sunt foarte bogate în calorii și ușor de digerat, așa că cei predispuși la obezitate ar trebui să le consume cu moderație.

TABA-NAN (PAINE DE GRAU)
· KAZANZHAPPAY (PAINE COAPTA CU KAZAN)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK DIN ALUAT NEFOND)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· Pâine plate „DAMDY-NAN”.
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (clatite)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA IN TANDIR
· SAMSA DIN PLAMANI SI FICAT
· PLĂCINTĂ DE PEȘTE
· PLAINTA CU CARNE
· PLAINTA DE PASARE
· NUCI CU ZAHAR
· CHUCK-CHUCK
MAI MULT...

TABA-NAN (PAINE DE GRAU)
1 kg de făină, 2 linguri de drojdie, 1 lingură de sare, 2 boluri cu apă caldă sau lapte. Taba-nan este copt din aluat acru. Pentru a face aluat, drojdia se diluează într-o cantitate mică de apă caldă sau lapte, se adaugă 2 linguri de făină și se pun într-un loc cald. Imediat ce drojdia crește, adăugați apa sau laptele rămase, adăugați sare și faceți aluatul. Înainte de aceasta, făina este cernută bine. Aluatul finit se pune intr-o tava mare, acoperita cu un capac, si se pune intr-un loc caldut sa creasca. Imediat ce aluatul și-a dublat volumul, bateți-l și lăsați-l din nou în tavă să crească. Aluatul finit nu se aseaza la framantare. In functie de volumul tigaii, aluatul se imparte in bucati mari rotunde astfel incat sa umple 2/3 din volumul tigaii. Se unge tigaia cu ulei, se adauga aluatul si se lasa sa se odihneasca 20-25 de minute. Acoperiți apoi cu o a doua tigaie și îngropați-o în cărbuni încinși. După ceva timp, tigaia se scoate și, fără a deschide capacul, se întoarce pe cealaltă parte și se îngroapă din nou în cărbuni. Pâinea coaptă are o culoare maronie. In conditii moderne, painea se coace in doua tavi la cuptor la 200-220C timp de 20-25 de minute. Pâinea gata preparată poate fi consumată caldă sau rece. Puteti pune unt tocat deasupra painei fierbinti. Folosind aceeași rețetă, puteți pregăti taba-nan cu grăsime de coadă grasă. Aluatul finit se unge, se străpunge în mai multe locuri, se pun acolo bucăți de grăsime grasă din coadă și se coace la fel ca și taba-nan.

KAZANZHAPPAY (PAINE COAPTA IN KAZAN)
2,5 boluri de făină, 1,5 linguri de drojdie, 1,5 lingurițe de sare, 1 bol de lapte sau apă, smântână sau unt - după gust. Aluatul se prepara la fel ca pentru taba-nan. Aluatul finit se întinde într-un strat de cel mult 1 centimetru gros și se așează pe suprafața interioară a cazanului, care este bine preîncălzit și uns cu ulei. Aluatul trebuie să se potrivească strâns pe pereții cazanului, altfel se poate desprinde în timpul coacerii. Apoi aluatul se intinde pe toata suprafata, se intoarce ceaunul peste carbuni si painea incepe sa se coaca. După 25 de minute, kazanjappai este gata; se scoate de pe pereții ceaunului, se taie bucăți de diferite forme și se unge cu unt sau smântână după gust. Kazanjappai poate fi copt și în cuptor la 200C. În acest caz, ceaunul se închide deasupra cu o tigaie din fontă.

BAURSAKI
Pentru aluat: 3 boluri cu făină, 10 g drojdie, 0,6 boluri cu apă, 0,7 boluri cu lapte, 2 ouă, 30 g margarină, 1 linguriță sare, 1 lingură zahăr. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Aluatul cu adăugarea tuturor componentelor se prepară folosind metoda bureților. Aluatul finit este tăiat în frânghii, tăiat în bucăți de 3-3,5 centimetri lungime, lăsat să se odihnească 15-20 de minute și prăjit în grăsime fierbinte.

SHI BAURSAK (BAURSAK DIN ALUAT NEFOND)
2 boluri de făină, 0,5 linguriță de bicarbonat de sodiu, 5 ouă, puțin mai mult de 1 vas de apă sau lapte, 1 linguriță de sare. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Se frământă un aluat din făină, ouă, sifon, sare și lapte, se întinde subțire, se taie în lungimi și se prăjește în grăsime fierbinte.

DOMALAK BAURSAK
Pentru aluat: 2 boluri de brânză de vaci, 1 bol cu ​​făină, 3 ouă, 2 linguri de unt, 1 lingură de zahăr, 1 linguriță de sare, 1 bol de smântână, 1 bol de zahăr pudră. Pentru prăjit: 0,5 boluri de grăsime. Brânza de vaci se freacă printr-o sită, se adaugă ouă, zahăr, sare, făină, unt topit și aluatul se frământă. Se întinde în frânghii groase cât un deget și se taie în bucăți de 20-25 g. Se fierbe în apă clocotită până se fierbe pe jumătate, se pun pe o sită și se lasă să se scurgă apa. Pănă în făină și prăjită în grăsime fierbinte până se rumenește. Inainte de servire se aseaza pe o farfurie, se toarna peste smantana si se presara zahar pudra.

KESPE BAURSAK
3 boluri de făină, 1 lingură de drojdie, 1 linguriță de sare, 1 lingură de zahăr, 150 g grăsime grasă din coadă, aproximativ 1 vas cu apă, 2 linguri de zahăr pudră. Aluatul se framanta ca la taba-nan, doar ca mai moale. Întindeți și tăiați fâșii cu o greutate de 110-155 g, întindeți până la o grosime de deget și răsuciți în funii. Capetele pachetelor sunt conectate. Roțile deosebite sunt prăjite în grăsime fierbinte și stropite cu zahăr pudră.

SHHELPEK
4-5 boluri de făină de grâu, 1 bol de ayran sau lapte crud, 2 linguri de ghee, 2 linguri de smântână. 20-30 g de drojdie, 0,5 boluri de apă, 1 linguriță de zahăr, 2 boluri de ulei vegetal. Aluatul se frământă ca pentru baursak, se taie în bucăți mici, se rulează în prăjituri plate și se prăjește în grăsime fierbinte până se rumenește.

SALMA-NAN
Pentru aluat: 2,5 boluri cu faina de grau, 0,5 boluri cu apa. 1 ou, 1 lingurita sare, 4-5 linguri unt. Pentru gătit: 4-5 boluri cu bulion sau apă. Aluatul nedospit se lasă să se odihnească timp de 15-20 de minute, apoi se întinde într-un strat subțire și se taie în patrulatere mici. Fierbeți-le în apă clocotită sau bulion până se înmoaie. Inainte de servire se toarna peste unt topit.

FULGI „DAMDY-NAN”.
2 boluri de făină, 1 lingură de drojdie, 1 linguriță de sare, 0,7 boluri de apă caldă sau lapte. Aluatul se prepara ca pentru taba-nan. Aluatul finit se taie bucati si se lasa sa se odihneasca 10-15 minute. Apoi ii dau forma de prajitura si o lasa sa se odihneasca 10 minute. Inainte de introducerea la cuptor se fac intepaturi in mijlocul painei. Se coace la 200-220C timp de 20 de minute.

TANDIR-NAN
6 boluri cu făină, 50-60 g drojdie uscată, 2 linguri sare, 1,5 boluri cu apă. Aluatul se prepara ca pentru taba-nan, framantat de mai multe ori. Faceți prăjituri din aluatul finit și lăsați-l să se odihnească 30-40 de minute. După aceasta, se aplică un design la mijlocul prăjiturii și se coace în cuptor la 200-220C. Anterior, aceste pâine erau coapte în cuptoare speciale tandoor.

BELYASHI
Pentru aluat: 2,5 boluri de făină, aproximativ 1 bol de lapte sau apă, 0,5 linguriță de drojdie, 1 linguriță de zahăr, aproximativ 1 linguriță de sare. Pentru carne tocata: 600 g carne de miel sau vita (rata sau peste), 2 cepe, 0,5 lingurita piper negru macinat, 2 lingurite sare, 0,5 bol cu ​​apa. Pentru prajit: 1 bol de grasime. Aluatul de drojdie finit se framanta bine si se taie chifle mici, care se lasa sa se odihneasca 10-15 minute, apoi se intinde prajituri plate, cu carnea tocata asezata in mijloc. Marginile prajiturii sunt infasurate. Se prăjește în ulei încins, punând orificiul deschis în jos. Belyashi este prăjit pe ambele părți. La taierea albusurilor nu se pudreaza cu faina, ci se ung cu ulei. Carnea tocată pentru alb se prepară din lapte într-o mașină de tocat carne mare (păsări sau pește) cu adaos de ceapă tocată, piper negru măcinat, sare și apă.

KUYMAK (clatite)
Pentru aluat acru: 2 boluri de făină, 2 ouă, 1,5 boluri de lapte sau apă, 1 lingură de zahăr, 0,5 linguriță de sare, 1 lingură de drojdie. Pentru aluat nedospit: 2 boluri de faina, 2 boluri de lapte, 10 oua, 1 lingura de zahar, 2 linguri de grasime, 0,5 lingurita de sare. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Aluatul finit trebuie să aibă o consistență lichidă. Aluatul se toarnă în porții mici în grăsime fierbinte, iar clătitele se prăjesc pe ambele părți. Înainte de a servi, turnați smântână sau unt pe masă, puteți servi miere.

CHEBUREKI
Pentru carne tocată: 400 g miel, 2-3 cepe, sare, piper negru măcinat - după gust. Pentru aluat: 3 boluri cu faina, 1 vas cu apa, 1 lingurita de sare. Pentru prajit: 2 boluri cu ulei vegetal. Pentru carnea tocată, mielul și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se sare și se piperează. Făina se prepară cu apă fierbinte cu sare, se frământă un aluat vrac, se lasă să crească, se taie bucăți, ca la plăcinte, și se întinde într-un strat de 2-3 mm grosime. Așezați carnea tocată suculentă în mijloc, prindeți marginile și prăjiți în cantitate mare de grăsime.

SAMSA
Pentru carne tocată: 250 g de miel sau de vită, 1 linguriță de grăsime de gătit, 1 lingură de orez aburit, 1 ceapă, 1 linguriță de sare, un praf de piper negru măcinat, 0,5 ou crud. Pentru prajit: 0,3 boluri de ulei vegetal. Se frământă aluatul nedospit, se rulează în cercuri, se unge marginile cu ou crud, se adaugă carne tocată, se ciupesc marginile în formă de semilună. Prăjit în grăsime. Pentru carnea tocată, carnea se trece printr-o mașină de tocat carne, se prăjește în grăsime, sare, piper, orez aburit și se adaugă ceapa călită.

SAMSA IN TANDIR
Pentru aluat: 1,5 boluri de faina, 1 lingurita de sare, 0,5 boluri de apa. Pentru carnea tocata: 400 g file de miel sau vita, 1-2 cepe, 1 lingurita sare, 50 g grasime coada, 1 lingurita pentru uns, piper negru macinat - dupa gust. Se frământă aluat nedospit. Se lasa sa stea 15-20 de minute, se imparte in bucati de 40-42 g si se ruleaza in prajituri plate. Carnea tocată și bucățile de grăsime de coadă se pun în mijlocul turtei. Aluatul se înfășoară sub formă de plic. Baza este stropită cu apă și așezată pe pereții fierbinți ai tandoorului. Samsa este stropită cu apă rece, tandoorul este închis cu un capac. Samsa finită este unsă. Samsa se mai poate coace la cuptor la 300C timp de 7 minute. Pentru a face acest lucru, samsa este așezată pe foi fierbinți și stropită cu apă.

SAMSA DIN PLAMAN SI FICAT
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 2 linguri de unt, 0,5 boluri de apa, 1,5 lingurite de sare. Pentru carne tocata: 450 g de plamani, 170 g de ficat, 2 cepe, 1 praf de piper negru macinat, sare dupa gust. Pentru sos: 1 lingurita faina, 50 g bulion. Se toarnă făină într-o movilă, se pune untul în fântână, se adaugă o soluție salină fierbinte și se frământă aluat moale nedospit, care se rulează într-un cârnați și se taie în bucăți de 100 g, se întinde sucurile, pe care se toarnă se pune carne tocată preparată. Aluatul se rulează într-un triunghi, se pune pe foi și se coace la cuptor. Pentru a prepara carnea tocată, plămânii, ficatul și inima se fierb separat, se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă ceapa călită, sare, piper și sos lichid alb din bulion și făină. Samsa din organe se servește fierbinte.

PLĂCINTĂ DE PEȘTE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 1 lingura de unt sau margarina, 1 lingurita de sare, 0,5 lingura de drojdie, 2 lingurite de zahar, 1 vas de apa. Pentru carnea tocata: 420 g file de peste, 50 g unt sau margarina, 1 lingura ulei vegetal pentru ungerea tava, 1 lingurita ou batut pentru ungerea placintei. Aluatul de drojdie, preparat prin metoda dreaptă, se întinde într-un strat gros de 1 centimetru și se pune pe o tigaie unsă. Pune pe aluat orezul fiert pana se fierbe pe jumatate, deasupra pestele tocat marunt, ceapa, bucatele de unt sau margarina, sare, piper si acoperim cu un alt strat de aluat intins. Se ciupesc ambele straturi de aluat si se lasa la loc caldut 25-30 de minute. Se coace la cuptor la 220C. Ungeți plăcinta finită cu ou bătut.

PLAINTA CU CARNE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 2 linguri de unt, 0,5 boluri de apa, sare dupa gust. Pentru carnea tocata: 400 g carne de miel, vita sau saiga, 3 catei de usturoi, 0,5 boluri de orez, sare si piper dupa gust, 3 linguri de bulion, 1,5 linguri de grasime pentru uns. Se amestecă făina, untul și apa cu sare dizolvată în el. Aluatul frământat se lasă să se odihnească sub o cârpă umedă timp de 2,5-3 ore. Carnea tocată se taie în bucăți mici, se adaugă usturoi, orez spălat, sare și piper. Pe tigaia pregătită se așează aluat cu grosimea de 6-7 milimetri, astfel încât marginile acestuia să atârne peste marginile tigaii. Carnea tocată preparată se pune pe aluat, acoperită cu o prăjitură plată de aceeași grosime, dar mai mică ca diametru, marginile se leagă și se ciupesc. În centrul plăcintei se face o gaură, care este închisă cu un dop de aluat. Placinta se unge si se coace la cuptor 1-1,5 ore. Apoi se scoate dopul, se toarnă bulionul în plăcintă și se pune din nou la cuptor pentru 30 de minute. Se servește cald sau rece.

PLAINTA DE PASARE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 3 linguri de unt, 3 linguri de apa sau bulion, sare dupa gust. Placinta se prepara la fel ca in reteta precedenta. Doar pentru carnea tocată se folosește carne de pasăre dezosată.

NUCI CU ZAHAR
2 linguri de unt, aproximativ 0,5 bol de zahăr, 1 bol cu ​​orice nuci. Se încălzește untul, se adaugă zahărul și se pune la foc mic. Gatiti pana cand zaharul este complet dizolvat si se ingroasa. Adăugați acolo nucile zdrobite și amestecați bine. Transferați într-o ceașcă plată și nivelați. Decorați blatul cu dulciuri.

CHUCK-CHUCK
Pentru aluat: 2,5 boluri de faina, 3 oua, 1-2 linguri de smantana sau lapte, un praf de sare, 1 lingurita de zahar, 2 lingurite de unt. Pentru sirop: 1 bol de miere, 2-4 linguri de zahar. Pentru prăjit: 1 bol de ghee sau grăsime. Ouăle, zahărul, untul se măcina bine, se adaugă sare, lapte sau apă, se adaugă făină și se frământă rapid un aluat tare. Se lasă să se odihnească timp de 40 de minute, apoi se întinde într-un strat subțire de până la 4 milimetri grosime. Tăiați benzi de 15 milimetri lungime și 4 milimetri lățime. Taiteii deosebiti sunt prajiti in ghee clocotit pana devin maro auriu, se pun pe o sita si se lasa sa se scurga. Mierea se pune la fiert cu zahăr până se formează o minge semisolidă (o picătură de miere picurată în apă nu se dizolvă, ci se întărește într-o minge). Înmuiați chak-chak-ul în siropul fiert, amestecați totul bine și transferați-l pe farfurii unse, dând vasului forma unei lame. Chak-chak poate fi decorat cu miez de nucă sau trestie de bomboane.

5) MĂCURI DE LACTE ŞI CEREALE
Mâncărurile cu lactate și cereale ocupă un loc semnificativ în bucătăria națională kazahă. Laptele conține toți nutrienții de care are nevoie organismul - grăsimi, proteine, carbohidrați, săruri minerale, vitamine. În bucătăria tradițională, laptele era rar folosit în formă crudă; era folosit în principal pentru a face diferite produse lactate fermentate. Fermentarea scăzută este, de asemenea, asigurată în preparatele individuale cu lapte și cereale. Dintre culturile de cereale, gătitul kazah dă preferință grâului și meiului. Tehnologia unică de preparare a mâncărurilor din lactate și cereale le asigură gustul unic și sortimentul original, care nu se găsește în bucătăriile altor națiuni.

SUT (LAPTE)
· UYZ (colostru)
· IRIMSHIK (brânză de vaci)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (Smântână cu miere)
· KAZYZHENT
· SARY MAI (ULEI)
ZHANYSHPA
· SUD
· Grâu prăjit
· KURGAK MAYSOK (MAYSOK USCAT)
· MEI CU KURT
· TALKAN CU UT
SORPA KOZHE (SUPA CU MEI)
· SUT PENTRU PIELE (SUPA DE LAPTE CU MUTT)
· TURNIAZ
· Terci de MEI CU DOVLEAC

SUT (LAPTE)
Bucătăria kazahă folosește lapte de vacă, oaie, iapă, cămilă și capră. Smântâna, smântâna și untul sunt preparate din lapte; folosind cultura starter, se obține chefir, katyk, brânză de vaci, iaurt și zer. Iaurtul este făcut din lapte de vacă, oaie și capră, untul este amestecat și se prepară alte produse lactate; kumys este făcut din lapte de iapă, iar shubat este făcut din lapte de cămilă.

UYZ (colostru)
Acesta este laptele gros al unei matci proaspat fătate. Kazahii împart colostrul în trei tipuri: kara uyz - colostrul negru (laptele imediat după fătare); sary uyz - (lapte obținut după hrănirea puilor); ak uyz - colostru alb (lapte obținut la o zi după fătare). Colostrul galben amestecat cu lapte se toarnă în stomac sau intestine și se fierbe cu carne. Colostrul alb se adună într-o găleată, se fierbe ca laptele și se bea. În perioada de creștere în masă a animalelor, colostrul a fost unul dintre produsele preferate ale kazahilor.

IRIMSHIK (brânză de vaci)
Se face din lapte proaspăt sau încălzit de vacă, oaie sau capră, în care se scufundă cheag pentru a-l coagula. Apoi se scoate cheagul, iar laptele acru se fierbe la foc mic până când cașul se desparte complet de zer. Produsul finit este de culoare portocalie. Se strecoară din zer, se usucă în pungă la vânt, apoi la soare. Irimshik poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp și poate fi folosit și fără uscare, imediat după strecurare.

KURT
Preparat din lapte fiert de oaie, capră și vacă, fermentat cu ayran. În sudul Kazahstanului, kurt este făcut din lapte de iapă. Laptele acru se fierbe la foc mic, amestecand continuu, pana se ingroasa masa. Masa răcită este plasată într-o pungă de pânză și atârnată pentru a scurge lichidul. Adăugați sare după gust în kurt moale, faceți bulgări din el și puneți-le pe scânduri de lemn pentru a se usuca.

SARYSU
Preparat din zerul format după prepararea brânzei de vaci. Zerul se fierbe in ceaun la foc mic pana se obtine o masa groasa, vascoasa. Se raceste, se face prajituri de diverse forme si se usuca. Sarysa poate fi consumată în stare proaspătă, fără uscare. Are gust de ciocolată, motiv pentru care oamenii o numesc uneori „ciocolată kazahă”.

ZHENT
5 boluri de mei, 4 boluri de irimshik, 2 boluri de zahăr, 3 linguri de stafide, 2 boluri de unt. Meiul și irimshik sunt bătute într-un mojar. Masa rezultată se amestecă cu zahăr și stafide, se adaugă untul și se răcește până se solidifică. Zhentul finit este tăiat cu un cuțit ascuțit încălzit.

SUZBA
Se prepară din ayran fermentat, turnat într-o pungă de pânză pentru a exprima lichidul. Brânza de vaci strecurată poate fi sărată după gust.Suzbe poate fi adăugată în bulion sau lapte și băută ca ayra.

BALKAYMAK (Smântână cu miere)
În gătitul kazah, smântâna este împărțită în mai multe tipuri - crudă (obținută prin degresarea stratului gras superior de lapte crud), fiartă (obținută prin degresarea stratului gras superior de lapte fiert). Pentru a obține balkaimak, smântâna crudă se fierbe la foc mic până când apare grăsimea. Adăugați zahăr, miere, făină, amestecați și fierbeți amestecul timp de 8-10 minute. Servit cu ceai.

KAZYZHENT
2-3 boluri de mei (gudron), 1,5 boluri de irimshik, 2 boluri de grăsime kazy, 3 linguri de zahăr. Meiul, grăsimea kazy și irimshik sunt măcinate într-un mojar. Adăugați zahăr, răciți și puneți sub o presă.

SARY MAY (ULEI)
Untul este obținut din lapte de oaie, vacă și capră. De obicei, untul se obține din smântână prin baterea acestuia. Cu toate acestea, în unele zone uleiul este obținut din ayran fermentat cald, care este, de asemenea, agitat pentru o lungă perioadă de timp. Ayranul batut se toarna intr-un recipient mare pentru a facilita colectarea bucatilor de unt plutitor. Lichidul rămas poate fi băut sau folosit pentru a face kurta.

ZHANYSHPA
1 bol de mei, 3 linguri de unt, 2 linguri de zahar. 3 linguri de smantana. Meiul și untul sunt măcinați bine cu zahăr, se adaugă smântână și se amestecă din nou, apoi întreaga masă este pusă sub o presă. Servit în boluri.

SUTJENT
1 bol de mei, 1 castron de lapte, 3 boluri de unt, 3 linguri de stafide, 2 linguri de biscuiti sau fursecuri zdrobite, 3 linguri de smantana. Meiul spalat se toarna in lapte clocotit si se fierbe 5-8 minute, dupa care se pune intr-o strecuratoare sau sita. Apoi, la mei se adaugă stafide, zahăr, biscuiți sau prăjituri zdrobite, unt și smântână. Toate acestea se amestecă bine și se pun sub o presă.

Grâu prăjit
7-8 boluri de grâu, 1 bol de untură de coadă grasă. Grâul se curăță, se vasează și se spală cu apă caldă. Grăsimea de coadă grasă se toacă mărunt și se topește într-un cazan încins. Se îndepărtează trosniturile, grâul se scufundă în grăsime și se prăjește până la culoare roșiatică. Poate fi consumat cu lapte fierbinte.

KURGAK MAYSOK (MAYSOK USCAT)
1 bol de mei, 2-3 linguri de unt (sau 1 bol de bulion gras). Acest fel de mâncare se prepară imediat înainte de servire. Untul se pune în mei, care nu are timp să sature bine boabele, așa că se strânge. Puteti turna apa fierbinte peste mei si lasati sa se umfle si abia apoi adaugati unt, in acest caz gustul vasului se va schimba putin. Dacă înmuiați mei în bulion kazy fierbinte și îl lăsați să stea 20-25 de minute, va fi kazy maisok.

ALB CU KURT
1 castron de mei, 1 castron de apă, 10 bucăți de kurt gras. Kurt-ul gras este bătut și înmuiat în apă fierbinte, se adaugă mei și se lasă să se fierbe timp de 30-40 de minute. Apoi totul se amestecă și se servește.

TALKAN CU UT
1 bol de talkan. 0,5 boluri de unt. Talkan se prepară din boabe de mei, grâu și porumb prăjite și curățate, care se bat într-un mojar și apoi se cerne. Talkanul finit este frecat bine cu unt până când uleiul este absorbit. Talkan poate fi amestecat și cu smântână, lapte, bulion, apă sau ouă crude.

SORPA KOZHE (SUPA CU MEI)
400 g mei, 300 g apă, 1000 g oase, 100 g morcovi, 1 lingură sare. Verdeturi - după gust. Oasele spalate si tocate se pun intr-o cratita, se umplu cu apa rece si se fierb la foc mic timp de 1,5 ore. Carnea finită se scoate și se taie bucăți, iar bulionul se filtrează. Adăugați mei și gătiți timp de 15-20 de minute. Morcovii și ceapa se taie cubulețe mici și se prăjesc ușor în ulei, se adaugă în bulion. Închideți bine capacul și gătiți timp de 5-7 minute. Înainte de servire, stropiți cu ierburi.

SOUT PENTRU PIELE (SUPA DE LAPTE CU MEI
450 g mei, 3000 g lapte, 500 g apă, 50 g unt, 1 linguriță sare.
Meiul spalat se pune in lapte sarat clocotit si se fierbe 1-2 minute, apoi se reduce focul si se fierbe 15-20 de minute.
Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare și zahăr, iar înainte de servire, adăugați untul.

TURNIAZ
200 g mei, 2000 g lapte, 500 g apă, 50 g făină, 150 g unt, 1 linguriță sare. Se fierbe laptele diluat cu apă. Făina se prăjește ușor cu unt și se diluează cu apă fierbinte. Acest amestec se toarnă în lapte clocotit, se adaugă mei purificat și se fierbe timp de 10-15 minute la foc mic până când se înmoaie. Adăugați untul și kurtul zdrobit, închideți bine capacul și lăsați să fiarbă 5-7 minute.

Terci de MEI CU DOVLEAC
200 g mei, 750 g lapte, 500 g dovleac, 1 linguriță zahăr, 0,5 linguriță sare. Dovleacul decojit si tocat marunt se pune in lapte fierbinte si se fierbe 10-15 minute. Adăugați mei spălat, sare, zahăr și, amestecând, continuați să gătiți încă 15-20 de minute până se îngroașă. Terciul fiert se pune într-o baie de apă sau la cuptor pentru 20-25 de minute.

Sogym

Potrivit tradiției, în fiecare an kazahii efectuează sacrificarea de iarnă a animalelor - sogym; se pregătesc pentru acest ritual vara: selectează animale mari, iar în familiile bogate există 2-4 capete de vite, le pun la îngrășat și acordă îngrijire specială. Pentru a efectua ritualul, este stabilită o zi, este invitat un măcelar profesionist - „kasapshi”, care taie carcasa, respectând toate cerințele ritualului. Carcasa este tăiată fără a deteriora oasele, la articulații, deoarece fiecare os are o semnificație specială. Femeile se confruntă cu tripa și intestine, acestea trebuie prelucrate astfel încât să nu existe zone deteriorate. O atenție deosebită este acordată intestinelor de cal, din care se fac cârnați gurmanzi - kazy și karta. Oasele de bovine (zhilik) și coastele sunt împărțite în două părți și așezate pe două feluri de mâncare plate (tabak). Capetele de cai și cămile nu sunt tăiate, sunt fierte întregi - sunt considerate sfinte. Capul de vită este tăiat și gătit în părți.

Potrivit tradiției, toți cei apropiați și rudele ar trebui să guste sogym, așa că proprietarul îi invită pe ei, pe cei în vârstă, pe vecini, pe măcelar și îi tratează pe oaspeți cu kuyrdak făcut din ficat proaspăt.

Proprietarul îi prezintă în mod solemn măcelarului plata datorată pentru munca sa - „kolkeser”.

Et Ystau

În regiunile de nord ale republicii (Kokshetau, Kazahstanul de Nord), carnea sogym este afumată (et - carne, ystau - afumat) pentru depozitare pe termen lung. În același timp, gustul cărnii se îmbunătățește și rămâne moale. Coaja tânără de mesteacăn este folosită pentru afumarea cărnii.

Kazaksha et (carne în kazah)

Acesta este un fel de mâncare național; un berbec este sacrificat pentru oaspeții de onoare, iar un armăsar sau mânz este sacrificat pentru oaspeții deosebit de onorati. Când există un număr mare de oaspeți, se sacrifică o iapă stearpă, astfel încât kazy să fie gros în sulf (grosimea grăsimii este de 20 cm). Carnea fiartă este de obicei servită într-un vas plat - tabak. Prezentarea corectă a tutunului este o artă. Fiecare tutun trebuie să corespundă vârstei oaspeților, statutului lor social și relațiilor de familie. Tabaqi cu carne se împart în bas (principal), sy (onorific), kuyeu (pentru ginere), kelin (pentru nurori), zhastar (pentru tineret), zhai (simplu). Pe fiecare tabak se pun anumite bucati de carne (muhe). Musha nu poate fi schimbat. Bass (capul), zhambas (osul șoldului), omyrtka (coloana vertebrală), kazy, karta, sting sunt așezate pe basul tabak. Astfel, toate tutunurile, ținând cont de volumul și numărul de invitați, sunt servite cu carne parfumată, gustoasă, suculentă. Fiecare mushe (os) are propriul său sens. O persoană în vârstă i se servește bas și jambas; persoane de vârstă mijlocie – omyrtka, orta zhilik, ginere, fete – asykty zhilik, tos (piept). Oamenilor respectați nu ar trebui să li se servească zhauryn (omoplat), kari zhilik (osul razei), ceea ce este considerat un semn de lipsă de respect. Un oaspete care este jignit poate cere o ayip (amenda). Moyyn omyrtka (vertebrele cervicale), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (picior) nu sunt servite oaspeților.

În popor există o expresie populară: „Când mă întâlnești, te recunosc după privirea ta; Voi ști cât de mult mă respecți după ceașca ta.” Capacitatea de a mulțumi oaspeții este o adevărată artă. Oamenii care cunosc aceste caracteristici se numesc tabakshy, iar cei care știu să gătească carne sunt numiți kazanshi.

Tartu de tutun este o artă, iar capacitatea de a tăia carnea este, de asemenea, o artă. Eat turushi (persoana care taie carnea) trebuie să știe cui să-i dea care os. Carnea este tăiată în bucăți mici, subțiri. Kazy, zhal, karta, kuyryk (coada grasă), shuzhyk sunt tăiate ultimele și așezate deasupra cărnii. Kazy, înțepăturile sunt tăiate în jumătate, karta - în inele. Oaspeții de onoare sunt primii care iau carnea din tutun. Nu vorbesc mult în timpul meselor. Proprietarul casei, dând dovadă de ospitalitate, încearcă să-și trateze discret oaspeții. Dupa carne se serveste sorpa (bulion). La sfârșitul mesei, oaspeții îl binecuvântează pe dastarkhan.

Bass Tartu

Oaspeții respectați și oamenii care vin de departe sunt serviți cu capul (bas - cap, tartu - prezent). Înainte de fierbere, pielea este îndepărtată de pe capul unui cal sau al vacii; cap de oaie, caprele și uneori vacile sunt pârjolite. Partea inferioară a capului este separată (fălcile), iar dinții sunt doborâți. Anterior, capul de cal și cămilă era fiert întreg, considerând aceste animale sacre. Capul de vacă se fierbe după ce îl împarte în părți. Carnea de capră nu este gătită pentru oaspeți.

Tutunul se servește cu capul înainte, iar cuțitul se servește din lateralul mânerului. Oaspetele tăie capul și îi distribuie părțile, respectând un anumit ritual, care reflectă vechiul obicei al respectului față de cei care stau la dastarkhan: bătrâni, copii, rude apropiate și îndepărtate. Capul cu un ochi este returnat proprietarului casei. Un oaspete al cărui tată este în viață nu trebuie să-și taie capul, deoarece, conform credinței populare, se crede că tatăl său ar putea muri. Restul de carne de pe tutun este tăiat în bucăți mici. Oaspetele respectat sau adultul gustă mai întâi carnea.

Mipalau

Brain pilaf (mi – brains, palau – pilaf). Creierii se scot din capul de miel fiert și se amestecă cu ficatul, coada și scalpul fiert, tocate mărunt. Kumys, ayran sau suzbe (brânză de vaci crudă) se adaugă în mipalau, apoi se toarnă cu sorpa (bulion gras), ceea ce face felul de mâncare mai gustos și sănătos. Mipalau este transferat într-un vas adânc și dat oaspeților, începând cu cel mai mare, după gust. În zilele noastre, acest fel de mâncare se face extrem de rar.

Shuzhyk

Shuzhyk este un produs din carne valoros; pentru a-l pregăti, carnea crudă și grăsimea internă a cărnii de cal sunt tăiate în bucăți, se adaugă ceapa, usturoi, sare, piper negru după gust și se umplu strâns în intestinele de cal, înmuiate în prealabil în apă sărată. Ambele capete sunt legate cu sfoară și atârnate pentru o vreme într-un loc răcoros. Vara, în sate, shuzhyk este depozitat în făină, unde nu se strica mult timp. Shuzhyk făcut din carne de cal nu se usucă și rămâne suculent și moale. Când este păstrat la frigider, gustul shuzhyk se deteriorează.

Shuzhyk este servit oaspeților respectați. Pune tutunul peste cealaltă carne. Depozitat special pentru oaspeți respectați, potrivitori, rude și prieteni.

Kuyrdak

Conform tradiției, fiecare familie sacrifică animale pentru iarnă - sogym. Mai întâi se citește o rugăciune, apoi capul animalului este îndreptat spre vest (spre Mecca) și cu cuvintele „bismilla” li se tăie gâtul. După scurgerea sângelui, pielea este separată și măruntaiele sunt îndepărtate. Pentru a pregăti kuyrdak, mielul gras tocat mărunt, tripa, intestinele, plămânii și ficatul sunt prăjite în propriul suc, uneori cu adaos de smântână. Acest fel de mâncare se numește bal kuyrdak. Măcelarii, după ce s-au săturat de kuyrdak, îi mulțumesc proprietarului.

Kuyrdak este preparat numai din carne proaspătă. Kazahzii spun: „Dacă prăjiți carnea des, proviziile se vor epuiza rapid”.

Manas kuyrdak

Există mai multe tipuri de kuyrdak, unul dintre ele, acum aproape uitat, este manas kuyrdak. Se prepară din carnea animalelor sălbatice - saigas, argali, căprior. Carnea, nu tocată foarte mărunt, se sare, se prăjește la ceaun până este fiartă și la sfârșitul prăjirii, se toarnă cu smântână și se stropește cu făină. Aduceți la gata, amestecați și serviți pe un platou.

Kise kuyrdak

Pe vremuri, fiecare zhuz, fiecare ru (clan), fiecare taipa (trib) avea propriile sale caracteristici nu numai în obiceiuri, viață și îmbrăcăminte, ci și în pregătirea anumitor feluri de mâncare. Aceste caracteristici au fost păstrate în unele locuri până astăzi. De exemplu, kise kuyrdyk este gătit foarte gustos de către cei Kerey care locuiesc acum în China. Mâncarea este făcută din plămâni proaspeți, ficat, rinichi, tripă și intestine tocate. Se adauga putina carne, se adauga usturoi si bek (condimente) dupa gust.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazahii consideră că cele mai delicioase și sănătoase părți ale carcasei unui cal sacrificat sunt kazy-karta, zhal-zhaya. Kazy strălucitor, karta cu model, karyn gras (trip), kertpe zhal (înțepătură - un depozit alungit de grăsime în sub coama gâtului unui cal), saryala zhaya (carne stratificată cu grăsime) - decorul dastarkhanului kazah.

Oamenilor respectați li se servesc mushe (bucăți de carne cu oase). Kazy-karta, zhal-zhaya sunt tăiate și așezate deasupra altei cărni.

Pentru a pregăti kazy, carnea cu un strat de grăsime este tăiată din coastele carcasei. Carnea preparata se sare, se pipereaza, se adauga usturoiul tocat marunt daca se doreste si se pune in ainaldirads (intestine), care se leaga pe ambele parti.

Karta și karyn sunt consumate numai proaspete. Kazy-ul finit este doborât și afumat.

Bukpa

Bukpa se prepară vara din carne tânără de miel. Când oamenii respectați vin pe neașteptate în casă, conform tradiției, cu siguranță vor fi tratați. În timp ce kumys este biciuit și se pune samovarul, proprietarii taie un miel tânăr. Pentru a pregăti bukpa, tăiați oasele de carne cu o secure ascuțită, puneți-le într-un ceaun, adăugați o cantitate mică de apă, închideți bine capacul și fierbeți. Un fel de mâncare gătit în suc propriu se dovedește foarte gustos. Doar oamenii cu experiență pot găti bine bukpa. În regiunile sudice acest fel de mâncare se numește sirne.

Sirne

În timpul sacrificării forțate a animalelor, carnea mieilor de 2-4 zile nu se aruncă, ci se prepară din ei în capră. Carcasele se taie bucati, se pun intr-un cazan si se umplu cu lapte de iapa sau smantana proaspata. Se adauga sare dupa gust si se fierbe la foc mic, inchizand bine capacul. În același timp, laptele (smântâna) este absorbit în carne, iar oasele devin fragede. Vasul este util în special pentru bătrâni și copii.

Tomyrtka

Tomyrtka este un fel de mâncare național care recent a fost aproape uitat. Iarna, după o masă grasă și copioasă, oaspeților li se servește sorpa. Dacă aruncați o bucată de gheață într-o sorpă fierbinte, obțineți o băutură răcită - tomyrtka, care se consumă atât ca hrană, cât și pentru a potoli setea. Tomyrtka are un miros ciudat care amintește kazahilor de casa lor.

Tostik

Pâinea prăjită din piept de miel se taie din carcasă, apoi se prăjește, se sare și se ține la umbră câteva zile, evitând lumina directă a soarelui (uscata). După ce sarea a fost absorbită, pieptul se prăjește la foc. Devine și mai gustoasă și nu devine plictisitoare ca alte cărnuri grase. Dar în ultima vreme acest fel de mâncare a fost uitat.

Aksorpa

Pe vremuri, în familiile în care un cal sau o vacă era sacrificat pentru sogym, oasele nu erau aruncate după ce carnea era tăiată din ele. Primavara, cand ramanea putina carne, se obisnuia sa gateasca sorpa bogata, care avea culoarea alba (axorpa). Kazahzii au fost întotdeauna capabili să pregătească o varietate de feluri de mâncare delicioase folosind toate părțile unui animal sacrificat.

Salma

Salma sau kespe este un fel de mâncare național kazah. Pentru a-l pregăti, carnea de vită sau de miel se taie în bucăți mici, iar oasele se toacă. Apoi puneți-l într-un ceaun, umpleți-l cu apă rece și gătiți până se înmoaie, îndepărtați spuma. Aluatul nedospit este tăiat în fâșii subțiri, înmuiat în sorpă și adus la dispoziție. Dacă doriți, adăugați ceapă și condimente în sorpă. Le place să-l gătească atât în ​​oraș, cât și în sat.

Tuzdyk

Acesta este un sos pe care kazahii îl mănâncă cu carne sau pește. Pentru a o pregăti, tăiați ceapa în rondele, turnați sorpa grasă, sare, adăugați piper negru dacă doriți și aduceți la fiert. Tuzdyk îmbunătățește gustul alimentelor. Se servește atât separat, cât și ca parte a preparatelor.

Shyzh-myzh

Kazahii pregătesc shyzh-myzh din rinichii unui cal sacrificat pe sogym. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, rinichii sunt înfășurați într-un strat subțire de grăsime internă, se prăjesc pe foc și se mănâncă imediat.

Există o expresie populară: „un shizh-myzh este mai bun decât o mie de siz-biz (adresă respectuoasă „tu”). Aceasta înseamnă că este mai bine să serviți un dastarkhan pentru un oaspete o dată decât să îi adresați cu respect de o mie de ori. Un răsfăț - dam tatysu - este începutul unei relații bune, un semn de prietenie, o tradiție străveche a kazahilor.

Karyn Bortpe

Karyn bortpe (fiertă în tripă). Mancare nationala din carne preparata in tripa. Carnea proaspata se taie bucatele si oasele se toaca. Apoi se sare, se piperează, se adaugă ceapa și se pun strâns în tripa curățată, răsturnată. Gaura este strâns legată, iar în această formă se fierbe într-un cazan în apă cu sare. Carnea preparată în acest fel are un gust deosebit, nu ca carnea fiartă obișnuită. Parfumat, suculent și foarte moale.

Kara ala shyzhyk

Carnea proaspătă este tăiată în bucăți mici și prăjită într-o tigaie cu adăugarea unei cantități mici de grăsime. Felul de mâncare finit capătă o culoare maro închis, denumită popular kara ala shyzhyk (kara - negru, ala - pockmarked, shyzhyk - crustă crocantă după prăjirea părții grase a peritoneului, coada grasă).

Cum să procedezi

Cadavrul unui animal sacrificat fără cap este complet stricat. Această metodă există încă din cele mai vechi timpuri. În aceste scopuri, se alege de obicei un berbec tânăr, gras, alb sau gri. Apoi carcasa este tăiată împreună cu pielea și fiartă. Carnea capătă un gust excelent. Pe jucăriile mari, o astfel de carne nu este adesea servită. Mâncărurile preparate din acesta subliniază solemnitatea evenimentului, abundența de dastarkhan și gustul delicat al gazdelor. Se prepară și carne de la mânz, taur și junincă. Aceasta este o rețetă foarte originală.

Birmania

O modalitate de a păstra carnea proaspătă. La sfârșitul toamnei, vitele sunt sacrificate pentru a salva fânul și pentru a evita mortalitatea. Carnea de carcasă proaspătă sau presărată, întreagă sau tăiată, se pune într-o coajă, care este cusută cu grijă, astfel încât să nu pătrundă aer înăuntru. Carnea preparată în acest fel rămâne proaspătă toată iarna. Autopsia Birmaniei este un eveniment special. Vecinii îi felicită pe proprietari și se răsfață cu carne proaspătă.

Kombe

Kazahii de stepă, obișnuiți din cele mai vechi timpuri cu condițiile dure ale vieții nomade, se pot descurca fără ustensile pentru a-și pregăti mâncare delicioasă. Această metodă se numește kombe, iar în unele locuri – zherkazan (cazan de pământ).

Pentru a face acest lucru, săpați o groapă mică în care un foc este aprins și încălzit bine din toate părțile. După îndepărtarea cenușii, carnea unui miel tânăr îmbrăcat, pusă în propria sa tripă, se pune într-o groapă fierbinte. Trippa se leagă cu un pai de stuf introdus în ea pentru a permite aburului să iasă și se coboară într-o gaură, acoperită cu nisip fierbinte, astfel încât paiele să iasă afară. Un foc se aprinde deasupra nisipului. După ce apar aburi din paie, nu mai mențineți focul. După 2-3 ore, carnea poate fi consumată. Gătit în suc propriu în natură, are un gust excelent.

Un alt tip de kombe se numește koi kombe. Fără a îndepărta pielea, oaia este eviscerată, coada grasă este tăiată și, după sărare, pielea este protejată. Apoi carcasa este acoperită cu un strat gros de lut, coborât într-o groapă fierbinte, iar deasupra se aprinde un foc. Dupa 2-3 ore carnea este gata.

Uneori, carnea este separată de oase, se adaugă sare și ceapă după gust, această metodă se numește zhauzhumyr.

Kombe poate fi preparat și din carnea animalelor sălbatice.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – rinichi, hrană națională kazahă, unică. După salburyn (vânătoarea tradițională în zilele liniștite de iarnă) sau o vânătoare solo reușită, vânătorii pregătesc o masă din rinichii și ficatul de argali, saiga sau capră de munte. Se pun pe frigarui si se prajesc la foc, se asezoneaza cu ceapa salbatica. Zhaubuirek este, de asemenea, preparat în sate când sunt sacrificate vite mici. Cu toate acestea, acest fel de mâncare este rar pregătit în ultima vreme.

Kimai

Cel mai gras intestin al cărnii de vită este curățat și asezonat cu carne, ceapă și ardei. Ambele capete sunt legate cu ata. În exterior, qimai este similar cu shuzhyk, cu toate acestea, este un fel de mâncare separat de carne, care are propriul gust unic.

Borşa

Carnea de vite este tăiată în bucăți subțiri alungite (borsha - tăieturi de-a lungul cărnii), sare și piper după gust, se pune pe o frigărui, apoi se prăjește peste cărbuni încinși, răsturnând pentru o prăjire uniformă. Felul de mâncare finit are un gust excelent și un miros minunat, foarte potrivit în timpul sezonului koumiss.

Buzhy (buzhygy)

Oamenii numesc acest fel de mâncare diferit: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Pentru preparare, carnea, grăsimea, ficatul, inima, plămânul de animale mici se taie în bucăți, se adaugă ceapa, sare și făină, se amestecă bine și stomacul se umple cu această masă și se fierbe. Felul de mâncare are un gust excelent.

O înghițitură

Grăsimea din coadă tăiată mărunt, plămânii, ficatul, rinichii și pulpa se amestecă cu orezul, ceapa, se sare și se bagă în stomac sau intestine și se fierb. Carnea și sorpa sunt foarte gustoase.

Tuymesh

Pentru a conserva carnea, se taie, se sare si se usuca. Uneori, o bucată de carne uscată se bate cu un ciocan de lemn și apoi se sare. Acest tip de carne se numește tuymesh (tuyu – bată). Tuymesh se gătește rapid, este foarte gustos și apetisant.

Ton May

Ton mai este grăsime înghețată, grăsime internă topită, pe care se prăjesc baursak-uri sau alte produse din făină.

Tone mai poate fi stocat foarte mult timp. Când grăsimea este topită, se obțin cruste subțiri crocante - shyzhyk (prăjire), care se adaugă pe piele pentru a adăuga aromă.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe este predominanța produselor din carne și făină, precum și combinațiile de carne și făină.
Cel mai comun fel de mâncare din carne este - miel fiert in bulion si bucati de aluat rulat.

„Beshbarmak” înseamnă „cinci degete”.

Mâncarea este numită așa pentru că se obișnuiește să-l mănânci cu mâinile.
Un fel de mâncare mare cu beshbarmak este plasat în mijlocul mesei, mâncarea emană o aromă unică

Proprietarul taie imediat carnea și o servește oaspeților împreună cu oasele.

Capul de berbec este prezentat celui mai onorat oaspete, care îi taie urechile și îl dă tinerilor, apoi desparte gura gurii și îl dă fetelor.
După aceasta, oaspetele respectat trece bucățile de carne pe care le-a tăiat din cap către mesenii de la masă, iar apoi capul trece în cerc de la un oaspete la altul.

Oaspeții Beshbarmak beau sorpa - bulion tare turnat in boluri mari.

Sorpa cu diferite umpluturi este una dintre cele mai preferate prime feluri de mâncare.

Și kazahii iubesc kuyrdak - ficat de miel fript, plaman si carne cu cartofi.

Tipul național de carne în rândul kazahilor ar trebui considerat carne de cal, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită.

Carnea de cal este preparată într-o varietate de moduri, inclusiv afumată și afumată la fiert.

De exemplu, cârnații afumati cruzi foarte gustoși sunt făcuți din carne de cal - kazy și muzhuk.

Este tipic ca carnea din bucătăria kazahă să fie tăiată și fiartă în bucăți de 1,5-2 kg și tocată chiar înainte de a mânca și consumată în forma sa naturală.

Mâncărurile făcute din carne măcinată practic nu sunt folosite în bucătăria kazahă, cu excepția unor produse moderne împrumutate de la alte popoare.

Kazahii sunt mari maeștri în pregătirea cărnii pentru utilizare ulterioară.

Se prepară în diverse moduri - uscare, sărare, afumare.

Alături de carne, organele (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă) sunt utilizate pe scară largă în bucătăria kazahă.

Bucătăria kazahă nu cunoaște supe, cu excepția shurma, împrumutate de la uzbeci.

Se caracterizează prin preparate care, în consistența lor, ocupă o poziție intermediară între supe și feluri principale.

Astfel de feluri de mâncare includ multă carne, aluat sau cereale și o cantitate relativ mică de bulion tare, gras, aromat cu produse lactate fermentate.

Mâncăruri deosebite sunt pește heh (pește marinat) și carne heh (carne marinată).

Fileurile de peste (salau, merluciu) se taie in felii subtiri (3-4 cm lungime), se presara cu otet, se adauga morcovi, ceapa, usturoi, coriandru si se marina 30 de minute.

Se condimentează apoi cu sare, ulei vegetal fierbinte răcit și se amestecă bine.

Pentru majoritatea felurilor de mâncare, mâncarea este tăiată în cuburi mici, fâșii sau romburi.

În acest caz, se acordă o atenție deosebită uniformității tăierii, deoarece aceasta creează condiții optime pentru un tratament termic adecvat.

Printre condimentele folosite se numără coriandrul, pătrunjelul, țelina, raikhan, care se adaugă sub formă zdrobită în salate, aperitive calde și feluri principale.

Mâncărurile din făină sunt folosite pe scară largă în bucătăria kazahă, în special felurite feluri de mâncare, asemănătoare cu cele uzbece, dar de obicei aromate într-o măsură mai mare cu ceapă sau usturoi sălbatic.

Se numesc nan și diferă prin forma și tipul de fel de mâncare în care sunt coapte: kazan zhanpai nan (o pâine de mărimea unui ceaun), tabanan (dintr-o tigaie taba).

Cele mai frecvente sunt pâinele mari de grâu (200-300 g fiecare), tokash sau tabanan și ak nan, făcute din aluat acru și folosite ca pâine.

Ak nan diferă de tabanan prin faptul că conține ceapă sau semințe de susan.

Aceste pâine sunt coapte într-un tandoor.

Pâinele Kavirla sunt un tip de gogoși rusești - sunt făcute și din aluat de drojdie, dar prăjite.

Mai originale sunt alte două tipuri de produse din făină: batsyrsaki (găluște din fire servite cu aproape toate preparatele din carne) și kazan zhanpai nan (pâine subțire preparată la ceaun aproape fără ulei, folosind metoda coacerii lente).

Sunt cunoscute și alte feluri de mâncare din făină: samsa, manti, may khashan, monpar etc. Kazaherii mănâncă adesea tara - boabe prăjite, spălate cu ceai sau lapte.

Vara, aproape fiecare familie gătește ayran - lapte acru diluat cu apa.

Se bea ca bautura racoritoare si se asezoneaza cu diverse tocanite de cereale. Kurt și primshik sunt, de asemenea, făcute din ayran.

Kurt - aceasta este brânză de vaci rulată în bile și uscată la soare, iar primshik este brânză de vaci groasă și sfărâmicioasă.

Băutura preferată a kazahilor este koumiss.

Acesta este laptele de iapa fermentat intr-un mod special, cunoscut pentru gustul si proprietatile sale medicinale. În mod similar, shubucket este făcut din lapte de cămilă.

Ceaiul este o băutură caldă populară.

Se prepară cu lapte copt, smântână și sare.

Cina festivă din Kazahstan este unică.

Începe cu kumys, apoi vine ceaiul cu smântână, care se servește cu stafide, nuci, brânză de vaci uscată, baursaks (bile mici de aluat de unt prăjit) și abia după aceasta vin diverse gustări afumate, sărate, fierte din carne de cal și miel, care se mănâncă cu turte și salate de ridichi, roșii, castraveți.

Apoi se servește kuyrdak, urmat de samsa și numai la sfârșitul prânzului - beshbarmak.

Se spală cu kumys, urmat din nou de ceai, de data aceasta fără smântână sau lapte.

Rețete din bucătăria kazahă

Kuyryk baur (ficat cu grăsime grasă din coadă)

Grăsimea de coadă grasă se taie în bucăți mari, se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă rapid și se fierbe timp de 15 minute la fierbere scăzută.
Se adauga apoi ficatul, se adauga sare si piper si se fierbe pana se inmoaie, dupa care se racesc ficatul si untura si se taie in felii subtiri.
Pune o bucată de coadă grasă pe fiecare felie.
Garnitură - roșii, castraveți, mazăre și ceapă. Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat 150, untura de coada grasa 50, mazare verde 25, castraveti murati 30, rosii 30, ceapa verde 10, piper, ierburi, sare.

Turlietter

Carnea prăjită, puiul fiert, limba fiartă și kazy (cârnătul) sau mielul afumat la rece se taie în felii subțiri, se așează pe un vas și se ornează cu varză murată pregătită astfel: se pun ceapa tocată, mere feliate, stafide în varza murată storsă, se amestecă totul și se condimentează cu ulei vegetal, zahăr, sare și piper.

Carne de vită 60, limbă fără gât 55, kazy (carnat de cal) sau miel afumat 35, pui 55, grăsime animală 5, varză murată 70, mere sau morcovi înmuiate 20, stafide sau fructe uscate 20, ceapă 15, zahăr 5, ulei din semințe de bumbac 15 piper, sare.

rulou kazah

Pulpa de vita, vitel sau miel se trece printr-o masina de tocat carne cu grila fina, se adauga unt, lapte, sare, piper negru macinat, totul se amesteca si se trece din nou prin masina de tocat carne, batut bine.
Masa preparată se întinde într-un strat de 1 cm pe o cârpă umezită cu apă rece.

Apoi, deasupra, de pe o margine, așezați blocuri de grăsime de coadă fiartă și înveliți-o cu carne tocată, așezați blocurile de omletă și, de asemenea, înfășurați-o.

Continuați să alternați până când toată rulada este înfășurată.

Rula pregătită se înfășoară în lenjerie, se leagă cu sfoară, se așează cu grijă într-o tigaie alungită, se toarnă cu bulion de carne sau apă, se adaugă sare, piper, rădăcină de pătrunjel, ceapă, se lasă să fiarbă rapid și se adaugă la foc mic.
Rolul finit este răcit sub presiune ușoară.

Carne 150, lapte 30, unt 10, ou 1/5 buc., untura de coada grasa 35, patrunjel 10, ceapa 20, piper negru (macinat si mazare), sare.

Kazy (cârnat)

Carnea de cal și untura se taie în fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, se presară cu sare și piper, se lasă 10 minute, apoi se îndepărtează pelicula fără a atinge grăsimea, se spală de 4-5 ori la rece și la cald. apă, răzuiți din nou mucusul, scoateți intestinele și tăiați-le în bucăți de 50 cm lungime.

Bucățile se umplu cu carne preparată și untură, iar capetele se leagă.

Cârnații se pun într-un ceaun și se umplu cu apă. Când apa clocotește, îndepărtați spuma, străpungeți cârnații în mai multe locuri și continuați să fierbeți la foc mic timp de aproximativ 2 ore.

Carne de cal (flanc) 500, untură de cal 250, intestin 40 cm, piper negru măcinat 5, sare 10.

Shuzhuk (cârnat)

Carnea de cal se taie bucati de 300-400 g, se freaca cu un amestec de sare, usturoi si zahar, se pune intr-un vas de lemn sau ceramica si se tine 3 zile la rece la temperatura de 2-4°.
Carnea sărată se taie cubulețe de 2 cm, se umplu cu ele intestinele subțiri de cal, se prepară ca pentru un kazy și se atârnă să se aseze 3-4 ore într-o cameră răcoroasă.
După aceasta, shuzhuk este fiert, uscat sau afumat.

Carne de cal 250, intestin de cal (subțire) 20 cm, zahăr 5, usturoi, sare.

Asyp (rula)

Pulpa de miel, plămânul, inima și ficatul se taie în bucăți sau se trec printr-o mașină de tocat carne, se toca mărunt grăsime de coadă, ceapa tocată, se adaugă orez sortat și spălat, sare, piper negru măcinat, totul se amestecă bine și se diluează cu apă rece. .
Carnea tocată pregătită este umplută în intestine de miel prelucrate și spălate bine, legate pe ambele părți, apoi străpunsă în mai multe locuri cu un ac, scufundată în apă clocotită cu sare și gătită aproximativ o oră.
Serviți cald sau rece.

Miel (pulpă) 50, inimă 50, plămân 60, ficat 35, orez 35, ceapă 75, intestine de miel (mari) 50, untură de coadă grasă 50, piper, sare.

Kabyrga cu garnitură (rulada de miel)

Oasele de coastă sunt îndepărtate din pieptul de miel, astfel încât capetele lor să rămână în pulpă.

Pieptul se bate usor, se sare, se presara cu piper, usturoiul tocat marunt si se inveleste sub forma de rulada, fara sa acopere capetele coastelor, apoi se leaga, se prajeste si se caleste pana la fiert.
La servire, kabyrga este tăiată în porții. Legumele și salata de varză sunt servite ca garnitură.

Miel 160, castraveți murați 50, roșii 30, varză proaspătă 30, ceapă 10, morcovi 10, ulei de bumbac 5, zahăr 2, oțet 3% 5, usturoi, piper, ierburi, sare. .

Sorpa (bulion)

Două bucăți de piept cu os se pun într-o oală de lut, umplută cu apă, sărată și pusă la fiert la foc mic.
Cu 10 minute înainte de pregătire, adăugați boabe de piper, foi de dafin, ceapa tocată și morcovi.

Sorpa se serveste intr-un bol.
Baursak este servit separat.

Carne de vita 220, ceapa 20, morcovi 15, boabe de piper, dafin; pentru baursak: faina de grau 35, ou 1/8 buc, unt 5, margarina de masa 5, zahar 3, sare.

Sorpa de cenușă (supă)

Carnea de vita se taie bucati de 10-15 g, se sare, se presara cu piper si se prajeste in grasime de vita sau coada pana se rumeneste; apoi se adauga ceapa si ridichile tocate marunt, se continua prajirea, se adauga otetul si putina apa, se adauga usturoiul tocat marunt si se fierbe pana se inmoaie.
Separat, se fierbe bulionul de oase cu rădăcini, se strecoară, se adaugă carnea înăbușită cu ceapă și ridichi, roșiile proaspete, tăiate în felii, omleta cu ouă, tăiate cubulețe, în bulion și gătiți toate acestea timp de 10 minute.
La servire se stropesc cu ierburi tocate.

Carne de vita 170, grasime cruda de vita sau coada 25, ridichi 25, ceapa 50, otet de vin 15, oase pentru bulion 100, radacini 20, rosii 40, usturoi 2, ou 1 buc, piper, ierburi, sare.

carne kazahă (beshbarmak)

Bucățile de carne de 2-3 kg se pun la fiert la foc mic până se fierb.
Apoi carnea se taie felii subtiri late, se toarna cu bulion si se adauga ceapa cruda tocata si ardeiul.
Aluatul, pregatit ca pentru taitei, se intinde in strat subtire si se taie in romburi (8x8 cm), care se fierb in bulion.
Pe o farfurie se pun sucurile fierte, iar pe ele se pune carne cu ceapa si ierburi.
Bulionul se serveste separat intr-un bol.

Miel 220, sau vita 250, sau cal 270, ceapa 50, verdeata 5, faina de grau 80, ou 1/2 buc, bulion 150, piper 0,1, ierburi, sare.

Kuyrdak (prăjirea kazahă)

Ceapa și organele mărunțite (plămân, ficat și inimă), tăiate în bucăți mici, se prăjesc cu grăsime grasă din coadă.
Adăugați puțin bulion, sare, piper și fierbeți până când este gata.
Acest fel de mâncare poate fi preparat și din carne de vită, miel sau cal.

Plămân 170, ficat (carne de vită) 110, inimă 60, grăsime coadă 90, ceapă 40, piper 0,5, sare.

Shish kebab în stil kazah

Partea moale a mielului (mușchiul, pulpa din spate) se sare și se păstrează 2-3 ore la loc rece. Taiati apoi bucatele de 15 g si inserati pe o frigaruie.
Se prăjește peste cărbuni încinși în grătar până se fierbe, turnând periodic o soluție de sare și piper.
La servire, presara ceapa taiata felii subtiri.

Miel 110, ceapa 15, piper, sare.

Basturma în kazah

Mielul (mușchiul, pulpa din spate) se taie bucăți, se bate ușor cu sapa, se adaugă ceapa sărată, piperată, tocată, turnată cu oțet și marinată 3-4 ore la loc rece.
Roșiile proaspete sau roșii sărate tăiate felii și ceapa cu care a fost marinată carnea se pun în mijlocul cărnii.
Carnea se înfășoară într-un tub în formă de cârnați, două-trei tuburi și o roșie întreagă se filetează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși, ungând din când în când carnea. Se serveste cu ceapa verde.

Miel 240, ceapa 60, otet 3% x 20, untura de miel tunsa 5, rosii 50, ceapa verde 20, piper, sare.

Gras (piept)

Carnea cu stratul de grasime se scoate din pieptul de miel si se taie de-a lungul coastelor in bucati mari de aproximativ 10 cm latime.
Fiecare bucată se pune pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși într-un grătar. Sarea, usturoiul și ceapa sunt măcinate și măcinate într-o pastă.
Acest amestec se toarnă peste carnea groasă aproape gata, după care se prăjește încă 2-3 minute. Carnea groasă finită se scoate din frigărui și se taie în felii subțiri. Dacă felul de mâncare este pregătit din miel bătrân, atunci este mai întâi fiert până când este pe jumătate fiert.

Piept de miel 250, ceapa 30, usturoi, sare.

Mi palau

Capul mielului se intoneaza cu grija pentru a nu deteriora pielea, se indeparteaza coarnele, se curata si se spala bine capul, se imparte in falcile superioare si inferioare si se fierbe la foc mic.
Cu 20 de minute înainte de gătit adăugați sare, piper și foi de dafin.
Separat se fierbe grasimea din coada si ficatul.

Creierul este scos din capul fiert.

Carnea împreună cu pielea este separată de oase și tăiată în cuburi mici.

Ficatul, grăsimea cozii grase și limba jupuită sunt de asemenea tocate. Toate produsele sunt amestecate, turnate cu buruiană fierbinte (bulion), ceapa tocată fiartă în bulion, se adaugă piper negru măcinat și se stropește cu ierburi.

Pentru 4 portii: 1 bucata cap de miel, 150 ficat, 100 grasime coada, 300 ceapa, 500 bulion, piper negru (macinat si boabe de piper), ierburi (marar sau patrunjel), dafin, sare.

Palau (pilaf kazah)

eu optiunea.
Ceapa se prăjește la ceaun, se adaugă pulpa de miel, sare, piper, morcovi, tăiate fâșii și se prăjește.
Apoi adăugați caise uscate tăiate mărunt, orezul spălat, prăjiți până când mijlocul formează o movilă, adăugați apă (1 kg orez - 1,5 litri apă), acoperiți cu un capac și fierbeți până se înmoaie.
În timpul gătirii, pilaful este străpuns cu o paletă până la fund în mai multe locuri pentru a distribui uniform grăsimea.
Nu amestecați pilaful în timpul gătirii.
Pilaful finit este amestecat cu grijă cu o paletă.

Miel 80, orez 100, untură de miel tunsă 40, ceapă 30, caise uscate sau mere uscate 15, morcovi 40, piper, sare.

Opțiunea II.
Mielul se taie cubulețe, se înăbușă în grăsime până se fierbe pe jumătate, se adaugă sare, piper negru măcinat și morcovi tăiați fâșii.
Se fierbe timp de 10 minute, apoi se adaugă ceapa, tăiată rondele, iar după 5 minute se adaugă orezul spălat.
Capul de usturoi se spala si intreg (nedecojit) se impinge la mijloc spre fund, adaugand putina apa, dafin si fiert la cuptor.

Miel 100, margarina 20, morcovi 75, ceapa 60, usturoi 30, orez 100, dafin, piper negru macinat, sare.

Manpar (tornets cu carne)

Frământați aluatul din făină, apă și sare, ca fidea, acoperiți-l cu un prosop umed și lăsați-l să stea 1,5-2 ore.
Apoi rupeți bucăți subțiri din aluat cu două degete, coborâți-le într-un ceaun cu apă clocotită cu sare și gătiți până plutesc.
Găluștele finite se pun într-o strecurătoare și se spală cu apă fiartă.

Pulpa de miel si vita se taie cubulete mici si se prajeste impreuna cu ceapa tocata in grasime fierbinte de miel.

Apoi sare, adaugă ridichea pre-opărită tăiată fâșii, roșiile proaspete tăiate felii, usturoiul tocat, piperul, frunza de dafin, puțin bulion și se fierbe.

După aceasta, adăugați cartofii tăiați cubulețe, turnați bulionul rămas și aduceți sosul la pregătire.

La servire, găluștele încălzite se pun într-un vas adânc, carnea se toarnă cu sos de legume, iar deasupra se pune omleta tăiată fâșii, stropită cu ierburi tocate.

Pentru test : faina de grau 110, apa 50, sare; pentru sos: carne 150, grasime de miel sau unt topit 25, ceapa 50, rosii 100, ridichi 160, cartofi 75, bulion de carne 500, usturoi, ierburi (patrunjel si marar), dafin, piper negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 20, unt 5.

Chebureks în stil caspic

Fileul de peste se trece printr-o masina de tocat carne impreuna cu ceapa, se adauga sare, piper negru macinat, putin bulion de peste sau apa si totul se amesteca.
Frământați aluatul din făină, apă și sare, împărțiți-l în bucăți de 40 g fiecare și întindeți-l într-un cerc subțire.
Asezati pestele tocat in mijloc si prindeti cheburek-ul in forma de semiluna. Se prăjește într-o cantitate mare de ulei vegetal.
Se serveste fierbinte.

File de biban sau alt pește proaspăt 125, ceapă 55, ulei vegetal 5, piper, sare; pentru aluat: faina de grau 80, apa 40, sare.

Belyashi

Aluatul acru se taie prajituri plate, se pune carnea tocata in mijlocul fiecaruia, se ciupesc marginile aluatului, ca la placinte, si, dandu-le o forma plata, se prajesc.
Carnea tocată se prepară astfel: carnea se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă sare, piper, apă și se amestecă.

Făină de grâu 80, apă sau lapte pentru aluat 40, drojdie 2, zahăr 2, carne de vită grasă 110, ceapă 20, apă pentru carne tocată 15, grăsime animală 15, piper, sare.

Datelman (tăitei Dungan)

Se framanta aluatul de grosime medie, se lasa 3-4 ore la dovada, apoi se framanta si se umezeste suprafata cu o solutie apoasa de sifon.
După ce aluatul a crescut, frământați-l din nou, umezindu-l cu o soluție de sifon și întindeți o frânghie lungă.
Luând garoul de capete, trageți-l cu greutate, făcând un nod după fiecare întindere. Operația se repetă până când garoul devine uniform ca grosime. Aluatul astfel preparat se pune pe masa si se scoate din nou, taiteii se taie in 2 mm grosime si 1-1,5 m lungime.
Apoi taiteii se pun la fiert, se spala cu apa rece si se asezoneaza cu ulei vegetal. Carnea se taie cubulețe subțiri, se prăjește în grăsime cu ceapă tocată, se condimentează cu sare, piper roșu măcinat, usturoi tocat mărunt, oțet, se adaugă bulion și se aduce la dispoziție.
Inainte de servire, taiteii se incalzesc si se pun intr-o farfurie adanca; Deasupra puneți carnea fiartă și sucul.

Vită 110, ulei vegetal 10, ceapă 20, usturoi 1, ardei roșu măcinat 2, oțet 3% 15; pentru aluat: faina de grau 130, inclusiv pentru pudrat 10, sifon 2, ulei vegetal 2, apa pentru framantarea aluatului 70, bulion (os), sare.