Pjata të nxehta kazake. Kuzhina kombëtare e Kazakistanit si një pasqyrim i jetës së popujve nomadë

Mishi dhe produktet e qumështit janë baza e kuzhinës kazake. Bollëku dhe shumëllojshmëria e tryezës festive gjykohet nga bollëku i pjatave të mishit. E veçanta e mënyrës së jetesës kazake la gjurmë në metodat e përgatitjes së mishit. Ashtu si shumica e nomadëve, në kuzhinën kazake preferenca i është dhënë gjithmonë gatimit. Përveç kësaj, një rëndësi e madhe iu kushtua recetave për përgatitjet. Gjatë sezonit të therjes, një pjesë e mishit përgatitej për përdorim në të ardhmen: kriposej, thahej dhe tymosej. Përgatitjet e mishit përgatiteshin kryesisht nga mishi i kalit (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Ndoshta pjatat më të famshme të kuzhinës kazake janë lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Besparmaku i famshëm (beshparmak) në përkthim do të thotë 5 gishta, pasi popujt e Azisë Qendrore që nga kohra të lashta hanin me gishta. Kjo pjatë përgatitet nga mishi i qengjit, kalit dhe viçi. Vendosni copat e mishit në një kazan, gatuajeni në zjarr të ulët derisa të zbuten, shtoni perimet (patate, qepë) dhe brumin e prerë në katrorë. Pjata e përfunduar shtrihet në një lyagan (pjatë e sheshtë), sipër vendosen copa mishi, mbi të vendosen unaza qepë të ziera në yndyrë dhe patatet e ziera mund të vendosen përgjatë skajeve të pjatës. Një tjetër pjatë e famshme e kuzhinës kazake është kuyrdak. Për përgatitjen e tij pritet në kubikë yndyra e bishtit të dhjamosur ose mishi i qengjit të yndyrshëm, skuqet, hidhet zemra, veshkat, mëlçia, qepa e grirë, kripë dhe piper, hidhet pak lëng mishi dhe vihet në gatishmëri. Kuyrdaku i përfunduar shërbehet në një pjatë të thellë, i spërkatur me barishte sipër. Me kuyrdak zakonisht shërbehen bukët Taba-nan. Për të njëjtën arsye - mënyra e jetesës së kazakëve - midis produkteve të qumështit, përparësi iu dha atyre produkteve që mund të ruheshin për një kohë të gjatë. Buka më së shpeshti piqej në formën e ëmbëlsirave të sheshta. Baursakët ishin të njohura në mesin e produkteve të pjekura. Pijet e preferuara ishin gjithmonë kumissi, shubat, ayran dhe çaji. Çaji zihej në enë prej gize, e më vonë në samovar.

Ka 61 receta në seksionin "Kuzhina kazake".

Beshbarmak nga pata

Kufoma e patës nuk piqet vetëm në furrë. Mund të gatuani një beshbarmak të shijshëm nga pata. Sigurisht që mishi del i butë dhe i lëngshëm sepse zihet në zjarr të ulët për 2-3 orë. Kur gatuhet në këtë mënyrë, supa e përfunduar bëhet e pasur dhe ka një shije të pazakontë. ...

Deri vonë, kazakët ishin një popull nomad. Ata lëviznin kryesisht me kuaj. Prandaj, stili i tyre i jetesës nomade ndikoi edhe në preferencat e tyre kulinare. Një rëndësi e konsiderueshme iu kushtua përgatitjeve për përdorim në të ardhmen. Gjatë therjes së bagëtive, pjesa më e madhe e mishit u detyrua të përgatitej për të ardhmen: mishi u kripos, thahej dhe tymosej. Me i famshmi Enët e kuzhinës kazake Ju mund të emërtoni lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa dhe baursak.

Kuzhina moderne kazake ndryshon nga ajo e vjetra, pasi popujt që jetojnë në territorin e Kazakistanit kanë udhëhequr prej kohësh një mënyrë jetese të përhershme të ulur, duke adoptuar traditat më të mira dhe recetat e reja të kuzhinave kombëtare fqinje.

Sorpa kazake

Pjatat kryesore të kuzhinës kazake

Pjatat kryesore të kazakëve janë pjatat e mishit. Ato përgatiteshin kryesisht nga mishi i kalit. Mes tyre, një vend të veçantë zë një pjatë e quajtur “Et”, që do të thotë “mish”. Versioni i tij i përshtatur, në rusisht, quhet "beshbarmak".

(ose beshbarmak) e përkthyer do të thotë "pesë gishta", për faktin se të gjithë banorët e Azisë Qendrore janë mësuar të hanë me gishta. Kjo pjatë përgatitet nga një përzgjedhje e mishit të qengjit, viçit dhe kalit. Copat e mishit ulen në një kazan, zihen në zjarr të ngadaltë derisa të gatuhen, shtohen perimet (patate, qepë) dhe brumi i prerë në katrorë. Pjata e përfunduar shtrihet në një lyagan, sipër vendosen copa mishi, sipër saj vendosen unaza qepësh të ziera në yndyrë, dhe patatet e ziera shtrihen përgjatë skajeve të pjatës.

Kuyrdak (copa e të brendshmeve të skuqura dhe zorrët me patate) është shumë popullor. Dhjami i bishtit të yndyrshëm ose qengji i yndyrshëm pritet në kubikë, skuqet, të brendshmet, shtohet qepa e grirë, kripë dhe piper, hidhet lëng mishi dhe vihet në gatishmëri. Kuyrdak shërbehet në një pjatë të thellë, i spërkatur me barishte sipër. Kjo pjatë shërbehet me bukë taba nan.

Pjatat e njohura të mishit përfshijnë gjithashtu metodën kazake të përgatitjes së mantit nga mishi me kungull; ato zihen me avull në një tabaka prej druri me shumë shtresa, e cila vendoset në vend të kapakut në një kazan me ujë të valë.

Salcice

Pjatat kryesore përfshijnë salcice të ziera - kazy, karta, shuzhyk dhe zhal. Në zonat rurale, shpesh bëhet mish i tharë dhe i tymosur në shtëpi.

Enët e peshkut

Pjata më e famshme e peshkut kazak është "koktal". Përgatitet nga peshku i madh me perime duke pirë duhan të nxehtë.

Pije të kuzhinës kazake

Pijet më të njohura janë çaji, kumiss, shubat dhe ayran.

Pija kryesore kombëtare e kazakëve është çaji. Çaji i përgatitur në stilin kazak është shumë i fortë dhe pihet nga tasat me krem ​​ose qumësht. Zihet në enë prej gize. Aktualisht, konsumi i çajit nga banorët e Kazakistanit është një nga më të lartat në botë - 1.2 kg në vit për person. India, vendi që pi më shumë çaj në botë, konsumon 650 gram. për frymë.

Ndër pijet e qumështit, përparësi iu dha produkteve të qëndrueshme në raft.

Një nga gatimet tradicionale të qumështit është aklak. Për përgatitjen e tij, qumështi i plotë i lopës trashet me qumësht të gjizë nga qumështi i deleve. Pas zierjes, lëngu që rezulton kullohet. Aklakut të përfunduar i shtohen qumështi i zier dhe gjalpi.

Produkte buke kazake

Kazakët piqnin bukë në formën e ëmbëlsirave të sheshta. Produktet më të njohura të furrës ishin baursakët.

Buka tradicionale e kuzhinës kazake ekziston në 3 lloje:

• baursaks - copa brumi të skuqura të rrumbullakëta ose katrore në vaj të vluar në një kazan
• bukë tandoor - e pjekur në brendësi të furrës tandoor
• Shelpekët janë peta të holla që skuqen në vaj të vluar.

Më të njohurat janë baursakët dhe shelpekët, pasi gatuhen në kazan për çdo festë.

Llojet kryesore të bukës:

• taba-nan (bukë në tigan) - bukë e pjekur mbi qymyr. Brumi shtypet mes dy tave dhe piqet.
• shek-shek (çak-çak)
• tandoor-nan.

Ëmbëlsirat e kuzhinës kazake

• shek-shek (çak-çak)
• Shertpek është një përzierje e mjaltit dhe yndyrës së kalit nga "kazy".

Toykazan

Kazakistani pret festivalin vjetor tradicional të kuzhinës kazake "Toykazan". Kuzhinierët konkurrojnë në përgatitjen e beshbarmakut, baursakëve, kuyrdakv-ve dhe pjatave të tjera popullore.

Lista e pjatave të kuzhinës kazake:

• Ashlamfu në Dungan
• Balyk sorpa (sup i peshkut)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldeme (shalë qengji)
• Delikatesa të mishit të kalit
• Domalak baursak
• Zhanyshpa
• Zhuta në kazakisht
• Kazanjappai (bukë e pjekur në një kazan)
• Manti kazake me kungull
• Harta
• Kespe baursak
• Kespe me mish (sup mishi)
• Kespe me shpend (sup me mish pule)
• Kuyrdak pule ose lepuri
• Kuyrdak nga trepi
• Kuyrdak i mishit në stilin kazak
• Lagman
• Damdy-nan flatbreads
• Manti brumi i thartë
• Manty në kazakisht
• Manti me mish, kungull dhe karrota
• Manti me gjizë
• Orama në kazakisht
• Palau (pilaf kazak me shumë mish)
• Sallatë me rrepkë (shalgam)
• Salma (supë e bërë nga lëngu i mishit dhe brumë besbarmak ose petë shtëpiake)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa në tandoor
• Samsa nga mushkëritë dhe mëlçia
• Sozba lagman
• Sorpa (sup me mish)
• Sorpa me bisht yndyror (sup mishi me yndyrë)
• Sorpa me oriz (sup mishi me oriz)
• Supë qumështi me meli (ditë kozhe)
• Supë me mel (sorpa kozhe)
• Sur-et (mish i tharë)
• Sutjent
• Taba-nan (bukë gruri)
• Tandoor-nan
• Tost (briskë)
• Turniyaz
• Zierja e qengjit
• Shpatulla e qengjit të mbushur (Zhauryn baglana)
• Shalgam
• Shelpek
• Shi baursak (baursakë të bërë nga brumë pa maja)
• Shuzhuk

I. paraqitje
II. Pjata kombëtare kazake
1) Enët dhe ushqimet e ftohta
2) Kurset e para
3) Kurset kryesore
4) Ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat
5) Produktet e qumështit dhe drithërave.
III.
IV. Lista e literaturës së përdorur.

I. paraqitje

Kuzhina kombëtare kazake, si një pasqyrë, pasqyron shpirtin e njerëzve, historinë, zakonet dhe traditat e tyre.Për një kohë të gjatë, tipari më dallues i popullit kazak ka qenë mikpritja. Mysafirin e dashur e pritën ngrohtësisht, e ulën në vendin e nderit dhe e trajtuan me të mirën që kishte në shtëpi, në radhë të parë i shtrohej kumis, shubat ose ajran, pastaj çaj me qumësht ose krem, baursakë, rrush të thatë, irimshik, kurt. Kjo u pasua nga meze të bëra nga mishi i kalit ose qengji - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Në çdo tavolinë kishte gjithmonë bukë me miell gruri. Mishi kazak është konsideruar gjithmonë dekorimi i çdo dastarkhan dhe pjata më e preferuar në mesin e kazakëve. Mishi i zier zakonisht shërbehej në copa të mëdha të paprera. I zoti e priste mishin, duke e trajtuar çdo mysafir me kafshatë të shijshme: kockat e legenit dhe daullet ua jepte pleqve të nderuar, gjoksin dhëndrit ose nuses, vertebrën e qafës së mitrës vajzave etj. Pronari i dhuroi mysafirit më të nderuar një kokë dash të përgatitur në mënyrë të veçantë. I ftuari duhej të ndante kokën mes të pranishmëve, duke respektuar një ritual të caktuar, i cili pasqyronte zakonin e lashtë të trajtimit të respektueshëm të mysafirëve, të moshuarve, fëmijëve, të afërmve të afërt dhe të largët. Mishi aromatik hahet me copa brumi të mbështjellë hollë dhe të ziera. Një shtesë e shkëlqyeshme për pjatën është një lëng i pasur, aromatik i mishit - sorpa, i cili zakonisht shërbehet në tasa. Në fund të vaktit shërbehet kumys dhe më pas çaji. Në kohën tonë, festa ka ndryshuar forma në shumë mënyra, por nuk ka humbur ligjet e lashta të mikpritjes. Përkundrazi, kufijtë e tij janë zgjeruar: dastarkhani i sotëm mbledh jo vetëm kazakët, por edhe mysafirë të shumtë që jetojnë në një republikë të madhe shumëkombëshe - rusë, tatarë, ukrainas, uzbekë, gjermanë, ujgurë, dunganë, koreanë... Duke jetuar pranë Kazakët për dekada, duke ndarë pikëllimin, bukën dhe gëzimin me ta, popujt vëllazërorë nuk mund të mos ndikonin në aftësitë e kuzhinës, jetën dhe kulturën e popullit kazak, duke huazuar njëkohësisht më të mirën nga kultura dhe mënyra e tyre e jetesës. Kuzhina moderne kazake përfshin jo vetëm pjatat tradicionale kazake, por edhe pjatat e preferuara të kuzhinave uzbeke, ujgure, ruse, tatare, koreane dhe të tjera. Kjo është arsyeja pse në gatimin modern kazak, duke ruajtur veçori thjesht kombëtare, nuk është e vështirë të vërehen tipare ndërkombëtare. Gama e produkteve nga të cilat përgatitet ushqimi sot ka ndryshuar në shumë mënyra. Nëse gjatë historisë shekullore populli kazak ka grumbulluar përvojë të madhe në përpunimin dhe përgatitjen e mishit dhe produkteve të qumështit, atëherë jeta moderne e ka zgjeruar këtë shumëllojshmëri me pjata nga perimet, frutat, peshku, ushqimet e detit, produktet e pjekura, produktet e miellit dhe ëmbëlsirat. E megjithatë, produkti më i njohur në kuzhinën kombëtare kazake ishte dhe mbetet mishi.

Mishi është baza e shumicës së pjatave; janë produktet e mishit që dekorojnë çdo dastarkhan; pasuria dhe shumëllojshmëria e tryezës festive gjykohet nga bollëku i pjatave të mishit. Që nga kohërat e lashta, gatimi kazak është dalluar për teknologjinë e tij unike. Veçantia e mënyrës së jetesës së popullit kazak la gjurmë në metodat e gatimit. Në kuzhinën tradicionale kazake, preferenca i është dhënë gjithmonë gatimit. Është ky proces që ju lejon të merrni shije të buta dhe delikate të mishit, duke i dhënë lëng dhe aromë. Shumë hapësirë ​​iu kushtua përgatitjes dhe ruajtjes afatgjatë të produkteve. Gjatë therjes së bagëtive, një pjesë e mishit përgatitej për përdorim në të ardhmen, për të cilën kriposej, thahej, nganjëherë tymosej; ushqimet e shijshme përgatiteshin kryesisht nga mishi i kalit - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta etj. Qumësht dhe bulmet. produktet u përdorën gjerësisht. Preferenca iu dha produkteve të qumështit të fermentuar, pasi ato ishin më të thjeshta dhe më të lehta për t'u ruajtur në kushte nomade. Buka më së shpeshti piqej në formën e ëmbëlsirave të sheshta; ndër produktet e pjekura, baursakët ishin dhe janë më të njohurit. Pijet e preferuara ishin gjithmonë kumys, shubat dhe ayran; çaji zinte një vend të veçantë. Veglat e lashta ishin prej lëkure, druri dhe qeramike; çdo familje kishte një kazan prej gize ku përgatitej ushqimi. Çaji zihej në enë prej gize, e më vonë në samovar.

II. Pjata kombëtare kazake.

1) Enët dhe ushqimet e ftohta
Në kuzhinën tradicionale kazake, pjatat dhe ushqimet e ftohta shërbenin si një plotësues i pjatave me mish të nxehtë, miell ose peshk. Në kuzhinën moderne kazake, gama e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është shumë e larmishme - nga sallatat e perimeve, peshkut dhe mishit deri te mishi, peshku dhe të brendshmet e ndryshme të thara, të tymosur dhe të zier. Produktet më të njohura ishin dhe bëhen nga mishi i kalit: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta etj.

DELIKACITETE ME MISH KALI
· SHUZHUK
· ZHAYA
· GYMBIM
· HARTA
· SUR-ET (MISH I THATË)
· ISSYK I NDRYSHËM PESHQIT
· Sallatë SHALGAM (NGA RREPEK)
· Pike-perch Jellied
· PELTE PESHQIT
DELIKACITETE ME MISH KALI

5 kg kazy, 350 g kripë, 10 g piper të zi të bluar, 1 kokë hudhër - sipas dëshirës. Nga kufoma e një kali të therur priten brinjët dhe mishi dhe lihet gjaku të kullojë për 5-7 orë. Zorrët lahen mirë dhe mbahen në ujë me kripë për 1-2 orë. Kazy pak të tharë priten në shirita përgjatë brinjëve. Indi ndër brinjë duhet të pritet me një thikë të mprehtë, duke hequr kërcin dhe pa e thërrmuar yndyrën. Mishi i përgatitur kriposet, piperohet, sipas dëshirës shtohet hudhra e grirë hollë dhe mbështillet në telajo për 2-3 orë. Pas kësaj, mishi vendoset në zorrë, skajet e të cilave janë të lidhura. Kazy i gatshëm mund të thahet ose tymohet. Përdoreni vetëm të zier. Është më mirë të thani kazy në mot të ngrohtë, duke i varur për një javë në një vend me diell dhe të ajrosur. Kazy duhet tymosur me tym të trashë në temperaturë 50-60C për 12-18 orë, thahet për 4-6 orë në 12C. Gatuani kazy për të paktën 2 orë në një tas të gjerë mbi nxehtësinë e ulët. Për të mos shpërthyer kazi gjatë gatimit, ato duhet të shpohen në disa vende. Kazi i gatuar pritet jo më shumë se 1 centimetër i trashë, vendoset në një enë të madhe dhe zbukurohet me rrathë qepë dhe barishte.

SHUZHUK
5 kg mish kali, 5 kg yndyrë të brendshme, 350 g kripë, 10 g piper të zi të bluar, shtoni hudhër sipas dëshirës. Mishi i përgatitur fërkohet me kripë dhe mbahet 1-2 ditë në vend të freskët në 3-4C. Zorrët lahen dhe mbahen pak në ujë me kripë. Më pas mishi dhe yndyra grihen imët dhe përzihen. Shtoni hudhrën, piperin dhe kripën dhe përzieni përsëri. Zorrët mbushen me këtë përmbajtje, të dy skajet lidhen me spango dhe varen për 3-4 orë në një vend të freskët. Shuzhuk pihet 12-18 orë mbi tym të trashë në 50-60C, thahet në 12C për 2-3 ditë. Shuzhuk i tharë ose i tymosur zihet në zjarr të ulët për të paktën 2-2,5 orë. Para se ta servirni, priteni në copa jo më të trasha se 1 centimetër, vendoseni në një pjatë, zbukurojeni me rrathë qepë dhe barishte.

ZHAYA
5 kg zhai, 125 g kripë. Për të përgatitur zhai, përdoret pjesa e kofshës së mishit të kalit. Hiqet shtresa e sipërme e muskujve me yndyrë jo më shumë se 10 centimetra. Copat e mishit kriposen me kripë të thatë dhe vendosen në një tigan për kriposje. Mishi i kripur thahet, thahet, pihet dhe piqet sipas llojit të thumbimit. Përpara se ta shërbeni, prisni hollë dhe zbukurojeni me barishte.

SING
5 kg thumb, 125 g kripë. Thumbja është një depozitë e zgjatur dhjami në pjesën e poshtme të qafës së kalit. Pritet me një shtresë të hollë mishi, fërkohet me masë të thatë dhe vendoset në një tigan për kriposje. Tharja e kripur thahet për 10 orë. Thimbja mund të thahet dhe tymohet. Përpara gatimit thumbimet zhyten në ujë të ftohtë dhe zihen në zjarr të ulët për të paktën 2 orë. Shërbejeni si të nxehtë ashtu edhe të ftohtë, të prerë në copa plastike. Dekoroni me rrathë qepë.

HARTA
1 kartë, kripë, piper jeshil ose kopër - për shije. Pjesa e trashë e rektumit lahet mirë pa hequr yndyrën, pastaj kthehet me kujdes nga brenda në mënyrë që dhjami të jetë brenda, lahet sërish dhe lidhet në të dy skajet. Karta gjithashtu mund të thahet dhe tymohet. Për të tharë kartën, spërkateni me kripë të imët dhe mbajeni në një vend të freskët për 1-2 ditë, më pas thajeni. Pini duhan për të paktën një ditë, pastaj thajeni për 2-3 ditë. Gatuani kartën për të paktën 2 orë në zjarr të ulët, shpëlajeni mirë fillimisht. Para se ta servirni, priteni në rrathë dhe zbukurojeni me piper jeshil ose kopër.

SUR-ET (MISH I THATË)
5 kg mish kali, 200 kripe. Tuli i mishit të kalit lirohet nga tendinat, kërci dhe yndyra dhe pritet në copa drejtkëndëshe me peshë 0,5-1 kg dhe kriposet. Mbajeni në vend të freskët për 5-7 ditë. Thajeni për 10-12 orë. Sur-et pihet sipas llojit sting dhe zhaya. Përdoreni vetëm të zier. Përpara gatimit, zhyteni në ujë të ftohtë dhe ziejini derisa të zbuten për të paktën 2 orë në nxehtësi të ulët. Para se ta shërbeni, prisni hollë dhe zbukurojeni me rrathë qepë dhe barishte.

PESHKU I ASORTIVE "ISSYK"
160 g bli i freskët ose bli yjor ose beluga, 160 g salmon kaspiku, 150 g asp i tymosur të ftohtë, 125 g sprat kaspiane, 65 g havjar salmon i ngushtë, 65 g havjar i shtypur ose i grimcuar, 2 vezë, 2 vezë, , 75 g gjalpë, 200 g bukë, zarzavate - sipas gjykimit tuaj. Blloku ose blija yjor, ose beluga dhe salmoni zihen, priten në feta të holla dhe vendosen në një enë. Shpata skuqet e tëra pa kokë, rrotullohet në rrathë dhe vendoset në feta vezë të ziera. Havjar vendoset në një tumë të vogël ose lyhet në një copë bukë të hollë me gjalpë. Gjithçka është e zbukuruar me barishte të freskëta.

Sallatë "SHALGAM" (rrepkë)
500 g rrepkë, 125 g piper të ëmbël, 2 karota, 1,5 qepë, 50 g jusai, një kokë hudhër, 75 g salcë sallate, kripë dhe erëza për shije. Rrepkat dhe karotat e qëruara priten në shirita të hollë dhe fërkohen me kripë. Priten specat e ëmbël zile, qepët dhe hudhrat, jusai zbardhet. Të gjitha perimet përzihen, kripen, piperohen, shtohet salcë dhe zbukurohen me feta piper, rrepkë dhe barishte. Salcë për sallatë: 2 lugë vaj vegjetal, 2 lugë uthull 3%, sheqer, piper i kuq i bluar, kripë për shije. Kripa, sheqeri, speci i kuq i bluar përzihen me uthull, hidhet vaj vegjetal, përzihet dhe kalohet me sallatë.

Pike purtekë
1 purtekë, 0,5 qepë, 1 karotë, 2-3 gjethe dafine, 2-3 feta limoni, erëza, kopër, majdanoz, kripë - për shije. Për pelte: 3 tasa me ujë, pendë, bisht, kokë purtekë, 20 g xhelatinë. Peshku pritet në copa, hiqen kockat e vertebrave dhe brinjëve dhe zihen për 10-15 minuta së bashku me karotat, qepët dhe erëzat. Peshku i përfunduar nxirret, vendoset në një pjatë, zbukurohet me barishte, limon dhe karota të ziera. Koka, pendët, bishti dhe kockat e peshkut zhyten në të njëjtën lëng mishi dhe zihen për të paktën 1-1,5 orë. Supa që rezulton filtrohet dhe shtohet xhelatinë e zier në avull. Kjo masë në formë pelte hidhet mbi peshk të zier. Lëreni pelte të forcohet.

PELTE PESHQIT
800 g peshk, 1 qepë, 1-2 gjethe dafine, 1 karotë, 20 g xhelatinë, kripë dhe piper - për shije.
Peshku i pastruar zihet me qepë dhe karota, kripë dhe erëza derisa të zbutet, më pas filetoja ndahet nga kockat, pritet imët dhe vendoset në një enë. Vazhdoni të gatuani kockat, kokat, dërrasat dhe bishtat e peshkut në lëng mishi për të paktën 2 orë në zjarr të ulët. Lëngu i përfunduar filtrohet, shtohet xhelatinë dhe masa e ngjashme me pelte derdhet në peshk. Mishi me pelte që rezulton lihet të ngurtësohet në një vend të freskët.

2) KURSET E PARA
Kurset e para në kuzhinën tradicionale kombëtare kazake përgatiten kryesisht me lëng mishi dhe shtimin e produkteve të ndryshme. Mishi i qengjit, viçit, kalit dhe devesë përdoren gjerësisht për përgatitjen e lëngjeve. Në kuzhinën moderne kazake, shpesh përgatiten supë nga shpendët dhe peshku. Më shpesh, lloje të ndryshme të petëve të bëra vetë, salma dhe nganjëherë drithërat shërbejnë si pjata anësore për supat. Pothuajse të gjitha pjatat e para janë të kalitur me barishte të copëtuara, gjë që përmirëson shijen e tyre dhe i pasuron me vitamina.

SORPA NË KAZAK
· BALYK SORPA (Lëngë peshku)
SORPA ME ORIZ
· KESPE ME ZOG
· SALMA
SORPA ME YNDRYSHME
· KESPE ME MISH
· MISH KAZAZIK
· PESHQIT NË KAZAK

SORPA NË KAZAK
500 gr mish qengji, 2,5-3 litra ujë, 0,5 lugë gjelle kripë, 4-5 baursakë. Mishi lahet mirë në ujë të ftohtë, vendoset në një tigan, derdhet me ujë të vluar dhe zihet në zjarr të ulët për rreth 1-1,5 orë. Pas zierjes, është e nevojshme të hiqni shkumën nga supa dhe yndyrën e tepërt. Në fund të gatimit, shtoni kripë. Nuk është e vështirë të përcaktohet gatishmëria e mishit. Nëse një pirun e shpon lehtë mishin, mishi është gati. Lëngu duhet të kullohet. Lëngu i kulluar hidhet në një pjatë ose kese të thellë, shtohet mishi dhe shërbehen baursakët.

BALYK SORPA (Lëngë peshku)
800 g peshk lumi, 1 qepë, 1 karotë, 2 patate, kripë, piper i zi i bluar, gjethe dafine, barishte - për shije. Peshqit e pastruar dhe të prerë zhyten në ujë të vluar, kur ziejnë hiqet shkuma, hidhet kripë dhe piper, shtohen qepët, karotat, patatet, gjethet e dafinës, piperi i zi dhe zihen në zjarr të ulët derisa të zbuten. Peshku shërbehet me lëng mishi në pjata të thella ose kes, i spërkatur me barishte.

SORPA ME ORIZ
600 gr mish qengji, 100 gr yndyrë të bishtit yndyror, 1 qepë, 0,5 tasa oriz, 4 lugë gjelle katyk, 2 lugë gjelle kopër, 0,5 lugë çaji kripë, 2-3 gjethe dafine. Qengji lahet, pritet në copa 30-45 g, nëse ka kocka, atëherë pritet. Vendosni gjithçka në një tenxhere, shtoni ujë të ftohtë, pasi të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni për 35-45 minuta. Më pas shtoni orizin e larë dhe gatuajeni për rreth 30 minuta. Në fund të zierjes shtoni yndyrën e bishtit të grirë hollë dhe të skuqur lehtë, qepën e grirë imët, gjethen e dafinës dhe kripën.

KESPE ME ZOG
Për sorpa: 500 g çdo mish zogu, 3 qepë, 1 karotë, 2 patate, kripë, piper, erëza dhe kopër - për shije, 150 g petë të gatshme. Kjo pjatë përgatitet njësoj si kespe me mish. Dallimi është se në vend të mishit të qengjit ose viçit, përdoret çdo mish shpendësh.

SALMA
Për sorpa: 1 kg mish qengji ose viçi me kocka, 2 qepë, 1 karotë, 25 g yndyrë për skuqjen e qepëve, kripë, erëza, barishte - sipas shijes. Për salmën: 1 tas miell, 2 vezë, 50 g ujë ose lëng mishi, pak kripë. Brumi përzihet nga mielli, vezët dhe uji i kripur, hapet deri sa të trashet shumë dhe pritet në katrorë me madhësi rreth 20 centimetra. Ziejeni salmën në lëng mishi, shtoni qepët e grira, rregulloni me kripë dhe gjethe dafine. Kur shërbeni, spërkatni me barishte.

SORPA ME YNDRYSHME
500 g tul qengji, 100 g yndyrë bishti, 1 tas miell misri ose gruri, 4-5 patate, 2 qepë, majdanoz, kripë dhe piper - sipas shijes. Tuli i qengjit pritet në copa 25-30 g, derdhet me ujë të ftohtë dhe zihet për 25-30 minuta. shtoni kripë dhe piper. Duke e trazuar vazhdimisht lëngun, hidhni miellin e situr në tigan, shtoni yndyrën e bishtit të skuqur, patatet e grira dhe qepët. Sillni në gatishmëri. Para servirjes, sorpa hidhet në kes të madh dhe spërkatet me majdanoz.

KESPE ME MISH
Për sorpa: 1 kg mish qengji ose viçi, 2 karota, 1 qepë, 2 gjethe dafine, 2 lugë yndyrë të ngrohtë, 0,5 gota katyk, kopër, kripë, piper - për shije. Për petët: 1 enë miell, 2 vezë, 50 gr ujë, pak kripë. Qengji pritet në copa 40-50 g, lahet, derdhet me ujë të ftohtë dhe vihet në zjarr. Pasi të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni për 1-1,5 orë në zjarr të ulët. Ndërsa mishi është duke u gatuar, brumi përgatitet. Vendosni vezët në miellin e situr, derdhni në ujë të kripur dhe përzieni gjithçka tërësisht. Lëreni brumin të pushojë për 30-40 minuta, më pas hapeni hollë, thajeni lehtë dhe prejeni në rripa të vegjël. 20 minuta para gatishmërisë, shtoni petët e prera hollë, qepët e skuqura lehtë dhe karotat në lëng mishi dhe sillni gjithçka derisa të gatuhet. Para servirjes, petët hidhen në pjata të thella ose kese, sipas dëshirës spërkaten me katyk dhe spërkaten me barishte.

MISHI KAZAK
Për sorpa: 750 g mish qengji, 1270 g mish kali, 1200 g viçi, 1 qepë, qepë të njoma, kripë, erëza - për shije. Për brumin: 375 g miell gruri, 0,3 gota lëng mishi ose ujë, 2 vezë, 1 lugë çaji kripë. Për lëng mishi: 1 tas lëng mishi, 1-2 qepë. Kjo pjatë përgatitet nga mishi i qengjit, kalit dhe viçi. Copat e përgatitura dhe të lara të mfs vendosen në një kazan ose tenxhere me ujë të ftohtë, vihen në valë, zvogëlohet nxehtësia, hiqet shkuma dhe vazhdohet të zihet me një valë të ulët derisa të zbutet. 30-40 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni kripë sipas shijes, gjethe dafine, qepë dhe piper të zi në lëng mishi. Ndërkohë që mishi është duke u zier e gatuajmë brumin, e lëmë të pushojë për 30-40 minuta, më pas e hapim me petull në një shtresë me trashësi 1-1,5 mm dhe e presim në katrorë 8 cm.Gjysmë ore para përfundimit të zierjes mishin, mund të zhytni patatet e qëruara në lëng mishi dhe t'i gatuani derisa të jenë gati dhe së bashku me mishin vendosini në një enë të mbyllur. Vendosni qepën, kripën, piperin dhe barishtet pikante të prera në rrathë në një tenxhere të veçantë, derdhni yndyrën e hequr nga lëngu i nxehtë, mbulojeni fort me kapak dhe ziejini. Brumi i prerë në katrorë zhytet në lëngun e zier dhe zihet derisa të zbutet, më pas shtrihet në një pjatë të sheshtë, sipër vendosen copa mishi (amvisat moderne preferojnë ta presin në feta) dhe rrathët e qepëve të ziera në yndyrë. në krye të saj. Në skajet e enës mund të vendosni patate të ziera.

PESHQI NË KAZAK
Për sorpa: 1 kg peshk, 1 qepë, 5-6 patate, 1-2 gjethe dafine, 2 copa piper të zi të bluar, kripë dhe barishte - sipas shijes. Për brumin: 375 g miell gruri, 0,3 gota ujë, 2 vezë, 1 lugë çaji kripë. Teknologjia për përgatitjen e peshkut dhe mishit në kazakisht është e ngjashme. Peshku i pastruar dhe i prerë zhytet në ujë të vluar, pas zierjes së parë hiqet shkuma dhe shtohen patatet e qëruara, pas zierjes së dytë hidhet dafina, kripë dhe piper dhe zihet derisa të zbutet. Peshku dhe patatet e gatuara hiqen dhe rrokulliset hollë dhe i prerë në katrorë brumi hidhet në lëng mishi. Brumi së bashku me peshkun dhe patatet e ziera shtrihet në një pjatë të madhe të sheshtë dhe sipër vendosen qepë të ziera lehtë në yndyrë. Lëngu filtrohet, spërkatet me barishte dhe shërbehet në tasa.

3) KURSE TË DYTA
Në kuzhinën kazake, pjatat kryesore përgatiten kryesisht nga mishi i qengjit, mishi i kalit, viçi, mishi i devesë dhe ndonjëherë nga shpendët, gjahut dhe peshku. Mishi dhe produktet e peshkut kombinohen me brumë, drithëra, perime dhe përdoren në formën e qebapëve.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIK (GJIRI)
· MANTY
· MANTI ME MISH DHE KUNGULL
· ZHUTA
ORAMA
· MISH KUYRDAK
· PELET E PESHKIT
· PAFTET
BELDEME (SHALË QENGJI)
· KOTETA PESHK LUMI
· SAZAN I MBUSHUR
· SAZAN I SIGURUAR
· ZHAURYN BAGLANA E MBUSHUR (SHPATURA QENGJI)
· QENGJ I MERRUR
· KUYRDAK NGA TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN NGA BRUMA E ZGJIDHUR
· KUYRDAK NGA PULA APO LEPRI
· PILAF NË KAZAKH
MË SHUMË...

KUYRDAK
850 g mëlçi qengji, 500 g veshka, 300 g zemër, 450 g yndyrë të bishtit të yndyrshëm ose 150 g mish qengji yndyror, 2 qepë, 2 gota lëng mishi, 1 lugë çaji piper i zi i bluar, kripë sipas shijes. Yndyra e bishtit të dhjamosur ose qengji i yndyrshëm pritet në kubikë dhe skuqet. Shtoni zemrën dhe veshkat, pas 15 minutash shtoni mëlçinë dhe qepën e grirë, kripën dhe piperin, hidhni pak lëng mishi dhe vendoseni në gatishmëri. Shërbejeni në një pjatë të thellë, spërkatni me barishte sipër. Zakonisht me kuyrdak shërbehet buka Taba-nan ose buka e butë.

BASTYRMA
800 g mish qengji, 4 qepë, 6-7 domate, 5-6 tranguj, qepë të njoma, kripë, piper - për shije. Për marinadën: 6 lugë gjelle uthull tavoline 3%. Pritini mishin e qengjit (gjirit ose proshutës) në 5-6 copa të mëdha për racion, rrihni lehtë, spërkatni me kripë dhe piper, shtoni qepën e prerë në feta, hidhni uthull dhe mbajeni në të ftohtë për 3-4 orë. Mishi filetohet në hell dhe skuqet mbi prush të nxehtë, spërkatur herë pas here me yndyrë. Shërbehet me tranguj, domate, të spërkatura me barishte.

TOASTIK (GJIRI)
Tufë qengji, 2 qepë, 2 domate, 2 tranguj, 0,5 tasa salcë marinuar, kripë dhe piper për shije. Nga gjoksi i qengjit hiqet skaji i gjerë i mishit, pritet për së gjati në dy gjysma, vihet në hell dhe skuqet mbi qymyr të nxehtë. Gjatë procesit të skuqjes, hidhet sipër tretësirë ​​e kripur. Hiqni gjoksin e skuqur dhe priteni në copa të vogla. Si pjatë anësore përdoren perimet e freskëta dhe lakra turshi. Nëse qengji është i vjetër, atëherë para se të skuqet rekomandohet të zihet derisa të gatuhet gjysmë.

Manty
Për mishin e grirë: 1 kg tul qengji ose viçi, 4 qepë të mëdha, 100 gr yndyrë të yndyrës së bishtit, 1 lugë çaji piper i zi i bluar, 0,3 gota ujë, 2-3 gjethe dafine, 3-5 kokrra piper të zi, kripë. për shije. Për brumin: 500 g miell, 1 lugë çaji kripë, rreth 1 enë ujë. Për të lubrifikuar kaskanë - 2 lugë vaj vegjetal. Manti mund të përgatitet nga mish të grirë të ndryshëm, por preferohet mishi i qengjit të ri - është më i butë dhe vlon më shpejt. Mishi i grirë pritet në copa të vogla ose kalohet në një mulli mishi me një rrjetë të madhe. Shtoni qepët e grira, piper të zi të bluar, derdhni në ujë të kripur (zhytni gjethen e dafinës, kripën, kokrrat e piperit në ujë të vluar dhe lëreni të piqet). Përziejini gjithçka tërësisht. Ziejmë brumin fort si petë dhe e lemë të pushojë për 10-15 minuta. Më pas priteni në toptha në madhësinë e një arre. Topthat rrotullohen në kulaç të rrumbullakët të hollë, mbi të cilët vendoset mishi i grirë nga një lugë gjelle, shtohet yndyra e bishtit të dhjamosur dhe skajet shtypen. Brumi mund të hapet edhe në një shtresë të madhe të hollë, nga e cila priten katrorë 10 centimetra. Manti i përfunduar transferohet në një pjatë, spërkatet me piper të zi dhe shërbehet. Ndonjëherë vendosin 3-4 copë për porcion në enë të thella dhe i mbushin me lëng mishi.

Manty ME MISH DHE KUNGULL
Për rosto: 600 gr mish qengji ose viçi, 500 gr kungull, 4 qepë, 200 gr bisht yndyror, 1 lugë çaji kripë, 0,3 enë ujë, 2 lugë gjalpë të shkrirë ose 1 tas salcë kosi. Për brumin: 600 g miell, 1 gotë ujë të pjesshëm, 1 lugë çaji kripë. Kungulli qërohet dhe hiqet fara, pritet në copa të vogla, përzihet me mishin e grirë të përgatitur si në recetën e mëparshme. Ata gatuajnë dhe avullojnë në të njëjtën mënyrë si manti me mish. Manti i gatshëm mund të hidhet sipër me salcë kosi, gjalpë ose salcë. Një recetë e ngjashme përdoret për të përgatitur manti me mish, kungull dhe karrota. Në këtë rast, merret më pak kungull - 250 g dhe e njëjta sasi karotash.

ZHUTA
Për mishin e grirë: 1 kg karrota ose kungull, 100 g gjalpë, sheqer - për shije. Për brumin: 500 g miell, 1 gotë ujë, 1 lugë çaji kripë. Për të lubrifikuar kaskanë - 2 lugë vaj vegjetal. Pritini imët karotat ose kungullin, ziejini pak në gjalpë, lërini të ftohen dhe sipas dëshirës spërkatini me sheqer. Brumi hapet në një shtresë të madhe të hollë, mbi të vendoset mishi i grirë, rrotullohet në formë roleje, mbërthen skajet, vendoset në raftin e kaskanit dhe zihet në avull për 25-30 minuta.

ORAMA
Për mishin e grirë: 1 kg mish qengji, 4 qepë, 100 g bisht yndyror, 1 lugë çaji piper i zi i bluar, kripë sipas shijes. Për brumin: 500 g miell, 1 enë me ujë ose lëng mishi, 1 lugë çaji kripë. Për të lubrifikuar kaskanë - 2 lugë vaj vegjetal. Brumi dhe mishi i grirë përgatiten në të njëjtën mënyrë si për manti me mish. Brumi hapet në një shtresë të madhe të hollë me diametër të paktën 50 cm, pritet në mënyrë tërthore në 2 ose 3 pjesë dhe, pasi vendoset mishi i grirë mbi të, kafshohen skajet. Roletat unike që rezultojnë vendosen një nga një në grilat e kaskanit dhe zihen me avull për 40-45 minuta. Orama e përfunduar pritet në copa të mëdha dhe shërbehet me lëng mishi ose salcë.

MISH KUYRDAK
800 g mish qengji ose viçi, ose mish kali, ose deve, ose saiga, ose dhi e egër, 3 qepë, 150 g yndyrë për skuqje, 250 g lëng mishi, barishte, kripë, erëza, salcë kosi - për shije. Për zbukurim: 2 kg patate, 150 g bizele jeshile, 250 g domate, 250 g karrota. Për marinadën: një tas me uthull 3%, 50 g vaj vegjetal. Mishi pritet në copa 30-40 g dhe skuqet në yndyrë të nxehtë me qepë dhe speca, kriposet sipas shijes, shtohen gjethet e dafinës dhe në fund të zierjes shtohet kosi. Nëse kuyrdaku përgatitet nga saiga ose dhia e egër, atëherë ky mish duhet së pari të ngjyhet në një tretësirë ​​3% të uthullës së tryezës për 4-6 orë me shtimin e një sasie të vogël vaji vegjetal. Si pjata anësore për kuyrdakun mund të servirni patate të ziera, të skuqura ose të ziera, karota të ziera, bizele të njoma dhe domate së bashku me mish. Për shije, gjellë spërkatet me barishte të copëtuara.

KUFAT E PESHKIT
Për mishin e grirë: 400 gr fileto purtekë, krapi ose peshk tjetër lumi, 2 qepë, 4 lugë gjalpë të shkrirë (2 prej të cilave janë për petë të gatshme), kripë dhe piper për shije. Për brumin: 300 g miell, 0,5 gota ujë, 1 vezë, 0,5 lugë çaji kripë. Kaloni filetot e peshkut pa kocka në një mulli mishi, shtoni qepë të grira hollë dhe gjalpë, kripë dhe piper. Gatuani, hapeni brumin dhe përgatisni petat e peshkut në të njëjtën mënyrë si petat e mishit. Ziejeni në një tenxhere të gjerë me kripë, piper, qepë dhe erëza për jo më shumë se 3-4 minuta pas zierjes. Për të parandaluar që petat e gatshme të ngjiten së bashku, derdhni gjalpë mbi to. Shërbejeni në pjata ose kes. Mund të shërbehet me lëng peshku.

DUPLINGS
Për mishin e grirë: 700 gr mish qengji, 250 gr yndyrë bishti, 3 qepë, 1,5 lugë çaji kripë, 0,5 lugë çaji piper i zi i bluar, 1 tas salcë kosi, 5-6 lugë gjalpë të shkrirë. Për brumin: 3 enë miell, 1 enë të pjesshme me ujë, 2 vezë, 1 lugë çaji kripë. Për mishin e grirë, mishi, bishti i yndyrshëm dhe qepa grihen në një mulli mishi, hidhet kripë dhe piper dhe përzihet mirë. Ziejmë brumin nga mielli i situr, vezët, uji dhe kripa dhe e lemë të pushojë për 30-40 minuta. Më pas hapen në një shtresë të hollë me trashësi 1,5-2 mm dhe priten në rrathë ose katrorë jo më të mëdhenj se 50 mm, u vendosin mish të grirë dhe bashkojnë skajet. Gatuani petat në ujë të vluar me kripë për jo më shumë se 5-7 minuta pasi të keni lundruar. Dumplings shërbehen në një pjatë të thellë me lëng mishi ose salcë kosi. Dumplings jo vetëm që mund të zihen, por edhe të skuqen derisa të zbuten në vaj të ngrohtë të nxehtë. Katyk ndonjëherë shërbehet me petë të skuqura.

BELDEME (SHALË QENGJI)
Shalë qengji, 2 lugë yndyrë të shkrirë, 2 tranguj, 2 domate, kripë, barishte, piper - sipas shijes. Për zbukurim: 1 tas oriz, 2 lugë çaji gjalpë, pak kripë. Nga kufoma e një qengji të ri, kocka e mesit pritet përgjatë shtyllës kurrizore, pa e prerë në 2 gjysma, krahu pritet, fërkohet me kripë dhe piper dhe skuqet në yndyrë në furrë. Mishi i përfunduar pritet nga rruazat, pritet në feta, zbukurohet me domate, kastraveca dhe spërkatet me barishte. Si pjatë anësore shërbehet orizi i grimcuar.

KOTOLETA PESHKU
300 g fileto peshku lumi, 40 g qumësht, 20 g margarinë ose gjalpë, 1 qepë, 1 vezë, 50 g bukë të bardhë, 50 g thërrime buke, kripë dhe piper sipas shijes, 50 g yndyrë për skuqje. Filetoja së bashku me qepët dhe bukën e bardhë kalohet në grirëse mishi, shtohet qumështi, veza, margarina ose gjalpi, kripë, piper dhe përzihen mirë. Nga masa e përgatitur formohen koteletat, rrotullohen në thërrime buke dhe skuqen.

SAZAN I MBUSHUR
3 krap, 1 vezë, 1 qepë, 30 g qumësht, 30-50 g bukë të bardhë, 30 g gjalpë, 50 g vaj vegjetal, kripë dhe piper - për shije. 2 krap, të pastruar nga kockat e brinjëve dhe të kripura. Filetoja e një peshku së bashku me qepën kalohet në një grirëse mishi, kriposet, piper, shtohet qumështi, veza, gjalpi dhe përzihen. Pjesët e brendshme të peshkut të pastruar mbushen me përmbajtje, fiksohen skajet që të mos ndahen dhe skuqen në yndyrë të nxehtë. Patatet zakonisht shërbehen si pjatë anësore.

KARPLE E SIGURUAR
1-2 krap ose krape, 50 g gjalpë, 50 g thërrime buke, 2 lugë gjelle kopër jeshil, kripë dhe piper - sipas shijes. Peshku i pastruar pritet në copa, kriposet, spërkatet me piper, lyhet me gjalpë të shkrirë dhe brumoset në bukë. Skuqini në yndyrë të nxehtë, duke e kthyer vazhdimisht. Peshku i përfunduar transferohet në një pjatë të sheshtë, dhe pranë tij vendosen patatet e skuqura.

ZHAURYN BAGLANA E MBUSHUR (SHPATURA QENGJI)
Shpatulla e qengjit, për masën e koteletës: 100 g mish qengji, 250 g bukë gruri, 0,5 gota ujë, 2-3 qepë, 2-3 karota, 1 fetë e hollë kungull, 1 rrepkë, 1 lugë gjalpë, 3 domate, 3 tranguj. , majdanoz, kripë dhe piper për shije. Bëhen dy prerje në pjesën e brendshme të shpatullës së një qengji të ri dhe mishi shpërndahet në të dy drejtimet, rrihet lehtë, vendoset mbi një shtresë me masë kotele dhe një përzierje perimesh (qepë, karota të skuqura, kungull të qëruar dhe të prerë në kubikë, rrepkë e zbardhur). Gjithçka spërkatet me gjalpë të shkrirë, spërkatet me erëza, mbështillet në formë roleje, lidhet me spango dhe piqet në furrë derisa të piqet. Gjatë procesit të skuqjes, derdhni lëngun e lëshuar.

QENGJ I MEZUAR
800 g mish qengji, 2 lugë gjalpë të shkrirë, 1 karotë, 2 qepë, 1 lugë gjelle pure domate, barishte, kripë, erëza - për shije. Për zbukurim: 500 g patate, 300 g bizele të ziera. Mishi pritet në copa të vogla dhe skuqet në yndyrë të nxehur së bashku me qepët, karotat, purenë e domateve, më pas shtohet pak lëng mishi dhe erëza dhe zihet derisa të zihet. Mishi i përfunduar kriposet dhe spërkatet me barishte. Si pjatë anësore shërbehen patatet e ziera dhe bizelet.

KUYRDAK NGA TRIPPE
1 kg trash i përpunuar, 600 g mushkëri, 400 g mëlçi, 200 g zemër, 150 g mish qengji, 300 g yndyrë bishti, 2-3 qepë, 1 lugë çaji piper i zi i bluar, 3-4 litra gjethe fshese, rreth 2 tasa me supë, kripë - për shije. Peshku i përpunuar derdhet me ujë, kriposet, vihet në zjarr, pasi të ziejë, shtohet dafina dhe piper dhe zihen në valë të ulët për 1,5-2 orë derisa të zihet gjysma, pastaj ftohet dhe peta pritet në copa të vogla. Në një tigan të nxehur me yndyrë të bishtit vendosim mushkëritë e prera në kubikë dhe e skuqim për 20 minuta, më pas shtojmë zemrën dhe mishin e qengjit, kripën dhe vazhdojmë skuqjen, pas 5 minutash shtojmë trepin, skuqim sërish për 10 minuta, shtojmë mëlçinë dhe qepën, shtojmë. supë dhe silleni në gatishmëri.

KUYRDAK NGA POLA APO LEPRI
1 kufomë pule ose lepuri, 1 tas me vaj vegjetal, 2 qepë, 0,5 lugë çaji piper i zi i bluar, 2 lugë çaji kripë, 2 domate, barishte - për shije. Për zbukurim: 0,5 tasa oriz, 2 lugë yndyrë të shkrirë, 50 g gjalpë. Lepuri ose pula pritet në copa dhe skuqet në vaj vegjetal të nxehur, më pas kriposet, shtohet qepa dhe piper i prerë në rrathë, derdhet me lëng mishi dhe zihet derisa të zbutet. Si pjatë e dytë shërbehet orizi i zier.

LAGMAN
Për brumin: 1 kg miell, 2 vezë, 1 lugë çaji kripë, 1 gotë ujë. Për tuzduk: 500 g mish, 300 g yndyrë bishti ose yndyrë për zierje, 300 g lakër, 3-4 qepë, 3-4 patate, 1-2 karota, 3-4 domate, 5-6 thelpinj hudhër, 2 speca zile, kripë dhe piper - për shije. Brumi i përgatitur hapet hollë, rrotullohet dhe pritet në shirita me trashësi 4-5 mm. Zieni në ujë të vluar me kripë, hiqeni, shpëlajeni në ujë të ftohtë dhe lëreni ujin të kullojë. Për lëng mishi, mishi dhe yndyra e bishtit priten në feta të vogla, patatet - në kubikë, karotat, rrepkat, lakra dhe specat zile - në shirita, qepët - në unaza, domatet - në feta, hudhra - të copëtuara. Kaurdisni qepët në yndyrën e shkrirë, shtoni mishin dhe skuqeni derisa të dalë lëngu. Shtoni hudhrën, patatet, domatet, specat dhe karotat. Përziejini gjithçka tërësisht dhe skuqeni derisa të gatuhet gjysmë. Mbushni me ujë, shtoni kripë, piper, rrepkë dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të gatuhet plotësisht.

SOZBA LAGMAN
Për brumin: 1 kg miell, 2 vezë. 1 lugë çaji kripë, 0,5 lugë çaji sodë, 1 enë ujë, 1 enë vaj vegjetal për lyerje. Për tuzduk: 500 g mish, 300 g lakër, 3-4 qepë, 2 patëllxhanë, 2-3 speca zile, 2-3 domate, 1 kokë hudhër. Fletë dafine, kripë, piper - për shije. Për omëletën: 3 vezë, 1 lugë qumësht, pak kripë. Brumi gatuhet me ngurtësi mesatare, rrotullohet në një top, mbulohet me një pecetë dhe lihet për 1 orë. Pas kësaj, brumi njomet me një zgjidhje kripe dhe sode (1 lugë çaji kripë dhe 0,5 lugë çaji sodë buke për 0,5 tas me ujë të ngrohtë). Ziejeni brumin mirë me duar dhe gatuajeni në mënyrë që tretësira të përthithet në të. Më pas brumi ndahet në copa të vogla të barabarta sa një arrë, të cilat rrotullohen në flagjella sa një laps. Flagjelat lubrifikohen plotësisht me vaj vegjetal, vendosen në një dërrasë dhe më pas fillojnë të shtrihen secila veç e veç në një litar më të gjatë dhe më të hollë. Për ta bërë këtë, një flagelum i shkurtër merret nga të dy skajet dhe, duke goditur mesin e tij në tryezë, shtrihet në 1 m, pas së cilës paloset në gjysmë dhe operacioni kryhet për herë të dytë. Pasi i keni shtrirë petët në formë vermiçeli, i zieni në ujë të vluar me kripë dhe i shpëlani me ujë të ftohtë. Lëngu përgatitet si në recetën e mëparshme, vetëm më i lëngshëm. Para se të shërbehet, lagman lyhet me ujë të valë, vendoset në tas, derdhet me lëng mishi dhe sipër spërkatet omëleta e copëtuar.

PILAF NË STILI KAZAK
600 gr mish qengji, 3 lugë yndyrë të shkrirë, 3 qepë, 5-6 karota të mëdha, 1 tas oriz, 1 tas me kajsi të thata ose mollë, kripë dhe piper sipas shijes. Vendosim qepën, të prerë në rrathë, në yndyrë të nxehur mirë në një tigan dhe skuqim deri në kafe të artë. Mishi i prerë në copa të mëdha, skuqet me qepë deri në kafe të artë. Më pas shtoni karotat e prera në rripa, piper dhe kripë dhe skuqini të gjitha derisa të jenë gatuar gjysmë. Mbuloni përmbajtjen e kazanit me oriz të larë mirë dhe shtoni ujë sipas raportit: për 1 racion oriz - 1,5 racione ujë. E vëmë pilafin të ziejë duke e shpuar në disa vende për të thithur më mirë yndyrën. Sipër vendosni kajsi të grira hollë ose mollë të thata dhe ziejini pa e përzier në zjarr të ulët për një orë. Kazani me pilafin e përfunduar mbështillet dhe lihet të qëndrojë 10-15 minuta. Pas së cilës pilafi përzihet mirë dhe, vendoset në një pjatë, shërbehet.

4) PRODUKTET DHE Ëmbëlsirat e miellit
Produktet e miellit kanë zënë prej kohësh një vend të rëndësishëm në kuzhinën kazake. Produktet dhe ëmbëlsirat e miellit kombëtar kazak përgatiten nga mielli premium ose i klasës së parë me shtimin e qumështit, majasë, salcë kosi, vezëve, yndyrave, arrave, mjaltit, sheqerit, ujit dhe kripës. Është shumë e rëndësishme të ndiqni teknologjinë e gatimit, dozën e produkteve në recetë, temperaturën dhe kohën e pjekjes. Të gjitha llojet e miellit dhe produkteve të ëmbla janë shumë të larta në kalori dhe lehtësisht të tretshme, ndaj ata që janë të prirur ndaj obezitetit duhet t'i konsumojnë me masë.

TABA-NAN (Bukë gruri)
· KAZANZHAPPAY (BUKE E PJEKUR ME KAZAN)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK NGA brumi pa maja)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· Bukë të sheshtë "DAMDY-NAN".
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (petulla)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA NË TANDIR
· SAMSA NGA MUSHKRITË DHE MËLÇIA
· byrek me peshq
· byrek ME MISH
· byrek me shpez
· ARRA ME SHEQER
· ÇAK-ÇAK
MË SHUMË...

TABA-NAN (Bukë gruri)
1 kg miell, 2 lugë maja, 1 lugë gjelle kripë, 2 enë me ujë të ngrohtë ose qumësht. Taba-nan piqet nga brumi i thartë. Për të bërë brumin e thartë, majaja hollohet në një sasi të vogël uji të ngrohtë ose qumështi, shtohen 2 lugë miell dhe vendosen në një vend të ngrohtë. Sapo të rritet majaja, shtoni ujin ose qumështin e mbetur, shtoni kripë dhe bëni brumin. Para kësaj, mielli sitet mirë. Brumi i përfunduar vendoset në një tavë të madhe, mbulohet me kapak dhe vendoset në një vend të ngrohtë që të ngrihet. Sapo brumi të jetë dyfishuar në masë e rrahim dhe e lemë sërish në tepsi të fryhet. Brumi i përfunduar nuk vendoset kur gatuhet. Në varësi të vëllimit të tavës, brumi ndahet në copa të mëdha të rrumbullakëta në mënyrë që të mbushë 2/3 e vëllimit të tavës. Lyejmë tavën me vaj, shtojmë brumin dhe e lemë të pushojë për 20-25 minuta. Më pas mbulojeni me një tigan të dytë dhe groposeni në thëngjij të nxehtë. Pas ca kohësh, tigani hiqet dhe pa hapur kapakun, kthehet në anën tjetër dhe groposet përsëri në thëngjij. Buka e pjekur ka një ngjyrë kafe. Në kushte moderne, buka piqet në dy tava në furrë në temperaturën 200-220C për 20-25 minuta. Buka e gatshme mund të hahet e nxehtë ose e ftohtë. Sipër bukës së nxehtë mund të vendosni gjalpë të grirë. Duke përdorur të njëjtën recetë, mund të përgatisni taba-nan me yndyrë të bishtit të yndyrshëm. Brumi i përfunduar lyhet me yndyrë, shpohet në disa vende, aty vendosen copa të yndyrës së bishtit të yndyrshëm dhe piqen njëlloj si tabanani.

KAZANZHAPPAY (BUKA E PJEKUR NË KAZAN)
2,5 tasa miell, 1,5 lugë maja, 1,5 lugë çaji kripë, 1 tas qumësht ose ujë, salcë kosi ose gjalpë - për shije. Brumi përgatitet në të njëjtën mënyrë si për taba-nan. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë jo më shumë se 1 centimetër të trashë dhe shtrihet në sipërfaqen e brendshme të kazanit, i cili nxehet mirë dhe lyhet me vaj. Brumi duhet të përshtatet fort në muret e kazanit, përndryshe mund të bjerë gjatë pjekjes. Pastaj brumi shtrihet në të gjithë sipërfaqen, kazani kthehet mbi thëngjij dhe buka fillon të piqet. Pas 25 minutash kazanjappai është gati, hiqet nga muret e kazanit, pritet në copa të formave të ndryshme dhe lyhet me gjalpë ose salcë kosi sipas shijes. Kazanjappai mund të piqet edhe në furrë në 200C. Në këtë rast, kazani mbyllet sipër me një tigan prej gize.

BAURSAKI
Për brumin: 3 enë miell, 10 gr maja, 0,6 gota ujë, 0,7 enë qumësht, 2 vezë, 30 gr margarinë, 1 lugë çaji kripë, 1 lugë sheqer. Për tiganisje: 1-2 enë me yndyrë. Brumi me shtimin e të gjithë përbërësve përgatitet duke përdorur metodën e pandispanjës. Brumi i përfunduar pritet në litarë, pritet në copa me gjatësi 3-3,5 centimetra, lihet të pushojë për 15-20 minuta dhe skuqet në yndyrë të nxehtë.

SHI BAURSAK (BAURSAK NGA brumi pa maja)
2 gota miell, 0,5 lugë çaji sodë buke, 5 vezë, pak më shumë se 1 enë me ujë ose qumësht, 1 lugë çaji kripë. Për tiganisje: 1-2 enë me yndyrë. Përzihet një brumë nga mielli, vezët, soda, kripa dhe qumështi, hapet hollë, pritet në gjatësi dhe skuqet në yndyrë të nxehtë.

DOMALAK BAURSAK
Për brumin: 2 enë gjizë, 1 enë miell, 3 vezë, 2 lugë gjalpë, 1 lugë gjelle sheqer, 1 lugë çaji kripë, 1 enë salcë kosi, 1 enë sheqer pluhur. Për tiganisje: 0,5 enë me yndyrë. Gjiza fërkohet në sitë, shtohen vezët, sheqeri, kripa, mielli, gjalpi i shkrirë dhe brumi përzihet. Hapeni në litarë të trashë sa një gisht dhe priteni në copa prej 20-25 gr, ziejini në ujë të vluar derisa të gatuhet gjysmë, vendoseni në një sitë dhe lëreni ujin të kullojë. Zihet në miell dhe skuqet në yndyrë të nxehtë deri në kafe të artë. Përpara se ta servirni vendoseni në një pjatë, hidhni sipër salcë kosi dhe spërkatni me sheqer pluhur.

KESPE BAURSAK
3 tasa miell, 1 lugë maja, 1 lugë çaji kripë, 1 lugë sheqer, 150 gr yndyrë të bishtit yndyror, rreth 1 enë ujë, 2 lugë sheqer pluhur. Brumi gatuhet si për taba-nan, vetëm më i butë. Hapeni dhe prisni në shirita me peshë 110-155 g, hapeni në trashësinë e një gishti dhe kthejeni në litarë. Skajet e tufave janë të lidhura. Rrotat e veçanta skuqen në yndyrë të nxehtë dhe spërkaten me sheqer pluhur.

SHELPEK
4-5 tasa miell gruri, 1 tas ayran ose qumësht të papërpunuar, 2 lugë ghee, 2 lugë salcë kosi. 20-30 g maja, 0,5 gota ujë, 1 lugë çaji sheqer, 2 tasa vaj vegjetal. Brumi gatuhet si për baursakët, pritet në copa të vogla, rrotullohet në ëmbëlsira të sheshta dhe skuqet në yndyrë të nxehtë deri në kafe të artë.

SALMA-NAN
Për brumin: 2,5 tasa miell gruri, 0,5 gota ujë. 1 vezë, 1 lugë çaji kripë, 4-5 lugë gjelle gjalpë. Për gatim: 4-5 enë me lëng mishi ose ujë. Brumi pa maja lihet të pushojë për 15-20 minuta, më pas hapet në një shtresë të hollë dhe pritet në katërkëndësha të vegjël. Ziejini në ujë të vluar ose lëng mishi derisa të zbuten. Përpara se ta servirni, hidhni sipër gjalpin e shkrirë.

FLEKE "DAMDY-NAN".
2 tasa miell, 1 lugë maja, 1 lugë çaji kripë, 0,7 enë me ujë të ngrohtë ose qumësht. Brumi përgatitet si për taba-nan. Brumi i përfunduar pritet në copa dhe lihet të pushojë për 10-15 minuta. Më pas i japin formën e kekut dhe e lënë të pushojë për 10 minuta. Para vendosjes në furrë, në mes të brumit bëhen thumba. E pjekim ne 200-220C per 20 minuta.

TANDIR-NAN
6 tasa miell, 50-60 g maja të thatë, 2 lugë kripë, 1,5 enë ujë. Brumi përgatitet si për taba-nan i brumosur disa herë. Nga brumi i përfunduar bëni ëmbëlsira dhe lëreni të pushojë për 30-40 minuta. Pas kësaj, një dizajn aplikohet në mes të tortës dhe piqet në furrë në 200-220C. Më parë, këto bukë pjekje në furra të veçanta tandoor.

BELYASHI
Për brumin: 2,5 enë miell, rreth 1 enë qumësht ose ujë, 0,5 lugë çaji maja, 1 lugë çaji sheqer, rreth 1 lugë çaji kripë. Për mishin e grirë: 600 g mish qengji ose viçi (rosë ose peshk), 2 qepë, 0,5 lugë çaji piper i zi i bluar, 2 lugë çaji kripë, 0,5 tas me ujë. Për tiganisje: 1 tas me yndyrë. Brumi i përfunduar i tharmit përzihet mirë dhe pritet në simite të vogla, të cilat lihen të pushojnë për 10-15 minuta, më pas hapen në ëmbëlsira të sheshta, me mish të grirë të vendosur në mes. Skajet e ëmbëlsirave mbështillen. Skuqini në vaj të nxehtë, duke vendosur vrimën e hapur poshtë. Belyashi skuqet nga të dyja anët. Të bardhat gjatë prerjes nuk pudrosen me miell, por lyhen me vaj. Mishi i grirë për të bardhët përgatitet nga qumështi në një mulli të madh mishi (pule ose peshk) me shtimin e qepëve të grira, piperit të zi të bluar, kripës dhe ujit.

KUYMAK (petulla)
Për brumin e thartë: 2 enë miell, 2 vezë, 1,5 enë qumësht ose ujë, 1 lugë gjelle sheqer, 0,5 lugë çaji kripë, 1 lugë maja. Për brumin pa maja: 2 gota miell, 2 gota qumësht, 10 vezë, 1 lugë sheqer, 2 lugë yndyrë, 0,5 lugë çaji kripë. Për tiganisje: 1-2 enë me yndyrë. Brumi i përfunduar duhet të ketë një konsistencë të lëngshme. Brumi hidhet në pjesë të vogla në yndyrë të nxehtë dhe petullat skuqen nga të dyja anët. Para se të shërbeni, derdhni salcë kosi ose gjalpë në tryezë, mund të shërbeni mjaltë.

CHEBUREKI
Për mishin e grirë: 400 g mish qengji, 2-3 qepë, kripë, piper i zi i bluar - sipas shijes. Për brumin: 3 enë miell, 1 enë ujë, 1 lugë çaji kripë. Për tiganisje: 2 tasa me vaj vegjetal. Për mishin e grirë, qengji dhe qepët kalohen në një mulli mishi, kriposen dhe piperohen. Mielli zihet me ujë të nxehtë të kripur, gatuhet një brumë i lirshëm, lihet të rritet, pritet në copa, si për byrekët dhe mbështillet në një shtresë 2-3 mm të trashë. Në mes vendosim mishin e grirë me lëng, kapim skajet dhe skuqim në një sasi të madhe yndyre.

SAMSA
Për mishin e grirë: 250 g mish qengji ose viçi, 1 lugë çaji yndyrë gatimi, 1 lugë gjelle oriz të zier me avull, 1 qepë, 1 lugë çaji kripë, një majë piper të zi të bluar, 0,5 vezë të papërpunuara. Për tiganisje: 0,3 tasa me vaj vegjetal. Gatuani brumin pa maja, rrotullojeni në rrathë, lyejini skajet me vezë të papjekur, shtoni mishin e grirë, ngjisni skajet në formën e gjysmëhënës. E skuqur në yndyrë. Për mishin e grirë, mishi kalohet në një mulli mishi, skuqet në yndyrë, hidhet kripë, piper, oriz i zier në avull dhe qepë të skuqura.

SAMSA NË TANDIR
Për brumin: 1,5 enë miell, 1 lugë çaji kripë, 0,5 enë ujë. Për mishin e grirë: 400 g fileto qengji ose viçi, 1-2 qepë, 1 lugë çaji kripë, 50 gr yndyrë yndyre në bisht, 1 lugë çaji për lyerje, piper i zi i bluar - sipas shijes. Gatuani brumin pa maja. E lemë të qëndrojë për 15-20 minuta, e ndajmë në copa 40-42 g dhe i rrotullojmë në kulaç të sheshtë. Mishi i grirë dhe copat e yndyrës së bishtit të yndyrshëm vendosen në mes të bukës. Brumi mbështillet në formë zarfi. Baza spërkatet me ujë dhe vendoset në muret e nxehta të tandoorit. Samsa spërkatet me ujë të ftohtë, tandoor mbyllet me kapak. Samsa e përfunduar është lyer me yndyrë. Samsa mund të piqet edhe në furrë në 300C për 7 minuta. Për ta bërë këtë, samsa vendoset në fletë të nxehta dhe spërkatet me ujë.

SAMSA NGA MUSHKËRITË DHE MËLÇIA
Për brumin: 2 gota miell, 2 lugë gjalpë, 0,5 enë ujë, 1,5 lugë çaji kripë. Për mishin e grirë: 450 gr mushkëri, 170 gr mëlçi, 2 qepë, 1 majë piper të zi të bluar, kripë sipas shijes. Për salcën: 1 lugë çaji miell, 50 g lëng mishi. Në një tumë hidhet mielli, në pus hidhet gjalpi, hidhet një tretësirë ​​e nxehtë e kripur dhe gatuhet brumë i butë pa maja, i cili rrotullohet në një sallam dhe pritet në copa me peshë 100 g, hidhen lëngjet, mbi të cilat vendoset mishi i grirë i përgatitur. Brumi rrotullohet në formë trekëndëshi, vendoset në fletë dhe piqet në furrë. Për të përgatitur mishin e grirë, mushkëritë, mëlçia dhe zemra zihen veçmas, kalohen në një mulli mishi, shtohen qepë të skuqura, kripë, piper dhe salcë e bardhë e lëngshme e bërë nga lëngu dhe mielli. Samsa e bërë nga të brendshmet shërbehet e nxehtë.

byrek me peshq
Për brumin: 2 enë miell, 1 lugë gjalpë ose margarinë, 1 lugë çaji kripë, 0,5 lugë maja, 2 lugë sheqer, 1 enë ujë. Për mishin e grirë: 420 g fileto peshku, 50 g gjalpë ose margarinë, 1 lugë gjelle vaj vegjetal për lyerjen e tavës, 1 lugë çaji vezë të rrahur për lyerjen e byrekut. Brumi i tharmit, i përgatitur me metodën e drejtë, hapet në një shtresë 1 centimetër të trashë dhe vendoset në një tigan të lyer me yndyrë. Mbi brumin vendosim orizin e zier derisa të jetë gjysmë i zier, sipër i hedhim peshkun e grirë hollë, qepët, copat e gjalpit ose margarinës, kripë, piper dhe e mbulojmë me një shtresë tjetër brumi të mbështjellë. Të dyja shtresat e brumit shtypen dhe lihen në një vend të ngrohtë për 25-30 minuta. Piqeni në furrë në 220C. Byrekun e përfunduar e lyejmë me vezë të rrahur.

byrek ME MISH
Për brumin: 2 gota miell, 2 lugë gjalpë, 0,5 gota ujë, kripë për shije. Për mishin e grirë: 400 g mish qengji, viçi ose saiga, 3 thelpinj hudhër, 0,5 tas oriz, kripë dhe piper për shije, 3 lugë lëng mishi, 1,5 lugë yndyrë për lyerje. Mielli, gjalpi dhe uji me kripën e tretur në të përzihen. Brumi i brumosur lihet të pushojë nën një leckë të lagur për 2,5-3 orë. Mishi i grirë pritet në copa të vogla, hidhet hudhra, orizi i larë, kripë dhe piper. Mbi tavën e përgatitur vendosim brumin me trashësi 6-7 milimetra në mënyrë që skajet e tij të varen mbi skajet e tavës. Mbi brumë vendoset mishi i grirë i përgatitur, i mbuluar me një kek të sheshtë me të njëjtën trashësi, por me diametër më të vogël, skajet lidhen dhe mbërthehen. Në qendër të byrekut bëhet një vrimë, e cila mbyllet me një prizë brumi. Byreku lyhet me yndyrë dhe piqet në furrë për 1-1,5 orë. Më pas nxirret tapa, lëngu hidhet në byrekë dhe futet sërish në furrë për 30 minuta. Shërbehet e nxehtë ose e ftohtë.

byrek me shpez
Për brumin: 2 gota miell, 3 lugë gjalpë, 3 lugë ujë ose lëng mishi, kripë sipas shijes. Byreku përgatitet në të njëjtën mënyrë si në recetën e mëparshme. Vetëm për mishin e grirë përdoret mishi i shpendëve pa kocka.

ARRA ME SHEQER
2 lugë gjelle gjalpë, rreth 0,5 tas sheqer, 1 tas çdo arra. Ngroheni gjalpin, shtoni sheqerin dhe vendoseni në zjarr të ulët. Gatuani derisa sheqeri të tretet plotësisht dhe të trashet. Shtoni arra të grimcuara atje dhe përzieni plotësisht. Transferoni në një filxhan të sheshtë dhe niveloni. Dekoroni pjesën e sipërme me ëmbëlsira.

ÇAK-ÇAK
Për brumin: 2,5 gota miell, 3 vezë, 1-2 lugë salcë kosi ose qumësht, një majë kripë, 1 lugë çaji sheqer, 2 lugë çaji gjalpë. Për shurup: 1 tas mjaltë, 2-4 lugë sheqer. Për tiganisje: 1 tas ghee ose yndyrë. Vezët, sheqeri, gjalpi bluhen mirë, hidhet kripë, qumësht ose ujë, shtohet mielli dhe brumet e ngurtë përzihet shpejt. Lëreni të pushojë për 40 minuta dhe më pas hapeni në një shtresë të hollë deri në 4 milimetra të trashë. Pritini nëpër shirita 15 milimetra të gjatë dhe 4 milimetra të gjerë. Petët e veçanta skuqen në ghee të vluar deri në kafe të artë, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Mjalti zihet me sheqer derisa të formohet një top gjysmë i ngurtë (një pikë mjalti e hedhur në ujë nuk tretet, por ngurtësohet në një top). Lyejeni çakun në shurupin e zier, përziejini gjithçka mirë dhe transferojeni në pjata të lyera me yndyrë, duke i dhënë gjellës formën e rrëshqitjes. Chak-chak mund të zbukurohet me kokrra arre ose kallamishte karamele.

5) Pjata me qumësht dhe drithëra
Pjatat e qumështit dhe drithërave zënë një vend të rëndësishëm në kuzhinën kombëtare të Kazakistanit. Qumështi përmban të gjitha lëndët ushqyese që i nevojiten trupit - yndyrna, proteina, karbohidrate, kripëra minerale, vitamina. Në kuzhinën tradicionale, qumështi përdorej rrallë në formën e tij të papërpunuar; kryesisht përdorej për të bërë produkte të ndryshme qumështi të fermentuar. Fermentim i ulët sigurohet gjithashtu në enët individuale të qumështit dhe drithërave. Ndër kulturat e grurit, gatimi kazak i jep përparësi grurit dhe melit. Teknologjia unike për përgatitjen e pjatave të qumështit dhe drithërave siguron shijen e tyre unike dhe asortimentin origjinal, i cili nuk gjendet në kuzhinat e kombeve të tjera.

SUT (QUMËSHT)
· UYZ (kolostrum)
· IRIMSHIK (gjizë)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (Krem kosi me mjaltë)
· KAZYZHENT
· SARY MAJ (VAJ)
ZHANYSHPA
· JUGOR
· GRURI I PJEKUR
· KURGAK MAYSOK (MAJSOK I THATË)
· MEL ME KURT
· TALKAN ME GJALP
SORPA KOZHE (SUPË ME MEL)
· SUT PËR LËKURË (SUPË QUMËSHTI ME MUTT)
· TURNIAZ
· QYL MELI ME KUNGULL

SUT (QUMËSHT)
Kuzhina kazake përdor qumësht lope, dele, pelë, deve dhe dhie. Kosi, kremi dhe gjalpi përgatiten nga qumështi; duke përdorur kulturën fillestare, përftohen kefir, katyk, gjizë, kos dhe hirrë. Kosi është bërë nga qumështi i lopëve, deleve dhe dhive, përvëlohet gjalpi dhe përgatiten produkte të tjera qumështi; kumisi bëhet nga qumështi i pelës dhe shubati nga qumështi i devesë.

UYZ (kolostrum)
Ky është qumështi i trashë i një mbretëreshe të sapolindur. Kazakët e ndajnë kolostrumin në tre lloje: kara uyz - kolostrum i zi (qumësht menjëherë pas pjelljes); sary uyz - (qumështi i marrë pas ushqyerjes së pasardhësve); ak uyz - kolostrum i bardhë (qumështi që merret një ditë pas pjelljes). Kolostrum i verdhë i përzier me qumësht hidhet në stomak ose në zorrë dhe zihet me mish. Kolostrum i bardhë mblidhet në një kovë, zihet si qumësht dhe pihet. Gjatë periudhës së mbarështimit masiv të kafshëve, kolostrum ishte një nga produktet e preferuara të kazakëve.

IRIMSHIK (gjizë)
Bëhet nga qumështi i lopës, i deleve ose i dhisë i freskët ose i ngrohur, në të cilin zhytet mullëza për ta mpiksur atë. Pastaj hiqet mullëza dhe qumështi i thartë zihet në zjarr të ulët derisa gjiza të shkëputet plotësisht nga hirra. Produkti i përfunduar ka ngjyrë portokalli. Kullohet nga hirra, thahet në thes në erë, pastaj në diell. Irimshik mund të ruhet për një kohë të gjatë, dhe gjithashtu mund të përdoret pa tharje, menjëherë pas kullimit.

KURT
Përgatitet nga qumështi i zierjes së deles, dhisë dhe lopës, i fermentuar me ajran. Në jug të Kazakistanit, kurti bëhet nga qumështi i pelës. Qumështi i thartë zihet në zjarr të ulët duke e përzier vazhdimisht derisa masa të trashet. Masa e ftohur vendoset në një qese pëlhure dhe varet për të kulluar lëngun. Hidhni kripë për shije në kurthin e butë, bëni copa të vogla prej tij dhe vendosini në dërrasa druri që të thahen.

SARYSU
Përgatitet nga hirra e formuar pas përgatitjes së gjizës. Hirra zihet në një kazan në zjarr të ulët derisa të fitohet një masë e trashë dhe viskoze. Ftohet, bëhet ëmbëlsira në forma të ndryshme dhe thahet. Sarysa mund të konsumohet e freskët, pa u tharë. Ka shije si çokollatë, kjo është arsyeja pse njerëzit ndonjëherë e quajnë atë "çokollatë kazake".

ZHENT
5 tasa meli, 4 tasa irimshik, 2 tasa sheqer, 3 lugë rrush të thatë, 2 tasa gjalpë. Meli dhe irimshiku goditen në llaç. Masa që rezulton përzihet me sheqerin dhe rrushin e thatë, shtohet gjalpi dhe ftohet derisa të ngurtësohet. Zhenti i përfunduar pritet me një thikë të mprehtë të nxehtë.

SUZBA
Përgatitet nga ayran i fermentuar, i derdhur në një qese pëlhure për të shprehur lëngun. Gjiza e kulluar mund të kriposet sipas shijes.Suzbe mund të shtohet në lëng mishi ose qumësht dhe të pihet si ayra.

BALKAYMAK (Krem kosi me mjaltë)
Në gatimin kazak, kosi ndahet në disa lloje - të papërpunuara (përfituar nga skremimi i shtresës së sipërme yndyrore të qumështit të papërpunuar), i zier (përftohet duke skremuar shtresën e sipërme yndyrore të qumështit të zier). Për të marrë balkaimak, kosi i papërpunuar zihet në zjarr të ulët derisa të shfaqet yndyra. Shtojmë sheqerin, mjaltin, miellin, e përziejmë dhe e ziejmë masën për 8-10 minuta. Shërbehet me çaj.

KAZYZHENT
2-3 tasa meli (katran), 1,5 tasa irimshik, 2 tasa yndyrë kazy, 3 lugë sheqer. Meli, yndyra kazy dhe irimshiku bluhen në llaç. Shtoni sheqerin, ftoheni dhe vendoseni nën një shtypje.

SARY MAJ (VAJ)
Gjalpi merret nga qumështi i deles, lopës dhe dhisë. Zakonisht gjalpi merret nga kosi duke e rrahur. Megjithatë, në disa zona vaji merret nga ayran i fermentuar i ngrohtë, i cili gjithashtu përpunohet për një kohë të gjatë. Ajrani i rrahur hidhet në një enë të madhe për ta bërë më të lehtë mbledhjen e copave të gjalpit lundrues. Lëngu i mbetur mund të pihet ose përdoret për të bërë kurta.

ZHANYSHPA
1 tas meli, 3 lugë gjalpë, 2 lugë sheqer. 3 lugë salcë kosi. Meli dhe gjalpi bluhen mirë me sheqer, shtohet kosi dhe përzihet sërish, më pas e gjithë masa vendoset nën presje. Shërbehet në tasa.

SUTJENT
1 tas meli, 1 tas qumësht, 3 tasa gjalpë, 3 lugë rrush të thatë, 2 lugë kriker ose biskota të shtypura, 3 lugë salcë kosi. Meli i larë hidhet në qumësht të vluar dhe zihet 5-8 minuta dhe më pas vendoset në kullesë ose sitë. Më pas melit i shtohen rrushi i thatë, sheqeri, krisurat ose biskotat e grimcuara, gjalpi dhe kosi. E gjithë kjo përzihet plotësisht dhe vendoset nën një shtypje.

GRURI I PJEKUR
7-8 tasa grurë, 1 tas sallo me bisht të yndyrshëm. Gruri pastrohet, lyhet dhe lahet me ujë të ngrohtë. Yndyra e bishtit të dhjamit pritet imët dhe shkrihet në një kazan të nxehtë. Hiqen kërcitjet, zhytet në yndyrë gruri dhe skuqet derisa të marrë ngjyrë të kuqërremtë. Mund të konsumohet me qumësht të nxehtë.

KURGAK MAYSOK (MAJSOK I THATË)
1 tas meli, 2-3 lugë gjalpë (ose 1 tas lëng mishi me yndyrë). Kjo pjatë përgatitet menjëherë para servirjes. Gjalpi vendoset në mel, i cili nuk ka kohë të ngopë mirë kokrrën, kështu që gërvishtet. Melit mund t’i hidhni ujë të nxehtë dhe ta lini të fryhet dhe vetëm më pas shtoni gjalpë, në këtë rast shija e gjellës do të ndryshojë pak. Nëse e lagni melin në lëngun e nxehtë kazy dhe e lini të qëndrojë për 20-25 minuta, do të jetë kazy maisok.

E BARDHË ME KURT
1 enë me meli, 1 enë me ujë, 10 copë kurt yndyrore. Kurti i yndyrshëm grihet dhe ngjyhet në ujë të nxehtë, shtohet meli dhe lihet të zihet për 30-40 minuta. Pastaj gjithçka përzihet dhe shërbehet.

TALKAN ME GJALP
1 tas folkan. 0,5 gota gjalpë. Talkan përgatitet nga kokrrat e melit, grurit dhe misrit të pjekura dhe të qëruara, të cilat rrahen në llaç dhe më pas siten. Talkani i përfunduar lyhet mirë me gjalpë derisa vaji të përthithet. Talkan mund të përzihet edhe me salcë kosi, qumësht, lëng mishi, ujë ose vezë të papërpunuara.

SORPA KOZHE (SUPË ME MEL)
400 g meli, 300 g ujë, 1000 g kocka, 100 g karrota, 1 lugë gjelle kripë. Zarzavate - për shije. Kockat e lara dhe të copëtuara vendosen në një tenxhere, mbushen me ujë të ftohtë dhe ziejnë në zjarr të ulët për 1.5 orë. Mishi i përfunduar hiqet dhe pritet në copa, dhe lëngu filtrohet. Shtoni melin dhe gatuajeni për 15-20 minuta. Karotat dhe qepët priten në kubikë të vegjël dhe skuqen lehtë në vaj, shtohen në lëng. Mbyllni fort kapakun dhe gatuajeni për 5-7 minuta. Para se të shërbeni, spërkatni me barishte.

SOUTE PËR LËKURË (SUPË QUMËSHTI ME MELE
450 g meli, 3000 g qumësht, 500 g ujë, 50 g gjalpë, 1 lugë çaji kripë.
Meli i larë vendoset në qumësht të vluar me kripë dhe zihet për 1-2 minuta, pastaj zvogëlohet zjarri dhe zihet për 15-20 minuta.
Para përfundimit të zierjes shtoni kripë dhe sheqer dhe para se ta servirni shtoni gjalpë.

TURNIAZ
200 g meli, 2000 g qumësht, 500 g ujë, 50 g miell, 150 g gjalpë, 1 lugë çaji kripë. Qumështi i holluar me ujë zihet. Mielli skuqet lehtë me gjalpë dhe hollohet me ujë të nxehtë. Kjo përzierje hidhet në qumësht të vluar, hidhet meli i pastruar dhe zihet për 10-15 minuta në zjarr të ulët derisa të zbutet. Shtoni gjalpin dhe kurtin e grimcuar, mbyllni kapakun fort dhe lëreni për 5-7 minuta të ziejë.

QYL MELI ME KUNGULL
200 g meli, 750 g qumësht, 500 g kungull, 1 lugë çaji sheqer, 0,5 lugë çaji kripë. Kungulli i qëruar dhe i grirë imët vendoset në qumësht të nxehtë dhe zihet për 10-15 minuta. Shtoni melin e larë, kripën, sheqerin dhe duke e trazuar vazhdoni zierjen edhe për 15-20 minuta derisa të trashet. Qulli i gatuar vendoset në një banjë me ujë ose në furrë për 20-25 minuta.

Sogjim

Sipas traditës, çdo vit kazakët kryejnë therjen dimërore të bagëtive - sogym; ata përgatiten për këtë ritual në verë: zgjedhin bagëti të mëdha, dhe në familjet e pasura ka 2-4 krerë bagëti, i vendosin në majmëri dhe ofrojnë kujdes të veçantë. Për të kryer ritualin caktohet një ditë, ftohet një kasap profesionist - “kasapshi”, i cili pret kufomën, duke respektuar të gjitha kërkesat e ritualit. Kufoma pritet pa dëmtuar kockat, në kyçe, pasi çdo kockë ka një kuptim të veçantë. Femrat merren me shkopin dhe zorrët, ato duhet të përpunohen në mënyrë që të mos ketë zona të dëmtuara. Vëmendje e veçantë i kushtohet zorrëve të kalit, nga të cilat bëhen salcice gustator - kazy dhe karta. Kockat e bagëtisë (zhilik) dhe brinjët ndahen në dy pjesë dhe shtrihen në dy enë të sheshta (tabak). Kokat e kuajve dhe deveve nuk priten, ato zihen të tëra - konsiderohen të shenjta. Koka e viçit pritet dhe zihet në pjesë.

Sipas traditës, të gjithë të afërmit dhe të afërmit duhet të shijojnë sogmën, ndaj pronari i fton ata, të moshuarit, fqinjët, kasapin dhe i trajton të ftuarit me kuyrdak të bërë nga mëlçia e freskët.

Pronari i dorëzon në mënyrë solemne kasapit pagesën e duhur për punën e tij - "kolkeser".

Et Ystau

Në rajonet veriore të republikës (Kokshetau, Kazakistani Verior), mishi i sogym është tymosur (et - mish, ystau - i tymosur) për ruajtje afatgjatë. Në të njëjtën kohë, shija e mishit përmirësohet dhe ai mbetet i butë. Lëvorja e re e thuprës përdoret për të tymosur mish.

Kazaksha et (mish në kazakisht)

Kjo është një pjatë kombëtare; një dash është therur për mysafirët e nderit dhe një hamshor ose mëz është therur për mysafirë veçanërisht të nderuar. Kur ka një numër të madh të ftuarish, theret një pelë shterpë që kazi të jetë i trashë në squfur (trashësia e yndyrës është 20 cm). Mishi i zier zakonisht shërbehet në një pjatë të sheshtë - tabak. Të prezantosh saktë duhanin është një art. Çdo duhan duhet të korrespondojë me moshën e të ftuarve, statusin e tyre shoqëror dhe marrëdhëniet familjare. Tabaqi me mish ndahen ne bas (kryesore), sy (nderor), kuyeu (per dhëndër), kelin (për nuse), zhastar (për rini), zhay (i thjeshtë). Në çdo tabak vendosen copa të caktuara mishi (mushe). Musha nuk mund të ndryshohet. Në bas tabak vendosen bas (kokë), zhambas (kockë e kofshës), omyrtka (kurriz), kazy, karta, thumb. Kështu, të gjithë duhanet, duke marrë parasysh vëllimin dhe numrin e të ftuarve, shërbehen me mish aromatik, të shijshëm, me lëng. Çdo mushe (kockë) ka kuptimin e vet. Një të moshuari i serviret bas dhe xhamba; moshat mesatare – omyrtka, orta zhilik, dhëndër, vajza – asykty zhilik, tos (brisket). Njerëzve të respektuar nuk duhet t'u serviret zhauryn (tehu i shpatullave), kari zhilik (kocka e rrezes), që konsiderohet si shenjë mosrespektimi. Një mysafir që ofendohet mund të kërkojë një ayip (gjobë). Moyyn omyrtka (rruaza të qafës së mitrës), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (këmbë) nuk u shërbehen mysafirëve.

Në popull ka një shprehje popullore: “Kur më takoni, ju njoh nga shikimi juaj; Unë do ta di se sa shumë më respektoni me kupën tuaj.” Aftësia për të kënaqur mysafirët është një art i vërtetë. Ata që i njohin këto veçori quhen tabakshi, kurse ata që dinë të gatuajnë mish quhen kazanshi.

Tartu e duhanit është një art, dhe aftësia për të prerë mishin është gjithashtu një art. Hani turushi (personi që pret mishin) duhet të dijë kujt t'i japë cilën kockë. Mishi pritet në copa të vogla dhe të holla. Kazy, zhal, karta, kuyryk (bisht i dhjamosur), shuzhyk priten të fundit dhe vendosen sipër mishit. Kazy, thumbimet priten në gjysmë copa, karta - në unaza. Të ftuarit e nderit janë të parët që marrin mishin nga duhani. Ata nuk flasin shumë gjatë vakteve. Pronari i shtëpisë, duke treguar mikpritje, përpiqet të trajtojë pa vëmendje mysafirët e tij. Pas mishit shërbehet sorpa (supla). Në fund të vaktit, të ftuarit bekojnë dastarkhan.

Bas Tartu

Të nderuar të ftuar dhe të ardhur nga larg shërbehen me kokë (bas - kokë, tartu - i pranishëm). Para se të ziejë, lëkura hiqet nga koka e një kali ose lopës; kokë dele, dhitë, dhe nganjëherë lopët, digjen. Pjesa e poshtme e kokës është e ndarë (nofullat), dhe dhëmbët janë trokitur. Më parë, koka e një kali dhe deveja ziheshin të tëra, duke i konsideruar këto kafshë si të shenjta. Koka e lopës zihet pasi ndahet në pjesë. Mishi i dhisë nuk gatuhet për mysafirët.

Duhani shërbehet me kokën përpara dhe thika shërbehet nga ana e dorezës. I ftuari pret kokën dhe shpërndan pjesët e saj, duke respektuar një ritual të caktuar, i cili pasqyron zakonin e lashtë të respektit për ata që ulen në dastarkhan: të moshuar, fëmijë, të afërm të afërt dhe të largët. Koka me njërin sy i kthehet të zotit të shtëpisë. Një mysafir, babai i të cilit është gjallë, nuk duhet të presë kokën, pasi sipas besimit popullor besohet se babai i tij mund të vdesë. Pjesa tjetër e mishit mbi duhan pritet në copa të vogla. I ftuari ose i rrituri i respektuar shijon mishin së pari.

Mipalau

Pilafi i trurit (mi – trutë, palau – pilaf). Nga koka e zier e qengjit hiqet truri dhe përzihet me mëlçinë e zier e të grirë imët, bishtin dhe lëkurën e kokës. Kumys, ayran ose suzbe (gjizë e papërpunuar) i shtohen mipalau, më pas derdhen me sorpa (supë yndyrore), gjë që e bën gjellën më të shijshme dhe të shëndetshme. Mipalau transferohet në një tas të thellë dhe u jepet mysafirëve, duke filluar nga më i madhi, për shije. Në ditët e sotme, kjo pjatë përgatitet jashtëzakonisht rrallë.

Shuzhyk

Shuzhyk është një produkt i vlefshëm i mishit; për përgatitjen e tij, mishi i papërpunuar dhe yndyra e brendshme e mishit të kalit priten në copa, qepëve, hudhrave, kripës, piper i zi shtohen sipas shijes dhe futen fort në zorrët e kalit, të zhytura më parë në ujë me kripë. Të dy skajet lidhen me spango dhe varen për pak në një vend të freskët. Në verë, nëpër fshatra, shuzhyku ruhet në miell, ku nuk prishet për një kohë të gjatë. Shuzhyk i bërë nga mishi i kalit nuk thahet dhe mbetet i lëngshëm dhe i butë. Kur ruhet në frigorifer, shija e shuzhykut përkeqësohet.

Shuzhyk u shërbehet mysafirëve të respektuar. Vendoseni duhanin sipër mishit tjetër. Ruhet posaçërisht për mysafirë të respektuar, mblesëri, të afërm dhe miq.

Kuyrdak

Sipas traditës, çdo familje ther bagëti për dimër - sogym. Fillimisht lexohet një lutje, pastaj koka e kafshës drejtohet në perëndim (në drejtim të Mekës) dhe me fjalët "bismila" i pritet fyti. Pasi gjaku të ketë kulluar, lëkura ndahet dhe të brendshmet hiqen. Për përgatitjen e kuyrdakut, mishi i qengjit yndyror i grirë imët, bishti, zorrët, mushkëritë dhe mëlçia skuqen në lëngun e vet, ndonjëherë me shtimin e salcë kosi. Kjo gjellë quhet bal kuyrdak. Kasapët, pasi kanë ngrënë kuyrdakun, falënderojnë të zotin.

Kuyrdak përgatitet vetëm nga mishi i freskët. Kazakët thonë: "Nëse skuqni mish shpesh, furnizimet tuaja do të mbarojnë shpejt".

Manas kuyrdak

Ka disa lloje kuyrdaku, një prej tyre, tashmë pothuajse i harruar, është mana kuyrdaku. Përgatitet nga mishi i kafshëve të egra - saiga, argali, kaprolli. Mishi i pa grirë shumë imët, kriposet, skuqet në një kazan derisa të piqet dhe në fund të skuqjes, derdhet me salcë kosi dhe spërkatet me miell. Sillni në gatishmëri, përzieni dhe shërbejeni në një pjatë.

Kise kuyrdak

Në kohët e vjetra, çdo zhuz, çdo ru (klan), çdo taipa (fis) kishte karakteristikat e veta jo vetëm në zakone, jetë dhe veshje, por në përgatitjen e pjatave të caktuara. Këto tipare janë ruajtur në disa vende edhe sot e kësaj dite. Për shembull, kise kuyrdyk gatuhet shumë i shijshëm nga Kereys që tani jetojnë në Kinë. Pjata është bërë nga mushkëri të freskëta, mëlçi, veshka, gjellë dhe zorrë të copëtuara. I shtohet pak mish, i shtohet hudhra dhe bek (erëza) sipas shijes.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazakët i konsiderojnë pjesët më të shijshme dhe të shëndetshme të një kufome kali të therur si kazy-karta, zhal-zhaya. Kazy me shkëlqim, karta me modele, karyn yndyrore (tripe), kertpe zhal (thim - një depozitë e zgjatur dhjami në pjesën e poshtme të qafës së kalit), saryala zhaya (mish i shtresuar me yndyrë) - dekorimi i dastarkhanit kazak.

Njerëzve të respektuar u serviret mushe (copa mishi me kocka). Kazy-karta, zhal-zhaya priten dhe vendosen sipër mishit tjetër.

Për të përgatitur kazy, mishi me një shtresë yndyre pritet nga brinjët e kufomës. Mishi i përgatitur kriposet, piperohet, sipas dëshirës shtohet hudhra e grirë hollë dhe vendoset në ainaldirads (zorrët), të cilat lidhen nga të dyja anët.

Karta dhe karyn hahen vetëm të freskëta. Kazi i përfunduar është prerë dhe i tymosur.

Bukpa

Bukpa përgatitet në verë nga mishi i qengjit të ri. Kur njerëz të respektuar vijnë papritur në shtëpi, atyre tradicionalisht u jepet një kënaqësi. Teksa kumys po rrihet me kamxhik dhe po vihet samovari, pronarët presin një qengj të ri. Për të përgatitur bukpa, kockat e mishit i presim me një kapak të mprehtë, i vendosim në një kazan, i shtojmë pak ujë, e mbyllim kapakun mirë dhe i ziejmë. Një pjatë e gatuar me lëngun e vet rezulton shumë e shijshme. Vetëm njerëzit me përvojë mund të gatuajnë mirë bukpa. Në rajonet jugore kjo pjatë quhet sirne.

Sirne

Gjatë therjes së detyruar të bagëtive, mishi i qengjave 2-4 ditësh nuk hidhet, por përgatitet prej tyre në egër. Kufomat priten në copa, vendosen në një kazan dhe mbushen me qumësht pele ose krem ​​të freskët. Shtoni kripë sipas shijes dhe ziejini në zjarr të ngadaltë duke e mbyllur kapakun fort. Në të njëjtën kohë, qumështi (kremi) thithet në mish dhe kockat bëhen të buta. Pjata është veçanërisht e dobishme për të moshuarit dhe fëmijët.

Tomyrtka

Tomyrtka është një pjatë kombëtare që kohët e fundit pothuajse është harruar. Në dimër, pas një vakti të yndyrshëm dhe të përzemërt, mysafirëve u shërbehet sorpa. Nëse hidhni një copë akulli në një sorpë të nxehtë, ju merrni një pije të ftohtë - tomyrtka, e cila konsumohet edhe si ushqim edhe për të shuar etjen. Tomyrtka ka një erë të veçantë që u kujton kazakëve shtëpinë e tyre.

Tostik

Tosti i gjoksit të qengjit pritet nga trupi i pajetë, më pas skuqet, kriposet dhe mbahet në hije për disa ditë, duke shmangur rrezet e diellit direkte (thahet). Pasi të jetë thithur kripa, gjoksi skuqet në zjarr. Bëhet edhe më i shijshëm dhe nuk mërzitet si mishrat e tjerë të yndyrshëm. Por së fundmi kjo pjatë është harruar.

Aksorpa

Në kohët e vjetra, në familjet ku një kalë ose lopë theret për sogjim, kockat nuk hidheshin pas prerjes së mishit prej tyre. Në pranverë, kur mbetej pak mish, përdoreshin për të gatuar sorpa të pasur, e cila kishte ngjyrë të bardhë (axorpa). Kazakët kanë qenë gjithmonë në gjendje të përgatisin një shumëllojshmëri të pjatave të shijshme duke përdorur të gjitha pjesët e një kafshe të therur.

Salma

Salma ose kespe është një pjatë kombëtare kazake. Për ta përgatitur atë, mishi i viçit ose i qengjit pritet në copa të vogla dhe kockat priten. Më pas vendoseni në një kazan, mbusheni me ujë të ftohtë dhe gatuajeni derisa të zbutet, hiqeni shkumën. Brumi pa maja pritet në shirita të hollë, zhytet në sorpa dhe vihet në gatishmëri. Nëse dëshironi shtoni qepë dhe erëza në sorpë. Atyre u pëlqen ta gatuajnë si në qytet ashtu edhe në fshat.

Tuzdyk

Kjo është një salcë që kazakët e hanë me mish ose peshk. Për ta përgatitur qepën e presim në rrathë, i hedhim sorpa yndyrore, kripën, sipas dëshirës shtojmë piper të zi dhe e lëmë të ziejë. Tuzdyk përmirëson shijen e ushqimit. Shërbehet si veçmas ashtu edhe si pjesë e pjatave.

Shyzh-myzh

Kazakët përgatisin shyzh-myzh nga veshkat e një kali të therur në sogym. Për të përgatitur këtë gjellë, veshkat mbështillen me një shtresë të hollë yndyre të brendshme, skuqen në zjarr dhe hahen menjëherë.

Ekziston një shprehje popullore: "një shizh-myzh është më i mirë se një mijë siz-biz (adresa me respekt "ju"). Kjo do të thotë që është më mirë t'i shërbesh një dastarkhan për një mysafir një herë sesa t'i drejtohesh atij me respekt një mijë herë. Një trajtim - dam tatysu - është fillimi i një marrëdhënieje të mirë, një shenjë miqësie, një traditë e lashtë e kazakëve.

Karyn bortpe

Karyn bortpe (i zier në trep). Pjatë kombëtare e mishit e përgatitur në treshe. Mishi i freskët pritet në copa dhe kockat priten. Më pas kriposen, piperohen, shtohen qepët dhe vendosen fort në petën e pastruar, të përmbysur. Vrima lidhet fort dhe në këtë formë zihet në një kazan në ujë me kripë. Mishi i përgatitur në këtë mënyrë ka shije të veçantë, jo si mishi i zakonshëm i zier. Aromatik, me lëng dhe shumë i butë.

Kara ala shyzhyk

Mishi i freskët pritet në copa të vogla dhe skuqet në tigan me shtimin e një sasie të vogël yndyre. Pjata e gatshme merr ngjyrë kafe të errët, që në popull quhet kara ala shyzhyk (kara - e zezë, ala - me xhep, shyzhyk - kore krokante pas skuqjes së pjesës yndyrore të peritoneumit, bishti i dhjamosur).

Si të veprohet

Kufoma e një kafshe të therur pa kokë është plotësisht e kënduar. Kjo metodë ka ekzistuar që nga kohërat e lashta. Për këto qëllime, zakonisht zgjidhet një dash i ri, i dhjamosur, i bardhë ose gri. Pastaj kufoma pritet së bashku me lëkurën dhe zihet. Mishi fiton shije të shkëlqyer. Në lodra të mëdha, një mish i tillë nuk shërbehet shpesh. Enët e përgatitura prej saj theksojnë solemnitetin e ngjarjes, bollëkun e dastarkhan dhe shijen delikate të mikpritësve. Përgatitet edhe mish nga mëza, demi dhe mëshqerra. Kjo është një recetë shumë origjinale.

Birmania

Një mënyrë për të mbajtur mishin të freskët. Në fund të vjeshtës, bagëtia theren për të shpëtuar sanë dhe për të shmangur vdekshmërinë. Mishi i kufomave i freskët ose i parakripur, i plotë ose i prerë, vendoset në një lëkurë, e cila qepet me kujdes që të mos hyjë ajri brenda. Mishi i përgatitur në këtë mënyrë mbetet i freskët gjatë gjithë dimrit. Autopsia e Birmanisë është një ngjarje e veçantë. Fqinjët përgëzojnë pronarët dhe e trajtojnë veten me mish të freskët.

Kombe

Kazakët e stepës, të mësuar me kushtet e vështira të jetës nomade që nga kohërat e lashta, mund të bëjnë pa vegla për të përgatitur ushqim të shijshëm për veten e tyre. Kjo metodë quhet kombe, dhe në disa vende - zherkazan (kazan prej dheu).

Për ta bërë këtë, gërmoni një vrimë të vogël në të cilën ndizet një zjarr dhe nxehet mirë nga të gjitha anët. Pas heqjes së hirit, në një gropë të nxehtë vendoset mishi i një qengji të ri të veshur, i vendosur në shtepinë e tij. Shtypi lidhet me një kashtë kallamishte të futur në të për të lejuar që avulli të dalë dhe ulet në një vrimë, të mbuluar me rërë të nxehtë në mënyrë që kashta të dalë. Një zjarr është ngritur në majë të rërës. Pasi të shfaqet avulli nga kashta, ndaloni ta ruani zjarrin. Pas 2-3 orësh, mishi mund të hahet. E gatuar në lëngun e vet në natyrë, ka një shije të shkëlqyer.

Një lloj tjetër kombe quhet koi kombe. Pa hequr lëkurën, delja nxirret jashtë, bishti i dhjamosur pritet dhe pas kriposjes, lëkura mbrohet. Pastaj kufoma lyhet me një shtresë të trashë balte, ulet në një gropë të nxehtë dhe sipër ndizet një zjarr. Pas 2-3 orësh mishi është gati.

Ndonjëherë mishi ndahet nga kockat, shtohet kripë dhe qepë për shije, kjo metodë quhet zhauzhumyr.

Kombe mund të përgatitet edhe nga mishi i kafshëve të egra.

Zhaubuirek

Zhaubuirek - veshkat, kombëtare kazake, ushqim unik. Pas salburyn (gjuetisë tradicionale në ditët e qeta të dimrit) ose një gjuetie të suksesshme solo, gjuetarët përgatisin një vakt nga veshkat dhe mëlçia e argalit, saigës ose dhisë së malit. Vihen në hell dhe skuqen në zjarr, i kalitur me qepë të egra. Zhaubuirek përgatitet edhe në fshatra kur theren bagëtitë e imta. Megjithatë, kjo pjatë përgatitet rrallë kohët e fundit.

Kimai

Zorra më e trashë e viçit pastrohet dhe kalohet me mish, qepë dhe speca. Të dy skajet janë të lidhura me fije. Nga jashtë, qimai është i ngjashëm me shuzhyk, megjithatë, është një pjatë e veçantë e mishit që ka shijen e vet unike.

Borsha

Mishi i bagëtisë pritet në copa të holla të zgjatura (borsha - prerje përgjatë mishit), kripë dhe piper për shije, vihet në një hell, pastaj skuqet mbi thëngjij të nxehtë, duke u kthyer për t'u skuqur uniform. Pjata e gatshme ka një shije të shkëlqyer dhe erë të mrekullueshme, shumë e përshtatshme gjatë sezonit të kumisit.

Buzhy (buzhygy)

Këtë pjatë njerëzit e quajnë ndryshe: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Për përgatitjen e bagëtisë së imët priten në copa mishi, yndyra, mëlçia, zemra, mushkëria, shtohet qepa, kripa dhe mielli, përzihen mirë dhe me këtë masë mbushet stomaku dhe zihet. Pjata ka shije të shkëlqyer.

Asip

Yndyra e bishtit yndyror të grirë imët, mushkëritë, mëlçia, veshkat dhe tuli përzihen me orizin, qepët, kripen dhe futen në stomak ose zorrë dhe zihen. Mishi dhe sorpa dalin shumë të shijshme.

Tuymesh

Për të ruajtur mishin, pritet, kriposet dhe thahet. Ndonjëherë një copë mishi e tharë rrihet me çekiç druri dhe më pas kriposet. Ky lloj mishi quhet tuymesh (tuyu – rrah). Tuymesh gatuhet shpejt, është shumë i shijshëm dhe i shijshëm.

ton maj

Ton mai është yndyrë e ngjizur, yndyrë e brendshme e shkrirë, mbi të cilën skuqen baursakët ose produktet e tjera të miellit.

Tone mai mund të ruhet për një kohë shumë të gjatë. Kur yndyra shkrihet, fitohen kore të holla krokante - shyzhyk (skuqje), të cilat i shtohen lëkurës për t'i dhënë shije.

Një tipar karakteristik i kuzhinës kazake është mbizotërimi i mishit dhe produkteve të miellit, si dhe kombinimet e mishit dhe miellit.
Pjata më e zakonshme e mishit është - qengji i gatuar në lëng mishi dhe copa brumi të mbështjellë.

"Beshbarmak" do të thotë "pesë gishta".

Pjata është quajtur kështu sepse është zakon ta hani me duar.
Një pjatë e madhe me beshbarmak vendoset në mes të tavolinës, ushqimi nxjerr një aromë unike

Pronari menjëherë e pret mishin dhe ua shërben të ftuarve bashkë me kockat.

Koka e dashit i paraqitet mysafirit më të nderuar, i cili ia pret veshët dhe ua jep të rinjve, pastaj ndan qiellzën dhe ua jep vajzave.
Pas kësaj, i ftuari i respektuar ia kalon copat e mishit që ka prerë nga koka në darkat e tavolinës dhe më pas koka kalon në formë rrethi nga një mysafir te tjetri.

Të ftuarit Beshbarmak pinë sorpa - lëng mishi i fortë derdhet në tasa të mëdhenj.

Sorpa me mbushje të ndryshme është një nga pjatat e para më të preferuara.

Kazakët gjithashtu duan kuyrdak - mëlçi, mushkëri dhe mish qengji të pjekur me patate.

Lloji kombëtar i mishit midis kazakëve duhet të konsiderohet mishi i kalit, megjithëse aktualisht konsumohet më rrallë se qengji dhe madje edhe viçi.

Mishi i kalit përgatitet në mënyra të ndryshme, duke përfshirë të tymosur dhe të zier.

Për shembull, salcice të tymosura shumë të shijshme të papërpunuara bëhen nga mishi i kalit - kazy dhe muzhuk.

Është tipike që mishi në kuzhinën kazake pritet dhe zihet në copa 1,5-2 kg dhe pritet menjëherë para ngrënies dhe konsumohet në formën e tij natyrale.

Enët e bëra nga mishi i bluar praktikisht nuk përdoren në kuzhinën kazake, me përjashtim të disa produkteve moderne të huazuara nga popujt e tjerë.

Kazakët janë mjeshtër të mëdhenj në përgatitjen e mishit për përdorim në të ardhmen.

Përgatitet në mënyra të ndryshme - tharje, kriposje, pirje.

Së bashku me mishin, të brendshmet (mushkëritë, mëlçia, veshkat, truri, gjuha) përdoren gjerësisht në kuzhinën kazake.

Kuzhina kazake nuk njeh supa, përveç shurmave, të huazuara nga uzbekët.

Karakterizohet nga pjata që, në konsistencën e tyre, zënë një pozicion të ndërmjetëm midis supave dhe pjatave kryesore.

Ushqime të tilla përfshijnë shumë mish, brumë ose drithëra dhe një sasi relativisht të vogël lëngjesh të forta yndyrore të aromatizuara me produkte qumështi të fermentuar.

Pjatat e veçanta janë peshk heh (peshk i marinuar) dhe mish heh (mish i marinuar).

Filetat e peshkut (purteku i pikut, merluci) priten në feta të holla (3-4 cm të gjata), spërkaten me uthull, shtohen karotat, qepët, hudhrat, cilantro dhe marinohen për 30 minuta.

Më pas rregulloni me kripë, vaj vegjetal të ftohtë të nxehtë dhe përzieni mirë.

Për shumicën e pjatave, ushqimi pritet në kube të vogla, shirita ose diamante.

Në këtë rast, vëmendje e veçantë i kushtohet uniformitetit të prerjes, pasi kjo krijon kushte optimale për trajtimin e duhur termik.

Ndër erëzat e përdorura janë cilantro, majdanoz, selino, raikhan, të cilat shtohen në formë të grimcuar në sallata, meze të nxehta dhe pjata kryesore.

Pjatat me miell përdoren gjerësisht në kuzhinën kazake, veçanërisht bukët e ndryshme, të ngjashme me ato uzbekisht, por zakonisht të aromatizuara në një masë më të madhe me qepë ose hudhër të egër.

Quhen nan dhe ndryshojnë nga forma dhe lloji i gjellës në të cilën piqen: kazan zhanpai nan (bukë e sheshtë sa kazani), tabanan (nga një tavë taba).

Më të zakonshmet janë bukët e mëdhenj të grurit (200-300 g secila) tokash ose tabanan dhe ak nan, të bëra nga brumi i thartë dhe të përdorura si bukë.

Ak nan ndryshon nga tabanani pasi përmban qepë ose fara susami.

Këto petulla piqen në tandoor.

Breads Kavirla janë një lloj donuts ruse - ata janë bërë gjithashtu nga brumë maja, por të skuqur thellë.

Dy lloje të tjera të produkteve të miellit janë më origjinale: batsyrsaki (bukë me fije që shërbehen pothuajse me të gjitha gatimet e mishit) dhe kazan zhanpai nan (bukë e hollë e përgatitur në një kazan pothuajse pa vaj, duke përdorur metodën e pjekjes së ngadaltë).

Gjellë të tjera me miell janë gjithashtu të njohura gjerësisht: samsa, manty, maj kshahan, monpar, etj. Kazakët shpesh hanë tara - kokrra të thekura, të lara me çaj ose qumësht.

Në verë, pothuajse çdo familje gatuan ayran - qumësht i thartë i holluar me ujë.

Pihet si pije freskuese dhe kalohet me zierje të ndryshme me drithëra. Kurt dhe primshik janë bërë gjithashtu nga ayran.

Kurt - kjo është gjizë e mbështjellë në topa dhe e tharë në diell, dhe primshik është gjizë yndyrore e thërrmuar.

Pija e preferuar e kazakëve është koumiss.

Ky është qumështi i pelës i fermentuar në mënyrë të veçantë, i njohur për shijen dhe vetitë mjekësore. Në mënyrë të ngjashme, shubucket është bërë nga qumështi i devesë.

Çaji është një pije e nxehtë popullore.

Përgatitet me qumësht të pjekur, krem ​​dhe kripë.

Darka festive kazake është unike.

Fillon me kumys, pastaj vjen çaji me krem, i cili shërbehet me rrush të thatë, arra, gjizë të tharë, baursakë (topa të vegjël brumi gjalpi të skuqur) dhe vetëm pas kësaj vijnë ushqime të ndryshme të tymosur, të kripur, të zier nga mishi i kalit dhe mishi i qengjit. të cilat hahen me bukë dhe sallata me rrepka, domate, tranguj.

Më pas shërbehet kuyrdak, më pas samsa dhe vetëm në fund të drekës - beshbarmak.

Lahet me kumys, e më pas sërish çaji, këtë herë pa krem ​​dhe qumësht.

Receta të kuzhinës kazake

Kuyryk baur (mëlçi me yndyrë të bishtit të yndyrshëm)

Yndyra e bishtit të dhjamit pritet në copa të mëdha, derdhet me ujë të ftohtë, lihet të ziejë shpejt dhe zihet për 15 minuta në zierje të ulët.
Më pas shtoni mëlçinë, shtoni kripë dhe piper dhe ziejini derisa të zbuten, pas së cilës mëlçia dhe salloja ftohen dhe priten në feta të holla.
Vendosni një copë bisht yndyre në secilën fetë.
Garniturë - domate, tranguj, bizele dhe qepë. Shërbejeni të spërkatur me barishte.

Mëlçi 150, sallo bishti dhjamor 50, bizele 25, kastraveca turshi 30, domate 30, qepë të njoma 10, piper, barishte, kripë.

Turlietter

Mishi i skuqur, pula e zier, gjuha e zier dhe kazi (sallam) ose qengji i tymosur i ftohtë priten në feta të holla, vendosen në një pjatë dhe zbukurohen me lakër turshi të përgatitur si më poshtë: në lakër turshi të shtrydhur vendosni qepë të grira, mollë të prera, rrush të thatë. përzieni gjithçka dhe rregulloni me vaj vegjetal, sheqer, kripë dhe piper.

Mish viçi 60, gjuhë pa qafë 55, kazy (sallam i mishit të kalit) ose qengji i tymosur 35, pulë 55, yndyrë shtazore 5, lakër turshi 70, mollë ose karrota të njomura 20, rrush të thatë ose fruta të thata 20, qepë 15, sheqer 5, vaj pambuku piper, kripë.

Role kazake

Tuli i viçit, viçit ose qengjit kalohet në një grilë mishi me grilë të imët, shtohet gjalpi, qumështi, kripa, piper i zi i bluar, gjithçka përzihet dhe kalohet sërish në grilën e mishit të rrahur mirë.
Masa e përgatitur shtrihet në një shtresë 1 cm në një leckë të lagur me ujë të ftohtë.

Më pas, sipër, nga njëra skaj, shtroni blloqe me yndyrë të zier të yndyrës së bishtit dhe e mbështillni me mish të grirë, shtroni blloqe omëlete dhe gjithashtu e mbështillni.

Vazhdoni të alternoni derisa të mbështillet i gjithë role.

Roli i përgatitur mbështillet me lino, lidhet me spango, vendoset me kujdes në një tigan të zgjatur, derdhet me lëng mishi ose ujë, hidhet kripë, piper, rrënja e majdanozit, qepa, lihet të ziejë shpejt dhe vihet gati në zjarr të ulët.
Roli i përfunduar ftohet nën presion të lehtë.

Mish 150, qumësht 30, gjalpë 10, vezë 1/5 copë, sallo me bisht të yndyrshëm 35, majdanoz 10, qepë 20, piper i zi ( bluar dhe bizele), kripë.

Kazy (sallam)

Mishi i kalit dhe salloja priten në rripa 2-3 cm të gjera, 8-10 cm të gjata, spërkateni me kripë dhe piper, lëreni për 10 minuta, pastaj fshijeni filmin pa prekur yndyrën, lani 4-5 herë në të ftohtë dhe të nxehtë. ujë, fshijeni përsëri mukozën, hiqni zorrët dhe pritini në copa 50 cm të gjata.

Copat mbushen me mish dhe sallo të përgatitur dhe lidhen skajet.

Salsiçet vendosen në një kazan dhe mbushen me ujë. Kur uji të vlojë, hiqni shkumën, shponi salsiçet në disa vende dhe vazhdoni të gatuani në zjarr të ulët për rreth 2 orë.

Mishi i kalit (krah) 500, sallo kali 250, zorra 40 cm, piper i zi i bluar 5, kripe 10.

Shuzhuk (sallam)

Mishi i kalit pritet në copa 300-400 g, fërkohet me përzierje kripe, hudhre dhe sheqeri, vendoset në një enë druri ose qeramike dhe mbahet për 3 ditë në të ftohtë në temperaturë 2-4°.
Mishi i kripur pritet në kubikë 2 cm, me to mbushen zorrët e holla të kalit, përgatiten si për kazi dhe varen të qëndrojnë për 3-4 orë në një dhomë të freskët.
Pas kësaj shuzhuku zihet, thahet ose tymoset.

Mishi i kalit 250, zorra e kalit (i holle) 20 cm, sheqeri 5, hudhra, kripe.

Asyp (roll)

Tuli i qengjit, mushkëritë, zemra dhe mëlçia priten në copa ose kalohen në mulli mishi, yndyra e bishtit të grirë imët, qepa e grirë, orizi i renditur dhe i larë, kripë, piper i zi i bluar, gjithçka përzihet mirë dhe hollohet me ujë të ftohtë. .
Mishi i grirë i përgatitur hidhet në zorrët e qengjit të përpunuara dhe të lara mirë, lidhet nga të dyja anët, më pas shpohet në disa vende me gjilpërë, zhytet në ujë të vluar me kripë dhe zihet për rreth një orë.
Shërbejeni të nxehtë ose të ftohtë.

Qengji (pulpë) 50, zemër 50, mushkëri 60, mëlçi 35, oriz 35, qepë 75, zorrët e qengjit (të mëdha) 50, sallo me bisht dhjamor 50, piper, kripë.

Kabyrga me garniturë (roll qengji)

Kockat e brinjëve hiqen nga gjoksi i qengjit në mënyrë që skajet e tyre të mbeten në pulpë.

Gryka rrihet lehtë, kriposet, spërkatet me piper, hudhra e grirë hollë dhe mbështillet në formë roleje, pa mbuluar skajet e brinjëve, më pas lidhet, skuqet dhe zihet derisa të piqet.
Kur shërbehet, kabyrga pritet në pjesë. Si pjatë anësore shërbehen perime dhe sallata me lakër.

Mish qengji 160, kastraveca turshi 50, domate 30, lakër të freskët 30, qepë 10, karota 10, vaj pambuku 5, sheqer 2, uthull 3% 5, hudhër, piper, barishte, kripë. .

Sorpa (supë)

Dy copa gjoksi me kockë vendosen në një enë balte, mbushen me ujë, kripen dhe zihen në zjarr të ulët.
10 minuta para gatishmërisë, shtoni kokrra piper, gjethe dafine, qepë të grira dhe karota.

Sorpa shërbehet në një tas.
Baursak shërbehet veçmas.

Mish viçi 220, qepë 20, karota 15, kokrra piper, gjethe dafine; për baursak: miell gruri 35, vezë 1/8 copë, gjalpë 5, margarinë tavoline 5, sheqer 3, kripë.

Ashshy sorpa (supë)

Mishi i viçit pritet në copa prej 10-15 g, kriposet, spërkatet me piper dhe skuqet në yndyrën e viçit ose bishtit deri në kafe të artë; më pas shtoni qepën e grirë imët dhe rrepkën, vazhdoni skuqjen, shtoni uthull dhe pak ujë, shtoni hudhrën e grirë imët dhe ziejini derisa të zbuten.
Veçmas, zieni lëngun e kockave me rrënjë, kullojeni, shtoni mishin e zier me qepë dhe rrepka, domatet e freskëta, të prera në feta, omëletën e vezëve, të prerë në kubikë, në lëng dhe të gjitha këto i gatuani për 10 minuta.
Kur shërbeni, spërkateni me barishte të copëtuara.

Mish viçi 170, yndyrë viçi ose yndyrë bishti 25, rrepkë 25, qepë 50, uthull vere 15, kocka për lëng mishi 100, rrënjë 20, domate 40, hudhër 2, vezë 1 copë, piper, barishte, kripë.

Mish kazak (beshbarmak)

Copat e mishit me peshë 2-3 kg zihen në zjarr të ngadaltë derisa të piqen.
Më pas mishi pritet në feta të holla të gjera, derdhet me lëng mishi dhe shtohen qepë të papërpunuara të grira dhe piper.
Brumi i përgatitur si për petët hapet në një shtresë të hollë dhe pritet në diamante (8x8 cm), të cilat zihen në lëng mishi.
Lëngjet e ziera vendosen në një pjatë dhe mishi me qepë dhe barishte.
Lëngu shërbehet veçmas në një tas.

Qengji 220, ose viçi 250, ose mish kali 270, qepë 50, zarzavate 5, miell gruri 80, vezë 1/2 copë, lëng mishi 150, piper 0,1, barishte, kripë.

Kuyrdak (Skuqje kazake)

Qepët dhe të brendshmet e grira (mushkëria, mëlçia dhe zemra), të prera në copa të vogla, skuqen me yndyrë të bishtit të yndyrshëm.
Shtoni pak lëng mishi, kripë, piper dhe ziejini derisa të jenë gati.
Kjo pjatë mund të përgatitet edhe nga mishi i viçit, qengjit apo kali.

Mushkëria 170, mëlçia (viçi) 110, zemra 60, dhjami i bishtit 90, qepa 40, piper 0,5, kripë.

Shish kebab në stilin kazak

Pjesa e butë e qengjit (ijët, këmba e pasme) kriposet dhe mbahet 2-3 orë në vend të ftohtë. Më pas priteni në copa prej 15 g dhe kaloni në një hell.
Skuqini mbi qymyr të nxehtë në skarë derisa të gatuhet, duke derdhur periodikisht një zgjidhje me kripë dhe piper.
Gjatë servirjes spërkateni me qepë të prera hollë.

Qengji 110, qepë 15, piper, kripë.

Basturma në kazakisht

Mishi i qengjit (ijët, këmba e pasme) pritet në copa, rrihet lehtë me shat, kriposet, piper, shtohet qepa e grirë, derdhet me uthull dhe marinohet për 3-4 orë në vend të ftohtë.
Në mes të mishit vendosen domate të freskëta ose të kuqe të kripura të prera në feta dhe qepët me të cilat është marinuar mishi.
Mishi mbështillet në një gyp në formë sallami, dy-tre tuba dhe një domate e tërë kalohen në një hell dhe skuqen mbi qymyr të nxehtë, duke e lyer herë pas here mishin. Shërbehet me qepë të njoma.

Mish qengji 240, qepë 60, uthull 3% x 20, sallo qengji e retur 5, domate 50, qepë të njoma 20, piper, kripë.

I dhjamosur (briskë)

Mishi me shtresën yndyrore hiqet nga gjoksi i qengjit dhe pritet përgjatë brinjëve në copa të mëdha me gjerësi rreth 10 cm.
Çdo pjesë vendoset në një hell dhe skuqet mbi qymyr të nxehtë në një skarë. Kripa, hudhra dhe qepët grihen dhe bluhen në formë paste.
Kjo përzierje hidhet mbi mishin e trashë pothuajse të përfunduar, pas së cilës skuqet edhe për 2-3 minuta. Mishi i trashë i përfunduar hiqet nga hellet dhe pritet në feta të holla. Nëse pjata përgatitet nga qengji i vjetër, atëherë fillimisht zihet derisa të gatuhet gjysmë.

Grykë qengji 250, qepë 30, hudhër, kripë.

Mi Palau

Koka e qengjit këndohet me kujdes që të mos dëmtohet lëkura, hiqen brirët, pastrohet dhe lahet mirë koka, ndahet në nofullat e sipërme dhe të poshtme dhe zihet në zjarr të ulët.
20 minuta para gatimit shtoni kripë, piper dhe gjethe dafine.
Veçmas zieni yndyrën e bishtit të yndyrës dhe mëlçinë.

Nga koka e zier hiqet truri.

Mishi së bashku me lëkurën ndahet nga kockat dhe pritet në kubikë të vegjël.

Mëlçia, dhjami i bishtit të dhjamosur dhe gjuha me lëkurë janë gjithashtu të copëtuara. Të gjitha produktet përzihen, derdhen me barërat e këqija (supën), qepët e grira të ziera në lëng, hidhet piper i zi i bluar dhe spërkatet me barishte.

Për 4 porcione: 1 copë kokë qengji, 150 mëlçi, 100 yndyrë bishti, 300 qepë, 500 lëng mishi, piper i zi (i bluar dhe kokrra piper), barishte (kopër ose majdanoz), gjethe dafine, kripë.

Palau (pilaf kazak)

Opsioni I.
Qepët skuqen në një kazan, shtohet tuli i qengjit, kripë, piper, karota të prera në rripa dhe skuqen.
Më pas shtoni kajsitë e thata të grira imët, orizin e larë, skuqni derisa në mes të formohet një tumë, shtoni ujë (1 kg oriz - 1,5 litra ujë), mbulojeni me kapak dhe gatuajeni derisa të zbutet.
Gjatë zierjes, pilafi shpohet me një vozis deri në fund në disa vende për të shpërndarë në mënyrë të barabartë yndyrën.
Mos e përzieni pilafin gjatë gatimit.
Pilafi i përfunduar përzihet me kujdes me një vozis.

Mish qengji 80, oriz 100, sallo qengji i përpunuar 40, qepë 30, kajsi të thata ose mollë të thata 15, karrota 40, piper, kripë.

Opsioni II.
Qengji pritet në kubikë, zihet në yndyrë derisa të zihet gjysmë, hidhet kripë, piper i zi i bluar dhe karota të prera në rripa.
Ziejini për 10 minuta, më pas shtoni qepët e prerë në rrathë dhe pas 5 minutash shtoni orizin e larë.
Koka e hudhrës lahet dhe hidhet e tërë (e paqëruar) nga mesi deri në fund, duke i shtuar pak ujë, gjethe dafine dhe zihet në furrë.

Mish qengji 100, margarinë 20, karota 75, qepë 60, hudhra 30, oriz 100, gjethe dafine, piper i zi i bluar, kripë.

Manpar (tornetë me mish)

Zihet brumin nga mielli, uji dhe kripa, si petë, mbulohet me një peshqir të lagur dhe lihet të qëndrojë për 1,5-2 orë.
Më pas grisni copa të holla nga brumi me dy gishta, i ulni në një kazan me ujë të vluar me kripë dhe i ziejini derisa të notojnë.
Petat e gatshme vendosen në një kullesë dhe lahen me ujë të valuar.

Tuli i mishit të qengjit dhe viçit pritet në kubikë të vegjël dhe skuqet së bashku me qepët e grira në yndyrën e nxehtë të qengjit.

Më pas kriposni, shtoni rrepkën e përvëluar më parë të prerë në rripa, domatet e freskëta të prera në feta, hudhrën e grirë, piperin, gjethen e dafinës, pak lëng mishi dhe ziejini.

Pas kësaj, shtoni patatet e prera në kubikë, derdhni lëngun e mbetur dhe vendoseni salcën në gatishmëri.

Gjatë servirjes, petat e ngrohura vendosen në një enë të thellë, mishi derdhet me salcë perimesh dhe sipër vendoset omëleta e prerë në rripa, e spërkatur me barishte të grira.

Për testin : miell gruri 110, ujë 50, kripë; për salcën: mish 150, yndyrë qengji ose gjalpë të shkrirë 25, qepë 50, domate 100, rrepkë 160, patate 75, lëng mishi 500, hudhër, barishte (majdanoz dhe kopër), gjethe dafine, piper i zi i bluar, kripë;

për omëletën: vezë 1 copë, qumësht 20, gjalpë 5.

Chebureks në stilin Kaspik

Fileto e peshkut kalohet në një grirëse mishi bashkë me qepën, hidhet kripë, piper i zi i bluar, pak lëng peshku ose ujë dhe gjithçka përzihet.
Ziejeni brumin nga mielli, uji dhe kripa, ndajeni në copa nga 40 g secila dhe hapeni në një rreth të hollë.
Në mes vendosim peshkun e grirë dhe kapim cheburekun në formë gjysmëhëne. Skuqeni në një sasi të madhe vaji vegjetal.
Shërbejeni të nxehtë.

Fileto pike purte ose peshk tjetër të freskët 125, qepë 55, vaj vegjetal 5, piper, kripë; për brumë: miell gruri 80, ujë 40, kripë.

Belyashi

Brumi i thartë pritet në kuleçë të rrafshët, në mes vendoset mishi i grirë, thumbohen skajet e brumit, si për byrekët dhe, duke u dhënë formë të sheshtë, skuqen.
Mishi i grirë përgatitet si më poshtë: mishi kalohet në një mulli mishi së bashku me qepët, hidhet kripë, piper, uji dhe përzihet.

Miell gruri 80, ujë ose qumësht për brumë 40, maja 2, sheqer 2, mish viçi me yndyrë 110, qepë 20, ujë për mishin e grirë 15, yndyrë shtazore 15, piper, kripë.

Datelman (petë Dungan)

Ziejeni brumin me trashësi mesatare, lëreni për 3-4 orë të qëndrojë, më pas gatuajeni dhe njomet sipërfaqen me një tretësirë ​​ujore sode.
Pasi të ketë ardhur brumi, gatuajeni përsëri, duke e lagur me një tretësirë ​​sode dhe hapni një litar të gjatë.
Duke e marrë turneun nga skajet, tërhiqeni atë me peshë, duke e lidhur një nyjë pas çdo shtrirjeje. Operacioni përsëritet derisa turiku të bëhet i njëtrajtshëm në trashësi. Brumi i përgatitur në këtë mënyrë vendoset në tavolinë dhe nxirret sërish, petët priten në trashësi 2 mm dhe gjatësi 1-1,5 m.
Më pas petët zihen, lahen me ujë të ftohtë dhe kalohen me vaj vegjetal. Mishi pritet në kubikë të hollë, skuqet në yndyrë me qepë të grira, lyhet me kripë, piper i kuq i bluar, hudhra e grirë imët, uthull, lëngu i mishit dhe vihet në gatishmëri.
Para servirjes, petët nxehen dhe vendosen në një pjatë të thellë; Sipër vendosni mishin e zier dhe lëngun.

Mish viçi 110, vaj vegjetal 10, qepë 20, hudhër 1, piper i kuq i bluar 2, uthull 3% 15; për brumin: miell gruri 130, duke përfshirë për pluhurosje 10, sode 2, vaj vegjetal 2, ujë për zierjen e brumit 70, lëng mishi (kockë), kripë.