Kött och mejeriprodukter är grunden för det kazakiska köket. Överflöd och variation av festbordet bedöms av överflöd av kötträtter. Det speciella med den kazakiska livsstilen satte sin prägel på metoderna för att tillaga kött. Liksom de flesta nomader, i det kazakiska köket har det alltid givits preferens till matlagning. Dessutom lades stor vikt vid recept för förberedelser. Under slaktsäsongen förbereddes en del av köttet för framtida bruk: det saltades, torkades och röktes. Köttpreparat framställdes huvudsakligen av hästkött (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Förmodligen de mest kända rätterna i det kazakiska köket är lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Den berömda besparmak (beshparmak) i översättning betyder 5 fingrar, eftersom de centralasiatiska folken sedan urminnes tider åt med fingrarna. Denna rätt är tillagad av lamm, hästkött och nötkött. Lägg köttbitarna i en kittel, koka på svag värme tills de är mjuka, tillsätt grönsaker (potatis, lök) och deg skärs i rutor. Den färdiga rätten läggs ut på en lyagan (platt fat), köttbitar läggs ovanpå, lökringar stuvade i fett läggs på den och kokt potatis kan placeras längs kanterna på skålen. En annan berömd maträtt från det kazakiska köket är kuyrdak. För att förbereda det skärs fett svansfett eller fett lamm i tärningar, stekt, hjärta, njurar, lever, hackad lök, salt och peppar tillsätts, lite buljong hälls i och bringas till beredskap. Den färdiga kuyrdaken serveras i en djup tallrik, beströdd med örter på toppen. Taba-nan tunnbröd serveras vanligtvis med kuyrdak. Av samma anledning - kazakernas livsstil - bland mejeriprodukter gavs företräde åt de produkter som kunde lagras under lång tid. Bröd bakades oftast i form av platta kakor. Baursaks var populärt bland bakverk. Favoritdryckerna var alltid kumiss, shubat, ayran och te. Te kokades i gjutjärnskannor och senare i samovarer.
Det finns 61 recept i avsnittet "Kazakiska köket".
Beshbarmak från gås
Gåskroppen bakas inte bara i ugnen. Du kan laga en läcker beshbarmak från gås. Naturligtvis blir köttet mjukt och saftigt eftersom det tillagas på låg värme i 2-3 timmar. När den tillagas på detta sätt blir den färdiga buljongen rik och har en ovanlig smak. ...
Tills nyligen var kazakerna ett nomadfolk. De rörde sig främst på hästar. Därför påverkade deras nomadiska livsstil också deras kulinariska preferenser. Stor vikt lades vid förberedelser för framtida användning. Under slakten av boskap tvingades det mesta av köttet förberedas för framtiden: köttet saltades, torkades och röktes. Den mest berömda Kazakiska rätter Du kan namnge lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa och baursak.
Det moderna kazakiska köket skiljer sig från det gamla, eftersom folket som bor på Kazakstans territorium länge har levt en permanent stillasittande livsstil och antagit de bästa traditionerna och nya recepten från närliggande nationella kök.
Kazakisk sorpa
Huvudrätter från det kazakiska köket
Kazakernas huvudrätter är kötträtter. De var huvudsakligen tillagade av hästkött. Bland dem är en speciell plats upptagen av en maträtt som heter "Et", vilket betyder "kött". Dess anpassade version, på ryska, kallas "beshbarmak".
(eller beshbarmak) översatt betyder "fem fingrar", på grund av det faktum att alla invånare i Centralasien är vana vid att äta med fingrarna. Denna rätt är tillagad av ett urval av lamm, nötkött och hästkött. Köttbitar sänks ner i en kittel, puttras på låg värme tills de är kokta, grönsaker (potatis, lök) och deg skuren i rutor tillsätts. Den färdiga rätten läggs ut på en lyagan, köttbitar läggs ut ovanpå, lökringar stuvade i fett läggs ovanpå den och kokt potatis läggs ut längs skålens kanter.
Kuyrdak (stekta slaktbitar och tarmar med potatis) är mycket populärt. Fett svansfett eller fet lamm skärs i tärningar, stekt, slaktbiprodukter, hackad lök, salt och peppar tillsätts, buljong hälls i och bringas till beredskap. Kuyrdak serveras i en djup tallrik, strö med örter på toppen. Denna rätt serveras med taba nan tunnbröd.
Populära kötträtter inkluderar också den kazakiska metoden att förbereda manti från kött med pumpa; de ångas på en träbricka i flera lager, som placeras istället för ett lock på en kittel med kokande vatten.
Korv
Huvudrätterna inkluderar kokt korv - kazy, karta, shuzhyk och zhal. På landsbygden tillverkas ofta hemmagjort torkat och rökt kött.
Fiskrätter
Den mest kända kazakiska fiskrätten är "koktal". Den tillagas av stor fisk med grönsaker genom varmrökning.
Drycker från det kazakiska köket
De populäraste dryckerna är te, kumiss, shubat och ayran.
Kazakernas huvudsakliga nationella dryck är te. Te tillagat i kazakisk stil är mycket starkt och dricks från skålar med grädde eller mjölk. Den kokas i gjutjärnskannor. För närvarande är tekonsumtionen av invånare i Kazakstan en av de högsta i världen - 1,2 kg per år och person. Indien, det mest tedrickande landet i världen, konsumerar 650 gram. per capita.
Bland mejeridrycker gavs företräde åt lagringsstabila produkter.
En av de traditionella mejerirätterna är aklak. För att förbereda den förtjockas hel komjölk med jästmjölk från fårmjölk. Efter kokning dräneras den resulterande vätskan. Kokt mjölk och smör tillsätts den färdiga aklaken.
Kazakiska bageriprodukter
Kazakerna bakade bröd i form av platta kakor. De populäraste bakverken var baursaks.
Traditionellt bröd från det kazakiska köket finns i tre typer:
- baursaks - stekta runda eller fyrkantiga degbitar i kokande olja i en kittel
- tandoortunnbröd - bakat på insidan av en tandoorugn
- Shelpeks är tunna tunnbröd som steks i kokande olja.
De mest populära är baursaks och shelpeks, eftersom de tillagas i en kittel för vilken semester som helst.
Huvudtyper av bröd:
- taba-nan (stekbröd) - tunnbröd bakat över kol. Degen pressas mellan två formar och gräddas.
- shek-shek (chak-chak)
- tandoor-nan.
Godis från det kazakiska köket
- shek-shek (chak-chak)
- Shertpek är en blandning av honung och hästfett från "kazy".
Toykazan
Kazakstan är värd för den årliga traditionella festivalen för det kazakiska köket "Toykazan". Kockar tävlar i att tillaga beshbarmak, baursaks, kuyrdakv och andra populära rätter.
Lista över rätter från det kazakiska köket:
- Ashlamfu i Dungan
- Balyk sorpa (fiskbuljong)
- Bastyrma
- Baursaki
- Beldeme (lammsadel)
- Hästkött delikatesser
- Domalak baursak
- Zhanyshpa
- Zhuta i Kazakiska
- Kazanjappai (bröd bakat i en kittel)
- Kazakisk manti med pumpa
- Karta
- Kespe baursak
- Kespe med kött (köttbuljong)
- Kespe med fågel (kycklingköttbuljong)
- Kyckling eller kanin kuyrdak
- Kuyrdak från tripe
- Kött Kuyrdak i kazakisk stil
- Lagman
- Damdy-nan tunnbröd
- Surdegsmanti
- Manty i Kazakiska
- Manti med kött, pumpa och morötter
- Manti med keso
- Orama i Kazakiska
- Palau (kazakisk pilaff med mycket kött)
- Rädisasallad (shalgam)
- Salma (soppa gjord av köttbuljong och besbarmaksdeg eller hemgjorda nudlar)
- Salma-nan
- Samsa
- Samsa i tandoor
- Samsa från lunga och lever
- Sozba lagman
- Sorpa (köttbuljong)
- Sorpa med fettsvans (köttbuljong med fett)
- Sorpa med ris (köttbuljong med ris)
- Mjölksoppa med hirs (dag kozhe)
- Soppa med hirs (sorpa kozhe)
- Sur-et (torkat kött)
- Sutjent
- Taba-nan (vetebröd)
- Tandoor-nan
- Rostat bröd (brisket)
- Turniyaz
- lamm gryta
- Fylld lammaxel (Zhauryn baglana)
- Shalgam
- Shelpek
- Shi baursak (baursak gjord av osyrad deg)
- Shuzhuk
I. INLEDNING
II. Kazakiska nationella rätter
1) Kalla rätter och snacks
2) Första kurserna
3) Huvudrätter
4) Bakverk och godis
5) Mejeri- och spannmålsprodukter.
III.
IV. Lista över begagnad litteratur.
I. INLEDNING
Det kazakiska nationella köket, som en spegel, återspeglar människors själ, deras historia, seder och traditioner. Under lång tid har det mest utmärkande för det kazakiska folket varit gästfrihet. Den käre gästen välkomnades varmt, satte sig på hedersplatsen och bjöds på det bästa som fanns i huset.Först serverades gästen kumis, shubat eller ayran, sedan te med mjölk eller grädde, baursaks, russin, irimshik, kurt. Detta följdes av aptitretare gjorda av hästkött eller lamm - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Det fanns alltid tunnbröd gjorda av vetemjöl på vilket bord som helst. Kazakstiskt kött har alltid ansetts vara dekorationen av alla dastarkhan och den mest favoriträtt bland kazakerna. Kokt kött serverades vanligtvis i stora oskårade bitar. Ägaren skar köttet och behandlade varje gäst med läckra bitar: han gav bäckenbenen och trumpinnar till hedersgubbar, bringan till sin svärson eller svärdotter, halskotan till flickorna, etc. Ägaren försåg den mest hedrade gästen med ett baggehuvud förberett på ett speciellt sätt. Gästen var tvungen att dela sitt huvud bland de närvarande och observera en viss ritual, som återspeglade den gamla seden att respektfullt behandla gäster, äldre, barn, nära och avlägsna släktingar. Det aromatiska köttet äts med tunt rullade och kokta degbitar. Ett utmärkt tillskott till rätten är en rik, aromatisk köttbuljong - sorpa, som vanligtvis serveras i skålar. I slutet av måltiden serveras kumys, följt igen av te. I vår tid har högtiden ändrat sina former på många sätt, men har inte förlorat de gamla lagarna om gästfrihet. Tvärtom, dess gränser har utvidgats: dagens dastarkhan samlar inte bara kazaker, utan också många gäster som bor i en stor multinationell republik - ryssar, tatarer, ukrainare, uzbeker, tyskar, uigurer, dunganer, koreaner... Efter att ha bott bredvid Kazaker i decennier, som delade sorg, bröd och glädje med dem, kunde de broderliga folken inte låta bli att påverka det kazakiska folkets kulinariska färdigheter, liv och kultur, samtidigt som de lånade det bästa från deras kultur och livsstil. Det moderna kazakiska köket inkluderar inte bara traditionella kazakiska rätter, utan också favoriträtter från uzbekiska, uiguriska, ryska, tatariska, koreanska och andra kök. Det är därför i modern kazakisk matlagning, med bibehållen rent nationella särdrag, är det inte svårt att lägga märke till internationella drag. Utbudet av produkter som maten tillagas av idag har förändrats på många sätt. Om det kazakiska folket under den hundra år gamla historien har samlat på sig stor erfarenhet av att bearbeta och tillaga kött och mejeriprodukter, så har det moderna livet utökat detta sortiment med rätter från grönsaker, frukt, fisk, skaldjur, bakverk, mjölprodukter och godis. Och ändå var och förblir den mest populära produkten i det kazakiska nationella köket kött.
Kött är grunden för de flesta rätter; det är köttprodukter som dekorerar alla dastarkhan; rikedomen och variationen på festbordet bedöms av överflöd av kötträtter. Sedan urminnes tider har kazakisk matlagning kännetecknats av sin unika teknik. Egenheten hos det kazakiska folkets levnadssätt satte sin prägel på matlagningsmetoderna. I det traditionella kazakiska köket har man alltid prioriterat matlagning. Det är denna process som gör att du kan få mjuka och delikata smaker av kött, vilket ger det saftighet och arom. Mycket utrymme ägnades åt förberedelse och långtidsförvaring av produkter. Under slakten av boskap förbereddes en del av köttet för framtida bruk, för vilket det saltades, torkades, ibland röktes, delikatesser framställdes huvudsakligen av hästkött - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, etc. Mjölk och mejeriprodukter produkter användes i stor utsträckning. Företräde gavs till fermenterade mjölkprodukter, eftersom de var enklare och lättare att konservera under nomadiska förhållanden. Bröd bakades oftast i form av platta kakor, bland bakprodukterna var och är baursaks mest populära. Favoritdryckerna var alltid kumys, shubat och ayran, te upptog en speciell plats. Forntida redskap var gjorda av läder, trä och keramik; varje familj hade en gjutjärnsgryta där mat lagades. Te kokades i gjutjärnskannor och senare i samovarer.
II. Kazakiska nationella rätter.
1) Kalla rätter och snacks
I det traditionella kazakiska köket serverades kalla rätter och snacks som ett komplement till varma kött-, mjöl- eller fiskrätter. I det moderna kazakiska köket är utbudet av kalla rätter och snacks mycket varierat - från grönsaks-, fisk- och köttsallader till olika torkade, rökta och kokta kött-, fisk- och slaktbiprodukter. De mest populära produkterna var och är gjorda av hästkött: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, etc.
HÄSTKÖTT DELIKACIER
· SHUZHUK
· ZHAYA
· STING
· KARTA
· SUR-ET (TORRT KÖTT)
· FISK ASSORTERAD "ISSYK"
· SHALGAM SALLAD (FRÅN RÄDISA)
· Gös Jellied
· FISKJELLY
HÄSTKÖTT DELIKACIER
5 kg kazy, 350 g salt, 10 g mald svartpeppar, 1 vitlökshuvud - valfritt. Revbenen och köttet skärs av från slaktkroppen av en slaktad häst och blodet får rinna av i 5-7 timmar. Tarmarna tvättas väl och hålls i saltvatten i 1-2 timmar. Lite torkad kazy skärs i remsor längs revbenen. Den interkostala vävnaden ska skäras med en vass kniv, ta bort brosk och utan att smula fettet. Det beredda köttet saltas, peppras, finhackad vitlök tillsätts om så önskas och lindas in i duk i 2-3 timmar. Efter detta läggs köttet i tarmarna, vars ändar binds upp. Färdiggjord kazy kan torkas eller rökas. Använd endast kokt. Det är bättre att torka kazy i varmt väder och hänga dem i en vecka på en solig, ventilerad plats. Kazyen ska rökas med tjock rök vid en temperatur på 50-60C i 12-18 timmar, torkas i 4-6 timmar vid 12C. Koka kazy i minst 2 timmar i en vid skål på låg värme. För att förhindra att kazy spricker under tillagningen bör de genomborras på flera ställen. Den kokta kazyn skärs inte tjockare än 1 centimeter, placeras på ett stort fat och dekoreras med lök- och örtringar.
SHUZHUK
5 kg hästkött, 5 kg internt fett, 350 g salt, 10 g mald svartpeppar, tillsätt vitlök om så önskas. Det beredda köttet gnuggas med salt och förvaras i 1-2 dagar på en sval plats vid 3-4C. Tarmarna tvättas och förvaras lite i saltvatten. Sedan hackas köttet och fettet fint och blandas. Tillsätt vitlök, peppar och salt och rör om igen. Tarmarna är fyllda med detta innehåll, båda ändarna knyts med garn och hängs i 3-4 timmar på en sval plats. Shuzhuk röks i 12-18 timmar över tjock rök vid 50-60C, torkas vid 12C i 2-3 dagar. Torkad eller rökt shuzhuk kokas över låg värme i minst 2-2,5 timmar. Före servering, skär i bitar som inte är tjockare än 1 centimeter, lägg på ett fat, garnera med lökringar och örter.
ZHAYA
5 kg zhai, 125 g salt. För att förbereda zhai används den höfta delen av hästkött. Det övre muskellagret med fett som inte är mer än 10 centimeter tjockt tas bort. Köttbitar saltas med torrsaltning och läggs i en kastrull för saltning. Det saltade köttet torkas, torkas, röks och tillagas efter stingtyp. Innan servering, skiva tunt och garnera med örter.
STING
5 kg sting, 125 g salt. En stinger är en avlång avlagring av fett i undermanen på en hästs hals. Den skärs med ett tunt lager kött, gnids med en torr blandning och placeras i en kastrull för saltning. Det saltade sticket torkas i 10 timmar. Stinget kan torkas och rökas. Före tillagning blötläggs stingarna i kallt vatten och puttras på svag värme i minst 2 timmar. Servera både varm och kall, skuren i plastbitar. Dekorera med lökringar.
KARTA
1 kort, salt, grönpeppar eller dill - efter smak. Den tjocka delen av ändtarmen tvättas väl utan att ta bort fettet, vänds sedan försiktigt ut och in så att fettet kommer in, tvättas igen och knyts i båda ändar. Karta kan också torkas och rökas. För att torka kortet, strö det med fint salt och förvara det svalt i 1-2 dagar, torka det sedan. Rök i minst en dag, torka sedan i 2-3 dagar. Koka kortet i minst 2 timmar på låg värme, skölj väl först. Före servering skär du i ringar och garnera med grönpeppar eller dill.
SUR-ET (TORRT KÖTT)
5 kg hästkött, 200 salt. Hästköttsmassan befrias från senor, brosk och fett och skärs i rektangulära bitar som väger 0,5-1 kg och saltas. Förvara på en sval plats i 5-7 dagar. Torka i 10-12 timmar. Sur-et röks enligt sting och zhaya typ. Använd endast kokt. Före tillagning, blötlägg i kallt vatten och koka tills de är mjuka i minst 2 timmar på låg värme. Innan servering skär du tunt och garnera med lökringar och örter.
FISK ASSORTERAD "ISSYK"
160 g färsk stör eller stellat stör eller beluga, 160 g kaspisk lax, 150 g kallrökt asp, 125 g kaspisk skarpsill, 65 g chum laxkaviar, 65 g pressad eller granulär kaviar, 2 ägg, 1 citron , 75 g smör, 200 g limpa, grönt - efter eget gottfinnande. Stör eller stjärnstör, eller beluga och lax kokas, skärs i tunna skivor och läggs på ett fat. Skarpsillen steks hel utan huvud, rullas till ringar och läggs på kokta äggskivor. Kaviar läggs i en liten hög eller breds ut på en tunn limpa med smör. Allt är dekorerat med färska örter.
"SHALGAM" SALLAD (RADISHA)
500 g rädisa, 125 g paprika, 2 morötter, 1,5 lök, 50 g jusai, ett vitlökshuvud, 75 g salladsdressing, salt och kryddor efter smak. Skalade rädisor och morötter skärs i tunna strimlor och gnidas med salt. Söt paprika, lök och vitlök skärs, jusai blancheras. Alla grönsaker blandas, saltas, peppras, dressing tillsätts och garneras med skivor av peppar, rädisa och örter. Salladsdressing: 2 matskedar vegetabilisk olja, 2 matskedar 3% vinäger, socker, mald röd peppar, salt efter smak. Salt, socker, mald röd peppar blandas med vinäger, vegetabilisk olja hälls i, blandas och kryddas med sallad.
gös
1 gös, 0,5 lök, 1 morot, 2-3 lagerblad, 2-3 citronskivor, kryddor, dill, persilja, salt - efter smak. För gelé: 3 skålar med vatten, fenor, svans, göshuvud, 20 g gelatin. Fisken skärs i bitar, kot- och revbensbenen tas bort och kokas i 10-15 minuter tillsammans med morötter, lök och kryddor. Den färdiga fisken tas ut, läggs på ett fat, dekoreras med örter, citron och kokta morötter. Fiskens huvud, fenor, svans och ben doppas i samma buljong och kokas i minst 1-1,5 timmar. Den resulterande buljongen filtreras och ångad gelatin tillsätts. Denna geléliknande massa hälls över kokt fisk. Låt geléen stelna.
FISKJELLY
800 g fisk, 1 lök, 1-2 lagerblad, 1 morot, 20 g gelatin, salt och peppar - efter smak.
Den rensade fisken kokas med lök och morötter, salt och kryddor tills den är mjuk, sedan separeras filén från benen, finhackas och läggs på ett fat. Fortsätt att koka fiskens ben, huvuden, plankor och svansar i buljongen i minst 2 timmar på låg värme. Den färdiga buljongen filtreras, gelatin tillsätts och den geléliknande massan hälls i fisken. Det resulterande geléköttet får stelna på en sval plats.
2) FÖRSTA KURS
De första rätterna i det traditionella kazakiska nationella köket tillagas huvudsakligen med köttbuljong och tillägg av olika produkter. Lamm, nötkött, hästkött och kamelkött används ofta för att tillaga buljonger. I det moderna kazakiska köket tillagas ofta buljonger från fågel och fisk. Oftast fungerar olika typer av hemgjorda nudlar, salma och ibland flingor som tillbehör till soppor. Nästan alla förrätter är kryddade med hackade örter, vilket förbättrar deras smak och berikar dem med vitaminer.
SORPA I KAZAKH
· BALYK SORPA (FISKBULJON)
SORPA MED RIS
· KESPE MED FÅGEL
· SALMA
SORPA MED FETT FETT
· KESPE MED KÖTT
· KAZAKISKT KÖTT
· FISK I KAZAKH
SORPA I KAZAKH
500 g lamm, 2,5-3 liter vatten, 0,5 matsked salt, 4-5 baursaks. Köttet tvättas noggrant i kallt vatten, läggs i en kastrull, hälls med kokande vatten och får puttra på låg värme i ca 1-1,5 timme. Efter kokning är det nödvändigt att ta bort skum från buljongen och överflödigt fett. I slutet av tillagningen, tillsätt salt. Det är inte svårt att bestämma köttets beredskap. Om en gaffel lätt tränger igenom köttet är köttet klart. Buljongen måste silas. Den silade buljongen hälls i en djup tallrik eller kese, kött tillsätts och baursaks serveras.
BALYK SORPA (FISKBULJON)
800 g flodfisk, 1 lök, 1 morot, 2 potatisar, salt, mald svartpeppar, lagerblad, örter - efter smak. Rensad och skuren fisk doppas i kokande vatten, skum tas bort vid kokning, salt och peppar tillsätts, lök, morötter, potatis, lagerblad, svartpeppar tillsätts och puttras på svag värme tills den är mjuk. Fisken serveras med buljong i djupa tallrikar eller kes, beströdda med örter.
SORPA MED RIS
600 g lamm, 100 g fett svansfett, 1 lök, 0,5 skålar ris, 4 matskedar katyk, 2 matskedar dill, 0,5 tesked salt, 2-3 lagerblad. Lammet tvättas, skärs i bitar på 30-45 g, om det finns ben, så hackas de. Lägg allt i en kastrull, tillsätt kallt vatten, efter kokning skumma av skummet och koka i 35-45 minuter. Tillsätt sedan det tvättade riset och koka i ca 30 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt finhackat och lätt stekt fett svansfett, finhackad lök, lagerblad och salt.
KESPE MED FÅGEL
För sorpa: 500 g av valfritt fågelkött, 3 lökar, 1 morot, 2 potatisar, salt, peppar, kryddor och dill - efter smak, 150 g färdiga nudlar. Denna rätt tillagas på samma sätt som kespe med kött. Skillnaden är att istället för lamm eller nötkött används valfritt fjäderfäkött.
SALMA
För sorpa: 1 kg lamm eller nötkött med ben, 2 lökar, 1 morot, 25 g fett för stekning av lök, salt, kryddor, örter - efter smak. För salma: 1 skål mjöl, 2 ägg, 50 g vatten eller buljong, en nypa salt. Degen knådas av mjöl, ägg och saltat vatten, kavlas ut tills den är väldigt tjock och skärs i rutor som är cirka 20 centimeter stora. Koka salma i buljong, tillsätt hackad lök, smaka av med salt och lagerblad. Vid servering, strö över örter.
SORPA MED FETT FETT
500 g lammkött, 100 g svansfett, 1 skål majs- eller vetemjöl, 4-5 potatisar, 2 lökar, persilja, salt och peppar - efter smak. Lammmassan skärs i bitar om 25-30 g, hälls med kallt vatten och kokas i 25-30 minuter. tillsätt salt och peppar. Rör kontinuerligt i buljongen, häll siktat mjöl i pannan, tillsätt stekt fett svansfett, hackad potatis och lök. Ta till beredskap. Före servering hälls sorpa i stora kes och strös över persilja.
KESPE MED KÖTT
För sorpa: 1 kg lamm eller nötkött, 2 morötter, 1 lök, 2 lagerblad, 2 matskedar varmt fett, 0,5 skålar katyk, dill, salt, peppar - efter smak. Till nudlarna: 1 skål mjöl, 2 ägg, 50 g vatten, en nypa salt. Lammet skärs i bitar på 40-50 g, tvättas, hälls med kallt vatten och sätts i eld. Efter kokning, ta bort skummet och koka i 1-1,5 timmar på låg värme. Medan köttet tillagas förbereds degen. Lägg ägg i det siktade mjölet, häll i saltat vatten och blanda allt ordentligt. Låt degen vila i 30-40 minuter, kavla sedan ut den tunt, torka den lätt och skär den i små strimlor. 20 minuter innan beredning, tillsätt tunt skivade nudlar, lätt stekt lök och morötter i buljongen och låt allt kokas. Före servering hälls nudlarna i djupa tallrikar eller kese, valfritt strös med katyk och strö med örter.
KAZAKISKT KÖTT
Till sorpa: 750 g lamm, 1270 g hästkött, 1200 g nötkött, 1 lök, salladslök, salt, kryddor - efter smak. Till degen: 375 g vetemjöl, 0,3 skålar musbuljong eller vatten, 2 ägg, 1 tsk salt. Till såsen: 1 skål buljong, 1-2 lökar. Denna rätt är tillagad av lamm, hästkött och nötkött. Förberedda och tvättade bitar av mfs läggs i en kittel eller kastrull med kallt vatten, kokas upp, minskar värmen, skummar av skummet och fortsätter att koka på låg koka tills de är mjuka. 30-40 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt salt efter smak, lagerblad, lök och svartpepparkorn till buljongen. Medan köttet tillagas, knåda degen, låt vila i 30-40 minuter, kavla sedan ut den med en kavel till ett lager 1-1,5 mm tjockt och skär i 8 cm fyrkanter. En halvtimme innan tillagningen är slut köttet kan du doppa skalad potatis i buljongen och koka den tills den är klar och lägg tillsammans med köttet i en försluten behållare. Lägg lök, salt, peppar och kryddiga örter skurna i ringar i en separat kastrull, häll i fettet som tagits bort från den varma buljongen, täck ordentligt med ett lock och låt sjuda. Degen skuren i rutor doppas i den kokande buljongen och kokas tills den är mjuk, läggs sedan ut på en platt form, köttbitar läggs ovanpå (moderna hemmafruar föredrar att skära den i skivor), och lökringar stuvade i fett läggs på toppen av det. Du kan lägga kokt potatis runt kanterna på fatet.
FISK I KAZAKH
Till sorpa: 1 kg fisk, 1 lök, 5-6 potatisar, 1-2 lagerblad, 2 skivor mald svartpeppar, salt och örter - efter smak. Till degen: 375 g vetemjöl, 0,3 dl vatten, 2 ägg, 1 tesked salt. Tekniken för att tillaga fisk och kött i Kazakiska är liknande. Den rensade och skurna fisken doppas i kokande vatten, efter den första kokningen tas skummet bort och skalad potatis tillsätts, efter den andra kokningen, tillsätt lagerblad, salt och peppar och koka tills den är mjuk. Den kokta fisken och potatisen tas bort och kavlas tunt ut och skärs i fyrkanter degen släpps i buljongen. Degen, tillsammans med fisken och den kokta potatisen, läggs ut på ett stort platt fat, och lök lätt stuvad i fett läggs ovanpå. Buljongen filtreras, strö över örter och serveras i skålar.
3) ANDRA KURS
I det kazakiska köket tillagas huvudrätter främst av lamm, hästkött, nötkött, kamelkött och ibland från fågel, vilt och fisk. Kött- och fiskprodukter kombineras med deg, spannmål, grönsaker och används i form av kebab.
KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIC (BRÖST)
· MANTY
· MANTY MED KÖTT OCH PUMPA
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAK KÖTT
· FISKKNIMPLAR
· KNIMLAR
BELDEME (LAMMSADEL)
· FLOVISK KUTLETTER
· SAZAN PRODUKT
· STEKT SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA STAPPAD (LAMMSKULDER)
· STUVADE LAMM
· KUYRDAK FRÅN TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN FRÅN STRÄCKAD DEG
· KUYRDAK FRÅN KYCKLING ELLER KANIN
· PILAF I KAZAKH
MER...
KUYRDAK
850 g lammlever, 500 g njurar, 300 g hjärta, 450 g fett svansfett eller 150 g fett lamm, 2 lökar, 2 skålar buljong, 1 tsk mald svartpeppar, salt efter smak. Fett svansfett eller fet lamm skärs i tärningar och steks. Tillsätt hjärtat och njurarna, efter 15 minuter lägg till levern och hackad lök, salt och peppar, häll i lite buljong och förbered. Servera i en djup tallrik, strö över örter. Taba-nan tunnbröd eller mjukt bröd serveras vanligtvis med kuyrdak.
BASTYRMA
800 g lamm, 4 lökar, 6-7 tomater, 5-6 gurkor, salladslök, salt, peppar - efter smak. Till marinaden: 6 matskedar 3% bordsvinäger. Skär lammköttet (bröst eller skinka) i 5-6 stora bitar per portion, vispa det lätt, strö över salt och peppar, tillsätt skivad lök, häll i vinäger och ställ kallt i 3-4 timmar. Köttet träs på spett och steks över glödande kol, strö med fett då och då. Serveras med gurka, tomater, beströdda med örter.
TOASTIC (BRÖST)
Lammbringa, 2 lökar, 2 tomater, 2 gurkor, 0,5 skålar med marinerad sås, salt och peppar efter smak. Den köttiga breda kanten tas bort från lammbröstet, skärs på längden i två halvor, sätts på spett och steks över glödande kol. Under stekningsprocessen, häll över saltlösningen. Ta bort den stekta bringan och skär i små bitar. Färska grönsaker och inlagd kål används som tillbehör. Om lammet är gammalt, rekommenderas det att koka det tills det är halvkokt före stekning.
MANTY
För köttfärs: 1 kg lamm- eller nötkött, 4 stora lökar, 100 g fett svansfett, 1 tesked mald svartpeppar, 0,3 dl vatten, 2-3 lagerblad, 3-5 korn svartpepparkorn, salt att smaka . Till degen: 500 g mjöl, 1 tsk salt, ca 1 skål vatten. För att smörja cascan - 2 matskedar vegetabilisk olja. Manti kan tillagas av olika köttfärs, men ungt lammkött är att föredra - det är mörare och kokar snabbare. Köttfärsen skärs i små bitar eller passeras genom en köttkvarn med ett stort galler. Tillsätt hackad lök, mald svartpeppar, häll i saltat vatten (doppa lagerblad, salt, pepparkorn i kokande vatten och låt det brygga). Blanda allt ordentligt. Knåda degen hårt, som nudlar, och låt vila i 10-15 minuter. Skär sedan i bollar i storleken av en valnöt. Kulorna rullas till runda tunna platta kakor, på vilka köttfärs läggs en matsked i taget, fett stjärtfett tillsätts och kanterna nypas. Degen kan också kavlas ut till ett stort tunt lager, från vilket 10 centimeters rutor skärs. Den färdiga mantin överförs till en skål, strös med svartpeppar och serveras. Ibland lägger de 3-4 bitar per portion i djupa skålar och fyller dem med buljong.
MANTY MED KÖTT OCH PUMPA
Till steken: 600 g lamm eller nötkött, 500 g pumpa, 4 lökar, 200 g fettsvans, 1 tsk salt, 0,3 skålar vatten, 2 matskedar smält smör eller 1 skål gräddfil. Till degen: 600 g mjöl, 1 dl vatten, 1 tsk salt. Pumpan skalas och kärnas, skärs i små bitar, blandas med köttfärs tillagad som i föregående recept. De lagar mat och ångar på samma sätt som manti med kött. Färdiga manti kan toppas med gräddfil, smör eller sås. Ett liknande recept används för att förbereda manti med kött, pumpa och morötter. I det här fallet tas mindre pumpa - 250 g och samma mängd morötter.
ZHUTA
För malet kött: 1 kg morötter eller pumpa, 100 g smör, socker - efter smak. Till degen: 500 g mjöl, 1 dl vatten, 1 tsk salt. För att smörja cascan - 2 matskedar vegetabilisk olja. Finhacka morötterna eller pumpan, låt sjuda lätt i smör, låt svalna och strö över socker om så önskas. Degen kavlas ut till ett stort tunt lager, köttfärs läggs på den, rullas till en rulle, kanterna nypas, läggs på cascan-galgen och ångas i 25-30 minuter.
ORAMA
För köttfärs: 1 kg lamm, 4 lökar, 100 g fettsvans, 1 tsk mald svartpeppar, salt efter smak. Till degen: 500 g mjöl, 1 skål med vatten eller buljong, 1 tsk salt. För att smörja cascan - 2 matskedar vegetabilisk olja. Degen och köttfärsen tillagas på samma sätt som manti med kött. Degen kavlas ut till ett stort tunt lager på minst 50 cm i diameter, skärs tvärs över i 2 eller 3 delar och efter att ha lagt köttfärsen på den, nypas kanterna. De resulterande unika rullarna placeras en i taget på cascan-gallren och ångas i 40-45 minuter. Den färdiga oraman skärs i stora bitar och serveras med buljong eller sås.
KUYRDAK KÖTT
800 g lamm eller nötkött, eller hästkött, eller kamel, eller saiga, eller vildget, 3 lökar, 150 g fett för stekning, 250 g buljong, örter, salt, kryddor, gräddfil - efter smak. Till garnering: 2 kg potatis, 150 g gröna ärtor, 250 g tomater, 250 g morötter. För marinaden: en skål med 3% vinäger, 50 g vegetabilisk olja. Köttet skärs i bitar om 30-40 g och steks i varmt fett med lök och paprika, saltas efter smak, lagerblad tillsätts och gräddfil tillsätts i slutet av stuvningen. Om kuyrdak framställs av saiga eller vildget, måste detta kött först blötläggas i en 3% lösning av bordsvinäger i 4-6 timmar med tillsats av en liten mängd vegetabilisk olja. Som tillbehör till kuyrdak kan du servera kokt, stekt eller stuvad potatis, kokta morötter, gröna ärtor och tomater tillsammans med kött. För att smaka beströs rätten med hackade örter.
FISKKNIMPLAR
Till köttfärs: 400 g filé av gös, karp eller annan flodfisk, 2 lökar, 4 matskedar smält smör (varav 2 för färdiga dumplings), salt och peppar efter smak. Till degen: 300 g mjöl, 0,5 dl vatten, 1 ägg, 0,5 tsk salt. Passera benfria fiskfiléer genom en köttkvarn, tillsätt finhackad lök och smör, salt och peppar. Knåda, kavla ut degen och förbered fiskdumplings på samma sätt som köttdumplings. Koka i en bred kastrull med tillsats av salt, peppar, lök och kryddor i högst 3-4 minuter efter kokning. För att förhindra att de färdiga dumplingsna klibbar ihop, häll smör över dem. Servera i tallrikar eller kes. Kan serveras med fiskbuljong.
KNIMLAR
Till köttfärs: 700 g lamm, 250 g fett svansfett, 3 lökar, 1,5 tsk salt, 0,5 tsk mald svartpeppar, 1 skål gräddfil, 5-6 msk smält smör. Till degen: 3 skålar mjöl, 1 delskål med vatten, 2 ägg, 1 tsk salt. För malet kött mals kött, fettsvans och lök i en köttkvarn, salt och peppar tillsätts och blandas noggrant. Knåda degen från siktat mjöl, ägg, vatten och salt och låt vila i 30-40 minuter. Sedan kavlas de ut till ett tunt lager 1,5-2 mm tjockt och skär i cirklar eller rutor som inte är större än 50 mm, lägg köttfärs på dem och foga ihop kanterna. Koka dumplings i kokande saltat vatten i högst 5-7 minuter efter flytande. Dumplings serveras i en djup tallrik med buljong eller gräddfil. Dumplings kan inte bara kokas, utan också stekas tills de är mjuka i uppvärmd varm olja. Katyk serveras ibland med stekta dumplings.
BELDEME (LAMMSADEL)
Lammsadel, 2 matskedar smält fett, 2 gurkor, 2 tomater, salt, örter, peppar - efter smak. Till garnering: 1 skål ris, 2 tsk smör, en nypa salt. Från slaktkroppen av ett ungt lamm skärs ländbenet ut längs ryggraden, utan att skära i 2 halvor, flanken skärs av, gnids med salt och peppar och steks i fett i en ugn. Det färdiga köttet skärs från kotorna, skärs i skivor, dekoreras med tomater, gurkor och strös med örter. Smulat ris serveras som tillbehör.
FISKKOTELETTER
300 g flodfiskfilé, 40 g mjölk, 20 g margarin eller smör, 1 lök, 1 ägg, 50 g vitt bröd, 50 g ströbröd, salt och peppar efter smak, 50 g fett för stekning. Filén, tillsammans med lök och vitt bröd, passeras genom en köttkvarn, mjölk, ägg, margarin eller smör, salt, peppar tillsätts och blandas noggrant. Koteletter formas av den beredda massan, rullas i ströbröd och steks.
SAZAN MYCKET
3 karp, 1 ägg, 1 lök, 30 g mjölk, 30-50 g vitt bröd, 30 g smör, 50 g vegetabilisk olja, salt och peppar - efter smak. 2 karpar, rensade från revbensben och saltade. Filén av en fisk tillsammans med löken passeras genom en köttkvarn, saltad, pepprad, mjölk, ägg, smör tillsätts och blandas. De inre delarna av den rensade fisken fylls med innehållet, kanterna säkras så att de inte separeras och steks i varmt fett. Potatis serveras vanligtvis som tillbehör.
STEKT GARPEL
1-2 karp eller braxen, 50 g smör, 50 g ströbröd, 2 msk grön dill, salt och peppar - efter smak. Den rensade fisken skärs i bitar, saltas, strös med peppar, doppas i smält smör och paneras i ströbröd. Stek i uppvärmt fett, vänd hela tiden. Den färdiga fisken överförs till en platt tallrik och stekt potatis placeras bredvid den.
ZHAURYN BAGLANA FYLLD (LAMMSKULLA)
Lammskuldra, för kotlettmassa: 100 g lammkött, 250 g vetebröd, 0,5 dl vatten, 2-3 lökar, 2-3 morötter, 1 tunn skiva pumpa, 1 rädisa, 1 msk smör, 3 tomater, 3 gurkor , persilja, salt och peppar efter smak. Två snitt skärs på insidan av axeln på ett ungt lamm och köttet sprids ut åt båda hållen, vispas lätt, lägg på ett lager kotlettmassa och en blandning av grönsaker (lök, sauterade morötter, skalad och tärnad pumpa, blancherad rädisa). Allt strös med smält smör, beströs med kryddor, lindas in i form av en rulle, binds med garn och bakas i ugnen tills det är tillagat. Under friteringsprocessen, häll över den frigjorda juicen.
STUVADE LAMM
800 g lamm, 2 matskedar smält smör, 1 morot, 2 lökar, 1 matsked tomatpuré, örter, salt, kryddor - efter smak. Till garnering: 500 g potatis, 300 g kokta ärtor. Köttet skärs i små bitar och steks i uppvärmt fett tillsammans med lök, morötter, tomatpuré, sedan tillsätts lite buljong och kryddor och puttras tills det är genomstekt. Det färdiga köttet saltas och strös med örter. Kokt potatis och ärtor serveras som tillbehör.
KUYRDAK FRÅN TRIPPE
1 kg bearbetad mager, 600 g lungor, 400 g lever, 200 g hjärta, 150 g lamm, 300 g fett svansfett, 2-3 lökar, 1 tesked mald svartpeppar, 3-4 liter kvastblad, ca 2 skålar buljong, salt - efter smak. Den bearbetade trippen hälls med vatten, saltas, sätts på eld, efter kokning tillsätts lagerblad och peppar och kokas vid låg kokning i 1,5-2 timmar tills det är halvkokt, kyls sedan och trippen skärs i små bitar. Lägg den tärnade lungan i en uppvärmd stekpanna med fett svansfett och stek i 20 minuter, tillsätt sedan hjärtat och lamm, salta och fortsätt steka, efter 5 minuter tillsätt mage, stek igen i 10 minuter, tillsätt lever och lök, tillsätt buljong och förbered.
KUYRDAK FRÅN KYCKLING ELLER KANIN
1 kyckling- eller kaninkropp, 1 skål vegetabilisk olja, 2 lökar, 0,5 tsk mald svartpeppar, 2 tsk salt, 2 tomater, örter - efter smak. Till garnering: 0,5 skålar ris, 2 matskedar smält fett, 50 g smör. Kaninen eller kycklingen skärs i bitar och steks i uppvärmd vegetabilisk olja, saltas sedan, tillsätts lök och peppar skärs i ringar, hälls med buljong och får sjuda tills den är mjuk. Kokt ris serveras som tillbehör.
LAGMAN
Till degen: 1 kg mjöl, 2 ägg, 1 tesked salt, 1 kopp vatten. För tuzduk: 500 g kött, 300 g svansfett eller fett för stuvning, 300 g kål, 3-4 lökar, 3-4 potatisar, 1-2 morötter, 3-4 tomater, 5-6 vitlöksklyftor, 2 paprika, salt och peppar - efter smak. Den förberedda degen kavlas ut tunt, rullas och skärs i 4-5 mm tjocka remsor. Koka i kokande saltat vatten, ta bort, skölj i kallt vatten och låt vattnet rinna av. För sås, kött och fett svansfett skärs i små skivor, potatis - i tärningar, morötter, rädisor, kål och paprika - i strimlor, lök - i ringar, tomater - i skivor, vitlök - hackad. Fräs löken i det smälta fettet, tillsätt köttet och stek det tills saften kommer ut. Tillsätt vitlök, potatis, tomater, paprika och morötter. Blanda allt noggrant och stek tills det är halvkokt. Fyll med vatten, tillsätt salt, peppar, rädisa och låt sjuda på svag värme tills det är helt genomkokt.
SOZBA LAGMAN
Till degen: 1 kg mjöl, 2 ägg. 1 tsk salt, 0,5 tsk läsk, 1 skål vatten, 1 skål vegetabilisk olja för smörjning. För tuzduk: 500 g kött, 300 g kål, 3-4 lökar, 2 auberginer, 2-3 paprika, 2-3 tomater, 1 vitlökhuvud. Lagerblad, salt, peppar - efter smak. Till omeletten: 3 ägg, 1 msk mjölk, en nypa salt. Degen knådas med medelstyvhet, rullas till en boll, täcks med en servett och lämnas i 1 timme. Efter detta fuktas degen med en lösning av salt och läsk (1 tsk salt och 0,5 tsk bakpulver per 0,5 skål med varmt vatten). Knåda degen väl med händerna och knåda så att lösningen absorberas i den. Sedan delas degen i små jämna bitar i storleken av en valnöt, som rullas till flageller långa som en penna. Flagellerna smörjs ordentligt med vegetabilisk olja, läggs ut på en bräda, och sedan börjar de sträcka var och en individuellt till ett längre och tunnare rep. För att göra detta tas en kort flagell i båda ändarna och, genom att slå i mitten på bordet, sträckas den till 1 m, varefter den viks på mitten och operationen utförs en andra gång. Efter att ha sträckt ut nudlarna till en vermicelliform, koka dem i kokande saltat vatten och skölj i kallt vatten. Såsen tillagas som i föregående recept, bara mer flytande. Före servering sköljs lagman med kokande vatten, placeras i skålar, hälls med sås och hackad omelett strös ovanpå.
PILAF I KAZAKISK STIL
600 g lamm, 3 matskedar smält fett, 3 lökar, 5-6 stora morötter, 1 skål ris, 1 skål torkade aprikoser eller äpplen, salt och peppar efter smak. Lägg lök, skuren i ringar, i väl upphettat fett i en kittel och fräs tills den är gyllenbrun. Köttet, skuret i stora bitar, steks med lök tills det är gyllenbrunt. Tillsätt sedan morötter skurna i strimlor, peppar och salt och fräs allt tills det är halvkokt. Täck innehållet i kitteln med väl tvättat ris och tillsätt vatten enligt förhållandet: för 1 portion ris - 1,5 portioner vatten. Koka upp pilaffen, stick hål på den på flera ställen för att bättre absorbera fettet. Lägg finhackade aprikoser eller torkade äpplen ovanpå och låt puttra utan omrörning på låg värme i en timme. Kitteln med den färdiga pilaffen slås in och får stå i 10-15 minuter. Därefter blandas pilaffen väl och läggs på ett fat, serveras.
4) MJÖLPRODUKTER OCH SÖT
Mjölprodukter har länge intagit en betydande plats i det kazakiska köket. Kazakiska nationella mjölprodukter och godis framställs av premium- eller förstaklassmjöl med tillsats av mjölk, jäst, gräddfil, ägg, fetter, nötter, honung, socker, vatten och salt. Det är mycket viktigt att följa matlagningsteknik, dosering av produkter i recept, temperatur och gräddningstid. Alla typer av mjöl och söta produkter är mycket kaloririka och lättsmälta, så de som är benägna att få fetma bör konsumera dem sparsamt.
TABA-NAN (VETEBÖD)
· KAZANZHAPPAY (BRÖD BAKAT MED KAZAN)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK FRÅN OSYRAD DEG)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" tunnbröd
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (pannkakor)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA IN TANDIR
· SAMSA FRÅN LUNGAR OCH LEVER
· FISK PAJ
· PAJ MED KÖTT
· FJÄDERFÄPAJ
· NÖTTER MED SOCKER
· CHUCK-CHUCK
MER...
TABA-NAN (VETEBÖD)
1 kg mjöl, 2 matskedar jäst, 1 matsked salt, 2 skålar varmt vatten eller mjölk. Taba-nan bakas av sur deg. För att göra surdeg späds jäst i en liten mängd varmt vatten eller mjölk, 2 matskedar mjöl tillsätts och placeras på en varm plats. Så fort jästen stiger, tillsätt resten av vattnet eller mjölken, tillsätt salt och gör degen. Innan detta siktas mjölet ordentligt. Den färdiga degen läggs i en stor panna, täcks med lock och placeras på en varm plats för att jäsa. Så fort degen har fördubblats i storlek, vispa den och låt den jäsa i pannan igen. Den färdiga degen sätter sig inte vid knådning. Beroende på stekpannans volym delas degen i stora runda bitar för att fylla 2/3 av stekpannans volym. Smörj långpannan med olja, tillsätt degen och låt vila i 20-25 minuter. Täck sedan med en andra stekpanna och gräv ner den i heta kol. Efter en tid tas stekpannan bort och utan att öppna locket vänds den över till andra sidan och grävs ner igen i kolen. Bakat bröd har en brunaktig färg. Under moderna förhållanden bakas bröd i två formar i ugnen vid 200-220C i 20-25 minuter. Färdigt bröd kan ätas varmt eller kallt. Du kan lägga hackat smör ovanpå det varma brödet. Med samma recept kan du förbereda taba-nan med fett svansfett. Den färdiga degen smörjs, genomborras på flera ställen, bitar av fett stjärtfett läggs dit och bakas på samma sätt som tabanan.
KAZANZHAPPAY (BRÖD BAKAT I KAZAN)
2,5 skålar mjöl, 1,5 matskedar jäst, 1,5 teskedar salt, 1 skål mjölk eller vatten, gräddfil eller smör - efter smak. Degen förbereds på samma sätt som för taba-nan. Den färdiga degen rullas ut till ett lager som inte är mer än 1 centimeter tjockt och läggs ut på den inre ytan av kitteln, som förvärms väl och smörjs med olja. Degen ska sitta tätt mot grytans väggar, annars kan den falla av under gräddningen. Sedan breds degen över hela ytan, grytan vänds över kolen och brödet börjar gräddas. Efter 25 minuter är kazanjappai klar; den tas bort från kittelns väggar, skärs i bitar av olika former och penslas med smör eller gräddfil efter smak. Kazanjappai kan även bakas i ugnen på 200C. I det här fallet stängs grytan på toppen med en stekpanna av gjutjärn.
BAURSAKI
Till degen: 3 skålar mjöl, 10 g jäst, 0,6 skålar vatten, 0,7 skålar mjölk, 2 ägg, 30 g margarin, 1 tesked salt, 1 matsked socker. Till stekning: 1-2 skålar fett. Degen med tillsats av alla komponenter bereds med svampmetoden. Den färdiga degen skärs i rep, skärs i bitar 3-3,5 centimeter långa, får vila i 15-20 minuter och steks i varmt fett.
SHI BAURSAK (BAURSAK FRÅN OSYRAD DEG)
2 skålar mjöl, 0,5 tsk bakpulver, 5 ägg, lite mer än 1 skål med vatten eller mjölk, 1 tsk salt. Till stekning: 1-2 skålar fett. En deg knådas av mjöl, ägg, läsk, salt och mjölk, kavlas ut tunt, skärs i längder och steks i varmt fett.
DOMALAK BAURSAK
Till degen: 2 skålar keso, 1 skål mjöl, 3 ägg, 2 matskedar smör, 1 matsked socker, 1 tesked salt, 1 skål med gräddfil, 1 skål med strösocker. För stekning: 0,5 skålar fett. Keso gnuggas genom en sil, ägg, socker, salt, mjöl, smält smör tillsätts och degen knådas. Kavla ut till linor tjocka som ett finger och skär i bitar om 20-25 g. Koka i kokande vatten tills det är halvkokt, lägg på en sil och låt vattnet rinna av. Panerad i mjöl och stekt i varmt fett tills den är gyllenbrun. Före servering, lägg på en tallrik, häll över gräddfil och strö över strösocker.
KESPE BAURSAK
3 skålar mjöl, 1 msk jäst, 1 tsk salt, 1 msk socker, 150 g fett svansfett, ca 1 skål vatten, 2 msk strösocker. Degen knådas som för tabanan, bara mjukare. Kavla ut och skär i remsor som väger 110-155 g, kavla ut till fingertjocklek och tvinna till rep. Buntarnas ändar är anslutna. Märkliga pinwheels steks i varmt fett och strös med strösocker.
SHELPEK
4-5 skålar vetemjöl, 1 skål ayran eller råmjölk, 2 matskedar ghee, 2 matskedar gräddfil. 20-30 g jäst, 0,5 skålar vatten, 1 tesked socker, 2 skålar vegetabilisk olja. Degen knådas som för baursaks, skärs i små bitar, rullas till platta kakor och steks i varmt fett tills den är gyllenbrun.
SALMA-NAN
Till degen: 2,5 skålar vetemjöl, 0,5 skålar vatten. 1 ägg, 1 tsk salt, 4-5 msk smör. För matlagning: 4-5 skålar buljong eller vatten. Den ojästa degen får vila i 15-20 minuter, kavlas sedan ut till ett tunt lager och skärs i små fyrkanter. Koka dem i kokande vatten eller buljong tills de är mjuka. Innan servering häller du över smält smör.
"DAMDY-NAN" FLAGAR
2 skålar mjöl, 1 matsked jäst, 1 tesked salt, 0,7 skålar varmt vatten eller mjölk. Degen förbereds som för taba-nan. Den färdiga degen skärs i bitar och får vila i 10-15 minuter. Sedan ger de den formen av en kaka och låter den vila i 10 minuter. Innan insättning i ugnen görs stickningar i mitten av tunnbrödet. Grädda i 200-220C i 20 minuter.
TANDIR-NAN
6 skålar mjöl, 50-60 g torrjäst, 2 matskedar salt, 1,5 skålar vatten. Degen förbereds som för taba-nan, knådas flera gånger. Gör kakor av den färdiga degen och låt vila i 30-40 minuter. Efter detta appliceras en design på mitten av kakan och bakas i ugnen vid 200-220C. Tidigare bakades dessa tunnbröd i speciella tandoorugnar.
BELYASHI
Till degen: 2,5 skålar mjöl, ca 1 skål mjölk eller vatten, 0,5 tsk jäst, 1 tsk socker, ca 1 tsk salt. Till köttfärs: 600 g lamm eller nötkött (anka eller fisk), 2 lökar, 0,5 tsk mald svartpeppar, 2 tsk salt, 0,5 skål med vatten. För stekning: 1 skål fett. Den färdiga jästdegen knådas väl och skärs i små bullar, som får vila i 10-15 minuter, sedan kavlas de ut till platta kakor, med köttfärs i mitten. Kanterna på kakorna lindas in. Stek i het olja, placera det öppna hålet ner. Belyashi är stekt på båda sidor. När man skär vitorna pudras de inte med mjöl, utan smörjs med olja. Malet kött för vita tillagas av mjölk i en stor köttkvarn (fågel eller fisk) med tillsats av hackad lök, mald svartpeppar, salt och vatten.
KUYMAK (pannkakor)
För surdeg: 2 skålar mjöl, 2 ägg, 1,5 skålar mjölk eller vatten, 1 matsked socker, 0,5 tesked salt, 1 matsked jäst. För ojäst deg: 2 skålar mjöl, 2 skålar mjölk, 10 ägg, 1 matsked socker, 2 matskedar fett, 0,5 tesked salt. Till stekning: 1-2 skålar fett. Den färdiga degen ska ha en flytande konsistens. Degen hälls i små portioner i hett fett och pannkakorna steks på båda sidor. Innan servering, häll gräddfil eller smör på bordet, du kan servera honung.
CHEBUREKI
Till köttfärs: 400 g lamm, 2-3 lökar, salt, mald svartpeppar - efter smak. Till degen: 3 skålar mjöl, 1 skål vatten, 1 tsk salt. För stekning: 2 skålar vegetabilisk olja. För malet kött passeras lamm och lök genom en köttkvarn, saltas och peppras. Mjöl bryggs med saltat varmt vatten, en lös deg knådas, får jäsa, skärs i bitar, som för pajer, och kavlas ut till ett lager 2-3 mm tjockt. Lägg saftig köttfärs i mitten, nyp ihop kanterna och stek i en stor mängd fett.
SAMSA
För köttfärs: 250 g lamm eller nötkött, 1 tsk matfett, 1 msk ångat ris, 1 lök, 1 tsk salt, en nypa mald svartpeppar, 0,5 rått ägg. För stekning: 0,3 skålar vegetabilisk olja. Knåda ojäst deg, kavla ut den till cirklar, pensla kanterna med rått ägg, tillsätt köttfärs, nyp kanterna i form av en halvmåne. Stekt i fett. För malet kött passeras köttet genom en köttkvarn, stekt i fett, salt, peppar, ångat ris och sauterad lök tillsätts.
SAMSA I TANDIR
Till degen: 1,5 skålar mjöl, 1 tsk salt, 0,5 skålar vatten. Till köttfärs: 400 g lamm- eller oxfilé, 1-2 lökar, 1 tsk salt, 50 g fett svansfett, 1 tsk för smörjning, mald svartpeppar - efter smak. Knåda ojäst deg. Låt stå i 15-20 minuter, dela den i bitar om 40-42 g och rulla dem till platta kakor. Köttfärs och bitar av fett stjärtfett läggs i mitten av tunnbrödet. Degen slås in i form av ett kuvert. Basen strös med vatten och placeras på tandoorens varma väggar. Samsaen strös med kallt vatten, tandooren stängs med ett lock. Den färdiga samsan är smord. Samsa kan även bakas i ugnen i 300C i 7 minuter. För att göra detta placeras samsa på varma lakan och strös med vatten.
SAMSA FRÅN LUNGA OCH LEVER
Till degen: 2 skålar mjöl, 2 matskedar smör, 0,5 skålar vatten, 1,5 teskedar salt. För köttfärs: 450 g lungor, 170 g lever, 2 lökar, 1 nypa mald svartpeppar, salt efter smak. Till såsen: 1 tsk mjöl, 50 g buljong. Mjöl hälls i en kulle, smör läggs i brunnen, en het saltlösning tillsätts och mjuk osyrad deg knådas, som rullas till en korv och skärs i bitar som väger 100 g, saften rullas ut, på vilken beredd köttfärs placeras. Degen rullas till en triangel, läggs på plåtar och bakas i ugnen. För att förbereda köttfärs kokas lungorna, levern och hjärtat separat, passeras genom en köttkvarn, stekt lök, salt, peppar och vit flytande sås gjord av buljong och mjöl tillsätts. Samsa gjord av slaktbiprodukter serveras varm.
FISK PAJ
Till degen: 2 skålar mjöl, 1 msk smör eller margarin, 1 tsk salt, 0,5 msk jäst, 2 tsk socker, 1 skål vatten. För köttfärs: 420 g fiskfilé, 50 g smör eller margarin, 1 msk vegetabilisk olja för att smörja pannan, 1 tsk uppvispat ägg för att smörja pajen. Jästdeg, beredd med den raka metoden, kavlas ut till ett lager 1 centimeter tjockt och placeras på en smord långpanna. Lägg kokt ris tills det är halvkokt på degen, toppa med finhackad fisk, lök, bitar av smör eller margarin, salta, peppra och täck med ytterligare ett lager av utkavlad deg. Båda deglagren nypas och lämnas på en varm plats i 25-30 minuter. Grädda i ugnen på 220C. Pensla den färdiga pajen med uppvispat ägg.
PAJ MED KÖTT
Till degen: 2 skålar mjöl, 2 matskedar smör, 0,5 skålar vatten, salt efter smak. För köttfärs: 400 g lamm-, nöt- eller saigakött, 3 vitlöksklyftor, 0,5 skålar ris, salt och peppar efter smak, 3 matskedar buljong, 1,5 matskedar fett för smörjning. Mjöl, smör och vatten med salt löst i blandas. Den knådade degen får vila under en fuktig trasa i 2,5-3 timmar. Köttfärsen skärs i små bitar, vitlök, tvättat ris, salt och peppar tillsätts. Lägg en 6-7 millimeter tjock deg på den förberedda stekpannan så att dess kanter hänger över stekpannans kanter. Det beredda malet läggs på degen, täckt med en platt kaka av samma tjocklek, men mindre i diameter, kanterna är anslutna och kläms. Ett hål görs i mitten av pajen, som stängs med en degplugg. Pajen smörjs och gräddas i ugnen i 1-1,5 timme. Sedan dras korken ut, buljongen hälls i pajen och sätts tillbaka i ugnen i 30 minuter. Serveras varm eller kall.
FJÄDERFÄPAJ
Till degen: 2 skålar mjöl, 3 matskedar smör, 3 matskedar vatten eller buljong, salt efter smak. Pajen tillagas på samma sätt som i föregående recept. Endast till malet kött används benfritt fjäderfäkött.
NÖTTER MED SOCKER
2 msk smör, ca 0,5 skål socker, 1 skål med valfria nötter. Hetta upp smöret, tillsätt socker och lägg på låg värme. Koka tills sockret är helt upplöst och tjocknar. Tillsätt krossade nötter där och blanda noggrant. Överför till en platt kopp och jämna ut. Dekorera toppen med godis.
CHUCK-CHUCK
Till degen: 2,5 skålar mjöl, 3 ägg, 1-2 matskedar gräddfil eller mjölk, en nypa salt, 1 tesked socker, 2 teskedar smör. För sirap: 1 skål honung, 2-4 matskedar socker. För stekning: 1 skål ghee eller fett. Ägg, socker, smör mals ordentligt, salt, mjölk eller vatten tillsätts, mjöl tillsätts och en styv deg knådas snabbt. Låt vila i 40 minuter och kavla sedan ut till ett tunt lager upp till 4 millimeter tjockt. Klipp över remsor 15 millimeter långa och 4 millimeter breda. De märkliga nudlarna steks i kokande ghee tills de är gyllenbruna, läggs på en sil och får rinna av. Honung kokas med socker tills den bildar en halvfast boll (en droppe honung som släpps i vatten löser sig inte utan hårdnar till en boll). Doppa chak-chak i den kokta sirapen, blanda allt väl och överför det till smorda tallrikar, vilket ger rätten formen av ett objektglas. Chak-chak kan dekoreras med valnötskärnor eller godisrör.
5) MJÄLK- OCH FLÅNINGSRÄTTER
Mejeri- och spannmålsrätter intar en betydande plats i det kazakiska nationella köket. Mjölk innehåller alla de näringsämnen som kroppen behöver – fetter, proteiner, kolhydrater, mineralsalter, vitaminer. I det traditionella köket användes mjölk sällan i sin råa form, den användes främst för att tillverka olika fermenterade mjölkprodukter. Låg jäsning tillhandahålls också i individuella mjölk- och spannmålsrätter. Bland spannmålsgrödor ger kazakisk matlagning företräde åt vete och hirs. Den unika tekniken för att tillaga mejeri- och spannmålsrätter säkerställer deras unika smak och originella sortiment, som inte finns i andra nationers kök.
SUT (MJÖLK)
· UYZ (colostrum)
· IRIMSHIK (keso)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (HONING SOURCREAM)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (OLJA)
ZHANYSHPA
· SYDRA
· ROSTAT VETE
· KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
· Hirs MED KURT
· TALKAN MED SMÖR
SORPA KOZHE (SOPPA MED hirs)
· PASSAD FÖR HUDEN (MJÖLKSOPPA MED MUTT)
· TURNIAZ
· Hirsgröt MED PUMPA
SUT (MJÖLK)
I det kazakiska köket används ko-, får-, sto-, kamel- och getmjölk. Gräddfil, grädde och smör framställs av mjölk; med startkultur erhålls kefir, katyk, keso, yoghurt och vassle. Yoghurt är gjord av mjölk från kor, får och getter, smör kärnas och andra mejeriprodukter tillagas; kumys är gjord av stos mjölk och shubat är gjord av kamelmjölk.
UYZ (colostrum)
Detta är tjockmjölken från en nykalvad drottning. Kazakerna delar råmjölk i tre typer: kara uyz - svart råmjölk (mjölk omedelbart efter kalvning); sary uyz - (mjölk erhållen efter att ha matat avkomman); ak uyz - vit råmjölk (mjölk erhållen en dag efter kalvning). Gul råmjölk blandad med mjölk hälls i magen eller tarmarna och kokas med kött. Vit råmjölk samlas i en hink, kokas som mjölk och dricks. Under perioden med massuppfödning av djur var råmjölk en av kazakernas favoritprodukter.
IRIMSHIK (keso)
Den är gjord av färsk eller uppvärmd ko-, får- eller getmjölk, i vilken löpe doppas för att koagulera den. Därefter avlägsnas löpet, och surmjölken kokas på låg värme tills ostmassan är helt separerad från vasslen. Den färdiga produkten är orange till färgen. Det silas från vasslen, torkas i en påse i vinden, sedan i solen. Irimshik kan lagras under lång tid, och kan även användas utan torkning, direkt efter silning.
KURT
Tillagad av kokande får-, get- och komjölk, fermenterad med ayran. I södra Kazakstan tillverkas kurt av stonmjölk. Surmjölken kokas på låg värme under konstant omrörning tills massan tjocknar. Den kylda massan läggs i en canvaspåse och hängs för att dränera vätskan. Salta efter smak till den mjuka kurten, gör små klumpar av den och lägg dem på träskivor för att torka.
SARYSU
Bereds från vassle som bildas efter beredning av keso. Vasslen kokas i en kittel på låg värme tills en tjock, trögflytande massa erhålls. Den kyls, görs till kakor i olika former och torkas. Sarysa kan konsumeras färsk, utan att torka. Det smakar som choklad, varför folk ibland kallar det "kazakisk choklad".
ZHENT
5 skålar hirs, 4 skålar irimshik, 2 skålar socker, 3 matskedar russin, 2 skålar smör. Hirs och irimshik slås i en mortel. Den resulterande massan blandas med socker och russin, smör tillsätts och kyls tills den stelnar. Den färdiga zhenten skärs med en vass uppvärmd kniv.
SUZBA
Den är beredd av fermenterad ayran, hälld i en canvaspåse för att trycka ut vätskan. Silad keso kan saltas efter smak. Suzbe kan läggas till buljong eller mjölk och drickas som ayra.
BALKAYMAK (HONING SOURCREAM)
I kazakisk matlagning är gräddfil uppdelad i flera typer - rå (erhållen genom att skumma det översta fettlagret av obehandlad mjölk), kokt (erhållet genom att skumma det översta fettlagret av kokt mjölk). För att få balkaimak, kokas rå gräddfil på låg värme tills fett uppstår. Tillsätt socker, honung, mjöl, blanda och koka blandningen i 8-10 minuter. Serveras med te.
KAZYZHENT
2-3 skålar hirs (tjära), 1,5 skålar irimshik, 2 skålar kazy fett, 3 matskedar socker. Hirs, kazy fett och irimshik mals i en mortel. Tillsätt socker, kyl och lägg under press.
SARY MAY (OLJA)
Smör utvinns från får-, ko- och getmjölk. Vanligtvis erhålls smör från gräddfil genom att vispa den. Men i vissa områden erhålls oljan från varm jäst ayran, som också kärnas under lång tid. Den vispade ayranen hälls i en stor behållare för att göra det lättare att samla upp bitar av flytande smör. Den återstående vätskan kan drickas eller användas för att göra kurta.
ZHANYSHPA
1 skål hirs, 3 matskedar smör, 2 matskedar socker. 3 matskedar gräddfil. Hirs och smör mals ordentligt med socker, gräddfil tillsätts och blandas igen, sedan läggs hela massan under en press. Serveras i skålar.
SUTJENT
1 skål hirs, 1 skål mjölk, 3 skålar smör, 3 matskedar russin, 2 matskedar krossade kex eller kakor, 3 matskedar gräddfil. Den tvättade hirsen hälls i kokande mjölk och kokas i 5-8 minuter, varefter den läggs i ett durkslag eller sil. Sedan tillsätts russin, socker, krossade kex eller kakor, smör och gräddfil till hirsen. Allt detta blandas noggrant och placeras under en press.
ROSTAT VETE
7-8 skålar vete, 1 skål fett svansfett. Vetet rengörs, vingas och tvättas med varmt vatten. Fett stjärtfett hackas fint och smälts i en het kittel. Sprickorna tas bort, vetet doppas i fett och steks tills det är rödaktigt i färgen. Kan konsumeras med varm mjölk.
KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
1 skål hirs, 2-3 matskedar smör (eller 1 skål med fet buljong). Denna maträtt tillagas omedelbart före servering. Smör läggs i hirs, som inte hinner mätta spannmålen bra, så det knastrar. Du kan hälla hett vatten över hirsen och låta den svälla och först därefter tillsätta smör, i det här fallet kommer smaken på rätten att ändras lite. Om du blötlägger hirs i varm kazybuljong och låter stå i 20-25 minuter blir det kazy maisok.
VIT MED KURT
1 skål hirs, 1 skål med vatten, 10 bitar fet kurt. Den feta kurten slås och blötläggs i varmt vatten, hirs tillsätts och får brygga i 30-40 minuter. Sedan blandas allt och serveras.
TALKAN MED SMÖR
1 skål talkan. 0,5 skålar smör. Talkan tillagas av rostade och skalade korn av hirs, vete och majs, som slås i en mortel och sedan siktas. Den färdiga talkanen gnuggas in ordentligt med smör tills oljan absorberats. Talkan kan även blandas med gräddfil, mjölk, buljong, vatten eller råa ägg.
SORPA KOZHE (SOPPA MED hirs)
400 g hirs, 300 g vatten, 1000 g ben, 100 g morötter, 1 msk salt. Gröna - efter smak. De tvättade och hackade benen läggs i en kastrull, fylls med kallt vatten och puttras på låg värme i 1,5 timme. Det färdiga köttet tas bort och skärs i bitar och buljongen filtreras. Tillsätt hirs och koka i 15-20 minuter. Morötter och lök skärs i små tärningar och steks lätt i olja, tillsätts i buljongen. Stäng locket tätt och koka i 5-7 minuter. Innan servering, strö över örter.
SOUT FÖR HUDEN (MJÖLKSOPPA MED hirs
450 g hirs, 3000 g mjölk, 500 g vatten, 50 g smör, 1 tsk salt.
Den tvättade hirsen läggs i kokande saltad mjölk och kokas i 1-2 minuter, sänk sedan värmen och koka i 15-20 minuter.
Före slutet av tillagningen, tillsätt salt och socker, och innan servering, tillsätt smör.
TURNIAZ
200 g hirs, 2000 g mjölk, 500 g vatten, 50 g mjöl, 150 g smör, 1 tsk salt. Mjölk utspädd med vatten kokas. Mjölet steks lätt med smör och späds med varmt vatten. Denna blandning hälls i kokande mjölk, renad hirs tillsätts och kokas i 10-15 minuter på låg värme tills den är mjuk. Tillsätt smör och krossad kurt, stäng locket tätt och låt puttra i 5-7 minuter.
Hirsgröt MED PUMPA
200 g hirs, 750 g mjölk, 500 g pumpa, 1 tsk socker, 0,5 tsk salt. Skalad och finhackad pumpa läggs i varm mjölk och kokas i 10-15 minuter. Tillsätt tvättad hirs, salt, socker och fortsätt koka under omrörning i ytterligare 15-20 minuter tills den tjocknat. Den kokta gröten läggs i vattenbad eller i ugnen i 20-25 minuter.
Sogym
Enligt traditionen genomför kazakerna varje år vinterslakten av boskap - sogym; de förbereder sig för denna ritual på sommaren: de väljer ut stora boskap, och i rika familjer finns det 2-4 boskapshuvuden, lägger dem på gödning och ge särskild vård. För att utföra ritualen utses en dag, en professionell slaktare - "kasapshi" är inbjuden, som skär slaktkroppen och observerar alla kraven i ritualen. Slaktkroppen skärs utan att skada benen, vid lederna, eftersom varje ben har en speciell betydelse. Kvinnor hanterar mag och tarmar, de måste bearbetas så att det inte finns några skadade områden. Särskild uppmärksamhet ägnas åt hästtarm, från vilka gourmetkorvar görs - kazy och karta. Nötkreatursben (zhilik) och revben är uppdelade i två delar och läggs ut på två platta skålar (tabak). Huvuden på hästar och kameler skärs inte, de kokas hela - de anses vara heliga. Nötköttshuvudet skärs och tillagas i delar.
Enligt traditionen ska alla nära och släktingar smaka sogym, så ägaren bjuder in dem, de äldre, grannar, slaktaren och bjuder gästerna på kuyrdak gjord på färsk lever.
Ägaren överlämnar högtidligt till slaktaren den förfallna betalningen för hans arbete - "kolkeser".
Et Ystau
I de norra regionerna av republiken (Kokshetau, norra Kazakstan) röks sogym-kött (et - kött, ystau - rökt) för långtidslagring. Samtidigt förbättras köttets smak och det förblir mjukt. Ung björkbark används för att röka kött.
Kazaksha et (kött på kazakiska)
Detta är en nationalrätt, en bagge slaktas för hedersgäster och en hingst eller föl slaktas för särskilt hedrade gäster. När det är ett stort antal gäster slaktas ett kargt sto så att kazyen blir tjock i svavel (tjockleken på fettet är 20 cm). Kokt kött serveras vanligtvis i en platt maträtt - tabak. Att presentera tobak på rätt sätt är en konst. Varje tobak måste motsvara gästernas ålder, deras sociala status och familjeförhållanden. Tabaqi med kött är indelade i bas (huvudsak), sy (heders), kuyeu (för svärson), kelin (för svärdöttrar), zhastar (för ungdom), zhay (enkel). Vissa köttbitar (mushe) läggs på varje tabak. Musha kan inte ändras. På bastabak lägger de bas (huvud), zhambas (höftben), omyrtka (ryggrad), kazy, karta, sting. Således läggs doftande, välsmakande, saftigt kött på all tobak, med hänsyn till volymen och antalet gäster. Varje mushe (ben) har sin egen betydelse. En äldre person serveras bas och jambas; medelålders människor – omyrtka, orta zhilik, svärsöner, flickor – asykty zhilik, tos (brisket). Respekterade människor ska inte serveras zhauryn (axelblad), kari zhilik (radieben), vilket anses vara ett tecken på respektlöshet. En gäst som är kränkt kan kräva ayip (böter). Moyyn omyrtka (halskotor), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (ben) serveras inte till gästerna.
Det finns ett populärt uttryck bland folket: ”När du möter mig känner jag igen dig på din blick; Jag kommer att veta hur mycket du respekterar mig vid din kopp." Förmågan att behaga gäster är en riktig konst. Människor som känner till dessa funktioner kallas tabakshy, och de som vet hur man lagar kött kallas kazanshi.
Tobakstartu är en konst, och förmågan att skära kött är också en konst. Den som äter turushi (den som skär köttet) måste veta vem de ska ge vilket ben till. Köttet skärs i små tunna bitar. Kazy, zhal, karta, kuyryk (fet svans), shuzhyk skärs sist och placeras ovanpå köttet. Kazy, stings skärs i halva bitar, karta - i ringar. Hedersgästerna är de första som tar köttet från tobaken. De pratar inte mycket under måltiderna. Ägaren av huset, som visar gästfrihet, försöker diskret behandla sina gäster. Efter köttet serveras sorpa (buljong). Vid slutet av måltiden välsignar gästerna dastarkhan.
Bas Tartu
Respekterade gäster och människor som kommer från fjärran serveras med huvudet (bas - huvud, tartu - närvarande). Före kokning tas huden bort från huvudet på en häst eller ko; fårhuvud, 
getter, och ibland kor, blir svedda. Den nedre delen av huvudet separeras (käkarna), och tänderna slås ut. Tidigare kokades huvudet på en häst och kamel hela, eftersom dessa djur ansågs vara heliga. Kos huvud kokas efter att ha delat det i delar. Getkött tillagas inte för gäster.
Tobaken serveras med huvudet framåt, och kniven serveras från sidan av handtaget. Gästen skär huvudet och delar ut dess delar och observerar en viss ritual, som återspeglar den gamla seden att respektera de som sitter vid dastarkhan: gamla människor, barn, nära och avlägsna släktingar. Huvudet med ena ögat lämnas tillbaka till ägaren av huset. En gäst vars far är vid liv är inte tänkt att skära sig i huvudet, eftersom man enligt folkuppfattningen tror att hans far kan dö. Resten av köttet på tobaken skärs i små bitar. Den respekterade gästen eller vuxne smakar först på köttet.
Mipalau
Hjärnpilaff (mi – hjärnor, palau – pilaf). Hjärnorna tas bort från det kokta lammhuvudet och blandas med kokt, finhackad lever, svans och hårbotten. Kumys, ayran eller suzbe (rå keso) läggs till mipalau och hälls sedan upp med sorpa (fettbuljong), vilket gör rätten mer smakrik och hälsosam. Mipalau överförs till en djup skål och ges till gästerna, börja med den äldsta, att smaka. Nuförtiden görs denna rätt extremt sällan.
Shuzhyk
Shuzhyk är en värdefull köttprodukt; för att förbereda den skärs rått kött och inre fett från hästkött i bitar, lök, vitlök, salt, svartpeppar läggs till efter smak och stoppas tätt i hästtarmarna, som tidigare blötts i saltvatten. Båda ändarna knyts med garn och hängs en stund på en sval plats. På sommaren, i byarna, lagras shuzhyk i mjöl, där det inte förstörs under lång tid. Shuzhyk gjord av hästkött torkar inte ut och förblir saftig och mjuk. Vid förvaring i kylskåp försämras smaken av shuzhyk.
Shuzhyk serveras till respekterade gäster. Lägg tobaken ovanpå annat kött. Förvaras speciellt för respekterade gäster, matchmakers, släktingar och vänner.
Kuyrdak
Enligt traditionen slaktar varje familj boskap för vintern - sogym. Först läses en bön, sedan riktas djurets huvud mot väster (mot Mecka) och med orden "bismilla" skärs deras hals av. Efter att blodet har dränerats separeras huden och inälvorna tas bort. För att förbereda kuyrdak steks finhackad fet lamm, mage, tarmar, lungor och lever i sin egen juice, ibland med tillsats av gräddfil. Denna maträtt kallas bal kuyrdak. Slaktarna, efter att ha ätit sig mätta på kuyrdak, tackar ägaren.
Kuyrdak tillagas endast av färskt kött. Kazakerna säger: "Om du steker kött ofta kommer dina förråd snabbt att ta slut."
Manas kuyrdak
Det finns flera typer av kuyrdak, en av dem, nu nästan bortglömd, är manas kuyrdak. Den är tillagad av kött från vilda djur - saigas, argali, rådjur. Köttet, inte hackat särskilt fint, saltas, steks i en kittel tills det är tillagat och i slutet av stekningen, hälls det med gräddfil och strös med mjöl. Gör klart, rör om och servera på ett fat.
Kise kuyrdak
Förr i tiden hade varje zhuz, varje ru (klan), varje taipa (stam) sina egna egenskaper, inte bara i seder, liv och kläder, utan i beredningen av vissa rätter. Dessa funktioner har bevarats på vissa ställen till denna dag. Till exempel, kise kuyrdyk tillagas mycket välsmakande av Kereys som nu bor i Kina. Rätten är gjord av färska lungor, lever, njurar, mager och hackade tarmar. Lite kött tillsätts, vitlök och bek (kryddor) tillsätts efter smak.
Kazy-karta, sting-zhaya
Kazaker anser att de mest utsökta och hälsosamma delarna av en slaktad hästkropp är kazy-karta, zhal-zhaya. Glänsande kazy, mönstrad karta, fet karyn (kamling), kertpe zhal (stick - en avlång avlagring av fett i undermanen på en hästs hals), saryala zhaya (kött lagrat med fett) - dekorationen av den kazakiska dastarkhan.
Respekterade människor serveras mushe (köttbitar med ben). Kazy-karta, zhal-zhaya skärs och placeras ovanpå annat kött.
För att förbereda kazy skärs köttet med ett lager av fett från revbenen på slaktkroppen. Det beredda köttet saltas, peppras, finhackad vitlök tillsätts om så önskas och placeras i ainaldirads (tarmarna), som knyts på båda sidor.
Karta och karyn äts endast färska. Den färdiga kazyn fälls och röks.
Bukpa
Bukpa tillagas på sommaren av ungt lammkött. När respekterade människor oväntat kommer till huset får de traditionellt en godbit. Medan kumysen piskas och samovaren sätts på skär ägarna ett ungt lamm. För att förbereda bukpa, hacka köttbenen med en vass yxa, lägg dem i en kittel, tillsätt en liten mängd vatten, stäng locket ordentligt och låt sjuda. En maträtt tillagad i sin egen juice visar sig mycket välsmakande. Endast erfarna människor kan laga bukpa bra. I de södra regionerna kallas denna maträtt sirne.
Sirne
Under tvångsslakt av boskap slängs inte köttet från 2-4 dagar gamla lamm, utan bereds av dem till sämskskinn. Slaktkropparna skärs i bitar, läggs i en kittel och fylls med stomjölk eller färsk grädde. Tillsätt salt efter smak och låt sjuda på svag värme, stäng locket ordentligt. Samtidigt absorberas mjölk (grädde) i köttet, och benen blir möra. Skålen är särskilt användbar för äldre och barn.
Tomyrtka
Tomyrtka är en nationalrätt som på senare tid nästan glömts bort. På vintern, efter en fet och rejäl måltid, serveras gästerna sorpa. Kastar du en isbit i en het sorpa får du en kyld dryck - tomyrtka, som konsumeras både som mat och för att släcka törsten. Tomyrtka har en märklig lukt som påminner kazakerna om deras hem.
Tostik
Lammbriestoast skärs från slaktkroppen, steks sedan, saltas och hålls i skuggan i flera dagar och undviker direkt solljus (torkat). Efter att saltet har absorberats steks bringan över eld. Det blir ännu godare och blir inte tråkigt som annat fet kött. Men på sistone har den här rätten glömts bort.
Aksorpa
Förr i tiden, i familjer där en häst eller ko slaktades för sogym, kastades inte benen efter att köttet styckats från dem. På våren, när det var lite kött kvar, användes de för att koka rik sorpa, som var vit till färgen (axorpa). Kazaker har alltid kunnat tillaga en mängd läckra rätter med alla delar av ett slaktat djur.
Salma
Salma eller kespe är en kazakisk nationalrätt. För att förbereda det skärs nöt- eller lammkött i små bitar och benen hackas. Lägg den sedan i en kittel, fyll den med kallt vatten och koka tills den är mjuk, skumma bort skummet. Den osyrade degen skärs i tunna remsor, doppas i sorpan och förbereds. Om så önskas, tillsätt lök och kryddor till sorpan. De älskar att laga det både i stan och i byn.
Tuzdyk
Detta är en sås som kazakerna äter till kött eller fisk. För att förbereda det, skär löken i ringar, häll i fet sorpa, salt, tillsätt svartpeppar om så önskas och koka upp. Tuzdyk förbättrar smaken på mat. Serveras både separat och som en del av rätter.
Shyzh-myzh
Kazaker förbereder shyzh-myzh från njurarna på en häst som slaktats på sogym. För att förbereda denna maträtt lindas njurarna i ett tunt lager av internt fett, steks över eld och äts omedelbart.
Det finns ett populärt uttryck: "en shizh-myzh är bättre än tusen siz-biz (respektfull adress "du"). Det betyder att det är bättre att servera en dastarkhan för en gäst en gång än att tilltala honom med respekt tusen gånger. En godbit - dam tatysu - är början på ett bra förhållande, ett tecken på vänskap, en gammal tradition för kazakerna.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (kokt i mag). Nationell kötträtt tillagad i mag. Färskt kött skärs i bitar och benen hackas. Sedan saltar, peppar de, lägger till lök och lägger tätt i den rengjorda, omvända magen. Hålet är tätt bundet, och i denna form kokas det i en kittel i saltat vatten. Kött tillagat på detta sätt smakar speciellt, inte som vanligt kokt kött. Doftande, saftig och väldigt mjuk.
Kara ala shyzhyk
Färskt kött skärs i små bitar och steks i en stekpanna med tillsats av en liten mängd fett. Den färdiga rätten antar en mörkbrun färg, populärt kallad kara ala shyzhyk (kara - svart, ala - pockmarked, shyzhyk - krispig skorpa efter stekning av den feta delen av bukhinnan, fet svans).
Hur man går till väga
Slaktkroppen av ett slaktat djur utan huvud är helt sönderskuret. Denna metod har funnits sedan urminnes tider. För dessa ändamål väljs vanligtvis en ung, fet, vit eller grå bagge. Sedan skärs slaktkroppen upp tillsammans med skinnet och kokas. Köttet får utmärkt smak. På stora leksaker serveras sådant kött inte ofta. Rätter tillagade av det betonar evenemangets högtidlighet, överflöd av dastarkhan och värdarnas delikata smak. Kött från föl, tjur och kviga tillagas också. Detta är ett mycket originellt recept.
Burma
Ett sätt att hålla köttet fräscht. På senhösten slaktas nötkreatur för att spara hö och för att undvika dödlighet. Färskt eller försaltat slaktkött, helt eller skuret, läggs i ett skinn som sys noggrant så att ingen luft kommer in. Kött tillagat på detta sätt förblir färskt hela vintern. Obduktionen av Burma är en speciell händelse. Grannar gratulerar ägarna och unnar sig färskt kött.
Kombe
Steppekazaker, vana vid de svåra förhållandena i nomadlivet sedan urminnes tider, kan klara sig utan redskap för att förbereda utsökt mat till sig själva. Denna metod kallas kombe, och på vissa ställen – zherkazan (jordgryta).
För att göra detta, gräv ett litet hål där en eld tänds och värms upp väl från alla sidor. Efter att askan har tagits bort läggs köttet av ett skuret ungt lamm, placerat i sin egen mage, i en het grop. Magen knyts med ett vasshalm för att tillåta ånga att komma ut, och sänks ner i ett hål, täckt med varm sand så att halmen kommer ut. En eld byggs ovanpå sanden. När ånga dyker upp från halmen, sluta underhålla elden. Efter 2-3 timmar kan köttet ätas. Tillagad i sin egen juice i naturen har den en utmärkt smak.
En annan typ av kombe kallas koi kombe. Utan att ta bort skinnet rensas fåren, den feta svansen skärs och efter saltning skyddas huden. Sedan beläggs slaktkroppen med ett tjockt lager av lera, sänks ner i en het grop och en eld tänds på toppen. Efter 2-3 timmar är köttet klart.
Ibland separeras köttet från benen, salt och lök tillsätts efter smak, denna metod kallas zhauzhumyr.
Kombe kan också tillagas av kött från vilda djur.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – njurar, Kazakisk nationell, unik mat. Efter salburyn (traditionell jakt under lugna vinterdagar) eller en lyckad solojakt, förbereder jägare en måltid från njurarna och levern från argali, saiga eller bergsget. De sätts på spett och steks över eld, kryddade med vildlök. Zhaubuirek bereds också i byar när småboskap slaktas. Den här rätten tillagas dock sällan på sistone.
Kimai
Nötköttets fetaste tarm rengörs och kryddas med kött, lök och paprika. Båda ändarna knyts med tråd. Externt liknar qimai shuzhyk, men det är en separat kötträtt som har sin egen unika smak.
Borsha
Boskapskött skärs i tunna avlånga bitar (borsha - skär längs köttet), salta och peppra efter smak, lägg på ett spett, stek sedan över glödande kol, vänd för jämn stekning. Den färdiga rätten har en utmärkt smak och underbar lukt, mycket lämplig under koumisssäsongen.
Buzhy (buzhygy)
Folk kallar den här rätten annorlunda: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. För att förbereda det skärs kött, fett, lever, hjärta, lunga av småboskap i bitar, lök, salt och mjöl tillsätts, blandas väl och magen fylls med denna massa och kokas. Rätten har utmärkt smak.
En klunk
Finhackat fett svansfett, lungor, lever, njurar och fruktkött blandas med ris, lök, saltas och stoppas in i magen eller tarmarna och kokas. Köttet och sorpan blir väldigt gott.
Tuymesh
För att konservera kött skärs det, saltas och torkas. Ibland slås en torkad köttbit med en träklubba och saltas sedan. Denna typ av kött kallas tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh lagas snabbt, det är mycket gott och aptitretande.
Ton maj
Ton mai är stelnat fett, smält inre fett, på vilket man steker baursaks eller andra mjölprodukter.
Tone mai kan lagras väldigt länge. När fett smälts erhålls tunna krispiga skorpor - shyzhyk (stekning), som läggs till huden för att ge smak.
Ett karakteristiskt drag i det kazakiska köket är dominansen av kött och mjölprodukter, såväl som kombinationer av kött och mjöl.Den vanligaste kötträtten är - lamm tillagat i buljong och bitar av kavlad deg.
"Beshbarmak" betyder "fem fingrar".
Rätten heter så eftersom det är vanligt att äta den med händerna.
Ett stort fat med beshbarmak ställs mitt på bordet, maten utstrålar en unik arom
Ägaren skär omedelbart köttet och serverar det till gästerna tillsammans med benen.
Baggens huvud presenteras för den mest ärade gästen, som skär av öronen från det och ger det till de unga männen, sedan skiljer gommen och ger den till flickorna.
Efter detta skickar den respekterade gästen köttbitarna som han har styckat från huvudet till bordsgästerna, och sedan passerar huvudet i en cirkel från en gäst till en annan.
Beshbarmak gäster dricker sorpa - stark buljong hälld i stora skålar.
Sorpa med olika fyllningar är en av de mest favoritförrätterna.
Kazaker älskar också kuyrdak - stekt lammlever, lunga och kött med potatis.
Den nationella typen av kött bland kazakerna bör betraktas som hästkött, även om det för närvarande konsumeras mindre ofta än lamm och till och med nötkött.
Hästkött tillagas på en mängd olika sätt, inklusive rökt och kokrökt.
Till exempel är mycket välsmakande rårökt korv gjord av hästkött - kazy och muzhuk.
Det är typiskt att kött i det kazakiska köket skärs och kokas i bitar på 1,5-2 kg och hackas precis innan det äts och konsumeras i sin naturliga form.
Rätter gjorda av malet kött används praktiskt taget inte i det kazakiska köket, med undantag för vissa moderna produkter som lånats från andra folk.
Kazaker är stora mästare på att förbereda kött för framtida bruk.
Den tillagas på olika sätt - torkning, saltning, rökning.
Tillsammans med kött används slaktbiprodukter (lungor, lever, njurar, hjärnor, tunga) flitigt i det kazakiska köket.
Det kazakiska köket känner inte till soppor, förutom shurma, lånade från uzbekerna.
Den kännetecknas av rätter som i sin konsistens intar en mellanposition mellan soppor och huvudrätter.
Sådana rätter inkluderar mycket kött, deg eller spannmål och en relativt liten mängd stark, fet buljong smaksatt med fermenterade mjölkprodukter.
Märkliga rätter är fisk heh (marinerad fisk) och kött heh (marinerat kött).
Fiskfiléer (gös, kummel) skärs i tunna skivor (3-4 cm långa), strös med vinäger, morötter, lök, vitlök, koriander tillsätts och marineras i 30 minuter.
Krydda sedan med salt, kyld het vegetabilisk olja och blanda väl.
För de flesta rätter skärs maten i små kuber, remsor eller diamanter.
I detta fall ägnas särskild uppmärksamhet åt skärningens enhetlighet, eftersom detta skapar optimala förutsättningar för korrekt värmebehandling.
Bland kryddorna som används är koriander, persilja, selleri, raikhan, som tillsätts i krossad form till sallader, varma aptitretare och huvudrätter.
Mjölrätter används flitigt i det kazakiska köket, särskilt olika tunnbröd, liknande de uzbekiska, men vanligtvis smaksatta i större utsträckning med lök eller vild vitlök.
De kallas nan och skiljer sig åt i form och typ av maträtt som de bakas i: kazan zhanpai nan (ett tunnbröd i storleken av en kittel), tabanan (från en taba-stekpanna).
De vanligaste är stora vetetunnbröd (200-300 g styck) tokash eller tabanan och ak nan, gjorda av surdeg och används som bröd.
Ak nan skiljer sig från tabanan genom att innehålla lök eller sesamfrön.
Dessa tunnbröd är gräddade i tandoor.
Kavirla tunnbröd är en typ av ryska munkar - de är också gjorda av jästdeg, men friterade.
Två andra typer av mjölprodukter är mer original: batsyrsaki (garndumplings serveras med nästan alla kötträtter) och kazan zhanpai nan (tunt tunnbröd tillagat i en kittel nästan utan olja, med metoden för långsam bakning).
Andra mjölrätter är också allmänt kända: samsa, manti, may khashan, monpar, etc. Kazaker äter ofta tara - rostade korn, sköljda ner med te eller mjölk.
På sommaren lagar nästan varje familj mat ayran - sur mjölk utspädd med vatten.
Den dricks som läsk och smaksätts med olika spannmålsgrytor. Kurt och primshik är också gjorda av ayran.
Kurt - det här är keso rullad till bollar och torkad i solen, och primshik är fet smulig keso.
Kazakernas favoritdryck är koumiss.
Detta är stomjölk fermenterad på ett speciellt sätt, känd för sin smak och medicinska egenskaper. På liknande sätt är shubucket gjord av kamelmjölk.
Te är en populär varm dryck.
Den är tillagad med bakad mjölk, grädde och salt.
Den kazakiska festmiddagen är unik.
Det börjar med kumys, sedan kommer te med grädde, som serveras med russin, nötter, torkad keso, baursaks (små bollar av friterad smördeg) och först efter detta kommer olika rökta, saltade, kokta snacks från hästkött och lamm, som äts med tunnbröd och sallader av rädisor, tomater, gurka.
Sedan serveras kuyrdak, följt av samsa och först i slutet av lunchen - beshbarmak.
Det sköljs ner med kumys, följt av te igen, denna gång utan grädde eller mjölk.
Recept av kazakisk mat
Kuyryk baur (lever med fett svansfett)
Fett svansfett skärs i stora bitar, hälls med kallt vatten, får koka snabbt och kokas i 15 minuter vid låg kokning.
Tillsätt sedan levern, tillsätt salt och peppar och koka tills de är mjuka, varefter levern och isterna svalnas och skärs i tunna skivor.
Lägg en bit fettsvans på varje skiva.
Garnera - tomater, gurkor, ärtor och lök. Servera beströdd med örter.
Lever 150, fett svansfett 50, gröna ärtor 25, inlagda gurkor 30, tomater 30, salladslök 10, peppar, örter, salt.
Turlietter
Stekt kött, kokt kyckling, kokt tunga och kazy (korv) eller kallrökt lamm skärs i tunna skivor, läggs på en tallrik och garneras med surkål beredd enligt följande: lägg hackad lök, skivade äpplen, russin i den pressade surkålen, blanda allt och krydda med vegetabilisk olja, socker, salt och peppar.
Nötkött 60, halslös tunga 55, kazy (hästköttkorv) eller rökt lamm 35, kyckling 55, animaliskt fett 5, surkål 70, blötlagda äpplen eller morötter 20, russin eller torkad frukt 20, lök 15, socker 5, 15 bomullsfröolja peppar, salt.
Kazakisk rulle
Massan av nötkött, kalv eller lamm passerar genom en köttkvarn med ett fint galler, smör, mjölk, salt, mald svartpeppar tillsätts, allt blandas och passeras genom köttkvarnen igen, vispas väl.
Den beredda massan sprids i ett 1 cm lager på en trasa fuktad med kallt vatten.
Sedan, ovanpå, från ena kanten, lägg block av kokt fett svansfett och slå in det med köttfärs, lägg omelettblocken och linda även in det.
Fortsätt omväxlande tills hela rullen är inlindad.
Den förberedda rullen lindas in i linne, binds med garn, placeras försiktigt i en långpanna, hälls med köttbuljong eller vatten, salt, peppar, persiljerot, lök tillsätts, får koka snabbt och bringas till beredskap över låg värme.
Den färdiga rullen kyls under lätt tryck.
Kött 150, mjölk 30, smör 10, ägg 1/5 st, fett svansfett 35, persilja 10, lök 20, svartpeppar (malen och ärtor), salt.
Kazy (korv)
Hästkött och ister skärs i remsor 2-3 cm breda, 8-10 cm långa, strö över salt och peppar, låt stå i 10 minuter, skrapa sedan bort filmen utan att röra fettet, tvätta 4-5 gånger i kallt och varmt vatten, skrapa bort slemmet igen, vänd ut tarmarna och skär dem i 50 cm långa bitar.
Bitarna fylls med förberett kött och ister, och ändarna knyts.
Korvarna läggs i en kittel och fylls med vatten. När vattnet kokar, ta bort skummet, stick hål i korvarna på flera ställen och fortsätt att koka på svag värme i ca 2 timmar.
Hästkött (flank) 500, hästfett 250, tarm 40 cm, mald svartpeppar 5, salt 10.
Shuzhuk (korv)
Hästkött skärs i bitar om 300-400 g, gnuggas med en blandning av salt, vitlök och socker, placeras i en trä- eller keramikskål och förvaras i 3 dagar i kylan vid en temperatur av 2-4°.
Det saltade köttet skärs i 2 cm tärningar, tunna hästtarm fylls med dem, förbereds som för en kazy och hängs för att sätta sig i 3-4 timmar i ett svalt rum.
Efter detta kokas shuzhuk, torkas eller röks.
Hästkött 250, hästtarm (tunn) 20 cm, socker 5, vitlök, salt.
Asyp (rulle)
Lammkött, lunga, hjärta och lever skärs i bitar eller passeras genom en köttkvarn, finhackat fett svansfett, hackad lök, sorterat och tvättat ris, salt, mald svartpeppar tillsätts, allt blandas väl och späds med kallt vatten .
Förberedt malet kött fylls i bearbetade och noggrant tvättade lammtarm, bundna på båda sidor, genomborrade sedan på flera ställen med en nål, doppas i kokande saltat vatten och kokas i ungefär en timme.
Servera varm eller kall.
Lamm (massa) 50, hjärta 50, lunga 60, lever 35, ris 35, lök 75, lammtarm (stor) 50, fettsvansfett 50, peppar, salt.
Kabyrga med garnering (lammrulle)
Revbensbenen tas bort från lammbröstet så att deras ändar stannar kvar i fruktköttet.
Bröstet vispas lätt, saltas, strö med peppar, finhackad vitlök och slås in i form av en rulle, utan att täcka ändarna av revbenen, binds sedan upp, steks och stuvas tills det är kokt.
Vid servering skärs kabyrga i portionsbitar. Grönsaker och kålsallad serveras som tillbehör.
Lamm 160, picklad gurka 50, tomater 30, färsk kål 30, lök 10, morötter 10, bomullsfröolja 5, socker 2, vinäger 3% 5, vitlök, peppar, örter, salt. .
Sorpa (buljong)
Två stycken bringa med ben läggs i en lergryta, fylls med vatten, saltas och kokas på låg värme.
10 minuter innan beredskap, tillsätt pepparkorn, lagerblad, hackad lök och morötter.
Sorpa serveras i skål.
Baursak serveras separat.
Nötkött 220, lök 20, morötter 15, pepparkorn, lagerblad; för baursak: vetemjöl 35, ägg 1/8 st., smör 5, bordsmargarin 5, socker 3, salt.
Ashshy sorpa (soppa)
Nötkött skärs i bitar på 10-15 g, saltas, strös med peppar och steks i nötkött eller svansfett tills de är gyllenbruna; tillsätt sedan finhackad lök och rädisa, fortsätt steka, tillsätt vinäger och lite vatten, tillsätt finhackad vitlök och låt puttra tills det är mjukt.
Separat, koka benbuljong med rötter, sila, tillsätt stuvat kött med lök och rädisor, färska tomater, skär i skivor, äggomelett, skär i tärningar, i buljongen och koka allt detta i 10 minuter.
Vid servering, strö över hackade örter.
Nötkött 170, rått nötköttsfett eller svansfett 25, rädisa 25, lök 50, vinäger 15, ben till buljong 100, rötter 20, tomater 40, vitlök 2, ägg 1 st, peppar, örter, salt.
Kazakstiskt kött (beshbarmak)
Köttbitar som väger 2-3 kg kokas på låg värme tills de är kokta.
Sedan skärs köttet i tunna breda skivor, hälls med buljong, och hackad rå lök och peppar tillsätts.
Degen, beredd som för nudlar, rullas ut i ett tunt lager och skärs till diamanter (8x8 cm), som kokas i buljong.
Kokt juice läggs på en tallrik och kött med lök och örter läggs på dem.
Buljongen serveras separat i en skål.
Lamm 220, eller nötkött 250, eller hästkött 270, lök 50, grönt 5, vetemjöl 80, ägg 1/2 st, buljong 150, peppar 0,1, örter, salt.
Kuyrdak (kazakisk stekning)
Hackad lök och slaktbiprodukter (lunga, lever och hjärta), skuren i små bitar, steks med fett svansfett.
Tillsätt lite buljong, salt, peppar och låt puttra tills det är klart.
Denna rätt kan också tillagas av nötkött, lamm eller hästkött.
Lunga 170, lever (nötkött) 110, hjärta 60, fett svansfett 90, lök 40, peppar 0,5, salt.
Shish kebab i kazakisk stil
Den mjuka delen av lammet (rygg, bakben) saltas och förvaras i 2-3 timmar kallt. Skär sedan i bitar om 15 g och trä på ett spett.
Stek över glödande kol i grillen tills de är kokta, häll med jämna mellanrum en lösning av salt och peppar.
Vid servering, strö över tunt skivad lök.
Lamm 110, lök 15, peppar, salt.
Basturma i Kazakiska
Lamm (rygg, bakben) skärs i bitar, vispas lätt med en hacka, saltad, pepprad, hackad lök tillsätts, hälls med vinäger och marineras i 3-4 timmar på en kall plats.
Färska eller rödsaltade tomater skurna i skivor och lök som köttet marinerats med läggs i mitten av köttet.
Köttet slås in i en korvformad tub, två eller tre rör och en hel tomat träs på ett spett och steks över glödande kol, smörj köttet då och då. Serveras med salladslök.
Lamm 240, lök 60, vinäger 3% x 20, utsmält lammfett 5, tomater 50, salladslök 20, peppar, salt.
Fet (brisket)
Köttet med fettlagret tas bort från lammbröstet och skär längs revbenen i stora bitar ca 10 cm breda.
Varje bit läggs på ett spett och steks över glödande kol i en grill. Salt, vitlök och lök dunkas och mals till en pasta.
Denna blandning hälls över det nästan färdiga tjocka köttet, varefter det steks i ytterligare 2-3 minuter. Det färdiga tjocka köttet tas bort från spetten och skärs i tunna skivor. Om rätten är beredd av gammalt lamm, kokas den först tills den är halvkokt.
Lammbringa 250, lök 30, vitlök, salt.
Mi palau
Lammhuvudet sjungs försiktigt för att inte skada huden, hornen tas bort, huvudet rengörs och tvättas noggrant, delas i över- och underkäkar och kokas på låg värme.
20 minuter före tillagning tillsätt salt, peppar och lagerblad.
Koka fett svansfett och lever separat.
Hjärnorna tas bort från det kokta huvudet.
Köttet tillsammans med skinnet separeras från benen och skärs i små tärningar.
Även levern, fett stjärtfett och flådd tunga hackas. Alla produkter blandas, hälls med varmt ogräs (buljong), hackad lök sjudad i buljongen, mald svartpeppar tillsätts och strös med örter.
För 4 portioner: 1 bit lammhuvud, 150 lever, 100 svansfett, 300 lök, 500 buljong, svartpeppar (mald och pepparkorn), örter (dill eller persilja), lagerblad, salt.
Palau (kazakisk pilaff)
Jag alternativ.
Lök steks i en kittel, lammmassa, salt, peppar, morötter, skärs i strimlor tillsätts och steks.
Tillsätt sedan finhackade torkade aprikoser, tvättat ris, stek tills mitten bildar en kulle, tillsätt vatten (1 kg ris - 1,5 liter vatten), täck med lock och koka tills det är mjukt.
Under tillagningen genomborras pilaffen med en paddel till botten på flera ställen för att fördela fettet jämnt.
Rör inte om pilaffen under tillagningen.
Den färdiga pilaffen blandas försiktigt med en paddel.
Lamm 80, ris 100, utsmält lammfett 40, lök 30, torkade aprikoser eller torkade äpplen 15, morötter 40, peppar, salt.
Alternativ II.
Lammet skärs i tärningar, stuvas i fett tills det är halvkokt, salt, mald svartpeppar och morötter skurna i strimlor tillsätts.
Sjud i 10 minuter, tillsätt sedan lök, skär i ringar och efter 5 minuter tillsätt tvättat ris.
Vitlökshuvudet tvättas och helt (oskalat) trycks in i mitten till botten, tillsätt lite vatten, lagerblad och tillagas i ugnen.
Lamm 100, margarin 20, morötter 75, lök 60, vitlök 30, ris 100, lagerblad, mald svartpeppar, salt.
Manpar (tornets med kött)
Knåda degen från mjöl, vatten och salt, som nudlar, täck den med en fuktig handduk och låt den stå i 1,5-2 timmar.
Riv sedan av tunna bitar från degen med två fingrar, sänk ner dem i en kittel med kokande saltat vatten och koka tills de flyter.
De färdiga dumplingsna (rantorna) läggs i ett durkslag och tvättas med kokt vatten.
Köttet av lamm och nöt skärs i små tärningar och steks tillsammans med hackad lök i varmt lammfett.
Salta sedan, tillsätt förskållad rädisa skuren i strimlor, färska tomater skurna i skivor, hackad vitlök, peppar, lagerblad, lite buljong och låt puttra.
Efter detta, tillsätt den tärnade potatisen, häll i den återstående buljongen och förbered såsen.
Vid servering läggs de uppvärmda dumplingsna i en djup skål, köttet hälls med grönsakssås och omeletten skuren i strimlor läggs ovanpå, strö med hackade örter.
För provet : vetemjöl 110, vatten 50, salt; till såsen: kött 150, lammfett eller smält smör 25, lök 50, tomater 100, rädisor 160, potatis 75, köttbuljong 500, vitlök, örter (persilja och dill), lagerblad, mald svartpeppar, salt;
för omeletten: ägg 1 st, mjölk 20, smör 5.
Chebureks i Kaspisk stil
Fiskfilén passeras genom en köttkvarn tillsammans med löken, salt, mald svartpeppar, lite fiskbuljong eller vatten tillsätts och allt blandas.
Knåda degen från mjöl, vatten och salt, dela den i bitar om 40 g vardera och kavla ut till en tunn cirkel.
Lägg fiskfärs i mitten och nyp cheburek i form av en halvmåne. Stek i en stor mängd vegetabilisk olja.
Servera varm.
Gädsfilé eller annan färsk fisk 125, lök 55, vegetabilisk olja 5, peppar, salt; för deg: vetemjöl 80, vatten 40, salt.
Belyashi
Den sura degen skärs i platta kakor, malet kött läggs i mitten av varje, kanterna på degen nypas, som för pajer, och ger dem en platt form, de steks.
Köttfärs tillagas enligt följande: köttet passeras genom en köttkvarn tillsammans med lök, salt, peppar, vatten tillsätts och blandas.
Vetemjöl 80, vatten eller mjölk till deg 40, jäst 2, socker 2, fett nötkött 110, lök 20, vatten till köttfärs 15, animaliskt fett 15, peppar, salt.
Datelman (Dungan nudlar)
Knåda degen med medeltjocklek, låt den stå i 3-4 timmar för att jäsa, knåda den sedan och fukta ytan med en vattenlösning av soda.
När degen har jäst, knåda den igen, fukta den med en sodalösning och rulla ut ett långt rep.
Ta turneringen i ändarna, dra ut den med vikt, knyt en knut efter varje sträckning. Operationen upprepas tills tourniqueten blir enhetlig i tjocklek. Degen som tillagas på detta sätt läggs på bordet och dras ut igen, nudlar skärs i 2 mm tjocka och 1-1,5 m långa.
Sedan kokas nudlarna, tvättas med kallt vatten och kryddas med vegetabilisk olja. Köttet skärs i tunna tärningar, steks i fett med hackad lök, kryddas med salt, mald röd peppar, finhackad vitlök, vinäger, buljong tillsätts och bringas till beredskap.
Före servering värms nudlarna och läggs i en djup tallrik; Lägg tillagat kött och juice ovanpå.
Nötkött 110, vegetabilisk olja 10, lök 20, vitlök 1, mald röd paprika 2, vinäger 3% 15; för degen: vetemjöl 130, inklusive för pudring 10, soda 2, vegetabilisk olja 2, vatten för knådning av degen 70, buljong (ben), salt.