Kazak sıcak yemekleri. Göçebe halkların yaşamının bir yansıması olarak Kazakistan'ın ulusal mutfağı

Et ve süt ürünleri Kazak mutfağının temelini oluşturur. Festival masasının bolluğu ve çeşitliliği, et yemeklerinin bolluğuyla değerlendiriliyor. Kazak yaşam tarzının tuhaflığı et hazırlama yöntemlerine de damgasını vurdu. Çoğu göçebe gibi Kazak mutfağında da tercih her zaman yemek pişirmeye verilmiştir. Ayrıca hazırlıklar için tariflere de büyük önem verildi. Kesim mevsimi boyunca etin bir kısmı ileride kullanılmak üzere hazırlandı: tuzlandı, kurutuldu ve tütsülendi. Et müstahzarları çoğunlukla at etinden (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta) hazırlandı. Kazak mutfağının muhtemelen en ünlü yemekleri lagman, mantı, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki'dir. Çeviride ünlü beşparmak (beşparmak), Orta Asya halklarının çok eski zamanlardan beri parmaklarıyla yediği için 5 parmak anlamına geliyor. Bu yemek kuzu eti, at eti ve dana etinden hazırlanmaktadır. Et parçalarını bir kazanın içine koyun, yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin, sebzeleri (patates, soğan) ekleyin ve kare şeklinde kesilmiş hamurları ekleyin. Bitmiş yemek bir lyagan (düz tabak) üzerine serilir, üzerine et parçaları yerleştirilir, üzerine yağda pişirilmiş soğan halkaları konur ve yemeğin kenarlarına haşlanmış patatesler yerleştirilebilir. Kazak mutfağının bir diğer meşhur yemeği ise kuyrdaktır. Hazırlamak için yağlı kuyruk yağı veya yağlı kuzu küp şeklinde doğranır, kızartılır, kalbi, böbrekleri, karaciğeri, doğranmış soğanı, tuz ve karabiber eklenir, biraz et suyu dökülerek hazır hale getirilir. Bitmiş kuyrdak, üzerine otlar serpilmiş derin bir tabakta servis edilir. Taba-nan gözlemeleri genellikle kuyrdak ile servis edilir. Aynı sebepten dolayı - Kazakların yaşam tarzı - süt ürünleri arasında uzun süre saklanabilen ürünler tercih edildi. Ekmek çoğunlukla yassı kek şeklinde pişirilirdi. Baursaks unlu mamuller arasında popülerdi. En sevdiği içecekler ise her zaman kımız, şubat, ayran ve çaydı. Çay, dökme demir testilerde, daha sonra semaverlerde kaynatıldı.

"Kazak mutfağı" bölümünde 61 tarif var

Kazdan Beşbarmak

Kaz karkası sadece fırında pişirilmez. Kazdan lezzetli bir beshbarmak pişirebilirsiniz. Tabii 2-3 saat kısık ateşte pişirildiği için etler yumuşak ve sulu çıkıyor. Bu şekilde pişirildiğinde bitmiş et suyu zenginleşir ve alışılmadık bir tada sahip olur. ...

Yakın zamana kadar Kazaklar göçebe bir halktı. Esas olarak atların üzerinde hareket ediyorlardı. Dolayısıyla göçebe yaşam tarzları mutfak tercihlerini de etkilemiştir. Gelecekteki kullanıma yönelik hazırlıklara büyük önem verildi. Hayvanların kesilmesi sırasında etlerin çoğu geleceğe hazırlanmak zorunda kaldı: et tuzlandı, kurutuldu ve tütsülendi. En ünlü Kazak mutfağı yemekleri Lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa ve baursak adını verebilirsiniz.

Modern Kazak mutfağı eskisinden farklıdır, çünkü Kazakistan topraklarında yaşayan halklar uzun süredir kalıcı bir yerleşik yaşam tarzı sürdürmüş, komşu ulusal mutfakların en iyi geleneklerini ve yeni tariflerini benimsemiştir.

Kazak sorpası

Kazak mutfağının ana yemekleri

Kazakların ana yemekleri et yemekleridir. Çoğunlukla at etinden hazırlanırlardı. Bunlar arasında “et” anlamına gelen “Et” adlı yemeğin özel bir yeri vardır. Rusça'da uyarlanmış versiyonuna “beshbarmak” denir.

(veya beshbarmak) tercümesi “beş parmak” anlamına gelir, çünkü Orta Asya'nın tüm sakinleri parmaklarıyla yemek yemeye alışkındır. Bu yemek çeşitli kuzu, dana ve at etlerinden hazırlanmaktadır. Et parçaları bir kazanın içine indirilir, pişene kadar kısık ateşte kaynatılır, sebzeler (patates, soğan) ve kare şeklinde kesilmiş hamurlar eklenir. Bitmiş yemek bir lyaganın üzerine serilir, üstüne et parçaları serilir, üzerine yağda pişirilmiş soğan halkaları konur ve yemeğin kenarlarına haşlanmış patatesler serilir.

Kuyrdak (sakatat ve bağırsakların patatesle kızartılması) çok popülerdir. Yağlı kuyruk yağı veya yağlı kuzu küpler halinde kesilir, kızartılır, sakatat, doğranmış soğan, tuz ve karabiber eklenir, et suyu dökülerek hazır hale getirilir. Kuyrdak, üzerine otlar serpilmiş derin bir tabakta servis edilir. Bu yemek taba nan gözleme ile servis edilir.

Popüler et yemekleri arasında kabaklı etten mantı hazırlama Kazak yöntemi de yer alıyor; kaynar su ile bir kazanın üzerine kapak yerine yerleştirilen çok katmanlı bir ahşap tepsi üzerinde buharda pişiriliyor.

Sosisler

Ana yemekler arasında haşlanmış sosisler bulunur - kazy, karta, shuzhyk ve zhal. Kırsal alanlarda sıklıkla ev yapımı kurutulmuş ve tütsülenmiş et yapılır.

Balık yemekleri

Kazak balıklarının en meşhur yemeği “koktal”dır. Büyük balıklardan sebzeli sıcak tütsüleme ile hazırlanır.

Kazak mutfağının içecekleri

En çok tüketilen içecekler çay, kımız, şubat ve ayrandır.

Kazakların ana milli içeceği çaydır. Kazak usulü hazırlanan çay çok sert olup, kremalı veya sütlü kâselerden içilir. Dökme demir tencerelerde kaynatılır. Şu anda Kazakistan'da yaşayanların çay tüketimi, kişi başına yıllık 1,2 kg ile dünyadaki en yüksek çay tüketimlerinden biridir. Dünyanın en çok çay içilen ülkesi olan Hindistan ise 650 gram tüketiyor. kişi başına.

Sütlü içecekler arasında rafta dayanıklı ürünler tercih edildi.

Geleneksel süt yemeklerinden biri aklaktır. Hazırlamak için tam inek sütü, koyun sütünden elde edilen kesilmiş sütle koyulaştırılır. Kaynattıktan sonra elde edilen sıvı boşaltılır. Bitmiş aklak içerisine kaynamış süt ve tereyağı eklenir.

Kazak unlu mamulleri

Kazaklar yassı kek şeklinde ekmek pişiriyorlardı. En popüler unlu mamuller baursaklardı.

Kazak mutfağının geleneksel ekmeği 3 çeşittir:

• baursaks - yuvarlak veya kare hamur parçalarının bir kazanda kaynar yağda kızartılması
• tandır gözleme - tandır fırınının içinde pişirilir
• Şhelpeks, kaynar yağda kızartılan ince gözlemelerdir.

En popülerleri, herhangi bir tatil için bir kazanda pişirildiği için baursaks ve shelpeks'tir.

Başlıca ekmek türleri:

• taba-nan (kızartma tavası ekmeği) - kömür üzerinde pişirilen gözleme. Hamur iki tava arasına sıkıştırılarak pişirilir.
• şek-şek (çak-çak)
• tandır-nan.

Kazak mutfağının tatlıları

• şek-şek (çak-çak)
• Şertpek, kazy'den elde edilen bal ve at yağı karışımıdır.

Toykazan

Kazakistan, her yıl geleneksel Kazak mutfağı “Toykazan” festivaline ev sahipliği yapıyor. Aşçılar beshbarmak, baursak, kuyrdakv ve diğer popüler yemeklerin hazırlanmasında yarışıyor.

Kazak mutfağının yemeklerinin listesi:

• Dungan'daki Ashlamfu
• Balyk sorpa (balık suyu)
• Bastırma
• Baursaki
• Beldeme (kuzu eyeri)
• At eti lezzetleri
• Domalak baursak
• Canişpa
• Kazakça Zhuta
• Kazanjappai (kazanda pişmiş ekmek)
• Kabaklı Kazak mantısı
• Harita
• Kespe baursak
• Etli Kespe (et suyu)
• Kanatlı Kespe (tavuk eti suyu)
• Tavuk veya tavşan kuyrdak
• işkembeden Kuyrdak
• Kazak tarzında et Kuyrdak
• Lagman
• Damdy-nan gözlemeleri
• Ekşi hamurlu mantı
• Kazakça mantı
• Etli, kabaklı ve havuçlu mantı
• Süzme peynirli mantı
• Kazakça Orama
• Palau (bol etli Kazak pilavı)
• Turp salatası (şalgam)
• Salma (et suyu ve besbarmak hamurundan veya ev yapımı erişteden yapılan çorba)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa tandırda
• Akciğer ve karaciğerden samsa
• Sözba lagman
• Sorpa (et suyu)
• Yağlı kuyruklu sorpa (yağlı et suyu)
• Pirinçli Sorpa (pirinçli et suyu)
• Darı ile süt çorbası (gün kozhe)
• Darı çorbası (sorpa kozhe)
• Sur-et (kurutulmuş et)
• Sutjent
• Taba-nan (buğday ekmeği)
• Tandır-nan
• Tost (döş)
• Turniyaz
• Kuzu güveç
• Kuzu omuz dolması (Zhauryn baglana)
• Şalgam
• Şhelpek
• Shi baursak (mayasız hamurdan yapılan baursak)
• Shujuk

I.Giriş
II. Kazak Ulusal Yemekleri
1) Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar
2) İlk kurslar
3) Ana yemekler
4) Hamur işleri ve tatlılar
5) Süt ve tahıl ürünleri.
III.
IV. Kullanılmış literatürün listesi.

I.Giriş

Kazak milli mutfağı bir ayna gibi halkın ruhunu, tarihini, gelenek ve göreneklerini yansıtır.Uzun zamandan beri Kazak halkının en belirgin özelliği misafirperverlik olmuştur. Değerli misafirimiz sıcak bir şekilde karşılanır, en şerefli yere oturtulur ve evin en iyi ikramları yapılır, önce kımız, şubat veya ayran ikram edilir, ardından sütlü veya kaymaklı çay, baursak, kuru üzüm ikram edilir. irimshik, kurt. Bunu at eti veya kuzu etinden yapılan mezeler izledi: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Her masada mutlaka buğday unundan yapılan bazlamalar bulunurdu. Kazak eti her zaman dastarkhanın dekorasyonu ve Kazaklar arasında en sevilen yemek olarak görülmüştür. Haşlanmış et genellikle büyük kesilmemiş parçalar halinde servis edilirdi. Sahibi eti keserek her misafire lezzetli lokmalar ikram etti: fahri yaşlı adamlara leğen kemiklerini ve bagetleri, damadına veya gelinine göğüs etini, kızlara boyun omurunu vs. verdi. Sahibi, en şeref konuğuna özel olarak hazırlanmış bir koç başı hediye etti. Konuk, konuklara, yaşlılara, çocuklara, yakın ve uzak akrabalara saygılı muameleye ilişkin eski geleneği yansıtan belirli bir ritüeli gözlemleyerek başını orada bulunanlar arasında paylaşmak zorunda kaldı. Aromatik et, ince yuvarlanıp haşlanan hamur parçalarıyla yenir. Yemeğe mükemmel bir katkı, genellikle kaselerde servis edilen zengin, aromatik et suyu - sorpadır. Yemeğin sonunda kımız ikram edilir, ardından yine çay ikram edilir. Çağımızda bayram pek çok açıdan şekil değiştirmiş ancak kadim misafirperverlik kanunlarını kaybetmemiştir. Tam tersine sınırları genişledi: Bugünkü dastarhan sadece Kazakları değil, aynı zamanda çokuluslu büyük bir cumhuriyette yaşayan çok sayıda konuğu da bir araya getiriyor - Ruslar, Tatarlar, Ukraynalılar, Özbekler, Almanlar, Uygurlar, Zindanlar, Koreliler... Onlarca yıldır Kazakların acısını, ekmeğini ve sevincini paylaşan kardeş halklar, Kazak halkının mutfak becerilerini, yaşamını ve kültürünü etkilemeden edemediler, aynı zamanda kültürlerinden ve yaşam tarzlarından en iyiyi ödünç aldılar. Modern Kazak mutfağında sadece geleneksel Kazak yemekleri değil, aynı zamanda Özbek, Uygur, Rus, Tatar, Kore ve diğer mutfakların da sevilen yemekleri yer alıyor. Bu nedenle modern Kazak mutfağında tamamen ulusal özellikleri korurken uluslararası özellikleri de fark etmek zor değildir. Bugün gıdaların hazırlandığı ürün yelpazesi birçok yönden değişti. Asırlık tarih boyunca Kazak halkı et ve süt ürünlerini işleme ve hazırlama konusunda engin bir deneyime sahip olmuşsa da, modern yaşam bu çeşitliliği sebze, meyve, balık, deniz ürünleri, unlu mamuller, unlu ürünler ve tatlılardan oluşan yemeklerle genişletmiştir. Yine de Kazak ulusal mutfağının en popüler ürünü etti ve öyle olmaya da devam ediyor.

Et çoğu yemeğin temelidir; herhangi bir dastarkhan'ı süsleyen et ürünleridir; şenlik masasının zenginliği ve çeşitliliği, et yemeklerinin bolluğuyla değerlendirilir. Eski çağlardan beri Kazak mutfağı benzersiz teknolojisiyle öne çıkıyor. Kazak halkının yaşam tarzının kendine has özellikleri yemek pişirme yöntemlerine de damgasını vurdu. Geleneksel Kazak mutfağında her zaman yemek pişirme tercih edilmiştir. Etin yumuşak ve narin tatlarını elde etmenizi sağlayan, ona sululuk ve aroma veren bu işlemdir. Ürünlerin hazırlanmasına ve uzun süreli depolanmasına çok yer ayrıldı. Hayvanların kesilmesi sırasında etin bir kısmı ileride kullanılmak üzere hazırlandı, tuzlandı, kurutuldu, bazen tütsülendi, lezzetler çoğunlukla at etinden hazırlandı - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta vb. ürünler yaygın olarak kullanıldı. Göçebe koşullarda muhafaza edilmesi daha basit ve daha kolay olduğu için fermente süt ürünleri tercih edildi. Ekmek çoğunlukla yassı kek şeklinde pişirilirdi; fırınlanmış ürünler arasında baursaks en popüler olanıydı ve hala da öyledir. En sevilen içecekler her zaman kımız, şubat ve ayran olmuş, çayın ayrı bir yeri olmuştur. Eski mutfak eşyaları deriden, ahşaptan ve seramikten yapılmıştı; her ailede yemeklerin hazırlandığı bir dökme demir kazan vardı. Çay, dökme demir testilerde, daha sonra semaverlerde kaynatıldı.

II. Kazak ulusal yemekleri.

1) Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar
Geleneksel Kazak mutfağında sıcak et, un veya balık yemeklerinin tamamlayıcısı olarak soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis edilir. Modern Kazak mutfağında soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri çok çeşitlidir - sebze, balık ve et salatalarından çeşitli kurutulmuş, tütsülenmiş ve haşlanmış et, balık ve sakatat ürünlerine kadar. En popüler ürünler at etinden yapılmıştır ve yapılmaktadır: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta vb.

AT ETLİ LEZZETLER
· ŞUZHUK
· ZHAYA
· SICAKLIK
· HARİTA
· SUR-ET (KURU ET)
· BALIK MUHTELİF "ISSYK"
· ŞALGAM SALATASI (TURPTAN)
· Levrek
· BALIK JÖLESİ
AT ETLİ LEZZETLER

5 kg kazy, 350 gr tuz, 10 gr çekilmiş karabiber, 1 baş sarımsak – isteğe bağlı. Kesilen atın karkasından kaburgalar ve etler kesilerek 5-7 saat kadar kanın akması sağlanır. Bağırsaklar iyice yıkanır ve tuzlu suda 1-2 saat bekletilir. Hafifçe kurutulmuş kazy, kaburgalar boyunca şeritler halinde kesilir. İnterkostal doku keskin bir bıçakla kesilerek kıkırdak çıkarılmalı ve yağ parçalanmamalıdır. Hazırlanan et tuzlanır, biberlenir, istenirse ince kıyılmış sarımsak ilave edilir ve 2-3 saat brandaya sarılır. Bundan sonra et, uçları bağlanan bağırsaklara yerleştirilir. Hazır kazy kurutulabilir veya tütsülenebilir. Sadece haşlanmış olarak kullanın. Kazy'yi sıcak havalarda kurutmak, bir hafta boyunca güneşli, havalandırılan bir yerde asmak daha iyidir. Kazy, 50-60C sıcaklıkta 12-18 saat kalın dumanla tütsülenmeli, 12C'de 4-6 saat kurutulmalıdır. Kazy'yi geniş bir kapta, kısık ateşte en az 2 saat pişirin. Kazanın pişerken patlamaması için birkaç yerinden delinmesi gerekir. Pişen kazy 1 santimetreden kalın olmayacak şekilde kesilip geniş bir tabağa konulur, soğan ve ot halkalarıyla süslenir.

ŞUZHUK
5 kg at eti, 5 kg iç yağ, 350 gr tuz, 10 gr çekilmiş karabiber, istenirse sarımsak ilave edilir. Hazırlanan et tuzla ovulur ve 3-4C sıcaklıkta serin bir yerde 1-2 gün bekletilir. Bağırsaklar yıkanır ve tuzlu suda biraz bekletilir. Daha sonra et ve yağ ince ince doğranıp karıştırılır. Sarımsak, karabiber ve tuzu ekleyip tekrar karıştırın. Bağırsaklar bu içeriklerle doldurulur, her iki ucu sicimle bağlanır ve 3-4 saat serin bir yerde asılır. Shuzhuk, 50-60C'de kalın duman üzerinde 12-18 saat tütsülenir, 12C'de 2-3 gün kurutulur. Kurutulmuş veya tütsülenmiş shuzhuk, kısık ateşte en az 2-2,5 saat kaynatılır. Servis yapmadan önce 1 santimetreden kalın olmayan parçalar halinde kesin, bir tabağa koyun, soğan halkaları ve otlarla süsleyin.

ZHAYA
5 kg zhai, 125 gr tuz. Zhai hazırlamak için at etinin kalça kısmı kullanılır. Kalınlığı 10 santimetreyi geçmeyen yağ içeren üst kas tabakası çıkarılır. Et parçaları kuru tuzlamayla tuzlanır ve tuzlanmak üzere bir tavaya konur. Tuzlanan et, sokmanın türüne göre kurutulur, kurutulur, tütsülenir ve pişirilir. Servis yapmadan önce ince ince dilimleyin ve otlar ile süsleyin.

SICAKLIK
5 kg acı, 125 gr tuz. İğne, atın boynunun alt kısmındaki dikdörtgen yağ birikintisidir. İnce bir et tabakasıyla kesilir, kuru kür karışımıyla ovalanır ve tuzlanmak üzere bir tavaya konur. Tuzlu acı 10 saat kurutulur. Sokma kurutulabilir ve tütsülenebilir. Pişirmeden önce sokmalar soğuk suya batırılır ve kısık ateşte en az 2 saat kaynatılır. Plastik parçalar halinde keserek hem sıcak hem de soğuk servis yapın. Soğan halkalarıyla süsleyin.

HARİTA
1 kart, tuz, yeşil biber veya dereotu - tadı. Rektumun kalın kısmı, yağları alınmadan iyice yıkanır, ardından yağlar içeride kalacak şekilde dikkatlice ters çevrilir, tekrar yıkanır ve her iki ucu bağlanır. Karta ayrıca kurutulabilir ve tütsülenebilir. Kartı kurutmak için üzerine ince tuz serpip serin bir yerde 1-2 gün beklettikten sonra kurutun. En az bir gün dumanlayın, ardından 2-3 gün kurutun. Kartı en az 2 saat kısık ateşte pişirin, önce iyice durulayın. Servis yapmadan önce halkalar halinde kesin ve yeşil biber veya dereotu ile süsleyin.

SUR-ET (KURU ET)
5 kg at eti, 200 tuz. At eti posası tendon, kıkırdak ve yağlardan arındırılarak 0,5-1 kg ağırlığında dikdörtgen parçalar halinde kesilip tuzlanır. 5-7 gün serin bir yerde saklayın. 10-12 saat kurutun. Sur-et, acı ve zhaya türüne göre içilir. Sadece haşlanmış olarak kullanın. Pişirmeden önce soğuk suya batırın ve kısık ateşte en az 2 saat yumuşayana kadar pişirin. Servis yapmadan önce ince ince kesip soğan halkaları ve otlarla süsleyin.

BALIK ÇEŞİTLİ "ISSYK"
160 gr taze mersin balığı veya yıldız mersin balığı veya beluga, 160 gr Hazar somonu, 150 gr soğuk füme asp, 125 gr Hazar çaça balığı, 65 gr chum somon havyarı, 65 gr preslenmiş veya granül havyar, 2 yumurta, 1 limon , 75 gr tereyağı, 200 gr somun, yeşillik - sizin takdirinize göre. Mersin balığı veya yıldız mersin balığı veya beluga ve somon balığı haşlanır, ince dilimler halinde kesilir ve bir tabağa konur. Çaça başsız bütün olarak kızartılır, halkalar halinde yuvarlanır ve haşlanmış yumurta dilimlerinin üzerine yerleştirilir. Havyar küçük bir tümseğe konur veya ince bir parça tereyağlı somunun üzerine yayılır. Her şey taze otlarla süslenmiştir.

"ŞALGAM" SALATASI (TURP)
500 gr turp, 125 gr tatlı dolmalık biber, 2 havuç, 1,5 soğan, 50 gr jusai, bir baş sarımsak, 75 gr salata sosu, tuz ve isteğe göre baharatlar. Soyulmuş turplar ve havuçlar ince şeritler halinde kesilerek tuzla ovulur. Tatlı biber, soğan ve sarımsak kesilir, jusai beyazlatılır. Bütün sebzeler karıştırılır, tuzlanır, biberlenir, sos eklenir, biber dilimleri, turp ve otlarla süslenir. Salata sosu: 2 yemek kaşığı bitkisel yağ, 2 yemek kaşığı% 3 sirke, şeker, öğütülmüş kırmızı biber, tadına göre tuz. Tuz, şeker, öğütülmüş kırmızı biber sirke ile karıştırılır, içine bitkisel yağ dökülerek karıştırılır ve salata ile tatlandırılır.

levrek
1 turna levreği, 0,5 soğan, 1 havuç, 2-3 defne yaprağı, 2-3 limon dilimi, baharat, dereotu, maydanoz, tuz - tadına göre. Jöle için: 3 kase su, yüzgeçler, kuyruk, turna levreği kafası, 20 gr jelatin. Balıklar parçalara ayrılır, omurga ve kaburga kemikleri çıkarılır ve havuç, soğan ve baharatlarla birlikte 10-15 dakika haşlanır. Bitmiş balık çıkarılır, bir tabağa konur, otlar, limon ve haşlanmış havuçla süslenir. Balığın başı, yüzgeçleri, kuyruğu ve kılçıkları aynı et suyuna batırılarak en az 1-1,5 saat pişirilir. Ortaya çıkan et suyu süzülür ve buharda pişirilmiş jelatin eklenir. Bu jöle benzeri kütle haşlanmış balığın üzerine dökülür. Jölenin sertleşmesine izin verin.

BALIK JELİ
800 gr balık, 1 soğan, 1-2 defne yaprağı, 1 havuç, 20 gr jelatin, tuz ve karabiber - tadına göre.
Temizlenen balıklar soğan ve havuç, tuz ve baharatlarla yumuşayana kadar haşlanır, ardından fileto kemiklerinden ayrılarak ince ince doğranarak bir tabağa konur. Balıkların kemiklerini, kafalarını, kalaslarını ve kuyruklarını et suyunda en az 2 saat kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bitmiş et suyu süzülür, jelatin eklenir ve jöle benzeri kütle balığın içine dökülür. Ortaya çıkan jöleli etin serin bir yerde sertleşmesine izin verilir.

2) İLK DERSLER
Geleneksel Kazak ulusal mutfağının ilk yemekleri ağırlıklı olarak et suyu ve çeşitli ürünlerin eklenmesiyle hazırlanmaktadır. Et suyu hazırlamak için kuzu, dana eti, at eti ve deve eti yaygın olarak kullanılmaktadır. Modern Kazak mutfağında genellikle kümes hayvanları ve balıklardan elde edilen et suları hazırlanır. Çoğu zaman, çeşitli ev yapımı erişte türleri, salma ve bazen tahıllar çorbalar için garnitür olarak kullanılır. Hemen hemen tüm ilk yemekler, lezzetlerini artıran ve vitaminlerle zenginleştiren doğranmış otlar ile tatlandırılır.

KAZAK'TA SORPA
· BALYK SORPA (BALIK SUYU)
PİRİNÇLİ SORPA
· KUŞLU KESPE
· SALMA
YAĞLI YAĞLI SORPA
· ETLİ KESPE
· KAZAK ETİ
· KAZAK'TA BALIK

KAZAK'TA SORPA
500 gr kuzu eti, 2,5-3 litre su, 0,5 yemek kaşığı tuz, 4-5 baursak. Etler soğuk suyla iyice yıkanır, bir tencereye konur, üzerine kaynar su dökülür ve kısık ateşte yaklaşık 1-1,5 saat pişirilir. Kaynattıktan sonra et suyundan ve fazla yağdan köpüğün çıkarılması gerekir. Pişirmenin sonunda tuz ekleyin. Etin hazır olup olmadığını belirlemek zor değildir. Çatal eti kolayca delebiliyorsa et hazır demektir. Et suyu süzülmelidir. Süzülmüş et suyu derin bir tabağa veya kese içerisine boşaltılır, üzerine et eklenir ve baursaklar servis edilir.

BALYK SORPA (BALIK SUYU)
800 gr nehir balığı, 1 soğan, 1 havuç, 2 patates, tuz, karabiber, defne yaprağı, otlar - tadına göre. Temizlenmiş ve kesilmiş balıklar kaynar suya batırılır, kaynatıldığında köpüğü çıkarılır, tuz ve karabiber ilave edilir, soğan, havuç, patates, defne yaprağı, karabiber ilave edilerek kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Balıklar, derin tabaklarda veya keselerde et suyuyla birlikte, üzerine otlar serpilerek servis edilir.

PİRİNÇLİ SORPA
600 gr kuzu eti, 100 gr yağlı kuyruk yağı, 1 adet soğan, 0,5 kase pirinç, 4 yemek kaşığı katyk, 2 yemek kaşığı dereotu, 0,5 çay kaşığı tuz, 2-3 adet defne yaprağı. Kuzu yıkanır, 30-45 gr'lık parçalar halinde kesilir, kemik varsa doğranır. Hepsini bir tencereye koyun, soğuk su ekleyin, kaynattıktan sonra köpüğü alın ve 35-45 dakika pişirin. Daha sonra yıkanmış pirinci ekleyin ve yaklaşık 30 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda ince doğranmış ve hafif kızartılmış kuyruk yağı, ince doğranmış soğan, defne yaprağı ve tuzu ekleyin.

KUŞLU KESPE
Sorpa için: 500 gr kuş eti, 3 soğan, 1 havuç, 2 patates, tuz, karabiber, baharatlar ve dereotu - tatmak için, 150 gr hazır erişte. Bu yemek etli kespe ile aynı şekilde hazırlanır. Aradaki fark, kuzu veya dana eti yerine herhangi bir kümes hayvanı etinin kullanılmasıdır.

SALMA
Sorpa için: 1 kg kemikli kuzu veya dana eti, 2 soğan, 1 havuç, soğanları kızartmak için 25 gr yağ, tuz, baharatlar, otlar - tatmak için. Salma için: 1 kase un, 2 yumurta, 50 gr su veya et suyu, bir tutam tuz. Hamur, un, yumurta ve tuzlu su ile yoğrulur, kalınlaşana kadar açılır ve yaklaşık 20 santimetre büyüklüğünde kareler halinde kesilir. Salmayı et suyunda kaynatın, doğranmış soğanları ekleyin, tuz ve defne yaprağıyla baharatlayın. Servis yaparken otlar serpin.

YAĞLI YAĞLI SORPA
500 gr kuzu eti, 100 gr kuyruk yağı, 1 kase mısır veya buğday unu, 4-5 patates, 2 soğan, maydanoz, tuz ve karabiber - tadına göre. Kuzu eti 25-30 gr'lık parçalar halinde kesilip üzerine soğuk su dökülerek 25-30 dakika kaynatılır. tuz ve karabiber ekleyin. Et suyunu sürekli karıştırarak, elenmiş unu tavaya dökün, kızartılmış yağ kuyruk yağını, doğranmış patatesleri ve soğanı ekleyin. Hazır duruma getirin. Servis yapmadan önce büyük keselere sorpa dökülüp üzerine maydanoz serpilir.

ETLİ KESPE
Sorpa için: 1 kg kuzu veya dana eti, 2 havuç, 1 soğan, 2 defne yaprağı, 2 yemek kaşığı ılık yağ, 0,5 kase katık, dereotu, tuz, karabiber - tadına göre. Erişte için: 1 kase un, 2 yumurta, 50 gr su, bir tutam tuz. Kuzu 40-50 gr'lık parçalar halinde kesilip yıkanır, soğuk suyla dökülerek ateşe verilir. Kaynattıktan sonra köpüğü çıkarın ve kısık ateşte 1-1,5 saat pişirin. Et pişerken hamur hazırlanır. Yumurtaları elenmiş unun içine koyun, tuzlu suya dökün ve her şeyi iyice karıştırın. Hamuru 30-40 dakika dinlendirdikten sonra ince bir şekilde açın, hafifçe kurulayın ve küçük şeritler halinde kesin. Hazırlanmadan 20 dakika önce et suyuna ince dilimlenmiş erişteleri, hafif kızarmış soğanları ve havuçları ekleyin ve pişene kadar her şeyi getirin. Servis yapmadan önce erişteler derin tabaklara veya keselere dökülür, isteğe bağlı olarak katyk serpilir ve otlar serpilir.

KAZAK ETİ
Sorpa için: 750 gr kuzu eti, 1270 gr at eti, 1200 gr dana eti, 1 soğan, yeşil soğan, tuz, baharatlar - tadına göre. Hamuru için: 375 gr buğday unu, 0,3 kase fare suyu veya su, 2 yumurta, 1 çay kaşığı tuz. Sos için: 1 kase et suyu, 1-2 soğan. Bu yemek kuzu eti, at eti ve dana etinden hazırlanmaktadır. Hazırlanan ve yıkanan mfs parçaları, soğuk su dolu bir kazan veya tencereye konur, kaynatılır, ısı azaltılır, köpüğü alınır ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişmeye devam edilir. Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce et suyuna damak tadınıza göre tuz, defne yaprağı, soğan ve karabiber ekleyin. Et pişerken hamuru yoğurun, 30-40 dakika dinlendirin, ardından oklava ile 1-1,5 mm kalınlığında açın ve 8 cm'lik kareler halinde kesin.Pişirme bitiminden yarım saat önce Eti soymak için soyulmuş patatesleri et suyuna batırıp hazır olana kadar pişirebilir ve etle birlikte kapalı bir kaba koyabilirsiniz. Halkalar halinde kesilmiş soğanı, tuzu, karabiberi ve baharatlı otları ayrı bir tencereye koyun, sıcak et suyundan çıkarılan yağı dökün, kapağını sıkıca kapatın ve pişirin. Kareler halinde kesilmiş hamur, kaynayan et suyuna batırılır ve yumuşayana kadar pişirilir, ardından düz bir tabağa konur, üstüne et parçaları konur (modern ev kadınları dilimler halinde kesmeyi tercih eder) ve üzerine yağda pişirilmiş soğan halkaları yerleştirilir. üstüne. Haşlanmış patatesleri yemeğin kenarlarına koyabilirsiniz.

KAZAK'TA BALIK
Sorpa için: 1 kg balık, 1 soğan, 5-6 patates, 1-2 defne yaprağı, 2 şerit karabiber, tuz ve otlar - tatmak için. Hamuru için: 375 gr buğday unu, 0,3 su bardağı su, 2 yumurta, 1 çay kaşığı tuz. Kazak'ta balık ve et hazırlama teknolojisi benzerdir. Temizlenmiş ve kesilmiş balıklar kaynar suya batırılır, ilk kaynatma sonrasında köpüğü çıkarılıp soyulmuş patatesler ilave edilir, ikinci kaynatma sonrasında defne yaprağı, tuz ve karabiber ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Pişen balık ve patatesler çıkarılır ve ince bir şekilde açılır ve kareler halinde kesilen hamur et suyunun içine bırakılır. Hamur, balık ve haşlanmış patatesle birlikte geniş, düz bir tabağa konur ve üzerine hafifçe yağda pişirilmiş soğan konur. Et suyu süzülür, üzerine otlar serpilir ve kaselerde servis edilir.

3) İKİNCİ DERSLER
Kazak mutfağında ana yemekler ağırlıklı olarak kuzu eti, at eti, dana eti, deve eti, bazen de kümes hayvanları, av eti ve balıktan hazırlanmaktadır. Et ve balık ürünleri hamur, tahıllar, sebzelerle birleştirilerek kebap şeklinde kullanılır.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTİK (MEME)
· MANTI
· ETLİ VE KABAKLI MANTY
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAK ETİ
· BALIK KÖFTE
· KÖFTE
BELDEME (KUZU EYER)
· NEHİR BALIKLARI KÖZETLERİ
· SAZAN DOLMASI
· KIZARTILMIŞ SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA DOLMASI (KUZU OMUZ)
· Kuzu Haşlama
· TRIPPE'DEN KUYRDAK
· LAGMAN
· SÖZBA LAGMAN - ESLENMİŞ HAMURDAN LAGMAN
· TAVUK VEYA TAVŞANDAN KUYRDAK
· KAZAK'TA PİLAV
DAHA FAZLA...

KUYRDAK
850 gr kuzu ciğeri, 500 gr böbrek, 300 gr kalp, 450 gr yağlı kuyruk yağı veya 150 gr yağlı kuzu, 2 adet soğan, 2 kase et suyu, 1 tatlı kaşığı çekilmiş karabiber, isteğe göre tuz. Yağlı kuyruk yağı veya yağlı kuzu küpler halinde kesilip kızartılır. Kalbi ve böbrekleri ekleyin, 15 dakika sonra karaciğeri ve doğranmış soğanı, tuzu ve karabiberi ekleyin, biraz et suyu dökün ve hazır hale getirin. Derin bir tabakta servis yapın, üstüne otlar serpin. Taba-nan gözleme veya yumuşak ekmek genellikle kuyrdak ile servis edilir.

BASTIRMA
800 gr kuzu eti, 4 soğan, 6-7 domates, 5-6 salatalık, yeşil soğan, tuz, karabiber - tadına göre. Marine için: 6 yemek kaşığı %3 sofra sirkesi. Kuzu etini (göğüs veya jambon) porsiyon başına 5-6 büyük parçaya bölün, hafifçe çırpın, tuz ve karabiber serpin, dilimlenmiş soğanı ekleyin, sirkeyi dökün ve 3-4 saat soğukta bekletin. Etler şişlere geçirilip kızgın kömürde kızartılır, ara sıra üzerine yağ serpilir. Salatalık, domates, üzerine otlar serpilmiş olarak servis edilir.

TOASTİK (MEME)
Kuzu göğüs eti, 2 soğan, 2 domates, 2 salatalık, 0,5 kase marine edilmiş sos, tuz ve karabiber. Kuzu göğsünün etli geniş kenarı çıkarılır, uzunlamasına ikiye bölünür, şişlere geçirilir ve kızgın kömür üzerinde kızartılır. Kızartma işlemi sırasında tuzlu su çözeltisini üzerine dökün. Kızartılmış bonfileyi çıkarın ve küçük parçalar halinde kesin. Garnitür olarak taze sebzeler ve lahana turşusu kullanılır. Kuzu eskiyse kızartmadan önce yarı pişene kadar kaynatılması tavsiye edilir.

MANTI
Kıyma için: 1 kg kuzu veya dana eti, 4 adet büyük soğan, 100 gr yağlı kuyruk yağı, 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, 0,3 su bardağı su, 2-3 adet defne yaprağı, 3-5 adet karabiber, tuz tatmak. Hamuru için: 500 gr un, 1 çay kaşığı tuz, yaklaşık 1 kase su. Kasanı yağlamak için - 2 yemek kaşığı bitkisel yağ. Mantı çeşitli kıymalardan hazırlanabilir, ancak genç kuzu eti tercih edilir - daha yumuşaktır ve daha hızlı kaynar. Kıyma küçük parçalar halinde kesilir veya büyük ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir. Doğranmış soğanı, öğütülmüş karabiberi ekleyin, tuzlu suya dökün (defne yaprağını, tuzu, karabiberi kaynar suya batırıp demlenmesini sağlayın). Her şeyi iyice karıştırın. Hamuru erişte gibi sert bir şekilde yoğurun ve 10-15 dakika dinlendirin. Daha sonra ceviz büyüklüğünde toplar halinde kesin. Toplar yuvarlak ince yassı kekler halinde yuvarlanır, üzerine birer çorba kaşığı kıyma konur, yağlı kuyruk yağı eklenir ve kenarları sıkıştırılır. Hamur ayrıca 10 santimetre karelerin kesildiği geniş, ince bir tabaka halinde de açılabilir. Bitmiş mantı bir tabağa aktarılır, üzerine karabiber serpilir ve servis edilir. Bazen porsiyon başına 3-4 parçayı derin kaselere koyup et suyuyla dolduruyorlar.

ETLİ VE KABAKLI MANTY
Kızartma için: 600 gr kuzu veya dana eti, 500 gr kabak, 4 soğan, 200 gr kuyruk yağı, 1 çay kaşığı tuz, 0,3 kase su, 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya 1 kase ekşi krema. Hamuru için: 600 gr un, 1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz. Kabak soyulup çekirdekleri çıkarılıp küçük parçalar halinde kesilir, önceki tarifte olduğu gibi hazırlanan kıyma ile karıştırılır. Etli mantı ile aynı şekilde pişirip buharda pişiriyorlar. Hazır mantı ekşi krema, tereyağı veya sosla doldurulabilir. Etli, kabaklı ve havuçlu mantı hazırlamak için de benzer bir tarif kullanılıyor. Bu durumda daha az kabak alınır - 250 gr ve aynı miktarda havuç.

ZHUTA
Kıyma için: 1 kg havuç veya kabak, 100 gr tereyağı, şeker - tadı. Hamuru için: 500 gr un, 1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz. Kasanı yağlamak için - 2 yemek kaşığı bitkisel yağ. Havuçları veya balkabağını ince ince doğrayın, tereyağında hafifçe pişirin, soğumaya bırakın ve istenirse üzerine şeker serpin. Hamur geniş ince bir tabaka halinde açılır, üzerine kıyma konur, rulo halinde yuvarlanır, kenarları sıkıştırılır, kaskan rafına konulur ve 25-30 dakika buharda pişirilir.

ORAMA
Kıyma için: 1 kg kuzu eti, 4 soğan, 100 gr kuyruk yağı, 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, tadına göre tuz. Hamuru için: 500 gr un, 1 kase su veya et suyu, 1 çay kaşığı tuz. Kasanı yağlamak için - 2 yemek kaşığı bitkisel yağ. Hamur ve kıyma, etli mantı ile aynı şekilde hazırlanır. Hamur, en az 50 cm çapında geniş, ince bir tabaka halinde açılır, çapraz olarak 2 veya 3 parçaya kesilir ve üzerine kıyma konularak kenarları sıkıştırılır. Ortaya çıkan benzersiz rulolar, kaskan ızgaralarına teker teker yerleştirilir ve 40-45 dakika buharda pişirilir. Bitmiş orama büyük parçalar halinde kesilir ve et suyu veya sosla servis edilir.

KUYRDAK ETİ
800 gr kuzu veya dana eti veya at eti veya deve veya saiga veya yaban keçisi, 3 soğan, kızartma için 150 gr yağ, 250 gr et suyu, otlar, tuz, baharatlar, ekşi krema - tatmak için. Süslemek için: 2 kg patates, 150 gr yeşil bezelye, 250 gr domates, 250 gr havuç. Marine için:% 3 sirke, 50 gr bitkisel yağ içeren bir kase. Etler 30-40 gr'lık parçalar halinde kesilip sıcak yağda soğan ve biberle kızartılır, tadına göre tuzlanır, defne yaprağı ilave edilir, pilavın sonunda ekşi krema ilave edilir. Kuyrdak saiga veya yaban keçisinden hazırlanıyorsa, bu etin önce az miktarda bitkisel yağ ilavesiyle% 3'lük sofra sirkesi çözeltisinde 4-6 saat bekletilmesi gerekir. Kuyrdak garnitürleri olarak haşlanmış, kızartılmış veya haşlanmış patates, haşlanmış havuç, yeşil bezelye ve domatesi etle birlikte servis edebilirsiniz. Tatmak için yemeğe doğranmış otlar serpilir.

BALIK KÖFTE
Kıyma için: 400 gr turna levreği, sazan veya diğer nehir balığı filetosu, 2 adet soğan, 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı (2 tanesi hazır köfte içindir), tadına göre tuz ve karabiber. Hamuru için: 300 gr un, 0,5 su bardağı su, 1 yumurta, 0,5 çay kaşığı tuz. Kemiksiz balık filetolarını kıyma makinesinden geçirin, ince doğranmış soğanı ve tereyağını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Hamuru yoğurun, açın ve balık köftelerini etli köftelerle aynı şekilde hazırlayın. Kaynattıktan sonra geniş bir tencerede tuz, karabiber, soğan ve baharatları ilave ederek 3-4 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatın. Bitmiş köftelerin birbirine yapışmasını önlemek için üzerine tereyağı dökün. Tabaklarda veya keselerde servis yapın. Balık suyuyla birlikte servis edilebilir.

KÖFTE
Kıyma için: 700 gr kuzu eti, 250 gr yağlı kuyruk yağı, 3 adet soğan, 1,5 çay kaşığı tuz, 0,5 çay kaşığı çekilmiş karabiber, 1 kase ekşi krema, 5-6 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı. Hamuru için: 3 kase un, 1 kase su, 2 yumurta, 1 çay kaşığı tuz. Kıyma için et, kuyruk yağı ve soğan kıyma makinesinde kıyılır, tuz ve karabiber ilave edilip iyice karıştırılır. Elenmiş un, yumurta, su ve tuzdan oluşan hamuru yoğurup 30-40 dakika dinlendirin. Daha sonra 1,5-2 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde açılır ve 50 mm'den büyük olmayan daire veya kareler halinde kesilir, üzerine kıyma konur ve kenarları birleştirilir. Köfteleri kaynayan tuzlu suda yüzdürdükten sonra en fazla 5-7 dakika pişirin. Köfte, et suyu veya ekşi krema ile derin bir tabakta servis edilir. Köfte sadece haşlanmakla kalmaz, aynı zamanda ısıtılmış ılık yağda yumuşayana kadar kızartılır. Katyk bazen kızarmış köfte ile servis edilir.

BELDEME (KUZU EYER)
Kuzu eyeri, 2 yemek kaşığı eritilmiş yağ, 2 salatalık, 2 domates, tuz, otlar, karabiber - tadı. Süslemek için: 1 kase pirinç, 2 çay kaşığı tereyağı, bir tutam tuz. Genç bir kuzu karkasından bel kemiği omurga boyunca ikiye bölünmeden kesilir, yan kısmı kesilir, tuz ve karabiberle ovulur ve fırında yağda kızartılır. Bitmiş et omurlardan kesilir, dilimler halinde kesilir, domates, salatalık ile süslenir ve üzerine otlar serpilir. Garnitür olarak ufalanmış pirinç servis edilir.

BALIK KÖZETLERİ
300 gr nehir balığı filetosu, 40 gr süt, 20 gr margarin veya tereyağı, 1 soğan, 1 yumurta, 50 gr beyaz ekmek, 50 gr galeta unu, isteğe göre tuz ve karabiber, kızartmak için 50 gr yağ. Fileto, soğan ve beyaz ekmekle birlikte kıyma makinesinden geçirilir, süt, yumurta, margarin veya tereyağı, tuz, karabiber ilave edilip iyice karıştırılır. Hazırlanan kütleden pirzolalar oluşturulur, ekmek kırıntılarına yuvarlanır ve kızartılır.

SAZAN DOLMASI
3 sazan, 1 yumurta, 1 soğan, 30 gr süt, 30-50 gr beyaz ekmek, 30 gr tereyağı, 50 gr bitkisel yağ, tuz ve karabiber - tadına göre. 2 adet sazan, kaburga kemiklerinden temizlenmiş ve tuzlanmış. Bir balığın filetosu soğanla birlikte kıyma makinesinden geçirilir, tuzlanır ve biberlenir, süt, yumurta, tereyağı ilave edilip karıştırılır. Temizlenen balığın iç kısımları iç malzemeyle doldurulup kenarları ayrılmayacak şekilde sabitlenir ve kızgın yağda kızartılır. Patates genellikle garnitür olarak servis edilir.

KIZARTILMIŞ KARPUL
1-2 sazan veya çipura, 50 gr tereyağı, 50 gr galeta unu, 2 yemek kaşığı yeşil dereotu, tuz ve karabiber - tadına göre. Temizlenen balıklar parçalara ayrılır, tuzlanır, karabiber serpilir, eritilmiş tereyağına batırılır ve galeta ununa bulanır. Isıtılmış yağda sürekli çevirerek kızartın. Bitmiş balık düz bir tabağa aktarılır ve yanına kızarmış patatesler konur.

ZHAURYN BAGLANA DOLMASI (KUZU OMUZ)
Kuzu omuz, pirzola kitlesi için: 100 gr kuzu eti, 250 gr buğday ekmeği, 0,5 su bardağı su, 2-3 adet soğan, 2-3 adet havuç, 1 adet ince dilim kabak, 1 adet turp, 1 yemek kaşığı tereyağı, 3 adet domates, 3 adet salatalık , maydanoz, tuz ve karabiber tadında. Genç bir kuzunun omuzunun iç tarafında iki kesim yapılır ve et her iki yönde yayılır, hafifçe dövülür, bir kat pirzola kütlesi ve sebze karışımı (soğan, sotelenmiş havuç, soyulmuş ve doğranmış kabak, beyazlatılmış turp). Her şeye eritilmiş tereyağı serpilir, baharat serpilir, rulo şeklinde sarılır, sicim ile bağlanır ve pişene kadar fırında pişirilir. Kızartma işlemi sırasında açığa çıkan meyve suyunun üzerine dökün.

Kuzu Haşlama
800 gr kuzu eti, 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 1 havuç, 2 soğan, 1 yemek kaşığı domates püresi, otlar, tuz, baharatlar - tadına göre. Garnitür için: 500 gr patates, 300 gr haşlanmış bezelye. Etler küçük parçalar halinde kesilip ısıtılmış yağda soğan, havuç, domates püresi ile birlikte kızartılır, ardından biraz et suyu ve baharatlar ilave edilerek pişene kadar kaynatılır. Bitmiş et tuzlanır ve otlar serpilir. Garnitür olarak haşlanmış patates ve bezelye servis edilir.

TRİPPE'DEN KUYRDAK
1 kg işlenmiş işkembe, 600 gr akciğer, 400 gr karaciğer, 200 gr kalp, 150 gr kuzu eti, 300 gr yağlı kuyruk yağı, 2-3 adet soğan, 1 çay kaşığı toz karabiber, 3-4 litre süpürge yaprakları, yaklaşık 2 kase et suyu, tuz - tadı. İşlenen işkembe su ile dökülür, tuzlanır, ateşe verilir, kaynatıldıktan sonra defne yaprağı ve karabiber ilave edilerek 1,5-2 saat yarı pişene kadar kısık ateşte kaynatılır, ardından soğutulur ve işkembe küçük parçalar halinde kesilir. Küp küp doğradığınız ciğerleri, kuyruk yağıyla birlikte ısıtılmış bir tavaya koyup 20 dakika kızartın, ardından kalbi ve kuzu etini, tuzu ekleyip kavurmaya devam edin, 5 dakika sonra işkembeyi ekleyin, tekrar 10 dakika kızartın, ciğer ve soğanı ekleyin, ekleyin et suyu ve hazır hale getirin.

TAVUK VEYA TAVŞANDAN KUYRDAK
1 tavuk veya tavşan karkası, 1 kase bitkisel yağ, 2 soğan, 0,5 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, 2 çay kaşığı tuz, 2 domates, otlar - tadına göre. Garnitür için: 0,5 kase pirinç, 2 yemek kaşığı eritilmiş yağ, 50 gr tereyağı. Tavşan veya tavuk parçalara ayrılır ve ısıtılmış bitkisel yağda kızartılır, ardından tuzlanır, halkalar halinde kesilmiş soğan ve biber eklenir, et suyuyla dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Garnitür olarak haşlanmış pirinç servis edilir.

LAGMAN
Hamuru için: 1 kg un, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı su. Tuzduk için: 500 gr et, 300 gr kuyruk yağı veya güveç yağı, 300 gr lahana, 3-4 soğan, 3-4 patates, 1-2 havuç, 3-4 domates, 5-6 diş sarımsak, 2 dolmalık biber, tuz ve karabiber - tatmak için. Hazırlanan hamur ince bir şekilde açılır, yuvarlanır ve 4-5 mm kalınlığında şeritler halinde kesilir. Kaynayan tuzlu suda kaynatın, çıkarın, soğuk suyla durulayın ve suyun süzülmesine izin verin. Sos için, et ve kuyruk yağı küçük dilimler halinde kesilir, patatesler - küpler halinde, havuçlar, turplar, lahana ve dolmalık biberler - şeritler halinde, soğanlar - halkalar halinde, domatesler - dilimler halinde, sarımsak - doğranmış. Eritilmiş yağda soğanları soteleyin, eti ekleyin ve suyu çıkana kadar kavurun. Sarımsak, patates, domates, biber ve havuç ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve yarı pişene kadar kızartın. Suyla doldurun, tuz, karabiber, turp ekleyin ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirin.

SÖZBA LAGMAN
Hamuru için: 1 kg un, 2 yumurta. Yağlamak için 1 çay kaşığı tuz, 0,5 çay kaşığı soda, 1 kase su, 1 kase bitkisel yağ. Tuzduk için: 500 gr et, 300 gr lahana, 3-4 soğan, 2 patlıcan, 2-3 dolmalık biber, 2-3 domates, 1 baş sarımsak. Defne yaprağı, tuz, karabiber - tatmak. Omlet için: 3 yumurta, 1 yemek kaşığı süt, bir tutam tuz. Hamur orta sertlikte yoğrulur, top haline getirilir, üzeri peçeteyle örtülerek 1 saat bekletilir. Bundan sonra hamur, tuz ve soda çözeltisiyle (0,5 kase ılık su için 1 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı kabartma tozu) nemlendirilir. Hamuru elinizle iyice yoğurun ve çözeltinin emilmesi için yoğurun. Daha sonra hamur ceviz büyüklüğünde küçük eşit parçalara bölünür ve kalem uzunluğunda flagella şeklinde yuvarlanır. Flagella bitkisel yağla iyice yağlanır, bir tahtaya serilir ve ardından her biri ayrı ayrı daha uzun ve daha ince bir ip halinde gerilmeye başlar. Bunun için her iki ucundan kısa bir kamçı alınır ve ortası masaya çarparak 1 m'ye kadar gerilir, ardından ikiye katlanır ve ikinci kez işlem gerçekleştirilir. Erişteleri erişte şekline getirdikten sonra kaynayan tuzlu suda haşlayıp soğuk suda durulayın. Sos önceki tarifte olduğu gibi hazırlanır, sadece daha sıvıdır. Servis yapmadan önce lagmana kaynar su dökülür, kaselere konulur, sos dökülür ve üzerine doğranmış omlet serpilir.

KAZAK UYGULAMASINDA PILAV
600 gr kuzu eti, 3 yemek kaşığı eritilmiş yağ, 3 adet soğan, 5-6 adet büyük havuç, 1 kase pirinç, 1 kase kuru kayısı veya elma, tuz ve karabiber. Halkalar halinde kesilmiş soğanı bir kazandaki iyi ısıtılmış yağa koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Büyük parçalar halinde kesilen et, soğanla birlikte kızarana kadar kızartılır. Daha sonra şeritler halinde kesilmiş havuçları, karabiberi ve tuzu ekleyin ve her şeyi yarı pişene kadar kızartın. Kazanın içeriğini iyice yıkanmış pirinçle örtün ve şu orana göre su ekleyin: 1 porsiyon pirinç için - 1,5 porsiyon su. Yağın daha iyi emilmesi için pilavı birkaç yerinden delerek kaynatın. Üzerine ince kıyılmış kayısı veya kuru elmaları koyup kısık ateşte hiç karıştırmadan bir saat pişirin. Bitmiş pilavın bulunduğu kazan sarılır ve 10-15 dakika bekletilir. Daha sonra pilav iyice karıştırılıp tabağa konularak servis edilir.

4) UN ÜRÜNLERİ VE TATLILAR
Un ürünleri uzun süredir Kazak mutfağında önemli bir yer tutuyor. Kazak ulusal un ürünleri ve tatlıları, birinci sınıf veya birinci sınıf unlardan süt, maya, ekşi krema, yumurta, yağlar, fındık, bal, şeker, su ve tuz ilavesiyle hazırlanmaktadır. Pişirme teknolojisini, tarifteki ürünlerin dozajını, sıcaklığını ve pişme süresini takip etmek çok önemlidir. Her türlü un ve tatlı ürünün kalorisi oldukça yüksektir ve sindirimi kolaydır, bu nedenle obeziteye yatkın kişiler bunları idareli tüketmelidir.

TABA-NAN (BUĞDAY EKMEK)
· KAZANZHAPPAY (KAZANLA PİŞİRİLMİŞ EKMEK)
· BAURSAKI
· Şİ BAURSAK (YAYAĞSIZ HAMURDAN BAURSAK)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" bazlamaları
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (krep)
· ÇEBÜREKİ
· SAMSA
· TANDIR'DA SAMSA
· AKCİĞER VE KARACİĞERDEN SAMSA
· BALIK PASTASI
· ETLİ BÖREK
· KANATLI BÖREK
· ŞEKERLİ CEVİZ
· CHUCK-CHUCK
DAHA FAZLA...

TABA-NAN (BUĞDAY EKMEK)
1 kg un, 2 yemek kaşığı maya, 1 yemek kaşığı tuz, 2 kase ılık su veya süt. Taba-nan ekşi hamurdan pişirilir. Ekşi maya yapmak için maya az miktarda ılık su veya sütle seyreltilir, 2 yemek kaşığı un ilave edilerek ılık bir yere konur. Maya kabardığı anda kalan suyu veya sütü ekleyip tuzu ekleyip hamur yapın. Bundan önce un iyice elenir. Bitmiş hamur büyük bir tavaya konur, üzeri kapakla kapatılır ve kabarması için sıcak bir yere konur. Hamur iki katına çıkınca çırpın ve tekrar tavada kabarmaya bırakın. Bitmiş hamur yoğrulduğunda çökelmez. Tava hacmine göre hamur, tava hacminin 2/3'ünü dolduracak şekilde büyük yuvarlak parçalara bölünür. Tavayı yağlayın, hamuru ekleyin ve 20-25 dakika dinlendirin. Daha sonra ikinci bir tavayla örtün ve sıcak kömürlerin içine gömün. Bir süre sonra tava çıkarılır ve kapağı açılmadan diğer tarafa çevrilerek tekrar kömürlerin içine gömülür. Pişmiş ekmek kahverengimsi bir renge sahiptir. Modern koşullarda ekmek, iki tavada, fırında 200-220C sıcaklıkta 20-25 dakika pişirilir. Hazır ekmek sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Sıcak ekmeğin üzerine doğranmış tereyağını koyabilirsiniz. Aynı tarifi kullanarak yağlı kuyruk yağıyla taba-nan hazırlayabilirsiniz. Bitmiş hamur yağlanır, birkaç yerden delinir, oraya yağlı kuyruk yağı parçaları konulur ve taba-nan ile aynı şekilde pişirilir.

KAZANZHAPPAY (KAZAN'DA PİŞİRİLEN EKMEK)
2,5 kase un, 1,5 yemek kaşığı maya, 1,5 çay kaşığı tuz, 1 kase süt veya su, ekşi krema veya tereyağı - tadına göre. Hamur taba-nan ile aynı şekilde hazırlanır. Bitmiş hamur, kalınlığı 1 santimetreyi geçmeyen bir tabaka halinde açılır ve önceden iyice ısıtılan ve yağla yağlanan kazanın iç yüzeyine serilir. Hamur kazanın duvarlarına sıkıca oturmalıdır, aksi takdirde pişirme sırasında düşebilir. Daha sonra hamur tüm yüzeye yayılır, kazan kömürlerin üzerine çevrilir ve ekmek pişmeye başlar. 25 dakika sonra kazanjappai hazırdır; kazanın duvarlarından çıkarılır, çeşitli şekillerde parçalar halinde kesilir ve üzerine isteğe göre tereyağı veya ekşi krema sürülür. Kazanjappai ayrıca 200°C sıcaklıktaki fırında da pişirilebilir. Bu durumda kazanın üstü bir dökme demir tava ile kapatılır.

BAURSAKİ
Hamuru için: 3 kase un, 10 gr maya, 0,6 kase su, 0,7 kase süt, 2 yumurta, 30 gr margarin, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı şeker. Kızartmak için: 1-2 kase sıvı yağ. Tüm bileşenlerin eklenmesiyle hamur, sünger yöntemi kullanılarak hazırlanır. Bitmiş hamur ipler halinde kesilir, 3-3,5 santimetre uzunluğunda parçalar halinde kesilir, 15-20 dakika dinlendirilir ve kızgın yağda kızartılır.

Şİ BAURSAK (YAYAĞSIZ HAMURDAN BAURSAK)
2 kase un, 0,5 çay kaşığı karbonat, 5 yumurta, 1 kaseden biraz fazla su veya süt, 1 çay kaşığı tuz. Kızartmak için: 1-2 kase sıvı yağ. Un, yumurta, soda, tuz ve sütten hamur yoğrulur, ince açılır, uzunlamasına kesilir ve kızgın yağda kızartılır.

DOMALAK BAURSAK
Hamuru için: 2 kase süzme peynir, 1 kase un, 3 yumurta, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz, 1 kase ekşi krema, 1 kase pudra şekeri. Kızartmak için: 0,5 kase yağ. Süzme peynir elekten geçirilir, yumurta, şeker, tuz, un, eritilmiş tereyağı ilave edilir ve hamur yoğrulur. Parmak kalınlığında ip şeklinde açıp 20-25 gr'lık parçalar halinde kesin, kaynar suda yarı pişene kadar haşlayın, süzgeç üzerine koyun ve suyunun süzülmesini sağlayın. Una bulanıp kızgın yağda altın rengi oluncaya kadar kızartılır. Servis yapmadan önce bir tabağa koyun, üzerine ekşi krema dökün ve üzerine pudra şekeri serpin.

KESPE BAURSAK
3 kase un, 1 yemek kaşığı maya, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı şeker, 150 gr kuyruk yağı, 1 kaseye yakın su, 2 yemek kaşığı pudra şekeri. Hamur taba-nan'da olduğu gibi yoğrulur, ancak daha yumuşaktır. 110-155 gr ağırlığında şeritler halinde açıp kesin, parmak kalınlığında açın ve ip şeklinde bükün. Demetlerin uçları birbirine bağlanır. Kendine özgü fırıldaklar kızgın yağda kızartılır ve üzerine pudra şekeri serpilir.

ŞELPEK
4-5 kase buğday unu, 1 kase ayran veya çiğ süt, 2 yemek kaşığı sade yağ, 2 yemek kaşığı ekşi krema. 20-30 gr maya, 0,5 kase su, 1 tatlı kaşığı şeker, 2 kase bitkisel yağ. Hamur, baursaklarda olduğu gibi yoğrulur, küçük parçalar halinde kesilir, yassı kekler halinde yuvarlanır ve sıcak yağda altın rengi oluncaya kadar kızartılır.

SALMA-NAN
Hamuru için: 2,5 kase buğday unu, 0,5 kase su. 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 4-5 yemek kaşığı tereyağı. Pişirmek için: 4-5 kase et suyu veya su. Mayasız hamur 15-20 dakika dinlendirilir, ardından ince bir tabaka halinde açılır ve küçük dörtgenler halinde kesilir. Bunları kaynar su veya et suyunda yumuşayana kadar kaynatın. Servis yapmadan önce üzerine eritilmiş tereyağını dökün.

"DAMDY-NAN" PULLARI
2 kase un, 1 yemek kaşığı maya, 1 çay kaşığı tuz, 0,7 kase ılık su veya süt. Hamur taba-nan'daki gibi hazırlanır. Bitmiş hamur parçalar halinde kesilir ve 10-15 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra kek şeklini verip 10 dakika dinlendiriyorlar. Fırına koymadan önce bazlamanın ortasına delikler açılır. 200-220C'de 20 dakika pişirin.

TANDIR-NAN
6 kase un, 50-60 gr kuru maya, 2 yemek kaşığı tuz, 1,5 kase su. Hamur taba-nan gibi hazırlanır, birkaç kez yoğrulur. Bitmiş hamurdan kek yapın ve 30-40 dakika dinlendirin. Daha sonra pastanın orta kısmına desen uygulanarak 200-220C fırında pişirilir. Daha önce bu bazlamalar özel tandır fırınlarında pişiriliyordu.

BELYAŞİ
Hamuru için: 2,5 kase un, 1 kaseye yakın süt veya su, 0,5 çay kaşığı maya, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığına yakın tuz. Kıyma için: 600 gr kuzu veya dana eti (ördek veya balık), 2 adet soğan, 0,5 çay kaşığı çekilmiş karabiber, 2 çay kaşığı tuz, 0,5 kase su. Kızartmak için: 1 kase sıvı yağ. Bitmiş mayalı hamur iyice yoğrulur ve küçük çörekler halinde kesilir, 10-15 dakika dinlenmeye bırakılır, ardından ortasına kıyma konularak yassı kekler halinde açılır. Keklerin kenarları sarılır. Açılan deliği aşağıya gelecek şekilde kızgın yağda kızartın. Belyashi'nin her iki tarafı da kızartılır. Beyazları keserken üzerlerine un serpilmez, yağ ile yağlanır. Beyazlar için kıyma, büyük bir kıyma makinesinde (kümes hayvanları veya balık) sütten doğranmış soğan, öğütülmüş karabiber, tuz ve su ilavesiyle hazırlanır.

KUYMAK (krep)
Ekşi hamur için: 2 kase un, 2 yumurta, 1,5 kase süt veya su, 1 yemek kaşığı şeker, 0,5 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı maya. Mayasız hamur için: 2 kase un, 2 kase süt, 10 yumurta, 1 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 0,5 çay kaşığı tuz. Kızartmak için: 1-2 kase sıvı yağ. Bitmiş hamurun sıvı kıvamında olması gerekir. Hamur küçük porsiyonlar halinde sıcak yağa dökülür ve kreplerin her iki tarafı da kızartılır. Servis yapmadan önce masanın üzerine ekşi krema veya tereyağı dökün, bal servis edebilirsiniz.

ÇEBÜREKİ
Kıyma için: 400 gr kuzu eti, 2-3 soğan, tuz, karabiber - tadına göre. Hamuru için: 3 kase un, 1 kase su, 1 tatlı kaşığı tuz. Kızartmak için: 2 kase sıvı yağ. Kıyma için kuzu eti ve soğan kıyma makinesinden geçirilir, tuzlanır ve biberlenir. Un, tuzlu sıcak su ile demlenir, gevşek bir hamur yoğrulur, kabarmasına izin verilir, turtalarda olduğu gibi parçalar halinde kesilir ve 2-3 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır. Ortasına sulu kıymayı yerleştirip kenarlarını sıkıştırıp bol yağda kızartın.

SAMSA
Kıyma için: 250 gr kuzu veya dana eti, 1 çay kaşığı yemeklik yağ, 1 yemek kaşığı buharda pişirilmiş pirinç, 1 soğan, 1 çay kaşığı tuz, bir tutam öğütülmüş karabiber, 0,5 çiğ yumurta. Kızartmak için: 0,3 kase bitkisel yağ. Mayasız hamuru yoğurun, daire şeklinde yuvarlayın, kenarlarını çiğ yumurtayla fırçalayın, kıymayı ekleyin, kenarlarını hilal şeklinde sıkıştırın. Yağda kızartılır. Kıyma için et kıyma makinesinden geçirilir, yağda kızartılır, tuz, karabiber, buharda pişirilmiş pirinç ve sotelenmiş soğan eklenir.

TANDIR'DA SAMSA
Hamuru için: 1,5 kase un, 1 tatlı kaşığı tuz, 0,5 kase su. Kıyma için: 400 gr kuzu veya dana fileto, 1-2 soğan, 1 çay kaşığı tuz, 50 gr yağlı kuyruk yağı, yağlama için 1 çay kaşığı, öğütülmüş karabiber - tatmak için. Mayasız hamur yoğurun. 15-20 dakika bekletin, 40-42 gr'lık parçalara bölün ve yassı kekler halinde yuvarlayın. Bazlamanın ortasına kıyma ve yağlı kuyruk yağı parçaları yerleştirilir. Hamur zarf şeklinde sarılır. Tabana su serpilir ve tandırın sıcak duvarlarına yerleştirilir. Samsaya soğuk su serpilir, tandır bir kapakla kapatılır. Bitmiş samsa yağlanır. Samsa ayrıca 300°C sıcaklıktaki fırında 7 dakika da pişirilebiliyor. Bunu yapmak için samsa sıcak çarşafların üzerine yerleştirilir ve üzerine su serpilir.

AKCİĞER VE KARACİĞERDEN SAMSA
Hamuru için: 2 kase un, 2 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 kase su, 1,5 çay kaşığı tuz. Kıyma için: 450 gr ciğer, 170 gr karaciğer, 2 adet soğan, 1 tutam öğütülmüş karabiber, tadına göre tuz. Sos için: 1 çay kaşığı un, 50 gr et suyu. Un bir tümseğe dökülür, kuyuya tereyağı konur, sıcak tuzlu su çözeltisi eklenir ve yumuşak mayasız hamur yoğrulur, sosis haline getirilir ve 100 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, üzerine meyve suları açılır. hazırlanan kıyma konulur. Hamur üçgen şeklinde açılır, tepsiye dizilir ve fırında pişirilir. Kıymayı hazırlamak için ciğer, karaciğer ve kalp ayrı ayrı haşlanır, kıyma makinesinden geçirilir, sotelenmiş soğan, tuz, karabiber ve et suyundan yapılan beyaz sıvı sos ve undan ilave edilir. Sakatattan yapılan samsa sıcak olarak servis edilir.

BALIK PASTASI
Hamuru için: 2 kase un, 1 yemek kaşığı tereyağı veya margarin, 1 çay kaşığı tuz, 0,5 yemek kaşığı maya, 2 çay kaşığı şeker, 1 kase su. Kıyma için: 420 gr balık filetosu, 50 gr tereyağı veya margarin, tavayı yağlamak için 1 yemek kaşığı bitkisel yağ, pastayı yağlamak için 1 çay kaşığı çırpılmış yumurta. Düz yöntemle hazırlanan mayalı hamur 1 santimetre kalınlığında açılır ve yağlanmış bir tavaya yerleştirilir. Haşlanmış pirinci yarı pişene kadar hamurun üzerine koyun, üzerine ince doğranmış balık, soğan, tereyağı veya margarin parçaları, tuz, karabiber ekleyin ve başka bir açılmış hamur tabakasıyla örtün. Hamurun her iki katı da sıkıştırılarak sıcak bir yerde 25-30 dakika bekletilir. 220C sıcaklıktaki fırında pişirin. Bitmiş pastayı çırpılmış yumurta ile yağlayın.

ETLİ BÖRT
Hamuru için: 2 kase un, 2 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 kase su, isteğe göre tuz. Kıyma için: 400 gr kuzu, dana eti veya saiga eti, 3 diş sarımsak, 0,5 kase pirinç, tadına göre tuz ve karabiber, 3 yemek kaşığı et suyu, yağlama için 1,5 yemek kaşığı yağ. Un, tereyağı ve içinde eritilmiş tuz bulunan su karıştırılır. Yoğrulan hamur nemli bir bezin altında 2,5-3 saat dinlenmeye bırakılır. Kıyma küçük parçalar halinde kesilir, sarımsak, yıkanmış pirinç, tuz ve karabiber eklenir. Hazırlanan tavaya 6-7 milimetre kalınlığındaki hamurları kenarları tava kenarlarından sarkacak şekilde yerleştirin. Hazırlanan kıyma hamurun üzerine konulur, üzeri aynı kalınlıkta fakat çapı daha küçük olan yassı bir kek ile kaplanır, kenarları birleştirilip sıkıştırılır. Pastanın ortasına hamur tıkacı ile kapatılan bir delik açılır. Pasta yağlanır ve fırında 1-1,5 saat pişirilir. Daha sonra mantar çıkarılır, et suyu pastanın içine dökülür ve tekrar 30 dakika fırına konur. Sıcak veya soğuk olarak servis edilir.

KANATLI BÖREK
Hamuru için: 2 kase un, 3 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı su veya et suyu, tadına göre tuz. Pasta önceki tariftekiyle aynı şekilde hazırlanır. Sadece kıyma için kemiksiz kümes hayvanı eti kullanılır.

ŞEKERLİ CEVİZ
2 yemek kaşığı tereyağı, yaklaşık 0,5 kase şeker, 1 kase herhangi bir fındık. Tereyağını ısıtın, şekeri ekleyin ve kısık ateşte koyun. Şeker tamamen eriyene ve koyulaşana kadar pişirin. Oraya ezilmiş fındıkları ekleyin ve iyice karıştırın. Düz bir bardağa aktarın ve düzleştirin. Üstünü tatlılarla süsleyin.

CHUCK-CHUCK
Hamuru için: 2,5 kase un, 3 yumurta, 1-2 yemek kaşığı ekşi krema veya süt, bir tutam tuz, 1 çay kaşığı şeker, 2 çay kaşığı tereyağı. Şurup için: 1 kase bal, 2-4 yemek kaşığı şeker. Kızartmak için: 1 kase sıvı yağ veya sıvı yağ. Yumurta, şeker, tereyağı iyice öğütülür, tuz, süt veya su ilave edilir, un ilave edilerek sert bir hamur hızla yoğrulur. 40 dakika dinlenmeye bırakın, ardından 4 milimetre kalınlığa kadar ince bir tabaka halinde açın. 15 milimetre uzunluğunda ve 4 milimetre genişliğinde şeritler halinde kesin. Tuhaf erişteler kaynayan yağda kızarana kadar kızartılır, bir elek üzerine konulur ve süzülmesine izin verilir. Bal, yarı katı bir top oluşana kadar şekerle kaynatılır (suya düşen bir damla bal erimez, sertleşerek top haline gelir). Chak-chak'ı kaynamış şuruba batırın, her şeyi iyice karıştırın ve yağlanmış plakalara aktararak tabağa slayt şeklini verin. Chak-chak ceviz taneleri veya şeker kamışlarıyla süslenebilir.

5) SÜT VE TAHIL YEMEKLERİ
Kazak ulusal mutfağında süt ve tahıl yemekleri önemli bir yer tutmaktadır. Süt vücudun ihtiyaç duyduğu tüm besinleri içerir - yağlar, proteinler, karbonhidratlar, mineral tuzlar, vitaminler. Geleneksel mutfaklarda süt nadiren ham haliyle kullanılırdı; çoğunlukla çeşitli fermente süt ürünlerinin yapımında kullanılırdı. Bireysel süt ve tahıl yemeklerinde de düşük fermantasyon sağlanır. Tahıl ürünleri arasında Kazak mutfağında buğday ve darı tercih ediliyor. Süt ürünleri ve tahıl yemeklerini hazırlamak için kullanılan benzersiz teknoloji, diğer ulusların mutfaklarında bulunmayan eşsiz lezzetlerini ve orijinal çeşitlerini garanti eder.

SUT (SÜT)
· UYZ (Kolostrum)
· IRIMSHIK (süzme peynir)
· KURT
· SARISU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (BALI EKŞİSİ KREMASI)
· KAZYZHENT
· SARY MAYIS (YAĞ)
ZHANYSHPA
· GÜNEY
· KAVRULMIŞ BUĞDAY
· KURGAK MAYSOK (KURU MAYSOK)
· KURTLU DARI
· TEREYAĞILI TALKAN
SORPA KOZHE (DARI ÇORBASI)
· CİLT İÇİN SUT (MUTTLU SÜT ÇORBASI)
· TURNIAZ
· KABAKLI DARI LAPA

SUT (SÜT)
Kazak mutfağında inek, koyun, kısrak, deve ve keçi sütü kullanılmaktadır. Sütten ekşi krema, kaymak ve tereyağı hazırlanır, maya kültürü kullanılarak kefir, katık, süzme peynir, yoğurt ve peynir altı suyu elde edilir. İnek, koyun ve keçi sütünden yoğurt yapılır, tereyağı yayıklanır, diğer süt ürünleri hazırlanır, kısrak sütünden kımız, deve sütünden şubat yapılır.

UYZ (Kolostrum)
Bu yeni buzağılamış bir kraliçenin yoğun sütüdür. Kazaklar kolostrumu üç türe ayırıyorlar: kara uyz - siyah kolostrum (buzağılamadan hemen sonra süt); sary uyz - (yavruları besledikten sonra elde edilen süt); ak uyz - beyaz kolostrum (buzağılamadan bir gün sonra elde edilen süt). Sütle karıştırılan sarı kolostrum mideye veya bağırsaklara dökülerek etle birlikte kaynatılır. Beyaz kolostrum bir kovada toplanır, süt gibi kaynatılıp içilir. Hayvanların toplu olarak yetiştirildiği dönemde kolostrum Kazakların en sevdiği ürünlerden biriydi.

IRIMSHIK (süzme peynir)
Taze veya ısıtılmış inek, koyun veya keçi sütünden yapılır ve içine peynir mayası konularak pıhtılaştırılır. Daha sonra peynir mayası çıkarılır ve ekşi süt, lorlar peynir altı suyundan tamamen ayrılıncaya kadar kısık ateşte kaynatılır. Bitmiş ürün turuncu renktedir. Peynir altı suyundan süzülerek torbada rüzgarda, sonra güneşte kurutulur. Irimshik uzun süre saklanabildiği gibi, süzüldükten hemen sonra kurutulmadan da kullanılabilir.

KURT
Koyun, keçi ve inek sütlerinin kaynatılıp ayranla fermente edilmesiyle hazırlanır. Kazakistan'ın güneyinde kısrak sütünden kurt yapılır. Ekşi süt, kütle kalınlaşana kadar sürekli karıştırılarak kısık ateşte kaynatılır. Soğutulan kütle bir kanvas torbaya yerleştirilir ve sıvının boşaltılması için asılır. Yumuşak kurtun tadına göre tuz ekleyin, küçük topaklar yapın ve kuruması için tahta tahtaların üzerine koyun.

SARISU
Süzme peynirin hazırlanmasından sonra oluşan peynir altı suyundan hazırlanır. Peynir altı suyu, kalın, viskoz bir kütle elde edilene kadar bir kazanda kısık ateşte kaynatılır. Soğutularak çeşitli şekillerde kekler haline getirilir ve kurutulur. Sarysa kurutulmadan taze olarak tüketilebilir. Tadı çikolataya benzediği için bazen ona “Kazak çikolatası” deniyor.

ZHENT
5 kase darı, 4 kase irimshik, 2 kase şeker, 3 yemek kaşığı kuru üzüm, 2 kase tereyağı. Darı ve irimshik havanda dövülür. Elde edilen kütle şeker ve kuru üzüm ile karıştırılır, tereyağı ilave edilir ve katılaşana kadar soğutulur. Bitmiş zhent keskin, ısıtılmış bir bıçakla kesilir.

SUZBA
Fermente ayrandan hazırlanır, sıvının ifade edilmesi için kanvas bir torbaya dökülür. Süzme peynir isteğe göre tuzlanabilir.Süzbe et suyuna veya süte katılarak ayra gibi içilebilir.

BALKAYMAK (BALI EKŞİSİ KREMASI)
Kazak yemeklerinde ekşi krema birkaç türe ayrılır - çiğ (çiğ sütün üst yağlı tabakasının alınmasıyla elde edilir), haşlanmış (haşlanmış sütün üst yağlı tabakasının alınmasıyla elde edilir). Balkaimak elde etmek için çiğ ekşi krema, yağ görünene kadar kısık ateşte kaynatılır. Şekeri, balı, unu ekleyin, karıştırın ve karışımı 8-10 dakika kaynatın. Çay ile servis edilir.

KAZYZHENT
2-3 kase darı (katran), 1,5 kase irimshik, 2 kase kazy yağı, 3 yemek kaşığı şeker. Darı, kazy yağı ve irimshik havanda öğütülür. Şeker ekleyin, soğutun ve presin altına yerleştirin.

SARY MAYIS (YAĞ)
Tereyağı koyun, inek ve keçi sütünden elde edilir. Genellikle tereyağı ekşi kremadan çırpılarak elde edilir. Ancak bazı bölgelerde yağ, yine uzun süre çalkalanan ılık fermente ayrandan elde edilir. Çırpılan ayran, yüzen tereyağ parçalarının toplanmasını kolaylaştırmak için geniş bir kaba dökülür. Geriye kalan sıvı içilebilir veya kurta yapımında kullanılabilir.

ZHANYSHPA
1 kase darı, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı şeker. 3 yemek kaşığı ekşi krema. Darı ve tereyağı şekerle iyice öğütülür, ekşi krema ilave edilip tekrar karıştırılır, ardından tüm kütle bir presin altına yerleştirilir. Kaselerde servis edilir.

SUTJENT
1 kase darı, 1 kase süt, 3 kase tereyağı, 3 yemek kaşığı kuru üzüm, 2 yemek kaşığı ezilmiş kraker veya kurabiye, 3 yemek kaşığı ekşi krema. Yıkanan darı kaynayan sütün içine dökülerek 5-8 dakika kaynatıldıktan sonra bir kevgir veya eleğe konur. Daha sonra darıya kuru üzüm, şeker, ezilmiş kraker veya kurabiye, tereyağı ve ekşi krema eklenir. Bütün bunlar iyice karıştırılır ve bir presin altına yerleştirilir.

KAVRULMIŞ BUĞDAY
7-8 kase buğday, 1 kase yağlı kuyruk yağı. Buğdaylar temizlenir, savrulur ve ılık suyla yıkanır. Yağlı kuyruk yağı ince kıyılır ve sıcak bir kazanda eritilir. Çıtırları çıkarılır, buğday yağa batırılır ve kırmızımsı bir renk alana kadar kızartılır. Sıcak sütle tüketilebilir.

KURGAK MAYSOK (KURU MAYSOK)
1 kase darı, 2-3 yemek kaşığı tereyağı (veya 1 kase yağlı et suyu). Bu yemek servis edilmeden hemen önce hazırlanır. Taneyi iyice doyurmaya vakti olmayan darıya tereyağı konur, bu nedenle çıtır çıtır olur. Darı üzerine sıcak su döküp şişmesine izin verebilir ve ancak daha sonra tereyağı ekleyebilirsiniz, bu durumda yemeğin tadı biraz değişecektir. Darıyı sıcak kazy suyuna batırıp 20-25 dakika bekletirseniz kazy maisok olur.

KURT'LU BEYAZ
1 kase darı, 1 kase su, 10 adet yağlı kurt. Yağlı kurt dövülerek sıcak suya batırılır, darı eklenir ve 30-40 dakika demlenmeye bırakılır. Daha sonra her şey karıştırılıp servis edilir.

TEREYAĞLI TALKAN
1 kase talkan. 0,5 kase tereyağı. Talkan, kavrulmuş ve soyulmuş darı, buğday ve mısır tanelerinin havanda dövülüp elenmesinden hazırlanır. Bitmiş talkan, yağ emilinceye kadar tereyağı ile iyice ovulur. Talkan ayrıca ekşi krema, süt, et suyu, su veya çiğ yumurta ile de karıştırılabilir.

SORPA KOZHE (DARI ÇORBASI)
400 gr darı, 300 gr su, 1000 gr kemik, 100 gr havuç, 1 yemek kaşığı tuz. Yeşiller - tatmak. Yıkanmış ve doğranmış kemikler bir tencereye konulur, soğuk suyla doldurulur ve 1,5 saat kısık ateşte kaynatılır. Bitmiş et çıkarılır ve parçalara ayrılır ve et suyu süzülür. Darıyı ekleyip 15-20 dakika pişirin. Havuç ve soğan küçük küpler halinde kesilip yağda hafifçe kızartılarak et suyuna eklenir. Kapağını sıkıca kapatıp 5-7 dakika pişirin. Servis yapmadan önce otlar serpin.

CİLT İÇİN SOUT (DARILI SÜT ÇORBASI
450 gr darı, 3000 gr süt, 500 gr su, 50 gr tereyağı, 1 çay kaşığı tuz.
Yıkanan darı kaynayan tuzlu sütün içerisine konularak 1-2 dakika kaynatıldıktan sonra ateşi kısılıp 15-20 dakika pişirilir.
Pişirmenin bitiminden önce tuz ve şekeri ekleyin, servis yapmadan önce tereyağı ekleyin.

TURNIAZ
200 gr darı, 2000 gr süt, 500 gr su, 50 gr un, 150 gr tereyağı, 1 çay kaşığı tuz. Suyla seyreltilen süt kaynatılır. Un, tereyağı ile hafifçe kızartılır ve sıcak suyla seyreltilir. Bu karışım kaynayan sütün içerisine dökülüp, arıtılmış darı ilave edilerek kısık ateşte 10-15 dakika yumuşayana kadar pişirilir. Tereyağını ve ezilmiş kurdu ekleyip kapağını sıkıca kapatıp 5-7 dakika pişmeye bırakın.

KABAKLI DARI LAPA
200 gr darı, 750 gr süt, 500 gr kabak, 1 çay kaşığı şeker, 0,5 çay kaşığı tuz. Soyulmuş ve ince kıyılmış kabak, sıcak sütün içine konularak 10-15 dakika kaynatılır. Yıkanmış darı, tuz, şekeri ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar 15-20 dakika daha pişirmeye devam edin. Pişmiş yulaf lapası bir su banyosuna veya fırında 20-25 dakika bekletilir.

Sogym

Geleneğe göre, Kazaklar her yıl kışın hayvan kesimi - sogym gerçekleştirirler; yaz aylarında bu ritüele hazırlanırlar: büyükbaş hayvanlar seçerler ve zengin ailelerde 2-4 baş hayvan bulunur, onları besiye verirler ve özel bakım sağlayın. Ritüeli gerçekleştirmek için bir gün atanır, ritüelin tüm gerekliliklerini yerine getirerek karkası kesen profesyonel bir kasap - "kasapshi" davet edilir. Her kemiğin özel bir anlamı olduğundan karkas, eklem yerlerinden kemiklere zarar vermeden kesilir. Kadınlar işkembe ve bağırsaklarla uğraşır, bunların işlenmesi gerekir ki zarar gören yerler kalmasın. Gurme sosislerin (kazy ve karta) yapıldığı at bağırsaklarına özellikle dikkat edilir. Sığır kemikleri (zhilik) ve kaburgalar iki parçaya bölünerek iki düz tabak (tabak) üzerine serilir. Atların ve develerin başları kesilmez, bütün olarak haşlanır, kutsal kabul edilir. Sığır kafası parçalar halinde kesilip pişirilir.

Geleneğe göre tüm yakın ve akrabalar sogymi tatmalıdır, bu nedenle ev sahibi onları, yaşlıları, komşuları, kasapları davet eder ve misafirlere taze ciğerden yapılan kuyrdak ikram eder.

Kasap sahibi, kasabın yaptığı iş olan "kolkeser" karşılığında ödenmesi gereken ödemeyi ciddiyetle sunar.

Et Ystau

Cumhuriyetin kuzey bölgelerinde (Kokshetau, Kuzey Kazakistan), uzun süreli depolama için sogym eti tütsülenir (et - et, ystau - tütsülenmiş). Aynı zamanda etin tadı da iyileşir ve yumuşak kalır. Genç huş ağacı kabuğu et tütsülemek için kullanılır.

Kazaksha et (Kazak'ta et)

Bu ulusal bir yemektir; onur konukları için koç kesilir, özellikle onur konukları için bir aygır veya tay kesilir. Misafir sayısının çok olduğu durumlarda kazy'nin kükürt bakımından zengin olması için (yağ kalınlığı 20 cm) kısır kısrak kesilir. Haşlanmış et genellikle düz bir tabakta servis edilir. Tütünün doğru şekilde sunulması bir sanattır. Her tütün misafirlerin yaşına, sosyal statüsüne ve aile ilişkilerine uygun olmalıdır. Etli Tabaqi, bas (ana), sy (fahri), kuyeu (damadı için), kelin (kayınpeder için), zhastar (gençler için), zhai (basit) olarak ayrılır. Her tabağın üzerine belli miktarda et (mushe) konulur. Muşa değiştirilemez. Tabak levreğinin üzerine levrek (kafa), zhambas (kalça kemiği), myrtka (omurga), kazy, karta, sting yerleştirilir. Böylece misafir hacmi ve sayısı dikkate alınarak tüm tütünler kokulu, lezzetli, sulu etlerle servis edilir. Her bir muşenin (kemiğin) kendi anlamı vardır. Yaşlı bir kişiye levrek ve jambas ikram edilir; orta yaşlı insanlar - myrtka, orta zhilik, damatlar, kızlar - asykty zhilik, tos (döş). Saygı duyulan kişilere saygısızlık işareti olarak kabul edilen zhauryn (kürek kemiği), kari zhilik (yarıçap kemiği) servis edilmemelidir. Rahatsız olan misafir, ayip (para cezası) isteyebilir. Moyyn omyrtka (boyun omurları), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (bacak) misafirlere servis edilmemektedir.

Halk arasında çok yaygın olan bir söz vardır: “Benimle karşılaştığınızda sizi bakışlarınızdan tanırım; Bana ne kadar saygı duyduğunu kupandan anlayacağım.” Misafirleri memnun etme yeteneği gerçek bir sanattır. Bu özellikleri bilenlere tabakshy, et pişirmeyi bilenlere ise kazanshi denir.

Tütünlü tartu bir sanattır ve et kesme yeteneği de bir sanattır. Eat turushi (eti kesen kişi) kime, hangi kemiği vereceğini bilmelidir. Et küçük, ince parçalar halinde kesilir. Kazy, zhal, karta, kuyryk (yağlı kuyruk), shuzhyk en son kesilerek etin üzerine yerleştirilir. Kazy, sokmalar yarım parçalara, karta - halkalara kesilir. Onur konukları tütünün etini ilk çıkaranlardır. Yemek sırasında pek konuşmazlar. Konukseverlik gösteren evin sahibi, misafirlerine göze çarpmadan davranmaya çalışır. Etin ardından sorpa (et suyu) servis edilir. Yemeğin sonunda konuklar dastarhanı kutsarlar.

Bas Tartu

Saygı duyulan misafirlere ve uzaktan gelen kişilere baş (bas - kafa, tartu - hediye) ikram edilir. Kaynatmadan önce bir atın veya ineğin kafasının derisi çıkarılır; koyun kafası, keçiler ve bazen inekler kavrulur. Başın alt kısmı (çeneler) ayrılır ve dişler kırılır. Eskiden at ve devenin başı, bu hayvanların kutsal sayılması nedeniyle bütün olarak haşlanırdı. İneğin kafası parçalara bölünerek haşlanır. Keçi eti misafirlere pişirilmez.

Tütün baş öne gelecek şekilde, bıçak ise sapın yanından servis edilir. Konuk, dastarhanda oturanlara yönelik eski saygı geleneğini yansıtan belirli bir ritüeli gözlemleyerek kafayı keser ve parçalarını dağıtır: yaşlılar, çocuklar, yakın ve uzak akrabalar. Tek gözlü kafa ev sahibine iade edilir. Yaygın inanışa göre babasının ölebileceğine inanıldığı için, babası hayatta olan misafirin kafasını kesmemesi gerekir. Tütünün üzerindeki etin geri kalanı küçük parçalar halinde kesilir. Saygı duyulan misafir veya yetişkin önce etin tadına bakar.

Mipalau

Beyin pilavı (mi – beyin, palau – pilav). Haşlanmış kuzu başından beyni çıkarılıp, haşlanmış, ince kıyılmış karaciğer, kuyruk ve kafa derisi ile karıştırılır. Mipalau'ya kumy, ayran veya suzbe (çiğ süzme peynir) eklenir, ardından sorpa (yağlı et suyu) ile dökülür, bu da yemeğin daha lezzetli ve sağlıklı olmasını sağlar. Mipalau derin bir kaseye aktarılarak en büyüğünden başlayarak misafirlere tattırılır. Günümüzde bu yemek oldukça nadir yapılmaktadır.

Şujık

Shuzhyk değerli bir et ürünüdür; hazırlamak için çiğ et ve at etinin iç yağı parçalara ayrılır, tadına soğan, sarımsak, tuz, karabiber eklenir ve önceden tuzlu suya batırılmış at bağırsaklarına sıkıca doldurulur. Her iki ucu da sicim ile bağlanarak serin bir yerde bir süre asılı bırakılır. Yaz aylarında köylerde shuzhyk, uzun süre bozulmadığı un içinde depolanır. At etinden yapılan Shuzhyk kurumaz, sulu ve yumuşak kalır. Buzdolabında saklandığında shuzhyk'in tadı bozulur.

Shuzhyk saygın misafirlere servis edilir. Tütünü diğer etin üzerine yerleştirin. Özellikle saygın misafirler, çöpçatanlar, akrabalar ve arkadaşlar için saklanır.

Kuyrdak

Geleneğe göre, her aile kış için hayvan keser - sogym. Önce dua okunur, sonra hayvanın başı batıya (Mekke yönüne) çevrilir ve “bismilla” denilerek boğazı kesilir. Kan çekildikten sonra deri ayrılır ve iç organlar çıkarılır. Kuyrdak hazırlamak için ince kıyılmış yağlı kuzu eti, işkembe, bağırsaklar, akciğer ve ciğer kendi suyunda, bazen de ekşi krema ilavesiyle kızartılır. Bu yemeğe bal kuyrdak denir. Kuyrdak'ı doyasıya yiyen kasaplar, sahibine teşekkür ediyor.

Kuyrdak sadece taze etlerden hazırlanır. Kazaklar şöyle diyor: "Eti sık sık kızartırsanız, malzemeleriniz çabuk tükenir."

Manas Kuyrdak

Kuyrdak'ın birkaç türü vardır; bunlardan biri artık neredeyse unutulmuş olan manas kuyrdak'tır. Yabani hayvanların etlerinden hazırlanır - saigas, argali, karaca. Çok ince doğranmayan et tuzlanır, bir kazanda pişene kadar kızartılır ve kızartmanın sonunda ekşi krema ile dökülür ve üzerine un serpilir. Hazırlayın, karıştırın ve bir tabağa servis yapın.

Kise Kuyrdak

Eskiden her zhuz, her ru (klan), her taipa (kabile) sadece geleneklerde, yaşamda ve giyimde değil, bazı yemeklerin hazırlanmasında da kendine has özelliklere sahipti. Bu özellikler günümüze kadar bazı yerlerde korunmuştur. Örneğin kise kuyrdyk, şu anda Çin'de yaşayan Kerey'ler tarafından çok lezzetli pişiriliyor. Yemek taze akciğer, karaciğer, böbrek, işkembe ve doğranmış bağırsaklardan yapılır. Az miktarda et eklenir, tadına göre sarımsak ve bek (baharatlar) eklenir.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazaklar, kesilen at leşinin en lezzetli ve sağlıklı kısımlarının kazy-karta, zhal-zhaya olduğunu düşünüyor. Parlak kazy, desenli karta, yağlı karyn (işkembe), kertpe zhal (sokma - atın boynunun altındaki dikdörtgen yağ birikintisi), saryala zhaya (yağla kaplanmış et) - Kazak dastarkhanının dekorasyonu.

Saygı duyulan kişilere lapa (kemikli et parçaları) ikram edilir. Kazy-karta, zhal-zhaya kesilip diğer etlerin üzerine yerleştirilir.

Kazy hazırlamak için karkasın kaburgalarından yağ tabakalı et kesilir. Hazırlanan et tuzlanır, biberlenir, istenirse ince kıyılmış sarımsak ilave edilir ve her iki tarafı bağlanan ainaldıradlara (bağırsaklara) yerleştirilir.

Karta ve karyn sadece taze olarak yenir. Bitmiş kazy kesilir ve tütsülenir.

Bukpa

Bukpa yaz aylarında genç kuzu etinden hazırlanır. Geleneğe göre, saygı duyulan kişiler beklenmedik bir şekilde eve geldiklerinde mutlaka tedavi göreceklerdir. Kımızlar çırpılıp semaverler takılırken, sahipleri de kuzu yavrusunu kesiyorlar. Bukpa hazırlamak için etlerin kemiklerini keskin bir balta ile doğrayıp bir kazana koyun, az miktarda su ilave edip kapağını sıkıca kapatıp pişirin. Kendi suyunda pişirilen yemek çok lezzetli olur. Bukpa'yı yalnızca deneyimli insanlar iyi pişirebilir. Güney bölgelerde bu yemeğe sirne denir.

Sirne

Hayvanların zorla kesilmesi sırasında 2-4 günlük kuzuların etleri atılmaz, güderi olarak hazırlanır. Karkaslar parçalara ayrılarak bir kazana konulur ve kısrak sütü veya taze krema ile doldurulur. Damak tadınıza göre tuz ekleyip kısık ateşte kapağını sıkıca kapatarak pişirin. Aynı zamanda süt (krema) etin içine emilir ve kemikler yumuşar. Yemek özellikle yaşlılar ve çocuklar için faydalıdır.

Tomırtka

Tomyrtka, son zamanlarda neredeyse unutulmuş ulusal bir yemektir. Kışın yağlı ve doyurucu bir yemeğin ardından konuklara sorpa ikram edilir. Sıcak bir sorpaya bir parça buz atarsanız, hem yiyecek olarak hem de susuzluğu gidermek için tüketilen soğuk bir içecek olan tomyrtka elde edersiniz. Tomyrtka'nın Kazaklara evlerini hatırlatan tuhaf bir kokusu var.

Tostik

Kuzu döş tostu karkastan kesilir, daha sonra kızartılır, tuzlanır ve birkaç gün gölgede, doğrudan güneş ışığından kaçınarak saklanır (kurutulur). Tuz emildikten sonra göğüs eti ateşte kızartılır. Daha da lezzetli oluyor ve diğer yağlı etler gibi sıkıcı olmuyor. Ancak son zamanlarda bu yemek unutuldu.

Aksorpa

Eskiden sogym için at veya ineğin kesildiği ailelerde et kesildikten sonra kemikler atılmazdı. İlkbaharda etin az kaldığı zamanlarda beyaz renkli, zengin sorpa (axorpa) pişirilirdi. Kazaklar her zaman kesilen hayvanın tüm kısımlarını kullanarak çeşitli leziz yemekler hazırlamayı başarmışlardır.

Salma

Salma veya kespe, Kazakların ulusal yemeğidir. Hazırlamak için dana veya kuzu eti küçük parçalara bölünür ve kemikleri kıyılır. Daha sonra bir kazana koyun, soğuk suyla doldurun ve yumuşayana kadar pişirin, köpüğünü alın. Mayasız hamur ince şeritler halinde kesilip sorpaya batırılır ve hazır hale getirilir. İstenirse sorpaya soğan ve baharat ekleyin. Hem şehirde hem de köyde yemek yapmayı seviyorlar.

Tuzdık

Kazakların et veya balıkla yedikleri bir sostur. Hazırlamak için soğanı halkalar halinde kesin, yağlı sorpayı, tuzu dökün, istenirse karabiber ekleyip kaynatın. Tuzdyk yemeğin tadını iyileştirir. Hem ayrı olarak hem de yemeklerin bir parçası olarak servis edilir.

Shyzh-myzh

Kazaklar sogym'de kesilen bir atın böbreklerinden utangaç-myzh hazırlıyorlar. Bu yemeği hazırlamak için böbrekler ince bir iç yağ tabakasına sarılır, ateşte kızartılır ve hemen yenir.

Popüler bir ifade var: “Bir shizh-myzh, bin siz-biz'den daha iyidir (saygılı adres “siz”). Bu, bir misafire bir dastarhan ikram etmenin, ona bin kez saygıyla hitap etmekten daha iyi olduğu anlamına gelir. Bir ikram - dam tatysu - iyi bir ilişkinin başlangıcı, dostluğun bir işareti, Kazakların eski bir geleneğidir.

Karyn bortpe

Karyn bortpe (işkembede haşlanmış). İşkembeyle hazırlanan milli et yemeği. Taze etler parçalara ayrılır ve kemikler kıyılır. Daha sonra tuzlanır, karabiber eklenir, soğan eklenir ve temizlenmiş, ters çevrilmiş işkembenin içine sıkıca yerleştirilir. Delik sıkıca bağlanır ve bu formda bir kazanda tuzlu suda kaynatılır. Bu şekilde hazırlanan etin tadı normal haşlanmış et gibi değil, özeldir. Hoş kokulu, sulu ve çok yumuşak.

Kara ala utangaç

Taze et küçük parçalar halinde kesilerek bir tavada az miktarda yağ ilavesiyle kızartılır. Bitmiş yemek, halk arasında kara ala Shyzhyk (kara - siyah, ala - çukurlu, Shyzhyk - peritonun yağlı kısmı, yağlı kuyruk kızartıldıktan sonra çıtır kabuk) olarak adlandırılan koyu kahverengi bir renk alır.

Bu konuda nasıl devam edilir?

Kafası olmayan kesilen bir hayvanın karkası tamamen yanar. Bu yöntem eski çağlardan beri mevcuttur. Bu amaçlar için genellikle genç, şişman, beyaz veya gri bir koç seçilir. Daha sonra karkas derisi ile birlikte kesilip haşlanır. Et mükemmel bir tat kazanır. Büyük oyuncaklarda bu tür etler sıklıkla servis edilmez. Ondan hazırlanan yemekler etkinliğin ciddiyetini, dastarkhanın bolluğunu ve ev sahiplerinin hassas lezzetini vurguluyor. Tay, boğa ve düve etleri de hazırlanır. Bu çok orijinal bir tarif.

Burma

Eti taze tutmanın bir yolu. Sonbaharın sonlarında samandan tasarruf etmek ve ölümleri önlemek için sığırlar kesilir. Taze veya önceden tuzlanmış karkas eti, bütün veya kesilmiş olarak, içine hava girmeyecek şekilde dikkatlice dikilmiş bir derinin içine yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan etler tüm kış boyunca taze kalır. Burma'nın otopsisi özel bir olaydır. Komşular sahiplerini tebrik ediyor ve kendilerine taze et ikram ediyor.

Kömbe

Eski çağlardan beri göçebe yaşamının zorlu şartlarına alışmış olan bozkır Kazakları, kendilerine lezzetli yemekler hazırlamak için aletsiz de yapabiliyorlar. Bu yönteme kombe denir ve bazı yerlerde zherkazan (toprak kazanı) denir.

Bunu yapmak için, ateşin yakıldığı ve her taraftan iyice ısıtıldığı küçük bir delik kazın. Külleri çıkarıldıktan sonra kendi işkembesine konulan giyinmiş kuzu eti sıcak çukura konur. İşkembe, buharın çıkmasını sağlamak için içine bir kamış samanı sokularak bağlanır ve samanın dışarı çıkması için sıcak kumla kaplı bir deliğe indirilir. Kumun üzerine ateş yakılır. Pipetten buhar çıktıktan sonra ateşi sürdürmeyi bırakın. 2-3 saat sonra et yenilebilir. Doğada kendi suyuyla pişirilen mükemmel bir tada sahiptir.

Bir diğer kombe türüne ise koi kombe denir. Derisi çıkarılmadan koyunun içleri çıkarılır, yağlı kuyruğu kesilir ve tuzlandıktan sonra derisi korunur. Daha sonra karkas kalın bir kil tabakasıyla kaplanır, sıcak bir çukura indirilir ve üstüne ateş yakılır. 2-3 saat sonra etimiz hazır.

Bazen et kemiklerden ayrılır, tadına tuz ve soğan eklenir, bu yönteme zhauzhumyr denir.

Kömbe yabani hayvanların etlerinden de hazırlanabilmektedir.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – böbrekler, Kazak ulusal, eşsiz yiyecek. Salburyn'den (sakin kış günlerinde yapılan geleneksel av) veya başarılı bir tek başına avın ardından avcılar argali, saiga veya dağ keçisinin böbreklerinden ve karaciğerinden bir yemek hazırlarlar. Şişlere geçirilir ve ateşte kızartılır, yabani soğanla tatlandırılır. Zhaubuirek, köylerde küçükbaş hayvanların kesildiği sırada da hazırlanır. Ancak bu yemek son zamanlarda nadiren hazırlanıyor.

Kimai

Sığır etinin en yağlı bağırsağı temizlenip et, soğan ve biberle tatlandırılır. Her iki ucu da iplikle bağlanır. Dışarıdan qimai shuzhyk'e benzer, ancak kendine özgü tadı olan ayrı bir et yemeğidir.

Borşa

Sığır eti ince dikdörtgen parçalar halinde kesilir (borsha - et boyunca kesilir), tadına göre tuz ve karabiber, bir şişin üzerine konur, ardından sıcak kömürlerin üzerinde kızartılır, düzgün kızartma için ters çevrilir. Bitmiş yemeğin mükemmel bir tadı ve harika bir kokusu var, koumiss mevsimine çok uygun.

Buzlu (buzhygy)

İnsanlar bu yemeği farklı şekilde adlandırıyor: buzlu, buzhygy, karyn bortpe. Hazırlamak için küçükbaş hayvanların eti, yağı, karaciğeri, kalbi, akciğeri parçalara ayrılır, soğan, tuz ve un ilave edilir, iyice karıştırılır ve mide bu kütle ile doldurularak kaynatılır. Yemeğin mükemmel tadı var.

Bir yudum

İnce kıyılmış kuyruk yağı, akciğer, karaciğer, böbrek ve posa, pirinç, soğanla karıştırılıp tuzlanıp mideye veya bağırsağa konularak kaynatılır. Et ve sorpa çok lezzetli çıkıyor.

Tüymeş

Eti korumak için kesilir, tuzlanır ve kurutulur. Bazen kurutulmuş bir et parçası tahta bir tokmakla dövülür ve ardından tuzlanır. Bu tür ete tuymesh (tuyu – beat) denir. Tuymesh çabuk pişiyor, çok lezzetli ve iştah açıcı.

Ton Mayıs

Ton mai, üzerinde baursakların veya diğer un ürünlerinin kızartıldığı donmuş yağ, eritilmiş iç yağdır.

Ton mai çok uzun süre saklanabilir. Yağ eritildiğinde, lezzet katmak için cilde eklenen ince çıtır kabuklar - utangaç (kızartma) elde edilir.

Kazak mutfağının karakteristik bir özelliği et ve unlu ürünlerin yanı sıra et ve un kombinasyonlarının ağırlıklı olmasıdır.
En yaygın et yemeği - et suyunda pişirilmiş kuzu eti ve haddelenmiş hamur parçaları.

"Beshbarmak" "beş parmak" anlamına gelir.

Yemeğin elle yenilmesi adet olduğu için bu isimle anılmaktadır.
Masanın ortasına büyük bir beshbarmak tabağı yerleştirilir, yemek eşsiz bir aroma yayar.

Sahibi hemen eti kesip kemikleriyle birlikte misafirlere ikram ediyor.

Koç başı en şeref konuğuna sunulur, o da kulaklarını kesip gençlere verir, sonra damağı ayırıp kızlara verir.
Bundan sonra saygı duyulan misafir, kafadan kestiği et parçalarını sofradakilere uzatır, ardından kafa daire şeklinde bir misafirden diğerine geçer.

Beşbarmak'ın misafirleri içki içiyor sorpa - güçlü et suyu büyük kaselere dökülür.

Farklı dolgulu sorpa en sevilen ilk yemeklerden biridir.

Kazaklar da seviyor kuyrdak - Kuzu ciğerini, akciğerini ve etini patatesle birlikte kızartın.

Kazaklar arasında ulusal et türü at eti olarak düşünülmelidir, ancak şu anda kuzu ve hatta sığır etinden daha az tüketilmektedir.

At eti, tütsülenmiş ve kaynatılarak tütsülenmiş olmak üzere çeşitli şekillerde hazırlanır.

Örneğin, at etinden çok lezzetli çiğ tütsülenmiş sosisler yapılır - kazy ve muzhuk.

Kazak mutfağında etin 1,5-2 kg'lık parçalar halinde kesilip haşlanması ve yemekten hemen önce doğranarak doğal haliyle tüketilmesi yaygındır.

Diğer halklardan ödünç alınan bazı modern ürünler dışında, kıymadan yapılan yemekler Kazak mutfağında pratikte kullanılmamaktadır.

Kazaklar etin gelecekte kullanılmak üzere hazırlanmasında büyük ustalardır.

Çeşitli şekillerde hazırlanır - kurutma, tuzlama, tütsüleme.

Kazak mutfağında etin yanı sıra sakatat (akciğer, karaciğer, böbrek, beyin, dil) de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kazak mutfağı, Özbeklerden ödünç alınan şurma dışında çorbaları bilmiyor.

Tutarlılıkları bakımından çorbalar ve ana yemekler arasında bir ara pozisyonda yer alan yemekler ile karakterize edilir.

Bu tür yemekler arasında bol miktarda et, hamur veya tahıl ve fermente süt ürünleriyle tatlandırılmış nispeten az miktarda güçlü, yağlı et suyu bulunur.

Şahane yemekler var balık heh (marine edilmiş balık) ve et heh (marine edilmiş et).

Balık filetoları (turna levrek, hake) ince dilimler halinde (3-4 cm uzunluğunda) kesilir, üzerine sirke serpilir, havuç, soğan, sarımsak, kişniş eklenir ve 30 dakika marine edilir.

Daha sonra tuz ve soğutulmuş sıcak bitkisel yağ ile tatlandırın ve iyice karıştırın.

Çoğu yemekte yiyecekler küçük küpler, şeritler veya elmaslar halinde kesilir.

Bu durumda, uygun ısıl işlem için en uygun koşulları yarattığından kesmenin tekdüzeliğine özel önem verilir.

Kullanılan baharatlar arasında salatalara, sıcak mezelere ve ana yemeklere ezilmiş halde eklenen kişniş, maydanoz, kereviz, raikhan yer alıyor.

Kazak mutfağında unlu yemekler yaygın olarak kullanılmaktadır, özellikle de Özbek mutfağına benzeyen çeşitli gözlemeler, ancak genellikle daha fazla soğan veya yabani sarımsakla tatlandırılmaktadır.

Nan olarak adlandırılırlar ve pişirildikleri yemeğin şekli ve türüne göre farklılık gösterirler: kazan zhanpai nan (kazan büyüklüğünde gözleme), tabanan (taba kızartma tavasından).

En yaygın olanları ekşi hamurdan yapılan ve ekmek olarak kullanılan büyük buğday pideleri (her biri 200-300 gr) tokash veya tabanan ve ak nan'dır.

Aknan, soğan veya susam içermesi nedeniyle tabanandan farklılık gösterir.

Bu bazlamalar tandırda pişirilir.

Kavirla yassı ekmekleri bir tür Rus çöreğidir - onlar da mayalı hamurdan yapılır, ancak derin yağda kızartılır.

Diğer iki tür un ürünü daha orijinaldir: batsyrsaki (neredeyse tüm et yemeklerinde servis edilen iplik köfte) ve kazan zhanpai nan (yavaş pişirme yöntemi kullanılarak neredeyse yağsız bir kazanda hazırlanan ince gözleme).

Diğer unlu yemekler de yaygın olarak bilinmektedir: samsa, mantı, may khashan, monpar vb. Kazaklar genellikle çay veya sütle yıkanmış tara - kızartılmış tahıllar yerler.

Yaz aylarında hemen hemen her aile yemek pişirir. ayran - suyla seyreltilmiş ekşi süt.

Meşrubat olarak içilir ve çeşitli tahıl güveçleriyle tatlandırılır. Kurt ve primşik de ayrandan yapılıyor.

Kurt - bu, toplar halinde yuvarlanan ve güneşte kurutulan süzme peynirdir ve primshik, yağlı, ufalanan süzme peynirdir.

Kazakların en sevdiği içecek kımız.

Tadı ve tıbbi özellikleriyle bilinen, özel bir şekilde fermente edilmiş kısrak sütüdür. Benzer şekilde deve sütünden şubuket de yapılır.

Çay popüler bir sıcak içecektir.

Pişmiş süt, krema ve tuzla hazırlanır.

Kazak bayram yemeği eşsizdir.

Kımızla başlar, ardından kuru üzüm, fındık, kurutulmuş süzme peynir, baursak (tereyağlı küçük kızartılmış hamur topları) ile servis edilen kremalı çay gelir ve ancak bundan sonra at eti ve kuzudan yapılan çeşitli tütsülenmiş, tuzlanmış, haşlanmış atıştırmalıklar gelir. bazlama ve turp, domates, salatalık salatalarıyla yenir.

Daha sonra kuyrdak servis edilir, ardından samsa gelir ve sadece öğle yemeğinin sonunda beshbarmak servis edilir.

Kımızla yıkanır, ardından bu sefer kremasız ve sütsüz olarak tekrar çay içilir.

Kazak mutfağının tarifleri

Kuyryk baur (yağlı kuyruk yağına sahip karaciğer)

Yağlı kuyruk yağı büyük parçalar halinde kesilir, üzerine soğuk su dökülür, çabuk kaynamaya bırakılır ve 15 dakika kısık ateşte pişirilir.
Daha sonra ciğer eklenir, tuz ve karabiber ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir, ardından ciğer ve domuz yağı soğutulup ince dilimler halinde kesilir.
Her dilimin üzerine bir parça yağlı kuyruk yerleştirin.
Süsleyin - domates, salatalık, bezelye ve soğan. Otlarla serpilmiş olarak servis yapın.

Karaciğer 150, kuyruk yağı 50, yeşil bezelye 25, salatalık turşusu 30, domates 30, yeşil soğan 10, biber, otlar, tuz.

Turlietter

Kızartılmış et, haşlanmış tavuk, haşlanmış dil ve kazy (sosis) veya soğuk füme kuzu ince dilimler halinde kesilir, bir tabağa yerleştirilir ve şu şekilde hazırlanan lahana turşusu ile süslenir: sıkılmış lahana turşusunun içine doğranmış soğan, dilimlenmiş elma, kuru üzüm koyun, her şeyi karıştırın ve bitkisel yağ, şeker, tuz ve karabiberle baharatlayın.

Sığır eti 60, boyunsuz dil 55, kazy (at sosisi) veya füme kuzu 35, tavuk 55, hayvansal yağ 5, lahana turşusu 70, ıslatılmış elma veya havuç 20, kuru üzüm veya kuru meyve 20, soğan 15, şeker 5, pamuk tohumu yağı 15, biber, tuz.

Kazak rulosu

Sığır eti, dana eti veya kuzu eti ince bir ızgaradan geçirilir, tereyağı, süt, tuz, öğütülmüş karabiber eklenir, her şey karıştırılarak tekrar kıyma makinesinden geçirilir, iyice dövülür.
Hazırlanan kütle, soğuk suyla nemlendirilmiş bir bezin üzerine 1 cm'lik bir tabaka halinde yayılır.

Daha sonra bir kenardan haşlanmış yağlı kuyruk yağı bloklarını üstüne koyun ve kıyma ile sarın, omlet bloklarını koyun ve sarın.

Rulonun tamamı sarılana kadar dönüşümlü olarak devam edin.

Hazırlanan rulo ketene sarılır, sicim ile bağlanır, uzun bir tavaya dikkatlice yerleştirilir, et suyu veya su dökülür, tuz, karabiber, maydanoz kökü, soğan ilave edilir, çabuk kaynamaya bırakılır ve kısık ateşte hazır hale getirilir.
Bitmiş rulo hafif basınç altında soğutulur.

Et 150, süt 30, tereyağı 10, yumurta 1/5 adet, kuyruk yağı 35, maydanoz 10, soğan 20, karabiber (öğütülmüş ve bezelye), tuz.

Kazy (sosis)

At eti ve domuz yağı 2-3 cm genişliğinde, 8-10 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, 10 dakika bekletilir, ardından yağa dokunmadan filmi kazınır, 4-5 kez soğuk ve sıcakta yıkanır. su, mukusu tekrar kazıyın, bağırsakları çıkarın ve 50 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin.

Parçalar hazırlanan et ve domuz yağı ile doldurulup uçları bağlanır.

Sosisler bir kazana konur ve suyla doldurulur. Su kaynayınca köpüğü çıkarın, sosisleri birkaç yerinden delin ve yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişirmeye devam edin.

At eti (göğüs) 500, atın domuz yağı 250, bağırsak 40 cm, öğütülmüş karabiber 5, tuz 10.

Shuzhuk (sosis)

At eti 300-400 gr'lık parçalar halinde kesilip tuz, sarımsak ve şeker karışımıyla ovalanarak tahta veya seramik bir kaba konularak 2-4° sıcaklıktaki soğukta 3 gün bekletilir.
Tuzlanan et 2 cm'lik küpler halinde kesilir, ince at bağırsakları doldurularak kazy gibi hazırlanır ve serin bir odada 3-4 saat dinlendirilmek üzere asılır.
Bundan sonra shuzhuk kaynatılır, kurutulur veya tütsülenir.

At eti 250, at bağırsağı (ince) 20 cm, şeker 5, sarımsak, tuz.

Asip (rulo)

Kuzu eti, akciğeri, kalbi ve karaciğeri parçalara ayrılır veya kıyma makinesinden geçirilir, ince kıyılmış kuyruk yağı, doğranmış soğan, ayıklanıp yıkanmış pirinç, tuz, öğütülmüş karabiber eklenir, her şey iyice karıştırılıp soğuk suyla seyreltilir. .
Hazırlanan kıyma, işlenmiş ve iyice yıkanmış kuzu bağırsağına doldurulur, iki tarafı bağlanır, ardından iğne ile birkaç yeri delinir, kaynar tuzlu suya batırılır ve yaklaşık bir saat kadar pişirilir.
Sıcak veya soğuk servis yapın.

Kuzu eti (küspe) 50, kalp 50, akciğer 60, karaciğer 35, pirinç 35, soğan 75, kuzu bağırsağı (iri) 50, kuyruk yağı 50, biber, tuz.

Garnitürlü Kabyrga (kuzu rulo)

Kuzu göğsünün kaburga kemikleri, uçları et içinde kalacak şekilde çıkarılır.

Göğüs hafifçe dövülür, tuzlanır, üzerine biber, ince doğranmış sarımsak serpilir ve kaburgaların uçları kapatılmadan rulo şeklinde sarılır, ardından bağlanır, kızartılır ve pişene kadar haşlanır.
Servis yaparken kabyrga porsiyonlara bölünür. Garnitür olarak sebze ve lahana salatası servis edilir.

Kuzu 160, salatalık turşusu 50, domates 30, taze lahana 30, soğan 10, havuç 10, pamuk tohumu yağı 5, şeker 2, sirke %3 5, sarımsak, biber, otlar, tuz. .

Sorpa (et suyu)

İki parça kemikli göğüs eti toprak bir tencereye konur, suyla doldurulur, tuzlanır ve kısık ateşte kaynatılır.
Hazırlanmadan 10 dakika önce karabiber, defne yaprağı, doğranmış soğan ve havuç ekleyin.

Sorpa bir kapta servis edilir.
Baursak ayrı olarak servis edilir.

Sığır eti 220, soğan 20, havuç 15, karabiber, defne yaprağı; baursak için: buğday unu 35, yumurta 1/8 adet, tereyağı 5, sofra margarini 5, şeker 3, tuz.

Ashshy sorpa (çorba)

Sığır eti 10-15 gr'lık parçalar halinde kesilir, tuzlanır, karabiber serpilir ve sığır eti veya kuyruk yağında altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır; daha sonra ince doğranmış soğanı ve turpu ekleyip kavurmaya devam edin, sirke ve biraz su ekleyin, ince doğranmış sarımsağı ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
Ayrı olarak kemik suyunu kökleriyle kaynatın, süzün, soğan ve turpla haşlanmış et, dilimler halinde kesilmiş taze domates, küp şeklinde kesilmiş yumurta omleti, et suyuna ekleyin ve tüm bunları 10 dakika pişirin.
Servis yaparken doğranmış otlar serpin.

Sığır eti 170, çiğ sığır yağı veya kuyruk yağı 25, turp 25, soğan 50, şarap sirkesi 15, et suyu için kemikler 100, kökler 20, domates 40, sarımsak 2, yumurta 1 adet, biber, otlar, tuz.

Kazak eti (beshbarmak)

2-3 kg ağırlığındaki et parçaları pişene kadar kısık ateşte kaynatılır.
Daha sonra et ince geniş dilimler halinde kesilir, et suyu ile dökülür ve doğranmış çiğ soğan ve biber eklenir.
Erişte gibi hazırlanan hamur ince bir tabaka halinde açılır ve et suyunda kaynatılan elmaslar (8x8 cm) halinde kesilir.
Haşlanmış meyve suları bir tabağa konur ve üzerine soğan ve otlarla birlikte et konur.
Et suyu bir kapta ayrı olarak servis edilir.

Kuzu 220 veya sığır eti 250 veya at eti 270, soğan 50, yeşillikler 5, buğday unu 80, yumurta 1/2 adet, et suyu 150, biber 0,1, otlar, tuz.

Kuyrdak (Kazak kızartma)

Küçük parçalar halinde doğranmış soğan ve sakatat (akciğer, karaciğer ve kalp), yağlı kuyruk yağıyla kızartılır.
Biraz et suyu, tuz, karabiber ekleyin ve pişene kadar pişirin.
Bu yemek aynı zamanda dana eti, kuzu eti veya at etinden de hazırlanabilir.

Akciğer 170, karaciğer (sığır eti) 110, kalp 60, kuyruk yağı 90, soğan 40, biber 0,5, tuz.

Kazak tarzında şiş kebap

Kuzunun yumuşak kısmı (bel, arka bacak) tuzlanıp soğuk bir yerde 2-3 saat bekletilir. Daha sonra 15 gr'lık parçalar halinde kesin ve bir şişin üzerine geçirin.
Izgarada sıcak kömürlerin üzerinde pişene kadar kızartın, periyodik olarak tuz ve karabiber çözeltisi dökün.
Servis yaparken üzerine ince dilimlenmiş soğan serpin.

Kuzu 110, soğan 15, biber, tuz.

Kazakça Basturma

Kuzu (fileto, arka bacak) parçalara ayrılır, çapayla hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, doğranmış soğanlar eklenir, sirke ile dökülür ve soğuk bir yerde 3-4 saat marine edilir.
Etin ortasına dilimler halinde kesilmiş taze veya kırmızı tuzlu domatesler ve etin marine edildiği soğanlar yerleştirilir.
Et sosis şeklinde bir tüpe sarılır, iki veya üç tüp ve bir bütün domates şişin üzerine geçirilir ve et ara sıra yağlanarak sıcak kömürlerin üzerinde kızartılır. Yeşil soğanla servis edilir.

Kuzu 240, soğan 60, sirke %3 x 20, kızarmış kuzu yağı 5, domates 50, yeşil soğan 20, biber, tuz.

Yağlı (göğüs)

Yağ tabakalı et, kuzu göğsünden çıkarılır ve kaburga boyunca yaklaşık 10 cm genişliğinde büyük parçalar halinde kesilir.
Her parça bir şişin üzerine konularak ızgarada kızgın kömürlerin üzerinde kızartılır. Tuz, sarımsak ve soğan dövülerek macun haline getirilir.
Bu karışım neredeyse bitmiş kalın etin üzerine dökülür ve ardından 2-3 dakika daha kızartılır. Bitmiş kalın et şişlerden çıkarılır ve ince dilimler halinde kesilir. Yemek eski kuzudan hazırlanıyorsa, önce yarı pişene kadar kaynatılır.

Kuzu göğüs eti 250, soğan 30, sarımsak, tuz.

Mi palau

Kuzunun kafası deriye zarar vermeyecek şekilde dikkatlice yakılır, boynuzları çıkarılır, kafası temizlenip iyice yıkanır, üst ve alt çeneye bölünerek kısık ateşte kaynatılır.
Pişirmeden 20 dakika önce tuz, karabiber ve defne yaprağını ekleyin.
Kuyruk yağını ve karaciğeri ayrı ayrı kaynatın.

Haşlanmış kafanın beyni çıkarılır.

Et, deriyle birlikte kemiklerden ayrılarak küçük küpler halinde kesilir.

Karaciğer, kuyruk yağı ve derisi soyulmuş dil de doğranır. Tüm ürünler karıştırılır, sıcak ot (et suyu) ile dökülür, doğranmış soğanlar et suyunda kaynatılır, öğütülmüş karabiber eklenir ve üzerine otlar serpilir.

4 porsiyon için: 1 adet kuzu kellesi, 150 adet karaciğer, 100 adet kuyruk yağı, 300 adet soğan, 500 adet et suyu, karabiber (öğütülmüş ve karabiber), otlar (dereotu veya maydanoz), defne yaprağı, tuz.

Palau (Kazak pilavı)

Ben seçeneğim.
Soğanlar bir kazanda kızartılır, kuzu eti, tuz, karabiber, havuçlar şeritler halinde kesilerek eklenir ve kızartılır.
Daha sonra ince doğranmış kuru kayısıları, yıkanmış pirinci ekleyin, ortası tümsek oluşana kadar kızartın, su ekleyin (1 kg pirinç - 1,5 litre su), üzerini örtün ve yumuşayana kadar pişirin.
Pişirme sırasında, yağın eşit şekilde dağılması için pilavın birkaç yeri kürekle dibe doğru delinir.
Pilavı pişirme sırasında karıştırmayın.
Bitmiş pilav bir kürekle dikkatlice karıştırılır.

Kuzu 80, pirinç 100, kızarmış kuzu yağı 40, soğan 30, kuru kayısı veya kuru elma 15, havuç 40, biber, tuz.

Seçenek II.
Kuzu küpler halinde kesilir, yarıya kadar yağda haşlanır, tuz, karabiber ve şeritler halinde kesilmiş havuçlar eklenir.
10 dakika pişirin, ardından halkalar halinde kesilmiş soğanları ekleyin ve 5 dakika sonra yıkanmış pirinci ekleyin.
Sarımsak başları yıkanır ve bütün olarak (soyulmadan) ortadan aşağıya doğru itilir, biraz su, defne yaprağı ilave edilerek fırında pişirilir.

Kuzu 100, margarin 20, havuç 75, soğan 60, sarımsak 30, pirinç 100, defne yaprağı, öğütülmüş karabiber, tuz.

Manpar (etli tornet)

Un, su ve tuzdan erişte gibi hamur yoğurun, üzerini nemli bir havluyla örtün ve 1,5-2 saat bekletin.
Daha sonra iki parmağınızla hamurdan ince parçalar koparıp kaynayan tuzlu su kazanına indirin ve yüzene kadar pişirin.
Bitmiş köfteler (rantlar) bir kevgir içine konur ve kaynamış su ile yıkanır.

Kuzu ve dana eti küçük küpler halinde kesilir ve doğranmış soğanla birlikte sıcak kuzu yağında kızartılır.

Daha sonra tuzlayın, şeritler halinde kesilmiş önceden haşlanmış turp, dilimler halinde kesilmiş taze domates, doğranmış sarımsak, karabiber, defne yaprağı, biraz et suyu ekleyin ve pişirin.

Bundan sonra doğranmış patatesleri ekleyin, kalan suyu dökün ve sosu hazır hale getirin.

Servis yaparken ısıtılmış köfteler derin bir tabağa konur, ete sebze sosu dökülür ve üzerine şeritler halinde kesilmiş omlet konur, üzerine doğranmış otlar serpilir.

Test için : buğday unu 110, su 50, tuz; sos için: et 150, kuzu yağı veya eritilmiş tereyağı 25, soğan 50, domates 100, turp 160, patates 75, et suyu 500, sarımsak, otlar (maydanoz ve dereotu), defne yaprağı, öğütülmüş karabiber, tuz;

omlet için: yumurta 1 adet, süt 20, tereyağı 5.

Hazar tarzında Cheburekler

Balık filetosu soğanla birlikte kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber, biraz balık suyu veya su ilave edilir ve her şey karıştırılır.
Un, su ve tuzdan oluşan hamuru yoğurun, her biri 40 gr'lık parçalara bölün ve ince bir daire şeklinde açın.
Ortasına kıymalı balıkları yerleştirip cheburek'i hilal şeklinde sıkıştırın. Bol miktarda bitkisel yağda kızartın.
Sıcak servis yapın.

Sudak filetosu veya diğer taze balıklar 125, soğan 55, bitkisel yağ 5, biber, tuz; hamur için: buğday unu 80, su 40, tuz.

Belyaşi

Ekşi hamur yassı kekler halinde kesilir, her birinin ortasına kıyma konur, hamurun kenarları turtalarda olduğu gibi sıkıştırılır ve düz bir şekil verilerek kızartılır.
Kıyma şu şekilde hazırlanır: Et, soğanla birlikte kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber, su ilave edilip karıştırılır.

Buğday unu 80, hamur için su veya süt 40, maya 2, şeker 2, yağlı dana eti 110, soğan 20, kıyma için su 15, hayvansal yağ 15, biber, tuz.

Datelman (Dungan eriştesi)

Orta kalınlıkta hamur yoğurun, mayalanması için 3-4 saat bekletin, ardından yoğurun ve yüzeyi sulu soda çözeltisiyle nemlendirin.
Hamur kabardıktan sonra tekrar yoğurun, soda çözeltisiyle nemlendirin ve uzun bir ip açın.
Turnikeyi uçlarından tutarak, her gerdirmeden sonra bir düğüm atarak ağırlıkla dışarı çekin. Turnike kalınlığı eşit hale gelinceye kadar işlem tekrarlanır. Bu şekilde hazırlanan hamur masaya konularak tekrar dışarı çekilir, erişteler 2 mm kalınlığında ve 1-1,5 m uzunluğunda kesilir.
Daha sonra erişteler kaynatılır, soğuk suyla yıkanır ve bitkisel yağla tatlandırılır. Etler ince küpler halinde kesilir, doğranmış soğanla birlikte yağda kızartılır, tuzla tatlandırılır, kırmızı toz biber, ince kıyılmış sarımsak, sirke, et suyu ilave edilerek hazır hale getirilir.
Servis yapmadan önce erişteler ısıtılır ve derin bir tabağa konur; Üzerine pişmiş et ve meyve suyunu koyun.

Sığır eti 110, bitkisel yağ 10, soğan 20, sarımsak 1, kırmızı toz biber 2, sirke %3 15; hamur için: buğday unu 130, tozlama için 10, soda 2, bitkisel yağ 2, hamuru yoğurmak için su 70, et suyu (kemik), tuz.