Konservanti- tās ir pārtikas piedevas, kurām ir savs indekss, kam jābūt uz konkrēta produkta etiķetes. Šobrīd visizplatītākās no tām ir benzoskābe (indekss E 210) un tās sāļi un sorbīnskābe (indekss E 200) un tās sāļi, piemēram, nātrija sorbāts (indekss E201).

Pastāv viedoklis, ko prasmīgi veicina daži plašsaziņas līdzekļi, ka visi konservanti ir kaitīgi. Patiesībā tas tā nav. Piemēram, konservantu piedeva E 300 ir nekas cits kā askorbīnskābe, tas ir, tīrs C vitamīns. Pārtikas piedevu laboratorijas vadītājs, medicīnas zinātņu kandidāts AN Zaicevs atzīmē, ka konservants ir viela, kas kavē cilvēka dzīvībai svarīgo darbību. baktērijas, un no neatminamiem laikiem konservēšanai nav izmantota tikai termiskā apstrāde, bet arī citronskābe, sāls, cukurs (vismaz 63%), etiķis (etiķskābe ir pārtikas piedeva, indekss E 260) u.c. Cukurs ir kaitīgs kādam, bet strīdēties ar to, ka lielākajai daļai, it īpaši bērniem, tas ir nepieciešams mērenās devās, tas nav iespējams. Tas pats attiecas uz sāli. Runas par kancerogēno ™ citronskābi ir nekas vairāk kā daiļliteratūra, kas klīst no avīzes uz avīzi. Un mākslīgās pārtikas piedevas, kuras šobrīd tiek plaši izmantotas, tādā daudzumā, kādā tās tiek lietotas, nerada briesmas ne pieaugušajiem, ne bērniem. Piemēram, brūklenēs un dzērvenēs ir daudz benzoskābes. Tāpēc šīs rudenī novāktās ogas visu ziemu guļ mierīgi un nebojājas. Tiem, kuri baidās no ilgstošas ​​svešķermeņu uzkrāšanās organismā, der zināt, ka zinātnieki, kuru profesija ir pārtikas piedevu izpēte, labi zina, kā no organisma tiek izvadītas benzoskābes un sorbīnskābes un to sāļi, kā arī daži citi. savienojumi, ko pašlaik izmanto kā konservantus.

Pievienojot pārtikai ķīmiskos konservantus, iespējams palēnināt vai pilnībā novērst mikrofloras – baktēriju, rauga attīstību, kā arī paildzināt pārtikas nekaitīgumu. Ķīmisko konservantu lietošanas efektivitāte ir atkarīga no to koncentrācijas, rakstura un vides skābuma. Varbūt visa konservantu maisījuma izmantošana. Sēra dioksīds ir viens no visizplatītākajiem konservantiem. Izmanto arī sērskābes sāļus. Sēra dioksīds labi šķīst ūdenī, veidojot sērskābi. Sēra dioksīds ir pretmikrobu līdzeklis. Sērskābes sāļi un sēra dioksīds bloķē rauga, pelējuma sēnīšu un baktēriju augšanu, tos izmanto sulu, ievārījumu un biezeņu konservēšanai. Sulfītus izmanto kā balinātāju. Sulfīti aizsargā mizotus kartupeļus, sagrieztus augļus un dārzeņus no apbrūnināšanas. Sēra dioksīda lietošana nav vēlama, jo tas iznīcina B 1 vitamīnus, biotīnu.

Sorbīnskābi (tās sāļus) izmanto arī kā konservantu. Sorbīnskābi izmanto augļu, dārzeņu, zivju, gaļas produktu, kā arī margarīna konservēšanai. Turklāt šo skābi izmanto arī iepakojuma materiāla apstrādei.

Viens no dabīgajiem konservantiem ir benzoskābe un tās sāļi (benzoāti), kas atrodami daudzos augļos. Benzoskābi izmanto augļu un ogu produktu ražošanā. Nātrija benzoātu izmanto zivju konservu, margarīna un dzērienu ražošanā.

Zivju ikru konservēšanā izmanto formaldehīdu un urotropīnu.

Organiskās skābes un to sāļi: skudrskābe, citronskābe. Sāls aizstājēju lomā izmanto skudrskābes sāļus. Tos izmanto maizes ceptuvē, bet citronskābi izmanto margarīna izstrādājumos.

Vielas, ko izmanto kā konservantus, un prasības to kvalitātei

Zem konservanti izprast vielas, kas pagarina pārtikas glabāšanas laiku un pasargā to no mikroorganismu izraisītas bojāšanās.

Ķīmiskiem konservantiem jānodrošina produktu ilgstoša uzglabāšana, negatīvi neietekmējot to organoleptiskās īpašības, uzturvērtību un patērētāju veselību. Konservanta efektivitāte ir atkarīga no tā koncentrācijas, pH un mikrofloras kvalitatīvā sastāva. Neviens no zināmajiem konservantiem nav universāls visiem pārtikas produktiem. Katram konservantam ir savs darbības spektrs.

C vitamīns. Askorbīnskābes klātbūtnē pastiprinās konservantu pretmikrobu iedarbība. Konservantiem var būt baktericīda (iznīcina, iznīcina mikroorganismus) vai bakteriostatiska (aptur, palēnina mikroorganismu augšanu un vairošanos) darbība.

Viena no galvenajām ķīmisko konservantu higiēniskās regulēšanas pazīmēm ir to izmantošana koncentrācijās, kas ir minimālas tehnoloģiska efekta sasniegšanai.

Antimikrobiālo līdzekļu lietošana mazākās devās var veicināt mikroorganismu augšanu. Tas jāņem vērā, izstrādājot sanitāros noteikumus un noteikumus attiecībā uz pārtikas piedevām un to praktisko pielietojumu.

Sēra savienojumi. Plaši izplatītie konservanti ir sēra savienojumi, piemēram, bezūdens nātrija sulfīts (Na 2 S0 3) vai tā hidratētā forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), skābais nātrija metabisulfāts (tiosulfāts) (Na 2 S 2 0 3) vai nātrija hidrogēnsulfīts ( NaHS0 3). Tie viegli šķīst ūdenī un izdala sēra dioksīdu (SO 3 ), kas ir atbildīgs par to pretmikrobu iedarbību. Sēra anhidrīds un to izdalošās vielas kavē galvenokārt pelējuma, rauga sēnīšu un aerobo baktēriju augšanu. Skābā vidē šis efekts tiek pastiprināts. Sēra savienojumi mazākā mērā ietekmē anaerobo mikrofloru. Sēra anhidrīdam ir augsta reducēšanas spēja, jo tas viegli oksidējas. Pateicoties šīm īpašībām, sēra savienojumi ir spēcīgi dehidrogenāžu inhibitori, pasargājot kartupeļus, dārzeņus un augļus no neenzīmu apbrūnināšanas. Sēra anhidrīds salīdzinoši viegli izdalās no produkta, ja to karsē vai ilgstoši saskaras ar gaisu. Tajā pašā laikā tas spēj iznīcināt tiamīnu un biotīnu un uzlabot tokoferola (E vitamīna) oksidatīvo sadalīšanos. Sēra savienojumus nav vēlams lietot pārtikas produktu konservēšanai, kas ir šo vitamīnu avots.

Nokļūstot cilvēka ķermenī, sulfīti tiek pārveidoti par sulfātiem, kas labi izdalās ar urīnu un izkārnījumiem. Tajā pašā laikā augsta sēra savienojumu koncentrācija, piemēram, vienreizēja perorāla 4 g nātrija sulfīta ievadīšana, var izraisīt toksisku iedarbību. FAO/PVO JECFA ir noteikusi pieļaujamo dienas devu (ADI) 0,7 mg uz kg cilvēka ķermeņa svara. Ikdienas sulfātu pārtikas patēriņš var pārsniegt atļauto dienas devu. Tātad ar vienu glāzi sulas cilvēka ķermenī tiek ievadīti aptuveni 1,2 mg sērskābes anhidrīda, 200 g marmelādes, zefīrs vai zefīrs - 4 mg, 200 ml vīna - 40 ... 80 mg.

Sorbīnskābe. Tam galvenokārt piemīt fungicīda iedarbība, pateicoties spējai inhibēt dehidrogenāzes un nenomāc pienskābes floras augšanu, tādēļ to parasti lieto kopā ar citiem konservantiem, galvenokārt sēra dioksīdu, benzoskābi, nātrija nitrītu. Sorbīnskābes sāļi tiek plaši izmantoti.

Sorbīnskābes pretmikrobu īpašības ir maz atkarīgas no pH vērtības, tāpēc to plaši izmanto augļu, dārzeņu, olu, miltu izstrādājumu, gaļas, zivju produktu, margarīna, sieru un vīna konservēšanā.

Sorbīnskābe ir maz toksiska viela, cilvēka organismā tā viegli metabolizējas, veidojot etiķskābi un

B-hidroksisviestskābe. Tomēr ir iespējama sorbīnskābes D-laktona veidošanās, kam ir kancerogēna aktivitāte.

Benzoskābe. Benzoskābes (C 7 H 6 0 2) un tās sāļu - benzoātu (C 7 H 5 0 5 Na u.c.) pretmikrobu iedarbība balstās uz spēju nomākt enzīmu aktivitāti. Jo īpaši, inhibējot katalāzi un peroksidāzi, uzkrājas ūdeņraža peroksīds, kas kavē mikrobu šūnas darbību. Benzoskābe spēj bloķēt sukcināta dehidrogenāzi un lipāzi – fermentus, kas sadala taukus un cieti. Tas kavē rauga un sviesta fermentācijas baktēriju augšanu, vāji ietekmē etiķskābes fermentācijas baktērijas un tikai nedaudz - uz pienskābes floru un pelējuma sēnītēm.

P-hidroksibenzoskābi un tās esterus (metil, etil, n-propil, n-butil) izmanto arī kā konservantus. Tomēr to konservējošās īpašības ir mazāk izteiktas, un ir iespējama negatīva ietekme uz produkta organoleptiskajām īpašībām.

Benzoskābe cilvēka organismā praktiski neuzkrājas. Tas ir atrodams dažos augļos un ogās kā dabisks savienojums; n-hidroksibenzoskābes esteri - augu alkaloīdu un pigmentu sastāvā. Mazās koncentrācijās benzoskābe kopā ar glikolu veido hipurskābi un pilnībā izdalās ar urīnu. Augstās koncentrācijās ir iespējamas benzoskābes toksiskās īpašības. Pieļaujamā dienas deva ir 5 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Borskābe. Borskābei (H 3 BO 3) un borātiem ir spēja uzkrāties cilvēka organismā, galvenokārt smadzenēs un nervu audos, uzrādot augstu toksicitāti. Tie samazina audu skābekļa patēriņu, amonjaka sintēzi un adrenalīna oksidāciju. Šajā sakarā šīs vielas mūsu valstī neizmanto.

Ūdeņraža peroksīds. Vairākās valstīs ūdeņraža peroksīdu (H 2 0 2) izmanto siera ražošanai paredzētā piena konservēšanai. Tam vajadzētu nebūt gatavajā produktā. Piena katalāze to sadala.

Mūsu valstī ūdeņraža peroksīdu izmanto, lai mainītu kaušanas asiņu krāsu. Papildus tiek ievadīta katalāze, lai noņemtu atlikušo ūdeņraža peroksīdu. Katalāzi izmanto sakņu ražošanā dažādiem pusfabrikātiem.

Pārtikas konservēšana ir viens no galvenajiem procesiem pārtikas rūpniecībā, ko plaši izmanto, lai pagarinātu glabāšanas laiku, samazinātu mikrobu bojāšanās radītos zaudējumus un uzturētu ātrbojīgas pārtikas kvalitāti. Konservēšana ļauj nodrošināt iedzīvotājus ar plašu pārtikas produktu klāstu neatkarīgi no ražošanas laika un vietas.

Starp dažādām pārtikas konservēšanas metodēm (fermentēšana, kodināšana, sālīšana, saldēšana, sterilizācija, pasterizācija, apstarošana u.c.) īpašu vietu ieņem ātri bojājošos pārtikas izejvielu un gatavās produkcijas konservēšana ar ķīmisko konservantu – vielu palīdzību. ar pretmikrobu iedarbību.

Konservēšanas praksē parasti tiek izmantotas baktericīdas vai fungicīdas īpašības, bet biežāk ķīmisko konservantu bakteriostatiskās vai fungistatiskās īpašības. Pirmajā gadījumā baktērijas un pelējums iet bojā, otrajā to attīstība palēninās. Konservantu pievienošana atbilstošā koncentrācijā nodrošina produkta sterilitāti uz noteiktu laiku, ja nenotiek atkārtota piesārņošana vai būtiskas izmaiņas vidē.

Ķīmiskajā konservēšanā parasti izšķir konservanta baktericīdo (fungicīdu) aktivitāti, noteiktu lomu spēlējot koncentrācijai un iedarbības ilgumam.

Konservantu pretmikrobu iedarbības mehānisms, domājams, ir šāds:

Ķimikālijas uzkrājas uz virsmas vai mikroorganismu iekšienē adsorbcijas, normālas difūzijas un aktīvās absorbcijas rezultātā;

Notiek konservanta ķīmiskā reakcija ar šūnas strukturālajām sastāvdaļām vai metabolītiem šūnas iekšienē;

Vides ķīmiskās reakcijas izmaiņu rezultātā mikrobu šūnas normālā darbība apstājas;

Notiek pakāpeniska vai tūlītēja mikrobu attīstības procesa bioķīmisko mehānismu nomākšana.

Šos mehānismus būtiski ietekmē barotnes īpašības:

Konservētā produkta vides PH;

Skābekļa daļējais spiediens;

Substrāta redox potenciāls;

Produkta mitrums;

Osmotiskais spiediens;

Absorbcijas spēja;

Gaisa temperatūra un relatīvais mitrums;

Šie parametri var ietekmēt vielu pretmikrobu aktivitāti mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes apstākļu uzlabošanās vai pasliktināšanās rezultātā. Konservantu iedarbību netieši ietekmē vitamīnu saturs konservos. Piemēram, B vitamīni var veicināt mikroorganismu augšanu.

Vienas vielas pretmikrobu iedarbību noteiktos apstākļos var pastiprināt citas vielas darbība. Tādējādi galda sāls veicina labāku konservanta iekļūšanu caur mikroorganismu šūnu membrānu. Ķīmisko vielu, kas vāji iedarbojas pie paaugstināta pH, kombinācija ar organiskajām skābēm (piemēram, citronskābi, vīnskābi, ābolskābi) pastiprina konservējošo iedarbību.

Kombinējot dažādus konservantus, iespējams būtiski pastiprināt pretmikrobu iedarbību jauktā vidē ar hidrofilām un lipofīlām īpašībām. Konservantu ar atšķirīgu šķīdību vai specifisku iedarbību izmantošanas rezultātā ievērojami paplašinās arī to izmantošanas joma.

Kā konservantus, uzglabājot svaigu pārtiku, atļauts izmantot ķīmiskas vielas, kas nomāc dīgtspēju un palēnina mikroorganismu attīstību.

Konservantus un konservantus var izšķīdināt ūdenī, etilspirtā, glicerīnā, kalcija karbonātā, etiķskābē, pienskābē, vīnskābē un citronskābē un tādā veidā izmantot ražošanā.

Nevar pilnībā izslēgt konservantu izmantošanu pārtikas rūpniecībā, neskatoties uz to negatīvo ietekmi uz jebkuriem bioloģiskiem objektiem. Tomēr to vajadzētu ierobežot, jo to drošību var pierādīt ar zināmu varbūtības pakāpi.

Konservantu lietošana ir attaisnojama tikai gadījumos, kad tiek panākts tehnoloģiski ekonomisks efekts un ja līdzīgu efektu nav iespējams panākt ar citām, piemēram, fizikālām metodēm.

Izsniedzot konservanta lietošanas atļauju, pieļaujama minimālā šīs vielas koncentrācija, kas nepieciešama šim produktam nepieciešamā efekta sasniegšanai.

Ķīmiskie konservanti tiek klasificēti kā neorganiskie vai organiskie.

Neorganiskie konservanti:

Borskābe un tās atvasinājumi (borāti vai boraks);

Ūdeņraža peroksīds;

Sēra dioksīds, sērskābe, nātrija sulfīts, nātrija un kālija hidrosulfīts; nātrija un kālija pirosulfīts;

Sudrabs un tā savienojumi (sudraba hlorīds, nātrija hlorīda komplekss ar sudraba hlorīdu, sudraba sulfāts);

Slāpekļa oksīdi;

Slāpekļa hlorīds NCl 3;

Hlors, hlora un nitrozilhlorīda (NOCL) maisījums;

Nitrāti un nitrīti.

Apsveriet dažus no pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmantotajiem neorganiskajiem konservantiem.

Boraks un borāti... Borskābes un borātu konservējošās iedarbības pamatā ir fosfātu metabolisma traucējumi un intensīva aminoskābju dekarboksilācijas bloķēšana mikrobu šūnā. Borātu pēdas atrodamas ne tikai augsnēs, minerālūdeņos, akmeņos, bet arī medū, vīnos, augļos un citos augu produktos. Borskābe un borāti organismā ātri uzsūcas, bet lēnām izdalās. Konstatēts, ka organisms traucē ar borskābi konservētiem pārtikas produktiem iegūto tauku un olbaltumvielu izmantošanu. Turklāt skābe iznīcina B 6 vitamīnu, jo tā veido kompleksus ar piridoksālu un piridoksamīnu. FAO-PVO Pārtikas piedevu ekspertu komiteja un Codex Alimentarius komisija uzskata, ka borskābes un boraksa izmantošana pārtikas konservēšanai nav droša cilvēku veselībai to toksicitātes dēļ. PSP nedrīkst būt vairāk par 0,1 g uz kilogramu ķermeņa svara.

Ūdeņraža peroksīds piemīt baktericīdas īpašības, īpaši, ja substrāts ir skābs. To var izmantot dzeramā ūdens, piena, želeju, krabju, alus konservēšanai, kā arī kā ledus piedevu, transportējot jūras zivis un raudzējot mīklu. Ūdeņraža peroksīds ēdienam piešķir nepatīkamu pēcgaršu un nelabvēlīgi ietekmē olbaltumvielas, tauku sastāvdaļas un vitamīnus.

Sērskābe un tās sāļi, sēra dioksīds... Galvenokārt nedisociētajai sērskābes daļai ir konservējoša iedarbība. Jo zemāks pH un augstāka temperatūra, jo spēcīgāka ir sērskābes konservējošā iedarbība.

Šīs skābes darbība ir saistīta ar mikrobu šūnas lipoproteīnu kompleksa izšķīšanu un iekļūšanu plazmā. Šajā gadījumā mainās plazmas membrānas struktūra, un mikroorganismi iet bojā. Turklāt sērskābei ir reducējošas īpašības; ir skābekļa akceptors un aiztur mikroorganismu elpošanu, mainot redokspotenciāla vērtību. Skābe var reaģēt ar mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes starpproduktiem, traucēt vielmaiņu un tādējādi izraisīt mikroorganismu nāvi.

Skābes konservējošā iedarbība tiek novērota, ja produkts satur 0,1-0,2% sēra dioksīda. Tās darbības efektivitāte ir atkarīga no pH vērtības, barotnes ķīmiskā sastāva, mikroorganismu koncentrācijas un temperatūras. Jo augstāks ir produkta sākotnējais piesārņojums, jo vairāk mikroorganismu izdzīvo.

Sērskābi un sēra dioksīdu izmanto ne tikai kā konservantus, bet arī kā balinātājus, jo tie novērš oksidatīvās izmaiņas augļu un dārzeņu pusfabrikātos, ko izraisa fenola savienojumu fermentatīvā tumšošana un askorbīnskābes iznīcināšana.

Tomēr SO 2 iznīcina B 1 vitamīnu, sadalot to pirimidīnā un tiazolā. Palielinātās devās SO 2 kaitīgi iedarbojas uz cilvēka organismu un piešķir produktiem specifisku smaržu, kas ir jūtama aptuveni 5 mg koncentrācijā uz 100 g produkta.

Sēra savienojumu toksicitātes dēļ sulfītos produktus izmanto tikai pārstrādei tādos produktos, kuru tehnoloģija paredz termiskās apstrādes iespēju desulfitācijas nolūkos.

No sulfitizētiem pusfabrikātiem, kur daļa antiseptisku līdzekļu ir saistītā veidā, pilnīga SO 2 atdalīšanās nenotiek, un daļa paliek produktā. SO 2 atlikuma daudzuma saturs produktā ir stingri standartizēts, un lielākajai daļai produktu tas nedrīkst pārsniegt 0,01% no kopējā produkta daudzuma (saistīts + brīvs) vai 0,02% brīvs.

Sērskābes sāļus - sulfītus un bisulfītus - var izmantot pusfabrikātu konservēšanai ar pH 3,5 un zemāku. Reaģējot ar augļu organiskajām skābēm, sāļi izdala sēra dioksīdu, kas ir antiseptisks līdzeklis.

Lai aizstātu vienu gramu sēra dioksīda, pievienojiet 1,6 g nātrija bisulfīta vai 1,8 g kālija bisulfīta. Sāļiem jābūt ķīmiski tīriem, bez jebkādiem piemaisījumiem.

Sulfitēšanu izmanto veselu augļu, biezeņu un sulu novākšanai. Veselus augļus var konservēt ar SO 2 gāzes vai SO 2 šķīdumiem (mitrā metode). Kauleņi, konservējot ar gāzi, saplaisā, zaudē sulu, un to konsistence kļūst ļoti mīksta. Tāpēc kauleņaugļiem un ogām izmanto mitro sulfitēšanu. Sēklaugļi un citrusaugļi labi saglabā formu un konsistenci, tie tiek sulfēti ar gāzveida SO 2. Gāzveida SO 2 izmanto arī biezeņu un sulu sulfitēšanai.

Sēklinieku augļu sausā sulfitēšana (fumigācija) ir SO 2 izmantošana, kas iegūta, sadedzinot sēru vai šķidrumu no cilindriem. Fumigācijas ilgums ir aptuveni 10-20 stundas atkarībā no augļu šķirnes un veida.

Sēra dioksīdu un sulfītus izmanto arī augļu un ogu un vīnogu vīnu, dzērienu, augļu etiķu, kaltētu kartupeļu un dārzeņu, cietes un citu produktu ražošanā.

MPC atkarībā no produkta veida svārstās no 30 līdz 3000 mg SO 2 uz kilogramu produkta. Šādās koncentrācijās SO 2 tā nepastāvības un labas izvadīšanas no organisma dēļ nerada briesmas cilvēkiem. Sulfīti paātrina oksidācijas procesus, iznīcina E vitamīnu, tiamīnu un biotīnu. Cilvēka organismā sulfīti oksidējas par sulfātiem un viegli izdalās.

Īpašā konservantu grupā ietilpst slāpekļa oksīdi, hlors, nitrozilhlorīds, slāpekļa hlorīds, fluors, sudrabs, ozons, nitrīti, nitrāti.

Organiskie ķīmiskie konservanti:

benzoskābe un tās sāļi;

P-hidroksibenzoskābe un tās atvasinājumi;

Sorbīnskābe un tās atvasinājumi;

Salicilskābe un tās nātrija sāls;

skudrskābe un tās nātrija, kalcija un kālija sāļi;

p-hidroksibenzoskābes un tās sāļu etil- un propilesteri;

heksametilēntetraamīns;

Difenils, o-fenilfenols un tā nātrija sāls;

kalcija propionāts un acetāts;

Pirokarbonāta skābes dietilēteris.

Apskatīsim izplatītākos organiskos ķīmiskos konservantus.

Benzoskābe un tās sāļi... Benzoskābe C 6 H 5 -COOH ir bezkrāsains kristāls adatu vai lapu veidā. Tā blīvums ir 1,265 g / cm 3 15 ° C temperatūrā, tā kušanas temperatūra ir 122,4 ° C. Skābe slikti šķīst ūdenī, bet labi šķīst spirtā un ēterī.

Nelielā daudzumā (mazāk par 0,1%) skābe ir atrodama atsevišķās ogās un augļos (mellenes, avenes, jāņogas, plūmes), kā arī krustnagliņās, anīsa eļļā u.c.

Benzoskābes un tās sāļu konservējošās iedarbības pamatā ir katalāzes un peroksidāzes aktivitātes nomākšana, kā rezultātā šūnās uzkrājas ūdeņraža peroksīds. Zemās koncentrācijās šie konservanti kavē aerobo mikroorganismu augšanu. Visaktīvākā ir benzoskābe un tās sāļi 0,1-0,4% koncentrācijā.

Benzoskābe ir efektīva skābā vidē, savukārt neitrālā un sārmainā vidē tās inhibējošā iedarbība ir niecīga. Tāpēc šis konservants ir ieteicams tādu pārtikas produktu konservēšanai, kuru pH ir mazāks par 5.

Olbaltumvielu klātbūtne produktā palielina mikroorganismu rezistenci un samazina benzoskābes konservējošo iedarbību. Pievienojot produktam, tikai neliela daļa benzoskābes paliek brīva un darbojas kā konservants, savukārt lielākā daļa saistās ar olbaltumvielām.

Benzoskābei un tās sāļiem nav reducējošu vai balinošu īpašību, tāpēc produkti ar šiem antiseptiskiem līdzekļiem ir tumšāki nekā sulfētie.

Konservants p-hidroksibenzoskābe un tās esteri... Tiek izmantots šīs skābes nātrija sāls un tās esteri: metils (nipagīns M), etils (nipagīns A), n-propils (nipazols), n-butils (nipa-butils), benzilesteris - nipabenzils. Skābe un tās esteri - augu izcelsmes - ir daļa no alkaloīdiem un pigmentiem. Skābe ir atrodama gatavā sierā. Kā konservants p-hidroksibenzoskābe ir mazāk efektīva nekā tās esteri. Šīs skābes šķīdumā 0,86% koncentrācijā baktērijas, pelējums un raugi mirst. Esteri ir efektīvi 0,05-0,1%. Esteri ir piemēroti lietošanai neitrālos pārtikas produktos. Etilēteri un propilēteri ir apstiprināti dažādu pārtikas produktu konservēšanai.

p-hidroksibenzoskābes esteri ir spazmolītiski līdzekļi; tie kavē vai stimulē dažādu enzīmu darbību; skābe no cilvēka organisma izdalās pārsvarā neizmainītā veidā.

Sorbīnskābe un tās sāļi.

Sorbīnskābe (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) ir kristālisks pulveris, kas slikti šķīst ūdenī. Sorbīnskābes sāļiem (sorbātiem) ir lielāka šķīdība.

Sorbīnskābe un sorbāti kavē rauga un pelējuma augšanu; skābi veidojošām un cita veida baktērijām gandrīz nav nekādas ietekmes. Tāpēc tos izmanto tikai skābu pārtikas produktu konservēšanai vai sajauc ar citiem antiseptiķiem.

Sorbīnskābes koncentrācijai pusfabrikātos jābūt 0,05-0,06%, gatavajos produktos - mazākai par 0,05%.

Sorbīnskābe un sorbāti cilvēka organismā tiek oksidēti, sadaloties līdz CO 2 un H 2 O glikozes klātbūtnē vai par acetoetiķskābi, ja produktā nav glikozes.

Ātrās sadalīšanās dēļ sorbīnskābei un sorbātiem nav toksiskas ietekmes uz cilvēka ķermeni.

Sorbīnskābe un tās sāļi pēdējos gados ir atļauti gandrīz visās valstīs kā konservants 0,01-1,2% koncentrācijā margarīnam, sieram, olas dzeltenumam, dārzeņiem un augļiem, zivīm un gaļas izstrādājumiem, cepumiem, vīnam un citiem produktiem. ... Sorbīnskābi izmanto margarīna, sieru un maizes uzglabāšanai izmantoto iepakojumu impregnēšanai.

Salicilskābe un tās nātrija sāls... Salicilskābe slikti šķīst ūdenī, nātrija sāls ir labs. Pretmikrobu iedarbība balstās uz enzīmu aktivitātes nomākšanu pantotēnskābes veidošanās laikā, pepsīna, katalāzes un pankreatīna aktivitātes kavēšanu.

Salicilskābi agrāk plaši izmantoja gurķu un citu dārzeņu un augļu konservēšanai. Marmelāžu un konservu iepakošanai plaši izmanto ar salicilskābi piesūcinātu papīru. Pašlaik lielākajā daļā valstu šo vielu neizmanto konservēšanai.

Salicilskābe ātri uzsūcas zarnās un ilgstoši neizdalās no organisma. Iespējama tā kumulācija, kas ir īpaši bīstama bērniem. Nelielos daudzumos salicilskābe nokļūst mātes pienā. Lielā koncentrācijā tas izraisa gļotādu bojājumus, centrālās nervu sistēmas un asinsrites darbības traucējumus, dzirdes un nieru darbības traucējumus.

FAO-PVO Pārtikas piedevu ekspertu komiteja uzskata, ka šis konservants pat nelielās devās ir bīstams cilvēka veselībai un neiesaka izmantot salicilskābi kā pārtikas konservantu.

Antibiotikas... Lai novērstu pārtikas bojāšanos, antibiotikas izmanto galvenokārt no tetraciklīnu grupas (hlortetraciklīns un teramicīns).

Turklāt konservēšanai ir ierosināts izmantot penicilīnu, subtilīnu, streptomicīnu, hloramfenikolu, nizīnu utt.

Antibiotikas tiek izmantotas šādām ārstēšanas metodēm:

Pārtikas apūdeņošana vai iegremdēšana antibiotiku šķīdumā (akronizācija);

Antibiotiku un galda sāls šķīdumu ievadīšana dzīvnieku asinsvadu sistēmā;

Antibiotikas saturoša ledus izmantošana transportēšanas un uzglabāšanas laikā (galvenokārt zivīm);

Šķīdumu pievienošana dažādiem pārtikas produktiem (piens, siers, konservēti dārzeņi, sulas, alus);

Smidzināšana uz svaigiem dārzeņiem.

Biežāk tiek izmantota akronizācija. Produktus iegremdē šķīdumā, kas satur 10-50 mg/l antibiotikas, un tur no vairākām minūtēm līdz divām stundām. Šo metodi bieži izmanto kombinācijā ar dzesēšanu. Gaļas saglabāšana tiek dubultota.

Hlortetraciklīns iedarbojas uz mikroorganismiem. Bet tajā pašā laikā var parādīties izturīgas stafilokoku un salmonellu šķirnes.

Antibiotikas, ko izmanto kā konservantus, parasti tiek daļēji iznīcinātas uzglabāšanas vai gatavošanas laikā.

Runājot par izturību pret temperatūras iedarbību, antibiotikas iedala tādās kā:

Karstumjutīgs (penicilīns, hlortetraciklīns);

Karstumizturīgs (streptomicīns, kanamicīns);

Vidēji noturīgs (tetraciklīns, eritromicīns, oksitetraciklīns).

Antibiotiku termiskā stabilitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem: pH vērtības, temperatūras un procesa ilguma, termiskās apstrādes veida, olbaltumvielu veida un antibiotiku koncentrācijas.

Daudzās valstīs higiēnas apsvērumu dēļ antibiotikas kā konservantus ir atmestas. Vairākās valstīs ir atļauts izmantot zemu kausētu sieru, cepumu, majonēzes, pildījumu, gatavo ēdienu, konservētu un marinētu dārzeņu, kā arī dažu piena produktu glabāšanas laiku.

Mūsdienīgajos veikalos var atrast lielu skaitu preču ar skaistu izskatu un patīkamu aromātu. Jāpatur prātā, ka daudzi no tiem satur konservantus. palielinot produktu glabāšanas laiku.

Koncepcija

Katrs produkts ir sabojāts. Jebkurā proteīnā notiek tādi procesi, kas kļūst par produkta nederīguma iemeslu. Proteīna ķīmiskā sastāva un struktūras izmaiņas sauc par autolīzi. Tās pēdējais posms ir sabrukšana, sadalīšanās un tālāka iekļūšana vielu apritē dabā.

Šis process nebūs tik ātrs, ja pārtiku ievietos saldētavā. Bet, tā kā tas ne vienmēr darbojas, tiek izmantoti konservanti. Šīs ir sastāvdaļas, kas nepieciešamas, lai pagarinātu produktu glabāšanas laiku. Process tiek panākts, nomācot mikrofloru. Ēdiens mainās pēc garšas.

Daudzi produkti satur kādu konservantu veidu. Šī jēdziena definīcija vienmēr ir viena un tā pati, neatkarīgi no tā, kāda viela ir tā sastāvā. Iepriekš tika izmantotas tikai dabīgas piedevas, piemēram, sāls, etiķis, cukurs. Sakarā ar rūpniecības attīstību radās nepieciešamība saglabāt pārtiku, nemainot tās garšu. Tāpēc tagad tiek izmantoti sintētiskie konservanti. Tās ir mākslīgas vielas, kas uzlabo produktu īpašības.

Piedevu veidi

Piedevas tiek izplatītas pēc ES kodifikācijas sistēmas, kur katram produktam ir indekss (E200-E297). Sastāvdaļām ir dažāda ietekme uz produktiem. Daži tiek izmantoti to sastāvā, bet citi apstrādā tikai ārējo daļu.

Konservantu noteikšana pārtikas produktos ļauj tos klasificēt:

• Sintētisks.
• Dabiski.

Otrās sastāvdaļas arī nav pilnīgi nekaitīgas cilvēkiem. Piemēram, sāls lielos daudzumos joprojām ietekmē cilvēka stāvokli. Tāpēc piedevas, kas tiek lietotas mērenībā, tiek uzskatītas par nekaitīgām. Tas attiecas arī uz sintētiskām sastāvdaļām. Daži no tiem ir droši, ja tos lieto mērenībā.

Kaitīgas piedevas

Bet starp piedevām ir tās vielas, kas nodara lielu kaitējumu cilvēkiem. Dažās valstīs tie ir kategoriski aizliegti. Tie ietver:

• Benzoāti (E211, E216, E217). Tie ir atrodami produktos, ko pārdod plastmasas traukos. Vielas var izraisīt bronhiālo astmu un alerģiju.
• (krāsvielas) ir ļoti toksiskas sastāvdaļas. Tos izmanto, lai aizsargātu pret botulismu sporu attīstību, kuras tiek uzskatītas par bīstamākām par konservantiem.
• Antioksidanti (aizsargā pārtiku no oksidēšanās). Šim nolūkam drošāk ir izmantot lecitīnu, tokoferolu, citronskābi, askorbīnskābi. Bet ir arī sintētiskie antioksidanti, kas ir daļa no neapstrādātas kūpinātas desas, dārzeņu, sviesta, žāvētiem augļiem.

No kā tas ir veidots?

Visi konservanti ir skābes, jo mikrobi blakus tiem nevar izdzīvot. Tikai tiem jābūt apstiprinātiem izmantošanai pārtikas rūpniecībā. Tie ietver etiķskābes un benzoskābes sāļus. Piedevas tiek radītas ķīmiskās sintēzes ceļā. Šis darbs tiek veikts tikai sterilos apstākļos.

Ļoti reti ražotāji izmanto tikai vienu konservantu. Parasti tiek izmantoti maisījumi un konservanti. Šādas vielas ir atrodamas daudzos produktos, kas tiek pārdoti mūsdienu veikalos.

Dabiskās piedevas ietver sāli, medu, cukuru, etiķi. Tos izmanto mājās, gatavojot ēdienu. Bet ražošanā tas ir neizdevīgi, jo ar tiem ir grūti iegūt neitrālu garšu un pagarināt glabāšanas laiku. Tāpēc produkti ar konservantiem jau ilgu laiku tiek pārdoti veikalos un nebojājas. Pircējiem tikai jāizvēlas produkti, kas satur drošas piedevas.

Pārtikas piedevas (to ir vairāki simti) ir vienkāršs un lēts veids, kā padarīt produktu pievilcīgu, uzlabot tā garšu un pagarināt tā derīguma termiņu. Saskaņā ar Starptautisko klasifikācijas sistēmu pārtikas piedevas iedala grupās pēc darbības principa. Grupu nosaka pēc pirmā cipara pēc burta E.
E100 - E182 Krāsvielas. Uzlabo produkta krāsu.
E200 - E299 Konservanti. Pagariniet produkta glabāšanas laiku.
E300 - E399 Antioksidanti. Tie palēnina oksidēšanos un pēc iedarbības ir līdzīgi konservantiem.
Е400 - Е499 Stabilizatori - saglabā produkta doto konsistenci. Biezinātāji - palielina viskozitāti.
E500 - E599 emulgatori. Saglabājiet viendabīgu nesajaucamu produktu, piemēram, ūdens un eļļas, maisījumu.
E600 - E699 Garšas un smaržas pastiprinātāji.
E700 - E899 Rezervētie numuri.
E900 - E999 putu noņemšanas līdzekļi. Novērš vai samazina putu veidošanos.

KONSERVANTU LOMA PĀRTIKAS RŪPNIECĪBĀ

Konservanti ir pārtikas piedevas, kas pagarina pārtikas produktu glabāšanas laiku, pasargājot tos no baktēriju, rauga un pelējuma izraisītas bojāšanās.

Pievienojot pārtikai konservantus, iespējams palēnināt vai pilnībā novērst mikroorganismu attīstību un attiecīgi paildzināt produktu drošumu. Konservantu lietošanas efektivitāte ir atkarīga no to koncentrācijas, rakstura un vides skābuma.

Konservanti nogalina baktērijas un tādējādi pagarina pārtikas produktu glabāšanas laiku. Cilvēks nemirst, ēdot konservantus, jo tam ir liela masa, un arī tāpēc, ka sālsskābes ietekmē konservanti kuņģī daļēji tiek iznīcināti.

Konservantus nosacīti var iedalīt divās grupās: atbilstošie konservanti un vielas ar konservējošu iedarbību. Pašu konservantu darbība ir vērsta tieši uz mikroorganismu šūnām. Vielas ar konservējošu iedarbību ietekmē mikrobus, pazeminot barotnes pH, ūdens aktivitāti un skābekļa koncentrāciju.

Katram konservantam ir savs darbības spektrs. Tāpēc efektīvāka ir vairāku konservantu kombinācija un to kombinācija ar fizikālām konservēšanas metodēm (žāvēšana, karsēšana, dzesēšana utt.).

Šobrīd, lai optimizētu konservantu pozitīvo iedarbību, katrai pārtikas produktu grupai ir izstrādāti īpaši sabalansēti maisījumi.

Svarīgs nosacījums konservanta efektīvai lietošanai ir tā vienmērīgs sadalījums produktā. Tās ieviešanas stadiju pārtikas produktos nosaka ražošanas tehnoloģija. Labākais brīdis tiek uzskatīts uzreiz pēc termiskās apstrādes un pirms sajaukšanas.

Ir daudz dažādu konservantu klasifikāciju. Vienkāršākais: dabīgs un sintētisks. Dabīgie konservanti ir sāls, cukurs, etiķis, citronskābe, spirti. Mūsdienu ražošanā tiek izmantoti organisko savienojumu skābie atvasinājumi - sintētiskie konservanti.

Veikalu plauktos ir milzīgs daudzums pārtikas preču, kas labi smaržo un izskatās skaisti. Šī pārpilnība nāk no neskaitāmiem dažādiem konservantiem. Šodien vienkārši nav iespējams atteikties no konservantiem. Tieši viņi radīja šo pārtikas produktu klāstu. Lieto visās pārtikas rūpniecības nozarēs, tās aizsargā plašu produktu klāstu. Ja ar stingru lēmumu šodien izņemt visus konservantus, tad pēc dažām dienām cilvēcei vienkārši nebūs ko ēst.

VIELAS, KAS IZMANTO KĀ KONSERVANTUS

Pašlaik neviens no zināmajiem konservantiem nav universāls visiem pārtikas produktiem. Katram konservantam ir savs darbības spektrs.

Askorbīnskābes klātbūtnē pastiprinās konservantu pretmikrobu iedarbība.

Benzoskābe un tās sāļi (benzoāti) ir viens no dabiskajiem konservantiem, kas atrodami daudzos augļos. To izmanto augļu un ogu produktu ražošanā. Nātrija benzoātu izmanto margarīna, zivju konservu un dzērienu ražošanā.

Konservanti ietver sēra savienojumus, piemēram, bezūdens nātrija sulfītu (Na 2 S0 3) vai tā hidratēto formu (Na 2 S0 3 7H 2 0), skābo nātrija metabisulfātu (tiosulfātu) vai nātrija hidrosulfītu (NaHS0 3). Šie konservanti viegli šķīst ūdenī un izdala sēra dioksīdu (SO 3 ), kas ir atbildīgs par to pretmikrobu iedarbību. Ar vienu glāzi sulas cilvēka organismā ievada apmēram 1,2 mg sēra dioksīda, bet 200 ml vīna satur 40 ... 80 mg konservanta. Nokļūstot cilvēka ķermenī, sulfīti tiek pārvērsti sulfātos, kas labi izdalās ar urīnu.

Sorbīnskābi (tās sāļus) izmanto arī kā konservantu. To izmanto augļu, dārzeņu, zivju, gaļas produktu un margarīna konservēšanai. Šo skābi izmanto arī iepakojuma materiāla apstrādei.

Ūdeņraža peroksīdu (H 2 0 2) vairākās valstīs izmanto siera ražošanai paredzētā piena konservēšanai. Šim konservantam gatavajā produktā nav jābūt. Piena katalāze to sadala.

Skudrskābe (HCOOH) savā organiskajā struktūrā pieder pie taukskābēm un tai ir spēcīga pretmikrobu iedarbība. Nelielos daudzumos tas ir atrodams augu un dzīvnieku organismos. Augstās koncentrācijās tam ir toksiska iedarbība, tāpēc to izmanto kā konservantu ierobežotā apjomā.

Propionskābe ir plaši izplatīta dabā, jo ir starpposms Krebsa ciklā, kas nodrošina olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu bioloģisko oksidēšanu. Vairākās Eiropas valstīs to pievieno miltiem, bet ASV izmanto kā konservantu maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Nātrija un kālija nitrātus un nitrītus (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) plaši izmanto kā konservantus gaļas un piena produktu ražošanā. Desu ražošanā nātrija nitrītu pievieno ne vairāk kā 50 mg uz 1 kg gatavā produkta, dažām siera un fetas siera šķirnēm - ne vairāk kā 300 mg uz 1 litru izlietotā piena. Šo vielu izmantošana bērnu pārtikas produktos nav atļauta.

Naftohinonus izmanto, lai stabilizētu bezalkoholiskos dzērienus un nodrošinātu rauga augšanas nomākšanu. No tiem visizplatītākie ir juglons (5-hidroksi-1,4-naftohinons) un plumbagīns (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftohinons). Šie konservanti ir maz toksiski, un to drošības slieksnis ir 100 reizes.

Konservantu izvēle un to devas ir atkarīgas no baktēriju piesārņojuma pakāpes un mikrofloras kvalitatīvā sastāva; ražošanas un uzglabāšanas nosacījumi; produkta ķīmiskais sastāvs un fizikālās un ķīmiskās īpašības, kā arī paredzamais derīguma termiņš.

Prasības konservantiem

Jebkurā civilizētā valstī pārtikas rūpniecībā izmantotajiem konservantiem tiek izvirzītas šādas prasības:
- būt nekaitīgam cilvēka ķermenim (pielietotās devas apjomā) vai viegli noņemtam no produkta pirms tā ēšanas;
- būt efektīvam nelielos daudzumos;
- nesamazināt produktu uzturvērtību un nepiešķirt tiem svešu, nevēlamu garšu un smaržu;
- neiesaistīties ķīmiskā reakcijā ar materiāliem, no kuriem izgatavotas iekārtas vai konteineri.

DAŽU KONSERVANTU ĪPAŠĪBAS

Konservanti ir izmantoti vairākus gadu tūkstošus. Senākie dabiskie konservanti ir sāls, vīns, medus, alkohols, etiķis. Pašlaik produktu ražošanā biežāk tiek izmantoti sintētiskas izcelsmes konservanti, jo tie ir efektīvāki un lētāki. Saskaņā ar Eiropas standartiem konservantu piedevu grupa ir marķēta no E200 līdz E299.
E200 Sorbīnskābe - bezkrāsaini kristāli, t pl. = 134 °C. Sastāvā pīlādžu sula. Konservants tiek aktīvi izmantots gandrīz visās pārtikas rūpniecības nozarēs.
E201 Nātrija sorbāts - izmanto augļu un dārzeņu konservu, olu un konditorejas izstrādājumu, gaļas un zivju produktu, augļu sulu un bezalkoholisko dzērienu konservēšanai.
E202 Kālija sorbāts ir balts pulveris vai granulas. Konservantu izmanto sieru, tauku, augu eļļu (izņemot olīvu), margarīna, sviesta, majonēzes ražošanā.
E203 Kalcija sorbāts – izmanto olu, gaļas un zivju produktu, augļu un dārzeņu konservu, augļu sulu un bezalkoholisko dzērienu konservēšanai.
E209 Para-hidroksibenzoskābes heptilesteris. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijā, tas atrodas izpētes procesā.
E210 Benzoskābe - bezkrāsaini kristāli, t pl. = 122,4 °C. Konservantu izmanto krāsvielu, ārstniecisko un aromātisko vielu ražošanā, medicīnā kā ārēju pretmikrobu un fungicīdu iedarbību. Izraisa vēža audzējus, alerģiskas reakcijas.
E211 Nātrija benzoātu izmanto ievārījumu, marmelādes, melange (konditorejas izstrādājumu ražošana), augļu un ogu sulu, brētliņu, ikru, pusfabrikātu ražošanā.
E213 Kalcija benzoāts. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E214 Para - Hidroksibenzoskābes etilesteris. Aizliegts vairākās valstīs.
E215 Para-hidroksibenzoskābes etilestera nātrija sāls. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E215 Para - Hidroksibenzoskābes etilestera nātrija sāls. Aizliegts vairākās valstīs.
E216 Para - Hidroksibenzoskābes propilesteris.
E218 Para-hidroksibenzoskābes metilesteris. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijas Federācijā.
E219 Para-hidroksibenzoskābes metilestera nātrija sāls. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai Krievijā.
E220 Sēra dioksīds. Konservants negatīvi ietekmē nieru darbību. Elpceļu kairinošs, var izraisīt astmas lēkmi.
E222 Nātrija sērūdeņradis.
E223 Nātrija pirosulfīts. Konservants, antioksidants, balinošs līdzeklis. Bīstams astmas slimniekiem.
E224 Kālija pirosulfīts. Bīstams astmas slimniekiem.
E225 Kālija sulfīts. Konservants, antioksidants. Tas ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E226 Kalcija sulfīts. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E227 Kalcija sērūdeņradis. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijas Federācijā.
E228 Kālija bisulfīts. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai Krievijā.
E230 Difenils. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E231 Orto-fenilfenols. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E232 Orto-fenilfenola nātrija sāls. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijas Federācijā.
E233 Tabendazols. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai Krievijā.
E234 Zems
E235 Pimaricīns, natamicīns. Var izraisīt alerģiskas reakcijas, sliktu dūšu un caureju.
E236 Skudrskābe. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E237 Nātrija formiāts. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E238 kalcija formiāts. Aizliegts vairākās valstīs. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijas Federācijā.
E239 Heksametilēntetramīns - bezkrāsaini saldas garšas kristāli. Izmanto zivju produktu konservēšanai. Aizliegts vairākās valstīs.
E240 Formaldehīds – ikdienā pazīstams formalīna ūdens šķīduma veidā. Konservants ir aizliegts Krievijā un vairākās valstīs.
E241 Gvajaka sveķi. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai Krievijā.
E242 Dimetildikarbonāts.
E249 Kālija nitrīts. Iespējams, kancerogēns. Aizliegts lietot bērnu pārtikā.
E250 Nātrija nitrīts – bezkrāsaini vai dzeltenīgi kristāli. Tas izšķīst ūdenī. Konservants tiek izmantots gaļas produktu ražošanā, lai saglabātu pievilcīgu rozā krāsu.
E251 Nātrija nitrāts – bezkrāsaini kristāli. Higroskopisks, šķīst ūdenī. Konservantu izmanto gaļas un desu ražošanā.
E252 Kālija nitrāts. Daudzās valstīs tā lietošana ir ierobežota. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E260 Ledus etiķskābe. Konservants, skābuma regulētājs.
E261 Kālija acetāti.
E262 Nātrija acetāts.
E263 Kālija acetāts. Stabilizators, skābuma regulators. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E264 Amonija acetāts. Konservants nav apstiprināts lietošanai Krievijas Federācijā.
E265 Dehidroetiķskābe.
E266 Nātrija dehidroacetāts.
E270 Pienskābe. To plaši izmanto kā konservantu siera un vairāku citu piena produktu ražošanā.
E280 Propionskābe.
E281 Nātrija propionāts. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai Krievijā.
E282 Kalcija propionāts. Konservants ir iekļauts to pārtikas piedevu sarakstā, kuras nav licencētas lietošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E283 Kālija propionāts. Konservants nav apstiprināts izmantošanai pārtikas rūpniecībā Krievijas Federācijā.
E285 Nātrija tetraborāts.
E290 Oglekļa dioksīds - izmanto sodas ražošanā, gāzējot ūdeni, ugunsdzēšamos aparātos.
E296 Ābolskābe. Konservantu nav ieteicams lietot bērnu pārtikā.
E297 Fumārskābe. Skābuma regulētājs.

Par konservantu kaitīgumu

Lielākajai daļai konservantu ir negatīva ietekme uz cilvēka ķermeni. Dažiem no tiem ir kaitīga ietekme uz vitamīniem: sorbīnskābe iznīcina B12 vitamīnu, sēra dioksīds iznīcina B1 vitamīnu. Daudzi konservanti ir vāji vai izteikti kancerogēni: benzoskābe, nātrija benzoāts, para-hidroksibenzoskābes etilesteris, ortofenilfenols, formaldehīds. Sintētiskie konservanti var izraisīt alerģiju, tostarp astmas lēkmes, galvassāpes un sliktu dūšu, īpaši cilvēkiem, kuriem ir nosliece uz alerģiskām reakcijām.

Īpaši bīstama konservantu grupa ir nitrāti un nitrīti (E250 – nātrija nitrīts, E251 – nātrija nitrāts, E252 – kālija nitrāts). Apstrādes laikā desas maltā gaļa zaudē savu gaiši rozā krāsu, pārvēršoties pelēcīgi brūnā masā. Ar nitrātu un nitrītu palīdzību vārītā desa iegūst patīkamu tvaicētas teļa gaļas krāsu. Nitro piedevas ir arī kūpinātās zivīs, brētliņās un siļķu konservos. Tos pievieno arī cietajiem sieriem. Nokļūstot organismā, tie veido jaunus savienojumus, ko sauc par nitrozamīniem, kas samazina izturību pret infekcijām un izraisa vēzi.

Konservants E 211 iznīcina aknas, traucē nervu sistēmas darbību, un kombinācijā ar C vitamīnu izraisa vēzi. Daži konservanti var ietekmēt asinsspiedienu.

Konservanti ir atrodami gandrīz visos pārtikas produktos. Dzērienos, konditorejas izstrādājumos, gaļas un zivju produktos u.c.. Veikalā pirktais piens, pateicoties konservantiem, nesaskābst, bet pūst. Pat augļi, piemēram, citrusaugļi, tiek apstrādāti ar bifenilu E 230. Šī pārtikas piedeva ir ārkārtīgi bīstama un indīga viela, kas nejauši ieelpojot izraisa vemšanu. Nokļūstot organismā, šis konservants izraisa vēzi, nieru, aknu, asinsvadu un nervu sistēmas slimības.

Konservanti nodara lielu kaitējumu cilvēka veselībai, jo tie nomāc ne tikai produktos esošās baktērijas, bet arī cilvēka organismā labvēlīgās baktērijas, kas ir vienkārši nepieciešamas tā normālai darbībai.

Nepērciet produktus, kuru derīguma termiņš ir norādīts uz etiķetes. Tā ir zīme, ka tajā ir daudz konservantu. Parasti tie ir produkti, kas atvesti no attāliem reģioniem vai pat no citām valstīm.
Izvairieties no spilgtas krāsas pārtikas produktiem.
Izvairieties no jogurtiem ar ogām, jo ​​tie satur milzīgu daudzumu konservantu.
Izslēdziet no uztura pārtikas produktus, kas satur daudz konservantu (desas, sieri un citus gastronomijas produktus).
Ēdiet bioloģisku pārtiku, piemēram, svaigus neapstrādātus dārzeņus, augļus un ogas.
Rūpīgi nomazgājiet augļus un dārzeņus, nomizojiet tos pirms ēšanas – lai arī to mizā ir daudz vitamīnu, tajā arī uzkrājas vislielākais nitrātu daudzums.
Lai neitralizētu konservantus saturošu pārtikas produktu lietošanas radīto kaitējumu, periodiski attīriet savu ķermeni.

Vietējā lauksaimniecības tirgū iepirktajiem dārzeņiem un augļiem ir sava unikālā garša. Un ēdieni no svaigiem dārzeņiem, kas garšoti ar aromātisku olīveļļu, paši par sevi kļūst par vitamīnu krātuvi. Bet neparasti garšīgi dabiskie dārzeņi un augļi ātri zaudē savu sākotnējo dabisko izskatu, uzglabāšanas laikā aromāts sāk zust, izskats pasliktinās, un garša atstāj daudz vēlamo.

Kā saglabāt šos maigos vitamīnu avotus, lai ziemā joprojām varētu baudīt gardus un aromātiskus salātus? Šim nolūkam pārtika ir konservēta. Vienkāršākā fiziskā pārtikas konservēšanas metode ir sasaldēšana. Otra vienkāršākā konservēšanas metode, kas zināma kopš seniem laikiem, ir sāls un cukura izmantošana. Tādējādi tiek konservēti un novākti dažādi dārzeņi: kāposti, gurķi, tomāti, sēnes, ogas un augļi. Šādas konservēšanas metodes ir ļoti svarīgas, jo tās veicina izejvielu vitamīnu un mikroelementu saglabāšanos, un, pats galvenais, tās ir visnekaitīgākās mūsu organismam.

Līdztekus vienkāršāko garšvielu - cukura un sāls lietošanai lielie gatavo pārtikas produktu ražotāji pievieno saviem sastāviem konservantus, kas palēnina vai novērš baktēriju mikrofloras attīstību. Lai diezgan brīvi orientētos lielajā šādu E-piedevu jūrā, vispirms ir jāapsver, kas tie īsti ir un vai tie ir tik bīstami, kā ar tiem mūs biedē mediji.

Konservanti ir pārtikas piedevas, kurām ir nozīme E200-E299... To darbības mērķis ir nomākt, palēnināt un novērst baktēriju augšanu, kas izraisa noteiktu pārtikas produktu bojāšanos. Garajā šo piedevu sarakstā ir gan mūsu organismam labvēlīgās piedevas, piemēram, askorbīnskābe (C vitamīns), gan kaitīgas un pat aizliegtas piedevas.

Konservantu darbības mērķis ir palielināt pārtikas produktu glabāšanas laiku. Taču konservanti nevar kompensēt slikto izejvielu kvalitāti, kā arī sanitārijas noteikumu pārkāpumus. Ja produkts jau ir sācis bojāties, tad konservanti būs pilnīgi bezjēdzīgi. Ķīmiski sintezētus konservantus nedrīkst pievienot tādiem produktiem kā maize, svaiga gaļa, diētiskie produkti un bērnu pārtika, kā arī produkti, kurus ražotājs ir norādījis kā dabīgus.

Ir dažādas saglabāšanas metodes, kuras iedala trīs grupās – fizikālā, bioloģiskā un ķīmiskā. Katras no tām uzdevumi ir novērst kaitīgo mikroorganismu attīstību produktā, toksīnu veidošanos no tiem, novērst pelējuma parādīšanos, nepatīkamu garšu un smaku. Slavenākās fiziskās konservēšanas metodes ir termiskā apstrāde (sterilizācija un pasterizācija), pakļaušana aukstumam (saldēšana un sasaldēšana), ūdens noņemšana (žāvēšana) un jonizējošā starojuma iedarbība. Bioloģiskā saglabāšana nozīmē nekaitīgu mikroorganismu kultūru ietekmi uz pārtiku, lai novērstu nevēlamas mikrofloras attīstību. Ķīmiskās konservēšanas metodes sastāv no speciālu vielu (konservantu) pievienošanas produktiem, kas nomāc mikroorganismu attīstību.

Praksē, kā likums, tiek apvienoti dažādi konservēšanas veidi. Piemēram, smēķējot, tie tiek pakļauti dūmiem, kam piemīt pretmikrobu īpašības, pēc tam tos žāvē un pēc tam uzglabā zemā temperatūrā.

Dabā ir sastopams diezgan daudz konservantu: sorbīnskābe (E200) atrodams pīlādžu ogās, benzoskābi (E210)- brūkleņu ogās, kā arī mellenēs, rūgušpienā, sierā un jogurtā. Pienskābes un etiķskābes rūgšanas rezultātā pienskābes un etiķskābes veidojas vīnos, raudzētos piena produktos un skābētos kāpostos. Nizīns ir atrodams arī visu veidu raudzētos piena produktos. (E234), ko ražo Streptococcus lactis sugas laktobacilli. To izmanto kausētu un nobriedušu sieru (daudzumā, kas nepārsniedz 12,5 mg/kg), piena dzērienu ar pildvielām, biezpiena izstrādājumu un desertu (daudzumā, kas nepārsniedz 10 mg/kg), dārzeņu konservu (daudzumā) ražošanā. ne vairāk kā 100 mg/kg marinādes), mannas pudiņi un līdzīgi produkti (ne vairāk kā 3 mg/kg). Rūpnieciskai lietošanai šādus konservantus sagatavo sintētiski, kas ir identiski dabiskajiem.

Katram konservantam ir savs darbības spektrs, tas ir, tā tiešais pretmikrobu darbs ir vērsts uz noteikta veida baktērijām. Tāpēc dažiem produktiem vienlaikus tiek pievienoti vairāki konservanti, kas vienlaikus varētu ietekmēt dažādas mikroorganismu grupas.

Konservantu lietošana ir zināma jau ilgu laiku. Kamēr nebija iegūtas sintētiskās piedevas, tajās galvenokārt izmantoja dabīgas vielas - galda sāli, etiķi, cukuru, etilspirtu. Šādas piedevas, pievienojot pārtikas produktiem, maina sākotnējo garšu, jo to deva parasti svārstās no vairākiem līdz desmitiem procentu, un konservējošā iedarbība tiek uzskatīta par blakusparādību.

Vielas, kas faktiski ir konservanti - sorbīnskābes, benzoskābes, sērskābes (H2SO3), kā arī to sāļi, nitrāti (E252), nitrīti (E250), zemienes (E234) un daudzi citi - tiek ievadīti pārtikas produktā daudz mazākos daudzumos, un attiecīgi tie neietekmē gatavo produktu organoleptiskās īpašības.

Galvenie produkti, kuros tiek izmantoti nitrāti un nitrīti, ir gaļas produkti un sieri. Gaļas produktiem pievienotie nitrīti tiek pārvērsti nitrātos, tie veicina vajadzīgās krāsas un aromāta veidošanos, kā arī aizsargā pret oksidatīvo un baktēriju izraisītu bojāšanos. Nitrātus izmanto desu un dažādu gaļas produktu ražošanā (sālīti, vārīti, kūpināti, konservi). Šāda konservanta deva nedrīkst pārsniegt 250 mg / kg. Plaši zināms ir arī nitrātu izmantošana sieros daudzumā, kas nepārsniedz 50 mg / kg, siļķēs, sālītajās brētliņās un marinādēs - daudzumā, kas nepārsniedz 200 mg / kg. Dokumentā "Pārtikas piedevu lietošanas higiēnas prasības", kas regulē nitrītu atlieku daudzumu produktos (desa, jēla gaļa, gaļas konservi, malta gaļa), norādīts, ka to maksimālais daudzums nedrīkst pārsniegt 50 mg/kg.

Vīna darīšanā, sulu ražošanā, augļu pusfabrikātu konservēšanai plaši izmanto sērskābi (H2SO3) un tās sāļus, daudzumā no 10 līdz 500 g/t produkta. Žāvētiem augļiem šis rādītājs ir nedaudz samazināts - no 0,5 līdz 2 kg / t. Sērskābes baktericīdo iedarbību papildina tās antioksidanta īpašības, kas palēnina fermentatīvās un neenzimātiskās brūnināšanas reakcijas. Sēra anhidrīds ir saistīts ar visiem vīna ražošanas procesiem. Gatavos vīna produktos tā saturs ir pieļaujams pietiekami augstā līmenī, kas garantē dzēriena drošību un pasargā to no skābekļa negatīvās ietekmes. Saskaņā ar dažādu Eiropas valstu tiesību aktiem sērskābes anhidrīda saturs gatavajos vīnos var svārstīties no 200 mg/l līdz 450 mg/l.

Konservanti, kuru pamatā ir sorbīnskābe un benzoskābe (sorbīnskābe (E200), benzoskābe (E210), kālija sorbāts (E202), kalcija sorbāts (E203), nātrija benzoāts (E211)) plaši izmanto margarīnu, majonēzes, mērču un salātu mērču, bezalkoholisko un zemo alkoholisko dzērienu ražošanā, augļu un dārzeņu konservēšanā. Bet šāda konservanta darbības spektrs ar to nebeidzas, jo tas absolūti nemaina produktu garšu un tajā pašā laikā lieliski parāda konservanta īpašības. Sorbīnskābi un tās sāļus izmanto vīnu, miltu, maizes un konditorejas izstrādājumu, sieru, biezpiena izstrādājumu, gaļas, zivju un jūras velšu konservēšanai. Izņēmums nav arī pats iepakojums, kura sastāvā bieži tiek ieviests šāds konservants, lai mazinātu pelējuma procesus.

Šeit ir daži lieliski sorbīnskābes izmantošanas piemēri. Apstrādājot ar to daļēji kūpinātas desas, to derīguma termiņš palielinās 4 reizes. Parastā margarīna uzglabāšanas 20 dienu vietā, pievienojot konservantu, tā glabāšanas laiks palielinās līdz 2 mēnešiem. Un tikai 0,2% sorbīnskābes pievienošana sviesta krēmam ļauj uzglabāt krējuma kūkas un konditorejas izstrādājumus no 36 līdz 120 stundām ledusskapī +2 + 8 ° C temperatūrā. Bieži vien kālija sorbātu pievieno bezalkoholiskajiem dzērieniem (E202), kas pagarina to glabāšanas laiku līdz 180 dienām.

Viena vai otra konservanta ievadīšanas apjoms var atšķirties atkarībā no dažādiem faktoriem. Piemēram, jo ​​skābāks produkts, jo mazāk konservantu tam nepieciešams. Ja produkts satur lielu daudzumu ūdens, kas veicina nevēlamu mikroorganismu attīstību, tad attiecīgi tā drošībai ir nepieciešams lielāks konservanta daudzums. Mazāk konservantu nepieciešams, ja produktā jau ir ievadīts liels daudzums alkohola, cukura vai cita dabīga konservanta.

Nitrāti (E252) un nitrīti (E250) gaļas produktu ražošanā izmantotajiem, papildus konservējošām īpašībām ir krāsas stabilizatoru funkcijas, tāpēc tos nevar pilnībā aizstāt ar citiem konservantiem. Kā liecina pārtikas ražošanas prakse, vairāku konservantu lietošana mazās devās ir efektīvāka nekā viena konservanta lietošana, bet lielās devās, jo tiem ir dažāda ietekme uz mikroorganismiem, un, tos lietojot kopā, tiek iegūta ietekme uz vienu konservantu. tiek panākta savstarpēja pastiprināšana.

Konservanti parasti ir karstumizturīgi savienojumi – tie netiek pakļauti augstām temperatūrām. Bet, jebkurā gadījumā, ilgstoši vārot traukā ar atvērtu vāku, daži no tiem tomēr var nedaudz iztvaikot, tomēr kopā ar organismam nepieciešamajiem vitamīniem un mikroelementiem.