Konserveringsmedel- Det här är livsmedelstillsatser som har ett eget index, som ska finnas på etiketten för en viss produkt. De vanligaste av dem för närvarande är bensoesyra (index E 210) och dess salter och sorbinsyra (index E 200) och dess salter, till exempel natriumsorbat (index E201).
Det finns en åsikt, skickligt underblåst av vissa medier, att alla konserveringsmedel är skadliga. I själva verket är detta inte fallet. Till exempel är konserveringstillsatsen E 300 inget annat än askorbinsyra, det vill säga ren vitamin C. Chefen för laboratoriet för livsmedelstillsatser, Candidate of Medical Sciences AN Zaitsev noterar att konserveringsmedlet är ett ämne som hämmar den vitala aktiviteten hos bakterier, och har inte använts för konservering sedan urminnes tider endast värmebehandling, men även citronsyra, salt, socker (minst 63%), vinäger (ättiksyra är en livsmedelstillsats, index E 260) etc. Socker är skadligt för någon, men argumentera med det faktum att de allra flesta, särskilt för barn, är det nödvändigt i måttliga doser, det är omöjligt. Detsamma gäller salt. Snacka om den cancerframkallande ™ citronsyra är inget annat än en fiktion som vandrar från tidning till tidning. Och konstgjorda livsmedelstillsatser, som används flitigt nu, i de mängder de används i, utgör ingen fara för varken vuxna eller barn. Det finns till exempel mycket bensoesyra i lingon och tranbär. Det är därför dessa bär, skördade på hösten, ligger lugnt hela vintern och inte förstörs. De som fruktar den långsiktiga ansamlingen av främmande ämnen i kroppen bör veta att forskare, vars yrke är att studera livsmedelstillsatser, är väl medvetna om hur bensoe- och sorbinsyror och deras salter utsöndras från kroppen, liksom några andra föreningar som för närvarande används som konserveringsmedel.
Genom att tillsätta kemiska konserveringsmedel till mat är det möjligt att bromsa eller helt förhindra utvecklingen av mikroflora - bakterier, jäst, samt förlänga matens säkerhet. Effektiviteten av att använda kemiska konserveringsmedel beror på deras koncentration, natur och surhet i miljön. Kanske användningen av en hel blandning av konserveringsmedel. Svaveldioxid är ett av de vanligaste konserveringsmedlen. Svavelsyrasalter används också. Svaveldioxid löser sig väl i vatten och bildar svavelsyra. Svaveldioxid är antimikrobiellt. Svavelsyrasalter och svaveldioxid blockerar tillväxten av jäst, mögelsvampar och bakterier, de används för att konservera juicer, sylt och puré. Sulfiter används som blekmedel. Sulfiter skyddar skalad potatis, skuren frukt och grönsaker från att brynas. Användningen av svaveldioxid är oönskad på grund av det faktum att den förstör vitamin B 1, biotin.
Sorbinsyra (dess salter) används också som konserveringsmedel. Sorbinsyra används för konservering av frukt, grönsaker, fisk, köttprodukter samt margarin. Dessutom används denna syra även för bearbetning av förpackningsmaterial.
Ett av de naturliga konserveringsmedlen är bensoesyra och dess salter (bensoater), som finns i många frukter. Bensoesyra används vid tillverkning av frukt- och bärprodukter. Natriumbensoat används vid tillverkning av konserverad fisk, margarin och drycker.
Vid konservering av fiskrom används formaldehyd och urotropin.
Organiska syror och deras salter: myrsyra, citronsyra. I rollen som saltersättningsmedel används salter av myrsyra. De används i bageri, och citronsyra används i margarinprodukter.
Ämnen som används som konserveringsmedel och krav på deras kvalitet
Under konserveringsmedel förstå ämnen som ökar livsmedlets hållbarhet och skyddar den från förstörelse orsakad av mikroorganismer.
Kemiska konserveringsmedel bör säkerställa långtidsförvaring av produkter utan att ha någon negativ inverkan på dess organoleptiska egenskaper, näringsvärde och konsumenternas hälsa. Konserveringsmedlets effektivitet beror på dess koncentration, pH och den kvalitativa sammansättningen av mikrofloran. Inget av de kända konserveringsmedlen är universella för alla livsmedel. Varje konserveringsmedel har sitt eget verkningsspektrum.
C-vitamin. Den antimikrobiella effekten av konserveringsmedel förstärks i närvaro av askorbinsyra. Konserveringsmedel kan ha en bakteriedödande (förstör, döda mikroorganismer) eller bakteriostatisk (stoppa, bromsa tillväxt och reproduktion av mikroorganismer).
Ett av de viktigaste tecknen på hygienisk reglering av kemiska konserveringsmedel är deras användning i koncentrationer som är minimala för att uppnå en teknisk effekt.
Användning av antimikrobiella medel i lägre doser kan främja tillväxten av mikroorganismer. Detta måste beaktas när man utvecklar sanitära regler och förordningar för livsmedelstillsatser och deras praktiska tillämpning.
Svavelföreningar. Utbredda konserveringsmedel inkluderar svavelföreningar som vattenfri natriumsulfit (Na 2 S0 3) eller dess hydratiserade form (Na 2 S0 3 7H 2 0), surt natriummetabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) eller natriumvätesulfit ( NaHS03). De är lättlösliga i vatten och frigör svaveldioxid (SO 3), som är ansvarig för deras antimikrobiella verkan. Svavelsyraanhydrid och dess utsöndrande ämnen hämmar främst tillväxten av mögel, jästsvampar och aeroba bakterier. I en sur miljö förstärks denna effekt. I mindre utsträckning har svavelföreningar effekt på den anaeroba mikrofloran. Svavelsyraanhydrid har en hög reducerande förmåga, eftersom den lätt oxideras. På grund av dessa egenskaper är svavelföreningar starka hämmare av dehydrogenaser, som skyddar potatis, grönsaker och frukter från icke-enzymatisk brunfärgning. Svavelsyraanhydrid är relativt lätt att lämna produkten vid upphettning eller långvarig kontakt med luft. Samtidigt kan det förstöra tiamin och biotin och förbättra den oxidativa nedbrytningen av tokoferol (vitamin E). Det är inte tillrådligt att använda svavelföreningar för att konservera livsmedelsprodukter som är källan till dessa vitaminer.
Väl i människokroppen omvandlas sulfiter till sulfater, som utsöndras väl i urin och avföring. Samtidigt kan en hög koncentration av svavelföreningar, till exempel en enda oral administrering av 4 g natriumsulfit, orsaka toxiska effekter. FAO/WHO JECFA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI) på 0,7 mg per kg mänsklig kroppsvikt. Daglig konsumtion av sulfaterade livsmedel kan leda till överskott av det tillåtna dagliga intaget. Så, med ett glas juice, införs cirka 1,2 mg svavelsyraanhydrid, 200 g marmelad, marshmallow eller pastill - 4 mg, 200 ml vin - 40 ... 80 mg i människokroppen.
Sorbinsyra. Det har huvudsakligen en svampdödande effekt på grund av dess förmåga att hämma dehydrogenaser och hämmar inte tillväxten av mjölksyraflora, därför används det vanligtvis i kombination med andra konserveringsmedel, främst svaveldioxid, bensoesyra, natriumnitrit. Sorbinsyrasalter används i stor utsträckning.
De antimikrobiella egenskaperna hos sorbinsyra beror lite på pH-värdet; därför används den i stor utsträckning för att konservera frukt, grönsaker, ägg, mjölprodukter, kött, fiskprodukter, margarin, ostar och vin.
Sorbinsyra är ett lågtoxiskt ämne, i människokroppen metaboliseras det lätt för att bilda ättiksyra och
B-hydroxismörsyra. Det finns dock en möjlighet för bildning av D-lakton av sorbinsyra, som har cancerframkallande aktivitet.
Bensoesyra. Den antimikrobiella effekten av bensoesyra (C 7 H 6 0 2) och dess salter - bensoater (C 7 H 5 0 5 Na, etc.) är baserad på förmågan att undertrycka aktiviteten hos enzymer. I synnerhet när katalas och peroxidas hämmas, ackumuleras väteperoxid, vilket hämmar aktiviteten hos den mikrobiella cellen. Bensoesyra kan blockera succinatdehydrogenas och lipas - enzymer som bryter ner fetter och stärkelse. Det hämmar tillväxten av jäst och bakterier av smörsyrafermentering, påverkar svagt bakterierna av ättiksyrajäsning och endast något - på mjölksyrafloran och mögel.
P-hydroxibensoesyra och dess estrar (metyl, etyl, n-propyl, n-butyl) används också som konserveringsmedel. Deras konserverande egenskaper är dock mindre uttalade, och en negativ effekt på produktens organoleptiska egenskaper är möjlig.
Bensoesyra ackumuleras praktiskt taget inte i människokroppen. Det finns i vissa frukter och bär som en naturlig förening; estrar av n-hydroxibensoesyra - i sammansättningen av växtalkaloider och pigment. I små koncentrationer bildar bensoesyra hippursyra med glykol och utsöndras helt i urinen. I höga koncentrationer är bensoesyrans toxiska egenskaper möjliga. Den tillåtna dagliga dosen är 5 mg per 1 kg mänsklig kroppsvikt.
Borsyra. Borsyra (H 3 BO 3) och borater har förmågan att ackumuleras i människokroppen, främst i hjärnan och nervvävnader, och uppvisar hög toxicitet. De minskar vävnadens syreförbrukning, ammoniaksyntes och adrenalinoxidation. I detta avseende används dessa ämnen inte i vårt land.
Väteperoxid. I ett antal länder används väteperoxid (H 2 0 2) vid konservering av mjölk avsedd för tillverkning av ostar. Det bör saknas i den färdiga produkten. Mjölkkatalas bryter ner det.
I vårt land används väteperoxid för att missfärga slaktblod. Katalas införs dessutom för att avlägsna kvarvarande väteperoxid. Katalas används vid tillverkning av rötter till olika halvfabrikat.
Livsmedelskonservering är en av huvudprocesserna inom livsmedelsindustrin, ofta används för att förlänga hållbarheten, minska förluster från mikrobiell förstörelse och upprätthålla kvaliteten på färsk mat. Konservering gör att du kan förse befolkningen med ett brett utbud av livsmedel, oavsett tid och plats för produktionen.
Bland de olika metoderna för konservering av livsmedel (jäsning, betning, saltning, frysning, sterilisering, pastörisering, bestrålning etc.) är en speciell plats ockuperad av bevarandet av lättfördärvliga livsmedelsråvaror och färdiga produkter med hjälp av kemiska konserveringsmedel - ämnen med antimikrobiell verkan.
Vid utövandet av konservering används vanligtvis bakteriedödande eller svampdödande egenskaper, men oftare bakteriostatiska eller fungistatiska egenskaper hos kemiska konserveringsmedel. I det första fallet dör bakterier och mögel, i det andra saktar deras utveckling ner. Tillsatsen av konserveringsmedel i lämplig koncentration säkerställer produktens sterilitet under en viss tidsperiod, förutsatt att det inte sker någon återkontaminering eller betydande förändring i miljön.
Vid kemisk konservering särskiljs vanligtvis konserveringsmedlets bakteriedödande (fungicida) aktivitet, där koncentrationen och exponeringens varaktighet spelar en viss roll.
Mekanismen för den antimikrobiella effekten av konserveringsmedel är förmodligen följande:
Kemikalier ackumuleras på ytan eller i mikroorganismer som ett resultat av adsorption, normal diffusion och aktiv absorption;
Det sker en kemisk reaktion av konserveringsmedlet med cellens strukturella komponenter eller metaboliter inuti cellen;
Den mikrobiella cellens normala aktivitet upphör som ett resultat av en förändring i omgivningens kemiska reaktion;
Det finns en gradvis eller omedelbar undertryckning av de biokemiska mekanismerna för den mikrobiella utvecklingsprocessen.
Dessa mekanismer påverkas avsevärt av mediets egenskaper:
PH för miljön för den konserverade produkten;
Syrepartialtryck;
Redoxpotential för substratet;
Produktens fuktighet;
osmotiskt tryck;
Absorptionskapacitet;
Lufttemperatur och relativ fuktighet;
Dessa parametrar kan påverka den antimikrobiella aktiviteten hos ämnen som ett resultat av förbättring eller försämring av villkoren för mikroorganismers vitala aktivitet. Effekten av konserveringsmedel påverkas indirekt av innehållet av vitaminer i konserver. Till exempel kan B-vitaminer främja tillväxten av mikroorganismer.
Den antimikrobiella effekten av ett ämne kan förstärkas under vissa förhållanden genom verkan av ett annat ämne. Bordssalt främjar således bättre penetration av konserveringsmedlet genom mikroorganismernas cellmembran. Kombinationen av kemikalier, svagt verkande vid förhöjt pH, med organiska syror (till exempel citronsyra, vinsyra, äppelsyra) ökar den konserverande effekten.
Genom att kombinera olika konserveringsmedel är det möjligt att avsevärt förstärka den antimikrobiella effekten i ett blandat medium med hydrofila och lipofila egenskaper. Som ett resultat av användningen av konserveringsmedel med olika löslighet eller specifika effekter, utökas användningsområdet avsevärt.
Som konserveringsmedel är det tillåtet att använda kemikalier som hämmar groning och bromsar utvecklingen av mikroorganismer vid förvaring av färsk mat.
Konserveringsmedel och konserveringsmedel kan lösas i vatten, etylalkohol, glycerin, kalciumkarbonat, ättiksyra, mjölksyra, vinsyra och citronsyra och användas i denna form i produktionen.
Användningen av konserveringsmedel inom livsmedelsindustrin kan inte helt uteslutas, trots deras negativa effekt på eventuella biologiska föremål. Det bör dock begränsas, eftersom deras säkerhet kan bevisas med en viss grad av sannolikhet.
Användning av konserveringsmedel är motiverat endast i de fall en teknisk ekonomisk effekt uppnås och om en liknande effekt inte kan uppnås med andra, till exempel fysiska, metoder.
Vid utfärdande av tillstånd för användning av ett konserveringsmedel är den minsta koncentrationen av detta ämne tillåten, vilket är nödvändigt för att uppnå den erforderliga effekten för denna produkt.
Kemiska konserveringsmedel klassificeras som antingen oorganiska eller organiska.
Oorganiska konserveringsmedel:
Borsyra och dess derivat (borater eller borax);
Väteperoxid;
Svaveldioxid, svavelsyrlighet, natriumsulfit, natrium och kaliumhydrosulfit; natrium- och kaliumpyrosulfit;
Silver och dess föreningar (silverklorid, natriumkloridkomplex med silverklorid, silversulfat);
kväveoxider;
kväveklorid NCI3;
Klor, en blandning av klor och nitrosylklorid (NOCL);
Nitrater och nitriter.
Tänk på några av de mest använda oorganiska konserveringsmedlen i livsmedelsindustrin.
Borax och borater... Den konserverande effekten av borsyra och borater är baserad på störningen av fosfatmetabolismen och den intensiva blockeringen av dekarboxyleringen av aminosyror i den mikrobiella cellen. Spår av borater finns inte bara i jordar, mineralvatten, stenar, utan också i honung, vin, frukt och andra växtprodukter. Borsyra och borater absorberas snabbt av kroppen, men utsöndras långsamt. Det har konstaterats att kroppen stör användningen av fetter och proteiner från livsmedel som konserveras av borsyra. Dessutom förstör syra vitamin B 6, eftersom det bildar komplex med pyridoxal och pyridoxamin. FAO-WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser och Codex Alimentarius-kommissionen anser att användningen av borsyra och borax för konservering av livsmedel är osäker för människors hälsa på grund av deras toxicitet. PSP bör inte vara mer än 0,1 g per kilo kroppsvikt.
Väteperoxid besitter bakteriedödande egenskaper, särskilt när substratet är surt. Den kan användas för att konservera dricksvatten, mjölk, gelé, krabbor, öl, samt en istillsats vid transport av havsfisk och jäsningsdeg. Väteperoxid ger maten en obehaglig eftersmak och har en negativ effekt på proteiner, fettkomponenter och vitaminer.
Svavelsyra och dess salter, svaveldioxid... Främst den odissocierade delen av svavelsyran har en konserverande effekt. Ju lägre pH och ju högre temperatur, desto starkare blir den konserverande effekten av svavelsyra.
Verkan av denna syra är associerad med upplösningen av lipoproteinkomplexet i den mikrobiella cellen och kommer in i plasman. I detta fall förändras plasmamembranets struktur och mikroorganismer dör. Dessutom har svavelsyra reducerande egenskaper; är en syreacceptor och håller andningen av mikroorganismer, vilket ändrar värdet på redoxpotentialen. Syran kan reagera med mellanprodukterna av mikroorganismernas vitala aktivitet, störa ämnesomsättningen och därigenom orsaka mikroorganismers död.
Syrans konserverande effekt observeras när produkten innehåller 0,1-0,2 % svaveldioxid. Effektiviteten av dess verkan beror på pH-värdet, mediets kemiska sammansättning, koncentrationen av mikroorganismer och temperatur. Ju högre initial kontaminering av produkten är, desto fler mikroorganismer överlever.
Svavelsyra och svaveldioxid används inte bara som konserveringsmedel utan också som blekmedel, eftersom de förhindrar oxidativa förändringar i frukt- och grönsakshalvfabrikat orsakade av enzymatisk mörkning av fenolföreningar och förstörelse av askorbinsyra.
Men SO 2 förstör vitamin B 1 och sönderdelar det till pyrimidin och tiazol. I ökade doser har SO 2 en skadlig effekt på människokroppen och ger produkterna en specifik lukt, som känns vid en koncentration av cirka 5 mg per 100 g av produkten.
På grund av toxiciteten hos svavelföreningar används sulfiterade produkter endast för bearbetning till sådana typer av produkter, vars teknologi ger möjlighet till värmebehandling i syfte att avsulfatera.
Från sulfitiserade halvfabrikat, där en del av antiseptika är i bunden form, sker inte fullständigt avlägsnande av SO 2, och en del av det förblir i produkten. Halten av restmängden SO 2 i produkten är strikt standardiserad, och för de flesta produkter bör den inte överstiga 0,01 viktprocent av produktens totala mängd (bunden + fri) eller 0,02 % fri.
Svavelsyrasalter - sulfiter och bisulfiter - kan användas för att konservera halvfabrikat med ett pH på 3,5 och lägre. Reagerar med organiska syror av frukt, salter frigör svaveldioxid, som är ett antiseptiskt medel.
För att ersätta ett gram svaveldioxid, tillsätt 1,6 g natriumbisulfit eller 1,8 g kaliumbisulfit. Salter måste vara kemiskt rena, utan föroreningar.
Sulfitering används för att skörda hela frukter, puréer och juicer. Hela frukter kan konserveras med SO 2 -gas eller SO 2 -lösningar (våt metod). Stenfrukter, när de konserveras med gas, spricker, tappar juice och deras konsistens blir mycket mjuk. För stenfrukter och bär används därför våt sulfitering. Kärnfrukter och citrusfrukter behåller sin form och konsistens väl, de är sulfiterade med gasformig SO 2. Gasformig SO 2 används också för sulfitering av puréer och juicer.
Torr sulfitering av kärnfrukter (fumigation) består i användningen av SO 2 som erhålls genom förbränning av svavel, eller vätska från cylindrar. Räkningens varaktighet är cirka 10-20 timmar, beroende på sort och typ av frukt.
Svaveldioxid och sulfiter används också vid framställning av frukt- och bär- och druvviner, drycker, fruktvinäger, torkad potatis och grönsaker, stärkelse och andra produkter.
MPC, beroende på typ av produkt, varierar från 30 till 3000 mg SO 2 per kilogram av produkten. I sådana koncentrationer utgör SO 2, på grund av sin flyktighet och goda utsöndring från kroppen, ingen fara för människor. Sulfiter påskyndar oxidativa processer, förstör vitamin E, tiamin och biotin. I människokroppen oxideras sulfiter till sulfater och utsöndras lätt.
En speciell grupp av konserveringsmedel inkluderar kväveoxider, klor, nitrosylklorid, kväveklorid, fluor, silver, ozon, nitriter, nitrater.
Organiska kemiska konserveringsmedel:
Bensoesyra och dess salter;
P-hydroxibensoesyra och dess derivat;
Sorbinsyra och dess derivat;
Salicylsyra och dess natriumsalt;
Myrsyra och dess natrium-, kalcium- och kaliumsalter;
Etyl- och propylestrar av p-hydroxibensoesyra och dess salter;
Hexametylentetraamin;
Difenyl, o-fenylfenol och dess natriumsalt;
Kalciumpropionat och acetat;
Dietyleter av pyrokarbonatsyra.
Låt oss ta en titt på de vanligaste organiska kemiska konserveringsmedlen.
Bensoesyra och dess salter... Bensoesyra C 6 H 5 -COOH är en färglös kristall i form av nålar eller löv. Dess densitet är 1,265 g / cm 3 vid 15 ° C, dess smältpunkt är 122,4 ° C. Syran löser sig dåligt i vatten, men bra i alkohol och eter.
I en liten mängd (mindre än 0,1%) finns syra i vissa bär och frukter (blåbär, hallon, vinbär, plommon), samt i kryddnejlika, anisolja, etc.
Den konserverande effekten av bensoesyra och dess salter är baserad på undertryckandet av aktiviteten av katalas och peroxidas, som ett resultat av vilket väteperoxid ackumuleras i cellerna. I låga koncentrationer hämmar dessa konserveringsmedel tillväxten av aeroba mikroorganismer. Den mest aktiva är bensoesyra och dess salter i en koncentration av 0,1-0,4%.
Bensoesyra är effektiv i sura medier, medan dess hämmande effekt är försumbar i neutrala och alkaliska medier. Därför rekommenderas detta konserveringsmedel för konservering av livsmedel med ett pH på mindre än 5.
Närvaron av proteiner i produkten ökar motståndet hos mikroorganismer och minskar den konserverande effekten av bensoesyra. När den tillsätts produkten förblir endast en liten del av bensoesyra fri och fungerar som ett konserveringsmedel, medan det mesta binder till proteiner.
Bensoesyra och dess salter har inga reducerande eller blekande egenskaper, därför är produkter med dessa antiseptika mörkare än sulfaterade.
Konserveringsmedel p-hydroxibensoesyra och dess estrar... Natriumsaltet av denna syra och dess estrar används: metyl (nipagin M), etyl (nipagin A), n-propyl (nipazol), n-butyl (nipa-butyl), bensylester - nipabensyl. Syra och dess estrar - av vegetabiliskt ursprung - är en del av alkaloider och pigment. Syran finns i mogen ost. Som konserveringsmedel är p-hydroxibensoesyra mindre effektiv än dess estrar. Bakterier, mögelsvampar och jästsvampar dör i en lösning av denna syra vid en koncentration av 0,86 %. Estrar är effektiva vid 0,05-0,1 %. Estrar är lämpliga för användning i neutrala livsmedel. Etyl- och propyletrar är godkända för konservering av en mängd olika livsmedel.
Estrar av p-hydroxibensoesyra är kramplösande medel; de hämmar eller stimulerar aktiviteten hos olika enzymer; syra utsöndras från människokroppen i stort sett oförändrad.
Sorbinsyra och dess salter.
Sorbinsyra (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) är ett kristallint pulver som är svårlösligt i vatten. Sorbinsyrasalter (sorbater) har högre löslighet.
Sorbinsyra och sorbater hämmar tillväxten av jäst och mögel; syrabildande och andra typer av bakterier har nästan ingen effekt. Därför används de för att konservera endast sura livsmedel eller blandas med andra antiseptika.
Koncentrationen av sorbinsyra i halvfabrikat bör vara 0,05-0,06%, i färdiga produkter - mindre än 0,05%.
Sorbinsyra och sorbater i människokroppen oxideras och sönderdelas till CO 2 och H 2 O i närvaro av glukos eller till acetoättiksyra i frånvaro av glukos i produkten.
På grund av den snabba nedbrytningen har sorbinsyra och sorbater ingen toxisk effekt på människokroppen.
De senaste åren har sorbinsyra och dess salter tillåtits i nästan alla länder som konserveringsmedel i koncentrationer på 0,01-1,2 % för margarin, ost, äggula, grönsaker och frukt, fisk och köttprodukter, kex, vin och andra produkter. ... Sorbinsyra används för att impregnera förpackningar som används för förvaring av margarin, ostar och bröd.
Salicylsyra och dess natriumsalt... Salicylsyra är dåligt löslig i vatten, natriumsalt är bra. Den antimikrobiella verkan är baserad på undertryckande av enzymaktivitet under bildningen av pantotensyra, hämning av aktiviteten av pepsin, katalas och pankreatin.
Salicylsyra användes förr i stor skala för konservering av gurkor och andra grönsaker och frukter. För förpackning av marmelader och konserver används ofta papper impregnerat med salicylsyra. För närvarande, i de flesta länder, används detta ämne inte för konservering.
Salicylsyra absorberas snabbt i tarmen och utsöndras inte från kroppen under lång tid. Dess kumulering är möjlig, vilket är särskilt farligt för barn. I små mängder går salicylsyra över i bröstmjölken. I höga koncentrationer orsakar det skador på slemhinnorna, försämrad aktivitet i centrala nervsystemet och blodcirkulationen, hörselnedsättning och njurfunktion.
FAO-WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser anser att detta konserveringsmedel är farligt för människors hälsa även i små doser och rekommenderar inte användning av salicylsyra som livsmedelskonservering.
Antibiotika... För att förhindra matförstöring används antibiotika främst från gruppen tetracykliner (klortetracyklin och terramycin).
Dessutom har penicillin, subtillin, streptomycin, kloramfenikol, nisin, etc. föreslagits för konservering.
Antibiotika används för följande behandlingar:
Bevattning eller nedsänkning av mat i antibiotikalösning (akronisering);
Injektion av lösningar av antibiotika och bordssalt i djurens kärlsystem;
Användning av is som innehåller antibiotika under transport och lagring (främst för fisk);
Lägga till lösningar till olika livsmedelsprodukter (mjölk, ost, konserverade grönsaker, juicer, öl);
Spraya på färska grönsaker.
Akronisering används oftare. Produkterna nedsänks i en lösning som innehåller 10-50 mg / l antibiotika och förvaras i den från flera minuter till två timmar. Denna metod används ofta i kombination med kylning. Konserveringen av kött fördubblas.
Klortetracyklin är effektivt på mikroorganismer. Men samtidigt kan resistenta sorter av staffylokocker och salmonella dyka upp.
Antibiotika som används som konserveringsmedel förstörs vanligtvis delvis under lagring eller under tillagning.
När det gäller resistens mot temperaturexponering delas antibiotika in i:
Värmekänslig (penicillin, klortetracyklin);
Värmebeständig (streptomycin, kanamycin);
Måttligt ihållande (tetracyklin, erytromycin, oxytetracyklin).
Antibiotikas termiska stabilitet beror på många faktorer: pH-värde, temperatur och processens varaktighet, typen av värmebehandling, typen av proteiner och koncentrationen av antibiotika.
I många länder har man av hygieniska skäl övergett användningen av antibiotika som konserveringsmedel. I ett antal länder är det tillåtet att använda lågt liggande för att öka hållbarheten på smältostar, kakor, majonnäs, fyllningar, färdigrätter, konserverade och inlagda grönsaker samt vissa mejeriprodukter.
I moderna butiker kan du hitta ett stort antal produkter som har ett vackert utseende och behaglig arom. Man bör komma ihåg att många av dem innehåller konserveringsmedel. öka hållbarheten på produkterna.
Begrepp
Varje produkt är bortskämd. I vilket protein som helst sker sådana processer som blir orsaken till produktens oanvändbarhet. Förändringen i den kemiska sammansättningen och strukturen hos ett protein kallas autolys. Dess slutskede är sönderfall, nedbrytning och ytterligare inträde i kretsloppet av ämnen i naturen.
Denna process går inte lika snabbt om maten läggs i frysen. Men eftersom detta inte alltid fungerar, används konserveringsmedel. Dessa är de komponenter som krävs för att förlänga hållbarheten på produkter. Processen uppnås genom att undertrycka mikroflora. Maten ändras efter smak.
Många produkter innehåller någon form av konserveringsmedel. Definitionen av detta begrepp är alltid densamma, oavsett vilken substans som finns i dess sammansättning. Tidigare användes endast naturliga tillsatser, som salt, vinäger, socker. På grund av industrins utveckling blev det nödvändigt att konservera mat utan att ändra dess smak. Därför används nu syntetiska konserveringsmedel. Dessa är konstgjorda ämnen som förbättrar produkternas egenskaper.
Typer av tillsatser
Tillsatser fördelas enligt EU:s kodifieringssystem, där varje produkt har ett index (E200-E297). Ingredienserna har olika effekter på produkter. Vissa används i sin sammansättning, medan andra bara bearbetar den yttre delen.
Bestämning av konserveringsmedel i livsmedel gör att de kan klassificeras i:
- Syntetisk.
- Naturlig.
De andra komponenterna är inte heller helt ofarliga för människor. Till exempel påverkar salt i stora mängder fortfarande människans tillstånd. Därför anses tillsatser som används med måtta anses ofarliga. Detta gäller även syntetiska ingredienser. Vissa är säkra när de konsumeras med måtta.
Skadliga tillsatser
Men bland tillsatserna finns de ämnen som orsakar stor skada på människor. I vissa länder har de blivit kategoriskt förbjudna. Dessa inkluderar:
- Bensoater (E211, E216, E217). De finns i produkter som säljs i plastbehållare. Ämnen kan orsaka bronkial astma och allergier.
- (färgämnen) är mycket giftiga komponenter. De används för att skydda mot utvecklingen av botulismsporer, som anses vara farligare än konserveringsmedel.
- Antioxidanter (skydda livsmedel från oxidation). För detta är det säkrare att använda lecitin, tokoferol, citronsyra, askorbinsyra. Men det finns också syntetiska antioxidanter som ingår i rårökt korv, grönsaker, smör, torkad frukt.
Vad är den gjord av?
Alla konserveringsmedel är syror, eftersom bakterier inte kan överleva bredvid dem. Endast de ska vara godkända för användning inom livsmedelsindustrin. Dessa inkluderar ättiksyra och bensoesyrasalter. Tillsatser skapas genom kemisk syntes. Detta arbete utförs uteslutande under sterila förhållanden.
Det är mycket sällsynt att tillverkare bara använder ett konserveringsmedel. Blandningar och konserveringsmedel används vanligtvis. Sådana ämnen finns i många produkter som säljs i moderna butiker.
Naturliga tillsatser inkluderar salt, honung, socker, vinäger. De används hemma vid matlagning. Men i produktionen är det olönsamt, för med dem är det svårt att få en neutral smak och förlänga hållbarheten. Det är därför produkter med konserveringsmedel har sålts i butik under lång tid och inte försämras. Köpare behöver bara välja produkter som innehåller säkra tillsatser.
Livsmedelstillsatser (det finns flera hundra av dem) är ett enkelt och billigt sätt att få en produkt att se attraktiv ut, förbättra dess smak och förlänga dess hållbarhet. Enligt det internationella klassificeringssystemet delas livsmedelstillsatser in i grupper enligt handlingsprincipen. Gruppen bestäms av den första siffran efter bokstaven E.
E100 - E182 Färgämnen. Förstärker färgen på produkten.
E200 - E299 Konserveringsmedel. Förläng produktens hållbarhet.
E300 - E399 Antioxidanter. De saktar ner oxidationen och liknar i sin effekt konserveringsmedel.
Е400 - Е499 Stabilisatorer - behåll produktens givna konsistens. Förtjockningsmedel - öka viskositeten.
E500 - E599 Emulgeringsmedel. Bibehåll en homogen blandning av oblandbara produkter som vatten och olja.
E600 - E699 Förstärkare av smak och lukt.
E700 - E899 Reserverade nummer.
E900 - E999 Skumdämpare. Förhindrar eller minskar skumbildning.
KONSERVERINGSMEDELS ROLL I LIVSMEDELSINDUSTRIN
Konserveringsmedel är livsmedelstillsatser som ökar livsmedels hållbarhet genom att skydda dem från förstörelse orsakad av bakterier, jäst och mögel.
Genom att tillsätta konserveringsmedel till maten är det möjligt att bromsa eller helt förhindra utvecklingen av mikroorganismer och följaktligen förlänga produkternas säkerhet. Effektiviteten av att använda konserveringsmedel beror på deras koncentration, natur och surhet i miljön.
Konserveringsmedel dödar bakterier och förlänger därmed hållbarheten på livsmedel. En person dör inte av att äta konserveringsmedel, eftersom den har en stor massa, och också för att konserveringsmedel delvis förstörs i magen under påverkan av saltsyra.
Konserveringsmedel kan villkorligt delas in i två grupper: egentliga konserveringsmedel och ämnen med konserverande effekt. Konserveringsmedlens verkan är direkt riktad mot mikroorganismernas celler. Ämnen med konserverande effekt påverkar mikrober genom att sänka mediets pH, vattenaktivitet och syrekoncentration.
Varje konserveringsmedel har sitt eget verkningsspektrum. Därför är den kombinerade användningen av flera konserveringsmedel och deras kombination med fysiska metoder för konservering (torkning, uppvärmning, kylning, etc.) mer effektiv.
För närvarande, för att optimera den positiva effekten av konserveringsmedel, har speciella balanserade blandningar utvecklats för varje grupp av livsmedelsprodukter.
En viktig förutsättning för en effektiv användning av konserveringsmedlet är dess enhetliga fördelning i produkten. Stadiet för dess introduktion i livsmedelsprodukter bestäms av produktionstekniken. Det bästa ögonblicket övervägs omedelbart efter värmebehandling och före blandning.
Det finns många olika klassificeringar av konserveringsmedel. Det enklaste: naturligt och syntetiskt. Naturliga konserveringsmedel är salt, socker, vinäger, citronsyra, alkoholer. I modern produktion används syraderivat av organiska föreningar - syntetiska konserveringsmedel.
Det finns en enorm mängd matprodukter i butikshyllorna som luktar gott och ser vackert ut. Detta överflöd kommer från en myriad av olika konserveringsmedel. Det är helt enkelt omöjligt att avstå från konserveringsmedel idag. Det var de som skapade detta utbud av livsmedelsprodukter. Används i alla sektorer av livsmedelsindustrin, de skyddar ett brett utbud av produkter. Om genom ett viljestarkt beslut att ta bort alla konserveringsmedel idag, kommer mänskligheten om några dagar helt enkelt inte ha något att äta.
ÄMNEN SOM ANVÄNDS SOM KONSERVERINGMEDEL
För närvarande är inget av de kända konserveringsmedlen universella för alla livsmedel. Varje konserveringsmedel har sitt eget verkningsspektrum.
Den antimikrobiella effekten av konserveringsmedel förstärks i närvaro av askorbinsyra.
Bensoesyra och dess salter (bensoater) är ett av de naturliga konserveringsmedel som finns i många frukter. Det används vid tillverkning av frukt- och bärprodukter. Natriumbensoat används vid tillverkning av margarin, konserverad fisk och drycker.
Konserveringsmedel inkluderar svavelföreningar såsom vattenfri natriumsulfit (Na 2 S0 3) eller dess hydratiserade form (Na 2 S0 3 7H 2 0), surt natriummetabisulfat (tiosulfat) eller natriumhydrosulfit (NaHS0 3). Dessa konserveringsmedel är lättlösliga i vatten och frigör svaveldioxid (SO 3), som är ansvarig för deras antimikrobiella verkan. Med ett glas juice införs cirka 1,2 mg svaveldioxid i människokroppen, och 200 ml vin innehåller 40 ... 80 mg av ett konserveringsmedel. Väl i människokroppen omvandlas sulfiter till sulfater, som utsöndras väl i urinen.
Sorbinsyra (dess salter) används också som konserveringsmedel. Det används för konservering av frukt, grönsaker, fisk, köttprodukter och margarin. Denna syra används också för att behandla förpackningsmaterial.
Väteperoxid (H 2 0 2) används i ett antal länder för konservering av mjölk avsedd för tillverkning av ostar. Detta konserveringsmedel måste finnas frånvarande i den färdiga produkten. Mjölkkatalas bryter ner det.
Myrsyra (HCOOH) tillhör i sin organiska struktur fettsyror och har en stark antimikrobiell effekt. Det finns i små mängder i växt- och djurorganismer. Vid höga koncentrationer har det en toxisk effekt, därför används det i begränsad utsträckning som konserveringsmedel.
Propionsyra är utbredd i naturen och är en mellanled i Krebs-cykeln, som ger biologisk oxidation av proteiner, fetter och kolhydrater. I ett antal europeiska länder tillsätts det till mjöl och i USA används det som konserveringsmedel vid tillverkning av bageri- och konfektyrprodukter.
Natrium- och kaliumnitrater och -nitrit (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) används i stor utsträckning som konserveringsmedel vid tillverkning av kött och mejeriprodukter. Vid tillverkning av korv tillsätts natriumnitrit högst 50 mg per 1 kg av den färdiga produkten, vissa sorter av ost och fetaost - inte mer än 300 mg per 1 liter mjölk som används. Det är inte tillåtet att använda dessa ämnen i barnmatsprodukter.
Naftokinoner används för att stabilisera läskedrycker och ge undertryckande av jästtillväxt. Av dessa är de mest utbredda juglone (5-hydroxi-1,4-naftokinon) och plumbagin (2-metyl-5-hydroxi-1,4-naftokinon). Dessa konserveringsmedel är lågtoxiska och har en säkerhetströskel på 100 gånger.
Valet av konserveringsmedel och deras dosering beror på graden av bakteriell kontaminering och den kvalitativa sammansättningen av mikrofloran; villkor för produktion och lagring; produktens kemiska sammansättning och dess fysikaliska och kemiska egenskaper samt förväntad hållbarhetstid.
Krav på konserveringsmedel
I alla civiliserade länder ställs följande krav på konserveringsmedel som används i livsmedelsindustrin:
- vara ofarlig för människokroppen (i mängden av den applicerade dosen) eller lätt avlägsnas från produkten innan du äter den;
- vara effektiv i små mängder;
- att inte minska produkternas näringsvärde och inte ge dem en främmande, oönskad smak och lukt;
- gå inte in i en kemisk reaktion med material som utrustning eller behållare är gjorda av.
EGENSKAPER HOS VISSA KONSERVERINGMEDEL
Konserveringsmedel har använts i flera årtusenden. De äldsta naturliga konserveringsmedlen är salt, vin, honung, alkohol, vinäger. För närvarande används konserveringsmedel av syntetiskt ursprung oftare vid tillverkning av produkter, eftersom de är effektivare och lägre i kostnad. Enligt europeiska standarder är gruppen av konserveringsmedel märkta från E200 till E299.
E200 Sorbinsyra - färglösa kristaller, t pl. = 134 °C. Ingår i rönnjuice. Conservant används aktivt i nästan alla grenar av livsmedelsindustrin.
E201 Natriumsorbat - används för konservering av frukt- och grönsakskonserver, ägg och konfektyrprodukter, kött- och fiskprodukter, fruktjuicer och läsk.
E202 Kaliumsorbat är vitt pulver eller granulat. Konserveringsmedlet används vid tillverkning av ostar, fetter, vegetabiliska oljor (förutom oliv), margarin, smör, majonnäs.
E203 Kalciumsorbat - används för att konservera ägg, kött och fiskprodukter, konserverad frukt och grönsaker, fruktjuicer och läsk.
E209 Heptylester av para-hydroxibensoesyra. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryssland, det är under forskning.
E210 Bensoesyra - färglösa kristaller, t pl. = 122,4 °C. Konserveringsmedlet används vid framställning av färgämnen, medicinska och aromatiska ämnen, inom medicinen som ett externt medel för antimikrobiell och svampdödande verkan. Orsakar cancertumörer, allergiska reaktioner.
E211 Natriumbensoat används vid tillverkning av sylt, marmelad, melange (konfektyrtillverkning), frukt- och bärjuice, skarpsill, löjrom, halvfabrikat.
E213 Kalciumbensoat. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E214 Para - Hydroxibensoesyra etylester. Förbjudet i ett antal länder.
E215 Natriumsalt av para-hydroxibensoesyraetylester. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E215 Para - Hydroxibensoesyra etylesternatriumsalt. Förbjudet i ett antal länder.
E216 Para - Hydroxibensoesyrapropylester.
E218 Para-hydroxibensoesyra-metylester. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryska federationen.
E219 Para-hydroxibensoesyra metylester natriumsalt. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i Ryssland.
E220 Svaveldioxid. Konserveringsmedlet har en negativ effekt på njurfunktionen. Luftvägsirriterande, kan orsaka astmaanfall.
E222 Natriumvätesulfit.
E223 Natriumpyrosulfit. Konserveringsmedel, antioxidant, blekmedel. Farligt för astmatiker.
E224 Kaliumpyrosulfit. Farligt för astmatiker.
E225 Kaliumsulfit. Konserveringsmedel, antioxidant. Det ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E226 Kalciumsulfit. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E227 Kalciumvätesulfit. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryska federationen.
E228 Kaliumbisulfit. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i Ryssland.
E230 Difenyl. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E231 Orto-Fenylfenol. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E232 Orto-Fenylfenolnatriumsalt. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryska federationen.
E233 Tabendazol. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i Ryssland.
E234 Låg
E235 Pimaricin, Natamycin. Kan orsaka allergiska reaktioner, illamående och diarré.
E236 Myrsyra. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E237 Natriumformiat. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E238 Kalciumformat. Förbjudet i ett antal länder. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryska federationen.
E239 Hexametylentetramin - färglösa kristaller av söt smak. Används för att konservera fiskprodukter. Förbjudet i ett antal länder.
E240 Formaldehyd - i vardagen är det känt i form av en vattenlösning av formalin. Konserveringsmedlet är förbjudet i Ryssland och i ett antal länder.
E241 Guaiac harts. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i Ryssland.
E242 Dimetyldikarbonat.
E249 Kaliumnitrit. Möjligen cancerframkallande. Förbjudet att använda i barnmat.
E250 Natriumnitrit - färglösa eller gulaktiga kristaller. Det löser sig i vatten. Konserveringsmedlet används vid tillverkning av köttprodukter för att bibehålla en attraktiv rosa färg.
E251 Natriumnitrat - färglösa kristaller. Hygroskopisk, löslig i vatten. Konserveringsmedlet används vid tillverkning av kött och korv.
E252 Kaliumnitrat. Dess användning är begränsad i många länder. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E260 Isättika. Konserveringsmedel, surhetsreglerande medel.
E261 Kaliumacetater.
E262 Natriumacetat.
E263 Kaliumacetat. Stabilisator, surhetsreglerande medel. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E264 Ammoniumacetat. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i Ryska federationen.
E265 Dehydroättiksyra.
E266 Natriumdehydroacetat.
E270 Mjölksyra. Det används ofta som konserveringsmedel vid tillverkning av ost och ett antal andra mejeriprodukter.
E280 Propionsyra.
E281 Natriumpropionat. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i Ryssland.
E282 Kalciumpropionat. Konserveringsmedlet ingår i listan över livsmedelstillsatser som inte är licensierade för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E283 Kaliumpropionat. Konserveringsmedlet är inte godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryska federationen.
E285 Natriumtetraborat.
E290 Koldioxid - används vid framställning av soda, vid kolsyresättning av vatten, i brandsläckare.
E296 Äppelsyra. Konserveringsmedlet rekommenderas inte för användning i barnmat.
E297 Fumarsyra. Surhetsreglerande medel.
Om farorna med konserveringsmedel
De flesta konserveringsmedel har en negativ effekt på människokroppen. Vissa av dem har en skadlig effekt på vitaminer: sorbinsyra förstör vitamin B12, svaveldioxid förstör vitamin B1. Många konserveringsmedel är svaga eller uttalade cancerframkallande: bensoesyra, natriumbensoat, para-hydroxibensoesyra etylester, ortofenylfenol, formaldehyd. Syntetiska konserveringsmedel kan orsaka allergier, inklusive astmaattacker, huvudvärk och illamående, särskilt hos personer som är utsatta för allergiska reaktioner.
En särskilt farlig grupp av konserveringsmedel är nitrater och nitriter (E250 - natriumnitrit, E251 - natriumnitrat, E252 - kaliumnitrat). Under bearbetningen förlorar korvfärsen sin blekrosa färg och förvandlas till en gråbrun massa. Med hjälp av nitrater och nitriter får den kokta korven den behagliga färgen av ångat kalvkött. Nitrotillsatser finns också i rökt fisk, skarpsill och konserverad sill. De läggs även till hårdostar. Väl i kroppen bildar de nya föreningar som kallas nitrosaminer, som minskar motståndskraften mot infektioner och orsakar cancer.
Konserveringsmedlet E 211 förstör levern, stör nervsystemet och orsakar i kombination med C-vitamin cancer. Vissa konserveringsmedel kan störa blodtrycket.
Konserveringsmedel finns i nästan alla livsmedel. I drycker, konfektyr, kött- och fiskprodukter etc. Mjölk köpt i butik, tack vare konserveringsmedel, blir inte sur, utan ruttnar. Även frukter, som citrusfrukter, bearbetas med bifenyl E 230. Denna livsmedelstillsats är ett extremt farligt och giftigt ämne som orsakar kräkningar om det av misstag andas in. Väl i kroppen orsakar detta konserveringsmedel cancer, sjukdomar i njurar, lever, blodkärl och nervsystemet.
Konserveringsmedel orsakar stor skada på människors hälsa på grund av det faktum att de undertrycker bakterier som inte bara finns i livsmedel, utan också nyttiga bakterier i människokroppen, som helt enkelt är nödvändiga för dess normala funktion.
Köp inte produkter med det utgångsdatum som anges på etiketten. Detta är ett tecken på att det finns många konserveringsmedel där. Som regel är det produkter som kommer från avlägsna regioner, eller till och med från andra länder.
Undvik färgglada livsmedel.
Undvik yoghurt med bär, eftersom de innehåller en enorm mängd konserveringsmedel.
Eliminera livsmedel som innehåller mycket konserveringsmedel från din kost (korvar, ostar och annan gastronomi).
Ät ekologisk mat som färska råa grönsaker, frukt och bär.
Tvätta frukt och grönsaker noggrant, skala dem innan du äter - även om deras skal innehåller mycket vitaminer, samlar det också den största mängden nitrater.
För att neutralisera skadan som orsakas av användningen av livsmedel med konserveringsmedel, rengör din kropp med jämna mellanrum.
Grönsaker och frukter köpta från den lokala jordbruksmarknaden har sin egen unika smak. Och rätter gjorda av färska grönsaker, kryddade med aromatisk olivolja, blir i sig ett förråd av vitaminer. Men ovanligt välsmakande naturliga grönsaker och frukter förlorar snabbt sitt ursprungliga naturliga utseende, under lagring börjar aromen gå förlorad, utseendet försämras och smaken lämnar mycket att önska.
Hur kan vi bevara dessa mjuka vitaminkällor så att vi fortfarande kan njuta av en utsökt och aromatisk sallad på vintern? För detta är mat på burk. Den enklaste fysiska metoden för att konservera mat är frysning. Den näst enklaste konserveringsmetoden som är känd sedan urminnes tider är användningen av salt och socker. Således konserveras och skördas olika grönsaker: kål, gurka, tomater, svamp, bär och frukt. Sådana metoder för bevarande är mycket viktiga, eftersom de bidrar till bevarandet av vitaminer och mikroelement av råvarorna, och, viktigast av allt, de är mest ofarliga för vår kropp.
Tillsammans med användningen av de enklaste kryddorna - socker och salt, lägger stora tillverkare av färdiga livsmedelsprodukter till konserveringsmedel till sina formuleringar som bromsar eller förhindrar utvecklingen av bakteriell mikroflora. För att kunna navigera ganska fritt i det stora havet av sådana e-tillägg är det nödvändigt att först överväga vad de egentligen är och om de är lika farliga som media skrämmer oss med dem.
Konserveringsmedel är livsmedelstillsatser som betyder något E200-E299... Deras åtgärder syftar till att undertrycka, bromsa och förhindra tillväxten av bakterier som orsakar förstörelse av vissa livsmedelsprodukter. Den långa listan av dessa kosttillskott innehåller både fördelaktiga för vår kropp, till exempel askorbinsyra (vitamin C), och skadliga och till och med förbjudna tillsatser.
Effekten av konserveringsmedel syftar till att öka hållbarheten för livsmedelsprodukter. Konserveringsmedel kan dock inte kompensera för den dåliga kvaliteten på råvaror, samt brott mot sanitetsreglerna. Om produkten redan har börjat försämras kommer konserveringsmedel att vara helt värdelösa. Kemiskt syntetiserade konserveringsmedel får inte tillsättas produkter som bröd, färskt kött, dietprodukter och barnmat, samt produkter som av tillverkaren betecknas som naturliga.
Det finns olika konserveringsmetoder, som är indelade i tre grupper - fysikaliska, biologiska och kemiska. Uppgifterna för var och en av dem är att förhindra utvecklingen av skadliga mikroorganismer i produkten, bildandet av toxiner av dem, för att förhindra uppkomsten av mögel, obehaglig smak och lukt. De mest kända fysiska konserveringsmetoderna är värmebehandling (sterilisering och pastörisering), exponering för kyla (kylning och frysning), avlägsnande av vatten (torkning) och exponering för joniserande strålning. Biologisk konservering betyder påverkan på maten av ofarliga kulturer av mikroorganismer för att förhindra utvecklingen av oönskad mikroflora. Kemiska konserveringsmetoder består i tillsats av speciella ämnen (konserveringsmedel) till produkterna, som hämmar utvecklingen av mikroorganismer.
I praktiken kombineras som regel olika typer av konservering. Till exempel, när de röker, utsätts de för rök, som har antimikrobiella egenskaper, sedan torkas de och lagras sedan vid låga temperaturer.
Ganska många konserveringsmedel finns i naturen: sorbinsyra (E200) finns i rönnbär, bensoesyra (E210)- i lingon, samt i blåbär, surmjölk, ost och yoghurt. Som ett resultat av mjölksyra- och ättiksyrajäsning bildas mjölk- och ättiksyror i viner, fermenterade mjölkprodukter och surkål. Nisin finns också i alla typer av fermenterade mjölkprodukter. (E234), som produceras av laktobaciller av arten Streptococcus lactis. Det används vid tillverkning av bearbetade och mogna ostar (i en mängd som inte överstiger 12,5 mg / kg), mjölkdrycker med fyllmedel, ostmassaprodukter och desserter (i en mängd som inte överstiger 10 mg / kg), konserverade grönsaker (i en mängd högst 100 mg / kg marinad), mannagrynspuddingar och liknande produkter (högst 3 mg / kg). För industriell användning framställs sådana konserveringsmedel syntetiskt, som är identiska med naturliga.
Varje konserveringsmedel har sitt eget verkningsspektrum, det vill säga dess direkta antimikrobiella arbete är inriktat på en specifik typ av bakterier. Det är därför som flera konserveringsmedel tillsätts i vissa produkter samtidigt, som samtidigt kan påverka olika grupper av mikroorganismer.
Användningen av konserveringsmedel har varit känd sedan länge. Tills syntetiska tillsatser erhölls använde de huvudsakligen naturliga ämnen - bordssalt, vinäger, socker, etylalkohol. Sådana tillsatser, när de tillsätts till livsmedelsprodukter, ändrar den ursprungliga smaken, eftersom deras dos i allmänhet varierar från flera till tiotals procent, och den konserverande effekten anses vara en bieffekt.
Ämnen som faktiskt är konserveringsmedel - sorbinsyra, bensoesyra, svavelsyra (H2SO3), såväl som deras salter, nitrater (E252) nitriter (E250), låglandet (E234) och många andra - introduceras i livsmedelsprodukten i mycket mindre kvantiteter, och påverkar följaktligen inte de organoleptiska egenskaperna hos de färdiga produkterna.
De viktigaste produkterna som använder nitrater och nitriter är köttprodukter och ostar. Nitriter som läggs till köttprodukter omvandlas till nitrater, de bidrar till bildandet av den nödvändiga färgen och aromen och skyddar även mot oxidativ och bakteriell förstörelse. Nitrater används vid tillverkning av korv och olika köttprodukter (saltad, kokt, rökt, konserverad mat). Dosen av ett sådant konserveringsmedel bör inte överstiga 250 mg / kg. Det är också allmänt känt att använda nitrater i ostar i en mängd som inte överstiger 50 mg / kg, i sill, saltad skarpsill och i marinader - i en mängd som inte överstiger 200 mg / kg. Dokumentet "Hygienic Requirements for the Use of Food Additives", som reglerar restmängden av nitriter i produkter (korv, rått kött, konserverat kött, köttfärs), anger att deras maximala mängd inte bör överstiga 50 mg / kg.
Vid vinframställning, juiceproduktion, för att konservera frukthalvfabrikat, används svavelsyra (H2SO3) och dess salter i stor utsträckning, i en mängd av 10 till 500 g / t av produkten. För torkad frukt är denna indikator något reducerad - från 0,5 till 2 kg / t. Den bakteriedödande effekten av svavelsyra kompletteras av dess antioxidantegenskaper, som bromsar reaktionerna av enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning. Svavelsyraanhydrid följer med alla processer för vinframställning. I färdiga vinprodukter är dess innehåll tillåtet på en tillräckligt hög nivå, vilket garanterar dryckens säkerhet och skyddar den från de negativa effekterna av syre. Enligt lagstiftningen i olika europeiska länder kan innehållet av svavelsyraanhydrid i färdiga viner variera från 200 mg / l till 450 mg / l.
Konserveringsmedel baserade på sorbin- och bensoesyror (sorbinsyra (E200) bensoesyra (E210), kaliumsorbat (E202) kalciumsorbat (E203), natriumbensoat (E211)) används i stor utsträckning vid tillverkning av margariner, majonnäs, såser och salladsdressingar, alkoholfria och lågalkoholhaltiga drycker, i konservering av frukt och grönsaker. Men verkningsspektrumet för ett sådant konserveringsmedel slutar inte där, på grund av att det absolut inte ändrar smaken på produkter, och samtidigt uppvisar det perfekt konserverande egenskaper. Sorbinsyra och dess salter används för konservering av vin, mjöl, bageri- och sockerkonfektyrprodukter, ostar, ostmassaprodukter, kött, fisk och skaldjur. Själva förpackningen är inte ett undantag, i vars sammansättning ett sådant konserveringsmedel ofta introduceras för att minska mögelprocesser.
Här är några utmärkta exempel på användningen av sorbinsyra. När man bearbetar halvrökt korv med det, ökas deras hållbarhet med 4 gånger. Istället för de 20 dagar som vanligt margarin lagras, med tillsats av ett konserveringsmedel, ökar dess hållbarhet till 2 månader. Och tillsatsen av endast 0,2% sorbinsyra till smörkrämen gör att du kan lagra gräddkakor och bakverk från 36 till 120 timmar i en kylkammare vid en temperatur på +2 + 8 ° C. Ofta tillsätts kaliumsorbat till läskedrycker (E202), vilket ökar deras hållbarhet upp till 180 dagar.
Mängden administrering av ett eller annat konserveringsmedel kan variera beroende på olika faktorer. Till exempel, ju surare en produkt har, desto mindre konserveringsmedel behöver den. Om en produkt innehåller en stor mängd vatten, vilket bidrar till utvecklingen av oönskade mikroorganismer, krävs därför en större mängd konserveringsmedel för dess säkerhet. Mindre konserveringsmedel krävs om en stor mängd alkohol, socker eller annat naturligt konserveringsmedel redan har införts i produkten.
Nitrater (E252) och nitriter (E250) används vid produktion av köttprodukter, förutom konserverande egenskaper, har funktionerna som färgstabilisatorer, så de kan inte helt ersättas av andra konserveringsmedel. Som bruken av livsmedelsproduktion visar är användningen av flera konserveringsmedel i små doser effektivare än användningen av ett konserveringsmedel, men i en stor dos, eftersom de har olika effekter på mikroorganismer, och när de används tillsammans, effekten av ömsesidig förstärkning uppnås.
Konserveringsmedel är vanligtvis värmebeständiga föreningar - de utsätts inte för höga temperaturer. Men i alla fall, med långvarig kokning i en behållare med öppet lock, kan vissa av dem fortfarande avdunsta lite, men tillsammans med de vitaminer och mikroelement som är nödvändiga för kroppen.