«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?
О жирах, их пользе и значимости
Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.
Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.
Откуда берутся трансжиры?
Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.
(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).
Мнения экспертов
Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.
Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.
Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.
Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.
Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.
Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.
(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)
Владимир Мисюряев, химик-технолог.
Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.
Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.
Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.
Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.
Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.
Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.
Многие задаются вопросом, что это – трансжиры и вредны ли они? Компоненты представляют собой измененные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных маслах (растительного происхождения). Причиной этого является обработка высокими температурами. В минимальном соотношении трансжиры могут встречаться в естественных условиях. После обработки методом гидрогенизации их численность увеличивается до 20 или даже 50%. Доказано, что вред трансжиров заключается в негативном воздействии на сердечно-сосудистую систему. Именно поэтому ВОЗ настаивает на исключении таких продуктов из рациона человека в любом возрасте.
Понятие гидрогенизации
Прежде чем рассказать о том, что это такое трансжиры, диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют обратиться к сути такого процесса, как гидрогенизация. Речь идет о специфическом алгоритме, в рамках которого рафинированные жиры смешиваются с водородом. Происходит подобное при температурных показателях от 190 до 220 градусов. Настоятельно рекомендуется обратить внимание на то, что:
- при этом используется порошковый катализатор, традиционно включающий в себя никель;
- по причине воздействия повышенных температурных показателей происходит изменение структурного строения жирных кислот;
- начинают образовываться трансизомеры, а также другие вредные составляющие, негативно влияющие на работу организма в целом.
Результатом процесса специалисты называют жировую массу, а именно саломас. После этого она проходит этап очищения. В результате определенная часть нежелательных компонентов остается в том или ином продукте, предназначенном для питания. Несмотря на вредное воздействие трансжиров на организм, продукты с их содержанием долгое время пользовались значительным спросом (допустим, маргарин или пальмовое масло).
«Преимущества» трансжиров
К условным положительным характеристикам данного компонента можно причислить, прежде всего, малую стоимость в сравнении со сливочным маслом и другими более натуральными продуктами. В данном перечне находится маргарин, майонез и другие разновидности гидрогенизированного продукта. За счет наличия химических компонентов, трансжиры могут похвастаться более продолжительным сроком хранения, что объясняет отрицательное влияние на организм. Еще одним преимуществом является допустимость применения в процессе жарки от двух и более раз.
Именно гидрогенизированные жиры находятся в основе всех продуктов для фастфуда. Возможность их многоразового применения способствовала бурному развитию подобной индустрии. Прежде чем более подробно рассказать о том, какие это продукты трансжиры, необходимо детально остановиться на их вреде для человеческого организма.
Вредные свойства компонента
Как уже отмечалось ранее, трансизомеры жирных кислот бывают натуральными и созданными искусственно. Примечательно, что природные разновидности гидрогенизированных жиров формируются вследствие жизнедеятельности бактериальных компонентов. В мясных продуктах трансжиры сохраняются в количестве от 5 до 8%. Специалисты обращают внимание на то, что:
- С 1990-х годов все больше людей сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями вследствие употребления трансжиров. Только в США зарегистрировано не менее 20000 человек, ежегодно умирающих из-за этого.
- Подтверждается связь между использованием таких продуктов, как маргарин, пальмовое масло и вероятностью развития ишемической болезни сердца. Другим патологическим состоянием следует считать проблемы в работе коронарных сосудов.
- Существуют данные, указывающие на связь представленного компонента с онкологией, сахарным диабетом, заболеваниями почек, печени и пищеварительной системы. Помимо этого, наличие трансжиров в продуктах питания в значительном количестве приводит к непсихогенным депрессиям, болезни Альцгеймера.
Опасно это и для представительниц женского пола, ожидающих ребенка. Транс жиры оказываются причиной формирования макросомии плода (превышение стандартных размеров внутренних органов, что приводит к гибели малыша). Ничуть не менее вредны гидрогенизированные вещества и для детей постарше, потому что также отрицательно влияют на работу организма. Образуется дестабилизация обмена веществ, могут развиваться аллергические реакции. Учитывая все это, важно знать о том, в каких именно продуктах содержится представленный компонент, и как его идентифицировать, изучая упаковку товара.
Продукты питания
Вполне ожидаемым является вопрос, в каких продуктах содержатся трансжиры. Это может быть сладкая выпечка, приготовленная из белой муки рафинированного типа, кулинарные и кондитерские жиры. Кроме того, трансжиры используются при получении хлебопекарных компонентов и в заменителях молочных составляющих. Это же касается заменителей масла какао, кремов на растительных маслах.
Безусловно вредными диетологи и гастроэнтерологи называют картофель-фри, попкорн, различные чипсы (кукурузные или картофельные). Специалисты рекомендуют отказаться от использования в пищу заправок для салатов, созданных промышленным путем. В перечне располагается майонез, аналогичный соус. Это может быть и такой соус, который был приготовлен на основе растительного масла.
Маркировка и требования к продуктам
С целью информирования потребителей, на упаковке всегда должно указываться соотношение трансжиров. В Европе, США – это обязательное условие, в то время как на территории России каждый производитель принимает решение отдельно для себя: указывать или нет, в каком количестве продукты содержат этот компонент.
Хотелось бы обратить внимание на то, что после первого января 2018 года существенно изменятся нормативы в отношении этих наименований. Речь идет о твердых маргаринах (применяются для кремов, выпечки и слоеного теста). Ранее они составляли не больше 20%, а после наступления 2018 года будут равны 2%. Специалисты устанавливают в этой зависимости и другие значения:
- спреды, заменители молочных жиров, мягкие и жидкие маргарины после первого января 2018 года будут составлять не больше 2%;
- эквиваленты, а также оптимизаторы и заменители масло какао должны будут составлять не больше 2%;
- товары в данном случае классифицируются и определяются в соответствии с Техническим регламентом на масложировую промышленность.
Вред маргарина
Периодическое употребление такого продукта, как маргарин способно нанести серьезный вред гормональному фону человека. Это разрушает ферментную систему. Дестабилизация происходит по причине проблемного усвоения продукта человеческим организмом (в отличии, например, от рафинированного масла).
Еще большую опасность трансжиры представляют вследствие того, что будут восприниматься как нормальные и на физиологическом уровне начнут использоваться для формирования клеточных мембран. Отвечая на вопрос, чем опасны трансжиры и маргарин, обращают внимание на то, что:
- учитывая чужеродную структуру таких мембран, клетками организма быстро утрачивается оптимальная пропускная способность;
- в результате на клеточном уровне происходит нарушение обмена веществ, к чему могут относиться эндокринные и другие нарушения;
- это грозит развитием хронических заболеваний, снижением иммунного статуса и другими патологиями.
Маргарины, производимые на сегодняшний день и содержащие трансжиры, включают их в существенно меньшем количестве. В то же время даже периодическое применение гидрогенизированного продукта детьми, пожилыми людьми и беременными по-прежнему является достаточно опасным.
Вред пальмового масла
Ничуть не менее вредным для человека является пальмовое масло. Вследствие наличия в продукте 50% жирных насыщенных кислот, оно в значительной мере увеличивает соотношение холестерина в крови. Наиболее вредным пальмовое масло является в том случае, когда его включают в кондитерские изделия или просто сладости.
Данный компонент часто применяется в качестве усилителя вкуса. Поэтому сладкие продукты с содержанием гидрогенизированной составляющей хочется употреблять все в более значительных количествах. В результате это провоцирует переедание, а затем и ожирение. Отдельного внимания с точки зрения врачей заслуживает холестерин, который стремительно накапливается в организме при использовании пальмового масла.
Повышение уровня холестерина влияет на дестабилизацию липидного обмена, поражение сосудов и формирование атеросклеротических процессов. Отдельного внимания заслуживает тот вред, который несет пальмовое масло для ребенка. За счет наличия в нем трансжиров оно не усваивается организмом. Это провоцирует аллергические реакции, быстрое привыкание, а ведь часто гидрогенизированный компонент добавляют в смеси для детского питания, каши, сухие готовые завтраки. Необходимо обратить внимание на следующий перечень продуктов с маслом пальмы:
- сгущенное молоко;
- сухие сливки;
- сметана;
- мороженое;
- спреды и многое другое.
Учитывая все это, неудивительно, что с трансжирами ведется серьезная борьба и многие задумываются о том, как вывести их из организма.
Промышленные компоненты
По мнению специалистов, наиболее опасными продуктами, включающими значительное количество трансизомеров, являются именно такие, которые не подвергаются продолжительной термической обработке. К ним причисляют сорта мяса с высокой степенью жирности – свинина и говядина. Относятся к представленному перечню и продукты, содержащие молочный жир в существенном количестве.
Речь идет о пломбире, высокожирных разновидностях сыров, сливках и сметане. Сведя их потребление к минимуму, можно рассчитывать на более стремительное оздоровление и восстановление организма за счет исключения трансжиров. Это в несколько раз снижает вероятность формирования заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые образовываются достаточно часто.
Как уменьшить количество трансжиров
Для успешного снижения соотношения данного компонента потребуется, прежде всего, исключить из употребления все разновидности маргаринов. Важно внимательно вычитывать этикетки на различных типах выпечки (тортах, печенье), поскольку в них часто добавляются трансжиры для улучшения вкусовых качеств. Список продуктов, требующих внимания, включает в себя, как известно, майонезы, чипсы и другие наименования, содержащие в своем составе жиры.
Далее специалисты, как гастроэнтерологи, так и диетологи, настаивают на исключении посещения кафе быстрого питания. Любая еда, продаваемая там, вредна для человеческого организма: от картошки-фри до гамбургеров, наггетсов, крылышек в панировке. Количество трансжиров оценивается, как значительное и в полуфабрикатах, относящихся к промышленному производству. Учитывая это, рекомендуется отказаться от рыбных палочек, котлет и других изделий, предварительно обжаренных в тесте (в результате образуются вредные для жизнедеятельности составляющие).
В соответствии с рекомендациями ВОЗ, суточное содержание трансжиров не должно составлять более 1% от общего количества употребляемой пищи. Оно составляет не больше двух-трех грамм, которые окажутся безопасными для человека. Таким образом, соблюдая корректный режим питания, полностью понимая, что такое трансжиры и где содержатся они, можно будет себя обезопасить от сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний.
Выводы в данном случае таковы: трансжиры – это одни из самых вредных составляющих, присутствующих в рационе современного человека. Поэтому ВОЗ и другие организации, занимающиеся здравоохранением, стремятся к тому, чтобы удалить этот компонент из рациона. Сделать подобное на 100% представляется невозможным. Существенное снижение количества трансжиров уже позволило улучшить состояние здоровья людей разных возрастов в Европе, США и России, убедиться в чем позволяют исследования в отношении гидрогенизированного компонента.
Большая часть населения не представляет, что такое транжиры, несмотря на то, что каждый день в рационе присутствует их огромное количество.
Для организма человека они не представляют никакой пользы. Скорее они могут нанести вред. Поэтому необходимо понимать, в каких продуктах есть трансжиры, чтобы скорректировать рацион питания.
Трансжир является синтетическим жиром. Изготавливается из обычного растительного масла и водорода. Молекулы водорода превращают масло в твердое состояние, то есть привычный маргарин. В естественной среде он не встречается.
Маргарин всегда считался дешевым аналогом сливочного масла, так как его стоимость в разы дешевле сливочного продукта. Маргарин не представляет особой опасности для организма.
Опасно, когда из исходного продукта делают перекручивание двух молекул. Продукт имеет иную трансформацию, которая получается побочным продуктом от маргарина.
Организм человека может переваривать только жиры природного происхождения, поэтому транжиры так опасны. Организм попросту не может их усвоить и от это может возникнуть дискомфорт. Работа организма в целом может нарушаться при накоплении большого количества таких неорганических жиров.
Продукты, в которых содержаться транжиры могут спровоцировать развитие раковых опухолей. А также ослабить иммунную систему человека.
Продукты, содержащие транжиры
В европейских странах давно научились изготавливать маргарин без перекручивания молекул, поэтому в европейских и западных продуктах содержание неорганических жиров сведены до самого минимума. Наша страна еще не перешла на новые технологии производства. Поэтому важно знать, где содержаться трансжиры.
Неорганический жир специально никто не производит, он является побочным продуктом, который получается от производства твердых жиров.
Российское законодательство не обязывает производителей указывать наличие в продуктах трансжиров. Поэтому потребителям приходится самостоятельно изучать упаковку и внешний вид продаваемого продукта.
Молочные продукты с трансжирами?
В большинстве молочных продуктов содержаться такие жиры. Благодаря их наличию, молочное изделие не теряет свою форму. Определить наличие жира можно по составу.
Изготовитель может указать, что в составе содержится маргарин, растительный или гидрогенизированный жир. Не сомневайтесь данный продукт имеет трансжир. От такой покупки лучше воздержаться.
По внешнему виду можно догадается о том, что при производстве использовался трансжир. Изделие, которое имеет твердую, густую форму скорее всего содержит данный неорганический жир.
Маргарин — трансжир!
Все продукты, которые имеют в составе маргарин, следовательно, имеют трансжиры. Приведем небольшой список продуктов, в котором трансжиров присутствует большое количество:
Выпечка. Все производители изготавливают хлебобулочные изделия на маргарине. Чтобы их стоимость была невысока.
Фаст-фуд. Булочки, котлеты в ресторанах быстрого питания имеют трансжиры. Таким образом, сети быстрого питания предлагают потребителю быстро и дешево перекусит.
Молочные продукты. Это майонез, сметана, мороженное. Здесь трансжир добавляется, чтобы консистенция продукта стало густой. А изделие сохраняло внешний вид, не растекалось.
Чипсы, картофель фри многие считаю, что производятся с использованием трансжиров. Однако, это не соответствует действительности. Просто сама по себе еда из фаст-фуда всегда считалась не хорошей пищей для человека.
Трансжиры оказывают на организм не самое лучшее воздействие. Так как наше тело не умеет отличать натуральный от синтетического жира, трансжир плохо переваривается и остается на стенках внутренних тканей, что может неблагоприятно отразиться на здоровье.
Минимальное потребление трансжиров
Необходимо снизить риск попадания синтетического жира до минимума. Для этого внимательно нужно изучать состав продуктов, которые приобретаете. Также обращать внимание на внешний вид изделия. Если вам кажется, что продукт имеет синтетическое вещество, то откажитесь от покупки.
Учеными давно доказано, что синтетический жир не рекомендован к употреблению. Поэтому большинство западных и европейских производителей отказались от производства изделий на основе твердых жиров. А российские производители для экономии затрат до сих пор используют трансжир.
Здоровее и нормальное функционирование организма зависит только от вас. Постарайтесь употреблять такую продукцию, которая приносит организму только пользу.
Фото трансжиров
С увеличением разнообразия в области кулинарии, появлением новых продуктов и блюд, важно не забывать, что пища должна насыщать организм полезными микроэлементами и витаминами. А если в ней содержатся вредные токсины, такие, например, как трансжиры, она может нанести серьезный вред человеческому здоровью. Уберечь себя от негативного влияния, можно разобравшись в том, что такое трансжиры и чем они вредны, а также какие продукты содержат эти вещества.
Что такое трансжиры
Как белки и углеводы, жиры являются важной составляющей ежедневного рациона человека и в определенных количествах должны поступать в организм. Это своеобразный энергетический резерв для человеческого тела, который легко накапливается, а по мере необходимости используется. В начале прошлого века произошла одна из небольших кулинарных революций – компания Procter&Gamble начала производство гидрогенизированных жиров в виде недорого на тот период маргарина.
Продукт быстро завоевал популярность, поскольку оказался не только дешевым, но и удобным в домашней кулинарии: с ним готовили множество блюд, он долго хранился и не портился, даже не теряя своей структуры и плотности. Именно на этом маргарине началось производство первого фаст-фуда, без его участи не обошлось и в создании майонезов, кетчупов и других соусов.
И только в 90-х годах ученые уделили пристальное внимание веществам, из которых сделан маргарин. Выяснилось, что трансгенные жиры провоцируют развитие множество болезней, закупоривают сосуды, вызывают гипертонию, ишемию, сахарный диабет и даже могут спровоцировать инфаркт. Причиной этому является особая структура жирового соединения, которое, попадая в человеческий организм, нарушает обмен веществ и питание клеток. Тот строительный материал, который нужен телу человека для сохранения и накопления энергии, оказался «бракованным».
Гидрогенизация жиров
Чтобы получить легкие, доступные и долго портящиеся трансжиры, нельзя было использовать обычный животный жир, который применялся до этого. Инновационный процесс гидрогенизации позволил создать твердый продукт из жидких растительных жиров, которые получали из хлопкового, соевого, подсолнечного и других масел. Биохимическая реакция состоит из нескольких этапов:
- Подготовка жиров, которая предполагает расщепление их молекул и удаление лишних компонентов и примесей, нарушающих процесс гидрогенизации.
- Благодаря использованию никелевых и медно-никелевых солей растет поверхность контакта водорода и жиров, что обеспечивает насыщение последних.
- Происходит отвердевание жиров, которое осуществляется за счет насыщения молекул жирных кислот водородом.
- Существует также обратная реакция дегидрогенизации, когда молекулы водорода отсоединяются от молекул жирных кислот.
В бытовом использовании маргарина и других продуктов, содержащих трансгенные вещества, необязательно знать досконально все особенности их производства. Однако важно внимательно изучать надписи на этикетках покупаемых продуктов в магазине. Политика последних десятилетий обязывает компании-производителей указывать на упаковке наличие опасных насыщенных и гидрогенизированных соединений. Однако на территории России и многих других стран СНГ это требование не работает в полной мере.
Что такое трансизомеры?
Откуда в жирах берутся трансизомеры?
1 – Гидрогенизация масел
Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).
Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.
2 – Жиры жвачных животных
Следующий источник трансизомеров - жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.
У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.
3 – Дезодорация масел
Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?
Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).
В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.
Естественный и искусственные трансизомеры: в чем разница
Как влияют трансжиры на здоровье человека?
Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.
Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.
Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров