Konzervansi- to su aditivi za hranu koji imaju svoj indeks, koji bi trebao biti na etiketi pojedinog proizvoda. Najčešći od njih u današnje vrijeme su benzojeva kiselina (indeks E 210) i njezine soli te sorbinska kiselina (indeks E 200) i njezine soli, na primjer natrijev sorbat (indeks E201).
Postoji mišljenje, koje neki mediji vješto potpiruju, da su svi konzervansi štetni. Zapravo, to nije tako. Na primjer, aditiv za konzerviranje E 300 nije ništa drugo do askorbinska kiselina, odnosno čisti vitamin C. Voditelj laboratorija aditiva za hranu, kandidat medicinskih znanosti AN Zaitsev napominje da je konzervans tvar koja inhibira vitalnu aktivnost bakterije, a za konzerviranje se od pamtivijeka ne koristi samo toplinska obrada, nego i limunska kiselina, sol, šećer (najmanje 63%), ocat (octena kiselina je dodatak hrani, indeks E 260) itd. Šećer je štetan za nekoga, ali raspravljati s činjenicom da je velika većina, posebno za djecu, potrebno u umjerenim dozama, to je nemoguće. Isto vrijedi i za sol. Razgovor o kancerogenoj ™ limunskoj kiselini nije ništa drugo nego fikcija koja luta od novina do novina. A umjetni aditivi za hranu, koji se sada naširoko koriste, u količinama u kojima se koriste, ne predstavljaju opasnost ni za odrasle ni za djecu. Primjerice, u brusnicama i brusnicama ima puno benzojeve kiseline. Zato ove bobice, ubrane u jesen, mirno leže cijelu zimu i ne kvare se. Oni koji strahuju od dugotrajnog nakupljanja stranih tvari u tijelu trebaju znati da znanstvenici, čija je struka proučavanje aditiva u hrani, dobro znaju kako se benzojeva i sorbinska kiselina i njihove soli izlučuju iz organizma, ali i neke druge spojevi koji se trenutno koriste kao konzervansi.
Dodavanjem kemijskih konzervansa u hranu moguće je usporiti ili potpuno spriječiti razvoj mikroflore – bakterija, kvasca, kao i produžiti sigurnost hrane. Učinkovitost korištenja kemijskih konzervansa ovisi o njihovoj koncentraciji, prirodi i kiselosti okoliša. Možda korištenje cijele mješavine konzervansa. Sumpor dioksid je jedan od najčešćih konzervansa. Također se koriste soli sumporne kiseline. Sumpor dioksid se dobro otapa u vodi, stvarajući sumpornu kiselinu. Sumporov dioksid djeluje antimikrobno. Soli sumporne kiseline i sumpordioksid blokiraju rast kvasca, plijesni i bakterija, koriste se za konzerviranje sokova, džemova i pirea. Sulfiti se koriste kao sredstvo za izbjeljivanje. Sulfiti štite oguljeni krumpir, rezano voće i povrće od posmeđivanja. Korištenje sumpor-dioksida je nepoželjno zbog činjenice da uništava vitamine B 1, biotin.
Sorbinska kiselina (njezine soli) također se koristi kao konzervans. Sorbinska kiselina se koristi u konzerviranju voća, povrća, ribe, mesnih proizvoda, kao i margarina. Osim toga, ova kiselina se također koristi za obradu materijala za pakiranje.
Jedan od prirodnih konzervansa je benzojeva kiselina i njezine soli (benzoati) koje se nalaze u mnogim plodovima. Benzojeva kiselina se koristi u proizvodnji proizvoda od voća i bobičastog voća. Natrijev benzoat se koristi u proizvodnji ribljih konzervi, margarina i pića.
U konzerviranju riblje ikre koriste se formaldehid i urotropin.
Organske kiseline i njihove soli: mravlja kiselina, limunska kiselina. U ulozi nadomjestaka soli koriste se soli mravlje kiseline. Koriste se u pekarstvu, a limunska kiselina se koristi u proizvodima od margarina.
Tvari koje se koriste kao konzervansi i zahtjevi za njihovu kvalitetu
Pod, ispod konzervansi razumjeti tvari koje produljuju rok trajanja hrane i štite je od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima.
Kemijski konzervansi trebaju osigurati dugotrajno skladištenje proizvoda bez negativnog utjecaja na njihova organoleptička svojstva, nutritivnu vrijednost i zdravlje potrošača. Učinkovitost konzervansa ovisi o njegovoj koncentraciji, pH i kvalitativnom sastavu mikroflore. Nijedan od poznatih konzervansa nije univerzalan za sve namirnice. Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja.
Vitamin C. Antimikrobni učinak konzervansa pojačan je u prisutnosti askorbinske kiseline. Konzervansi mogu imati baktericidno (uništavaju, ubijaju mikroorganizme) ili bakteriostatsko (zaustavljaju, usporavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama) djelovanje.
Jedan od glavnih znakova higijenske regulacije kemijskih konzervansa je njihova uporaba u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka.
Primjena antimikrobnih sredstava u nižim dozama može potaknuti rast mikroorganizama. To se mora uzeti u obzir prilikom izrade sanitarnih pravila i propisa za aditive u hrani i njihove praktične primjene.
Spojevi sumpora.Široko rasprostranjeni konzervansi uključuju spojeve sumpora kao što su bezvodni natrijev sulfit (Na 2 S0 3) ili njegov hidratizirani oblik (Na 2 S0 3 7H 2 0), kiseli natrijev metabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) ili natrijev hidrogen sulfit ( NaHS0 3). Lako su topljivi u vodi i oslobađaju sumpor dioksid (SO 3), koji je odgovoran za njihovo antimikrobno djelovanje. Sumporni anhidrid i njegove izlučujuće tvari uglavnom inhibiraju rast plijesni, kvasaca i aerobnih bakterija. U kiseloj sredini ovaj učinak je pojačan. Spojevi sumpora u manjoj mjeri utječu na anaerobnu mikrofloru. Sumporni anhidrid ima visoku redukcijsku sposobnost, jer se lako oksidira. Zbog ovih svojstava, spojevi sumpora su jaki inhibitori dehidrogenaza, štiteći krumpir, povrće i voće od neenzimskog posmeđivanja. Sumporni anhidrid relativno lako napušta proizvod kada se zagrije ili u dugotrajnom kontaktu sa zrakom. Istovremeno, sposoban je uništiti tiamin i biotin te pospješiti oksidacijsku razgradnju tokoferola (vitamina E). Nije preporučljivo koristiti spojeve sumpora za konzerviranje prehrambenih proizvoda koji su izvor ovih vitamina.
Jednom u ljudskom tijelu, sulfiti se pretvaraju u sulfate, koji se dobro izlučuju urinom i izmetom. Istodobno, visoka koncentracija sumpornih spojeva, na primjer, jednokratna oralna primjena 4 g natrijevog sulfita, može uzrokovati toksične učinke. FAO/WHO JECFA utvrdio je prihvatljiv dnevni unos (ADI) od 0,7 mg po kg tjelesne težine. Dnevna konzumacija sulfatirane hrane može rezultirati prekoračenjem dopuštenog dnevnog unosa. Dakle, s jednom čašom soka u ljudsko tijelo se unosi oko 1,2 mg sumpornog anhidrida, 200 g marmelade, bijelog sljeza ili bijelog sljeza - 4 mg, 200 ml vina - 40 ... 80 mg.
Sorbinska kiselina. Djeluje uglavnom fungicidno zbog svoje sposobnosti da inhibira dehidrogenaze i ne inhibira rast mliječne flore, stoga se obično koristi u kombinaciji s drugim konzervansima, uglavnom sumpornim dioksidom, benzojevom kiselinom, natrijevim nitritom. Sorbi sorbinske kiseline se široko koriste.
Antimikrobna svojstva sorbinske kiseline malo ovise o pH vrijednosti, stoga se široko koristi u konzerviranju voća, povrća, jaja, proizvoda od brašna, mesa, ribljih proizvoda, margarina, sireva i vina.
Sorbinska kiselina je niskotoksična tvar, u ljudskom tijelu se lako metabolizira u octenu kiselinu i
B-hidroksimaslačna kiselina. Međutim, postoji mogućnost stvaranja D-laktona sorbinske kiseline, koja ima kancerogeno djelovanje.
Benzojeva kiselina. Antimikrobni učinak benzojeve kiseline (C 7 H 6 0 2) i njezinih soli – benzoata (C 7 H 5 0 5 Na i dr.) temelji se na sposobnosti suzbijanja aktivnosti enzima. Konkretno, kada se inhibiraju katalaza i peroksidaza, akumulira se vodikov peroksid, koji inhibira aktivnost mikrobne stanice. Benzojeva kiselina je u stanju blokirati sukcinat dehidrogenazu i lipazu - enzime koji razgrađuju masti i škrob. Inhibira rast kvasca i bakterija maslačnog vrenja, slabo utječe na bakterije octene fermentacije i tek neznatno - na mliječnokiselinsku floru i plijesni.
P-hidroksibenzojeva kiselina i njezini esteri (metil, etil, n-propil, n-butil) također se koriste kao konzervansi. Međutim, njihova konzervansna svojstva su manje izražena, a moguć je i negativan učinak na organoleptička svojstva proizvoda.
Benzojeva kiselina se praktički ne akumulira u ljudskom tijelu. Nalazi se u nekom voću i bobicama kao prirodni spoj; esteri n-hidroksibenzojeve kiseline - u sastavu biljnih alkaloida i pigmenata. U malim koncentracijama benzojeva kiselina tvori hipurinsku kiselinu s glikolom i potpuno se izlučuje urinom. U visokim koncentracijama moguća su toksična svojstva benzojeve kiseline. Dopuštena dnevna doza je 5 mg na 1 kg tjelesne težine.
Borna kiselina. Borna kiselina (H 3 BO 3) i borati imaju sposobnost akumulacije u ljudskom tijelu, uglavnom u mozgu i živčanim tkivima, pokazujući visoku toksičnost. Smanjuju potrošnju kisika u tkivima, sintezu amonijaka i oksidaciju adrenalina. S tim u vezi, ove tvari se u našoj zemlji ne koriste.
Vodikov peroksid. U nizu zemalja vodikov peroksid (H 2 0 2) koristi se u konzerviranju mlijeka namijenjenog proizvodnji sireva. Trebao bi biti odsutan u gotovom proizvodu. Mliječna katalaza ga razgrađuje.
Kod nas se vodikov peroksid koristi za obezbojenje klaoničke krvi. Dodatno se uvodi katalaza za uklanjanje zaostalog vodikovog peroksida. Katalaza se koristi u proizvodnji korijena za razne poluproizvode.
Konzerviranje hrane jedan je od glavnih procesa u prehrambenoj industriji, koji se naširoko koristi za produljenje roka trajanja, smanjenje gubitaka od mikrobiološkog kvarenja i održavanje kvalitete kvarljive hrane. Konzerviranje vam omogućuje da stanovništvu pružite široku paletu prehrambenih proizvoda, bez obzira na vrijeme i mjesto proizvodnje.
Među različitim načinima konzerviranja hrane (fermentacija, kiseljenje, soljenje, zamrzavanje, sterilizacija, pasterizacija, zračenje i dr.), posebno mjesto zauzima konzerviranje kvarljivih prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda uz pomoć kemijskih konzervansa - tvari. s antimikrobnim djelovanjem.
U praksi konzerviranja obično se koriste baktericidna ili fungicidna svojstva, ali češće bakteriostatska ili fungistatička svojstva kemijskih konzervansa. U prvom slučaju bakterije i plijesan umiru, u drugom se njihov razvoj usporava. Dodavanje konzervansa u odgovarajućoj koncentraciji osigurava sterilnost proizvoda kroz određeno vremensko razdoblje, uz uvjet da nema ponovne kontaminacije ili značajne promjene u okolišu.
Kod kemijskog konzerviranja obično se razlikuje baktericidno (fungicidno) djelovanje konzervansa, pri čemu određenu ulogu imaju koncentracija i trajanje izlaganja.
Mehanizam antimikrobnog djelovanja konzervansa vjerojatno je sljedeći:
Kemikalije se nakupljaju na površini ili unutar mikroorganizama kao rezultat adsorpcije, normalne difuzije i aktivne apsorpcije;
Dolazi do kemijske reakcije konzervansa sa strukturnim komponentama stanice ili metabolitima unutar stanice;
Normalna aktivnost mikrobne stanice prestaje kao posljedica promjene kemijske reakcije okoline;
Dolazi do postupnog ili trenutnog potiskivanja biokemijskih mehanizama procesa razvoja mikroba.
Na ove mehanizme značajno utječu svojstva medija:
PH okoliša konzerviranog proizvoda;
Parcijalni tlak kisika;
Redox potencijal supstrata;
Vlažnost proizvoda;
Osmotski tlak;
Kapacitet apsorpcije;
Temperatura zraka i relativna vlažnost zraka;
Ovi parametri mogu utjecati na antimikrobno djelovanje tvari kao rezultat poboljšanja ili pogoršanja uvjeta za vitalnu aktivnost mikroorganizama. Na učinak konzervansa neizravno utječe i sadržaj vitamina u konzerviranoj hrani. Na primjer, vitamini B mogu potaknuti rast mikroorganizama.
Antimikrobni učinak jedne tvari može se pod određenim uvjetima pojačati djelovanjem druge tvari. Dakle, kuhinjska sol potiče bolje prodiranje konzervansa kroz staničnu membranu mikroorganizama. Kombinacija kemikalija, koje slabo djeluju pri povišenom pH, s organskim kiselinama (na primjer, limunska, vinska, jabučna) povećava učinak konzerviranja.
Kombinacijom različitih konzervansa moguće je značajno pojačati antimikrobni učinak u miješanom mediju s hidrofilnim i lipofilnim svojstvima. Kao rezultat uporabe konzervansa različite topivosti ili specifičnih učinaka, područje njihove uporabe također je značajno prošireno.
Kao konzervanse pri skladištenju svježe hrane dopušteno je koristiti kemikalije koje potiskuju klijanje i usporavaju razvoj mikroorganizama.
Konzervansi i konzervansi mogu se otopiti u vodi, etilnom alkoholu, glicerinu, kalcijevom karbonatu, octenoj, mliječnoj, vinskoj i limunskoj kiselini i u tom obliku koristiti u proizvodnji.
Primjena konzervansa u prehrambenoj industriji ne može se potpuno isključiti, unatoč njihovom negativnom učinku na bilo koje biološke objekte. Međutim, treba ga ograničiti, jer se njihova sigurnost može dokazati s određenim stupnjem vjerojatnosti.
Primjena konzervansa opravdana je samo u slučajevima kada je postignut tehnološki ekonomski učinak i ako se sličan učinak ne može postići drugim, primjerice fizičkim, metodama.
Prilikom izdavanja dozvole za uporabu konzervansa dopuštena je minimalna koncentracija ove tvari koja je neophodna za postizanje potrebnog učinka za ovaj proizvod.
Kemijski konzervansi se klasificiraju kao anorganski ili organski.
Anorganski konzervansi:
Borna kiselina i njezini derivati (borati ili boraks);
Vodikov peroksid;
Sumpor dioksid, sumporna kiselina, natrijev sulfit, natrij i kalij hidrosulfit; natrij i kalij pirosulfit;
Srebro i njegovi spojevi (srebrni klorid, kompleks natrijevog klorida sa srebrnim kloridom, srebrni sulfat);
Dušikovih oksida;
Dušikov klorid NCl 3;
Klor, mješavina klora i nitrozil klorida (NOCL);
Nitrati i nitriti.
Razmotrite neke od najčešće korištenih anorganskih konzervansa u prehrambenoj industriji.
Boraks i borati... Konzervirajući učinak borne kiseline i borata temelji se na poremećaju metabolizma fosfata i intenzivnom blokiranju dekarboksilacije aminokiselina u mikrobnoj stanici. Tragovi borata nalaze se ne samo u tlu, mineralnim vodama, stijenama, već i u medu, vinu, voću i drugim biljnim proizvodima. Borna kiselina i borati tijelo se brzo apsorbira, ali se sporo izlučuje. Utvrđeno je da tijelo remeti iskorištavanje masti i bjelančevina iz hrane konzervirane bornom kiselinom. Osim toga, kiselina uništava vitamin B 6, jer stvara komplekse s piridoksalom i piridoksaminom. Stručni odbor FAO-WHO za aditive u hrani i Komisija Codex Alimentarius smatraju da je upotreba borne kiseline i boraksa za konzerviranje hrane nesigurna za ljudsko zdravlje zbog njihove toksičnosti. PSP ne smije biti veći od 0,1 g po kilogramu tjelesne težine.
Vodikov peroksid posjeduje baktericidna svojstva, osobito kada je supstrat kisela. Može se koristiti za konzerviranje pitke vode, mlijeka, želea, rakova, piva, kao i kao dodatak ledu pri transportu morske ribe i fermentaciji tijesta. Vodikov peroksid daje neugodan okus hrani, a negativno utječe na proteine, komponente masti i vitamine.
Sumporna kiselina i njene soli, sumporni dioksid... Uglavnom nedisocirani dio sumporne kiseline ima učinak konzerviranja. Što je niži pH i viša temperatura, to je jači konzervansni učinak sumporne kiseline.
Djelovanje ove kiseline povezano je s otapanjem lipoproteinskog kompleksa mikrobne stanice i ulaskom u plazmu. U tom se slučaju mijenja struktura plazma membrane, a mikroorganizmi umiru. Osim toga, sumporna kiselina ima svojstva redukcije; je akceptor kisika i zadržava disanje mikroorganizama, mijenjajući vrijednost redoks potencijala. Kiselina može reagirati s međuproduktima vitalne aktivnosti mikroorganizama, poremetiti metabolizam i time uzrokovati smrt mikroorganizama.
Konzervirajući učinak kiseline opaža se kada proizvod sadrži 0,1-0,2% sumporovog dioksida. Učinkovitost njegova djelovanja ovisi o pH vrijednosti, kemijskom sastavu medija, koncentraciji mikroorganizama i temperaturi. Što je veća početna kontaminacija proizvoda, to više mikroorganizama preživi.
Sumporna kiselina i sumporni dioksid koriste se ne samo kao konzervansi, već i kao sredstva za izbjeljivanje, jer sprječavaju oksidativne promjene u poluproizvodima voća i povrća uzrokovane enzimskim tamnjenjem fenolnih spojeva i uništavanjem askorbinske kiseline.
Međutim, SO 2 uništava vitamin B 1, razgrađujući ga u pirimidin i tiazol. U povećanim dozama SO 2 štetno djeluje na ljudski organizam i daje proizvodima specifičan miris koji se osjeća u koncentraciji od oko 5 mg na 100 g proizvoda.
Zbog toksičnosti sumpornih spojeva, sulfitirani proizvodi se koriste samo za preradu u takve vrste proizvoda čija tehnologija predviđa mogućnost toplinske obrade u svrhu desulfitacije.
Iz sulfitiziranih poluproizvoda, gdje je dio antiseptika u vezanom obliku, ne dolazi do potpunog uklanjanja SO 2, a dio ostaje u proizvodu. Sadržaj preostale količine SO 2 u proizvodu strogo je standardiziran, a za većinu proizvoda ne smije prelaziti 0,01% masenog udjela ukupne količine proizvoda (vezano + slobodno) ili 0,02% slobodno.
Soli sumporne kiseline - sulfiti i bisulfiti - mogu se koristiti za konzerviranje poluproizvoda s pH vrijednosti od 3,5 i niže. Reagirajući s organskim kiselinama voća, soli oslobađaju sumporov dioksid, koji je antiseptik.
Za zamjenu jednog grama sumporovog dioksida dodajte 1,6 g natrijevog bisulfita ili 1,8 g kalijevog bisulfita. Soli moraju biti kemijski čiste, bez ikakvih nečistoća.
Sulfitiranje se koristi za berbu cijelog voća, pirea i sokova. Cijeli plodovi se mogu konzervirati plinom SO 2 ili otopinama SO 2 (mokra metoda). Koštunjavo voće, kada se konzervira s plinom, puca, gubi sok i njihova konzistencija postaje vrlo meka. Stoga se za koštičavo voće i bobičasto voće koristi mokro sulfitiranje. Jabučasto voće i agrumi dobro zadržavaju oblik i konzistenciju, sulfitirani su plinovitim SO2. Plinoviti SO 2 također se koristi za sulfitaciju pirea i sokova.
Suha sulfitacija sjemenki (fumigacija) sastoji se u korištenju SO 2 dobivenog spaljivanjem sumpora, odnosno tekućine iz cilindara. Trajanje fumigacije je oko 10-20 sati, ovisno o sorti i vrsti voća.
Sumporni dioksid i sulfiti također se koriste u proizvodnji voćnih i bobičastih vina i vina od grožđa, pića, voćnih octa, sušenog krumpira i povrća, škroba i drugih proizvoda.
MPC, ovisno o vrsti proizvoda, varira od 30 do 3000 mg SO 2 po kilogramu proizvoda. U takvim koncentracijama SO 2 zbog svoje hlapljivosti i dobrog izlučivanja iz organizma ne predstavlja opasnost za ljude. Sulfiti ubrzavaju oksidativne procese, uništavaju vitamin E, tiamin i biotin. U ljudskom tijelu sulfiti se oksidiraju u sulfate i lako se izlučuju.
Posebnu skupinu konzervansa čine dušikovi oksidi, klor, nitrozil klorid, dušikov klorid, fluor, srebro, ozon, nitriti, nitrati.
Organski kemijski konzervansi:
Benzojeva kiselina i njene soli;
P-hidroksibenzojeva kiselina i njezini derivati;
Sorbinska kiselina i njezini derivati;
Salicilna kiselina i njezina natrijeva sol;
Mravlja kiselina i njezine natrijeve, kalcijeve i kalijeve soli;
Etil i propil esteri p-hidroksibenzojeve kiseline i njezinih soli;
heksametilentetraamin;
Difenil, o-fenilfenol i njegova natrijeva sol;
Kalcijev propionat i acetat;
Dietil eter pirokarbonatne kiseline.
Pogledajmo najčešće organske kemijske konzervanse.
Benzojeva kiselina i njene soli... Benzojeva kiselina C 6 H 5 -COOH je bezbojni kristal u obliku iglica ili listova. Gustoća mu je 1,265 g / cm 3 na 15 ° C, talište je 122,4 ° C. Kiselina se slabo otapa u vodi, ali dobro u alkoholu i eteru.
U maloj količini (manje od 0,1%) kiselina se nalazi u nekim bobičastim i voćnim vrstama (borovnice, maline, ribizle, šljive), kao i u klinčićima, anisovom ulju i dr.
Konzervirajući učinak benzojeve kiseline i njezinih soli temelji se na supresiji aktivnosti katalaze i peroksidaze, zbog čega se vodikov peroksid nakuplja u stanicama. U niskim koncentracijama ovi konzervansi inhibiraju rast aerobnih mikroorganizama. Najaktivnija je benzojeva kiselina i njezine soli u koncentraciji od 0,1-0,4%.
Benzojeva kiselina je učinkovita u kiselim medijima, dok je u neutralnim i alkalnim medijima njezin inhibitorni učinak zanemariv. Stoga se ovaj konzervans preporučuje za konzerviranje namirnica s pH manjim od 5.
Prisutnost proteina u proizvodu povećava otpornost mikroorganizama i smanjuje učinak konzerviranja benzojeve kiseline. Kada se doda proizvodu, samo mali dio benzojeve kiseline ostaje slobodan i djeluje kao konzervans, dok se većina veže na proteine.
Benzojeva kiselina i njezine soli nemaju svojstva redukcije ili izbjeljivanja, stoga su proizvodi s ovim antisepticima tamniji od sulfatiranih.
Konzervans p-hidroksibenzojeva kiselina i njezini esteri... Koriste se natrijeva sol ove kiseline i njezini esteri: metil (nipagin M), etil (nipagin A), n-propil (nipazol), n-butil (nipa-butil), benzil ester - nipabenzil. Kiselina i njezini esteri – biljnog podrijetla – dio su alkaloida i pigmenata. Kiselina se nalazi u zrelom siru. Kao konzervans, p-hidroksibenzojeva kiselina je manje učinkovita od njenih estera. Bakterije, plijesni i kvasci umiru u otopini ove kiseline u koncentraciji od 0,86%. Esteri su učinkoviti na 0,05-0,1%. Esteri su prikladni za upotrebu u neutralnoj hrani. Etil i propil eteri odobreni su za konzerviranje širokog spektra namirnica.
Esteri p-hidroksibenzojeve kiseline su antispazmodici; inhibiraju ili potiču aktivnost različitih enzima; kiselina se izlučuje iz ljudskog tijela uglavnom nepromijenjena.
Sorbinska kiselina i njene soli.
Sorbinska kiselina (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) je kristalni prah koji je slabo topiv u vodi. Sorbi sorbinske kiseline (sorbati) imaju veću topljivost.
Sorbinska kiselina i sorbati inhibiraju rast kvasca i plijesni; kiseline koje stvaraju i druge vrste bakterija nemaju gotovo nikakav učinak. Stoga se koriste za konzerviranje samo kiselih namirnica ili se miješaju s drugim antisepticima.
Koncentracija sorbinske kiseline u poluproizvodima treba biti 0,05-0,06%, u gotovim proizvodima - manje od 0,05%.
Sorbinska kiselina i sorbati u ljudskom tijelu se oksidiraju, razlažući se do CO 2 i H 2 O u prisutnosti glukoze ili do acetooctene kiseline u odsutnosti glukoze u proizvodu.
Zbog brzog raspadanja, sorbinska kiselina i sorbati nemaju toksični učinak na ljudski organizam.
Posljednjih godina sorbinska kiselina i njezine soli dopuštene su u gotovo svim zemljama kao konzervans u koncentracijama od 0,01-1,2% za margarin, sir, žumanjak, povrće i voće, ribu i mesne proizvode, kekse, vino i druge proizvode. ... Sorbinska kiselina se koristi za impregniranje ambalaže koja se koristi za skladištenje margarina, sireva i kruha.
Salicilna kiselina i njezina natrijeva sol... Salicilna kiselina je slabo topiva u vodi, natrijeva sol je dobra. Antimikrobno djelovanje temelji se na supresiji enzimske aktivnosti tijekom stvaranja pantotenske kiseline, inhibiciji aktivnosti pepsina, katalaze i pankreatina.
Salicilna kiselina se u velikim količinama koristila za konzerviranje krastavaca i drugog povrća i voća. Za pakiranje marmelada i konzervi široko se koristi papir impregniran salicilnom kiselinom. Trenutno se u većini zemalja ova tvar ne koristi za konzerviranje.
Salicilna kiselina se brzo apsorbira u crijevima i dugo se ne izlučuje iz organizma. Moguća je njegova kumulacija, što je posebno opasno za djecu. U malim količinama, salicilna kiselina prelazi u majčino mlijeko. U visokim koncentracijama uzrokuje oštećenje sluznice, poremećenu aktivnost središnjeg živčanog sustava i cirkulacije, oštećenje sluha i bubrežne funkcije.
Stručni odbor FAO-WHO za prehrambene aditive smatra da je ovaj konzervans opasan za ljudsko zdravlje čak i u malim dozama i ne preporučuje korištenje salicilne kiseline kao konzervansa za hranu.
Antibiotici... Za sprječavanje kvarenja hrane koriste se antibiotici uglavnom iz skupine tetraciklina (klortetraciklin i terramicin).
Osim toga, za konzerviranje su predloženi penicilin, subtilin, streptomicin, kloramfenikol, nizin itd.
Antibiotici se koriste za sljedeće tretmane:
Navodnjavanje ili uranjanje hrane u otopinu antibiotika (akronizacija);
Ubrizgavanje otopina antibiotika i kuhinjske soli u krvožilni sustav životinja;
Upotreba leda koji sadrži antibiotike tijekom transporta i skladištenja (uglavnom za ribe);
Dodavanje otopina raznim prehrambenim proizvodima (mlijeko, sir, konzervirano povrće, sokovi, pivo);
Prskanje na svježe povrće.
Akronizacija se češće koristi. Proizvodi se potapaju u otopinu koja sadrži 10-50 mg/l antibiotika i drže u njoj od nekoliko minuta do dva sata. Ova metoda se često koristi u kombinaciji s hlađenjem. Konzervacija mesa je udvostručena.
Klortetraciklin je učinkovit na mikroorganizme. Ali istodobno se mogu pojaviti otporne sorte stafilokoka i salmonele.
Antibiotici koji se koriste kao konzervansi obično se djelomično uništavaju tijekom skladištenja ili tijekom kuhanja.
U smislu otpornosti na temperaturnu izloženost, antibiotici se dijele na:
Osjetljivi na toplinu (penicilin, klortetraciklin);
Otporan na toplinu (streptomicin, kanamicin);
Umjereno postojan (tetraciklin, eritromicin, oksitetraciklin).
Termička stabilnost antibiotika ovisi o mnogim čimbenicima: pH vrijednosti, temperaturi i trajanju procesa, vrsti toplinske obrade, vrsti proteina i koncentraciji antibiotika.
U mnogim je zemljama iz higijenskih razloga napušteno korištenje antibiotika kao konzervansa. U nizu zemalja dopušteno je korištenje niskog dna za produžavanje roka trajanja topljenih sireva, kolačića, majoneze, nadjeva, gotovih jela, konzerviranog i kiselog povrća te nekih mliječnih proizvoda.
U modernim trgovinama možete pronaći veliki broj proizvoda koji imaju lijep izgled i ugodnu aromu. Treba imati na umu da mnogi od njih sadrže konzervanse. povećanje roka trajanja proizvoda.
Koncept
Svaki proizvod je pokvaren. U bilo kojem proteinu odvijaju se takvi procesi koji postaju razlog neupotrebljivosti proizvoda. Promjena kemijskog sastava i strukture proteina naziva se autoliza. Njegova završna faza je propadanje, razgradnja i daljnji ulazak u kruženje tvari u prirodi.
Ovaj proces neće biti tako brz ako se hrana stavi u zamrzivač. Ali budući da to ne radi uvijek, onda se koriste konzervansi. To su komponente potrebne za produljenje roka trajanja proizvoda. Proces se postiže suzbijanjem mikroflore. Hrana se mijenja po ukusu.
Mnogi proizvodi sadrže neki oblik konzervansa. Definicija ovog pojma uvijek je ista, bez obzira koja se tvar nalazi u njegovom sastavu. Prije su se koristili samo prirodni aditivi, kao što su sol, ocat, šećer. Razvojem industrije postalo je potrebno čuvati hranu bez promjene okusa. Stoga se sada koriste sintetički konzervansi. To su umjetne tvari koje poboljšavaju svojstva proizvoda.
Vrste aditiva
Aditivi se distribuiraju prema EU sustavu kodifikacije, gdje svaki proizvod ima indeks (E200-E297). Sastojci imaju različite učinke na proizvode. Neki se koriste u svom sastavu, dok drugi obrađuju samo vanjski dio.
Određivanje konzervansa u namirnicama omogućuje njihovo razvrstavanje u:
- Sintetički.
- Prirodno.
Druge komponente također nisu potpuno bezopasne za ljude. Na primjer, sol u velikim količinama još uvijek utječe na ljudsko stanje. Stoga se aditivi koji se koriste u umjerenim količinama smatraju bezopasnim. To vrijedi i za sintetičke sastojke. Neki su sigurni kada se konzumiraju umjereno.
Štetni aditivi
Ali među aditivima postoje one tvari koje nanose veliku štetu ljudima. U nekim su zemljama kategorički zabranjeni. To uključuje:
- Benzoati (E211, E216, E217). Nalaze se u proizvodima koji se prodaju u plastičnim posudama. Tvari mogu uzrokovati bronhijalnu astmu i alergije.
- (boje) su vrlo otrovne komponente. Koriste se za zaštitu od razvoja spora botulizma, koje se smatraju opasnijim od konzervansa.
- Antioksidansi (štite hranu od oksidacije). Za to je sigurnije koristiti lecitin, tokoferol, limunsku, askorbinsku kiselinu. Ali postoje i sintetski antioksidansi koji su dio sirove dimljene kobasice, povrća, maslaca, suhog voća.
Od čega je napravljeno?
Svi konzervansi su kiseline, jer klice ne mogu preživjeti pored njih. Samo oni trebaju biti odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji. To uključuje soli octene kiseline i benzojeve kiseline. Aditivi nastaju kemijskom sintezom. Ovaj rad se izvodi isključivo u sterilnim uvjetima.
Vrlo je rijetko da proizvođači koriste samo jedan konzervans. Obično se koriste mješavine i konzervansi. Takve tvari nalaze se u mnogim proizvodima koji se prodaju u modernim trgovinama.
Prirodni dodaci uključuju sol, med, šećer, ocat. Koriste se kod kuće tijekom kuhanja. Ali u proizvodnji je neisplativo, jer je s njima teško dobiti neutralan okus i produžiti rok trajanja. Zato se proizvodi s konzervansima već dugo prodaju u trgovinama i ne propadaju. Kupci samo trebaju odabrati proizvode koji sadrže sigurne aditive.
Aditivi za hranu (ima ih nekoliko stotina) jednostavan su i jeftin način da proizvod izgleda atraktivno, poboljša njegov okus i produlji rok trajanja. Prema Međunarodnom klasifikacijskom sustavu aditivi za hranu se dijele u skupine prema principu djelovanja. Grupa je određena prvom znamenkom iza slova E.
E100 - E182 Boje. Pojačava boju proizvoda.
E200 - E299 Konzervansi. Produžite rok trajanja proizvoda.
E300 - E399 Antioksidansi. Usporavaju oksidaciju, a po učinku su slični konzervansima.
E400 - E499 Stabilizatori - održavaju zadanu konzistenciju proizvoda. Zgušnjivači - povećavaju viskoznost.
E500 - E599 Emulgatori. Održavajte homogenu mješavinu proizvoda koji se ne miješaju kao što su voda i ulje.
E600 - E699 Pojačala okusa i mirisa.
E700 - E899 Rezervirani brojevi.
E900 - E999 Defoamers. Sprječava ili smanjuje stvaranje pjene.
ULOGA KONZERVANSA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
Konzervansi su prehrambeni aditivi koji produžuju rok trajanja namirnica štiteći ih od kvarenja uzrokovanog bakterijama, kvascem i plijesni.
Dodavanjem konzervansa u hranu moguće je usporiti ili potpuno spriječiti razvoj mikroorganizama i, sukladno tome, produljiti sigurnost proizvoda. Učinkovitost korištenja konzervansa ovisi o njihovoj koncentraciji, prirodi i kiselosti okoliša.
Konzervansi ubijaju bakterije i tako produljuju rok trajanja namirnica. Čovjek ne umire od jedenja konzervansa, jer ima veliku masu, a i zato što se konzervansi djelomično uništavaju u želucu pod utjecajem klorovodične kiseline.
Konzervanse možemo uvjetno podijeliti u dvije skupine: same konzervanse i tvari s konzervansnim učinkom. Djelovanje samih konzervansa usmjereno je izravno na stanice mikroorganizama. Tvari s konzervansnim učinkom utječu na mikrobe snižavanjem pH medija, aktivnosti vode i koncentracije kisika.
Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja. Stoga je učinkovitija kombinirana uporaba nekoliko konzervansa i njihova kombinacija s fizičkim metodama konzerviranja (sušenje, zagrijavanje, hlađenje itd.).
Trenutno, kako bi se optimizirao pozitivan učinak konzervansa, za svaku skupinu prehrambenih proizvoda razvijene su posebne uravnotežene mješavine.
Važan uvjet za učinkovitu upotrebu konzervansa je njegova ravnomjerna raspodjela u proizvodu. Faza njegovog uvođenja u prehrambene proizvode određena je tehnologijom proizvodnje. Najbolji trenutak se smatra odmah nakon toplinske obrade i prije miješanja.
Postoji mnogo različitih klasifikacija konzervansa. Najjednostavniji: prirodni i sintetički. Prirodni konzervansi su sol, šećer, ocat, limunska kiselina, alkoholi. U suvremenoj proizvodnji koriste se kiseli derivati organskih spojeva - sintetski konzervansi.
Na policama trgovina nalazi se ogromna količina prehrambenih proizvoda koji dobro mirišu i lijepo izgledaju. Ovo obilje dolazi od bezbroj različitih konzervansa. Danas je jednostavno nemoguće odreći se konzervansa. Upravo su oni stvorili ovu ponudu prehrambenih proizvoda. Koriste se u svim sektorima prehrambene industrije, štite široku paletu proizvoda. Ako se snažnom odlukom da se danas uklone svi konzervansi, onda za nekoliko dana čovječanstvo jednostavno neće imati što jesti.
TVARI KOJE SE KORISTE KAO KONZERVANSI
Trenutno nijedan od poznatih konzervansa nije univerzalan za sve namirnice. Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja.
Antimikrobni učinak konzervansa pojačan je u prisutnosti askorbinske kiseline.
Benzojeva kiselina i njezine soli (benzoati) jedan su od prirodnih konzervansa koji se nalaze u mnogim plodovima. Koristi se u proizvodnji proizvoda od voća i bobica. Natrijev benzoat se koristi u proizvodnji margarina, ribljih konzervi i pića.
Konzervansi uključuju takve spojeve sumpora kao bezvodni natrijev sulfit (Na 2 S0 3) ili njegov hidratizirani oblik (Na 2 S0 3 7H 2 0), kiseli natrijev metabisulfat (tiosulfat) ili natrijev hidrosulfit (NaHS0 3). Ti su konzervansi lako topljivi u vodi i oslobađaju sumporov dioksid (SO 3), koji je odgovoran za njihovo antimikrobno djelovanje. S jednom čašom soka u ljudski se organizam unosi oko 1,2 mg sumporovog dioksida, a 200 ml vina sadrži 40 ... 80 mg konzervansa. Jednom u ljudskom tijelu, sulfiti se pretvaraju u sulfate, koji se dobro izlučuju mokraćom.
Sorbinska kiselina (njezine soli) također se koristi kao konzervans. Koristi se za konzerviranje voća, povrća, ribe, mesnih proizvoda i margarina. Ova kiselina se također koristi za obradu materijala za pakiranje.
Vodikov peroksid (H 2 0 2) koristi se u nizu zemalja za konzerviranje mlijeka namijenjenog proizvodnji sireva. Ovaj konzervans mora biti odsutan u gotovom proizvodu. Mliječna katalaza ga razgrađuje.
Mravlja kiselina (HCOOH) po svojoj organskoj strukturi spada u masne kiseline i ima snažno antimikrobno djelovanje. Nalazi se u malim količinama u biljnim i životinjskim organizmima. U visokim koncentracijama ima toksični učinak, stoga se u ograničenoj mjeri koristi kao konzervans.
Propionska kiselina je široko rasprostranjena u prirodi, međukarika je u Krebsovom ciklusu, koja osigurava biološku oksidaciju proteina, masti i ugljikohidrata. U nizu europskih zemalja dodaje se u brašno, a u SAD-u se koristi kao konzervans u proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda.
Natrijevi i kalijevi nitrati i nitriti (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) imaju široku primjenu kao konzervansi u proizvodnji mesa i mliječnih proizvoda. U proizvodnji kobasica, natrijev nitrit se dodaje najviše 50 mg na 1 kg gotovog proizvoda, neke vrste sira i feta sira - ne više od 300 mg po 1 litri upotrijebljenog mlijeka. Upotreba ovih tvari u proizvodima dječje hrane nije dopuštena.
Naftokinoni se koriste za stabilizaciju bezalkoholnih pića i suzbijanje rasta kvasca. Od njih su najrasprostranjeniji juglon (5-hidroksi-1,4-naftokinon) i plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Ovi konzervansi su niskotoksični i imaju sigurnosni prag od 100 puta.
Izbor konzervansa i njihova doza ovise o stupnju bakterijske kontaminacije i kvalitativnom sastavu mikroflore; uvjeti proizvodnje i skladištenja; kemijski sastav proizvoda i njegova fizikalna i kemijska svojstva, kao i očekivani rok trajanja.
Zahtjevi za konzervanse
U svakoj civiliziranoj zemlji na konzervanse koji se koriste u prehrambenoj industriji nameću se sljedeći zahtjevi:
- biti bezopasan za ljudski organizam (u količini primijenjene doze) ili se lako ukloniti s proizvoda prije konzumiranja;
- biti učinkovit u malim količinama;
- ne umanjiti nutritivnu vrijednost proizvoda i ne dati im strani, nepoželjan okus i miris;
- ne ulaziti u kemijsku reakciju s materijalima od kojih su napravljeni oprema ili spremnici.
SVOJSTVA NEKIH KONZERVANSA
Konzervansi se koriste već nekoliko tisućljeća. Najstariji prirodni konzervansi su sol, vino, med, alkohol, ocat. Trenutno se u proizvodnji proizvoda češće koriste konzervansi sintetičkog podrijetla, jer su učinkovitiji i jeftiniji. Prema europskim standardima, skupina aditiva za konzerviranje označena je od E200 do E299.
E200 Sorbinska kiselina - bezbojni kristali, t pl. = 134 °C. Sadrži u soku od rowan. Conservant se aktivno koristi u gotovo svim granama prehrambene industrije.
E201 Natrijev sorbat - koristi se za konzerviranje konzervirane hrane od voća i povrća, jaja i konditorskih proizvoda, mesnih i ribljih proizvoda, voćnih sokova i bezalkoholnih pića.
E202 Kalijev sorbat je bijeli prah ili granule. Konzervans se koristi u proizvodnji sireva, masti, biljnih ulja (osim maslinovog), margarina, maslaca, majoneze.
E203 Kalcijev sorbat - koristi se za konzerviranje jaja, mesnih i ribljih proizvoda, konzerviranog voća i povrća, voćnih sokova i bezalkoholnih pića.
E209 Heptil ester para-hidroksibenzojeve kiseline. Konzervans nije odobren za upotrebu u Rusiji, u procesu je istraživanja.
E210 Benzojeva kiselina - bezbojni kristali, t pl. = 122,4 °C. Konzervans se koristi u proizvodnji bojila, ljekovitih i aromatičnih tvari, u medicini kao vanjsko sredstvo antimikrobnog i fungicidnog djelovanja. Uzrokuje kancerogene tumore, alergijske reakcije.
E211 Natrijev benzoat koristi se u proizvodnji džema, marmelade, melanža (proizvodnja slatkiša), sokova od voća i bobičastog voća, papaline, ikre, poluproizvoda.
E213 Kalcijev benzoat. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E214 Para - etil ester hidroksibenzojeve kiseline. Zabranjeno u brojnim zemljama.
E215 Natrijeva sol etil estera para-hidroksibenzojeve kiseline. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E215 Para - etil ester hidroksibenzojeve kiseline natrijeva sol. Zabranjeno u brojnim zemljama.
E216 Para - propil ester hidroksibenzojeve kiseline.
E218 Metilni ester para-hidroksibenzojeve kiseline. Konzervans nije odobren za upotrebu u Ruskoj Federaciji.
E219 Natrijeva sol metil estera para-hidroksibenzojeve kiseline. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u Rusiji.
E220 Sumporov dioksid. Konzervans negativno utječe na rad bubrega. Nadražuje dišne putove, može uzrokovati napad astme.
E222 Natrijev hidrogen sulfit.
E223 Natrijev pirosulfit. Konzervans, antioksidans, sredstvo za izbjeljivanje. Opasno za astmatičare.
E224 Kalijev pirosulfit. Opasno za astmatičare.
E225 Kalijev sulfit. Konzervans, antioksidans. Uvršten je na popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E226 Kalcijev sulfit. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E227 Kalcijev hidrogen sulfit. Konzervans nije odobren za upotrebu u Ruskoj Federaciji.
E228 Kalijev bisulfit. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u Rusiji.
E230 Difenil. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E231 Orto-fenilfenol. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E232 Orto-fenilfenol natrijeva sol. Konzervans nije odobren za upotrebu u Ruskoj Federaciji.
E233 Tabendazol. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u Rusiji.
E234 Niska
E235 Pimaricin, Natamicin. Može izazvati alergijske reakcije, mučninu i proljev.
E236 Mravlja kiselina. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E237 Natrijev format. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E238 Kalcijev Format. Zabranjeno u brojnim zemljama. Konzervans nije odobren za upotrebu u Ruskoj Federaciji.
E239 Heksametilentetramin - bezbojni kristali slatkog okusa. Koristi se za konzerviranje ribljih proizvoda. Zabranjeno u brojnim zemljama.
E240 Formaldehid - u svakodnevnom životu poznat je u obliku vodene otopine formalina. Konzervans je zabranjen u Rusiji i brojnim zemljama.
E241 Guaiac smola. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u Rusiji.
E242 Dimetil dikarbonat.
E249 Kalijev nitrit. Moguće kancerogen. Zabranjena upotreba u hrani za bebe.
E250 Natrijev nitrit - bezbojni ili žućkasti kristali. Otapa se u vodi. Konzervans se koristi u proizvodnji mesnih proizvoda za održavanje atraktivne ružičaste boje.
E251 Natrijev nitrat - bezbojni kristali. Higroskopna, topiva u vodi. Konzervans se koristi u proizvodnji mesa i kobasica.
E252 Kalijev nitrat. Njegova uporaba je ograničena u mnogim zemljama. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E260 Ledena octena kiselina. Konzervans, regulator kiselosti.
E261 Kalijevi acetati.
E262 Natrijev acetat.
E263 Kalijev acetat. Stabilizator, regulator kiselosti. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E264 Amonijev acetat. Konzervans nije odobren za upotrebu u Ruskoj Federaciji.
E265 Dehidrooctena kiselina.
E266 Natrijev dehidroacetat.
E270 Mliječna kiselina. Široko se koristi kao konzervans u proizvodnji sira i niza drugih mliječnih proizvoda.
E280 propionska kiselina.
E281 Natrijev propionat. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u Rusiji.
E282 Kalcijev propionat. Konzervans je uključen u popis prehrambenih aditiva koji nisu licencirani za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E283 Kalijev propionat. Konzervans nije odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji.
E285 Natrijev tetraborat.
E290 Ugljični dioksid - koristi se u proizvodnji sode, pri gaziranju vode, u aparatima za gašenje požara.
E296 Jabučna kiselina. Konzervans se ne preporučuje za upotrebu u dječjoj hrani.
E297 Fumarna kiselina. Regulator kiselosti.
O opasnostima konzervansa
Većina konzervansa ima negativan učinak na ljudski organizam. Neki od njih štetno djeluju na vitamine: sorbinska kiselina uništava vitamin B12, sumpor dioksid uništava vitamin B1. Mnogi konzervansi su slabo ili izraženi karcinogeni: benzojeva kiselina, natrijev benzoat, etil ester para-hidroksibenzojeve kiseline, ortofenilfenol, formaldehid. Sintetski konzervansi mogu uzrokovati alergije, uključujući napade astme, glavobolje i mučninu, osobito kod osoba sklonih alergijskim reakcijama.
Posebno opasna skupina konzervansa su nitrati i nitriti (E250 - natrijev nitrit, E251 - natrijev nitrat, E252 - kalijev nitrat). Tijekom prerade, mljevena kobasica gubi blijedo ružičastu boju, pretvarajući se u sivo-smeđu masu. Uz pomoć nitrata i nitrita kuhana kobasica poprima ugodnu boju teletine kuhane na pari. Nitro aditivi se također nalaze u dimljenoj ribi, papalinama i konzerviranoj haringi. Dodaju se i tvrdim sirevima. Jednom u tijelu, stvaraju nove spojeve zvane nitrozamini, koji smanjuju otpornost na infekcije i uzrokuju rak.
Konzervans E 211 uništava jetru, narušava živčani sustav, a u kombinaciji s vitaminom C uzrokuje rak. Neki konzervansi mogu utjecati na krvni tlak.
Konzervansi se nalaze u gotovo svim namirnicama. U pićima, slasticama, mesnim i ribljim proizvodima itd. Mlijeko kupljeno u trgovini zahvaljujući konzervansima ne ukiseli, već trune. Čak se i voće, poput agruma, obrađuje bifenilom E 230. Ovaj aditiv hrani je iznimno opasna i otrovna tvar koja izaziva povraćanje ako se slučajno udahne. Kad uđe u organizam, ovaj konzervans uzrokuje rak, bolesti bubrega, jetre, krvnih žila i živčanog sustava.
Konzervansi uzrokuju veliku štetu ljudskom zdravlju zbog činjenice da potiskuju bakterije ne samo sadržane u proizvodima, već i korisne bakterije u ljudskom tijelu koje su jednostavno neophodne za njegovo normalno funkcioniranje.
Ne kupujte proizvode s rokom valjanosti koji je naveden na etiketi. To je znak da tamo ima mnogo konzervansa. U pravilu se radi o proizvodima donesenim iz udaljenih regija, pa čak i iz drugih zemalja.
Izbjegavajte hranu jarkih boja.
Izbjegavajte jogurte s bobičastim voćem, jer sadrže ogromnu količinu konzervansa.
Iz prehrane izbacite namirnice s visokim sadržajem konzervansa (kobasice, sireve i druge gastronomske proizvode).
Jedite organsku hranu kao što je svježe sirovo povrće, voće i bobičasto voće.
Voće i povrće dobro operite, ogulite prije jela – iako njihova kora sadrži puno vitamina, u njoj se nakuplja i najveća količina nitrata.
Kako biste neutralizirali štetu uzrokovanu upotrebom hrane s konzervansima, povremeno čistite svoje tijelo.
Povrće i voće kupljeno na lokalnoj tržnici ima svoj jedinstveni okus. A jela od svježeg povrća, začinjena aromatičnim maslinovim uljem, sama po sebi postaju skladište vitamina. Ali neobično ukusno prirodno povrće i voće brzo gube svoj izvorni prirodni izgled, tijekom skladištenja aroma se počinje gubiti, izgled se pogoršava, a okus ostavlja mnogo da se poželi.
Kako sačuvati ove nježne izvore vitamina kako bismo i zimi mogli uživati u ukusnoj i aromatičnoj salati? Za to se hrana konzervira. Najjednostavniji fizički način čuvanja hrane je zamrzavanje. Druga najjednostavnija metoda konzerviranja poznata od davnina je upotreba soli i šećera. Tako se čuva i bere razno povrće: kupus, krastavci, rajčice, gljive, bobičasto voće i voće. Takve metode konzerviranja vrlo su važne, jer doprinose očuvanju vitamina i mikroelemenata sirovina, a što je najvažnije, najbezopasnije su za naše tijelo.
Uz korištenje najjednostavnijih začina - šećera i soli, veliki proizvođači gotovih prehrambenih proizvoda u svoje formulacije dodaju konzervanse koji usporavaju ili sprječavaju razvoj bakterijske mikroflore. Kako bi se sasvim slobodno kretali u velikom moru ovakvih E-dodataka, potrebno je prvo razmisliti o tome što oni zapravo jesu i jesu li opasni koliko nas mediji njima plaše.
Konzervansi su aditivi hrani koji su važni E200-E299... Njihovo djelovanje usmjereno je na suzbijanje, usporavanje i sprječavanje rasta bakterija koje uzrokuju kvarenje određenih prehrambenih proizvoda. Dugačak popis ovih dodataka uključuje kako korisne za naše tijelo, na primjer, askorbinsku kiselinu (vitamin C), tako i štetne, pa čak i zabranjene dodatke.
Djelovanje konzervansa usmjereno je na povećanje roka trajanja prehrambenih proizvoda. Međutim, konzervansi ne mogu nadoknaditi lošu kvalitetu sirovina, kao ni kršenje sanitarnih pravila. Ako se proizvod već počeo kvariti, konzervansi će biti potpuno beskorisni. Kemijski sintetizirani konzervansi ne smiju se dodavati proizvodima kao što su kruh, svježe meso, dijetalni proizvodi i hrana za bebe, kao ni proizvodi koje je proizvođač označio kao prirodne.
Postoje različite metode konzerviranja koje se dijele u tri skupine – fizikalne, biološke i kemijske. Zadaci svakog od njih su spriječiti razvoj štetnih mikroorganizama u proizvodu, stvaranje toksina od njih, spriječiti pojavu plijesni, neugodnog okusa i mirisa. Najpoznatije metode fizičkog očuvanja su toplinska obrada (sterilizacija i pasterizacija), izlaganje hladnoći (hlađenje i smrzavanje), uklanjanje vode (sušenje) i izlaganje ionizirajućem zračenju. Biološko konzerviranje podrazumijeva utjecaj na hranu neškodljivih kultura mikroorganizama kako bi se spriječio razvoj nepoželjne mikroflore. Kemijske metode konzerviranja sastoje se od dodavanja posebnih tvari (konzervansa) u proizvode, koji potiskuju razvoj mikroorganizama.
U praksi se u pravilu kombiniraju različite vrste konzerviranja. Primjerice, prilikom pušenja izlažu se dimu koji ima antimikrobna svojstva, zatim se suše i nakon toga čuvaju na niskim temperaturama.
U prirodi se nalazi dosta konzervansa: sorbinska kiselina (E200) nalazi se u bobicama rowan, benzojeva kiselina (E210)- u bobicama brusnice, kao i u borovnicama, kiselom mlijeku, siru i jogurtu. Kao rezultat mliječne i octene fermentacije nastaju mliječna i octena kiselina u vinima, fermentiranim mliječnim proizvodima i kiselom kupusu. Nisin se također nalazi u svim vrstama fermentiranih mliječnih proizvoda. (E234), koju proizvode laktobacili vrste Streptococcus lactis. Koristi se u proizvodnji topljenih i zrelih sireva (u količini ne većoj od 12,5 mg/kg), mliječnih napitaka s punilima, proizvoda od skute i deserta (u količini ne većoj od 10 mg/kg), konzerviranog povrća (u količini ne više od 100 mg/kg marinade), pudinga od griza i sličnih proizvoda (ne više od 3 mg/kg). Za industrijsku uporabu takvi se konzervansi pripremaju sintetički, koji su identični prirodnim.
Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja, odnosno njegovo izravno antimikrobno djelovanje usmjereno je na određenu vrstu bakterija. Zbog toga se pojedinim proizvodima odjednom dodaje nekoliko konzervansa koji bi mogli istovremeno utjecati na različite skupine mikroorganizama.
Korištenje konzervansa poznato je odavno. Do dobivanja sintetičkih aditiva uglavnom su se koristile prirodne tvari - kuhinjska sol, ocat, šećer, etilni alkohol. Takvi aditivi, kada se dodaju prehrambenim proizvodima, mijenjaju izvorni okus, jer se njihova doza uglavnom kreće od nekoliko do desetak posto, a kao nuspojavu smatra se učinak konzerviranja.
Tvari koje su zapravo konzervansi - sorbinska, benzojeva, sumporna kiselina (H2SO3), kao i njihove soli, nitrati (E252), nitriti (E250), nizine (E234) i mnogi drugi - unose se u prehrambeni proizvod u znatno manjim količinama, te, sukladno tome, ne utječu na organoleptička svojstva gotovih proizvoda.
Glavni proizvodi koji koriste nitrate i nitrite su mesni proizvodi i sirevi. Nitriti koji se dodaju mesnim proizvodima pretvaraju se u nitrate, doprinose stvaranju potrebne boje i arome, a također štite od oksidativnog i bakterijskog kvarenja. Nitrati se koriste u proizvodnji kobasica i raznih mesnih prerađevina (soljena, kuhana, dimljena, konzervirana hrana). Doza takvog konzervansa ne smije prelaziti 250 mg / kg. Također je široko poznato korištenje nitrata u sirevima u količini ne većoj od 50 mg / kg, u haringi, slanoj papalini i u marinadama - u količini koja ne prelazi 200 mg / kg. U dokumentu "Higijenski zahtjevi za korištenje prehrambenih aditiva", koji regulira zaostalu količinu nitrita u proizvodima (kobasice, sirovo meso, konzervirano meso, mljeveno meso), navodi se da njihova najveća količina ne smije biti veća od 50 mg/kg.
U vinarstvu, proizvodnji sokova, za očuvanje voćnih poluproizvoda, široko se koristi sumporna kiselina (H2SO3) i njezine soli, u količini od 10 do 500 g/t proizvoda. Za sušeno voće ovaj pokazatelj je malo smanjen - od 0,5 do 2 kg / t. Baktericidno djelovanje sumporne kiseline upotpunjeno je njezinim antioksidativnim svojstvima, koja usporavaju reakcije enzimskog i neenzimskog posmeđivanja. Sumporni anhidrid prati sve procese proizvodnje vina. U gotovim vinskim proizvodima dopušten je njegov sadržaj na dovoljno visokoj razini, što jamči sigurnost pića i štiti ga od negativnih učinaka kisika. Prema zakonodavstvu raznih europskih zemalja, sadržaj sumpornog anhidrida u gotovim vinima može se kretati od 200 mg / l do 450 mg / l.
Konzervansi na bazi sorbinske i benzojeve kiseline (sorbinska kiselina (E200), benzojeva kiselina (E210), kalijev sorbat (E202), kalcijev sorbat (E203), natrijev benzoat (E211)) imaju široku primjenu u proizvodnji margarina, majoneze, umaka i preljeva za salatu, bezalkoholnih i niskoalkoholnih pića, u konzerviranju voća i povrća. Ali spektar djelovanja takvog konzervansa tu ne završava, zbog činjenice da apsolutno ne mijenja okus proizvoda, a istovremeno savršeno pokazuje svojstva konzervansa. Sorbinska kiselina i njezine soli koriste se za konzerviranje vina, brašna, pekarskih i šećernih konditorskih proizvoda, sireva, skuta, mesa, ribe i morskih plodova. Sama ambalaža nije iznimka, u čiji sastav se često uvodi takav konzervans kako bi se smanjili procesi plijesni.
Evo nekoliko najboljih primjera upotrebe sorbinske kiseline. Kada se njime obrađuju poludimljene kobasice, njihov rok trajanja se povećava za 4 puta. Umjesto 20 dana koliko se čuva obični margarin, uz dodatak konzervansa, rok trajanja mu se povećava na 2 mjeseca. A dodatak samo 0,2% sorbinske kiseline u kremu od maslaca omogućuje vam pohranjivanje kremastih torti i kolača od 36 do 120 sati u rashladnoj komori na temperaturi od +2 + 8 ° C. Često se kalijev sorbat dodaje bezalkoholnim pićima (E202), što im produžava rok trajanja do 180 dana.
Količina primjene jednog ili drugog konzervansa može varirati ovisno o različitim čimbenicima. Na primjer, što je proizvod kiseliji, potrebno mu je manje konzervansa. Ako proizvod sadrži veliku količinu vode, što pridonosi razvoju nepoželjnih mikroorganizama, tada je za njegovu sigurnost potrebna veća količina konzervansa. Potrebno je manje konzervansa ako je u proizvod već unesena veća količina alkohola, šećera ili drugog prirodnog konzervansa.
Nitrati (E252) i nitriti (E250) koji se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda, osim konzervansnih svojstava, imaju i funkcije stabilizatora boje, pa se ne mogu u potpunosti zamijeniti drugim konzervansima. Kao što pokazuje praksa proizvodnje hrane, primjena nekoliko konzervansa u malim dozama učinkovitija je od upotrebe jednog konzervansa, ali u velikoj dozi, budući da različito djeluju na mikroorganizme, a kada se koriste zajedno, učinak postiže se međusobno pojačanje.
Konzervansi su obično spojevi otporni na toplinu - nisu izloženi visokim temperaturama. No, u svakom slučaju, s dugotrajnim kuhanjem u posudi s otvorenim poklopcem, neki od njih ipak mogu malo ispariti, zajedno s vitaminima i mikroelementima potrebnim za tijelo.