Mga preservative- ito ay mga additives ng pagkain na may sariling index, na dapat nasa label ng isang partikular na produkto. Ang pinakakaraniwan sa kanila sa kasalukuyang panahon ay ang benzoic acid (index E 210) at ang mga asing-gamot at sorbic acid nito (index E 200) at ang mga asin nito, halimbawa sodium sorbate (index E201).

Mayroong isang opinyon, na mahusay na pinalakas ng ilang mga media outlet, na ang lahat ng mga preservative ay nakakapinsala. Sa katunayan, hindi ito ang kaso. Halimbawa, ang preservative additive E 300 ay walang iba kundi ascorbic acid, iyon ay, purong bitamina C. Ang pinuno ng laboratoryo ng mga additives ng pagkain, Candidate of Medical Sciences AN Zaitsev ay nagsabi na ang preservative ay isang sangkap na pumipigil sa mahahalagang aktibidad ng bacteria, at hindi pa ginagamit para sa canning mula pa noong unang panahon lamang sa paggamot sa init, ngunit din sitriko acid, asin, asukal (hindi bababa sa 63%), suka (acetic acid ay isang food additive, index E 260), atbp. Ang asukal ay nakakapinsala para sa isang tao, ngunit makipagtalo sa katotohanan na ang karamihan, lalo na para sa mga bata, ito ay kinakailangan sa katamtamang dosis, ito ay imposible. Ganoon din sa asin. Pag-usapan ang tungkol sa carcinogenic ™ citric acid ay hindi hihigit sa isang kathang-isip na gumagala mula sa pahayagan patungo sa pahayagan. At ang mga artipisyal na additives ng pagkain, na malawakang ginagamit ngayon, sa dami kung saan ginagamit ang mga ito, ay hindi nagdudulot ng panganib sa mga matatanda o bata. Halimbawa, mayroong maraming benzoic acid sa lingonberries at cranberries. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga berry na ito, na inani sa taglagas, ay nakahiga nang mahinahon sa buong taglamig at hindi nasisira. Ang mga natatakot sa pangmatagalang akumulasyon ng mga dayuhang sangkap sa katawan ay dapat malaman na ang mga siyentipiko, na ang propesyon ay pag-aaral ng mga additives ng pagkain, ay lubos na nakakaalam kung paano ang benzoic at sorbic acid at ang kanilang mga asing-gamot ay pinalabas mula sa katawan, pati na rin ang iba pa. mga compound na kasalukuyang ginagamit bilang mga preservative.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga kemikal na preserbatibo sa pagkain, posible na pabagalin o ganap na maiwasan ang pag-unlad ng microflora - bakterya, lebadura, pati na rin pahabain ang kaligtasan ng pagkain. Ang pagiging epektibo ng paggamit ng mga kemikal na preserbatibo ay nakasalalay sa kanilang konsentrasyon, kalikasan at kaasiman ng kapaligiran. Marahil ang paggamit ng isang buong halo ng mga preservatives. Ang sulfur dioxide ay isa sa mga pinakakaraniwang preservatives. Ginagamit din ang mga sulfurous acid salts. Ang sulfur dioxide ay mahusay na natutunaw sa tubig, na bumubuo ng sulfur acid. Ang sulfur dioxide ay antimicrobial. Ang mga sulfurous acid salts at sulfur dioxide ay humaharang sa paglaki ng yeast, fungi ng amag at bacteria; ginagamit ang mga ito upang mapanatili ang mga juice, jam at puree. Ang mga sulfite ay ginagamit bilang isang ahente ng pagpapaputi. Pinoprotektahan ng mga sulfite ang mga binalatan na patatas, pinutol ang mga prutas at gulay mula sa pag-browning. Ang paggamit ng sulfur dioxide ay hindi kanais-nais dahil sa ang katunayan na ito ay sumisira sa bitamina B 1, biotin.

Ginagamit din ang sorbic acid (mga asin nito) bilang pang-imbak. Ang sorbic acid ay ginagamit sa pangangalaga ng prutas, gulay, isda, mga produkto ng karne, pati na rin ang margarin. Bilang karagdagan, ang acid na ito ay ginagamit din para sa pagproseso ng materyal sa packaging.

Ang isa sa mga likas na preserbatibo ay ang benzoic acid at ang mga asing-gamot nito (benzoates), na matatagpuan sa maraming prutas. Ang benzoic acid ay ginagamit sa paggawa ng mga produkto ng prutas at berry. Ang sodium benzoate ay ginagamit sa paggawa ng de-latang isda, margarin at inumin.

Sa pag-iingat ng fish roe, ginagamit ang formaldehyde at urotropin.

Mga organikong acid at ang kanilang mga asin: formic acid, citric acid. Sa papel na ginagampanan ng mga kapalit ng asin, ginagamit ang mga asing-gamot ng formic acid. Ginagamit ang mga ito sa panaderya, at ang citric acid ay ginagamit sa mga produktong margarine.

Mga sangkap na ginagamit bilang mga preservative at mga kinakailangan para sa kanilang kalidad

Sa ilalim mga preservatives maunawaan ang mga sangkap na nagpapataas ng buhay ng istante ng pagkain at pinoprotektahan ito mula sa pagkasira na dulot ng mga mikroorganismo.

Dapat tiyakin ng mga kemikal na preserbatibo ang pangmatagalang pag-iimbak ng mga produkto nang walang anumang negatibong epekto sa mga organoleptic na katangian nito, nutritional value at kalusugan ng mamimili. Ang pagiging epektibo ng pang-imbak ay nakasalalay sa konsentrasyon nito, pH, at husay na komposisyon ng microflora. Wala sa mga kilalang preservative ang unibersal para sa lahat ng pagkain. Ang bawat preservative ay may sariling spectrum ng pagkilos.

Bitamina C. Ang antimicrobial effect ng preservatives ay pinahusay sa pagkakaroon ng ascorbic acid. Ang mga preservative ay maaaring magkaroon ng bactericidal (sirain, pumatay ng mga mikroorganismo) o bacteriostatic (itigil, pabagalin ang paglaki at pagpaparami ng mga mikroorganismo).

Ang isa sa mga pangunahing palatandaan ng regulasyon sa kalinisan ng mga preservative ng kemikal ay ang kanilang paggamit sa mga konsentrasyon na minimal upang makamit ang isang teknolohikal na epekto.

Ang paggamit ng mga antimicrobial agent sa mas mababang dosis ay maaaring magsulong ng paglaki ng mga microorganism. Dapat itong isaalang-alang kapag bumubuo ng mga tuntunin at regulasyon sa kalusugan para sa mga additives ng pagkain at ang kanilang praktikal na aplikasyon.

Mga compound ng asupre. Kasama sa mga malawakang preservative ang mga sulfur compound tulad ng anhydrous sodium sulfite (Na 2 S0 3) o ang hydrated form nito (Na 2 S0 3 7H 2 0), acidic sodium metabisulfate (thiosulfate) (Na 2 S 2 0 3), o sodium hydrogen sulfite ( NaHS0 3). Ang mga ito ay madaling natutunaw sa tubig at naglalabas ng sulfur dioxide (SO 3), na responsable para sa kanilang pagkilos na antimicrobial. Ang sulfurous anhydride at ang mga nagtatagong sangkap nito ay pangunahing pumipigil sa paglaki ng molds, yeasts at aerobic bacteria. Sa isang acidic na kapaligiran, ang epekto na ito ay pinahusay. Sa mas mababang lawak, ang mga compound ng asupre ay may epekto sa anaerobic microflora. Ang sulfurous anhydride ay may mataas na kakayahan sa pagbabawas, dahil madali itong na-oxidized. Dahil sa mga katangiang ito, ang mga sulfur compound ay malakas na mga inhibitor ng dehydrogenases, na nagpoprotekta sa mga patatas, gulay at prutas mula sa non-enzymatic browning. Ang sulfurous anhydride ay medyo madaling iwanan ang produkto kapag pinainit o sa matagal na pakikipag-ugnay sa hangin. Kasabay nito, nagagawa nitong sirain ang thiamine at biotin at mapahusay ang oxidative breakdown ng tocopherol (bitamina E). Hindi ipinapayong gumamit ng mga sulfur compound para sa pag-iimbak ng mga produktong pagkain na pinagmumulan ng mga bitamina na ito.

Sa sandaling nasa katawan ng tao, ang mga sulfite ay na-convert sa mga sulfate, na mahusay na pinalabas sa ihi at dumi. Kasabay nito, ang isang mataas na konsentrasyon ng mga compound ng sulfur, halimbawa, ang isang solong oral administration ng 4 g ng sodium sulfite, ay maaaring maging sanhi ng mga nakakalason na epekto. Ang FAO / WHO JECFA ay nagtatag ng isang katanggap-tanggap na pang-araw-araw na paggamit (ADI) na 0.7 mg bawat kg ng timbang ng katawan ng tao. Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng mga sulpated na pagkain ay maaaring magresulta sa labis sa pinapayagang pang-araw-araw na paggamit. Kaya, sa isang baso ng juice, ang tungkol sa 1.2 mg ng sulfurous anhydride, 200 g ng marmalade, marshmallow o marshmallow - 4 mg, 200 ml ng alak - 40 ... 80 mg ay ipinakilala sa katawan ng tao.

Sorbic acid. Ito ay pangunahing may fungicidal effect dahil sa kakayahang pigilan ang mga dehydrogenases at hindi pinipigilan ang paglago ng lactic acid flora, samakatuwid ito ay kadalasang ginagamit kasama ng iba pang mga preservatives, pangunahin ang sulfur dioxide, benzoic acid, sodium nitrite. Ang mga asin ng sorbic acid ay malawakang ginagamit.

Ang mga antimicrobial na katangian ng sorbic acid ay nakadepende nang kaunti sa halaga ng pH; samakatuwid, ito ay malawakang ginagamit sa canning ng prutas, gulay, itlog, mga produktong harina, karne, mga produktong isda, margarine, keso, at alak.

Ang sorbic acid ay isang mababang-nakakalason na sangkap, sa katawan ng tao madali itong na-metabolize upang bumuo ng acetic acid at

B-hydroxybutyric acid. Gayunpaman, may posibilidad ng pagbuo ng D-lactone ng sorbic acid, na may aktibidad na carcinogenic.

Benzoic acid. Ang antimicrobial effect ng benzoic acid (C 7 H 6 0 2) at ang mga asing-gamot nito - benzoates (C 7 H 5 0 5 Na, atbp.) ay batay sa kakayahang sugpuin ang aktibidad ng mga enzyme. Sa partikular, kapag ang catalase at peroxidase ay inhibited, ang hydrogen peroxide ay naipon, na pumipigil sa aktibidad ng microbial cell. Nagagawang harangan ng benzoic acid ang succinate dehydrogenase at lipase - mga enzyme na bumabagsak sa mga taba at almirol. Pinipigilan nito ang paglago ng lebadura at bakterya ng butyric fermentation, mahinang nakakaapekto sa bakterya ng acetic acid fermentation at bahagyang lamang - sa lactic acid flora at molds.

Ang P-hydroxybenzoic acid at ang mga ester nito (methyl, ethyl, n-propyl, n-butyl) ay ginagamit din bilang mga preservative. Gayunpaman, ang kanilang mga preservative properties ay hindi gaanong binibigkas, at ang isang negatibong epekto sa mga organoleptic na katangian ng produkto ay posible.

Ang benzoic acid ay halos hindi naiipon sa katawan ng tao. Ito ay matatagpuan sa ilang mga prutas at berries bilang isang natural na tambalan; esters ng n-hydroxybenzoic acid - sa komposisyon ng mga alkaloid at pigment ng halaman. Sa maliliit na konsentrasyon, ang benzoic acid ay bumubuo ng hippuric acid na may glycol at ganap na pinalabas sa ihi. Sa mataas na konsentrasyon, ang mga nakakalason na katangian ng benzoic acid ay posible. Ang pinahihintulutang pang-araw-araw na dosis ay 5 mg bawat 1 kg ng timbang ng katawan ng tao.

Boric acid. Ang boric acid (H 3 BO 3) at borates ay may kakayahang maipon sa katawan ng tao, pangunahin sa mga tisyu ng utak at nerve, na nagpapakita ng mataas na toxicity. Binabawasan nila ang pagkonsumo ng oxygen sa tisyu, synthesis ng ammonia at oksihenasyon ng adrenaline. Kaugnay nito, ang mga sangkap na ito ay hindi ginagamit sa ating bansa.

Hydrogen peroxide. Sa ilang mga bansa, ang hydrogen peroxide (H 2 0 2) ay ginagamit sa canning ng gatas na inilaan para sa paggawa ng mga keso. Dapat itong wala sa tapos na produkto. Sinisira ito ng milk catalase.

Sa ating bansa, ang hydrogen peroxide ay ginagamit upang mawala ang kulay ng dugo ng pagpatay. Ang Catalase ay karagdagang ipinakilala upang alisin ang natitirang hydrogen peroxide. Ang Catalase ay ginagamit sa paggawa ng mga ugat para sa iba't ibang semi-tapos na mga produkto.

Ang pag-iingat ng pagkain ay isa sa mga pangunahing proseso sa industriya ng pagkain, na malawakang ginagamit upang pahabain ang buhay ng istante, bawasan ang mga pagkalugi mula sa pagkasira ng microbial at mapanatili ang kalidad ng nabubulok na pagkain. Binibigyang-daan ka ng canning na bigyan ang populasyon ng malawak na hanay ng mga produktong pagkain, anuman ang oras at lugar ng produksyon.

Kabilang sa iba't ibang paraan ng pangangalaga ng pagkain (pagbuburo, pag-aatsara, pag-aasin, pagyeyelo, isterilisasyon, pasteurisasyon, pag-iilaw, atbp.), Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng pag-iingat ng mga nabubulok na hilaw na materyales at natapos na mga produkto sa tulong ng mga kemikal na preserbatibo - mga sangkap. na may pagkilos na antimicrobial.

Sa pagsasagawa ng canning, ang mga bactericidal o fungicidal na katangian ay karaniwang ginagamit, ngunit mas madalas na bacteriostatic o fungistatic na mga katangian ng mga kemikal na preserbatibo. Sa unang kaso, ang bakterya at amag ay namamatay, sa pangalawa, ang kanilang pag-unlad ay bumabagal. Ang pagdaragdag ng mga preservative sa naaangkop na konsentrasyon ay nagsisiguro sa sterility ng produkto para sa isang tiyak na tagal ng panahon, sa kondisyon na walang muling kontaminasyon o makabuluhang pagbabago sa kapaligiran.

Sa pangangalaga ng kemikal, ang aktibidad ng bactericidal (fungicidal) ng preservative ay karaniwang nakikilala, na may konsentrasyon at tagal ng pagkakalantad na gumaganap ng isang tiyak na papel.

Ang mekanismo ng pagkilos ng antimicrobial ng mga preservative ay maaaring ang mga sumusunod:

Naiipon ang mga kemikal sa ibabaw o sa loob ng mga mikroorganismo bilang resulta ng adsorption, normal na pagsasabog at aktibong pagsipsip;

Mayroong isang kemikal na reaksyon ng preservative na may mga istrukturang bahagi ng cell o mga metabolite sa loob ng cell;

Ang normal na aktibidad ng microbial cell ay humihinto bilang resulta ng pagbabago sa kemikal na reaksyon ng kapaligiran;

Mayroong unti-unti o agarang pagsugpo sa mga biochemical na mekanismo ng proseso ng pag-unlad ng microbial.

Ang mga mekanismong ito ay makabuluhang naiimpluwensyahan ng mga katangian ng daluyan:

PH ng kapaligiran ng de-latang produkto;

Bahagyang presyon ng oxygen;

Redox potensyal ng substrate;

kahalumigmigan ng produkto;

Osmotic pressure;

Kapasidad ng pagsipsip;

Temperatura ng hangin at kamag-anak na kahalumigmigan;

Ang mga parameter na ito ay maaaring makaapekto sa aktibidad ng antimicrobial ng mga sangkap bilang isang resulta ng pagpapabuti o pagkasira ng mga kondisyon para sa mahahalagang aktibidad ng mga microorganism. Ang epekto ng mga preservative ay hindi direktang naiimpluwensyahan ng nilalaman ng mga bitamina sa mga de-latang pagkain. Halimbawa, ang mga bitamina B ay maaaring magsulong ng paglaki ng mga mikroorganismo.

Ang antimicrobial effect ng isang substance ay maaaring mapahusay sa ilalim ng ilang mga kundisyon sa pamamagitan ng pagkilos ng isa pang substance. Kaya, ang table salt ay nagtataguyod ng mas mahusay na pagtagos ng preservative sa pamamagitan ng cell membrane ng mga microorganism. Ang kumbinasyon ng mga kemikal, na mahinang kumikilos sa mataas na pH, na may mga organikong acid (halimbawa, sitriko, tartaric, malic) ay nagpapataas ng epekto ng pang-imbak.

Sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba't ibang mga preservative, posible na makabuluhang mapahusay ang antimicrobial effect sa isang halo-halong daluyan na may hydrophilic at lipophilic na mga katangian. Bilang resulta ng paggamit ng mga preservative na may iba't ibang solubility o tiyak na mga epekto, ang lugar ng kanilang paggamit ay makabuluhang pinalawak din.

Bilang mga preservative, pinapayagan na gumamit ng mga kemikal na pumipigil sa pagtubo at nagpapabagal sa pag-unlad ng mga microorganism kapag nag-iimbak ng sariwang pagkain.

Ang mga preservative at preservative ay maaaring matunaw sa tubig, ethyl alcohol, glycerin, calcium carbonate, acetic, lactic, tartaric at citric acid at ginagamit sa form na ito sa produksyon.

Ang paggamit ng mga preservative sa industriya ng pagkain ay hindi maaaring ganap na maalis, sa kabila ng negatibong epekto nito sa anumang biological na bagay. Gayunpaman, dapat itong limitado, dahil ang kanilang kaligtasan ay maaaring mapatunayan na may isang tiyak na antas ng posibilidad.

Ang paggamit ng mga preservative ay makatwiran lamang sa mga kaso kung saan ang isang teknolohikal na pang-ekonomiyang epekto ay nakakamit at kung ang isang katulad na epekto ay hindi maaaring makamit ng iba, halimbawa pisikal, mga pamamaraan.

Kapag nag-isyu ng permit para sa paggamit ng isang pang-imbak, ang pinakamababang konsentrasyon ng sangkap na ito ay pinapayagan, na kinakailangan upang makamit ang kinakailangang epekto para sa produktong ito.

Ang mga kemikal na pang-imbak ay inuri bilang alinman sa inorganic o organic.

Mga inorganikong preservative:

Boric acid at mga derivatives nito (borates o borax);

hydrogen peroxide;

Sulfur dioxide, sulfurous acid, sodium sulfite, sodium at potassium hydrosulfite; sodium at potassium pyrosulfite;

Pilak at mga compound nito (pilak klorido, sodium chloride complex na may pilak klorido, pilak sulpate);

Nitrogen oxides;

Nitrogen chloride NCl 3;

Chlorine, isang pinaghalong chlorine at nitrosyl chloride (NOCL);

Nitrates at nitrite.

Isaalang-alang ang ilan sa mga pinakakaraniwang ginagamit na inorganikong preservative sa industriya ng pagkain.

Borax at borates... Ang epekto ng pang-imbak ng boric acid at borates ay batay sa kaguluhan ng metabolismo ng pospeyt at ang matinding pagharang ng decarboxylation ng mga amino acid sa microbial cell. Ang mga bakas ng borates ay matatagpuan hindi lamang sa mga lupa, mineral na tubig, bato, kundi pati na rin sa pulot, alak, prutas at iba pang mga produkto ng halaman. Ang boric acid at borates ay mabilis na hinihigop ng katawan, ngunit dahan-dahang pinalabas. Ito ay itinatag na ang katawan ay nakakagambala sa paggamit ng mga taba at protina mula sa mga pagkaing napanatili ng boric acid. Bilang karagdagan, sinisira ng acid ang bitamina B 6, dahil bumubuo ito ng mga kumplikadong may pyridoxal at pyridoxamine. Isinasaalang-alang ng FAO-WHO Expert Committee on Food Additives at ng Codex Alimentarius Commission na ang paggamit ng boric acid at borax para sa pag-iimbak ng pagkain ay hindi ligtas para sa kalusugan ng tao dahil sa kanilang toxicity. Ang PSP ay dapat na hindi hihigit sa 0.1 g bawat kilo ng timbang ng katawan.

Hydrogen peroxide nagtataglay ng mga katangian ng bactericidal, lalo na kapag ang substrate ay acidic. Maaari itong gamitin para sa pag-imbak ng inuming tubig, gatas, jellies, crab, beer, pati na rin bilang isang ice additive kapag nagdadala ng mga isda sa dagat at nagbuburo ng kuwarta. Ang hydrogen peroxide ay nagbibigay ng hindi kasiya-siyang aftertaste sa pagkain, at may masamang epekto sa mga protina, bahagi ng taba at bitamina.

Sulfurous acid at mga asing-gamot nito, sulfur dioxide... Pangunahin ang hindi magkahiwalay na bahagi ng sulfurous acid ay may epektong pang-imbak. Kung mas mababa ang pH at mas mataas ang temperatura, mas malakas ang preservative effect ng sulfurous acid.

Ang pagkilos ng acid na ito ay nauugnay sa paglusaw ng lipoprotein complex ng microbial cell at pagpasok sa plasma. Sa kasong ito, nagbabago ang istraktura ng lamad ng plasma, at namamatay ang mga mikroorganismo. Bilang karagdagan, ang sulfurous acid ay may pagbabawas ng mga katangian; ay isang oxygen acceptor at humahawak sa paghinga ng mga mikroorganismo, na nagbabago sa halaga ng potensyal na redox. Ang acid ay maaaring tumugon sa mga intermediate na produkto ng mahahalagang aktibidad ng mga microorganism, makagambala sa metabolismo at sa gayon ay maging sanhi ng pagkamatay ng mga microorganism.

Ang preservative effect ng acid ay sinusunod kapag ang produkto ay naglalaman ng 0.1-0.2% sulfur dioxide. Ang pagiging epektibo ng pagkilos nito ay nakasalalay sa halaga ng pH, ang kemikal na komposisyon ng daluyan, ang konsentrasyon ng mga microorganism at temperatura. Kung mas mataas ang paunang kontaminasyon ng produkto, mas maraming microorganism ang nabubuhay.

Ang sulfurous acid at sulfur dioxide ay ginagamit hindi lamang bilang mga preservative, kundi pati na rin bilang mga bleaching agent, dahil pinipigilan nila ang mga pagbabago sa oxidative sa mga semi-tapos na produkto ng prutas at gulay na dulot ng enzymatic darkening ng phenolic compounds at ang pagkasira ng ascorbic acid.

Gayunpaman, sinisira ng SO 2 ang bitamina B 1, na nabubulok ito sa pyrimidine at thiazole. Sa mas mataas na dosis, ang SO 2 ay may nakakapinsalang epekto sa katawan ng tao at nagbibigay sa mga produkto ng isang tiyak na amoy, na nararamdaman sa isang konsentrasyon na humigit-kumulang 5 mg bawat 100 g ng produkto.

Dahil sa toxicity ng sulfur compounds, ang mga sulpitated na produkto ay ginagamit lamang para sa pagproseso sa mga ganitong uri ng mga produkto, ang teknolohiya kung saan nagbibigay ng posibilidad ng heat treatment para sa layunin ng desulphitation.

Mula sa sulfitized semi-finished na mga produkto, kung saan ang bahagi ng antiseptics ay nasa isang nakatali na form, ang kumpletong pag-alis ng SO 2 ay hindi nangyayari, at ang bahagi nito ay nananatili sa produkto. Ang nilalaman ng natitirang halaga ng SO 2 sa produkto ay mahigpit na na-standardize, at para sa karamihan ng mga produkto ay hindi ito dapat lumampas sa 0.01% ayon sa bigat ng kabuuang halaga ng produkto (nakatali + libre) o 0.02% na libre.

Ang mga sulfurous acid salts - sulfites at bisulfites - ay maaaring gamitin para sa pag-iingat ng mga semi-finished na produkto na may pH na 3.5 at mas mababa. Ang pagtugon sa mga organikong asido ng mga prutas, ang mga asing-gamot ay naglalabas ng sulfur dioxide, na isang antiseptiko.

Upang palitan ang isang gramo ng sulfur dioxide, magdagdag ng 1.6 g ng sodium bisulfite o 1.8 g ng potassium bisulfite. Ang mga asin ay dapat na dalisay sa kemikal, nang walang anumang mga dumi.

Ang sulpitation ay ginagamit para sa pag-aani ng buong prutas, katas at katas. Ang mga buong prutas ay maaaring mapanatili gamit ang SO 2 gas o SO 2 na solusyon (wet method). Ang mga prutas na bato, kapag napanatili sa gas, pumutok, nawawalan ng katas, at ang kanilang pagkakapare-pareho ay nagiging napakalambot. Samakatuwid, para sa mga prutas na bato at berry, ginagamit ang wet sulphitation. Ang mga prutas ng pome at mga bunga ng sitrus ay nananatiling maayos ang kanilang hugis at pagkakapare-pareho, sila ay sulfitated na may gas na SO 2. Ang gaseous SO 2 ay ginagamit din para sa sulfitation ng purees at juices.

Ang dry sulfitation ng pome fruits (fumigation) ay binubuo sa paggamit ng SO 2 na nakuha sa pamamagitan ng pagsunog ng sulfur, o likido mula sa mga cylinder. Ang tagal ng pagpapausok ay humigit-kumulang 10-20 oras, depende sa uri at uri ng prutas.

Ang sulfur dioxide at sulfites ay ginagamit din sa paggawa ng prutas at berry at ubas na alak, inumin, suka ng prutas, pinatuyong patatas at gulay, almirol at iba pang produkto.

Ang MPC, depende sa uri ng produkto, ay nag-iiba mula 30 hanggang 3000 mg SO 2 bawat kilo ng produkto. Sa ganitong mga konsentrasyon ang SO 2, dahil sa pagkasumpungin nito at mahusay na paglabas mula sa katawan, ay hindi nagdudulot ng panganib sa mga tao. Ang mga sulfites ay nagpapabilis ng mga proseso ng oxidative, sirain ang bitamina E, thiamine at biotin. Sa katawan ng tao, ang mga sulfite ay na-oxidized sa mga sulfate at madaling ilabas.

Kasama sa isang espesyal na grupo ng mga preservative ang nitrogen oxides, chlorine, nitrosyl chloride, nitrogen chloride, fluorine, silver, ozone, nitrite, nitrates.

Mga organikong kemikal na preserbatibo:

Benzoic acid at mga asin nito;

P-hydroxybenzoic acid at mga derivatives nito;

Sorbic acid at mga derivatives nito;

Salicylic acid at ang sodium salt nito;

Formic acid at mga sodium, calcium at potassium salts nito;

Ethyl at propyl esters ng p-hydroxybenzoic acid at mga asin nito;

Hexamethylenetetraamine;

Diphenyl, o-phenylphenol at ang sodium salt nito;

Calcium propionate at acetate;

Diethyl ether ng pyrocarbonate acid.

Tingnan natin ang pinakakaraniwang mga organikong pang-imbak ng kemikal.

Benzoic acid at mga asin nito... Ang benzoic acid C 6 H 5 -COOH ay isang walang kulay na kristal sa anyo ng mga karayom ​​o dahon. Ang density nito ay 1.265 g / cm 3 sa 15 ° C, ang punto ng pagkatunaw nito ay 122.4 ° C. Ang acid ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit mahusay sa alkohol at eter.

Sa isang maliit na halaga (mas mababa sa 0.1%), ang acid ay matatagpuan sa ilang mga berry at prutas (blueberries, raspberries, currants, plum), pati na rin sa mga clove, anise oil, atbp.

Ang pagpapanatili ng epekto ng benzoic acid at mga asing-gamot nito ay batay sa pagsugpo sa aktibidad ng catalase at peroxidase, bilang isang resulta kung saan ang hydrogen peroxide ay naipon sa mga cell. Sa mababang konsentrasyon, pinipigilan ng mga preservative na ito ang paglaki ng mga aerobic microorganism. Ang pinaka-aktibo ay benzoic acid at ang mga asing-gamot nito sa isang konsentrasyon ng 0.1-0.4%.

Ang benzoic acid ay epektibo sa acidic na media, habang sa neutral at alkaline na media, ang pagbabawal na epekto nito ay bale-wala. Samakatuwid, ang preservative na ito ay inirerekomenda para sa pag-iingat ng mga pagkain na may pH na mas mababa sa 5.

Ang pagkakaroon ng mga protina sa produkto ay nagpapataas ng paglaban ng mga microorganism at binabawasan ang preservative effect ng benzoic acid. Kapag idinagdag sa produkto, isang maliit na bahagi lamang ng benzoic acid ang nananatiling libre at gumaganap bilang isang preservative, habang ang karamihan sa mga ito ay nagbubuklod sa mga protina.

Ang benzoic acid at ang mga asin nito ay walang anumang pagbabawas o pagpapaputi ng mga katangian; samakatuwid, ang mga produkto na may mga antiseptikong ito ay mas madidilim kaysa sa mga sulfated.

Preservative p-hydroxybenzoic acid at mga ester nito... Ang sodium salt ng acid na ito at ang mga ester nito ay ginagamit: methyl (nipagin M), ethyl (nipagin A), n-propyl (nipazole), n-butyl (nipa-butyl), benzyl ester - nipabenzyl. Ang acid at ang mga ester nito - na pinagmulan ng gulay - ay bahagi ng mga alkaloid at pigment. Ang acid ay matatagpuan sa hinog na keso. Bilang isang preservative, ang p-hydroxybenzoic acid ay hindi gaanong epektibo kaysa sa mga ester nito. Ang mga bakterya, amag at lebadura ay namamatay sa isang solusyon ng acid na ito sa isang konsentrasyon na 0.86%. Ang mga ester ay epektibo sa 0.05-0.1%. Ang mga ester ay angkop para sa paggamit sa mga neutral na pagkain. Ang ethyl at propyl ethers ay inaprubahan para sa pag-iingat ng iba't ibang uri ng pagkain.

Ang mga ester ng p-hydroxybenzoic acid ay antispasmodics; pinipigilan o pinasisigla nila ang aktibidad ng iba't ibang mga enzyme; acid ay excreted mula sa katawan ng tao halos hindi nagbabago.

Sorbic acid at mga asin nito.

Ang Sorbic acid (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) ay isang mala-kristal na pulbos na hindi gaanong natutunaw sa tubig. Ang mga sorbic acid salts (sorbates) ay may mas mataas na solubility.

Pinipigilan ng sorbic acid at sorbates ang paglaki ng lebadura at amag; ang bumubuo ng acid at iba pang uri ng bacteria ay halos walang epekto. Samakatuwid, ang mga ito ay ginagamit para sa pag-imbak lamang ng mga acidic na pagkain o halo-halong may iba pang mga antiseptiko.

Ang konsentrasyon ng sorbic acid sa mga semi-tapos na produkto ay dapat na 0.05-0.06%, sa mga natapos na produkto - mas mababa sa 0.05%.

Ang sorbic acid at sorbates sa katawan ng tao ay na-oxidized, nabubulok sa CO 2 at H 2 O sa pagkakaroon ng glucose o sa acetoacetic acid sa kawalan ng glucose sa produkto.

Dahil sa mabilis na pagkabulok, ang sorbic acid at sorbates ay walang nakakalason na epekto sa katawan ng tao.

Sa mga nagdaang taon, ang sorbic acid at mga asin nito ay pinahihintulutan sa halos lahat ng mga bansa bilang isang preservative sa mga konsentrasyon na 0.01-1.2% para sa margarine, keso, pula ng itlog, gulay at prutas, isda at mga produktong karne, biskwit, alak at iba pang mga produkto. ... Ang sorbic acid ay ginagamit upang i-impregnate ang mga pakete na ginagamit para sa pag-iimbak ng margarine, keso, at tinapay.

Salicylic acid at ang sodium salt nito... Ang salicylic acid ay hindi gaanong natutunaw sa tubig, ang sodium salt ay mabuti. Ang pagkilos ng antimicrobial ay batay sa pagsugpo sa aktibidad ng enzyme sa panahon ng pagbuo ng pantothenic acid, pagsugpo sa aktibidad ng pepsin, catalase at pancreatin.

Ang salicylic acid ay ginagamit sa isang malaking sukat para sa pag-canning ng mga pipino at iba pang mga gulay at prutas. Para sa pag-iimpake ng marmalades at pinapanatili, ang papel na pinapagbinhi ng salicylic acid ay malawakang ginagamit. Sa kasalukuyan, sa karamihan ng mga bansa, ang sangkap na ito ay hindi ginagamit para sa canning.

Ang salicylic acid ay mabilis na nasisipsip sa bituka at hindi inilalabas sa katawan sa mahabang panahon. Posible ang pagsasama-sama nito, na lalong mapanganib para sa mga bata. Sa maliit na halaga, ang salicylic acid ay pumapasok sa gatas ng ina. Sa mataas na konsentrasyon, nagiging sanhi ito ng pinsala sa mauhog lamad, kapansanan sa aktibidad ng central nervous system at sirkulasyon ng dugo, kapansanan sa pandinig at pag-andar ng bato.

Itinuturing ng FAO-WHO Expert Committee on Food Additives na ang pang-imbak na ito ay mapanganib sa kalusugan ng tao kahit na sa maliliit na dosis at hindi inirerekomenda ang paggamit ng salicylic acid bilang isang preservative ng pagkain.

Mga antibiotic... Upang maiwasan ang pagkasira ng pagkain, ang mga antibiotic ay pangunahing ginagamit mula sa grupo ng mga tetracycline (chlortetracycline at terramycin).

Bilang karagdagan, ang penicillin, subtillin, streptomycin, chloramphenicol, nisin, atbp ay iminungkahi para sa canning.

Ang mga antibiotic ay ginagamit para sa mga sumusunod na paggamot:

Irigasyon o paglulubog ng pagkain sa antibiotic solution (acronization);

Pag-iniksyon ng mga solusyon ng antibiotics at table salt sa vascular system ng mga hayop;

Paggamit ng yelo na naglalaman ng mga antibiotic sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak (pangunahin para sa isda);

Pagdaragdag ng mga solusyon sa iba't ibang mga produktong pagkain (gatas, keso, de-latang gulay, juice, beer);

Pag-spray sa sariwang gulay.

Mas madalas na ginagamit ang akronisasyon. Ang mga produkto ay nahuhulog sa isang solusyon na naglalaman ng 10-50 mg / l ng antibyotiko at pinananatili sa loob nito mula sa ilang minuto hanggang dalawang oras. Ang pamamaraang ito ay kadalasang ginagamit kasama ng pagpapalamig. Ang pag-iingat ng karne ay nadoble.

Ang chlortetracycline ay epektibo sa mga mikroorganismo. Ngunit sa parehong oras, ang lumalaban na mga varieties ng staffylococci at salmonella ay maaaring lumitaw.

Ang mga antibiotic na ginagamit bilang mga preservative ay kadalasang bahagyang nasisira sa panahon ng pag-iimbak o sa panahon ng pagluluto.

Sa mga tuntunin ng paglaban sa pagkakalantad sa temperatura, ang mga antibiotic ay nahahati sa tulad ng:

Sensitibo sa init (penicillin, chlortetracycline);

Lumalaban sa init (streptomycin, kanamycin);

Moderately persistent (tetracycline, erythromycin, oxytetracycline).

Ang thermal stability ng antibiotics ay nakasalalay sa maraming salik: pH value, temperatura at tagal ng proseso, ang uri ng heat treatment, ang uri ng protina at ang konsentrasyon ng antibiotics.

Sa maraming bansa, para sa mga kadahilanang pangkalinisan, ang paggamit ng mga antibiotic bilang mga preservative ay inabandona. Sa isang bilang ng mga bansa, ang paggamit ng low-lying ay pinahihintulutan upang madagdagan ang buhay ng istante ng mga naprosesong keso, cookies, mayonesa, palaman, handa na pagkain, de-latang at adobo na gulay, at ilang mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Sa mga modernong tindahan, makakahanap ka ng isang malaking bilang ng mga produkto na may magandang hitsura at kaaya-ayang aroma. Dapat tandaan na marami sa kanila ang naglalaman ng mga preservative. pagtaas ng buhay ng istante ng mga produkto.

Konsepto

Ang bawat produkto ay nasisira. Sa anumang protina, nagaganap ang mga ganitong proseso na nagiging dahilan ng hindi nagagamit ng produkto. Ang pagbabago sa kemikal na komposisyon at istraktura ng isang protina ay tinatawag na autolysis. Ang huling yugto nito ay ang pagkabulok, pagkabulok at karagdagang pagpasok sa cycle ng mga sangkap sa kalikasan.

Ang prosesong ito ay hindi magiging kasing bilis kung ang pagkain ay inilagay sa freezer. Ngunit dahil hindi ito palaging gumagana, ginagamit ang mga preservative. Ito ang mga sangkap na kinakailangan upang mapalawig ang buhay ng istante ng mga produkto. Ang proseso ay nakamit sa pamamagitan ng pagsugpo sa microflora. Ang pagkain ay nagbabago sa lasa.

Maraming mga produkto ang naglalaman ng ilang anyo ng preservative. Ang kahulugan ng konseptong ito ay palaging pareho, kahit na anong sangkap ang nasa komposisyon nito. Noong nakaraan, ang mga natural na additives lamang ang ginamit, tulad ng asin, suka, asukal. Dahil sa pag-unlad ng industriya, naging kinakailangan upang mapanatili ang pagkain nang hindi nagbabago ang lasa nito. Samakatuwid, ang mga sintetikong preservative ay ginagamit na ngayon. Ito ay mga artipisyal na sangkap na nagpapabuti sa mga katangian ng mga produkto.

Mga uri ng additives

Ang mga additives ay ibinahagi ayon sa EU codification system, kung saan ang bawat produkto ay may index (E200-E297). Ang mga sangkap ay may iba't ibang epekto sa mga produkto. Ang ilan ay ginagamit sa kanilang komposisyon, habang ang iba ay pinoproseso lamang ang panlabas na bahagi.

Ang pagpapasiya ng mga preservative sa mga pagkain ay nagpapahintulot sa kanila na maiuri sa:

• Sintetiko.
• Natural.

Ang mga pangalawang sangkap ay hindi rin ganap na hindi nakakapinsala sa mga tao. Halimbawa, ang asin sa malalaking dami ay nakakaapekto pa rin sa kalagayan ng tao. Samakatuwid, ang mga additives na ginagamit sa katamtaman ay itinuturing na hindi nakakapinsala. Nalalapat din ito sa mga sintetikong sangkap. Ang ilan ay ligtas kapag natupok sa katamtaman.

Mga nakakapinsalang additives

Ngunit kabilang sa mga additives mayroong mga sangkap na nagdudulot ng malaking pinsala sa mga tao. Sa ilang mga bansa, sila ay tiyak na pinagbawalan. Kabilang dito ang:

• Benzoates (E211, E216, E217). Ang mga ito ay matatagpuan sa mga produktong ibinebenta sa mga plastik na lalagyan. Ang mga sangkap ay maaaring maging sanhi ng bronchial hika at allergy.
• (mga tina) ay lubhang nakakalason na bahagi. Ginagamit ang mga ito upang maprotektahan laban sa pagbuo ng botulism spores, na itinuturing na mas mapanganib kaysa sa mga preservative.
• Antioxidants (protektahan ang mga pagkain mula sa oksihenasyon). Para dito, mas ligtas na gumamit ng lecithin, tocopherol, citric, ascorbic acid. Ngunit mayroon ding mga sintetikong antioxidant na bahagi ng hilaw na pinausukang sausage, gulay, mantikilya, pinatuyong prutas.

Saan ito gawa?

Ang lahat ng mga preservative ay mga acid, dahil ang mga mikrobyo ay hindi makakaligtas sa tabi nito. Tanging ang mga ito ay dapat na maaprubahan para sa paggamit sa industriya ng pagkain. Kabilang dito ang acetic acid at benzoic acid salts. Ang mga additives ay nilikha sa pamamagitan ng chemical synthesis. Ang gawaing ito ay isinasagawa lamang sa ilalim ng mga sterile na kondisyon.

Ito ay napakabihirang na ang mga tagagawa ay gumagamit lamang ng isang pang-imbak. Karaniwang ginagamit ang mga halo at preservative. Ang mga naturang sangkap ay matatagpuan sa maraming mga produkto na ibinebenta sa mga modernong tindahan.

Kasama sa mga likas na additives ang asin, pulot, asukal, suka. Ginagamit ang mga ito sa bahay habang nagluluto. Ngunit sa produksyon ito ay hindi kumikita, dahil sa kanila mahirap makakuha ng neutral na lasa at pahabain ang buhay ng istante. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga produkto na may mga preservative ay naibenta sa mga tindahan sa loob ng mahabang panahon at hindi lumala. Ang mga mamimili ay kailangan lamang pumili ng mga produkto na naglalaman ng mga ligtas na additives.

Ang mga additives ng pagkain (may ilang daang mga ito) ay isang simple at murang paraan upang gawing kaakit-akit ang isang produkto, pagandahin ang lasa nito at pahabain ang buhay ng istante nito. Ayon sa International Classification System, ang mga additives ng pagkain ay nahahati sa mga grupo ayon sa prinsipyo ng pagkilos. Ang pangkat ay tinutukoy ng unang digit pagkatapos ng titik E.
E100 - E182 Mga Tina. Pinahuhusay ang kulay ng produkto.
E200 - E299 Mga Preservative. Pahabain ang shelf life ng produkto.
E300 - E399 Mga Antioxidant. Pinapabagal nila ang oksihenasyon, at katulad ng epekto sa mga preservative.
Е400 - Е499 Stabilizer - panatilihin ang ibinigay na pagkakapare-pareho ng produkto. Mga pampalapot - dagdagan ang lagkit.
E500 - E599 Mga Emulsifier. Panatilihin ang isang homogenous na halo ng mga hindi mapaghalo na produkto tulad ng tubig at langis.
E600 - E699 Mga amplifier ng lasa at amoy.
E700 - E899 Mga reserbang numero.
E900 - E999 Mga Defoamer. Pinipigilan o binabawasan ang pagbuo ng bula.

TUNGKULIN NG MGA PRESERVATIVE SA INDUSTRIYA NG PAGKAIN

Ang mga preservative ay mga additives ng pagkain na nagpapataas ng buhay ng istante ng mga pagkain sa pamamagitan ng pagprotekta sa mga ito mula sa pagkasira na dulot ng bacteria, yeast at amag.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga preservative sa pagkain, posible na pabagalin o ganap na maiwasan ang pag-unlad ng mga microorganism at, nang naaayon, pahabain ang kaligtasan ng mga produkto. Ang pagiging epektibo ng paggamit ng mga preservative ay nakasalalay sa kanilang konsentrasyon, kalikasan at kaasiman ng kapaligiran.

Pinapatay ng mga preservative ang bakterya at sa gayon ay nagpapahaba ng buhay ng istante ng mga pagkain. Ang isang tao ay hindi namamatay mula sa pagkain ng mga preservatives, dahil mayroon itong malaking masa, at din dahil ang mga preservative ay bahagyang nawasak sa tiyan sa ilalim ng impluwensya ng hydrochloric acid.

Ang mga preservative ay maaaring nahahati sa dalawang grupo: ang mga preservative na wasto at mga sangkap na may epekto sa pang-imbak. Ang pagkilos ng mga preservatives mismo ay direktang nakadirekta sa mga selula ng mga microorganism. Ang mga sangkap na may epektong pang-imbak ay nakakaapekto sa mga mikrobyo sa pamamagitan ng pagpapababa ng pH ng daluyan, aktibidad ng tubig at konsentrasyon ng oxygen.

Ang bawat preservative ay may sariling spectrum ng pagkilos. Samakatuwid, ang pinagsamang paggamit ng ilang mga preservative at ang kanilang kumbinasyon sa mga pisikal na paraan ng pangangalaga (pagpapatayo, pagpainit, paglamig, atbp.) ay mas epektibo.

Sa kasalukuyan, upang ma-optimize ang positibong epekto ng mga preservative, ang mga espesyal na balanseng mixture ay binuo para sa bawat pangkat ng mga produktong pagkain.

Ang isang mahalagang kondisyon para sa epektibong paggamit ng pang-imbak ay ang pantay na pamamahagi nito sa produkto. Ang yugto ng pagpapakilala nito sa mga produktong pagkain ay tinutukoy ng teknolohiya ng produksyon. Ang pinakamagandang sandali ay isinasaalang-alang kaagad pagkatapos ng paggamot sa init at bago ang paghahalo.

Mayroong maraming iba't ibang mga klasipikasyon ng mga preservative. Ang pinakasimpleng: natural at gawa ng tao. Ang mga likas na preserbatibo ay asin, asukal, suka, sitriko acid, alkohol. Sa modernong produksyon, ginagamit ang mga acid derivatives ng mga organic compound - synthetic preservatives.

Mayroong isang malaking halaga ng mga produktong pagkain sa mga istante ng tindahan na mabango at maganda ang hitsura. Ang kasaganaan na ito ay nagmumula sa isang napakaraming iba't ibang mga preservative. Imposibleng isuko ang mga preservative ngayon. Sila ang lumikha ng hanay na ito ng mga produktong pagkain. Ginagamit sa lahat ng sektor ng industriya ng pagkain, pinoprotektahan nila ang isang malawak na hanay ng mga produkto. Kung sa pamamagitan ng isang malakas na desisyon na alisin ang lahat ng mga preservatives ngayon, pagkatapos ay sa ilang araw ang sangkatauhan ay wala nang makakain.

MGA GINAGAMIT BILANG PRESERVATIVE

Sa kasalukuyan, wala sa mga kilalang preservative ang unibersal para sa lahat ng pagkain. Ang bawat preservative ay may sariling spectrum ng pagkilos.

Ang antimicrobial effect ng preservatives ay pinahusay sa pagkakaroon ng ascorbic acid.

Ang benzoic acid at ang mga asin nito (benzoates) ay isa sa mga natural na preservative na matatagpuan sa maraming prutas. Ginagamit ito sa paggawa ng mga produkto ng prutas at berry. Ang sodium benzoate ay ginagamit sa paggawa ng margarine, de-latang isda at inumin.

Kasama sa mga preservative ang mga sulfur compound tulad ng sodium sulfite anhydrous (Na 2 S0 3) o ang hydrated form nito (Na 2 S0 3 7H 2 0), acidic sodium metabisulfate (thiosulfate) o sodium hydrosulfite (NaHS0 3). Ang mga preservative na ito ay madaling natutunaw sa tubig at naglalabas ng sulfur dioxide (SO 3), na responsable para sa kanilang antimicrobial action. Sa isang baso ng juice, ang tungkol sa 1.2 mg ng sulfur dioxide ay ipinakilala sa katawan ng tao, at ang 200 ML ng alak ay naglalaman ng 40 ... 80 mg ng isang preservative. Sa sandaling nasa katawan ng tao, ang mga sulfite ay na-convert sa mga sulfate, na mahusay na pinalabas sa ihi.

Ginagamit din ang sorbic acid (mga asin nito) bilang pang-imbak. Ginagamit ito sa pag-iingat ng prutas, gulay, isda, mga produktong karne at margarin. Ginagamit din ang acid na ito upang gamutin ang materyal sa packaging.

Ang hydrogen peroxide (H 2 0 2) ay ginagamit sa maraming bansa sa pangangalaga ng gatas na inilaan para sa paggawa ng mga keso. Ang pang-imbak na ito ay dapat na wala sa tapos na produkto. Sinisira ito ng milk catalase.

Ang formic acid (HCOOH) sa organic na istraktura nito ay kabilang sa mga fatty acid at may malakas na antimicrobial effect. Ito ay matatagpuan sa maliit na dami sa mga organismo ng halaman at hayop. Sa mataas na konsentrasyon, mayroon itong nakakalason na epekto, samakatuwid, ginagamit ito sa isang limitadong lawak bilang isang pang-imbak.

Ang propionic acid ay laganap sa kalikasan, na isang intermediate na link sa Krebs cycle, na nagbibigay ng biological oxidation ng mga protina, taba at carbohydrates. Sa isang bilang ng mga bansang European, ito ay idinagdag sa harina, at sa USA ito ay ginagamit bilang isang pang-imbak sa produksyon ng mga panaderya at mga produktong confectionery.

Ang sodium at potassium nitrates at nitrites (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) ay malawakang ginagamit bilang mga preservative sa paggawa ng mga produktong karne at pagawaan ng gatas. Sa paggawa ng mga sausage, ang sodium nitrite ay idinagdag ng hindi hihigit sa 50 mg bawat 1 kg ng tapos na produkto, ilang mga uri ng keso at feta cheese - hindi hihigit sa 300 mg bawat 1 litro ng gatas na ginamit. Ang paggamit ng mga sangkap na ito sa mga produktong pagkain ng sanggol ay hindi pinapayagan.

Ang mga naphthoquinone ay ginagamit upang patatagin ang mga soft drink at magbigay ng pagsugpo sa paglaki ng lebadura. Sa mga ito, ang pinakalaganap ay ang juglone (5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) at plumbagin (2-methyl-5-hydroxy-1,4-naphthoquinone). Ang mga preservative na ito ay mababa ang nakakalason at may safety threshold na 100 beses.

Ang pagpili ng mga preservatives at ang kanilang dosis ay depende sa antas ng bacterial contamination at ang husay na komposisyon ng microflora; mga kondisyon ng produksyon at imbakan; ang kemikal na komposisyon ng produkto at ang mga katangiang pisikal at kemikal nito, pati na rin ang inaasahang buhay ng istante.

Mga kinakailangan para sa mga preservatives

Sa anumang sibilisadong bansa, ang mga sumusunod na kinakailangan ay ipinapataw sa mga preservative na ginagamit sa industriya ng pagkain:
- maging hindi nakakapinsala sa katawan ng tao (sa dami ng inilapat na dosis) o madaling alisin mula sa produkto bago kainin ito;
- maging epektibo sa maliit na dami;
- hindi upang bawasan ang nutritional value ng mga produkto at hindi upang bigyan sila ng kakaiba, hindi kanais-nais na lasa at amoy;
- huwag pumasok sa isang kemikal na reaksyon sa mga materyales kung saan ginawa ang kagamitan o lalagyan.

MGA KATANGIAN NG ILANG PRESERVATIVE

Ang mga preservative ay ginamit sa loob ng ilang libong taon. Ang pinaka sinaunang natural na preservatives ay asin, alak, pulot, alkohol, suka. Sa kasalukuyan, ang mga preservative ng sintetikong pinagmulan ay mas madalas na ginagamit sa paggawa ng mga produkto, dahil mas epektibo ang mga ito at mas mababa ang gastos. Ayon sa mga pamantayang European, ang pangkat ng mga preservative additives ay may label na mula E200 hanggang E299.
E200 Sorbic acid - walang kulay na mga kristal, t pl. = 134 ° C. Nakapaloob sa rowan juice. Ang Conservant ay aktibong ginagamit sa halos lahat ng sangay ng industriya ng pagkain.
E201 Sodium sorbate - ginagamit para sa canning ng prutas at gulay na de-latang pagkain, mga produkto ng itlog at kendi, mga produktong karne at isda, mga katas ng prutas at malambot na inumin.
E202 Potassium sorbate ay puting pulbos o butil. Ang pang-imbak ay ginagamit sa paggawa ng mga keso, taba, langis ng gulay (maliban sa olibo), margarin, mantikilya, mayonesa.
E203 Calcium sorbate - ginagamit para sa pag-canning ng mga produkto ng itlog, karne at isda, de-latang prutas at gulay, fruit juice at soft drink.
E209 Heptyl ester ng para-hydroxybenzoic acid. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russia, ito ay nasa proseso ng pananaliksik.
E210 Benzoic acid - walang kulay na mga kristal, t pl. = 122.4 ° C. Ang pang-imbak ay ginagamit sa paggawa ng mga tina, panggamot at mabangong sangkap, sa gamot bilang isang panlabas na ahente ng antimicrobial at fungicidal action. Nagiging sanhi ng mga kanser na tumor, mga reaksiyong alerdyi.
E211 Ang sodium benzoate ay ginagamit sa paggawa ng jam, marmalade, melange (produksyon ng kendi), mga juice ng prutas at berry, sprat, chum roe, semi-tapos na mga produkto.
E213 Calcium benzoate. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E214 Para - Hydroxybenzoic acid ethyl ester. Ipinagbawal sa maraming bansa.
E215 Sodium salt ng para-hydroxybenzoic acid ethyl ester. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E215 Para - Hydroxybenzoic acid ethyl ester sodium salt. Ipinagbawal sa maraming bansa.
E216 Para - Hydroxybenzoic acid propyl ester.
E218 Para-hydroxybenzoic acid methyl ester. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russian Federation.
E219 Para-hydroxybenzoic acid methyl ester sodium salt. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga food additives na hindi lisensyado para sa paggamit sa Russia.
E220 Sulfur dioxide. Ang preservative ay may negatibong epekto sa paggana ng bato. Nakakairita sa respiratory tract, maaaring magdulot ng atake sa hika.
E222 Sodium hydrogen sulfite.
E223 Sodium pyrosulfite. Preservative, antioxidant, whitening agent. Mapanganib para sa asthmatics.
E224 Potassium pyrosulfite. Mapanganib para sa asthmatics.
E225 Potassium sulfite. Pang-imbak, antioxidant. Ito ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E226 Calcium sulphite. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E227 Calcium hydrogen sulfite. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russian Federation.
E228 Potassium bisulfite. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga food additives na hindi lisensyado para sa paggamit sa Russia.
E230 Diphenyl. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E231 Ortho-Phenylphenol. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E232 Ortho-Phenylphenol sodium salt. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russian Federation.
E233 Tabendazole. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga food additives na hindi lisensyado para sa paggamit sa Russia.
E234 Mababa
E235 Pimaricin, Natamycin. Maaaring magdulot ng mga reaksiyong alerdyi, pagduduwal at pagtatae.
E236 Formic acid. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E237 Sodium formate. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E238 Calcium Formate. Ipinagbawal sa maraming bansa. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russian Federation.
E239 Hexamethylenetetramine - walang kulay na kristal ng matamis na lasa. Ginagamit para sa pagla-lata ng mga produktong isda. Ipinagbawal sa maraming bansa.
E240 Formaldehyde - sa pang-araw-araw na buhay ito ay kilala sa anyo ng isang may tubig na solusyon ng formalin. Ang preservative ay ipinagbabawal sa Russia at sa ilang mga bansa.
E241 Guaiac resin. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga food additives na hindi lisensyado para sa paggamit sa Russia.
E242 Dimethyl dicarbonate.
E249 Potassium nitrite. Posibleng isang carcinogen. Ipinagbabawal na gamitin sa pagkain ng sanggol.
E250 Sodium nitrite - walang kulay o madilaw na kristal. Natutunaw ito sa tubig. Ang pang-imbak ay ginagamit sa paggawa ng mga produktong karne upang mapanatili ang isang kaakit-akit na pinkish na kulay.
E251 Sodium nitrate - walang kulay na mga kristal. Hygroscopic, natutunaw sa tubig. Ang pang-imbak ay ginagamit sa paggawa ng karne at mga sausage.
E252 Potassium nitrate. Ang paggamit nito ay pinaghihigpitan sa maraming bansa. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E260 Glacial acetic acid. Preservative, acidity regulator.
E261 Potassium acetates.
E262 Sodium acetate.
E263 Potassium acetate. Stabilizer, regulator ng kaasiman. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E264 Ammonium acetate. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para sa paggamit sa Russian Federation.
E265 Dehydroacetic acid.
E266 Sodium dehydroacetate.
E270 Lactic acid. Ito ay malawakang ginagamit bilang isang pang-imbak sa paggawa ng keso at isang bilang ng iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas.
E280 Propionic acid.
E281 Sodium propionate. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga food additives na hindi lisensyado para sa paggamit sa Russia.
E282 Calcium propionate. Ang preservative ay kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain na hindi lisensyado para sa paggamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E283 Potassium propionate. Ang pang-imbak ay hindi inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain sa Russian Federation.
E285 Sodium tetraborate.
E290 Carbon dioxide - ginagamit sa paggawa ng soda, kapag nag-carbonate ng tubig, sa mga fire extinguisher.
E296 Malic acid. Ang pang-imbak ay hindi inirerekomenda para gamitin sa pagkain ng sanggol.
E297 Fumaric acid. Taga regulate ng asido.

Tungkol sa mga panganib ng preservatives

Karamihan sa mga preservative ay may negatibong epekto sa katawan ng tao. Ang ilan sa kanila ay may masamang epekto sa mga bitamina: ang sorbic acid ay sumisira sa bitamina B12, ang sulfur dioxide ay sumisira sa bitamina B1. Maraming mga preservative ang mahina o binibigkas na mga carcinogens: benzoic acid, sodium benzoate, para-hydroxybenzoic acid ethyl ester, orthophenylphenol, formaldehyde. Ang mga sintetikong preservative ay maaaring maging sanhi ng mga allergy, kabilang ang mga pag-atake ng hika, pananakit ng ulo at pagduduwal, lalo na sa mga taong madaling kapitan ng mga reaksiyong alerdyi.

Ang isang partikular na mapanganib na grupo ng mga preservatives ay nitrates at nitrite (E250 - sodium nitrite, E251 - sodium nitrate, E252 - potassium nitrate). Sa kurso ng pagproseso, ang sausage mince ay nawawala ang maputlang kulay-rosas na kulay, nagiging kulay-abo-kayumanggi na masa. Sa tulong ng mga nitrates at nitrite, ang lutong sausage ay nakakakuha ng kaaya-ayang kulay ng steamed veal. Ang mga additives ng Nitro ay matatagpuan din sa pinausukang isda, sprats, at de-latang herring. Ang mga ito ay idinagdag din sa matapang na keso. Kapag nasa katawan, bumubuo sila ng mga bagong compound na tinatawag na nitrosamines, na nagpapababa ng resistensya sa mga impeksyon at nagiging sanhi ng kanser.

Ang preservative E 211 ay sumisira sa atay, nakakagambala sa sistema ng nerbiyos, at kasama ng bitamina C ay nagdudulot ng kanser. Ang ilang mga preservative ay maaaring makagambala sa presyon ng dugo.

Ang mga preservative ay matatagpuan sa halos lahat ng pagkain. Sa mga inumin, kendi, mga produkto ng karne at isda, atbp. Ang gatas na binili sa isang tindahan, salamat sa mga preservatives, ay hindi nagiging maasim, ngunit nabubulok. Maging ang mga prutas, tulad ng mga citrus fruit, ay pinoproseso ng biphenyl E 230. Ang food additive na ito ay lubhang mapanganib at nakakalason na substance na nagdudulot ng pagsusuka kung hindi sinasadyang malalanghap. Sa sandaling nasa katawan, ang pang-imbak na ito ay nagdudulot ng kanser, mga sakit sa bato, atay, mga daluyan ng dugo at sistema ng nerbiyos.

Ang mga preservative ay nagdudulot ng malaking pinsala sa kalusugan ng tao dahil sa ang katunayan na pinipigilan nila ang bakterya na hindi lamang nakapaloob sa mga produkto, kundi pati na rin ang mga kapaki-pakinabang na bakterya sa katawan ng tao, na kinakailangan lamang para sa normal na paggana nito.

Huwag bumili ng mga produktong may expiration date na nakalagay sa label. Ito ay isang palatandaan na mayroong maraming mga preservatives doon. Bilang isang patakaran, ang mga ito ay mga produktong dinala mula sa malalayong rehiyon, o kahit na mula sa ibang mga bansa.
Iwasan ang mga pagkain na may matingkad na kulay.
Iwasan ang mga yoghurt na may mga berry, dahil naglalaman ang mga ito ng malaking halaga ng mga preservative.
Tanggalin ang mga pagkaing mataas sa preservatives mula sa iyong diyeta (mga sausage, keso at iba pang gastronomy).
Kumain ng mga organikong pagkain tulad ng sariwang hilaw na gulay, prutas at berry.
Hugasan nang maigi ang mga prutas at gulay, alisan ng balat bago kainin - kahit na ang kanilang balat ay naglalaman ng maraming bitamina, nakakaipon din ito ng pinakamaraming halaga ng nitrates.
Upang ma-neutralize ang pinsalang dulot ng paggamit ng mga pagkain na may mga preservative, pana-panahong linisin ang iyong katawan.

Ang mga gulay at prutas na binili mula sa lokal na merkado ng agrikultura ay may sariling natatanging lasa. At ang mga pagkaing gawa sa sariwang gulay, na tinimplahan ng mabangong langis ng oliba, sa kanilang sarili ay nagiging kamalig ng mga bitamina. Ngunit ang hindi pangkaraniwang masarap na natural na mga gulay at prutas ay mabilis na nawala ang kanilang orihinal na natural na hitsura, sa panahon ng pag-iimbak ang aroma ay nagsisimulang mawala, ang hitsura ay lumalala, at ang lasa ay nag-iiwan ng maraming nais.

Paano natin mapangalagaan ang malalambot na pinagmumulan ng mga bitamina upang masiyahan pa rin tayo sa masarap at mabangong salad sa taglamig? Para dito, ang pagkain ay de-lata. Ang pinakasimpleng pisikal na paraan ng pag-iimbak ng pagkain ay ang pagyeyelo. Ang pangalawang pinakasimpleng paraan ng canning na kilala mula noong sinaunang panahon ay ang paggamit ng asin at asukal. Kaya, ang iba't ibang mga gulay ay napanatili at inaani: repolyo, mga pipino, mga kamatis, mga kabute, mga berry at prutas. Ang ganitong mga paraan ng pag-iingat ay napakahalaga, dahil nag-aambag sila sa pangangalaga ng mga bitamina at microelement ng mga hilaw na materyales, at, pinaka-mahalaga, ang mga ito ay ang pinaka-hindi nakakapinsala sa ating katawan.

Kasabay ng paggamit ng pinakasimpleng mga panimpla - asukal at asin, ang mga malalaking tagagawa ng mga natapos na produkto ng pagkain ay nagdaragdag ng mga preservatives sa kanilang mga formulations na nagpapabagal o pumipigil sa pagbuo ng bacterial microflora. Upang malayang mag-navigate sa malaking dagat ng mga naturang E-supplement, kailangan munang isaalang-alang kung ano talaga ang mga ito at kung kasing delikado ba ang mga ito gaya ng pagkatakot sa atin ng media sa kanila.

Ang mga preservative ay mga additives ng pagkain na mahalaga E200-E299... Ang kanilang aksyon ay naglalayong sugpuin, pabagalin at pigilan ang paglaki ng bakterya na nagdudulot ng pagkasira ng ilang mga produktong pagkain. Kasama sa mahabang listahan ng mga suplementong ito ang parehong kapaki-pakinabang para sa ating katawan, halimbawa, ascorbic acid (bitamina C), at nakakapinsala at kahit na ipinagbabawal na mga additives.

Ang aksyon ng mga preservatives ay naglalayong dagdagan ang shelf life ng mga produktong pagkain. Gayunpaman, ang mga preservative ay hindi maaaring magbayad para sa mahinang kalidad ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang paglabag sa mga panuntunan sa kalinisan. Kung ang produkto ay nagsimula nang lumala, ang mga preservative ay magiging ganap na walang silbi. Hindi dapat idagdag ang mga chemically synthesized na preservative sa mga produkto tulad ng tinapay, sariwang karne, mga produktong pandiyeta at pagkain ng sanggol, gayundin sa mga produktong itinalaga ng tagagawa bilang natural.

Mayroong iba't ibang mga paraan ng pangangalaga, na nahahati sa tatlong grupo - pisikal, biyolohikal at kemikal. Ang mga gawain ng bawat isa sa kanila ay upang maiwasan ang pagbuo ng mga nakakapinsalang microorganism sa produkto, ang pagbuo ng mga lason sa kanila, upang maiwasan ang paglitaw ng amag, hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Ang pinakasikat na paraan ng pag-iingat ng pisikal ay ang heat treatment (sterilization at pasteurization), exposure sa lamig (refrigeration at freezing), pag-alis ng tubig (drying), at exposure sa ionizing radiation. Ang biological preservation ay nangangahulugan ng epekto sa pagkain ng mga hindi nakakapinsalang kultura ng mga microorganism upang maiwasan ang pag-unlad ng hindi kanais-nais na microflora. Ang mga pamamaraan ng pangangalaga ng kemikal ay binubuo sa pagdaragdag ng mga espesyal na sangkap (mga preservative) sa mga produkto, na pinipigilan ang pag-unlad ng mga microorganism.

Sa pagsasagawa, bilang isang patakaran, ang iba't ibang uri ng canning ay pinagsama. Halimbawa, kapag naninigarilyo, nalantad sila sa usok, na nagdadala ng mga katangian ng antimicrobial, pagkatapos ay pinatuyo sila at pagkatapos ay nakaimbak sa mababang temperatura.

Napakaraming mga preservative ang matatagpuan sa kalikasan: sorbic acid (E200) matatagpuan sa rowan berries, benzoic acid (E210)- sa lingonberry berries, pati na rin sa blueberries, maasim na gatas, keso at yogurt. Bilang resulta ng lactic acid at acetic acid fermentation, ang lactic at acetic acid ay nabuo sa mga alak, fermented milk products at sauerkraut. Ang Nisin ay matatagpuan din sa lahat ng uri ng fermented milk products. (E234), na ginawa ng lactobacilli ng species na Streptococcus lactis. Ginagamit ito sa paggawa ng mga naproseso at mature na keso (sa halagang hindi hihigit sa 12.5 mg / kg), mga inuming gatas na may mga filler, mga produkto ng curd at mga dessert (sa halagang hindi hihigit sa 10 mg / kg), mga de-latang gulay (sa isang halaga hindi hihigit sa 100 mg / kg ng marinade), semolina puddings at mga katulad na produkto (hindi hihigit sa 3 mg / kg). Para sa pang-industriya na paggamit, ang mga naturang preservative ay inihanda sa synthetically, na magkapareho sa mga natural.

Ang bawat preserbatibo ay may sariling spectrum ng pagkilos, iyon ay, ang direktang antimicrobial na gawain nito ay naglalayong sa isang tiyak na uri ng bakterya. Iyon ang dahilan kung bakit maraming mga preservative ang idinagdag sa ilang mga produkto nang sabay-sabay, na maaaring sabay na makaapekto sa iba't ibang grupo ng mga microorganism.

Ang paggamit ng mga preservative ay kilala sa mahabang panahon. Hanggang sa nakuha ang mga sintetikong additives, pangunahing ginagamit nila ang mga natural na sangkap - table salt, suka, asukal, ethyl alcohol. Ang ganitong mga additives, kapag idinagdag sa mga produktong pagkain, ay nagbabago sa orihinal na lasa, dahil ang kanilang dosis sa pangkalahatan ay mula sa ilang hanggang sampu-sampung porsyento, at ang epekto ng pang-imbak ay itinuturing bilang isang side effect.

Mga sangkap na talagang mga preservative - sorbic, benzoic, sulfurous acids (H2SO3), pati na rin ang kanilang mga asing-gamot, nitrates (E252), nitrite (E250), mababang lupain (E234) at marami pang iba - ay ipinakilala sa produktong pagkain sa mas maliit na dami, at, nang naaayon, ay hindi nakakaapekto sa mga katangian ng organoleptic ng mga natapos na produkto.

Ang mga pangunahing produkto na gumagamit ng nitrates at nitrite ay mga produktong karne at keso. Ang mga nitrite na idinagdag sa mga produktong karne ay na-convert sa mga nitrates, nag-aambag sila sa pagbuo ng kinakailangang kulay at aroma, at pinoprotektahan din laban sa oxidative at bacterial spoilage. Ang mga nitrates ay ginagamit sa paggawa ng mga sausage at iba't ibang mga produkto ng karne (inasnan, pinakuluang, pinausukan, de-latang pagkain). Ang dosis ng naturang preservative ay hindi dapat lumampas sa 250 mg / kg. Malawak din itong kilala na gumamit ng nitrates sa mga keso sa halagang hindi hihigit sa 50 mg / kg, sa herring, salted sprat at sa mga marinade - sa halagang hindi hihigit sa 200 mg / kg. Ang dokumentong "Mga Kinakailangan sa Kalinisan para sa Paggamit ng Mga Additives ng Pagkain", na kinokontrol ang natitirang halaga ng nitrite sa mga produkto (sausage, hilaw na karne, de-latang karne, tinadtad na karne), ay nagsasaad na ang kanilang maximum na halaga ay hindi dapat lumampas sa 50 mg / kg.

Sa winemaking, paggawa ng juice, upang mapanatili ang mga semi-tapos na produkto ng prutas, ang sulfurous acid (H2SO3) at ang mga asing-gamot nito ay malawakang ginagamit, sa halagang 10 hanggang 500 g / t ng produkto. Para sa mga pinatuyong prutas, ang tagapagpahiwatig na ito ay bahagyang nabawasan - mula 0.5 hanggang 2 kg / t. Ang bactericidal effect ng sulfurous acid ay kinukumpleto ng mga antioxidant properties nito, na nagpapabagal sa mga reaksyon ng enzymatic at non-enzymatic browning. Sinasamahan ng sulfurous anhydride ang lahat ng proseso ng paggawa ng alak. Sa mga natapos na produkto ng alak, pinapayagan ang nilalaman nito sa isang sapat na mataas na antas, na ginagarantiyahan ang kaligtasan ng inumin at pinoprotektahan ito mula sa mga negatibong epekto ng oxygen. Ayon sa batas ng iba't ibang mga bansa sa Europa, ang nilalaman ng sulfurous anhydride sa mga natapos na alak ay maaaring mula sa 200 mg / l hanggang 450 mg / l.

Mga preservative batay sa sorbic at benzoic acids (sorbic acid (E200), benzoic acid (E210), potassium sorbate (E202), calcium sorbate (E203), sodium benzoate (E211)) ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga margarine, mayonesa, mga sarsa at salad dressing, mga inuming walang alkohol at mababang alkohol, sa pag-delata ng mga prutas at gulay. Ngunit ang spectrum ng pagkilos ng naturang pang-imbak ay hindi nagtatapos doon, dahil sa ang katunayan na ito ay ganap na hindi nagbabago sa lasa ng mga produkto, at sa parehong oras ay perpektong nagpapakita ito ng mga katangian ng pang-imbak. Ang sorbinic acid at ang mga asin nito ay ginagamit upang mapanatili ang mga alak, harina, panaderya at mga produktong kendi ng asukal, keso, produkto ng curd, karne, isda, at pagkaing-dagat. Ang packaging mismo ay hindi isang pagbubukod, sa komposisyon kung saan ang gayong pang-imbak ay madalas na ipinakilala upang mabawasan ang mga proseso ng amag.

Narito ang ilang mga pangunahing halimbawa ng paggamit ng sorbic acid. Kapag pinoproseso ang mga semi-smoked na sausage kasama nito, ang kanilang buhay sa istante ay nadagdagan ng 4 na beses. Sa halip na 20 araw na nakaimbak ang ordinaryong margarine, kasama ang pagdaragdag ng isang pang-imbak, ang buhay ng istante nito ay tataas sa 2 buwan. At ang pagdaragdag lamang ng 0.2% sorbic acid sa butter cream ay nagpapahintulot sa iyo na mag-imbak ng mga cream cake at pastry mula 36 hanggang 120 na oras sa isang refrigerated chamber sa temperatura na +2 + 8 ° C. Kadalasan ang potassium sorbate ay idinagdag sa mga soft drink (E202), na nagpapataas ng kanilang buhay sa istante hanggang 180 araw.

Ang halaga ng pangangasiwa ng isa o ibang pang-imbak ay maaaring mag-iba depende sa iba't ibang mga kadahilanan. Halimbawa, kung mas acidic ang isang produkto, mas kaunting preservative ang kailangan nito. Kung ang isang produkto ay naglalaman ng isang malaking halaga ng tubig, na nag-aambag sa pagbuo ng mga hindi kanais-nais na microorganism, kung gayon, nang naaayon, ang isang mas malaking halaga ng pang-imbak ay kinakailangan para sa kaligtasan nito. Ang mas kaunting pang-imbak ay kinakailangan kung ang isang malaking halaga ng alkohol, asukal o iba pang natural na pang-imbak ay naipasok na sa produkto.

Nitrates (E252) at nitrite (E250) na ginagamit sa paggawa ng mga produktong karne, bilang karagdagan sa mga preservative properties, ay may mga function ng color stabilizers, kaya hindi sila maaaring ganap na mapalitan ng iba pang mga preservatives. Tulad ng ipinapakita ng kasanayan sa paggawa ng pagkain, ang paggamit ng ilang mga preservative sa maliliit na dosis ay mas epektibo kaysa sa paggamit ng isang pang-imbak, ngunit sa isang malaking dosis, dahil mayroon silang iba't ibang epekto sa mga microorganism, at kapag ginamit ang mga ito nang magkasama, ang epekto ng nakakamit ang mutual reinforcement.

Ang mga preservative ay karaniwang mga compound na lumalaban sa init - hindi sila nakalantad sa mataas na temperatura. Ngunit, sa anumang kaso, na may matagal na pagkulo sa isang lalagyan na may bukas na takip, ang ilan sa mga ito ay maaari pa ring sumingaw ng kaunti, gayunpaman, kasama ang mga bitamina at microelement na kinakailangan para sa katawan.