Vei avea nevoie
- calculator
- reteta exacta
- date privind costurile consumate de întreprindere
- masa de personal al restaurantului
Instrucțiuni
Calculați costul produselor incluse în preparate. este simplu: greutatea produselor folosite se inmulteste cu pretul acelorasi produse pt. De exemplu, atunci când pregătiți o salată de legume, veți avea nevoie de 2 roșii și 2 castraveți. Greutatea roșiilor va fi de 300 de grame, iar un kilogram din aceste legume costă 90 de ruble. 2 castraveți vor ieși pe 350 de grame, iar costul unui kilogram din acest produs este de 120 de ruble. Astfel, costul produselor de salată:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 de ruble.
Calculați forța de muncă și alte costuri ale restaurantului, inclusiv costul economisirii energiei etc. Pentru a calcula aceste costuri pe unitatea de producție, trebuie să aveți o înțelegere clară a performanței unui anumit restaurant. Să presupunem că un restaurant vinde peste 1.000 de mese pe lună. În aceeași perioadă de timp, consumă energie electrică pentru 5000 de ruble. Astfel, costul pe unitate de producție va fi de 5 ruble. Toate costurile restaurantului sunt calculate în mod similar. În ceea ce privește costurile cu forța de muncă, aici se calculează costul timpului petrecut de bucătar cu pregătirea preparatului. De exemplu, a durat 30 de minute pentru a pregăti salata, dar salariu un bucătar are 20.000 de ruble pe lună, în timp ce el lucrează 20 de zile, 8 ore pe zi, așa că obținem că costul unei ore de muncă va fi de 125 de ruble pe oră. În consecință, munca de treizeci de minute va costa 62,5 ruble.
Calculați TVA sau marja comercială. TVA astăzi este egal cu 10% sau 18%, în funcție de forma de proprietate. TVA la unitățile de alimentație publică se calculează pe baza costului de producție. În acest caz, din costul salatei.
Notă
Astăzi există programe care vă vor permite să faceți rapid și corect toate calculele necesare. Procesul de calcul al costului unui fel de mâncare este înregistrat și întocmit sub formă de documente.
Sfat util
Calcularea costului fiecărui fel de mâncare specific este un proces destul de laborios și minuțios. De obicei o fac manual. Toate calculele sunt realizate de experți în mărfuri, contabili sau alți specialiști, în funcție de personalul restaurantului.
Surse:
- Site de contabilitate
- cum se calculează costul forței de muncă
Contabilitatea alimentelor presupune colectarea si prelucrarea informatiilor privind primirea, depozitarea si eliberarea materiilor prime si semifabricatelor, care ulterior vor fi folosite la prepararea produsului. Activitatea instituției în ansamblu depinde de eficacitatea acesteia.
În funcție de tipul de organizație, contabilitatea este reglementată prin lege, dar baza pentru toate este aceeași. Recepția cantitativă a produselor alimentare se efectuează numai după ce calitatea acestora a fost confirmată de controlul de intrare. Pentru aceasta, la întreprindere trebuie echipat un laborator special și trebuie selectat personal calificat. Dacă produsul este sigilat ermetic și confirmat printr-un certificat de calitate, atunci se efectuează o inspecție vizuală. In cazul in care sunt identificate materii prime de slaba calitate, se intocmeste un act de returnare catre furnizor.
Contabilitatea recepției produselor se ține în fișa de primire, care indică numărul actului sau facturii, iar în magazie se face marcajul în carnetul de inventar. În acesta, lotului primit i se atribuie un număr de inventar, sunt înregistrate numele, gradul și cantitatea.
Dacă este necesară eliberarea unui produs dintr-un depozit la producție, bucătarul șef întocmește un meniu-cerere de eliberare a materiilor prime, în care indică nomenclatura și cantitatea necesară.
Procesele automatizate dezvoltate vă permit să urmăriți produsul din momentul în care ajunge la depozit și până când îl părăsește ca un preparat gata preparat.
La sfarsitul lunii, departamentul de contabilitate pentru primirea produselor face un calcul general al produselor primite in functie de nomenclator, cantitate si furnizori. Prețurile reale de achiziție sunt comparate cu costul estimat, care conține date complete despre costul preparatului finit.
Există sisteme software speciale sub formă de calculatoare care calculează automat calcularea felurilor de mâncare pentru organizațiile de catering. Este suficient să introduceți acolo o listă de produse în termeni cantitativi și de preț, iar prețul de vânzare va fi imediat emis. Dar acest tip de calcul nu este întotdeauna convenabil, deoarece pentru aprobarea calculului de către conducerea instituției, este necesar să se furnizeze decodificarea detaliată a acestuia.
Pentru acest caz a fost elaborat un card de cost aprobat prin lege, care reflecta pretul total pentru fiecare fel de mancare, iar costul poate fi calculat pentru un anumit numar de produse.
Înainte de a întocmi o hartă, trebuie să decideți asupra rețetei și asupra cantității de produse necesare pentru a pregăti felul de mâncare. Pentru comoditate, se recomandă calcularea materiilor prime pentru 100 de porții de produs. Prețurile indicate în calcul trebuie să corespundă prețurilor de achiziție.
După ce toate informațiile sunt colectate, acestea sunt compilate și toate datele despre materiile prime, rata de consum pe unitate de produs și costul sunt introduse în ele. Pentru a calcula costul pe unitate al unui fel de mâncare, trebuie să împărțiți costul rezultat la 100.
Pentru un calcul rapid, puteți utiliza tabelele Microsoft Excel, care oferă introducerea automată a formulelor.
Markupul aprobat de organizație trebuie adăugat la prețul de cost, iar calculul prețului de vânzare este complet. Datele primite sunt introduse în cardul de cost.
Prețurile pentru produsele achiziționate se modifică periodic, așa că ar trebui să le monitorizați constant și să faceți modificări pentru a asigura fiabilitatea costului. Un calcul corect elaborat are un impact direct asupra calculului marjei, în care se ia în considerare profitul instituției.
Popularitatea magazinelor de catering nu se va stinge niciodată, deoarece lenea umană și dragostea pentru mâncare sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea, poftă de salata Stolichny, cotlet Kiev și prăjitura din Praga pentru desert, își poate permite să se grăbească la magazin pentru a cumpăra tot ce le trebuie și se încuie în bucătărie, gătind câteva ore. Realitatea dură cu munca, ambuteiajele și oboseala își dictează propriile reguli, dar vrei să mănânci delicios. De mulți ani, oamenii întreprinzători care au reușit să construiască o afacere serioasă într-o bucătărie de succes au câștigat cu succes din aceste slăbiciuni umane. Cum se calculează corect vasul în sala de mese pentru a nu funcționa negativ sau, dimpotrivă, pentru a nu speria potențialii clienți cu prețuri exorbitante? În același timp, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența își dictează propriile reguli. S-ar părea - o cantină și o cantină, ce poți câștiga acolo? Totuși, atașamentul oamenilor față de clasici, când încă găteau după „Cartea mâncării gustoase și sănătoase”, valorează mult.
Pe degete
Pentru a spune adevărul, în momentul de față prețul de cost de producție este supraestimat, deoarece este mai logic să se formeze prețul final al unui articol de meniu pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cererilor medii ale pieței, totuși, pentru urmărirea costurilor interne și nivelarea costurilor, se recomandă încă calculul pentru farfurii.
De exemplu, să luăm una dintre cofetariile franceze populare în prezent: compania folosește materii prime de înaltă calitate cu un preț adecvat, folosește echipamente speciale pentru prepararea produselor sale, care este foarte scump (de exemplu, același dispozitiv complet automat pentru călire). ciocolată - nu puteți economisi pe ea, se va dovedi, deoarece este plină de eșecuri și daune la resurse scumpe), închiriază o cameră din zona necesară etc. Calculul felurilor de mâncare dintr-o privire, dar nu pot reduce costurile, deoarece calitatea, numele și, ca urmare, cererea vor avea de suferit, așa că trebuie să păstrați bara. De asemenea, ei nu pot oferi o marjă uniformă mare pentru acele poziții care sunt scumpe în sine, iar acele 300% din costuri care sunt auzite de populație sunt pur și simplu aruncate deoparte. Deci ce ar trebui să faci? Luați în considerare meniul pe care îl oferă cofetăria:
- produse de patiserie cu drojdie;
- prăjituri și produse de patiserie;
- bomboane de bezele.
Prima și a treia poziție în ceea ce privește costul, dacă nu un bănuț, sunt aproape de asta, în timp ce nici jumătate din prăjituri nu pot fi „dați în bară” din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziția se vinde semnificativ mai ieftin, iar diferența este compensată pentru chifle și dulciuri. Morala: calculul costului unui fel de mâncare nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.
Desigur, o cofetărie este diferită de o cantină, dar principiul lucrului cu produsele alimentare finale este similar.
Unde sa încep?
Cei care sunt deosebit de leneși pot folosi șabloane online gata făcute, care pot fi găsite peste tot pe web, dar sunt prea generale și destul de grosolane la numărare. Ar fi mai corect să deducem independent prețurile o dată și să le respectați în viitor, ajustând în funcție de cerere. Pentru a afișa calculul corect al preparatului în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:
- un meniu complet, care va indica o lista de preparate furnizate de punctul de catering;
- hărți tehnologice pentru fiecare articol de meniu;
- prețurile de achiziție ale tuturor produselor care sunt implicate în pregătirea articolelor de meniu.
Meniul
Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sufragerie, nu fiți prea deștepți. Însăși definiția acestui punct de catering implică mâncare simplă, artistică, care poate evoca nostalgie pentru vremurile Unirii. Cu alte cuvinte, fără sushi. Și calculul felurilor de mâncare din abundența de poziții complexe va deveni, dacă nu mai problematic, atunci cu siguranță mai plictisitor. O listă de dimensiunea unei enciclopedii este dificil de menținut atât la nivel profesional, cât și la nivel material, deoarece este dificil să găsești bucătari universali în sala de mese și este costisitor să menții compoziția necesară a produselor în mod continuu.
Hărți tehnologice
Acest termen este înțeles ca un document care conține informații despre toate caracteristicile vasului. Include următoarele date (nu neapărat toate, o parte este opțională):
- Termenul și specificul depozitării vasului. In mod conventional: inghetata la temperatura de -18 ...- 24 o C se pastreaza 3 luni, in timp ce painea, la temperatura de +20 ... + 25 o C, 72 ore;
- valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri - raportul proteine / grăsimi / carbohidrați;
- cerințe pentru vânzarea și servirea preparatului finit;
- direct rețeta în sine, care include compoziția și algoritmul de gătit;
- sursa rețetei;
- descrierea aspectului, principiul decorarii vasului;
- greutatea porțiunii finite.
Este imposibil să neglijăm harta tehnologică, deoarece principiile muncii „poate” și „cu ochi” vor fi pe plac doar până la prima amendă de la autoritățile de supraveghere.
Puteți obține acest document în două moduri - puteți cumpăra unul gata făcut, care va fi făcut la comandă pentru dvs., sau îl puteți retrage singur. Primul este sincer scump, iar al doilea nu este complicat, ceea ce vom demonstra mai jos.
Exemplu
Numele articolului din meniu: cotlet Kiev.
Harta tehnologica numarul 47.
Feluri de mâncare: prăjire.
Randamentul estimat al preparatului finit (dimensiunea porției): 310 grame.
Dispunerea produselor pentru 100 de grame de fel de mâncare finită:
- file de pui decojit - 29,82 grame;
- unt - 14 grame;
- ou de pui - 3,27 grame;
- pâine făcută din făină premium - 8,88 grame. Greutatea estimată a semifabricatului la ieșire este de 50,35 grame;
- pentru prăjit - 5,21 grame;
- garnitură de leguminoase (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame.
feluri de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă
Fileul de pui bătut se umple cu unt, se înmoaie în ouă, se pane de două ori în pâine albă măcinată, se prăjește în grăsime adâncă fierbinte aproximativ 6-7 minute până se formează o crustă aurie bogată. Întindeți pe o foaie de copt și aduceți la cuptor la o temperatură de 200-220 ° C. Produsele se servesc optional pe crutoane preincalzite. Garnitura implicită este legume sau legume.
Preturi de achizitie pentru produse
Un articol fără de care este imposibil să afișați calculul vasului în sala de mese. În mod ideal, merită să adăugați costuri de transport la acestea, dacă materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dvs., prin medierea firmelor de transport sau pe cont propriu. Luați în considerare și fondurile cheltuite pentru încărcare/descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.
Principiul numărării
Cu informațiile de mai sus la îndemână, mai rămâne puțin de făcut.
Este necesar să se indice denumirea felului de mâncare, pe baza diagramei tehnologice, să se noteze acele produse care sunt necesare, în cantitatea necesară, să se indice prețurile de achiziție afișate și să se adună. Gata, ai primit costul felului de mâncare.
Să mergem la practică
Calculul felului de mâncare (de exemplu - aceeași cotlet Kiev, luăm prețurile medii din capitală):
- file de pui decojit - 29,82 grame, unde 1000 de grame costă 180 de ruble;
- făcut conform GOST) - 14 grame, unde 1000 de grame costă 240 de ruble;
- ou de pui - 3,27 grame, unde 1000 de grame costă 120 de ruble;
- pâine făcută din făină premium - 8,88 grame, unde 1000 de grame costă 60 de ruble;
- pentru prăjit - 5,21 grame, unde 1000 de grame costă 80 de ruble;
- garnitură de fasole (cardul tehnologic nr. 741) sau cartoful (cardul tehnologic nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.
Ca rezultat, obținem:
- file de pui, decojit de piele și oase - 5,37 ruble;
- unt (real, făcut în conformitate cu GOST) - 3,36 ruble;
- ou de pui - 0,4 ruble;
- pâine cu făină de calitate superioară - 0,54 ruble;
- grăsime de gătit pentru prăjit - 0,42 ruble;
- garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 3,12 ruble.
Astfel, obținem un calcul al felului de mâncare în sala de mese „Chicken Kiev”: costul unei porții de 100 de grame este de 13 ruble 20 de copeici.
Același principiu este folosit pentru a calcula toate articolele enumerate în meniu, inclusiv garniturile, deserturile și băuturile.
Desigur, prețurile sunt instabile, iar rescrierea manuală a prețului de cost din când în când este cel puțin irațională, așa că puteți crea șabloane de feluri de mâncare în orice program care vă permite să numărați, cel puțin Microsoft Excel. Pur și simplu conduceți componentele, prescrieți formula de calcul și ajustați prețul de achiziție atunci când acesta se modifică.
Dacă se plănuiește să se efectueze o contabilitate automată, atunci totul este complet elementar aici - aproape toate programele de tranzacționare „ascuțite” pentru sistemele de alimentație publică au opțiunea de „calculare a felurilor de mâncare”. Mai mult, se dezvăluie nu numai în posibilitatea de a afișa prețul curent de achiziție al ingredientelor pe liniile corespunzătoare - se efectuează, de asemenea, în timp real, transferul și ștergerea. Datorită acestui fapt, este întotdeauna posibil să urmăriți, pas cu pas, unde, la figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.
Uz practic
După cum am menționat mai devreme, calculul calculului în acest moment afectează doar indirect prețul său de vânzare, deoarece acesta din urmă se formează sub influența unui număr de caracteristici, inclusiv media pieței, resursele cheltuite pentru alte articole din meniu, precum și astfel de nevoi banale, precum asigurarea functionarii deplina a salii de mese. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținute pentru rentabilitatea întreprinderii în ansamblu.
În general, cantina este o întreprindere destul de profitabilă, deoarece lista standard de feluri de mâncare, care este de obicei onorată de astfel de unități, se distinge printr-un preț de achiziție destul de scăzut, fără a-și pierde calitățile utile. Relativ vorbind, prepararea aceleiași vinegrete sau murături necesită un minim de fonduri, iar dragostea oamenilor pentru ei se apropie de conceptul de „eternitate”. Calculul vaselor este capabil să arate departamentului de contabilitate al organizației cât de profitabile sunt anumite articole din sortiment, dacă este necesar să se introducă ceva nou sau, dimpotrivă, să se elimine vasele care nu dau roade.
1800 kcal este norma unei diete de întreținere pentru o fată medie moderat activă, 165 kg înălțime și 55 kg în greutate. Dacă doriți să calculați singur aportul caloric zilnic, atunci utilizați formularul de pe site-ul nostru, linkul se află chiar sub logo.
Mic dejun
Ouă omletă cu pâine prăjită și suc de roșii
Ingrediente per portie:
- Doua oua
- O bucată de pâine (24 g)
- 200 ml suc de rosii
- Sare piper
Ești un adevărat gurmand și ai o tigaie antiaderentă pe care o poți folosi pentru a prăji fără ulei? Asa ca pune-l mai degraba pe plita, lasa-l sa se incalzeasca corect. Iar tu în acest moment nu fierbi: spargi câteva ouă într-o cană pentru a le verifica prospețimea și chiar prăjirea. Da, tăiați pâinea! Piesa ar trebui să aibă o grosime de 5-7 mm sau judecă după greutate - ne așteptăm să mănânci 24 g de secară.
Încălzit, mizerabil? Ei bine, puneți pâinea în stânga, iar în partea dreaptă turnați albușul și gălbenușurile. Când proteina s-a coagulat deja decent de la căldura tigaii, vă rugăm să întoarceți pâinea prăjită, astfel încât să devină roz pe ambele părți.
Nu vă voi învăța mai departe cum să prăjiți corect ouăle, pentru că cineva adoră o consistență „mucioasă”, iar cineva prăjește gălbenușul. Oricum, mănâncă-l imediat, în timp ce ouăle sunt fierbinți și pâinea moale. Vă sugerăm să beți cu suc de roșii, dar puteți neglija dorințele noastre și puteți să ne beți ceai sau cafea.
O porție conține: 302 kcal | 20,6 g de proteine | 15,5 g grăsime | 19 g carbohidrați
Masa de pranz
Fulgi de ovăz „leneș” într-un borcan
Rețeta este foarte flexibilă și vă permite să creați din ce în ce mai multe variații noi, combinând diferite ingrediente după bunul plac. Vom spune b O rețetă de bază pentru fulgi de ovăz leneș într-un borcan.
Ingrediente per portie:
- 80 g fulgi de ovăz grosier (adică NU instant)
- 80 g iaurt simplu 1,5% grăsime (fără zahăr sau umplutură)
- 100 ml lapte 0,5% grăsime
- Optional: fructe, nuci, fructe de padure, fructe uscate
Luăm cel mai obișnuit borcan de un litru cu capac și turnăm în el fulgi de ovăz, turnăm deasupra iaurt, laptele și aplicăm orice topping (fructe, fructe uscate, fructe de pădure, nuci etc.) Amestecăm bine, închidem capacul și lăsăm să infuzeze. frigider pentru cel puțin o oră, sau mai bine - peste noapte ...
Am calculat caloriile folosind exemplul fulgii de ovăz leneș cu măr, banană și scorțișoară. Pentru a-l obține, adăugați la ingredientele de bază 50 g de banană coaptă, 50 g de mere și o jumătate de linguriță de scorțișoară.
Conține per porție: 394 kcal | 17 g proteine | 7 g grăsime | 76 g carbohidrați
Masa de seara
Hrișcă și tocană de vită
Ingrediente per portie:
- 60 g hrișcă uscată
- 300 ml apă rece
- 150 g carne de vită slabă
- 5 prune uscate
- 1 catel de usturoi
- 1/3 ceapă de mărime medie
- sare, piper, condimente - după gust
Seara, clătiți hrișca și puneți-o într-o cratiță pentru care aveți capac. Umpleți cerealele cu apă, închideți capacul și lăsați-o pe masa din bucătărie până dimineața - în timpul nopții, hrișca va absorbi toată apa și poate fi încălzită și consumată, sau poate fi postată direct la rece.
Mai tam cu carnea: taiati ceapa in jumatati rondele, tocati usturoiul in orice fel, prunele se pot pune intregi sau taiate in doua, carnea in bucati de aproximativ 2X2 cm.Se pune totul intr-un vas mic refractar, se asezoneaza cu sare si piper si se acopera/inveleste cu folie. Toată această structură trebuie introdusă într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade pentru aproximativ 30 de minute. Proprietarii fericiți ai unui multicooker pot pune toate ingredientele seara și pot seta cronometrul astfel încât carnea să fie gata dimineața.
Pune hrișcă într-un recipient porționat, deasupra carnea cu sos - acesta este prânzul tău, pe care îl poți lua cu tine la lucru.
Per porție: 577 kcal | 32 g de proteine | 27 g grăsime | 47,5 g carbohidrați
Gustare de după amiază
Cafea și un tort rapid de ciocolată „bună Andrey!”
Ingrediente per portie:
- 1 ou
- 1 lingura. l. cacao Nesquik
- 3 linguri pline făină obișnuită
- 1 lingura. l. lapte 0,5% grăsime
- 1/3 lingurita praf de copt
- scorțișoară, cardmamon, vanilie, nucșoară - opțional
Spargeți un ou într-o cană, turnați deasupra cacao, făină, praf de copt, turnați o lingură de lapte și apoi amestecați foarte bine acest aluat. Puneti cana in cuptorul cu microunde cat mai repede, porniti-o la putere maxima si lasati-o sa se invarta timp de trei minute. Tot. Cel mai delicios este să bei acest minunat cupcake cu cafea tare. Mulțumesc lui Andrey Ivchenko pentru rețetă.
O porție conține: 360 kcal | 18,5 g proteine | 11,5 g grăsime | 43,4 g carbohidrați
Masa de seara
Paste cu file de pui si broccoli
Ingrediente per portie:
- 80 g paste farfalle (greutate gata preparată)
- 80 g broccoli
- 80 g ardei gras rosu
- 80 g file de pui
- 1 lingura sos de soia
- piper, condimente - după gust
Pastele - se fierb al dente, legumele si carnea - se taie bucati de marime medie si se prajesc intr-o tigaie fara ulei. Secvența este următoarea: în primul rând, prăjiți puiul când este gata, aruncați legumele, turnați sos de soia și piper.
Acoperiți și fierbeți la foc mediu aproximativ 3 minute. Apoi deschideți capacul și turnați farfalle-ul finit deasupra, amestecați, închideți din nou capacul, opriți focul și lăsați vasul să stea cinci minute, apoi mâncați.
Per porție: 222 kcal | 25 g de proteine | 2 g de grăsime | 30 g carbohidrați
DIETA TOTALĂ COMPLETĂ: 1855 kcal | 113 g de proteine | 63 g grăsime | 216 g carbohidrați
Aspecte alimentare pentru salatele tale preferateȘi acesta este un exemplu de dietă zilnică de 2040 kcal de la Growfood:
Vă reamintim că în loc să folosiți rețete, puteți comanda o rație zilnică gata preparată de la 650 de ruble/zi la Growfood. Există opțiuni pentru 1000, 1200, 1400, 2000, 2500 kcal / zi.
Alte companii care livrează rații zilnice în calorii: General Food (Moscova), YAMDIET (Moscova).
Salata - Crab cret.
Producție - 230 de grame
Ingrediente.
șuncă - 30 gr;
Cârnați p / sm. - 30 gr;
ou - 20 gr;
ceapa verde - 20 gr;
roșii - 30 gr;
brânză - 30 gr;
maioneză - 30 gr;
bastoane de crab - 40 gr;
verdeaţă.
Gătitul.
Sunca si carnati - paie, oua - ras, ceapa - fin, rosii - cuburi - se amesteca cu maioneza.
Deasupra brânză mărunțită.
Tăiați crabul în inele pe lungime, slăbiți și puneți deasupra. Decorați cu ierburi.
Salata - Bufet
Producție - 200 de grame
Ingrediente.
batoane de crab - 40 g;
castraveți - 50 gr;
porumb - 30 gr;
fasole - 30 gr;
biscuiți - 20 gr;
maioneză - 30 gr;
verdeaţă.
Gătitul.
Crab - în inele pe lungime, castraveți - în fâșii. Pune un pahar în centrul farfuriei, aranjează mâncarea pe sectoare - crab, castraveți, porumb, fasole. Scoateți sticla. În centru - biscuiți. Se toarnă maioneza de-a lungul marginii biscuiților, intrând în sectoare.
Decorați cu ierburi.
Când am schimbat meniul, am aplicat rețetele noastre vechi, am căutat altele noi pe Internet, schimbând aspectul. Dar este mult mai convenabil să-l folosești ca referință culinară pentru toate ocaziile. Aplicațiile conțin multe rețete pe categorii, complete cu instrucțiuni foto și video.
Salata Zabiyaka
Producție - 150 de grame
Ingrediente.
Calamari - 40 gr;
castraveți - 30 gr;
roșii = 30 gr;
ceapa. - 20 gr;
maioneză;
verdeaţă.
Gătitul.
Calamari - in inele, castraveti - in fasii, rosii - in cuburi, ceapa - fin. Se condimentează cu maioneză, se amestecă, se ornează cu ierburi deasupra.
Salata - Cometa.
Producție - 160 de grame
Ingrediente.
Calamar - 40 gr; Ou - 40 gr; (întreg)
Bulg de piper. - 20 gr;
Mazăre - 30 gr;
maioneză - 30 gr;
verdeaţă.
Pregătirea
Calamari - inele, piper - paie, ou - ras, se adauga mazare (se lasa cateva mazare pentru decor), se amesteca cu maioneza. De sus - verdeață și se decorează cu mazăre.
Salată - Balerina.
Producția este de 170 de grame.
Limbă - 50 g; ciuperci - 30 gr; ou - 20 gr; brânză - 30 gr; maioneza - 30 gr # verdeturi.
Pregătirea
Totul, cu excepția brânzei - amestecați cu maioneză, brânză, ierburi pe deasupra. Presărați verdeață în căi din centrul farfurii, împărțind vizual în trei sectoare.
Salată de somon - Touch-me-not.
Producția este de 200 de grame.
Ingrediente
somon - 50 gr; Peking - 50 gr; ou - 20 gr "castraveți St. - 40 gr; maioneza - 30 gr; lamaie - 10 gr; verdeaţă.
Pregătirea
Somon - paie, castraveți - paie; varză - în cuburi; ou - pe răzătoare, amestecați totul cu maioneză. Se presara cu ierburi, se orneaza din centru cu fasii subtiri de lamaie.
Salată - Perle negre.
Producție - 160 de grame
Ingrediente
crab - 40 gr; ou - 20 gr; prune uscate - 20 gr; (lasa cateva bucati pentru decor); nuci - 20 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; verdeaţă.
Pregătirea
Crab - în inele, ou - pe răzătoare, prune uscate - în fâșii, brânză - rasă, nuci - tocate. - se amesteca cu maioneza, deasupra - branza. Se decorează cu cuburi de prune tăiate mărunt pe toată suprafața să semene cu perle, cu ierburi deasupra.
Salata - Lider.
Producție - 200 de grame
Ingrediente
șuncă - 50 gr; calmar - 30 g; ou - 20 gr; castravete St. - 40 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; verdeturi, usturoi.
Pregătirea
Şuncă, calamar, castraveţi - paie, ou - ras, usturoi; se amestecă cu maioneză, blat - brânză, ierburi.
Salată - Cypriana
Producție - 150 de grame
Ingrediente
Bulg de piper. - 40 gr; șuncă - 50 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; usturoi, ierburi.
Pregătirea
Piper, paie de vtchina, adauga usturoi, amesteca cu maioneza, deasupra - branza, ierburi
Salata - Elegie
Producție - 210 grame
Ingrediente
Limbă - 70 g; castraveți murați - 20 gr; morcovi de st. - 30 gr; brânză - 30 gr; umflătură. piper - 30 gr; maioneză - 30 gr;
Pregătirea
Se rade morcovii, se adauga condimente coreene, ulei, suc de lamaie, putin dupa gust.
Limbă, castraveți, ardei - paie, amestecați cu maioneză. Deasupra cu brânză, în centru - morcovi, decorează marginile cu ierburi în cerc, presară.
Salată - Orhidee
Producție - 200 de grame
Ingrediente
șuncă - 30 gr; ou - 20 gr; castraveți mar. - 20 gr; morcovi cruzi - 30 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; chipsuri - 20 gr; verdeaţă.
Pregătirea
Sunca, castraveti - paie, morcovi si un ou - ras fin, se amesteca cu maioneza, branza deasupra. Lipiți chipsurile întregi la suprafață, în locul, în fiecare gaură, unde așchiile sunt stropite cu ierburi.
Salată - Nostalgie
Producția este de 190 de grame.
Ingrediente
file de pui - 50 gr; roșii - 40 gr; ciuperci - 20 g; ou - 20 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; piper negru, ierburi.
Pregătirea
Roșii, tăiați pui, adăugați ciuperci, negre. piper, ou ras. Se amestecă totul cu maioneză, brânză și ierburi pe deasupra.
Salata - Caligula.
Producție - 200 de grame
Ingrediente
Carne de vită - 50 gr; fasole - 30 gr; roșii - 50 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; usturoi, ierburi.
Pregătirea
Carne - fâșii, roșii - cuburi, adăugați fasole, amestecați cu maioneză, usturoi, blat - brânză, ierburi.
Salată - Pariselle
Producție - 220 de grame
Ingrediente
Pui afumat. - 50 gr; ogur. Sf. - 30 gr; roșii - 30 gr; ardei gras - 30 gr; porumb - 20 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr;
Pregătirea
Pui, castraveți, ardei - fâșii, roșii - cuburi, se adaugă porumb, se amestecă cu maioneză, brânză deasupra, se ornează cu boabe de porumb, ierburi aromatice
Salată - Corydalis
ieșire - 200 de grame
Ingrediente
Kopch. pui - 60 gr; ciuperci - 20 gr; kart. fiert - 30 gr; castraveții sunt sărați. - 30 gr; ou 20 gr; morcovi de st. - 30 gr; maioneză - 30 gr; verdeaţă.
Pregătirea
Pui (se lasa putin pentru decor), castraveti, - paie, oua, morcovi - razatoarea, + ciuperci, amestecate cu maioneza. Se presara cu pui deasupra pe toata suprafata, verdeata.
Salată - Noroc
Producție - 150 de grame
Ingrediente
Hering - 50 gr; umflătură. Piper - 30 gr; roșii - 50 gr; ceapă - 10 gr; verdeaţă
Pregătirea
Hering, ardei - fâșii. Roșii - tăiate cubulețe, adăugați ceapa, amestecați. Alimentarea crește. unt cu suc de lamaie. Stropiți cu ierburi.
Salată - Magarych
Producție - 180 de grame
Ingrediente
Hering - 60 gr; ou - 20 gr; ceapa. - 10 gr; kart. fiert - 30 gr; brânză - 30 gr; maioneză - 30 gr; verdeaţă.
Pregătirea
Hering - în fâșii, cartofi - în cuburi, un ou - pe răzătoare, ceapă, se amestecă cu maioneză, deasupra - brânză, ierburi.
Salată - Cruiser
Producție - 240 de grame
Ingrediente
Cartofi otv. - 30 gr; hering - 60 gr; Castravetele este sărat. - 30 gr; ceapă - 10 gr; măr - 30 gr; ou - 20 gr "ardei gras. - 30 gr; zahăr granulat, suc de lămâie - după gust, piper negru măcinat; maioneză - 30 gr.
Pregătirea
Hering, castraveți, măr, piper - fâșii, ou ras, adăugați condimente, amestecați cu maioneză, stropiți cu ierburi.
Așteptați să continuați...
Este adesea necesar să se modifice rețetele pentru a crește sau a scădea randamentul unei porții, uneori pentru a converti rețetele preluate din alte surse într-un format standard, sau pentru a ajusta o rețetă standardizată la o ocazie specială, cum ar fi un banchet sau o recepție. Poate fi necesar să convertiți măsurile volumetrice în masă sau SUA în metrice. Trebuie să puteți recalcula între indicatorii de achiziție și indicatorii de prescripție. Pot exista circumstanțe în care vi se cere să măriți sau să micșorați porția din rețetă. Trebuie să fiți capabil să determinați costul produselor pentru o anumită rețetă.
Utilizarea unui factor de conversie al rețetei pentru a aloca o ieșire
Pentru a crește sau a micșora randamentul față de cel specificat în rețetă, trebuie determinat un factor de conversie. După ce l-ai determinat, în primul rând înmulți toate cantitățile de ingrediente cu acesta, apoi transformi noile cantități în unitățile de măsură acceptate în bucătăria ta. Poate fi necesar să convertiți numeric măsurile specificate în rețeta originală în măsuri de masă sau volum și rotunjiți valorile rezultate pentru comoditate. În unele cazuri, va trebui să vă bazați pe bunul simț pentru ingredientele care nu pot fi numărate cu exactitate (cum ar fi condimentele, sare și agenți de îngroșare).
Ieșire dorită / Ieșire originală = factor de conversie.
Notă: Această formulă poate fi utilizată numai atunci când rezultatele dorite și originale sunt exprimate în aceeași unitate. Dacă, de exemplu, rețeta originală a indicat un randament de cinci porții, dar fiecare porție nu este cuantificată, poate fi necesar să încercați rețeta pentru a determina cât (cât) va servi. La fel, dacă rețeta dumneavoastră specifică randamentul în grame și doriți să faceți trei litri de supă, trebuie să convertiți litri în grame pentru a determina factorul de conversie.
Noua cantitate de ingredient trebuie, de obicei, să fie „ajustată” puțin: rotunjită sau exprimată în unitatea cea mai potrivită din punct de vedere logic. Pentru unele ingrediente, pur și simplu creșterea sau scăderea cantității va fi suficientă (deci pentru a crește producția de piept de pui de la 5 la 50 de porții, pur și simplu înmulțiți cu 10). Alte ingrediente, cum ar fi agenți de îngroșare, arome, condimente, drojdie, sunt mai complicate. Dacă o supă pentru patru necesită două linguri de sos de făină, asta nu înseamnă că vor fi necesare 20 de linguri (sau 1,25 căni) de făină pentru a îngroșa aceeași supă pentru 40 de persoane. Singura cale de ieșire este să încerci o nouă rețetă și să o modifici până când ești mulțumit de rezultat.
Atunci când recalculați randamentele prescrise, ar trebui să luați în considerare și echipamentele cu care va trebui să lucrați, problemele de producție cu care va trebui să vă confruntați și nivelul de pregătire al lucrătorilor dumneavoastră. În această etapă, rescrieți pașii în funcție de specificul unității dvs. Este important să faceți acest lucru acum pentru a identifica modificările necesare în ingrediente și metode cauzate de noua lansare. De exemplu, supa pentru patru este gătită într-o cratiță mică, în timp ce supa pentru 40 necesită o oală mare. Dar, într-un cazan mare, evaporarea este mai intensă și poate fi necesar să acoperiți cazanul cu un capac sau să adăugați lichid pentru a umple evaporatul.
Recalcularea dimensiunilor porțiilor
Uneori trebuie să modificați dimensiunea porției într-o rețetă. De exemplu, rețeta ta de supă necesită 4 porții de 0,25 L, dar trebuie să faci 40 de porții de 0,2 L. Recalculați așa.
1. Definiți rezultatul total în rețeta originală și rezultatul total dorit.
Porții x Dimensiunea porției = Randament total.
Exemplu: 4 x 0,25 L = 1 L (ieșire inițială totală);
40 x 0,25 L = 10 L (puterea totală dorită).
2. Determinați factorul de conversie și convertiți rețeta ca mai sus.
Există adesea confuzie între masă și volum atunci când unitatea este gramul. Este important să ne amintim că masa se măsoară în grame și volumul în mililitri. O cană de măsurare standard are 250 ml, dar conținutul său nu cântărește neapărat 250 g. Greutatea unui pahar de fulgi de porumb este de numai 28 g, iar masa unui pahar de unt de arahide este de 255 g. Singura substanță pentru care 1 g poate fi considerat cu încredere egal cu 1 ml este apă. Toate celelalte ingrediente, dacă cantitatea lor din rețetă este exprimată în grame, trebuie cântărite, iar dacă este în mililitri, măsurate în volum folosind vase adecvate.
Transformarea măsurilor de volum în măsuri de masă
Puteți converti unitățile de volum în unități de masă dacă cunoașteți masa ingredientului conținut în ceașcă (preparată conform rețetei). Aceste informații sunt conținute în multe tabele și baze de date.
Puteți calcula și înregistra aceste informații după cum urmează.
Pregătiți ingredientul conform instrucțiunilor din rețetă: se cerne făina, se toacă nucile, se toacă usturoiul, cașcavalul etc.
Puneți un vas de măsurare pe balanțăși aduceți-le la zero (aceasta este o reducere la tară).
Umpleți vasul corespunzător. Se toarnă lichidele într-un pahar gradat până la nivelul dorit. Pentru precizie, înclinați astfel încât suprafața lichidului să fie la nivelul ochilor dvs. În acest caz, suprafața pe care stă vasul trebuie să fie plană și orizontală. Măsurați volumul ingredientelor uscate prin cuib vase de măsurare și linguri. Presărați ingredientul de sus și apoi îndepărtați excesul nivelând nivelul de-a lungul marginilor vasului. Așezați recipientul umplut pe o cântar și înregistrați citirea gramelor pe rețeta dvs. standardizată.
Conversie între sistemele americane și metrice
Sistemul metric folosit în majoritatea țărilor lumii este un sistem zecimal, adică bazat pe multipli de 10. Unitatea de bază a masei este gram, volumul este litru, lungimea este metru. Unitățile mai mari și mai mici decât cele principale sunt prefixate. De exemplu, 1 kg = IOOO g, 1 ml = 1/1000 l și 1 cm = 1/100 m.
În sistemul cel mai apropiat de americani, uncii și lire sterline sunt folosite pentru a măsura masa, iar lingurițe și linguri, uncii lichide, cești (pahare), halbe, litri și galoane sunt folosite pentru a măsura volumul. Spre deosebire de sistemul metric, sistemul american nu folosește multipli ai unui anumit număr, așa că nu este atât de ușor să crești și să scazi cantitățile din acesta. Trebuie fie să memorezi raportul dintre unități, fie să ții o masă la îndemână.
Majoritatea instrumentelor de măsură moderne dau valori în ambele sisteme. Dar dacă rețeta ta este scrisă într-un sistem pentru care nu ai instrument de măsurat, va trebui să transferi cantitățile de ingrediente într-un alt sistem.
Calculul costului de achiziție
Cel mai adesea, produsele sunt achiziționate de la furnizori în cantități mari în vrac, produsele sunt ambalate într-un recipient, cutie, pungă, cutie etc. Preturile sunt atribuite pentru intregul pachet de produse. În bucătărie, ambalajul nu este întotdeauna folosit în întregime, dar este adesea împărțit în părți și folosit pentru mai multe feluri de mâncare. Aceasta înseamnă că pentru a calcula cantitatea necesară pentru produsele folosite în această rețetă, este necesar să traducem prețul de achiziție pentru un pachet într-un anumit preț - pe kilogram, bucată, duzină, litru etc.
Dacă cunoașteți costul unui pachet care conține multe unități, veți găsi prețul unitar împărțind costul de achiziție al unui pachet la numărul de unități din acesta:
Valoarea totală de achiziție / Numărul de unități = Valoarea de cumpărare a unei unități
Dacă cunoașteți costul unitar al unui produs, puteți calcula costul total înmulțind valoarea unitară de achiziție cu numărul de unități:
Valoarea de cumpărare a unităților x Numărul de unități = Valoarea totală de achiziție.
Calculul randamentului legumelor și fructelor proaspete și determinarea cotei de randament
Înainte de a folosi multe Produse alimentare trebuie curățate într-un fel sau altul. Pentru a determina valoarea reală a acestor produse, trebuie luate în considerare pierderile de deșeuri. Astfel de calcule vă vor permite să estimați ponderea producției - un factor important în calcularea numărului de produse comandate. În primul rând, notați cantitatea de achiziție sau greutatea produsului de pe factură înainte de tundere sau curățare.
Exemplu. Cantitatea de achiziție de morcovi este de 5 kg.
Curățați mâncarea și tăiați-o după cum este necesar, așezând porțiunea comestibilă și resturile într-un bol separat. Cântărește pe amândouă și notează masele:
Cantitate de achiziție - Cantitate de deșeuri = Cantitate de piese comestibile.
5 kg morcovi (cantitate de achiziție) - 0,5 kg (număr de coji) = 4,5 kg (cantitate de morcovi tăiați).
Acum să împărțim porția comestibilă la cantitatea achiziționată:
4,5 kg morcovi tocati (portie comestibila) / 5 kg (cantitate de morcovi de achizitie) = 0,90.
Înmulțind cu 100%, obținem o cotă de randament de 90%.
Calculul cantității de achiziție în funcție de rata de ieșire
Deoarece multe rețete indică cantitatea de ingrediente finite, deșeurile trebuie luate în considerare la cumpărare. Partea comestibilă trebuie recalculată în cantitatea de achiziție, care, după eliminarea deșeurilor, va oferi cantitatea necesară de produs comestibil. Factorul de calcul al comenzii este fracția de randament:
Partea comestibilă / Cota de ieșire = Cantitatea de achiziție.
Exemplu. Reteta indica cantitatea de varza tocata spalata - 10 kg. Cota de randament pentru varză este de 79%. Împărțind 10 kg la 79% (0,79), obținem aproximativ 12,5 kg - cantitatea minimă de achiziție.
De obicei, cantitatea de achiziție obținută în acest mod este rotunjită în sus, deoarece randamentul este aproximativ. Unii bucătari își măresc rezultatele cu 10% pentru a se proteja împotriva erorilor umane.
Rețineți că nu toate alimentele au deșeuri. Multe produse preprocesate sau rafinate au un randament de 100% - pentru zahăr, făină, condimente uscate.
Există produse al căror randament depinde de modul în care sunt servite. Daca, de exemplu, un ingredient va fi servit bucata (jumatate de pepene galben) sau bucata (15 capsuni), atunci nu trebuie luata in calcul fractiunea de randament; este suficient să achiziționați numărul necesar de bucăți pentru numărul necesar de porții.
Dacă faceți o salată de fructe și știți că aveți nevoie de 60 g de pepene galben tăiat cubulețe și 30 g de căpșuni tăiate cubulețe per porție, atunci randamentul trebuie luat în considerare atunci când comandați fructe.
Calculul porțiunii comestibile după cota de randament
Uneori este necesar să se calculeze câte porții pot fi obținute din materiile prime disponibile. De exemplu, aveți o cutie de zece kilograme de fasole verde proaspătă și trebuie să știți câte porții de 100 g conține. În primul rând, trebuie să determinați fracția de randament pentru fasole verde - fie dintr-un tabel special ( vezi anexă), sau pe eșantion. Cunoscând fracția de randament, veți calcula cantitatea de fasole după decojire:
Cantitate de achiziție x Cotă de ieșire = Cantitate de piese comestibile.
Exemplu. 10 kg fasole verde (cantitate de cumpărare) x 0,88 (fracție de randament) = 8,8 kg fasole verde (cantitate porție comestibilă).
Cantitatea porției comestibile va fi de 8,8 kg. Următorul pas este să calculăm câte porții gata preparate vor ieși din 8,8 kg. Dacă este necesar, convertiți dimensiunea porției (aici 100 g) în unitatea pentru porția comestibilă (aici este kilogram). Porția este de 0,1 kg.
Partea comestibilă/Dimensiunea porției = Numărul de porții servite.
Exemplu. 8,8 kg fasole verde (portie comestibila) / 0,1 kg (portie) = 88 portii servite.
Deci, dintr-o ladă de fasole verde, puteți obține 88 de porții complete. Dacă este necesar, trebuie să rotunjiți aici - este puțin probabil să serviți oaspeților o porție redusă.
Calculul costului părții comestibile
După cum sa menționat, ingredientele din rețete sunt considerate a fi gata de utilizare, așa că atunci când vine vorba de calcularea rețetei, costul porției comestibile pe unitatea de produs poate fi calculat pe baza costului de achiziție pe unitate, dacă, de desigur, porția comestibilă se exprimă în aceleași unități ca și unitatea de producție care urmează să fie calculată.
Costul de achiziție / Cota de ieșire = Costul porțiunii comestibile.
Exemplu. 40 p. la 1 kg de morcovi / 0,75 (proporția din producția de morcovi tăiați figurați) = 53,3 r. (cost 1 kg de morcovi tocați la figurat).
Numărul porției comestibile x Costul porției comestibile = Costul total.
4 kg de morcovi tăiați la figurat (cantitate de cumpărare) x 53,3 ruble. (costul a 1 kg de morcovi tăiați figurativ, adică costul părții comestibile) = 213,2 ruble. (cost total).
Calculul costului deșeurilor adecvate
Se întâmplă ca o parte din deșeuri să poată fi folosite pentru prepararea altor produse. De exemplu, dacă ați feliat morcovi la figurat, puteți îmbunătăți eficiența morcovilor utilizând garniturile pentru a vă pregăti supa, piureul sau alt fel de mâncare. Folosind datele eșantionului de deșeuri, puteți calcula valoarea netă a deșeurilor. Determinați cantitatea de deșeuri folosită, apoi calculați costul unitar și randamentul pentru acel ingredient, de parcă ar fi trebuit să-l achiziționați pentru gătit. De exemplu, dacă folosiți resturi din morcovi tăiați felii pentru a face supă, costul este același cu costul morcovilor pe care i-ați curățat și tăiat.
Exemplu. 40 p. (costul de cumpărare al morcovilor pe 1 kg) / 0,90 (cota de producție de morcovi tocați) = 44,4 ruble. (costul a 1 kg de deșeuri de morcovi folosit la prepararea supei).
Unele deșeuri pot fi utilizate în mai multe moduri. Deci tăierea fileului poate fi aplicată în diferite moduri. De exemplu, puteți folosi unele dintre garnituri pentru a face o umplutură pentru un fajitos (o tortilla de porumb mexicană prăjită umplută cu carne prăjită) care ar necesita achiziționarea unui muschi. În plus, unele restaurante vând grăsimi tăiate rafinăriilor de grăsimi. Găsirea de noi modalități de utilizare a deșeurilor va reduce porțiunea comestibilă și costurile totale și va ajuta la reducerea costurilor.