Du vil trenge
- kalkulator
- eksakt oppskrift
- data om forbrukte kostnader av virksomheten
- bemanningstabellen til restauranten
Bruksanvisning
Beregn kostnadene for produktene som er inkludert i rettene. er enkel: vekten av produktene som brukes multipliseres med prisen på de samme produktene for. For eksempel, når du tilbereder en grønnsakssalat, trenger du 2 tomater og 2 agurker. Vekten av tomater vil være 300 gram, og en kilo av disse grønnsakene koster 90 rubler. 2 agurker vil komme ut på 350 gram, og kostnaden for en kilo av dette produktet er 120 rubler. Dermed er kostnadene for salatprodukter:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 rubler.
Beregn arbeidskraft og andre kostnader til restauranten, inkludert kostnadene for energisparing, etc. For å beregne disse kostnadene per produksjonsenhet, må du ha en klar forståelse av ytelsen til en gitt restaurant. La oss si at en restaurant selger over 1000 måltider i måneden. I samme tidsperiode bruker den strøm for 5000 rubler. Dermed er kostnaden per produksjonsenhet 5 rubler. Alle kostnader til restauranten beregnes på tilsvarende måte. Når det gjelder arbeidskostnader, beregnes her kostnaden for kokkens tid brukt på å tilberede retten. For eksempel tok det 30 minutter å tilberede en salat, men lønn en kokk har 20 000 rubler i måneden, mens han jobber 20 dager, 8 timer om dagen, så vi får at kostnaden for en times arbeid vil være 125 rubler i timen. Følgelig vil tretti minutters arbeid koste 62,5 rubler.
Beregn merverdiavgift eller handelsmargin. Mva i dag er lik 10 % eller 18 %, avhengig av eierform. Merverdiavgift ved serveringssteder beregnes ut fra produksjonskostnad. I dette tilfellet, fra kostnadene for salaten.
Merk
I dag er det programmer som lar deg raskt og riktig gjøre alle nødvendige beregninger. Prosessen med å beregne kostnadene for en rett registreres og utarbeides i form av dokumenter.
Nyttige råd
Å beregne kostnadene for hver spesifikke rett er en ganske møysommelig og møysommelig prosess. De gjør det vanligvis manuelt. Alle beregninger gjøres av råvareeksperter, regnskapsførere eller andre spesialister, avhengig av personalet på restauranten.
Kilder:
- Regnskapsnettsted
- hvordan beregne lønnskostnader
Matregnskap innebærer innsamling og bearbeiding av informasjon om mottak, lagring og frigjøring av råvarer og halvfabrikata, som senere skal brukes i tilberedning av produktet. Aktiviteten til institusjonen som helhet avhenger av effektiviteten.
Avhengig av type organisasjon er regnskapsføring lovregulert, men grunnlaget for alle er det samme. Aksept av matvarer etter kvantitet utføres først etter at kvaliteten er bekreftet av innkommende kontroll. For dette må et spesielt laboratorium utstyres ved virksomheten og kvalifisert personell må velges. Hvis produktet er hermetisk forseglet og bekreftet av et kvalitetssertifikat, utføres en visuell inspeksjon. Hvis det identifiseres råvarer av lav kvalitet, utarbeides en returhandling til leverandøren.
Regnskap for mottak av produkter føres i kvitteringsarket, som indikerer nummeret på handlingen eller fakturaen, og på lageret lages et merke i inventarboken. I den tildeles den innkommende batchen et inventarnummer, navn, karakter og mengde er registrert.
Hvis det er nødvendig å utstede et produkt fra et lager til produksjon, utarbeider kjøkkensjefen en menyforespørsel for frigjøring av råvarer, der han angir nødvendig nomenklatur og mengde.
De utviklede automatiserte prosessene lar deg holde styr på produktet fra det kommer på lageret til det forlater det som en ferdigrett.
Ved slutten av måneden foretar regnskapsavdelingen for mottak av produkter en generell beregning av mottatte produkter i henhold til nomenklatur, mengde og leverandører. De faktiske innkjøpsprisene kontrolleres mot kostnadsestimatet, som inneholder fullstendige data om kostnaden for den ferdige retten.
Det finnes spesielle programvaresystemer i form av kalkulatorer som automatisk beregner beregningen av retter for cateringorganisasjoner. Det er nok å legge inn en liste over produkter i kvantitative og prismessige termer, og salgsprisen vil bli utstedt umiddelbart. Men denne typen beregning er ikke alltid praktisk, siden for godkjenning av beregningen av ledelsen av institusjonen, er det nødvendig å gi dens detaljerte dekoding.
For dette tilfellet er det utviklet et lovgodkjent kostnadskort som gjenspeiler totalprisen for hver rett, og kostnaden kan beregnes for et visst antall produkter.
Før du lager et kart, må du bestemme deg for oppskriften og mengden produkter som trengs for å tilberede retten. For enkelhets skyld anbefales det å beregne råvarer for 100 porsjoner av produktet. Prisene som er angitt i kalkylen må samsvare med innkjøpsprisene.
Etter at all informasjon er samlet inn, blir den samlet, og alle data om råvarer, forbrukshastigheten per produktenhet og kostnad legges inn i den. For å beregne kostnaden per enhet av en rett, må du dele den resulterende kostnaden med 100.
For rask beregning kan du bruke Microsoft Excel-tabeller, som gir automatisk inntasting av formler.
Den organisasjonsgodkjente markeringen skal legges til kostprisen, og salgsprisberegningen er fullført. De mottatte dataene legges inn i kalkulasjonskortet.
Prisene for kjøpte produkter endres med jevne mellomrom, så du bør hele tiden overvåke dem og gjøre endringer for å sikre påliteligheten til kostnadene. En korrekt kompilert beregning har en direkte innvirkning på beregningen av marginen, der fortjenesten til institusjonen tas med i betraktningen.
Populariteten til serveringssteder vil aldri gå ut, fordi menneskelig latskap og kjærlighet til mat er evig. Det er faktisk ikke alle som har lyst på Stolichny-salaten, Kiev-koteletten og Praha-kaken til dessert, som har råd til å skynde seg til butikken for å kjøpe alt de trenger og låse seg inne på kjøkkenet og lage mat i flere timer. Den tøffe virkeligheten med jobb, trafikkork og trøtthet dikterer sine egne regler, men du vil spise deilig. I mange år har driftige mennesker som har klart å bygge en seriøs virksomhet i et vellykket kjøkken tjent på disse menneskelige svakhetene. Hvordan beregne retten i spisesalen riktig for ikke å fungere negativt, eller omvendt, for ikke å skremme potensielle kunder med ublu priser? Samtidig er ikke gullhender nok for å lykkes, fordi markedet og konkurransen dikterer sine egne regler. Det ser ut til - en kantine og en kantine, hva kan du tjene der? Imidlertid er folks tilknytning til klassikerne, da de fortsatt lagde mat etter «Boken om velsmakende og sunn mat», mye verdt.
På fingrene
For å fortelle sannheten, for øyeblikket er kostprisproduksjonen overvurdert, siden det er mer logisk å danne den endelige prisen på et menyelement basert på folks smak, etterspørsel og gjennomsnittlige markedskrav, men for intern kostnadssporing og kostnadsutjevning, tallerkenberegning anbefales fortsatt.
La oss for eksempel ta en av de for tiden populære franske konfektene: selskapet bruker råvarer av høy kvalitet med en passende prislapp, bruker spesialutstyr for å tilberede produktene sine, noe som er veldig dyrt (for eksempel den samme helautomatiske enheten for temperering sjokolade - du kan ikke spare på det vil det vise seg, siden det er full av feil og skader på dyre ressurser), leier et rom med det nødvendige området, etc. Beregning av retter på et øyeblikk, men de kan ikke redusere kostnadene, siden kvalitet, navn og, som et resultat, etterspørsel vil lide, så du må holde baren. De kan heller ikke levere et jevnt høyt påslag for de stillingene som er dyre i seg selv, og de 300 % av kostnadene som blir hørt av befolkningen blir rett og slett feid til side. Så hva bør du gjøre? Tenk på menyen som konfekten tilbyr:
- gjærbakst;
- kaker og bakverk;
- godteri marshmallows.
Første og tredje plassering kostnadsmessig, om ikke en krone, er nær dette, mens selv halvparten av kakene ikke kan "skrues opp" på grunn av dyre ressurser. Derfor selges den andre posisjonen betydelig billigere, og forskjellen kompenseres for boller og søtsaker. Moral: beregningen av prisen på en rett er ikke alltid basert på innkjøpsprisene til komponentene.
Selvfølgelig er en konfekt forskjellig fra en kantine, men prinsippet om å jobbe med ferdigmatprodukter er likt.
Hvor skal jeg begynne?
De som er spesielt late kan bruke ferdige nettmaler som finnes overalt på nettet, men de er for generelle og ganske grove i telling. Det ville være mer riktig å trekke prisene en gang uavhengig og følge dem i fremtiden, justere basert på etterspørsel. For å vise riktig beregning av retten i spisestuen, må du ha for hånden:
- en komplett meny, som vil indikere en liste over retter levert av serveringsstedet;
- teknologiske kart for hvert menyelement;
- innkjøpspriser på alle produkter som er involvert i tilberedning av menyelementer.
Meny
Et lite tips: ikke vær for smart når du velger retter til spisestuen. Selve definisjonen av dette punktet for servering innebærer enkel, kunstferdig mat som kan fremkalle nostalgi for unionens tider. Med andre ord, ingen sushi. Og beregningen av retter fra overfloden av komplekse posisjoner vil bli, om ikke mer problematisk, så absolutt mer kjedelig. En liste på størrelse med et leksikon er vanskelig å opprettholde både på et faglig og materiell nivå, siden det er vanskelig å finne universelle kokker i spisestuen, og det er dyrt å opprettholde den nødvendige sammensetningen av produkter fortløpende.
Teknologiske kart
Dette begrepet forstås som et dokument som inneholder informasjon om alle funksjonene til retten. Den inkluderer følgende data (ikke nødvendigvis alle, en del er valgfri):
- Begrepet og spesifikasjonene for oppbevaring av retten. Konvensjonelt: iskrem ved en temperatur på -18 ...- 24 o C lagres i 3 måneder, mens brød, ved en temperatur på +20 ... + 25 o C, 72 timer;
- næringsverdien til den ferdige retten: antall kalorier, i noen tilfeller - forholdet mellom proteiner / fett / karbohydrater;
- krav til salg og servering av den ferdige retten;
- direkte selve oppskriften, som inkluderer sammensetningen og matlagingsalgoritmen;
- kilden til oppskriften;
- beskrivelse av utseendet, prinsippet om å dekorere parabolen;
- vekten av den ferdige delen.
Det er umulig å neglisjere det teknologiske kartet, siden prinsippene for arbeid "kanskje" og "etter øye" vil behage bare til den første boten fra tilsynsmyndighetene.
Du kan få dette dokumentet på to måter - du kan kjøpe et ferdig, som vil bli laget på bestilling for deg, eller du kan trekke det tilbake selv. Den første er ærlig dyrt, og den andre er ikke komplisert, noe vi vil bevise nedenfor.
Eksempel
Menyelementnavn: Kiev kotelett.
Teknologisk kart nummer 47.
Retter: steking.
Forventet utbytte av ferdig rett (porsjonsstørrelse): 310 gram.
Oppsett av produkter for 100 gram ferdig rett:
- skrelt kyllingfilet - 29,82 gram;
- smør - 14 gram;
- kyllingegg - 3,27 gram;
- brød laget av premium mel - 8,88 gram. Forventet vekt på halvfabrikata ved utgangen er 50,35 gram;
- til steking - 5,21 gram;
- belgfrukter siderett (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 52,08 gram.
retter, dens kjemiske sammensetning og kaloriinnhold, oppskrift
Den sammenpiskede kyllingfileten fylles med smør, dyppes i egg, paneres to ganger i kvernet hvitt brød, stekes i varmt dypfett i ca 6-7 minutter til det dannes en fyldig gyllen skorpe. Spred ut på en bakeplate og gjør klar ved en temperatur på 200-220 ° C i en ovn. Produktene serveres valgfritt på forvarmede krutonger. Standard garnityr er belgfrukter eller grønnsaker.
Innkjøpspriser for produkter
Et element uten hvilket det er umulig å vise beregningen av parabolen i spisestuen. Ideelt sett er det verdt å legge til transportkostnader til dem, hvis råvarene ikke bringes av leverandøren, men av deg selv, gjennom formidling av transportselskaper eller på egen hånd. Vurder også midlene brukt på lasting / lossing, hvis disse tjenestene betales separat.
Telleprinsipp
Med informasjonen ovenfor for hånden er det lite igjen å gjøre.
Det er nødvendig å angi navnet på retten, på grunnlag av det teknologiske diagrammet, legge ned de nødvendige produktene, i ønsket mengde, angi de viste kjøpeprisene og legge sammen. Det er det, du har prisen på retten.
La oss gå på trening
Beregning av retten (for eksempel - den samme Kiev-koteletten, vi tar gjennomsnittsprisene i hovedstaden):
- skrelt kyllingfilet - 29,82 gram, hvor 1000 gram koster 180 rubler;
- laget i henhold til GOST) - 14 gram, hvor 1000 gram koster 240 rubler;
- kyllingegg - 3,27 gram, hvor 1000 gram koster 120 rubler;
- brød laget av premium mel - 8,88 gram, hvor 1000 gram koster 60 rubler;
- for steking - 5,21 gram, hvor 1000 gram koster 80 rubler;
- siderett bønne (teknologisk kort nr. 741) eller potet (teknologisk kort nr. 42) - 52,08 gram, hvor 1000 gram koster omtrent 50 rubler.
Som et resultat får vi:
- kyllingfilet, skrelt fra hud og bein - 5,37 rubler;
- smør (ekte, laget i samsvar med GOST) - 3,36 rubler;
- kyllingegg - 0,4 rubler;
- høyverdig melbrød - 0,54 rubler;
- matlagingsfett for steking - 0,42 rubler;
- bønne siderett (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 3,12 rubler.
Dermed får vi en beregning av retten i spisesalen "Chicken Kiev": kostnaden for en porsjon på 100 gram er 13 rubler 20 kopek.
Det samme prinsippet brukes til å beregne alle varene som er oppført i menyen, inkludert tilbehør, desserter og drinker.
Prisene er selvfølgelig ustabile, og å omskrive kostprisen manuelt fra tid til annen er i hvert fall irrasjonelt, så du kan lage rettmaler i et hvilket som helst program som lar deg telle, i hvert fall Microsoft Excel. Du bare kjører inn komponentene, foreskriver beregningsformelen og justerer innkjøpsprisen når den endres.
Hvis det er planlagt å gjennomføre automatisert regnskap, så er alt helt elementært her - nesten alle handelsprogrammer "skjerpet" for offentlige serveringssystemer har muligheten til å "beregne retter". Dessuten avsløres det ikke bare i muligheten for å legge ut gjeldende kjøpspris for ingredienser på de tilsvarende linjene - det utføres også i sanntid, overføring og avskrivning. Takket være dette er det alltid mulig å spore, trinn for trinn, hvor, billedlig talt, "2 kilo olje har forsvunnet."
Praktisk bruk
Som nevnt tidligere, påvirker beregningen av beregningen for øyeblikket bare indirekte salgsprisen, siden sistnevnte er dannet under påvirkning av en rekke egenskaper, inkludert markedsgjennomsnittet, ressursene brukt på andre menyelementer, så vel som slike banale behov , som å sikre full funksjon av spisestuen. Sistnevnte indikerer prisnivået som må opprettholdes for lønnsomheten til foretaket som helhet.
I det store og hele er det kantinen som er en ganske lønnsom bedrift, siden standardlisten over retter, som vanligvis hedres av slike etablissementer, kjennetegnes av en ærlig lav innkjøpspris uten å miste sine nyttige egenskaper. Relativt sett tar tilberedningen av den samme vinaigretten eller sylteagurken et minimum av midler, og folkets kjærlighet til dem er nær begrepet "evighet". Beregning av retter er i stand til å vise regnskapsavdelingen til organisasjonen hvor lønnsomme visse varer i sortimentet er, om det er nødvendig å introdusere noe nytt eller omvendt å fjerne retter som ikke lønner seg.
1800 kcal er normen for en vedlikeholdsdiett for den gjennomsnittlige moderat aktive jenta, 165 kg i høyden og 55 kg i vekt. Ønsker du å beregne det daglige kaloriinntaket selv, så bruk skjemaet på nettsiden vår, lenken ligger rett under logoen.
Frokost
Eggerøre med toast og tomatjuice
Ingredienser per porsjon:
- To egg
- Ett stykke brød (24 g)
- 200 ml tomatjuice
- Salt pepper
Er du en ekte matelsker og har en stekepanne som ikke kleber du kan bruke til å steke uten olje? Så legg den heller på kokeplate, la den varmes skikkelig opp. Og du på dette tidspunktet ikke lapskaus: bryte et par egg i et krus for å sjekke deres friskhet og til og med steking for. Ja, skjær av brødet! Stykket skal være 5-7 mm tykt, eller døm etter vekt - vi regner med at du spiser 24 g rug.
Oppvarmet, elendig? Vel, legg brødet til venstre, og hell eggehviten og eggeplommene på høyre side. Når proteinet allerede har koagulert anstendig fra stekepannevarmen, snu ristet brød slik at det blir rosenrødt på begge sider.
Jeg vil ikke lære deg videre hvordan du steker egg riktig, fordi noen elsker en "snørete" konsistens, og noen steker eggeplommen. Uansett, spis det umiddelbart, mens eggene er varme og brødet er mykt. Vi foreslår å drikke med tomatjuice, men du kan neglisjere våre ønsker og slush med te eller kaffe.
En porsjon inneholder: 302 kcal | 20,6 g protein | 15,5 g fett | 19 g karbohydrater
Lunsj
"Lazy" havregryn i en krukke
Oppskriften er veldig fleksibel og lar deg lage flere og flere nye variasjoner, kombinere forskjellige ingredienser etter din smak. Vi vil fortelle b En grunnoppskrift på lat havregrøt i krukke.
Ingredienser per porsjon:
- 80 g grov havregryn (dvs. IKKE instant)
- 80 g yoghurt naturell 1,5 % fett (uten sukker eller fyllstoffer)
- 100 ml melk 0,5 % fett
- Valgfritt: frukt, nøtter, bær, tørket frukt
Vi tar den mest vanlige literskrukken med lokk og heller havregryn i den, hell yoghurt, melk på toppen og påfører eventuelt pålegg (frukt, tørket frukt, bær, nøtter osv.) Bland grundig, lukk lokket og la det trekke inn kjøleskapet i minst en time, eller bedre - over natten ...
Vi regnet ut kaloriene ved å bruke eksempelet lat havregrøt med eple, banan og kanel. For å få det, tilsett 50 g moden banan, 50 g epler og en halv teskje kanel til basisingrediensene.
Inneholder per porsjon: 394 kcal | 17 g protein | 7 g fett | 76 g karbohydrater
Middag
Bokhvete og oksegryte
Ingredienser per porsjon:
- 60 g tørr bokhvete
- 300 ml kaldt vann
- 150 g magert biff
- 5 svisker
- 1 fedd hvitløk
- 1/3 mellomstor løk
- salt, pepper, krydder - etter smak
Om kvelden skyller du bokhveten og legger den i en kjele som du har lokk til. Fyll kornblandingen med vann, lukk lokket og la den stå på kjøkkenbordet til morgenen - i løpet av natten vil bokhveten absorbere alt vannet og du kan varme den opp og spise den eller sette den kaldt.
Rusle med kjøtt mer: skjær løken i halve ringer, hakk hvitløken på noen måte, sviskene kan legges i hele eller skjæres i to deler, kjøttet i biter på ca 2X2 cm.Legg det hele i en liten ildfast form, smak til med salt og pepper og dekk/pakk med folie. Hele denne strukturen må plasseres i en ovn forvarmet til 200 grader i ca. 30 minutter. Glade eiere av en multikoker kan legge i alle ingrediensene om kvelden og stille inn timeren slik at kjøttet er klart om morgenen.
Legg bokhvete i en porsjonsbeholder, kjøtt med saus på toppen - dette er lunsjen din, som du kan ta med deg på jobb.
Per porsjon: 577 kcal | 32 g protein | 27 g fett | 47,5 g karbohydrater
Ettermiddagsmat
Kaffe og en rask sjokoladekake "hei Andrey!"
Ingredienser per porsjon:
- 1 egg
- 1 ss. l. kakao Nesquik
- 3 fulle spiseskjeer vanlig mel
- 1 ss. l. melk 0,5% fett
- 1/3 ts bakepulver
- kanel, kardemomme, vanilje, muskatnøtt - valgfritt
Knekk ett egg i et krus, hell kakao, mel, bakepulver på toppen, hell i en skje melk, og rør deretter denne deigen veldig grundig. Sett kruset i mikrobølgeovnen så fort som mulig, slå det på på full kraft og la det snurre i tre minutter. Alt. Det er deiligst å drikke denne fantastiske cupcaken med sterk kaffe. Takk til Andrey Ivchenko for oppskriften.
En porsjon inneholder: 360 kcal | 18,5 g protein | 11,5 g fett | 43,4 g karbohydrater
Middag
Pasta med kyllingfilet og brokkoli
Ingredienser per porsjon:
- 80 g farfalle pasta (ferdig vekt)
- 80 g brokkoli
- 80 g rød paprika
- 80 g kyllingfilet
- 1 ss soyasaus
- pepper, krydder - etter smak
Pasta – kok til al dente, grønnsaker og kjøtt – kutt i mellomstore biter og stek i panne uten olje. Sekvensen er denne: Først av alt, stek kyllingen når den er klar, kast grønnsaker til den, hell soyasaus og pepper.
Dekk til og la det småkoke på middels varme i ca 3 minutter. Åpne så lokket og hell den ferdige farfallen på toppen, rør rundt, lukk lokket igjen, skru av varmen og la retten stå i fem minutter, og spis så.
Per porsjon: 222 kcal | 25 g protein | 2 g fett | 30 g karbohydrater
TOTAL FULLDITT: 1855 kcal | 113 g protein | 63 g fett | 216 g karbohydrater
Matoppsett for dine favorittsalaterOg dette er et eksempel på et daglig kosthold på 2040 kcal fra Growfood:
Vi minner deg om at i stedet for å bruke oppskrifter, kan du bestille en ferdig daglig rasjon fra 650 rubler / dag hos Growfood. Det er alternativer for 1000, 1200, 1400, 2000, 2500 kcal / dag.
Andre selskaper som leverer daglige rasjoner i kalorier: General Food (Moskva), YAMDIET (Moskva).
Salat - Krøllete krabbe.
Utgang - 230 gram
Ingredienser.
skinke - 30 gr;
Pølse p/sm. - 30 gr;
egg - 20 gr;
grønn løk - 20 gr;
tomater - 30 gr;
ost - 30 gr;
majones - 30 gr;
krabbepinner - 40 gr;
grøntområder.
Matlaging.
Skinke og pølse - sugerør, egg - revet, løk - fint, tomater - terninger - bland med majones.
Revet ost på toppen.
Skjær krabben i ringer på langs, løsne og legg på toppen. Pynt med urter.
Salat - Buffet
Utgang - 200 gram
Ingredienser.
Krabbepinner - 40 g;
agurker - 50 gr;
mais - 30 gr;
bønner - 30 gr;
kjeks - 20 gr;
majones - 30 gr;
grøntområder.
Matlaging.
Krabbe - i ringer på langs, agurk - i strimler. Sett et glass i midten av tallerkenen, ordne maten i sektorer - krabbe, agurk, mais, bønner. Fjern glasset. I sentrum - kjeks. Hell majones langs kanten av kjeksene, og gå inn i sektorene.
Pynt med urter.
Da vi endret menyen, brukte vi våre gamle oppskrifter, lette etter nye på Internett, endret oppsettet. Men det er mye mer praktisk å bruke det som en kulinarisk referanse for alle anledninger. Appene inneholder mange oppskrifter etter kategori, komplett med foto- og videoinstruksjoner.
Zabiyaka salat
Utgang - 150 gram
Ingredienser.
blekksprut - 40 gr;
agurker - 30 gr;
tomater = 30 gr;
løk. - 20 gr;
majones;
grøntområder.
Matlaging.
Blekksprut - i ringer, agurker - i strimler, tomater - i terninger, løk - fint. Smak til med majones, rør rundt, pynt med urter på toppen.
Salat - Comet.
Utgang - 160 gram
Ingredienser.
Blekksprut - 40 gr; Egg - 40 gr; (hel)
Pepperbule. - 20 gr;
Grønne erter - 30 gr;
majones - 30 gr;
grøntområder.
Forberedelse
Calamari - ringer, pepper - sugerør, egg - revet, tilsett erter (la igjen noen erter til pynt), bland med majones. Topp - greener, og dekorer med erter.
Salat - Ballerina.
Utgangen er 170 gram.
Tunge - 50 g; sopp - 30 gr; egg - 20 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr # greener.
Forberedelse
Alt unntatt ost - bland med majones, ost, urter på toppen. Dryss greener i stier fra midten av platen, visuelt delt inn i tre sektorer.
Laksesalat - Touch-me-not.
Utgangen er 200 gram.
Ingredienser
Laks - 50 gr; Peking - 50 gr; egg - 20 gr "agurker av St. - 40 gr; majones - 30 gr; sitron - 10 gr; grøntområder.
Forberedelse
Laks - sugerør, agurk - sugerør; kål - i terninger; egg - på et rivjern, bland alt med majones. Dryss med urter, pynt fra midten med tynne strimler av sitron.
Salat - Svarte perler.
Utgang - 160 gram
Ingredienser
krabbe - 40 gr; egg - 20 gr; svisker - 20 gr; (legg igjen noen stykker til dekorasjon); nøtter - 20 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; grøntområder.
Forberedelse
Krabbe - i ringer, egg - på rivjern, svisker - i strimler, ost - revet, nøtter - hakket. - bland med majones, på toppen - ost. Pynt med finhakkede svisketerninger over hele overflaten for å minne om perler, med urter på toppen.
Salat - Leder.
Utgang - 200 gram
Ingredienser
skinke - 50 gr; blekksprut - 30 g; egg - 20 gr; agurk St. - 40 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; greener, hvitløk.
Forberedelse
Skinke, blekksprut, agurk - sugerør, egg - revet, hvitløk; bland med majones, topp - ost, urter.
Salat - Cypriana
Utgang - 150 gram
Ingredienser
Pepperbule. - 40 gr; skinke - 50 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; hvitløk, urter.
Forberedelse
Pepper, vtchina sugerør, tilsett hvitløk, bland med majones, på toppen - ost, urter
Salat - Elegy
Utgang - 210 gram
Ingredienser
Tunge - 70 g; syltede agurker - 20 gr; gulrøtter av st. - 30 gr; ost - 30 gr; bule. pepper - 30 gr; majones - 30 gr;
Forberedelse
Riv gulrøtter, tilsett koreansk krydder, olje, sitronsaft, litt etter smak.
Tunge, agurker, pepper - sugerør, bland med majones. Topp med ost, i midten - gulrøtter, dekorer kantene med urter i en sirkel, dryss.
Salat - Orkidé
Utgang - 200 gram
Ingredienser
skinke - 30 gr; egg - 20 gr; agurker mar. - 20 gr; rå gulrøtter - 30 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; chips - 20 gr; grøntområder.
Forberedelse
Skinke, agurker - sugerør, gulrøtter og et egg - finrevet, bland med majones, ost på toppen. Stikk hele chipsen på overflaten, på stedet, i hvert hull, hvor chipsen er drysset med urter.
Salat - Nostalgi
Utgangen er 190 gram.
Ingredienser
Kyllingfilet - 50 gr; tomater - 40 gr; sopp - 20 g; egg - 20 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; svart pepper, urter.
Forberedelse
Tomater, kutt kylling, legg til sopp, svart. pepper, revet egg. Bland alt med majones, ost, urter på toppen.
Salat - Caligula.
Utgang - 200 gram
Ingredienser
Biffkjøtt - 50 gr; bønner - 30 gr; tomater - 50 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; hvitløk, urter.
Forberedelse
Kjøtt - strimler, tomater - terninger, tilsett bønner, bland med majones, hvitløk, topp - ost, urter.
Salat - Pariselle
Utgang - 220 gram
Ingredienser
Røkt kylling. - 50 gr; ogur. St. - 30 gr; tomat - 30 gr; paprika - 30 gr; mais - 20 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr;
Forberedelse
Kylling, agurker, paprika - strimler, tomat - terninger, tilsett mais, bland med majones, ost på toppen, pynt med maiskorn, urter
Salat - Corydalis
utgang - 200 gram
Ingredienser
Kopch. Kylling - 60 gr; sopp - 20 gr; kart. kokt - 30 gr; agurkene er salte. - 30 gr; egg 20 gr; gulrøtter av st. - 30 gr; majones - 30 gr; grøntområder.
Forberedelse
Kylling (legg igjen litt til pynt), agurker, - sugerør, egg, gulrøtter - rivjern, + sopp, blandet med majones. Dryss med kylling på toppen over hele overflaten, greener.
Salat - Skål
Utgang - 150 gram
Ingredienser
Sild - 50 gr; bule. Pepper - 30 gr; tomater - 50 gr; løk - 10 gr; grøntområder
Forberedelse
Sild, pepper - strimler. Tomater - i terninger, tilsett løk, bland. Drivstoff vokser. smør med sitronsaft. Dryss med urter.
Salat - Magarych
Utgang - 180 gram
Ingredienser
Sild - 60 gr; egg - 20 gr; løk. - 10 gr; kart. kokt - 30 gr; ost - 30 gr; majones - 30 gr; grøntområder.
Forberedelse
Sild - i strimler, poteter - i terninger, et egg - på et rivjern, løk, bland med majones, på toppen - ost, urter.
Salat - Cruiser
Utgang - 240 gram
Ingredienser
Poteter otv. - 30 gr; sild - 60 gr; Agurken er salt. - 30 gr; løk - 10 gr; eple - 30 gr; egg - 20 gr "paprika. - 30 gr; granulert sukker, sitronsaft - etter smak, malt svart pepper; majones - 30 gr.
Forberedelse
Sild, agurk, eple, pepper - strimler, revet egg, tilsett krydder, bland med majones, dryss med urter.
Vent med å fortsette...
Det er ofte nødvendig å endre oppskrifter for å øke eller redusere utbyttet av delen, noen ganger for å oversette oppskrifter hentet fra andre kilder til et standardisert format, eller tilpasse en standardisert oppskrift til en spesiell anledning, for eksempel en bankett eller mottakelse. Du må kanskje konvertere volumetriske mål til masse eller US til metriske. Du må kunne regne om mellom innkjøps- og reseptindikatorer. Det kan være omstendigheter der du blir bedt om å øke eller redusere delen av oppskriften. Du må kunne bestemme kostnadene for produkter for en gitt oppskrift.
Bruke en oppskriftskonverteringsfaktor for å allokere en utgang
For å øke eller redusere utbyttet i forhold til det som er angitt i oppskriften, må det bestemmes en omregningsfaktor. Etter å ha bestemt det, multipliserer du først alle mengdene av ingrediensene med det, og konverterer deretter de nye mengdene til måleenhetene som er akseptert på kjøkkenet ditt. Det kan være nødvendig å konvertere målene spesifisert i den opprinnelige oppskriften numerisk til mål for masse eller volum og avrunde de resulterende verdiene for enkelhets skyld. I noen tilfeller må du stole på sunn fornuft for ingredienser som ikke kan telles nøyaktig (som krydder, salt og fortykningsmidler).
Ønsket output / Original Output = Konverteringsfaktor.
Merk: Denne formelen kan bare brukes når de ønskede og originale utgangene er uttrykt i samme enhet. Hvis for eksempel den opprinnelige oppskriften indikerte et utbytte på fem porsjoner, men hver porsjon ikke er kvantifisert, må du kanskje prøve oppskriften for å finne ut hvor mye (hvor mye) den vil tjene. På samme måte, hvis oppskriften din spesifiserer utbyttet i gram, og du vil lage tre liter suppe, må du konvertere liter til gram for å bestemme konverteringsfaktoren.
Den nye mengden av en ingrediens må vanligvis "tweakes" litt: avrundet eller uttrykt i den mest logisk passende enheten. For noen ingredienser vil det være tilstrekkelig å bare øke eller redusere mengden (så for å øke produksjonen av kyllingbryst fra 5 porsjoner til 50 porsjoner, multipliser med 10). Andre ingredienser, som fortykningsmidler, smaker, krydder, gjær, er mer kompliserte. Hvis en suppe for fire krever to spiseskjeer meldressing, betyr ikke dette at det skal 20 spiseskjeer (eller 1,25 kopper) mel til for å tykne den samme suppen til 40 personer. Den eneste veien ut her er å prøve en ny oppskrift og justere den til du er fornøyd med resultatet.
Når du beregner reseptutbytte på nytt, bør du også vurdere utstyret du må jobbe med, produksjonsproblemene du må forholde deg til, og opplæringsnivået til arbeiderne dine. På dette stadiet, omskriv trinnene i henhold til spesifikasjonene for din bedrift. Det er viktig å gjøre dette nå for å identifisere de nødvendige endringene i ingredienser og metoder forårsaket av den nye utgivelsen. For eksempel kokes suppe til fire i en liten kjele, mens suppe til 40 krever en stor gryte. Men i en stor kjele er fordampningen mer intens, og du må kanskje dekke kjelen med et lokk eller tilsette væske for å fylle på det fordampede.
Omberegning av porsjonsstørrelser
Noen ganger må du endre serveringsstørrelsen i en oppskrift. For eksempel krever oppskriften din på suppe 4 porsjoner på 0,25 L, men du må lage 40 porsjoner på 0,2 L. Beregn på nytt slik.
1. Definer den totale produksjonen i originaloppskriften og den totale ønskede produksjonen.
Porsjoner x porsjonsstørrelse = Total avkastning.
Eksempel: 4 x 0,25 L = 1 L (total utgangseffekt);
40 x 0,25 L = 10 L (totalt ønsket effekt).
2. Bestem omregningsfaktoren og omregn oppskriften som ovenfor.
Det er ofte forvirring mellom masse og volum når enheten er gram. Det er viktig å huske at masse måles i gram og volum i milliliter. Et standard målebeger rommer 250 ml, men innholdet veier ikke nødvendigvis 250 g. Vekten av ett glass cornflakes er bare 28 g, og vekten av et glass peanøttsmør er 255 g. Det eneste stoffet som 1 g kan trygt betraktes som lik 1 ml er vann. Alle andre ingredienser, hvis mengden i oppskriften er uttrykt i gram, må veies, og hvis i milliliter, måles i volum ved hjelp av passende kar.
Konvertering av mål på volum til mål på masse
Du kan konvertere volumenhetene til masseenheter hvis du vet massen til ingrediensen i koppen (tilberedt i henhold til oppskriften). Denne informasjonen finnes i mange tabeller og databaser.
Du kan selv beregne og registrere denne informasjonen som følger.
Tilbered ingrediensen som anvist i oppskriften: sikt mel, hakk nøtter, hakk hvitløk, riv ost o.l.
Sett et målekar på vekten og bringe dem til null (dette er en rabatt på tara).
Fyll karet skikkelig. Hell væske i et målebeger til ønsket nivå. For nøyaktighet, vipp slik at overflaten av væsken er i øyehøyde. I dette tilfellet må overflaten som fartøyet står på være flat og horisontal. Mål volumet av tørre ingredienser ved å sette sammen målekar og skjeer. Dryss ingrediensen fra toppen og fjern deretter overskuddet ved å jevne ut nivået langs kantene på karet. Plasser den fylte beholderen på en skala og noter gramavlesningen på din standardiserte oppskrift.
Konvertering mellom amerikanske og metriske systemer
Det metriske systemet som brukes i de fleste land i verden er et desimalsystem, det vil si basert på multipler av 10. Grunnenheten for masse er gram, volum er liter, lengde er meter. Enheter som er større og mindre enn de viktigste er prefiks. For eksempel, 1 kg = IOOO g, 1 ml = 1/1000 l og 1 cm = 1/100 m.
I systemet nærmest amerikanerne brukes ounces og pounds for å måle masse, og teskjeer og spiseskjeer, fluid ounces, kopper (glass), pints, quarts og gallons brukes til å måle volum. I motsetning til det metriske systemet, bruker ikke det amerikanske systemet multipler av noe bestemt tall, så det er ikke så lett å øke og redusere mengder i det. Du må enten huske forholdet mellom enhetene, eller ha et bord for hånden.
De fleste moderne måleinstrumenter gir verdier i begge systemene. Men hvis oppskriften din er skrevet i et system du ikke har et måleinstrument for, må du overføre ingrediensmengdene til et annet system.
Beregning av kjøpskostnad
Oftest kjøpes produkter fra leverandører i store mengder, produktene pakkes i en beholder, boks, pose, boks, etc. Priser er tilordnet for hele produktpakken. På kjøkkenet brukes ikke alltid emballasjen i sin helhet, men deles ofte opp i deler og brukes til flere retter. Dette betyr at for å beregne det nødvendige beløpet for produktene som brukes i denne oppskriften, er det nødvendig å oversette kjøpesummen for en pakke til en bestemt pris - per kilogram, stykke, dusin, liter, etc.
Hvis du vet kostnadene for en pakke som inneholder mange enheter, finner du enhetsprisen ved å dele kjøpskostnaden for en pakke med antall enheter i den:
Total kjøpsverdi / antall enheter = kjøpsverdi for en enhet
Hvis du vet enhetskostnaden for et produkt, kan du beregne totalkostnaden ved å multiplisere enhetskjøpsverdien med antall enheter:
Enhetskjøpsverdi x antall enheter = Total kjøpsverdi.
Beregning av utbytte av ferske grønnsaker og frukt og fastsettelse av avlingsandel
Før du bruker mange matvarer de må rengjøres på en eller annen måte. For å fastslå den reelle verdien av disse produktene, må avfallstap regnskapsføres. Slike beregninger vil tillate deg å estimere andelen av produksjonen - en viktig faktor for å beregne antall bestilte produkter. Skriv først ut kjøpsmengde eller vekt på produktet fra fakturaen før trimming eller rengjøring.
Eksempel. Innkjøpsmengde gulrøtter er 5 kg.
Skrell maten og kutt den etter behov, legg den spiselige delen og avfallet i en egen bolle. Vei begge deler og skriv ned massene:
Innkjøpsmengde - Avfallsmengde = Spiselig delmengde.
5 kg gulrøtter (innkjøpsmengde) - 0,5 kg (antall skall) = 4,5 kg (mengde kuttet gulrøtter).
La oss nå dele den spiselige delen med kjøpsmengden:
4,5 kg hakkede gulrøtter (spiselig porsjon) / 5 kg (kjøpsmengde gulrøtter) = 0,90.
Multiplisere med 100 %, får vi en 90 % avkastningsandel.
Beregning av kjøpsmengde etter produksjonsrate
Siden mange oppskrifter angir mengden ferdige ingredienser, bør avfall vurderes ved kjøp. Den spiselige delen må omregnes til innkjøpsmengden, som etter avhending av avfallet vil gi den nødvendige mengden av det spiselige produktet. Ordreberegningsfaktoren er avkastningsbrøken:
Spiselig del / utgangsandel = Kjøpsmengde.
Eksempel. Oppskriften angir mengden vasket hakket kål - 10 kg. Avlingsandelen for kål er 79 %. Ved å dele 10 kg på 79 % (0,79), får vi ca. 12,5 kg - minimum kjøpsmengde.
Vanligvis rundes innkjøpsmengden som oppnås på denne måten opp fordi avkastningen er omtrentlig. Noen kokker øker resultatene med 10 % for å sikre seg mot menneskelige feil.
Husk at ikke all mat har avfall. Mange forhåndsbehandlede eller raffinerte produkter har 100 % utbytte - for sukker, mel, tørre krydder.
Det er produkter hvis utbytte avhenger av hvordan de serveres. Hvis for eksempel en ingrediens vil bli servert i et stykke (en halv melon) eller i stykker (15 jordbær), så bør avkastningsfraksjonen ikke tas i betraktning; det er nok å kjøpe det nødvendige antallet stykker for det nødvendige antall porsjoner.
Hvis du lager en fruktsalat og vet at du trenger 60 g melon i terninger og 30 g jordbær i skiver per porsjon, bør avkastningsforholdet vurderes når du bestiller frukt.
Beregning av den spiselige delen etter avlingsandelen
Noen ganger er det nødvendig å beregne hvor mange porsjoner som kan fås fra de tilgjengelige råvarene. For eksempel har du en ti kilos boks med friske grønne bønner, og du må vite hvor mange porsjoner på 100 g den inneholder. Først av alt må du bestemme utbyttefraksjonen for grønne bønner - enten fra en spesiell tabell ( se vedlegg), eller pr. prøve. Når du kjenner avlingsfraksjonen, vil du beregne mengden bønner etter skrelling:
Kjøpsantall x Utgangsandel = Antall spiselige deler.
Eksempel. 10 kg grønne bønner (innkjøpsmengde) x 0,88 (avlingsfraksjon) = 8,8 kg grønne bønner (spiselig porsjonsmengde).
Mengden av den spiselige delen vil være 8,8 kg. Neste steg er å beregne hvor mange ferdige porsjoner som kommer ut av 8,8 kg. Om nødvendig, konverter serveringsstørrelsen (her 100 g) til enheten for den spiselige delen (her er det kilo). Serveringen er 0,1 kg.
Spiselig del / porsjonsstørrelse = antall serverte porsjoner.
Eksempel. 8,8 kg grønne bønner (spiselig porsjon) / 0,1 kg (porsjonsstørrelse) = 88 porsjoner servert.
Så fra en kasse med grønne bønner kan du få 88 fulle porsjoner. Om nødvendig må du runde ned her - du vil neppe servere en kuttet porsjon til gjesten.
Beregning av kostnaden for den spiselige delen
Som nevnt regnes ingrediensene i oppskrifter som ferdige til bruk, så når det gjelder beregning av oppskriften, kan kostnaden for den spiselige delen per produktenhet beregnes ut fra innkjøpskostnaden per enhet, hvis selvfølgelig er den spiselige delen uttrykt i de samme enhetene som og produksjonsenheten som skal beregnes.
Kjøpskostnad / Utgangsandel = Kostnaden for den spiselige delen.
Eksempel. 40 s. per 1 kg gulrøtter / 0,75 (andel av produksjonen av kuttede gulrøtter) = 53,3 r. (kostnad på 1 kg billedlig hakkede gulrøtter).
Antall spiselige porsjoner x Kostnad for spiselige porsjoner = Totalkostnad.
4 kg billedlig hakkede gulrøtter (kjøpsmengde) x 53,3 rubler. (kostnaden for 1 kg billedlig hakkede gulrøtter, det vil si kostnaden for den spiselige delen) = 213,2 rubler. (totalkostnad).
Beregning av kostnad for egnet avfall
Det hender at noe av avfallet kan brukes til tilberedning av andre produkter. Hvis du for eksempel har kuttet gulrøtter i overført betydning, kan du forbedre effektiviteten til gulrøtter ved å bruke tilbehøret til å lage suppe, puré eller annen rett. Ved å bruke avfallsprøvedataene dine kan du beregne netto avfallsverdi. Bestem mengden avfall som brukes, og beregn deretter enhetskostnaden og utbyttet for den ingrediensen, som om du måtte kjøpe den for matlaging. For eksempel, hvis du bruker rester fra oppskåret gulrøtter for å lage suppe, er kostnaden den samme som kostnaden for gulrøttene du skrelt og hakket.
Eksempel. 40 s. (kjøpskostnad for gulrøtter per 1 kg) / 0,90 (andel av produksjonen av hakkede gulrøtter) = 44,4 rubler. (kostnad på 1 kg gulrotavfall brukt til å lage suppe).
Noen avfallsprodukter kan brukes på flere måter. Så filettrimming kan brukes på forskjellige måter. For eksempel kan du bruke noe av tilbehøret til å lage en fylling for en fajitos (en stekt meksikansk maistortilla fylt med stekt kjøtt) som ville kreve å kjøpe en indrefilet. I tillegg selger noen restauranter kuttet fett til fettraffinerier. Å finne nye måter å bruke avfall på vil redusere den spiselige delen og de totale kostnadene og bidra til å redusere kostnadene.