Konserveringsmidler- dette er mattilsetningsstoffer som har sin egen indeks, som skal stå på etiketten til et bestemt produkt. De vanligste av dem for tiden er benzosyre (indeks E 210) og dens salter og sorbinsyre (indeks E 200) og dens salter, for eksempel natriumsorbat (indeks E201).

Det er en oppfatning, dyktig drevet av noen medier, at alle konserveringsmidler er skadelige. Dette er faktisk ikke tilfelle. For eksempel er konseE 300 ikke annet enn askorbinsyre, det vil si ren vitamin C. Lederen for laboratoriet for mattilsetningsstoffer, Candidate of Medical Sciences AN Zaitsev bemerker at konserveringsmidlet er et stoff som hemmer den vitale aktiviteten til bakterier, og har ikke vært brukt til hermetikk i uminnelige tider kun varmebehandling, men også sitronsyre, salt, sukker (minst 63%), eddik (eddiksyre er et tilsetningsstoff, indeks E 260), etc. Sukker er skadelig for noen, men argumenter med det faktum at de aller fleste, spesielt for barn, er det nødvendig i moderate doser, det er umulig. Det samme gjelder salt. Snakk om den kreftfremkallende ™ sitronsyre er ikke noe mer enn en fiksjon som vandrer fra avis til avis. Og kunstige mattilsetningsstoffer, som er mye brukt nå, i de mengder de brukes i, utgjør ingen fare for verken voksne eller barn. For eksempel er det mye benzosyre i tyttebær og tyttebær. Det er derfor disse bærene, høstet om høsten, ligger rolig hele vinteren og ødelegger ikke. De som frykter langvarig akkumulering av fremmede stoffer i kroppen bør vite at forskere, hvis yrke er å studere mattilsetningsstoffer, er godt klar over hvordan benzosyre og sorbinsyre og deres salter skilles ut fra kroppen, så vel som noen andre forbindelser som for tiden brukes som konserveringsmidler.

Ved å tilsette kjemiske konserveringsmidler til mat, er det mulig å bremse eller helt forhindre utviklingen av mikroflora - bakterier, gjær, samt forlenge matsikkerheten. Effektiviteten av å bruke kjemiske konserveringsmidler avhenger av deres konsentrasjon, natur og surhet i miljøet. Kanskje bruk av en hel blanding av konserveringsmidler. Svoveldioksid er et av de vanligste konserveringsmidlene. Svovelsyresalter brukes også. Svoveldioksid løses godt opp i vann og danner svovelsyre. Svoveldioksid er antimikrobielt. Svovelsyresalter og svoveldioksid blokkerer veksten av gjær, muggsopp og bakterier; de brukes til å konservere juice, syltetøy og puré. Sulfitter brukes som blekemiddel. Sulfitter beskytter skrellede poteter, kuttet frukt og grønnsaker mot bruning. Bruken av svoveldioksid er uønsket på grunn av det faktum at det ødelegger vitamin B 1, biotin.

Sorbinsyre (dets salter) brukes også som konserveringsmiddel. Sorbinsyre brukes til konservering av frukt, grønnsaker, fisk, kjøttprodukter, samt margarin. I tillegg brukes denne syren også til behandling av emballasjemateriale.

Et av de naturlige konserveringsmidlene er benzosyre og dens salter (benzoater), som finnes i mange frukter. Benzosyre brukes til fremstilling av frukt- og bærprodukter. Natriumbenzoat brukes i produksjon av hermetisert fisk, margarin og drikke.

Ved konservering av fiskerogn brukes formaldehyd og urotropin.

Organiske syrer og deres salter: maursyre, sitronsyre. I rollen som salterstatninger brukes salter av maursyre. De brukes i bakeri, og sitronsyre brukes i margarinprodukter.

Stoffer som brukes som konserveringsmidler og krav til deres kvalitet

Under konserveringsmidler forstå stoffer som øker holdbarheten til mat og beskytter den mot ødeleggelse forårsaket av mikroorganismer.

Kjemiske konserveringsmidler skal sikre langtidslagring av produkter uten å ha noen negativ innvirkning på dets organoleptiske egenskaper, næringsverdi og forbrukerhelse. Effektiviteten til konserveringsmidlet avhenger av dets konsentrasjon, pH og den kvalitative sammensetningen av mikroflora. Ingen av de kjente konserveringsmidlene er universelle for alle matvarer. Hvert konserveringsmiddel har sitt eget spekter av virkning.

Vitamin C. Den antimikrobielle effekten av konserveringsmidler forsterkes i nærvær av askorbinsyre. Konserveringsmidler kan ha en bakteriedrepende (ødelegge, drepe mikroorganismer) eller bakteriostatisk (stoppe, bremse vekst og reproduksjon av mikroorganismer).

Et av hovedtegnene på hygienisk regulering av kjemiske konserveringsmidler er deres bruk i konsentrasjoner som er minimale for å oppnå en teknologisk effekt.

Bruk av antimikrobielle midler i lavere doser kan fremme vekst av mikroorganismer. Dette må tas i betraktning når man utvikler sanitære regler og forskrifter for mattilsetningsstoffer og deres praktiske anvendelse.

Svovelforbindelser. Utbredte konserveringsmidler inkluderer svovelforbindelser som vannfri natriumsulfitt (Na 2 S0 3) eller dens hydratiserte form (Na 2 S0 3 7H 2 0), sur natriummetabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3), eller natriumhydrogensulfitt ( NaHS03). De er lett løselige i vann og frigjør svoveldioksid (SO 3), som er ansvarlig for deres antimikrobielle virkning. Svovelsyreanhydrid og dets utskillende stoffer hemmer hovedsakelig veksten av muggsopp, gjær og aerobe bakterier. I et surt miljø forsterkes denne effekten. I mindre grad har svovelforbindelser effekt på den anaerobe mikrofloraen. Svovelsyreanhydrid har en høy reduserende evne, siden det lett oksideres. På grunn av disse egenskapene er svovelforbindelser sterke inhibitorer av dehydrogenaser, og beskytter poteter, grønnsaker og frukt mot ikke-enzymatisk bruning. Svovelsyreanhydrid er relativt lett å forlate produktet ved oppvarming eller i langvarig kontakt med luft. Samtidig er det i stand til å ødelegge tiamin og biotin og øke den oksidative nedbrytningen av tokoferol (vitamin E). Det er ikke tilrådelig å bruke svovelforbindelser for å bevare matvarer som er kilden til disse vitaminene.

En gang i menneskekroppen blir sulfitter omdannet til sulfater, som skilles godt ut i urin og avføring. Samtidig kan en høy konsentrasjon av svovelforbindelser, for eksempel en enkelt oral administrering av 4 g natriumsulfitt, forårsake toksiske effekter. FAO / WHO JECFA har etablert et akseptabelt daglig inntak (ADI) på 0,7 mg per kg menneskelig kroppsvekt. Daglig inntak av sulfatert mat kan føre til overskridelse av det tillatte daglige inntaket. Så, med ett glass juice, introduseres omtrent 1,2 mg svovelsyreanhydrid, 200 g marmelade, marshmallow eller marshmallow - 4 mg, 200 ml vin - 40 ... 80 mg i menneskekroppen.

Sorbinsyre. Det har hovedsakelig en soppdrepende effekt på grunn av dets evne til å hemme dehydrogenaser og hemmer ikke veksten av melkesyreflora, derfor brukes det vanligvis i kombinasjon med andre konserveringsmidler, hovedsakelig svoveldioksid, benzosyre, natriumnitritt. Sorbinsyresalter er mye brukt.

De antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre avhenger lite av pH-verdien; derfor er den mye brukt i hermetikk av frukt, grønnsaker, egg, melprodukter, kjøtt, fiskeprodukter, margarin, oster og vin.

Sorbinsyre er et lite giftig stoff, i menneskekroppen metaboliseres det lett for å danne eddiksyre og

B-hydroksysmørsyre. Imidlertid er det en mulighet for dannelse av D-lakton av sorbinsyre, som har kreftfremkallende aktivitet.

Benzosyre. Den antimikrobielle effekten av benzosyre (C 7 H 6 0 2) og dens salter - benzoater (C 7 H 5 0 5 Na, etc.) er basert på evnen til å undertrykke aktiviteten til enzymer. Spesielt når katalase og peroksidase hemmes, akkumuleres hydrogenperoksid, som hemmer aktiviteten til den mikrobielle cellen. Benzosyre er i stand til å blokkere succinatdehydrogenase og lipase - enzymer som bryter ned fett og stivelse. Det hemmer veksten av gjær og bakterier av smørsyregjæring, påvirker svakt bakteriene av eddiksyregjæring og bare litt - på melkesyrefloraen og muggsoppene.

P-hydroksybenzosyre og dens estere (metyl, etyl, n-propyl, n-butyl) brukes også som konserveringsmidler. Imidlertid er deres konserveringsegenskaper mindre uttalte, og en negativ effekt på de organoleptiske egenskapene til produktet er mulig.

Benzosyre akkumuleres praktisk talt ikke i menneskekroppen. Det finnes i noen frukter og bær som en naturlig forbindelse; estere av n-hydroksybenzosyre - i sammensetningen av plantealkaloider og pigmenter. I små konsentrasjoner danner benzosyre hippursyre med glykol og skilles fullstendig ut i urinen. I høye konsentrasjoner er de giftige egenskapene til benzosyre mulige. Den tillatte daglige dosen er 5 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Borsyre. Borsyre (H 3 BO 3) og borater har evnen til å akkumuleres i menneskekroppen, hovedsakelig i hjernen og nervevevet, og viser høy toksisitet. De reduserer vevets oksygenforbruk, ammoniakksyntese og adrenalinoksidasjon. I denne forbindelse brukes ikke disse stoffene i vårt land.

Hydrogenperoksid. I en rekke land brukes hydrogenperoksid (H 2 0 2) til hermetisering av melk beregnet på produksjon av oster. Det skal være fraværende i det ferdige produktet. Melkekatalase bryter det ned.

I vårt land brukes hydrogenperoksid til å misfarge slakteblod. Katalase introduseres i tillegg for å fjerne gjenværende hydrogenperoksid. Catalase brukes til fremstilling av røtter til ulike halvfabrikata.

Matkonservering er en av hovedprosessene i næringsmiddelindustrien, mye brukt for å forlenge holdbarheten, redusere tap fra mikrobiell ødeleggelse og opprettholde kvaliteten på bedervelig mat. Hermetisering lar deg gi befolkningen et bredt spekter av matvarer, uavhengig av tid og sted for produksjon.

Blant de forskjellige metodene for matkonservering (gjæring, sylting, salting, frysing, sterilisering, pasteurisering, bestråling, etc.), er en spesiell plass okkupert av bevaring av lett bedervelige matråvarer og ferdige produkter ved hjelp av kjemiske konserveringsmidler - stoffer med antimikrobiell virkning.

I praksisen med hermetikk brukes vanligvis bakteriedrepende eller soppdrepende egenskaper, men oftere bakteriostatiske eller fungistatiske egenskaper til kjemiske konserveringsmidler. I det første tilfellet dør bakterier og mugg, i det andre bremser utviklingen deres. Tilsetning av konserveringsmidler i passende konsentrasjon sikrer steriliteten til produktet i en viss tidsperiode, forutsatt at det ikke er noen re-kontaminering eller betydelig endring i miljøet.

Ved kjemisk konservering skilles vanligvis den bakteriedrepende (soppdrepende) aktiviteten til konserveringsmidlet, med konsentrasjonen og varigheten av eksponeringen som spiller en viss rolle.

Mekanismen for den antimikrobielle virkningen av konserveringsmidler er antagelig som følger:

Kjemikalier akkumuleres på overflaten eller i mikroorganismer som et resultat av adsorpsjon, normal diffusjon og aktiv absorpsjon;

Det er en kjemisk reaksjon av konserveringsmidlet med de strukturelle komponentene i cellen eller metabolitter inne i cellen;

Den normale aktiviteten til den mikrobielle cellen stopper som et resultat av en endring i den kjemiske reaksjonen i miljøet;

Det er en gradvis eller øyeblikkelig undertrykkelse av de biokjemiske mekanismene i den mikrobielle utviklingsprosessen.

Disse mekanismene er betydelig påvirket av egenskapene til mediet:

PH av miljøet av hermetisert produkt;

Oksygen partialtrykk;

Redokspotensialet til underlaget;

Produkt fuktighet;

Osmotisk trykk;

Absorpsjonskapasitet;

Lufttemperatur og relativ fuktighet;

Disse parameterne kan påvirke den antimikrobielle aktiviteten til stoffer som et resultat av forbedring eller forverring av forholdene for den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Effekten av konserveringsmidler påvirkes indirekte av innholdet av vitaminer i hermetikk. For eksempel kan B-vitaminer fremme veksten av mikroorganismer.

Den antimikrobielle effekten av ett stoff kan forsterkes under visse forhold ved virkningen av et annet stoff. Bordsalt fremmer således bedre penetrasjon av konserveringsmidlet gjennom cellemembranen til mikroorganismer. Kombinasjonen av kjemikalier, som virker svakt ved forhøyet pH, med organiske syrer (for eksempel sitronsyre, vinsyre, eplesyre) øker den konserverende effekten.

Ved å kombinere ulike konserveringsmidler er det mulig å forbedre den antimikrobielle effekten betydelig i et blandet medium med hydrofile og lipofile egenskaper. Som et resultat av bruken av konserveringsmidler med forskjellig løselighet eller spesifikke effekter, utvides også bruksområdet betydelig.

Som konserveringsmidler er det tillatt å bruke kjemikalier som hemmer spiring og bremser utviklingen av mikroorganismer ved oppbevaring av fersk mat.

Konserveringsmidler og konserveringsmidler kan løses i vann, etylalkohol, glyserin, kalsiumkarbonat, eddiksyre, melkesyre, vinsyre og sitronsyre og brukes i denne formen i produksjonen.

Bruk av konserveringsmidler i næringsmiddelindustrien kan ikke helt utelukkes, til tross for deres negative effekt på eventuelle biologiske gjenstander. Imidlertid bør det begrenses, siden deres sikkerhet kan bevises med en viss grad av sannsynlighet.

Bruk av konserveringsmidler er kun berettiget i tilfeller hvor det oppnås en teknologisk økonomisk effekt og dersom tilsvarende effekt ikke kan oppnås med andre, for eksempel fysiske, metoder.

Ved utstedelse av tillatelse for bruk av et konserveringsmiddel er minimumskonsentrasjonen av dette stoffet tillatt, noe som er nødvendig for å oppnå den nødvendige effekten for dette produktet.

Kjemiske konserveringsmidler er klassifisert som enten uorganiske eller organiske.

Uorganiske konserveringsmidler:

Borsyre og dens derivater (borater eller boraks);

Hydrogenperoksid;

Svoveldioksid, svovelsyrling, natriumsulfitt, natrium- og kaliumhydrosulfitt; natrium- og kaliumpyrosulfitt;

Sølv og dets forbindelser (sølvklorid, natriumkloridkompleks med sølvklorid, sølvsulfat);

Nitrogenoksider;

nitrogenklorid NCl3;

Klor, en blanding av klor og nitrosylklorid (NOCL);

Nitrater og nitritter.

Tenk på noen av de mest brukte uorganiske konserveringsmidlene i næringsmiddelindustrien.

Boraks og borater... Den konserverende effekten av borsyre og borater er basert på forstyrrelsen av fosfatmetabolismen og den intense blokkeringen av dekarboksyleringen av aminosyrer i den mikrobielle cellen. Spor av borater finnes ikke bare i jord, mineralvann, steiner, men også i honning, vin, frukt og andre planteprodukter. Borsyre og borater absorberes raskt av kroppen, men utskilles sakte. Det er fastslått at kroppen forstyrrer utnyttelsen av fett og proteiner fra matvarer konservert av borsyre. I tillegg ødelegger syre vitamin B 6, da den danner komplekser med pyridoksal og pyridoksamin. FAO-WHOs ekspertkomité for mattilsetningsstoffer og Codex Alimentarius-kommisjonen mener at bruken av borsyre og boraks til konservering av mat er usikker for menneskers helse på grunn av deres toksisitet. PSP bør ikke være mer enn 0,1 g per kilo kroppsvekt.

Hydrogenperoksid har bakteriedrepende egenskaper, spesielt når underlaget er surt. Den kan brukes til å konservere drikkevann, melk, gelé, krabber, øl, samt et istilsetningsstoff ved transport av sjøfisk og fermentering av deig. Hydrogenperoksid gir en ubehagelig ettersmak til maten, og har en negativ effekt på proteiner, komponenter av fett og vitaminer.

Svovelsyre og dens salter, svoveldioksid... Hovedsakelig den udissosierte delen av svovelsyren har en konserverende effekt. Jo lavere pH og høyere temperatur, desto sterkere konserveringseffekt har svovelsyre.

Virkningen av denne syren er assosiert med oppløsningen av lipoproteinkomplekset til den mikrobielle cellen og kommer inn i plasma. I dette tilfellet endres strukturen til plasmamembranen, og mikroorganismer dør. I tillegg har svovelsyre reduserende egenskaper; er en oksygenakseptor og holder respirasjonen til mikroorganismer, noe som endrer verdien av redokspotensialet. Syren kan reagere med mellomproduktene av den vitale aktiviteten til mikroorganismer, forstyrre stoffskiftet og derved forårsake mikroorganismers død.

Den konserverende effekten av syren observeres når produktet inneholder 0,1-0,2% svoveldioksid. Effektiviteten av dens handling avhenger av pH-verdien, den kjemiske sammensetningen av mediet, konsentrasjonen av mikroorganismer og temperatur. Jo høyere innledende forurensning av produktet, jo flere mikroorganismer overlever.

Svovelsyre og svoveldioksid brukes ikke bare som konserveringsmidler, men også som blekemidler, siden de forhindrer oksidative endringer i frukt- og grønnsakhalvfabrikata forårsaket av enzymatisk mørkfarging av fenoliske forbindelser og ødeleggelse av askorbinsyre.

Imidlertid ødelegger SO 2 vitamin B 1, og bryter det ned til pyrimidin og tiazol. I økte doser har SO 2 en skadelig effekt på menneskekroppen og gir produktene en spesifikk lukt, som merkes ved en konsentrasjon på ca. 5 mg per 100 g av produktet.

På grunn av toksisiteten til svovelforbindelser, brukes sulfiterte produkter kun til bearbeiding til slike typer produkter, hvis teknologi gir mulighet for varmebehandling med det formål å avsulfatere.

Fra sulfitiserte halvfabrikata, hvor en del av antiseptikken er i bundet form, skjer ikke fullstendig fjerning av SO 2, og en del av det forblir i produktet. Innholdet av restmengden av SO 2 i produktet er strengt standardisert, og for de fleste produkter bør det ikke overstige 0,01 vekt% av totalmengden av produktet (bundet + fritt) eller 0,02 % fritt.

Svovelsyresalter - sulfitter og bisulfitter - kan brukes til å konservere halvfabrikata med en pH på 3,5 og lavere. Ved å reagere med organiske syrer av frukt frigjør salter svoveldioksid, som er et antiseptisk middel.

For å erstatte ett gram svoveldioksid, tilsett 1,6 g natriumbisulfitt eller 1,8 g kaliumbisulfitt. Salter må være kjemisk rene, uten urenheter.

Sulfitering brukes til å høste hele frukter, puréer og juice. Hele frukter kan konserveres med SO 2 -gass eller SO 2 -løsninger (våtmetode). Steinfrukter, når de konserveres med gass, sprekker, mister juice, og deres konsistens blir veldig myk. Derfor, for steinfrukter og bær, brukes våt sulfitering. Kjernefrukter og sitrusfrukter beholder formen og konsistensen godt, de er sulfitert med gassformig SO 2. Gassformig SO 2 brukes også til sulfitering av pureer og juice.

Tørr sulfitering av kjernefrukter (fumigering) består i bruk av SO 2 oppnådd ved å brenne svovel, eller væske fra sylindere. Gassingens varighet er ca. 10-20 timer, avhengig av variasjon og type frukt.

Svoveldioksid og sulfitter brukes også i produksjon av frukt- og bær- og drueviner, drikker, frukteddiker, tørkede poteter og grønnsaker, stivelse og andre produkter.

MPC, avhengig av type produkt, varierer fra 30 til 3000 mg SO 2 per kilo av produktet. I slike konsentrasjoner utgjør SO 2, på grunn av sin flyktighet og gode utskillelse fra kroppen, ingen fare for mennesker. Sulfitter akselererer oksidative prosesser, ødelegger vitamin E, tiamin og biotin. I menneskekroppen oksideres sulfitter til sulfater og skilles lett ut.

En spesiell gruppe konserveringsmidler inkluderer nitrogenoksider, klor, nitrosylklorid, nitrogenklorid, fluor, sølv, ozon, nitritter, nitrater.

Organiske kjemiske konserveringsmidler:

Benzosyre og dens salter;

P-hydroksybenzosyre og dens derivater;

Sorbinsyre og dens derivater;

Salisylsyre og dens natriumsalt;

maursyre og dens natrium-, kalsium- og kaliumsalter;

Etyl- og propylestere av p-hydroksybenzosyre og dens salter;

Heksametylentetraamin;

Difenyl, o-fenylfenol og dets natriumsalt;

Kalsiumpropionat og acetat;

Dietyleter av pyrokarbonatsyre.

La oss ta en titt på de vanligste organiske kjemiske konserveringsmidlene.

Benzosyre og dens salter... Benzosyre C 6 H 5 -COOH er en fargeløs krystall i form av nåler eller blader. Dens tetthet er 1,265 g / cm 3 ved 15 ° C, dens smeltepunkt er 122,4 ° C. Syren løser seg dårlig i vann, men godt i alkohol og eter.

I en liten mengde (mindre enn 0,1%) finnes syre i enkelte bær og frukt (blåbær, bringebær, rips, plommer), samt i nellik, anisolje, etc.

Den konserverende effekten av benzosyre og dens salter er basert på undertrykkelse av aktiviteten til katalase og peroksidase, som et resultat av at hydrogenperoksid akkumuleres i cellene. I lave konsentrasjoner hemmer disse konserveringsmidlene veksten av aerobe mikroorganismer. Den mest aktive er benzosyre og dens salter i en konsentrasjon på 0,1-0,4%.

Benzosyre er effektiv i sure medier, mens dens hemmende effekt i nøytrale og alkaliske medier er ubetydelig. Derfor anbefales dette konserveringsmidlet for konservering av matvarer med en pH på mindre enn 5.

Tilstedeværelsen av proteiner i produktet øker motstanden til mikroorganismer og reduserer den konserverende effekten av benzosyre. Ved tilsetning til produktet forblir bare en liten del av benzosyren fri og fungerer som et konserveringsmiddel, mens det meste binder seg til proteiner.

Benzosyre og dens salter har ingen reduserende eller blekende egenskaper; derfor er produkter med disse antiseptika mørkere enn sulfaterte.

Konserveringsmiddel p-hydroksybenzosyre og dens estere... Natriumsaltet av denne syren og dens estere brukes: metyl (nipagin M), etyl (nipagin A), n-propyl (nipazol), n-butyl (nipa-butyl), benzylester - nipabenzyl. Syre og dens estere - av vegetabilsk opprinnelse - er en del av alkaloider og pigmenter. Syren finnes i moden ost. Som konserveringsmiddel er p-hydroksybenzosyre mindre effektiv enn estere. Bakterier, muggsopp og gjær dør i en løsning av denne syren i en konsentrasjon på 0,86%. Estere er effektive ved 0,05-0,1 %. Estere er egnet for bruk i nøytrale matvarer. Etyl- og propyletere er godkjent for konservering av et bredt utvalg av matvarer.

Estere av p-hydroksybenzosyre er krampestillende midler; de hemmer eller stimulerer aktiviteten til forskjellige enzymer; syre skilles ut fra menneskekroppen stort sett uendret.

Sorbinsyre og dens salter.

Sorbinsyre (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) er et krystallinsk pulver som er lite løselig i vann. Sorbinsyresalter (sorbater) har høyere løselighet.

Sorbinsyre og sorbater hemmer veksten av gjær og mugg; syredannende og andre typer bakterier har nesten ingen effekt. Derfor brukes de kun til å konservere sure matvarer eller blandes med andre antiseptika.

Konsentrasjonen av sorbinsyre i halvfabrikata skal være 0,05-0,06%, i ferdige produkter - mindre enn 0,05%.

Sorbinsyre og sorbater i menneskekroppen oksideres og brytes ned til CO 2 og H 2 O i nærvær av glukose eller til acetoeddiksyre i fravær av glukose i produktet.

På grunn av den raske nedbrytningen har ikke sorbinsyre og sorbater en giftig effekt på menneskekroppen.

De siste årene har sorbinsyre og dens salter vært tillatt i nesten alle land som konserveringsmiddel i konsentrasjoner på 0,01-1,2 % for margarin, ost, eggeplomme, grønnsaker og frukt, fisk og kjøttprodukter, kjeks, vin og andre produkter. ... Sorbinsyre brukes til å impregnere pakker som brukes til oppbevaring av margarin, oster og brød.

Salisylsyre og dens natriumsalt... Salisylsyre er dårlig løselig i vann, natriumsalt er bra. Den antimikrobielle virkningen er basert på undertrykkelse av enzymaktivitet under dannelsen av pantotensyre, hemming av aktiviteten til pepsin, katalase og pankreatin.

Salisylsyre ble tidligere brukt i stor skala til hermetisering av agurker og andre grønnsaker og frukt. For pakking av syltetøy og syltetøy er papir impregnert med salisylsyre mye brukt. For øyeblikket, i de fleste land, brukes ikke dette stoffet til hermetikk.

Salisylsyre absorberes raskt i tarmene og skilles ikke ut fra kroppen over lang tid. Dens kumulering er mulig, noe som er spesielt farlig for barn. I små mengder går salisylsyre over i morsmelk. I høye konsentrasjoner gir det skader på slimhinner, nedsatt aktivitet i sentralnervesystemet og blodsirkulasjonen, hørselshemming og nyrefunksjon.

FAO-WHO Expert Committee on Food Additives anser dette konserveringsmidlet for å være helsefarlig for mennesker selv i små doser og anbefaler ikke bruk av salisylsyre som konserveringsmiddel for mat.

Antibiotika... For å forhindre ødeleggelse av mat brukes antibiotika hovedsakelig fra gruppen av tetracykliner (klortetracyklin og terramycin).

I tillegg er penicillin, subtillin, streptomycin, kloramfenikol, nisin, etc. blitt foreslått for hermetikk.

Antibiotika brukes til følgende behandlinger:

Vanning eller nedsenking av mat i antibiotikaløsning (akronisering);

Injeksjon av løsninger av antibiotika og bordsalt i det vaskulære systemet til dyr;

Bruk av is som inneholder antibiotika under transport og lagring (hovedsakelig for fisk);

Legge til løsninger til ulike matprodukter (melk, ost, hermetiske grønnsaker, juice, øl);

Spraying på ferske grønnsaker.

Akronisering brukes oftere. Produktene nedsenkes i en løsning som inneholder 10-50 mg / l antibiotika og holdes i den fra flere minutter til to timer. Denne metoden brukes ofte i kombinasjon med kjøling. Konserveringen av kjøtt er doblet.

Klortetracyklin er effektivt på mikroorganismer. Men samtidig kan det oppstå resistente varianter av staffylokokker og salmonella.

Antibiotika brukt som konserveringsmiddel blir vanligvis delvis ødelagt under lagring eller under matlaging.

Når det gjelder motstand mot temperatureksponering, er antibiotika delt inn i som:

Varmefølsom (penicillin, klortetracyklin);

Varmebestandig (streptomycin, kanamycin);

Moderat vedvarende (tetracyklin, erytromycin, oksytetracyklin).

Den termiske stabiliteten til antibiotika avhenger av mange faktorer: pH-verdi, temperatur og varighet av prosessen, type varmebehandling, type proteiner og konsentrasjonen av antibiotika.

I mange land er bruken av antibiotika som konserveringsmiddel av hygieniske årsaker forlatt. I en rekke land er bruk av lavtliggende tillatt for å øke holdbarheten til bearbeidede oster, kjeks, majones, fyll, ferdigmat, hermetiske og syltede grønnsaker og enkelte meieriprodukter.

I moderne butikker kan du finne et stort antall produkter som har et vakkert utseende og behagelig aroma. Man bør huske på at mange av dem inneholder konserveringsmidler. øke holdbarheten til produktene.

Konsept

Hvert produkt er bortskjemt. I ethvert protein finner slike prosesser sted som blir årsaken til produktets ubrukbarhet. Endringen i den kjemiske sammensetningen og strukturen til et protein kalles autolyse. Det siste stadiet er forråtnelse, nedbrytning og videre inntreden i syklusen av stoffer i naturen.

Denne prosessen vil ikke gå like raskt hvis maten legges i fryseren. Men siden dette ikke alltid fungerer, så brukes konserveringsmidler. Dette er komponentene som kreves for å forlenge holdbarheten til produktene. Prosessen oppnås ved å undertrykke mikroflora. Maten endres etter smak.

Mange produkter inneholder en eller annen form for konserveringsmiddel. Definisjonen av dette konseptet er alltid den samme, uansett hvilken substans som er i sammensetningen. Tidligere ble det kun brukt naturlige tilsetningsstoffer, som salt, eddik, sukker. På grunn av industriutviklingen ble det nødvendig å konservere mat uten å endre smaken. Derfor brukes nå syntetiske konserveringsmidler. Dette er kunstige stoffer som forbedrer produktenes egenskaper.

Typer tilsetningsstoffer

Tilsetningsstoffer fordeles etter EUs kodifiseringssystem, hvor hvert produkt har en indeks (E200-E297). Ingrediensene har ulik effekt på produktene. Noen brukes i deres sammensetning, mens andre kun behandler den ytre delen.

Bestemmelse av konserveringsmidler i matvarer gjør at de kan klassifiseres i:

• Syntetisk.
• Naturlig.

De andre komponentene er heller ikke helt ufarlige for mennesker. For eksempel påvirker salt i store mengder fortsatt menneskets tilstand. Derfor anses tilsetningsstoffer som brukes med måte, som ufarlige. Dette gjelder også syntetiske ingredienser. Noen er trygge når de konsumeres med måte.

Skadelige tilsetningsstoffer

Men blant tilsetningsstoffene er det de stoffene som forårsaker stor skade på mennesker. I noen land har de blitt kategorisk forbudt. Disse inkluderer:

• Benzoater (E211, E216, E217). De finnes i produkter som selges i plastbeholdere. Stoffer kan forårsake bronkial astma og allergier.
• (fargestoffer) er svært giftige komponenter. De brukes til å beskytte mot utviklingen av botulismesporer, som anses som farligere enn konserveringsmidler.
• Antioksidanter (beskytter mat fra oksidasjon). For dette er det tryggere å bruke lecitin, tokoferol, sitronsyre, askorbinsyre. Men det er også syntetiske antioksidanter som er en del av rå røkt pølse, grønnsaker, smør, tørket frukt.

Hva er det lagd av?

Alle konserveringsmidler er syrer, siden bakterier ikke kan overleve ved siden av dem. Kun de skal være godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien. Disse inkluderer eddiksyre og benzosyresalter. Tilsetningsstoffer lages ved kjemisk syntese. Dette arbeidet utføres utelukkende under sterile forhold.

Det er svært sjelden at produsenter bruker kun ett konserveringsmiddel. Blandinger og konserveringsmidler brukes vanligvis. Slike stoffer finnes i mange produkter som selges i moderne butikker.

Naturlige tilsetningsstoffer inkluderer salt, honning, sukker, eddik. De brukes hjemme under matlaging. Men i produksjon er det ulønnsomt, fordi med dem er det vanskelig å få en nøytral smak og forlenge holdbarheten. Det er grunnen til at produkter med konserveringsmidler har blitt solgt i butikk i lang tid og ikke forringes. Kjøpere trenger bare å velge produkter som inneholder sikre tilsetningsstoffer.

Mattilsetningsstoffer (det er flere hundre av dem) er en enkel og billig måte å få et produkt til å se attraktivt ut, forbedre smaken og forlenge holdbarheten. I følge det internasjonale klassifiseringssystemet deles mattilsetningsstoffer inn i grupper etter handlingsprinsippet. Gruppen bestemmes av det første sifferet etter bokstaven E.
E100 - E182 Fargestoffer. Forbedrer fargen på produktet.
E200 - E299 Konserveringsmidler. Forleng holdbarheten til produktet.
E300 - E399 Antioksidanter. De bremser oksidasjonen og ligner i effekt på konserveringsmidler.
Е400 - Е499 Stabilisatorer - hold den gitte konsistensen til produktet. Fortykningsmidler - øke viskositeten.
E500 - E599 Emulgatorer. Oppretthold en homogen blanding av ublandbare produkter som vann og olje.
E600 - E699 Forsterkere av smak og lukt.
E700 - E899 Reserverte numre.
E900 - E999 Defoamers. Forhindrer eller reduserer skumdannelse.

KONSERVERINGSMIDLERS ROLLE I MATINDUSTRIEN

Konserveringsmidler er mattilsetningsstoffer som øker holdbarheten til matvarer ved å beskytte dem mot ødeleggelse forårsaket av bakterier, gjær og mugg.

Ved å tilsette konserveringsmidler til mat, er det mulig å bremse eller helt forhindre utviklingen av mikroorganismer og følgelig forlenge sikkerheten til produktene. Effektiviteten av å bruke konserveringsmidler avhenger av deres konsentrasjon, natur og surhet i miljøet.

Konserveringsmidler dreper bakterier og forlenger dermed holdbarheten til matvarer. En person dør ikke av å spise konserveringsmidler, fordi den har en stor masse, og også fordi konserveringsmidler blir delvis ødelagt i magen under påvirkning av saltsyre.

Konserveringsmidler kan betinget deles inn i to grupper: egentlige konserveringsmidler og stoffer med konserverende effekt. Virkningen av selve konserveringsmidlene er rettet direkte mot cellene til mikroorganismer. Stoffer med konserverende effekt påvirker mikrober ved å senke pH i mediet, vannaktivitet og oksygenkonsentrasjon.

Hvert konserveringsmiddel har sitt eget spekter av virkning. Derfor er den kombinerte bruken av flere konserveringsmidler og deres kombinasjon med fysiske konserveringsmetoder (tørking, oppvarming, avkjøling, etc.) mer effektiv.

For tiden, for å optimalisere den positive effekten av konserveringsmidler, er det utviklet spesielle balanserte blandinger for hver gruppe matprodukter.

En viktig betingelse for effektiv bruk av konserveringsmidlet er dens jevne fordeling i produktet. Stadiet for introduksjonen av matvarer bestemmes av produksjonsteknologien. Det beste øyeblikket vurderes umiddelbart etter varmebehandling og før blanding.

Det er mange forskjellige klassifiseringer av konserveringsmidler. Det enkleste: naturlig og syntetisk. Naturlige konserveringsmidler er salt, sukker, eddik, sitronsyre, alkoholer. I moderne produksjon brukes syrederivater av organiske forbindelser - syntetiske konserveringsmidler.

Det er en enorm mengde matvarer i butikkhyllene som lukter godt og ser vakkert ut. Denne overfloden kommer fra et utall forskjellige konserveringsmidler. Det er rett og slett umulig å gi opp konserveringsmidler i dag. Det var de som skapte dette utvalget av matprodukter. Brukt i alle sektorer av næringsmiddelindustrien, beskytter de et bredt spekter av produkter. Hvis ved en viljesterk beslutning om å fjerne alle konserveringsmidler i dag, vil menneskeheten rett og slett ikke ha noe å spise om noen få dager.

STOFFER BRUKT SOM KONSERVERINGSMIDLER

Foreløpig er ingen av de kjente konserveringsmidlene universelle for all mat. Hvert konserveringsmiddel har sitt eget spekter av virkning.

Den antimikrobielle effekten av konserveringsmidler forsterkes i nærvær av askorbinsyre.

Benzosyre og dens salter (benzoater) er et av de naturlige konserveringsmidlene som finnes i mange frukter. Den brukes til fremstilling av frukt- og bærprodukter. Natriumbenzoat brukes til produksjon av margarin, hermetisert fisk og drikkevarer.

Konserveringsmidler inkluderer svovelforbindelser som vannfri natriumsulfitt (Na 2 S0 3) eller dens hydratiserte form (Na 2 S0 3 7H 2 0), sur natriummetabisulfat (tiosulfat) eller natriumhydrosulfitt (NaHS0 3). Disse konserveringsmidlene er lett løselige i vann og frigjør svoveldioksid (SO 3), som er ansvarlig for deres antimikrobielle virkning. Med ett glass juice introduseres omtrent 1,2 mg svoveldioksid i menneskekroppen, og 200 ml vin inneholder 40 ... 80 mg av et konserveringsmiddel. En gang i menneskekroppen omdannes sulfitter til sulfater, som skilles godt ut i urinen.

Sorbinsyre (dets salter) brukes også som konserveringsmiddel. Den brukes til konservering av frukt, grønnsaker, fisk, kjøttprodukter og margarin. Denne syren brukes også til å behandle emballasjemateriale.

Hydrogenperoksid (H 2 0 2) brukes i en rekke land til konservering av melk beregnet på produksjon av oster. Dette konserveringsmidlet må være fraværende i det ferdige produktet. Melkekatalase bryter det ned.

Maursyre (HCOOH) i sin organiske struktur tilhører fettsyrer og har en sterk antimikrobiell effekt. Det finnes i små mengder i plante- og dyreorganismer. Ved høye konsentrasjoner har det en giftig effekt, derfor brukes det i begrenset grad som konserveringsmiddel.

Propionsyre er utbredt i naturen, og er et mellomledd i Krebs-syklusen, som gir biologisk oksidasjon av proteiner, fett og karbohydrater. I en rekke europeiske land tilsettes det mel, og i USA brukes det som konserveringsmiddel i produksjon av bakeri- og konfektprodukter.

Natrium- og kaliumnitrater og -nitritt (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) er mye brukt som konserveringsmidler i produksjon av kjøtt og meieriprodukter. Ved fremstilling av pølser tilsettes natriumnitritt ikke mer enn 50 mg per 1 kg av det ferdige produktet, noen varianter av ost og fetaost - ikke mer enn 300 mg per 1 liter melk brukt. Bruk av disse stoffene i babymatprodukter er ikke tillatt.

Naftokinoner brukes til å stabilisere brus og undertrykke gjærvekst. Av disse er de mest utbredte juglone (5-hydroksy-1,4-naftokinon) og plumbagin (2-metyl-5-hydroksy-1,4-naftokinon). Disse konserveringsmidlene er lite giftige og har en sikkerhetsterskel på 100 ganger.

Valget av konserveringsmidler og deres dosering avhenger av graden av bakteriell forurensning og den kvalitative sammensetningen av mikrofloraen; betingelser for produksjon og lagring; den kjemiske sammensetningen av produktet og dets fysiske og kjemiske egenskaper, samt forventet holdbarhet.

Krav til konserveringsmidler

I ethvert sivilisert land stilles følgende krav til konserveringsmidler som brukes i næringsmiddelindustrien:
- være ufarlig for menneskekroppen (i mengden påført dose) eller enkelt fjernes fra produktet før du spiser det;
- være effektiv i små mengder;
- ikke å redusere næringsverdien til produktene og ikke gi dem en fremmed, uønsket smak og lukt;
- ikke gå inn i en kjemisk reaksjon med materialer som utstyr eller beholdere er laget av.

EGENSKAPER TIL NOEN KONSERVERINGSMIDLER

Konserveringsmidler har blitt brukt i flere årtusener. De eldste naturlige konserveringsmidlene er salt, vin, honning, alkohol, eddik. For tiden brukes konserveringsmidler av syntetisk opprinnelse oftere i produksjonen av produkter, siden de er mer effektive og lavere i pris. I henhold til europeiske standarder er gruppen av konserveringsmidler merket fra E200 til E299.
E200 Sorbinsyre - fargeløse krystaller, t pl. = 134 °C. Inneholdt i rognejuice. Conservant brukes aktivt i nesten alle grener av næringsmiddelindustrien.
E201 Natriumsorbat - brukes til hermetikk av hermetikk av frukt og grønnsaker, egg og godteriprodukter, kjøtt- og fiskeprodukter, fruktjuicer og brus.
E202 Kaliumsorbat er hvitt pulver eller granulat. Konserveringsmidlet brukes i produksjon av oster, fett, vegetabilske oljer (unntatt oliven), margarin, smør, majones.
E203 Kalsiumsorbat - brukes til hermetisering av egg, kjøtt og fiskeprodukter, hermetisert frukt og grønnsaker, fruktjuicer og brus.
E209 Heptylester av para-hydroksybenzosyre. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i Russland, det er under forskning.
E210 Benzosyre - fargeløse krystaller, t pl. = 122,4 °C. Konserveringsmidlet brukes i produksjon av fargestoffer, medisinske og aromatiske stoffer, i medisin som et eksternt middel for antimikrobiell og soppdrepende virkning. Forårsaker kreftsvulster, allergiske reaksjoner.
E211 Natriumbenzoat brukes til produksjon av syltetøy, marmelade, melange (konfektproduksjon), frukt- og bærjuice, brisling, chumrogn, halvfabrikata.
E213 Kalsiumbenzoat. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E214 Para - Hydroksybenzosyreetylester. Forbudt i en rekke land.
E215 Natriumsalt av para-hydroksybenzosyreetylester. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E215 Para - Hydroksybenzosyre etylester natriumsalt. Forbudt i en rekke land.
E216 Para - Hydroksybenzosyrepropylester.
E218 Para-hydroksybenzosyre-metylester. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i den russiske føderasjonen.
E219 Para-hydroksybenzosyre metylester natriumsalt. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i Russland.
E220 Svoveldioksid. Konserveringsmidlet har en negativ effekt på nyrefunksjonen. Luftveisirriterende, kan forårsake astmaanfall.
E222 Natriumhydrogensulfitt.
E223 Natriumpyrosulfitt. Konserveringsmiddel, antioksidant, blekemiddel. Farlig for astmatikere.
E224 Kaliumpyrosulfitt. Farlig for astmatikere.
E225 Kaliumsulfitt. Konserveringsmiddel, antioksidant. Det er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E226 Kalsiumsulfitt. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E227 Kalsiumhydrogensulfitt. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i den russiske føderasjonen.
E228 Kaliumbisulfitt. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i Russland.
E230 Difenyl. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E231 Orto-Fenylfenol. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E232 Orto-Fenylfenolnatriumsalt. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i den russiske føderasjonen.
E233 Tabendazol. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i Russland.
E234 Lavt
E235 Pimaricin, Natamycin. Kan forårsake allergiske reaksjoner, kvalme og diaré.
E236 maursyre. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E237 Natriumformiat. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E238 Kalsiumformat. Forbudt i en rekke land. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i den russiske føderasjonen.
E239 Heksametylentetramin - fargeløse krystaller med søt smak. Brukes til hermetikk av fiskeprodukter. Forbudt i en rekke land.
E240 Formaldehyd - i hverdagen er det kjent i form av en vandig løsning av formalin. Konserveringsmidlet er forbudt i Russland og i en rekke land.
E241 Guaiac harpiks. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i Russland.
E242 Dimetyldikarbonat.
E249 Kaliumnitritt. Muligens et kreftfremkallende stoff. Forbudt å bruke i barnemat.
E250 Natriumnitritt - fargeløse eller gulaktige krystaller. Det løses opp i vann. Konserveringsmidlet brukes i produksjon av kjøttprodukter for å opprettholde en attraktiv rosa farge.
E251 Natriumnitrat - fargeløse krystaller. Hygroskopisk, løselig i vann. Konserveringsmidlet brukes i produksjon av kjøtt og pølser.
E252 Kaliumnitrat. Bruken er begrenset i mange land. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E260 Iseddik. Konserveringsmiddel, surhetsregulerende middel.
E261 Kaliumacetater.
E262 Natriumacetat.
E263 Kaliumacetat. Stabilisator, surhetsregulerende middel. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E264 Ammoniumacetat. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i den russiske føderasjonen.
E265 Dehydroeddiksyre.
E266 Natriumdehydroacetat.
E270 Melkesyre. Det er mye brukt som konserveringsmiddel ved fremstilling av ost og en rekke andre meieriprodukter.
E280 Propionsyre.
E281 Natriumpropionat. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i Russland.
E282 Kalsiumpropionat. Konserveringsmidlet er inkludert i listen over mattilsetningsstoffer som ikke er lisensiert for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E283 Kaliumpropionat. Konserveringsmidlet er ikke godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland.
E285 Natriumtetraborat.
E290 Karbondioksid - brukes i produksjon av brus, ved kullsyreholdig vann, i brannslukningsapparater.
E296 Eplesyre. Konserveringsmidlet anbefales ikke brukt i barnemat.
E297 Fumarsyre. Surhetsregulator.

Om farene ved konserveringsmidler

De fleste konserveringsmidler har en negativ effekt på menneskekroppen. Noen av dem har en skadelig effekt på vitaminer: sorbinsyre ødelegger vitamin B12, svoveldioksid ødelegger vitamin B1. Mange konserveringsmidler er svake eller uttalte kreftfremkallende stoffer: benzosyre, natriumbenzoat, para-hydroksybenzosyreetylester, ortofenylfenol, formaldehyd. Syntetiske konserveringsmidler kan forårsake allergier, inkludert astmaanfall, hodepine og kvalme, spesielt hos personer som er utsatt for allergiske reaksjoner.

En spesielt farlig gruppe konserveringsmidler er nitrater og nitritter (E250 - natriumnitritt, E251 - natriumnitrat, E252 - kaliumnitrat). I løpet av behandlingen mister pølsefarsen sin blekrosa farge, og blir til en gråbrun masse. Ved hjelp av nitrater og nitritter får den kokte pølsen den behagelige fargen til dampet kalvekjøtt. Nitrotilsetningsstoffer finnes også i røkt fisk, brisling og hermetisk sild. De er også tilsatt harde oster. En gang i kroppen danner de nye forbindelser kalt nitrosaminer, som reduserer motstanden mot infeksjoner og forårsaker kreft.

Konserveringsmidlet E 211 ødelegger leveren, forstyrrer nervesystemet, og i kombinasjon med vitamin C forårsaker kreft. Noen konserveringsmidler kan forstyrre blodtrykket.

Konserveringsmidler finnes i nesten alle matvarer. I drinker, godteri, kjøtt- og fiskeprodukter osv. Melk kjøpt i butikk, takket være konserveringsmidler, blir ikke sur, men råtner. Til og med frukt, som sitrusfrukter, behandles med bifenyl E 230. Dette mattilsetningsstoffet er et ekstremt farlig og giftig stoff som forårsaker oppkast hvis det ved et uhell inhaleres. En gang i kroppen forårsaker dette konserveringsmidlet kreft, sykdommer i nyrene, leveren, blodårene og nervesystemet.

Konserveringsmidler forårsaker stor skade på menneskers helse på grunn av det faktum at de undertrykker bakterier som ikke bare finnes i produkter, men også nyttige bakterier i menneskekroppen, som ganske enkelt er nødvendige for normal funksjon.

Ikke kjøp produkter med utløpsdatoen angitt på etiketten. Dette er et tegn på at det er mange konserveringsmidler der. Som regel er dette produkter hentet fra fjerne regioner, eller til og med fra andre land.
Unngå fargerike matvarer.
Unngå yoghurt med bær, da de inneholder en enorm mengde konserveringsmidler.
Eliminer mat som inneholder mye konserveringsmidler fra kostholdet ditt (pølser, oster og annen gastronomi).
Spis økologisk mat som ferske, rå grønnsaker, frukt og bær.
Vask frukt og grønnsaker grundig, skrell dem før du spiser - selv om skallet inneholder mye vitaminer, samler det seg også opp i størst mengde nitrater.
For å nøytralisere skaden forårsaket av bruk av matvarer med konserveringsmidler, rens kroppen din med jevne mellomrom.

Grønnsaker og frukt kjøpt fra det lokale landbruksmarkedet har sin egen unike smak. Og retter laget av friske grønnsaker, krydret med aromatisk olivenolje, blir i seg selv et lager av vitaminer. Men uvanlig velsmakende naturlige grønnsaker og frukt mister raskt sitt opprinnelige naturlige utseende, under lagring begynner aromaen å gå tapt, utseendet forringes, og smaken etterlater mye å være ønsket.

Hvordan kan vi bevare disse møre vitaminkildene slik at vi fortsatt kan nyte en deilig og aromatisk salat om vinteren? Til dette er mat hermetisert. Den enkleste fysiske metoden for å konservere mat er frysing. Den nest enkleste hermetikkmetoden kjent siden antikken er bruken av salt og sukker. Dermed blir ulike grønnsaker konservert og høstet: kål, agurker, tomater, sopp, bær og frukt. Slike konserveringsmetoder er svært viktige, siden de bidrar til bevaring av vitaminer og mikroelementer i råvarene, og viktigst av alt, de er de mest ufarlige for kroppen vår.

Sammen med bruken av de enkleste krydderne - sukker og salt, legger store produsenter av ferdige matprodukter til konserveringsmidler til formuleringene sine som bremser eller forhindrer utviklingen av bakteriell mikroflora. For å kunne navigere ganske fritt i det store havet av slike E-tillegg, er det nødvendig først å vurdere hva de egentlig er og om de er like farlige som media skremmer oss med dem.

Konserveringsmidler er mattilsetningsstoffer som betyr noe E200-E299... Handlingen deres er rettet mot å undertrykke, bremse og forhindre vekst av bakterier som forårsaker ødeleggelse av visse matvarer. Den lange listen over disse kosttilskuddene inkluderer både gunstige for kroppen vår, for eksempel askorbinsyre (vitamin C), og skadelige og til og med forbudte tilsetningsstoffer.

Virkningen av konserveringsmidler er rettet mot å øke holdbarheten til matvarer. Konserveringsmidler kan imidlertid ikke kompensere for dårlig kvalitet på råvarer, samt brudd på sanitærregler. Hvis produktet allerede har begynt å forringes, vil konserveringsmidler være helt ubrukelige. Kjemisk syntetiserte konserveringsmidler skal ikke tilsettes produkter som brød, ferskt kjøtt, kostholdsprodukter og barnemat, samt produkter som er utpekt av produsenten som naturlige.

Det finnes ulike konserveringsmetoder, som er delt inn i tre grupper - fysiske, biologiske og kjemiske. Oppgavene til hver av dem er å forhindre utvikling av skadelige mikroorganismer i produktet, dannelse av giftstoffer av dem, for å forhindre utseende av mugg, ubehagelig smak og lukt. De mest kjente fysiske konserveringsmetodene er varmebehandling (sterilisering og pasteurisering), eksponering for kulde (kjøling og frysing), fjerning av vann (tørking) og eksponering for ioniserende stråling. Biologisk konservering betyr virkningen på maten av ufarlige kulturer av mikroorganismer for å forhindre utvikling av uønsket mikroflora. Kjemiske konserveringsmetoder består i tilsetning av spesielle stoffer (konserveringsmidler) til produktene, som undertrykker utviklingen av mikroorganismer.

I praksis kombineres som regel ulike typer hermetikk. For eksempel, når de røyker, blir de utsatt for røyk, som har antimikrobielle egenskaper, deretter tørkes de og lagres deretter ved lave temperaturer.

Ganske mange konserveringsmidler finnes i naturen: sorbinsyre (E200) finnes i rognebær, benzosyre (E210)- i tyttebær, samt i blåbær, surmelk, ost og yoghurt. Som et resultat av melkesyre- og eddiksyregjæring dannes melke- og eddiksyrer i vin, fermenterte melkeprodukter og surkål. Nisin finnes også i alle typer fermenterte melkeprodukter. (E234), som produseres av laktobaciller av arten Streptococcus lactis. Det brukes til produksjon av bearbeidede og modne oster (i en mengde som ikke overstiger 12,5 mg / kg), melkedrikker med fyllstoffer, ostemasseprodukter og desserter (i en mengde som ikke overstiger 10 mg / kg), hermetiske grønnsaker (i en mengde ikke over 100 mg / kg marinade), semulepuddinger og lignende produkter (ikke mer enn 3 mg / kg). For industriell bruk fremstilles slike konserveringsmidler syntetisk, som er identiske med naturlige.

Hvert konserveringsmiddel har sitt eget virkningsspektrum, det vil si at dets direkte antimikrobielle arbeid er rettet mot en bestemt type bakterier. Det er grunnen til at flere konserveringsmidler tilsettes noen produkter samtidig, som samtidig kan påvirke ulike grupper av mikroorganismer.

Bruken av konserveringsmidler har vært kjent i lang tid. Inntil syntetiske tilsetningsstoffer ble oppnådd, brukte de hovedsakelig naturlige stoffer - bordsalt, eddik, sukker, etylalkohol. Slike tilsetningsstoffer, når de tilsettes matvarer, endrer den opprinnelige smaken, siden dosen deres generelt varierer fra flere til titalls prosent, og den konserverende effekten betraktes som en bivirkning.

Stoffer som faktisk er konserveringsmidler - sorbinsyre, benzosyre, svovelsyre (H2SO3), samt deres salter, nitrater (E252) nitritt (E250), lavlandet (E234) og mange andre - introduseres i matproduktet i mye mindre mengder, og påvirker følgelig ikke de organoleptiske egenskapene til de ferdige produktene.

Hovedproduktene som bruker nitrater og nitritt er kjøttprodukter og oster. Nitritt tilsatt kjøttprodukter omdannes til nitrater, de bidrar til dannelsen av den nødvendige fargen og aromaen, og beskytter også mot oksidativ og bakteriell ødeleggelse. Nitrater brukes i produksjon av pølser og ulike kjøttprodukter (saltet, kokt, røkt, hermetikk). Dosen av et slikt konserveringsmiddel bør ikke overstige 250 mg / kg. Det er også viden kjent å bruke nitrater i oster i en mengde som ikke overstiger 50 mg / kg, i sild, saltet brisling og i marinader - i en mengde som ikke overstiger 200 mg / kg. Dokumentet "Hygienic Requirements for the Use of Food Additives", som regulerer restmengden av nitritt i produkter (pølse, rått kjøtt, hermetikk, kjøttdeig), sier at deres maksimale mengde ikke bør overstige 50 mg/kg.

I vinproduksjon, juiceproduksjon, for å konservere halvfabrikata av frukt, er svovelsyrling (H2SO3) og dens salter mye brukt, i en mengde på 10 til 500 g / t av produktet. For tørket frukt er denne indikatoren litt redusert - fra 0,5 til 2 kg / t. Den bakteriedrepende effekten av svovelsyre komplementeres av dens antioksidantegenskaper, som bremser reaksjonene av enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarging. Svovelholdig anhydrid følger alle prosesser for vinproduksjon. I ferdige vinprodukter er innholdet tillatt på et tilstrekkelig høyt nivå, noe som garanterer sikkerheten til drikken og beskytter den mot de negative effektene av oksygen. I henhold til lovgivningen i ulike europeiske land, kan innholdet av svovelsyreanhydrid i ferdige viner variere fra 200 mg/l til 450 mg/l.

Konserveringsmidler basert på sorbinsyre og benzosyre (sorbinsyre (E200) benzosyre (E210), kaliumsorbat (E202), kalsiumsorbat (E203) natriumbenzoat (E211)) er mye brukt i produksjon av margariner, majones, sauser og salatdressinger, alkoholfrie og lavalkoholholdige drikker, i hermetikk av frukt og grønnsaker. Men virkningsspekteret til et slikt konserveringsmiddel slutter ikke der, på grunn av det faktum at det absolutt ikke endrer smaken av produkter, og samtidig viser det perfekt konserveringsegenskaper. Sorbinsyre og dens salter brukes til konservering av vin, mel, bakervarer og sukkervarer, oster, ostemasse, kjøtt, fisk og sjømat. Selve emballasjen er ikke et unntak, i sammensetningen som et slikt konserveringsmiddel ofte introduseres for å redusere muggprosesser.

Her er noen gode eksempler på bruk av sorbinsyre. Når du behandler halvrøkte pølser med det, økes holdbarheten med 4 ganger. I stedet for de 20 dagene som vanlig margarin lagres, med tilsetning av et konserveringsmiddel, øker holdbarheten til 2 måneder. Og tilsetningen av bare 0,2% sorbinsyre til smørkremen lar deg lagre kremkaker og bakverk fra 36 til 120 timer i et kjølekammer ved en temperatur på +2 + 8 ° C. Ofte tilsettes kaliumsorbat til brus (E202), noe som øker deres holdbarhet opp til 180 dager.

Mengden administrering av ett eller annet konserveringsmiddel kan variere avhengig av ulike faktorer. For eksempel, jo surere et produkt har, jo mindre konserveringsmiddel trenger det. Hvis et produkt inneholder en stor mengde vann, noe som bidrar til utviklingen av uønskede mikroorganismer, er det derfor nødvendig med en større mengde konserveringsmiddel for sikkerheten. Mindre konserveringsmiddel er nødvendig hvis en stor mengde alkohol, sukker eller annet naturlig konserveringsmiddel allerede er introdusert i produktet.

Nitrater (E252) og nitritter (E250) brukt i produksjon av kjøttprodukter, i tillegg til konserveringsegenskaper, har funksjonene til fargestabilisatorer, så de kan ikke erstattes fullstendig av andre konserveringsmidler. Som praksisen med matproduksjon viser, er bruk av flere konserveringsmidler i små doser mer effektivt enn bruk av ett konserveringsmiddel, men i store doser, siden de har ulik effekt på mikroorganismer, og når de brukes sammen, vil effekten av gjensidig forsterkning oppnås.

Konserveringsmidler er vanligvis varmebestandige forbindelser - de utsettes ikke for høye temperaturer. Men i alle fall, med langvarig koking i en beholder med åpent lokk, kan noen av dem fortsatt fordampe litt, sammen med vitaminene og mikroelementene som er nødvendige for kroppen.