կոնսերվանտներ- Սրանք սննդային հավելումներ են, որոնք ունեն իրենց ինդեքսը, որը պետք է լինի ապրանքի պիտակի վրա։ Դրանցից ամենատարածվածներն են ներկայումս բենզոյաթթուն (ինդեքս E 210) և դրա աղերը և սորբինաթթուն (ինդեքս E 200) և դրա աղերը, ինչպիսիք են նատրիումի սորբատը (ինդեքս E201):

Որոշ լրատվամիջոցների կողմից հմտորեն սնուցվող կարծիք կա, որ բոլոր կոնսերվանտները վնասակար են: Իրականում այդպես չէ։ Օրինակ, կոնսերվանտային հավելումը E 300-ը ոչ այլ ինչ է, քան ասկորբինաթթու, այսինքն՝ մաքուր վիտամին C: Սննդային հավելումների լաբորատորիայի վարիչ, բժշկական գիտությունների թեկնածու Ա.Ն. միայն ջերմային բուժում, բայց նաև կիտրոնաթթու, աղ, շաքար առնվազն 63%), քացախ (քացախաթթուն սննդային հավելում է, ինդեքս E 260) և այլն: Շաքարը վնասակար է ինչ-որ մեկի համար, բայց պնդել, որ ճնշող մեծամասնությունը, հատկապես երեխաների համար, անհրաժեշտ է չափավոր չափաբաժիններով, դա անհնար է: Նույնը վերաբերում է աղին: Կիտրոնաթթվի քաղցկեղածինության մասին խոսակցությունը ոչ այլ ինչ է, քան թերթից թերթ թափառող ֆանտաստիկա: Իսկ այժմ լայնորեն կիրառվող սննդային արհեստական ​​հավելումները՝ այն քանակությամբ, որով օգտագործվում են, վտանգ չեն ներկայացնում ո՛չ մեծահասակների, ո՛չ էլ երեխաների համար։ Օրինակ, բենզոյական թթու շատ կա լինգոնբերի մեջ, լոռամրգի մեջ: Ահա թե ինչու աշնանը հավաքված այս հատապտուղները ամբողջ ձմեռ հանգիստ պառկում են և չեն փչանում։ Նրանք, ովքեր վախենում են օրգանիզմում օտար նյութերի երկար տարիների կուտակումից, պետք է իմանան, որ գիտնականները, որոնց մասնագիտությունը սննդային հավելումների ուսումնասիրությունն է, լավ գիտեն, թե ինչպես են օրգանիզմից արտազատվում բենզոյան, սորբինաթթուները և դրանց աղերը, ինչպես նաև որոշ այլ միացություններ։ այսօր օգտագործվում է որպես կոնսերվանտներ:

Սննդի մեջ քիմիական կոնսերվանտներ ավելացնելով՝ կարող եք դանդաղեցնել կամ ամբողջությամբ կանխել միկրոֆլորայի՝ բակտերիաների, խմորիչի զարգացումը, ինչպես նաև ընդլայնել արտադրանքի անվտանգությունը։ Քիմիական կոնսերվանտների օգտագործման արդյունավետությունը կախված է դրանց կոնցենտրացիայից, բնույթից և շրջակա միջավայրի թթվայնությունից: Թերևս կոնսերվանտների մի ամբողջ խառնուրդի օգտագործումը: Ծծմբի երկօքսիդը ամենատարածված կոնսերվանտներից մեկն է: Օգտագործվում են նաև ծծմբաթթվի աղեր։ Ծծմբի երկօքսիդը լավ լուծվում է ջրի մեջ՝ առաջացնելով ծծմբաթթու։ Ծծմբի երկօքսիդը հակամանրէային ազդեցություն ունի։ Ծծմբաթթվի և ծծմբի երկօքսիդի աղերը արգելափակում են խմորիչների, բորբոսների և բակտերիաների աճը, դրանք օգտագործվում են հյութերի, մուրաբաների և խյուսերի պահպանման համար: Սուլֆիտները օգտագործվում են որպես սպիտակեցնող նյութ: Սուլֆիտները պաշտպանում են կեղևավորված կարտոֆիլը, կտրատած մրգերն ու բանջարեղենը կարմրելուց: Ծծմբի երկօքսիդի օգտագործումը անցանկալի է, քանի որ այն ոչնչացնում է B 1 վիտամինները, բիոտինը։

Սորբինաթթուն (դրա աղերը) օգտագործվում է նաև որպես կոնսերվանտ։ Սորբինաթթուն օգտագործվում է մրգի, բանջարեղենի, ձկան, մսամթերքի, ինչպես նաև մարգարինի պահպանման համար։ Բացի այդ, այս թթուն օգտագործվում է նաև փաթեթավորման նյութերի բուժման համար:

Բնական կոնսերվանտներից են բենզոաթթուն և դրա աղերը (բենզոատներ), որոնք շատ մրգերի մաս են կազմում: Մրգային և հատապտուղների արտադրության մեջ օգտագործվում է բենզոաթթու: Նատրիումի բենզոատն օգտագործվում է ձկան պահածոների, մարգարինի և ըմպելիքների արտադրության մեջ։

Ձկան խավիարի պահպանման համար օգտագործվում են ֆորմալդեհիդ և ուրոտրոպին։

Օրգանական թթուներ և դրանց աղեր՝ մածուցիկ, կիտրոնաթթուներ։ Մրջնաթթվի աղերը օգտագործվում են որպես աղի փոխարինիչներ։ Դրանք օգտագործվում են հացի թխման մեջ, իսկ կիտրոնաթթուն՝ մարգարինի արտադրանքներում։

Որպես կոնսերվանտ օգտագործվող նյութեր և դրանց որակի պահանջներ

Տակ կոնսերվանտներհասկանալ նյութերը, որոնք մեծացնում են սննդամթերքի պահպանման ժամկետը և պաշտպանում դրանք միկրոօրգանիզմների հետևանքով առաջացած փչացումից:

Քիմիական կոնսերվանտները պետք է ապահովեն արտադրանքի երկարաժամկետ պահպանում՝ առանց որևէ բացասական ազդեցության դրա օրգանոլեպտիկ հատկությունների, սննդային արժեքի և սպառողի առողջության վրա։ Պահպանիչի արդյունավետությունը կախված է դրա կոնցենտրացիայից, pH-ից և միկրոֆլորայի որակական բաղադրությունից: Հայտնի կոնսերվանտներից ոչ մեկը համընդհանուր չէ բոլոր մթերքների համար: Յուրաքանչյուր կոնսերվանտ ունի իր գործողության սպեկտրը:

Վիտամին C.Կոնսերվանտների հակամանրէային ազդեցությունը ուժեղանում է ասկորբինաթթվի առկայության դեպքում: Կոնսերվանտները կարող են ունենալ մանրէասպան (ոչնչացնել, սպանել միկրոօրգանիզմները) կամ բակտերիոստատիկ (դադարեցնել, դանդաղեցնել միկրոօրգանիզմների աճը և վերարտադրությունը):

Քիմիական կոնսերվանտների հիգիենիկ կարգավորման հիմնական նշաններից մեկը դրանց օգտագործումն է այնպիսի կոնցենտրացիաներում, որոնք նվազագույն են տեխնոլոգիական ազդեցության հասնելու համար:

Ավելի ցածր չափաբաժիններով հակամանրէային միջոցների օգտագործումը կարող է նպաստել միկրոօրգանիզմների աճին: Սա պետք է հաշվի առնել սննդային հավելումների սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի մշակման և դրանց գործնական կիրառման ժամանակ:

Ծծմբի միացություններ.Տարածված կոնսերվանտները ներառում են ծծմբի միացություններ, ինչպիսիք են անջուր նատրիումի սուլֆիտը (Na 2 S0 3) կամ դրա հիդրատացված ձևը (Na 2 S0 3 7H 2 0), թթվային նատրիումի մետաբիսուլֆատը (թիոսուլֆատ) (Na 2 S 2 0 3) կամ նատրիումի հիդրոսուլֆիտը (Na 2 S0 3 7H 2 0): 3). Նրանք շատ լուծելի են ջրում և արտանետում են ծծմբի երկօքսիդ (SO 3), ինչը պայմանավորված է նրանց հակամանրէային ազդեցությամբ։ Ծծմբի երկօքսիդը և այն արձակող նյութերը հիմնականում արգելակում են բորբոսների, խմորիչների և աերոբ բակտերիաների աճը: Թթվային միջավայրում այս ազդեցությունը ուժեղանում է: Ավելի փոքր չափով ծծմբի միացությունները ազդում են անաէրոբ միկրոֆլորայի վրա: Ծծմբի երկօքսիդն ունի բարձր վերականգնող ուժ, քանի որ այն հեշտությամբ օքսիդանում է: Այս հատկությունների շնորհիվ ծծմբի միացությունները դեհիդրոգենազների ուժեղ արգելակիչներ են՝ պաշտպանելով կարտոֆիլը, բանջարեղենը և մրգերը ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացումից: Ծծմբի երկօքսիդը համեմատաբար հեշտ է դուրս գալ արտադրանքից, երբ տաքացվում է կամ օդի հետ երկար շփվելիս: Այնուամենայնիվ, այն ի վիճակի է ոչնչացնել թիամինը և բիոտինը և ուժեղացնել տոկոֆերոլի (վիտամին E) օքսիդատիվ քայքայումը: Ծծմբի միացությունները նպատակահարմար չէ օգտագործել պահածոյացման համար, որն այդ վիտամինների աղբյուրն է:

Մարդու օրգանիզմում հայտնվելով՝ սուլֆիտները վերածվում են սուլֆատների, որոնք լավ արտազատվում են մեզով և կղանքով։ Այնուամենայնիվ, ծծմբի միացությունների մեծ կոնցենտրացիան, ինչպիսին է 4 գ նատրիումի սուլֆիտի մեկ բանավոր ընդունումը, կարող է թունավոր ազդեցություն առաջացնել: FAO/WHO JECFA-ի կողմից հաստատված ծծմբի երկօքսիդի ընդունելի օրական ընդունման մակարդակը (ADI) կազմում է 0,7 մգ 1 կգ մարդու մարմնի քաշի համար: Սուլֆատացված մթերքների ամենօրյա օգտագործումը կարող է հանգեցնել օրական թույլատրելի չափաբաժնի գերազանցմանը: Այսպիսով, մեկ բաժակ հյութով մարդու օրգանիզմ է ներմուծվում մոտավորապես 1,2 մգ ծծմբային անհիդրիդ, 200 գ մարմելադ, զեֆիր կամ զեֆիր՝ 4 մգ, 200 մլ գինի՝ 40 ... 80 մգ։

Սորբինաթթու.Այն հիմնականում ունի ֆունգիցիդային ազդեցություն՝ պայմանավորված դեհիդրոգենազները արգելակելու ունակությամբ և չի արգելակում կաթնաթթվային ֆլորայի աճը, հետևաբար այն սովորաբար օգտագործվում է այլ կոնսերվանտների հետ միասին՝ հիմնականում ծծմբի երկօքսիդի, բենզոյական թթվի, նատրիումի նիտրիտի հետ: Լայնորեն օգտագործվում են սորբինաթթվի աղերը։

Սորբինաթթվի հակամանրէային հատկությունները մեծապես կախված չեն pH արժեքից, ուստի այն լայնորեն օգտագործվում է մրգերի, բանջարեղենի, ձվի, ալյուրի մթերքների, մսի, ձկնամթերքի, մարգարինի, պանիրների և գինու պահպանման համար:

Սորբինաթթուն ցածր թունավոր նյութ է, մարդու մարմնում այն ​​հեշտությամբ մետաբոլիզացվում է քացախի ձևավորմամբ և

B-հիդրօքսիբուտիրաթթուներ. Այնուամենայնիվ, կա քաղցկեղածին ակտիվություն ունեցող սորբինաթթվի D-lactone-ի առաջացման հավանականություն։

Բենզոյան թթու.Բենզոաթթվի (C 7 H 6 0 2) և նրա աղերի՝ բենզոատների (C 7 H 5 0 5 Na և այլն) հակամանրէային ազդեցությունը հիմնված է ֆերմենտների ակտիվությունը ճնշելու ունակության վրա։ Մասնավորապես, կատալազի և պերօքսիդազի արգելակման արդյունքում կուտակվում է ջրածնի պերօքսիդ, որն արգելակում է մանրէաբանական բջջի ակտիվությունը։ Բենզոյան թթուն ի վիճակի է արգելափակել սուկցինատդեհիդրոգենազը և լիպազը՝ ճարպերը և օսլան քայքայող ֆերմենտները: Այն արգելակում է թթվային խմորման խմորիչների և բակտերիաների աճը, քիչ ազդեցություն ունի քացախաթթվի խմորման բակտերիաների վրա և շատ քիչ ազդեցություն ունի կաթնաթթվային ֆլորայի և բորբոսների վրա:

Որպես կոնսերվանտներ օգտագործվում են նաև n-հիդրօքսիբենզոյան թթուն և դրա եթերները (մեթիլ, էթիլ, n-պրոպիլ, n-բութիլ): Այնուամենայնիվ, դրանց պահպանողական հատկությունները ավելի քիչ են արտահայտված, հնարավոր է բացասական ազդեցություն արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա:

Բենզոյան թթուն գործնականում չի կուտակվում մարդու մարմնում։ Այն որոշ մրգերի և հատապտուղների մի մասն է՝ որպես բնական միացություն. n-հիդրօքսիբենզոյաթթվի եթերներ՝ բույսերի ալկալոիդների և պիգմենտների բաղադրության մեջ։ Փոքր կոնցենտրացիաներում բենզոյան թթուն գլիկոլի հետ ձևավորում է հիպուրաթթու և ամբողջությամբ արտազատվում մեզով: Բարձր կոնցենտրացիաներում հնարավոր է բենզոաթթվի թունավոր հատկությունների դրսեւորում։ Օրական թույլատրելի չափաբաժինը 5 մգ է 1 կգ մարդու մարմնի քաշի համար:

Բորային թթու.Բորաթթուն (H 3 B0 3) և բորատները կարող են կուտակվել մարդու մարմնում, հիմնականում ուղեղում և նյարդային հյուսվածքներում՝ դրսևորելով բարձր թունավորություն: Նրանք նվազեցնում են հյուսվածքների թթվածնի սպառումը, ամոնիակի սինթեզը և ադրենալինի օքսիդացումը: Այս առումով մեր երկրում այդ նյութերը չեն օգտագործվում։

Ջրածնի պերօքսիդ.Մի շարք երկրներում պանիրներ պատրաստելու համար նախատեսված կաթը պահպանելիս օգտագործում են ջրածնի պերօքսիդ (H 2 0 2)։ Այն չպետք է առկա լինի պատրաստի արտադրանքի մեջ: Կաթնային կատալազը քայքայում է այն:

Մեր երկրում ջրածնի պերօքսիդն օգտագործում են սպանդանոցային արյունը սպիտակեցնելու համար։ Բացի այդ, նպաստում է կատալազին` հեռացնելու մնացորդային ջրածնի պերօքսիդը: Կատալազը օգտագործվում է տարբեր կիսաֆաբրիկատների արմատների արտադրության մեջ:

Սննդի պահպանումը սննդի արդյունաբերության հիմնական գործընթացներից մեկն է, որը լայնորեն օգտագործվում է պահպանման ժամկետը երկարացնելու, մանրէների փչացումից կորուստները նվազեցնելու և փչացող մթերքների որակը պահպանելու համար: Պահածոյացումը հնարավորություն է տալիս բնակչությանը ապահովել սննդամթերքի լայն տեսականիով՝ անկախ արտադրության ժամանակից և վայրից։

Սննդամթերքի պահպանման տարբեր եղանակների մեջ (խմորում, թթու, աղակալում, սառեցում, մանրէազերծում, պաստերիզացում, ճառագայթում և այլն) առանձնահատուկ տեղ է գրավում փչացող պարենային հումքի և պատրաստի արտադրանքի պահպանումը քիմիական կոնսերվանտների օգնությամբ. հակամանրէային ազդեցություն ունեցող նյութեր.

Պահպանման պրակտիկայում օգտագործվում են քիմիական կոնսերվանտների մանրէասպան կամ ֆունգիցիդային, բայց ավելի հաճախ բակտերիոստատիկ կամ ֆունգիստատիկ հատկությունները։ Առաջին դեպքում բակտերիաներն ու բորբոսը մահանում են, երկրորդում՝ դրանց զարգացումը դանդաղում։ Համապատասխան կոնցենտրացիաներում կոնսերվանտների ավելացումն ապահովում է արտադրանքի ստերիլությունը որոշակի ժամանակով, պայմանով, որ շրջակա միջավայրում կրկին աղտոտվածություն կամ էական փոփոխություն չկա:

Քիմիական պահպանման ժամանակ սովորաբար առանձնանում է կոնսերվանտի մանրէասպան (ֆունգիցիդային) գործունեությունը, որի կոնցենտրացիան և ազդեցության տևողությունը որոշակի դեր են խաղում:

Կոնսերվանտների հակամանրէային գործողության մեխանիզմը ենթադրաբար հետևյալն է.

Քիմիական նյութերը կուտակվում են միկրոօրգանիզմների մակերեսին կամ ներսում՝ կլանման, նորմալ դիֆուզիայի և ակտիվ կլանման արդյունքում.

Գոյություն ունի կոնսերվանտի քիմիական ռեակցիա բջջի կառուցվածքային բաղադրիչների կամ բջջի ներսում գտնվող մետաբոլիտների հետ.

Մանրէաբանական բջջի բնականոն գործունեությունը դադարեցվում է շրջակա միջավայրի քիմիական ռեակցիայի փոփոխության արդյունքում.

Գոյություն ունի մանրէների զարգացման կենսաքիմիական մեխանիզմների աստիճանական կամ ակնթարթային արգելակում։

Այս մեխանիզմների վրա էականորեն ազդում են միջավայրի հատկությունները.

Պահպանված արտադրանքի միջավայրի pH;

թթվածնի մասնակի ճնշում;

Ենթաշերտի ռեդոքսային ներուժը;

Ապրանքի խոնավություն;

Օսմոտիկ ճնշում;

կլանման կարողություն;

Ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը;

Այս պարամետրերը կարող են ազդել նյութերի հակամանրէային ակտիվության վրա՝ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության պայմանների բարելավման կամ վատթարացման արդյունքում։ Կոնսերվանտների ազդեցության վրա անուղղակիորեն ազդում է պահածոների մեջ վիտամինների պարունակությունը։ Օրինակ, B խմբի վիտամինները կարող են նպաստել միկրոօրգանիզմների աճին:

Որոշակի պայմաններում մի նյութի հակամանրէային ազդեցությունը կարող է ուժեղացվել մեկ այլ նյութի ազդեցությամբ: Այսպիսով, կերակրի աղը նպաստում է կոնսերվանտի ավելի լավ ներթափանցմանը միկրոօրգանիզմների բջջային թաղանթով։ Քիմիական նյութերի համակցությունը, որոնք թույլ են բարձր pH-ի դեպքում օրգանական թթուների հետ (օրինակ՝ կիտրոն, գինձ, խնձորաթթու) մեծացնում է պահպանողական ազդեցությունը:

Տարբեր կոնսերվանտների համատեղմամբ հնարավոր է զգալիորեն ուժեղացնել հակամանրէային ազդեցությունը հիդրոֆիլ և լիպոֆիլ հատկություններով խառը միջավայրում: Տարբեր լուծելիությամբ կամ առանձնահատուկ ազդեցություն ունեցող կոնսերվանտների կիրառման արդյունքում զգալիորեն ընդլայնվում է դրանց կիրառման շրջանակը։

Որպես կոնսերվանտներ՝ սննդամթերքը թարմ պահելու դեպքում թույլատրվում է օգտագործել քիմիկատներ, որոնք արգելակում են բողբոջումը և դանդաղեցնում միկրոօրգանիզմների զարգացումը։

Պահպանիչները և կոնսերվանտային խառնուրդները կարող են լուծվել ջրի, էթիլային սպիրտի, գլիցերինի, կալցիումի կարբոնատի, քացախի, կաթնաթթվի, գինձի և կիտրոնաթթուների մեջ և այս ձևով օգտագործել արտադրության մեջ:

Սննդի արդյունաբերության մեջ կոնսերվանտների օգտագործումը չի կարելի լիովին բացառել՝ չնայած դրանց բացասական ազդեցությանը ցանկացած կենսաբանական օբյեկտի վրա: Այնուամենայնիվ, այն պետք է սահմանափակվի, քանի որ դրանց անվտանգությունը կարելի է ապացուցել որոշակի հավանականությամբ։

Կոնսերվանտների օգտագործումը արդարացված է միայն այն դեպքերում, երբ ձեռք է բերվում տեխնոլոգիական տնտեսական էֆեկտ, և եթե այդպիսի ազդեցություն հնարավոր չէ հասնել այլ, օրինակ, ֆիզիկական մեթոդներով:

Կոնսերվանտի օգտագործումը թույլատրելիս թույլատրվում է այդ նյութի նվազագույն կոնցենտրացիան, որն անհրաժեշտ է տվյալ արտադրանքի համար ցանկալի արդյունքի հասնելու համար:

Քիմիական կոնսերվանտները բաժանվում են անօրգանական և օրգանական:

Անօրգանական կոնսերվանտներ.

Բորային թթու և դրա ածանցյալները (բորատներ կամ բորակ);

Ջրածնի պերօքսիդ;

Ծծմբի երկօքսիդ, ծծմբաթթու, նատրիումի սուլֆիտ, նատրիումի և կալիումի հիդրոսուլֆիտ; նատրիումի և կալիումի պիրոսուլֆիտ;

Արծաթ և դրա միացություններ (արծաթի քլորիդ, նատրիումի համալիր արծաթի քլորիդով, արծաթի սուլֆատ);

Ազոտի օքսիդներ;

Ազոտի քլորիդ NCl 3;

քլոր, քլորի և նիտրոզիլ քլորիդի խառնուրդ (NOCL);

Նիտրատներ և նիտրիտներ.

Դիտարկենք սննդի արդյունաբերության մեջ առավել օգտագործվող անօրգանական կոնսերվանտներից մի քանիսը:

Բորաքս և բորատներ. Բորաթթվի և բորատների պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է ֆոսֆատային նյութափոխանակության խանգարման և մանրէաբանական բջիջում ամինաթթուների դեկարբոքսիլացման ինտենսիվ արգելափակման վրա: Բորատների հետքերը հանդիպում են ոչ միայն հողերում, հանքային ջրերում, ժայռերում, այլև մեղրում, գինիներում, մրգերում և այլ բուսական արտադրանքներում։ Բորաթթուն և բորատները արագ ներծծվում են մարմնի կողմից, բայց դանդաղորեն արտազատվում են: Հաստատվել է, որ օրգանիզմում խաթարվում է բորաթթվով պահպանված մթերքներից ճարպերի և սպիտակուցների օգտագործումը։ Բացի այդ, թթուն ոչնչացնում է վիտամին B 6-ը, քանի որ այն կազմում է բարդույթներ պիրիդոքսալի և պիրիդոքսամինի հետ: ՊԳԿ-ԱՀԿ Սննդային հավելումների փորձագիտական ​​կոմիտեն և Codex Alimentarius հանձնաժողովը համարում են, որ սննդամթերքի պահպանման համար բորաթթվի և բորակի օգտագործումը վտանգավոր է մարդու առողջության համար՝ իրենց թունավորության պատճառով: PSP-ն պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,1 գ մեկ կգ մարմնի քաշի համար:

Ջրածնի պերօքսիդունի մանրէասպան հատկություն, հատկապես սուբստրատի թթվային ռեակցիայի դեպքում։ Այն կարող է օգտագործվել խմելու ջրի, կաթի, դոնդողի, խեցգետնի, գարեջրի պահպանման համար, ինչպես նաև սառցե հավելում ծովային ձկների տեղափոխման և խմորման ժամանակ: Ջրածնի պերօքսիդը արտադրանքին տալիս է տհաճ հետհամ, բացասաբար է ազդում սպիտակուցների, ճարպերի և վիտամինների բաղադրիչների վրա:

Ծծմբաթթու և դրա աղերը, ծծմբի երկօքսիդ. Ծծմբաթթվի չտարանջատված մասը պահպանողական ազդեցություն ունի։ Որքան ցածր է pH-ը և որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան ուժեղ է ծծմբաթթվի պահպանողական ազդեցությունը:

Այս թթվի գործողությունը կապված է մանրէաբանական բջջի լիպոպրոտեինային համալիրի տարրալուծման և պլազմա մտնելու հետ։ Պլազմային ծրարի կառուցվածքը փոխվում է, և միկրոօրգանիզմները մահանում են: Բացի այդ, ծծմբաթթուն ունի նվազեցնող հատկություն. թթվածնի ընդունիչ է և պահպանում է միկրոօրգանիզմների շնչառությունը՝ փոխելով ռեդոքսային ներուժի արժեքը։ Թթուն կարող է արձագանքել միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության միջանկյալ արտադրանքների հետ, խանգարել նյութափոխանակությունը և դրանով իսկ առաջացնել միկրոօրգանիզմների մահ:

Թթվի պահպանողական ազդեցությունը նկատվում է, երբ արտադրանքը պարունակում է 0,1-0,2% ծծմբի երկօքսիդ: Դրա գործողության արդյունավետությունը կախված է pH արժեքից, միջավայրի քիմիական կազմից, միկրոօրգանիզմների կոնցենտրացիայից և ջերմաստիճանից: Որքան բարձր է արտադրանքի նախնական աղտոտվածությունը, այնքան ավելի շատ միկրոօրգանիզմներ են գոյատևում:

Ծծմբաթթուն և ծծմբի երկօքսիդը օգտագործվում են ոչ միայն որպես կոնսերվանտներ, այլև որպես սպիտակեցնող նյութեր, քանի որ դրանք կանխում են մրգերի և բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատների օքսիդատիվ փոփոխությունները, որոնք առաջանում են ֆենոլային միացությունների ֆերմենտային մգացման և ասկորբինաթթվի ոչնչացման հետևանքով:

Այնուամենայնիվ, SO 2-ը ոչնչացնում է վիտամին B 1-ը՝ քայքայելով այն պիրիմիդինի և թիազոլի: Բարձր չափաբաժիններով SO 2-ը վնասակար ազդեցություն է ունենում մարդու մարմնի վրա և արտադրանքին տալիս է հատուկ հոտ, որը զգացվում է 100 գ արտադրանքի համար մոտ 5 մգ կոնցենտրացիայի դեպքում:

Ծծմբային միացությունների թունավորության պատճառով սուլֆատացված արտադրանքը օգտագործվում է միայն այնպիսի ապրանքատեսակների վերամշակման համար, որոնց տեխնոլոգիան նախատեսում է ջերմային մշակման հնարավորություն՝ ծծմբազրկման նպատակով։

Սուլֆիտացված կիսաֆաբրիկատներից, որտեղ հակասեպտիկների մի մասը կապված է, SO 2-ի ամբողջական հեռացումը տեղի չի ունենում, և դրա մի մասը մնում է արտադրանքի մեջ: Արտադրանքի մեջ SO 2-ի մնացորդային քանակի պարունակությունը խստորեն կարգավորվում է, և ապրանքների մեծ մասի համար այն չպետք է գերազանցի արտադրանքի ընդհանուր քանակի 0,01%-ը (կապված + ազատ) կամ 0,02% անվճար:

Ծծմբաթթվի աղերը՝ սուլֆիտները և բիսուլֆիտները, կարող են օգտագործվել 3,5 և ցածր pH-ով կիսաֆաբրիկատների պահպանման համար: Արձագանքելով պտղի օրգանական թթուների հետ՝ աղերն արտազատում են ծծմբի երկօքսիդ, որը հակասեպտիկ է։

Մեկ գրամ ծծմբի երկօքսիդը փոխարինելու համար պետք է ավելացնել 1,6 գ նատրիումի բիսուլֆիտ կամ 1,8 գ կալիումի բիսուլֆիտ: Աղերը պետք է լինեն քիմիապես մաքուր, առանց կեղտերի։

Սուլֆիտացիան օգտագործվում է ամբողջական մրգերի, խյուսերի և հյութերի պատրաստման մեջ։ Ամբողջական պտուղները կարելի է պահպանել SO 2 գազով կամ դրա լուծույթներով (թաց եղանակով)։ Կորիզավոր պտուղները գազով պահպանվելիս ճաքում են, կորցնում են իրենց հյութը, և դրանց խտությունը դառնում է շատ փափկված։ Հետեւաբար, թաց սուլֆիտացումը օգտագործվում է կորիզավոր մրգերի և հատապտուղների համար: Թմբուկները և ցիտրուսային մրգերը լավ են պահպանում իրենց ձևն ու կառուցվածքը, դրանք սուլֆիտացված են գազային SO2-ով: Գազային SO 2-ն օգտագործվում է նաև խյուսերի և հյութերի սուլֆիտացիայի համար։

Ծծմբի մրգերի չոր սուլֆիտացումը (ֆումիգացիա) բաղկացած է SO 2-ի օգտագործումից, որը ստացվում է ծծմբի կամ բալոններից հեղուկի այրման արդյունքում: Ֆումիգացիայի տեւողությունը մոտավորապես 10-20 ժամ է՝ կախված մրգի տեսակից և տեսակից։

Ծծմբի երկօքսիդը և սուլֆիտները օգտագործվում են նաև մրգային և հատապտուղների և խաղողի գինիների, խմիչքների, մրգային քացախների, չորացրած կարտոֆիլի և բանջարեղենի, օսլայի և այլ ապրանքների արտադրության մեջ։

MPC-ն, կախված արտադրանքի տեսակից, տատանվում է 30-ից մինչև 3000 մգ SO 2 ապրանքի մեկ կգ-ի համար: Նման կոնցենտրացիաներում իր անկայունության և մարմնից լավ արտազատման պատճառով SO 2-ը վտանգ չի ներկայացնում մարդկանց համար: Սուլֆիտները արագացնում են օքսիդատիվ գործընթացները, ոչնչացնում են վիտամին E-ն, թիամինը և բիոտինը: Մարդու մարմնում սուլֆիտները օքսիդացվում են սուլֆատների և հեշտությամբ արտազատվում:

Կոնսերվանտների հատուկ խումբը ներառում է ազոտի օքսիդներ, քլոր, նիտրոզիլ քլորիդ, ազոտի քլորիդ, ֆտոր, արծաթ, օզոն, նիտրիտներ, նիտրատներ:

Օրգանական քիմիական կոնսերվանտներ.

Բենզոյաթթու և դրա աղերը;

P-hydroxybenzoic թթու և դրա ածանցյալները;

սորբինաթթու և դրա ածանցյալները;

Սալիցիլաթթու և դրա նատրիումի աղը;

մկանաթթու և դրա նատրիումի, կալցիումի և կալիումի աղերը;

p-hydroxybenzoic թթվի և դրա աղերի էթիլ և պրոպիլ եթերներ.

Հեքսամեթիլենտետրամին;

Դիֆենիլ, օ-ֆենիլֆենոլ և նրա նատրիումի աղը;

Պրոպիոնատ և կալցիումի ացետատ;

Պիրոկարբոնաթթվի դիէթիլ էսթեր:

Դիտարկենք ամենատարածված օրգանական քիմիական կոնսերվանտները:

Բենզոյաթթու և դրա աղերը. Բենզոյաթթու C 6 H 5 -COOH-ը անգույն բյուրեղներ է ասեղների կամ թռուցիկների տեսքով: Նրա խտությունը 15°C-ում 1,265 գ/սմ 3 է, հալման կետը՝ 122,4°C։ Թթուն վատ է լուծվում ջրի մեջ, բայց լավ՝ ալկոհոլի և եթերի մեջ։

Փոքր քանակությամբ (0,1%-ից պակաս) թթուն հանդիպում է որոշ հատապտուղների և մրգերի (հապալաս, ազնվամորու, հաղարջ, սալոր), ինչպես նաև մեխակի, անիսոնի յուղի և այլնի մեջ։

Բենզոյան թթվի և դրա աղերի պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է կատալազի և պերօքսիդազի ակտիվության ճնշման վրա, ինչի արդյունքում ջրածնի պերօքսիդը կուտակվում է բջիջներում։ Ցածր կոնցենտրացիաների դեպքում այս կոնսերվանտները արգելակում են աերոբ միկրոօրգանիզմների աճը: Ամենաակտիվը բենզոաթթուն և նրա աղերը 0,1-0,4% կոնցենտրացիայով են:

Բենզոյաթթուն արդյունավետ է թթվային միջավայրում, մինչդեռ դրա արգելակող ազդեցությունը չնչին է չեզոք և ալկալային միջավայրերում: Հետևաբար, այս կոնսերվանտը խորհուրդ է տրվում 5-ից պակաս pH ունեցող սննդամթերքի պահպանման համար:

Արտադրանքի մեջ սպիտակուցների առկայությունը մեծացնում է միկրոօրգանիզմների դիմադրությունը և նվազեցնում բենզոաթթվի պահպանողական ազդեցությունը: Երբ ավելացվում է արտադրանքին, բենզոյաթթվի միայն մի փոքր մասն է մնում ազատ և գործում է որպես կոնսերվանտ, մինչդեռ մեծամասնությունը կապվում է սպիտակուցների հետ:

Բենզոյան թթուն և դրա աղերը չունեն նվազեցնող և սպիտակեցնող հատկություն, ուստի այս հակասեպտիկներով արտադրանքն ավելի մուգ է, քան սուլֆատացվածը:

Պահպանիչ p-hydroxybenzoic թթու և նրա էսթերները. Օգտագործվում է այս թթվի և նրա եթերների նատրիումի աղը՝ մեթիլ (nipagin M), էթիլ (nipagin A), n-propyl (nipazole), n-butyl (nipa-butyl), բենզիլ էսթեր՝ nipabenzyl։ Թթուն և դրա եթերները՝ բուսական ծագմամբ, ալկալոիդների և պիգմենտների մի մասն են։ Թթուն կա հասունացած պանրի մեջ։ Որպես կոնսերվանտ՝ p-hydroxybenzoic թթուն ավելի քիչ արդյունավետ է, քան իր եթերները։ Այս թթվի լուծույթում 0,86% կոնցենտրացիայով մահանում են բակտերիաները, կաղապարները և խմորիչները: Էսթերները արդյունավետ են 0,05-0,1%: Էսթերները հարմար են չեզոք սննդամթերքում օգտագործելու համար։ Էթիլ և պրոպիլ եթերները հաստատված են սննդամթերքի լայն տեսականի պահպանելու համար:

p-hydroxybenzoic թթվի եթերները հակասպազմոդիկ են. նրանք արգելակում կամ խթանում են տարբեր ֆերմենտների գործունեությունը. մարդու մարմնից թթուն արտազատվում է հիմնականում անփոփոխ:

Սորբինաթթու և դրա աղերը.

Սորբինաթթուն (CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH) բյուրեղային փոշի է, վատ լուծվող ջրում։ Սորբինաթթվի (սորբատների) աղերը ունեն ավելի բարձր լուծելիություն։

Սորբինաթթուն և սորբատները արգելակում են խմորիչների և բորբոսների աճը. գրեթե ոչ մի ազդեցություն թթու ձևավորող և այլ տեսակի բակտերիաների վրա: Ուստի դրանք օգտագործվում են միայն թթվային մթերքները պահելու համար կամ խառնվում են այլ հակասեպտիկների հետ։

Սորբինաթթվի կոնցենտրացիան կիսաֆաբրիկատներում պետք է լինի 0,05-0,06%, պատրաստի արտադրանքներում՝ 0,05%-ից պակաս:

Մարդու մարմնում սորբինաթթուն և սորբատները օքսիդացվում են՝ գլյուկոզայի առկայության դեպքում քայքայվելով մինչև CO 2 և H 2 O կամ արտադրանքի բաղադրության մեջ գլյուկոզայի բացակայության դեպքում ացետոքացախաթթվի:

Արագ տարրալուծման շնորհիվ սորբինաթթուն և սորբատները թունավոր ազդեցություն չեն ունենում մարդու օրգանիզմի վրա։

Վերջին տարիներին սորբինաթթուն և դրա աղերը թույլատրվել են գրեթե բոլոր երկրներում՝ որպես կոնսերվանտ 0,01-1,2% կոնցենտրացիաներով մարգարինի, պանրի, ձվի դեղնուցի, բանջարեղենի և մրգերի, ձկան և մսամթերքի, թխվածքաբլիթների, գինու և այլ ապրանքների համար: . Սորբինաթթուն օգտագործվում է մարգարին, պանիր, հաց պահելու համար օգտագործվող փաթեթները ներծծելու համար:

Սալիցիլաթթու և դրա նատրիումի աղը. Սալիցիլաթթուն վատ է լուծվում ջրում, լավ է նատրիումի աղը: Հակամանրէային գործողությունը հիմնված է պանտոտենաթթվի ձևավորման ընթացքում ֆերմենտային ակտիվության ճնշման, պեպսինի, կատալազի և պանկրեատինի ակտիվության արգելակման վրա:

Սալիցիլաթթուն նախկինում լայնորեն օգտագործվում էր վարունգի և այլ բանջարեղենի և մրգերի պահպանման համար: Մարմելադների և մուրաբաների փաթեթավորման համար լայնորեն օգտագործվում է սալիցիլաթթվով ներծծված թուղթ։ Ներկայումս շատ երկրներում այս նյութը չի օգտագործվում պահածոյացման համար։

Սալիցիլաթթուն արագ ներծծվում է աղիներում և երկար ժամանակ չի արտազատվում օրգանիզմից։ Այն կարող է կուտակվել, ինչը հատկապես վտանգավոր է երեխաների համար։ Փոքր քանակությամբ սալիցիլաթթուն անցնում է կրծքի կաթի մեջ։ Բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում այն ​​հանգեցնում է լորձաթաղանթի վնասմանը, կենտրոնական նյարդային համակարգի և արյան շրջանառության խանգարմանը, լսողության և երիկամների աշխատանքի խանգարմանը:

ՊԳԿ-ԱՀԿ Սննդային հավելումների փորձագիտական ​​կոմիտեն համարում է, որ այս կոնսերվանտը վտանգավոր է մարդու առողջության համար նույնիսկ փոքր չափաբաժիններով և խորհուրդ չի տալիս օգտագործել սալիցիլաթթուն որպես սննդի կոնսերվանտ:

Հակաբիոտիկներ. Սննդամթերքի փչացումը կանխելու համար հակաբիոտիկներն օգտագործվում են հիմնականում տետրացիկլինների խմբից (քլորտետրացիկլին և տերամիցին):

Բացի այդ, պահպանման համար առաջարկվել են պենիցիլին, սուբտիլին, ստրեպտոմիցին, քլորամֆենիկոլ, նիսին և այլն։

Հակաբիոտիկները օգտագործվում են հետևյալ բուժման մեջ.

Ապրանքների ոռոգում կամ ընկղմում հակաբիոտիկների լուծույթում (ակրոնիզացիա);

Կենդանիների անոթային համակարգ հակաբիոտիկների և կերակրի աղի լուծույթների ներարկում;

Փոխադրման և պահպանման ժամանակ հակաբիոտիկներ պարունակող սառույցի օգտագործումը (հիմնականում ձկների համար);

Հավելանյութեր տարբեր սննդամթերքների համար (կաթ, պանիր, բանջարեղենի պահածոներ, հյութեր, գարեջուր);

Թարմ բանջարեղենի ցողում.

Ավելի հաճախ օգտագործվում է ակրոնիզացիա: Արտադրանքը ընկղմվում է 10-50 մգ/լ հակաբիոտիկ պարունակող լուծույթի մեջ և պահում դրա մեջ մի քանի րոպեից մինչև երկու ժամ։ Այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է սառեցման հետ համատեղ: Մսի պահպանումը կրկնապատկվում է.

Քլորտետրացիկլինը արդյունավետ է միկրոօրգանիզմների դեմ: Բայց միևնույն ժամանակ կարող են հայտնվել ստաֆիլոկոկի և սալմոնելլայի դիմացկուն սորտեր։

Որպես կոնսերվանտ օգտագործվող հակաբիոտիկները, որպես կանոն, մասամբ ոչնչացվում են պահեստավորման կամ արտադրանքի խոհարարական մշակման ժամանակ։

Ջերմաստիճանի ազդեցության նկատմամբ դիմադրողականությամբ հակաբիոտիկները բաժանվում են հետևյալի.

ջերմազգայուն (պենիցիլին, քլորտետրացիկլին);

Ջերմակայուն (streptomycin, kanamycin);

Չափավոր կայուն (tetracycline, erythromycin, oxytetracycline):

Հակաբիոտիկների ջերմակայունությունը կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ pH արժեքից, պրոցեսի ջերմաստիճանից և տեւողությունից, ջերմային մշակման տեսակից, սպիտակուցների տեսակից և հակաբիոտիկների կոնցենտրացիան:

Շատ երկրներ հիգիենայի նկատառումներից ելնելով հրաժարվել են հակաբիոտիկների՝ որպես կոնսերվանտների օգտագործումից: Մի շարք երկրներում նիսինի օգտագործումը թույլատրվում է բարձրացնել վերամշակված պանիրների, թխվածքաբլիթների, մայոնեզի, միջուկների, պատրաստի ուտեստների, պահածոյացված և թթու բանջարեղենի և որոշ կաթնամթերքի պահպանման ժամկետը։

Ժամանակակից խանութներում դուք կարող եք գտնել մեծ քանակությամբ ապրանքներ, որոնք ունեն գեղեցիկ տեսք և հաճելի բուրմունք: Հիշեք, որ դրանցից շատերը պարունակում են կոնսերվանտներ: արտադրանքի պահպանման ժամկետի ավելացում.

հայեցակարգ

Յուրաքանչյուր ապրանք վնասված է: Ցանկացած սպիտակուցի մեջ տեղի են ունենում գործընթացներ, որոնք հանգեցնում են արտադրանքի անօգտագործելիության: Սպիտակուցի քիմիական կազմի և կառուցվածքի փոփոխությունը կոչվում է ավտոլիզ: Դրա վերջնական փուլը քայքայվելն է, քայքայվելը և հետագա մուտքը բնության մեջ նյութերի շրջանառության մեջ։

Այս գործընթացը այնքան էլ արագ չի լինի, եթե մթերքը տեղադրվի սառնարանում։ Բայց քանի որ դա միշտ չէ, որ ստացվում է, ապա օգտագործվում են կոնսերվանտներ։ Սրանք այն բաղադրիչներն են, որոնք անհրաժեշտ են արտադրանքի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Գործընթացը ձեռք է բերվում միկրոֆլորայի ճնշմամբ: Սնունդը փոխվում է ըստ ճաշակի.

Շատ ապրանքներ պարունակում են որոշակի տեսակի կոնսերվանտ: Այս հասկացության սահմանումը միշտ նույնն է, անկախ նրանից, թե ինչ նյութ է դրա բաղադրության մեջ: Նախկինում օգտագործվում էին միայն բնական հավելումներ՝ աղ, քացախ, շաքար։ Արդյունաբերության զարգացման պատճառով անհրաժեշտություն առաջացավ պահպանել մթերքը՝ չփոխելով դրա համը։ Հետեւաբար, այժմ օգտագործվում են սինթետիկ կոնսերվանտներ: Սրանք արհեստական ​​նյութեր են, որոնք բարելավում են արտադրանքի հատկությունները:

Հավելումների տեսակները

Հավելանյութերը բաշխվում են ԵՄ կոդավորման համակարգի համաձայն, որտեղ յուրաքանչյուր ապրանք ունի ինդեքս (E200-E297): Բաղադրիչները տարբեր ազդեցություն ունեն արտադրանքի վրա: Ոմանք օգտագործվում են իրենց կազմի մեջ, իսկ մյուսները մշակում են միայն արտաքին մասը:

Սննդի կոնսերվանտների սահմանումը թույլ է տալիս դրանք բաշխել հետևյալի.

• Սինթետիկ.
• Բնական.

Երկրորդ բաղադրիչները նույնպես լիովին անվնաս չեն մարդկանց համար։ Օրինակ՝ մեծ քանակությամբ աղը դեռևս ազդում է մարդու վիճակի վրա։ Ուստի անվնաս հավելումները համարվում են նրանք, որոնք չափավոր են օգտագործվում։ Սա վերաբերում է նաև սինթետիկ բաղադրիչներին: Ոմանք անվտանգ են, երբ սպառվում են չափավոր քանակությամբ:

Վնասակար հավելումներ

Բայց հավելումների մեջ կան այն նյութերը, որոնք մեծ վնաս են հասցնում մարդկանց։ Որոշ երկրներում դրանք ուղղակիորեն արգելված են: Դրանք ներառում են.

• Բենզոատներ (E211, E216, E217): Դրանք հայտնաբերված են պլաստիկ տարաներում վաճառվող ապրանքներում։ Նյութերը կարող են առաջացնել բրոնխային ասթմա և ալերգիա։
• (ներկանյութերը) խիստ թունավոր բաղադրիչներ են: Դրանք օգտագործվում են բոտուլիզմի սպորների զարգացումից պաշտպանվելու համար, որոնք համարվում են ավելի վտանգավոր, քան կոնսերվանտները։
• Հակաօքսիդանտներ (պաշտպանում են արտադրանքը օքսիդացումից): Դրա համար ավելի անվտանգ է օգտագործել լեցիտին, տոկոֆերոլ, կիտրոն, ասկորբինաթթու: Բայց կան նաև սինթետիկ հակաօքսիդանտներ, որոնք հում ապխտած երշիկի, բանջարեղենի, կարագի, չոր մրգերի մաս են կազմում։

Ինչի՞ց են դրանք պատրաստված։

Բոլոր կոնսերվանտները թթուներ են, քանի որ մանրէները չեն կարող գոյատևել դրանց մոտ: Միայն դրանք պետք է հաստատվեն սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար: Դրանք ներառում են քացախաթթու և բենզոյաթթվի աղեր: Հավելումները առաջանում են քիմիական սինթեզով։ Այս աշխատանքը կատարվում է բացառապես ստերիլ պայմաններում։

Շատ հազվադեպ, արտադրողները օգտագործում են միայն մեկ կոնսերվանտ: Սովորաբար օգտագործվում են խառնուրդներ և կոնսերվանտային բաղադրիչներ: Նման նյութերը հայտնաբերված են բազմաթիվ ապրանքներում, որոնք վաճառվում են ժամանակակից խանութներում:

Բնական հավելումները ներառում են աղ, մեղր, շաքար, քացախ: Տանը օգտագործում են ճաշ պատրաստելու ժամանակ։ Բայց արտադրության մեջ սա անշահավետ է, քանի որ դրանցով դժվար է չեզոք համ ստանալ և երկարացնել պահպանման ժամկետը։ Այդ իսկ պատճառով կոնսերվանտներով ապրանքները խանութներում վաճառվում են երկար ժամանակ և չեն փչանում։ Գնորդները պետք է ընտրեն միայն այն ապրանքները, որոնք պարունակում են անվտանգ հավելումներ։

Սննդային հավելումները (դրանցից մի քանի հարյուր կա) հեշտ և էժան միջոց է՝ արտադրանքը գրավիչ տեսք հաղորդելու, համը բարձրացնելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Միջազգային դասակարգման համակարգի համաձայն սննդային հավելումները ըստ գործողության սկզբունքի բաժանվում են խմբերի. Խումբը որոշվում է E տառից հետո առաջին թվանշանով։
E100 - E182 Ներկանյութեր: Ընդլայնել արտադրանքի գույնը:
E200 - E299 Պահպանիչներ. Երկարացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը:
E300 - E399 Հակաօքսիդանտներ: Դանդաղեցրեք օքսիդացումը, որը նման է կոնսերվանտների գործողությանը:
E400 - E499 Ստաբիլիզատորներ - պահպանեք ցանկալի արտադրանքի հետևողականությունը: Thickeners - բարձրացնել մածուցիկությունը:
E500 - E599 Էմուլգատորներ: Պահպանեք չխառնվող արտադրանքների միատարր խառնուրդ, ինչպիսիք են ջուրը և յուղը:
E600 - E699 Համի և հոտի ուժեղացուցիչներ:
E700 - E899 Պահպանված համարներ.
E900 - E999 Փրփրազերծիչներ. Կանխել կամ նվազեցնել փրփուրի ձևավորումը:

ՊԱՀՊԱՆՈՂՆԵՐԻ ԴԵՐԸ ՍՆՆԴԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ

Կոնսերվանտները սննդային հավելումներ են, որոնք մեծացնում են սննդամթերքի պահպանման ժամկետը՝ պաշտպանելով դրանք բակտերիաների, խմորիչների և բորբոսների պատճառով առաջացած փչացումից:

Սննդի մեջ կոնսերվանտներ ավելացնելով հնարավոր է դանդաղեցնել կամ ամբողջությամբ կանխել միկրոօրգանիզմների զարգացումը և, համապատասխանաբար, երկարացնել արտադրանքի անվտանգությունը։ Կոնսերվանտների օգտագործման արդյունավետությունը կախված է դրանց կոնցենտրացիայից, բնույթից և միջավայրի թթվայնությունից:

Կոնսերվանտները սպանում են բակտերիաները և այդպիսով երկարացնում մթերքի պահպանման ժամկետը: Մարդը չի մեռնում կոնսերվանտներ ուտելուց, քանի որ նա ունի մեծ զանգված, ինչպես նաև այն պատճառով, որ կոնսերվանտները աղաթթվի ազդեցության տակ մասամբ քայքայվում են ստամոքսում։

Պահպանիչները պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու խմբի՝ համապատասխան կոնսերվանտներ և կոնսերվանտային ազդեցություն ունեցող նյութեր։ Փաստացի կոնսերվանտների գործողությունն ուղղված է անմիջապես միկրոօրգանիզմների բջիջներին: Պահպանիչ ազդեցություն ունեցող նյութերը ազդում են մանրէների վրա՝ նվազեցնելով միջավայրի pH-ը, ջրի ակտիվությունը և թթվածնի կոնցենտրացիան:

Յուրաքանչյուր կոնսերվանտ ունի իր գործողության սպեկտրը: Ուստի ավելի արդյունավետ է մի քանի կոնսերվանտների համատեղ օգտագործումը և դրանց համադրումը ֆիզիկական պահպանման մեթոդների հետ (չորացում, տաքացում, սառեցում և այլն):

Ներկայումս կոնսերվանտների դրական ազդեցությունը օպտիմալացնելու նպատակով մշակվել են դրանց հատուկ հավասարակշռված խառնուրդներ պարենային ապրանքների յուրաքանչյուր խմբի համար։

Կոնսերվանտի արդյունավետ օգտագործման կարևոր պայմանը արտադրանքի մեջ դրա միասնական բաշխումն է: Սննդամթերքի մեջ դրա ներմուծման փուլը որոշվում է արտադրության տեխնոլոգիայով։ Լավագույն պահը համարվում է ջերմային բուժումից անմիջապես հետո և մինչև խառնելը:

Կան կոնսերվանտների շատ տարբեր դասակարգումներ: Ամենապարզը` բնական և սինթետիկ: Բնական կոնսերվանտներն են աղը, շաքարը, քացախը, կիտրոնաթթուն, սպիրտները։ Ժամանակակից արտադրության մեջ օգտագործվում են օրգանական միացությունների թթվային ածանցյալներ՝ սինթետիկ կոնսերվանտներ։

Խանութների դարակներում կան հսկայական քանակությամբ պարենային ապրանքներ, որոնք լավ հոտ են գալիս և գեղեցիկ տեսք ունեն։ Այս առատությունը ապահովված է հսկայական քանակությամբ տարբեր կոնսերվանտներով: Այսօր ուղղակի անհնար է հրաժարվել կոնսերվանտներից։ Հենց նրանք են ստեղծել սննդամթերքի այս տեսականին։ Օգտագործելով սննդի արդյունաբերության բոլոր ճյուղերում՝ դրանք պաշտպանում են հսկայական քանակությամբ ապրանքներ։ Եթե ​​այսօր խիստ կամային որոշմամբ հեռացվեն բոլոր կոնսերվանտները, ապա մի քանի օրից մարդկությունը պարզապես ուտելու ոչինչ չի ունենա։

ՆՅՈՒԹԵՐ, ՈՐՊԵՍ ՊԱՀՊԱՆԻՉՆԵՐ

Ներկայումս հայտնի կոնսերվանտներից ոչ մեկը համընդհանուր չէ բոլոր սննդամթերքի համար: Յուրաքանչյուր կոնսերվանտ ունի իր գործողության սպեկտրը:

Կոնսերվանտների հակամանրէային ազդեցությունը ուժեղանում է ասկորբինաթթվի առկայության դեպքում:

Բենզոյան թթուն և դրա աղերը (բենզոատները) բնական կոնսերվանտներից են, որոնք առկա են բազմաթիվ մրգերում: Այն օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների արտադրության մեջ։ Նատրիումի բենզոատն օգտագործվում է մարգարինի, պահածոյացված ձկան և խմիչքների արտադրության մեջ։

Պահպանիչները ներառում են ծծմբի միացություններ, ինչպիսիք են անջուր նատրիումի սուլֆիտը (Na 2 S0 3) կամ դրա հիդրատացված ձևը (Na 2 S0 3 7H 2 0), թթվային նատրիումի մետաբիսուլֆատը (թիոսուլֆատ) կամ նատրիումի հիդրոսուլֆիտը (NaHS0 3): Այս կոնսերվանտները շատ լուծելի են ջրի մեջ և արտանետում են ծծմբի երկօքսիդ (SO 3), որը պատասխանատու է դրանց հակամանրէային գործողության համար: Մեկ բաժակ հյութով մարդու օրգանիզմ է ներմուծվում մոտավորապես 1,2 մգ ծծմբային անհիդրիդ, իսկ 200 մլ գինին պարունակում է 40 ... 80 մգ կոնսերվանտ։ Մարդու օրգանիզմում հայտնվելով՝ սուլֆիտները վերածվում են սուլֆատների, որոնք լավ արտազատվում են մեզի մեջ։

Սորբինաթթուն (դրա աղերը) օգտագործվում է նաև որպես կոնսերվանտ։ Այն օգտագործվում է մրգի, բանջարեղենի, ձկան, մսամթերքի և մարգարինի պահպանման համար։ Նաև այս թթուն օգտագործվում է փաթեթավորման նյութերը բուժելու համար:

Ջրածնի պերօքսիդը (H 2 0 2) օգտագործվում է մի շարք երկրներում պանրի արտադրության համար նախատեսված կաթի պահպանման համար։ Պատրաստի արտադրանքում այս կոնսերվանտը պետք է բացակայի: Կաթնային կատալազը քայքայում է այն:

Մրջնաթթուն (HCOOH) իր օրգանական կառուցվածքով պատկանում է ճարպաթթուներին և ունի ուժեղ հակամանրէային ազդեցություն: Փոքր քանակությամբ հանդիպում է բուսական և կենդանական օրգանիզմներում։ Բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում այն ​​ունի թունավոր ազդեցություն, ուստի այն օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ սահմանափակ չափով:

Պրոպիոնաթթուն լայնորեն տարածված է բնության մեջ՝ հանդիսանալով Կրեբսի ցիկլի միջանկյալ օղակ, որն ապահովում է սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի կենսաբանական օքսիդացում։ Եվրոպական մի շարք երկրներում այն ​​ավելացնում են ալյուրի մեջ, իսկ ԱՄՆ-ում՝ որպես կոնսերվանտ՝ հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրության մեջ։

Նատրիումի և կալիումի նիտրատները և նիտրիտները (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) լայնորեն օգտագործվում են որպես կոնսերվանտներ մսի և կաթնամթերքի արտադրության մեջ։ Երշիկեղենի արտադրության մեջ նատրիումի նիտրիտը ավելացվում է ոչ ավելի, քան 50 մգ 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, պանիրների և պանրի որոշ տեսակներ՝ ոչ ավելի, քան 300 մգ 1 լիտր կաթի դիմաց: Այս նյութերի օգտագործումը մանկական սննդամթերքի մեջ չի թույլատրվում։

Նաֆթոքինոններն օգտագործվում են զովացուցիչ ըմպելիքները կայունացնելու և խմորիչի աճը ճնշելու համար: Դրանցից առավել լայնորեն օգտագործվում են յուգլոնը (5-հիդրօքսի-1,4-նաֆթոքինոն) և պլումբագինը (2-մեթիլ-5-հիդրօքսի-1,4-նաֆթոքինոն): Այս կոնսերվանտներն ունեն ցածր թունավորություն և ունեն 100-ապատիկ անվտանգության շեմ:

Կոնսերվանտների ընտրությունը և դրանց չափաբաժինը կախված են բակտերիալ աղտոտվածության աստիճանից և միկրոֆլորայի որակական կազմից. արտադրության և պահպանման պայմանները; արտադրանքի քիմիական կազմը և նրա ֆիզիկաքիմիական հատկությունները, ինչպես նաև սպասվող պահպանման ժամկետը։

պահանջներ կոնսերվանտների համար

Ցանկացած քաղաքակիրթ երկրում սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվող կոնսերվանտների նկատմամբ դրվում են հետևյալ պահանջները.
- անվնաս լինել մարդու օրգանիզմի համար (կիրառված չափաբաժնի չափով) կամ հեշտությամբ հեռացնել արտադրանքից մինչև այն ուտելը.
- արդյունավետ լինել փոքր քանակությամբ;
- չնվազեցնել արտադրանքի սննդային արժեքը և չտալ նրանց կողմնակի, անցանկալի համ և հոտ.
- չմտնեք քիմիական ռեակցիայի մեջ այն նյութերի հետ, որոնցից պատրաստված են սարքավորումները կամ տարաները.

ՈՐՈՇ ՊԱՀՊԱՆԻՉՆԵՐԻ ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Կոնսերվանտները օգտագործվել են մի քանի հազարամյակների ընթացքում: Ամենահին բնական կոնսերվանտներն են աղը, գինին, մեղրը, ալկոհոլը, քացախը։ Ներկայումս սինթետիկ կոնսերվանտներն ավելի հաճախ օգտագործվում են արտադրանքի արտադրության մեջ, քանի որ դրանք ավելի արդյունավետ են և ավելի ցածր գնով: Համաձայն եվրոպական ստանդարտների, կոնսերվանտային հավելումների խումբը պիտակավորված է E200-ից մինչև E299:
E200 Սորբինաթթու - անգույն բյուրեղներ, t pl. = 134 °С. Պարունակվում է թավայի հյութի մեջ։ Կոնսերվանտն ակտիվորեն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության գրեթե բոլոր ճյուղերում։
E201 Նատրիումի սորբատ - օգտագործվում է պահածոյացված մրգերի և բանջարեղենի, ձվի և հրուշակեղենի, մսի և ձկնամթերքի, մրգային հյութերի և զովացուցիչ ըմպելիքների պահպանման համար:
E202 Կալիումի սորբատ - սպիտակ փոշի կամ հատիկներ: Պահպանիչն օգտագործվում է պանիրների, ճարպերի, բուսական յուղերի (բացի ձիթապտղի), մարգարինի, կարագի, մայոնեզի արտադրության մեջ։
E203 Կալցիումի սորբատ - օգտագործվում է ձվի, մսի և ձկնամթերքի, մրգերի և բանջարեղենի պահածոների, մրգերի և հատապտուղների հյութերի և զովացուցիչ ըմպելիքների պահպանման համար:
E209 Պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի հեպտիլ էսթեր. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանում, գտնվում է հետազոտության փուլում։
E210 Բենզոյան թթու - անգույն բյուրեղներ, t pl. = 122,4 °С։ Կոնսերվանտն օգտագործվում է ներկանյութերի, բուժիչ և անուշաբույր նյութերի արտադրության մեջ, բժշկության մեջ՝ որպես հակամանրէային և ֆունգիցիդային գործողության արտաքին միջոց։ Առաջացնում է քաղցկեղային ուռուցքներ, ալերգիկ ռեակցիաներ։
E211 Նատրիումի բենզոատն օգտագործվում է մարմելադի, մարմելադի, մելանժի ​​(հրուշակեղենի), մրգահյութերի, ցողունի, խավիարի, կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ:
E213 Կալցիումի բենզոատ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք թույլտվություն չունեն օգտագործելու սննդի արդյունաբերության մեջ Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E214 Para - հիդրօքսիբենզոյաթթվի էթիլ էսթեր: Արգելված է մի քանի երկրներում։
E215 Պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի էթիլէսթեր նատրիումի աղ. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E215 Para - հիդրօքսիբենզոյաթթվի էթիլ էսթեր նատրիումի աղ: Արգելված է մի քանի երկրներում։
E216 Para - հիդրօքսիբենզոյաթթվի պրոպիլ էսթեր:
E218 Պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի մեթիլ էսթեր. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E219 Պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի մեթիլէսթեր նատրիումի աղ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք Ռուսաստանում օգտագործման թույլտվություն չունեն։
E220 Ծծմբի երկօքսիդ. Կոնսերվանտը բացասաբար է անդրադառնում երիկամների աշխատանքի վրա։ Շնչառական օրգանների գրգռիչ, կարող է առաջացնել ասթմայի նոպա:
E222 Նատրիումի հիդրոսուլֆիտ:
E223 Նատրիումի պիրոսուլֆիտ: Պահպանող, հակաօքսիդանտ, սպիտակեցնող միջոց: Վտանգավոր է ասթմատիկների համար.
E224 Կալիումի պիրոսուլֆիտ: Վտանգավոր է ասթմատիկների համար.
E225 Կալիումի սուլֆիտ. կոնսերվանտ, հակաօքսիդանտ: Ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք չունեն Ռուսաստանի Դաշնության սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործման թույլտվություն:
E226 Կալցիումի սուլֆիտ. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E227 Կալցիումի հիդրոսուլֆիտ. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E228 Կալիումի բիսուլֆիտ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք Ռուսաստանում օգտագործման թույլտվություն չունեն։
E230 Դիֆենիլ. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք թույլտվություն չունեն օգտագործելու սննդի արդյունաբերության մեջ Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E231 Օրթո-ֆենիլֆենոլ. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E232 Օրթո-ֆենիլֆենոլ նատրիումի աղ. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E233 Տաբենդազոլ. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք Ռուսաստանում օգտագործման թույլտվություն չունեն։
E234 հարթավայրեր.
E235 Պիմարիցին, Նատամիցին: Կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ, սրտխառնոց և փորլուծություն:
E236 Մրջնաթթու. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք թույլտվություն չունեն օգտագործելու սննդի արդյունաբերության մեջ Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E237 Նատրիումի ֆորմատ. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E238 Կալցիումի ֆորմատ. Արգելված է մի քանի երկրներում։ Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E239 Հեքսամեթիլենտետրամին - քաղցր համի անգույն բյուրեղներ: Օգտագործվում է ձկնամթերքի պահպանման համար։ Արգելված է մի քանի երկրներում։
E240 Ֆորմալդեհիդ - առօրյա կյանքում հայտնի է ֆորմալինի ջրային լուծույթի տեսքով: Կոնսերվանտն արգելված է Ռուսաստանում և մի շարք երկրներում։
E241 Guaiac խեժ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք Ռուսաստանում օգտագործման թույլտվություն չունեն։
E242 Դիմեթիլ դիկարբոնատ:
E249 Կալիումի նիտրիտ. Հնարավոր է քաղցկեղածին: Արգելվում է օգտագործել մանկական սննդի մեջ։
Е250 Նատրիումի նիտրիտ - անգույն կամ դեղնավուն բյուրեղներ: Լուծվում է ջրի մեջ։ Պահպանիչն օգտագործվում է մսամթերքի արտադրության մեջ՝ գրավիչ վարդագույն գույնը պահպանելու համար:
Е251 Նատրիումի նիտրատ՝ անգույն բյուրեղներ։ Հիգրոսկոպիկ, ջրում լուծվող: Կոնսերվանտն օգտագործվում է մսի և երշիկեղենի արտադրության մեջ։
E252 Կալիումի նիտրատ. Շատ երկրներում դրա օգտագործման սահմանափակումներ կան։ Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք թույլտվություն չունեն օգտագործելու սննդի արդյունաբերության մեջ Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E260 Սառցադաշտային քացախաթթու: Կոնսերվանտ, թթվայնությունը կարգավորող:
E261 Կալիումի ացետատներ.
E262 Նատրիումի ացետատ:
E263 Կալիումի ացետատ. Կայունացուցիչ, թթվայնության կարգավորիչ։ Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E264 Ամոնիումի ացետատ: Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E265 Dehydroacetic թթու.
E266 Նատրիումի դեհիդրոացետատ:
E270 Կաթնաթթու. Այն լայնորեն օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ պանրի և մի շարք այլ կաթնամթերքի արտադրության մեջ։
E280 Պրոպիոնաթթու.
E281 Նատրիումի պրոպիոնատ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք Ռուսաստանում օգտագործման թույլտվություն չունեն։
E282 Կալցիումի պրոպիոնատ. Կոնսերվանտը ներառված է սննդային հավելումների ցանկում, որոնք թույլտվություն չունեն օգտագործելու սննդի արդյունաբերության մեջ Ռուսաստանի Դաշնությունում:
E283 Կալիումի պրոպիոնատ. Կոնսերվանտը չի թույլատրվում օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնությունում սննդի արդյունաբերության մեջ:
E285 Նատրիումի տետրաբորատ.
E290 Ածխածնի երկօքսիդ - օգտագործվում է սոդայի արտադրության մեջ, ջրի ածխաթթվացման մեջ, կրակմարիչներում:
E296 խնձորաթթու. Կոնսերվանտը խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մանկական սննդի մեջ:
E297 Ֆումարաթթու. Թթվայնության կարգավորիչ.

Կոնսերվանտների վտանգի մասին

Կոնսերվանտների մեծ մասը բացասաբար է ազդում մարդու օրգանիզմի վրա։ Դրանցից մի քանիսը վնասակար ազդեցություն են ունենում վիտամինների վրա՝ սորբինաթթուն ոչնչացնում է վիտամին B12-ը, ծծմբի երկօքսիդը՝ վիտամին B1-ը: Շատ կոնսերվանտներ մեղմ կամ արտահայտված քաղցկեղածին են՝ բենզոյան թթու, նատրիումի բենզոատ, պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի էթիլ էսթեր, օրթոֆենիլֆենոլ, ֆորմալդեհիդ: Սինթետիկ կոնսերվանտները կարող են առաջացնել ալերգիա, ընդհուպ մինչև ասթմայի նոպաներ, գլխացավեր և սրտխառնոց, հատկապես ալերգիկ ռեակցիաների հակված մարդկանց մոտ:

Կոնսերվանտների հատկապես վտանգավոր խումբ են նիտրատները և նիտրիտները (E250 - նատրիումի նիտրիտ, E251 - նատրիումի նիտրատ, E252 - կալիումի նիտրատ): Վերամշակման ընթացքում աղացած երշիկը կորցնում է իր փափուկ վարդագույն գույնը՝ վերածվելով մոխրագույն շագանակագույն զանգվածի։ Նիտրատների և նիտրիտների օգնությամբ եփած երշիկը թարմ հորթի մսի հաճելի գույն է ստանում։ Նիտրո հավելումներ կան նաև ապխտած ձկան, ցողունի և ծովատառեխի պահածոների մեջ: Դրանք ավելացվում են նաև կոշտ պանիրների վրա։ Օրգանիզմում հայտնվելուց հետո նրանք ձևավորում են նոր միացություններ, որոնք կոչվում են նիտրոզամիններ, որոնք նվազեցնում են վարակների նկատմամբ դիմադրողականությունը և առաջացնում քաղցկեղ:

Կոնսերվանտը E 211 քայքայում է լյարդը, խանգարում է նյարդային համակարգը, իսկ վիտամին C-ի հետ համատեղ առաջացնում է քաղցկեղ։ Որոշ կոնսերվանտներ կարող են խանգարել արյան ճնշմանը:

Կոնսերվանտները առկա են գրեթե բոլոր ապրանքներում: Խմիչքների, հրուշակեղենի, մսի և ձկնամթերքի մեջ և այլն: Խանութում գնված կաթը կոնսերվանտների շնորհիվ չի թթվում, այլ փտում է: Նույնիսկ մրգերը, ինչպիսիք են ցիտրուսները, մշակվում են դիֆենիլ E 230-ով: Այս սննդային հավելումը չափազանց վտանգավոր և թունավոր նյութ է, որը պատահաբար ներշնչվելու դեպքում առաջացնում է փսխում: Օրգանիզմում հայտնվելով՝ այս կոնսերվանտն առաջացնում է քաղցկեղ, երիկամների, լյարդի, արյան անոթների և նյարդային համակարգի հիվանդություններ։

Կոնսերվանտները մեծ վնաս են հասցնում մարդու առողջությանը, քանի որ ճնշում են ոչ միայն արտադրանքներում պարունակվող բակտերիաները, այլև մարդու օրգանիզմի օգտակար բակտերիաները, որոնք պարզապես անհրաժեշտ են նրա բնականոն գործունեության համար:

Մի գնեք պիտակի վրա նշված երկար պահպանման ժամկետ ունեցող ապրանքներ: Սա նշան է, որ այնտեղ շատ կոնսերվանտներ կան: Որպես կանոն, դրանք հեռավոր շրջաններից և նույնիսկ այլ երկրներից բերված ապրանքներ են։
Խուսափեք վառ գույնի մթերքներից։
Խուսափեք հատապտուղներով մածունից, քանի որ դրանք պարունակում են հսկայական քանակությամբ կոնսերվանտներ։
Ձեր սննդակարգից բացառեք կոնսերվանտների (երշիկեղեն, պանիր և այլ գաստրոնոմիա) պարունակող մթերքները:
Կերեք օրգանական սնունդ՝ թարմ հում բանջարեղեն, մրգեր և հատապտուղներ:
Մրգերն ու բանջարեղենը մանրակրկիտ լվացեք, ուտելուց առաջ մաքրեք կեղևը, թեև դրանց կեղևը պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ, բայց նիտրատների ամենամեծ քանակությունը նույնպես այնտեղ է կուտակվում:
Կոնսերվանտներով մթերքների օգտագործման վնասը չեզոքացնելու համար պարբերաբար մաքրեք օրգանիզմը։

Մոտակա գյուղատնտեսական շուկայում ձեռք բերված բանջարեղենն ու միրգն ունեն իրենց յուրահատուկ համը։ Իսկ թարմ բանջարեղենից պատրաստված ուտեստները՝ համեմված բուրավետ ձիթապտղի յուղով, ինքնին դառնում են վիտամինների պահեստ։ Բայց անսովոր համեղ բնական բանջարեղենն ու մրգերը արագ կորցնում են իրենց սկզբնական բնական տեսքը, պահպանման ընթացքում բույրը սկսում է կորցնել, տեսքը վատանում է, իսկ համը թողնում է շատ ցանկալի:

Այսպիսով, ինչպե՞ս կարող ենք պահպանել վիտամինների այս նուրբ աղբյուրները, որպեսզի կարողանանք վայելել ձմռանը դեռ համեղ և բուրավետ աղցան: Դրա համար սնունդը պահպանվում է։ Սննդամթերքի պահպանման ֆիզիկական միջոցներից ամենապարզը սառեցումն է։ Պահպանման երկրորդ ամենապարզ մեթոդը, որը հայտնի է հին ժամանակներից, աղի և շաքարի օգտագործումն է։ Այսպիսով, պահպանվում և հավաքվում են տարբեր բանջարեղեններ՝ կաղամբ, վարունգ, լոլիկ, սունկ, հատապտուղներ և մրգեր։ Պահպանման նման մեթոդները շատ կարևոր են, քանի որ դրանք նպաստում են հումքի վիտամինների և միկրոէլեմենտների պահպանմանը, և, որ ամենակարեւորն է, ամենաանվնասն են մեր օրգանիզմի համար։

Ամենապարզ համեմունքների՝ շաքարավազի և աղի օգտագործման հետ մեկտեղ, պատրաստի սննդամթերքի խոշոր արտադրողները իրենց բաղադրատոմսերին ավելացնում են կոնսերվանտներ, որոնք դանդաղեցնում կամ կանխում են բակտերիալ միկրոֆլորայի զարգացումը: Նման էլեկտրոնային հավելումների հսկայական ծովում բավականին ազատ նավարկելու համար նախ պետք է հաշվի առնել, թե իրականում ինչ են դրանք և արդյոք դրանք այնքան վտանգավոր են, որքան մեզ վախեցնում են լրատվամիջոցները:

Կոնսերվանտները սննդային հավելումներ են E200-E299. Նրանց գործողությունն ուղղված է որոշ մթերքների փչացման պատճառ հանդիսացող բակտերիաների զսպմանը, դանդաղեցմանը և կանխարգելմանը։ Այս հավելումների երկար ցանկում կան և՛ մեր օրգանիզմի համար օգտակար, օրինակ՝ ասկորբինաթթու (վիտամին C), և՛ վնասակար և նույնիսկ արգելված հավելումներ։

Կոնսերվանտների ակցիան ուղղված է սննդամթերքի պահպանման ժամկետի ավելացմանը։ Սակայն կոնսերվանտները չեն կարող փոխհատուցել հումքի անորակությունը, ինչպես նաև սանիտարական կանոնների խախտումը։ Եթե ​​ապրանքն արդեն սկսել է փչանալ, ապա կոնսերվանտները լիովին անօգուտ կլինեն: Քիմիական սինթեզված կոնսերվանտները չպետք է ներմուծվեն այնպիսի ապրանքների մեջ, ինչպիսիք են հացը, թարմ միսը, դիետիկ արտադրանքները և մանկական սնունդը, ինչպես նաև այն ապրանքները, որոնք արտադրողի կողմից նշանակված են որպես բնական:

Գոյություն ունեն պահպանման տարբեր եղանակներ, որոնք բաժանվում են երեք խմբի՝ ֆիզիկական, կենսաբանական և քիմիական։ Նրանցից յուրաքանչյուրի խնդիրն է կանխել արտադրանքի մեջ վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը, դրանց կողմից թույների առաջացումը, ինչպես նաև կանխել բորբոսի, տհաճ համի և հոտի առաջացումը։ Ֆիզիկական պահպանման ամենահայտնի մեթոդներն են ջերմային մշակումը (ստերիլիզացում և պաստերիզացում), ցրտին ենթարկվելը (սառեցումը և սառեցումը), ջրի հեռացումը (չորացումը) և իոնացնող ճառագայթման ազդեցությունը: Կենսաբանական պահպանում ասելով նկատի ունի միկրոօրգանիզմների անվնաս կուլտուրաների սննդամթերքի վրա ազդեցությունը՝ անցանկալի միկրոֆլորայի զարգացումը կանխելու նպատակով։ Քիմիական պահպանման մեթոդները բաղկացած են միկրոօրգանիզմների զարգացումը խոչընդոտող արտադրանքներին հատուկ նյութերի (կոնսերվանտների) ավելացումից:

Գործնականում, որպես կանոն, համակցվում են պահածոյացման տարբեր տեսակներ։ Օրինակ՝ ծխելու ժամանակ դրանք ենթարկվում են ծխի, որն ունի հակամանրէային հատկություն, ապա չորացնում են, ապա ապխտած արտադրանքը պահում են ցածր ջերմաստիճանում։

Բնության մեջ կան բավականին շատ կոնսերվանտներ՝ սորբինաթթու (E200)հայտնաբերված է ռուան հատապտուղներում, բենզոյան թթուում (E210)- լորձաթաղանթի, ինչպես նաև հապալասի, թթու կաթի, պանրի և մածունի մեջ։ Գինիներում կաթնաթթվի և քացախաթթվի խմորման արդյունքում առաջանում են ֆերմենտացված կաթնամթերք և թթու բանջարեղեն, կաթնաթթու և քացախաթթուներ։ Նիսինը հանդիպում է նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքի բոլոր տեսակների մեջ։ (E234), որը արտադրվում է Streptococcus lactis տեսակի lactobacilli-ի կողմից։ Օգտագործվում է վերամշակված և հասունացած պանիրների (12,5 մգ/կգ-ից ոչ ավելի քանակով), լցոնիչներով կաթնային խմիչքների, կաթնաշոռային մթերքների և աղանդերի (10 մգ/կգ-ից ոչ ավելի քանակով), բանջարեղենի պահածոների (քանակով) արտադրության մեջ։ ոչ ավելի, քան 100 մգ/կգ), կգ մարինադ), սեմոլինայի պուդինգներ և համանման մթերքներ (3 մգ/կգ ոչ ավելի քանակով): Արդյունաբերական օգտագործման համար նման կոնսերվանտները ձեռք են բերվում սինթետիկ եղանակով, որոնք նույնական են բնականին:

Յուրաքանչյուր կոնսերվանտ ունի իր գործողության սպեկտրը, այսինքն՝ նրա անմիջական հակամանրէային աշխատանքը ուղղված է որոշակի տեսակի բակտերիաների վրա։ Այդ իսկ պատճառով որոշ ապրանքների մեջ միանգամից մի քանի կոնսերվանտներ են ավելացվում, որոնք կարող են միաժամանակ ազդել միկրոօրգանիզմների տարբեր խմբերի վրա։

Կոնսերվանտների օգտագործումը հայտնի է վաղուց։ Քանի դեռ սինթետիկ հավելումներ չեն ստացել, հիմնականում օգտագործել են բնական նյութեր՝ կերակրի աղ, քացախ, շաքար, էթիլային սպիրտ։ Նման հավելումները, երբ ներմուծվում են սննդամթերքի մեջ, փոխում են նախնական համը, քանի որ դրանց չափաբաժինը սովորաբար տատանվում է մի քանի տասնյակ տոկոսի սահմաններում, իսկ պահպանողական ազդեցությունը համարվում է կողմնակի ազդեցություն։

Նյութեր, որոնք իրականում կոնսերվանտներ են՝ սորբին, բենզոյան, ծծմբաթթուներ (H2SO3), ինչպես նաև դրանց աղերը, նիտրատները. (E252), նիտրիտներ (E250), հարթավայրեր (E234)և շատ ուրիշներ - ներմուծվում են սննդամթերքի մեջ շատ ավելի փոքր քանակությամբ և, համապատասխանաբար, չեն ազդում պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի վրա:

Հիմնական ապրանքները, որոնցում օգտագործվում են նիտրատներ և նիտրիտներ, մսամթերքն ու պանիրներն են։ Մսամթերքին ավելացված նիտրիտները վերածվում են նիտրատների, դրանք նպաստում են ցանկալի գույնի և բույրի ձևավորմանը, ինչպես նաև պաշտպանում են օքսիդատիվ և բակտերիալ փչացումից: Նիտրատներն օգտագործվում են երշիկեղենի և տարբեր մսամթերքի (աղի, եփած, ապխտած, պահածոյացված) արտադրության մեջ։ Նման կոնսերվանտի չափաբաժինը չպետք է գերազանցի 250 մգ/կգ: Լայնորեն հայտնի է նաև նիտրատների օգտագործումը պանիրներում՝ 50 մգ/կգ-ից ոչ ավելի, ծովատառեխում, աղած շղարշում և մարինադներում՝ 200 մգ/կգ չգերազանցող քանակությամբ: «Սննդային հավելումների օգտագործման հիգիենիկ պահանջներ» փաստաթղթում, որը կարգավորում է արտադրանքներում նիտրիտների մնացորդային քանակը (երշիկեղեն, հում ապխտած մսամթերք, պահածոյացված միս, աղացած միս), ասվում է, որ դրանց առավելագույն քանակը չպետք է գերազանցի 50 մգ/կգ:

Գինեգործության, հյութերի արտադրության մեջ ծծմբաթթուն (H2SO3) և դրա աղերը լայնորեն օգտագործվում են մրգային կիսաֆաբրիկատների պահպանման համար՝ 10-ից 500 գ/տ արտադրանքի քանակով։ Չորացրած մրգերի դեպքում այս ցուցանիշը փոքր-ինչ նվազում է՝ 0,5-ից մինչև 2 կգ/տ: Ծծմբաթթվի բակտերիասպան գործողությունը լրացվում է նրա հակաօքսիդանտ հատկություններով, որոնք դանդաղեցնում են ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային շագանակացման ռեակցիաները: Ծծմբի երկօքսիդը ուղեկցում է գինու արտադրության բոլոր գործընթացներին։ Պատրաստի գինու արտադրանքում դրա պարունակությունը թույլատրվում է բավականաչափ բարձր մակարդակով, ինչը երաշխավորում է խմիչքի անվտանգությունը և պաշտպանում այն ​​թթվածնի բացասական ազդեցությունից: Եվրոպական տարբեր երկրների օրենսդրության համաձայն՝ պատրաստի գինիներում ծծմբի երկօքսիդի պարունակությունը կարող է տատանվել 200 մգ/լ-ից մինչև 450 մգ/լ։

Պահպանիչներ, որոնք հիմնված են սորբինային և բենզոաթթուների վրա (սորբինաթթու (E200), բենզոյաթթու (E210), կալիումի սորբատ (E202), կալցիումի սորբատ (E203), նատրիումի բենզոատ (E211)) լայնորեն օգտագործվում են մարգարինների, մայոնեզների, սոուսների և աղցանների սոուսների, ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների, ինչպես նաև մրգերի և բանջարեղենի պահածոյացման մեջ։ Բայց նման կոնսերվանտի գործողության շրջանակը դրանով չի ավարտվում, քանի որ այն բոլորովին չի փոխում արտադրանքի համը, և միևնույն ժամանակ այն հիանալի կերպով ցուցադրում է պահպանողական հատկությունները: Սորբինաթթուն և դրա աղերը օգտագործվում են գինիների, ալյուրի, հացաբուլկեղենի և շաքարավազի հրուշակեղենի, պանիրների, կաթնաշոռի, մսի, ձկան և ծովամթերքի պահպանման համար: Փաթեթավորումն ինքնին բացառություն չէ, քանի որ այն հաճախ պարունակում է համանման կոնսերվանտ՝ ձուլման գործընթացները նվազեցնելու համար:

Ահա սորբինաթթվի օգտագործման մի քանի նշանավոր օրինակներ: Դրանով կիսաապխտած երշիկեղենը մշակելիս դրանց պահպանման ժամկետն ավելանում է 4 անգամ։ Սովորական մարգարինի համար պահվող 20 օրվա փոխարեն, երբ կոնսերվանտ են ավելացնում, դրա պահպանման ժամկետը ավելանում է մինչև 2 ամիս։ Իսկ կարագի կրեմին սորբինաթթվի միայն 0,2% ավելացումը թույլ է տալիս կրեմով տորթերն ու խմորեղենը պահել 36-ից 120 ժամ սառնարանում +2 +8°C ջերմաստիճանի պայմաններում: Զովացուցիչ ըմպելիքներին հաճախ ավելացնում են կալիումի սորբատ: (E202)ինչը մեծացնում է դրանց պահպանման ժամկետը մինչև 180 օր:

Որոշակի կոնսերվանտի ընդունման քանակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված տարբեր գործոններից: Օրինակ՝ որքան թթվային է արտադրանքը, այնքան քիչ կոնսերվանտի կարիք ունի: Եթե ​​արտադրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ ջուր, որը նպաստում է անցանկալի միկրոօրգանիզմների զարգացմանը, ապա, համապատասխանաբար, դրա անվտանգության համար պահանջվում է ավելի մեծ քանակությամբ կոնսերվանտ։ Ավելի քիչ կոնսերվանտ է պահանջվում, եթե արտադրանքին արդեն ավելացվել է մեծ քանակությամբ ալկոհոլ, շաքար կամ այլ բնական կոնսերվանտ:

Նիտրատներ (E252)և նիտրիտներ (E250), որոնք օգտագործվում են մսամթերքի արտադրության մեջ, բացի կոնսերվանտային հատկություններից, ունեն գույնի կայունացուցիչի գործառույթներ, ուստի դրանք չեն կարող ամբողջությամբ փոխարինվել այլ կոնսերվանտներով։ Ինչպես ցույց է տալիս սննդի արտադրության պրակտիկան, մի քանի կոնսերվանտների օգտագործումը փոքր չափաբաժիններով ավելի արդյունավետ է, քան մեկ կոնսերվանտի օգտագործումը, բայց մեծ չափաբաժիններով, քանի որ դրանք տարբեր ազդեցություն են ունենում միկրոօրգանիզմների վրա, և երբ դրանք օգտագործվում են միասին, ազդում է ձեռք է բերվել փոխադարձ ամրապնդում.

Կոնսերվանտները, որպես կանոն, ջերմակայուն միացություններ են. դրանք չեն ենթարկվում բարձր ջերմաստիճանի: Բայց, ամեն դեպքում, բաց կափարիչով տարայի մեջ երկար եռալով, դրանցից մի քանիսը դեռ կարող են մի փոքր գոլորշիանալ, սակայն օրգանիզմին անհրաժեշտ վիտամինների և միկրոտարրերի հետ մեկտեղ։