консерванттар- Бұл өнімнің заттаңбасында болуы тиіс өзіндік индексі бар тағамдық қоспалар. Олардың ең көп тарағандары қазіргі уақытта бензой қышқылы (индекс E 210) және оның тұздары мен сорбин қышқылы (индекс E 200) және натрий сорбаты (индекс E201) сияқты оның тұздары.

Кейбір бұқаралық ақпарат құралдарының шеберлікпен қуаттандырылған пікірі бар, барлық консерванттар зиянды. Іс жүзінде олай емес. Мысалы, E 300 консервант қоспасы аскорбин қышқылынан басқа ештеңе емес, яғни таза С витамині. Тағамдық қоспалар зертханасының меңгерушісі, медицина ғылымдарының кандидаты А.Н. тек термиялық өңдеуден өтеді, сонымен қатар лимон қышқылы, тұз, қант (ат. кем дегенде 63%), сірке суы (сірке қышқылы тағамдық қоспа, индекс E 260) және т.б. Қант біреу үшін зиянды, бірақ басым көпшілігі, әсіресе балалар үшін, қалыпты дозада қажет деп дауласу үшін, бұл мүмкін емес. Дәл солай тұзға да қатысты. Лимон қышқылының канцерогенділігі туралы әңгіме газеттен газетке қыдырып жүрген фантастикадан басқа ештеңе емес. Ал қазір кеңінен қолданылып жүрген жасанды тағамдық қоспалар қандай мөлшерде қолданылса, ересектерге де, балаларға да қауіп төндірмейді. Мысалы, мүкжидекте, мүкжидекте бензой қышқылы көп. Сондықтан күзде жиналған бұл жидектер қыс бойы тыныш жатады және нашарламайды. Ағзада бөтен заттардың көп жылдар бойы жиналуынан қорқатындар білуі керек, кәсібі тағамдық қоспаларды зерттеумен айналысатын ғалымдар бензой, сорбин қышқылдары және олардың тұздары, сондай-ақ кейбір басқа қосылыстардың ағзадан қалай шығарылатынын жақсы біледі. бүгінде консерванттар ретінде қолданылады.

Тағамға химиялық консерванттарды қосу арқылы микрофлораның – бактериялардың, ашытқылардың дамуын бәсеңдетуге немесе толығымен болдырмауға, сондай-ақ өнімдердің қауіпсіздігін ұзартуға болады. Химиялық консерванттарды қолданудың тиімділігі олардың концентрациясына, табиғатына және қоршаған ортаның қышқылдығына байланысты. Мүмкін, консерванттардың тұтас қоспасын пайдалану. Күкірт диоксиді - ең көп таралған консерванттардың бірі. Күкірт қышқылының тұздары да қолданылады. Күкірт диоксиді суда жақсы ериді, күкірт қышқылын түзеді. Күкірт диоксиді микробқа қарсы әсерге ие. Күкірт қышқылының және күкірт диоксидінің тұздары ашытқылардың, зеңдердің және бактериялардың өсуін тежейді, олар шырындарды, джемдерді және пюрелерді сақтау үшін қолданылады. Сульфиттерді ағартқыш ретінде қолданады. Сульфиттер аршылған картопты, кесілген жемістер мен көкөністерді қызарудан сақтайды. Күкірт диоксидін қолдану жағымсыз, себебі ол В 1 витаминдерін, биотинді бұзады.

Сорбин қышқылы (оның тұздары) консервант ретінде де қолданылады. Сорбин қышқылы жемістерді, көкөністерді, балықты, ет өнімдерін, сондай-ақ маргаринді консервілеуде қолданылады. Сонымен қатар, бұл қышқыл орау материалын өңдеу үшін де қолданылады.

Табиғи консерванттардың бірі - бензой қышқылы және оның тұздары (бензоаттар), олар көптеген жемістердің құрамына кіреді. Жеміс-жидек өнімдерін өндіруде бензой қышқылы қолданылады. Натрий бензоаты балық консервілері, маргарин және сусындар өндірісінде қолданылады.

Балық уылдырығын консервациялауда формальдегид және уротропин қолданылады.

Органикалық қышқылдар және олардың тұздары: құмырсқа, лимон қышқылдары. Құмырсқа қышқылының тұздары тұзды алмастырғыш ретінде қолданылады. Олар нан пісіруде, ал лимон қышқылы маргарин өнімдерінде қолданылады.

Консервант ретінде қолданылатын заттар және олардың сапасына қойылатын талаптар

астында консерванттартамақ өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын және оларды микроорганизмдердің әсерінен бұзылудан сақтайтын заттарды түсіну.

Химиялық консерванттар өнімнің органолептикалық қасиеттеріне, тағамдық құндылығына және тұтынушының денсаулығына теріс әсер етпейтін ұзақ мерзімді сақтауды қамтамасыз етуі керек. Консерванттың тиімділігі оның концентрациясына, рН-ға, микрофлораның сапалық құрамына байланысты. Белгілі консерванттардың ешқайсысы барлық тағамдарға әмбебап емес. Әрбір консерванттың өзіндік әсер ету спектрі бар.

Аскорбин қышқылы.Консерванттардың микробқа қарсы әсері аскорбин қышқылының қатысуымен күшейеді. Консерванттар бактерицидтік (микроорганизмдерді жояды, өлтіреді) немесе бактериостатикалық (микроорганизмдердің өсуін және көбеюін тоқтатады, баяулатады) әсер етуі мүмкін.

Химиялық консерванттарды гигиеналық реттеудің негізгі белгілерінің бірі оларды технологиялық әсерге жету үшін минималды концентрацияларда қолдану болып табылады.

Микробқа қарсы препараттарды төменірек дозаларда қолдану микроорганизмдердің көбеюіне ықпал етуі мүмкін. Бұл тағамдық қоспаларға арналған санитарлық ережелер мен ережелерді әзірлеу және оларды практикалық қолдану кезінде ескерілуі керек.

Күкірт қосылыстары.Кең таралған консерванттарға сусыз натрий сульфиті (Na 2 S0 3) немесе оның гидратталған түрі (Na 2 S0 3 7H 2 0), қышқыл натрий метабисульфаты (тиосульфаты) (Na 2 S 2 0 3) немесе натрий гидросульфиті (NaHS0) сияқты күкірт қосылыстары жатады. 3). Олар суда жақсы ериді және күкірт диоксиді (SO 3) бөледі, бұл олардың микробқа қарсы әсерімен байланысты. Күкірт диоксиді және оны бөлетін заттар негізінен зеңдердің, ашытқылардың және аэробты бактериялардың өсуін тежейді. Қышқыл ортада бұл әсер күшейеді. Аз дәрежеде күкірт қосылыстары анаэробты микрофлораға әсер етеді. Күкірт диоксидінің тотықсыздандырғыш қасиеті жоғары, өйткені ол оңай тотығады. Осы қасиеттеріне байланысты күкірт қосылыстары дегидрогеназалардың күшті ингибиторлары болып табылады, картопты, көкөністерді және жемістерді ферментативті емес қызарудан сақтайды. Күкірт диоксиді қызған кезде немесе ауамен ұзақ уақыт байланыста болған кезде өнімнен салыстырмалы түрде оңай кетеді. Дегенмен, ол тиамин мен биотинді жоя алады және токоферолдың (Е витамині) тотығу ыдырауын күшейтеді. Күкірт қосылыстарын осы дәрумендердің көзі болып табылатын тамақ өнімдерін консервілеу үшін қолдану ұсынылмайды.

Адам ағзасына түскеннен кейін сульфиттер сульфаттарға айналады, олар несеппен және нәжіспен жақсы шығарылады. Дегенмен, күкірт қосылыстарының үлкен концентрациясы, мысалы, 4 г натрий сульфитін бір рет ішке қабылдау уытты әсерлерді тудыруы мүмкін. FAO/WHO JECFA белгілеген күкірт диоксиді үшін рұқсат етілген тәуліктік тұтыну деңгейі (ADI) адам дене салмағының 1 кг үшін 0,7 мг құрайды. Сульфатты тағамдарды күнделікті тұтыну рұқсат етілген тәуліктік дозадан асып кетуіне әкелуі мүмкін. Сонымен, бір стақан шырынмен адам ағзасына шамамен 1,2 мг күкірт ангидриді, 200 г мармелад, зефир немесе зефир - 4 мг, 200 мл шарап - 40 ... 80 мг енгізіледі.

Сорбин қышқылы.Ол негізінен дегидрогеназаларды тежеу ​​қабілетіне байланысты фунгицидтік әсерге ие және сүт қышқылы флорасының өсуін тежемейді, сондықтан оны әдетте басқа консерванттармен, негізінен күкірт диоксиді, бензой қышқылы, натрий нитритімен біріктіріп қолданады. Сорбин қышқылының тұздары кеңінен қолданылады.

Сорбин қышқылының микробқа қарсы қасиеттері рН мәніне көп тәуелді емес, сондықтан ол жеміс-жидек, көкөніс, жұмыртқа, ұн өнімдерін, ет, балық өнімдерін, маргаринді, ірімшіктерді, шарапты консервілеуде кеңінен қолданылады.

Сорбин қышқылы – аз улы зат, ол адам ағзасында сірке және

В-гидроксибутир қышқылы. Дегенмен, канцерогендік белсенділікке ие сорбин қышқылы D-лактонның пайда болу мүмкіндігі бар.

Бензой қышқылы.Бензой қышқылының (C 7 H 6 0 2) және оның тұздары - бензоаттардың (C 7 H 5 0 5 Na және т.б.) микробқа қарсы әсері ферменттердің белсенділігін басу қабілетіне негізделген. Атап айтқанда, каталаза мен пероксидазаның тежелуі микроб жасушасының белсенділігін тежейтін сутегі асқын тотығын жинайды. Бензой қышқылы сукцинатдегидрогеназа мен липазаны, майлар мен крахмалды ыдырататын ферменттерді блоктай алады. Ол ашытқылар мен май қышқылы ашыту бактерияларының өсуін тежейді, сірке қышқылы ашыту бактерияларына аз, ал сүт қышқылы флорасы мен зеңдерге өте аз әсер етеді.

Сондай-ақ консерванттар ретінде n-гидроксибензой қышқылы және оның күрделі эфирлері (метил, этил, n-пропил, n-бутил) қолданылады. Дегенмен, олардың консервативті қасиеттері азырақ көрінеді, өнімнің органолептикалық қасиеттеріне теріс әсер етуі мүмкін.

Бензой қышқылы адам ағзасында іс жүзінде жиналмайды. Табиғи қосылыс ретінде кейбір жемістер мен жидектердің құрамына кіреді; n-гидроксибензой қышқылының күрделі эфирлері – өсімдік алкалоидтары мен пигменттерінің құрамында. Кішігірім концентрацияларда бензой қышқылы гликольмен гиппур қышқылын құрайды және несеппен толығымен шығарылады. Жоғары концентрацияларда бензой қышқылының улы қасиеттерінің көрінісі мүмкін. Рұқсат етілген тәуліктік доза адам дене салмағының 1 кг үшін 5 мг құрайды.

Бор қышқылы.Бор қышқылы (H 3 B0 3) және бораттар адам ағзасында, негізінен, ми мен жүйке тіндерінде жиналу қабілетіне ие, жоғары уыттылық көрсетеді. Олар тіндердің оттегін тұтынуын, аммиак синтезін және адреналиннің тотығуын азайтады. Осыған байланысты бұл заттар біздің елде қолданылмайды.

Сутегі асқын тотығы.Бірқатар елдерде ірімшік жасауға арналған сүтті консервілеу кезінде сутегі асқын тотығы (H 2 0 2) қолданылады. Ол дайын өнімде болмауы керек. Сүт каталазасы оны ыдыратады.

Біздің елімізде сутегі асқын тотығы қасапхана қанын ағарту үшін қолданылады. Қалдық сутегі асқын тотығын кетіру үшін каталазаға қосымша үлес қосыңыз. Каталаза әртүрлі жартылай фабрикаттардың тамырын өндіруде қолданылады.

Азық-түлікті консервілеу тамақ өнеркәсібіндегі негізгі процестердің бірі болып табылады, сақтау мерзімін ұзарту, микробтардың бұзылуынан болатын жоғалтуларды азайту және тез бұзылатын тағамдардың сапасын сақтау үшін кеңінен қолданылады. Консервілеу өндіріс уақыты мен орнына қарамастан халықты азық-түлік өнімдерінің кең ассортиментімен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Азық-түлікті консервілеудің әртүрлі әдістерінің ішінде (ашыту, тұздау, тұздау, мұздату, зарарсыздандыру, пастерлеу, сәулелендіру және т.б.) химиялық консерванттар – заттардың көмегімен тез бұзылатын тағамдық шикізат пен дайын өнімдерді консервациялау ерекше орын алады. микробқа қарсы әрекетімен.

Консервациялау тәжірибесінде химиялық консерванттардың бактерицидтік немесе фунгицидтік, бірақ көбінесе бактериостатикалық немесе фунгистатикалық қасиеттері қолданылады. Бірінші жағдайда бактериялар мен зеңдер өледі, екіншісінде олардың дамуы баяулайды. Тиісті концентрацияда консерванттарды қосу қоршаған ортаның қайта ластануы немесе елеулі өзгерістері болмаса, белгілі бір уақыт ішінде өнімнің стерильділігін қамтамасыз етеді.

Химиялық консервацияда әдетте консерванттың бактерицидтік (фунгицидтік) белсенділігі ерекшеленеді, оның концентрациясы мен әсер ету ұзақтығы белгілі бір рөл атқарады.

Консерванттардың микробқа қарсы әсер ету механизмі болжам бойынша келесідей:

Химиялық заттар микроорганизмдердің бетінде немесе ішінде адсорбция, қалыпты диффузия және белсенді сіңіру нәтижесінде жинақталады;

Консерванттың жасушаның құрылымдық компоненттерімен немесе жасуша ішіндегі метаболиттермен химиялық реакциясы бар;

Микроб жасушасының қалыпты қызметі қоршаған ортаның химиялық реакциясының өзгеруі нәтижесінде тоқтатылады;

Микробтардың дамуының биохимиялық механизмдерінің біртіндеп немесе лезде тежелуі байқалады.

Бұл механизмдерге ортаның қасиеттері айтарлықтай әсер етеді:

консервіленген өнімнің ортасының рН;

оттегінің парциалды қысымы;

Субстраттың тотықсыздандырғыш потенциалы;

Өнімнің ылғалдылығы;

осмостық қысым;

сіңіру қабілеті;

Температура және салыстырмалы ылғалдылық;

Бұл көрсеткіштер микроорганизмдердің тіршілік әрекеті үшін жағдайларды жақсарту немесе нашарлату нәтижесінде заттардың микробқа қарсы белсенділігіне әсер етуі мүмкін. Консерванттардың әсеріне консервілердегі витаминдердің мөлшері жанама әсер етеді. Мысалы, В тобының витаминдері микроорганизмдердің көбеюіне ықпал ете алады.

Бір заттың микробқа қарсы әрекеті белгілі бір жағдайларда екінші заттың әсерімен күшейтілуі мүмкін. Осылайша, ас тұзы микроорганизмдердің жасушалық мембранасы арқылы консерванттың жақсы енуіне ықпал етеді. Жоғары рН кезінде әлсіз химиялық заттардың органикалық қышқылдармен (мысалы, лимон, шарап, алма) қосындысы консервант әсерін арттырады.

Әртүрлі консерванттарды біріктіру арқылы гидрофильді және липофильді қасиеттері бар аралас ортада микробқа қарсы әсерді айтарлықтай арттыруға болады. Әртүрлі ерігіштігі немесе спецификалық әсері бар консерванттарды қолдану нәтижесінде олардың қолдану аясы да айтарлықтай кеңейіп келеді.

Консерванттар ретінде азық-түлікті жаңадан сақтаған кезде өнуді тежейтін және микроорганизмдердің дамуын бәсеңдететін химиялық заттарды қолдануға рұқсат етіледі.

Консерванттар мен консерванттар қоспаларын суда, этил спиртінде, глицеринде, кальций карбонатында, сірке, сүт, шарап және лимон қышқылдарында ерітіп, өндірісте осы түрде пайдалануға болады.

Консерванттарды тамақ өнеркәсібінде пайдалану, олардың кез келген биологиялық объектілерге теріс әсеріне қарамастан, толығымен жоққа шығаруға болмайды. Дегенмен, бұл шектеулі болуы керек, өйткені олардың қауіпсіздігі белгілі бір ықтималдық дәрежесімен дәлелденуі мүмкін.

Консерванттарды қолдану технологиялық экономикалық тиімділікке қол жеткізілген және мұндай әсерге басқа, мысалы, физикалық әдістермен қол жеткізу мүмкін болмаған жағдайда ғана негізделген.

Консервантты қолдануға рұқсат берген кезде, сол өнім үшін қажетті әсерге жету үшін қажетті заттың ең аз концентрациясына рұқсат етіледі.

Химиялық консерванттар бейорганикалық және органикалық болып екіге бөлінеді.

Бейорганикалық консерванттар:

Бор қышқылы және оның туындылары (бораттар немесе борак);

Сутегі асқын тотығы;

Күкірт диоксиді, күкірт қышқылы, натрий сульфиті, натрий және калий гидросульфиті; натрий және калий пиросульфиті;

Күміс және оның қосылыстары (күміс хлориді, күміс хлориді бар натрий кешені, күміс сульфаты);

азот оксидтері;

Азот хлориді NCl 3 ;

Хлор, хлор мен нитрозилхлоридтің қоспасы (NOCL);

Нитраттар және нитриттер.

Тамақ өнеркәсібінде жиі қолданылатын кейбір бейорганикалық консерванттарды қарастырайық.

Борак және бораттар. Бор қышқылы мен бораттардың консервативті әсері фосфат алмасуының бұзылуына және микроб жасушасында аминқышқылдарының декарбоксилденуінің қарқынды тежелуіне негізделген. Бораттар іздері тек топырақта, минералды суларда, тау жыныстарында ғана емес, балда, шараптарда, жемістерде және басқа да өсімдік өнімдерінде кездеседі. Бор қышқылы мен бораттар ағзаға тез сіңеді, бірақ баяу шығарылады. Ағзада бор қышқылымен консервіленген өнімдерден алынған майлар мен ақуыздарды кәдеге жарату бұзылғаны анықталды. Сонымен қатар, қышқыл В 6 витаминін бұзады, өйткені ол пиридоксаль және пиридоксаминмен кешен түзеді. ФАО-ДДҰ-ның тағамдық қоспалар бойынша сарапшылық комитеті және Кодекс Алиментариус комиссиясы бор қышқылы мен бораны тағамдық өнімдерді консервациялау үшін пайдалану олардың уыттылығына байланысты адам денсаулығына қауіпті деп есептейді. PSP дене салмағының килограмына 0,1 г аспауы керек.

Сутегі асқын тотығыәсіресе субстраттың қышқылдық реакциясы кезінде бактерицидтік қасиетке ие. Оны ауыз суды, сүтті, кисельді, шаяндарды, сыраны, сондай-ақ теңіз балығын тасымалдау және қамыр ашыту кезінде мұз қоспасын сақтау үшін пайдалануға болады. Сутегі асқын тотығы өнімдерге жағымсыз дәм береді, белоктарға, майлардың компоненттеріне және витаминдерге теріс әсер етеді.

Күкірт қышқылы және оның тұздары, күкірт диоксиді. Күкірт қышқылының диссоциацияланбаған бөлігі консервативті әсерге ие. РН төмен және температура жоғары болған сайын күкірт қышқылының консервативті әсері күшейеді.

Бұл қышқылдың әрекеті микроб жасушасының липопротеиндік кешенінің еруімен және оның плазмаға түсуімен байланысты. Плазма қабығының құрылымы өзгереді, микроорганизмдер өледі. Сонымен қатар күкірт қышқылының қалпына келтіретін қасиеті бар; оттегі акцепторы болып табылады және тотығу-тотықсыздану потенциалының мәнін өзгерте отырып, микроорганизмдердің тынысын ұстайды. Қышқыл микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің аралық өнімдерімен әрекеттесіп, зат алмасуды бұзады және осылайша микроорганизмдердің өлуіне себепші болады.

Қышқылдың консервативті әсері өнімнің құрамында 0,1-0,2% күкірт диоксиді болғанда байқалады. Оның әрекетінің тиімділігі рН мәніне, ортаның химиялық құрамына, микроорганизмдердің концентрациясына және температураға байланысты. Өнімнің бастапқы ластануы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым микроорганизмдер өмір сүреді.

Күкірт қышқылы мен күкірт диоксиді тек консерванттар ретінде ғана емес, сонымен қатар ағартқыш ретінде де қолданылады, өйткені олар фенолды қосылыстардың ферментативті қараюынан және аскорбин қышқылының бұзылуынан туындаған жеміс-көкөніс жартылай фабрикаттарында тотығу өзгерістерін болдырмайды.

Алайда SO 2 В 1 витаминін бұзады, оны пиримидин мен тиазолға ыдыратады. Жоғары дозада SO 2 адам ағзасына зиянды әсер етеді және өнімдерге 100 г өнімге шамамен 5 мг концентрацияда сезілетін ерекше иіс береді.

Күкірт қосылыстарының уыттылығына байланысты сульфатты өнімдер тек осындай өнім түрлеріне өңдеу үшін ғана пайдаланылады, олардың технологиясы күкіртсіздендіру мақсатында термиялық өңдеу мүмкіндігін қарастырады.

Антисептиктердің бір бөлігі байланған күйде болатын сульфиттелген жартылай фабрикаттардан SO 2 толық жойылмайды, ал оның бір бөлігі өнімде қалады. Өнімдегі SO 2 қалдық мөлшерінің мөлшері қатаң түрде реттеледі және көптеген өнімдер үшін ол өнімнің жалпы мөлшерінің (байланған + бос) салмағы бойынша 0,01% немесе бос 0,02% аспауы керек.

Күкірт қышқылының тұздарын – сульфиттерді және бисульфиттерді – рН 3,5 және одан төмен жартылай фабрикаттарды консервілеу үшін пайдалануға болады. Жемістің органикалық қышқылдарымен әрекеттесе отырып, тұздар антисептикалық болып табылатын күкірт диоксидін шығарады.

Бір грамм күкірт диоксидін ауыстыру үшін 1,6 г натрий бисульфитін немесе 1,8 г калий бисульфитін қосу керек. Тұздар химиялық таза, ешқандай қоспасыз болуы керек.

Сульфитация тұтас жемістерді, пюрелерді және шырындарды дайындауда қолданылады. Тұтас жемістерді SO 2 газымен немесе оның ерітінділерімен (дымқыл әдіс) консервілеуге болады. Тас жемістер газбен консервіленгенде жарылып, шырынын жоғалтады және олардың консистенциясы өте жұмсақ болады. Сондықтан дымқыл сульфитация тас жемістер мен жидектер үшін қолданылады. Анар жемістері мен цитрус жемістері пішіні мен құрылымын жақсы сақтайды, олар газ тәрізді SO 2 сульфиттелген. Газ тәрізді SO 2 пюре мен шырындарды сульфиттеу үшін де қолданылады.

Жемістерді құрғақ сульфитациялау (фумигациялау) күкіртті жағу арқылы алынған SO 2 немесе цилиндрлердегі сұйықтықты пайдаланудан тұрады. Фумигацияның ұзақтығы жемістің сорты мен түріне байланысты шамамен 10-20 сағатты құрайды.

Сондай-ақ күкірт диоксиді мен сульфиттер жеміс-жидек және жүзім шараптарын, сусындарды, жеміс сірке суларын, кептірілген картоп пен көкөністерді, крахмал және басқа да өнімдерді өндіруде қолданылады.

ШРК, өнімнің түріне байланысты, өнімнің килограммына 30-дан 3000 мг SO 2-ге дейін өзгереді. Мұндай концентрацияларда өзінің құбылмалылығы мен ағзадан жақсы шығарылуына байланысты SO 2 адамға қауіп төндірмейді. Сульфиттер тотығу процестерін жылдамдатады, Е витаминін, тиаминді және биотинді бұзады. Адам ағзасында сульфиттер сульфаттарға дейін тотығады және оңай шығарылады.

Консерванттардың ерекше тобына азот оксидтері, хлор, нитрозилхлорид, азот хлориді, фтор, күміс, озон, нитриттер, нитраттар жатады.

Органикалық химиялық консерванттар:

бензой қышқылы және оның тұздары;

Р-гидроксибензой қышқылы және оның туындылары;

сорбин қышқылы және оның туындылары;

Салицил қышқылы және оның натрий тұзы;

Құмырсқа қышқылы және оның натрий, кальций және калий тұздары;

р-гидроксибензой қышқылының және оның тұздарының этил және пропил эфирлері;

гексаметилентетраамин;

Дифенил, о-фенилфенол және оның натрий тұзы;

пропионат және кальций ацетаты;

Пирокарбон қышқылының диэтил эфирі.

Ең көп таралған органикалық химиялық консерванттарды қарастырыңыз.

Бензой қышқылы және оның тұздары. Бензой қышқылы C 6 H 5 -COOH - инелер немесе жапырақшалар түріндегі түссіз кристалдар. Оның тығыздығы 15°С-та 1,265 г/см 3, балқу температурасы 122,4°С. Қышқыл суда нашар ериді, бірақ спиртте және эфирде жақсы ериді.

Аз мөлшерде (0,1%-дан аз) қышқыл кейбір жидектер мен жемістерде (қаражидек, таңқурай, қарақат, қара өрік), сондай-ақ қалампыр, анис майы және т.б.

Бензой қышқылының және оның тұздарының консервативті әсері каталаза мен пероксидаза белсенділігінің басылуына негізделген, нәтижесінде жасушаларда сутегі асқын тотығы жиналады. Төмен концентрацияда бұл консерванттар аэробты микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ең белсендісі бензой қышқылы және оның 0,1-0,4% концентрациядағы тұздары.

Бензой қышқылы қышқыл ортада тиімді, ал бейтарап және сілтілі ортада оның ингибиторлық әсері шамалы. Сондықтан бұл консервант рН 5-тен төмен тағам өнімдерін сақтау үшін ұсынылады.

Өнімде ақуыздардың болуы микроорганизмдердің төзімділігін арттырады және бензой қышқылының консервативті әсерін төмендетеді. Өнімге қосқанда бензой қышқылының аз ғана бөлігі бос қалады және консервант ретінде әрекет етеді, ал көпшілігі ақуыздармен байланысады.

Бензой қышқылы және оның тұздары төмендететін және ағартқыш қасиетке ие емес, сондықтан бұл антисептиктері бар өнімдер сульфаттыларға қарағанда қараңғы болады.

Консервант p-гидроксибензой қышқылы және оның күрделі эфирлері. Бұл қышқылдың натрий тұзы және оның күрделі эфирлері: метил (нипагин М), этил (нипагин А), n-пропил (нипазол), n-бутил (нипа-бутил), бензил эфирі – нипабензил қолданылады. Қышқыл және оның күрделі эфирлері – өсімдік текті – алкалоидтар мен пигменттердің құрамына кіреді. Қышқыл піскен ірімшікте кездеседі. Консервант ретінде p-гидроксибензой қышқылы оның күрделі эфирлеріне қарағанда тиімділігі төмен. Бұл қышқылдың ерітіндісінде 0,86% концентрацияда бактериялар, зеңдер және ашытқылар өледі. Күрделі эфирлер 0,05-0,1% тиімді. Күрделі эфирлер бейтарап тамақ өнімдерінде қолдануға жарамды. Этил және пропил эфирлері тамақ өнімдерінің кең ассортиментін сақтау үшін рұқсат етілген.

р-гидроксибензой қышқылының күрделі эфирлері спазмолитиктер болып табылады; олар әртүрлі ферменттердің белсенділігін тежейді немесе ынталандырады; адам ағзасынан қышқыл негізінен өзгермеген күйде шығарылады.

Сорбин қышқылы және оның тұздары.

Сорбин қышқылы (CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH) кристалды ұнтақ, суда нашар ериді. Сорбин қышқылының тұздары (сорбаттар) ерігіштігі жоғары.

Сорбин қышқылы және сорбаттар ашытқылар мен зеңдердің өсуін тежейді; қышқыл түзетін және бактериялардың басқа түрлеріне дерлік әсер етпейді. Сондықтан олар тек қышқыл тағамдарды сақтау үшін қолданылады немесе басқа антисептиктермен араласады.

Жартылай фабрикаттардағы сорбин қышқылының концентрациясы 0,05-0,06%, дайын өнімде 0,05% кем болуы керек.

Адам ағзасындағы сорбин қышқылы мен сорбаттар тотығады, глюкозаның қатысында CO 2 және H 2 O-ға дейін немесе өнімнің құрамында глюкоза жоқ кезде ацетосірке қышқылына дейін ыдырайды.

Тез ыдырауына байланысты сорбин қышқылы мен сорбаттар адам ағзасына улы әсер етпейді.

Соңғы жылдары сорбин қышқылы және оның тұздары барлық дерлік елдерде маргарин, ірімшік, жұмыртқаның сарысы, көкөніс және жеміс-жидек, балық және ет өнімдері, печенье, шарап және басқа да өнімдер үшін 0,01-1,2% концентрацияда консервант ретінде рұқсат етілген. . Сорбин қышқылы маргарин, ірімшік, нан сақтауға арналған пакеттерді сіңдіру үшін қолданылады.

Салицил қышқылы және оның натрий тұзы. Салицил қышқылы суда нашар ериді, натрий тұзы жақсы. Микробқа қарсы әрекет пантотен қышқылының түзілуі кезінде фермент белсенділігін басуға, пепсин, каталаза және панкреатин белсенділігін тежеуге негізделген.

Салицил қышқылы бұрын қияр мен басқа да көкөністер мен жемістерді сақтау үшін кең көлемде қолданылған. Мармеладтар мен джемдерді орау үшін салицил қышқылымен сіңдірілген қағаз кеңінен қолданылады. Қазіргі уақытта көптеген елдерде бұл зат консервілеу үшін пайдаланылмайды.

Салицил қышқылы ішекте тез сіңеді және ұзақ уақыт бойы денеден шығарылмайды. Ол жинақталуы мүмкін, бұл әсіресе балалар үшін қауіпті. Аз мөлшерде салицил қышқылы емшек сүтіне өтеді. Жоғары концентрацияда ол шырышты қабықтың зақымдалуына, орталық жүйке жүйесі мен қан айналымының бұзылуына, есту және бүйрек функциясының бұзылуына әкеледі.

ФАО-ДДҰ-ның тағамдық қоспалар бойынша сарапшылық комитеті бұл консервант аз мөлшерде болса да адам денсаулығына қауіпті деп санайды және салицил қышқылын тағамдық консервант ретінде пайдалануды ұсынбайды.

Антибиотиктер. Тағамның бұзылуын болдырмау үшін антибиотиктер негізінен тетрациклиндер тобынан (хлортетрациклин және террамицин) қолданылады.

Сонымен қатар консервацияға пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, нисин және т.б.

Антибиотиктер келесі емдеуде қолданылады:

Антибиотиктердің ерітіндісіне өнімдерді суару немесе батыру (акронизация);

Жануарлардың тамыр жүйесіне антибиотиктер мен ас тұзының ерітінділерін енгізу;

Тасымалдау және сақтау кезінде құрамында антибиотиктері бар мұзды пайдалану (негізінен балық үшін);

Әртүрлі тамақ өнімдеріне (сүт, ірімшік, көкөніс консервілері, шырындар, сыра) қоспа ерітінділері;

Жаңа піскен көкөністерді шашырату.

Акронизация жиі қолданылады. Өнімдер 10-50 мг/л антибиотикі бар ерітіндіге батырылады және онда бірнеше минуттан екі сағатқа дейін сақталады. Бұл әдіс жиі салқындатумен бірге қолданылады. Еттің сақталуы екі есе артады.

Хлортетрациклин микроорганизмдерге қарсы тиімді. Бірақ сонымен бірге стафилококк пен сальмонелланың төзімді сорттары пайда болуы мүмкін.

Консерванттар ретінде қолданылатын антибиотиктер, әдетте, сақтау кезінде немесе өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде ішінара жойылады.

Температуралық әсерге төзімділігі бойынша антибиотиктер келесідей бөлінеді:

термосезімтал (пенициллин, хлортетрациклин);

Ыстыққа төзімді (стрептомицин, канамицин);

Орташа персистентті (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Антибиотиктердің ыстыққа төзімділігі көптеген факторларға байланысты: рН мәні, процестің температурасы мен ұзақтығы, термиялық өңдеу түріне, ақуыздардың түріне және антибиотиктердің концентрациясына.

Көптеген елдер гигиеналық себептерге байланысты антибиотиктерді консервант ретінде пайдаланудан бас тартты. Бірқатар елдерде өңделген ірімшіктердің, печеньелердің, майонездердің, салмалардың, дайын тағамдардың, консервіленген және маринадталған көкөністердің, кейбір сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін нисинді қолдануға рұқсат етілген.

Заманауи дүкендерде әдемі сыртқы түрі мен жағымды хош иісі бар көптеген өнімдерді таба аласыз. Олардың көпшілігінде консерванттар бар екенін есте сақтаңыз. өнімдердің сақтау мерзімін арттыру.

тұжырымдамасы

Әрбір өнім зақымдалған. Кез келген ақуызда өнімді жарамсыз ететін процестер орын алады. Белоктың химиялық құрамы мен құрылымының өзгеруі автолиз деп аталады. Оның соңғы кезеңі – ыдырау, ыдырау және одан әрі табиғаттағы заттардың айналымына түсу.

Егер тағам мұздатқышқа қойылса, бұл процесс жылдам болмайды. Бірақ бұл әрқашан алынбайтындықтан, консерванттар қолданылады. Бұл өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қажетті компоненттер. Процесс микрофлораны басу арқылы жүзеге асырылады. Тағам дәміне қарай өзгереді.

Көптеген өнімдерде консервант бар. Бұл ұғымның анықтамасы оның құрамында қандай зат болса да, әрқашан бірдей. Бұрын тұз, сірке суы, қант сияқты табиғи қоспалар ғана қолданылған. Өнеркәсіптің дамуына байланысты тағамның дәмін өзгертпей сақтау қажеттілігі туындады. Сондықтан қазір синтетикалық консерванттар қолданылады. Бұл өнімдердің қасиеттерін жақсартатын жасанды заттар.

Қоспалардың түрлері

Қоспалар әрбір өнімнің индексі (E200-E297) болатын ЕО кодификациялау жүйесіне сәйкес таратылады. Компоненттер өнімдерге әртүрлі әсер етеді. Кейбіреулері олардың құрамында қолданылады, ал басқалары тек сыртқы бөлігін өңдейді.

Азық-түлік консерванттарының анықтамасы оларды келесіге бөлуге мүмкіндік береді:

• Синтетикалық.
• Табиғи.

Екінші компоненттер де адам үшін мүлдем зиянсыз емес. Мысалы, көп мөлшердегі тұз әлі де адам жағдайына әсер етеді. Сондықтан зиянсыз қоспалар қалыпты мөлшерде қолданылатындар болып саналады. Бұл синтетикалық компоненттерге де қатысты. Кейбіреулер қалыпты мөлшерде тұтынылған кезде қауіпсіз.

Зиянды қоспалар

Бірақ қоспалардың арасында адамға үлкен зиян келтіретін заттар бар. Кейбір елдерде оларға тікелей тыйым салынған. Оларға мыналар жатады:

• Бензоаттар (E211, E216, E217). Олар пластикалық контейнерлерде сатылатын өнімдерде кездеседі. Заттар бронх демікпесін және аллергияны тудыруы мүмкін.
• (бояғыштар) өте улы компоненттер болып табылады. Олар консерванттарға қарағанда қауіпті деп саналатын ботулизм спораларының дамуынан қорғау үшін қолданылады.
• Антиоксиданттар (өнімдерді тотығудан қорғайды). Ол үшін лецитин, токоферол, лимон, аскорбин қышқылын пайдалану қауіпсіз. Бірақ шикі ысталған шұжық, көкөніс, сары май, кептірілген жемістердің бөлігі болып табылатын синтетикалық антиоксиданттар да бар.

Олар неден жасалған?

Барлық консерванттар қышқылдар, өйткені микробтар олардың жанында өмір сүре алмайды. Тек олар тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілуі керек. Оларға сірке қышқылы және бензой қышқылының тұздары жатады. Қоспалар химиялық синтез арқылы жасалады. Бұл жұмыс тек стерильді жағдайларда орындалады.

Өте сирек, өндірушілер бір ғана консервант пайдаланады. Әдетте қоспалар мен консерванттар қолданылады. Мұндай заттар заманауи дүкендерде сатылатын көптеген өнімдерде кездеседі.

Табиғи қоспаларға тұз, бал, қант, сірке суы жатады. Олар тамақ дайындау кезінде үйде қолданылады. Бірақ өндірісте бұл тиімсіз, өйткені олармен бейтарап дәм алу және сақтау мерзімін ұзарту қиын. Сондықтан консерванттары бар өнімдер дүкендерде ұзақ уақыт бойы сатылады және бұзылмайды. Сатып алушыларға тек қауіпсіз қоспалары бар өнімдерді таңдау керек.

Тағамдық қоспалар (олардың бірнеше жүзі бар) өнімді тартымды етудің, дәмін жақсартудың және сақтау мерзімін ұзартудың оңай және арзан әдісі болып табылады. Халықаралық классификация жүйесіне сәйкес тағамдық қоспалар әрекет ету принципі бойынша топтарға бөлінеді. Топ Е әрпінен кейінгі бірінші цифр арқылы анықталады.
E100 - E182 Бояғыштар. Өнімнің түсін жақсартыңыз.
E200 - E299 консерванттар. Өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту.
E300 - E399 Антиоксиданттар. Тотығуды бәсеңдетіңіз, әрекеті консерванттарға ұқсас.
E400 - E499 Тұрақтандырғыштар - өнімнің қажетті консистенциясын сақтайды. Қоюландырғыштар - тұтқырлықты арттырады.
E500 - E599 эмульгаторлар. Су және май сияқты араласпайтын өнімдердің біртекті қоспасын ұстаңыз.
E600 - E699 Дәм мен иісті күшейткіштер.
E700 - E899 Резервтелген нөмірлер.
E900 - E999 көбік кетіргіштер. Көбік түзілуін болдырмау немесе азайту.

ТАҒАМ ӨНДІРІСІНДЕГІ КОНСЕРВАВТТАРДЫҢ РӨЛІ

Консерванттар – тағамдық қоспалар, олар бактериялар, ашытқылар және зең саңырауқұлақтары тудыратын бұзылудан сақтай отырып, оларды сақтау мерзімін ұзартады.

Азық-түлікке консерванттарды қосу арқылы микроорганизмдердің дамуын бәсеңдетуге немесе толығымен болдырмауға және сәйкесінше өнімдердің қауіпсіздігін ұзартуға болады. Консерванттарды қолданудың тиімділігі олардың концентрациясына, табиғатына және ортаның қышқылдығына байланысты.

Консерванттар бактерияларды өлтіреді және осылайша тағамның сақтау мерзімін ұзартады. Адам консерванттарды жеуден өлмейді, өйткені оның массасы үлкен, сонымен қатар консерванттар тұз қышқылының әсерінен асқазанда ішінара жойылады.

Консерванттарды шартты түрде екі топқа бөлуге болады: дұрыс консерванттар және консервативті әсер ететін заттар. Нақты консерванттардың әрекеті микроорганизмдердің жасушаларына тікелей бағытталған. Консервативті әсері бар заттар ортаның рН-ын, судың белсенділігін және оттегі концентрациясын төмендету арқылы микробтарға әсер етеді.

Әрбір консерванттың өзіндік әсер ету спектрі бар. Сондықтан бірнеше консерванттарды бірге қолдану және оларды физикалық консервілеу әдістерімен (кептіру, қыздыру, салқындату және т.б.) біріктіру тиімдірек.

Қазіргі уақытта консерванттардың оң әсерін оңтайландыру мақсатында тамақ өнімдерінің әрбір тобы үшін олардың арнайы теңдестірілген қоспалары әзірленді.

Консервантты тиімді пайдаланудың маңызды шарты оның өнімде біркелкі таралуы болып табылады. Оны тамақ өнімдеріне енгізу кезеңі өндіріс технологиясымен анықталады. Ең жақсы сәт термиялық өңдеуден кейін және араластыру алдында бірден қарастырылады.

Консерванттардың көптеген классификациялары бар. Ең қарапайым: табиғи және синтетикалық. Табиғи консерванттар - тұз, қант, сірке суы, лимон қышқылы, спирттер. Қазіргі өндірісте органикалық қосылыстардың қышқыл туындылары – синтетикалық консерванттар қолданылады.

Дүкен сөрелерінде хош иісті және әдемі көрінетін азық-түлік өнімдерінің үлкен саны бар. Бұл молшылық әртүрлі консерванттардың үлкен санымен қамтамасыз етіледі. Бүгінгі күні консерванттардан бас тарту мүмкін емес. Тамақ өнімдерінің осы ассортиментін жасаған олар. Тамақ өнеркәсібінің барлық салаларында қолданылады, олар көптеген өнімдерді қорғайды. Егер барлық консерванттар бүгін күшті шешіммен жойылса, онда бірнеше күннен кейін адамзаттың жейтін ештеңесі болмайды.

КОНСЕРВАВТТАР РЕТІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЗАТТАР

Қазіргі уақытта белгілі консерванттардың ешқайсысы барлық тағам өнімдеріне әмбебап емес. Әрбір консерванттың өзіндік әсер ету спектрі бар.

Консерванттардың микробқа қарсы әсері аскорбин қышқылының қатысуымен күшейеді.

Бензой қышқылы және оның тұздары (бензоаттар) көптеген жемістерде кездесетін табиғи консерванттардың бірі болып табылады. Ол жеміс-жидек өнімдерін өндіруде қолданылады. Натрий бензоаты маргарин, балық консервілері мен сусындар өндірісінде қолданылады.

Консерванттарға сусыз натрий сульфиті (Na 2 S0 3) немесе оның гидратталған түрі (Na 2 S0 3 7H 2 0), қышқыл натрий метабисульфаты (тиосульфат) немесе натрий гидросульфиті (NaHS0 3) сияқты күкірт қосылыстары жатады. Бұл консерванттар суда жақсы ериді және олардың микробқа қарсы әрекетіне жауап беретін күкірт диоксиді (SO 3 ) шығарады. Бір стақан шырынмен адам ағзасына шамамен 1,2 мг күкірт ангидриді енгізіледі, ал 200 мл шарапта 40 ... 80 мг консервант бар. Адам ағзасына түскеннен кейін сульфиттер сульфаттарға айналады, олар несеппен жақсы шығарылады.

Сорбин қышқылы (оның тұздары) консервант ретінде де қолданылады. Ол жемістерді, көкөністерді, балықты, ет өнімдерін және маргаринді консервілеуде қолданылады. Сондай-ақ, бұл қышқыл орау материалын өңдеу үшін қолданылады.

Сутегі асқын тотығы (H 2 0 2) бірқатар елдерде ірімшік өндіруге арналған сүтті консервілеуде қолданылады. Дайын өнімде бұл консервант болмауы керек. Сүт каталазасы оны ыдыратады.

Құмырсқа қышқылы (HCOOH) өзінің органикалық құрылымы бойынша май қышқылдарына жатады және күшті микробқа қарсы әсерге ие. Өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде аз мөлшерде кездеседі. Жоғары концентрацияда ол улы әсерге ие, сондықтан ол шектеулі мөлшерде консервант ретінде қолданылады.

Пропион қышқылы табиғатта кеңінен таралған, белоктардың, майлардың және көмірсулардың биологиялық тотығуын қамтамасыз ететін Кребс циклінің аралық буыны болып табылады. Бірқатар Еуропа елдерінде оны ұнға қосады, ал АҚШ-та нан және кондитерлік өнімдерді өндіруде консервант ретінде қолданылады.

Натрий мен калийдің нитраты мен нитриттері (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2) ет және сүт өнімдерін өндіруде консерванттар ретінде кеңінен қолданылады. Шұжық өндірісінде натрий нитриті 1 кг дайын өнімге 50 мг-нан, ірімшіктер мен ірімшіктердің кейбір сорттарына - пайдаланылатын 1 литр сүтке 300 мг-нан көп емес қосылады. Бұл заттарды балалар тағамы өнімдерінде пайдалануға жол берілмейді.

Нафтохинондар алкогольсіз сусындарды тұрақтандыру және ашытқылардың өсуін басуды қамтамасыз ету үшін қолданылады. Олардың ішінде жуглон (5-гидрокси-1,4-нафтохинон) және плумбагин (2-метил-5-гидрокси-1,4-нафтохинон) кеңінен қолданылады. Бұл консерванттардың уыттылығы төмен және 100 еселік қауіпсіздік шегі бар.

Консерванттарды таңдау және олардың мөлшерлемесі бактериялық ластану дәрежесіне және микрофлораның сапалық құрамына байланысты; өндіру және сақтау шарттары; өнімнің химиялық құрамы және оның физика-химиялық қасиеттері, сондай-ақ күтілетін сақтау мерзімі.

консерванттарға қойылатын талаптар

Кез келген өркениетті елде тамақ өнеркәсібінде қолданылатын консерванттарға келесі талаптар қойылады:
- адам ағзасына зиянсыз (қолданылатын доза мөлшерінде) немесе оны жеуге дейін өнімнен оңай шығарылады;
- аз мөлшерде тиімді болуы;
- өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеу және оларға бөгде, жағымсыз дәм мен иіс бермеу;
- жабдық немесе ыдыс жасалған материалдармен химиялық реакцияға түспеу.

КЕЙБІР КОНСЕРВАВТТАРДЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ

Консерванттар бірнеше мыңжылдықтар бойы қолданылған. Ең көне табиғи консерванттар - тұз, шарап, бал, алкоголь, сірке суы. Қазіргі уақытта синтетикалық консерванттар өнімдерді өндіруде жиі қолданылады, өйткені олар тиімдірек және арзанырақ. Еуропалық стандарттарға сәйкес консервант қоспалар тобы E200-ден E299-ға дейін таңбаланған.
E200 Сорбин қышқылы - түссіз кристалдар, t пл. = 134 °С. Шетен шырынында бар. Консервант тамақ өнеркәсібінің барлық дерлік салаларында белсенді қолданылады.
E201 Натрий сорбаты - консервіленген жемістер мен көкөністерді, жұмыртқа мен кондитерлік өнімдерді, ет және балық өнімдерін, жеміс шырындарын және алкогольсіз сусындарды консервілеу үшін қолданылады.
E202 Калий сорбаты - ақ ұнтақ немесе түйіршіктер. Консервант ірімшіктер, майлар, өсімдік майлары (зәйтүннен басқа), маргарин, май, майонез өндірісінде қолданылады.
E203 Кальций сорбаты - жұмыртқаны, ет және балық өнімдерін, консервіленген жемістер мен көкөністерді, жеміс шырындарын және алкогольсіз сусындарды сақтау үшін қолданылады.
E209 Пара-гидроксибензой қышқылы гептил эфирі. Консервант Ресейде қолдануға рұқсат етілмейді, зерттеу процесінде.
E210 Бензой қышқылы - түссіз кристалдар, t пл. = 122,4 °С. Консервант бояғыштар, дәрілік және хош иісті заттар өндірісінде, медицинада микробқа қарсы және фунгицидтік әсердің сыртқы агенті ретінде қолданылады. Қатерлі ісіктерді, аллергиялық реакцияларды тудырады.
E211 Натрий бензоаты мармелад, мармелад, меланж (кондитерлік өнімдер), жеміс шырындары, шпрот, уылдырық, жартылай фабрикаттар өндірісінде қолданылады.
E213 Кальций бензоаты. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E214 Пара - гидроксибензой қышқылы этил эфирі. Бірнеше елде тыйым салынған.
E215 Пара-гидроксибензой қышқылы этил эфирі натрий тұзы. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E215 Пара - гидроксибензой қышқылы этил эфирі натрий тұзы. Бірнеше елде тыйым салынған.
E216 Пара - гидроксибензой қышқылының пропил эфирі.
E218 Пара-гидроксибензой қышқылы метил эфирі. Консервантты Ресей Федерациясында қолдануға рұқсат етілмейді.
E219 Пара-гидроксибензой қышқылы метил эфирі натрий тұзы. Консервант Ресейде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E220 Күкірт диоксиді. Консервант бүйректің жұмысына теріс әсер етеді. Тыныс алуды тітіркендіргіш, астма ұстамасын тудыруы мүмкін.
E222 Натрий гидросульфиті.
E223 Натрий пиросульфиті. Консервант, антиоксидант, ағартқыш. Астматиктер үшін қауіпті.
E224 Калий пиросульфиті. Астматиктер үшін қауіпті.
E225 Калий сульфиті. консервант, антиоксидант. Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E226 Кальций сульфиті. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E227 Кальций гидросульфиті. Консервантты Ресей Федерациясында қолдануға рұқсат етілмейді.
E228 Калий бисульфиті. Консервант Ресейде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E230 Дифенил. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E231 Орто-фенилфенол. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E232 Орто-фенилфенол натрий тұзы. Консервантты Ресей Федерациясында қолдануға рұқсат етілмейді.
E233 Табендазол. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервант Ресейде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E234 Төменгі жерлер.
E235 Пимарицин, Натамицин. Аллергиялық реакцияларды, жүрек айнуын және диареяны тудыруы мүмкін.
E236 Құмырсқа қышқылы. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E237 Натрий пішімі. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E238 Кальций пішімі. Бірнеше елде тыйым салынған. Консервантты Ресей Федерациясында қолдануға рұқсат етілмейді.
E239 Гексаметилентетрамин - тәтті дәмнің түссіз кристалдары. Балық өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. Бірнеше елде тыйым салынған.
E240 Формальдегид - күнделікті өмірде формалиннің сулы ерітіндісі түрінде белгілі. Консервант Ресейде және бірқатар елдерде тыйым салынған.
E241 Гуайак шайыры. Консервант Ресейде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E242 Диметилдикарбонат.
E249 Калий нитриті. Канцероген болуы мүмкін. Балалар тағамында қолдануға тыйым салынады.
Е250 Натрий нитриті – түссіз немесе сарғыш түсті кристалдар. Суда ериді. Консервант тартымды қызғылт түсті сақтау үшін ет өнімдерін өндіруде қолданылады.
Е251 Натрий нитраты – түссіз кристалдар. Гигроскопиялық, суда жақсы ериді. Консервант ет және шұжық өнімдерін өндіруде қолданылады.
E252 Калий нитраты. Көптеген елдерде оны қолдануға шектеулер бар. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E260 Мұзды сірке қышқылы. Консервант, қышқылдықты реттегіш.
E261 Калий ацетаттары.
E262 Натрий ацетаты.
E263 Калий ацетаты. Тұрақтандырғыш, қышқылдықты реттегіш. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E264 Аммоний ацетаты. Консервантты Ресей Федерациясында қолдануға рұқсат етілмейді.
E265 Сусыз сірке қышқылы.
E266 Натрий дегидроацетаты.
E270 Сүт қышқылы. Ол ірімшік және басқа да әртүрлі сүт өнімдерін өндіруде консервант ретінде кеңінен қолданылады.
E280 Пропион қышқылы.
E281 Натрий пропионаты. Консервант Ресейде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E282 Кальций пропионаты. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсаты жоқ тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген.
E283 Калий пропионаты. Консервант Ресей Федерациясында тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілмейді.
E285 Натрий тетрабораты.
E290 Көмірқышқыл газы - сода өндірісінде, суды көміртендіруде, өрт сөндіргіштерде қолданылады.
E296 Алма қышқылы. Консервантты балалар тағамында қолдану ұсынылмайды.
E297 Фумар қышқылы. Қышқылдықты реттегіш.

Консерванттардың қауіптілігі туралы

Консерванттардың көпшілігі адам ағзасына теріс әсер етеді. Олардың кейбіреулері витаминдерге зиянды әсер етеді: сорбин қышқылы В12 витаминін бұзады, күкірт диоксиді В1 витаминін бұзады. Көптеген консерванттар жұмсақ немесе айқын канцерогендер: бензой қышқылы, натрий бензоаты, парагидроксибензой қышқылы этил эфирі, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетикалық консерванттар, әсіресе аллергиялық реакцияларға бейім адамдарда астма ұстамаларына, бас ауруы мен жүрек айнуына дейін аллергия тудыруы мүмкін.

Консерванттардың ерекше қауіпті тобына нитраттар мен нитриттер жатады (Е250 – натрий нитриті, Е251 – натрий нитраты, Е252 – калий нитраты). Өңдеу процесінде тартылған шұжық өзінің жұмсақ қызғылт түсін жоғалтады, сұр-қоңыр массаға айналады. Нитраттар мен нитриттердің көмегімен қайнатылған шұжық жаңа піскен бұзау етінің жағымды түсіне ие болады. Нитроқоспалар ысталған балықтарда, шпроттарда және консервіленген майшабақтарда да кездеседі. Олар сондай-ақ қатты ірімшіктерге қосылады. Денеге енгеннен кейін олар нитрозаминдер деп аталатын жаңа қосылыстар түзеді, олар инфекцияларға төзімділікті төмендетеді және қатерлі ісік тудырады.

Консервант E 211 бауырды бұзады, жүйке жүйесін бұзады, С витаминімен қосылып қатерлі ісік тудырады. Кейбір консерванттар қан қысымына әсер етуі мүмкін.

Консерванттар барлық дерлік өнімдерде бар. Сусындарда, кондитерлік өнімдерде, ет және балық өнімдерінде және т.б. Дүкенде сатып алынған сүт консерванттардың арқасында қышқыл емес, шіриді. Тіпті жемістер, мысалы, цитрус жемістері де дифенил E 230 ерітіндісімен өңделеді. Бұл тағамдық қоспа - абайсызда тыныс алғанда құсу тудыратын өте қауіпті және улы зат. Денеге енгеннен кейін бұл консервант қатерлі ісік, бүйрек, бауыр, қан тамырлары және жүйке жүйесінің ауруларын тудырады.

Консерванттар адам денсаулығына үлкен зиян келтіреді, өйткені олар тек өнімдердегі бактерияларды ғана емес, сонымен қатар адам ағзасындағы оның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет пайдалы бактерияларды да басады.

Жапсырмада көрсетілген ұзақ сақтау мерзімі бар өнімдерді сатып алмаңыз. Бұл оның құрамында консерванттардың көп екендігінің белгісі. Әдетте, бұл алыс аймақтардан, тіпті басқа елдерден әкелінген өнімдер.
Ашық түсті тағамдардан аулақ болыңыз.
Жидектер қосылған йогурттан аулақ болыңыз, өйткені олардың құрамында консерванттар көп.
Диетаңыздан консерванттары жоғары тағамдарды (шұжықтар, ірімшіктер және басқа да гастрономиялық) алып тастаңыз.
Органикалық тағамдарды жеңіз - жаңа піскен шикі көкөністер, жемістер мен жидектер.
Жемістер мен көкөністерді жақсылап жуыңыз, тамақ ішер алдында қабығын аршыңыз – олардың қабығында көптеген дәрумендер болса да, нитраттардың ең көп мөлшері сонда жиналады.
Консерванттар бар тағамдарды пайдаланудан туындаған зиянды бейтараптандыру үшін денені мезгіл-мезгіл тазалаңыз.

Жақын жердегі ауылшаруашылық базарынан сатып алынған көкөністер мен жемістердің өзіндік ерекше дәмі бар. Ал жаңа піскен көкөністерден дайындалған, хош иісті зәйтүн майымен дәмделген тағамдар өз алдына витаминдер қоймасына айналады. Бірақ ерекше дәмді табиғи көкөністер мен жемістер өздерінің бастапқы табиғи көрінісін тез жоғалтады, сақтау кезінде хош иіс жоғала бастайды, сыртқы түрі нашарлайды, ал дәмі қалаған нәрсені қалдырады.

Сонымен, біз қыста әлі дәмді және хош иісті салаттан ләззат алу үшін витаминдердің осы нәзік көздерін қалай сақтай аламыз? Ол үшін тағам сақталады. Азық-түлікті сақтаудың физикалық әдістерінің ішінде ең қарапайымы - мұздату. Ежелгі заманнан бері белгілі консервациялаудың екінші қарапайым әдісі - тұз бен қантты пайдалану. Осылайша, әртүрлі көкөністер сақталады және жиналады: қырыққабат, қияр, қызанақ, саңырауқұлақтар, жидектер мен жемістер. Мұндай сақтау әдістері өте маңызды, өйткені олар шикізаттың витаминдері мен микроэлементтерін сақтауға ықпал етеді, ең бастысы, олар біздің денемізге ең зиянсыз.

Ең қарапайым дәмдеуіштерді - қант пен тұзды қолданумен қатар, дайын тағам өнімдерін шығаратын ірі өндірушілер бактериялық микрофлораның дамуын бәсеңдететін немесе болдырмайтын консерванттарды өз рецепттеріне қосады. Мұндай электронды қоспалардың кең теңізінде еркін жүру үшін біз алдымен олардың шын мәнінде не екенін және олардың БАҚ бізді қорқытатындай қауіпті екенін қарастыруымыз керек.

Консерванттар - тағамдық қоспалар E200-E299. Олардың әрекеті белгілі бір тағамдардың бұзылуын тудыратын бактериялардың өсуін басу, баяулату және алдын алуға бағытталған. Бұл қоспалардың ұзын тізімінде біздің денемізге пайдалы, мысалы, аскорбин қышқылы (С витамині), зиянды және тіпті тыйым салынған қоспалар бар.

Консерванттардың әрекеті азық-түлік өнімдерінің сақтау мерзімін арттыруға бағытталған. Дегенмен, консерванттар шикізаттың сапасыздығын, сондай-ақ санитарлық ережелерді бұзуды өтей алмайды. Егер өнім қазірдің өзінде нашарлай бастаған болса, онда консерванттар мүлдем пайдасыз болады. Химиялық синтезделген консерванттарды нан, жаңа ет, диеталық өнімдер және балалар тағамы сияқты өнімдерге, сондай-ақ өндіруші табиғи деп белгілеген өнімдерге енгізуге болмайды.

Консервациялаудың әртүрлі әдістері бар, олар үш топқа бөлінеді - физикалық, биологиялық және химиялық. Олардың әрқайсысының міндеті - өнімде зиянды микроорганизмдердің дамуына, олардан токсиндердің пайда болуына жол бермеу және көгерудің, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуына жол бермеу. Физикалық консервациялаудың ең танымал әдістеріне термиялық өңдеу (стерилизация және пастерлеу), суыққа әсер ету (тоңазыту және мұздату), суды алу (кептіру) және иондаушы сәулеленудің әсері жатады. Биологиялық консервация деп жағымсыз микрофлораның дамуын болдырмау мақсатында микроорганизмдердің зиянсыз дақылдарының тағамдық өніміне әсер ету түсініледі. Химиялық консервілеу әдістері микроорганизмдердің дамуын тежейтін өнімдерге арнайы заттарды (консерванттар) қосудан тұрады.

Іс жүзінде, әдетте, консервілеудің әртүрлі түрлері біріктіріледі. Мысалы, темекі шегу кезінде олар микробқа қарсы қасиеттері бар түтінге ұшырайды, содан кейін олар кептіріледі, содан кейін ысталған өнімдер төмен температурада сақталады.

Табиғатта көптеген консерванттар кездеседі: сорбин қышқылы (E200)шетен жидектерде, бензой қышқылында кездеседі (E210)- лингонжидектерде, сондай-ақ көкжидекте, қышқыл сүтте, ірімшікте және йогуртта. Шараптарда, ашытылған сүт өнімдерінде және маринадталған көкөністерде сүт қышқылы мен сірке қышқылының ашыту нәтижесінде сүт және сірке қышқылдары түзіледі. Нисин ашытылған сүт өнімдерінің барлық түрлерінде де кездеседі. (E234), ол Streptococcus lactis түрінің лактобактерияларымен өндіріледі. Өңделген және піскен ірімшіктер (12,5 мг/кг аспайтын мөлшерде), толтырғыштары бар сүт сусындар, сүзбе өнімдері және десерттер (10 мг/кг аспайтын мөлшерде), көкөніс консервілері (мөлшерде) өндірісінде қолданылады. 100 мг/кг аспайтын).кг маринадтар), жарма пудингтері және ұқсас өнімдер (3 мг/кг аспайтын мөлшерде). Өнеркәсіптік пайдалану үшін мұндай консерванттар табиғиға ұқсас синтетикалық жолмен алынады.

Әрбір консерванттың өзіндік әсер ету спектрі бар, яғни оның тікелей микробқа қарсы әрекеті бактериялардың белгілі бір түріне бағытталған. Сондықтан кейбір өнімдерге бірден бірнеше консерванттар қосылады, олар бір уақытта микроорганизмдердің әртүрлі топтарына әсер етуі мүмкін.

Консерванттарды қолдану ұзақ уақыт бойы белгілі. Синтетикалық қоспалар алынғанға дейін олар негізінен табиғи заттарды - ас тұзын, сірке суын, қантты, этил спиртін пайдаланды. Мұндай қоспалар азық-түлік өнімдеріне енгізілген кезде бастапқы дәмді өзгертеді, өйткені олардың дозасы әдетте бірнеше пайыздан ондаған пайызға дейін ауытқиды, ал консервативті әсер жанама әсер ретінде қарастырылады.

Іс жүзінде консерванттар болып табылатын заттар – сорбин, бензой, күкірт қышқылдары (H2SO3), сондай-ақ олардың тұздары, нитраттар (E252), нитриттер (E250), ойпат (E234)және көптеген басқалары - тамақ өніміне әлдеқайда аз мөлшерде енгізіледі және сәйкесінше дайын өнімнің органолептикалық сипаттамаларына әсер етпейді.

Нитраттар мен нитриттер қолданылатын негізгі өнімдер ет өнімдері мен ірімшіктер болып табылады. Ет өнімдеріне қосылған нитриттер нитраттарға айналады, олар қажетті түс пен хош иістің пайда болуына ықпал етеді, сонымен қатар тотығу және бактериялық бұзылудан сақтайды. Нитраттар шұжық және әртүрлі ет өнімдерін (тұздалған, қайнатылған, ысталған, консервіленген) өндіруде қолданылады. Мұндай консерванттың дозасы 250 мг/кг аспауы керек. Сондай-ақ нитраттарды ірімшіктерде 50 мг/кг аспайтын мөлшерде, майшабақтарда, тұздалған шпаттарда және маринадтарда - 200 мг/кг аспайтын мөлшерде қолдану кеңінен танымал. Өнімдердегі (шұжық, шикі ысталған ет өнімдері, ет консервілері, тартылған ет) құрамындағы нитриттердің қалдық мөлшерін реттейтін «Тағамдық қоспаларды пайдалануға қойылатын гигиеналық талаптар» құжатында олардың шекті мөлшері 50 мг/кг аспауы керек деп көрсетілген.

Шарап жасауда, шырын өндірісінде күкірт қышқылы (H2SO3) және оның тұздары 10-нан 500 г/т өнім мөлшерінде жеміс жартылай фабрикаттарын консервациялау үшін кеңінен қолданылады. Кептірілген жемістер үшін бұл көрсеткіш аздап төмендейді - 0,5-тен 2 кг/т дейін. Күкірт қышқылының бактерицидтік әрекеті оның антиоксиданттық қасиеттерімен толықтырылады, ол ферменттік және ферменттік емес қоңырлау реакцияларын бәсеңдетеді. Күкірт диоксиді шарап өндірісінің барлық процестерімен бірге жүреді. Дайын шарап өнімдерінде оның мазмұны жеткілікті жоғары деңгейде рұқсат етіледі, бұл сусынның қауіпсіздігіне кепілдік береді және оны оттегінің теріс әсерінен қорғайды. Еуропаның әртүрлі елдерінің заңнамасына сәйкес дайын шараптардағы күкірт диоксидінің мөлшері 200 мг/л-ден 450 мг/л-ге дейін болуы мүмкін.

Сорбин және бензой қышқылдарына негізделген консерванттар (сорбин қышқылы (E200), бензой қышқылы (E210), калий сорбаты (E202), кальций сорбаты (E203), натрий бензоаты (E211)) маргарин, майонез, соустар мен салаттар, алкогольсіз және алкогольсіз сусындар, жемістер мен көкөністерді консервілеуде кеңінен қолданылады. Бірақ мұндай консерванттың әсер ету ауқымы мұнымен бітпейді, өйткені ол өнімнің дәмін мүлдем өзгертпейді және сонымен бірге ол консервативті қасиеттерді тамаша көрсетеді. Сорбин қышқылы және оның тұздары шараптарды, ұнды, нан және қантты кондитерлік өнімдерді, ірімшіктерді, сүзбе өнімдерін, ет, балық, теңіз өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. Қаптаманың өзі ерекшелік емес, өйткені оның құрамында қалыптау процестерін азайту үшін жиі ұқсас консервант бар.

Міне, сорбин қышқылын қолданудың кейбір көрнекті мысалдары. Онымен жартылай ысталған шұжықтарды өңдегенде олардың сақтау мерзімі 4 есе артады. Кәдімгі маргарин үшін сақталатын 20 күннің орнына консервант қосылғанда оның сақтау мерзімі 2 айға дейін артады. Ал май креміне тек 0,2% сорбин қышқылын қосу кілегейлі торттар мен кондитерлік өнімдерді 36-дан 120 сағатқа дейін тоңазытқыш камерада +2 +8°С температурада сақтауға мүмкіндік береді. Калий сорбаты жиі алкогольсіз сусындарға қосылады. (E202)бұл олардың сақтау мерзімін 180 күнге дейін арттырады.

Белгілі бір консервант енгізу мөлшері әртүрлі факторларға байланысты өзгеруі мүмкін. Мысалы, өнім неғұрлым қышқыл болса, соғұрлым консервант аз қажет. Егер өнімде жағымсыз микроорганизмдердің дамуына ықпал ететін судың көп мөлшері болса, сәйкесінше оның қауіпсіздігі үшін консерванттың көп мөлшері қажет. Өнімге алкоголь, қант немесе басқа табиғи консерванттың көп мөлшері қосылған болса, аз консервант қажет.

Нитраттар (E252)және нитриттер (E250), ет өнімдерін өндіруде қолданылатын, консервант қасиеттерінен басқа, түс тұрақтандырғыш функциялары бар, сондықтан оларды басқа консерванттармен толығымен алмастыруға болмайды. Азық-түлік өндірісінің тәжірибесі көрсеткендей, бірнеше консерванттарды шағын мөлшерде қолдану бір консерванттарды қолданғанға қарағанда тиімдірек, бірақ үлкен дозада, өйткені олар микроорганизмдерге әртүрлі әсер етеді және оларды бірге қолданғанда әсер етеді. өзара нығайтуға қол жеткізіледі.

Консерванттар, әдетте, ыстыққа төзімді қосылыстар болып табылады - олар жоғары температураға ұшырамайды. Бірақ, кез келген жағдайда, ашық қақпағы бар контейнерде ұзақ қайнаған кезде, олардың кейбіреулері денеге қажетті дәрумендер мен микроэлементтермен бірге аздап булануы мүмкін.