필요할 것이예요
- 계산자
- 정확한 레시피
- 기업이 소비한 비용에 대한 데이터
- 레스토랑 일정
지침
접시에 포함된 제품의 비용을 계산합니다. 간단합니다. 사용된 제품의 무게에 동일한 제품의 가격을 곱합니다. 예를 들어 야채 샐러드를 준비할 때 토마토 2개와 오이 2개가 필요합니다. 토마토의 무게는 300g이고 이러한 야채 1kg은 90루블입니다. 2 개의 오이는 350g으로 나오고이 제품의 킬로그램 비용은 120루블입니다. 따라서 샐러드 제품 비용 :
0.30 * 90 + 0.35 * 120 \u003d 69 루블.
에너지 절약을 포함한 레스토랑의 인건비 및 기타 비용을 계산합니다. 이러한 생산 단위당 비용을 계산하려면 해당 레스토랑의 성능에 대한 명확한 아이디어가 필요합니다. 레스토랑에서 한 달에 1,000개 이상의 품목을 판매한다고 가정해 보겠습니다. 같은 기간 동안 5000 루블의 전기를 소비합니다. 따라서 생산 단위당 비용은 5루블입니다. 모든 레스토랑 비용은 비슷한 방식으로 계산됩니다. 인건비는 요리사가 요리를 준비하는 데 드는 시간을 계산합니다. 예를 들어 샐러드를 준비하는 데 30분이 걸렸고, 값요리사는 한 달에 20,000루블이고 그는 하루에 8시간 동안 20일을 일하므로 1시간 작업 비용은 시간당 125루블입니다. 따라서 30 분 작업 비용은 62.5 루블입니다.
VAT 또는 거래 마진을 계산합니다. 오늘날 VAT는 소유권 형태에 따라 10% 또는 18%입니다. 케이터링 시설의 VAT는 생산 비용을 기준으로 계산됩니다. 이 경우 샐러드 비용에서.
노트
오늘날에는 필요한 모든 계산을 빠르고 정확하게 수행할 수 있는 프로그램이 있습니다. 요리 비용을 계산하는 과정은 고정되어 있고 문서화되어 있습니다.
유용한 조언
각 특정 요리의 비용을 계산하는 것은 시간이 많이 걸리고 힘든 과정입니다. 그들은 일반적으로 손으로 수행됩니다. 모든 계산은 식당 직원에 따라 상인, 회계사 또는 기타 전문가가 수행합니다.
출처:
- 회계 웹사이트
- 인건비를 계산하는 방법
식품 회계는 원자재 및 반제품의 입고, 저장 및 출하에 대한 정보의 수집 및 처리를 포함하며, 이는 이후 제품 준비에 사용됩니다. 기관 전체의 활동은 효율성에 달려 있습니다.
조직의 유형에 따라 회계는 법으로 규제되지만 기본은 누구에게나 동일합니다. 수량별 식품의 승인은 입고 관리에 의해 품질이 확인된 후에만 수행됩니다. 이를 위해 회사는 특수 실험실과 선별된 자격을 갖춘 인력을 갖추고 있어야 합니다. 제품이 밀봉 포장되어 품질 인증서로 확인되면 육안 검사가 수행됩니다. 품질이 낮은 원자재가 확인되면 공급자에게 반환하는 행위가 작성됩니다.
제품 수령에 대한 회계는 행위 또는 송장의 번호를 나타내는 수락 시트에서 수행되고 창고는 재고 장부에 표시됩니다. 여기에는 들어오는 배치에 재고 번호가 할당되고 이름, 품종 및 수량이 등록됩니다.
창고에서 생산까지 제품을 발행해야 하는 경우 수석 주방장은 필요한 명명법과 수량을 나타내는 원자재 출시를 위한 메뉴 요구 사항을 작성합니다.
개발된 자동화 프로세스를 통해 제품이 창고에 도착하는 순간부터 완성된 요리로 출시될 때까지 제품의 기록을 유지할 수 있습니다.
월말에 회계 부서는 제품 수령 명세서에 따라 명명법, 수량 및 공급 업체별로 들어오는 제품을 일반적으로 계산합니다. 실제 구매 가격은 완성된 요리의 비용에 대한 완전한 데이터가 포함된 계산과 비교됩니다.
케이터링 조직의 요리 계산을 자동으로 계산하는 계산기 형태의 특수 소프트웨어 시스템이 있습니다. 수량 및 가격 조건으로 제품 목록을 입력하면 충분하며 판매 가격이 즉시 발행됩니다. 그러나 이러한 유형의 계산이 항상 편리한 것은 아닙니다. 기관 경영진의 계산을 승인하려면 자세한 성적표를 제공해야 하기 때문입니다.
이 경우 각 요리의 총 가격을 반영하고 일정 수의 제품에 대해 비용을 계산할 수 있는 법률로 승인된 가격 책정 카드가 개발되었습니다.
지도를 그리기 전에 요리법과 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 양을 결정해야 합니다. 편의상 원재료 계산은 제품 100인분 기준으로 하는 것을 권장합니다. 계산에 표시된 가격은 구매 가격과 일치해야 합니다.
모든 정보가 수집된 후 수집되고 원자재에 대한 모든 데이터, 제품 단위당 소비율 및 비용이 입력됩니다. 접시의 단위당 비용을 계산하려면 결과 비용을 100으로 나누어야 합니다.
빠른 계산을 위해 수식 자동 입력을 제공하는 Microsoft Excel 스프레드시트를 사용할 수 있습니다.
조직에서 승인한 마크업을 원가에 추가해야 판매가 계산이 완료됩니다. 얻은 데이터는 계산 카드에 입력됩니다.
구매한 제품의 가격은 주기적으로 변경되므로 지속적으로 모니터링하고 변경하여 비용의 신뢰성을 확보해야 합니다. 올바르게 작성된 계산은 기관의 이익을 고려한 마진 계산에 직접적인 영향을 미칩니다.
음식에 대한 인간의 게으름과 사랑은 영원하기 때문에 케이터링 포인트의 인기는 결코 사라지지 않을 것입니다. 사실, 디저트로 Stolichny 샐러드, 키예프 커틀릿 및 프라하 케이크를 원했던 모든 사람이 필요한 모든 것을 구입하고 몇 시간 동안 요리하면서 부엌에 자신을 가두기 위해 가게에 침입할 여유가 있는 것은 아닙니다. 일, 교통 체증, 피로 등의 가혹한 현실은 나름의 규칙을 정하지만, 맛있게 먹고 싶어집니다. 수년 동안 진취적인 사람들은 성공적인 주방에서 심각한 비즈니스를 구축할 수 있었던 이러한 인간의 약점을 성공적으로 활용해 왔습니다. 부정적으로 작동하지 않거나 반대로 엄청난 가격으로 잠재 고객을 놀라게하지 않도록 식당에서 요리를 계산하는 방법은 무엇입니까? 동시에 시장과 경쟁이 자체 규칙을 지시하기 때문에 황금 손은 성공에 충분하지 않습니다. 그것은 보일 것입니다 - 식당과 식당, 거기에서 무엇을 얻을 수 있습니까? 그러나 "맛있고 건강한 음식의 책"에 따라 요리 할 때 고전에 대한 사람들의 애착은 많은 가치가 있습니다.
손가락에
사실 메뉴의 최종 가격을 사람들의 취향, 수요, 평균적인 시장 요구에 따라 형성하는 것이 더 논리적이기 때문에 현재로서는 비용의 산출물이 과대 평가되고 있지만 내부 비용 추적 및 비용 균등화를 위해서는 , 접시 원가 계산은 여전히 권장됩니다.
예를 들어, 현재 인기 있는 프랑스 제과 중 하나를 가정해 보겠습니다. 이 회사는 적절한 가격표가 있는 고품질 원료를 사용하고 제품 준비를 위해 매우 비싼 특수 장비를 사용합니다(예: 동일한 전자동 초콜릿 템퍼링 기계-저장할 수 없습니다.) 실패와 고가의 자원 손상으로 가득 차 있기 때문에 성공), 필요한 지역의 구내 임대 등. 요리의 계산은 한 눈에 보이지만 품질, 이름 및 결과적으로 수요가 저하되기 때문에 비용을 줄일 수 없으므로 기준을 유지해야 합니다. 그들은 또한 그 자체로 비싼 포지션에 균일하게 높은 이윤을 설정할 수 없으며 인구의 입술에 있는 비용의 300%가 단순히 휩쓸려 버립니다. 그래서 뭐 할까? 제과가 제공하는 메뉴를 고려하십시오.
- 효모 베이킹;
- 케이크 및 패스트리;
- 마시멜로 사탕.
비용면에서 첫 번째 및 세 번째 위치는 1페니가 아니라면 그에 가깝지만 값 비싼 자원으로 인해 케이크의 절반조차도 "속임수"할 수 없습니다. 따라서 두 번째 위치는 훨씬 저렴하게 판매되며 그 차이는 빵과 과자로 구성됩니다. 도덕: 요리 비용 계산이 항상 해당 구성 요소의 구매 가격을 기반으로 하는 것은 아닙니다.
물론 제과점은 매점과 다르지만 최종 식품으로 작업하는 원리는 비슷합니다.
어디서부터 시작해야 할까요?
특히 게으른 사람들은 인터넷 어디에서나 찾을 수 있는 기성품 온라인 템플릿을 사용할 수 있지만 너무 일반적이고 계산이 거칠습니다. 한 번 독립적으로 가격을 추론하고 향후 수요에 따라 조정하여 이를 고수하는 것이 더 정확할 것입니다. 식당에서 접시의 정확한 계산을 표시하려면 다음이 있어야 합니다.
- 케이터링 지점에서 제공하는 요리 목록을 나타내는 완성된 메뉴
- 각 메뉴 항목에 대한 기술 카드;
- 메뉴 항목 준비와 관련된 모든 제품의 구매 가격.
메뉴
조언 한마디 : 식당에서 요리를 선택할 때 과용하지 마십시오. 이 케이터링 포인트의 정의는 유니온 시대에 대한 향수를 불러일으킬 수 있는 단순하고 예술적인 음식을 의미합니다. 즉, 초밥이 없습니다. 예, 복잡한 위치가 풍부하여 요리 계산을 준비하는 것이 더 문제가되지는 않더라도 확실히 더 지루할 것입니다. 식당에서 만능 셰프를 찾기 어렵고, 원하는 제품 구성을 지속적으로 유지하는 데 비용이 많이 들기 때문에 전문적, 물질적 차원에서 백과사전만큼 두꺼운 목록을 유지하기가 어렵습니다.
기술 지도
이 용어는 접시의 모든 기능에 대한 정보를 포함하는 문서로 이해됩니다. 여기에는 다음 데이터가 포함됩니다(전체가 아닐 수도 있고 일부만 선택 가능).
- 접시 보관 기간 및 세부 사항. 일반적으로 -18 ... -24 ° C의 온도에서 아이스크림은 3 개월 동안 저장되는 반면 빵은 +20 ... +25 ° C의 온도에서 72 시간 동안 저장됩니다.
- 완성 된 접시의 영양가 : 칼로리 수, 경우에 따라 - 단백질 / 지방 / 탄수화물의 비율;
- 완성 된 요리의 구현 및 제공에 대한 요구 사항;
- 구성 및 요리 알고리즘을 포함하는 레시피 자체;
- 레시피 소스;
- 외관에 대한 설명, 접시 장식의 원리;
- 완성된 부분의 무게.
"어쩌면"및 "눈으로"작업 원칙이 감독 당국의 첫 번째 벌금까지만 기뻐할 것이기 때문에 기술지도를 무시하는 것은 불가능합니다.
이 문서를 얻는 방법에는 두 가지가 있습니다. 기성품을 구입하여 주문하거나 직접 철회하십시오. 첫 번째는 솔직히 비싸고 두 번째는 어렵지 않습니다. 아래에서 증명할 것입니다.
예시
메뉴 항목 이름: 키예프 커틀릿.
기술 지도 번호 47.
요리: 구이.
완성된 접시의 예상 생산량(1회 제공량): 310g.
완성 된 접시 100g 당 제품 레이아웃 :
- 껍질을 벗긴 닭고기 필레 - 29.82g;
- 버터 - 14g;
- 닭고기 달걀 - 3.27g;
- 프리미엄 밀가루 빵 - 8.88g. 출구에서 반제품의 예상 중량은 50.35g입니다.
- 로스팅용 - 5.21g;
- 콩 장식 (기술 카드 번호 741) 또는 감자 (기술 카드 번호 42) - 52.08 그램.
요리, 화학 성분 및 칼로리 함량, 조리법
구타 치킨 필레는 버터로 속을 채우고 계란에 담그고 갈은 흰 빵에 두 번 빵을 입힌 다음 풍부한 황금색 크러스트가 형성 될 때까지 약 6-7 분 동안 튀깁니다. 베이킹 시트에 펴고 오븐에서 200-220 ° C의 온도에서 준비하십시오. 제품은 선택적으로 가열된 토스트에 제공됩니다. 기본 장식은 콩 또는 야채입니다.
제품 구매 가격
식당에서 요리 계산을 표시하는 것이 불가능한 항목. 이상적으로는 원자재를 공급자가 가져오는 것이 아니라 스스로, 운송 회사를 통해 또는 스스로 가져오는 경우 운송 비용을 추가해야 합니다. 또한 이러한 서비스가 별도로 지불되는 경우 적재 / 하역에 소요되는 자금을 고려하십시오.
계산 원리
위의 정보를 가지고 있으면 문제가 작습니다.
요리의 이름을 기술지도를 기반으로 표시하고 필요한 제품을 올바른 수량으로 적고 파생 구매 가격을 표시하고 요약해야합니다. 그게 다야, 당신은 접시의 가격을 얻었습니다.
연습으로 넘어가자
접시 계산 (예 - 동일한 키예프 커틀릿, 우리는 자본의 평균 가격을 취합니다):
- 껍질을 벗긴 닭고기 필레 - 29.82g, 1000g은 180루블입니다.
- GOST에 따라 제조) - 14g, 여기서 1000g은 240루블입니다.
- 닭고기 달걀 - 3.27g, 1000g은 120루블입니다.
- 프리미엄 밀가루로 만든 빵 - 8.88g, 1000g은 60루블입니다.
- 로스팅의 경우 - 5.21g, 여기서 1000g은 80루블입니다.
- 콩 장식 (기술 카드 번호 741) 또는 감자 (기술 카드 번호 42) - 52.08g, 여기서 1000g은 약 50루블입니다.
결과적으로 다음을 얻습니다.
- 피부와 뼈에서 껍질을 벗긴 닭고기 필레 - 5.37 루블;
- 버터 (실제, GOST에 따라 제조) - 3.36 루블;
- 닭고기 달걀 - 0.4 루블;
- 프리미엄 밀가루로 만든 빵 - 0.54 루블;
- 튀김용 지방 - 0.42 루블;
- 콩 장식 (기술 카드 번호 741) 또는 감자 (기술 카드 번호 42) - 3.12 루블.
따라서 우리는 식당 "Cutlet in Kiev"에서 요리를 계산합니다. 100g의 서빙 비용은 13루블 20kopecks입니다.
같은 원칙으로 반찬, 디저트, 음료 등 메뉴에 규정된 모든 항목을 계산합니다.
물론 가격은 불안정하고 때때로 수동으로 비용을 다시 작성하는 것은 적어도 비합리적이므로 최소한 동일한 Microsoft Excel에서 계산할 수 있는 모든 프로그램에서 접시 템플릿을 만들 수 있습니다. 구성 요소를 넣고 계산 공식을 기록하고 변경 시 구매 가격을 조정하기만 하면 됩니다.
자동 회계를 구현할 계획이라면 모든 것이 기본입니다. 공공 케이터링 시스템에 "맞춤형"인 거의 모든 거래 프로그램에는 "요리 계산" 옵션이 있습니다. 또한 해당 라인에 재료의 실제 구매 가격을 게시할 가능성에서뿐만 아니라 실시간으로 이동 및 상각을 수행합니다. 덕분에 비유적으로 말해서 "2kg의 기름이 사라졌다"는 단계를 항상 추적할 수 있습니다.
실용
앞에서 언급했듯이 현재 원가 계산은 판매 가격에 간접적 인 영향을 미칩니다. 왜냐하면 후자는 시장 평균, 다른 메뉴 항목에 소비 된 자원을 비롯한 여러 특성의 영향을 받아 형성되기 때문입니다. 식당의 완전한 기능을 보장하는 것과 같은 평범한 필요. 후자는 일반적으로 기업의 수익성을 위해 유지되어야 하는 가격 수준을 나타냅니다.
일반적으로 그러한 시설에서 존경받는 표준 요리 목록은 유용한 품질을 잃지 않고 솔직히 저렴한 구매 가격으로 구별되기 때문에 상당히 수익성이 높은 기업인 식당입니다. 상대적으로 말하자면 같은 비네그레트나 장아찌를 만드는 데는 최소한의 자금이 필요하고, 그에 대한 사람들의 사랑은 '영원'이라는 개념에 가깝다. 요리의 계산은 조직의 회계 부서에 새로운 것을 도입해야 하는지 아니면 스스로 비용을 지불하지 않는 요리를 제거해야 하는지 여부에 관계없이 구색의 특정 항목이 얼마나 수익성이 있는지 보여줄 수 있습니다.
1800kcal은 적당히 활동적인 생활 방식, 키 165, 체중 55kg의 평균적인 소녀를 위한 유지 식단의 기준입니다. 일일 칼로리를 직접 계산하려면 당사 웹 사이트의 양식을 사용하십시오. 링크는 로고 바로 아래에 있습니다.
아침
토스트와 토마토 주스를 곁들인 계란 프라이
1회 제공량당 성분:
- 계란 2개
- 빵 한 조각(24g)
- 토마토 주스 200ml
- 소금 후추
당신은 진정한 미식가이고 기름없이 튀길 수있는 붙지 않는 프라이팬이 있습니까? 그래서 오히려 뜨거운 버너에 올려 놓고 적절하게 예열하십시오. 그리고 이때 스튜를 만들지 마십시오. 신선도를 확인하고 튀기기 위해 두 개의 계란을 머그에 깨십시오. 그래, 빵을 잘라! 조각의 두께는 5-7mm이거나 무게로 판단해야 합니다. 24g의 호밀을 섭취해야 합니다.
워밍업, 비참한? 글쎄, 빵을 왼쪽에 놓고 단백질을 노른자가 든 오른쪽에 붓습니다. 팬의 열로 단백질이 충분히 응고되면 토스트를 뒤집어 양면이 붉게 익도록 합니다.
나는 스크램블 에그를 제대로 튀기는 방법을 가르치지 않을 것입니다. 누군가는 "딱딱한" 질감을 좋아하고 누군가는 노른자를 튀기기 때문입니다. 어쨌든 계란은 뜨겁고 빵은 부드러울 때 바로 먹습니다. 우리는 토마토 주스를 마실 것을 제안하지만 우리의 소원을 무시하고 차 또는 커피로 후루룩 할 수 있습니다.
1회 제공량: 302kcal | 20.6g 단백질 | 15.5g 지방 | 19g 탄수화물
점심
병에 담긴 "게으른" 오트밀
레시피는 매우 유연하며 원하는 대로 다양한 재료를 결합하여 더 많은 변형을 만들 수 있습니다. 우리는 b에게 말할 것입니다항아리에 게으른 오트밀을 위한 기본 조리법.
1회 제공량당 성분:
- 큰 오트밀 80g(즉석 사용 불가)
- 80g 플레인 요구르트 1.5% 지방(설탕 또는 충전제 없음)
- 100ml 우유 0.5% 지방
- 선택 사항: 과일, 견과류, 딸기, 말린 과일
우리는 뚜껑이있는 가장 일반적인 리터 항아리를 가져 와서 거기에 오트밀을 붓고 요구르트, 우유를 위에 붓고 토핑 (과일, 말린 과일, 딸기, 견과류 등)을 넣습니다. 철저히 섞고 뚜껑을 닫고 양조하십시오 냉장고에서 최소 한 시간 이상 - 밤새 .
사과, 바나나, 계피를 넣은 게으른 오트밀의 예를 사용하여 칼로리 함량을 계산했습니다. 기본 재료에 잘 익은 바나나 50g, 사과 50g, 계피 반 티스푼을 추가하세요.
1회 제공량: 394kcal | 17g 단백질 | 7g 지방 | 탄수화물 76g
저녁
메밀과 쇠고기 스튜
1회 제공량당 성분:
- 마른 메밀 60g
- 찬물 300ml
- 살코기 쇠고기 150g
- 자두 5개
- 마늘 1쪽
- 중간 크기 양파 머리 1/3개
- 소금, 후추, 향신료 - 맛보기
저녁에는 메밀을 씻어서 뚜껑이 있는 냄비에 담는다. 시리얼을 물에 붓고 뚜껑을 닫고 아침까지 식탁에 그대로 두십시오. 밤새 메밀이 모든 물을 흡수하여 데워서 먹을 수 있거나 직접 차가울 수 있습니다.
고기에 대한 더 많은 소란 : 양파를 반 고리로 자르고 마늘을 어떤 식 으로든 자르고 자두는 전체를 넣거나 두 부분으로 자르고 고기는 약 2X2cm 조각으로 자르고 작은 내화성 형태로 넣고 소금으로 간을하십시오. 그리고 후추와 뚜껑으로 덮고 호일로 싸십시오. 전체 구조는 약 30분 동안 200도로 예열된 오븐에 넣어야 합니다. 슬로우 쿠커의 행복한 주인은 저녁에 모든 재료를 넣고 아침에 고기가 준비되도록 타이머를 설정할 수 있습니다.
서빙 용기에 메밀을 넣고 그 위에 소스를 얹은 고기 - 이것은 직장에 가지고 갈 수있는 점심입니다.
1인분에는 다음이 포함됩니다: 577 kcal | 32g 단백질 | 27g 지방 | 47.5g 탄수화물
애프터눈 티
커피와 간단한 초콜릿 머핀 "안녕하세요 Andrey!"
1회 제공량당 성분:
- 계란 1개
- 1st. 엘. 네스퀵 코코아
- 3 큰 스푼 일반 밀가루
- 1st. 엘. 우유 0.5% 지방
- 1/3티스푼 베이킹 파우더
- 계피, 카다몸, 바닐라, 육두구 - 선택 사항
머그에 달걀 1개를 깨뜨려 넣고 그 위에 코코아가루, 밀가루, 베이킹파우더를 뿌린 후 우유 한숟가락을 부은 후 반죽을 아주 조심스럽게 저어주세요. 머그를 가능한 한 빨리 전자레인지에 넣고 최대 전력으로 켜서 3분 동안 돌립니다. 모든 것. 이 멋진 컵케이크를 진한 커피와 함께 마시는 것이 가장 좋습니다. 조리법에 대한 Andrey Ivchenko에게 감사드립니다.
1인분에는 다음이 포함됩니다: 360kcal | 18.5g 단백질 | 11.5g 지방 | 43.4g 탄수화물
저녁
치킨 필레와 브로콜리 파스타
1회 제공량당 성분:
- 파르팔레 파스타 80g(중량)
- 브로콜리 80g
- 붉은 달콤한 고추 80g
- 치킨 필레 80g
- 1큰술 간장
- 후추, 향신료 - 맛보기
파스타 - 알 덴테, 야채, 고기가 될 때까지 끓인다 - 중간 크기로 자르고 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다. 순서는 다음과 같습니다. 우선 닭고기가 준비되면 튀기고 야채를 넣고 간장과 후추를 부으십시오.
뚜껑을 덮고 중불에서 약 3분간 끓인다. 그런 다음 뚜껑을 열고 준비한 파르팔레를 그 위에 얹고 섞은 후 다시 뚜껑을 닫고 불을 끄고 5분간 두었다가 먹는다.
1회 제공량: 222kcal | 25g 단백질 | 2g 지방 | 탄수화물 30g
전체 식단: 1855kcal | 113g 단백질 | 63g 지방 | 탄수화물 216g
좋아하는 샐러드를 위한 제품 레이아웃그리고 이것은 Growfood의 2040kcal에 대한 일일 식단의 예입니다.
조리법에 따라 요리하는 대신 Growfood에서 650 루블 / 일에서 기성품 일일 배급을 주문할 수 있음을 상기시킵니다. 1000, 1200, 1400, 2000, 2500 kcal / day 옵션이 있습니다.
일일 칼로리 배급을 제공하는 기타 회사: General Food(모스크바), YAMDIET(모스크바).
샐러드 - 곱슬게.
수율 - 230g
재료.
햄 - 30g;
소시지 p / 훈제. - 30g;
계란 - 20 gr;
파 - 20 gr;
토마토 - 30g;
치즈 - 30g;
마요네즈 - 30 gr;
게 스틱 - 40 gr;
푸른 잎.
요리.
햄과 소시지 - 스트립, 계란 - 강판, 양파 - 잘게, 토마토 - 큐브 - 마요네즈와 섞습니다.
슈레드 치즈를 얹습니다.
게를 고리로 자르고 풀어서 위에 놓습니다. 허브로 장식하십시오.
샐러드 - 뷔페
수율 - 200g
재료.
게 스틱 - 40 gr;
오이 - 50 gr;
옥수수 - 30g;
콩 - 30 gr;
크래커 - 20gr;
마요네즈 - 30 gr;
푸른 잎.
요리.
게 - 길이의 고리, 오이 - 빨대. 접시 중앙에 유리를 놓고 게, 오이, 옥수수, 콩 부문으로 제품을 정렬하십시오. 유리를 제거합니다. 중앙에 - croutons. 마요네즈로 가장자리를 따라 크래커를 부어 섹터로 이동하십시오.
허브로 장식하십시오.
메뉴를 바꾸면 예전 레시피를 사용하고 인터넷에서 새로운 레시피를 검색하고 레이아웃을 변경했습니다. 그러나 모든 경우에 요리 가이드로 사용하는 것이 훨씬 더 편리합니다. 응용 프로그램에는 사진 및 비디오 지침이 포함된 범주별 많은 요리법이 포함되어 있습니다.
샐러드 - 자비야카
수율 - 150g
재료.
오징어 - 40 gr;
오이 - 30 gr;
토마토 = 30g;
양파 - 20g;
마요네즈;
푸른 잎.
요리.
오징어 - 링, 오이 - 스트립, 토마토 - 큐브, 양파 - 가늘게. 마요네즈로 맛을 내고 섞고 그 위에 허브로 장식하십시오.
샐러드 - 혜성.
수율 - 160g
재료.
오징어 - 40 gr, 계란 - 40 gr, (전체)
불가리아 고추. - 20g;
녹색 완두콩. - 30g;
마요네즈 - 30 gr;
푸른 잎.
요리
오징어 - 고리, 후추 - 스트립, 계란 - 강판에 완두콩을 넣고 (장식을 위해 완두콩 몇 개 남겨 둡니다), 마요네즈와 섞습니다. 상단 - 채소, 완두콩으로 장식하십시오.
샐러드 - 발레리나.
수율 - 170g.
혀 - 50gr; 버섯 - 30 gr; 계란 - 20 gr; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr No. 채소.
요리
치즈를 제외한 모든 것 - 마요네즈와 섞고 치즈, 허브를 얹습니다. 접시 중앙에서 경로로 채소를 뿌리고 시각적으로 세 부분으로 나눕니다.
연어 샐러드 - Impatiens.
수율 - 200g.
재료
연어 - 50gr; 베이징 - 50 gr; 계란 - 20 gr "성 오이 - 40g; 마요네즈 - 30 gr, 레몬 - 10 gr, 푸른 잎.
요리
연어 - 빨대, 오이 - 빨대; 양배추 - 큐브, 계란 - 강판, 마요네즈와 모든 것을 섞습니다. 허브를 뿌리고 얇은 레몬 스트립으로 중앙에서 장식하십시오.
샐러드 - 블랙 펄.
수율 - 160g
재료
게 - 40 gr; 계란 - 20 gr; 자두 - 20 gr; (장식을 위해 몇 조각 남겨 둡니다); 견과류 - 20gr; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 푸른 잎.
요리
게 - 반지, 계란 - 강판, 자두 - 빨대, 치즈 - 강판, 견과류 - 다진 것. - 마요네즈와 섞고 치즈를 얹습니다. 아주 잘게 잘린 자두로 전체 표면을 장식하여 진주와 비슷하게 만들고 그 위에는 녹색을 얹습니다.
샐러드 - 지휘관.
수율 - 200g
재료
햄 - 50gr; 오징어 - 30g; 계란 - 20 gr; 오이 성 - 40g; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 채소, 마늘.
요리
햄, 오징어, 오이 - 빨대, 계란 - 강판, 마늘; 마요네즈와 섞고 치즈, 허브를 얹습니다.
샐러드 - 키프리아나
수율 - 150g
재료
불가리아 고추. - 40g; 햄 - 50gr; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 마늘, 허브.
요리
후추, vntchina 빨대, 마늘 추가, 마요네즈와 혼합, 상단 - 치즈, 허브
샐러드 - 엘레지
수율 - 210g
재료
혀 - 70 gr; 절인 오이 - 20 gr; 당근 세인트 - 30g; 치즈 - 30g; 불가리아 사람 후추 - 30 gr; 마요네즈 - 30 gr;
요리
당근을 갈아서 한국식 시즈닝, 오일, 레몬즙을 약간씩 넣어 맛을 낸다.
혀, 오이, 고추 - 빨대, 마요네즈와 섞습니다. 위에 치즈, 중앙에 당근, 원에 채소로 가장자리를 장식하고 뿌립니다.
샐러드 - 난초
수율 - 200g
재료
햄 - 30g; 계란 - 20 gr; 오이 마르. - 20g; 생 당근 - 30 gr; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 칩 - 20gr; 푸른 잎.
요리
햄, 오이-스트립, 당근 및 계란-고운 강판에 마요네즈, 치즈와 섞습니다. 칩이있는 각 우물의 표면에 전체 칩을 붙입니다. 허브를 뿌립니다.
샐러드 - 향수
수율 - 190g.
재료
치킨 필레 - 50 gr; 토마토 - 40 gr; 버섯 - 20g; 계란 - 20 gr; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 후추, 허브.
요리
토마토, 닭고기를 자르고 버섯을 넣고 검은 색으로 만듭니다. 후추, 강판에 계란. 마요네즈와 모든 것을 섞고 치즈, 허브를 얹으십시오.
샐러드 - 칼리굴라.
수율 - 200g
재료
쇠고기 - 50gr; 콩 - 30 gr; 토마토 - 50g; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 마늘, 허브.
요리
고기 - 빨대, 토마토 - 큐브, 콩 추가, 마요네즈, 마늘, 최고 - 치즈, 허브와 섞습니다.
샐러드 - 파리지엘
수율 - 220g
재료
훈제 치킨 - 50g; 오이. 성. - 30g; 토마토 - 30g; 불고추. - 30g; 옥수수 - 20g; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr;
요리
닭고기, 오이, 고추 - 빨대, 토마토 - 큐브, 옥수수 추가, 마요네즈와 혼합, 위에 치즈, 옥수수 곡물, 채소로 장식
샐러드 - 현호색
수확량 - 200g
재료
콥. 치킨 - 60g; 버섯 - 20 gr; 카트. 삶은 것 - 30g; 절인 오이. - 30g; 계란 20g; 당근 세인트 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 푸른 잎.
요리
닭고기 (장식을 위해 조금 남겨 둡니다), 오이 - 빨대, 계란, 당근 - 강판, + 버섯, 마요네즈 섞음. 닭고기를 전체 표면에, 그 위에 채소를 뿌립니다.
샐러드 - 활력
수율 - 150g
재료
청어 - 50gr; 불가리아 사람 후추 - 30gr; 토마토 - 50g; 양파 - 10g; 푸른 잎
요리
청어, 후추 - 빨대. 토마토 - 입방체, 양파를 넣고 섞습니다. 연료가 자랍니다. 레몬 주스와 기름. 허브를 뿌린다.
샐러드 - 마가리치
수율 - 180g
재료
청어 - 60 gr; 계란 - 20g, 양파 - 10g; 카트. 삶은 것 - 30g; 치즈 - 30g; 마요네즈 - 30 gr; 푸른 잎.
요리
청어 - 빨대, 감자 - 큐브, 계란 - 강판, 양파, 마요네즈, 최고 - 치즈, 허브와 섞습니다.
샐러드 - 크루저
수율 - 240g
재료
감자 대응 - 30g; 청어 - 60 gr; 오이 피클. - 30g; 양파 - 10g; 사과 - 30g; 계란 - 20 gr "불고추. - 30g; 과립 설탕, 레몬 주스 - 맛, 갈은 후추; 마요네즈 - 30 gr.
요리
청어, 오이, 사과, 후추 - 빨대, 강판에 계란, 향신료를 넣고 마요네즈와 섞고 허브를 뿌립니다.
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일부의 생산량을 늘리거나 줄이기 위해, 때로는 다른 출처에서 가져온 레시피를 표준화된 형식으로 변환하거나, 연회나 리셉션과 같은 특별한 경우에 표준화된 레시피를 사용자 정의하기 위해 레시피를 수정해야 하는 경우가 많습니다. 부피에서 질량으로 또는 US에서 미터법으로 변환해야 할 수도 있습니다. 구매 지표와 처방 지표를 전환할 수 있어야 합니다. 레시피에 제공된 것에서 일부를 늘리거나 줄여야 하는 상황이 있을 수 있습니다. 이 레시피의 제품 비용을 결정할 수 있어야 합니다.
레시피 변환 계수를 사용하여 수율 재계산
레시피에 지정된 것과 비교하여 수율을 늘리거나 줄이려면 변환 계수를 결정해야 합니다. 그것을 결정했으면 먼저 재료의 모든 양을 곱한 다음 새로운 양을 부엌에서 허용되는 측정 단위로 변환합니다. 편의를 위해 원래 레시피에 지정된 측정값을 질량 또는 부피 측정값으로 변환하고 결과 값을 반올림해야 할 수도 있습니다. 어떤 경우에는 정확히 셀 수 없는 성분(예: 향신료, 소금, 증점제)에 대해 상식에 의존해야 합니다.
원하는 출력/초기 출력 = 변환 계수.
참고: 이 공식은 원하는 출력과 원래 출력이 동일한 단위로 표시되는 경우에만 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 원래 레시피에 생산량이 5인분이라고 되어 있지만 각 1회 제공량이 정량화되지 않은 경우 레시피를 시도하여 1인분의 양(얼마나)인지 확인해야 할 수 있습니다. 유사하게, 레시피에 수율이 그램으로 지정되어 있고 3리터의 수프를 만들고 싶다면 변환 계수를 결정하기 위해 리터를 그램으로 변환해야 합니다.
성분의 새로운 양은 일반적으로 약간 "조정"되어야 합니다. 반올림하거나 가장 논리적으로 적절한 단위로 표현해야 합니다. 일부 재료의 경우 양을 늘리거나 줄이는 것만으로 충분합니다(닭 가슴살의 생산량을 5인분에서 50인분으로 늘리려면 10을 곱하면 됩니다.) 증점제, 향료, 조미료, 효모와 같은 다른 재료를 사용하면 상황이 더 복잡해집니다. 4인용 수프에 밀가루 드레싱 2큰술이 필요하다고 해서 40명이 같은 수프를 걸쭉하게 만드는 데 밀가루 20큰술(또는 1.25컵)이 필요한 것은 아닙니다. 여기서 유일한 탈출구는 새로운 레시피를 시도하고 결과가 만족스러울 때까지 "조정"하는 것입니다.
레시피 수율을 다시 계산할 때 작업할 장비, 직면하게 될 생산 문제, 작업자의 기술 수준도 고려해야 합니다. 이 시점에서 시설에 맞게 단계를 다시 작성하십시오. 새로운 릴리스에 의해 초래된 성분 및 방법의 필요한 변경을 식별하기 위해 지금 이 작업을 수행하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 4인분의 수프는 작은 냄비에 끓이고 40인분의 수프는 큰 냄비가 필요합니다. 그러나 대형 보일러의 경우 증발이 더 심해 보일러를 뚜껑으로 덮거나 증발을 보충하기 위해 액체를 추가해야 할 수도 있습니다.
부분 크기 재계산
때때로 레시피에서 서빙 크기를 수정해야 합니다. 예를 들어, 수프 레시피에는 0.25리터의 4인분이 필요하고 0.2리터의 40인분을 만들어야 합니다. 이렇게 다시 계산합니다.
1. 원래 레시피의 총 생산량과 원하는 총 생산량을 결정합니다.
서빙 수 x 서빙 크기 = 총 생산량.
예: 4 x 0.25L = 1L(총 초기 출력);
40 x 0.25L = 10L(총 원하는 출력).
2. 환산 계수를 결정하고 위와 같이 레시피를 다시 계산합니다.
단위가 그램일 때 종종 질량과 부피 측정 사이에 혼동이 있습니다. 질량은 그램으로 측정되고 부피는 밀리리터로 측정된다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 표준 계량컵은 250ml를 담을 수 있지만 내용물의 질량은 반드시 250g일 필요는 없습니다.콘플레이크 한 컵의 질량은 겨우 28g이고 땅콩 버터 한 컵의 질량은 255g입니다. 1g은 1ml와 동일하게 안전하게 간주될 수 있으며, 이것은 물입니다. 다른 모든 성분은 레시피의 양이 그램으로 표시되는 경우 무게를 측정해야 하며, 밀리리터인 경우 적절한 용기를 사용하여 부피로 측정해야 합니다.
부피 측정을 질량 측정으로 변환
컵에 들어 있는 재료의 질량(레시피에 따라 준비)을 알고 있으면 부피 단위를 질량 단위로 변환할 수 있습니다. 이 정보는 많은 테이블과 데이터베이스에 포함되어 있습니다.
다음과 같이 이 정보를 직접 계산하고 기록할 수 있습니다.
레시피의 지시에 따라 재료를 준비하십시오:밀가루 체로 치기, 견과류 다지기, 마늘 다지기, 치즈 갈기 등
계량용기를 저울에 올려놓고 0으로 인쇄합니다(컨테이너에 대한 할인입니다).
용기를 제대로 채우십시오.눈금이 표시된 계량컵에 액체를 올바른 높이로 붓습니다. 정확성을 보장하기 위해 액체의 표면이 눈높이에 오도록 기울입니다. 이 경우 선박이 서 있는 표면은 평평하고 수평이어야 합니다. 계량 용기와 숟가락을 겹쳐서 건조 재료의 부피를 측정합니다. 재료를 윗면으로 부은 다음 과잉을 제거하고 용기 가장자리를 따라 수평을 맞추십시오. 채워진 용기를 저울에 놓고 표준화된 레시피에 그램 판독값을 기록합니다.
미국식과 미터법 간의 변환
세계 대부분의 국가에서 사용되는 미터법은 10의 배수인 숫자를 기반으로 하는 십진법입니다. 질량의 기본 단위는 그램, 부피는 리터, 길이는 미터입니다. 기본보다 크거나 작은 단위에는 접두사가 있습니다. 예를 들어, 1kg = 1000g, 1ml = 1/1000L, 1cm = 1/100m입니다.
미국인에 가장 가까운 시스템은 질량에 대해 온스와 파운드를 사용하고 부피에 대해 티스푼, 스푼, 액체 온스, 컵(잔), 파인트, 쿼트 및 갤런을 사용합니다. 미국식 시스템은 미터법과 달리 특정 수의 배수를 사용하지 않기 때문에 수량을 늘리거나 줄이는 것이 쉽지 않습니다. 단위 사이의 비율을 기억하거나 테이블을 편리하게 보관해야 합니다.
대부분의 최신 측정 장비는 두 시스템 모두에서 값을 제공합니다. 그러나 측정 도구가 없는 시스템에서 레시피를 작성한 경우 재료 수량을 다른 시스템으로 변환해야 합니다.
구매 가격 계산
대부분의 경우 제품은 공급 업체로부터 대량 도매로 구매되며 제품은 용기, 상자, 가방, 상자 등에 포장됩니다. 제품 및 가격의 전체 패키지에 대해 할당됩니다. 주방 산업에서 포장은 항상 전체로 사용되는 것은 아니지만 종종 부분으로 나누어 여러 요리에 사용됩니다. 즉, 이 레시피에 사용된 제품에 필요한 양을 계산하려면 포장 구매 가격을 킬로그램, 개당, 다스, 리터 등의 특정 가격으로 변환해야 합니다.
여러 단위가 포함된 패키지의 비용을 알고 있는 경우 패키지의 구매 가격을 단위 수로 나누어 단위당 가격을 찾을 수 있습니다.
총 구매 가치 / 단위 수 = 단위 구매 가치
제품의 단가를 알면 단가에 단가를 곱하여 총 비용을 계산할 수 있습니다.
단위당 구매 가격 x 단위 수 = 총 구매 가격.
신선한 야채 및 과일의 수확량 계산 및 수확량 백분율 결정
많이 사용하기 전에 식료품어떻게든 청소해야 합니다. 이러한 제품의 실제 가치를 결정하려면 폐기물 손실을 고려해야 합니다. 이러한 계산을 통해 주문한 제품 수를 계산하는 데 중요한 요소인 이탈 점유율을 추정할 수 있습니다. 먼저, 트리밍이나 청소를 하기 전에 인보이스에 제품의 구매 수량이나 무게를 기입하십시오.
예시.당근 구매 수량은 5kg입니다.
제품을 깨끗이 씻어 필요에 따라 잘라 가식부위와 찌꺼기는 별도의 용기에 담아주세요. 둘 다 무게를 달아 질량을 기록하십시오.
구매 수량 - 폐기물 수량 = 식용 부품 수량.
당근 5kg(구매량) - 0.5kg(껍질 개수) = 4.5kg(다진 당근 개수).
이제 먹을 수 있는 부분의 양을 구매 금액으로 나눕니다.
다진 당근 4.5kg(가용 부위 수) / 5kg(당근 구매량) = 0.90.
100%를 곱하면 90%의 수익률 몫을 얻습니다.
수율에 따른 구매 수량 계산
많은 레시피가 완성된 재료의 양을 지정하기 때문에 구매할 때 낭비를 고려해야 합니다. 가식 부분은 반드시 구매 금액으로 환산하여 폐기물을 제거한 후 필요한 양의 가식 제품을 제공합니다. 주문 계수 계산은 출력 점유율입니다.
가식 부분 / 수확량 공유 = 구매 수량.
예시.조리법은 씻은 다진 양배추의 양을 10kg으로 나타냅니다. 양배추의 생산량 점유율은 79%입니다. 10kg을 79%(0.79로) 나누면 최소 구매 수량인 약 12.5kg이 나옵니다.
일반적으로 이 방법으로 얻은 구매 수량은 수익률 몫이 근사치이므로 반올림됩니다. 일부 요리사는 "인적 요인" 오류를 방지하기 위해 결과를 10% 늘립니다.
모든 제품에 폐기물이 있는 것은 아닙니다. 많은 전처리되거나 정제된 제품은 100% 수율(설탕, 밀가루, 건조 향신료)을 갖습니다.
제공되는 방식에 따라 수율이 달라지는 제품이 있습니다. 예를 들어 재료가 조각(멜론 반 개) 또는 조각(딸기 15개)으로 제공되는 경우 수확량 비율을 고려해서는 안 됩니다. 필요한 인분 수에 맞는 수의 조각을 구입하는 것으로 충분합니다.
과일샐러드를 만들고 있는데 1인분에 깍둑썰기한 멜론 60g과 딸기 30g이 필요하다는 사실을 안다면 과일 주문 시 수확량 비율을 고려해야 한다.
생산량의 몫에 의한 식용 부분의 계산
때로는 사용 가능한 원료에서 얼마나 많은 서빙을 얻을 수 있는지 계산해야 합니다. 예를 들어, 생녹두가 10kg 상자에 들어 있고 각 100g이 몇 인분인지 알아야 합니다. 먼저 특수 표( 부록 참조) 또는 샘플링. 수확량 비율을 알면 청소 후 콩 수를 계산합니다.
구매 수량 x 수율 = 식용 부품 수량.
예시.녹두 10kg(구매량) x 0.88(수율) = 녹두 8.8kg(가식 부위 수).
가식 부분의 양은 8.8kg입니다. 다음 단계는 8.8kg에서 얼마나 많은 기성품 인분을 얻을 수 있는지 계산하는 것입니다. 필요한 경우 1회 제공량(여기서는 100g)을 가식 부분이 제공된 단위(여기서는 킬로그램)로 변환합니다. 1회 제공량은 0.1kg입니다.
식용 부분 / 1회 제공량 = 제공되는 1회 제공량.
예시.녹두 8.8kg(가식 부분 수) / 0.1kg(1인분) = 88인분
따라서 녹색 콩 한 상자에서 88인분을 얻을 수 있습니다. 필요한 경우 여기에서 반올림해야합니다. 손님에게 축소 된 부분을 제공하지 않을 것입니다.
식용 가능한 부분의 비용 계산
이미 언급했듯이 레시피의 재료는 바로 사용할 수 있는 것으로 간주되므로 레시피 비용을 계산할 때 단위 생산당 식용 가능한 부분의 비용은 단위당 구매 비용을 기준으로 계산할 수 있습니다. 식용 가능한 부분은 및 계산된 생산 단위와 동일한 단위로 표시됩니다.
구매 가격 / 출구 지분 = 가식 부분의 비용.
예시. 40 r. 당근 1kg당 / 0.75(당근 생산량 비율) = 53.3p. (곱슬게 썬 당근 1kg의 비용).
식용 부품 수량 x 식용 부품 비용 = 총 비용.
당근 4kg(구매량) x 53.3 r. (생각한 당근 1kg의 비용, 즉 식용 부분의 비용) = 213.2 r. (총 비용).
사용 가능한 폐기물 비용 계산
폐기물의 일부가 다른 제품을 준비하는 데 사용될 수 있습니다. 예를 들어 당근을 모양대로 썰면 수프, 퓌레 등의 요리에 활용하면 당근 활용도를 높일 수 있다. 폐기물 샘플 데이터를 사용하여 폐기물의 유용한 가치를 계산할 수 있습니다. 사용할 폐기물의 양을 결정한 다음 요리를 만들기 위해 구입해야 하는 것처럼 해당 재료의 단위 비용과 생산량을 계산합니다. 예를 들어, 남은 당근을 사용하여 수프를 만들 경우 비용은 껍질을 벗기고 다진 당근의 비용과 같습니다.
예시. 40 r. (1kg당 당근 구매가) / 0.90 (다진 당근 생산량의 점유율) = 44.4 p. (수프를 만드는 데 사용되는 당근 폐기물 1kg의 비용).
일부 제품의 폐기물은 여러 가지 방법으로 사용될 수 있습니다. 따라서 필렛 트리밍은 다양한 방식으로 적용될 수 있습니다. 예를 들어, 일부 스크랩을 사용하여 안심을 구입해야 하는 파히타(튀긴 고기로 속을 채운 멕시코 옥수수 토르티야)의 속을 만들 수 있습니다. 또한 일부 레스토랑에서는 지방 가공업자에게 절단 지방을 판매합니다. 폐기물을 사용하는 새로운 방법을 찾는 것은 식용 부분의 비용과 전체 비용을 줄이고 비용을 줄이는 데 도움이 됩니다.