Konservantlar- bunlar müəyyən bir məhsulun etiketində olmalı olan öz indeksinə malik qida əlavələridir. Hal-hazırda onlardan ən çox yayılmışlar benzoik turşusu (indeks E 210) və onun duzları və sorbin turşusu (indeks E 200) və onun duzları, məsələn, natrium sorbat (indeks E201).

Bəzi media orqanları tərəfindən məharətlə gücləndirilmiş bir fikir var ki, bütün konservantlar zərərlidir. Əslində bu belə deyil. Məsələn, E 300 konservant əlavəsi askorbin turşusundan, yəni saf C vitaminindən başqa bir şey deyil. Qida əlavələri laboratoriyasının müdiri, tibb elmləri namizədi A.N.Zaitsev qeyd edir ki, konservant orqanizmin həyati fəaliyyətini maneə törədən maddədir. bakteriyadır və konservləşdirmə üçün qədim zamanlardan yalnız istilik müalicəsi üçün istifadə edilmir, həm də limon turşusu, duz, şəkər (ən azı 63%), sirkə (sirkə turşusu qida əlavəsidir, indeks E 260) və s. Şəkər zərərlidir. kimsə üçün, lakin böyük əksəriyyəti, xüsusilə uşaqlar üçün, orta dozada lazımdır ki, bu mümkün deyil ki, mübahisə. Eyni şey duza da aiddir. Kanserogen ™ limon turşusu haqqında danışmaq qəzetdən qəzetə dolaşan uydurmadan başqa bir şey deyil. Hal-hazırda geniş istifadə olunan süni qida əlavələri isə istifadə olunduğu miqdarda nə böyüklər, nə də uşaqlar üçün təhlükə yaratmır. Məsələn, lingonberries və zoğalın tərkibində çoxlu benzoik turşusu var. Buna görə də payızda yığılan bu giləmeyvə bütün qışı sakitcə yatır və xarab olmur. Bədəndə uzun müddət yad maddələrin toplanmasından qorxanlar bilməlidirlər ki, peşəsi qida əlavələrini öyrənmək olan alimlər benzoik və sorbin turşularının və onların duzlarının bədəndən necə xaric edildiyini, eləcə də bəzi digər amilləri yaxşı bilirlər. hazırda konservant kimi istifadə edilən birləşmələr.

Qidaya kimyəvi konservantlar əlavə etməklə mikrofloranın - bakteriyaların, mayaların inkişafını ləngitmək və ya tamamilə qarşısını almaq, həmçinin qida məhsullarının təhlükəsizliyini uzatmaq mümkündür. Kimyəvi konservantlardan istifadənin effektivliyi onların konsentrasiyasından, təbiətindən və ətraf mühitin turşuluğundan asılıdır. Bəlkə də konservantların bütün qarışığının istifadəsi. Kükürd dioksidi ən çox yayılmış konservantlardan biridir. Kükürdlü turşu duzları da istifadə olunur. Kükürd dioksidi suda yaxşı həll olunur, kükürd turşusu əmələ gətirir. Kükürd dioksid antimikrobiyaldır. Kükürd turşusu duzları və kükürd dioksid maya, kif göbələkləri və bakteriyaların böyüməsini maneə törədir, şirələri, mürəbbələri və püreləri qorumaq üçün istifadə olunur. Sülfitlər ağardıcı vasitə kimi istifadə olunur. Sülfitlər soyulmuş kartofu, doğranmış meyvə və tərəvəzləri qızarmaqdan qoruyur. Kükürd dioksidin istifadəsi B 1 vitaminlərini, biotini məhv etdiyi üçün arzuolunmazdır.

Sorbin turşusu (onun duzları) həm də konservant kimi istifadə olunur. Sorbin turşusu meyvə, tərəvəz, balıq, ət məhsullarının, həmçinin marqarinin konservləşdirilməsində istifadə olunur. Bundan əlavə, bu turşu qablaşdırma materialının müalicəsi üçün də istifadə olunur.

Təbii konservantlardan biri də bir çox meyvələrdə olan benzoy turşusu və onun duzlarıdır (benzoatlar). Benzoik turşusu meyvə və giləmeyvə məhsullarının istehsalında istifadə olunur. Natrium benzoat konservləşdirilmiş balıq, marqarin və içkilərin istehsalında istifadə olunur.

Balıq cüyürünün konservasiyasında formaldehid və urotropindən istifadə olunur.

Üzvi turşular və onların duzları: qarışqa turşusu, limon turşusu. Duz əvəzediciləri rolunda qarışqa turşusunun duzları istifadə olunur. Onlar çörəkçilikdə, limon turşusu isə marqarin məmulatlarında istifadə olunur.

Konservant kimi istifadə olunan maddələr və onların keyfiyyətinə tələblər

Altında konservantlar qidanın saxlama müddətini artıran və mikroorqanizmlərin yaratdığı xarablardan qoruyan maddələri başa düşmək.

Kimyəvi konservantlar məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərinə, qida dəyərinə və istehlakçıların sağlamlığına mənfi təsir göstərmədən uzunmüddətli saxlanmasını təmin etməlidir. Konservantın effektivliyi onun konsentrasiyasından, pH-dan və mikrofloranın keyfiyyət tərkibindən asılıdır. Məlum konservantların heç biri bütün qidalar üçün universal deyil. Hər bir konservantın öz təsir spektri var.

Vitamin C. Konservantların antimikrobiyal təsiri askorbin turşusunun iştirakı ilə artır. Konservantlar bakterisid (mikroorqanizmləri məhv edir, öldürür) və ya bakteriostatik (mikroorqanizmlərin böyüməsini və çoxalmasını dayandırır, ləngidir) təsirə malik ola bilər.

Kimyəvi konservantların gigiyenik tənzimlənməsinin əsas əlamətlərindən biri onların texnoloji effekt əldə etmək üçün minimal konsentrasiyalarda istifadəsidir.

Antimikrobiyal agentlərin aşağı dozalarda istifadəsi mikroorqanizmlərin böyüməsini təşviq edə bilər. Qida əlavələri və onların praktiki tətbiqi üçün sanitar qaydalar və qaydalar hazırlanarkən bu nəzərə alınmalıdır.

Kükürd birləşmələri. Geniş yayılmış konservantlara susuz natrium sulfit (Na 2 S0 3) və ya onun hidratlaşdırılmış forması (Na 2 S0 3 7H 2 0), turşulu natrium metabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) və ya natrium hidrogen sulfit kimi kükürd birləşmələri daxildir. NaHS0 3). Onlar suda asanlıqla həll olunur və onların antimikrobiyal fəaliyyətindən məsul olan kükürd dioksidi (SO 3) buraxırlar. Kükürdlü anhidrid və onun ifraz edən maddələri əsasən qəliblərin, mayaların və aerob bakteriyaların böyüməsini maneə törədir. Turşu mühitdə bu təsir güclənir. Daha az dərəcədə kükürd birləşmələri anaerob mikrofloraya təsir göstərir. Kükürdlü anhidrid asanlıqla oksidləşdiyi üçün yüksək reduksiya qabiliyyətinə malikdir. Bu xüsusiyyətlərə görə kükürd birləşmələri dehidrogenazların güclü inhibitorlarıdır, kartofu, tərəvəzləri və meyvələri fermentsiz qaralmadan qoruyur. Kükürdlü anhidrid qızdırıldıqda və ya hava ilə uzun müddət təmasda olduqda məhsulu tərk etmək nisbətən asandır. Eyni zamanda, tiamin və biotini məhv etməyə və tokoferolun (vitamin E) oksidləşdirici parçalanmasını gücləndirməyə qadirdir. Bu vitaminlərin mənbəyi olan qida məhsullarını qorumaq üçün kükürd birləşmələrindən istifadə etmək məqsədəuyğun deyil.

İnsan bədənində bir dəfə sulfitlər sidik və nəcislə yaxşı xaric olan sulfatlara çevrilir. Eyni zamanda, kükürd birləşmələrinin yüksək konsentrasiyası, məsələn, 4 q natrium sulfitin bir dəfə oral qəbulu zəhərli təsirlərə səbəb ola bilər. FAO / ÜST JECFA insan bədən çəkisinin hər kq üçün 0,7 mq məqbul gündəlik qəbulu (ADI) müəyyən etmişdir. Sulfasiya edilmiş qidaların gündəlik istehlakı icazə verilən gündəlik qəbulu aşmasına səbəb ola bilər. Beləliklə, bir stəkan şirə ilə, təxminən 1,2 mq kükürdlü anhidrid, 200 q marmelad, zefir və ya zefir - 4 mq, 200 ml şərab - 40 ... 80 mq insan orqanizminə daxil edilir.

Sorbin turşusu. Dehidrogenazları maneə törətmək qabiliyyətinə görə əsasən funqisid təsir göstərir və laktik turşu florasının böyüməsini maneə törətmir, buna görə də adətən digər konservantlarla, əsasən kükürd dioksidi, benzoik turşusu, natrium nitrit ilə birlikdə istifadə olunur. Sorbin turşusu duzları geniş istifadə olunur.

Sorbin turşusunun antimikrobiyal xüsusiyyətləri pH dəyərindən çox az asılıdır, buna görə də meyvə, tərəvəz, yumurta, un məmulatları, ət, balıq məhsulları, marqarin, pendir və şərabın konservləşdirilməsində geniş istifadə olunur.

Sorbin turşusu az zəhərli bir maddədir, insan orqanizmində sirkə turşusu əmələ gətirmək üçün asanlıqla metabolizə olunur və

B-hidroksibutirik turşu. Bununla belə, kanserogen aktivliyə malik olan sorbin turşusunun D-laktonunun əmələ gəlməsi ehtimalı var.

Benzoik turşusu. Benzoy turşusunun (C 7 H 6 0 2) və onun duzlarının - benzoatların (C 7 H 5 0 5 Na və s.) mikrob əleyhinə təsiri fermentlərin fəaliyyətini boğmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Xüsusilə, katalaza və peroksidaza inhibə olunduqda hidrogen peroksid toplanır ki, bu da mikrob hüceyrəsinin fəaliyyətini maneə törədir. Benzoy turşusu suksinat dehidrogenazı və lipazanı - yağları və nişastanı parçalayan fermentləri blokada edə bilir. Maya və butirik fermentasiya bakteriyalarının böyüməsini maneə törədir, sirkə turşusu fermentasiyasının bakteriyalarına zəif təsir göstərir və yalnız bir az - laktik turşu florasına və qəliblərə təsir göstərir.

P-hidroksibenzoy turşusu və onun efirləri (metil, etil, n-propil, n-butil) də konservant kimi istifadə olunur. Bununla belə, onların qoruyucu xüsusiyyətləri daha az ifadə edilir və məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərinə mənfi təsir göstərmək mümkündür.

Benzoik turşusu praktiki olaraq insan orqanizmində yığılmır. Təbii birləşmə kimi bəzi meyvə və giləmeyvələrdə olur; n-hidroksibenzoy turşusunun efirləri - bitki alkaloidlərinin və piqmentlərinin tərkibində. Kiçik konsentrasiyalarda benzoik turşusu glikol ilə hippurik turşusu əmələ gətirir və sidikdə tamamilə xaric olur. Yüksək konsentrasiyalarda benzoik turşunun toksik xüsusiyyətləri mümkündür. İcazə verilən gündəlik doza 1 kq insan bədən çəkisi üçün 5 mqdir.

Bor turşusu. Bor turşusu (H 3 BO 3) və boratlar yüksək toksiklik nümayiş etdirərək insan orqanizmində, əsasən beyin və sinir toxumalarında toplanma qabiliyyətinə malikdir. Onlar toxuma oksigen istehlakını, ammonyak sintezini və adrenalin oksidləşməsini azaldır. Bu baxımdan ölkəmizdə bu maddələrdən istifadə olunmur.

Hidrogen peroksid. Bir sıra ölkələrdə hidrogen peroksid (H 2 0 2) pendirlərin istehsalı üçün nəzərdə tutulan südün konservləşdirilməsində istifadə olunur. Hazır məhsulda olmamalıdır. Süd katalazı onu parçalayır.

Ölkəmizdə kəsim qanının rəngini dəyişmək üçün hidrogen peroksiddən istifadə edilir. Qalıq hidrogen peroksidi çıxarmaq üçün əlavə olaraq katalaza tətbiq olunur. Katalaza müxtəlif yarımfabrikatlar üçün köklərin istehsalında istifadə olunur.

Qida məhsullarının konservasiyası qida sənayesində əsas proseslərdən biridir, saxlama müddətinin uzadılması, mikrobların xarab olması nəticəsində itkilərin azaldılması və tez xarab olan qidaların keyfiyyətinin qorunması üçün geniş istifadə olunur. Konservləşdirmə istehsal vaxtından və yerindən asılı olmayaraq əhalini geniş çeşiddə ərzaq məhsulları ilə təmin etməyə imkan verir.

Qida məhsullarının konservləşdirilməsinin müxtəlif üsulları (fermentasiya, turşu, duzlama, dondurma, sterilizasiya, pasterizasiya, şüalanma və s.) arasında tez xarab olan qida xammalının və hazır məhsulların kimyəvi konservantların - maddələrin köməyi ilə konservasiyası xüsusi yer tutur. antimikrobiyal fəaliyyətlə.

Konservləşdirmə praktikasında adətən bakterisid və ya funqisid xüsusiyyətlərindən istifadə olunur, lakin daha tez-tez kimyəvi konservantların bakteriostatik və ya funqistatik xüsusiyyətləri. Birinci halda bakteriya və kif ölür, ikincidə onların inkişafı yavaşlayır. Müvafiq konsentrasiyada konservantların əlavə edilməsi ətraf mühitdə təkrar çirklənmə və ya əhəmiyyətli dəyişiklik olmamaq şərti ilə müəyyən müddət ərzində məhsulun sterilliyini təmin edir.

Kimyəvi konservləşdirmədə konservantın bakterisid (fuqisid) fəaliyyəti adətən müəyyən rol oynayan konsentrasiyası və məruz qalma müddəti ilə fərqlənir.

Konservantların antimikrobiyal təsir mexanizmi, ehtimal ki, aşağıdakı kimidir:

Kimyəvi maddələr adsorbsiya, normal diffuziya və aktiv absorbsiya nəticəsində mikroorqanizmlərin səthində və ya daxilində toplanır;

Konservantın hüceyrənin struktur komponentləri və ya hüceyrə daxilində metabolitləri ilə kimyəvi reaksiyası var;

Ətraf mühitin kimyəvi reaksiyasının dəyişməsi nəticəsində mikrob hüceyrəsinin normal fəaliyyəti dayanır;

Mikrobların inkişaf prosesinin biokimyəvi mexanizmlərinin tədricən və ya ani olaraq basdırılması var.

Bu mexanizmlər mühitin xüsusiyyətlərindən əhəmiyyətli dərəcədə təsirlənir:

Konservləşdirilmiş məhsulun ətraf mühitinin PH;

oksigen qismən təzyiqi;

Substratın redoks potensialı;

Məhsulun nəmliyi;

osmotik təzyiq;

Absorbsiya qabiliyyəti;

Hava istiliyi və nisbi rütubət;

Bu parametrlər mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün şəraitin yaxşılaşması və ya pisləşməsi nəticəsində maddələrin antimikrobiyal fəaliyyətinə təsir göstərə bilər. Konservantların təsirinə dolayı yolla konservləşdirilmiş qidaların tərkibindəki vitaminlər təsir edir. Məsələn, B vitaminləri mikroorqanizmlərin böyüməsini təşviq edə bilər.

Bir maddənin antimikrobiyal təsiri müəyyən şərtlərdə başqa bir maddənin təsiri ilə gücləndirilə bilər. Beləliklə, süfrə duzu mikroorqanizmlərin hüceyrə membranı vasitəsilə konservantın daha yaxşı nüfuz etməsinə kömək edir. Yüksək pH-da zəif təsir göstərən kimyəvi maddələrin üzvi turşularla (məsələn, limon, tartarik, malik) birləşməsi qoruyucu təsirini artırır.

Müxtəlif konservantları birləşdirərək, hidrofilik və lipofilik xüsusiyyətlərə malik qarışıq mühitdə antimikrobiyal təsiri əhəmiyyətli dərəcədə artırmaq mümkündür. Müxtəlif həlledici və ya spesifik təsirlərə malik konservantların istifadəsi nəticəsində onların istifadə sahəsi də əhəmiyyətli dərəcədə genişlənir.

Konservantlar kimi, təzə qida saxlayarkən cücərməni maneə törədən və mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidən kimyəvi maddələrdən istifadə etməyə icazə verilir.

Konservantlar və konservantlar suda, etil spirtində, qliserində, kalsium karbonatda, sirkə, laktik, tartarik və limon turşularında həll oluna və istehsalda bu formada istifadə oluna bilər.

Qida sənayesində konservantların istifadəsi hər hansı bioloji obyektlərə mənfi təsir göstərməsinə baxmayaraq, tamamilə istisna edilə bilməz. Bununla belə, bu, məhdud olmalıdır, çünki onların təhlükəsizliyi müəyyən bir ehtimalla sübut edilə bilər.

Konservantların istifadəsi yalnız texnoloji iqtisadi effekt əldə edildiyi hallarda və oxşar təsir digər, məsələn, fiziki üsullarla əldə edilə bilmədiyi hallarda əsaslandırılır.

Konservantdan istifadəyə icazə verilərkən, bu maddənin minimum konsentrasiyasına icazə verilir, bu, bu məhsul üçün lazımi effekt əldə etmək üçün lazımdır.

Kimyəvi konservantlar qeyri-üzvi və ya üzvi olaraq təsnif edilir.

Qeyri-üzvi konservantlar:

Bor turşusu və onun törəmələri (boratlar və ya boraks);

Hidrogen peroksid;

Kükürd dioksidi, kükürd turşusu, natrium sulfit, natrium və kalium hidrosulfit; natrium və kalium pirosulfit;

Gümüş və onun birləşmələri (gümüş xlorid, gümüş xloridli natrium xlorid kompleksi, gümüş sulfat);

azot oksidləri;

Azot xlorid NCl 3;

Xlor, xlor və nitrosil xlorid (NOCL) qarışığı;

Nitratlar və nitritlər.

Qida sənayesində ən çox istifadə edilən qeyri-üzvi konservantlardan bəzilərini nəzərdən keçirək.

Borax və boratlar... Bor turşusu və boratın qoruyucu təsiri fosfat mübadiləsinin pozulmasına və mikrob hüceyrəsində amin turşularının dekarboksilləşməsinin intensiv şəkildə bloklanmasına əsaslanır. Boratların izlərinə təkcə torpaqlarda, mineral sularda, qayalarda deyil, bal, şərab, meyvə və digər bitki məhsullarında da rast gəlinir. Bor turşusu və boratlar bədən tərəfindən sürətlə əmilir, lakin yavaş-yavaş xaric olur. Müəyyən edilmişdir ki, orqanizm bor turşusu ilə konservləşdirilmiş qidalardan olan yağların və zülalların istifadəsini pozur. Bundan əlavə, turşu B6 vitaminini məhv edir, çünki piridoksal və piridoksaminlə komplekslər əmələ gətirir. FAO-ÜST-nin Qida Əlavələri üzrə Ekspert Komitəsi və Codex Alimentarius Komissiyası hesab edir ki, borik turşusu və boranın qida konservləri üçün istifadəsi onların toksikliyinə görə insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. PSP bədən çəkisinin hər kiloqramı üçün 0,1 q-dan çox olmamalıdır.

Hidrogen peroksid Xüsusilə substrat turşu olduqda, bakterisid xüsusiyyətlərə malikdir. İçməli suyun, südün, jelenin, xərçəngin, pivənin, eləcə də dəniz balıqlarının daşınması və xəmirin mayalanması zamanı buz əlavəsi kimi istifadə edilə bilər. Hidrogen peroksid qidaya xoşagəlməz bir dad verir və zülallara, yağların komponentlərinə və vitaminlərə mənfi təsir göstərir.

Kükürd turşusu və onun duzları, kükürd dioksidi... Əsasən kükürd turşusunun dissosiasiya olunmamış hissəsi qoruyucu təsir göstərir. PH nə qədər aşağı və temperatur nə qədər yüksək olarsa, kükürd turşusunun qoruyucu təsiri bir o qədər güclü olar.

Bu turşunun təsiri mikrob hüceyrəsinin lipoprotein kompleksinin əriməsi və plazmaya daxil olması ilə bağlıdır. Bu zaman plazma membranının strukturu dəyişir və mikroorqanizmlər ölür. Bundan əlavə, kükürd turşusu azaldıcı xüsusiyyətlərə malikdir; oksigen qəbuledicisidir və redoks potensialının dəyərini dəyişdirərək mikroorqanizmlərin tənəffüsünü saxlayır. Turşu mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətinin aralıq məhsulları ilə reaksiya verə bilər, maddələr mübadiləsini poza bilər və bununla da mikroorqanizmlərin ölümünə səbəb ola bilər.

Turşunun qoruyucu təsiri məhsulun tərkibində 0,1-0,2% kükürd qazı olduqda müşahidə olunur. Təsirinin effektivliyi pH dəyərindən, mühitin kimyəvi tərkibindən, mikroorqanizmlərin konsentrasiyasından və temperaturdan asılıdır. Məhsulun ilkin çirklənməsi nə qədər yüksək olarsa, bir o qədər çox mikroorqanizm sağ qalır.

Kükürd turşusu və kükürd dioksid yalnız konservantlar kimi deyil, həm də ağardıcı maddələr kimi istifadə olunur, çünki meyvə və tərəvəz yarımfabrikatlarında fenolik birləşmələrin fermentativ qaralması və askorbin turşusunun məhv edilməsi nəticəsində yaranan oksidləşdirici dəyişikliklərin qarşısını alır.

Bununla belə, SO 2 B 1 vitaminini məhv edərək onu pirimidin və tiazola parçalayır. Artan dozalarda SO 2 insan orqanizminə zərərli təsir göstərir və məhsullara 100 q məhsula təxminən 5 mq konsentrasiyada hiss edilən xüsusi qoxu verir.

Kükürd birləşmələrinin toksikliyinə görə, sulfitləşdirilmiş məhsullar yalnız bu cür məhsullara emal üçün istifadə olunur, onların texnologiyası desulfatlaşdırma məqsədi ilə istilik müalicəsinin mümkünlüyünü nəzərdə tutur.

Antiseptiklərin bir hissəsinin bağlanmış formada olduğu sulfitləşdirilmiş yarımfabrikatlardan SO 2-nin tam çıxarılması baş vermir və onun bir hissəsi məhsulda qalır. Məhsulda SO 2-nin qalıq miqdarının tərkibi ciddi şəkildə standartlaşdırılıb və əksər məhsullar üçün o, məhsulun ümumi miqdarının (bağlanmış + sərbəst) 0,01%-dən və ya 0,02%-dən çox olmamalıdır.

Kükürd turşusu duzları - sulfitlər və bisulfitlər - pH 3,5 və daha aşağı olan yarımfabrikatların qorunması üçün istifadə edilə bilər. Meyvələrin üzvi turşuları ilə reaksiya verən duzlar antiseptik olan kükürd dioksidi buraxır.

Bir qram kükürd dioksidi əvəz etmək üçün 1,6 q natrium bisulfit və ya 1,8 q kalium bisulfit əlavə edin. Duzlar kimyəvi cəhətdən təmiz, heç bir çirkləri olmayan olmalıdır.

Sulfitasiya bütün meyvələrin, pürelərin və şirələrin yığılması üçün istifadə olunur. Bütün meyvələr SO 2 qazı və ya SO 2 məhlulları (yaş üsul) ilə konservləşdirilə bilər. Daşlı meyvələr qazla konservləşdirildikdə çatlayır, şirəsi itir, konsistensiyaları çox yumşaq olur. Buna görə də, daş meyvələr və giləmeyvə üçün nəm sulfitasiya istifadə olunur. Nar meyvələri və sitrus meyvələri öz formasını və konsistensiyasını yaxşı saxlayır, onlar qazlı SO 2 ilə sulfitləşdirilir. Qazlı SO 2 püre və şirələrin sulfasiyası üçün də istifadə olunur.

Nar meyvələrinin quru sulfasiyası (fumigasiya) kükürdün və ya silindrlərdən mayenin yandırılması nəticəsində əldə edilən SO 2-nin istifadəsindən ibarətdir. Fumiqasiya müddəti meyvənin çeşidindən və növündən asılı olaraq təxminən 10-20 saatdır.

Kükürd qazı və sulfitlərdən meyvə-giləmeyvə və üzüm şərablarının, içkilərin, meyvə sirkələrinin, qurudulmuş kartof və tərəvəzlərin, nişastanın və digər məhsulların istehsalında da istifadə olunur.

MPC, məhsulun növündən asılı olaraq, məhsulun hər kiloqramı üçün 30 ilə 3000 mq SO 2 arasında dəyişir. Belə konsentrasiyalarda SO 2 öz dəyişkənliyinə və orqanizmdən yaxşı xaric olmasına görə insanlar üçün təhlükə yaratmır. Sülfitlər oksidləşmə proseslərini sürətləndirir, E vitamini, tiamin və biotini məhv edir. İnsan orqanizmində sulfitlər sulfatlara oksidləşir və asanlıqla xaric olur.

Konservantların xüsusi qrupuna azot oksidləri, xlor, nitrosilxlorid, azot xlorid, flüor, gümüş, ozon, nitritlər, nitratlar daxildir.

Üzvi kimyəvi konservantlar:

benzoy turşusu və onun duzları;

P-hidroksibenzoy turşusu və onun törəmələri;

sorbin turşusu və onun törəmələri;

salisilik turşu və onun natrium duzu;

Qarışqa turşusu və onun natrium, kalsium və kalium duzları;

p-hidroksibenzoy turşusunun və onun duzlarının etil və propil efirləri;

heksametilentetraamin;

Difenil, o-fenilfenol və onun natrium duzu;

Kalsium propionat və asetat;

Pirokarbonat turşusunun dietil efiri.

Ən çox yayılmış üzvi kimyəvi konservantlara nəzər salaq.

Benzoy turşusu və onun duzları... Benzoy turşusu C 6 H 5 -COOH iynə və ya yarpaq şəklində rəngsiz kristaldır. Sıxlığı 15 ° C-də 1,265 q / sm 3, ərimə nöqtəsi 122,4 ° C-dir. Turşu suda zəif, lakin spirt və efirdə yaxşı həll olunur.

Az miqdarda (0,1%-dən az) turşu bəzi giləmeyvə və meyvələrdə (qargilə, moruq, qarağat, gavalı), həmçinin mixək, razyana yağında və s.

Benzoy turşusu və onun duzlarının qoruyucu təsiri katalaza və peroksidazın fəaliyyətinin boğulmasına əsaslanır, bunun nəticəsində hüceyrələrdə hidrogen peroksid toplanır. Aşağı konsentrasiyalarda bu konservantlar aerob mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədir. Ən aktiv benzoik turşusu və onun duzları 0,1-0,4% konsentrasiyadadır.

Benzoik turşusu turşu mühitdə təsirli olduğu halda, neytral və qələvi mühitdə onun inhibitor təsiri cüzidir. Buna görə də, bu qoruyucu pH 5-dən az olan qidaların qorunması üçün tövsiyə olunur.

Məhsulda zülalların olması mikroorqanizmlərin müqavimətini artırır və benzoy turşusunun qoruyucu təsirini azaldır. Məhsula əlavə edildikdə, benzoy turşusunun yalnız kiçik bir hissəsi sərbəst qalır və qoruyucu kimi çıxış edir, çoxu isə zülallara bağlanır.

Benzoik turşusu və onun duzları heç bir azaldıcı və ya ağardıcı xüsusiyyətlərə malik deyildir, buna görə də bu antiseptiklər olan məhsullar sulfatlılardan daha qaranlıqdır.

Konservant p-hidroksibenzoy turşusu və onun efirləri... Bu turşunun natrium duzundan və onun efirlərindən istifadə olunur: metil (nipagin M), etil (nipagin A), n-propil (nipazol), n-butil (nipa-butil), benzil esteri - nipabenzil. Turşu və onun efirləri - bitki mənşəli - alkaloidlərin və piqmentlərin bir hissəsidir. Turşu yetişmiş pendirdə olur. Konservant kimi p-hidroksibenzoy turşusu efirlərindən daha az təsirlidir. Bakteriyalar, qəliblər və mayalar bu turşunun məhlulunda 0,86% konsentrasiyada ölür. Efirlər 0,05-0,1% təsir göstərir. Esterlər neytral qidalarda istifadə üçün uygundur. Etil və propil efirləri müxtəlif qidaların konservasiyası üçün təsdiq edilmişdir.

p-hidroksibenzoy turşusunun efirləri antispazmodiklərdir; onlar müxtəlif fermentlərin fəaliyyətini maneə törədir və ya stimullaşdırır; turşu insan orqanizmindən əsasən dəyişməz olaraq xaric olunur.

Sorbin turşusu və onun duzları.

Sorbin turşusu (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) suda zəif həll olunan kristal tozdur. Sorbin turşusu duzları (sorbatlar) daha yüksək həll qabiliyyətinə malikdir.

Sorbin turşusu və sorbatlar maya və kalıbın böyüməsini maneə törədir; turşu əmələ gətirən və digər növ bakteriyaların demək olar ki, heç bir təsiri yoxdur. Buna görə də, onlar yalnız turşulu qidaları qorumaq üçün istifadə olunur və ya digər antiseptiklərlə qarışdırılır.

Yarımfabrikatlarda sorbin turşusunun konsentrasiyası 0,05-0,06%, hazır məhsullarda 0,05% -dən az olmalıdır.

İnsan orqanizmindəki sorbin turşusu və sorbatlar oksidləşir, qlükoza iştirakı ilə CO 2 və H 2 O-ya və ya məhsulda qlükoza olmadıqda asetoasetik turşuya parçalanır.

Sürətli parçalanma səbəbindən sorbin turşusu və sorbatlar insan orqanizminə zəhərli təsir göstərmir.

Son illərdə sorbin turşusu və onun duzlarının marqarin, pendir, yumurta sarısı, tərəvəz və meyvə, balıq və ət məhsulları, peçenye, şərab və digər məhsullar üçün 0,01-1,2% konsentrasiyada konservant kimi demək olar ki, bütün ölkələrdə icazə verilmişdir. ... Sorbin turşusu marqarin, pendir və çörəyin saxlanması üçün istifadə edilən paketləri hopdurmaq üçün istifadə olunur.

Salisilik turşu və onun natrium duzu... Salisilik turşu suda zəif həll olunur, natrium duzu yaxşıdır. Antimikrobiyal təsir pantotenik turşunun əmələ gəlməsi zamanı ferment aktivliyinin yatırılmasına, pepsin, katalaza və pankreatinin fəaliyyətinin inhibə edilməsinə əsaslanır.

Salisilik turşu xiyar və digər tərəvəz və meyvələrin konservləşdirilməsi üçün geniş miqyasda istifadə olunurdu. Marmeladların və konservlərin qablaşdırılması üçün salisilik turşu ilə hopdurulmuş kağızdan geniş istifadə olunur. Hazırda əksər ölkələrdə bu maddə konserv üçün istifadə edilmir.

Salisilik turşu bağırsaqlarda sürətlə sorulur və uzun müddət bədəndən xaric olunmur. Onun yığılması mümkündür, bu da uşaqlar üçün xüsusilə təhlükəlidir. Az miqdarda salisilik turşu ana südünə keçir. Yüksək konsentrasiyalarda selikli qişaların zədələnməsinə, mərkəzi sinir sisteminin və qan dövranının fəaliyyətinin pozulmasına, eşitmə və böyrək funksiyasının pozulmasına səbəb olur.

FAO-WHO-nun Qida Əlavələri üzrə Ekspert Komitəsi bu konservantı kiçik dozalarda belə insan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab edir və salisilik turşunun qida konservantı kimi istifadəsini tövsiyə etmir.

Antibiotiklər... Qidaların xarab olmasının qarşısını almaq üçün antibiotiklər əsasən tetrasiklinlər qrupundan (xlortetrasiklin və terramisin) istifadə olunur.

Bundan əlavə, konservləşdirmə üçün penisilin, subtilin, streptomisin, xloramfenikol, nisin və s.

Antibiotiklər aşağıdakı müalicə üçün istifadə olunur:

Qidanın antibiotik məhluluna sulanması və ya batırılması (akronizasiya);

Heyvanların damar sisteminə antibiotiklərin və xörək duzlarının məhlullarının yeridilməsi;

Daşınma və saxlama zamanı tərkibində antibiotiklər olan buzdan istifadə (əsasən balıqlar üçün);

Müxtəlif qida məhsullarına məhlulların əlavə edilməsi (süd, pendir, tərəvəz konservləri, şirələr, pivə);

Təzə tərəvəzlərə çiləmə.

Akronizasiya daha tez-tez istifadə olunur. Məhsullar 10-50 mq / l antibiotik olan bir həllə batırılır və bir neçə dəqiqədən iki saata qədər saxlanılır. Bu üsul tez-tez soyuducu ilə birlikdə istifadə olunur. Ətin saxlanması ikiqat artır.

Xlortetrasiklin mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Ancaq eyni zamanda, stafilokokların və salmonellaların davamlı növləri görünə bilər.

Konservant kimi istifadə edilən antibiotiklər adətən saxlama zamanı və ya bişirmə zamanı qismən məhv edilir.

Temperaturun təsirinə qarşı müqavimət baxımından antibiotiklər aşağıdakılara bölünür:

İstiliyə həssas (penisilin, xlortetrasiklin);

İstiliyə davamlı (streptomisin, kanamisin);

Orta dərəcədə davamlı (tetrasiklin, eritromisin, oksitetrasiklin).

Antibiotiklərin istilik sabitliyi bir çox amillərdən asılıdır: pH dəyəri, temperatur və prosesin müddəti, istilik müalicəsinin növü, zülalların növü və antibiotiklərin konsentrasiyası.

Bir çox ölkələrdə gigiyenik səbəblərə görə antibiotiklərin konservant kimi istifadəsindən imtina edilib. Bir sıra ölkələrdə emal olunmuş pendirlərin, peçenyelərin, mayonezlərin, içliklərin, hazır xörəklərin, konservləşdirilmiş və turşu tərəvəzlərin, bəzi süd məhsullarının saxlama müddətini artırmaq üçün aşağıdan istifadəyə icazə verilir.

Müasir mağazalarda gözəl görünüşü və xoş ətri olan çoxlu sayda məhsul tapa bilərsiniz. Nəzərə almaq lazımdır ki, onların çoxunda konservantlar var. məhsulların saxlama müddətinin artırılması.

Konsepsiya

Hər bir məhsul xarab olur. İstənilən zülalda məhsulun yararsızlığına səbəb olan proseslər baş verir. Zülalın kimyəvi tərkibinin və strukturunun dəyişməsinə avtoliz deyilir. Onun son mərhələsi çürümə, parçalanma və təbiətdəki maddələrin dövriyyəsinə daha da daxil olmasıdır.

Yemək dondurucuya qoyularsa, bu proses o qədər də sürətli olmayacaq. Ancaq bu həmişə işləmədiyi üçün konservantlardan istifadə olunur. Bunlar məhsulların raf ömrünü uzatmaq üçün lazım olan komponentlərdir. Proses mikrofloranı yatırmaqla əldə edilir. Yemək dadına görə dəyişir.

Bir çox məhsulda bir növ konservant var. Bu anlayışın tərifi onun tərkibində hansı maddənin olmasından asılı olmayaraq həmişə eynidir. Əvvəllər yalnız təbii əlavələrdən, məsələn, duz, sirkə, şəkərdən istifadə olunurdu. Sənayenin inkişafı ilə əlaqədar olaraq yeməklərin dadını dəyişmədən saxlamaq zərurəti yarandı. Buna görə də, indi sintetik konservantlardan istifadə olunur. Bunlar məhsulların xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıran süni maddələrdir.

Əlavələrin növləri

Aşqarlar hər bir məhsulun indeksinə (E200-E297) malik olan Aİ kodlaşdırma sisteminə uyğun olaraq paylanır. Tərkibindəki maddələr məhsullara müxtəlif təsir göstərir. Bəziləri tərkibində istifadə olunur, bəziləri isə yalnız xarici hissəni emal edir.

Qida məhsullarında konservantların təyini onları aşağıdakılara təsnif etməyə imkan verir:

• Sintetik.
• Təbii.

İkinci komponentlər də insanlar üçün tamamilə zərərsiz deyil. Məsələn, böyük miqdarda duz hələ də insan vəziyyətinə təsir göstərir. Ona görə də normada istifadə edilən əlavələr zərərsiz sayılır. Bu, sintetik maddələrə də aiddir. Bəziləri orta səviyyədə istehlak edildikdə təhlükəsizdir.

Zərərli əlavələr

Ancaq əlavələr arasında insanlara böyük zərər verən maddələr var. Bəzi ölkələrdə onlara qəti şəkildə qadağa qoyulub. Bunlara daxildir:

• Benzoatlar (E211, E216, E217). Onlar plastik qablarda satılan məhsullarda olur. Maddələr bronxial astma və allergiyaya səbəb ola bilər.
• (boyalar) çox zəhərli komponentlərdir. Onlar konservantlardan daha təhlükəli sayılan botulizm sporlarının inkişafından qorunmaq üçün istifadə olunur.
• Antioksidantlar (qidaları oksidləşmədən qoruyur). Bunun üçün lesitin, tokoferol, limon, askorbin turşusundan istifadə etmək daha təhlükəsizdir. Ancaq çiy hisə verilmiş kolbasa, tərəvəz, yağ, quru meyvələrin bir hissəsi olan sintetik antioksidanlar da var.

Nədən hazırlanıb?

Bütün konservantlar turşudur, çünki onların yanında mikroblar yaşaya bilməz. Yalnız onlar qida sənayesində istifadəyə icazə verilməlidir. Bunlara sirkə turşusu və benzoy turşusu duzları daxildir. Aşqarlar kimyəvi sintez yolu ilə yaradılır. Bu iş yalnız steril şəraitdə həyata keçirilir.

İstehsalçıların yalnız bir konservantdan istifadə etməsi çox nadirdir. Qarışıqlar və konservantlar adətən istifadə olunur. Bu cür maddələr müasir mağazalarda satılan bir çox məhsulda olur.

Təbii əlavələrə duz, bal, şəkər, sirkə daxildir. Onlar yemək bişirərkən evdə istifadə olunur. Ancaq istehsalda bu, sərfəli deyil, çünki onlarla neytral bir dad əldə etmək və raf ömrünü uzatmaq çətindir. Məhz buna görədir ki, mağazalarda konservantlar olan məhsullar uzun müddətdir satılır və xarab olmur. Alıcılar yalnız tərkibində təhlükəsiz əlavələr olan məhsullar seçməlidirlər.

Qida əlavələri (onların bir neçə yüzləri var) məhsulun cəlbedici görünməsi, onun dadını artırmaq və saxlama müddətini uzatmaq üçün sadə və ucuz üsuldur. Beynəlxalq Təsnifat sisteminə görə qida əlavələri fəaliyyət prinsipinə görə qruplara bölünür. Qrup E hərfindən sonrakı ilk rəqəmlə müəyyən edilir.
E100 - E182 Boyalar. Məhsulun rəngini artırır.
E200 - E299 Konservantlar. Məhsulun raf ömrünü uzadın.
E300 - E399 Antioksidantlar. Onlar oksidləşməni ləngidirlər və təsir baxımından konservantlara bənzəyirlər.
Е400 - Е499 Stabilizatorlar - məhsulun verilmiş konsistensiyasını saxlayır. Qatılaşdırıcılar - özlülüyünü artırır.
E500 - E599 Emulqatorlar. Su və yağ kimi qarışmayan məhsulların homojen bir qarışığını qoruyun.
E600 - E699 Dad və qoxu gücləndiriciləri.
E700 - E899 Ehtiyat nömrələr.
E900 - E999 Köpükdən təmizləyicilər. Köpük əmələ gəlməsinin qarşısını alır və ya azaldır.

QEYDA SƏNAYƏSİNDƏ KONSERVATIVLƏRİN ROLU

Konservantlar qidaları bakteriya, maya və kif səbəb olduğu xarab olmaqdan qoruyaraq saxlama müddətini artıran qida əlavələridir.

Qidaya konservantlar əlavə etməklə mikroorqanizmlərin inkişafını ləngitmək və ya tamamilə qarşısını almaq və müvafiq olaraq məhsulların təhlükəsizliyini uzatmaq mümkündür. Konservantlardan istifadənin effektivliyi onların konsentrasiyasından, təbiətindən və ətraf mühitin turşuluğundan asılıdır.

Konservantlar bakteriyaları öldürür və beləliklə, qidaların raf ömrünü uzadır. İnsan konservantları yeməkdən ölmür, çünki onun böyük kütləsi var, həm də konservantlar xlor turşusunun təsiri altında mədədə qismən məhv olduğu üçün.

Konservantları şərti olaraq iki qrupa bölmək olar: müvafiq konservantlar və qoruyucu təsiri olan maddələr. Konservantların özləri birbaşa mikroorqanizmlərin hüceyrələrinə yönəldilir. Qoruyucu təsiri olan maddələr mühitin pH-nı, suyun aktivliyini və oksigen konsentrasiyasını aşağı salmaqla mikroblara təsir göstərir.

Hər bir konservantın öz təsir spektri var. Buna görə də bir neçə konservantların birgə istifadəsi və onların fiziki konservləşdirmə üsulları ilə (qurutma, qızdırma, soyutma və s.) kombinasiyası daha effektivdir.

Hazırda konservantların müsbət təsirini optimallaşdırmaq üçün hər bir qida məhsulu qrupu üçün xüsusi balanslaşdırılmış qarışıqlar hazırlanmışdır.

Konservantdan səmərəli istifadənin mühüm şərti onun məhsulda vahid paylanmasıdır. Onun qida məhsullarına daxil olma mərhələsi istehsal texnologiyası ilə müəyyən edilir. Ən yaxşı an istilik müalicəsindən dərhal sonra və qarışdırmadan əvvəl hesab olunur.

Konservantların bir çox müxtəlif təsnifatı var. Ən sadə: təbii və sintetik. Təbii konservantlar duz, şəkər, sirkə, limon turşusu, spirtlərdir. Müasir istehsalda üzvi birləşmələrin turşu törəmələri - sintetik konservantlar istifadə olunur.

Mağaza rəflərində gözəl qoxuyan və gözəl görünən çoxlu miqdarda ərzaq məhsulları var. Bu bolluq saysız-hesabsız müxtəlif konservantlardan gəlir. Bu gün konservantlardan imtina etmək sadəcə mümkün deyil. Məhz onlar qida məhsullarının bu çeşidini yaradıblar. Qida sənayesinin bütün sahələrində istifadə olunur, onlar geniş çeşiddə məhsulları qoruyur. Əgər güclü iradəli bir qərarla bu gün bütün konservantları çıxarmaq lazımdırsa, onda bir neçə gündən sonra bəşəriyyət sadəcə yeməyə heç nəyi olmayacaq.

KONSERVATIV KİMİ İSTİFADƏ EDİLƏN MADDƏLƏR

Hazırda məlum konservantlardan heç biri bütün qidalar üçün universal deyil. Hər bir konservantın öz təsir spektri var.

Konservantların antimikrobiyal təsiri askorbin turşusunun iştirakı ilə artır.

Benzoy turşusu və onun duzları (benzoatlar) bir çox meyvələrdə olan təbii konservantlardan biridir. Meyvə və giləmeyvə məhsullarının istehsalında istifadə olunur. Natrium benzoat marqarin, balıq konservləri və içkilərin istehsalında istifadə olunur.

Konservantlara susuz natrium sulfit (Na 2 S0 3) və ya onun hidratlı forması (Na 2 S0 3 7H 2 0), asidik natrium metabisulfat (tiosulfat) və ya natrium hidrosulfit (NaHS0 3) kimi kükürd birləşmələri daxildir. Bu konservantlar suda asanlıqla həll olunur və onların antimikrob təsirindən məsul olan kükürd dioksidi (SO 3) buraxır. Bir stəkan suyu ilə insan bədəninə təxminən 1,2 mq kükürd dioksidi daxil edilir və 200 ml şərabda 40 ... 80 mq qoruyucu maddə var. İnsan bədənində bir dəfə sulfitlər sidikdə yaxşı xaric olan sulfatlara çevrilir.

Sorbin turşusu (onun duzları) həm də konservant kimi istifadə olunur. Meyvə, tərəvəz, balıq, ət məhsulları və marqarinin konservləşdirilməsində istifadə olunur. Bu turşu qablaşdırma materialının müalicəsi üçün də istifadə olunur.

Hidrogen peroksid (H 2 0 2) bir sıra ölkələrdə pendirlərin istehsalı üçün nəzərdə tutulan südün konservləşdirilməsində istifadə olunur. Hazır məhsulda bu konservant olmamalıdır. Süd katalazı onu parçalayır.

Qarışqa turşusu (HCOOH) öz üzvi strukturunda yağ turşularına aiddir və güclü antimikrobiyal təsirə malikdir. Bitki və heyvan orqanizmlərində az miqdarda olur. Yüksək konsentrasiyalarda toksik təsir göstərir, buna görə də məhdud dərəcədə qoruyucu kimi istifadə olunur.

Propion turşusu təbiətdə geniş yayılmışdır, zülalların, yağların və karbohidratların bioloji oksidləşməsini təmin edən Krebs dövrəsində ara əlaqədir. Bir sıra Avropa ölkələrində una əlavə edilir, ABŞ-da isə çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalında konservant kimi istifadə olunur.

Natrium və kalium nitratlar və nitritlər (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) ət və süd məhsullarının istehsalında konservant kimi geniş istifadə olunur. Kolbasa istehsalında natrium nitrit 1 kq hazır məhsula 50 mq-dan, bəzi növ pendir və feta pendirinə - istifadə olunan 1 litr süd üçün 300 mq-dan çox olmayan əlavə edilir. Bu maddələrin uşaq qida məhsullarında istifadəsinə icazə verilmir.

Naftokinonlar sərinləşdirici içkiləri stabilləşdirmək və maya artımının qarşısını almaq üçün istifadə olunur. Bunlardan ən çox yayılmışları juqlon (5-hidroksi-1,4-naftoxinon) və plumbagindir (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftoxinon). Bu konservantlar aşağı zəhərlidir və 100 dəfə təhlükəsizlik həddinə malikdir.

Konservantların seçimi və onların dozası bakterial çirklənmə dərəcəsindən və mikrofloranın keyfiyyət tərkibindən asılıdır; istehsal və saxlama şəraiti; məhsulun kimyəvi tərkibi və fiziki-kimyəvi xassələri, habelə gözlənilən saxlama müddəti.

Konservantlara olan tələblər

İstənilən sivil ölkədə qida sənayesində istifadə olunan konservantlara aşağıdakı tələblər qoyulur:
- insan orqanizmi üçün zərərsiz olması (tətbiq olunan dozanın miqdarında) və ya məhsulu yeməkdən əvvəl asanlıqla çıxarılsın;
- kiçik miqdarda təsirli olmaq;
- məhsulların qida dəyərini azaltmamaq və onlara kənar, arzuolunmaz dad və qoxu verməmək;
- avadanlıq və ya qabların hazırlandığı materiallarla kimyəvi reaksiyaya girməyin.

BƏZİ KORUVANLARIN XÜSUSİYYƏTLƏRİ

Konservantlar bir neçə minilliklər boyu istifadə edilmişdir. Ən qədim təbii konservantlar duz, şərab, bal, spirt, sirkədir. Hal-hazırda sintetik mənşəli konservantlar məhsulların istehsalında daha çox istifadə olunur, çünki onlar daha təsirli və daha ucuzdur. Avropa standartlarına uyğun olaraq, qoruyucu əlavələr qrupu E200-dən E299-a qədər etiketlənir.
E200 Sorbin turşusu - rəngsiz kristallar, t pl. = 134 ° C. Rowan şirəsində var. Konservant qida sənayesinin demək olar ki, bütün sahələrində fəal şəkildə istifadə olunur.
E201 Natrium sorbat - meyvə və tərəvəz konservləri, yumurta və qənnadı məmulatları, ət və balıq məhsulları, meyvə şirələri və sərinləşdirici içkilərin konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur.
E202 Kalium sorbat ağ toz və ya qranullardır. Konservant pendirlər, piylər, bitki yağları (zeytun istisna olmaqla), marqarin, yağ, mayonez istehsalında istifadə olunur.
E203 Kalsium sorbat - yumurta, ət və balıq məhsulları, meyvə və tərəvəz konservləri, meyvə şirələri və sərinləşdirici içkilərin konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur.
E209 Parahidroksibenzoy turşusunun Heptil esteri. Konservant Rusiyada istifadə üçün təsdiq edilməyib, tədqiqat prosesindədir.
E210 Benzoy turşusu - rəngsiz kristallar, t pl. = 122,4 ° C. Konservant boyaların, dərman və aromatik maddələrin istehsalında, tibbdə antimikrobiyal və funqisid təsir göstərən xarici agent kimi istifadə olunur. Xərçəngli şişlərə, allergik reaksiyalara səbəb olur.
E211 Natrium benzoat mürəbbə, marmelad, melanj (şirniyyat istehsalı), meyvə və giləmeyvə şirələri, şırnaq, cüyür, yarımfabrikatların istehsalında istifadə olunur.
E213 Kalsium benzoat. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E214 Para - Hidroksibenzoy turşusu etil efiri. Bir sıra ölkələrdə qadağandır.
E215 Parahidroksibenzoy turşusunun etil efirinin natrium duzu. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E215 Para - Hidroksibenzoy turşusu etil esteri natrium duzu. Bir sıra ölkələrdə qadağandır.
E216 Para - Hidroksibenzoy turşusu propil esteri.
E218 Parahidroksibenzoy turşusu metil efiri. Konservant Rusiya Federasiyasında istifadə üçün təsdiqlənmir.
E219 Para-hidroksibenzoy turşusu metil efir natrium duzu. Konservant Rusiyada istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxildir.
E220 Kükürd dioksidi. Konservant böyrək funksiyasına mənfi təsir göstərir. Tənəffüs yollarını qıcıqlandırır, astma tutmasına səbəb ola bilər.
E222 Natrium hidrogen sulfit.
E223 Natrium pirosulfit. Qoruyucu, antioksidant, ağardıcı. Astma xəstələri üçün təhlükəlidir.
E224 Kalium pirosulfit. Astma xəstələri üçün təhlükəlidir.
E225 Kalium sulfit. Konservant, antioksidant. Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E226 Kalsium sulfit. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E227 Kalsium hidrogen sulfit. Konservant Rusiya Federasiyasında istifadə üçün təsdiqlənmir.
E228 Kalium bisulfit. Konservant Rusiyada istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxildir.
E230 Difenil. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E231 Orto-fenilfenol. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E232 Orto-fenilfenol natrium duzu. Konservant Rusiya Federasiyasında istifadə üçün təsdiqlənmir.
E233 Tabendazol. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiyada istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxildir.
E234 Aşağı
E235 Pimaricin, Natamisin. Allergik reaksiyalar, ürəkbulanma və ishal səbəb ola bilər.
E236 Qarışqa turşusu. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E237 Natrium formatı. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E238 Kalsium Format. Bir sıra ölkələrdə qadağandır. Konservant Rusiya Federasiyasında istifadə üçün təsdiqlənmir.
E239 Heksametilentetramin - şirin dadın rəngsiz kristalları. Balıq məhsullarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur. Bir sıra ölkələrdə qadağandır.
E240 Formaldehid - gündəlik həyatda formalinin sulu məhlulu şəklində tanınır. Konservant Rusiyada və bir sıra ölkələrdə qadağandır.
E241 Guaiac qatranı. Konservant Rusiyada istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxildir.
E242 Dimetil dikarbonat.
E249 Kalium nitrit. Ola bilsin ki, kanserogendir. Uşaq qidasında istifadə etmək qadağandır.
E250 Natrium nitrit - rəngsiz və ya sarımtıl kristallar. Suda həll olunur. Konservant cəlbedici çəhrayı rəng saxlamaq üçün ət məhsullarının istehsalında istifadə olunur.
E251 Natrium nitrat - rəngsiz kristallar. Hiqroskopik, suda həll olunur. Konservant ət və kolbasa istehsalında istifadə olunur.
E252 Kalium nitrat. Bir çox ölkələrdə onun istifadəsi məhdudlaşdırılıb. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E260 Buzlu sirkə turşusu. Konservant, turşuluq tənzimləyicisi.
E261 Kalium asetatlar.
E262 Natrium asetat.
E263 Kalium asetat. Stabilizator, turşuluq tənzimləyicisi. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E264 Ammonium asetat. Konservant Rusiya Federasiyasında istifadə üçün təsdiqlənmir.
E265 Dehidrosirkə turşusu.
E266 Natrium dehidroasetat.
E270 Süd turşusu. Pendir və bir sıra digər süd məhsullarının istehsalında konservant kimi geniş istifadə olunur.
E280 Propion turşusu.
E281 Natrium propionat. Konservant Rusiyada istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxildir.
E282 Kalsium propionat. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün lisenziyası olmayan qida əlavələri siyahısına daxil edilmişdir.
E283 Kalium propionat. Konservant Rusiya Federasiyasında qida sənayesində istifadə üçün təsdiqlənmir.
E285 Natrium tetraborat.
E290 Karbon qazı - soda istehsalında, suyu karbonatlaşdırarkən, yanğınsöndürənlərdə istifadə olunur.
E296 alma turşusu. Konservantın uşaq qidasında istifadəsi tövsiyə edilmir.
E297 Fumar turşusu. Turşuluq tənzimləyicisi.

Konservantların təhlükələri haqqında

Əksər konservantlar insan orqanizminə mənfi təsir göstərir. Onların bəziləri vitaminlərə zərərli təsir göstərir: sorbin turşusu B12 vitaminini, kükürd dioksidi B1 vitaminini məhv edir. Bir çox konservantlar zəif və ya açıq şəkildə kanserogenlərdir: benzoik turşusu, natrium benzoat, para-hidroksibenzoy turşusu etil esteri, ortofenilfenol, formaldehid. Sintetik konservantlar, xüsusən də allergik reaksiyalara meylli insanlarda astma tutmaları, baş ağrıları və ürəkbulanma da daxil olmaqla, allergiyaya səbəb ola bilər.

Konservantların xüsusilə təhlükəli qrupu nitratlar və nitritlərdir (E250 - natrium nitrit, E251 - natrium nitrat, E252 - kalium nitrat). Emal zamanı kolbasa qiyməsi solğun çəhrayı rəngini itirərək boz-qəhvəyi kütləyə çevrilir. Nitratların və nitritlərin köməyi ilə bişmiş kolbasa buxarda hazırlanmış dana ətinin xoş rəngini alır. Nitro qatqıları hisə verilmiş balıqlarda, şırnaqlarda və konservləşdirilmiş siyənəklərdə də olur. Onlar həmçinin sərt pendirlərə əlavə edilir. Bədənə daxil olduqdan sonra onlar infeksiyalara qarşı müqaviməti azaldan və xərçəngə səbəb olan nitrozaminlər adlı yeni birləşmələr əmələ gətirirlər.

E 211 konservantı qaraciyəri məhv edir, sinir sistemini pozur və C vitamini ilə birlikdə xərçəngə səbəb olur. Bəzi konservantlar qan təzyiqinə müdaxilə edə bilər.

Konservantlar demək olar ki, bütün qidalarda olur. İçkilərdə, qənnadı məmulatlarında, ət-balıq məmulatlarında və s.Mağazadan alınan süd konservantlar sayəsində turşlaşmır, çürüyür. Hətta meyvələr, məsələn, sitrus meyvələri, bifenil E 230 ilə işlənir. Bu qida əlavəsi təsadüfən nəfəs aldıqda qusmaya səbəb olan son dərəcə təhlükəli və zəhərli maddədir. Bədəndə bir dəfə bu konservant xərçəng, böyrək, qaraciyər, qan damarları və sinir sistemi xəstəliklərinə səbəb olur.

Konservantlar təkcə məhsulların tərkibində olan bakteriyaları deyil, həm də insan orqanizmində onun normal fəaliyyəti üçün zəruri olan faydalı bakteriyaları da sıxışdırdıqlarına görə insan sağlamlığına böyük ziyan vurur.

Etiketində göstərilən son istifadə tarixi olan məhsulları almayın. Bu, tərkibində çoxlu konservantların olduğuna işarədir. Bir qayda olaraq, bunlar uzaq bölgələrdən, hətta başqa ölkələrdən gətirilən məhsullardır.
Parlaq rəngli qidalardan uzaq durun.
Giləmeyvə ilə qatıqlardan çəkinin, çünki onların tərkibində çoxlu konservantlar var.
Diyetinizdən yüksək konservantlarla zəngin qidaları (kolbasa, pendir və digər qastronomiya) xaric edin.
Təzə xam tərəvəz, meyvə və giləmeyvə kimi üzvi qidalar yeyin.
Meyvə və tərəvəzləri yaxşıca yuyun, yeməkdən əvvəl qabıqlarını soyun - onların qabığında çoxlu vitaminlər olsa da, ən çox nitrat da toplanır.
Qidaların konservantlarla istifadəsi nəticəsində yaranan zərəri neytrallaşdırmaq üçün vaxtaşırı bədəninizi təmizləyin.

Yerli kənd təsərrüfatı bazarından alınan tərəvəz və meyvələrin özünəməxsus dadı var. Təzə tərəvəzlərdən hazırlanmış, aromatik zeytun yağı ilə ədviyyatlı yeməklər isə özlüyündə vitamin anbarına çevrilir. Ancaq qeyri-adi dadlı təbii tərəvəz və meyvələr tez orijinal təbii görünüşünü itirir, saxlama zamanı ətir itirilməyə başlayır, görünüşü pisləşir və dadı arzuolunan dərəcədə qalır.

Qışda dadlı və ətirli salatın dadını çıxarmaq üçün bu zərif vitamin mənbələrini necə qoruya bilərik? Bunun üçün yemək konservləşdirilir. Ərzaqların saxlanmasının ən sadə fiziki üsulu dondurmadır. Qədim dövrlərdən bəri məlum olan ikinci ən sadə konservləşdirmə üsulu duz və şəkərin istifadəsidir. Beləliklə, müxtəlif tərəvəzlər saxlanılır və yığılır: kələm, xiyar, pomidor, göbələk, giləmeyvə və meyvələr. Bu cür konservləşdirmə üsulları çox vacibdir, çünki onlar xammalın vitamin və mikroelementlərinin saxlanmasına kömək edir və ən əsası bədənimiz üçün ən zərərsizdir.

Ən sadə ədviyyatların - şəkər və duzun istifadəsi ilə yanaşı, hazır qida məhsullarının böyük istehsalçıları bakterial mikrofloranın inkişafını yavaşlatan və ya qarşısını alan konservantlar əlavə edirlər. Bu cür elektron əlavələrin böyük dənizində kifayət qədər sərbəst hərəkət etmək üçün əvvəlcə onların həqiqətən nə olduğunu və medianın bizi onlarla qorxutduğu qədər təhlükəli olub olmadığını düşünmək lazımdır.

Konservantlar vacib olan qida əlavələridir E200-E299... Onların hərəkəti müəyyən qida məhsullarının xarab olmasına səbəb olan bakteriyaların qarşısını almaq, yavaşlatmaq və böyüməsini dayandırmaq məqsədi daşıyır. Bu əlavələrin uzun siyahısına həm bədənimiz üçün faydalı olan, məsələn, askorbin turşusu (vitamin C), həm də zərərli və hətta qadağan olunmuş əlavələr daxildir.

Konservantların hərəkəti qida məhsullarının saxlama müddətini artırmağa yönəldilmişdir. Bununla belə, konservantlar xammalın keyfiyyətsizliyini, eləcə də sanitariya qaydalarının pozulmasını kompensasiya edə bilməz. Məhsul artıq xarab olmağa başlamışsa, konservantlar tamamilə yararsız olacaqdır. Kimyəvi sintez edilmiş konservantlar çörək, təzə ət, pəhriz məhsulları və uşaq qidası kimi məhsullara, habelə istehsalçı tərəfindən təbii olaraq təyin edilmiş məhsullara əlavə edilməməlidir.

Müxtəlif qorunma üsulları var, onlar üç qrupa bölünür - fiziki, bioloji və kimyəvi. Onların hər birinin vəzifəsi məhsulda zərərli mikroorqanizmlərin inkişafının, onlar tərəfindən toksinlərin əmələ gəlməsinin qarşısını almaq, kif, xoşagəlməz dad və qoxunun yaranmasının qarşısını almaqdır. Ən məşhur fiziki qorunma üsulları istilik müalicəsi (sterilizasiya və pasterizasiya), soyuğa məruz qalma (soyuducu və dondurma), suyun çıxarılması (qurutma) və ionlaşdırıcı radiasiyaya məruz qalmadır. Bioloji konservasiya dedikdə, arzuolunmaz mikrofloranın inkişafının qarşısını almaq üçün zərərsiz mikroorqanizm kulturalarının qida məhsullarına təsiri başa düşülür. Kimyəvi konservləşdirmə üsulları məhsullara mikroorqanizmlərin inkişafını maneə törədən xüsusi maddələrin (konservantların) əlavə edilməsindən ibarətdir.

Praktikada, bir qayda olaraq, müxtəlif növ konservlər birləşdirilir. Məsələn, siqaret çəkərkən antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik olan tüstüyə məruz qalırlar, sonra qurudulur və sonradan aşağı temperaturda saxlanılır.

Təbiətdə kifayət qədər çox sayda konservant var: sorbin turşusu (E200) rowan giləmeyvə, benzoik turşusu aşkar (E210)- lingonberry giləmeyvələrində, həmçinin qaragilədə, turş süddə, pendirdə və qatıqda. Süd turşusu və sirkə turşusunun qıcqırması nəticəsində şərablarda, qıcqırdılmış süd məhsullarında və duzlu kələmdə süd və sirkə turşuları əmələ gəlir. Nisin bütün növ fermentləşdirilmiş süd məhsullarında da olur. (E234), Streptococcus lactis növünün laktobasilləri tərəfindən istehsal olunur. Emal edilmiş və yetişmiş pendirlərin (12,5 mq / kq-dan çox olmayan miqdarda), dolduruculu südlü içkilərin, kəsmik məhsullarının və desertlərin (10 mq / kq-dan çox olmayan miqdarda), tərəvəz konservlərinin (miqdarda) istehsalında istifadə olunur. 100 mq / kq-dan çox olmayan marinad), irmik pudingləri və oxşar məhsullar (3 mq / kq-dan çox olmayan). Sənaye istifadəsi üçün bu cür konservantlar təbii olanlarla eyni olan sintetik olaraq hazırlanır.

Hər bir konservantın öz təsir spektri var, yəni birbaşa antimikrobiyal işi müəyyən bir bakteriya növünə yönəldilmişdir. Buna görə bəzi məhsullara eyni vaxtda müxtəlif mikroorqanizm qruplarına təsir edə biləcək bir neçə konservant əlavə olunur.

Konservantların istifadəsi çoxdan məlumdur. Sintetik əlavələr alınana qədər onlar əsasən təbii maddələrdən - xörək duzundan, sirkədən, şəkərdən, etil spirtindən istifadə edirdilər. Bu cür əlavələr qida məhsullarına əlavə olunduqda orijinal dadı dəyişir, çünki onların dozası ümumiyyətlə bir neçə faizdən on faizə qədər dəyişir və konservativ təsir yan təsir kimi qəbul edilir.

Əslində konservantlar olan maddələr - sorbin, benzoik, kükürd turşuları (H2SO3), həmçinin onların duzları, nitratlar (E252), nitritlər (E250), aran (E234) və bir çox başqaları - qida məhsuluna daha az miqdarda daxil edilir və müvafiq olaraq hazır məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərinə təsir göstərmir.

Nitrat və nitritlərdən istifadə edən əsas məhsullar ət məhsulları və pendirlərdir. Ət məhsullarına əlavə edilən nitritlər nitrata çevrilir, lazımi rəng və aromanın əmələ gəlməsinə kömək edir, həmçinin oksidləşdirici və bakterial xarablardan qoruyur. Nitratlar kolbasa və müxtəlif ət məhsulları (duzlu, qaynadılmış, hisə verilmiş, konservlər) istehsalında istifadə olunur. Belə bir qoruyucu maddənin dozası 250 mq / kq-dan çox olmamalıdır. Nitratların pendirlərdə 50 mq / kq-dan çox olmayan miqdarda, siyənəklərdə, duzlu spratlarda və marinadlarda - 200 mq / kq-dan çox olmayan miqdarda istifadəsi də geniş yayılmışdır. Məhsullarda (kolbasa, çiy ət, konservləşdirilmiş ət, ət qiyməsi) nitritlərin qalıq miqdarını tənzimləyən “Qida əlavələrinin istifadəsinə dair gigiyenik tələblər” sənədində qeyd olunur ki, onların maksimal miqdarı 50 mq/kq-dan çox olmamalıdır.

Şərabçılıqda, şirə istehsalında, meyvə yarımfabrikatlarını qorumaq üçün kükürd turşusu (H2SO3) və onun duzları məhsulun 10 ilə 500 q / t miqdarında geniş istifadə olunur. Qurudulmuş meyvələr üçün bu göstərici bir qədər azaldılır - 0,5 ilə 2 kq / t arasında. Kükürd turşusunun bakterisid təsiri onun antioksidant xassələri ilə tamamlanır ki, bu da fermentativ və qeyri-fermentli qaralma reaksiyalarını ləngidir. Kükürdlü anhidrid şərab istehsalının bütün proseslərini müşayiət edir. Hazır şərab məhsullarında onun tərkibinə kifayət qədər yüksək səviyyədə icazə verilir, bu, içkinin təhlükəsizliyinə zəmanət verir və onu oksigenin mənfi təsirlərindən qoruyur. Müxtəlif Avropa ölkələrinin qanunvericiliyinə əsasən, hazır şərablarda kükürdlü anhidridin tərkibi 200 mq/l-dən 450 mq/l-ə qədər ola bilər.

Sorbin və benzoy turşularına əsaslanan konservantlar (sorbin turşusu (E200), benzoik turşusu (E210), kalium sorbat (E202), kalsium sorbat (E203), natrium benzoat (E211)) marqarinlərin, mayonezlərin, sousların və salat souslarının, alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilərin istehsalında, meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində geniş istifadə olunur. Lakin belə bir konservantın fəaliyyət spektri bununla bitmir, çünki o, məhsulların dadını tamamilə dəyişdirmir və eyni zamanda mükəmməl qoruyucu xüsusiyyətləri nümayiş etdirir. Sorbin turşusu və onun duzları şərabların, unların, çörək və şəkərli qənnadı məmulatlarının, pendirlərin, kəsmik məhsullarının, ət, balıq və dəniz məhsullarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur. Qablaşdırmanın özü bir istisna deyil, tərkibində belə bir qoruyucu tez-tez kalıp proseslərini azaltmaq üçün təqdim olunur.

Sorbin turşusunun istifadəsinə dair bəzi əsas nümunələr bunlardır. Onunla yarım hisə verilmiş kolbasa emal edildikdə onların saxlama müddəti 4 dəfə artır. Adi marqarinin saxlandığı 20 gün əvəzinə, konservant əlavə edilməklə, saxlama müddəti 2 aya qədər artır. Kərə yağı kreminə yalnız 0,2% sorbin turşusunun əlavə edilməsi kremli tortları və xəmirləri soyuducu kamerada +2 + 8 ° C temperaturda 36 ilə 120 saat arasında saxlamağa imkan verir. Çox vaxt kalium sorbat sərinləşdirici içkilərə əlavə olunur (E202), bu onların raf ömrünü 180 günə qədər artırır.

Bu və ya digər konservantın tətbiqi miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq dəyişə bilər. Məsələn, bir məhsul nə qədər turşudursa, bir o qədər az qoruyucuya ehtiyac duyur. Bir məhsulda arzuolunmaz mikroorqanizmlərin inkişafına kömək edən çox miqdarda su varsa, müvafiq olaraq onun təhlükəsizliyi üçün daha çox miqdarda qoruyucu tələb olunur. Məhsula çoxlu miqdarda spirt, şəkər və ya digər təbii konservant artıq daxil edilibsə, daha az konservant tələb olunur.

Nitratlar (E252) və nitritlər (E250)ət məhsullarının istehsalında istifadə edilən konservləşdirici xüsusiyyətlərə əlavə olaraq, rəng stabilizatoru funksiyalarına malikdir, ona görə də onları başqa konservantlarla tamamilə əvəz etmək olmaz. Qida istehsalı praktikasından göründüyü kimi, bir neçə konservantın kiçik dozalarda istifadəsi bir konservantın istifadəsindən daha təsirlidir, lakin böyük dozada, çünki onlar mikroorqanizmlərə müxtəlif təsir göstərir və birlikdə istifadə edildikdə, təsir göstərir. qarşılıqlı möhkəmlənmə əldə edilir.

Konservantlar adətən istiliyədavamlı birləşmələrdir - onlar yüksək temperaturlara məruz qalmırlar. Ancaq hər halda, açıq qapaqlı bir qabda uzun müddət qaynama ilə, bəziləri bədən üçün lazım olan vitaminlər və mikroelementlərlə birlikdə hələ də bir az buxarlana bilər.