Хадгалах бодис- эдгээр нь тодорхой бүтээгдэхүүний шошгон дээр байх ёстой өөрийн гэсэн индекстэй хүнсний нэмэлтүүд юм. Одоогийн байдлаар тэдгээрийн хамгийн түгээмэл нь бензойн хүчил (индекс E 210) ба түүний давс, сорбины хүчил (индекс E 200) ба түүний давсууд, жишээлбэл, натрийн сорбат (индекс E201) юм.

Зарим хэвлэл мэдээллийн хэрэгслээр бүх хадгалалтын бодисууд хортой гэсэн санаа байдаг. Үнэн хэрэгтээ энэ нь тийм биш юм. Жишээлбэл, хадгалалтын нэмэлт E 300 нь аскорбины хүчил, өөрөөр хэлбэл цэвэр витамин С-ээс өөр зүйл биш юм. Хүнсний нэмэлтүүдийн лабораторийн дарга, Анагаах ухааны шинжлэх ухааны нэр дэвшигч А.Н.Зайцев хадгалах бодис нь хүний ​​амин чухал үйл ажиллагааг саатуулдаг бодис юм гэж тэмдэглэжээ. бактери, мөн эрт дээр үеэс зөвхөн дулааны боловсруулалтаар лаазлахад ашиглагдаагүйгээс гадна нимбэгийн хүчил, давс, элсэн чихэр (хамгийн багадаа 63%), цуу (цууны хүчил хүнсний нэмэлт, индекс E 260) гэх мэт Элсэн чихэр нь хортой. хэн нэгний хувьд, гэхдээ дийлэнх нь, ялангуяа хүүхдүүдэд энэ нь дунд зэргийн тунгаар шаардлагатай байдаг, энэ нь боломжгүй гэж маргаж байна. Давсны хувьд ч мөн адил. Хорт хавдар үүсгэгч ™ нимбэгийн хүчлийн тухай ярих нь сониноос сонинд тэнүүчилж буй уран зохиолоос өөр зүйл биш юм. Мөн одоо өргөн хэрэглэгддэг хиймэл хүнсний нэмэлтүүд нь хэрэглэж буй хэмжээгээрээ насанд хүрэгчид болон хүүхдүүдэд аюул учруулахгүй. Жишээлбэл, lingonberries, cranberries зэрэгт бензойн хүчил их байдаг. Тийм ч учраас намрын улиралд хурааж авсан эдгээр жимс нь өвлийн турш тайван хэвтэж, мууддаггүй. Бие махбодид гадны бодис удаан хугацаагаар хуримтлагдахаас эмээж буй хүмүүс хүнсний нэмэлтийг судлах мэргэжилтэй эрдэмтэд бензойн болон сорбины хүчил, тэдгээрийн давс нь биеэс хэрхэн ялгардагийг сайн мэддэг гэдгийг мэддэг байх ёстой. Одоогоор хадгалалтын бодис болгон ашиглаж байгаа нэгдлүүд.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд химийн хадгалалтын бодис нэмснээр микрофлор ​​- бактери, мөөгөнцрийн хөгжлийг удаашруулах эсвэл бүрмөсөн зогсоох, түүнчлэн хүнсний аюулгүй байдлыг уртасгах боломжтой. Химийн хадгалалтын бодисыг ашиглах үр нөлөө нь тэдгээрийн агууламж, шинж чанар, хүрээлэн буй орчны хүчиллэг байдлаас хамаарна. Магадгүй хадгалалтын бүхэл бүтэн хольцыг ашиглах. Хүхрийн давхар исэл нь хамгийн түгээмэл хадгалалтын нэг юм. Мөн хүхрийн хүчлийн давс хэрэглэдэг. Хүхрийн давхар исэл нь усанд сайн уусч хүхрийн хүчил үүсгэдэг. Хүхрийн давхар исэл нь нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй. Хүхрийн хүчлийн давс, хүхрийн давхар исэл нь мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөр, бактерийн өсөлтийг саатуулдаг бөгөөд шүүс, чанамал, нухаш зэргийг хадгалахад ашигладаг. Сульфитуудыг цайруулах бодис болгон ашигладаг. Сульфитууд нь хальсалж төмс, хэрчсэн жимс, хүнсний ногоог шарахаас хамгаалдаг. В 1 витамин, биотиныг устгадаг тул хүхрийн давхар ислийг хэрэглэх нь зохисгүй юм.

Сорбины хүчил (түүний давс) нь мөн хадгалалтын бодис болгон ашиглагддаг. Сорбины хүчил нь жимс, хүнсний ногоо, загас, махан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн маргариныг хадгалахад ашиглагддаг. Үүнээс гадна энэ хүчил нь савлагааны материалыг боловсруулахад ашиглагддаг.

Байгалийн хадгалалтын нэг бол бензойн хүчил ба түүний давс (бензоат) бөгөөд олон жимсэнд байдаг. Бензойн хүчил нь жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Натрийн бензоатыг лаазалсан загас, маргарин, ундаа үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Загасны түрсийг хадгалахад формальдегид, уротропин хэрэглэдэг.

Органик хүчил ба тэдгээрийн давс: шоргоолжны хүчил, нимбэгийн хүчил. Давс орлуулагчийн хувьд шоргоолжны хүчлийн давсыг ашигладаг. Тэдгээрийг талх нарийн боовны үйлдвэрт хэрэглэдэг бөгөөд нимбэгийн хүчил нь маргарин бүтээгдэхүүнд ашиглагддаг.

Хадгалах бодис болгон ашигладаг бодис, тэдгээрийн чанарт тавигдах шаардлага

Доод хадгалах бодисхүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах, бичил биетний улмаас муудахаас хамгаалах бодисыг ойлгох.

Химийн хадгалалтын бодисууд нь бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар, тэжээллэг чанар, хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд сөрөг нөлөө үзүүлэхгүйгээр удаан хугацаанд хадгалагдах ёстой. Хадгалах бодисын үр нөлөө нь түүний концентраци, рН, микрофлорын чанарын найрлагаас хамаарна. Мэдэгдэж буй хадгалалтын бодисуудын аль нь ч бүх хоолонд түгээмэл байдаггүй. Хадгалах бодис бүр өөрийн гэсэн үйл ажиллагааны спектртэй байдаг.

Витамин С.Хадгалах бодисын нянгийн эсрэг үйлчилгээ нь аскорбины хүчилтэй үед нэмэгддэг. Хадгалах бодис нь нян устгах (бичил биетнийг устгах, устгах) эсвэл бактериостатик (бичил биетний өсөлт, нөхөн үржихүйг зогсоох, удаашруулах) нөлөөтэй байдаг.

Химийн хадгалалтын бодисыг эрүүл ахуйн зохицуулалтын гол шинж тэмдгүүдийн нэг нь технологийн үр дүнд хүрэхийн тулд хамгийн бага концентрацитай хэрэглэх явдал юм.

Нянгийн эсрэг бодисыг бага тунгаар хэрэглэх нь бичил биетний өсөлтийг дэмждэг. Хүнсний нэмэлт, тэдгээрийн практик хэрэглээнд зориулсан ариун цэврийн дүрэм, журмыг боловсруулахдаа үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Хүхрийн нэгдлүүд.Өргөн тархсан хадгалалтын бодисууд нь усгүй натрийн сульфит (Na 2 S0 3) эсвэл түүний усжуулсан хэлбэр (Na 2 S0 3 7H 2 0), хүчиллэг натрийн метабисульфат (тиосульфат) (Na 2 S 2 0 3), натрийн устөрөгчийн сульфит зэрэг хүхрийн нэгдлүүд орно. NaHS0 3). Тэд усанд амархан уусдаг ба хүхрийн давхар ислийг (SO 3) ялгаруулдаг бөгөөд энэ нь нянгийн эсрэг үйл ажиллагааг хариуцдаг. Хүхрийн ангидрид ба түүний ялгаруулагч бодисууд нь хөгц, мөөгөнцөр, аэробик бактерийн өсөлтийг дарангуйлдаг. Хүчиллэг орчинд энэ нөлөө нэмэгддэг. Бага хэмжээгээр хүхрийн нэгдлүүд нь агааргүй микрофлорт нөлөөлдөг. Хүхрийн ангидрид нь амархан исэлддэг тул өндөр бууруулах чадвартай байдаг. Эдгээр шинж чанаруудын улмаас хүхрийн нэгдлүүд нь дегидрогеназын хүчтэй дарангуйлагч бөгөөд төмс, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэийг ферментийн бус шарлахаас хамгаалдаг. Хүхрийн ангидрид нь халах эсвэл агаартай удаан харьцах үед бүтээгдэхүүнээс гарахад харьцангуй хялбар байдаг. Үүний зэрэгцээ тиамин, биотиныг устгаж, токоферол (Е витамин) -ийн исэлдэлтийн задралыг сайжруулдаг. Эдгээр витамины эх үүсвэр болох хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахын тулд хүхрийн нэгдлүүдийг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Хүний биед орсны дараа сульфитууд нь сульфат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь шээс, баасанд сайн ялгардаг. Үүний зэрэгцээ хүхрийн нэгдлүүдийн өндөр концентраци, жишээлбэл, 4 г натрийн сульфитыг нэг удаа амаар хэрэглэх нь хортой нөлөө үзүүлдэг. НҮБ-ын ХХААБ / ДЭМБ-ын JECFA нь хүний ​​биеийн жингийн кг тутамд 0.7 мг-аар өдөрт хэрэглэх зөвшөөрөгдөх хэмжээг (ADI) тогтоосон. Сульфатжуулсан хүнсний өдөр тутмын хэрэглээ нь зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс хэтэрч болзошгүй. Тиймээс нэг аяга жүүсээр 1.2 мг орчим хүхрийн ангидрид, 200 гр тарвага, зефир эсвэл зефир - 4 мг, 200 мл дарс - 40 ... 80 мг хүний ​​биед ордог.

Сорбины хүчил.Энэ нь дегидрогеназыг дарангуйлах чадвартай бөгөөд сүүн хүчлийн ургамлын өсөлтийг саатуулдаггүй тул гол төлөв фунгицид нөлөөтэй байдаг тул ихэвчлэн хүхрийн давхар исэл, бензойны хүчил, натрийн нитрит зэрэг бусад хадгалалтын бодисуудтай хослуулан хэрэглэдэг. Сорбины хүчлийн давсыг өргөн хэрэглэдэг.

Сорбины хүчлийн нянгийн эсрэг шинж чанар нь рН-ээс бага зэрэг хамаардаг тул жимс, хүнсний ногоо, өндөг, гурилан бүтээгдэхүүн, мах, загасны бүтээгдэхүүн, маргарин, бяслаг, дарс зэргийг лаазлахад өргөн хэрэглэгддэг.

Сорбины хүчил нь хор багатай бодис бөгөөд хүний ​​биед амархан метаболизмд ордог бөгөөд цууны хүчил үүсгэдэг.

В-гидроксибутирийн хүчил. Гэсэн хэдий ч хорт хавдар үүсгэдэг сорбины хүчлийн D-лактон үүсэх боломжтой байдаг.

Бензойн хүчил.Бензойн хүчил (C 7 H 6 0 2) ба түүний давсууд - бензоатуудын (C 7 H 5 0 5 Na гэх мэт) нянгийн эсрэг үйлчилгээ нь ферментийн үйл ажиллагааг дарах чадварт суурилдаг. Ялангуяа каталаз ба пероксидазыг дарангуйлах үед устөрөгчийн хэт исэл хуримтлагдаж, бичил биетний эсийн үйл ажиллагааг саатуулдаг. Бензойны хүчил нь өөх тос, цардуулыг задалдаг ферментүүд болох сукцинатдегидрогеназа ба липазыг блоклох чадвартай. Энэ нь мөөгөнцөр, бутирик исгэх бактерийн өсөлтийг дарангуйлдаг, цууны хүчил исгэх бактериудад сул, сүүн хүчлийн ургамал, хөгц мөөгөнцөрт бага зэрэг нөлөөлдөг.

P-гидроксибензойн хүчил ба түүний эфир (метил, этил, n-пропил, n-бутил) нь мөн хадгалалтын бодис болгон ашиглагддаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээрийн хадгалалтын шинж чанар нь бага зэрэг илэрдэг бөгөөд бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт сөрөг нөлөө үзүүлэх боломжтой.

Бензойн хүчил нь хүний ​​биед бараг хуримтлагддаггүй. Энэ нь зарим жимс, жимсгэнээс байгалийн нэгдэл хэлбэрээр олддог; n-гидроксибензой хүчлийн эфир - ургамлын алкалоид ба пигментийн найрлагад. Бага хэмжээний концентрацитай бол бензойн хүчил нь гликолтой гиппурын хүчил үүсгэж, шээсээр бүрэн ялгардаг. Өндөр концентрацитай үед бензойн хүчлийн хортой шинж чанар боломжтой. Өдөр тутмын зөвшөөрөгдөх тун нь хүний ​​биеийн жингийн 1 кг тутамд 5 мг байна.

Борын хүчил.Борын хүчил (H 3 BO 3) ба боратууд нь хүний ​​биед, ялангуяа тархи, мэдрэлийн эдэд хуримтлагдах чадвартай бөгөөд өндөр хоруу чанартай байдаг. Эдгээр нь эд эсийн хүчилтөрөгчийн хэрэглээ, аммиакийн синтез, адреналин исэлдэлтийг бууруулдаг. Үүнтэй холбоотойгоор манай улсад эдгээр бодисыг ашигладаггүй.

Устөрөгчийн хэт исэл.Хэд хэдэн оронд устөрөгчийн хэт исэл (H 2 0 2) нь бяслаг үйлдвэрлэх зориулалттай сүүг лаазлахад ашигладаг. Энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүнд байхгүй байх ёстой. Сүүний каталаз нь үүнийг задалдаг.

Манай улсад устөрөгчийн хэт ислийг нядалгааны цусны өнгийг өөрчлөхөд ашигладаг. Үлдэгдэл устөрөгчийн хэт ислийг арилгахын тулд каталазыг нэмж оруулдаг. Каталаза нь янз бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үндэс үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалт нь хадгалах хугацааг уртасгах, бичил биетний муудахаас үүсэх алдагдлыг бууруулах, түргэн мууддаг хүнсний чанарыг хадгалахад өргөн хэрэглэгддэг хүнсний үйлдвэрлэлийн үндсэн үйл явц юм. Лаазлах нь үйлдвэрлэсэн газар, цаг хугацаанаас үл хамааран хүн амыг олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангах боломжийг олгодог.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах янз бүрийн аргуудын дунд (исгэх, даршилах, давслах, хөлдөөх, ариутгах, пастеризац хийх, цацраг туяа гэх мэт) химийн хадгалалтын бодис - бодисын тусламжтайгаар түргэн мууддаг хүнсний түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах нь онцгой байр суурь эзэлдэг. нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй.

Лаазлах практикт ихэвчлэн нян устгах эсвэл фунгицид шинж чанарыг ашигладаг боловч ихэвчлэн химийн хадгалалтын бактериостатик эсвэл фунгистатик шинж чанарыг ашигладаг. Эхний тохиолдолд бактери, хөгц үхдэг, хоёрдугаарт, тэдний хөгжил удааширдаг. Тохиромжтой концентрацитай хадгалалтын бодисыг нэмснээр дахин бохирдолгүй, хүрээлэн буй орчинд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарахгүй бол тодорхой хугацаанд бүтээгдэхүүний ариутгалыг баталгаажуулдаг.

Химийн хадгалалтанд хадгалалтын бодисын нян устгах (фунгицид) үйл ажиллагаа нь ихэвчлэн ялгагддаг бөгөөд концентраци, өртөх хугацаа нь тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг.

Хадгалах бодисуудын нянгийн эсрэг үйл ажиллагааны механизм нь дараах байдалтай байна.

Шингээх, хэвийн тархалт, идэвхтэй шингээлтийн үр дүнд химийн бодисууд гадаргуу дээр эсвэл бичил биетний дотор хуримтлагддаг;

Эсийн доторх эсийн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг эсвэл метаболит бүхий хадгалалтын химийн урвал байдаг;

Байгаль орчны химийн урвалын өөрчлөлтийн үр дүнд бичил биетний эсийн хэвийн үйл ажиллагаа зогсдог;

Микробын хөгжлийн үйл явцын биохимийн механизмыг аажмаар эсвэл агшин зуур дарангуйлдаг.

Эдгээр механизмууд нь орчны шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.

Лаазалсан бүтээгдэхүүний орчны РН;

Хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт;

Субстратын редокс потенциал;

Бүтээгдэхүүний чийгшил;

Осмосын даралт;

Шингээх чадвар;

Агаарын температур ба харьцангуй чийгшил;

Эдгээр үзүүлэлтүүд нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааны нөхцөл байдал сайжирч, муудсаны үр дүнд бодисын нянгийн эсрэг үйл ажиллагаанд нөлөөлж болно. Хадгалах бодисын нөлөө нь лаазалсан хүнсний витамины агууламжаас шууд бусаар нөлөөлдөг. Жишээлбэл, В бүлгийн витаминууд нь бичил биетний өсөлтийг дэмждэг.

Нэг бодисын нянгийн эсрэг нөлөөг өөр бодисын нөлөөгөөр тодорхой нөхцөлд сайжруулж болно. Тиймээс ширээний давс нь бичил биетний эсийн мембранаар хадгалалтын бодисыг илүү сайн нэвтрүүлэхэд тусалдаг. Өндөр рН-д сул нөлөө үзүүлдэг химийн бодисыг органик хүчилтэй (жишээлбэл, нимбэг, дарс, алим) хослуулах нь хадгалалтын нөлөөг нэмэгдүүлдэг.

Төрөл бүрийн хадгалалтын бодисуудыг нэгтгэснээр гидрофил ба липофилийн шинж чанартай холимог орчинд нянгийн эсрэг үр нөлөөг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлэх боломжтой. Төрөл бүрийн уусах чадвар эсвэл өвөрмөц нөлөө бүхий хадгалалтын бодисыг хэрэглэсний үр дүнд тэдгээрийн хэрэглээний хүрээ бас мэдэгдэхүйц өргөжиж байна.

Хадгалах бодисын хувьд шинэхэн хоол хүнс хадгалахдаа соёололтыг дарангуйлж, бичил биетний хөгжлийг удаашруулдаг химийн бодис хэрэглэхийг зөвшөөрнө.

Хадгалах бодис, хадгалах бодисыг ус, этилийн спирт, глицерин, кальцийн карбонат, цууны, сүүн, дарс, нимбэгийн хүчилд уусгаж, үйлдвэрлэлд энэ хэлбэрээр ашиглаж болно.

Аливаа биологийн объектод сөрөг нөлөө үзүүлдэг ч хүнсний үйлдвэрлэлд хадгалалтын бодис ашиглахыг бүрэн үгүйсгэх аргагүй юм. Гэсэн хэдий ч тэдний аюулгүй байдлыг тодорхой магадлалаар нотлох боломжтой тул үүнийг хязгаарлах хэрэгтэй.

Технологийн эдийн засгийн үр дүнд хүрсэн, үүнтэй төстэй үр нөлөөг бусад, жишээлбэл, физик аргаар олж авах боломжгүй тохиолдолд л хадгалалтын бодисыг ашиглах нь зөвтгөгддөг.

Хадгалах бодис хэрэглэх зөвшөөрөл олгохдоо энэ бүтээгдэхүүний шаардлагатай үр дүнд хүрэхийн тулд энэ бодисын хамгийн бага концентрацийг зөвшөөрдөг.

Химийн хадгалалтын бодисыг органик бус болон органик гэж ангилдаг.

Органик бус хадгалалтын бодисууд:

Борын хүчил ба түүний деривативууд (борат эсвэл borax);

Устөрөгчийн хэт исэл;

Хүхрийн давхар исэл, хүхрийн хүчил, натрийн сульфит, натри, калийн гидросульфит; натри ба калийн пиросульфит;

Мөнгө ба түүний нэгдлүүд (мөнгөн хлорид, мөнгөний хлорид бүхий натрийн хлоридын цогцолбор, мөнгөний сульфат);

азотын исэл;

Азотын хлорид NCl 3;

Хлор, хлор ба нитрозил хлоридын холимог (NOCL);

Нитрат ба нитрит.

Хүнсний үйлдвэрт хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг органик бус хадгалалтын заримыг авч үзье.

Боракс ба борат... Борын хүчил ба боратын хадгалалтын нөлөө нь фосфатын солилцоог зөрчих, бичил биетний эс дэх амин хүчлүүдийн декарбоксилжилтийг эрчимтэй блоклоход суурилдаг. Боратын ул мөр нь зөвхөн хөрс, рашаан, чулуулаг төдийгүй зөгийн бал, дарс, жимс жимсгэнэ болон бусад ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнээс олддог. Борын хүчил, боратууд нь биед хурдан шингэдэг боловч аажмаар гадагшилдаг. Борын хүчлээр хадгалсан хоол хүнс нь өөх тос, уургийн хэрэглээг бие махбодид алдагдуулдаг нь тогтоогдсон. Үүнээс гадна хүчил нь пиридоксаль ба пиридоксаминтай нэгдэл үүсгэдэг тул В 6 витаминыг устгадаг. ХХААБ-ДЭМБ-ын Хүнсний нэмэлтүүдийн шинжээчдийн хороо болон Codex Alimentarius комисс нь борын хүчил, борыг хүнсний бүтээгдэхүүн хадгалахад хэрэглэх нь хоруу чанартай тул хүний ​​эрүүл мэндэд аюултай гэж үзэж байна. PSP нь биеийн жингийн килограмм тутамд 0.1 г-аас ихгүй байх ёстой.

Устөрөгчийн хэт исэлялангуяа субстрат нь хүчиллэг байх үед нян устгах шинж чанартай байдаг. Энэ нь ундны ус, сүү, царцмаг, хавч, шар айраг зэргийг хадгалахаас гадна далайн загас тээвэрлэх, зуурсан гурил исгэх үед мөсөн нэмэлт болгон ашиглаж болно. Устөрөгчийн хэт исэл нь хоолонд тааламжгүй амтыг бий болгож, уураг, өөх тосны бүрэлдэхүүн хэсэг, витаминд сөрөг нөлөө үзүүлдэг.

Хүхрийн хүчил ба түүний давс, хүхрийн давхар исэл... Голчлон хүхрийн хүчлийн салаагүй хэсэг нь хадгалах нөлөөтэй байдаг. РН бага, температур өндөр байх тусам хүхрийн хүчлийн хадгалалтын нөлөө илүү хүчтэй болно.

Энэ хүчлийн үйлдэл нь бичил биетний эсийн липопротеины цогцолборыг татан буулгаж, сийвэн рүү орохтой холбоотой юм. Энэ тохиолдолд плазмын мембраны бүтэц өөрчлөгдөж, бичил биетүүд үхдэг. Үүнээс гадна хүхрийн хүчил нь бууруулах шинж чанартай байдаг; хүчилтөрөгч хүлээн авагч бөгөөд бичил биетний амьсгалыг барьж, исэлдэлтийн потенциалын утгыг өөрчилдөг. Хүчил нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааны завсрын бүтээгдэхүүнтэй урвалд орж, бодисын солилцоог тасалдуулж, улмаар бичил биетний үхэлд хүргэдэг.

Бүтээгдэхүүнд 0.1-0.2% хүхрийн давхар исэл агуулагдах үед хүчил хадгалах нөлөө ажиглагддаг. Түүний үйл ажиллагааны үр нөлөө нь рН-ийн утга, орчны химийн найрлага, бичил биетний концентраци, температураас хамаарна. Бүтээгдэхүүний анхны бохирдол их байх тусам бичил биетүүд амьд үлддэг.

Хүхрийн хүчил ба хүхрийн давхар ислийг зөвхөн хадгалах бодис төдийгүй цайруулагч бодис болгон ашигладаг, учир нь фенолын нэгдлүүдийн ферментийн харанхуйлах, аскорбины хүчлийг устгахаас үүдэлтэй жимс, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх исэлдэлтийн өөрчлөлтөөс сэргийлдэг.

Гэсэн хэдий ч SO 2 нь В 1 витаминыг устгаж, пиримидин, тиазол болгон задалдаг. Нэмэгдсэн тунгаар SO 2 нь хүний ​​биед хортой нөлөө үзүүлдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнд өвөрмөц үнэрийг өгдөг бөгөөд энэ нь 100 г бүтээгдэхүүн тутамд 5 мг-ийн концентрацид мэдрэгддэг.

Хүхрийн нэгдлүүдийн хоруу чанараас шалтгаалан сульфатжуулсан бүтээгдэхүүнийг зөвхөн ийм төрлийн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулахад ашигладаг бөгөөд технологи нь хүхэргүйжүүлэх зорилгоор дулааны боловсруулалт хийх боломжийг олгодог.

Антисептикийн нэг хэсэг нь нийлмэл хэлбэрээр байдаг сульфитжүүлсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс SO 2-ийг бүрэн арилгахгүй бөгөөд хэсэг нь бүтээгдэхүүнд үлддэг. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах SO 2-ийн үлдэгдэл хэмжээг хатуу стандартчилсан бөгөөд ихэнх бүтээгдэхүүний хувьд нийт бүтээгдэхүүний жингийн 0.01% -иас хэтрэхгүй байх ёстой (холбогдсон + чөлөөт) эсвэл 0.02% -иас ихгүй байна.

Хүхрийн хүчлийн давс - сульфит ба бисульфит - рН 3.5 ба түүнээс доош хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалахад ашиглаж болно. Жимсний органик хүчилтэй урвалд ороход давс нь антисептик болох хүхрийн давхар ислийг ялгаруулдаг.

Нэг грамм хүхрийн давхар ислийг орлуулахын тулд 1.6 г натрийн бисульфит эсвэл 1.8 г калийн бисульфит нэмнэ. Давс нь химийн хувьд цэвэр, ямар ч хольцгүй байх ёстой.

Сульфитийг бүхэл бүтэн жимс, нухаш, шүүсийг хураахад ашигладаг. Жимсийг бүхэлд нь SO 2 хий эсвэл SO 2 уусмалаар (нойтон аргаар) хадгалж болно. Чулуун жимсийг хийгээр хадгалахад хагарч, шүүс алдаж, тууштай байдал нь маш зөөлөн болдог. Тиймээс чулуун жимс, жимсгэний хувьд нойтон сульфитаци хэрэглэдэг. Анар жимс, цитрус жимс нь хэлбэр, тууштай байдлаа сайн хадгалж, хийн SO 2-ээр сульфатжуулсан байдаг. Хийн SO 2 нь нухаш болон шүүсийг сульфитжуулахад мөн ашиглагддаг.

Анар жимсийг хуурай сульфитжуулах (утах) нь хүхэр эсвэл цилиндрээс шингэнийг шатаах замаар олж авсан SO 2-ийг ашиглахаас бүрдэнэ. Утааны хугацаа нь жимсний төрөл зүйл, төрлөөс хамааран 10-20 цаг байна.

Мөн хүхрийн давхар исэл ба сульфитуудыг жимс, жимсгэний болон усан үзмийн дарс, ундаа, жимсний цуу, хатаасан төмс хүнсний ногоо, цардуул болон бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

MPC нь бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран нэг кг бүтээгдэхүүнд 30-3000 мг SO 2 хооронд хэлбэлздэг. Ийм концентрацитай үед SO 2 нь тогтворгүй, биеэс сайн ялгардаг тул хүний ​​хувьд аюул учруулахгүй. Сульфитууд нь исэлдэлтийн процессыг хурдасгаж, Е витамин, тиамин, биотиныг устгадаг. Хүний биед сульфитууд нь сульфат болж исэлдэж, амархан ялгардаг.

Хамгаалалтын тусгай бүлэгт азотын исэл, хлор, нитрозил хлорид, азотын хлорид, фтор, мөнгө, озон, нитрит, нитрат орно.

Органик химийн бодисууд:

бензойн хүчил ба түүний давс;

P-гидроксибензойн хүчил ба түүний деривативууд;

Сорбины хүчил ба түүний деривативууд;

Салицилийн хүчил ба түүний натрийн давс;

Шоргоолжны хүчил ба түүний натри, кальци, калийн давс;

p-гидроксибензойны хүчил ба түүний давсны этил ба пропил эфир;

гексаметилентетраамин;

Дифенил, о-фенилфенол ба түүний натрийн давс;

Кальцийн пропионат ба ацетат;

Пирокарбонатын хүчлийн диэтил эфир.

Хамгийн түгээмэл органик химийн хадгалалтын бодисуудыг авч үзье.

Бензойн хүчил ба түүний давс... Бензойн хүчил C 6 H 5 -COOH нь зүү эсвэл навч хэлбэртэй өнгөгүй талст юм. Түүний нягт нь 15 ° C-д 1.265 г / см 3, хайлах цэг нь 122.4 ° C байна. Хүчил нь усанд муу уусдаг боловч спирт, эфирт сайн уусдаг.

Бага хэмжээгээр (0.1% -иас бага) хүчил нь зарим жимс, жимсгэнэ (нэрс, бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд, чавга), хумс, гоньдны тос гэх мэт зүйлд агуулагддаг.

Бензойны хүчил ба түүний давсны хадгалалтын нөлөө нь каталаза ба пероксидазын үйл ажиллагааг дарангуйлахад суурилдаг бөгөөд үүний үр дүнд эсэд устөрөгчийн хэт исэл хуримтлагддаг. Бага концентрацид эдгээр хадгалалтын бодисууд нь аэробик бичил биетний өсөлтийг саатуулдаг. Хамгийн идэвхтэй нь бензойн хүчил ба түүний давс нь 0.1-0.4% -ийн агууламжтай байдаг.

Бензойны хүчил хүчиллэг орчинд үр дүнтэй байдаг бол төвийг сахисан болон шүлтлэг орчинд дарангуйлах нөлөө нь маш бага байдаг. Тиймээс энэхүү хадгалалтын бодисыг рН 5-аас доошгүй хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад ашиглахыг зөвлөж байна.

Бүтээгдэхүүнд уураг агуулагдах нь бичил биетний эсэргүүцлийг нэмэгдүүлж, бензойн хүчлийн хадгалалтын нөлөөг бууруулдаг. Бүтээгдэхүүнд нэмэхэд бензойн хүчлийн багахан хэсэг нь чөлөөтэй үлдэж, хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг бол ихэнх хэсэг нь уурагтай холбогддог.

Бензойн хүчил ба түүний давс нь бууруулж, цайруулах шинж чанартай байдаггүй тул эдгээр антисептик агуулсан бүтээгдэхүүнүүд нь сульфатжуулсан бодисоос бараан өнгөтэй байдаг.

Хамгаалагч p-гидроксибензойны хүчил ба түүний эфир... Энэ хүчлийн натрийн давс ба түүний эфирийг ашигладаг: метил (нипагин М), этил (нипагин А), н-пропил (нипазол), н-бутил (нипа-бутил), бензил эфир - нипабензил. Ургамлын гаралтай хүчил ба түүний эфир нь алкалоид ба пигментүүдийн нэг хэсэг юм. Хүчил нь боловсорсон бяслагт агуулагддаг. Хамгаалалтын бодис болох р-гидроксибензойн хүчил нь эфирээс бага үр дүнтэй байдаг. Бактери, мөөгөнцөр, мөөгөнцөр нь 0.86% -ийн концентрацитай энэ хүчлийн уусмалд үхдэг. Эфир нь 0.05-0.1% -ийн үр дүнтэй байдаг. Эфир нь төвийг сахисан хоолонд хэрэглэхэд тохиромжтой. Этил ба пропил эфир нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад зориулагдсан.

p-гидроксибензойн хүчлийн эфирүүд нь antispasmodics юм; тэдгээр нь янз бүрийн ферментийн үйл ажиллагааг дарангуйлах буюу өдөөдөг; Хүний биеэс хүчил нь ихэвчлэн өөрчлөгдөөгүй ялгардаг.

Сорбины хүчил ба түүний давс.

Сорбины хүчил (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) нь усанд муу уусдаг талст нунтаг юм. Сорбины хүчлийн давс (сорбат) нь илүү өндөр уусах чадвартай байдаг.

Сорбины хүчил ба сорбатууд мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцрийн өсөлтийг саатуулдаг; хүчил үүсгэгч болон бусад төрлийн бактериуд бараг нөлөө үзүүлэхгүй. Тиймээс тэдгээрийг зөвхөн хүчиллэг хоол хүнс хадгалах эсвэл бусад антисептиктэй холих зорилгоор ашигладаг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх сорбины хүчлийн агууламж 0.05-0.06%, бэлэн бүтээгдэхүүнд 0.05% -иас бага байх ёстой.

Хүний биед агуулагдах сорбины хүчил ба сорбатууд нь исэлдэж, глюкозын оролцоотойгоор CO 2 ба H 2 O болон бүтээгдэхүүн дэх глюкоз байхгүй үед ацето цууны хүчил болж задардаг.

Хурдан задралын улмаас сорбины хүчил, сорбат нь хүний ​​биед хортой нөлөө үзүүлэхгүй.

Сүүлийн жилүүдэд сорбины хүчил, түүний давсыг маргарин, бяслаг, өндөгний шар, хүнсний ногоо, жимс, загас, махан бүтээгдэхүүн, жигнэмэг, дарс болон бусад бүтээгдэхүүнд 0.01-1.2% -ийн агууламжтай хадгалах бодис болгон хэрэглэхийг бараг бүх улс оронд зөвшөөрдөг. ... Сорбины хүчил нь маргарин, бяслаг, талхыг хадгалахад ашигладаг савлагааг шингээхэд ашигладаг.

Салицилийн хүчил ба түүний натрийн давс... Салицилийн хүчил нь усанд муу уусдаг, натрийн давс сайн байдаг. Нянгийн эсрэг үйлдэл нь пантотений хүчил үүсэх үед ферментийн үйл ажиллагааг дарангуйлах, пепсин, каталаз, панкреатины үйл ажиллагааг дарангуйлахад суурилдаг.

Салицилийн хүчил нь өргөст хэмх болон бусад хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ лаазлахад өргөн хэрэглэгддэг байсан. Мармелад, консервийг савлахад салицилийн хүчил шингээсэн цаасыг өргөн ашигладаг. Одоогийн байдлаар ихэнх улс оронд энэ бодисыг лаазлахад ашигладаггүй.

Салицилийн хүчил нь гэдэс дотор хурдан шингэж, биеэс удаан хугацаанд гадагшилдаггүй. Түүний хуримтлагдах боломжтой бөгөөд энэ нь ялангуяа хүүхдүүдэд аюултай. Бага хэмжээгээр салицилийн хүчил хөхний сүүнд ордог. Өндөр концентрацитай үед энэ нь салст бүрхэвчийг гэмтээж, төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагаа, цусны эргэлт, сонсгол, бөөрний үйл ажиллагааг алдагдуулдаг.

ХХААБ-ДЭМБ-ын Хүнсний нэмэлтүүдийн шинжээчдийн хорооноос энэхүү хадгалалтын бодисыг бага тунгаар хэрэглэсэн ч хүний ​​эрүүл мэндэд аюултай гэж үзэж, салицилийн хүчлийг хүнсний хадгалалтын бодис болгон хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Антибиотик... Хүнсний эвдрэлээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд антибиотикийг голчлон тетрациклины бүлгийн (хлортетрациклин ба террамицин) хэрэглэдэг.

Үүнээс гадна пенициллин, субтиллин, стрептомицин, хлорамфеникол, нисин гэх мэтийг лаазлахыг санал болгосон.

Антибиотикийг дараахь эмчилгээнд хэрэглэдэг.

Антибиотикийн уусмалд хоол хүнс услах эсвэл дүрэх (acronization);

Антибиотик, хоолны давсны уусмалыг амьтны судасны системд тарих;

Антибиотик агуулсан мөсийг тээвэрлэх, хадгалах явцад хэрэглэх (гол төлөв загасны хувьд);

Төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүнд (сүү, бяслаг, лаазалсан ногоо, жүүс, шар айраг) уусмал нэмэх;

Шинэ ногоо дээр шүрших.

Акронжуулалтыг илүү олон удаа ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг 10-50 мг / л антибиотик агуулсан уусмалд дүрж, хэдэн минутаас хоёр цаг хүртэл хадгална. Энэ аргыг ихэвчлэн хөргөгчтэй хослуулан хэрэглэдэг. Махны хадгалалт хоёр дахин нэмэгддэг.

Хлортетрациклин нь бичил биетэнд үр дүнтэй байдаг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн статилококк, сальмонеллагийн тэсвэртэй сортууд гарч ирж болно.

Хадгалах бодис болгон ашигладаг антибиотикууд нь ихэвчлэн хадгалах явцад эсвэл хоол хийх явцад хэсэгчлэн устдаг.

Температурын нөлөөнд тэсвэртэй байдлын хувьд антибиотикийг дараахь байдлаар хуваадаг.

халуунд мэдрэмтгий (пенициллин, хлортетрациклин);

халуунд тэсвэртэй (стрептомицин, канамицин);

Дунд зэргийн тогтвортой (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Антибиотикийн дулааны тогтвортой байдал нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг: рН-ийн үнэ цэнэ, температур ба процессын үргэлжлэх хугацаа, дулааны боловсруулалтын төрөл, уургийн төрөл, антибиотикийн концентраци.

Олон улс оронд эрүүл ахуйн үүднээс антибиотикийг хадгалах бодис болгон хэрэглэхээс татгалзсан байдаг. Хэд хэдэн оронд боловсруулсан бяслаг, жигнэмэг, майонез, дүүргэгч, бэлэн хоол, лаазалсан болон даршилсан ногоо, зарим сүүн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд нам дор хэрэглэхийг зөвшөөрдөг.

Орчин үеийн дэлгүүрүүдээс та үзэсгэлэнтэй, сайхан үнэртэй олон тооны бүтээгдэхүүнийг олох боломжтой. Тэдний олонх нь хадгалалтын бодис агуулдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх.

Үзэл баримтлал

Бүтээгдэхүүн бүр мууддаг. Аливаа уургийн хувьд ийм процесс явагддаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнийг ашиглах боломжгүй болгох шалтгаан болдог. Уургийн химийн найрлага, бүтцийн өөрчлөлтийг автолиз гэж нэрлэдэг. Үүний эцсийн шат нь задрал, задрал, цаашлаад байгаль дахь бодисын эргэлтэнд орох явдал юм.

Хоолыг хөлдөөгчид байрлуулсан бол энэ үйл явц тийм ч хурдан биш байх болно. Гэхдээ энэ нь үргэлж ажилладаггүй тул хадгалалтын бодис хэрэглэдэг. Эдгээр нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгахад шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүд юм. Процесс нь микрофлорыг дарах замаар хийгддэг. Хоол амт нь өөрчлөгддөг.

Олон бүтээгдэхүүн нь ямар нэгэн төрлийн хадгалалтын бодис агуулдаг. Энэ ойлголтын тодорхойлолт нь түүний найрлагад ямар бодис агуулагдаж байгаагаас үл хамааран үргэлж ижил байдаг. Өмнө нь зөвхөн давс, цуу, элсэн чихэр гэх мэт байгалийн нэмэлтийг ашигладаг байсан. Аж үйлдвэр хөгжихийн хэрээр хоол хүнсийг амтыг нь өөрчлөхгүйгээр хадгалах шаардлагатай болсон. Тиймээс одоо синтетик хадгалалтын бодис хэрэглэж байна. Эдгээр нь бүтээгдэхүүний шинж чанарыг сайжруулдаг хиймэл бодис юм.

Нэмэлтүүдийн төрөл

Нэмэлтүүдийг ЕХ-ны кодчиллын системийн дагуу хуваарилдаг бөгөөд бүтээгдэхүүн бүр нь индекстэй (E200-E297). Найрлага нь бүтээгдэхүүнд өөр өөр нөлөө үзүүлдэг. Зарим нь тэдний найрлагад ашиглагддаг бол зарим нь зөвхөн гаднах хэсгийг боловсруулдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх хадгалалтын бодисыг тодорхойлох нь тэдгээрийг дараахь байдлаар ангилах боломжийг олгодог.

• Синтетик.
• Байгалийн.

Хоёрдахь бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь хүний ​​хувьд бүрэн гэм хоргүй юм. Жишээлбэл, их хэмжээний давс нь хүний ​​нөхцөл байдалд нөлөөлдөг хэвээр байна. Тиймээс дунд зэрэг хэрэглэсэн нэмэлтийг хор хөнөөлгүй гэж үздэг. Энэ нь синтетик найрлагад ч хамаатай. Зарим нь дунд зэрэг хэрэглэвэл аюулгүй байдаг.

Хортой нэмэлтүүд

Гэхдээ нэмэлтүүдийн дунд хүмүүст маш их хор хөнөөл учруулдаг бодисууд байдаг. Зарим оронд тэдгээрийг эрс хориглосон байдаг. Үүнд:

• Бензоатууд (E211, E216, E217). Тэдгээр нь хуванцар саванд зарагддаг бүтээгдэхүүнээс олддог. Бодис нь гуурсан хоолойн багтраа, харшил үүсгэдэг.
• (будаг) нь маш хортой бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Эдгээр нь хадгалалтын бодисоос илүү аюултай гэж тооцогддог ботулизмын спорыг хөгжүүлэхээс хамгаалахад ашиглагддаг.
• Антиоксидантууд (хоол хүнсийг исэлдэлтээс хамгаалах). Үүний тулд лецитин, токоферол, нимбэг, аскорбины хүчил хэрэглэх нь илүү аюулгүй байдаг. Гэхдээ түүхий утсан хиам, хүнсний ногоо, цөцгийн тос, хатаасан жимсний нэг хэсэг болох синтетик антиоксидантууд бас байдаг.

Энэ нь юугаар хийгдсэн бэ?

Бүх хадгалалтын бодисууд нь хүчил юм, учир нь микробууд тэдний дэргэд амьдрах чадваргүй байдаг. Зөвхөн тэдгээрийг хүнсний үйлдвэрт ашиглахыг зөвшөөрсөн байх ёстой. Үүнд цууны хүчил ба бензойн хүчлийн давс орно. Нэмэлтүүд нь химийн нийлэгжилтээр үүсдэг. Энэ ажил нь зөвхөн ариутгасан нөхцөлд хийгддэг.

Үйлдвэрлэгчид зөвхөн нэг хадгалалтын бодис хэрэглэдэг нь маш ховор байдаг. Холимог болон хадгалалтын бодисыг ихэвчлэн хэрэглэдэг. Ийм бодис нь орчин үеийн дэлгүүрүүдэд зарагддаг олон бүтээгдэхүүнээс олддог.

Байгалийн нэмэлтүүд нь давс, зөгийн бал, элсэн чихэр, цуу орно. Тэд хоол хийх явцад гэртээ ашиглагддаг. Гэвч үйлдвэрлэлд энэ нь ашиггүй, учир нь тэдэнтэй хамт төвийг сахисан амтыг олж авах, хадгалах хугацааг уртасгахад хэцүү байдаг. Тийм ч учраас хадгалалтын бодис агуулсан бүтээгдэхүүнүүд дэлгүүрт удаан хугацаагаар зарагдаж, мууддаггүй. Худалдан авагчид зөвхөн аюулгүй нэмэлт агуулсан бүтээгдэхүүнийг сонгох хэрэгтэй.

Хүнсний нэмэлтүүд (хэдэн зуун байдаг) нь бүтээгдэхүүнийг дур булаам болгож, амтыг нь сайжруулж, хадгалах хугацааг уртасгах энгийн бөгөөд хямд арга юм. Олон улсын ангиллын системийн дагуу хүнсний нэмэлтийг үйл ажиллагааны зарчмын дагуу бүлэгт хуваадаг. Бүлэг нь E үсгийн дараах эхний цифрээр тодорхойлогдоно.
E100 - E182 Будаг. Бүтээгдэхүүний өнгийг сайжруулна.
E200 - E299 Хадгалах бодис. Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах.
E300 - E399 Антиоксидант. Тэд исэлдэлтийг удаашруулж, хадгалалтын нөлөөтэй төстэй байдаг.
Е400 - Е499 Тогтворжуулагч - бүтээгдэхүүний өгөгдсөн тууштай байдлыг хадгална. Өтгөрүүлэгч - зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлнэ.
E500 - E599 эмульгатор. Ус, тос зэрэг холилдохгүй бүтээгдэхүүний нэгэн төрлийн хольцыг хадгалах.
E600 - E699 Амт ба үнэрийн өсгөгч.
E700 - E899 Захиалсан дугаарууд.
E900 - E999 Хөөс арилгагч. Хөөс үүсэхээс сэргийлж эсвэл багасгана.

ХҮНСНИЙ ҮЙЛДВЭРД ХАДГАЛДАГЧ НҮҮРИЙН ҮҮРЭГ

Хадгалах бодис нь хүнсний нэмэлтийг бактери, мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөрөөс үүсэх муудахаас хамгаалж, хадгалах хугацааг уртасгадаг хүнсний нэмэлт юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд хадгалалтын бодис нэмснээр бичил биетний хөгжлийг удаашруулах эсвэл бүрмөсөн зогсоох, улмаар бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг уртасгах боломжтой. Хадгалах бодисыг ашиглах үр нөлөө нь тэдгээрийн агууламж, шинж чанар, хүрээлэн буй орчны хүчиллэг байдлаас хамаарна.

Хадгалах бодис нь бактерийг устгаж, улмаар хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Хүн хадгалалтын бодис идсэнээс болж үхдэггүй, учир нь энэ нь их хэмжээний масстай, мөн давсны хүчлийн нөлөөн дор хадгалалтын бодисууд ходоодонд хэсэгчлэн устдаг.

Хадгалах бодисыг нөхцлөөр хоёр бүлэгт хувааж болно: зохих хадгалалтын бодис ба хадгалах нөлөөтэй бодис. Хадгалах бодисын үйлдэл нь өөрөө бичил биетний эсүүдэд шууд чиглэгддэг. Хадгалах үйлчилгээтэй бодисууд нь орчны рН, усны идэвхжил, хүчилтөрөгчийн концентрацийг бууруулж микробуудад нөлөөлдөг.

Хадгалах бодис бүр өөрийн гэсэн үйл ажиллагааны спектртэй байдаг. Тиймээс хэд хэдэн хадгалалтын бодисыг хослуулан хэрэглэх, тэдгээрийг хадгалах физик аргуудтай (хатаах, халаах, хөргөх гэх мэт) хослуулан хэрэглэх нь илүү үр дүнтэй байдаг.

Одоогийн байдлаар хадгалах бодисын эерэг нөлөөг оновчтой болгохын тулд хүнсний бүтээгдэхүүний бүлэг тус бүрт тусгай тэнцвэртэй хольцыг боловсруулсан болно.

Хадгалах бодисыг үр дүнтэй ашиглах чухал нөхцөл бол бүтээгдэхүүн дэх жигд тархалт юм. Хүнсний бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлэх үе шат нь үйлдвэрлэлийн технологиор тодорхойлогддог. Хамгийн сайн мөчийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа, холихын өмнө шууд авч үздэг.

Хадгалах бодисуудын олон янзын ангилал байдаг. Хамгийн энгийн нь: байгалийн ба синтетик. Байгалийн хадгалалт нь давс, элсэн чихэр, цуу, нимбэгийн хүчил, спирт юм. Орчин үеийн үйлдвэрлэлд органик нэгдлүүдийн хүчлийн деривативыг ашигладаг - синтетик хадгалалтын бодисууд.

Дэлгүүрийн лангуун дээр анхилуун үнэртэй, үзэсгэлэнтэй харагдах хүнсний бүтээгдэхүүн асар их байдаг. Энэхүү элбэг дэлбэг байдал нь олон төрлийн хадгалалтын бодисуудаас үүдэлтэй. Өнөөдөр хадгалах бодисоос татгалзах нь ердөө л боломжгүй юм. Тэд ийм төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг бүтээсэн юм. Хүнсний үйлдвэрлэлийн бүх салбарт ашигладаг бөгөөд тэдгээр нь олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг хамгаалдаг. Хэрэв өнөөдөр хүчтэй шийдвэр гаргавал бүх хадгалалтын бодисыг арилгах юм бол хэдхэн хоногийн дараа хүн төрөлхтөн идэх юмгүй болно.

ХАДГАЛАХ ХЭРЭГЛЭЭНД ХЭРЭГЛЭГЧ БОДИС

Одоогоор мэдэгдэж байгаа хадгалалтын бодисуудын аль нь ч бүх хоолонд түгээмэл байдаггүй. Хадгалах бодис бүр өөрийн гэсэн үйл ажиллагааны спектртэй байдаг.

Хадгалах бодисын нянгийн эсрэг үйлчилгээ нь аскорбины хүчилтэй үед нэмэгддэг.

Бензойн хүчил ба түүний давс (бензоат) нь олон жимсэнд байдаг байгалийн хадгалалтын нэг юм. Энэ нь жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг. Натрийн бензоатыг маргарин, лаазалсан загас, ундаа үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Хадгалах бодисуудад усгүй натрийн сульфит (Na 2 S0 3) эсвэл түүний усжуулсан хэлбэр (Na 2 S0 3 7H 2 0), хүчиллэг натрийн метабисульфат (тиосульфат) эсвэл натрийн гидросульфит (NaHS0 3) зэрэг хүхрийн нэгдлүүд орно. Эдгээр хадгалалтын бодисууд нь усанд амархан уусдаг ба хүхрийн давхар ислийг (SO 3) ялгаруулдаг бөгөөд энэ нь нянгийн эсрэг үйл ажиллагааг хариуцдаг. Нэг аяга шүүсээр 1.2 мг орчим хүхрийн давхар ислийг хүний ​​биед нэвтрүүлж, 200 мл дарс нь 40 ... 80 мг хадгалалтын бодис агуулдаг. Хүний биед нэг удаа сульфитууд нь сульфат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь шээсээр сайн ялгардаг.

Сорбины хүчил (түүний давс) нь мөн хадгалалтын бодис болгон ашиглагддаг. Жимс, хүнсний ногоо, загас, махан бүтээгдэхүүн, маргариныг хадгалахад ашигладаг. Мөн энэ хүчил нь савлагааны материалыг боловсруулахад ашиглагддаг.

Устөрөгчийн хэт исэл (H 2 0 2) нь хэд хэдэн оронд бяслаг үйлдвэрлэх зориулалттай сүүг хадгалахад ашиглагддаг. Энэ хадгалалтын бодис нь эцсийн бүтээгдэхүүнд байхгүй байх ёстой. Сүүний каталаз нь үүнийг задалдаг.

Органик бүтэц дэх шоргоолжны хүчил (HCOOH) нь өөх тосны хүчлүүдэд хамаардаг бөгөөд нянгийн эсрэг хүчтэй нөлөө үзүүлдэг. Энэ нь ургамал, амьтны организмд бага хэмжээгээр агуулагддаг. Өндөр концентрацитай үед энэ нь хортой нөлөө үзүүлдэг тул хадгалах бодис болгон хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Пропионы хүчил нь байгальд өргөн тархсан бөгөөд уураг, өөх тос, нүүрс усны биологийн исэлдэлтийг хангадаг Кребсийн мөчлөгийн завсрын холбоос юм. Европын хэд хэдэн оронд гуриланд нэмдэг бөгөөд АНУ-д гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны үйлдвэрлэлд хадгалалтын бодис болгон ашигладаг.

Натри, калийн нитрат, нитрит (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) нь мах, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд хадгалалтын бодис болгон өргөн хэрэглэгддэг. Хиам үйлдвэрлэхэд натрийн нитритийг 1 кг бэлэн бүтээгдэхүүнд 50 мг-аас ихгүй, зарим төрлийн бяслаг, фета бяслагт - 1 литр сүүнд 300 мг-аас ихгүй хэмжээгээр нэмдэг. Эдгээр бодисыг хүүхдийн хоол хүнсэнд хэрэглэхийг хориглоно.

Нафтохинонууд нь зөөлөн ундааг тогтворжуулах, мөөгөнцрийн өсөлтийг дарах зорилгоор ашигладаг. Эдгээрээс хамгийн өргөн тархсан нь жуглон (5-гидрокси-1,4-нафтохинон) ба плумбагин (2-метил-5-гидрокси-1,4-нафтохинон) юм. Эдгээр хадгалалтын бодисууд нь хор багатай бөгөөд аюулгүй байдлын босго нь 100 дахин их байдаг.

Хадгалах бодис, тэдгээрийн тунг сонгох нь бактерийн бохирдлын зэрэг, микрофлорын чанарын найрлагаас хамаарна; үйлдвэрлэх, хадгалах нөхцөл; бүтээгдэхүүний химийн найрлага, түүний физик, химийн шинж чанар, түүнчлэн хүлээгдэж буй хадгалах хугацаа.

Хадгалах бодисуудад тавигдах шаардлага

Соёл иргэншсэн аль ч оронд хүнсний үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг хадгалалтын бодисуудад дараах шаардлагыг тавьдаг.
- Хүний биед хоргүй байх (хэрэглэсэн тунгийн хэмжээгээр) эсвэл идэхээс өмнө бүтээгдэхүүнээс амархан арилгадаг;
- бага хэмжээгээр үр дүнтэй байх;
- бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг бууруулахгүй байх, тэдэнд гадны, хүсээгүй амт, үнэр өгөхгүй байх;
- тоног төхөөрөмж, сав хийсэн материалтай химийн урвалд орохгүй байх.

ЗАРИМ ХАМДАГЧИЙН ШИНЖ

Хадгалах бодисыг хэдэн мянган жилийн турш хэрэглэж ирсэн. Хамгийн эртний байгалийн хадгалалт нь давс, дарс, зөгийн бал, архи, цуу юм. Одоогийн байдлаар синтетик гаралтай хадгалалтын бодисууд нь илүү үр дүнтэй, өртөг багатай тул бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд илүү их ашиглагддаг. Европын стандартын дагуу хадгалалтын нэмэлтүүдийн бүлгийг E200-аас E299 хүртэл тэмдэглэсэн байдаг.
E200 Сорбины хүчил - өнгөгүй талстууд, t pl. = 134 ° C. Роуны шүүсэнд агуулагддаг. Консервантыг хүнсний үйлдвэрлэлийн бараг бүх салбарт идэвхтэй ашигладаг.
E201 Натрийн сорбат - жимс, ногооны лаазалсан хоол, өндөг, чихэр, мах, загасны бүтээгдэхүүн, жимсний шүүс, ундаа зэргийг лаазлахад ашигладаг.
E202 Калийн сорбат нь цагаан нунтаг эсвэл мөхлөг юм. Хадгалах бодисыг бяслаг, өөх тос, ургамлын тос (чидунаас бусад), маргарин, цөцгийн тос, майонезаас үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
E203 Кальцийн сорбат - өндөг, мах, загасны бүтээгдэхүүн, лаазалсан жимс, хүнсний ногоо, жимсний шүүс, ундаа зэргийг лаазлахад ашигладаг.
E209 Пара-гидроксибензой хүчлийн гептил эфир. Уг хадгалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй бөгөөд судалгааны шатандаа явж байна.
E210 Бензойн хүчил - өнгөгүй талстууд, t pl. = 122.4 ° C. Хадгалах бодисыг будагч бодис, эмийн болон анхилуун үнэрт бодис үйлдвэрлэх, анагаах ухаанд нянгийн эсрэг болон фунгицид нөлөөтэй гадны бодис болгон ашигладаг. Хорт хавдар, харшлын урвал үүсгэдэг.
E211 Натрийн бензоатыг чанамал, тарвага, меланж (чихэрлэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх), жимс, жимсгэний шүүс, шпрот, шар буурцаг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
E213 Кальцийн бензоат. Хадгалах бодис нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E214 Пара - Гидроксибензойн хүчил этилийн эфир. Хэд хэдэн оронд хориглосон.
E215 Пара-гидроксибензой хүчлийн этилийн эфирийн натрийн давс. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E215 Пара - Гидроксибензойн хүчил этилийн эфир натрийн давс. Хэд хэдэн оронд хориглосон.
E216 Пара - Гидроксибензой хүчлийн пропил эфир.
E218 Пара-гидроксибензой хүчил метил эфир. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E219 Пара-гидроксибензой хүчил метил эфир натрийн давс. Хадгалах бодис нь ОХУ-д хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E220 Хүхрийн давхар исэл. Хадгалах бодис нь бөөрний үйл ажиллагаанд сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Амьсгалын замын цочрол нь астма өвчнийг үүсгэдэг.
E222 Натрийн устөрөгчийн сульфит.
E223 Натрийн пиросульфит. Хадгалах, антиоксидант, цайруулах бодис. Астма өвчтэй хүмүүст аюултай.
E224 Калийн пиросульфит. Астма өвчтэй хүмүүст аюултай.
E225 Калийн сульфит. Хадгалах бодис, антиоксидант. Энэ нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт ашиглах зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E226 Кальцийн сульфит. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E227 Кальцийн устөрөгчийн сульфит. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E228 Калийн бисульфит. Хадгалах бодис нь ОХУ-д хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E230 Дифенил. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хадгалах бодис нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E231 Орто-фенилфенол. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E232 Орто-фенилфенол натрийн давс. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E233 Табендазол. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хадгалах бодис нь ОХУ-д хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E234 Бага
E235 Пимарицин, Натамицин. Харшлын урвал, дотор муухайрах, суулгах боломжтой.
E236 Шоргоолжны хүчил. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хадгалах бодис нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E237 Натрийн формат. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E238 кальцийн формат. Хэд хэдэн оронд хориглосон. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E239 Hexamethylenetetramine - чихэрлэг амттай өнгөгүй талстууд. Загасны бүтээгдэхүүнийг лаазлахад ашигладаг. Хэд хэдэн оронд хориглосон.
E240 Формальдегид - өдөр тутмын амьдралд үүнийг формалины усан уусмал хэлбэрээр мэддэг. Энэхүү хадгалалтын бодисыг Орос болон хэд хэдэн оронд хориглодог.
E241 Guaiac давирхай. Хадгалах бодис нь ОХУ-д хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E242 Диметил дикарбонат.
E249 Калийн нитрит. Хорт хавдар үүсгэгч байж магадгүй. Хүүхдийн хоолонд хэрэглэхийг хориглоно.
E250 Натрийн нитрит - өнгөгүй эсвэл шаргал өнгөтэй талстууд. Энэ нь усанд уусдаг. Хадгалах бодис нь дур булаам ягаан өнгийг хадгалахын тулд махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.
E251 Натрийн нитрат - өнгөгүй талстууд. Гигроскопик, усанд уусдаг. Хадгалах бодисыг мах, хиам үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
E252 Калийн нитрат. Олон оронд түүний хэрэглээг хязгаарласан байдаг. Хадгалах бодис нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E260 Мөсөн цууны хүчил. Хадгалах бодис, хүчиллэгийг зохицуулагч.
E261 Калийн ацетат.
E262 Натрийн ацетат.
E263 Калийн ацетат. Тогтворжуулагч, хүчиллэг зохицуулагч. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E264 Аммонийн ацетат. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E265 Шингэн цууны хүчил.
E266 Натрийн дегидроацетат.
E270 Сүүн хүчил. Энэ нь бяслаг болон бусад олон тооны сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хадгалах бодис болгон өргөн хэрэглэгддэг.
E280 Пропионы хүчил.
E281 Натрийн пропионат. Хадгалах бодис нь ОХУ-д хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E282 Кальцийн пропионат. Хадгалах бодис нь ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэх зөвшөөрөлгүй хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад багтсан болно.
E283 Калийн пропионат. Хамгаалалтын бодисыг ОХУ-д хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрөөгүй.
E285 Натрийн тетраборат.
E290 Нүүрстөрөгчийн давхар исэл - сод үйлдвэрлэх, усыг карбонатжуулах, гал унтраагуурт ашигладаг.
E296 Алимны хүчил. Хадгалах бодисыг хүүхдийн хоолонд хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.
E297 Фумарын хүчил. Хүчиллэг зохицуулагч.

Хадгалах бодисуудын хор хөнөөлийн талаар

Ихэнх хадгалалтын бодисууд хүний ​​биед сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Тэдгээрийн зарим нь витаминд хортой нөлөө үзүүлдэг: сорбины хүчил нь В12 витаминыг устгадаг, хүхрийн давхар исэл нь В1 витаминыг устгадаг. Олон хадгалалтын бодисууд нь сул буюу тод хавдар үүсгэдэг: бензойны хүчил, натрийн бензоат, пара-гидроксибензой хүчил этилийн эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетик хадгалалтын бодисууд нь астма, толгой өвдөх, дотор муухайрах, ялангуяа харшлын урвалд өртөмтгий хүмүүст харшил үүсгэдэг.

Хамгаалалтын бодисуудын онцгой аюултай бүлэг нь нитрат ба нитрит (E250 - натрийн нитрит, E251 - натрийн нитрат, E252 - калийн нитрат) юм. Боловсруулалтын явцад хиамны татсан мах нь цайвар ягаан өнгийг алдаж, саарал хүрэн масс болж хувирдаг. Нитрат, нитритийн тусламжтайгаар чанасан хиам нь уурын тугалын махны тааламжтай өнгийг олж авдаг. Нитро нэмэлтүүд нь тамхи татдаг загас, шпрот, лаазалсан herring зэрэгт бас байдаг. Тэд бас хатуу бяслагт нэмдэг. Бие махбодид орсны дараа тэд нитрозамин хэмээх шинэ нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь халдварын эсэргүүцлийг бууруулж, хорт хавдар үүсгэдэг.

Хамгаалагч E 211 нь элэгийг устгаж, мэдрэлийн системийг тасалдуулж, витамин С-тэй хавсарч хорт хавдар үүсгэдэг. Зарим хадгалалтын бодисууд цусны даралтыг бууруулдаг.

Хадгалах бодис нь бараг бүх хоолонд байдаг. Ундаа, чихэр, мах, загасны бүтээгдэхүүн гэх мэт ... Дэлгүүрт худалдаж авсан сүү нь хадгалалтын ачаар исгэлэн биш, харин ялзардаг. Цитрус зэрэг жимсийг хүртэл бифенил Е 230-аар боловсруулдаг. Энэхүү хүнсний нэмэлт нь маш аюултай бөгөөд хортой бодис бөгөөд санамсаргүйгээр амьсгалахад бөөлжих шалтгаан болдог. Бие махбодид нэг удаа энэ хадгалалтын бодис нь хорт хавдар, бөөр, элэг, цусны судас, мэдрэлийн тогтолцооны өвчин үүсгэдэг.

Хадгалах бодисууд нь зөвхөн бүтээгдэхүүнд агуулагдах бактерийг төдийгүй хүний ​​биеийн хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй шаардлагатай ашигтай бактерийг дарангуйлдаг тул хүний ​​эрүүл мэндэд ихээхэн хор хөнөөл учруулдаг.

Шошгон дээр заасан хугацаа нь дууссан бүтээгдэхүүнийг бүү худалдаж ав. Энэ нь хадгалалтын бодис ихээр агуулагдаж байгаагийн шинж юм. Дүрмээр бол эдгээр нь алс холын бүс нутгаас, тэр байтугай бусад орноос авчирсан бүтээгдэхүүн юм.
Хурц өнгөтэй хоолноос зайлсхий.
Жимстэй тарагнаас зайлсхий, учир нь тэдгээр нь асар их хэмжээний хадгалалтын бодис агуулдаг.
Хадгалах бодис ихтэй хоолыг (хиам, бяслаг болон бусад хоол хийх) хоолны дэглэмээс хас.
Шинэхэн түүхий ногоо, жимс, жимсгэнэ зэрэг органик хүнсийг идээрэй.
Жимс, хүнсний ногоог сайтар угааж, идэхээсээ өмнө хальслах хэрэгтэй - хальс нь маш их хэмжээний витамин агуулдаг боловч нитратыг хамгийн их хэмжээгээр хуримтлуулдаг.
Хадгалах бодис агуулсан хоол хүнс хэрэглэснээс үүсэх хор хөнөөлийг саармагжуулахын тулд бие махбодоо үе үе цэвэрлэж байгаарай.

Орон нутгийн хөдөө аж ахуйн зах зээлээс худалдаж авсан хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ өөрийн гэсэн өвөрмөц амттай байдаг. Чидун жимсний тосоор амталсан шинэхэн ногоогоор хийсэн хоол нь өөрөө витамины агуулах болдог. Гэхдээ ер бусын амттай байгалийн ногоо, жимс жимсгэнэ анхны байгалийн төрхөө хурдан алдаж, хадгалах явцад үнэр нь алдагдаж, гадаад төрх нь муудаж, амт нь хүссэн зүйлээ үлдээдэг.

Өвлийн улиралд амттай, анхилуун салатыг амтлахын тулд бид витамины эдгээр зөөлөн эх үүсвэрийг хэрхэн хадгалах вэ? Үүний тулд хоолыг лаазалсан байна. Хоол хүнс хадгалах хамгийн энгийн физик арга бол хөлдөөх юм. Эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан хоёр дахь энгийн лаазлах арга бол давс, элсэн чихэр хэрэглэх явдал юм. Тиймээс янз бүрийн хүнсний ногоог хадгалж, хурааж авдаг: байцаа, өргөст хэмх, улаан лооль, мөөг, жимс, жимсгэнэ. Хамгаалах ийм аргууд нь маш чухал бөгөөд тэдгээр нь түүхий эд дэх витамин, микроэлементүүдийг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд хамгийн чухал нь бидний биед хамгийн хор хөнөөлгүй байдаг.

Хамгийн энгийн амтлагч болох элсэн чихэр, давс хэрэглэхийн зэрэгцээ бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүний томоохон үйлдвэрлэгчид нянгийн микрофлорын хөгжлийг удаашруулдаг эсвэл урьдчилан сэргийлэх бодисыг найрлагадаа нэмдэг. Ийм цахим нэмэлтүүдийн том далайд чөлөөтэй зорчихын тулд юуны түрүүнд тэдгээр нь юу болох, хэвлэл мэдээллийн хэрэгслээр биднийг айлгаж байгаа шиг аюултай эсэхийг авч үзэх хэрэгтэй.

Хадгалах бодисууд нь чухал ач холбогдолтой хүнсний нэмэлтүүд юм E200-E299... Тэдний үйлдэл нь зарим хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудуулдаг бактерийн өсөлтийг дарах, удаашруулах, урьдчилан сэргийлэхэд чиглэгддэг. Эдгээр нэмэлтүүдийн урт жагсаалтад бидний биед ашигтай, жишээлбэл, аскорбины хүчил (витамин С), хортой, бүр хориотой нэмэлтүүд орно.

Хадгалах бодисын үйлдэл нь хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх зорилготой юм. Гэсэн хэдий ч хадгалалтын бодисууд нь түүхий эд материалын чанар муу, түүнчлэн ариун цэврийн дүрэм зөрчсөнийг нөхөж чадахгүй. Хэрэв бүтээгдэхүүн аль хэдийн муудаж эхэлсэн бол хадгалалтын бодис нь бүрэн ашиггүй болно. Химийн нийлэгжсэн хадгалалтын бодисыг талх, шинэхэн мах, хоолны бүтээгдэхүүн, хүүхдийн хоол, түүнчлэн үйлдвэрлэгчээс байгалийн гаралтай гэж тодорхойлсон бүтээгдэхүүнд нэмж болохгүй.

Хадгалах янз бүрийн аргууд байдаг бөгөөд эдгээр нь физик, биологийн, химийн гэсэн гурван бүлэгт хуваагддаг. Тэдгээрийн тус бүрийн үүрэг бол бүтээгдэхүүн дэх хортой бичил биетнийг хөгжүүлэх, тэдгээрээс хорт бодис үүсгэх, хөгц мөөгөнцөр, тааламжгүй амт, үнэр гарахаас урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Физик хадгалах хамгийн алдартай аргууд бол дулааны боловсруулалт (ариутгах, пастеризаци), хүйтэнд өртөх (хөргөх, хөлдөөх), усыг зайлуулах (хатаах), ионжуулагч цацрагт өртөх явдал юм. Биологийн хадгалалт гэдэг нь хүсээгүй микрофлор ​​үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд бичил биетний хоргүй өсгөвөрийн хоолонд үзүүлэх нөлөөллийг хэлнэ. Химийн хадгалалтын арга нь бичил биетний хөгжлийг дарангуйлдаг бүтээгдэхүүнд тусгай бодис (хадгалах бодис) нэмэхээс бүрддэг.

Практикт, дүрмээр бол янз бүрийн төрлийн лаазыг нэгтгэдэг. Жишээлбэл, тамхи татах үед тэд нянгийн эсрэг шинж чанартай утаанд өртөж, дараа нь хатааж, дараа нь бага температурт хадгалдаг.

Байгальд маш олон хадгалалтын бодис байдаг: сорбины хүчил (E200) Rowan жимс, бензойн хүчилд олддог (E210)- lingonberry жимс, түүнчлэн нэрс, исгэлэн сүү, бяслаг, тараг зэрэгт. Сүүн хүчил, цууны хүчлийн исгэх үйл ажиллагааны үр дүнд дарс, айраг, даршилсан байцаа зэрэгт сүүн болон цууны хүчил үүсдэг. Мөн бүх төрлийн айрагт нисин агуулагддаг. (E234) Streptococcus lactis төрлийн лактобациллаар үүсгэгддэг. Үүнийг боловсруулсан, боловсорсон бяслаг (12.5 мг / кг-аас ихгүй хэмжээгээр), дүүргэгчтэй сүүн ундаа, ааруул бүтээгдэхүүн, амттан (10 мг / кг-аас ихгүй хэмжээгээр), лаазалсан хүнсний ногоо (хэмжээгээр) үйлдвэрлэхэд ашигладаг. 100 мг / кг-аас ихгүй marinade), үрийн шингэн, үүнтэй төстэй бүтээгдэхүүн (3 мг / кг-аас ихгүй). Үйлдвэрлэлийн зориулалтаар ийм хадгалалтын бодисыг байгалийнхтай ижилхэн синтетик байдлаар бэлтгэдэг.

Хадгалах бодис бүр өөрийн гэсэн үйл ажиллагааны спектртэй байдаг, өөрөөр хэлбэл түүний шууд нянгийн эсрэг үйлчилгээ нь тодорхой төрлийн бактериудад чиглэгддэг. Ийм учраас зарим бүтээгдэхүүнд нэгэн зэрэг хэд хэдэн хадгалалтын бодис нэмдэг бөгөөд энэ нь янз бүрийн бичил биетний бүлэгт нэгэн зэрэг нөлөөлж болзошгүй юм.

Хадгалах бодис хэрэглэх нь удаан хугацааны туршид мэдэгдэж байсан. Синтетик нэмэлтийг олж авах хүртэл тэд ихэвчлэн байгалийн гаралтай бодисууд - ширээний давс, цуу, элсэн чихэр, этилийн спиртийг ашигладаг байв. Ийм нэмэлтийг хүнсний бүтээгдэхүүнд нэмэхэд анхны амтыг өөрчилдөг, учир нь тэдний тун нь ерөнхийдөө хэдэн арван хувь хүртэл хэлбэлздэг бөгөөд хадгалалтын нөлөөг гаж нөлөө гэж үздэг.

Үнэн хэрэгтээ хадгалагч бодисууд - сорбины, бензойн, хүхрийн хүчил (H2SO3), түүнчлэн тэдгээрийн давс, нитратууд. (E252), нитритүүд (E250), нам дор газар (E234)болон бусад олон зүйл - хүнсний бүтээгдэхүүнд хамаагүй бага хэмжээгээр ордог бөгөөд үүний дагуу бэлэн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт нөлөөлдөггүй.

Нитрат, нитрит хэрэглэдэг гол бүтээгдэхүүн бол махан бүтээгдэхүүн, бяслаг юм. Махан бүтээгдэхүүнд нэмсэн нитритүүд нь нитрат болж хувирч, шаардлагатай өнгө, үнэрийг бий болгоход хувь нэмэр оруулж, исэлдэлт, бактерийн муудахаас хамгаалдаг. Нитратыг хиам, төрөл бүрийн махан бүтээгдэхүүн (давсалсан, чанасан, тамхи татдаг, лаазалсан хоол) үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Ийм хадгалалтын тун нь 250 мг / кг-аас хэтрэхгүй байх ёстой. Нитратыг бяслагт 50 мг / кг-аас ихгүй хэмжээгээр, май, давсалсан шпат, маринад 200 мг / кг-аас ихгүй хэмжээгээр хэрэглэх нь түгээмэл байдаг. Бүтээгдэхүүн (хиам, түүхий мах, лаазалсан мах, татсан мах) дахь нитритийн үлдэгдэл хэмжээг зохицуулдаг "Хүнсний нэмэлтийг хэрэглэхэд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага" баримт бичигт тэдгээрийн дээд хэмжээ 50 мг / кг-аас хэтрэхгүй байх ёстой гэж заасан байдаг.

Дарс үйлдвэрлэх, жүүс үйлдвэрлэх, жимсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хүхрийн хүчил (H2SO3) ба түүний давсыг 10-аас 500 г / тн бүтээгдэхүүнд өргөн ашигладаг. Хатаасан жимсний хувьд энэ үзүүлэлт бага зэрэг буурсан - 0.5-аас 2 кг / т хүртэл. Хүхрийн хүчлийн нян устгах нөлөө нь түүний антиоксидант шинж чанараараа нэмэгддэг бөгөөд энэ нь ферментийн болон ферментийн бус бор туяарах урвалыг удаашруулдаг. Хүхрийн ангидрид нь дарс үйлдвэрлэх бүх процессыг дагалддаг. Бэлэн дарсны бүтээгдэхүүнд түүний агууламжийг хангалттай өндөр түвшинд байлгахыг зөвшөөрдөг бөгөөд энэ нь ундааны аюулгүй байдлыг хангаж, хүчилтөрөгчийн сөрөг нөлөөллөөс хамгаалдаг. Европын янз бүрийн улс орнуудын хууль тогтоомжийн дагуу бэлэн дарсанд агуулагдах хүхрийн ангидридын агууламж 200 мг / л-ээс 450 мг / л хооронд хэлбэлздэг.

Сорбины болон бензойн хүчил (сорбины хүчил) дээр үндэслэсэн хадгалалтын бодисууд (E200), бензойн хүчил (E210), калийн сорбат (E202), кальцийн сорбат (E203), натрийн бензоат (E211)) маргарин, майонез, сүмс болон салатны орц, согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа багатай ундаа үйлдвэрлэх, жимс, хүнсний ногооны лаазлахад өргөн хэрэглэгддэг. Гэхдээ ийм хадгалалтын үйл ажиллагааны хүрээ үүгээр дуусдаггүй, учир нь энэ нь бүтээгдэхүүний амтыг огт өөрчилдөггүй бөгөөд нэгэн зэрэг хадгалалтын шинж чанарыг төгс харуулдаг. Сорбины хүчил ба түүний давсыг дарс, гурил, нарийн боов, чихрийн чихэр, бяслаг, ааруул, мах, загас, далайн хоолыг хадгалахад ашигладаг. Сав баглаа боодол нь үл хамаарах зүйл биш бөгөөд түүний найрлагад хөгц үүсэх процессыг багасгахын тулд ийм хадгалалтын бодисыг ихэвчлэн нэвтрүүлдэг.

Сорбины хүчлийн хэрэглээний зарим жишээг энд үзүүлэв. Хагас утсан хиамыг боловсруулахад хадгалах хугацаа нь 4 дахин нэмэгддэг. Энгийн маргариныг 20 хоног хадгалахын оронд хадгалах бодис нэмснээр хадгалах хугацаа 2 сар хүртэл нэмэгддэг. Цөцгийн тосонд зөвхөн 0.2% сорбины хүчил нэмснээр цөцгийтэй бялуу, нарийн боовыг хөргөгчинд +2 + 8 хэмийн температурт 36-120 цагийн турш хадгалах боломжтой. Ихэнхдээ калийн сорбатыг зөөлөн ундаанд нэмдэг (E202), энэ нь тэдний хадгалах хугацааг 180 хоног хүртэл нэмэгдүүлдэг.

Төрөл бүрийн хүчин зүйлээс хамааран нэг буюу өөр хадгалалтын хэмжээ өөр өөр байж болно. Жишээлбэл, бүтээгдэхүүн нь хүчиллэг байх тусам хадгалалтын бодис бага шаардагдана. Хэрэв бүтээгдэхүүн нь хүсээгүй бичил биетний хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг их хэмжээний ус агуулдаг бол түүний аюулгүй байдлыг хангахын тулд илүү их хэмжээний хадгалалтын бодис шаардагдана. Хэрэв бүтээгдэхүүнд согтууруулах ундаа, элсэн чихэр эсвэл бусад байгалийн хадгалалтын бодис аль хэдийн нэвтэрсэн бол бага хадгалалтын бодис шаардагдана.

Нитратууд (E252)болон нитритүүд (E250)махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг, хадгалах шинж чанараас гадна өнгө тогтворжуулагчийн үүрэг гүйцэтгэдэг тул бусад хадгалалтын бодисоор бүрэн орлуулах боломжгүй байдаг. Хүнсний үйлдвэрлэлийн туршлагаас харахад хэд хэдэн хадгалалтын бодисыг бага тунгаар хэрэглэх нь нэг хадгалалтын бодис хэрэглэхээс илүү үр дүнтэй боловч их тунгаар хэрэглэх нь бичил биетэнд өөр өөр нөлөө үзүүлдэг тул тэдгээрийг хамтад нь хэрэглэхэд үр дүнтэй байдаг. харилцан бататгахад хүрч байна.

Хадгалах бодисууд нь ихэвчлэн халуунд тэсвэртэй нэгдлүүд байдаг - тэдгээр нь өндөр температурт өртдөггүй. Гэхдээ ямар ч тохиолдолд задгай таглаатай саванд удаан хугацаагаар буцалгахад тэдгээрийн зарим нь бага зэрэг ууршдаг боловч биед шаардлагатай витамин, микроэлементүүдтэй хамт.