Konservues- këto janë aditivë ushqimorë që kanë indeksin e tyre, i cili duhet të jetë në etiketën e një produkti të caktuar. Më të zakonshmet prej tyre aktualisht janë acidi benzoik (indeksi E 210) dhe kripërat e tij dhe acidi sorbik (indeksi E 200) dhe kripërat e tij, për shembull sorbati i natriumit (indeksi E201).
Ekziston një mendim, i ushqyer me mjeshtëri nga disa media, se të gjithë konservantët janë të dëmshëm. Në fakt, nuk është kështu. Për shembull, aditiv konservues E 300 nuk është asgjë më shumë se acid askorbik, domethënë vitaminë C e pastër. Shefi i laboratorit të aditivëve ushqimorë, Kandidati i Shkencave Mjekësore AN Zaitsev vëren se konservuesi është një substancë që pengon aktivitetin jetësor të bakteret, dhe nuk është përdorur për konservim nga kohra të lashta vetëm për trajtim termik, por edhe acid citrik, kripë, sheqer (të paktën 63%), uthull (acidi acetik është një shtesë ushqimore, indeksi E 260) etj. Sheqeri është i dëmshëm. për dikë, por argumentoni me faktin se shumica dërrmuese, veçanërisht për fëmijët, është e nevojshme në doza të moderuara, është e pamundur. E njëjta gjë vlen edhe për kripën. Biseda për acidin citrik kancerogjen ™ nuk është gjë tjetër veçse një trillim që endet nga gazeta në gazetë. Dhe aditivët ushqimorë artificialë, të cilët përdoren gjerësisht tani, në sasitë në të cilat përdoren, nuk paraqesin rrezik as për të rriturit dhe as për fëmijët. Për shembull, ka shumë acid benzoik në manaferrat dhe boronicat. Kjo është arsyeja pse këto manaferra, të korrura në vjeshtë, shtrihen të qetë gjatë gjithë dimrit dhe nuk prishen. Ata që kanë frikë nga grumbullimi afatgjatë i substancave të huaja në trup duhet të dinë se shkencëtarët, profesioni i të cilëve është të studiojnë aditivët ushqimorë, e dinë mirë se si acidet benzoike dhe sorbike dhe kripërat e tyre ekskretohen nga trupi, si dhe disa të tjera. komponimet që përdoren aktualisht si konservues.
Duke shtuar konservues kimikë në ushqim, është e mundur të ngadalësohet ose të parandalohet plotësisht zhvillimi i mikroflorës - baktereve, majave, si dhe zgjatja e sigurisë së ushqimit. Efektiviteti i përdorimit të konservuesve kimikë varet nga përqendrimi i tyre, natyra dhe aciditeti i mjedisit. Ndoshta përdorimi i një përzierje të tërë konservues. Dioksidi i squfurit është një nga konservantët më të zakonshëm. Përdoren gjithashtu kripëra të acidit sulfuror. Dioksidi i squfurit shpërndahet mirë në ujë, duke formuar acid squfuri. Dioksidi i squfurit është antimikrobik. Kripërat e acidit sulfuror dhe dioksidi i squfurit bllokojnë rritjen e majave, mykut dhe baktereve; ato përdoren për të ruajtur lëngjet, reçelin dhe purenë. Sulfitet përdoren si agjent zbardhues. Sulfitet mbrojnë patatet e qëruara, frutat dhe perimet e prera nga skuqja. Përdorimi i dioksidit të squfurit është i padëshirueshëm për faktin se shkatërron vitaminat B 1, biotinën.
Acidi sorbik (kripërat e tij) përdoret gjithashtu si ruajtës. Acidi sorbik përdoret në ruajtjen e frutave, perimeve, peshkut, produkteve të mishit, si dhe margarinës. Përveç kësaj, ky acid përdoret edhe për trajtimin e materialit të paketimit.
Një nga konservantët natyrorë është acidi benzoik dhe kripërat e tij (benzoatet), të cilat gjenden në shumë fruta. Acidi benzoik përdoret në prodhimin e produkteve të frutave dhe manave. Benzoati i natriumit përdoret në prodhimin e peshkut të konservuar, margarinës dhe pijeve.
Në ruajtjen e kaprolit të peshkut përdoret formaldehidi dhe urotropina.
Acidet organike dhe kripërat e tyre: acid formik, acid citrik. Në rolin e zëvendësuesve të kripës përdoren kripërat e acidit formik. Ato përdoren në furrë buke, dhe acidi citrik përdoret në produktet e margarinës.
Substancat që përdoren si konservues dhe kërkesat për cilësinë e tyre
Nën konservues kuptojnë substancat që rrisin jetëgjatësinë e ushqimit dhe e mbrojnë atë nga prishja e shkaktuar nga mikroorganizmat.
Konservantët kimikë duhet të sigurojnë ruajtjen afatgjatë të produkteve pa pasur ndonjë ndikim negativ në vetitë e tij organoleptike, vlerat ushqyese dhe shëndetin e konsumatorit. Efektiviteti i ruajtësit varet nga përqendrimi i tij, pH dhe përbërja cilësore e mikroflorës. Asnjë nga konservantët e njohur nuk është universal për të gjitha ushqimet. Çdo konservues ka spektrin e vet të veprimit.
Vitaminë C. Efekti antimikrobik i konservantëve rritet në prani të acidit askorbik. Konservantët mund të kenë një veprim baktericid (shkatërrojnë, vrasin mikroorganizmat) ose bakteriostatik (ndalojnë, ngadalësojnë rritjen dhe riprodhimin e mikroorganizmave).
Një nga shenjat kryesore të rregullimit higjienik të konservantëve kimikë është përdorimi i tyre në përqendrime minimale për të arritur një efekt teknologjik.
Përdorimi i agjentëve antimikrobikë në doza më të ulëta mund të nxisë rritjen e mikroorganizmave. Kjo duhet të merret parasysh gjatë zhvillimit të rregullave dhe rregulloreve sanitare për aditivët ushqimorë dhe aplikimin e tyre praktik.
Komponimet e squfurit. Konservantët e përhapur përfshijnë komponimet e squfurit të tillë si sulfit natriumi anhidrik (Na 2 S0 3) ose formën e tij të hidratuar (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfat acid natriumi (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3), ose hidrogjen sulfit natriumi NaHS0 3). Ato janë lehtësisht të tretshme në ujë dhe çlirojnë dioksid squfuri (SO 3), i cili është përgjegjës për veprimin e tyre antimikrobik. Anhidridi i squfurit dhe substancat e tij sekretuese pengojnë kryesisht rritjen e mykut, majave dhe baktereve aerobe. Në një mjedis acid, ky efekt përmirësohet. Në një masë më të vogël, komponimet e squfurit kanë një efekt në mikroflora anaerobe. Anhidridi i squfurit ka një aftësi të lartë reduktuese, pasi oksidohet lehtësisht. Për shkak të këtyre vetive, komponimet e squfurit janë frenues të fortë të dehidrogjenazave, duke mbrojtur patatet, perimet dhe frutat nga skuqja jo enzimatike. Anhidridi i squfurit është relativisht i lehtë për t'u larguar nga produkti kur nxehet ose është në kontakt të zgjatur me ajrin. Në të njëjtën kohë, është në gjendje të shkatërrojë tiaminën dhe biotinën dhe të përmirësojë ndarjen oksiduese të tokoferolit (vitamina E). Nuk këshillohet përdorimi i përbërjeve të squfurit për ruajtjen e produkteve ushqimore që janë burimi i këtyre vitaminave.
Pasi në trupin e njeriut, sulfitet shndërrohen në sulfate, të cilat ekskretohen mirë në urinë dhe feces. Në të njëjtën kohë, një përqendrim i lartë i përbërjeve të squfurit, për shembull, një administrim i vetëm oral i 4 g sulfit natriumi, mund të shkaktojë efekte toksike. FAO / OBSH JECFA ka vendosur një dozë të pranueshme ditore (ADI) prej 0.7 mg për kg të peshës trupore të njeriut. Konsumimi ditor i ushqimeve me sulfat mund të rezultojë në tejkalim të marrjes së lejuar ditore. Pra, me një gotë lëng futen në trupin e njeriut rreth 1,2 mg anhidrid squfuri, 200 g marmelatë, marshmallow ose marshmallow - 4 mg, 200 ml verë - 40 ... 80 mg.
Acidi sorbik. Kryesisht ka një efekt fungicid për shkak të aftësisë së tij për të frenuar dehidrogjenazat dhe nuk pengon rritjen e florës së acidit laktik, prandaj zakonisht përdoret në kombinim me konservues të tjerë, kryesisht dioksid squfuri, acid benzoik, nitrit natriumi. Kripërat e acidit sorbik përdoren gjerësisht.
Vetitë antimikrobike të acidit sorbik varen pak nga vlera e pH-së; prandaj, ai përdoret gjerësisht në konservimin e frutave, perimeve, vezëve, produkteve të miellit, mishit, produkteve të peshkut, margarinës, djathrave dhe verës.
Acidi sorbik është një substancë me toksike të ulët, në trupin e njeriut metabolizohet lehtësisht për të formuar acid acetik dhe
Acidi B-hidroksibutirik. Megjithatë, ekziston mundësia e formimit të D-laktonit të acidit sorbik, i cili ka aktivitet kancerogjen.
Acidi benzoik. Efekti antimikrobik i acidit benzoik (C 7 H 6 0 2) dhe i kripërave të tij - benzoateve (C 7 H 5 0 5 Na, etj.) bazohet në aftësinë për të shtypur aktivitetin e enzimave. Në veçanti, kur katalaza dhe peroksidaza frenohen, akumulohet peroksid hidrogjeni, i cili pengon aktivitetin e qelizës mikrobike. Acidi benzoik është në gjendje të bllokojë dehidrogjenazën suksinate dhe lipazën - enzimat që shpërbëjnë yndyrnat dhe niseshten. Ai pengon rritjen e majave dhe baktereve të fermentimit butirik, ndikon dobët në bakteret e fermentimit të acidit acetik dhe vetëm pak - në florën dhe mykun e acidit laktik.
Acidi P-hidroksibenzoik dhe esteret e tij (metil, etil, n-propil, n-butil) përdoren gjithashtu si konservues. Sidoqoftë, vetitë e tyre ruajtëse janë më pak të theksuara, dhe një efekt negativ në vetitë organoleptike të produktit është i mundur.
Acidi benzoik praktikisht nuk grumbullohet në trupin e njeriut. Gjendet në disa fruta dhe manaferra si një përbërje natyrale; esteret e acidit n-hidroksibenzoik - në përbërjen e alkaloideve bimore dhe pigmenteve. Në përqendrime të vogla, acidi benzoik formon acid hippurik me glikol dhe ekskretohet plotësisht në urinë. Në përqendrime të larta, vetitë toksike të acidit benzoik janë të mundshme. Doza e lejuar ditore është 5 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut.
Acid borik. Acidi borik (H 3 BO 3) dhe boratet kanë aftësinë të grumbullohen në trupin e njeriut, kryesisht në tru dhe indet nervore, duke shfaqur toksicitet të lartë. Ato reduktojnë konsumin e oksigjenit të indeve, sintezën e amoniakut dhe oksidimin e adrenalinës. Në këtë drejtim, këto substanca nuk përdoren në vendin tonë.
Peroksid hidrogjeni. Në një numër vendesh, peroksidi i hidrogjenit (H 2 0 2) përdoret në konservimin e qumështit të destinuar për prodhimin e djathrave. Duhet të mungojë në produktin e përfunduar. Katalaza e qumështit e zbërthen atë.
Në vendin tonë, peroksidi i hidrogjenit përdoret për të çngjyrosur gjakun e therjes. Katalaza futet gjithashtu për të hequr peroksidin e mbetur të hidrogjenit. Katalaza përdoret në prodhimin e rrënjëve për produkte të ndryshme gjysëm të gatshme.
Ruajtja e ushqimit është një nga proceset kryesore në industrinë ushqimore, i përdorur gjerësisht për të zgjatur jetëgjatësinë, për të reduktuar humbjet nga prishja mikrobike dhe për të ruajtur cilësinë e ushqimit që prishet. Konservimi ju lejon t'i siguroni popullatës një gamë të gjerë produktesh ushqimore, pavarësisht nga koha dhe vendi i prodhimit.
Ndër metodat e ndryshme të ruajtjes së ushqimit (fermentimi, turshia, kriposja, ngrirja, sterilizimi, pasterizimi, rrezatimi, etj.), një vend të veçantë zë ruajtja e lëndëve të para ushqimore që prishen dhe produkteve të gatshme me ndihmën e konservuesve kimikë - substancave. me veprim antimikrobik.
Në praktikën e konservimit zakonisht përdoren vetitë baktericide ose fungicidale, por më shpesh vetitë bakteriostatike ose fungistatike të konservuesve kimikë. Në rastin e parë, bakteret dhe myku vdesin, në të dytën, zhvillimi i tyre ngadalësohet. Shtimi i konservuesve në përqendrimin e duhur siguron sterilitetin e produktit për një periudhë të caktuar kohore, me kusht që të mos ketë rikontaminim ose ndryshim të rëndësishëm në mjedis.
Në konservimin kimik, zakonisht dallohet aktiviteti baktericid (fungicidal) i konservantit, ku një rol të caktuar luan përqendrimi dhe kohëzgjatja e ekspozimit.
Mekanizmi i veprimit antimikrobik të konservantëve me sa duket është si më poshtë:
Kimikatet grumbullohen në sipërfaqe ose brenda mikroorganizmave si rezultat i adsorbimit, difuzionit normal dhe përthithjes aktive;
Ekziston një reaksion kimik i ruajtësit me përbërësit strukturorë të qelizës ose metabolitët brenda qelizës;
Aktiviteti normal i qelizës mikrobike ndalon si rezultat i ndryshimit të reaksionit kimik të mjedisit;
Ekziston një shtypje graduale ose e menjëhershme e mekanizmave biokimikë të procesit të zhvillimit mikrobik.
Këta mekanizma ndikohen ndjeshëm nga vetitë e mediumit:
PH e mjedisit të produktit të konservuar;
Presioni i pjesshëm i oksigjenit;
Potenciali redoks i substratit;
Lagështia e produktit;
Presioni osmotik;
Kapaciteti absorbues;
Temperatura e ajrit dhe lagështia relative;
Këta parametra mund të ndikojnë në aktivitetin antimikrobik të substancave si rezultat i përmirësimit ose përkeqësimit të kushteve për aktivitetin jetësor të mikroorganizmave. Efekti i konservuesve ndikohet në mënyrë indirekte nga përmbajtja e vitaminave në ushqimet e konservuara. Për shembull, vitaminat B mund të nxisin rritjen e mikroorganizmave.
Efekti antimikrobik i një substance mund të rritet në kushte të caktuara nga veprimi i një substance tjetër. Kështu, kripa e tryezës nxit depërtimin më të mirë të konservuesit përmes membranës qelizore të mikroorganizmave. Kombinimi i kimikateve, që veprojnë dobët në pH të ngritur, me acide organike (për shembull, citrik, tartarik, malik) rrit efektin ruajtës.
Duke kombinuar konservues të ndryshëm, është e mundur të rritet ndjeshëm efekti antimikrobik në një mjedis të përzier me veti hidrofile dhe lipofile. Si rezultat i përdorimit të konservuesve me tretshmëri të ndryshme ose efekte specifike, zona e përdorimit të tyre gjithashtu zgjerohet ndjeshëm.
Si konservues, lejohet përdorimi i kimikateve që shtypin mbirjen dhe ngadalësojnë zhvillimin e mikroorganizmave gjatë ruajtjes së ushqimit të freskët.
Konservuesit dhe konservuesit mund të treten në ujë, alkool etilik, glicerinë, karbonat kalciumi, acide acetike, laktike, tartarike dhe citrik dhe përdoren në këtë formë në prodhim.
Përdorimi i konservuesve në industrinë ushqimore nuk mund të përjashtohet plotësisht, pavarësisht efektit të tyre negativ në çdo objekt biologjik. Sidoqoftë, duhet të kufizohet, pasi siguria e tyre mund të vërtetohet me një shkallë të caktuar probabiliteti.
Përdorimi i konservuesve justifikohet vetëm në rastet kur arrihet një efekt ekonomik teknologjik dhe nëse një efekt i ngjashëm nuk mund të arrihet me metoda të tjera, për shembull fizike.
Gjatë lëshimit të lejes për përdorimin e një konservuesi, lejohet përqendrimi minimal i kësaj substance, i cili është i nevojshëm për të arritur efektin e kërkuar për këtë produkt.
Konservantët kimikë klasifikohen si inorganikë ose organikë.
Konservues inorganik:
Acidi borik dhe derivatet e tij (borate ose boraks);
Peroksid hidrogjeni;
Dioksidi i squfurit, acidi sulfuror, sulfiti i natriumit, hidrosulfiti i natriumit dhe i kaliumit; pirosulfit natriumi dhe kaliumi;
Argjendi dhe komponimet e tij (klorur argjendi, kompleks klorur natriumi me klorur argjendi, sulfat argjendi);
Oksidet e azotit;
Klorur azoti NCl 3;
Klori, një përzierje e klorit dhe klorurit nitrosil (NOCL);
Nitratet dhe nitritet.
Konsideroni disa nga konservantët inorganik më të përdorur në industrinë ushqimore.
Boraksi dhe boratet... Efekti ruajtës i acidit borik dhe borateve bazohet në shqetësimin e metabolizmit të fosfatit dhe bllokimin intensiv të dekarboksilimit të aminoacideve në qelizën mikrobike. Gjurmët e borateve gjenden jo vetëm në tokë, ujëra minerale, shkëmbinj, por edhe në mjaltë, verëra, fruta dhe produkte të tjera bimore. Acidi borik dhe boratet absorbohen me shpejtësi nga trupi, por ekskretohen ngadalë. Është vërtetuar se trupi pengon përdorimin e yndyrave dhe proteinave nga ushqimet e ruajtura nga acidi borik. Përveç kësaj, acidi shkatërron vitaminën B 6, pasi formon komplekse me piridoksal dhe piridoksaminë. Komiteti i Ekspertëve të FAO-OBSH për aditivët e ushqimit dhe Komisioni Codex Alimentarius konsiderojnë se përdorimi i acidit borik dhe boraksit për ruajtjen e ushqimit është i pasigurt për shëndetin e njeriut për shkak të toksicitetit të tyre. PSP nuk duhet të jetë më shumë se 0.1 g për kilogram të peshës trupore.
Peroksid hidrogjeni posedon veti baktericid, sidomos kur substrati është acid. Mund të përdoret për ruajtjen e ujit të pijshëm, qumështit, pelte, gaforre, birrës, si dhe një aditiv akulli gjatë transportit të peshkut të detit dhe fermentimit të brumit. Peroksidi i hidrogjenit i jep ushqimit një shije të pakëndshme dhe ka një efekt negativ në proteinat, përbërësit e yndyrave dhe vitaminave.
Acidi sulfuror dhe kripërat e tij, dioksidi i squfurit... Kryesisht pjesa e pandarë e acidit sulfurik ka një efekt ruajtës. Sa më i ulët të jetë pH dhe sa më e lartë të jetë temperatura, aq më i fortë është efekti ruajtës i acidit sulfurik.
Veprimi i këtij acidi shoqërohet me shpërbërjen e kompleksit lipoproteinik të qelizës mikrobike dhe hyrjen në plazmë. Në këtë rast, struktura e membranës plazmatike ndryshon dhe mikroorganizmat vdesin. Përveç kësaj, acidi sulfuror ka veti reduktuese; është një pranues i oksigjenit dhe mban frymëmarrjen e mikroorganizmave, duke ndryshuar vlerën e potencialit redoks. Acidi mund të reagojë me produktet e ndërmjetme të aktivitetit jetësor të mikroorganizmave, të prishë metabolizmin dhe në këtë mënyrë të shkaktojë vdekjen e mikroorganizmave.
Efekti ruajtës i acidit vërehet kur produkti përmban 0,1-0,2% dioksid squfuri. Efektiviteti i veprimit të tij varet nga vlera e pH, përbërja kimike e mediumit, përqendrimi i mikroorganizmave dhe temperatura. Sa më i lartë të jetë ndotja fillestare e produktit, aq më shumë mikroorganizma mbijetojnë.
Acidi i squfurit dhe dioksidi i squfurit përdoren jo vetëm si konservues, por edhe si agjentë zbardhues, pasi parandalojnë ndryshimet oksidative në produktet gjysëm të gatshme të frutave dhe perimeve të shkaktuara nga errësimi enzimatik i përbërjeve fenolike dhe shkatërrimi i acidit askorbik.
Megjithatë, SO 2 shkatërron vitaminën B 1, duke e zbërthyer atë në pirimidinë dhe tiazol. Në doza të rritura, SO 2 ka një efekt të dëmshëm në trupin e njeriut dhe u jep produkteve një erë specifike, e cila ndihet në një përqendrim prej rreth 5 mg për 100 g të produktit.
Për shkak të toksicitetit të përbërjeve të squfurit, produktet e sulfituara përdoren vetëm për përpunim në lloje të tilla produktesh, teknologjia e të cilave parashikon mundësinë e trajtimit termik për qëllime të desulfitimit.
Nga produktet gjysëm të gatshme të sulfitizuara, ku një pjesë e antiseptikëve është në formë të lidhur, nuk ndodh heqja e plotë e SO 2 dhe një pjesë e tij mbetet në produkt. Përmbajtja e sasisë së mbetur të SO 2 në produkt është rreptësisht e standardizuar dhe për shumicën e produkteve nuk duhet të kalojë 0,01% ndaj peshës së sasisë totale të produktit (lidhur + falas) ose 0,02% falas.
Kripërat e acidit sulfuror - sulfitet dhe bisulfitet - mund të përdoren për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme me një pH prej 3.5 dhe më poshtë. Duke reaguar me acidet organike të frutave, kripërat çlirojnë dioksid squfuri, i cili është një antiseptik.
Për të zëvendësuar një gram dioksid squfuri, shtoni 1,6 g bisulfit natriumi ose 1,8 g bisulfit kaliumi. Kripërat duhet të jenë kimikisht të pastra, pa asnjë papastërti.
Sulfitimi përdoret për vjeljen e frutave të plota, pureve dhe lëngjeve. Frutat e plota mund të ruhen me solucione të gazit SO 2 ose SO 2 (metoda e lagësht). Frutat me gurë, kur ruhen me gaz, çahen, humbasin lëngun dhe konsistenca e tyre bëhet shumë e butë. Prandaj, për frutat dhe manaferrat me gurë, përdoret sulfitimi i lagësht. Frutat e gjirit dhe agrumet ruajnë mirë formën dhe konsistencën e tyre, ato sulfitohen me SO 2 të gaztë. SO 2 i gaztë përdoret gjithashtu për sulfitimin e pureve dhe lëngjeve.
Sulfitimi i thatë i frutave të pomës (tymosja) konsiston në përdorimin e SO 2 të marrë nga djegia e squfurit, ose lëngu nga cilindrat. Kohëzgjatja e tymosjes është rreth 10-20 orë, në varësi të varietetit dhe llojit të frutave.
Dioksidi i squfurit dhe sulfitet përdoren gjithashtu në prodhimin e verërave të frutave dhe manaferrave dhe rrushit, pijeve, uthullave të frutave, patateve dhe perimeve të thata, niseshtesë dhe produkteve të tjera.
MPC, në varësi të llojit të produktit, varion nga 30 në 3000 mg SO 2 për kilogram të produktit. Në përqendrime të tilla, SO 2, për shkak të paqëndrueshmërisë dhe nxjerrjes së mirë nga trupi, nuk përbën rrezik për njerëzit. Sulfitet përshpejtojnë proceset oksiduese, shkatërrojnë vitaminën E, tiaminën dhe biotinën. Në trupin e njeriut, sulfitet oksidohen në sulfate dhe ekskretohen lehtësisht.
Një grup i veçantë i konservantëve përfshin oksidet e azotit, klorit, klorurit nitrosil, klorurit të azotit, fluorit, argjendit, ozonit, nitriteve, nitrateve.
Konservues kimikë organikë:
Acidi benzoik dhe kripërat e tij;
Acidi P-hidroksibenzoik dhe derivatet e tij;
Acidi sorbik dhe derivatet e tij;
Acidi salicilik dhe kripa e tij e natriumit;
Acidi formik dhe kripërat e tij të natriumit, kalciumit dhe kaliumit;
Esteret etil dhe propil të acidit p-hidroksibenzoik dhe kripërat e tij;
Heksametilentetraaminë;
Difenil, o-fenilfenol dhe kripa e tij e natriumit;
propionat dhe acetat i kalciumit;
Dietil eter i acidit pirokarbonat.
Le të hedhim një vështrim në konservantët kimikë organikë më të zakonshëm.
Acidi benzoik dhe kripërat e tij... Acidi benzoik C 6 H 5 -COOH është një kristal pa ngjyrë në formë gjilpërash ose gjethesh. Dendësia e tij është 1.265 g / cm 3 në 15 ° C, pika e shkrirjes është 122.4 ° C. Acidi tretet dobët në ujë, por mirë në alkool dhe eter.
Në një sasi të vogël (më pak se 0,1%), acidi gjendet në disa manaferra dhe fruta (boronica, mjedra, rrush pa fara, kumbulla), si dhe në karafil, vaj anise, etj.
Efekti ruajtës i acidit benzoik dhe kripërave të tij bazohet në shtypjen e aktivitetit të katalazës dhe peroksidazës, si rezultat i së cilës peroksidi i hidrogjenit grumbullohet në qeliza. Në përqendrime të ulëta, këta konservues pengojnë rritjen e mikroorganizmave aerobikë. Më aktivi është acidi benzoik dhe kripërat e tij në një përqendrim 0,1-0,4%.
Acidi benzoik është efektiv në mjediset acidike, ndërsa në mjediset neutrale dhe alkaline, efekti i tij frenues është i papërfillshëm. Prandaj, ky konservues rekomandohet për ruajtjen e ushqimeve me pH më të vogël se 5.
Prania e proteinave në produkt rrit rezistencën e mikroorganizmave dhe zvogëlon efektin ruajtës të acidit benzoik. Kur i shtohet produktit, vetëm një pjesë e vogël e acidit benzoik mbetet e lirë dhe vepron si ruajtës, ndërsa pjesa më e madhe e tij lidhet me proteinat.
Acidi benzoik dhe kripërat e tij nuk kanë asnjë veti reduktuese ose zbardhuese, prandaj produktet me këta antiseptikë janë më të errët se ato të sulfatuara.
Acidi konservues p-hidroksibenzoik dhe esteret e tij... Përdoren kripa e natriumit të këtij acidi dhe esteret e tij: metil (nipagin M), etil (nipagin A), n-propil (nipazol), n-butil (nipa-butil), benzil ester - nipabenzil. Acidi dhe esteret e tij - me origjinë bimore - janë pjesë e alkaloideve dhe pigmenteve. Acidi gjendet në djathin e pjekur. Si një ruajtës, acidi p-hidroksibenzoik është më pak efektiv se esteret e tij. Bakteret, myku dhe maja vdesin në një tretësirë të këtij acidi në një përqendrim prej 0.86%. Esteret janë efektive në 0.05-0.1%. Esteret janë të përshtatshme për përdorim në ushqime neutrale. Eteret etil dhe propil janë miratuar për ruajtjen e një shumëllojshmërie të gjerë ushqimesh.
Esteret e acidit p-hidroksibenzoik janë antispazmatikë; ato pengojnë ose stimulojnë aktivitetin e enzimave të ndryshme; acidi ekskretohet nga trupi i njeriut kryesisht i pandryshuar.
Acidi sorbik dhe kripërat e tij.
Acidi sorbik (CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) është një pluhur kristalor që është pak i tretshëm në ujë. Kripërat e acidit sorbik (sorbatet) kanë një tretshmëri më të lartë.
Acidi sorbik dhe sorbatet pengojnë rritjen e majave dhe mykut; acid-formues dhe llojet e tjera të baktereve nuk kanë pothuajse asnjë efekt. Prandaj, ato përdoren vetëm për të ruajtur ushqime acidike ose të përziera me antiseptikë të tjerë.
Përqendrimi i acidit sorbik në produktet gjysëm të gatshme duhet të jetë 0.05-0.06%, në produktet e gatshme - më pak se 0.05%.
Acidi sorbik dhe sorbatet në trupin e njeriut oksidohen, duke u dekompozuar në CO 2 dhe H 2 O në prani të glukozës ose në acid acetoacetik në mungesë të glukozës në produkt.
Për shkak të dekompozimit të shpejtë, acidi sorbik dhe sorbatet nuk kanë një efekt toksik në trupin e njeriut.
Vitet e fundit, acidi sorbik dhe kripërat e tij janë lejuar pothuajse në të gjitha vendet si ruajtës në përqendrime 0,01-1,2% për margarinën, djathin, të verdhën e vezës, perimet dhe frutat, peshkun dhe produktet e mishit, biskotat, verën dhe produkte të tjera. ... Acidi sorbik përdoret për të ngopur paketat e përdorura për ruajtjen e margarinës, djathrave dhe bukës.
Acidi salicilik dhe kripa e tij e natriumit... Acidi salicilik është pak i tretshëm në ujë, kripa e natriumit është e mirë. Veprimi antimikrobik bazohet në shtypjen e aktivitetit të enzimës gjatë formimit të acidit pantotenik, frenimin e aktivitetit të pepsinës, katalazës dhe pankreatinës.
Acidi salicilik përdorej në një shkallë të gjerë për konservimin e trangujve dhe perimeve dhe frutave të tjera. Për paketimin e marmelatave dhe konservave, përdoret gjerësisht letra e ngopur me acid salicilik. Aktualisht, në shumicën e vendeve, kjo substancë nuk përdoret për konservim.
Acidi salicilik absorbohet me shpejtësi në zorrët dhe nuk ekskretohet nga trupi për një kohë të gjatë. Kumulimi i tij është i mundur, gjë që është veçanërisht e rrezikshme për fëmijët. Në sasi të vogla, acidi salicilik kalon në qumështin e gjirit. Në përqendrime të larta shkakton dëmtim të mukozave, dëmtim të aktivitetit të sistemit nervor qendror dhe qarkullimit të gjakut, dëmtim të dëgjimit dhe funksionit të veshkave.
Komiteti i Ekspertëve të FAO-OBSH për aditivët e ushqimit e konsideron këtë konservues si të rrezikshëm për shëndetin e njeriut edhe në doza të vogla dhe nuk rekomandon përdorimin e acidit salicilik si ruajtës ushqimor.
Antibiotikët... Për të parandaluar prishjen e ushqimit, përdoren antibiotikë kryesisht nga grupi i tetraciklinave (klortetraciklina dhe terramicina).
Përveç kësaj, për konservim janë propozuar penicilina, subtilina, streptomicina, kloramfenikoli, nisina etj.
Antibiotikët përdoren për trajtimet e mëposhtme:
Ujitja ose zhytja e ushqimit në tretësirë antibiotike (akronizimi);
Injektimi i tretësirave të antibiotikëve dhe kripës së gjellës në sistemin vaskular të kafshëve;
Përdorimi i antibiotikëve që përmbajnë akull gjatë transportit dhe ruajtjes (kryesisht për peshqit);
Shtimi i solucioneve në produkte të ndryshme ushqimore (qumësht, djathë, perime të konservuara, lëngje, birrë);
Spërkatje me perime të freskëta.
Akronizimi përdoret më shpesh. Produktet zhyten në një tretësirë që përmban 10-50 mg / l antibiotik dhe mbahen në të nga disa minuta deri në dy orë. Kjo metodë përdoret shpesh në kombinim me ftohjen. Ruajtja e mishit është dyfishuar.
Klortetraciklina është efektive ndaj mikroorganizmave. Por në të njëjtën kohë, mund të shfaqen varietete rezistente të stafilokokut dhe salmonelës.
Antibiotikët e përdorur si konservues zakonisht shkatërrohen pjesërisht gjatë ruajtjes ose gjatë gatimit.
Për sa i përket rezistencës ndaj ekspozimit ndaj temperaturës, antibiotikët ndahen në:
I ndjeshëm ndaj nxehtësisë (penicilinë, klortetraciklinë);
Rezistent ndaj nxehtësisë (streptomicina, kanamicina);
Mesatarisht persistente (tetraciklina, eritromicina, oksitetraciklina).
Stabiliteti termik i antibiotikëve varet nga shumë faktorë: vlera e pH, temperatura dhe kohëzgjatja e procesit, lloji i trajtimit termik, lloji i proteinave dhe përqendrimi i antibiotikëve.
Në shumë vende, për arsye higjienike, përdorimi i antibiotikëve si konservues është braktisur. Në një numër vendesh, përdorimi i ushqimeve të ulëta lejohet për të rritur jetëgjatësinë e djathrave të përpunuar, biskotave, majonezës, mbushjeve, ushqimeve të gatshme, perimeve të konservuara dhe turshi dhe disa produkteve të qumështit.
Në dyqanet moderne, mund të gjeni një numër të madh produktesh që kanë një pamje të bukur dhe aromë të këndshme. Duhet të kihet parasysh se shumë prej tyre përmbajnë konservues. duke rritur jetëgjatësinë e produkteve.
Koncepti
Çdo produkt është i prishur. Në çdo proteinë ndodhin procese të tilla që bëhen arsyeja e papërdorshmërisë së produktit. Ndryshimi në përbërjen kimike dhe strukturën e një proteine quhet autolizë. Faza e tij përfundimtare është kalbja, dekompozimi dhe hyrja e mëtejshme në ciklin e substancave në natyrë.
Ky proces nuk do të jetë aq i shpejtë nëse ushqimi vendoset në frigorifer. Por duke qenë se kjo nuk funksionon gjithmonë, atëherë përdoren konservues. Këta janë përbërësit e nevojshëm për të zgjatur jetëgjatësinë e produkteve. Procesi arrihet duke shtypur mikroflora. Ushqimi ndryshon sipas shijes.
Shumë produkte përmbajnë një formë konservuesi. Përkufizimi i këtij koncepti është gjithmonë i njëjtë, pavarësisht se çfarë substance është në përbërjen e tij. Më parë përdoreshin vetëm aditivë natyralë, si kripë, uthull, sheqer. Për shkak të zhvillimit të industrisë, u bë e nevojshme ruajtja e ushqimit pa ndryshuar shijen e tij. Prandaj, tani përdoren konservues sintetikë. Këto janë substanca artificiale që përmirësojnë vetitë e produkteve.
Llojet e aditivëve
Aditivët shpërndahen sipas sistemit të kodifikimit të BE-së, ku çdo produkt ka një indeks (E200-E297). Përbërësit kanë efekte të ndryshme në produkte. Disa përdoren në përbërjen e tyre, ndërsa të tjerët përpunojnë vetëm pjesën e jashtme.
Përcaktimi i konservantëve në ushqime lejon që ato të klasifikohen në:
- Sintetike.
- Natyrore.
Komponentët e dytë gjithashtu nuk janë plotësisht të padëmshëm për njerëzit. Për shembull, kripa në sasi të mëdha ende ndikon në gjendjen e njeriut. Prandaj, aditivët që përdoren në moderim konsiderohen të padëmshëm. Kjo vlen edhe për përbërësit sintetikë. Disa janë të sigurta kur konsumohen në moderim.
Aditivë të dëmshëm
Por në mesin e aditivëve ka nga ato substanca që shkaktojnë dëm të madh për njerëzit. Në disa vende, ato janë ndaluar kategorikisht. Kjo perfshin:
- Benzoate (E211, E216, E217). Ato gjenden në produktet e shitura në enë plastike. Substancat mund të shkaktojnë astmë bronkiale dhe alergji.
- (ngjyrat) janë komponentë shumë toksikë. Ato përdoren për të mbrojtur kundër zhvillimit të sporeve të botulizmit, të cilat konsiderohen më të rrezikshme se konservuesit.
- Antioksidantë (të mbrojnë ushqimet nga oksidimi). Për këtë, është më e sigurt të përdorni lecithin, tocopherol, citrik, acid askorbik. Por ka edhe antioksidantë sintetikë që janë pjesë e sallamit të tymosur të papërpunuar, perimeve, gjalpit, frutave të thata.
Nga çfarë përbëhet?
Të gjithë konservantët janë acide, pasi mikrobet nuk mund të mbijetojnë pranë tyre. Vetëm ato duhet të miratohen për përdorim në industrinë ushqimore. Këto përfshijnë acidin acetik dhe kripërat e acidit benzoik. Aditivët krijohen nga sinteza kimike. Kjo punë kryhet ekskluzivisht në kushte sterile.
Është shumë e rrallë që prodhuesit të përdorin vetëm një konservues. Zakonisht përdoren përzierje dhe konservues. Substanca të tilla gjenden në shumë produkte që shiten në dyqanet moderne.
Aditivët natyralë përfshijnë kripën, mjaltin, sheqerin, uthullën. Ato përdoren në shtëpi gjatë gatimit. Por në prodhim është joprofitabile, sepse me to është e vështirë të marrësh një shije neutrale dhe të zgjasësh afatin e ruajtjes. Kjo është arsyeja pse produktet me konservues janë shitur në dyqane për një kohë të gjatë dhe nuk përkeqësohen. Blerësit duhet vetëm të zgjedhin produkte që përmbajnë aditivë të sigurt.
Aditivët e ushqimit (janë disa qindra prej tyre) janë një mënyrë e thjeshtë dhe e lirë për ta bërë një produkt të duket tërheqës, për të përmirësuar shijen e tij dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e tij. Sipas Sistemit Ndërkombëtar të Klasifikimit, aditivët e ushqimit ndahen në grupe sipas parimit të veprimit. Grupi përcaktohet nga shifra e parë pas shkronjës E.
Ngjyra E100 - E182. Rrit ngjyrën e produktit.
E200 - E299 Konservues. Zgjatni jetëgjatësinë e produktit.
E300 - E399 Antioksidantë. Ata ngadalësojnë oksidimin dhe janë të ngjashëm në efekt me konservantët.
E400 - Е499 Stabilizues - ruajnë konsistencën e dhënë të produktit. Trashësit - rrisin viskozitetin.
E500 - E599 Emulsifikues. Mbani një përzierje homogjene të produkteve të papërziershme si uji dhe vaji.
E600 - E699 Përforcues të shijes dhe aromës.
E700 - E899 Numrat e rezervuar.
E900 - E999 Shkumës. Parandalon ose redukton formimin e shkumës.
ROLI I KONSERVATIVE NË INDUSTRIA USHQIMORE
Konservantët janë aditivë ushqimorë që rrisin jetëgjatësinë e ushqimeve duke i mbrojtur ato nga prishja e shkaktuar nga bakteret, majaja dhe myku.
Duke shtuar konservues në ushqim, është e mundur të ngadalësohet ose parandalohet plotësisht zhvillimi i mikroorganizmave dhe, në përputhje me rrethanat, të zgjatet siguria e produkteve. Efektiviteti i përdorimit të konservantëve varet nga përqendrimi i tyre, natyra dhe aciditeti i mjedisit.
Konservantët vrasin bakteret dhe kështu zgjasin jetëgjatësinë e ushqimeve. Një person nuk vdes nga ngrënia e konservuesve, sepse ka një masë të madhe, dhe gjithashtu sepse ruajtësit shkatërrohen pjesërisht në stomak nën ndikimin e acidit klorhidrik.
Konservuesit mund të ndahen me kusht në dy grupe: konservues të duhur dhe substanca me një efekt ruajtës. Veprimi i vetë konservuesve drejtohet drejtpërdrejt në qelizat e mikroorganizmave. Substancat me efekt ruajtës ndikojnë në mikrobet duke ulur pH-në e mjedisit, aktivitetin e ujit dhe përqendrimin e oksigjenit.
Çdo konservues ka spektrin e vet të veprimit. Prandaj, përdorimi i kombinuar i disa konservantëve dhe kombinimi i tyre me metodat fizike të ruajtjes (tharje, ngrohje, ftohje etj.) është më efektiv.
Aktualisht, për të optimizuar efektin pozitiv të konservuesve, janë zhvilluar përzierje të veçanta të balancuara për çdo grup produktesh ushqimore.
Një kusht i rëndësishëm për përdorimin efektiv të konservuesit është shpërndarja e tij uniforme në produkt. Faza e futjes së tij në produktet ushqimore përcaktohet nga teknologjia e prodhimit. Momenti më i mirë konsiderohet menjëherë pas trajtimit termik dhe para përzierjes.
Ka shumë klasifikime të ndryshme të konservuesve. Më e thjeshta: natyrale dhe sintetike. Konservues natyralë janë kripa, sheqeri, uthulla, acidi citrik, alkoolet. Në prodhimin modern, përdoren derivatet e acidit të përbërjeve organike - konservues sintetikë.
Ka një sasi të madhe të produkteve ushqimore në raftet e dyqaneve që kanë erë të mirë dhe duken bukur. Ky bollëk vjen nga një mori konservues të ndryshëm. Është thjesht e pamundur të heqësh dorë nga konservuesit sot. Ishin ata që krijuan këtë gamë të produkteve ushqimore. Të përdorura në të gjithë sektorët e industrisë ushqimore, ato mbrojnë një gamë të gjerë produktesh. Nëse me një vendim me vullnet të fortë për të hequr të gjithë konservantët sot, atëherë në pak ditë njerëzimi thjesht nuk do të ketë asgjë për të ngrënë.
SUBSTANCAT E PËRDORUR SI KONSERVANTË
Aktualisht, asnjë nga konservantët e njohur nuk është universal për të gjitha ushqimet. Çdo konservues ka spektrin e vet të veprimit.
Efekti antimikrobik i konservantëve rritet në prani të acidit askorbik.
Acidi benzoik dhe kripërat e tij (benzoatet) janë një nga konservantët natyralë që gjenden në shumë fruta. Përdoret në prodhimin e produkteve të frutave dhe manave. Benzoati i natriumit përdoret në prodhimin e margarinës, peshkut të konservuar dhe pijeve.
Konservuesit përfshijnë komponime të squfurit të tillë si sulfit natriumi anhidrik (Na 2 S0 3) ose formën e tij të hidratuar (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfat acid natriumi (tiosulfat) ose hidrosulfit natriumi (NaHS0 3). Këta konservues janë lehtësisht të tretshëm në ujë dhe çlirojnë dioksid squfuri (SO 3), i cili është përgjegjës për veprimin e tyre antimikrobik. Me një gotë lëng, rreth 1.2 mg dioksid squfuri futet në trupin e njeriut dhe 200 ml verë përmban 40 ... 80 mg një konservues. Pasi në trupin e njeriut, sulfitet shndërrohen në sulfate, të cilat ekskretohen mirë në urinë.
Acidi sorbik (kripërat e tij) përdoret gjithashtu si ruajtës. Përdoret në ruajtjen e frutave, perimeve, peshkut, produkteve të mishit dhe margarinës. Ky acid përdoret gjithashtu për trajtimin e materialit të paketimit.
Peroksidi i hidrogjenit (H 2 0 2) përdoret në një numër vendesh për ruajtjen e qumështit të destinuar për prodhimin e djathrave. Ky ruajtës duhet të mungojë në produktin e përfunduar. Katalaza e qumështit e zbërthen atë.
Acidi formik (HCOOH) në strukturën e tij organike i përket acideve yndyrore dhe ka një efekt të fortë antimikrobik. Gjendet në sasi të vogla në organizmat bimore dhe shtazore. Në përqendrime të larta, ka një efekt toksik, prandaj përdoret në një masë të kufizuar si ruajtës.
Acidi propionik është i përhapur në natyrë, duke qenë një lidhje e ndërmjetme në ciklin e Krebsit, i cili siguron oksidimin biologjik të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve. Në një sërë vendesh evropiane i shtohet miellit dhe në SHBA përdoret si konservues në prodhimin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave.
Nitratet dhe nitritet e natriumit dhe kaliumit (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) përdoren gjerësisht si konservues në prodhimin e mishit dhe produkteve të qumështit. Në prodhimin e salciceve, nitrit natriumi shtohet jo më shumë se 50 mg për 1 kg të produktit të përfunduar, disa lloje djathi dhe djathi feta - jo më shumë se 300 mg për 1 litër qumësht të përdorur. Përdorimi i këtyre substancave në produktet ushqimore për fëmijë nuk lejohet.
Naftokinonet përdoren për të stabilizuar pijet freskuese dhe për të siguruar shtypjen e rritjes së majave. Nga këto, më të përhapurit janë juglone (5-hidroksi-1,4-naftokinoni) dhe plumbagina (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Këta konservues janë toksikë të ulët dhe kanë një prag sigurie prej 100 herë.
Zgjedhja e konservantëve dhe doza e tyre varet nga shkalla e kontaminimit bakterial dhe përbërja cilësore e mikroflorës; kushtet e prodhimit dhe ruajtjes; përbërjen kimike të produktit dhe vetitë e tij fizike dhe kimike, si dhe jetëgjatësinë e pritur të ruajtjes.
Kërkesat për konservues
Në çdo vend të civilizuar, kërkesat e mëposhtme vendosen për konservantët e përdorur në industrinë ushqimore:
- të jetë i padëmshëm për trupin e njeriut (në sasinë e dozës së aplikuar) ose të hiqet lehtësisht nga produkti përpara se ta hahet;
- të jetë efektiv në sasi të vogla;
- të mos ulin vlerat ushqyese të produkteve dhe të mos u japin atyre një shije dhe erë të jashtme, të padëshirueshme;
- mos hyni në një reaksion kimik me materialet nga të cilat janë bërë pajisjet ose kontejnerët.
VETITË E DISA KONSERVATIVE
Konservantët janë përdorur për disa mijëvjeçarë. Konservuesit natyrorë më të lashtë janë kripa, vera, mjalti, alkooli, uthulla. Aktualisht, konservuesit me origjinë sintetike përdoren më shpesh në prodhimin e produkteve, pasi ato janë më efektive dhe me kosto më të ulët. Sipas standardeve evropiane, grupi i aditivëve konservues është etiketuar nga E200 në E299.
E200 Acidi sorbik - kristale pa ngjyrë, t pl. = 134 ° C. Përmbajtur në lëngun Rowan. Conservant përdoret në mënyrë aktive pothuajse në të gjitha degët e industrisë ushqimore.
E201 Sorbat natriumi - përdoret për konservimin e ushqimeve të konservuara të frutave dhe perimeve, vezëve dhe produkteve të ëmbëlsirave, mishit dhe produkteve të peshkut, lëngjeve të frutave dhe pijeve joalkoolike.
E202 Sorbati i kaliumit është pluhur ose granula e bardhë. Konservuesi përdoret në prodhimin e djathrave, yndyrave, vajrave bimore (përveç ullirit), margarinës, gjalpit, majonezës.
E203 Sorbat kalciumi - përdoret për konservimin e vezëve, mishit dhe produkteve të peshkut, frutave dhe perimeve të konservuara, lëngjeve të frutave dhe pijeve joalkoolike.
E209 Heptil ester i acidit para-hidroksibenzoik. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Rusi, është në proces kërkimi.
E210 Acidi benzoik - kristale pa ngjyrë, t pl. = 122,4 ° C. Konservuesi përdoret në prodhimin e ngjyrave, substancave medicinale dhe aromatike, në mjekësi si agjent i jashtëm i veprimit antimikrobik dhe fungicid. Shkakton tumore kanceroze, reaksione alergjike.
E211 Benzoati i natriumit përdoret në prodhimin e reçelit, marmelatës, melanzhit (prodhimi i ëmbëlsirave), lëngjeve të frutave dhe manaferrave, llak, kaprolli i ngushtë, produkte gjysëm të gatshme.
E213 Benzoat kalciumi. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E214 Para - Etil ester i acidit hidroksibenzoik. Ndaluar në një numër vendesh.
E215 Kripë natriumi e etilik esterit të acidit parahidroksibenzoik. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E215 Para - kripë natriumi etilik ester acidi hidroksibenzoik. Ndaluar në një numër vendesh.
E216 Para - Propil ester i acidit hidroksibenzoik.
E218 Metil ester i acidit para-hidroksibenzoik. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Federatën Ruse.
E219 Kripë natriumi metil ester të acidit para-hidroksibenzoik. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në Rusi.
E220 Dioksidi i squfurit. Konservuesi ka një efekt negativ në funksionin e veshkave. Iritues i rrugëve të frymëmarrjes, mund të shkaktojë sulm astme.
E222 Hidrogjen sulfit natriumi.
E223 Pirosulfit natriumi. Konservues, antioksidant, agjent zbardhues. E rrezikshme për astmatikët.
E224 Pirosulfit kaliumi. E rrezikshme për astmatikët.
E225 Sulfit kaliumi. Konservues, antioksidant. Është përfshirë në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E226 Sulfit kalciumi. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E227 Sulfit i hidrogjenit të kalciumit. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Federatën Ruse.
E228 Bisulfit kaliumi. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në Rusi.
E230 Difenil. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E231 Orto-fenilfenol. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E232 Orto-fenilfenol kripë natriumi. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Federatën Ruse.
E233 Tabendazol. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në Rusi.
E234 E ulët
E235 Pimaricin, Natamycin. Mund të shkaktojë reaksione alergjike, të përziera dhe diarre.
E236 Acidi formik. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E237 Format natriumi. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E238 Format kalciumi. Ndaluar në një numër vendesh. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Federatën Ruse.
E239 Heksametilentetraminë - kristale pa ngjyrë me shije të ëmbël. Përdoret për konservimin e produkteve të peshkut. Ndaluar në një numër vendesh.
E240 Formaldehidi - në jetën e përditshme njihet në formën e një tretësire ujore të formalinës. Konservuesi është i ndaluar në Rusi dhe në një numër vendesh.
E241 rrëshirë Guaiac. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në Rusi.
E242 Dimetil dikarbonat.
E249 Nitrit kaliumi. Ndoshta një kancerogjen. Ndalohet përdorimi në ushqimin e fëmijëve.
E250 Nitrit natriumi - kristale pa ngjyrë ose të verdhë. Ai shpërndahet në ujë. Konservuesi përdoret në prodhimin e produkteve të mishit për të ruajtur një ngjyrë tërheqëse rozë.
E251 Nitrat natriumi - kristale pa ngjyrë. Higroskopik, i tretshëm në ujë. Konservuesi përdoret në prodhimin e mishit dhe salsiçeve.
E252 Nitrat kaliumi. Përdorimi i tij është i kufizuar në shumë vende. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E260 Acidi acetik akullnajor. Konservues, rregullues i aciditetit.
E261 Acetatet e kaliumit.
E262 Acetat natriumi.
E263 Acetat kaliumi. Stabilizues, rregullues i aciditetit. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E264 Acetat i amonit. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në Federatën Ruse.
E265 Acidi dehidroacetik.
E266 Dehidroacetat natriumi.
E270 Acidi laktik. Përdoret gjerësisht si një ruajtës në prodhimin e djathit dhe një sërë produktesh të tjera të qumështit.
E280 Acidi propionik.
E281 Propionat natriumi. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në Rusi.
E282 Propionat kalciumi. Konservuesi përfshihet në listën e aditivëve ushqimorë të palicensuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E283 Propionat kaliumi. Konservuesi nuk është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Federatën Ruse.
E285 Tetraborat natriumi.
E290 Dioksidi i karbonit - përdoret në prodhimin e sodës, gjatë karbonizimit të ujit, në aparatet e zjarrit.
E296 Acidi malik. Konservuesi nuk rekomandohet për përdorim në ushqimin e fëmijëve.
E297 Acidi fumarik. Rregullator i aciditetit.
Për rreziqet e konservantëve
Shumica e konservuesve kanë një efekt negativ në trupin e njeriut. Disa prej tyre kanë një efekt të dëmshëm mbi vitaminat: acidi sorbik shkatërron vitaminën B12, dioksidi i squfurit shkatërron vitaminën B1. Shumë konservues janë kancerogjenë të dobët ose të theksuar: acid benzoik, benzoat natriumi, etil ester i acidit para-hidroksibenzoik, ortofenilfenol, formaldehid. Konservantët sintetikë mund të shkaktojnë alergji, duke përfshirë sulmet e astmës, dhimbje koke dhe të përziera, veçanërisht te njerëzit e prirur ndaj reaksioneve alergjike.
Një grup veçanërisht i rrezikshëm i konservuesve janë nitratet dhe nitritet (E250 - nitrat natriumi, E251 - nitrat natriumi, E252 - nitrat kaliumi). Gjatë përpunimit, mishi i sallamit humbet ngjyrën rozë të zbehtë, duke u kthyer në një masë gri-kafe. Me ndihmën e nitrateve dhe nitriteve, sallami i gatuar merr ngjyrën e këndshme të viçit të zier në avull. Aditivët nitro gjenden gjithashtu në peshkun e tymosur, sprats dhe harengën e konservuar. Ato u shtohen edhe djathrave të fortë. Pasi në trup, ato formojnë komponime të reja të quajtura nitrozamina, të cilat reduktojnë rezistencën ndaj infeksioneve dhe shkaktojnë kancer.
Konservuesi E 211 shkatërron mëlçinë, prish sistemin nervor dhe në kombinim me vitaminën C shkakton kancer. Disa konservues mund të ndërhyjnë në presionin e gjakut.
Konservantët gjenden pothuajse në të gjitha ushqimet. Tek pijet, ëmbëlsirat, produktet e mishit dhe të peshkut etj. Qumështi i blerë në dyqan, falë konservuesve, nuk thartohet, por kalbet. Edhe frutat, si agrumet, përpunohen me bifenil E 230. Ky aditiv ushqimor është një substancë jashtëzakonisht e rrezikshme dhe helmuese që shkakton të vjella nëse thithet aksidentalisht. Me hyrjen në trup, ky ruajtës shkakton kancer, sëmundje të veshkave, mëlçisë, enëve të gjakut dhe sistemit nervor.
Konservantët shkaktojnë dëm të madh për shëndetin e njeriut për faktin se ato shtypin bakteret jo vetëm që përmbahen në produkte, por edhe bakteret e dobishme në trupin e njeriut, të cilat janë thjesht të nevojshme për funksionimin e tij normal.
Mos blini produkte me datën e skadencës të shënuar në etiketë. Kjo është një shenjë se aty ka shumë konservues. Si rregull, këto janë produkte të sjella nga rajone të largëta, apo edhe nga vende të tjera.
Shmangni ushqimet me ngjyra të ndezura.
Shmangni jogurtet me manaferra, pasi ato përmbajnë një sasi të madhe konservante.
Eliminoni nga dieta juaj ushqimet me përmbajtje të lartë konservante (salcice, djathëra dhe gastronomi të tjera).
Hani ushqime organike si perime të freskëta të papërpunuara, fruta dhe manaferra.
Lani mirë frutat dhe perimet, qëroni para se t'i hani - megjithëse lëvorja e tyre përmban shumë vitamina, ajo gjithashtu grumbullon sasinë më të madhe të nitrateve.
Për të neutralizuar dëmin e shkaktuar nga përdorimi i ushqimeve me konservues, pastroni periodikisht trupin tuaj.
Perimet dhe frutat e blera nga tregu bujqësor vendas kanë shijen e tyre unike. Dhe pjatat e bëra nga perime të freskëta, të kalitura me vaj ulliri aromatik, bëhen në vetvete një depo vitaminash. Por perimet dhe frutat natyrale jashtëzakonisht të shijshme humbasin shpejt pamjen e tyre origjinale natyrore, gjatë ruajtjes aroma fillon të humbasë, pamja përkeqësohet dhe shija lë shumë për të dëshiruar.
Si mund t'i ruajmë këto burime të buta vitaminash në mënyrë që të shijojmë një sallatë të shijshme dhe aromatike në dimër? Për këtë, ushqimi është i konservuar. Mënyra më e thjeshtë fizike e ruajtjes së ushqimit është ngrirja. Metoda e dytë më e thjeshtë e konservimit e njohur që nga kohërat e lashta është përdorimi i kripës dhe sheqerit. Kështu ruhen dhe korren perime të ndryshme: lakra, kastravecat, domatet, kërpudhat, manaferrat dhe frutat. Metoda të tilla të ruajtjes janë shumë të rëndësishme, pasi ato kontribuojnë në ruajtjen e vitaminave dhe mikroelementeve të lëndëve të para dhe, më e rëndësishmja, ato janë më të padëmshmet për trupin tonë.
Së bashku me përdorimin e erëzave më të thjeshta - sheqerin dhe kripën, prodhuesit e mëdhenj të produkteve ushqimore të gatshme shtojnë konservues në formulimet e tyre që ngadalësojnë ose parandalojnë zhvillimin e mikroflorës bakteriale. Për të lundruar lirshëm në detin e madh të këtyre suplementeve elektronike, duhet fillimisht të shqyrtojmë se çfarë janë ato në të vërtetë dhe nëse janë aq të rrezikshëm sa na trembin media me to.
Konservantët janë aditivë ushqimorë që kanë rëndësi E200-E299... Veprimi i tyre synon të shtypë, ngadalësojë dhe parandalojë rritjen e baktereve që shkaktojnë prishjen e disa produkteve ushqimore. Lista e gjatë e këtyre suplementeve përfshin si të dobishme për trupin tonë, për shembull, acid askorbik (vitaminë C), dhe aditivë të dëmshëm dhe madje të ndaluar.
Veprimi i konservuesve ka për qëllim rritjen e jetëgjatësisë së produkteve ushqimore. Megjithatë, konservantët nuk mund të kompensojnë cilësinë e dobët të lëndëve të para, si dhe shkeljen e rregullave sanitare. Nëse produkti tashmë ka filluar të përkeqësohet, atëherë konservuesit do të jenë plotësisht të padobishëm. Konservues të sintetizuar kimikisht nuk duhet të shtohen në produkte të tilla si buka, mishi i freskët, produktet dietike dhe ushqimi për fëmijë, si dhe produktet që janë përcaktuar nga prodhuesi si natyrale.
Ekzistojnë metoda të ndryshme të ruajtjes, të cilat ndahen në tre grupe - fizike, biologjike dhe kimike. Detyrat e secilit prej tyre janë të parandalojnë zhvillimin e mikroorganizmave të dëmshëm në produkt, formimin e toksinave prej tyre, për të parandaluar shfaqjen e mykut, shijes dhe erës së pakëndshme. Metodat më të famshme të ruajtjes fizike janë trajtimi termik (sterilizimi dhe pasterizimi), ekspozimi ndaj të ftohtit (ftohja dhe ngrirja), largimi i ujit (tharja) dhe ekspozimi ndaj rrezatimit jonizues. Ruajtja biologjike nënkupton ndikimin në ushqim të kulturave të padëmshme të mikroorganizmave për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës së padëshirueshme. Metodat e ruajtjes kimike konsistojnë në shtimin e substancave të veçanta (konservante) në produkte, të cilat frenojnë zhvillimin e mikroorganizmave.
Në praktikë, si rregull, kombinohen lloje të ndryshme të konservimit. Për shembull, gjatë pirjes së duhanit, ato ekspozohen ndaj tymit, i cili mbart veti antimikrobike, pastaj thahen dhe më pas ruhen në temperatura të ulëta.
Në natyrë gjenden mjaft konservues: acidi sorbik (E200) gjendet në manaferrat rowan, acidi benzoik (E210)- në manaferrat lingonberry, si dhe në boronica, qumësht i thartë, djathë dhe kos. Si rezultat i fermentimit të acidit laktik dhe acidit acetik, acidet laktike dhe acetike formohen në verëra, produkte të qumështit të fermentuar dhe lakër turshi. Nisina gjendet gjithashtu në të gjitha llojet e produkteve të qumështit të fermentuar. (E234), e cila prodhohet nga laktobacilet e species Streptococcus lactis. Përdoret në prodhimin e djathrave të përpunuar dhe të pjekur (në një sasi jo më të madhe se 12,5 mg / kg), pije qumështi me mbushës, produkte gjizë dhe ëmbëlsira (në një sasi jo më të madhe se 10 mg / kg), perime të konservuara (në një sasi jo më shumë se 100 mg / kg marinadë), pudinga me bollgur dhe produkte të ngjashme (jo më shumë se 3 mg / kg). Për përdorim industrial, konservues të tillë përgatiten në mënyrë sintetike, të cilat janë identike me ato natyrale.
Çdo ruajtës ka spektrin e vet të veprimit, domethënë, puna e tij e drejtpërdrejtë antimikrobike synon një lloj specifik bakteri. Kjo është arsyeja pse disa produkteve u shtohen disa konservues njëherësh, të cilët mund të ndikojnë njëkohësisht në grupe të ndryshme mikroorganizmash.
Përdorimi i konservuesve është i njohur për një kohë të gjatë. Derisa u morën aditivët sintetikë, ata përdorën kryesisht substanca natyrore - kripën e tryezës, uthull, sheqer, alkool etilik. Aditivë të tillë, kur shtohen në produktet ushqimore, ndryshojnë shijen origjinale, pasi doza e tyre në përgjithësi varion nga disa deri në dhjetëra për qind dhe efekti ruajtës konsiderohet si një efekt anësor.
Substancat që janë në të vërtetë konservues - acidet sorbike, benzoike, sulfurore (H2SO3), si dhe kripërat e tyre, nitratet (E252), nitritet (E250), ultësira (E234) dhe shumë të tjera - futen në produktin ushqimor në sasi shumë më të vogla, dhe, në përputhje me rrethanat, nuk ndikojnë në karakteristikat organoleptike të produkteve të gatshme.
Produktet kryesore që përdorin nitrate dhe nitrite janë produktet e mishit dhe djathrat. Nitritet e shtuara në produktet e mishit shndërrohen në nitrate, ato kontribuojnë në formimin e ngjyrës dhe aromës së kërkuar, si dhe mbrojnë kundër prishjes oksiduese dhe bakteriale. Nitratet përdoren në prodhimin e salsiçeve dhe produkteve të ndryshme të mishit (ushqime të kripura, të ziera, të tymosura, të konservuara). Doza e një konservuesi të tillë nuk duhet të kalojë 250 mg / kg. Është gjithashtu e njohur gjerësisht përdorimi i nitrateve në djathëra në një sasi jo më të madhe se 50 mg / kg, në harengë, sprate të kripura dhe në marinada - në një sasi jo më të madhe se 200 mg / kg. Në dokumentin “Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve të ushqimit”, i cili rregullon sasinë e mbetur të nitriteve në produkte (sallam, mish të papërpunuar, mish të konservuar, mish të grirë), thuhet se sasia maksimale e tyre nuk duhet të kalojë 50 mg/kg.
Në prodhimin e verës, prodhimin e lëngjeve, për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të frutave, përdoret gjerësisht acidi sulfurik (H2SO3) dhe kripërat e tij, në një sasi prej 10 deri në 500 g/t të produktit. Për frutat e thata, ky tregues zvogëlohet pak - nga 0,5 në 2 kg / t. Efekti baktericid i acidit sulfurik plotësohet nga vetitë e tij antioksiduese, të cilat ngadalësojnë reaksionet e skuqjes enzimatike dhe jo enzimatike. Anhidridi i squfurit shoqëron të gjitha proceset e prodhimit të verës. Në produktet e gatshme të verës, përmbajtja e saj lejohet në një nivel mjaft të lartë, i cili garanton sigurinë e pijeve dhe e mbron atë nga efektet negative të oksigjenit. Sipas legjislacionit të vendeve të ndryshme evropiane, përmbajtja e anhidridit të squfurit në verërat e gatshme mund të variojë nga 200 mg / l në 450 mg / l.
Konservues të bazuar në acide sorbike dhe benzoike (acidi sorbik (E200), acid benzoik (E210), sorbat kaliumi (E202), sorbat kalciumi (E203), benzoat natriumi (E211)) përdoren gjerësisht në prodhimin e margarinave, majonezës, salcave dhe salcave të sallatave, pijeve joalkoolike dhe me pak alkool, në konservimin e frutave dhe perimeve. Por spektri i veprimit të një konservuesi të tillë nuk përfundon këtu, për faktin se ai absolutisht nuk ndryshon shijen e produkteve, dhe në të njëjtën kohë shfaq në mënyrë të përsosur vetitë ruajtëse. Acidi sorbinik dhe kripërat e tij përdoren për ruajtjen e verërave, miellit, produkteve të ëmbëlsirave të bukës dhe sheqerit, djathrave, produkteve të gjizës, mishit, peshkut dhe ushqimeve të detit. Vetë paketimi nuk është një përjashtim, në përbërjen e të cilit shpesh futet një ruajtës i tillë për të reduktuar proceset e mykut.
Këtu janë disa shembuj kryesorë të përdorimit të acidit sorbik. Kur përpunoni salsiçe gjysmë të tymosur me të, jetëgjatësia e tyre rritet me 4 herë. Në vend të 20 ditëve që ruhet margarina e zakonshme, me shtimin e një konservuesi, jetëgjatësia e saj rritet në 2 muaj. Dhe shtimi i vetëm 0,2% acid sorbik në kremin e gjalpit ju lejon të ruani ëmbëlsira dhe pasta me krem nga 36 deri në 120 orë në një dhomë të ftohtë në një temperaturë prej +2 + 8 ° C. Shpesh sorbati i kaliumit shtohet në pije joalkoolike (E202), gjë që rrit jetëgjatësinë e tyre deri në 180 ditë.
Sasia e administrimit të një ose një konservuesi tjetër mund të ndryshojë në varësi të faktorëve të ndryshëm. Për shembull, sa më shumë acid të ketë një produkt, aq më pak konservues ka nevojë për të. Nëse një produkt përmban një sasi të madhe uji, i cili kontribuon në zhvillimin e mikroorganizmave të padëshiruar, atëherë, në përputhje me rrethanat, kërkohet një sasi më e madhe e ruajtësit për sigurinë e tij. Kërkohet më pak konservues nëse një sasi e madhe alkooli, sheqeri ose ruajtës tjetër natyral është futur tashmë në produkt.
Nitratet (E252) dhe nitritet (E250) të përdorura në prodhimin e produkteve të mishit, përveç vetive ruajtëse, kanë funksionin e stabilizuesve të ngjyrave, kështu që nuk mund të zëvendësohen plotësisht me konservues të tjerë. Siç tregon praktika e prodhimit të ushqimit, përdorimi i disa konservuesve në doza të vogla është më efektiv se përdorimi i një konservuesi, por në një dozë të madhe, pasi ato kanë efekte të ndryshme në mikroorganizma dhe kur përdoren së bashku, efekti i arrihet përforcimi i ndërsjellë.
Konservantët janë zakonisht komponime rezistente ndaj nxehtësisë - ato nuk janë të ekspozuara ndaj temperaturave të larta. Por, në çdo rast, me zierje të zgjatur në një enë me kapak të hapur, disa prej tyre ende mund të avullojnë pak, megjithatë, së bashku me vitaminat dhe mikroelementet e nevojshme për trupin.