Formuleringsberäkning. Lektion för att konsolidera det studerade materialet Beräkning av kostnaden för lämpligt avfall

Du kommer behöva

kalkylator
exakt recept
uppgifter om företagets förbrukade kostnader
personalbordet i restaurangen

Instruktioner

Beräkna kostnaden för de produkter som ingår i rätterna. är enkel: vikten på de använda produkterna multipliceras med priset på samma produkter för. Till exempel, när du förbereder en grönsakssallad, behöver du 2 tomater och 2 gurkor. Vikten av tomater kommer att vara 300 gram, och ett kilo av dessa grönsaker kostar 90 rubel. 2 gurkor kommer ut på 350 gram, och kostnaden för ett kilogram av denna produkt är 120 rubel. Således kostnaden för salladsprodukter:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 rubel.

Beräkna arbetskraften och andra kostnader för restaurangen, inklusive kostnaden för energibesparing, etc. För att kunna beräkna dessa kostnader per produktionsenhet måste du ha en klar förståelse för en viss restaurangs prestanda. Låt oss säga att en restaurang säljer över 1 000 måltider i månaden. Under samma tidsperiod förbrukar den el för 5 000 rubel. Således kommer kostnaden per produktionsenhet att vara 5 rubel. Alla kostnader för restaurangen beräknas på liknande sätt. När det gäller arbetskostnader, här beräknas kostnaden för kockens tid som spenderas på att tillaga maträtten. Till exempel tog det 30 minuter att förbereda en sallad, men lön en kock har 20 000 rubel i månaden, medan han arbetar 20 dagar, 8 timmar om dagen, så vi får att kostnaden för en timmes arbete blir 125 rubel per timme. Följaktligen kommer trettio minuters arbete att kosta 62,5 rubel.

Beräkna moms eller handelsmarginal. Momsen är idag lika med 10 % eller 18 % beroende på ägarform. Momsen på serveringsställen beräknas utifrån produktionskostnaden. I det här fallet, från kostnaden för salladen.

notera

Idag finns det program som gör att du snabbt och korrekt kan göra alla nödvändiga beräkningar. Processen för att beräkna kostnaden för en maträtt registreras och upprättas i form av dokument.

Användbart råd

Att beräkna kostnaden för varje specifik maträtt är en ganska mödosam och mödosam process. De brukar göra det manuellt. Alla beräkningar görs av råvaruexperter, revisorer eller andra specialister, beroende på personalen på restaurangen.

Källor:

Bokföringswebbplats
hur man beräknar arbetskostnader

Livsmedelsredovisning innebär insamling och bearbetning av information om mottagande, lagring och frisläppande av råvaror och halvfabrikat, som sedan kommer att användas vid framställningen av produkten. Institutionens verksamhet som helhet beror på dess effektivitet.

Beroende på typ av organisation är redovisningen reglerad i lag, men grunden för alla är densamma. Godtagande av livsmedelsprodukter efter kvantitet utförs först efter att dess kvalitet har bekräftats av den inkommande kontrollen. För detta måste ett speciellt laboratorium utrustas på företaget och kvalificerad personal måste väljas. Om produkten är hermetiskt förseglad och bekräftad av ett kvalitetscertifikat, utförs en visuell inspektion. Om råvaror av låg kvalitet identifieras upprättas en returhandling till leverantören.

Redovisning för mottagande av produkter hålls i kvittobladet, som anger numret på handlingen eller fakturan, och på lagret görs ett märke i inventeringsboken. I den tilldelas den inkommande batchen ett lagernummer, namn, kvalitet och kvantitet registreras.

Om det är nödvändigt att utfärda en produkt från ett lager till produktion, upprättar köksmästaren en menyförfrågan för frisläppande av råvaror, där han anger den nödvändiga nomenklaturen och kvantiteten.

De utvecklade automatiserade processerna gör att du kan hålla koll på produkten från det att den anländer till lagret tills den lämnar den som en färdigrätt.

I slutet av månaden gör redovisningsavdelningen för mottagande av produkter en allmän beräkning av de mottagna produkterna enligt nomenklatur, kvantitet och leverantörer. De faktiska inköpspriserna kontrolleras mot kostnadsberäkningen, som innehåller fullständiga uppgifter om kostnaden för den färdiga rätten.

Det finns speciella mjukvarusystem i form av miniräknare som automatiskt beräknar beräkningen av rätter för cateringorganisationer. Det räcker med att ange en lista över produkter i kvantitativa och prismässiga termer, och försäljningspriset kommer att utfärdas omedelbart. Men denna typ av beräkning är inte alltid bekväm, eftersom för godkännande av beräkningen av institutionens ledning är det nödvändigt att tillhandahålla dess detaljerade avkodning.

För det här fallet har ett enligt lag godkänt kalkylkort tagits fram som speglar det totala priset för varje rätt och kostnaden kan beräknas för ett visst antal produkter.

Innan du ritar en karta måste du bestämma receptet och mängden produkter som behövs för att förbereda rätten. För enkelhetens skull rekommenderas det att beräkna råvaror för 100 portioner av produkten. Priserna som anges i kalkylen ska motsvara inköpspriserna.

Efter att all information har samlats in, sammanställs den och all data om råvaror, förbrukningshastigheten per produktenhet och kostnad läggs in i den. För att beräkna kostnaden per enhet av en maträtt måste du dividera den resulterande kostnaden med 100.

För snabb beräkning kan du använda Microsoft Excel-tabeller, som ger automatisk inmatning av formler.

Den organisationsgodkända markeringen måste läggas till självkostnadspriset och försäljningsprisberäkningen är klar. De mottagna uppgifterna läggs in i kalkylkortet.

Priserna för köpta produkter ändras med jämna mellanrum, så du bör ständigt övervaka dem och göra ändringar för att säkerställa kostnadens tillförlitlighet. En korrekt sammanställd beräkning har en direkt inverkan på beräkningen av marginalen, där institutets vinst beaktas.

Cateringställens popularitet kommer aldrig att försvinna, eftersom mänsklig lättja och kärlek till mat är eviga. Faktum är att inte alla, som är sugna på Stolichny-salladen, Kiev-kotletten och Pragkakan till efterrätt, har råd att rusa till butiken för att köpa allt de behöver och låsa in sig i köket och laga mat i flera timmar. Den hårda verkligheten med arbete, trafikstockningar och trötthet dikterar sina egna regler, men man vill äta gott. Under många år har företagsamma människor som har lyckats bygga upp en seriös verksamhet i ett framgångsrikt kök framgångsrikt tjänat på dessa mänskliga svagheter. Hur man korrekt beräknar skålen i matsalen för att inte fungera negativt, eller omvänt, för att inte skrämma bort potentiella kunder med orimliga priser? Samtidigt räcker inte gyllene händer för framgång, eftersom marknaden och konkurrensen dikterar sina egna regler. Det verkar - en matsal och en matsal, vad kan man tjäna där? Människors fäste vid klassikerna, när de fortfarande lagade mat enligt "Boken om välsmakande och hälsosam mat", är dock värd mycket.

På fingrarna

För att säga sanningen, för närvarande är självkostnadsproduktionen överskattad, eftersom det är mer logiskt att bilda slutpriset för en menypost baserat på människors smak, efterfrågan och genomsnittliga marknadskrav, dock för intern kostnadsspårning och kostnadsutjämning, diskberäkning rekommenderas fortfarande.

Till exempel, låt oss ta en av de för närvarande populära franska konfektyrerna: företaget använder högkvalitativa råvaror med en lämplig prislapp, använder specialutrustning för att förbereda sina produkter, vilket är mycket dyrt (till exempel samma helautomatiska enhet för härdning choklad - du kan inte spara på det kommer det att visa sig, eftersom det är fyllt med misslyckanden och skador på dyra resurser), hyr ett rum med det nödvändiga området, etc. Beräkning av rätter på ett ögonblick, men de kan inte minska kostnaderna, eftersom kvalitet, namn och, som ett resultat, efterfrågan kommer att lida, så du måste hålla ribban. De kan inte heller leverera ett enhetligt högt påslag för de befattningar som är dyra i sig och de 300 % av kostnaderna som hörs av befolkningen sopas helt enkelt åt sidan. Så vad ska du göra? Tänk på menyn som konfektyren erbjuder:

jästbakade varor;
kakor och bakverk;
godis marshmallows.

Första och tredje positionen kostnadsmässigt, om inte en krona, ligger nära detta, medan till och med hälften av kakorna inte går att "skruva ihop" på grund av dyra resurser. Därför säljs den andra positionen betydligt billigare, och skillnaden kompenseras för bullar och godis. Moral: beräkningen av kostnaden för en maträtt baseras inte alltid på inköpspriserna för dess komponenter.

Naturligtvis skiljer sig en konfekt från en matsal, men principen för att arbeta med färdiga livsmedel är liknande.

Var ska man starta?

De som är särskilt lata kan använda färdiga onlinemallar som finns överallt på webben, men de är för generella och ganska grova i räkningen. Det skulle vara mer korrekt att självständigt härleda priserna en gång och följa dem i framtiden, justera baserat på efterfrågan. För att visa den korrekta beräkningen av maträtten i matsalen måste du ha till hands:

en komplett meny, som kommer att indikera en lista över rätter som tillhandahålls av cateringstället;
tekniska kartor för varje menyalternativ;
inköpspriser på alla produkter som är involverade i beredningen av menyalternativ.

Meny

Ett litet tips: när du väljer rätter till matsalen, var inte för smart. Själva definitionen av denna punkt för catering innebär enkel, konstfull mat som kan framkalla nostalgi för unionens tider. Med andra ord ingen sushi. Och beräkningen av rätter från överflöd av komplexa positioner kommer att bli, om inte mer problematisk, så definitivt tråkigare. En lista i storleken på ett uppslagsverk är svår att upprätthålla både på professionell och materiell nivå, eftersom det är svårt att hitta universella kockar i matsalen, och det är dyrt att upprätthålla den erforderliga sammansättningen av produkter fortlöpande.

Tekniska kartor

Denna term förstås som ett dokument som innehåller information om alla funktioner i maträtten. Den innehåller följande data (inte nödvändigtvis alla, en del är valfri):

Termen och detaljerna för förvaringen av maträtten. Konventionellt: glass vid en temperatur av -18 ...- 24 o C lagras i 3 månader, medan bröd, vid en temperatur av +20 ... + 25 o C, 72 timmar;
näringsvärdet för den färdiga maträtten: antalet kalorier, i vissa fall - förhållandet mellan proteiner / fetter / kolhydrater;
krav för försäljning och servering av den färdiga rätten;
direkt själva receptet, som inkluderar sammansättningen och matlagningsalgoritmen;
källan till receptet;
beskrivning av utseendet, principen om att dekorera maträtten;
vikten av den färdiga delen.

Det är omöjligt att försumma den tekniska kartan, eftersom principerna för arbete "kanske" och "med ögat" bara kommer att glädjas tills den första böterna från tillsynsmyndigheterna.

Du kan få det här dokumentet på två sätt - du kan köpa ett färdigt, som görs på beställning åt dig, eller så kan du ta tillbaka det själv. Den första är uppriktigt sagt dyr, och den andra är inte komplicerad, vilket vi kommer att bevisa nedan.

Exempel

Menyobjektets namn: Kiev kotlett.

Teknologisk karta nummer 47.

Rätter: rostning.

Förväntat utbyte av färdig rätt (portionsstorlek): 310 gram.

Layout av produkter för 100 gram färdig maträtt:

skalad kycklingfilé - 29,82 gram;
smör - 14 gram;
kycklingägg - 3,27 gram;
bröd gjort av premiummjöl - 8,88 gram. Den förväntade vikten av halvfabrikatet vid utgången är 50,35 gram;
för stekning - 5,21 gram;
baljväxttillbehör (teknologisk karta nr 741) eller potatis (teknologisk karta nr 42) - 52,08 gram.

rätter, dess kemiska sammansättning och kaloriinnehåll, recept

Den vispade kycklingfilén fylls med smör, doppas i ägg, paneras två gånger i malet vitt bröd, steks i hett djupfett i ca 6-7 minuter tills en fyllig gyllene skorpa bildas. Bred ut på ett bakplåtspapper och förbered till en temperatur av 200-220 ° C i en ugn. Produkterna serveras valfritt på förvärmda krutonger. Standardgarneringen är baljväxter eller grönsaker.

Inköpspriser för produkter

Ett föremål utan vilket det är omöjligt att visa beräkningen av maträtten i matsalen. Helst är det värt att lägga till transportkostnader till dem, om råvarorna inte tas med av leverantören, utan av dig själv, genom förmedling av transportföretag eller på egen hand. Tänk också på de medel som spenderas på lastning / lossning, om dessa tjänster betalas separat.

Räkneprincip

Med ovanstående information till hands finns det lite kvar att göra.

Det är nödvändigt att ange namnet på maträtten, på basis av det tekniska diagrammet, lägg ner de produkter som krävs, i den erforderliga mängden, ange de visade inköpspriserna och lägg till. Det var allt, du fick kostnaden för maträtten.

Låt oss gå och träna

Beräkning av maträtten (till exempel - samma Kiev kotlett, vi tar de genomsnittliga priserna i huvudstaden):

skalad kycklingfilé - 29,82 gram, där 1000 gram kostar 180 rubel;
gjord enligt GOST) - 14 gram, där 1000 gram kostar 240 rubel;
kycklingägg - 3,27 gram, där 1000 gram kostar 120 rubel;
bröd gjort av premiummjöl - 8,88 gram, där 1000 gram kostar 60 rubel;
för stekning - 5,21 gram, där 1000 gram kostar 80 rubel;
sidrättsböna (teknologiskt kort nr 741) eller potatis (teknologiskt kort nr 42) - 52,08 gram, där 1000 gram kostar cirka 50 rubel.

Som ett resultat får vi:

kycklingfilé, skalad från hud och ben - 5,37 rubel;
smör (riktigt, gjort i enlighet med GOST) - 3,36 rubel;
kycklingägg - 0,4 rubel;
högkvalitativt mjölbröd - 0,54 rubel;
matlagningsfett för stekning - 0,42 rubel;
böna sidrätt (teknologisk karta nr 741) eller potatis (teknologisk karta nr 42) - 3,12 rubel.

Således får vi en beräkning av maträtten i matsalen "Chicken Kiev": kostnaden för en 100 grams portion är 13 rubel 20 kopek.

Samma princip används för att beräkna alla poster i menyn, inklusive tillbehör, desserter och drycker.

Naturligtvis är priserna instabila och att skriva om självkostnadspriset manuellt då och då är åtminstone irrationellt, så du kan skapa maträttsmallar i vilket program som helst som låter dig räkna, åtminstone Microsoft Excel. Du bara kör in komponenterna, ordinerar beräkningsformeln och justerar inköpspriset när det ändras.

Om det är planerat att genomföra automatiserad redovisning, så är allt helt elementärt här - nästan alla handelsprogram "vässade" för offentliga cateringsystem har möjlighet att "beräkna rätter". Dessutom avslöjas det inte bara i möjligheten att publicera det aktuella inköpspriset för ingredienser på motsvarande rader - det utförs också, i realtid, överföring och avskrivning. Tack vare detta är det alltid möjligt att steg för steg spåra var, bildligt talat, "2 kilo olja har försvunnit."

Praktisk användning

Som nämnts tidigare påverkar beräkningen av beräkningen för tillfället endast indirekt dess försäljningspris, eftersom det senare bildas under inflytande av ett antal egenskaper, inklusive marknadsgenomsnittet, resurserna som spenderas på andra menyalternativ, såväl som sådana. banala behov , som att säkerställa att matsalen fungerar fullt ut. Det senare anger nivån på priserna som måste upprätthållas för företagets lönsamhet som helhet.

I stort sett är det matsalen som är ett ganska lönsamt företag, eftersom standardlistan över rätter, som vanligtvis hedras av sådana anläggningar, kännetecknas av ett uppriktigt lågt inköpspris utan att förlora sina användbara egenskaper. Relativt sett tar beredningen av samma vinägrett eller pickle ett minimum av medel, och folkets kärlek till dem ligger nära begreppet "evighet". Beräkning av rätter kan visa organisationens redovisningsavdelning hur lönsamma vissa artiklar i sortimentet är, om det är nödvändigt att introducera något nytt eller omvänt att ta bort rätter som inte lönar sig.

1800 kcal är normen för en underhållsdiet för en genomsnittlig måttligt aktiv tjej, 165 kg i höjd och 55 kg i vikt. Vill du själv räkna ut det dagliga kaloriintaget, använd då formuläret på vår hemsida, länken finns precis under logotypen.

Frukost

Äggröra med rostat bröd och tomatjuice

Ingredienser per portion:

Två ägg
En bit bröd (24 g)
200 ml tomatjuice
Salt peppar

Är du en riktig foodie och har en non-stick stekpanna som du kan använda för att steka utan olja? Så lägg den på den heta plattan hellre, låt den bli ordentligt varm. Och du vid denna tid inte gryta: bryt ett par ägg i en mugg för att kontrollera deras färskhet och även stekning för. Ja, skär av brödet! Biten ska vara 5-7 mm tjock, eller bedöm efter vikt - vi räknar med att du äter 24 g råg.

Uppvärmd, olycklig? Nåväl, lägg brödet till vänster och häll äggvitan och äggulorna på höger sida. När proteinet redan har koagulerat ordentligt från stekpannas värme, vänd gärna på rostat bröd så att det blir rosa på båda sidor.

Jag kommer inte att lära dig vidare hur man steker ägg på rätt sätt, för någon älskar en "snosig" konsistens, och någon steker äggulan. Oavsett vilket, ät det direkt, medan äggen är varma och brödet är mjukt. Vi föreslår att du dricker med tomatjuice, men du kan slarva med våra önskemål och slusha med te eller kaffe.

En portion innehåller: 302 kcal | 20,6 g protein | 15,5 g fett | 19 g kolhydrater

Lunch

"Lata" havregryn i burk

Receptet är väldigt flexibelt och låter dig skapa fler och fler nya varianter, kombinera olika ingredienser efter eget tycke. Vi kommer att berätta b Ett grundrecept på lat havregryn i burk.

Ingredienser per portion:

80 g grov havregryn (dvs INTE snabb)
80 g vanlig yoghurt 1,5 % fett (inget socker eller fyllmedel)
100 ml mjölk 0,5 % fett
Valfritt: frukt, nötter, bär, torkad frukt

Vi tar den vanligaste litersburken med lock och häller havregryn i den, häller yoghurt, mjölk ovanpå och applicerar valfri topping (frukt, torkad frukt, bär, nötter etc.) Blanda noggrant, stäng locket och låt det brygga in kylen i minst en timme, eller bättre - över natten ...

Vi beräknade kalorierna med hjälp av exemplet med lat havregrynsgröt med äpple, banan och kanel. För att få det, tillsätt 50 g mogen banan, 50 g äpplen och en halv tesked kanel till basingredienserna.

Innehåller per portion: 394 kcal | 17 g protein | 7 g fett | 76 g kolhydrater

Middag

Bovete och nötköttsgryta

Ingredienser per portion:

60 g torrt bovete
300 ml kallt vatten
150 g magert nötkött
5 katrinplommon
1 vitlöksklyfta
1/3 medelstor lök
salt, peppar, kryddor - efter smak

På kvällen sköljer du av bovetet och lägger det i en kastrull som du har lock till. Fyll flingorna med vatten, stäng locket och låt det stå på köksbordet till morgonen - under natten kommer bovete att absorbera allt vatten och det kan värmas upp och ätas, eller direkt kan det läggas upp kallt.

Bråka med kött mer: skär löken i halva ringar, hacka vitlöken på valfritt sätt, katrinplommonen kan läggas i hela eller skäras i två delar, köttet i bitar på ca 2X2 cm.Lägg det hela i en liten eldfast form, krydda med salt och peppar och täck/linda med folie. Hela denna struktur måste placeras i en ugn som är förvärmd till 200 grader i cirka 30 minuter. Glada ägare av en multicooker kan lägga i alla ingredienser på kvällen och ställa in timern så att köttet är klart på morgonen.

Lägg bovete i en portionsbehållare, kött med sås på toppen - det här är din lunch, som du kan ta med dig till jobbet.

Per portion: 577 kcal | 32 g protein | 27 g fett | 47,5 g kolhydrater

Mellanmål

Kaffe och en snabb chokladkaka "hej Andrey!"

Ingredienser per portion:

1 ägg
1 msk. l. kakao Nesquik
3 fulla matskedar vanligt mjöl
1 msk. l. mjölk 0,5% fett
1/3 tsk bakpulver
kanel, kardemumma, vanilj, muskot - valfritt

Bryt ett ägg i en mugg, häll kakao, mjöl, bakpulver ovanpå, häll i en sked mjölk och rör sedan om den här degen mycket noggrant. Sätt muggen i mikron så snart som möjligt, slå på den på full effekt och låt den snurra i tre minuter. Allt. Allra godast är det att dricka denna underbara cupcake till starkt kaffe. Tack till Andrey Ivchenko för receptet.

En portion innehåller: 360 kcal | 18,5 g protein | 11,5 g fett | 43,4 g kolhydrater

Middag

Pasta med kycklingfilé och broccoli

Ingredienser per portion:

80 g farfallepasta (färdig vikt)
80 g broccoli
80 g röd paprika
80 g kycklingfilé
1 msk Soja sås
peppar, kryddor - efter smak

Pasta – koka al dente, grönsaker och kött – skär i medelstora bitar och stek i panna utan olja. Sekvensen är denna: först och främst, stek kycklingen när den är klar, kasta grönsaker till den, häll sojasås och peppar.

Täck över och låt sjuda på medelvärme i cirka 3 minuter. Öppna sedan locket och häll den färdiga farfallen ovanpå, rör om, stäng locket igen, stäng av värmen och låt rätten stå i fem minuter och ät sedan.

Per portion: 222 kcal | 25 g protein | 2 g fett | 30 g kolhydrater

TOTAL HELDIET: 1855 kcal | 113 g protein | 63 g fett | 216 g kolhydrater

Och det här är ett exempel på en daglig diet på 2040 kcal från Growfood:

Vi påminner dig om att istället för att använda recept kan du beställa en färdig daglig ranson från 650 rubel / dag på Growfood. Det finns alternativ för 1000, 1200, 1400, 2000, 2500 kcal / dag.

Andra företag som levererar dagliga ransoner i kalorier: General Food (Moskva), YAMDIET (Moskva).

Matlayouter för dina favoritsallader

Sallad - Lockig krabba.

Utgång - 230 gram

Ingredienser.

skinka - 30 gr;

Korv p/sm. - 30 gr;

ägg - 20 gr;

grön lök - 20 gr;

tomater - 30 gr;

ost - 30 gr;

majonnäs - 30 gr;

krabba pinnar - 40 gr;

grönska.

Matlagning.

Skinka och korv - sugrör, ägg - riven, lök - fint, tomater - tärningar - blanda med majonnäs.

Strimlad ost på toppen.

Skär krabban i ringar på längden, lossa och lägg ovanpå. Dekorera med örter.

Sallad - Buffé

Utgång - 200 gram

Ingredienser.

Krabbapinnar - 40 g;

gurka - 50 gr;

majs - 30 gr;

bönor - 30 gr;

kex - 20 gr;

majonnäs - 30 gr;

grönska.

Matlagning.

Krabba - i ringar på längden, gurka - i remsor. Sätt ett glas i mitten av tallriken, ordna maten i sektorer - krabba, gurka, majs, bönor. Ta bort glaset. I mitten - kex. Häll majonnäs längs kanten på kexen, in i sektorerna.

Dekorera med örter.

När vi ändrade menyn använde vi våra gamla recept, letade efter nya på Internet och ändrade layouten. Men det är mycket bekvämare att använda det som en kulinarisk referens för alla tillfällen. Apparna innehåller många recept per kategori, komplett med foto- och videoinstruktioner.

Zabiyaka sallad

Utgång - 150 gram

Ingredienser.

bläckfisk - 40 gr;

gurka - 30 gr;

tomater = 30 gr;

lök. - 20 gr;

majonnäs;

grönska.

Matlagning.

Bläckfisk - i ringar, gurkor - i strimlor, tomater - i kuber, lök - fint. Krydda med majonnäs, rör om, garnera med örter ovanpå.

Sallad - Comet.

Utgång - 160 gram

Ingredienser.

Bläckfisk - 40 gr; Ägg - 40 gr; (hela)

Pepparbula. - 20 gr;

Gröna ärtor - 30 gr;

majonnäs - 30 gr;

grönska.

Förberedelse

Bläckfisk - ringar, peppar - sugrör, ägg - rivet, tillsätt ärter (lämna några ärter till dekoration), blanda med majonnäs. Topp - gröna och dekorera med ärtor.

Sallad - Ballerina.

Effekten är 170 gram.

Tunga - 50 g; svamp - 30 gr; ägg - 20 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr # gröna.

Förberedelse

Allt utom ost - blanda med majonnäs, ost, örter på toppen. Strö gröna i banor från mitten av plattan, visuellt dela in i tre sektorer.

Laxsallad - Touch-me-not.

Effekten är 200 gram.

Ingredienser

Lax - 50 gr; Peking - 50 gr; ägg - 20 gr "gurkor av St. - 40 gr; majonnäs - 30 gr; citron - 10 gr; grönska.

Förberedelse

Lax - sugrör, gurka - sugrör; kål - i kuber; ägg - på ett rivjärn, blanda allt med majonnäs. Strö över örter, garnera från mitten med tunna remsor av citron.

Sallad - Svarta pärlor.

Utgång - 160 gram

Ingredienser

krabba - 40 gr; ägg - 20 gr; katrinplommon - 20 gr; (lämna några bitar för dekoration); nötter - 20 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; grönska.

Förberedelse

Krabba - i ringar, ägg - på rivjärn, katrinplommon - i strimlor, ost - riven, nötter - hackade. - blanda med majonnäs, på toppen - ost. Dekorera med finhackade katrinplommontärningar över hela ytan för att likna pärlor, med örter ovanpå.

Sallad - Ledare.

Utgång - 200 gram

Ingredienser

skinka - 50 gr; bläckfisk - 30 g; ägg - 20 gr; gurka St. - 40 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; gröna, vitlök.

Förberedelse

Skinka, bläckfisk, gurka - sugrör, ägg - riven, vitlök; blanda med majonnäs, topp - ost, örter.

Sallad - Cypriana

Utgång - 150 gram

Ingredienser

Pepparbula. - 40 gr; skinka - 50 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; vitlök, örter.

Förberedelse

Peppar, vtchina sugrör, tillsätt vitlök, blanda med majonnäs, på toppen - ost, örter

Sallad - Elegy

Utgång - 210 gram

Ingredienser

Tunga - 70 g; inlagda gurkor - 20 gr; morötter av st. - 30 gr; ost - 30 gr; bula. peppar - 30 gr; majonnäs - 30 gr;

Förberedelse

Riv morötter, tillsätt koreansk krydda, olja, citronsaft, lite efter smak.

Tunga, gurka, peppar - sugrör, blanda med majonnäs. Toppa med ost, i mitten - morötter, dekorera kanterna med örter i en cirkel, strö över.

Sallad - Orkidé

Utgång - 200 gram

Ingredienser

skinka - 30 gr; ägg - 20 gr; gurka mar. - 20 gr; råa morötter - 30 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; chips - 20 gr; grönska.

Förberedelse

Skinka, gurka - sugrör, morötter och ett ägg - finriven, blanda med majonnäs, ost på toppen. Stick fast hela chipsen på ytan, på platsen, i varje hål, där chipsen spritsas med örter.

Sallad - Nostalgi

Effekten är 190 gram.

Ingredienser

Kycklingfilé - 50 gr; tomater - 40 gr; svamp - 20 g; ägg - 20 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; svartpeppar, örter.

Förberedelse

Tomater, skär kyckling, lägg till svamp, svart. peppar, rivet ägg. Blanda allt med majonnäs, ost, örter på toppen.

Sallad - Caligula.

Utgång - 200 gram

Ingredienser

Nötkött - 50 gr; bönor - 30 gr; tomater - 50 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; vitlök, örter.

Förberedelse

Kött - remsor, tomater - kuber, tillsätt bönor, blanda med majonnäs, vitlök, topp - ost, örter.

Sallad - Pariselle

Utgång - 220 gram

Ingredienser

Rökt kyckling. - 50 gr; ogur. St. - 30 gr; tomat - 30 gr; paprika - 30 gr; majs - 20 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr;

Förberedelse

Kyckling, gurka, paprika - sugrör, tomat - tärningar, tillsätt majs, blanda med majonnäs, ost på toppen, garnera med majskorn, örter

Sallad - Corydalis

utgång - 200 gram

Ingredienser

Kopch. Kyckling - 60 gr; svamp - 20 gr; kart. kokt - 30 gr; gurkorna är salta. - 30 gr; ägg 20 gr; morötter av st. - 30 gr; majonnäs - 30 gr; grönska.

Förberedelse

Kyckling (lämna lite till dekoration), gurka, - sugrör, ägg, morötter - rivjärn, + svamp, blandat med majonnäs. Strö över kyckling över hela ytan, gröna.

Sallad - Heja

Utgång - 150 gram

Ingredienser

Sill - 50 gr; bula. Peppar - 30 gr; tomater - 50 gr; lök - 10 gr; grönska

Förberedelse

Sill, peppar - remsor. Tomater - tärnade, tillsätt lök, blanda. Tanken växer. smör med citronsaft. Strö över örter.

Sallad - Magarych

Utgång - 180 gram

Ingredienser

Sill - 60 gr; ägg - 20 gr; lök. - 10 gr; kart. kokt - 30 gr; ost - 30 gr; majonnäs - 30 gr; grönska.

Förberedelse

Sill - i remsor, potatis - i kuber, ett ägg - på ett rivjärn, lök, blanda med majonnäs, på toppen - ost, örter.

Sallad - Cruiser

Utgång - 240 gram

Ingredienser

Potatis otv. - 30 gr; sill - 60 gr; Gurkan är salt. - 30 gr; lök - 10 gr; äpple - 30 gr; ägg - 20 g paprika. - 30 gr; strösocker, citronsaft - efter smak, mald svartpeppar; majonnäs - 30 gr.

Förberedelse

Sill, gurka, äpple, peppar - remsor, rivet ägg, tillsätt kryddor, blanda med majonnäs, strö över örter.

Vänta med att fortsätta...

Det är ofta nödvändigt att modifiera recept för att öka eller minska utbytet av en portion, ibland för att konvertera recept hämtade från andra källor till ett standardiserat format, eller anpassa ett standardiserat recept till ett speciellt tillfälle, till exempel en bankett eller mottagning. Du kan behöva konvertera volymetriska mått till massa eller US till metriska. Du måste kunna räkna om mellan inköps- och receptindikatorer. Det kan finnas omständigheter där du blir ombedd att öka eller minska andelen av receptet. Du måste kunna bestämma kostnaden för produkter för ett givet recept.

Använda en receptomvandlingsfaktor för att allokera en utgång

För att öka eller minska avkastningen jämfört med den som anges i receptet måste en omräkningsfaktor bestämmas. När du har bestämt det multiplicerar du först och främst alla mängder av ingredienserna med det och omvandlar sedan de nya kvantiteterna till de måttenheter som accepteras i ditt kök. Det kan vara nödvändigt att konvertera de mått som anges i originalreceptet numeriskt till mått på massa eller volym och avrunda de resulterande värdena för enkelhetens skull. I vissa fall måste du lita på sunt förnuft för ingredienser som inte kan räknas exakt (som kryddor, salt och förtjockningsmedel).

Önskad utdata / Originalutgång = Konverteringsfaktor.

Obs: Denna formel kan endast användas när önskade och ursprungliga utdata uttrycks i samma enhet. Om till exempel originalreceptet angav en avkastning på fem portioner, men varje portion inte är kvantifierad, kan du behöva prova receptet för att avgöra hur mycket (hur mycket) det kommer att tjäna. På samma sätt, om ditt recept anger avkastningen i gram, och du vill göra tre liter soppa, måste du konvertera liter till gram för att bestämma omvandlingsfaktorn.

Den nya kvantiteten av en ingrediens måste vanligtvis "justeras" lite: rundad eller uttryckt i den mest logiskt lämpliga enheten. För vissa ingredienser är det tillräckligt att bara öka eller minska mängden (så för att öka produktionen av kycklingbröst från 5 portioner till 50 portioner, multiplicera helt enkelt med 10). Andra ingredienser, som förtjockningsmedel, smaker, kryddor, jäst, är mer komplicerade. Om en soppa för fyra kräver två matskedar mjöldressing, betyder det inte att det kommer att ta 20 matskedar (eller 1,25 koppar) mjöl för att tjockna samma soppa för 40 personer. Den enda utvägen här är att prova ett nytt recept och justera det tills du är nöjd med resultatet.

När du räknar om receptbelagda avkastning bör du också överväga utrustningen du kommer att behöva arbeta med, tillverkningsproblemen du kommer att behöva hantera och utbildningsnivån för dina arbetare. I detta skede, skriv om stegen enligt specifikationerna för din anläggning. Det är viktigt att göra detta nu för att identifiera de nödvändiga förändringarna i ingredienser och metoder som orsakas av den nya utgåvan. Till exempel kokas soppa för fyra i en liten kastrull, medan soppa för 40 kräver en stor gryta. Men i en stor panna är förångningen mer intensiv, och du kan behöva täcka pannan med ett lock eller tillsätta vätska för att fylla på det förångade.

Omräkning av portionsstorlekar

Ibland måste du ändra portionsstorleken i ett recept. Till exempel kräver ditt recept på soppa 4 portioner på 0,25 L, men du måste göra 40 portioner på 0,2 L. Räkna om så här.

1. Definiera den totala produktionen i originalreceptet och den totala önskade produktionen.

Portioner x Portionsstorlek = Total avkastning.

Exempel: 4 x 0,25 L = 1 L (total initial effekt);

40 x 0,25 L = 10 L (totalt önskad effekt).

2. Bestäm omräkningsfaktorn och konvertera receptet enligt ovan.

Det finns ofta förvirring mellan massa och volym när enheten är gram. Det är viktigt att komma ihåg att massa mäts i gram och volym i milliliter. En standardmåttbägare rymmer 250 ml, men dess innehåll väger inte nödvändigtvis 250 g. Vikten av ett glas cornflakes är bara 28 g, och massan av ett glas jordnötssmör är 255 g. Det enda ämne som 1 g kan med säkerhet anses lika med 1 ml är vatten. Alla andra ingredienser, om deras mängd i receptet är uttryckt i gram, måste vägas och, om de är i milliliter, mätas i volym med lämpliga kärl.

Omvandla mått på volym till mått på massa

Du kan omvandla volymenheter till massaenheter om du vet massan av ingrediensen som finns i koppen (beredd enligt receptet). Denna information finns i många tabeller och databaser.

Du kan själv beräkna och registrera denna information enligt följande.

Förbered ingrediensen enligt receptet: sikta mjöl, hacka nötter, hacka vitlök, riv ost m.m.

Placera ett mätkärl på vågen och för dem till noll (detta är en rabatt på tara).

Fyll kärlet ordentligt. Häll vätska i en graderad bägare till önskad nivå. För noggrannhet, luta så att vätskans yta är i ögonhöjd. I detta fall måste ytan som fartyget står på vara plan och horisontell. Mät volymen av torra ingredienser genom att kapsla mätkärl och skedar. Strö ingrediensen uppifrån och ta sedan bort överskottet genom att jämna ut nivån längs kärlets kanter. Placera den fyllda behållaren på en våg och notera gramvärdet på ditt standardiserade recept.

Konvertering mellan amerikanska och metriska system

Det metriska systemet som används i de flesta länder i världen är ett decimalsystem, det vill säga baserat på multiplar av 10. Basenheten för massa är gram, volymen är liter, längden är meter. Enheter som är större och mindre än de viktigaste har prefix. Till exempel, 1 kg = IOOO g, 1 ml = 1/1000 l och 1 cm = 1/100 m.

I systemet närmast amerikanerna används ounces och pounds för att mäta massa, och teskedar och matskedar, fluid ounces, cups (glas), pints, quarts och gallons används för att mäta volym. Till skillnad från det metriska systemet använder det amerikanska systemet inte multiplar av något särskilt tal, så det är inte så lätt att öka och minska kvantiteter i det. Du måste antingen memorera förhållandet mellan enheterna eller ha ett bord till hands.

De flesta moderna mätinstrument ger värden i båda systemen. Men om ditt recept är skrivet i ett system som du inte har ett mätinstrument för, måste du överföra mängderna ingredienser till ett annat system.

Inköpskostnadsberäkning

Oftast köps produkter från leverantörer i stora löskvantiteter, produkter packas i behållare, låda, påse, låda etc. Priser tilldelas för hela produktpaketet. I köket används inte alltid förpackningen i sin helhet utan delas ofta upp i delar och används till flera rätter. Detta innebär att för att beräkna det erforderliga beloppet för produkterna som används i detta recept, är det nödvändigt att översätta inköpspriset för ett paket till ett specifikt pris - per kilogram, styck, dussin, liter, etc.

Om du vet kostnaden för ett paket som innehåller många enheter, hittar du enhetspriset genom att dividera inköpskostnaden för ett paket med antalet enheter i det:

Totalt inköpsvärde / antal enheter = inköpsvärde för en enhet

Om du vet enhetskostnaden för en produkt kan du beräkna den totala kostnaden genom att multiplicera enhetens inköpsvärde med antalet enheter:

Inköpsvärde för enhet x Antal enheter = Totalt inköpsvärde.

Beräkning av avkastningen av färska grönsaker och frukter och bestämning av avkastningsandelen

Innan du använder många mat produkter de måste rengöras på ett eller annat sätt. För att fastställa det verkliga värdet av dessa produkter måste avfallsförluster redovisas. Sådana beräkningar gör att du kan uppskatta andelen av produktionen - en viktig faktor för att beräkna antalet beställda produkter. Skriv först ut inköpskvantiteten eller vikten av produkten från fakturan innan trimning eller rengöring.

Exempel. Inköpsmängden morötter är 5 kg.

Skala maten och skär den efter behov, lägg den ätbara delen och avfallet i en separat skål. Väg båda och skriv ner massorna:

Inköpsmängd - Avfallsmängd = Kvantitet för ätbara delar.

5 kg morötter (inköpskvantitet) - 0,5 kg (antal skal) = 4,5 kg (mängd skurna morötter).

Låt oss nu dividera den ätbara delen med inköpskvantiteten:

4,5 kg hackade morötter (ätbar portion) / 5 kg (inköpsmängd morötter) = 0,90.

Multiplicerar vi med 100 % får vi en avkastningsandel på 90 %.

Beräkning av inköpskvantitet efter produktionshastighet

Eftersom många recept anger mängden färdiga ingredienser bör avfall beaktas vid inköp. Den ätbara delen måste räknas om till inköpskvantiteten, som efter bortskaffande av avfallet ger den erforderliga mängden av den ätbara produkten. Ordningsberäkningsfaktorn är avkastningsfraktionen:

Ätbar del / Utgångsandel = Inköpskvantitet.

Exempel. Receptet anger mängden tvättad hackad kål - 10 kg. Avkastningsandelen för kål är 79 %. Om vi delar 10 kg med 79% (0,79), får vi cirka 12,5 kg - den minsta inköpskvantiteten.

Vanligtvis avrundas inköpskvantiteten som erhålls på detta sätt uppåt eftersom avkastningen är ungefärlig. Vissa kockar ökar sina resultat med 10 % för att skydda sig mot mänskliga fel.

Tänk på att inte all mat har avfall. Många förbearbetade eller raffinerade produkter har 100 % avkastning - för socker, mjöl, torra kryddor.

Det finns produkter vars avkastning beror på hur de serveras. Om till exempel en ingrediens kommer att serveras i en bit (en halv melon) eller i bitar (15 jordgubbar), bör avkastningsfraktionen inte tas med i beräkningen; det räcker att köpa det erforderliga antalet bitar för det erforderliga antalet portioner.

Om du gör en fruktsallad och vet att du behöver 60 g tärnad melon och 30 g tärnade jordgubbar per portion, då bör avkastningen beaktas när du beställer frukt.

Beräkning av den ätbara delen av avkastningsandelen

Ibland är det nödvändigt att beräkna hur många portioner som kan erhållas från de tillgängliga råvarorna. Till exempel har du en tio kilos låda med färska gröna bönor, och du måste veta hur många portioner på 100 g den innehåller. Först och främst måste du bestämma avkastningsfraktionen för gröna bönor - antingen från en speciell tabell ( se bilagan), eller genom prov. Genom att känna till avkastningsfraktionen kommer du att beräkna mängden bönor efter skalning:

Inköpskvantitet x Output Share = Kvantitet för ätbar del.

Exempel. 10 kg gröna bönor (inköpskvantitet) x 0,88 (avkastningsfraktion) = 8,8 kg gröna bönor (ätbar portionsmängd).

Mängden av den ätbara portionen blir 8,8 kg. Nästa steg är att räkna ut hur många färdiga portioner som kommer av 8,8 kg. Om det behövs, konvertera portionsstorleken (här 100 g) till enheten för den ätbara portionen (här är det kilogram). Serveringen är 0,1 kg.

Ätbar del / portionsstorlek = antal serverade portioner.

Exempel. 8,8 kg gröna bönor (ätbar portion) / 0,1 kg (portionsstorlek) = 88 portioner serverade.

Så från en låda med gröna bönor kan du få 88 fulla portioner. Vid behov måste du avrunda här - du kommer knappast servera en nedskuren portion till gästen.

Beräkning av kostnaden för den ätbara delen

Som nämnts anses ingredienserna i recept vara färdiga att använda, så när det gäller att beräkna receptet kan kostnaden för den ätbara delen per produktenhet beräknas utifrån inköpskostnaden per enhet, om naturligtvis uttrycks den ätbara delen i samma enheter som och den produktionsenhet som ska beräknas.

Inköpskostnad / Output Share = Kostnad för den ätbara delen.

Exempel. 40 sid. per 1 kg morötter / 0,75 (andel av produktionen av skurna morötter) = 53,3 r. (kostnad för 1 kg bildligt hackade morötter).

Antal ätbar portion x Kostnad för ätbar portion = Total kostnad.

4 kg bildligt hackade morötter (inköpskvantitet) x 53,3 rubel. (kostnaden för 1 kg bildligt hackade morötter, det vill säga kostnaden för den ätbara delen) = 213,2 rubel. (total kostnad).

Beräkning av kostnaden för lämpligt avfall

Det händer att en del av avfallet kan användas för beredning av andra produkter. Till exempel, om du har skivat morötter bildligt, kan du förbättra effektiviteten hos morötter genom att använda klipporna för att göra din soppa, puré eller annan maträtt. Med hjälp av dina avfallsprovdata kan du beräkna nettoavfallsvärdet. Bestäm mängden avfall som används och beräkna sedan enhetskostnaden och avkastningen för den ingrediensen, som om du var tvungen att köpa den för matlagning. Till exempel, om du använder rester från skivade morötter för att göra soppa, är kostnaden densamma som kostnaden för morötterna du skalade och hackade.

Exempel. 40 sid. (inköpskostnad för morötter per 1 kg) / 0,90 (andel av produktionen av hackade morötter) = 44,4 rubel. (kostnad för 1 kg morotsavfall som används för att göra soppa).

Vissa restprodukter kan användas på flera sätt. Så filétrimning kan appliceras på olika sätt. Till exempel kan du använda en del av garneringen för att göra en fyllning för en fajitos (en stekt mexikansk majstortilla fylld med stekt kött) som skulle kräva att du köper en filé. Dessutom säljer vissa restauranger klippt fett till fettraffinaderier. Att hitta nya sätt att använda avfall kommer att minska den ätbara delen och de totala kostnaderna och bidra till att minska kostnaderna.