koruyucular- bunlar, belirli bir ürünün etiketinde olması gereken kendi indeksine sahip gıda katkı maddeleridir. Bunların şu anda en yaygın olanları benzoik asit (indeks E 210) ve tuzları ve sorbik asit (indeks E 200) ve tuzlarıdır, örneğin sodyum sorbat (indeks E201).

Tüm koruyucuların zararlı olduğuna dair bazı medya kuruluşları tarafından ustaca desteklenen bir görüş var. Aslında, durum böyle değil. Örneğin, koruyucu katkı maddesi E 300, askorbik asitten, yani saf C vitamininden başka bir şey değildir. Gıda katkı maddeleri laboratuvarı başkanı, Tıp Bilimleri Adayı AN Zaitsev, koruyucunun hayati aktivitesini engelleyen bir madde olduğunu belirtiyor. bakteri ve çok eski zamanlardan beri sadece ısıl işlem için konserve için kullanılmamış, aynı zamanda sitrik asit, tuz, şeker (en az %63), sirke (asetik asit bir gıda katkı maddesidir, indeks E 260), vb. Şeker zararlıdır birisi için, ancak büyük çoğunluğun, özellikle çocuklar için, ılımlı dozlarda gerekli olduğu gerçeğiyle tartışın, imkansız. Aynı şey tuz için de geçerli. Kanserojen ™ sitrik asit hakkında konuşmak, gazeteden gazeteye dolaşan bir kurgudan başka bir şey değildir. Ve artık yaygın olarak kullanılan yapay gıda katkı maddeleri, kullanıldıkları miktarlarda ne yetişkinler ne de çocuklar için tehlike oluşturmuyor. Örneğin yaban mersini ve kızılcıkta çok fazla benzoik asit vardır. Bu nedenle sonbaharda hasat edilen bu meyveler tüm kış boyunca sakince yatar ve bozulmazlar. Yabancı maddelerin vücutta uzun süreli birikmesinden korkanlar bilmelidir ki, meslekleri gıda katkı maddeleri araştırmak olan bilim adamları, benzoik ve sorbik asitlerin ve bunların tuzlarının vücuttan nasıl atıldığını ve diğer bazı maddelerin vücuttan nasıl atıldığını çok iyi bilirler. Şu anda koruyucu olarak kullanılan bileşikler.

Gıdalara kimyasal koruyucular ekleyerek, mikroflora - bakteri, maya gelişimini yavaşlatmak veya tamamen önlemek ve ayrıca gıda güvenliğini uzatmak mümkündür. Kimyasal koruyucu kullanmanın etkinliği, konsantrasyonlarına, doğasına ve ortamın asitliğine bağlıdır. Belki de bütün bir koruyucu karışımının kullanılması. Kükürt dioksit en yaygın koruyuculardan biridir. Sülfürik asit tuzları da kullanılır. Kükürt dioksit suda iyi çözünür ve kükürtlü asit oluşturur. Kükürt dioksit antimikrobiyaldir. Kükürtlü asit tuzları ve kükürt dioksit maya, küf mantarları ve bakterilerin büyümesini engeller; meyve sularını, reçelleri ve püreleri korumak için kullanılırlar. Sülfitler ağartma maddesi olarak kullanılır. Sülfitler soyulmuş patatesleri, kesilmiş meyve ve sebzeleri kararmaktan korur. Kükürt dioksit kullanımı, B 1 vitaminlerini, biotini yok etmesi nedeniyle istenmeyen bir durumdur.

Sorbik asit (tuzları) ayrıca koruyucu olarak kullanılır. Sorbik asit meyve, sebze, balık, et ürünleri ve margarinin muhafazasında kullanılmaktadır. Ayrıca bu asit ambalaj malzemelerinin işlenmesinde de kullanılmaktadır.

Doğal koruyuculardan biri de birçok meyvede bulunan benzoik asit ve tuzlarıdır (benzoatlar). Benzoik asit, meyve ve meyve ürünlerinin imalatında kullanılır. Sodyum benzoat konserve balık, margarin ve içecek üretiminde kullanılmaktadır.

Balık yumurtasının korunmasında formaldehit ve ürotropin kullanılır.

Organik asitler ve tuzları: formik asit, sitrik asit. Tuz ikameleri rolünde formik asit tuzları kullanılır. Fırıncılıkta kullanılırlar ve margarin ürünlerinde sitrik asit kullanılır.

Koruyucu olarak kullanılan maddeler ve kaliteleri için gereklilikler

Altında koruyucular Gıdaların raf ömrünü artıran ve mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardan koruyan maddeleri anlar.

Kimyasal koruyucular, organoleptik özellikleri, besin değeri ve tüketici sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etki yaratmadan ürünlerin uzun süreli depolanmasını sağlamalıdır. Koruyucunun etkinliği konsantrasyonuna, pH'ına ve mikrofloranın kalitatif bileşimine bağlıdır. Bilinen koruyucuların hiçbiri tüm gıdalar için evrensel değildir. Her koruyucunun kendi etki spektrumu vardır.

C vitamini. Askorbik asit varlığında koruyucuların antimikrobiyal etkisi artar. Koruyucular bakterisidal (mikroorganizmaları yok eder, öldürür) veya bakteriyostatik (mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını durdurur, yavaşlatır) etkiye sahip olabilir.

Kimyasal koruyucuların hijyenik düzenlemesinin ana işaretlerinden biri, teknolojik bir etki elde etmek için minimum konsantrasyonlarda kullanılmalarıdır.

Antimikrobiyal ajanların daha düşük dozlarda kullanılması mikroorganizmaların büyümesini teşvik edebilir. Bu, gıda katkı maddeleri ve bunların pratik uygulamaları için sıhhi kurallar ve düzenlemeler geliştirilirken dikkate alınmalıdır.

Kükürt bileşikleri. Yaygın koruyucular arasında susuz sodyum sülfit (Na 2 S0 3) veya hidratlı formu (Na 2 S0 3 7H 2 0) gibi kükürt bileşikleri, asidik sodyum metabisülfat (tiyosülfat) (Na 2 S 2 0 3) veya sodyum hidrojen sülfit ( NaHS0 3). Suda kolayca çözünürler ve antimikrobiyal etkilerinden sorumlu olan kükürt dioksiti (SO 3) serbest bırakırlar. Kükürtlü anhidrit ve salgılayan maddeleri esas olarak küf, maya ve aerobik bakterilerin büyümesini engeller. Asidik bir ortamda bu etki artar. Daha az ölçüde, kükürt bileşikleri anaerobik mikroflora üzerinde bir etkiye sahiptir. Kükürtlü anhidrit, kolayca oksitlendiğinden yüksek indirgeme kabiliyetine sahiptir. Bu özelliklerden dolayı kükürt bileşikleri, patatesleri, sebzeleri ve meyveleri enzimatik olmayan esmerleşmeden koruyan güçlü dehidrojenaz inhibitörleridir. Kükürtlü anhidrit, ısıtıldığında veya hava ile uzun süreli temas halindeyken ürünü terk etmek nispeten kolaydır. Aynı zamanda, tiamin ve biotini yok edebilir ve tokoferolün (E vitamini) oksidatif parçalanmasını artırabilir. Bu vitaminlerin kaynağı olan gıda ürünlerini korumak için kükürt bileşiklerinin kullanılması tavsiye edilmez.

İnsan vücuduna girdikten sonra sülfitler, idrar ve dışkıyla iyi atılan sülfatlara dönüştürülür. Aynı zamanda, yüksek konsantrasyonda kükürt bileşikleri, örneğin 4 g sodyum sülfitin tek bir oral uygulaması toksik etkilere neden olabilir. FAO / WHO JECFA, insan vücut ağırlığının kg'ı başına 0,7 mg kabul edilebilir bir günlük alım (ADI) belirlemiştir. Günlük sülfatlı gıda tüketimi, izin verilen günlük alımın aşılmasına neden olabilir. Böylece, bir bardak meyve suyu ile, insan vücuduna yaklaşık 1.2 mg kükürtlü anhidrit, 200 gr marmelat, hatmi veya hatmi - 4 mg, 200 ml şarap - 40 ... 80 mg verilir.

Sorbik asit. Dehidrojenazları inhibe etme ve laktik asit florasının büyümesini inhibe etme kabiliyetinden dolayı esas olarak mantar öldürücü bir etkiye sahiptir, bu nedenle genellikle kükürt dioksit, benzoik asit, sodyum nitrit gibi diğer koruyucularla kombinasyon halinde kullanılır. Sorbik asit tuzları yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sorbik asidin antimikrobiyal özellikleri pH değerine çok az bağlıdır; bu nedenle meyve, sebze, yumurta, un ürünleri, et, balık ürünleri, margarin, peynir ve şarap konservelerinde yaygın olarak kullanılır.

Sorbik asit düşük toksik bir maddedir, insan vücudunda asetik asit oluşturmak üzere kolayca metabolize edilir ve

B-hidroksibütirik asit. Bununla birlikte, kanserojen aktiviteye sahip olan sorbik asidin D-laktonunun oluşma olasılığı vardır.

Benzoik asit. Benzoik asidin (C 7 H 6 0 2) ve tuzlarının - benzoatların (C 7 H 5 0 5 Na, vb.) antimikrobiyal etkisi, enzimlerin aktivitesini baskılama yeteneğine dayanır. Özellikle katalaz ve peroksidaz engellendiğinde, mikrobiyal hücrenin aktivitesini engelleyen hidrojen peroksit birikir. Benzoik asit, yağları ve nişastayı parçalayan süksinat dehidrojenaz ve lipaz enzimlerini bloke edebilir. Butirik fermantasyonun maya ve bakterilerinin büyümesini engeller, asetik asit fermantasyonunun bakterilerini zayıf bir şekilde etkiler ve sadece biraz - laktik asit florası ve küfleri üzerinde.

P-hidroksibenzoik asit ve esterleri (metil, etil, n-propil, n-bütil) de koruyucu olarak kullanılır. Bununla birlikte, koruyucu özellikleri daha az belirgindir ve ürünün organoleptik özellikleri üzerinde olumsuz bir etki mümkündür.

Benzoik asit pratik olarak insan vücudunda birikmez. Bazı meyve ve meyvelerde doğal bir bileşik olarak bulunur; n-hidroksibenzoik asit esterleri - bitki alkaloitleri ve pigmentlerin bileşiminde. Küçük konsantrasyonlarda, benzoik asit, glikol ile hippurik asit oluşturur ve tamamen idrarla atılır. Yüksek konsantrasyonlarda, benzoik asidin toksik özellikleri mümkündür. İzin verilen günlük doz, 1 kg insan vücut ağırlığı başına 5 mg'dır.

Borik asit. Borik asit (H 3 BO 3) ve boratlar insan vücudunda, özellikle beyin ve sinir dokularında birikme kabiliyetine sahip olup, yüksek toksisite gösterirler. Doku oksijen tüketimini, amonyak sentezini ve adrenalin oksidasyonunu azaltırlar. Bu bakımdan ülkemizde bu maddeler kullanılmamaktadır.

Hidrojen peroksit. Bazı ülkelerde, peynir üretimine yönelik sütün konservesinde hidrojen peroksit (H 2 0 2) kullanılmaktadır. Bitmiş üründe bulunmamalıdır. Süt katalaz onu parçalar.

Ülkemizde kesim kanının rengini açmak için hidrojen peroksit kullanılmaktadır. Artık hidrojen peroksidi uzaklaştırmak için katalaz ek olarak eklenir. Katalaz, çeşitli yarı mamul ürünler için kök üretiminde kullanılır.

Gıda muhafazası, gıda endüstrisinde raf ömrünü uzatmak, mikrobiyal bozulmadan kaynaklanan kayıpları azaltmak ve bozulabilir gıdaların kalitesini korumak için yaygın olarak kullanılan ana süreçlerden biridir. Konserve, üretim zamanı ve yeri ne olursa olsun, nüfusa geniş bir gıda ürünleri yelpazesi sunmanıza olanak tanır.

Çeşitli gıda koruma yöntemleri (fermantasyon, dekapaj, tuzlama, dondurma, sterilizasyon, pastörizasyon, ışınlama vb.) arasında, bozulabilir gıda hammaddelerinin ve bitmiş ürünlerin kimyasal koruyucular - maddeler yardımıyla korunması özel bir yer işgal eder. antimikrobiyal etki ile.

Konserve uygulamasında genellikle bakterisit veya mantar öldürücü özellikler kullanılır, ancak daha sık olarak kimyasal koruyucuların bakteriyostatik veya mantar önleyici özellikleri kullanılır. İlk durumda, bakteri ve küf ölür, ikincisinde ise gelişimleri yavaşlar. Uygun konsantrasyonda koruyucuların eklenmesi, yeniden kontaminasyon veya ortamda önemli bir değişiklik olmaması koşuluyla, ürünün belirli bir süre steril olmasını sağlar.

Kimyasal korumada, koruyucunun bakterisit (mantar öldürücü) aktivitesi genellikle, konsantrasyon ve maruz kalma süresinin belirli bir rol oynamasıyla ayırt edilir.

Koruyucuların antimikrobiyal etkisinin mekanizması muhtemelen aşağıdaki gibidir:

Adsorpsiyon, normal difüzyon ve aktif absorpsiyon sonucunda kimyasallar yüzeyde veya mikroorganizmaların içinde birikir;

Koruyucunun hücrenin yapısal bileşenleri veya hücre içindeki metabolitler ile kimyasal reaksiyonu vardır;

Mikrobiyal hücrenin normal aktivitesi, ortamın kimyasal reaksiyonundaki bir değişiklik sonucunda durur;

Mikrobiyal gelişim sürecinin biyokimyasal mekanizmalarının kademeli veya ani baskılanması vardır.

Bu mekanizmalar, ortamın özelliklerinden önemli ölçüde etkilenir:

Konserve ürünün bulunduğu ortamın PH'ı;

Oksijen kısmi basıncı;

Substratın redoks potansiyeli;

Ürün nemi;

Ozmotik basınç;

Absorpsiyon kapasitesi;

Hava sıcaklığı ve bağıl nem;

Bu parametreler, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için koşulların iyileştirilmesi veya bozulmasının bir sonucu olarak maddelerin antimikrobiyal aktivitesini etkileyebilir. Koruyucuların etkisi, konserve gıdalardaki vitamin içeriğinden dolaylı olarak etkilenir. Örneğin, B vitaminleri mikroorganizmaların büyümesini teşvik edebilir.

Bir maddenin antimikrobiyal etkisi, belirli koşullar altında başka bir maddenin etkisiyle arttırılabilir. Böylece sofra tuzu, koruyucunun mikroorganizmaların hücre zarından daha iyi nüfuz etmesini sağlar. Yüksek pH'da zayıf etki gösteren kimyasalların organik asitlerle (örneğin sitrik, tartarik, malik) kombinasyonu koruyucu etkiyi arttırır.

Çeşitli koruyucuları birleştirerek, hidrofilik ve lipofilik özelliklere sahip karışık bir ortamda antimikrobiyal etkiyi önemli ölçüde arttırmak mümkündür. Farklı çözünürlük veya spesifik etkilere sahip koruyucuların kullanılması sonucunda kullanım alanları da önemli ölçüde genişler.

Koruyucu olarak, taze yiyecekleri saklarken çimlenmeyi baskılayan ve mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatan kimyasalların kullanılmasına izin verilir.

Koruyucu ve koruyucu maddeler su, etil alkol, gliserin, kalsiyum karbonat, asetik, laktik, tartarik ve sitrik asitlerde çözülerek üretimde bu şekilde kullanılabilir.

Herhangi bir biyolojik nesne üzerindeki olumsuz etkilerine rağmen, gıda endüstrisinde koruyucuların kullanımı tamamen göz ardı edilemez. Ancak, güvenlikleri belirli bir olasılık derecesi ile kanıtlanabileceğinden sınırlı olmalıdır.

Koruyucuların kullanımı yalnızca teknolojik bir ekonomik etkinin sağlandığı durumlarda ve benzer bir etkinin başka, örneğin fiziksel yöntemlerle elde edilemediği durumlarda haklı çıkar.

Bir koruyucu kullanımı için izin verilirken, bu ürün için gerekli etkiyi elde etmek için gerekli olan bu maddenin minimum konsantrasyonuna izin verilir.

Kimyasal koruyucular inorganik veya organik olarak sınıflandırılır.

İnorganik koruyucular:

Borik asit ve türevleri (boratlar veya boraks);

Hidrojen peroksit;

Kükürt dioksit, kükürtlü asit, sodyum sülfit, sodyum ve potasyum hidrosülfit; sodyum ve potasyum pirosülfit;

Gümüş ve bileşikleri (gümüş klorür, gümüş klorürlü sodyum klorür kompleksi, gümüş sülfat);

Azot oksitler;

Azot klorür NCI3;

Klor, bir klor ve nitrosil klorür (NOCL) karışımı;

Nitratlar ve nitritler.

Gıda endüstrisinde en yaygın olarak kullanılan inorganik koruyuculardan bazılarını düşünün.

Boraks ve boratlar... Borik asit ve boratların koruyucu etkisi, fosfat metabolizmasının bozulmasına ve mikrobiyal hücrede amino asitlerin dekarboksilasyonunun yoğun şekilde bloke edilmesine dayanır. Boratların izleri sadece topraklarda, maden sularında, kayalarda değil, bal, şarap, meyve ve diğer bitkisel ürünlerde de bulunur. Borik asit ve boratlar vücut tarafından hızla emilir, ancak yavaş atılır. Vücudun borik asit tarafından korunan gıdalardan gelen yağ ve proteinlerin kullanımını bozduğu tespit edilmiştir. Ek olarak asit, piridoksal ve piridoksamin ile kompleksler oluşturduğu için B6 vitaminini yok eder. FAO-WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi ve Codex Alimentarius Komisyonu, gıda muhafazasında borik asit ve boraks kullanımının toksisiteleri nedeniyle insan sağlığı için güvenli olmadığını düşünmektedir. PSP, vücut ağırlığının kilogramı başına 0.1 g'dan fazla olmamalıdır.

Hidrojen peroksitözellikle substrat asidik olduğunda bakterisit özelliklere sahiptir. İçme suyunu, sütü, jöleleri, yengeçleri, birayı korumak için kullanılabilir ve ayrıca deniz balıklarını taşırken ve hamur mayalanırken buz katkı maddesi olarak kullanılabilir. Hidrojen peroksit, yiyeceklere hoş olmayan bir tat verir ve proteinler, yağların ve vitaminlerin bileşenleri üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir.

Kükürtlü asit ve tuzları, kükürt dioksit... Esas olarak sülfürik asidin ayrışmamış kısmı koruyucu bir etkiye sahiptir. pH ne kadar düşük ve sıcaklık ne kadar yüksek olursa, sülfürlü asidin koruyucu etkisi o kadar güçlü olur.

Bu asidin etkisi, mikrobiyal hücrenin lipoprotein kompleksinin çözünmesi ve plazmaya girmesi ile ilişkilidir. Bu durumda plazma zarının yapısı değişir ve mikroorganizmalar ölür. Ek olarak, kükürtlü asit indirgeyici özelliklere sahiptir; bir oksijen alıcısıdır ve mikroorganizmaların solunumunu tutarak redoks potansiyelinin değerini değiştirir. Asit, mikroorganizmaların hayati aktivitesinin ara ürünleri ile reaksiyona girebilir, metabolizmayı bozabilir ve böylece mikroorganizmaların ölümüne neden olabilir.

Ürün %0.1-0.2 kükürt dioksit içerdiğinde asidin koruyucu etkisi gözlemlenir. Etkisinin etkinliği pH değerine, ortamın kimyasal bileşimine, mikroorganizmaların konsantrasyonuna ve sıcaklığa bağlıdır. Ürünün ilk kontaminasyonu ne kadar yüksek olursa, o kadar fazla mikroorganizma hayatta kalır.

Sülfürlü asit ve kükürt dioksit, meyve ve sebze yarı mamul ürünlerinde fenolik bileşiklerin enzimatik kararması ve askorbik asidin yok edilmesinden kaynaklanan oksidatif değişiklikleri önledikleri için sadece koruyucu olarak değil aynı zamanda ağartma maddesi olarak da kullanılmaktadır.

Ancak SO2, B1 vitaminini pirimidin ve tiazole ayrıştırarak yok eder. Artan dozlarda, SO2 insan vücudu üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir ve ürünlere 100 g ürün başına yaklaşık 5 mg'lık bir konsantrasyonda hissedilen belirli bir koku verir.

Kükürt bileşiklerinin toksisitesi nedeniyle, sülfitlenmiş ürünler yalnızca teknolojisi, kükürt giderme amacıyla ısıl işlem imkanı sağlayan bu tür ürünlere işlemek için kullanılır.

Antiseptiklerin bir kısmının bağlı formda olduğu sülfitlenmiş yarı mamul ürünlerden, SO2'nin tamamen çıkarılması gerçekleşmez ve bir kısmı üründe kalır. Üründe kalan SO2 miktarının içeriği kesinlikle standardize edilmiştir ve çoğu ürün için toplam ürün miktarının ağırlıkça %0.01'ini (bağlı + serbest) veya %0.02'sini geçmemelidir.

Sülfürlü asit tuzları - sülfitler ve bisülfitler - pH değeri 3.5 ve altı olan yarı mamul ürünlerin korunması için kullanılabilir. Meyvelerin organik asitleri ile reaksiyona giren tuzlar, antiseptik olan kükürt dioksiti serbest bırakır.

Bir gram kükürt dioksiti değiştirmek için 1,6 g sodyum bisülfit veya 1,8 g potasyum bisülfit ekleyin. Tuzlar, herhangi bir kirlilik olmadan kimyasal olarak saf olmalıdır.

Sülfitleme, bütün meyveleri, püreleri ve meyve sularını hasat etmek için kullanılır. Bütün meyveler SO 2 gazı veya SO 2 çözeltileri ile korunabilir (ıslak yöntem). Sert çekirdekli meyveler gazla muhafaza edildiğinde çatlar, suyunu kaybeder ve kıvamları çok yumuşak olur. Bu nedenle, çekirdekli meyveler ve meyveler için ıslak sülfatlama kullanılır. Çekirdekli meyveler ve turunçgiller şekillerini ve kıvamlarını iyi korurlar, gaz halinde SO 2 ile sülfitlenirler. Gaz halindeki SO 2, pürelerin ve meyve sularının sülfitasyonu için de kullanılır.

Çekirdekli meyvelerin kuru sülfitasyonu (fümigasyon), kükürt yakılarak elde edilen SO2 veya silindirlerden sıvı kullanılmasından oluşur. Fümigasyon süresi meyvenin çeşidine ve çeşidine bağlı olarak yaklaşık 10-20 saattir.

Kükürt dioksit ve sülfitler ayrıca meyve ve meyve ve üzüm şarapları, içecekler, meyve sirkeleri, kuru patates ve sebzeler, nişasta ve diğer ürünlerin üretiminde de kullanılmaktadır.

MPC, ürünün tipine bağlı olarak, ürünün kilogramı başına 30 ila 3000 mg SO2 arasında değişir. Bu tür konsantrasyonlarda SO 2 uçuculuğu ve vücuttan iyi atılımı nedeniyle insanlar için tehlike oluşturmaz. Sülfitler oksidatif süreçleri hızlandırır, E vitamini, tiamin ve biyotini yok eder. İnsan vücudunda sülfitler sülfatlara oksitlenir ve kolayca atılır.

Özel bir koruyucu grubu azot oksitler, klor, nitrosil klorür, azot klorür, flor, gümüş, ozon, nitritler, nitratları içerir.

Organik kimyasal koruyucular:

Benzoik asit ve tuzları;

P-hidroksibenzoik asit ve türevleri;

Sorbik asit ve türevleri;

Salisilik asit ve onun sodyum tuzu;

Formik asit ve sodyum, kalsiyum ve potasyum tuzları;

p-hidroksibenzoik asit ve tuzlarının etil ve propil esterleri;

heksametilentetraamin;

Difenil, o-fenilfenol ve bunun sodyum tuzu;

Kalsiyum propiyonat ve asetat;

Pirokarbonat asidin dietil eteri.

En yaygın organik kimyasal koruyuculara bir göz atalım.

Benzoik asit ve tuzları... Benzoik asit C6H5-COOH, iğneler veya yapraklar şeklinde renksiz bir kristaldir. Yoğunluğu 15°C'de 1.265 g/cm3, erime noktası 122.4°C'dir. Asit suda zayıf, alkol ve eterde iyi çözünür.

Az miktarda (% 0.1'den az), bazı meyvelerde ve meyvelerde (yaban mersini, ahududu, kuş üzümü, erik) ve ayrıca karanfil, anason yağı vb.

Benzoik asit ve tuzlarının koruyucu etkisi, hücrelerde hidrojen peroksitin biriktiği katalaz ve peroksidaz aktivitesinin baskılanmasına dayanır. Düşük konsantrasyonlarda, bu koruyucular aerobik mikroorganizmaların büyümesini engeller. En aktif olanı benzoik asit ve tuzları %0.1-0.4 konsantrasyonundadır.

Benzoik asit asidik ortamda etkilidir, nötr ve alkali ortamda ise inhibitör etkisi ihmal edilebilir düzeydedir. Bu nedenle, bu koruyucu, pH değeri 5'in altında olan gıdaların korunması için önerilir.

Üründe proteinlerin bulunması mikroorganizmaların direncini arttırır ve benzoik asidin koruyucu etkisini azaltır. Ürüne eklendiğinde, benzoik asidin yalnızca küçük bir kısmı serbest kalır ve çoğu proteinlere bağlanırken koruyucu görevi görür.

Benzoik asit ve tuzlarının herhangi bir indirgeme veya beyazlatma özelliği yoktur, bu nedenle bu antiseptiklere sahip ürünler sülfatlanmış olanlardan daha koyudur.

Koruyucu p-hidroksibenzoik asit ve esterleri... Bu asidin sodyum tuzu ve esterleri kullanılır: metil (nipagin M), etil (nipagin A), n-propil (nipazol), n-butil (nipa-butil), benzil ester - nipabenzil. Asit ve bitkisel kökenli esterleri, alkaloidlerin ve pigmentlerin bir parçasıdır. Asit olgun peynirde bulunur. Koruyucu olarak p-hidroksibenzoik asit, esterlerinden daha az etkilidir. Bakteriler, küfler ve mayalar, bu asidin bir çözeltisinde %0.86'lık bir konsantrasyonda ölürler. Esterler %0.05-0.1 oranında etkilidir. Esterler nötr gıdalarda kullanıma uygundur. Etil ve propil eterler, çok çeşitli gıdaların korunması için onaylanmıştır.

p-hidroksibenzoik asit esterleri spazm önleyicidir; çeşitli enzimlerin aktivitesini inhibe eder veya uyarır; asit insan vücudundan çoğunlukla değişmeden atılır.

Sorbik asit ve tuzları.

Sorbik asit (CH3-CH = CH-CH = CH-COOH), suda az çözünür olan kristal bir tozdur. Sorbik asit tuzları (sorbatlar) daha yüksek çözünürlüğe sahiptir.

Sorbik asit ve sorbatlar, maya ve küfün büyümesini engeller; asit oluşturan ve diğer bakteri türlerinin neredeyse hiçbir etkisi yoktur. Bu nedenle sadece asidik gıdaların muhafaza edilmesinde veya diğer antiseptiklerle karıştırılarak kullanılırlar.

Yarı mamul ürünlerdeki sorbik asit konsantrasyonu, bitmiş ürünlerde %0.05-0.06 olmalıdır - %0.05'ten az.

İnsan vücudundaki sorbik asit ve sorbatlar oksitlenir, glikoz varlığında CO2 ve H2O'ya veya üründe glikoz yokluğunda asetoasetik aside ayrışır.

Hızlı ayrışma nedeniyle sorbik asit ve sorbatların insan vücudu üzerinde toksik etkisi yoktur.

Son yıllarda, sorbik asit ve tuzlarına margarin, peynir, yumurta sarısı, sebze ve meyve, balık ve et ürünleri, bisküvi, şarap ve diğer ürünler için %0.01-1.2 konsantrasyonlarında koruyucu olarak hemen hemen tüm ülkelerde izin verilmiştir. ... Sorbik asit margarin, peynir ve ekmek depolamak için kullanılan ambalajları emprenye etmek için kullanılır.

Salisilik asit ve sodyum tuzu... Salisilik asit suda az çözünür, sodyum tuzu iyidir. Antimikrobiyal etki, pantotenik asit oluşumu sırasında enzim aktivitesinin baskılanmasına, pepsin, katalaz ve pankreatin aktivitesinin inhibisyonuna dayanır.

Salisilik asit, salatalık ve diğer sebze ve meyvelerin konservesi için büyük ölçekte kullanılıyordu. Marmelat ve konserveleri paketlemek için salisilik asit ile emprenye edilmiş kağıt yaygın olarak kullanılmaktadır. Şu anda, çoğu ülkede bu madde konserve için kullanılmamaktadır.

Salisilik asit bağırsaklarda hızla emilir ve uzun süre vücuttan atılmaz. Özellikle çocuklar için tehlikeli olan kümülasyonu mümkündür. Küçük miktarlarda salisilik asit anne sütüne geçer. Yüksek konsantrasyonlarda mukoza zarlarında hasara, merkezi sinir sistemi ve kan dolaşımı aktivitesinde bozulmaya, işitme bozukluğuna ve böbrek fonksiyonuna neden olur.

FAO-WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, bu koruyucunun küçük dozlarda bile insan sağlığına zararlı olduğunu düşünmekte ve gıda koruyucusu olarak salisilik asit kullanılmasını önermemektedir.

antibiyotikler... Gıda bozulmalarını önlemek için, esas olarak tetrasiklinler grubundan (klortetrasiklin ve terramisin) antibiyotikler kullanılır.

Ayrıca konserve için penisilin, subtillin, streptomisin, kloramfenikol, nisin vb. önerilmiştir.

Antibiyotikler aşağıdaki tedaviler için kullanılır:

Sulama veya gıdanın antibiyotik solüsyona daldırılması (kısaltma);

Hayvanların vasküler sistemine antibiyotik ve sofra tuzu çözeltilerinin enjeksiyonu;

Taşıma ve depolama sırasında antibiyotik içeren buz kullanımı (özellikle balıklar için);

Çeşitli gıda ürünlerine (süt, peynir, konserve sebzeler, meyve suları, bira) çözümler eklemek;

Taze sebzelerin üzerine püskürtme.

Kısaltma daha sık kullanılır. Ürünler, 10-50 mg / l antibiyotik içeren bir çözeltiye daldırılır ve içinde birkaç dakikadan iki saate kadar tutulur. Bu yöntem genellikle soğutma ile birlikte kullanılır. Etin korunması iki katına çıkar.

Klortetrasiklin mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Ancak aynı zamanda, dirençli staffylococci ve salmonella çeşitleri ortaya çıkabilir.

Koruyucu olarak kullanılan antibiyotikler genellikle depolama veya pişirme sırasında kısmen yok edilir.

Sıcaklığa maruz kalmaya direnç açısından, antibiyotikler aşağıdakilere ayrılır:

Isıya duyarlı (penisilin, klortetrasiklin);

Isıya dayanıklı (streptomisin, kanamisin);

Orta derecede kalıcı (tetrasiklin, eritromisin, oksitetrasiklin).

Antibiyotiklerin termal stabilitesi birçok faktöre bağlıdır: pH değeri, prosesin sıcaklığı ve süresi, ısıl işlemin tipi, proteinlerin tipi ve antibiyotiklerin konsantrasyonu.

Birçok ülkede, hijyenik nedenlerle, koruyucu olarak antibiyotik kullanımı terk edilmiştir. Bazı ülkelerde, işlenmiş peynirlerin, kurabiyelerin, mayonezlerin, dolguların, hazır yemeklerin, konserve ve salamura sebzelerin ve bazı süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya izin verilir.

Modern mağazalarda güzel bir görünüme ve hoş bir aromaya sahip çok sayıda ürün bulabilirsiniz. Birçoğunun koruyucu içerdiği akılda tutulmalıdır. ürünlerin raf ömrünün arttırılması.

konsept

Her ürün bozuk. Herhangi bir proteinde, ürünün kullanılamamasının nedeni haline gelen bu tür işlemler gerçekleşir. Bir proteinin kimyasal bileşimindeki ve yapısındaki değişikliğe otoliz denir. Son aşaması, bozunma, ayrışma ve doğadaki maddelerin döngüsüne daha fazla giriştir.

Yiyecekler dondurucuya yerleştirilirse bu işlem o kadar hızlı olmayacaktır. Ancak bu her zaman işe yaramadığı için koruyucular kullanılır. Bunlar ürünlerin raf ömrünü uzatmak için gerekli olan bileşenlerdir. İşlem, mikrofloranın baskılanmasıyla sağlanır. Yemek tadı değişir.

Birçok ürün bir çeşit koruyucu içerir. Bileşiminde hangi madde olursa olsun, bu kavramın tanımı her zaman aynıdır. Önceleri sadece tuz, sirke, şeker gibi doğal katkı maddeleri kullanılıyordu. Endüstrinin gelişmesiyle birlikte gıdaların lezzetini değiştirmeden muhafaza edilmesi zorunlu hale geldi. Bu nedenle, artık sentetik koruyucular kullanılmaktadır. Bunlar, ürünlerin özelliklerini iyileştiren yapay maddelerdir.

katkı türleri

Katkı maddeleri, her ürünün bir indekse sahip olduğu (E200-E297) AB kodlama sistemine göre dağıtılır. Bileşenlerin ürünler üzerinde farklı etkileri vardır. Bazıları kompozisyonlarında kullanılırken, diğerleri sadece dış kısmı işler.

Gıda maddelerindeki koruyucuların belirlenmesi, bunların şu şekilde sınıflandırılmasını sağlar:

• Sentetik.
• Doğal.

İkinci bileşenler de insanlar için tamamen zararsız değildir. Örneğin, büyük miktarlarda tuz hala insan durumunu etkiler. Bu nedenle, ölçülü olarak kullanılan katkı maddeleri zararsız kabul edilir. Bu aynı zamanda sentetik bileşenler için de geçerlidir. Bazıları ölçülü tüketildiğinde güvenlidir.

Zararlı katkı maddeleri

Ancak katkı maddeleri arasında insanlara büyük zarar veren maddeler var. Bazı ülkelerde kategorik olarak yasaklanmıştır. Bunlar şunları içerir:

• Benzoatlar (E211, E216, E217). Plastik kaplarda satılan ürünlerde bulunurlar. Maddeler bronşiyal astıma ve alerjiye neden olabilir.
• (boyalar) oldukça toksik bileşenlerdir. Koruyuculardan daha tehlikeli olduğu düşünülen botulizm sporlarının gelişimine karşı korunmak için kullanılırlar.
• Antioksidanlar (gıdaları oksidasyondan korur). Bunun için lesitin, tokoferol, sitrik, askorbik asit kullanmak daha güvenlidir. Ancak çiğ tütsülenmiş sosis, sebze, tereyağı ve kuru meyvelerin bir parçası olan sentetik antioksidanlar da vardır.

Neyden yapılmıştır?

Tüm koruyucular asittir, çünkü mikroplar yanlarında yaşayamazlar. Sadece gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmalıdır. Bunlara asetik asit ve benzoik asit tuzları dahildir. Katkı maddeleri kimyasal sentez ile oluşturulur. Bu çalışma sadece steril koşullar altında gerçekleştirilir.

Üreticilerin sadece bir koruyucu kullanması çok nadirdir. Genellikle karışımlar ve koruyucular kullanılır. Bu tür maddeler, modern mağazalarda satılan birçok üründe bulunur.

Doğal katkı maddeleri arasında tuz, bal, şeker, sirke bulunur. Evde yemek pişirirken kullanılırlar. Ancak üretimde kârsızdır, çünkü onlarla nötr bir tat elde etmek ve raf ömrünü uzatmak zordur. Bu yüzden koruyuculu ürünler uzun süredir mağazalarda satılıyor ve bozulma olmuyor. Alıcıların yalnızca güvenli katkı maddeleri içeren ürünleri seçmesi gerekir.

Gıda katkı maddeleri (birkaç yüz tane vardır), bir ürünün çekici görünmesini sağlamanın, lezzetini artırmanın ve raf ömrünü uzatmanın basit ve ucuz bir yoludur. Uluslararası Sınıflandırma Sistemine göre gıda katkı maddeleri, etki prensibine göre gruplara ayrılır. Grup, E harfinden sonraki ilk rakamla belirlenir.
E100 - E182 Boyalar. Ürünün rengini iyileştirir.
E200 - E299 Koruyucular. Ürünün raf ömrünü uzatın.
E300 - E399 Antioksidanlar. Oksidasyonu yavaşlatırlar ve koruyuculara benzerler.
Е400 - Е499 Stabilizatörler - ürünün verilen kıvamda kalmasını sağlayın. Kıvam arttırıcılar - viskoziteyi arttırır.
E500 - E599 Emülgatörler. Su ve yağ gibi karışmayan ürünlerin homojen bir karışımını koruyun.
E600 - E699 Tat ve koku kuvvetlendiricileri.
E700 - E899 Ayrılmış numaralar.
E900 - E999 Köpük Gidericiler. Köpük oluşumunu engeller veya azaltır.

GIDA SEKTÖRÜNDE KORUYUCULARIN ROLÜ

Koruyucular, gıdaları bakteri, maya ve küfün neden olduğu bozulmalardan koruyarak raf ömrünü artıran gıda katkı maddeleridir.

Gıdalara koruyucu maddeler ekleyerek mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatmak veya tamamen önlemek ve buna bağlı olarak ürünlerin güvenliğini uzatmak mümkündür. Koruyucu kullanmanın etkinliği, konsantrasyonlarına, doğasına ve ortamın asitliğine bağlıdır.

Koruyucular bakterileri öldürür ve böylece gıdaların raf ömrünü uzatır. Bir kişi koruyucuları yemekten ölmez, çünkü büyük bir kütleye sahiptir ve ayrıca koruyucular, hidroklorik asidin etkisi altında midede kısmen yok edilir.

Koruyucular şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: uygun koruyucular ve koruyucu etkisi olan maddeler. Koruyucuların kendileri doğrudan mikroorganizma hücrelerine yöneliktir. Koruyucu etkisi olan maddeler ortamın pH'ını, su aktivitesini ve oksijen konsantrasyonunu düşürerek mikropları etkiler.

Her koruyucunun kendi etki spektrumu vardır. Bu nedenle, çeşitli koruyucuların birlikte kullanımı ve bunların fiziksel koruma yöntemleri (kurutma, ısıtma, soğutma vb.) ile kombinasyonları daha etkilidir.

Şu anda, koruyucuların olumlu etkisini optimize etmek için her bir gıda ürünü grubu için özel dengeli karışımlar geliştirilmiştir.

Koruyucunun etkin kullanımı için önemli bir koşul, üründe homojen dağılımıdır. Gıda ürünlerine giriş aşaması üretim teknolojisi tarafından belirlenir. En iyi an, ısıl işlemden hemen sonra ve karıştırmadan önce kabul edilir.

Koruyucuların birçok farklı sınıflandırması vardır. En basiti: doğal ve sentetik. Doğal koruyucular tuz, şeker, sirke, sitrik asit, alkollerdir. Modern üretimde organik bileşiklerin asit türevleri kullanılır - sentetik koruyucular.

Mağaza raflarında güzel kokan ve güzel görünen çok sayıda gıda ürünü var. Bu bolluk, sayısız farklı koruyucudan gelir. Bugün koruyuculardan vazgeçmek imkansız. Bu gıda ürünleri yelpazesini yaratan onlardı. Gıda sektörünün tüm sektörlerinde kullanılan geniş bir ürün yelpazesini korurlar. Bugün tüm koruyucuları çıkarmak için güçlü bir irade kararıyla, o zaman birkaç gün içinde insanlığın yiyecek hiçbir şeyi kalmayacak.

KORUYUCU OLARAK KULLANILAN MADDELER

Şu anda, bilinen koruyucuların hiçbiri tüm gıdalar için evrensel değildir. Her koruyucunun kendi etki spektrumu vardır.

Askorbik asit varlığında koruyucuların antimikrobiyal etkisi artar.

Benzoik asit ve tuzları (benzoatlar), birçok meyvede bulunan doğal koruyuculardan biridir. Meyve ve meyve ürünlerinin imalatında kullanılır. Sodyum benzoat margarin, konserve balık ve içecek üretiminde kullanılır.

Koruyucular, sodyum sülfit susuz (Na2S0 3) veya hidratlı formu (Na2S0 3 7H20), asidik sodyum metabisülfat (tiyosülfat) veya sodyum hidrosülfit (NaHS0 3) gibi kükürt bileşiklerini içerir. Bu koruyucular suda kolayca çözünürler ve antimikrobiyal etkilerinden sorumlu olan kükürt dioksiti (SO 3) serbest bırakırlar. Bir bardak meyve suyu ile insan vücuduna yaklaşık 1.2 mg kükürt dioksit verilir ve 200 ml şarap 40 ... 80 mg koruyucu içerir. İnsan vücuduna girdikten sonra sülfitler, idrarla iyi bir şekilde atılan sülfatlara dönüştürülür.

Sorbik asit (tuzları) ayrıca koruyucu olarak kullanılır. Meyve, sebze, balık, et ürünleri ve margarinlerin muhafazasında kullanılır. Bu asit aynı zamanda ambalaj malzemesini işlemek için de kullanılır.

Hidrojen peroksit (H 2 0 2) birçok ülkede peynir üretimine yönelik sütün korunmasında kullanılmaktadır. Bu koruyucu, bitmiş üründe bulunmamalıdır. Süt katalaz onu parçalar.

Organik yapısındaki formik asit (HCOOH) yağ asitlerine aittir ve güçlü bir antimikrobiyal etkiye sahiptir. Bitki ve hayvan organizmalarında az miktarda bulunur. Yüksek konsantrasyonlarda toksik bir etkiye sahiptir, bu nedenle koruyucu olarak sınırlı bir ölçüde kullanılır.

Propiyonik asit doğada yaygın olarak bulunur ve proteinlerin, yağların ve karbonhidratların biyolojik oksidasyonunu sağlayan Krebs döngüsünde bir ara bağlantıdır. Bir dizi Avrupa ülkesinde una katılır ve ABD'de unlu mamuller ve şekerleme ürünlerinin üretiminde koruyucu olarak kullanılır.

Sodyum ve potasyum nitratlar ve nitritler (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) et ve süt ürünleri üretiminde yaygın olarak koruyucu olarak kullanılmaktadır. Sosis imalatında, 1 kg bitmiş ürün başına 50 mg'dan fazla olmayan sodyum nitrit, bazı peynir çeşitleri ve beyaz peynir - kullanılan 1 litre süt başına 300 mg'dan fazla eklenmez. Bu maddelerin bebek maması ürünlerinde kullanılmasına izin verilmez.

Naftokinonlar, alkolsüz içecekleri stabilize etmek ve maya büyümesinin baskılanmasını sağlamak için kullanılır. Bunlardan en yaygın olanları juglon (5-hidroksi-1,4-naftokinon) ve plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Bu koruyucular düşük toksiktir ve 100 kat güvenlik eşiğine sahiptir.

Koruyucuların seçimi ve dozajı, bakteriyel kontaminasyon derecesine ve mikrofloranın kalitatif bileşimine bağlıdır; üretim ve depolama koşulları; ürünün kimyasal bileşimi ve fiziksel ve kimyasal özellikleri ile beklenen raf ömrü.

Koruyucular için gereklilikler

Herhangi bir uygar ülkede, gıda endüstrisinde kullanılan koruyucu maddelere aşağıdaki gereksinimler uygulanır:
- insan vücuduna zararsız olması (uygulanan doz miktarında) veya yemeden önce üründen kolayca çıkarılması;
- küçük miktarlarda etkili olmak;
- ürünlerin besin değerini düşürmemek ve onlara yabancı, istenmeyen tat ve koku vermemek;
- ekipman veya kapların yapıldığı malzemelerle kimyasal reaksiyona girmeyin.

BAZI KORUYUCULARIN ÖZELLİKLERİ

Koruyucular birkaç bin yıldır kullanılmaktadır. En eski doğal koruyucular tuz, şarap, bal, alkol, sirkedir. Şu anda, sentetik kökenli koruyucular, daha etkili ve daha düşük maliyetli oldukları için ürünlerin imalatında daha sık kullanılmaktadır. Avrupa standartlarına göre, koruyucu katkı maddeleri grubu E200'den E299'a kadar etiketlenmiştir.
E200 Sorbik asit - renksiz kristaller, t pl. = 134 °C Üvez suyunda bulunur. Conservant, gıda endüstrisinin hemen hemen tüm kollarında aktif olarak kullanılmaktadır.
E201 Sodyum sorbat - meyve ve sebze konserveleri, yumurta ve şekerleme ürünleri, et ve balık ürünleri, meyve suları ve alkolsüz içeceklerin konservesinde kullanılır.
E202 Potasyum sorbat beyaz toz veya granüllerdir. Koruyucu, peynir, katı yağlar, bitkisel yağlar (zeytin hariç), margarin, tereyağı, mayonez üretiminde kullanılır.
E203 Kalsiyum sorbat - yumurta, et ve balık ürünleri, konserve meyve ve sebzeler, meyve suları ve alkolsüz içeceklerin konservesinde kullanılır.
E209 Para-hidroksibenzoik asidin Heptil esteri. Koruyucu, Rusya'da kullanım için onaylanmamıştır, araştırma sürecindedir.
E210 Benzoik asit - renksiz kristaller, t pl. = 122.4 °C Koruyucu, boyaların, tıbbi ve aromatik maddelerin üretiminde, tıpta antimikrobiyal ve mantar öldürücü etkinin harici bir maddesi olarak kullanılır. Kanserli tümörlere, alerjik reaksiyonlara neden olur.
E211 Sodyum benzoat reçel, marmelat, melanj (şekerleme üretimi), meyve ve meyve suları, çaça balığı, balık yumurtası, yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.
E213 Kalsiyum benzoat. Koruyucu madde, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E214 Para - Hidroksibenzoik asit etil ester. Bazı ülkelerde yasaklandı.
E215 Para-hidroksibenzoik asit etil esterin sodyum tuzu. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E215 Para - Hidroksibenzoik asit etil ester sodyum tuzu. Bazı ülkelerde yasaklandı.
E216 Para - Hidroksibenzoik asit propil ester.
E218 Para-hidroksibenzoik asit metil ester. Koruyucu, Rusya Federasyonu'nda kullanım için onaylanmamıştır.
E219 Para-hidroksibenzoik asit metil ester sodyum tuzu. Koruyucu, Rusya'da kullanım için lisansı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E220 Kükürt dioksit. Koruyucunun böbrek fonksiyonu üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. Solunum yollarını tahriş eder, astım krizine neden olabilir.
E222 Sodyum hidrojen sülfit.
E223 Sodyum pirosülfit. Koruyucu, antioksidan, beyazlatıcı ajan. Astımlılar için tehlikeli.
E224 Potasyum pirosülfit. Astımlılar için tehlikeli.
E225 Potasyum sülfit. Koruyucu, antioksidan. Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E226 Kalsiyum sülfit. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E227 Kalsiyum hidrojen sülfit. Koruyucu, Rusya Federasyonu'nda kullanım için onaylanmamıştır.
E228 Potasyum bisülfit. Koruyucu, Rusya'da kullanım için lisansı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E230 Difenil. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu madde, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E231 Orto-Fenilfenol. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E232 Orto-Fenilfenol sodyum tuzu. Koruyucu, Rusya Federasyonu'nda kullanım için onaylanmamıştır.
E233 Tabendazol. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu, Rusya'da kullanım için lisansı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E234 Düşük
E235 Pimarisin, Natamisin. Alerjik reaksiyonlara, mide bulantısına ve ishale neden olabilir.
E236 Formik asit. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu madde, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E237 Sodyum format. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E238 Kalsiyum Format. Bazı ülkelerde yasaklandı. Koruyucu, Rusya Federasyonu'nda kullanım için onaylanmamıştır.
E239 Heksametilentetramin - tatlı tadın renksiz kristalleri. Balık ürünlerini konserve etmek için kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı.
E240 Formaldehit - günlük yaşamda sulu bir formalin çözeltisi şeklinde bilinir. Koruyucu madde Rusya'da ve bazı ülkelerde yasaklanmıştır.
E241 Guaiac reçinesi. Koruyucu, Rusya'da kullanım için lisansı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E242 Dimetil dikarbonat.
E249 Potasyum nitrit. Muhtemelen kanserojen. Bebek mamasında kullanılması yasaktır.
E250 Sodyum nitrit - renksiz veya sarımsı kristaller. Suda çözünür. Koruyucu, çekici bir pembemsi rengi korumak için et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
E251 Sodyum nitrat - renksiz kristaller. Higroskopik, suda çözünür. Koruyucu, et ve sosis üretiminde kullanılır.
E252 Potasyum nitrat. Birçok ülkede kullanımı kısıtlanmıştır. Koruyucu madde, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E260 Buzul asetik asit. Koruyucu, asitlik düzenleyici.
E261 Potasyum asetatlar.
E262 Sodyum asetat.
E263 Potasyum asetat. Stabilizatör, asitlik düzenleyici. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E264 Amonyum asetat. Koruyucu, Rusya Federasyonu'nda kullanım için onaylanmamıştır.
E265 Dehidroasetik asit.
E266 Sodyum dehidroasetat.
E270 Laktik asit. Peynir ve bir dizi diğer süt ürünlerinin üretiminde koruyucu olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
E280 Propiyonik asit.
E281 Sodyum propiyonat. Koruyucu, Rusya'da kullanım için lisansı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E282 Kalsiyum propiyonat. Koruyucu madde, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için lisanslı olmayan gıda katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
E283 Potasyum propiyonat. Koruyucu, Rusya Federasyonu'ndaki gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmamıştır.
E285 Sodyum tetraborat.
E290 Karbondioksit - soda üretiminde, suyu karbonatlarken, yangın söndürücülerde kullanılır.
E296 Malik asit. Koruyucunun bebek mamasında kullanılması önerilmez.
E297 Fumarik asit. Asitlik düzenleyici.

Koruyucuların tehlikeleri hakkında

Çoğu koruyucunun insan vücudu üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. Bazıları vitaminler üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir: sorbik asit B12 vitaminini yok eder, kükürt dioksit B1 vitaminini yok eder. Pek çok koruyucu, zayıf veya belirgin kanserojen maddelerdir: benzoik asit, sodyum benzoat, para-hidroksibenzoik asit etil ester, ortofenilfenol, formaldehit. Sentetik koruyucular, özellikle alerjik reaksiyonlara yatkın kişilerde astım atakları, baş ağrıları ve mide bulantısı gibi alerjilere neden olabilir.

Özellikle tehlikeli bir koruyucu grubu nitratlar ve nitritlerdir (E250 - sodyum nitrit, E251 - sodyum nitrat, E252 - potasyum nitrat). İşleme sırasında sosis kıyması soluk pembe rengini kaybederek gri-kahverengi bir kütleye dönüşür. Nitrat ve nitritlerin yardımıyla pişmiş sosis, buğulanmış dana etinin hoş rengini alır. Nitro katkı maddeleri ayrıca füme balık, hamsi ve konserve ringa balığında bulunur. Sert peynirlere de eklenirler. Vücuda girdikten sonra, nitrozamin adı verilen, enfeksiyonlara karşı direnci azaltan ve kansere neden olan yeni bileşikler oluştururlar.

Koruyucu E 211 karaciğeri yok eder, sinir sistemini bozar ve C vitamini ile birlikte kansere neden olur. Bazı koruyucular kan basıncını etkileyebilir.

Koruyucular hemen hemen tüm gıdalarda bulunur. İçeceklerde, şekerlemelerde, et ve balık ürünlerinde vb. Bir mağazadan alınan süt, koruyucular sayesinde ekşi olmaz, çürür. Narenciye gibi meyveler bile bifenil E 230 ile işlenir. Bu gıda katkı maddesi, yanlışlıkla solunması halinde kusmaya neden olan son derece tehlikeli ve zehirli bir maddedir. Vücutta bir kez bu koruyucu kansere, böbrek, karaciğer, kan damarları ve sinir sistemi hastalıklarına neden olur.

Koruyucular, sadece ürünlerde bulunan bakterileri değil, aynı zamanda insan vücudundaki normal işleyişi için gerekli olan faydalı bakterileri de baskıladıkları için insan sağlığına büyük zarar verirler.

Etiketinde belirtilen son kullanma tarihi olan ürünleri satın almayın. Bu, içinde birçok koruyucu madde bulunduğunun bir işaretidir. Kural olarak, bunlar uzak bölgelerden, hatta başka ülkelerden getirilen ürünlerdir.
Parlak renkli yiyeceklerden kaçının.
Çok miktarda koruyucu içerdikleri için meyveli yoğurtlardan kaçının.
Koruyucu içeriği yüksek yiyecekleri diyetinizden çıkarın (sosis, peynir ve diğer gastronomi).
Taze çiğ sebzeler, meyveler ve meyveler gibi organik yiyecekler yiyin.
Meyve ve sebzeleri iyice yıkayın, yemeden önce soyun - kabukları çok fazla vitamin içermesine rağmen, aynı zamanda en fazla miktarda nitrat biriktirir.
Koruyucu madde içeren gıdaların kullanılmasından kaynaklanan zararı nötralize etmek için vücudunuzu periyodik olarak temizleyin.

Yerel tarım pazarından satın alınan sebze ve meyveler kendine özgü bir tada sahiptir. Ve aromatik zeytinyağı ile tatlandırılmış taze sebzelerden yapılan yemekler, kendi içlerinde bir vitamin deposu haline gelir. Ancak alışılmadık derecede lezzetli doğal sebze ve meyveler, orijinal doğal görünümlerini hızla kaybederler, depolama sırasında aroma kaybolmaya başlar, görünüm bozulur ve tat arzulanan çok şey bırakır.

Bu hassas vitamin kaynaklarını kışın da lezzetli ve aromatik bir salatanın tadını çıkarabilmek için nasıl koruyabiliriz? Bunun için yiyecekler konserve edilir. Yiyecekleri saklamanın en basit fiziksel yöntemi dondurmadır. Antik çağlardan beri bilinen en basit ikinci konserve yöntemi tuz ve şeker kullanımıdır. Böylece çeşitli sebzeler korunur ve hasat edilir: lahana, salatalık, domates, mantar, çilek ve meyveler. Bu tür koruma yöntemleri, hammaddelerin vitamin ve mikro elementlerinin korunmasına katkıda bulundukları ve en önemlisi vücudumuz için en zararsız oldukları için çok önemlidir.

En basit baharatların - şeker ve tuzun yanı sıra, büyük bitmiş gıda ürünleri üreticileri, formülasyonlarına bakteri mikroflorasının gelişimini yavaşlatan veya önleyen koruyucu maddeler ekler. Bu tür E-takviyelerin geniş denizinde oldukça özgürce gezinmek için, önce gerçekte ne olduklarını ve medyanın bizi korkuttuğu kadar tehlikeli olup olmadıklarını düşünmek gerekir.

Koruyucular önemli olan gıda katkı maddeleridir E200-E299... Eylemleri, belirli gıda ürünlerinin bozulmasına neden olan bakterilerin büyümesini bastırmayı, yavaşlatmayı ve önlemeyi amaçlar. Bu takviyelerin uzun listesi hem vücudumuz için faydalı olan örneğin askorbik asit (C vitamini) hem de zararlı ve hatta yasaklanmış katkı maddelerini içerir.

Koruyucuların etkisi, gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırmayı amaçlar. Bununla birlikte, koruyucu maddeler, düşük kaliteli hammaddelerin yanı sıra sanitasyon kurallarının ihlalini telafi edemez. Ürün zaten bozulmaya başladıysa, koruyucular tamamen işe yaramaz olacaktır. Ekmek, taze et, diyet ürünleri ve bebek maması gibi ürünlere ve üretici tarafından doğal olarak belirtilen ürünlere kimyasal olarak sentezlenmiş koruyucular eklenmemelidir.

Fiziksel, biyolojik ve kimyasal olmak üzere üç gruba ayrılan çeşitli muhafaza yöntemleri vardır. Her birinin görevi, üründe zararlı mikroorganizmaların gelişmesini, bunlar tarafından toksin oluşumunu önlemek, küf, hoş olmayan tat ve koku oluşumunu önlemektir. En ünlü fiziksel koruma yöntemleri ısıl işlem (sterilizasyon ve pastörizasyon), soğuğa maruz bırakma (soğutma ve dondurma), suyun uzaklaştırılması (kurutma) ve iyonlaştırıcı radyasyona maruz kalmadır. Biyolojik koruma, istenmeyen mikrofloranın gelişmesini önlemek için zararsız mikroorganizma kültürlerinin gıda üzerindeki etkisi anlamına gelir. Kimyasal koruma yöntemleri, mikroorganizmaların gelişimini baskılayan ürünlere özel maddelerin (koruyucuların) eklenmesinden oluşur.

Uygulamada, kural olarak, farklı konserve türleri birleştirilir. Örneğin sigara içerken antimikrobiyal özellik taşıyan dumana maruz kalırlar, sonra kurutulurlar ve ardından düşük sıcaklıklarda depolanırlar.

Doğada oldukça fazla koruyucu bulunur: sorbik asit (E200)üvez meyvelerinde bulunur, benzoik asit (E210)- yaban mersini meyvelerinin yanı sıra yaban mersini, ekşi süt, peynir ve yoğurtta. Laktik asit ve asetik asit fermantasyonu sonucunda şaraplarda, fermente süt ürünlerinde ve lahana turşusunda laktik ve asetik asitler oluşur. Nisin ayrıca tüm fermente süt ürünlerinde bulunur. (E234), Streptococcus lactis türünün laktobasilleri tarafından üretilir. İşlenmiş ve olgun peynirlerin (12,5 mg/kg'ı geçmeyen miktarda), dolgulu sütlü içeceklerin, lor ürünleri ve tatlıların (10 mg/kg'ı geçmeyecek miktarda), konserve sebzelerin (miktarı) üretiminde kullanılır. turşusu 100 mg/kg'ı geçmeyen), irmikli pudingler ve benzeri ürünler (3 mg/kg'dan fazla olmayan). Endüstriyel kullanım için, bu tür koruyucular, doğal olanlarla aynı olan sentetik olarak hazırlanır.

Her koruyucunun kendi etki spektrumu vardır, yani doğrudan antimikrobiyal çalışması belirli bir bakteri tipine yöneliktir. Bu nedenle, bazı ürünlere aynı anda çeşitli mikroorganizma gruplarını aynı anda etkileyebilecek birkaç koruyucu eklenir.

Koruyucuların kullanımı uzun zamandır bilinmektedir. Sentetik katkı maddeleri elde edilene kadar, esas olarak doğal maddeler kullandılar - sofra tuzu, sirke, şeker, etil alkol. Bu tür katkı maddeleri, gıda ürünlerine eklendiklerinde orijinal tadı değiştirir, çünkü dozları genellikle yüzde birkaç ila onlarca arasında değişir ve koruyucu etkisi bir yan etki olarak kabul edilir.

Aslında koruyucu olan maddeler - sorbik, benzoik, kükürtlü asitler (H2SO3) ve bunların tuzları, nitratları (E252), nitritler (E250), ovalar (E234) ve diğerleri - gıda ürününe çok daha küçük miktarlarda dahil edilir ve buna göre bitmiş ürünlerin organoleptik özelliklerini etkilemez.

Nitrat ve nitrit kullanan başlıca ürünler et ürünleri ve peynirlerdir. Et ürünlerine eklenen nitritler nitratlara dönüştürülür, gerekli renk ve aromanın oluşumuna katkıda bulunur, ayrıca oksidatif ve bakteriyel bozulmalara karşı koruma sağlar. Nitratlar, sosis ve çeşitli et ürünlerinin (tuzlanmış, haşlanmış, tütsülenmiş, konserve gıda) üretiminde kullanılmaktadır. Böyle bir koruyucunun dozu 250 mg / kg'ı geçmemelidir. Nitratların peynirlerde 50 mg/kg'ı geçmeyen miktarda, ringa balığı, tuzlu çaça balığı ve marinelerde - 200 mg/kg'ı geçmeyen bir miktarda kullanıldığı da yaygın olarak bilinmektedir. Ürünlerde (sosis, çiğ et, konserve et, kıyma) kalan nitrit miktarını düzenleyen "Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Hijyenik Gereklilikler" belgesi, maksimum miktarlarının 50 mg/kg'ı geçmemesi gerektiğini belirtir.

Şarap yapımında, meyve suyu üretiminde, meyve yarı mamullerinin korunmasında, kükürtlü asit (H2SO3) ve tuzları yaygın olarak, ürünün 10 ila 500 g/t miktarında kullanılmaktadır. Kuru meyveler için bu gösterge biraz azalır - 0,5'ten 2 kg / t'ye. Sülfürik asidin bakterisit etkisi, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını yavaşlatan antioksidan özellikleriyle tamamlanır. Kükürtlü anhidrit, şarap üretiminin tüm süreçlerine eşlik eder. Bitmiş şarap ürünlerinde içeriğine, içeceğin güvenliğini garanti eden ve onu oksijenin olumsuz etkilerinden koruyan, yeterince yüksek bir seviyede izin verilir. Çeşitli Avrupa ülkelerinin mevzuatına göre, bitmiş şaraplardaki kükürtlü anhidrit içeriği 200 mg / l ila 450 mg / l arasında değişebilir.

Sorbik ve benzoik asitlere dayalı koruyucular (sorbik asit (E200), benzoik asit (E210), potasyum sorbat (E202), kalsiyum sorbat (E203), sodyum benzoat (E211)) margarin, mayonez, sos ve salata soslarının üretiminde, alkolsüz ve düşük alkollü içeceklerin üretiminde, meyve ve sebzelerin konservesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak, böyle bir koruyucunun etki spektrumu, ürünlerin tadını kesinlikle değiştirmemesi ve aynı zamanda mükemmel koruyucu özellikler sergilemesi nedeniyle burada bitmez. Sorbinik asit ve tuzları, şarap, un, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri, peynirler, lor ürünleri, et, balık ve deniz ürünlerinin muhafazasında kullanılmaktadır. Ambalajın kendisi, kalıp işlemlerini azaltmak için genellikle böyle bir koruyucunun dahil edildiği bileşimde bir istisna değildir.

İşte sorbik asit kullanımının bazı temel örnekleri. Yarı tütsülenmiş sosisleri onunla işlerken raf ömrü 4 kat artar. Normal margarinin saklandığı 20 gün yerine koruyucu ilavesiyle raf ömrü 2 aya çıkıyor. Ve tereyağlı kremaya sadece %0,2 sorbik asit eklenmesi, kremalı kekleri ve hamur işlerini 36 ila 120 saat arasında +2 + 8 ° C sıcaklıktaki bir buzdolabında saklamanıza izin verir. Genellikle alkolsüz içeceklere potasyum sorbat eklenir (E202), raf ömrünü 180 güne kadar uzatır.

Bir veya başka bir koruyucunun uygulama miktarı, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir. Örneğin, bir ürün ne kadar asidikse, o kadar az koruyucuya ihtiyaç duyar. Bir ürün, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine katkıda bulunan çok miktarda su içeriyorsa, buna göre güvenliği için daha fazla miktarda koruyucu gerekir. Ürüne halihazırda çok miktarda alkol, şeker veya başka doğal koruyucu katılmışsa daha az koruyucu gerekir.

nitratlar (E252) ve nitritler (E250) et ürünlerinin üretiminde kullanılan, koruyucu özelliklerinin yanı sıra renk stabilizatörleri işlevlerine sahiptir, bu nedenle diğer koruyucularla tamamen değiştirilemezler. Gıda üretimi pratiğinin gösterdiği gibi, birkaç koruyucunun küçük dozlarda kullanılması, tek bir koruyucunun kullanılmasından daha etkilidir, ancak büyük dozda, çünkü mikroorganizmalar üzerinde farklı etkileri vardır ve birlikte kullanıldıklarında, etkisi karşılıklı pekiştirme sağlanır.

Koruyucular genellikle ısıya dayanıklı bileşiklerdir - yüksek sıcaklıklara maruz kalmazlar. Ancak, her durumda, açık kapaklı bir kapta uzun süre kaynatıldığında, bazıları vücut için gerekli vitaminler ve mikro elementlerle birlikte biraz buharlaşabilir.