Ինչ են տրանս ճարպերը: Տրանս ճարպեր. ինչու պետք է դրանք բացառել ձեր սննդակարգից

«Տրանս ճարպերը հանգեցնում են քաղցկեղի». -Վերջերս լսում ենք լրատվամիջոցներից։ Սրանից քիչ պարզություն կա, բայց շատ վախ: Փորձենք պարզել, թե որոնք են այս «չարաբաստիկ» տրանս ճարպերը, արդյո՞ք դրանք իսկապես այդքան վտանգավոր են, և արդյոք դրանց պատճառով պետք է հրաժարվենք մեր սիրելի մթերքներից:

Ճարպերի, դրանց օգտակարության և կարևորության մասին

Ճարպեր բարդ օրգանական մոլեկուլների խումբ է, գլիցերինի և ճարպաթթուների միացություն (երկար ածխաջրածնային շղթաներ)։ Ճարպերը կարող են լինել հագեցած (սենյակային ջերմաստիճանում պինդ, սովորաբար կենդանական ծագման, ինչպես նաև արմավենու, արմավենու միջուկի և կոկոսի յուղեր) և չհագեցած (սենյակային ջերմաստիճանում, հեղուկ, սովորաբար. բուսական ծագում): Չհագեցած ճարպերը բաժանվում են պոլիչհագեցած (արևածաղկի, եգիպտացորենի, կանեփի, դդմի, կտավատի, սոյայի յուղեր) և միանհագեցածի (ձիթապտղի, բարձր օլեինային արևածաղկի, ռապևի, գետնանուշի, պնդուկի յուղեր): Ճարպերն անպայման պետք են մարդուն։ Մարմնի ցանկացած բջիջ շրջապատված է ճարպերից և ֆոսֆոլիպիդներից բաղկացած բջջային թաղանթով: Ամենօրյա սննդակարգը պետք է պարունակի 30% յուղ՝ կալորիականությամբ։ Նախկինում ենթադրվում էր, որ օրական սպառվող ճարպերի մեջ ճարպը պետք է լինի 25% հագեցած, 25% պոլիչհագեցած և 50% մոնոչհագեցած: Հիմա ասում են, որ հագեցած, մոնո և պոլիչհագեցած ճարպերը պետք է սպառվեն մոտավորապես հավասար համամասնությամբ։

Շատ օգտակար են ընկույզները, արևածաղկի և դդմի սերմերը, չզտված բուսական յուղերը, ոչ ջերմային մշակված յուղերը (այս ամենը չհագեցած ճարպերի աղբյուրներ են): Ձուկն աներևակայելի առողջարար է, այն պարունակում է օմեգա-3 պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, իսկական կարագ՝ չափավոր քանակությամբ:

Որտեղի՞ց են գալիս տրանս ճարպերը:

Տրանս ճարպերճարպեր են, որոնք պարունակում են չհագեցած ճարպաթթուներ՝ տրանս իզոմերների տեսքով։ Մի շարք մասնագետների կարծիքով՝ «տրանս» ձևը (ատոմների «սխալ» դասավորությունը մոլեկուլում) տրանս ճարպերը դարձնում է օտար և վտանգավոր օրգանիզմի համար՝ հրահրելով մի շարք լուրջ հիվանդություններ, այդ թվում՝ քաղցկեղ։ Այլ փորձագետներ նշում են, որ չկան հուսալի հետազոտություն և պահանջում են խնդրի հետագա ուսումնասիրություն: Նրանք խնդրում են հատուկ ուշադրություն դարձնել, որ կան բնական տրանս ճարպեր, որոնք ոչնչով չեն տարբերվում արտադրականից և առկա են որոճողների մսի ու կաթի, բնական կաթնամթերքի և կենդանական ճարպերի մեջ։ Կաթնային ճարպը պարունակում է մոտ 8%: Տրանս ճարպեր կան նաև մարդու կաթում: Առևտրային մասշտաբով տրանս ճարպերը արտադրվում են հիդրոգենացման միջոցով: Հեղուկ բուսական յուղերը կարծրացնելու համար կատալիզատորների առկայությամբ բարձր ջերմաստիճան տաքացրած հեղուկ յուղի միջով անցնում են ջրածինը։ Ստացվում է արդեն հագեցած ճարպեր պարունակող պինդ ճարպային զանգված, որից հետագայում պատրաստվում են մարգարիններ, հրուշակեղեն և ճաշ պատրաստելու ճարպեր։ Տրանս ճարպերը ձևավորվում են նաև ինտենսիվ տապակման ժամանակ (օրինակ՝ խորը տապակած): Ուժեղ տաքացումը հանգեցնում է ճարպերի մոլեկուլային շղթաների փոփոխության և ճարպերի փոխակերպմանը տրանս ճարպերի, բացի այդ, առաջանում են քաղցկեղածիններ։ Այս առումով ամբողջ աշխարհն այժմ ակտիվորեն քննարկում է արագ սննդի անվտանգության հարցը։

(Տրանս ճարպերը հայտնաբերված են շատ մթերքներում՝ անպիտան սննդից և քաղցրավենիքից մինչև բնական կաթ և միս):

Փորձագիտական ​​կարծիքներ

Պավել Պետրովիչ Գորբենկո, Առողջապահության ազգային ինստիտուտի տնօրեն, բնաթերապևտ, բժշկական գիտությունների դոկտոր։

Տրանս ճարպերը բացարձակապես վնասակար են: Մենք պետք է անցնենք բնական ճարպերին, որոնք կերել են մեր նախնիները։ Կենդանիների ներքին ճարպից կան բնական կարագ, յուղ, խոզի ճարպ և ​​յուղ: Շատերն են սիրում տապակածը, որից մեզ խնդրում են հրաժարվել վնասակարության պատճառով։ Քչերը գիտեն, որ, օրինակ, խոզի ճարպի վրա տապակած մթերքները 3-4 անգամ ավելի քիչ ճարպ են կլանում, քան բուսական յուղից։ Բացի այդ, խոզի ճարպը, ի տարբերություն բուսական յուղերի (որոնց վրա չի կարելի տապակել), չի այրվում սովորական տապակման ժամանակ և չի վերածվում տրանս ճարպերի, քանի որ դրա այրման ջերմաստիճանն ավելի բարձր է։ Մեր նախնիները երբեք չեն տապակել բուսական յուղի մեջ։ Գիտես ինչու? Նախկինում կար միայն չզտված և հոտազերծված յուղ: Փորձե՞լ եք տապակել այս մեկի վրա: Կրակում է, որ առանց աչքերի մնաս։

Իվան Ակիմովիչ Շևչենկո, Սրտի, արյան և էնդոկրինոլոգիայի դաշնային կենտրոնի առաջատար գիտաշխատող, բժշկագիտության դոկտոր:

Ճարպերի հիմնական խումբը հագեցած է։ Կան չհագեցած ճարպեր. Հագեցած ճարպերի օգտագործումը, երբ առողջ սնունդպետք է սահմանափակել, քանի որ այդ ճարպերը պարունակում են մթերքներ, որոնք նպաստում են աթերոսկլերոզի զարգացմանը: Չհագեցած ճարպերը անհրաժեշտ են օրգանիզմի ամենակարևոր գործընթացների համար: Եթե ​​խոսում ենք տրանս ճարպաթթուների մասին, ապա պետք է հաշվի առնել, որ մենք ընդունում ենք տրանս ճարպեր պարունակող ապրանքներ, այլ ոչ թե տրանս իզոմերներ իրենց մաքուր տեսքով։ Այս մթերքների վերաբերյալ տարբեր կարծիքներ կան, բայց ես կարծում եմ, որ դրանք պետք է դիտարկել որպես ճարպի տեսակ, որ դրանք այնքան էլ վնասակար չեն, եթե դրանք խիստ չափավոր օգտագործվեն, ինչպես շատերն են ասում։ Հարցը պահանջում է հետագա խորը ուսումնասիրություն։

Ռուսական գյուղատնտեսական ակադեմիայի ճարպերի համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի փորձագետները:

Տրանս ճարպերի և հագեցած ճարպերի հարցը բարդ է, հեշտ լուծումներ չկան։ Ո՞րն է հիդրոգենացված յուղերի այլընտրանքը: Արմավենու յուղ 50% հագեցած ճարպերով։ Դրանց 85%-ը կա արմավենու յուղի մեջ, իսկ կոկոսի յուղի մեջ, որը մեր երեխաները օգտագործում են պաղպաղակի և կաթնաշոռի մեջ, արդեն 92%-ը։ Արգելելով տրանս ճարպերը՝ մենք ավելացնում ենք հագեցած ճարպերի տեսակարար կշիռը, որոնք ավելցուկը պակաս վնասակար չեն մարդու համար։ ԵՄ երկրներում քննարկվում է փաթեթավորման վրա տրանս իզոմերների և հագեցած ճարպաթթուների տոկոսը նշելու նախաձեռնություն։ Ուսումնասիրություններ են անցկացվում ԵՄ 14 երկրներում՝ պարզելու տրանս-իզոմերի և արյան լիպիդների ընդունման միջև կապը, սակայն դեռևս չկա կոնսենսուս: 15-20 տարի առաջ Եվրոպայում հետազոտություն է անցկացվել կարագի և մարգարինի առողջության վրա ունեցած ազդեցության վերաբերյալ։ Լայնածավալ հետազոտությունները ցույց են տվել, որ տրանս ճարպերով մարգարինը ավելի լավ է, քան կարագը, որը պարունակում է հիմնականում հագեցած ճարպաթթուներ։ Ելնելով դրանից՝ ԵՄ-ն խորհուրդ է տալիս նվազեցնել սննդամթերքում հագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը։ Ընդհանրապես, խոսել տրանս ճարպերի վնասակարության մասին, բացի ավելորդ հագեցած ճարպերի վտանգից, չափազանց սխալ է։ Պարզվել է, որ հագեցած ճարպաթթուները հանգեցնում են աթերոսկլերոզի: Դուք չեք կարող պայքարել միայն տրանս ճարպերի հետ առանց հագեցած ճարպերի, քանի որ տրանս իզոմերները նույնպես առկա են բնական արտադրանքներում: Եվ դժվար թե ճիշտ լինի երկուսն էլ զրոյի հասցնել։ Հետո ստիպված կլինեք հրաժարվել կարագից։ Կարևոր է բոլոր տեսակի ճարպերի օգտագործումը առաջարկվող միջակայքում:

(Յուղի ուժեղ տաքացումը ճարպերը վերածում է տրանս ճարպերի)

Վլադիմիր Միսուրյաև, քիմիական տեխնոլոգ.

Պայմանականորեն ճարպաթթուները կարող են ներկայացված լինել ուլունքների տեսքով, որտեղ ածխածնի ատոմները մարգարիտ են, իսկ դրանք միացնող թելը քիմիական կապ է «ածխածին-ածխածին»: «Թելը» կարող է «սերտորեն» միացնել «մարգարիտները»՝ հագեցած կապ (հագեցած ճարպեր) կամ լինել «ճկուն»՝ թույլ տալով, որ ուլունքների ծայրերը պտտվեն այս կապի շուրջ՝ չհագեցած կապ (չհագեցած ճարպեր): Հիդրոգենացումը կարող է «ճկուն» չհագեցած կապերը վերածել «կոշտ» հագեցած կապերի՝ դրանով իսկ հեղուկ յուղը դարձնելով պինդ: Ենթադրենք, մենք ունենք միայն մեկ «ճկուն» հղում՝ ուլունքների մեջտեղում:

Եթե ​​կապի հետ կապված ուլունքների ծայրերը գտնվում են նույն հարթության մեջ (մենք տեսնում ենք «կիսալուսին»), ապա այս դասավորությունը կոչվում է «cis» - հեշտ է դրանք ամրացնել պարանոցի վրա (այսինքն ՝ սովորել): . Եթե ​​ծայրերը ընկած են հակառակ կողմերի վրա (մենք տեսնում ենք «սանդուղքը»), ապա այս դիրքը կոչվում է «տրանս», և մենք չենք կարողանա «դնել» (այսինքն ավելի դժվար կլինի սովորել): (Հիդրոգենացման ժամանակ չհագեցած կապերի մեծ մասն ընդունում է «տրանս» ձևը։) Տրանս իզոմերներով հագեցած արտադրանքների յուրացումը դժվար է։

Յուրի Նիկոլաևիչ Մորոզով, իսպ. Ռուսաստանի ճարպերի և յուղերի միության տնօրեն.

Ես հավատարիմ եմ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության դիրքորոշմանը. պետք է լինի ինտեգրված մոտեցում հագեցած ճարպաթթուների և տրանսճարպերի սպառումը նվազեցնելու համար (բնական և արդյունաբերական տարանջատված չեն): ԱՀԿ-ն չի տարբերում հագեցած ճարպերն ու տրանս ճարպերը՝ ըստ վնասակարության աստիճանի, խորհուրդ է տալիս նվազագույնի հասցնել երկուսի օգտագործումը՝ հագեցած ճարպերի 10%-ից ոչ ավել: օրական նպաստկիլոկալորիաների, տրանս ճարպերի սպառումը `ոչ ավելի, քան 1%: Այսօրվա մեր սննդակարգում հագեցած ճարպերի օգտագործումը գրեթե կրկնապատկվել է։ Ի հակադրություն, արդյունաբերական տրանս ճարպերը նվազել են: Վերջին միտումների պատճառով շատ ձեռնարկություններ հիդրոգենացվում են ավելի քիչ, քան 5-6 տարի առաջ: Կարևոր է, որ ապրանքները մակնշվեն՝ սպառողներին տեղեկացնելով տրանսճարպերի և հագեցած ճարպերի առկայության մասին, որպեսզի մարդիկ կարողանան վերահսկել իրենց կողմից այդ բաղադրիչների ընդունումը՝ չգերազանցելով ԱՀԿ-ի առաջարկած մակարդակը:

Բնական բժշկության գիտական ​​ընկերության պատվավոր նախագահ, քիմիական գիտությունների դոկտոր, պրոֆեսոր, Հյուսիսարևմտյան պետական ​​բժշկական համալսարանի կենսաբանական և ընդհանուր քիմիայի ամբիոնի վարիչ Վլադիմիր Աբդուլաևիչ Դադալին։ Ի.Ի. Մեչնիկովը։

Տրանս ճարպերը լիովին անբնական սննդամթերք են՝ հնարավոր շաքարախտ, պոտենցիալ աթերոսկլերոզ, պեպտիկ խոցային հիվանդություն և հնարավոր քաղցկեղ: Կարծում եմ, որ տրանս ճարպերը պետք է աստիճանաբար վերացվեն: Միևնույն ժամանակ, մարգարինը կարելի է արտադրել այլ տեխնոլոգիայով՝ առանց տրանսճարպերի ձևավորման, իսկ որոշ եվրոպական երկրներում այն ​​հաջողությամբ օգտագործվում է։ Իսկ մայոնեզը կարող է անվտանգ լինել, եթե այն ուղղակի էմուլսացված բուսական յուղ է, բայց եթե այնտեղ մարգարին է խառնվում, և ով գիտի, թե էլ ինչ, ապա, իհարկե, նման մայոնեզ չի կարելի ուտել։

Շատերին հետաքրքրում է, թե որո՞նք են դրանք տրանս ճարպեր և արդյոք դրանք վնասակար են: Բաղադրիչները փոփոխված մոլեկուլներ են, որոնք հայտնվում են չհագեցած յուղերում (բուսական ծագում): Դրա պատճառը բարձր ջերմաստիճաններում մշակումն է։ Նվազագույն համամասնություններով տրանս ճարպերը կարող են առաջանալ բնական ճանապարհով: Հիդրոգենացման մեթոդով մշակելուց հետո դրանց թիվը հասնում է 20-ի կամ նույնիսկ 50%-ի։ Ապացուցված է, որ տրանս ճարպերի վնասը սրտանոթային համակարգի վրա բացասական ազդեցության մեջ է։ Այդ իսկ պատճառով ԱՀԿ-ն պնդում է ցանկացած տարիքի մարդու սննդակարգից բացառել նման մթերքները։

Հիդրոգենացման հայեցակարգ

Նախքան տրանս ճարպերի մասին խոսելը, սննդաբաններն ու գաստրոէնտերոլոգները խորհուրդ են տալիս դիմել այնպիսի գործընթացի էությանը, ինչպիսին է հիդրոգենացումը: Սա հատուկ ալգորիթմ է, որտեղ մաքրված ճարպերը խառնվում են ջրածնի հետ: Դա տեղի է ունենում 190-ից 220 աստիճան ջերմաստիճանում: Խստորեն խորհուրդ է տրվում նշել, որ.

• սա օգտագործում է փոշիային կատալիզատոր, որն ավանդաբար ներառում է նիկել;
• ջերմաստիճանի բարձր ցուցանիշների ազդեցության պատճառով ճարպաթթուների կառուցվածքային կառուցվածքի փոփոխություն կա.
• սկսում են ձևավորվել տրանս-իզոմերներ, ինչպես նաև այլ վնասակար բաղադրիչներ, որոնք բացասաբար են անդրադառնում ամբողջ մարմնի աշխատանքի վրա:

Մասնագետները գործընթացի արդյունքն անվանում են ճարպային զանգված, այն է՝ ճարպային զանգված։ Դրանից հետո նա անցնում է մաքրման փուլ։ Արդյունքում, անցանկալի բաղադրիչների որոշակի մասը մնում է սննդի համար նախատեսված կոնկրետ արտադրանքի մեջ։ Չնայած օրգանիզմի վրա տրանսճարպերի վնասակար ազդեցությանը, դրանց պարունակությամբ ապրանքները երկար ժամանակ զգալի պահանջարկ ունեն (օրինակ՝ մարգարինը կամ արմավենու յուղը)։

Տրանս ճարպերի «օգուտները».

Այս բաղադրիչի պայմանական դրական բնութագրերը ներառում են, առաջին հերթին, ցածր արժեքը կարագի համեմատությամբ և այլն բնական արտադրանք... Այս ցանկը պարունակում է մարգարին, մայոնեզ և այլ տեսակի հիդրոգենացված արտադրանք: Քիմիական բաղադրիչների առկայության շնորհիվ տրանս ճարպերը կարող են պարծենալ ավելի երկար պահպանման ժամկետով, ինչը բացատրում է մարմնի վրա բացասական ազդեցությունը: Մեկ այլ առավելություն է տապակման ընթացքում երկու կամ ավելի անգամ օգտագործելու թույլատրելիությունը։

Հենց հիդրոգենացված ճարպերն են հանդիսանում բոլոր արագ սննդի արտադրանքի հիմքը։ Դրանց բազմակի օգտագործման հնարավորությունը նպաստեց նման արդյունաբերության արագ զարգացմանը։ Նախքան ավելի մանրամասն խոսելը, թե ինչ ապրանքներ են դրանք տրանս ճարպեր, անհրաժեշտ է մանրամասնորեն անդրադառնալ մարդու մարմնին դրանց վնասին:

Բաղադրիչի վնասակար հատկությունները

Ինչպես նշվեց ավելի վաղ, տրանս ճարպաթթուները բնական և արհեստական ​​են: Հատկանշական է, որ բակտերիալ բաղադրիչների կենսագործունեության արդյունքում ձևավորվում են հիդրոգենացված ճարպերի բնական սորտեր։ Մսամթերքի մեջ տրանս ճարպերը պահվում են 5-ից 8%-ի չափով: Մասնագետները ուշադրություն են դարձնում այն ​​փաստին, որ.

1. 1990-ականներից ի վեր ավելի ու ավելի շատ մարդիկ են ենթարկվում սրտանոթային հիվանդությունների՝ տրանս ճարպեր օգտագործելու պատճառով: Միայն Միացյալ Նահանգներում ամեն տարի առնվազն 20000 մարդ է մահանում դրա պատճառով:
2. Կապ կա մարգարինի և արմավենու յուղի նման մթերքների օգտագործման և սրտի իշեմիկ հիվանդության զարգացման հավանականության միջև: Մեկ այլ պաթոլոգիական վիճակ պետք է համարել կորոնար անոթների աշխատանքի խնդիրները։
3. Կան տվյալներ, որոնք ցույց են տալիս ներկայացված բաղադրիչի կապը ուռուցքաբանության, շաքարային դիաբետի, երիկամների, լյարդի և մարսողական համակարգի հիվանդությունների հետ։ Բացի այդ, սննդի մեջ զգալի քանակությամբ տրանսճարպերի առկայությունը հանգեցնում է ոչ հոգեբուժական դեպրեսիայի՝ Ալցհեյմերի հիվանդության։

Վտանգավոր է նաև այն կանանց համար, ովքեր երեխա են սպասում։ Տրանս ճարպերը պտղի մակրոսոմիայի առաջացման պատճառն են (ներքին օրգանների ստանդարտ չափսերը գերազանցելը, ինչը հանգեցնում է երեխայի մահվան): Հիդրոգենացված նյութերը ոչ պակաս վնասակար են ավելի մեծ երեխաների համար, քանի որ դրանք բացասաբար են անդրադառնում նաև օրգանիզմի աշխատանքի վրա։ Ձևավորվում է նյութափոխանակության ապակայունացում, կարող են զարգանալ ալերգիկ ռեակցիաներ։ Հաշվի առնելով այս ամենը, կարևոր է իմանալ, թե որ ապրանքներն են պարունակում ներկայացված բաղադրիչը և ինչպես բացահայտել այն՝ ուսումնասիրելով ապրանքի փաթեթավորումը։

Սնունդ

Հարցը միանգամայն սպասելի է, թե որ մթերքներն են տրանս ճարպեր պարունակում։ Դա կարող է լինել քաղցր խմորեղեն՝ պատրաստված նուրբ սպիտակ ալյուրից, խոհարարական և հրուշակեղենի ճարպերից։ Բացի այդ, տրանսճարպերն օգտագործվում են հացաբուլկեղենի բաղադրիչների արտադրության մեջ և կաթնամթերքի բաղադրիչներին փոխարինողներում: Նույնը վերաբերում է կակաոյի կարագի փոխարինողներին, բուսական յուղերով քսուքներին։

Անշուշտ վնասակար սննդաբաններն ու գաստրոէնտերոլոգները անվանում են կարտոֆիլ ֆրի, ադիբուդի, տարբեր չիպսեր (եգիպտացորեն կամ կարտոֆիլ): Մասնագետները խորհուրդ են տալիս սննդի մեջ խուսափել արդյունաբերական ճանապարհով ստեղծված աղցանների սոուսների օգտագործումից։ Ցանկը ներառում է մայոնեզ, նմանատիպ սոուս: Այն կարող է լինել նաև սոուս, որը պատրաստվել է բուսական յուղի հիման վրա։

Ապրանքի պիտակավորում և պահանջներ

Սպառողներին տեղեկացնելու համար փաթեթավորման վրա միշտ պետք է նշվի տրանս ճարպերի հարաբերակցությունը։ Եվրոպայում, ԱՄՆ-ում դա նախապայման է, մինչդեռ Ռուսաստանի տարածքում յուրաքանչյուր արտադրող իր համար առանձին որոշում է կայացնում՝ նշե՞լ, թե՞ ոչ, թե ապրանքը ինչ քանակությամբ է պարունակում այս բաղադրիչը։

Ցանկանում եմ ձեր ուշադրությունը հրավիրել այն փաստի վրա, որ 2018 թվականի հունվարի 1-ից հետո այս ապրանքների չափորոշիչները էապես կփոխվեն։ Խոսքը պինդ մարգարինների մասին է (օգտագործվում է քսուքների, թխած ապրանքների և շերտավոր խմորի համար)։ Նախկինում դրանք 20%-ից ոչ ավելի էին, իսկ 2018 թվականի սկզբից հետո կհավասարվեն 2%-ի: Այս կախվածության մեջ փորձագետները սահմանում են այլ արժեքներ.

• սփրեդները, կաթի ճարպի փոխարինիչները, փափուկ և հեղուկ մարգարինները 2018 թվականի հունվարի 1-ից հետո չեն լինի 2%-ից ավելի.
• համարժեքները, ինչպես նաև կակաոյի կարագի օպտիմիզատորները և փոխարինողները պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 2%;
• ապրանքներն այս դեպքում դասակարգվում և որոշվում են նավթի և ճարպային արդյունաբերության տեխնիկական կանոնակարգերի համաձայն:

Վնասը մարգարինին

Մարգարինի նման ապրանքի պարբերական օգտագործումը կարող է լրջորեն վնասել մարդու հորմոնալ ֆոնին։ Սա ոչնչացնում է ֆերմենտային համակարգը: Ապակայունացումը տեղի է ունենում մարդու մարմնի կողմից արտադրանքի խնդրահարույց յուրացման պատճառով (ի տարբերություն, օրինակ, զտված յուղի):

Տրանս ճարպերն էլ ավելի վտանգավոր են այն պատճառով, որ դրանք կընկալվեն որպես նորմալ և ֆիզիոլոգիական մակարդակում կսկսեն օգտագործվել բջջային թաղանթներ ձևավորելու համար։ Պատասխանելով հարցին, թե ինչու են տրանս ճարպերն ու մարգարինը վտանգավոր, նրանք ուշադրություն են դարձնում, որ.

• հաշվի առնելով նման թաղանթների օտար կառուցվածքը, մարմնի բջիջները արագորեն կորցնում են իրենց օպտիմալ թողունակությունը.
• արդյունքում բջջային մակարդակում առաջանում է նյութափոխանակության խանգարում, որը կարող է ներառել էնդոկրին և այլ խանգարումներ.
• սա սպառնում է քրոնիկական հիվանդությունների զարգացմանը, իմունային կարգավիճակի նվազմանը և այլ պաթոլոգիաների:

Այսօր արտադրված և տրանս ճարպեր պարունակող մարգարինները զգալիորեն ավելի քիչ տրանս ճարպեր են պարունակում: Միևնույն ժամանակ, երեխաների, տարեցների և հղիների կողմից հիդրոգենացված արտադրանքի նույնիսկ ընդհատվող օգտագործումը դեռևս բավականին վտանգավոր է:

Արմավենու յուղի վնասը

Արմավենու յուղը պակաս վնասակար չէ մարդկանց համար։ Արտադրանքի մեջ 50% հագեցած ճարպաթթուների առկայության շնորհիվ այն զգալիորեն մեծացնում է արյան մեջ խոլեստերինի հարաբերակցությունը։ Ամենավնասակար արմավենու յուղն այն է, երբ այն ներառված է հրուշակեղենի կամ պարզապես քաղցրավենիքի մեջ։

Այս բաղադրիչը հաճախ օգտագործվում է որպես համի ուժեղացուցիչ: Հետևաբար, հիդրոգենացված բաղադրիչ պարունակող քաղցր մթերքները ցանկանում են սպառվել ավելի ու ավելի զգալի քանակությամբ: Արդյունքում՝ այն հրահրում է չափից շատ ուտել, իսկ հետո՝ գիրություն։ Բժիշկների տեսանկյունից առանձնահատուկ ուշադրության է արժանի խոլեստերինը, որն արագորեն կուտակվում է օրգանիզմում արմավենու յուղի օգտագործման ժամանակ։

Խոլեստերինի մակարդակի բարձրացումը ազդում է լիպիդային նյութափոխանակության ապակայունացման, անոթների վնասման և աթերոսկլերոզային պրոցեսների ձևավորման վրա։ Առանձնահատուկ ուշադրության է արժանի արմավենու յուղի վնասը երեխայի համար։ Դրանում տրանսճարպերի առկայության պատճառով այն չի ներծծվում օրգանիզմի կողմից։ Սա առաջացնում է ալերգիկ ռեակցիաներ, արագ կախվածություն, և իրականում հաճախ խառնուրդին ավելացնում են հիդրոգենացված բաղադրիչը. մանկական սնունդ, ձավարեղեն, ձավարեղեն. Պետք է ուշադրություն դարձնել արմավենու յուղով ապրանքների հետևյալ ցանկին.

• խտացրած կաթ;
• չոր կրեմ;
• թթվասեր;
• պաղպաղակ;
• տարածումներ և շատ ավելին:

Հաշվի առնելով այս ամենը, զարմանալի չէ, որ տրանս ճարպերի հետ լուրջ պայքար է գնում, ու շատերը մտածում են, թե ինչպես դրանք հեռացնել օրգանիզմից։

Արդյունաբերական բաղադրիչներ

Փորձագետների կարծիքով, ամենավտանգավոր արտադրանքը, այդ թվում՝ զգալի քանակությամբ տրանս իզոմերներ, այն ապրանքներն են, որոնք չեն ենթարկվում երկարատև ջերմային մշակման։ Դրանք ներառում են բարձր յուղայնությամբ մսի տեսակներ՝ խոզի և տավարի միս: Ներկայացված ցանկին են պատկանում նաեւ զգալի քանակությամբ կաթի յուղ պարունակող մթերքները։

Խոսքը պաղպաղակի, պանրի յուղայնությամբ տեսակների, սերուցքի ու թթվասերի մասին է։ Նվազեցնելով դրանց սպառումը նվազագույնի, կարող եք հույս դնել օրգանիզմի ավելի արագ վերականգնման և վերականգնման վրա՝ վերացնելով տրանս ճարպերը: Սա մի քանի անգամ նվազեցնում է սրտանոթային համակարգի հիվանդությունների առաջացման հավանականությունը, որոնք բավականին հաճախ են ձևավորվում։

Ինչպես նվազեցնել տրանս ճարպերի քանակը

Այս բաղադրիչի հարաբերակցությունը հաջողությամբ նվազեցնելու համար անհրաժեշտ կլինի, առաջին հերթին, օգտագործել մարգարինների բոլոր տեսակները։ Կարևոր է ուշադիր կարդալ պիտակները տարբեր տեսակներթխած ապրանքներ (տորթեր, թխվածքաբլիթներ), քանի որ դրանց համը բարելավելու համար հաճախ տրանս ճարպեր են ավելացվում: Ուշադրություն պահանջող մթերքների ցանկը ներառում է, ինչպես գիտեք, մայոնեզ, չիպսեր և ճարպեր պարունակող այլ անվանումներ։

Բացի այդ, փորձագետները, ինչպես գաստրոէնտերոլոգները, այնպես էլ սննդաբանները, պնդում են սրճարան այցելելու բացառումը. արագ սնունդ... Այնտեղ վաճառվող ցանկացած մթերք վնասակար է մարդու օրգանիզմի համար՝ կարտոֆիլ ֆրիից մինչև համբուրգեր, նագեթներ, թխած թեւիկներ։ Տրանսճարպերի քանակը նույնպես զգալի է գնահատվում արդյունաբերական արտադրության հետ կապված կիսաֆաբրիկատներում։ Հաշվի առնելով դա՝ խորհուրդ է տրվում հրաժարվել ձկան ձողիկներից, կոտլետներից և խմորի մեջ նախկինում տապակած այլ մթերքներից (արդյունքում ձևավորվում են կյանքի համար վնասակար բաղադրիչներ)։

ԱՀԿ-ի առաջարկությունների համաձայն՝ տրանս ճարպերի օրական պարունակությունը չպետք է գերազանցի սպառված սննդի ընդհանուր քանակի 1%-ը։ Այն ոչ ավելի, քան երկու-երեք գրամ, որն անվտանգ կլինի մարդկանց համար։ Այսպիսով, պահպանելով ճիշտ սննդակարգը, լիովին հասկանալով, թե ինչ են տրանս ճարպերը և որտեղ են դրանք պարունակվում, կարող եք պաշտպանվել սիրտ-անոթային և այլ լուրջ հիվանդություններից։

Այս դեպքում եզրակացությունները հետևյալն են. տրանս ճարպերը ժամանակակից մարդու սննդակարգում առկա ամենավնասակար բաղադրիչներից են։ Ուստի ԱՀԿ-ն և առողջապահական այլ կազմակերպությունները ձգտում են սննդակարգից հեռացնել այս բաղադրիչը։ Դա անել 100% անհնար է: Տրանս ճարպերի զգալի կրճատումն արդեն իսկ բարելավել է մարդկանց առողջությունը տարբեր տարիքիԵվրոպայում, ԱՄՆ-ում և Ռուսաստանում, որպեսզի համոզվեն, թե ինչ է թույլ տալիս հիդրոգենացված բաղադրիչի հետազոտությունը։

Բնակչության մեծ մասը չի պատկերացնում, թե ինչ են ծախսողները, չնայած այն հանգամանքին, որ ամեն օր նրանց սննդակարգում հսկայական քանակություն կա։

Դրանք ոչ մի օգուտ չեն տալիս մարդու մարմնին։ Ավելի շուտ դրանք կարող են վնասակար լինել։ Ուստի սննդակարգը հարմարեցնելու համար պետք է հասկանալ, թե որ մթերքներն են պարունակում տրանս ճարպեր։

Տրանս ճարպը սինթետիկ ճարպ է: Այն պատրաստված է սովորական բուսական յուղից և ջրածնից։ Ջրածնի մոլեկուլները կարագը վերածում են պինդ վիճակի, այսինքն՝ սովորական մարգարին։ Այն չի առաջանում բնական միջավայրում:

Մարգարինը միշտ համարվել է կարագի էժան անալոգիա, քանի որ դրա արժեքը մի քանի անգամ ավելի էժան է, քան կարագի արտադրանքը: Մարգարինը առանձնահատուկ վտանգ չի ներկայացնում օրգանիզմի համար։

Վտանգավոր է, երբ օրիգինալ արտադրանքից կատարվում է երկու մոլեկուլների ոլորում։ Արտադրանքն ունի այլ փոխակերպում, որը մարգարինի կողմնակի արտադրանք է։

Մարդու օրգանիզմը կարող է մարսել միայն բնական ծագման ճարպերը, այդ իսկ պատճառով ծախսողները այդքան վտանգավոր են։ Օրգանիզմը պարզապես չի կարող յուրացնել դրանք, և դա կարող է անհարմարություն առաջացնել: Օրգանիզմը որպես ամբողջություն կարող է խաթարվել նման անօրգանական ճարպերի մեծ քանակությամբ կուտակմամբ։

Սննդամթերք պարունակող մթերքները կարող են խթանել քաղցկեղային ուռուցքների զարգացումը: Եվ նաև թուլացնում է մարդու իմունային համակարգը։

Ծախսողներ պարունակող ապրանքներ

Եվրոպական երկրներում վաղուց սովորել են մարգարին պատրաստել առանց մոլեկուլների ոլորելու, հետևաբար, եվրոպական և արևմտյան արտադրանքներում անօրգանական ճարպերի պարունակությունը նվազագույնի է հասցվում: Մեր երկիրը դեռ չի անցել արտադրության նոր տեխնոլոգիաներին։ Ուստի կարևոր է իմանալ, թե որտեղ են պահվում տրանս ճարպերը:

Անօրգանական ճարպը հատուկ չի արտադրվում ոչ մեկի կողմից, այն կողմնակի արտադրանք է, որը ստացվում է պինդ ճարպերի արտադրությունից։

Ռուսական օրենսդրությունը արտադրողներին չի պարտավորեցնում նշել ապրանքներում տրանսճարպերի առկայությունը: Ուստի սպառողները պետք է ինքնուրույն ուսումնասիրեն վաճառվող ապրանքի փաթեթավորումն ու արտաքին տեսքը։

Կաթնամթերք տրանս ճարպերով.

Կաթնամթերքի մեծ մասը պարունակում է այս ճարպերը: Նրանց առկայության շնորհիվ կաթնամթերքը չի կորցնում իր ձեւը։ Ճարպի առկայությունը կարելի է որոշել բաղադրությամբ։

Արտադրողը կարող է նշել, որ ձևակերպումը պարունակում է մարգարին, բուսական ճարպ կամ հիդրոգենացված ճարպ: Համոզված եղեք, որ այս ապրանքը պարունակում է տրանս ճարպեր: Ավելի լավ է ձեռնպահ մնալ նման գնումներից։

Արտաքինից կարելի է կռահել, որ արտադրության մեջ օգտագործվել է տրանս ճարպ։ Ապրանք, որը կոշտ է, հաստ և, հավանաբար, պարունակում է այս անօրգանական ճարպը:

Մարգարինը տրանս ճարպ է:

Հետևաբար, մարգարին պարունակող բոլոր մթերքները պարունակում են տրանս ճարպեր: Ահա մթերքների փոքր ցանկը, որոնցում առկա են տրանս ճարպեր մեծ թվով:

Հացաբուլկեղեն. Բոլոր արտադրողները թխում են մարգարինի հիման վրա։ Որպեսզի դրանց արժեքը ցածր լինի:

Արագ սնունդ. Բուլկիները, արագ սննդի ռեստորանների կոտլետները տրանս ճարպեր ունեն։ Այսպիսով, արագ սննդի ցանցերը սպառողին առաջարկում են արագ և էժան խորտիկներ։

Կաթնամթերք. Սա մայոնեզ, թթվասեր, պաղպաղակ է: Այստեղ է, որ ավելացվում է տրանս ճարպեր՝ արտադրանքին հաստ խտություն հաղորդելու համար: Իսկ ապրանքը պահպանել է իր տեսքը, չի տարածվել։

Չիպսեր, կարտոֆիլ ֆրի, շատերը կարծում են, որ դրանք պատրաստվում են տրանս ճարպերից: Սակայն դա ճիշտ չէ։ Պարզապես ֆասթ ֆուդն ինքնին միշտ համարվել է ոչ լավ սնունդ մարդկանց համար։

Տրանս ճարպերը լավագույն ազդեցություն չեն ունենում օրգանիզմի վրա։ Քանի որ մեր մարմինը չգիտի, թե ինչպես տարբերել բնական ճարպը սինթետիկից, տրանս ճարպերը վատ են մարսվում և մնում են ներքին հյուսվածքների պատերին, ինչը կարող է բացասաբար ազդել առողջության վրա:

Տրանս ճարպերի նվազագույն սպառումը

Սինթետիկ ճարպի ընդունման ռիսկը պետք է նվազագույնի հասցվի: Դա անելու համար դուք պետք է ուշադիր ուսումնասիրեք ձեր գնած ապրանքների կազմը: Նաև ուշադրություն դարձրեք ապրանքի արտաքին տեսքին: Եթե ​​ձեզ թվում է, որ ապրանքն ունի սինթետիկ նյութ, ապա հրաժարվեք գնելուց:

Գիտնականները վաղուց ապացուցել են, որ սինթետիկ ճարպը խորհուրդ չի տրվում օգտագործել։ Ուստի արևմտյան և եվրոպական արտադրողների մեծ մասը հրաժարվել է պինդ ճարպերի վրա հիմնված արտադրանքի արտադրությունից: Իսկ ռուս արտադրողները դեռ օգտագործում են տրանս ճարպեր՝ ծախսերը խնայելու համար:

Մարմնի ավելի առողջ և նորմալ գործունեությունը կախված է միայն ձեզանից։ Փորձեք օգտագործել այնպիսի մթերքներ, որոնք միայն օգտակար են ձեր մարմնին:

Տրանս ճարպերի լուսանկարներ

Խոհարարության ոլորտում աճող բազմազանության, նոր ապրանքների և ճաշատեսակների ի հայտ գալով, կարևոր է չմոռանալ, որ սնունդը պետք է հագեցնի մարմինը օգտակար հետքի տարրերով և վիտամիններով: Իսկ եթե այն պարունակում է վնասակար տոքսիններ, օրինակ՝ տրանս ճարպեր, ապա դա կարող է լուրջ վնաս հասցնել մարդու առողջությանը։ Դուք կարող եք ձեզ փրկել բացասական ազդեցություններից՝ հասկանալով, թե ինչ են տրանս ճարպերը և որքանով են դրանք վնասակար, ինչպես նաև, թե ինչ մթերքներ են պարունակում այդ նյութերը։

Ինչ են տրանս ճարպերը

Ինչպես սպիտակուցներն ու ածխաջրերը, ճարպերը նույնպես մարդու ամենօրյա սննդակարգի կարևոր մասն են և պետք է ընդունվեն որոշակի քանակությամբ: Սա մարդու օրգանիզմի էներգիայի մի տեսակ պաշար է, որը հեշտությամբ կուտակվում և օգտագործվում է ըստ անհրաժեշտության։ Անցյալ դարասկզբին տեղի ունեցավ խոհարարական փոքր հեղափոխություններից մեկը՝ Procter & Gamble ընկերությունը սկսեց այն ժամանակ էժան մարգարինի տեսքով հիդրոգենացված ճարպերի արտադրությունը։

Ապրանքը արագ ժողովրդականություն ձեռք բերեց, քանի որ պարզվեց, որ այն ոչ միայն էժան է, այլև հարմար է տնային խոհարարության մեջ. դրանով շատ ուտեստներ էին պատրաստում, այն երկար ժամանակ պահվում էր և չէր փչանում, նույնիսկ չկորցնելով իր կառուցվածքն ու խտությունը: Հենց այս մարգարինի վրա էլ սկսվեց առաջին արագ սննդի արտադրությունը, ներգրավվեց նաև մայոնեզի, կետչուպի և այլ սոուսների ստեղծումը։

Եվ միայն 90-ականներին գիտնականները մեծ ուշադրություն դարձրին այն նյութերին, որոնցից պատրաստվում է մարգարինը։ Պարզվել է, որ տրանսգենային ճարպերը հրահրում են բազմաթիվ հիվանդությունների զարգացում, խցանում են արյունատար անոթները, առաջացնում հիպերտոնիա, իշեմիա, շաքարային դիաբետ և նույնիսկ կարող են ինֆարկտ առաջացնել։ Դրա պատճառը ճարպային միացության հատուկ կառուցվածքն է, որի մեջ մտնելով մարդու մարմինը, խախտում է բջիջների նյութափոխանակությունն ու սնուցումը։ Դա շինանյութ, որը մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ է էներգիա կուտակելու և կուտակելու համար, պարզվեց, որ «թերի» է։

Ճարպերի հիդրոգենացում

Թեթև, մատչելի և երկար փչացող տրանս ճարպեր ստանալու համար անհնար էր օգտագործել նախկինում օգտագործվող սովորական կենդանական ճարպը։ Հիդրոգենացման նորարարական գործընթացը հնարավորություն է տվել ստեղծել պինդ արտադրանք հեղուկ բուսական ճարպերից, որոնք ստացվել են բամբակի, սոյայի, արևածաղկի և այլ յուղերից։ Կենսաքիմիական ռեակցիան բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Ճարպերի պատրաստում, որը ներառում է դրանց մոլեկուլների պառակտում և ավելորդ բաղադրիչների և կեղտերի հեռացում, որոնք խաթարում են հիդրոգենացման գործընթացը։
2. Նիկելի և պղինձ-նիկելի աղերի կիրառման շնորհիվ աճում է ջրածնի և ճարպերի շփման մակերեսը, որն ապահովում է վերջիններիս հագեցվածությունը։
3. Տեղի է ունենում ճարպի պնդացում, որն իրականացվում է ճարպաթթվի մոլեկուլների ջրածնով հագեցվածության շնորհիվ։
4. Գոյություն ունի նաև հակադարձ ջրազրկման ռեակցիա, որտեղ ջրածնի մոլեկուլները անջատվում են ճարպաթթուների մոլեկուլներից:

Մարգարինի և տրանսգենային նյութեր պարունակող այլ ապրանքների կենցաղային օգտագործման ժամանակ անհրաժեշտ չէ մանրակրկիտ իմանալ դրանց արտադրության բոլոր հատկանիշները: Այնուամենայնիվ, կարևոր է ուշադիր ուսումնասիրել խանութից գնված ապրանքների պիտակները: Վերջին տասնամյակների քաղաքականությունը պարտավորեցնում է արտադրող ընկերություններին իրենց փաթեթավորման վրա նշել վտանգավոր հագեցած և հիդրոգենացված միացությունների առկայությունը: Սակայն Ռուսաստանի և ԱՊՀ այլ երկրների տարածքում այս պահանջն ամբողջությամբ չի գործում։

Որոնք են տրանս իզոմերները:

Որտեղի՞ց են առաջանում տրանս իզոմերները ճարպերում:

1 - Յուղերի հիդրոգենացում

Ճարպերում տրանս իզոմերների մեծ մասը ձևավորվում է յուղերի մասնակի հիդրոգենացման արդյունաբերական գործընթացի արդյունքում (ջրածինացման ռեակցիա)։

Սա ճարպերի և ջրածնի փոխազդեցության գործընթացն է՝ օգտագործելով կատալիզատոր և բարձր ջերմաստիճաններում և ճնշումներում: Այս դեպքում ջրածնի ավելացումը տեղի է ունենում կրկնակի կապերի մոտ, դրանք բացվում են։

2 - որոճողների ճարպեր

Տրանս իզոմերների հաջորդ աղբյուրը որոճողների ճարպերն են: Որոողներ են կովերը, այծերը, ոչխարները: Նրանց միսը, կաթը, կարագը, պանիրը տրանս իզոմերներ են պարունակում։

Նրանք ստամոքսում ունեն հատուկ հատված՝ սպի, որտեղ հատուկ բակտերիաների ու ֆերմենտների օգնությամբ տեղի են ունենում սննդի մարսողության կենսաքիմիական գործընթացները։

3 - Յուղերի հոտազերծում

Ինչու՞ սովորական յուղի փոխարեն օգտագործել հիդրոգենացված ճարպ:

Բացի այդ, բուսական յուղերը պարունակում են բազմաթիվ պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք ունեն շատ ցածր օքսիդատիվ կայունություն և արագորեն քայքայվում են (խառնվում են):

20-րդ դարի սկզբին մշակվել է յուղերի հիդրոգենացման մեթոդ։ Նա հնարավորություն տվեց հեղուկ յուղերը վերածել պինդի։ Ավելին, գործընթացը վերահսկվում է, և դուք կարող եք դադարեցնել այն տարբեր փուլերում՝ ճարպեր ստանալով ցանկացած «ճաշակի» և ցանկացած առաջադրանքի համար՝ փափուկից մինչև շատ կոշտ։

Բնական և արհեստական ​​տրանս իզոմերներ. ո՞րն է տարբերությունը

Ինչպե՞ս են տրանս ճարպերն ազդում մարդու առողջության վրա:

Տրանս ճարպերի ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա բավականաչափ լավ ուսումնասիրված չէ։ Բայց կա մի մեծ շարք վիճակագրական հետազոտություններ, որոնք ցույց են տալիս տրանս ճարպերի բացասական ազդեցությունը առողջության վրա:

Ուսումնասիրվել է որոշ անհատական ​​տրանս-իզոմերների ազդեցությունը, և հայտնաբերվել են դրանց ինչպես բացասական, այնպես էլ դրական ազդեցությունները: Դժվարությունը կայանում է նրանում, որ տրանս իզոմերները առկա են ճարպերի մեջ որպես ամբողջություն:

Ինչ է ասում ԱՀԿ-ն տրանս ճարպերի մասին

Տրանս իզոմերներ Ռուսաստանում վաճառվող սննդամթերքում

Ինչո՞վ են փոխարինվել տրանս ճարպերը, երբ սահմանվեցին սահմանափակումները:

Քանի՞ տրանս իզոմեր են պարունակում պատրաստի արտադրանքը: