«Транс майлар қатерлі ісікке әкеледі!» – деп жақында ақпарат құралдарынан естіп жатырмыз. Мұның анықтығы аз, бірақ қорқыныш көп. Келіңіздер, осы «жаман» транс майларының не екенін анықтауға тырысайық, олар шынымен де қауіпті ме және олардың кесірінен сүйікті тағамдарымыздан бас тартуымыз керек пе?
Майлар, олардың пайдасы мен маңызы туралы
Майлар күрделі органикалық молекулалар тобы, глицерин мен май қышқылдарының қосылысы (ұзын көмірсутекті тізбектер). Майлар қаныққан (бөлме температурасында қатты, әдетте жануар текті, сондай-ақ пальма, пальма ядросы және кокос майлары) және қанықпаған (бөлме температурасында, сұйық, әдетте) болуы мүмкін. өсімдік текті). Қанықпаған майлар полиқанықпаған (күнбағыс, жүгері, кендір, асқабақ, зығыр, соя майлары) және бір қанықпаған (зәйтүн, жоғары олеикалық күнбағыс, рапс, жержаңғақ, фундук майлары) болып бөлінеді. Майлар адамға міндетті түрде қажет. Денедегі кез келген жасуша майлар мен фосфолипидтерден тұратын жасушалық мембранамен қоршалған. Күнделікті диетада калория бойынша 30% май болуы керек. Бұрын күніне тұтынылатын майдың 25% қаныққан, 25% полиқанықпаған және 50% моноқанықпаған болуы керек деп есептелді. Енді олар қаныққан, моно және полиқанықпаған майларды шамамен бірдей пропорцияда тұтыну керек дейді.
Жаңғақтар, күнбағыс және асқабақ тұқымдары, тазартылмаған өсімдік майлары, термиялық өңделмеген майлар (бұның бәрі қанықпаған майлардың көздері) өте пайдалы. Балық керемет сау, оның құрамында омега-3 полиқанықпаған май қышқылдары, қалыпты сары май бар.
Транс майлар қайдан келеді?
Транс майларТранс изомерлер түріндегі қанықпаған май қышқылдары бар майлар. Бірқатар сарапшылардың пікірінше, «транс» (молекуладағы атомдардың «дұрыс емес» орналасуы) формасы транс майларын организмге жат және қауіпті етіп, бірқатар ауыр ауруларды, соның ішінде қатерлі ісік ауруын қоздырады. Басқа сарапшылар сенімді зерттеулердің жоқтығын айтып, мәселені одан әрі зерттеуді қажет етеді. Өндірістіктен еш айырмашылығы жоқ, күйіс қайыратын малдың еті мен сүтінде, табиғи сүт өнімдерінде, мал майларында болатын табиғи транс майларының болуына ерекше назар аударуыңызды сұрайды. Сүт майы шамамен 8% құрайды. Транс майлар адам сүтінде де кездеседі. Коммерциялық масштабта транс майлары гидрлеу арқылы өндіріледі. Сұйық өсімдік майларын қатайту үшін катализаторлардың қатысуымен жоғары температураға дейін қыздырылған сұйық май арқылы сутегін өткізеді. Нәтижесінде құрамында қаныққан майлар бар қатты май массасы пайда болады, одан әрі одан әрі маргариндер, кондитерлік және тағамдық майлар жасалады. Транс майлар интенсивті қуыру кезінде де түзіледі (мысалы, қуырылған). Күшті қыздыру майлардың молекулалық тізбегінің өзгеруіне және майлардың трансмайларға айналуына әкеледі, сонымен қатар канцерогендер түзіледі. Осыған байланысты қазір бүкіл әлем фастфуд өнімдерінің қауіпсіздігін белсенді түрде талқылап жатыр.
(Транс майлар қажетсіз тағамдар мен тәттілерден бастап табиғи сүт пен етке дейін көптеген тағамдарда кездеседі.)
Сарапшылардың пікірлері
Павел Петрович Горбенко, Ұлттық денсаулық сақтау институтының директоры, дәрігер-натуротерапевт, медицина ғылымдарының докторы.
Транс майлар мүлдем зиянды! Біз ата-бабаларымыз жеген табиғи майларға көшуіміз керек. Малдың ішкі майынан табиғи май, май, май, май бар. Көптеген адамдар қуырылғанды жақсы көреді, оның зияндылығына байланысты бас тартуды сұраймыз. Қуырылған өнімдер, мысалы, шошқа майы өсімдік майына қарағанда 3-4 есе аз майды сіңіретінін аз адамдар біледі. Сонымен қатар, шошқа майы өсімдік майларынан айырмашылығы (қуыруға болмайды) қалыпты қуыру кезінде жанбайды және транс майларға айналмайды, өйткені оның жану температурасы жоғары. Біздің ата-бабаларымыз ешқашан өсімдік майына қуырмаған. Неге екенін білесіз бе? Бұрын тазартылмаған және дезодорацияланбаған май ғана болатын. Осыны қуырып көрдіңіз бе? Көзсіз қалуың үшін отқа түседі.
Иван Акимович Шевченко, Федералдық жүрек, қан және эндокринология орталығының жетекші ғылыми қызметкері, медицина ғылымының докторы.
Майлардың негізгі тобы қаныққан. Қанықпаған майлар бар. Қаныққан майды тұтыну кезінде дұрыс тамақтанушектеу керек, өйткені бұл майлардың құрамында атеросклероздың дамуына ықпал ететін тағамдар бар. Қанықпаған май дененің ең маңызды процестері үшін маңызды. Егер біз транс май қышқылдары туралы айтатын болсақ, онда біз олардың таза түрінде транс изомерлерін емес, транс майлары бар өнімдерді қабылдайтынымызды ескеру қажет. Бұл өнімдерге қатысты әртүрлі пікірлер бар, бірақ мен оларды майдың бір түрі ретінде қарастыру керек деп есептеймін, көп адамдар айтқандай, қатаң мөлшерде тұтынылатын болса, олар соншалықты зиянды емес. Мәселе одан әрі терең зерттеуді қажет етеді.
Ресей ауыл шаруашылығы академиясының Бүкілресейлік май ғылыми-зерттеу институтының сарапшылары.
Транс майлар мен қаныққан майлар туралы мәселе күрделі, оңай шешімдер жоқ. Гидрленген майларға балама қандай? 50% қаныққан майы бар пальма майы. Оның 85 пайызы пальма майында, ал біздің балалар балмұздақ пен сүзбеде тұтынатын кокос майында қазірдің өзінде 92 пайызы бар. Транс майларға тыйым салу арқылы біз қаныққан майлардың үлесін арттырамыз, олардың артық мөлшері адамға зияны кем емес. ЕО елдерінде қаптамадағы транс изомерлер мен қаныққан май қышқылдарының пайызын көрсету бастамасы талқылануда. ЕО-ның 14 елінде транс-изомер мен қандағы липидтерді қабылдау арасындағы байланысты анықтау үшін зерттеулер жүргізілуде, бірақ әлі де консенсус жоқ. 15-20 жыл бұрын Еуропада сары май мен маргариннің денсаулыққа әсері туралы зерттеу жүргізілген. Көбінесе қаныққан май қышқылдары бар сары майға қарағанда транс майлары бар маргарин жақсырақ екенін ауқымды зерттеулер көрсетті. Осыған сүйене отырып, ЕО тағамдардағы қаныққан май қышқылдарының мөлшерін азайтуды ұсынады. Тұтастай алғанда, артық қаныққан май қаупінен басқа, транс майларының зияны туралы айту өте дұрыс емес. Қаныққан май қышқылдары атеросклерозға әкелетіні анықталды. Қаныққан майларсыз тек транс майларымен күресуге болмайды, өйткені транс изомерлер табиғи өнімдерде де бар. Және екеуін де нөлге дейін азайту дұрыс болмас еді. Содан кейін сары майды тастауға тура келеді. Ұсынылған ауқымда майлардың барлық түрлерін тұтыну маңызды.
(Мұнайды қатты қыздыру майларды транс майларға айналдырады)
Владимир Мисуряев, химиялық технолог.
Шартты май қышқылдары моншақ түрінде ұсынылуы мүмкін, мұнда көміртек атомдары інжу, ал оларды байланыстыратын жіп «көміртек-көміртек» химиялық байланысы болып табылады. «Жіп» «інжу-маржандарды» «тығыз» байланыстыра алады - қаныққан байланыс (қаныққан майлар) немесе «икемді», моншақтардың ұштары осы байланыстың айналасында айналуға мүмкіндік береді - қанықпаған байланыс (қанықпаған майлар). Гидрогенизация «икемді» қанықпаған байланыстарды «қатты» қаныққан байланыстарға айналдыра алады, осылайша сұйық майды қатты етеді. Бізде бір ғана «икемді» сілтеме бар делік - моншақтардың ортасында.
Егер моншақтардың сілтемеге қатысты ұштары бір жазықтықта жатса («жарты айды» көреміз), онда бұл орналасу «цис» деп аталады - оларды мойынға бекіту оңай (яғни үйрену) . Егер ұштары қарама-қарсы жақтарда жатса («баспалдақты» көреміз), онда бұл позиция «транс» деп аталады және біз «киюге» қол жеткізе алмаймыз (яғни үйрену қиынырақ болады). (Гидрлену кезінде қанықпаған байланыстың көпшілігі «транс» түрін алады.) Транс изомерлермен қаныққан өнімдерді ассимиляциялау қиын.
Юрий Николаевич Морозов, исп. Ресей май және май одағының директоры.
Мен Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ұстанымын ұстанамын: қаныққан май қышқылдары мен транс майларын (табиғи және өндірістік бөлінбейді) тұтынуды азайтуға кешенді көзқарас болуы керек. ДДҰ қаныққан майлар мен транс майларды зияндылық дәрежесіне қарай ажыратпайды, екеуін де тұтынуды барынша азайтуды ұсынады: қаныққан майлар – 10%-дан аспайды. күнделікті жәрдемақыкилокалорияларды, транс майларын тұтыну - 1% аспайды. Бүгінгі біздің диетамызда қаныққан майды тұтыну екі есеге жуық артады. Керісінше, өнеркәсіптік транс майлары азайды. Соңғы тенденцияларға байланысты көптеген кәсіпорындар 5-6 жыл бұрын гидрогенизациялауда. Адамдар ДДҰ ұсынған деңгейден аспай, осы компоненттерді тұтынуды бақылай алуы үшін өнімдердің тұтынушыларды транс майлары мен қаныққан майлардың болуы туралы хабардар ететін таңбалауы маңызды.
Владимир Абдуллаұлы Дадали, Табиғи медицина ғылыми қоғамының құрметті төрағасы, химия ғылымдарының докторы, профессор, Солтүстік-Батыс мемлекеттік медицина университетінің биологиялық және жалпы химия кафедрасының меңгерушісі. I.I. Мечников.
Транс майлар - бұл мүлдем табиғи емес тағамдық өнім - ықтимал қант диабеті, ықтимал атеросклероз, ықтимал асқазан жарасы ауруы және ықтимал қатерлі ісік. Менің ойымша, транс майлары біртіндеп жойылуы керек. Сонымен қатар, маргаринді басқа технологиямен, транс майлары түзілмей-ақ өндіруге болады, ал кейбір Еуропа елдерінде ол сәтті қолданылады. Ал майонез қауіпсіз болуы мүмкін, егер ол жай ғана эмульсияланған өсімдік майы болса, бірақ ол жерде маргарин араласса және тағы нені кім біледі, онда, әрине, мұндай майонезді жеуге болмайды.
Көптеген адамдар бұл транс майлары дегеніміз не және олар зиянды ма? Компоненттер қанықпаған майларда (өсімдік тектес) пайда болатын өзгертілген молекулалар болып табылады. Мұның себебі - жоғары температурада өңдеу. Минималды пропорцияда транс майлары табиғи түрде пайда болуы мүмкін. Гидрлеу әдісімен өңдегеннен кейін олардың саны 20, тіпті 50% дейін артады. Транс майлардың зияны жүрек-тамыр жүйесіне кері әсер ететіні дәлелденді. Сондықтан ДДҰ кез келген жастағы адамның диетасынан мұндай тағамдарды алып тастауды талап етеді.
Гидрогенизация туралы түсінік
Транс майлары туралы айтпас бұрын, диетологтар мен гастроэнтерологтар гидрогенизация сияқты процестің мәніне жүгінуді ұсынады. Бұл тазартылған майлар сутегімен араласатын белгілі бір алгоритм. Бұл 190-дан 220 градусқа дейінгі температурада болады. Мынаны ескеру ұсынылады:
- бұл дәстүрлі түрде никельді қоса алғанда ұнтақты катализаторды пайдаланады;
- температура көрсеткіштерінің жоғарылауының әсерінен май қышқылдарының құрылымдық құрылымының өзгеруі байқалады;
- транс-изомерлер, сондай-ақ жалпы ағзаның жұмысына теріс әсер ететін басқа да зиянды компоненттер қалыптаса бастайды.
Сарапшылар процестің нәтижесін май массасы деп атайды, атап айтқанда май массасы. Осыдан кейін ол тазарту кезеңінен өтеді. Нәтижесінде қажет емес компоненттердің белгілі бір бөлігі тамақтануға арналған белгілі бір өнімде қалады. Транс майларының ағзаға зиянды әсеріне қарамастан, олардың мазмұны бар өнімдер ұзақ уақыт бойы айтарлықтай сұранысқа ие болды (мысалы, маргарин немесе пальма майы).
Транс майлардың «пайдалары».
Бұл компоненттің шартты оң сипаттамаларына, ең алдымен, сары маймен салыстырғанда төмен құны және т.б табиғи өнімдер... Бұл тізімде маргарин, майонез және гидрленген өнімнің басқа түрлері бар. Химиялық компоненттердің болуына байланысты транс майлары ұзақ сақтау мерзімімен мақтана алады, бұл денеге теріс әсерін түсіндіреді. Тағы бір артықшылығы - қуыру процесінде оны екі немесе одан да көп рет пайдаланудың рұқсат етілгендігі.
Бұл барлық фастфуд өнімдерінің негізін құрайтын гидрленген майлар. Оларды қайталап пайдалану мүмкіндігі мұндай саланың қарқынды дамуына ықпал етті. Бұл өнімдердің транс майлары туралы толығырақ айтпас бұрын, олардың адам ағзасына зияны туралы егжей-тегжейлі тоқталған жөн.
Компоненттің зиянды қасиеттері
Жоғарыда айтылғандай, транс май қышқылдары табиғи және жасанды болып табылады. Бір қызығы, гидрленген майлардың табиғи сорттары бактериялық компоненттердің өмірлік белсенділігі нәтижесінде пайда болады. Ет өнімдерінде транс майлары 5-тен 8% дейін сақталады. Сарапшылар мыналарға назар аударады:
- 1990 жылдардан бері транс майларын тұтынудан жүрек-қан тамырлары ауруларына шалдыққандар саны артып келеді. Тек Америка Құрама Штаттарында жыл сайын кем дегенде 20 000 адам осының салдарынан қайтыс болады.
- Маргарин мен пальма майы сияқты тағамдарды пайдалану мен жүректің ишемиялық ауруының даму ықтималдығы арасында байланыс бар. Тағы бір патологиялық жағдайды коронарлық тамырлардың жұмысындағы проблемаларды қарастырған жөн.
- Ұсынылған компоненттің онкология, қант диабеті, бүйрек, бауыр және ас қорыту жүйесінің ауруларымен байланысын көрсететін деректер бар. Сонымен қатар, тағамдағы транс майларының айтарлықтай мөлшерде болуы психогендік емес депрессияға, Альцгеймер ауруына әкеледі.
Бұл нәресте күтіп тұрған әйелдер үшін де қауіпті. Транс майлар ұрықтың макросомиясының пайда болуының себебі болып табылады (ішкі органдардың стандартты мөлшерінен асып кетеді, бұл нәрестенің өліміне әкеледі). Гидрогенді заттар егде жастағы балалар үшін кем емес зиянды, өйткені олар дененің жұмысына теріс әсер етеді. Метаболизмнің тұрақсыздануы қалыптасады, аллергиялық реакциялар дамуы мүмкін. Осының барлығын ескере отырып, қандай өнімдерде ұсынылған компонент бар екенін және өнімнің қаптамасын зерттеу арқылы оны қалай анықтау керектігін білу маңызды.
Азық-түлік
Қандай тағамдарда транс майлары бар деген сұрақ күтілуде. Бұл тазартылған ақ ұннан, аспаздық және кондитерлік майлардан жасалған тәтті кондитерлік өнімдер болуы мүмкін. Сонымен қатар, транс майлары нан өнімдерін өндіруде және сүт компоненттерін алмастырғыштарда қолданылады. Бұл какао майын алмастырғыштарға, өсімдік майлары бар кремдерге де қатысты.
Әрине, зиянды диетологтар мен гастроэнтерологтар фри фри, попкорн, әртүрлі чиптер (жүгері немесе картоп) деп атайды. Сарапшылар тағамға өнеркәсіптік жолмен жасалған салат таңғыштарын пайдаланудан бас тартуды ұсынады. Тізімге майонез, ұқсас соус кіреді. Бұл өсімдік майы негізінде дайындалған тұздық болуы мүмкін.
Өнімді таңбалау және оған қойылатын талаптар
Тұтынушыларды хабардар ету үшін қаптамада әрқашан транс майларының арақатынасы көрсетілуі керек. Еуропада, АҚШ-та бұл міндетті шарт болып табылады, ал Ресей аумағында әрбір өндіруші өзі үшін жеке шешім қабылдайды: өнімдерде осы компонент бар екенін көрсету немесе көрсетпеу.
2018 жылдың 1 қаңтарынан кейін осы тармақтардың стандарттары айтарлықтай өзгеретініне назар аударғым келеді. Біз қатты маргариндер туралы айтып отырмыз (кілегейлер, пісірілген өнімдер және қатпарлы қамыр үшін қолданылады). Бұрын олар 20% -дан аспайтын, ал 2018 жылдан кейін олар 2% -ға тең болады. Сарапшылар осы тәуелділікте басқа құндылықтарды белгілейді:
- спредтер, сүт майын алмастырғыштар, жұмсақ және сұйық маргариндер 2018 жылғы 1 қаңтардан кейін 2%-дан аспайды;
- эквиваленттер, сондай-ақ какао майын оңтайландырғыштар мен алмастырғыштар 2% аспауы керек;
- тауарлар бұл жағдайда мұнай және тоң май өнеркәсібіне арналған Техникалық регламентке сәйкес жіктеледі және айқындалады.
Маргаринге зиян
Маргарин сияқты өнімді мерзімді пайдалану адамның гормоналды фонына елеулі зиян келтіруі мүмкін. Бұл ферменттер жүйесін бұзады. Тұрақсыздану өнімді адам ағзасының проблемалық ассимиляциясына байланысты пайда болады (мысалы, тазартылған мұнайға қарағанда).
Транс майлары одан да қауіпті, өйткені олар қалыпты болып қабылданады және физиологиялық деңгейде жасуша мембраналарын қалыптастыру үшін қолданыла бастайды. Транс майлар мен маргарин неге қауіпті деген сұраққа жауап бере отырып, олар мыналарға назар аударады:
- мұндай мембраналардың бөтен құрылымын ескере отырып, дененің жасушалары оңтайлы өткізу қабілетін тез жоғалтады;
- нәтижесінде жасушалық деңгейде метаболикалық бұзылыс пайда болады, ол эндокриндік және басқа да бұзылуларды қамтуы мүмкін;
- бұл созылмалы аурулардың дамуына, иммунитеттің төмендеуіне және басқа патологияларға қауіп төндіреді.
Бүгінгі таңда өндірілген және құрамында транс майлары бар маргариндерде транс майлары айтарлықтай аз. Сонымен қатар, гидрленген өнімді балалардың, қарттардың және жүкті әйелдердің мезгіл-мезгіл қолдануы әлі де өте қауіпті.
Пальма майының зияны
Пальма майының адамға зияны кем емес. Өнімде 50% қаныққан май қышқылдарының болуына байланысты қандағы холестериннің қатынасын айтарлықтай арттырады. Ең зиянды пальма майы кондитерлік өнімдерге немесе жай тәттілерге қосылған кезде.
Бұл компонент жиі дәм күшейткіш ретінде пайдаланылады. Сондықтан құрамында гидрирленген компоненті бар қантты тағамдар барған сайын маңызды мөлшерде тұтынылғысы келеді. Нәтижесінде ол артық тамақтануды, содан кейін семіздікті тудырады. Пальма майын қолданғанда ағзада тез жиналатын холестерин дәрігерлердің көзқарасы бойынша ерекше назар аударуға лайық.
Холестерин деңгейінің жоғарылауы липидтер алмасуының тұрақсыздануына, тамырлардың зақымдалуына және атеросклеротикалық процестердің қалыптасуына әсер етеді. Пальма майының балаға тигізетін зияны ерекше назар аударуға тұрарлық. Құрамында транс майларының болуына байланысты ол ағзаға сіңбейді. Бұл аллергиялық реакцияларды, тез тәуелділікті тудырады және көбінесе қоспаға гидрленген компонент қосылады. нәресте тағамы, жарма, жарма. Пальма майы өнімдерінің келесі тізіміне назар аудару керек:
- қоюландырылған сүт;
- құрғақ крем;
- шикі қаймақ;
- балмұздақ;
- таралады және т.б.
Осының бәрін ескере отырып, транс майларымен ауыр күрес жүріп жатқаны таңқаларлық емес, және көпшілігі оларды денеден қалай алып тастау туралы ойлайды.
Өнеркәсіптік компоненттер
Сарапшылардың пікірінше, ең қауіпті өнімдер, соның ішінде транс изомерлерінің айтарлықтай мөлшері - ұзақ термиялық өңдеуге ұшырамайтын өнімдер. Оларға майлылығы жоғары ет түрлері жатады – шошқа және сиыр еті. Ұсынылған тізімге айтарлықтай мөлшерде сүт майы бар өнімдер де жатады.
Біз балмұздақ, ірімшіктің майлы түрлері, кілегей және қаймақ туралы айтып отырмыз. Оларды тұтынуды минимумға дейін азайту арқылы сіз транс майларын жою арқылы денені тезірек қалпына келтіруге және қалпына келтіруге сене аласыз. Бұл жүрек-тамыр жүйесі ауруларының пайда болу ықтималдығын бірнеше есе төмендетеді, олар жиі қалыптасады.
Транс майлардың мөлшерін қалай азайтуға болады
Бұл компоненттің арақатынасын сәтті азайту үшін, ең алдымен, маргариндердің барлық сорттарын пайдаланудан алып тастау қажет. Әр түрлі пісірілген өнімдердің (торттар, печенье) жапсырмаларын мұқият оқып шығу маңызды, өйткені дәмді жақсарту үшін транс майлары жиі қосылады. Назар аударуды қажет ететін тағамдардың тізіміне, өзіңіз білетіндей, майонез, чипсы және құрамында майлары бар басқа атаулар кіреді.
Әрі қарай сарапшылар, гастроэнтерологтар да, диетологтар да кафеге барудан бас тартуды талап етеді. фастфуд... Онда сатылатын кез келген тағам адам ағзасына зиянды: картоптан бастап гамбургерге, нанға, нан қанатына дейін. Өнеркәсіптік өндіріске қатысты жартылай фабрикаттарда да транс майларының мөлшері айтарлықтай деп бағаланады. Осыны ескере отырып, қамырға бұрын қуырылған балық таяқшаларынан, котлеттерден және басқа өнімдерден бас тарту ұсынылады (нәтижесінде өмірге зиянды компоненттер пайда болады).
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ұсынымдарына сәйкес, күнделікті транс майының мөлшері тұтынылатын тағамның жалпы мөлшерінің 1% аспауы керек. Ол екі-үш граммнан аспайды, бұл адамдар үшін қауіпсіз болады. Осылайша, дұрыс диетаны сақтай отырып, транс майларының не екенін және олардың қай жерде болатынын толық түсіну арқылы сіз өзіңізді жүрек-қан тамырлары және басқа да ауыр аурулардан қорғай аласыз.
Бұл жағдайда қорытындылар келесідей: транс майлары қазіргі заманғы адамның диетасындағы ең зиянды компоненттердің бірі болып табылады. Сондықтан ДДҰ және басқа денсаулық сақтау ұйымдары бұл компонентті диетадан шығаруға тырысуда. Мұны істеу 100% мүмкін емес. Транс майларының айтарлықтай азаюы қазірдің өзінде адамдардың денсаулығын жақсартты әртүрлі жастағыЕуропада, АҚШ-та және Ресейде гидрленген компонентті зерттеуге мүмкіндік беретініне көз жеткізу үшін.
Күн сайын олардың рационында олардың көп мөлшері болғанына қарамастан, тұрғындардың көпшілігі шығындаушылар дегенді білмейді.
Олардың адам ағзасына еш пайдасы жоқ. Керісінше, олар зиянды болуы мүмкін. Сондықтан диетаны түзету үшін қандай тағамдарда транс майлары бар екенін түсіну керек.
Транс май - синтетикалық май. Ол кәдімгі өсімдік майы мен сутектен жасалған. Сутегі молекулалары сары майды қатты күйге, яғни кәдімгі маргаринге айналдырады. Ол табиғи ортада кездеспейді.
Маргарин әрқашан сары майдың арзан аналогы болып саналды, өйткені оның құны сары май өнімінен бірнеше есе арзан. Маргарин ағзаға ерекше қауіп төндірмейді.
Түпнұсқа өнімнен екі молекуланың бұралуы қауіпті. Өнімде маргариннің қосалқы өнімі болып табылатын басқа трансформация бар.
Адам ағзасы тек табиғи шыққан майларды қорыта алады, сондықтан жұмсаушылар өте қауіпті. Дене оларды игере алмайды және бұл ыңғайсыздықты тудыруы мүмкін. Тұтастай алғанда дене мұндай бейорганикалық майлардың көп мөлшерін жинақтау арқылы бұзылуы мүмкін.
Құрамында шығындатқыштар бар тағамдар қатерлі ісіктердің дамуын тудыруы мүмкін. Сондай-ақ адамның иммундық жүйесін әлсіретеді.
Құрамында жұмсаушылар бар өнімдер
Еуропа елдерінде олар маргаринді молекулаларды бұрмалаусыз жасауды бұрыннан үйренген, сондықтан еуропалық және батыстық өнімдерде бейорганикалық майлардың мөлшері ең төменгі деңгейге дейін азаяды. Еліміз жаңа өндіріс технологиясына әлі көшкен жоқ. Сондықтан транс майларының қайда сақталатынын білу маңызды.
Бейорганикалық майды ешкім арнайы өндірмейді, ол қатты майларды өндіруден алынатын жанама өнім.
Ресей заңнамасы өндірушілерді өнімдерде транс майларының болуын көрсетуге міндеттемейді. Сондықтан тұтынушылар сатылатын өнімнің орамы мен сыртқы түрін өз бетінше зерделеуі керек.
Транс майлары бар сүт өнімдері?
Сүт өнімдерінің көпшілігінде бұл майлар бар. Олардың болуына байланысты сүт өнімі пішінін жоғалтпайды. Майдың болуы құрамы бойынша анықталуы мүмкін.
Өндіруші құрамда маргарин, өсімдік майы немесе гидрленген май бар екенін көрсетуі мүмкін. Бұл өнімде транс майы бар екеніне сенімді болыңыз. Мұндай сатып алудан бас тартқан дұрыс.
Сыртқы түріне қарап, өндірісте транс майы қолданылғанын болжауға болады. Қатты, қалың және құрамында осы бейорганикалық май бар өнім.
Маргарин – бұл транс май!
Сондықтан құрамында маргарин бар барлық тағамдарда транс майлары бар. Мұнда транс майлары бар тағамдардың шағын тізімі берілген көп саны:
Нан өнімдері. Барлық өндірушілер маргарин негізінде нан өнімдерін жасайды. Сондықтан олардың құны төмен.
Фастфуд. Фастфуд мейрамханаларындағы тоқаш, котлеттерде транс майлары бар. Осылайша, фастфуд желілері тұтынушыға тез және арзан тағамдар ұсынады.
Сүт өнімдері. Бұл майонез, қаймақ, балмұздақ. Дәл осы жерде өнімге қалың консистенция беру үшін транс май қосылады. Ал өнім сыртқы түрін сақтап қалды, таралмады.
Чипсы, фри картоптары, көбісі оларды транс майлары арқылы жасайды деп есептейді. Алайда бұл шындыққа жанаспайды. Тек фаст-фудтың өзі әрқашан адамдар үшін жақсы тағам емес деп саналған.
Транс майлар ағзаға жақсы әсер етпейді. Біздің денеміз табиғи майды синтетикалық майды қалай ажыратуға болатындығын білмейтіндіктен, транс майы нашар қорытылады және ішкі тіндердің қабырғаларында қалады, бұл денсаулыққа теріс әсер етуі мүмкін.
Транс майларын минималды тұтыну
Синтетикалық майды жұту қаупін минимумға дейін азайту керек. Мұны істеу үшін сіз сатып алатын өнімдердің құрамын мұқият зерделеуіңіз керек. Сондай-ақ өнімнің сыртқы түріне назар аударыңыз. Егер сізге өнімде синтетикалық зат бар деп ойласаңыз, сатып алудан бас тартыңыз.
Ғалымдар синтетикалық майды тұтынуға ұсынылмайтынын бұрыннан дәлелдеген. Сондықтан батыс және еуропалық өндірушілердің көпшілігі қатты майларға негізделген өнімдерді өндіруден бас тартты. Ал ресейлік өндірушілер шығынды үнемдеу үшін әлі күнге дейін транс майды пайдаланады.
Дененің сау және қалыпты жұмыс істеуі тек сізге байланысты. Тек сіздің денеңізге пайдалы тағамдарды тұтынуға тырысыңыз.
Транс майларының фотосуреттері
Пісіру саласындағы әртүрліліктің артуымен, жаңа өнімдер мен тағамдардың пайда болуымен тағам ағзаны пайдалы микроэлементтермен және витаминдермен қанықтыруы керек екенін ұмытпау керек. Ал оның құрамында транс майлары сияқты зиянды токсиндер болса, адам денсаулығына үлкен зиян келтіруі мүмкін. Транс майларының не екенін және олардың қаншалықты зиянды екенін, сондай-ақ бұл заттар қандай тағамдарда бар екенін түсіну арқылы өзіңізді жағымсыз әсерлерден құтқара аласыз.
Транс майлар дегеніміз не
Ақуыздар мен көмірсулар сияқты майлар адамның күнделікті рационының маңызды бөлігі болып табылады және белгілі бір мөлшерде қабылдануы керек. Бұл адам ағзасы үшін оңай жинақталатын және қажетіне қарай пайдаланылатын энергия қорының бір түрі. Өткен ғасырдың басында шағын аспаздық революциялардың бірі болды - Procter & Gamble компаниясы сол кезде қымбат емес маргарин түріндегі гидрленген майларды өндіруді бастады.
Өнім тез танымал болды, өйткені ол арзан ғана емес, сонымен қатар үйдегі тағам дайындауда ыңғайлы болды: онымен көптеген тағамдар дайындалды, ол ұзақ уақыт сақталады және тіпті құрылымы мен тығыздығын жоғалтпай, нашарламады. Дәл осы маргаринде алғашқы фаст-фуд өндірісі басталды, сонымен қатар майонез, кетчуп және басқа да соустар жасалды.
Ал тек 90-шы жылдары ғалымдар маргариннің жасалатын заттарына ерекше назар аударды. Трансгендік майлар көптеген аурулардың дамуын қоздырады, қан тамырларын бітеп тастайды, гипертония, ишемия, қант диабетіжәне тіпті жүрек соғысын тудыруы мүмкін. Мұның себебі майлы қосылыстың ерекше құрылымы болып табылады, ол ішіне енеді адам денесі, жасушалардың зат алмасуын және қоректенуін бұзады. Бұл құрылыс материалы, адам ағзасына энергияны сақтауға және сақтауға қажет, «ақаулы» болып шықты.
Майларды гидрогенизациялау
Жеңіл, қолжетімді және тез бұзылатын транс майларын алу үшін бұрын қолданылған әдеттегі жануарлар майын пайдалану мүмкін болмады. Инновациялық гидрлеу процесі мақта, соя, күнбағыс және басқа майлардан алынған сұйық өсімдік майларынан қатты өнім жасауға мүмкіндік берді. Биохимиялық реакция бірнеше кезеңнен тұрады:
- Майларды дайындау, бұл олардың молекулаларының бөлінуін және гидрлеу процесін бұзатын артық компоненттер мен қоспаларды жоюды қамтиды.
- Никель және мыс-никель тұздарын қолданудың арқасында сутегі мен майлардың жанасу беті өседі, бұл соңғысының қанығуын қамтамасыз етеді.
- Майдың қатаюы жүреді, ол май қышқылы молекулаларының сутегімен қанығуына байланысты жүзеге асырылады.
- Сондай-ақ сутегі молекулалары май қышқылдарының молекулаларынан ажырайтын кері дегидрлеу реакциясы бар.
В тұрмыстық пайдаланумаргарин және трансгенді заттары бар басқа өнімдерді алу үшін оларды өндірудің барлық ерекшеліктерін мұқият білу қажет емес. Дегенмен, дүкеннен сатып алатын өнімдердегі белгілерді мұқият зерделеу маңызды. Соңғы онжылдықтардағы саясат өндіруші компанияларды олардың қаптамасында қауіпті қаныққан және гидрленген қосылыстардың болуын көрсетуге міндеттейді. Алайда, Ресей аумағында және басқа да көптеген ТМД елдерінде бұл талап толық жұмыс істемейді.
Транс изомерлер дегеніміз не?
Майлардағы транс изомерлер қайдан келеді?
1 - Майларды гидрогенизациялау
Майлардағы транс изомерлерінің көпшілігі майларды ішінара гидрлеудің өнеркәсіптік процесі (гидрлеу реакциясы) нәтижесінде түзіледі.
Бұл катализатор көмегімен және жоғары температура мен қысымда майлардың сутегімен әрекеттесу процесі. Бұл жағдайда қос байланыстарда сутегінің қосылуы жүреді, олар ашылады.
2 - Күйіс қайыратын малдың майлары
Транс изомерлерінің келесі көзі күйіс қайыратын майлар болып табылады. Күйіс қайыратындар – сиыр, ешкі, қой. Олардың еті, сүті, майы, ірімшігі транс изомерлерінен тұрады.
Олардың асқазанында арнайы бөлім, тыртық бар, онда арнайы бактериялар мен ферменттердің көмегімен тағамды қорытудың биохимиялық процестері жүреді.
3 - Майларды дезодорациялау
Неліктен қарапайым майдың орнына гидрленген майды қолдану керек?
Сонымен қатар, өсімдік майларының құрамында тотығу тұрақтылығы өте төмен және тез бұзылатын полиқанықпаған май қышқылдары көп.
20 ғасырдың басында майларды гидрогенизациялау әдісі жасалды. Ол сұйық майларды қатты күйге айналдыруға мүмкіндік берді. Сонымен қатар, процесс бақыланады және сіз оны әртүрлі кезеңдерде тоқтата аласыз, кез-келген «дәмге» және кез-келген тапсырмаға арналған майларды аласыз: жұмсақтан өте қаттыға дейін.
Табиғи және жасанды транс изомерлер: айырмашылығы неде
Транс майлар адам денсаулығына қалай әсер етеді?
Транс майлардың адам ағзасына әсері жеткілікті түрде зерттелмеген. Бірақ транс майларының денсаулыққа теріс әсерін көрсететін көптеген статистикалық зерттеулер бар.
Кейбір жеке трансизомерлердің әсері зерттеліп, олардың теріс және оң әсерлері де табылды. Қиындық транс изомерлерінің майларда тұтас жиынтықта болатынында.
ДДҰ транс майлар туралы не айтады