"Transfett fører til kreft!" – Vi hører nylig fra media. Det er liten klarhet fra dette, men mye frykt. La oss prøve å finne ut hva disse "uhyggelige" transfettene er, er de virkelig så farlige, og bør vi gi opp favorittmaten vår på grunn av dem?
Om fett, deres fordeler og betydning
Fett er en gruppe komplekse organiske molekyler, en forbindelse av glyserol og fettsyrer (lange hydrokarbonkjeder). Fett kan være mettet (fast ved romtemperatur, vanligvis av animalsk opprinnelse, samt palme-, palmekjerne- og kokosolje) og umettet (ved romtemperatur, flytende, vanligvis vegetabilsk opprinnelse). Umettet fett er delt inn i flerumettede (solsikke-, mais-, hamp-, gresskar-, linfrø-, soyaoljer) og enumettede (oliven-, solsikke-, raps-, peanøtt-, hasselnøttoljer). Fett er definitivt nødvendig av en person. Enhver celle i kroppen er omgitt av en cellemembran som består av fett og fosfolipider. Det daglige kostholdet bør være 30 % fett i form av kalorier. Tidligere ble det antatt at blant de som ble konsumert per dag, burde fett være 25% mettet, 25% flerumettet og 50% enumettet. Nå sier de at mettet, mono- og flerumettet fett bør inntas i omtrent like proporsjoner.
Nøtter, solsikke- og gresskarfrø, uraffinerte vegetabilske oljer, ikke termisk bearbeidede oljer (alle disse er kilder til umettet fett) er veldig nyttige. Fisk er utrolig sunt, den inneholder omega-3 flerumettede fettsyrer, ekte smør i moderate mengder.
Hvor kommer transfett fra?
Transfett er fett som inneholder umettede fettsyrer i form av transisomerer. Ifølge en rekke eksperter gjør formen «trans» («feil» arrangement av atomer i molekylet) transfett fremmed og farlig for kroppen, og provoserer en rekke alvorlige sykdommer, inkludert kreft. Andre eksperter påpeker at det ikke finnes noen pålitelig forskning, og krever videre studier av problemet. De ber deg være spesielt oppmerksom på at det finnes naturlig transfett som ikke er forskjellig fra produksjonsfett, og som finnes i kjøtt og melk fra drøvtyggere, i naturlige meieriprodukter og i animalsk fett. Melkefett inneholder ca 8%. Transfett finnes også i morsmelk. I kommersiell skala produseres transfett ved hydrogenering. For å størkne flytende vegetabilske oljer føres hydrogen gjennom den flytende oljen oppvarmet til høye temperaturer i nærvær av katalysatorer. Resultatet er en solid fettmasse som inneholder allerede mettet fett, som margariner, konfekt og matfett videre lages av. Transfett dannes også under intens steking (som frityrstekt). Sterk oppvarming fører til endring i molekylkjedene til fett og omdanning av fett til transfett, i tillegg dannes det kreftfremkallende stoffer. I denne forbindelse diskuterer hele verden nå aktivt sikkerheten til hurtigmat.
(Transfett finnes i mange matvarer, fra søppelmat og søtsaker til naturlig melk og kjøtt.)
Ekspertuttalelser
Pavel Petrovich Gorbenko, direktør for National Institute of Health, naturterapeut, doktor i medisinske vitenskaper.
Transfett er absolutt skadelig! Vi må bytte til naturlig fett som våre forfedre spiste. Det er naturlig smør, ghee, smult og ghee fra det indre fettet til dyr. Mange elsker stekt, som vi blir bedt om å nekte på grunn av dets skadelighet. Få mennesker vet at produkter stekt, for eksempel på smult, absorberer 3-4 ganger mindre fett enn fra vegetabilsk olje. I tillegg brenner ikke smult, i motsetning til vegetabilske oljer (som ikke kan stekes på), under normal steking og degenererer ikke til transfett, siden forbrenningstemperaturen er høyere. Våre forfedre har aldri stekt i vegetabilsk olje. Vet du hvorfor? Tidligere fantes det kun uraffinert og ikke-deodorisert olje. Har du prøvd å steke på denne? Den skyter i brann slik at du kan holde deg uten øyne.
Ivan Akimovich Shevchenko, ledende forsker, føderalt senter for hjerte, blod og endokrinologi, doktor i medisin.
Hovedgruppen av fett er mettet. Det er umettet fett. Forbruk av mettet fett når spise sunt du må begrense, fordi disse fettene inneholder matvarer som bidrar til utviklingen av åreforkalkning. Umettet fett er avgjørende for de fleste viktige kroppsprosesser. Hvis vi snakker om transfettsyrer, er det viktig å tenke på at vi tar produkter som inneholder transfett, og ikke transisomerer i ren form. Det er forskjellige meninger om disse produktene, men jeg mener at de bør betraktes som en type fett, at de ikke er like skadelige hvis de konsumeres strengt med måte, som mange sier. Problemstillingen krever ytterligere dybdestudier.
Eksperter fra det all-russiske forskningsinstituttet for fett ved det russiske landbruksakademiet.
Spørsmålet om transfett og mettet fett er komplekst, det finnes ingen enkle løsninger. Hva er alternativet til hydrogenerte oljer? Palmeolje med 50 % mettet fett. Det er 85 % av dem i palmekjerneolje, og i kokosolje, som barna våre bruker i is og ostemasse, allerede 92 %. Ved å forby transfett øker vi andelen mettet fett, som i overkant ikke er mindre skadelig for mennesker. I EU-landene diskuteres det et initiativ for å angi prosentandel transisomerer og mettede fettsyrer på emballasjen. Det gjennomføres studier i 14 EU-land for å identifisere forholdet mellom trans-isomer og blodlipidinntak, men det er fortsatt ingen konsensus. For 15-20 år siden ble det utført en studie i Europa om helseeffekter av smør og margarin. Omfattende forskning har vist at margarin med transfett er bedre enn smør, som for det meste inneholder mettede fettsyrer. På bakgrunn av dette anbefaler EU å redusere innholdet av mettede fettsyrer i matvarer. Generelt er det ekstremt feil å snakke om skadeligheten til transfett bortsett fra faren for overflødig mettet fett. Det er funnet at mettede fettsyrer fører til åreforkalkning. Du kan ikke slåss utelukkende med transfett uten mettet fett, siden transisomerer også finnes i naturlige produkter. Og det vil neppe være riktig å redusere begge til null. Da må du gi opp smør. Det er viktig å innta alle typer fett innenfor det anbefalte området.
(Sterk oppvarming av oljen konverterer fett til transfett)
Vladimir Misuryaev, kjemisk teknolog.
Betinget fettsyrer kan representeres i form av perler, der karbonatomer er perler, og tråden som forbinder dem er en kjemisk binding "karbon-karbon". En "streng" kan koble "perler" "tett" - en mettet binding (mettet fett) eller være "fleksibel", slik at endene av perlene kan rotere rundt denne bindingen - en umettet binding (umettet fett). Hydrogenering kan konvertere "fleksible" umettede bindinger til "harde" mettede bindinger, og dermed gjøre den flytende oljen fast. Anta at vi bare har en "fleksibel" lenke - i midten av perlene.
Hvis endene av perlene i forhold til lenken ligger i samme plan (vi ser "halvmånen"), kalles dette arrangementet "cis" - det er lett å feste dem på nakken (det vil si å lære) . Hvis endene ligger på motsatte sider (vi ser "stigen"), kalles denne posisjonen "trance", og vi vil ikke være i stand til å "sette på" (det vil si at det vil være vanskeligere å lære). (Under hydrogenering tar de fleste umettede bindingene "trans"-formen.) Assimileringen av produkter mettet med transisomerer er vanskelig.
Yuri Nikolaevich Morozov, isp. Direktør for Fat and Oil Union of Russia.
Jeg holder meg til holdningen til Verdens helseorganisasjon: det må være en integrert tilnærming for å redusere forbruket av mettede fettsyrer og transfett (naturlig og industriell er ikke atskilt). WHO skiller ikke mellom mettet fett og transfett i henhold til graden av skadelighet, og anbefaler å minimere forbruket av begge: mettet fett - ikke mer enn 10 % av dagpenger forbruk av kilokalorier, transfett - ikke mer enn 1%. I kostholdet vårt i dag er forbruket av mettet fett nesten doblet. Derimot har industrielle transfetter gått ned. På grunn av nyere trender hydrogenerer mange bedrifter for mindre enn 5-6 år siden. Det er viktig at produktene merkes for å informere forbrukerne om tilstedeværelsen av transfett og mettet fett, slik at folk kan kontrollere inntaket av disse komponentene, og ikke overskride WHOs anbefalte nivå.
Vladimir Abdullaevich Dadali, æresformann for Scientific Society of Natural Medicine, Doctor of Chemical Sciences, Professor, Leder for Institutt for biologisk og generell kjemi, North-Western State Medical University oppkalt etter I.I. Mechnikov.
Transfett er et helt unaturlig matprodukt - potensiell diabetes, potensiell åreforkalkning, potensiell magesårsykdom og potensiell kreft. Jeg synes transfett bør fases ut. Samtidig kan margarin produseres ved hjelp av en annen teknologi, uten dannelse av transfett, og i noen europeiske land brukes den med hell. Og majones kan være trygt hvis det bare er emulgert vegetabilsk olje, men hvis margarin er blandet der og hvem vet hva mer, så bør selvfølgelig ikke slik majones spises.
Mange lurer på hva dette er transfett og er det skadelig? Komponentene er endrede molekyler som vises i umettede oljer (vegetabilsk opprinnelse). Årsaken til dette er behandlingen ved høye temperaturer. I minimale proporsjoner kan transfett forekomme naturlig. Etter behandling ved hjelp av hydrogeneringsmetoden øker antallet til 20 eller til og med 50%. Det er bevist at skaden av transfett ligger i den negative påvirkningen på det kardiovaskulære systemet. Det er derfor WHO insisterer på utelukkelse av slike matvarer fra kostholdet til en person i alle aldre.
Hydrogeneringskonsept
Før du snakker om hva transfett er, anbefaler ernæringsfysiologer og gastroenterologer at du vender deg til essensen av en slik prosess som hydrogenering. Dette er en spesifikk algoritme der raffinert fett blandes med hydrogen. Dette skjer ved temperaturer fra 190 til 220 grader. Det anbefales sterkt at du legger merke til at:
- dette bruker en pulveraktig katalysator som tradisjonelt inkluderer nikkel;
- på grunn av effekten av økte temperaturindikatorer, er det en endring i den strukturelle strukturen til fettsyrer;
- trans-isomerer begynner å dannes, så vel som andre skadelige komponenter som negativt påvirker funksjonen til kroppen som helhet.
Eksperter kaller resultatet av prosessen fettmasse, nemlig fettmasse. Etter det går hun gjennom et rensetrinn. Som et resultat forblir en viss del av de uønskede komponentene i et bestemt produkt beregnet for ernæring. Til tross for de skadelige effektene av transfett på kroppen, har produkter med innhold vært etterspurt i lang tid (for eksempel margarin eller palmeolje).
"Fordeler" med transfett
De betingede positive egenskapene til denne komponenten inkluderer først og fremst den lave kostnaden sammenlignet med smør og annet mer naturlige produkter... Denne listen inneholder margarin, majones og andre typer hydrogenerte produkter. På grunn av tilstedeværelsen av kjemiske komponenter kan transfett skryte av lengre holdbarhet, noe som forklarer den negative effekten på kroppen. En annen fordel er at det er tillatt å bruke det to eller flere ganger under stekeprosessen.
Det er hydrogenert fett som danner grunnlaget for alle hurtigmatprodukter. Muligheten for gjenbruk av dem bidro til den raske utviklingen av en slik industri. Før vi snakker mer detaljert om hva disse produktene er transfett, er det nødvendig å dvele i detalj på deres skade på menneskekroppen.
Komponentens skadelige egenskaper
Som nevnt tidligere er transfettsyrer naturlige og kunstige. Det er bemerkelsesverdig at naturlige varianter av hydrogenert fett dannes som et resultat av den vitale aktiviteten til bakterielle komponenter. I kjøttprodukter lagres transfett i en mengde på 5 til 8 %. Eksperter legger merke til det faktum at:
- Siden 1990-tallet har flere og flere blitt utsatt for hjerte- og karsykdommer fra inntak av transfett. Bare i USA er det minst 20 000 mennesker som dør på grunn av dette hvert år.
- Det er en sammenheng mellom bruk av matvarer som margarin og palmeolje og sannsynligheten for å utvikle koronar hjertesykdom. En annen patologisk tilstand bør betraktes som problemer i arbeidet med koronarkarene.
- Det er data som indikerer forbindelsen til den presenterte komponenten med onkologi, diabetes mellitus, nyre-, lever- og fordøyelsessykdommer. I tillegg fører tilstedeværelsen av transfett i mat i betydelige mengder til ikke-psykogen depresjon, Alzheimers sykdom.
Det er også farlig for kvinner som venter barn. Transfett er årsaken til dannelsen av fostermakrosomi (overskrider standardstørrelsen på de indre organene, noe som fører til babyens død). Hydrogenerte stoffer er ikke mindre skadelige for eldre barn, fordi de også påvirker kroppens funksjon negativt. Destabilisering av stoffskiftet dannes, allergiske reaksjoner kan utvikles. Gitt alt dette er det viktig å vite om hvilke produkter som inneholder den presenterte komponenten, og hvordan du identifiserer den ved å undersøke emballasjen til produktet.
Mat
Spørsmålet er ganske forventet, hvilke matvarer som inneholder transfett. Det kan være søte bakverk laget av raffinert hvitt mel, kulinarisk og konfektfett. I tillegg brukes transfett i produksjon av bakerikomponenter og i erstatninger for meierikomponenter. Det samme gjelder kakaosmørerstatninger, kremer med vegetabilske oljer.
Sikkert skadelige ernæringsfysiologer og gastroenterologer kaller pommes frites, popcorn, forskjellige chips (mais eller potet). Eksperter anbefaler å unngå bruk av industrielle salatdressinger i mat. Listen inkluderer majones, en lignende saus. Det kan også være en saus som ble tilberedt på basis av vegetabilsk olje.
Produktmerking og krav
For å informere forbrukerne bør emballasjen alltid angi forholdet mellom transfett. I Europa, USA, er dette en forutsetning, mens på Russlands territorium tar hver produsent en avgjørelse separat for seg selv: om de skal angi i hvilken mengde produktene inneholder denne komponenten.
Jeg vil gjøre oppmerksom på at etter 1. januar 2018 vil standardene for disse varene endres betydelig. Vi snakker om harde margariner (brukes til kremer, bakevarer og butterdeig). Tidligere var de ikke mer enn 20%, og etter starten av 2018 vil de være lik 2%. Eksperter etablerer andre verdier i denne avhengigheten:
- pålegg, melkefetterstatninger, myke og flytende margariner etter 1. januar 2018 vil ikke være mer enn 2 %;
- ekvivalenter, samt optimeringsmidler og erstatninger for kakaosmør bør ikke være mer enn 2%;
- varer i dette tilfellet er klassifisert og fastsatt i henhold til Teknisk forskrift for olje- og fettindustrien.
Skade på margarin
Periodisk bruk av et produkt som margarin kan alvorlig skade den hormonelle bakgrunnen til en person. Dette ødelegger enzymsystemet. Destabilisering oppstår på grunn av den problematiske assimileringen av produktet av menneskekroppen (i motsetning til for eksempel raffinert olje).
Transfett er enda farligere på grunn av at det vil bli oppfattet som normalt og på fysiologisk nivå vil begynne å bli brukt til å danne cellemembraner. Når de svarer på spørsmålet, hvorfor er transfett og margarin farlige, legger de merke til det faktum at:
- tatt i betraktning den fremmede strukturen til slike membraner, mister kroppens celler raskt sin optimale gjennomstrømning;
- som et resultat oppstår en metabolsk forstyrrelse på cellulært nivå, som kan inkludere endokrine og andre lidelser;
- dette truer utviklingen av kroniske sykdommer, en reduksjon i immunstatus og andre patologier.
Margariner som produseres i dag og som inneholder transfett inneholder betydelig færre transfett. Samtidig er selv periodisk bruk av det hydrogenerte produktet av barn, eldre og gravide fortsatt ganske farlig.
Skaden av palmeolje
Palmeolje er ikke mindre skadelig for mennesker. På grunn av tilstedeværelsen av 50% mettede fettsyrer i produktet, øker det forholdet mellom kolesterol i blodet betydelig. Den mest skadelige palmeoljen er når den inngår i konfekt eller rett og slett søtsaker.
Denne komponenten brukes ofte som en smaksforsterker. Derfor ønsker sukkerholdige matvarer som inneholder en hydrogenert komponent å bli konsumert i mer og mer betydelige mengder. Som et resultat provoserer det overspising, og deretter fedme. Kolesterol, som raskt akkumuleres i kroppen når palmeolje brukes, fortjener spesiell oppmerksomhet fra legers synspunkt.
En økning i kolesterolnivået påvirker destabiliseringen av lipidmetabolismen, vaskulær skade og dannelsen av aterosklerotiske prosesser. Skaden som palmeolje bærer på et barn fortjener spesiell oppmerksomhet. På grunn av tilstedeværelsen av transfett i det, absorberes det ikke av kroppen. Dette provoserer allergiske reaksjoner, rask avhengighet, og faktisk tilsettes ofte den hydrogenerte komponenten til blandingen for baby mat, frokostblandinger, frokostblandinger. Du bør ta hensyn til følgende liste over palmeoljeprodukter:
- kondensert melk;
- tørr krem;
- rømme;
- iskrem;
- sprer seg og mye mer.
Gitt alt dette er det ikke overraskende at det er en alvorlig kamp med transfett, og mange tenker på hvordan de skal fjerne dem fra kroppen.
Industrielle komponenter
Ifølge eksperter er de farligste produktene, inkludert en betydelig mengde transisomerer, de som ikke utsettes for langvarig varmebehandling. Disse inkluderer typer kjøtt med høy grad av fettinnhold - svinekjøtt og storfekjøtt. Produkter som inneholder melkefett i betydelige mengder tilhører også listen som presenteres.
Vi snakker om iskrem, fettrike ostetyper, fløte og rømme. Ved å redusere forbruket til et minimum, kan du regne med en raskere restitusjon og restitusjon av kroppen ved å eliminere transfett. Dette reduserer flere ganger sannsynligheten for dannelse av sykdommer i det kardiovaskulære systemet, som dannes ganske ofte.
Hvordan redusere mengden transfett
For å lykkes med å redusere forholdet mellom denne komponenten, vil det først og fremst være nødvendig å utelukke alle varianter av margariner fra bruk. Det er viktig å lese nøye etiketter på ulike typer bakevarer (kaker, kjeks), da transfett ofte tilsettes for å forsterke smaken. Listen over matvarer som krever oppmerksomhet inkluderer, som du vet, majones, chips og andre navn som inneholder fett.
Videre insisterer eksperter, både gastroenterologer og ernæringsfysiologer, på å utelukke å besøke en kafé hurtigmat... All mat som selges der er skadelig for menneskekroppen: fra pommes frites til hamburgere, nuggets, panerte vinger. Mengden transfett anslås også å være betydelig i halvfabrikata knyttet til industriell produksjon. Med tanke på dette, anbefales det å forlate fiskepinner, koteletter og andre produkter som tidligere er stekt i deigen (som et resultat dannes komponenter som er skadelige for livet).
I følge WHOs anbefalinger bør det daglige transfettinnholdet ikke overstige 1 % av den totale mengden mat som konsumeres. Det er ikke mer enn to til tre gram, noe som vil være trygt for mennesker. Ved å observere riktig kosthold, fullt ut forstå hva transfett er og hvor de finnes, kan du beskytte deg mot kardiovaskulære og andre alvorlige sykdommer.
Konklusjonene i dette tilfellet er som følger: transfett er en av de mest skadelige komponentene som finnes i kostholdet til en moderne person. Derfor streber WHO og andre helseorganisasjoner etter å fjerne denne komponenten fra kostholdet. Å gjøre dette er 100% umulig. Betydelige reduksjoner i transfett har allerede forbedret folks helse av forskjellige aldre i Europa, USA og Russland, for å bli overbevist om hva forskning på den hydrogenerte komponenten tillater.
De fleste av befolkningen har ingen anelse om hva brukere er, til tross for at det hver dag er en enorm mengde av dem i kosten.
De er til ingen nytte for menneskekroppen. Snarere kan de være skadelige. Derfor er det nødvendig å forstå hvilke matvarer som inneholder transfett for å kunne justere kostholdet.
Transfett er et syntetisk fett. Den er laget av vanlig vegetabilsk olje og hydrogen. Hydrogenmolekyler forvandler smør til en fast tilstand, det vil si den vanlige margarinen. Det forekommer ikke i det naturlige miljøet.
Margarin har alltid vært ansett som en billig analog av smør, siden prisen er flere ganger billigere enn et smørprodukt. Margarin utgjør ingen spesiell fare for kroppen.
Det er farlig når vridning av to molekyler er laget av det originale produktet. Produktet har en annen transformasjon, som er et biprodukt av margarin.
Menneskekroppen kan bare fordøye fett av naturlig opprinnelse, og det er grunnen til at brukere er så farlige. Kroppen kan rett og slett ikke assimilere dem, og dette kan forårsake ubehag. Kroppen som helhet kan bli forstyrret av akkumulering av store mengder slikt uorganisk fett.
Matvarer som inneholder forbrukere kan utløse utviklingen av kreftsvulster. Og svekker også det menneskelige immunforsvaret.
Produkter som inneholder brukere
I europeiske land har de lenge lært å lage margarin uten å vri molekyler, derfor reduseres innholdet av uorganisk fett til et minimum i europeiske og vestlige produkter. Landet vårt har ennå ikke gått over til ny produksjonsteknologi. Derfor er det viktig å vite hvor transfett lagres.
Uorganisk fett er ikke spesielt produsert av noen, det er et biprodukt som er hentet fra produksjon av fast fett.
Russisk lovgivning forplikter ikke produsenter til å angi tilstedeværelsen av transfett i produkter. Derfor må forbrukere uavhengig studere emballasjen og utseendet til produktet som selges.
Meieriprodukter med transfett?
De fleste meieriprodukter inneholder disse fettene. På grunn av deres tilstedeværelse mister ikke meieriproduktet formen. Tilstedeværelsen av fett kan bestemmes av sammensetningen.
Produsenten kan indikere at formuleringen inneholder margarin, vegetabilsk fett eller hydrogenert fett. Vær trygg på at dette produktet inneholder transfett. Det er bedre å avstå fra et slikt kjøp.
Ut fra utseende kan du gjette at transfett ble brukt i produksjonen. Et produkt som er hardt, tykt og sannsynligvis inneholder dette uorganiske fettet.
Margarin er transfett!
All mat som inneholder margarin inneholder derfor transfett. Her er en liten liste over matvarer der transfett er tilstede et stort nummer av:
Bakeri produkter. Alle produsenter lager bakevarer basert på margarin. Slik at kostnadene deres er lave.
Hurtigmat. Boller, koteletter i gatekjøkkenrestauranter har transfett. Dermed tilbyr hurtigmatkjeder forbrukeren rask og billig snacks.
Melkeprodukter. Dette er majones, rømme, iskrem. Det er her transfett tilsettes for å gi produktet en tykk konsistens. Og produktet beholdt utseendet, spredte seg ikke.
Chips, pommes frites, mange tror at de er laget med transfett. Dette er imidlertid ikke sant. Det er bare at hurtigmat i seg selv alltid har vært ansett som ikke god mat for mennesker.
Transfett har ikke den beste effekten på kroppen. Siden kroppen vår ikke vet hvordan den skal skille naturlig fra syntetisk fett, er transfett dårlig fordøyd og forblir på veggene i indre vev, noe som kan påvirke helsen negativt.
Minimum forbruk av transfett
Risikoen for inntak av syntetisk fett bør reduseres til et minimum. For å gjøre dette, må du nøye studere sammensetningen av produktene du kjøper. Vær også oppmerksom på produktets utseende. Hvis det ser ut til at produktet har et syntetisk stoff, så nekt å kjøpe.
Forskere har lenge bevist at syntetisk fett ikke er anbefalt for forbruk. Derfor har de fleste vestlige og europeiske produsenter forlatt produksjonen av produkter basert på fast fett. Og russiske produsenter bruker fortsatt transfett for å spare kostnader.
En sunnere og normal funksjon av kroppen avhenger bare av deg. Prøv å spise mat som bare er til fordel for kroppen din.
Bilder av transfett
Med det økende mangfoldet innen matlaging, fremveksten av nye produkter og retter, er det viktig å ikke glemme at mat skal mette kroppen med nyttige sporstoffer og vitaminer. Og hvis det inneholder skadelige giftstoffer, som transfett, kan det forårsake alvorlig skade på menneskers helse. Du kan redde deg selv fra negative påvirkninger ved å forstå hva transfett er og hvordan de er skadelige, samt hvilke matvarer som inneholder disse stoffene.
Hva er transfett
I likhet med proteiner og karbohydrater er fett en viktig del av en persons daglige kosthold og må inntas i visse mengder. Dette er en slags energireserve for menneskekroppen, som lett akkumuleres og brukes etter behov. På begynnelsen av forrige århundre fant en av de små kulinariske revolusjonene sted - Procter & Gamble-selskapet begynte produksjonen av hydrogenert fett i form av billig margarin på den tiden.
Produktet ble raskt populært, siden det viste seg å være ikke bare billig, men også praktisk i hjemmelaget mat: mange retter ble tilberedt med det, det ble lagret i lang tid og ble ikke forringet, uten engang å miste strukturen og tettheten. Det var på denne margarinen at produksjonen av den første hurtigmaten startet, og det var også involvert å lage majones, ketchup og andre sauser.
Og først på 90-tallet fulgte forskere nøye med på stoffene som margarin er laget av. Det viste seg at transgene fett provoserer utviklingen av mange sykdommer, tetter blodkar, forårsaker hypertensjon, iskemi, diabetes og kan til og med provosere et hjerteinfarkt. Årsaken til dette er den spesielle strukturen til fettforbindelsen, som kommer inn Menneskekroppen, forstyrrer metabolismen og ernæringen til cellene. At byggemateriale, som menneskekroppen trenger for å lagre og lagre energi, viste seg å være "defekt".
Hydrogenering av fett
For å få tak i lett, rimelig og langtidsholdbart transfett, var det umulig å bruke det vanlige animalske fettet som ble brukt før. En innovativ hydrogeneringsprosess gjorde det mulig å lage et fast produkt fra flytende vegetabilsk fett, som ble oppnådd fra bomullsfrø, soyabønner, solsikkeoljer og andre oljer. En biokjemisk reaksjon består av flere stadier:
- Tilberedning av fett, som innebærer spaltning av molekylene deres og fjerning av overflødige komponenter og urenheter som forstyrrer hydrogeneringsprosessen.
- På grunn av bruken av nikkel og kobber-nikkelsalter vokser kontaktflaten av hydrogen og fett, noe som sikrer metningen av sistnevnte.
- Fettstivning skjer, som utføres på grunn av metningen av fettsyremolekyler med hydrogen.
- Det er også en omvendt dehydrogeneringsreaksjon der hydrogenmolekyler løsnes fra fettsyremolekyler.
V husholdningsbruk margarin og andre produkter som inneholder transgene stoffer, er det ikke nødvendig å kjenne grundig til alle funksjonene i produksjonen deres. Det er imidlertid viktig å studere etikettene nøye på produktene du kjøper i butikken. De siste tiårenes politikk forplikter produksjonsbedrifter til å indikere tilstedeværelsen av farlige mettede og hydrogenerte forbindelser på emballasjen. På territoriet til Russland og mange andre CIS-land fungerer imidlertid ikke dette kravet fullt ut.
Hva er transisomerer?
Hvor kommer transisomerene fra i fett?
1 - Hydrogenering av oljer
De fleste transisomerer i fett dannes som et resultat av den industrielle prosessen med delvis hydrogenering av oljer (hydrogeneringsreaksjon).
Dette er prosessen med interaksjon mellom fett og hydrogen ved bruk av en katalysator og ved forhøyede temperaturer og trykk. I dette tilfellet skjer tilsetningen av hydrogen ved dobbeltbindingene, de åpner seg.
2 - Fett fra drøvtyggere
Den neste kilden til transisomerer er fett fra drøvtyggere. Drøvtyggere er kyr, geiter, sauer. Deres kjøtt, melk, smør, ost inneholder transisomerer.
De har en spesiell seksjon i magen, et arr, hvor biokjemiske prosesser for matfordøyelsen foregår ved hjelp av spesielle bakterier og enzymer.
3 - Deodorisering av oljer
Hvorfor bruke hydrogenert fett i stedet for vanlig olje?
I tillegg inneholder vegetabilske oljer mange flerumettede fettsyrer, som har svært lav oksidativ stabilitet og raskt forringes (harskner).
På begynnelsen av 1900-tallet ble det utviklet en metode for hydrogenering av oljer. Han gjorde det mulig å forvandle flytende oljer til faste. Dessuten er prosessen kontrollert, og du kan stoppe den i forskjellige stadier, få fett for enhver "smak" og for enhver oppgave: fra myk til veldig hard.
Naturlige og kunstige transisomerer: hva er forskjellen
Hvordan påvirker transfett menneskers helse?
Effekten av transfett på menneskekroppen er ikke studert godt nok. Men det er en stor mengde statistisk forskning som viser de negative helseeffektene av transfett.
Påvirkningen av enkelte trans-isomerer er studert, og både negative og positive effekter er funnet. Vanskeligheten ligger i det faktum at transisomerer er tilstede i fett som et helt sett.
Hva WHO sier om transfett