"Trans yağlar xərçəngə yol açır!" - Bu yaxınlarda mətbuatdan eşitdik. Bundan çox az aydınlıq var, amma çox qorxu var. Gəlin anlamağa çalışaq ki, bu “məhsiyyətli” trans yağlar nələrdir, onlar həqiqətən bu qədər təhlükəlidirmi və onlara görə sevimli qidalarımızdan imtina etməliyik?
Yağlar, onların faydaları və əhəmiyyəti haqqında
Yağlar mürəkkəb üzvi molekullar qrupu, qliserin və yağ turşularının (uzun karbohidrogen zəncirləri) birləşməsidir. Yağlar doymuş (otaq temperaturunda bərk, adətən heyvan mənşəli, həmçinin xurma, xurma çəyirdəyi və kokos yağları) və doymamış (otaq temperaturunda, maye, adətən) ola bilər. bitki mənşəli). Doymamış yağlar çoxlu doymamış (günəbaxan, qarğıdalı, çətənə, balqabaq, kətan, soya yağları) və bir doymamış (zeytun, yüksək oleikli günəbaxan, kolza, yerfıstığı, fındıq yağları) bölünür. Yağlar insana mütləq lazımdır. Bədəndəki hər hansı bir hüceyrə yağlardan və fosfolipidlərdən ibarət hüceyrə membranı ilə əhatə olunmuşdur. Gündəlik pəhriz kalori baxımından 30% yağ olmalıdır. Əvvəllər hesab olunurdu ki, gündə istehlak edilən yağlar arasında 25% doymuş, 25% poli doymamış və 50% mono doymamış olmalıdır. İndi deyirlər ki, doymuş, mono və çoxlu doymamış yağlar təxminən bərabər nisbətdə istehlak edilməlidir.
Fındıq, günəbaxan və balqabaq tumları, təmizlənməmiş bitki yağları, termal emal olunmamış yağlar (bütün bunlar doymamış yağların mənbəyidir) çox faydalıdır. Balıq inanılmaz dərəcədə sağlamdır, onun tərkibində omeqa-3 çoxlu doymamış yağ turşuları, orta miqdarda həqiqi kərə yağı var.
Trans yağlar haradan gəlir?
Trans yağlar trans izomerlər şəklində doymamış yağ turşularını ehtiva edən yağlardır. Bir sıra mütəxəssislərin fikrincə, “trans” (molekulda atomların “səhv” düzülüşü) forması trans yağları orqanizm üçün yad və təhlükəli edir, bir sıra ciddi xəstəliklərə, o cümlədən xərçəngə səbəb olur. Digər ekspertlər isə heç bir etibarlı tədqiqatın olmadığını vurğulayırlar və problemin əlavə öyrənilməsini tələb edirlər. İstehsaldan heç bir fərqi olmayan və gevişən heyvanların ətində və südündə, təbii süd məhsullarında, heyvan yağlarında olan təbii trans yağların olmasına xüsusi diqqət yetirməyinizi xahiş edirlər. Süd yağında təxminən 8% var. Trans yağlar insan südündə də olur. Ticarət miqyasında trans yağları hidrogenləşdirmə yolu ilə istehsal olunur. Maye bitki yağlarını bərkitmək üçün hidrogen katalizatorların iştirakı ilə yüksək temperatura qədər qızdırılan maye yağdan keçirilir. Nəticədə artıq doymuş yağlar olan bərk yağ kütləsi əldə edilir ki, ondan daha sonra marqarinlər, qənnadı məmulatları və yemək yağları hazırlanır. Trans yağlar intensiv qızartma zamanı da əmələ gəlir (məsələn, dərin qızardılmış). Güclü istilik yağların molekulyar zəncirlərinin dəyişməsinə və yağların trans yağlara çevrilməsinə gətirib çıxarır, əlavə olaraq kanserogenlər əmələ gəlir. Bu baxımdan hazırda bütün dünya fast foodların təhlükəsizliyini fəal şəkildə müzakirə edir.
(Trans yağlar zərərli yeməklərdən və şirniyyatlardan təbii süd və ətə qədər bir çox qidada olur.)
Ekspert rəyləri
Pavel Petroviç Qorbenko, Milli Sağlamlıq İnstitutunun direktoru, naturoterapevt, tibb elmləri doktoru.
Trans yağlar tamamilə zərərlidir! Biz əcdadlarımızın yediyi təbii yağlara keçməliyik. Heyvanların daxili piyindən təbii kərə yağı, kərə yağı, piyi və yağ var. Zərərli olduğuna görə imtina etməyimiz istənən qızardılmış yeməyi çoxları sevir. Az adam bilir ki, məsələn, donuz yağında qızardılmış məhsullar bitki yağından 3-4 dəfə az yağ udur. Bundan əlavə, donuz yağı, bitki yağlarından fərqli olaraq (üzerində qızartmaq mümkün deyil) normal qızartma zamanı yanmır və yanma temperaturu daha yüksək olduğundan trans yağlara çevrilmir. Atalarımız heç vaxt bitki yağında qızardmayıblar. Bilirsən niyə? Əvvəllər yalnız təmizlənməmiş və qoxusuz yağ var idi. Bunun üzərində qızartmağa cəhd etmisiniz? Gözsüz qalasan deyə od vurur.
İvan Akimoviç Şevçenko, Federal Ürək, Qan və Endokrinologiya Mərkəzinin aparıcı elmi işçisi, tibb elmləri doktoru.
Yağların əsas qrupu doymuş yağlardır. Doymamış yağlar var. Doymuş yağ istehlakı zamanı sağlam yemək məhdudlaşdırmaq lazımdır, çünki bu yağlar aterosklerozun inkişafına kömək edən qidaları ehtiva edir. Doymamış yağ ən vacib bədən prosesləri üçün vacibdir. Trans yağ turşuları haqqında danışırıqsa, o zaman nəzərə almaq lazımdır ki, biz saf formada trans izomerləri deyil, trans yağları olan məhsulları qəbul edirik. Bu məhsullarla bağlı müxtəlif fikirlər var, amma mən hesab edirəm ki, onlar bir yağ növü kimi qəbul edilməlidir, çoxlarının dediyi kimi ciddi şəkildə ölçülü şəkildə istehlak edildikdə zərərli deyil. Məsələ daha dərindən öyrənilməsini tələb edir.
Rusiya Kənd Təsərrüfatı Akademiyasının Ümumrusiya Tədqiqat Yağları İnstitutunun mütəxəssisləri.
Trans yağlar və doymuş yağlar məsələsi mürəkkəbdir, asan həll yolları yoxdur. Hidrogenləşdirilmiş yağlara alternativ nədir? 50% doymuş yağ tərkibli palma yağı. Onların 85%-i xurma çəyirdəyi yağında, uşaqlarımızın dondurma və kəsmikdə istehlak etdiyi kokos yağında isə artıq 92%-i var. Trans yağları qadağan etməklə, biz doymuş yağların nisbətini artırırıq, artıqlığı insanlar üçün heç də az zərərli deyil. Aİ ölkələrində qablaşdırmada trans izomerlərin və doymuş yağ turşularının faizini göstərmək təşəbbüsü müzakirə olunur. Trans-izomer və qan lipidlərinin qəbulu arasındakı əlaqəni müəyyən etmək üçün 14 Aİ ölkəsində tədqiqatlar aparılır, lakin hələ də konsensus yoxdur. 15-20 il əvvəl Avropada kərə yağı və marqarinin sağlamlığa təsiri ilə bağlı araşdırma aparılıb. Geniş araşdırmalar göstərdi ki, trans yağlı marqarin əsasən doymuş yağ turşularını ehtiva edən kərə yağından daha yaxşıdır. Buna əsaslanaraq, Aİ qidalarda doymuş yağ turşularının miqdarının azaldılmasını tövsiyə edir. Ümumiyyətlə, artıq doymuş yağ təhlükəsindən başqa trans yağların zərərli olmasından danışmaq çox yanlışdır. Məlum olub ki, doymuş yağ turşuları ateroskleroza gətirib çıxarır. Doymuş yağlar olmadan yalnız trans yağlarla mübarizə edə bilməzsiniz, çünki trans izomerləri təbii məhsullarda da mövcuddur. Və hər ikisini sıfıra endirmək çətin ki, düzgün olardı. Sonra kərə yağından imtina etməli olacaqsınız. Tövsiyə olunan diapazonda bütün növ yağları istehlak etmək vacibdir.
(Yağın güclü qızdırılması yağları trans yağlara çevirir)
Vladimir Misuryaev, kimya texnoloqu.
Şərti olaraq yağ turşuları muncuq şəklində təmsil oluna bilər, burada karbon atomları incidir və onları birləşdirən iplik "karbon-karbon" kimyəvi bağıdır. Bir "sim" "mirvariləri" "sıx" birləşdirə bilər - doymuş bir əlaqə (doymuş yağlar) və ya "çevik" ola bilər, muncuqların uclarının bu bağ ətrafında dönməsinə imkan verir - doymamış bir bağ (doymamış yağlar). Hidrogenləşdirmə “çevik” doymamış bağları “sərt” doymuş bağlara çevirə bilər və bununla da maye yağı bərk hala gətirir. Tutaq ki, bizdə yalnız bir "çevik" əlaqə var - muncuqların ortasında.
Muncuqların əlaqəyə görə ucları eyni müstəvidə yerləşirsə (biz "aypara" görürük), onda bu tənzimləmə "cis" adlanır - onları boyuna bağlamaq asandır (yəni öyrənmək) . Əgər uclar əks tərəflərdə yerləşirsə (biz "nərdivanı" görürük), onda bu mövqe "trans" adlanır və biz "geyinmək" mümkün olmayacaq (yəni öyrənmək daha çətin olacaq). (Hidrogenləşmə zamanı doymamış bağların çoxu "trans" formasını alır.) Trans izomerlərlə doymuş məhsulların assimilyasiyası çətindir.
Yuri Nikolaevich Morozov, isp. Rusiya Yağ və Yağ Birliyinin direktoru.
Mən Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının mövqeyinə əməl edirəm: doymuş yağ turşularının və trans yağların (təbii və sənaye ayrılmır) istehlakını azaltmaq üçün inteqrasiya olunmuş yanaşma olmalıdır. ÜST zərərlilik dərəcəsinə görə doymuş yağlar və trans yağlar arasında fərq qoymur, hər ikisinin istehlakını minimuma endirməyi tövsiyə edir: doymuş yağlar - 10% -dən çox olmamalıdır. gündəlik müavinət kilokalori, trans yağların istehlakı - 1% -dən çox deyil. Bu gün pəhrizimizdə doymuş yağların istehlakı demək olar ki, iki dəfə artır. Əksinə, sənaye trans yağları azalıb. Son tendensiyalara görə, bir çox müəssisə 5-6 ildən az bir müddət əvvəl hidrogenləşdirir. İstehlakçılara trans yağların və doymuş yağların mövcudluğu barədə məlumat verən məhsulların etiketlənməsi vacibdir ki, insanlar ÜST-nin tövsiyə etdiyi səviyyədən yuxarı olmayan bu komponentlərin qəbuluna nəzarət edə bilsinlər.
Vladimir Abdullaeviç Dədəli, Təbii Təbabət Elmi Cəmiyyətinin fəxri sədri, kimya elmləri doktoru, professor, Şimal-Qərb Dövlət Tibb Universitetinin Bioloji və ümumi kimya kafedrasının müdiri. İ.İ. Mechnikov.
Trans yağlar tamamilə qeyri-təbii qida məhsuludur - potensial diabet, potensial ateroskleroz, potensial mədə xorası xəstəliyi və potensial xərçəng. Düşünürəm ki, trans yağlar tədricən ləğv edilməlidir. Eyni zamanda, marqarin fərqli texnologiya ilə, trans yağlar əmələ gəlmədən istehsal oluna bilər və bəzi Avropa ölkələrində ondan uğurla istifadə olunur. Mayonez isə sadəcə emulsiya edilmiş bitki yağı olsa təhlükəsiz ola bilər, amma orada marqarin qarışıbsa və kim bilir daha nələrdirsə, təbii ki, belə mayonez yemək olmaz.
Bir çox insan maraqlanır ki, bunlar trans yağlar nədir və zərərlidirmi? Komponentlər doymamış yağlarda (bitki mənşəli) görünən dəyişdirilmiş molekullardır. Bunun səbəbi yüksək temperaturda emaldır. Minimum nisbətlərdə trans yağlar təbii olaraq meydana gələ bilər. Hidrogenləşdirmə üsulu ilə emal edildikdən sonra onların sayı 20, hətta 50% -ə qədər artır. Sübut edilmişdir ki, trans yağların zərəri ürək-damar sisteminə mənfi təsir göstərir. Məhz buna görə də ÜST bu cür qidaların istənilən yaşda insanın pəhrizindən çıxarılmasında israrlıdır.
Hidrogenləşmə konsepsiyası
Trans yağların nə olduğu haqqında danışmazdan əvvəl, dietoloqlar və qastroenteroloqlar hidrogenləşmə kimi bir prosesin mahiyyətinə müraciət etməyi məsləhət görürlər. Bu, zərif yağların hidrogenlə qarışdırıldığı xüsusi bir alqoritmdir. Bu, 190 ilə 220 dərəcə arasında dəyişən temperaturlarda baş verir. Qeyd etmək çox tövsiyə olunur:
- bu, ənənəvi olaraq nikel də daxil olmaqla, toz katalizatorundan istifadə edir;
- artan temperatur göstəricilərinin təsiri ilə yağ turşularının struktur strukturunda dəyişiklik baş verir;
- trans-izomerlər, eləcə də bütövlükdə bədənin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərən digər zərərli komponentlər formalaşmağa başlayır.
Mütəxəssislər prosesin nəticəsini yağ kütləsi, yəni yağ kütləsi adlandırırlar. Bundan sonra o, təmizlənmə mərhələsindən keçir. Nəticədə, arzuolunmaz komponentlərin müəyyən bir hissəsi qidalanma üçün nəzərdə tutulmuş müəyyən bir məhsulda qalır. Trans yağların bədənə zərərli təsirlərinə baxmayaraq, tərkibindəki məhsullara uzun müddət (məsələn, marqarin və ya palma yağı) ciddi tələbat var.
Trans yağların "faydaları"
Bu komponentin şərti müsbət xüsusiyyətlərinə, ilk növbədə, kərə yağı və digərləri ilə müqayisədə aşağı qiymət daxildir təbii məhsullar... Bu siyahıda marqarin, mayonez və digər növ hidrogenləşdirilmiş məhsullar var. Kimyəvi komponentlərin olması səbəbindən trans yağları daha uzun raf ömrü ilə öyünə bilər, bu da bədənə mənfi təsirini izah edir. Digər bir üstünlük, qızartma prosesində iki və ya daha çox dəfə istifadə edilməsinə icazə verilməsidir.
Bütün fast food məhsullarının əsasını təşkil edən hidrogenləşdirilmiş yağlardır. Onların təkrar istifadə edilə bilməsi belə bir sənayenin sürətli inkişafına kömək etdi. Bu məhsulların hansı trans yağlar olduğu haqqında daha ətraflı danışmazdan əvvəl onların insan orqanizminə zərərləri üzərində ətraflı dayanmaq lazımdır.
Komponentin zərərli xüsusiyyətləri
Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, trans yağ turşuları təbii və sünidir. Diqqətəlayiqdir ki, hidrogenləşdirilmiş yağların təbii növləri bakterial komponentlərin həyati fəaliyyəti nəticəsində əmələ gəlir. Ət məhsullarında trans yağlar 5-8% miqdarında saxlanılır. Mütəxəssislər aşağıdakılara diqqət yetirirlər:
- 1990-cı illərdən bəri getdikcə daha çox insan trans yağları istehlak edərək ürək-damar xəstəliklərinə məruz qalır. Təkcə ABŞ-da hər il ən azı 20.000 insan bu səbəbdən ölür.
- Marqarin və palma yağı kimi qidaların istifadəsi ilə koroner ürək xəstəliyinin inkişaf ehtimalı arasında əlaqə var. Başqa bir patoloji vəziyyət koronar damarların işində problemlər hesab edilməlidir.
- Təqdim olunan komponentin onkologiya, diabetes mellitus, böyrək, qaraciyər və həzm sistemi xəstəlikləri ilə əlaqəsini göstərən məlumatlar var. Bundan əlavə, qidada əhəmiyyətli miqdarda trans yağların olması qeyri-psixogen depressiyaya, Alzheimer xəstəliyinə səbəb olur.
Uşağı gözləyən qadınlar üçün də təhlükəlidir. Trans yağlar fetal makrosomiyanın meydana gəlməsinin səbəbidir (daxili orqanların standart ölçüsünü aşan, bu da körpənin ölümünə səbəb olur). Hidrogenləşdirilmiş maddələr böyük uşaqlar üçün daha az zərərli deyil, çünki onlar da bədənin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir. Maddələr mübadiləsinin destabilizasiyası formalaşır, allergik reaksiyalar inkişaf edə bilər. Bütün bunları nəzərə alaraq, təqdim olunan komponentin hansı məhsulların tərkibində olduğunu və məhsulun qablaşdırılmasını araşdıraraq onu necə müəyyən etmək lazım olduğunu bilmək vacibdir.
Qida
Hansı qidalarda trans yağları ehtiva edən sual olduqca gözlənilir. Bu təmizlənmiş ağ un, kulinariya və qənnadı yağlarından hazırlanmış şirin xəmirlər ola bilər. Bundan əlavə, trans yağlar çörək komponentlərinin istehsalında və süd komponentlərinin əvəzedicilərində istifadə olunur. Eyni şey kakao yağı əvəzedicilərinə, bitki yağları olan kremlərə aiddir.
Şübhəsiz ki, zərərli diyetoloqlar və qastroenteroloqlar kartof qızartması, popkorn, müxtəlif çipslər (qarğıdalı və ya kartof) adlandırırlar. Mütəxəssislər yeməkdə sənaye üsulu ilə hazırlanmış salat sarğılarından istifadə etməməyi tövsiyə edir. Siyahıya oxşar sous olan mayonez daxildir. Bitki yağı əsasında hazırlanmış bir sous da ola bilər.
Məhsulun etiketlənməsi və tələblər
İstehlakçıları məlumatlandırmaq üçün qablaşdırmada həmişə trans yağların nisbəti göstərilməlidir. Avropada, ABŞ-da bu bir şərtdir, Rusiya ərazisində isə hər bir istehsalçı özü üçün ayrıca qərar qəbul edir: məhsulların hansı miqdarda bu komponenti ehtiva etdiyini göstərmək və ya etməmək.
Diqqətinizə çatdırmaq istərdim ki, 2018-ci il yanvarın 1-dən sonra bu maddələr üzrə standartlar xeyli dəyişəcək. Söhbət sərt marqarinlərdən gedir (kremlər, bişmiş məmulatlar və puff pasta üçün istifadə olunur). Əvvəllər onlar 20%-dən çox deyildi, 2018-ci ilin başlanğıcından sonra isə 2%-ə bərabər olacaq. Mütəxəssislər bu asılılıqda digər dəyərləri müəyyənləşdirirlər:
- 2018-ci il yanvarın 1-dən sonra yayılma, süd yağı əvəzediciləri, yumşaq və maye marqarinlər 2%-dən çox olmayacaq;
- ekvivalentlər, həmçinin optimallaşdırıcılar və kakao yağının əvəzediciləri 2%-dən çox olmamalıdır;
- bu halda mallar yağ və piy sənayesi üçün texniki reqlamentlərə uyğun olaraq təsnif edilir və müəyyən edilir.
Marqarinə zərər
Marqarin kimi bir məhsulun dövri istifadəsi bir insanın hormonal fonuna ciddi şəkildə zərər verə bilər. Bu, ferment sistemini məhv edir. Destabilizasiya məhsulun insan orqanizmi tərəfindən problemli assimilyasiyası səbəbindən baş verir (məsələn, təmizlənmiş yağdan fərqli olaraq).
Trans yağlar daha da təhlükəlidir, çünki normal qəbul ediləcək və fizioloji səviyyədə hüceyrə membranlarını meydana gətirmək üçün istifadə edilməyə başlayacaq. Trans yağların və marqarinin nə üçün təhlükəli olduğu sualına cavab verərkən, bunlara diqqət yetirirlər:
- bu cür membranların xarici quruluşunu nəzərə alaraq, bədənin hüceyrələri optimal ötürmə qabiliyyətini tez itirirlər;
- nəticədə hüceyrə səviyyəsində metabolik pozğunluq meydana gəlir, bu da endokrin və digər pozğunluqları əhatə edə bilər;
- bu, xroniki xəstəliklərin inkişafı, immunitet statusunun azalması və digər patologiyalar üçün təhlükə yaradır.
Bu gün istehsal edilən və tərkibində trans yağlar olan marqarinlər əhəmiyyətli dərəcədə daha az trans yağ ehtiva edir. Eyni zamanda, hətta uşaqlar, yaşlılar və hamilə qadınlar tərəfindən hidrogenləşdirilmiş məhsulun fasilələrlə istifadəsi hələ də olduqca təhlükəlidir.
Xurma yağının zərəri
Palma yağının insanlara zərəri heç də az deyil. Məhsulda 50% doymuş yağ turşularının olması səbəbindən qanda xolesterinin nisbətini əhəmiyyətli dərəcədə artırır. Ən zərərli palma yağı qənnadı məmulatlarına və ya sadəcə şirniyyatlara daxil olduqda olur.
Bu komponent tez-tez ləzzət artırıcı kimi istifadə olunur. Buna görə də, tərkibində hidrogenləşdirilmiş komponent olan şəkərli qidalar getdikcə daha əhəmiyyətli miqdarda istehlak etmək istəyir. Nəticədə, o, həddindən artıq yemək, sonra isə piylənməyə səbəb olur. Xurma yağı istifadə edildikdə bədəndə sürətlə yığılan xolesterin həkimlər baxımından xüsusi diqqətə layiqdir.
Xolesterol səviyyəsinin artması lipid metabolizmasının stabilləşməsinə, damarların zədələnməsinə və aterosklerotik proseslərin formalaşmasına təsir göstərir. Xurma yağının uşağa verdiyi zərər xüsusi diqqətə layiqdir. Tərkibində trans yağlar olduğu üçün orqanizm tərəfindən sorulmur. Bu, allergik reaksiyalara, sürətli asılılığa səbəb olur və əslində tez-tez hidrogenləşdirilmiş komponent qarışığa əlavə olunur. uşaq qidası, dənli bitkilər, dənli bitkilər. Palma yağı məhsullarının aşağıdakı siyahısına diqqət yetirməlisiniz:
- qatılaşdırılmış süd;
- quru krem;
- xama;
- Dondurma;
- yayılır və daha çox.
Bütün bunları nəzərə alsaq, trans yağlarla ciddi mübarizənin getməsi təəccüblü deyil və çoxları onları bədəndən necə çıxarmaq barədə düşünür.
Sənaye komponentləri
Mütəxəssislərin fikrincə, ən təhlükəli məhsullar, o cümlədən əhəmiyyətli miqdarda trans izomerlər uzunmüddətli istilik müalicəsinə məruz qalmayanlardır. Bunlara yüksək yağlı ət növləri - donuz və mal əti daxildir. Təqdim olunan siyahıya əhəmiyyətli miqdarda süd yağı olan məhsullar da aiddir.
Söhbət dondurma, yüksək yağlı pendir, qaymaq və xama növlərindən gedir. Onların istehlakını minimuma endirməklə, trans yağları aradan qaldıraraq bədənin daha sürətli bərpasına və bərpasına arxalana bilərsiniz. Bu, kifayət qədər tez-tez meydana gələn ürək-damar sistemi xəstəliklərinin əmələ gəlmə ehtimalını bir neçə dəfə azaldır.
Trans yağların miqdarını necə azaltmaq olar
Bu komponentin nisbətini uğurla azaltmaq üçün, ilk növbədə, marqarinlərin bütün növlərini istifadədən xaric etmək lazımdır. Müxtəlif növ bişmiş məhsulların (tortlar, peçenyelər) üzərindəki etiketləri diqqətlə oxumaq vacibdir, çünki dadı artırmaq üçün tez-tez trans yağlar əlavə olunur. Diqqət tələb olunan qidaların siyahısına bildiyiniz kimi, mayonez, çips və tərkibində yağ olan digər adlar daxildir.
Bundan əlavə, həm qastroenteroloqlar, həm də diyetoloqlar kafeyə getməyin istisna edilməsində israr edirlər. fast food... Orada satılan istənilən qida insan orqanizmi üçün zərərlidir: kartof kartofundan tutmuş hamburgerə, nuggetlərə, çörək qanadlarına qədər. Trans yağların miqdarının sənaye istehsalı ilə bağlı yarımfabrikatlarda da əhəmiyyətli olduğu təxmin edilir. Bunu nəzərə alaraq, əvvəllər xəmirdə qızardılmış balıq çubuqlarından, kotletlərdən və digər məhsullardan imtina etmək tövsiyə olunur (nəticədə həyat üçün zərərli komponentlər əmələ gəlir).
Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının tövsiyələrinə görə, gündəlik trans yağ miqdarı istehlak edilən qidanın ümumi miqdarının 1%-dən çox olmamalıdır. İnsanlar üçün təhlükəsiz olacaq iki-üç qramdan çox deyil. Beləliklə, düzgün pəhrizə riayət etməklə, trans yağların nə olduğunu və onların harada olduğunu tam başa düşərək, özünüzü ürək-damar və digər ciddi xəstəliklərdən qoruya bilərsiniz.
Bu vəziyyətdə nəticələr aşağıdakılardır: trans yağlar müasir insanın pəhrizində mövcud olan ən zərərli komponentlərdən biridir. Buna görə də ÜST və digər səhiyyə təşkilatları bu komponenti pəhrizdən çıxarmağa çalışırlar. Bunu etmək 100% mümkün deyil. Trans yağların əhəmiyyətli dərəcədə azalması artıq insanların sağlamlığını yaxşılaşdırıb müxtəlif yaşlarda Avropada, ABŞ-da və Rusiyada hidrogenləşdirilmiş komponent üzərində hansı tədqiqatların aparıldığına əmin olmaq.
Pəhrizdə hər gün çoxlu miqdarda onların olmasına baxmayaraq, əhalinin əksəriyyəti xərcləyənlərin nə olduğunu bilmir.
Onların insan orqanizminə heç bir faydası yoxdur. Əksinə, onlar zərərli ola bilər. Buna görə də pəhrizi tənzimləmək üçün hansı qidalarda trans yağların olduğunu anlamaq lazımdır.
Trans yağ sintetik yağdır. Adi bitki yağı və hidrogendən hazırlanır. Hidrogen molekulları yağı bərk vəziyyətə, yəni adi marqarinə çevirir. Təbii mühitdə baş vermir.
Marqarin həmişə yağın ucuz analoqu hesab edilmişdir, çünki onun dəyəri kərə yağı məhsulundan bir neçə dəfə ucuzdur. Marqarin orqanizm üçün heç bir xüsusi təhlükə yaratmır.
Orijinal məhsuldan iki molekulun bükülməsi təhlükəlidir. Məhsul marqarinin əlavə məhsulu olan fərqli bir transformasiyaya malikdir.
İnsan bədəni yalnız təbii mənşəli yağları həzm edə bilir, buna görə də xərcləyənlər çox təhlükəlidir. Bədən onları sadəcə mənimsəyə bilmir və bu, narahatlığa səbəb ola bilər. Bütövlükdə bədən belə qeyri-üzvi yağların böyük miqdarda yığılması ilə pozula bilər.
Tərkibində sərf edən qidalar xərçəng şişlərinin inkişafına təkan verə bilər. Həm də insanın immun sistemini zəiflədir.
Tərkibində sərf edən məhsullar
Avropa ölkələrində molekulları bükmədən marqarin hazırlamağı çoxdan öyrəndilər, buna görə də Avropa və Qərb məhsullarında qeyri-üzvi yağların tərkibi minimuma endirilir. Ölkəmiz hələ də yeni istehsal texnologiyalarına keçməyib. Ona görə də trans yağların harada saxlandığını bilmək vacibdir.
Qeyri-üzvi yağ heç kim tərəfindən xüsusi olaraq istehsal olunmur, bərk yağların istehsalından əldə edilən əlavə məhsuldur.
Rusiya qanunvericiliyi istehsalçıları məhsullarda trans yağların olduğunu göstərməyə məcbur etmir. Buna görə də istehlakçılar satılan məhsulun qablaşdırılmasını və xarici görünüşünü müstəqil şəkildə öyrənməlidirlər.
Trans yağları olan süd məhsulları?
Süd məhsullarının əksəriyyətində bu yağlar var. Onların mövcudluğuna görə süd məhsulu formasını itirmir. Yağın olması tərkibi ilə müəyyən edilə bilər.
İstehsalçı resepturanın tərkibində marqarin, bitki yağı və ya hidrogenləşdirilmiş yağ olduğunu göstərə bilər. Əmin olun ki, bu məhsulda trans yağ var. Belə bir alışdan çəkinmək daha yaxşıdır.
Görünüşə görə istehsalda trans yağdan istifadə olunduğunu təxmin edə bilərsiniz. Sərt, qalın və ehtimal ki, bu qeyri-üzvi yağ ehtiva edən məhsul.
Marqarin trans yağdır!
Tərkibində marqarin olan bütün qidalarda trans yağlar var. Burada trans yağların olduğu qidaların kiçik bir siyahısı verilmişdir çoxlu sayda:
Çörək məmulatları. Bütün istehsalçılar marqarin əsasında bişmiş məhsullar hazırlayırlar. Belə ki, onların dəyəri aşağıdır.
Fast food. Fast food restoranlarında bulka, kotletlərdə trans yağlar var. Beləliklə, fast food şəbəkələri istehlakçılara tez və ucuz qəlyanaltılar təklif edir.
Süd məhsulları. Bu mayonez, xama, dondurmadır. Burada məhsula qalın bir tutarlılıq vermək üçün trans yağ əlavə edilir. Və məhsul öz görünüşünü saxladı, yayılmadı.
Çips, kartof qızartması, çoxları onların trans yağlardan istifadə olunduğuna inanır. Lakin bu doğru deyil. Sadəcə olaraq, fast food özü həmişə insanlar üçün yaxşı qida deyil hesab edilib.
Trans yağlar bədənə ən yaxşı təsir göstərmir. Bədənimiz təbii və sintetik yağları necə ayırd edəcəyini bilmədiyi üçün trans yağ zəif həzm olunur və daxili toxumaların divarlarında qalır və bu, sağlamlığa mənfi təsir göstərə bilər.
Trans yağların minimum istehlakı
Sintetik yağların qəbulu riski minimuma endirilməlidir. Bunu etmək üçün satın aldığınız məhsulların tərkibini diqqətlə öyrənməlisiniz. Məhsulun görünüşünə də diqqət yetirin. Sizə elə gəlir ki, məhsulda sintetik maddə var, onda satın almaqdan imtina edin.
Alimlər sintetik yağların istehlak üçün tövsiyə edilmədiyini çoxdan sübut etdilər. Buna görə də, əksər Qərb və Avropa istehsalçıları bərk yağlara əsaslanan məhsulların istehsalını tərk etdilər. Və rus istehsalçıları hələ də xərclərə qənaət etmək üçün trans yağdan istifadə edirlər.
Bədənin daha sağlam və normal işləməsi yalnız sizdən asılıdır. Yalnız bədəninizə fayda verən qidaları istehlak etməyə çalışın.
Trans yağların fotoşəkilləri
Yemək bişirmə sahəsində artan müxtəliflik, yeni məhsul və yeməklərin ortaya çıxması ilə qidanın bədəni faydalı iz elementləri və vitaminlərlə doyurması lazım olduğunu unutmamaq lazımdır. Və əgər tərkibində trans yağlar kimi zərərli toksinlər varsa, insan sağlamlığına ciddi ziyan vura bilər. Trans yağların nə olduğunu və onların necə zərərli olduğunu, həmçinin bu maddələrin hansı qidalarda olduğunu başa düşməklə özünüzü mənfi təsirlərdən xilas edə bilərsiniz.
Trans yağlar nədir
Zülallar və karbohidratlar kimi, yağlar da insanın gündəlik pəhrizinin vacib hissəsidir və müəyyən miqdarda qəbul edilməlidir. Bu, insan orqanizmi üçün bir növ enerji ehtiyatıdır, asanlıqla yığılır və lazım olduqda istifadə olunur. Ötən əsrin əvvəllərində kiçik kulinariya inqilablarından biri baş verdi - Procter & Gamble şirkəti o dövrdə ucuz marqarin şəklində hidrogenləşdirilmiş yağların istehsalına başladı.
Məhsul tez bir zamanda populyarlıq qazandı, çünki o, yalnız ucuz deyil, həm də evdə yeməkdə rahatdır: onunla bir çox yeməklər hazırlanırdı, uzun müddət saxlanılır və hətta strukturunu və sıxlığını itirmədən pisləşməyib. Məhz bu marqarin üzərində ilk fast food istehsalına başlanılmış, mayonez, ketçup və digər sousların yaradılması da iştirak etmişdir.
Və yalnız 90-cı illərdə elm adamları marqarinin hazırlandığı maddələrə çox diqqət yetirdilər. Məlum oldu ki, transgen yağlar bir çox xəstəliklərin inkişafına səbəb olur, qan damarlarını bağlayır, hipertoniya, işemiya, diabet və hətta infarkt keçirə bilər. Bunun səbəbi, daxil olan yağlı birləşmənin xüsusi quruluşudur insan bədəni, hüceyrələrin maddələr mübadiləsini və qidalanmasını pozur. Bu tikinti materialıİnsan bədəninin enerji yığmaq və saxlamaq üçün ehtiyac duyduğu , "qüsurlu" olduğu ortaya çıxdı.
Yağların hidrogenləşməsi
Yüngül, sərfəli və uzun müddət xarab olan trans yağları əldə etmək üçün əvvəllər istifadə edilən adi heyvan yağından istifadə etmək mümkün deyildi. İnnovativ hidrogenləşdirmə prosesi pambıq toxumu, soya, günəbaxan və digər yağlardan əldə edilən maye bitki yağlarından bərk məhsul yaratmağa imkan verdi. Biyokimyəvi reaksiya bir neçə mərhələdən ibarətdir:
- Molekullarının parçalanmasını və hidrogenləşmə prosesini pozan artıq komponentlərin və çirklərin çıxarılmasını nəzərdə tutan yağların hazırlanması.
- Nikel və mis-nikel duzlarının istifadəsi səbəbindən hidrogen və yağların təmas səthi böyüyür, bu da sonuncunun doymasını təmin edir.
- Yağ turşusu molekullarının hidrogenlə doyması səbəbindən həyata keçirilən yağ qatılaşması baş verir.
- Hidrogen molekullarının yağ turşusu molekullarından ayrıldığı tərs dehidrogenləşmə reaksiyası da var.
V məişət istifadəsi marqarin və tərkibində transgen maddələr olan digər məhsullar üçün onların istehsalının bütün xüsusiyyətlərini hərtərəfli bilmək lazım deyil. Bununla belə, mağazadan aldığınız məhsulların üzərindəki etiketləri diqqətlə öyrənmək vacibdir. Son onilliklərin siyasəti istehsalçı şirkətləri qablaşdırmada təhlükəli doymuş və hidrogenləşdirilmiş birləşmələrin olduğunu göstərməyə məcbur edir. Lakin Rusiya və bir çox digər MDB ölkələrində bu tələb tam işləmir.
Trans izomerlər nədir?
Yağlarda trans izomerlər haradan gəlir?
1 - Yağların hidrogenləşdirilməsi
Yağlarda trans izomerlərin əksəriyyəti yağların qismən hidrogenləşməsinin sənaye prosesi (hidrogenləşmə reaksiyası) nəticəsində əmələ gəlir.
Bu, katalizatordan istifadə edərək və yüksək temperatur və təzyiqlərdə yağların hidrogenlə qarşılıqlı əlaqəsi prosesidir. Bu vəziyyətdə, hidrogenin əlavə edilməsi ikiqat bağlarda baş verir, onlar açılır.
2 - Gevişən heyvanların piyləri
Trans izomerlərin növbəti mənbəyi gövşəyən heyvan piyləridir. Ruminantlar inək, keçi, qoyundur. Onların ətində, südündə, yağında, pendirində trans izomerlər var.
Onların mədəsində xüsusi bir bölmə, çapıq var, burada xüsusi bakteriya və fermentlərin köməyi ilə qida həzminin biokimyəvi prosesləri baş verir.
3 - Yağların dezodorasiyası
Niyə adi yağ əvəzinə hidrogenləşdirilmiş yağdan istifadə edin?
Bundan əlavə, bitki yağlarında çox aşağı oksidləşdirici dayanıqlığa malik olan və tez xarab olan çoxlu doymamış yağ turşuları var.
20-ci əsrin əvvəllərində yağların hidrogenləşdirilməsi üsulu işlənib hazırlanmışdır. O, maye yağları bərk yağlara çevirməyə imkan verdi. Üstəlik, proses idarə olunur və onu müxtəlif mərhələlərdə dayandıra bilərsiniz, hər hansı bir "dad" və istənilən vəzifə üçün yağlar əldə edə bilərsiniz: yumşaqdan çox sərtə qədər.
Təbii və süni trans izomerlər: fərq nədir
Trans yağlar insan sağlamlığına necə təsir edir?
Trans yağların insan orqanizminə təsiri kifayət qədər yaxşı öyrənilməmişdir. Lakin trans yağların sağlamlığa mənfi təsirlərini göstərən çoxlu statistik araşdırmalar var.
Bəzi fərdi trans-izomerlərin təsiri öyrənilmiş və onların həm mənfi, həm də müsbət təsirləri aşkar edilmişdir. Çətinlik ondan ibarətdir ki, trans izomerlər bütöv bir dəst kimi yağlarda mövcuddur.
ÜST trans yağlar haqqında nə deyir